M I N I S T E R I O D E A G R I C U L T U R A , PESCA Y A L I M E N T A C I Ó N DIRECCIÓN GENERAL DE AUMENTACIÓN Subdirección General de Denominaciones de Calidad

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EXPEDIENTE DE LA INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA (I.G.P.)

LACÓN GALLEGO"

Contenido: - Expediente de solicitud de registro. - Ficha, según modelo.

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EXPEDIENTE DE LA INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA "LACÓN GALLEGO"

NOMBRE DEL PRODUCTO INDICACIÓN GEOGRÁFICA P R O T E G I D A "LACÓN G A L L E G O " DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO El "Lacón Gallego" es el producto obtenido de los brazuelos o extremidades delanteras del cerdo, cuyas características anatómicas están constituidas por los huesos húmero, cubito, radio, carpo, metacarpo y falanges, así como las masas musculares insertadas en los mismos y sus grasas de cobertura. Las características del lacón amparado por la Indicación Protegida serán las siguientes:

Geográfica

Forma exterior: redondeada. El lacón estará entero, conservando la piel y la pezuña, pero sin los cascos. Peso: entre un mínimo de 3 kg y un máximo de 5,5 kg. Aspecto externo: limpio y firme. Textura: firme al tacto. Grasa: untuosidad variable, color blanquecino, aromática y de sabor agradable. Masa muscular: sensación semidura a la masticación y limitada presencia de grasa, formando un ligero veteado distribuido por toda ella. Coloración: del rosa al rojo púrpura. Aspecto al corte: limpio, brillante, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular. Aroma: suave y agradable, exento de rancidez y olores extraños. Sabor: poco salado, con retoques ligeramente dulzones. De acuerdo con la alimentación a la que fueron sometidos los animales antes del sacrificio, los lacones amparados por la denominación se clasificarán en: Lacón Gallego Tradicional: aquellos que proceden de cerdos alimentados de

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m a n e r a t r a d i c i o n a l (a b a s e de cereales, b e l l o t a s , c a s t a ñ a s y t u b é r c u l o s ) en l o s tres ú l t i m o s m e s e s d e su vida. L a c ó n G a l l e g o ; a q u e l l o s q u e p r o c e d e n de c e r d o s a l i m e n t a d o s con p i e n s o s a u t o r i z a d o s y c o n t r o l a d o s por el C o n s e j o R e g u l a d o r . C) Z O N A

GEOGRÁFICA

El área d e p r o d u c c i ó n y e l a b o r a c i ó n del p r o d u c t o a m p a r a d o p o r la I n d i c a c i ó n G e o g r á f i c a P r o t e g i d a c o m p r e n d e la totalidad del territorio de la C o m u n i d a d A u t ó n o m a de Galicia. D) ELEMENTOS QUE PRUEBAN ORIGINARIO DE LA ZONA

QUE

EL

PRODUCTO

ES

1 . - C o n t r o l d e la p r o c e d e n c i a de la z o n a g e o g r á f i c a Ú n i c a m e n t e p o d r á n d e d i c a r s e a la o b t e n c i ó n de l a c o n e s a m p a r a d o s p o r la I n d i c a c i ó n G e o g r á f i c a Protegida " L a c ó n G a l l e g o " , los c e r d o s n a c i d o s y c e b a d o s en granjas u b i c a d a s d e n t r o de la C o m u n i d a d A u t ó n o m a de Galicia e inscritas en los c o r r e s p o n d i e n t e s registros del C o n s e j o R e g u l a d o r . D e igual m o d o , sólo los m a t a d e r o s , salas de d e s p i e c e e industrias c á r n i c a s de e l a b o r a c i ó n u b i c a d a s en el territorio de G a l i c i a e inscritas en los r e g i s t r o s del C o n s e j o R e g u l a d o r , p o d r á n d e d i c a r s e al sacrificio, f a e n a d o y e l a b o r a c i ó n final del p r o d u c t o a m p a r a d o p o r la I.G.P. " L a c ó n G a l l e g o " . Para la c o m p r o b a c i ó n de la p r o c e d e n c i a antes i n d i c a d a el C o n s e j o R e g u l a d o r , contará c o n los s i g u i e n t e s registros de c o n t r o l : Registro Registro Registro Registro Registro 2.-

de de de de de

granjas de p r o d u c c i ó n de l e c h o n e s . granjas de c e b o de c e r d o s . mataderos. salas d e d e s p i e c e . i n d u s t r i a s cárnicas de e l a b o r a c i ó n .

Certificación

A s i m i s m o , el C o n s e j o R e g u l a d o r p r o c e d e r á a la certificación de las p i e z a s a m p a r a d a s , a t r a v é s de d o s m e c a n i s m o s f u n d a m e n t a l e s :

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Un programa de inspección y mareaje llevado a cabo por personal del propio Consejo, encargado de asegurar la trazabilidad del producto, lo que implica: identificación por tatuaje auricular de lechones en granja, precintado de brazuelos en matadero y contraetiquetado final de lacones en la industria. Un programa de control y mejora de la calidad, contratado con una empresa externa, y que abarca todas las fases de los procesos de producción, elaboración y etiquetado del producto amparado. E) OBTENCIÓN DEL PRODUCTO Para la obtención del producto y su protección por la Indicación Geográfica Protegida, solamente podrán emplearse cerdos cebados, excluidos verracos y cerdas reproductoras, de las razas Celta, Large White, Landrace, Duroc y sus cruces entre sí, además de los cruces con las razas Blanco Belga y Pietrain, siempre que estos dos últimos no intervengan en una proporción superior al 25 %. Como se ha mencionado, la alimentación se adaptará a los sistemas tradicionales, según las peculiaridades propias que han marcado secularmente la producción cárnica en Galicia y al empleo de piensos autorizados por el Consejo Regulador. En todo caso, queda expresamente prohibido durante el cebo, el empleo de productos que puedan interferir en el normal ritmo de crecimiento y desarrollo del animal, así como aceites, harinas de pescado y sus derivados. l.-Obtención de las piezas Los lacones procederán de cerdos identificados (tatuaje auricular) pertenecientes a granjas de producción de lechones y de cebo de cerdos inscritas en los registros del Consejo Regulador. Los machos deberán ser castrados antes de su entrada en cebadero. Los cerdos para sacrificio deberán tener, como mínimo, 6 meses de edad y 90 kg de peso vivo. Los cerdos llegarán al matadero con el tatuaje auricular perfectamente legible. Su sacrificio y faenado no podrá ser simultáneo al de otros animales no inscritos en los registros del Consejo Regulador.

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El d e s p i e c e se hará s e g ú n la m a n e r a tradicional y n o r m a del corte r e d o n d o , m a n t e n i e n d o el l a c ó n entero, con p e z u ñ a p e r o sin c a s c o s . S o l o se calificarán para futuros l a c o n e s los b r a z u e l o s con u n p e s o en s a n g r e q u e oscile e n t r e 3,5 y 6,5 k g . E n las salas d e d e s p i e c e e industrias c á r n i c a s , el f a e n a d o y m a n i p u l a c i ó n de las c a n a l e s , m e d i a s c a n a l e s y p i e z a s s u s c e p t i b l e s d e ser p r o t e g i d a s n o p o d r á ser s i m u l t á n e o c o n el d e otras p i e z a s n o a m p a r a d a s p o r la D e n o m i n a c i ó n . El a l m a c e n a m i e n t o del p r o d u c t o a m p a r a d o d e b e r á realizarse d e f o r m a bien s e p a r a d a de los o t r o s p r o d u c t o s p r o c e d e n t e s del c e r d o y fácilmente c o n t r o l a b l e . 2 . - E l a b o r a c i ó n d e las piezas El p r o c e s o d e e l a b o r a c i ó n consiste en u n a serie d e fases ( s a l a d o , l a v a d o , a s e n t a m i e n t o y s e c a d o o c u r a d o ) , m e d i a n t e las c u a l e s los b r a z u e l o s del c e r d o son t r a n s f o r m a d o s en l a c o n e s . El s a l a d o tiene c o m o finalidad la i n c o r p o r a c i ó n de sal c o m ú n y sales nitrificantes a la m a s a m u s c u l a r . El t i e m p o de s a l a d o oscila alrededor de u n día d e salado p o r k i l o g r a m o de peso de la pieza. P o s t e r i o r m e n t e , se p r o c e d e al l a v a d o de la p i e z a c o n agua fría o t e m p l a d a c o n el fin de e l i m i n a r la sal adherida a su superficie. E n la fase d e a s e n t a m i e n t o , la sal se r e p a r t e h o m o g é n e a m e n t e p o r t o d o el l a c ó n al t i e m p o q u e se p r o d u c e u n a e l i m i n a c i ó n lenta y p a u l a t i n a del a g u a superficial. El t i e m p o m í n i m o de p e r m a n e n c i a en esta c á m a r a (en c o n d i c i o n e s de t e m p e r a t u r a e n t r e 2 - 5 C y u n a H.R. del 8 0 - 9 0 % ) es de 7 días. s

El s e c a d o t e n d r á lugar en locales a c o n d i c i o n a d o s q u e p e r m i t a n u n control de la v e n t i l a c i ó n y p o r tanto lograr u n a s c o n d i c i o n e s ó p t i m a s de t e m p e r a t u r a y h u m e d a d relativa. El t i e m p o m í n i m o de d u r a c i ó n de esta fase será d e 15 días. L a totalidad del p r o c e s o de e l a b o r a c i ó n descrito durará u n m í n i m o d e 3 0 días. E n n i n g ú n c a s o se a d m i t e el a h u m a d o de los l a c o n e s . P o r p a r t e del C o n s e j o R e g u l a d o r n o se a m p a r a r á n p i e z a s c o n h e m a t o m a s o con forma q u e n o r e s p o n d a a las características p r o p i a s del p r o d u c t o a m p a r a d o

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por la Indicación Geográfica Protegida "Lacón Gallego". F) VÍNCULO CON EL MEDIO i$istórico

El ser humano, en su condición de omnívoro, ha tenido siempre como parte de su dieta la carne, que obtenía en los tiempos primitivos exclusivamente por la caza. Habrían de pasar muchos siglos para que se convirtiera en agricultor y ganadero, consiguiendo de esta forma la mayor parte de la carne consumida mediante el sacrificio de los animales domesticados. Se cree que la práctica de la domesticación del cerdo empezó en Asia y fue traída por los arios a la Europa meridional y después llevada al norte. El cerdo es citado ya en los antiguos tratados chinos y en la Biblia. Los griegos y los romanos apreciaban el cerdo como alimento. En los versos de Homero (900 años a.d.C.) existen varias referencias a este animal y a sus producto. En ese tiempo, el salazonado de la carne (práctica que ya aplicaban los sumerios 3000 años a.d.C.) y su ahumado eran prácticas habituales. Los romanos aprendieron estas técnicas de los griegos y sometieron a estos procesos carnes de distintos animales de abasto (entre ellos la del cerdo) que luego comercializaban y transportaban por todo el imperio. En cuanto a España, las primeras noticias que se tienen sobre la cría y matanza del cerdo, datan del siglo VI a.d.C. Aquellos íberos nos dejaron como testimonio de sus conocimientos del cerdo, los "Toros de Guisando" que se conservan en El Tiemblo (Avila). A pesar de su nombre, estas esculturas de granito representan cerdos machos, "verracos", lo que hace suponer que consumían y apreciaban la carne de cerdo. Dichas representaciones se enmarcan en el Arte Ibérico, área céltica (Cultura de los Verracos). Otra escultura similar, el "Verraco de Monleón", puede admirarse en la localidad salmantina del mismo nombre. Columela, romano-español nacido en Cádiz entre los años 3-4 a.d.C, en su obra "De re rústica", primer tratado erudito de agricultura, enseña la forma de salar y conservar distintas piezas del cerdo y aporta gran cantidad de datos nuevos y describe la matanza. En la España medieval, se tienen noticias de la importancia que tenía la 5

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crianza d e c e r d o . A l o n s o H e r r e r a ( 1 5 1 3 ) s i g u e las e n s e ñ a n z a s de C a t ó n y C o l u m e l a , e insiste en q u e la m a t a n z a del c e r d o se h a g a "en luna m e n g u a n t e y n o estará la c a r n e a c o r r o m p e r s e ni d a ñ a r s e c o m o la q u e se m a t a en c r e c i e n t e " . E n su " T r a t a d o d e A g r i c u l t u r a " t a m b i é n cita a l g u n o s aditivos p a r a la c o n s e r v a c i ó n d e la c a r n e . D u r a n t e el siglo X I X existen varios escritos s o b r e la m a t a n z a del c e r d o , a c o n s e j a n d o t o d o s ellos q u e se haga en los m e s e s d e d i c i e m b r e , e n e r o y febrero. H a s t a bien e n t r a d o el siglo X X la m a t a n z a del c e r d o se ha v e n i d o e f e c t u a n d o d u r a n t e los m e s e s de invierno ( c a l e n d a r i o o b l i g a t o r i o q u e en n u e s t r o s días persiste p a r a las m a t a n z a s particulares). T a m b i é n ha p e r d u r a d o la c r e e n c i a q u e dicha m a t a n z a se d e b e efectuar m e d i a n t e la l u n a m e n g u a n t e , a u n q u e su influencia n o se ha p o d i d o d e m o s t r a r científicamente. El 2 2 de m a y o d e 1 9 3 0 u n a R e a l O r d e n autoriza el sacrificio en m a t a d e r o s d u r a n t e t o d o el a ñ o . E n lo raza "Celta" tierras hasta factores q u e

q u e r e s p e c t a a Gálica, en p r i m e r lugar d e b e m o s h a c e r h o n o r a la q u e en u n e s t a d o m a y o r o m e n o r de p u r e z a p r e d o m i n ó en estas la d é c a d a de los 5 0 , años a partir d e los c u a l e s se s u m a r o n d i v e r s o s h a n h e c h o q u e su p o b l a c i ó n sufriese u n i m p o r t a n t e d e s c e n s o .

E n t r e e s o s factores p o d e m o s citar: L a s e l e c c i ó n de razas y la i m p l a n t a c i ó n de h í b r i d o s , lo q u e s u p u s o la i n t r o d u c c i ó n p a u l a t i n a de razas de c e r d o s tales c o m o el Pietrain, el B l a n c o B e l g a , el L a n d r a c e o el L a r g e W h i t e . El c a m b i o en la a l i m e n t a c i ó n (extensión d e los p i e n s o s c o m p u e s t o s a t o d o el ciclo p r o d u c t i v o del c e r d o ) , la mejora en el m a n e j o , los a s p e c t o s sanitarios, el a u m e n t o en los r e n d i m i e n t o s , etc. El fuerte d e s c e n s o en la p o b l a c i ó n rural, s i e n d o las z o n a s de m o n t a ñ a las q u e m á s sufrieron dicha caída ( m á s del 5 0 % d e su p o b l a c i ó n d e s d e 1 9 4 0 hasta n u e s t r o s días). P a r a l e l a m e n t e a esto ú l t i m o , el d e s c e n s o d e las e x p l o t a c i o n e s familiares en favor de las e x p l o t a c i o n e s industriales.

ferus

Esta raza d e c e r d o "Celta", d e s c e n d i e n t e de la e s p e c i e salvaje Sus scofra se cree fue d o m e s t i c a d o en la región del M a r B á l t i c o y de allí, p a s a n d o p o r

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los p a í s e s del e s t e y centro de E u r o p a llegó a Italia, Francia, P o r t u g a l y norte y n o r o e s t e de E s p a ñ a , e x t e n d i é n d o s e por las c u a t r o p r o v i n c i a s G a l l e g a s . R e f e r e n c i a escrita al m i s m o , aún la p o d e m o s e n c o n t r a r en u n a m e m o r i a del ilustre v e t e r i n a r i o y profesor de z o o t e c n i a , D . R o f C o d i n a , quien en 1 9 3 2 d e s c r i b i e n d o la c a b a n a g a n a d e r a de diversas c o m a r c a s d o n d e realizaba su q u e h a c e r diario, escribía lo siguiente en relación al m u n i c i p i o l u c e n s e d e C h a n t a d a : "...Su m a y o r riqueza g a n a d e r a la c o n s t i t u y e n los c e r d o s L a raza e x i s t e n t e es la celta." A l m a r g e n de esto, y para entrar de lleno en el v í n c u l o q u e ha u n i d o d e s d e s i e m p r e al p u e b l o g a l l e g o con la cría de c e r d o s , d e b e m o s referirnos a la cultura de los castros, en relación a la cual han a p a r e c i d o u n a serie de esculturas d e carácter tosco r e p r e s e n t a n d o a cerdos y j a b a l í e s , los c u a l e s r e c u e r d a n a la ya m e n c i o n a d a C u l t u r a de los V e r r a c o s q u e t u v o su n ú c l e o en la M e s e t a N o r t e . El fin d e dichas e s c u l t u r a s sería delimitar los c a m i n o s del g a n a d o y p r o t e g e r al m i s m o . Para otros e s t u d i o s o s , tendrían relación c o n el culto a los m u e r t o s , lo cual se deriva d e q u e el dios r o m a n o M e r c u r i o o el H e r m e s g r i e g o c o n d u c t o r d e a l m a s , t u v o su t r a d u c c i ó n en la cultura de los castros p o r el dios M o c c u s , q u e n o es m á s q u e la forma antigua del v o c a b l o b r e t ó n " m o c ' h " q u e significa c e r d o . E x i s t e n i n c l u s o a u t o r e s q u e hablan del c e r d o c o m o a n i m a l t o t é m i c o p a r a los celtas. E s i n d u d a b l e q u e hasta h a c e p o c o t i e m p o , el c e r d o constituía en el m u n d o rural g a l l e g o , d o m i n a d o p o r u n a g r a n d i s p e r s i ó n d e su p o b l a c i ó n y a c o n s e c u e n c i a d e ello p o r u n e l e v a d o a u t o c o n s u m o , u n a de las p o c a s fuentes d e p r o t e í n a s j u n t o c o n la leche y los h u e v o s de las gallinas de corral. Pero al m a r g e n de esa i m p o r t a n c i a funcional, de sustento familiar, h a y q u e añadirle su i n d u d a b l e faceta ritual, reflejada en d i v e r s o s a s p e c t o s q u e se relatan a continuaciuón: El h e c h o d e q u e ciertas partes del c e r d o son d e c o n s u m o o b l i g a d o en m o m e n t o s d e t e r m i n a d o s o bien n o se p u e d e n c o n s u m i r en otros. P o r e j e m p l o el lacón con grelos es plato fijo en m u c h a s z o n a s de Galicia el día de N o c h e b u e n a , o el d o m i n g o d e c a r n a v a l e s ( h e c h o q u e se p r o l o n g a al lunes y m a r t e s q u e le s i g u e n ) . P o r el c o n t r a r i o n o se c o n s u m í a c a r n e de c e r d o en los m o m e n t o s q u e la casa n e c e s i t a b a purificarse, es decir en las c u a r e n t e n a s q u e s e g u í a n al n a c i m i e n t o , m u e r t e o e n f e r m e d a d de u n m o r a d o r de dicha casa. E s c u r i o s o o b s e r v a r a d e m á s , c o m o las fechas de c o n s u m o d e c a r n e de c e r d o coincidían c o n

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los m e s e s del a ñ o q u e l l e v a b a n "R". Natural b.l-Orografía Galicia p r e s e n t a u n relieve q u e a s c i e n d e g r a d u a l m e n t e d e oeste a este, a l c a n z a n d o m á s de la m i t a d del territorio u n a altitud superior a los 4 0 0 m e t r o s . D e b i d o al g r a n d e s g a s t e erosivo sufrido, p r e s e n t a g e n e r a l m e n t e f o r m a s redondeadas. E s a p r o g r e s i v a e l e v a c i ó n influye en el c u r s o d e los ríos, d e s e m b o c a r en el O c é a n o A t l á n t i c o las g r a n d e s c o r r i e n t e s c o m o T a m b r e , Ulla, etc. A s í m i s m o repercute en las c o n d i c i o n e s c l i m á t i c a s , influencia m o d e r a d o r a del m a r va p e r d i e n d o fuerza d e s d e la costa al

al h a c e r el M i ñ o , y a q u e la interior.

L a v a r i e d a d del relieve es u n factor m u y i m p o r t a n t e p a r a los diversos tipos d e e x p l o t a c i o n e s agrarias. E n general, se p u e d e afirmar q u e las z o n a s altas del p a í s son a p r o p i a d a s para el desarrollo de b o s q u e s y g a n a d e r í a e x t e n s i v a , las z o n a s i n t e r m e d i a s se d e d i c a n a la agricultura e x t e n s i v a c o n g a n a d o n o e s t a b u l a d o , m i e n t r a s q u e en los valles y z o n a s bajas, da ó p t i m o s r e s u l t a d o s el cultivo intensivo hortofrutícola. b.2-Clima El t i e m p o en Galicia es g e n e r a l m e n t e h ú m e d o y d e t e m p e r a t u r a s s u a v e s , lo q u e c o r r e s p o n d e a u n c l i m a de transición e n t r e el o c e á n i c o y el m e d i t e r r á n e o . A s í , t o d o el litoral tiene características c l i m á t i c a s del p r i m e r o . Sin e m b a r g o , g r a n p a r t e del interior se caracteriza por u n clima o c e á n i c o - c o n t i n e n t a l . F i n a l m e n t e , el sur y sudeste g o z a de las características del c l i m a m e d i t e r r á n e o E n Galicia se o b s e r v a u n a g r a d a c i ó n c l i m á t i c a d e d e la z o n a o c c i d e n t a l a la oriental: a ) L o s v a l o r e s d e a m p l i t u d térmica anual a u m e n t a n s e g ú n n o s a l e j a m o s d e la costa. T a m b i é n a u m e n t a el n u m e r o de m e s e s con déficit de p r e c i p i t a c i o n e s . L o s s u e l o s r e c i b e n a b u n d a n t e agua p r o c e d e n t e d e las a b u n d a n t e s

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i n v e r n a l e s , p e r o d e b i d o a la fuerte e v a p o r a c i ó n y a su p e r m e a b i l i d a d , en v e r a n o p a d e c e n g r a n s e q u í a y los cultivos n e c e s i t a n a g u a s a d i c i o n a l e s . E s e c l i m a f a v o r e c e la v e g e t a c i ó n a b u n d a n t e , c o n s t i t u i d a p r i n c i p a l m e n t e p o r e s p e c i e s arbóreas c a d u c i f ó l e a s (roble, c a s t a ñ o s , h a y a s , aliso y a b e d u l e s ) p r o p i a s del c l i m a o c e á n i c o , q u e favorecen la f o r m a c i ó n d e s u e l o s de b u e n a c a l i d a d y c u y a s m a d e r a s son m u y e s t i m a d a s . b.3-FIora Galicia es u n a z o n a de transición entre d o s r e g i o n e s florísticas de la T i e r r a : La E u r o s i b e r i a n a , a la q u e le c o r r e s p o n d e n b o s q u e s de hoja caediza. La M e d i t e r r á n e a , a la q u e c o r r e s p o n d e n b o s q u e s d e hoja p e r e n n e . C o n t o d o , la actual v e g e t a c i ó n gallega d e b e al h o m b r e su localización, límites, c o m p o s i c i ó n y textura. A g r a n d e s r a s g o s , el paisaje v e g e t a l de Galicia se p u e d e diferenciar en tres zonas: - Litoral: paisaje d o m i n a d o por pinares de r e p o b l a c i ó n , a l g u n o s e u c a l i p t o s y m o n t e bajo; e s c a s a superficie cubierta c o n á r b o l e s d e hoja c a d u c a ; m i t a d d e su e x t e n s i ó n d e d i c a d a a la agricultura, u r b a n i z a c i ó n e industria y p r e d o m i n i o del m a í z y los cultivos hortofrutícolas. - Interior: paisaje d e árboles caducifóleos y p r a d o s ; en áreas m á s e l e v a d a s , fragas o b o s q u e s m i x t o s , m u y r e d u c i d o s tras la d e f o r e s t a c i ó n y c o n el r o b l e y el r e b o l l o c o m o c o m p o n e n t e s principales. S u s c u l t i v o s m á s e x t e n d i d o s s o n el c e n t e n o y la patata. - M e r i d i o n a l : paisaje c o n e s p e c i e s m e d i t e r r á n e a s ( e n c i n a , a l c o r n o q u e ) ; en á r e a s altas con p r e d o m i n i o del b o s q u e bajo; en áreas de m e n o r altitud p r e s e n t a u n a agricultura diversificada ( m a í z , vid, patata) y c o n u n a r e p o b l a c i ó n de p i n o s bastante extendida. Sistemas de producción y elaboración c.l-

Producción

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T r a d i c i o n a l m e n t e a los c e r d o s se les criaba c o n u n a gran v a r i e d a d de a l i m e n t o s : b e r z a s , n a b o s , g r a n o s y toda clase d e restos de cocina. T r e s v e c e s al día se bajaba la c o m i d a en calderos a los c o c h i n o s y se les e c h a b a en la " m a s e i r a " ( c o m e d e r o , a n t i g u a m e n t e de piedra o m a d e r a y m á s m o d e r n a m e n t e de c e m e n t o ) . E n u n p r i n c i p i o se les daba t o d o c o c i d o , a u n q u e p o s t e r i o r m e n t e y en c o n t r a de la o p i n i ó n de los m á s a n c i a n o s , se les e m p e z ó a suministrar en c r u d o . E n a l g u n a s p a r t e de Galicia, los c e r d o s p a s t o r e a b a n c o n las v a c a s y las o v e j a s , i n c l u s o se l l e v a b a n al m o n t e con las p r i m e r a s , p e r o solo c u a n d o eran p e q u e ñ o s , d e s d e q u e se e m p e z a b a n a cebar n o salían m á s de las c u a d r a s . E s t a s eran las m á s o s c u r a s de t o d a s , quizás el lugar m á s o s c u r o d e toda la casa, d o n d e n o existían v e n t a n a s y a p e n a s llegaba la luz. L o c u r i o s o del c a s o es q u e si bien al resto del g a n a d o lo atendía el h o m b r e , t o d o lo r e l a c i o n a d o con la crianza del c e r d o : su a l i m e n t a c i ó n , el llevar las h e m b r a s al v e r r a c o , la atención en el p a r t o , etc., corría a c a r g o d e las mujeres. C o m o e j e m p l o real de lo d i c h o hasta ahora, v a l g a la d e s c r i p c i ó n h e c h a p o r el veterinario R o f C o d i n a en 1 9 3 2 a cerca d e c ó m o se criaban los c e r d o s en Chantada: A p e n a s existe c a m p e s i n o q u e n o tenga u n m a y o r o m e n o r n ú m e r o de c e r d o s y en el c a s o de l a b r a d o r e s a c o m o d a d o s se p u e d e llegar hasta las 2 0 - 3 0 c a b e z a s o m á s . Su a l i m e n t a c i ó n se basa en el p a s t o r í o y en los r e s i d u o s de c o c i n a p r e p a r a d o s c o n v e r d u r a s y s a l v a d o s o harina de c e n t e n o o m a í z , d u r a n t e la m a y o r p a r t e de su vida, hasta llegada la é p o c a d e a l i m e n t a c i ó n intensiva p a r a su e n g o r d e , c u a n d o se v a n a sacrificar. E n esa é p o c a se a l i m e n t a n c o n c o c i m i e n t o s de n a b o s , r e m o l a c h a , c a l a b a z a y p a t a t a s , al q u e se m e z c l a c u a n d o se administra, suficiente c a n t i d a d de harina de c e n t e n o o m a í z . A las p r i m e r a s h o r a s de la m a ñ a n a y m e d i a n o c h e , se les ofrece p i e n s o de c a s t a ñ a s o m a í z " . c.2- Elaboración L a m a t a n z a tradicional tenía lugar en los m e s e s m á s fríos del a ñ o . M u c h o s refranes y dichos p o p u l a r e s h a c e n referencia a esa c o n d i c i ó n : " A c a d a c e r d o le llega su S a n M a r t í n " , "por S. S i m ó n y S. J u d a s m a t a los c e r d o s y tapa las c u b a s " , "el q u e m a t a p o r los S a n t o s en i n v i e r n o c o m e c a n t o s " o "o t e m p o de m a t a n z a é do N a d a l a S a n A n t ó n " . T a m b i é n se tenían en c u e n t a las fases l u n a r e s , y así se aconsejaba. "Se d e b e m a t a r entre lunas p o r q u e la luna n u e v a cría b i c h o s

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y la vieja h a c e m e n g u a r la c a r n e " . I g u a l m e n t e se a c o n s e j a b a m a t a r en u n día s e c o y fresco y q u e la s a n g r í a fuese rápida y perfecta. S e g ú n u n o s , en la v í s p e r a de la m a t a n z a y p o r la n o c h e , n o se dará de c e n a r a los c e r d o s ; s e g ú n otros, los a n i m a l e s d e b e n estar en a y u n a s 2 4 h o r a s antes de la m a t a n z a . S e a c o m o fuere, en o p i n i ó n de diversos a u t o r e s , e s t e era u n auténtico rito d e purificación q u e data de la prehistoria, a u n q u e v i s t o de nuestra actual p e r s p e c t i v a la interpretación sería m u c h o m á s p r o s a i c a y científica. L l e g a d o el día el lo c e r d o s . E n t o n c e s u n q u e estaban e s p e r a n d o le sujetaban del r a b o ) . m u j e r se a c e r c a b a c o n

j e f e de la casa d e t e r m i n a b a el o r d e n en q u e d e b í a n m o r i r h o m b r e entraba en la c u a d r a y s a c a b a al p r i m e r c e r d o al otros para agarrarlo por la c a b e z a y las orejas (los n i ñ o s A c o n t i n u a c i ó n el matarife p r o c e d í a al d e g ü e l l o y u n a u n c a l d e r o para recoger la s a n g r e .

T r a s el a l m u e r z o los h o m b r e s c h a m u s c a b a n y l a v a b a n al c e r d o . L a s m u j e r e s solo bajaban c u a n d o el cerdo estaba p r e p a r a d o y le iban a sacar las tripas q u e se e n c a r g a b a n de r e c o g e r y de p r e p a r a r c o n p o s t e r i o r i d a d . El d e s p i e c e de los a n i m a l e s corría a c a r g o t a m b i é n de los h o m b r e s , lo q u e se hacía en el patio o en u n a habitación fría q u e diese a d i c h o patio. El c o r t e de las p i e z a s se hacía de la f o r m a q u e m á s g e n e r a l m e n t e s i g u i e n d o la c o s t u m b r e i m p l a n t a d a en la c o r m a r c a .

agradase

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E n el c a s o de j a m o n e s y l a c o n e s , se p r o c e d í a l u e g o a estrujar la p i e z a p o r su p a r t e c a r n o s a p a r a dar salida a la s a n g r e retenida en las arterias y se e l i m i n a b a n las a p o n e u r o s i s m u s c u l a r e s para facilitar la posterior p e n e t r a c i ó n d e la sal. P o s t e r i o r m e n t e se p r o c e d í a a la salazón de la p i e z a , r e s t r e g a n d o c o n fuerza la sal p o r su p a r t e c a r n o s a , p r i n c i p a l m e n t e , a u n q u e t a m b i é n se frotaba la corteza. E n u n p r i n c i p i o se u s a b a sal sola, p e r o p o s t e r i o r m e n t e y a e m p e z a r o n a utilizarse las m e z c l a s de c u r a d o . T e r m i n a d a esa fase se l l e v a b a n los l a c o n e s o los j a m o n e s a u n local fresco y se apilaban u n o s e n c i m a de otros y se c u b r í a n d e sal, p e r m a n e c i e n d o allí en t o r n o a u n día p o r c a d a k i l o g r a m o q u e p e s a s e la p i e z a . F i n a l m e n t e se p a s a b a n al local d o n d e se realizaría la fase de c u r a d o . L o s locales utilizados para tal fin d e b í a n estar r e s g u a r d a d o s d e la luz, estar frescos y v e n t i l a d o s . E n la z o n a s bajas

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d e Galicia solía r e c u r r i r s e a b o d e g a s y en las z o n a s altas era típico m e t e r l o s en hórreos. Es c u r i o s o apreciar el reparto de tareas q u e se daba entre h o m b r e s y m u j e r e s . L o s p r i m e r o s se e n c a r g a b a n de matar, c h a m u s c a r , lavar y despiezar el c e r d o , así c o m o d e picar y salar las p i e z a s . L a s s e g u n d a s , p o r el c o n t r a r i o l a v a b a n las tripas y hacían los c h o r i z o s , los c h i c h a r r o n e s y las filloas. G) E S T R U C T U R A D E

CONTROL

Constitución. El control d e la D e n o m i n a c i ó n Específica " L a c ó n G a l l e g o " c o r r e s p o n d e al C o n s e j o R e g u l a d o r , ó r g a n o profesional f o r m a d o por r e p r e s e n t a n t e s del sector p r o d u c t o r y e l a b o r a d o r , e l e g i d o s d e m o c r á t i c a m e n t e c a d a c u a t r o años, entre los inscritos en los c o r r e s p o n d i e n t e s registro. Ámbito de competencia. Su á m b i t o estará d e t e r m i n a d o : E n lo territorial, por la respectiva z o n a d e p r o d u c c i ó n y e l a b o r a c i ó n E n razón de los p r o d u c t o s , por los p r o t e g i d o s p o r la d e n o m i n a c i ó n , en c u a l q u i e r a de s u s fases de p r o d u c c i ó n , e l a b o r a c i ó n y c o m e r c i a l i z a c i ó n E n razón de las p e r s o n a s , tanto físicas c o m o j u r í d i c a s , p o r las inscritas en los diferentes registros. Funciones. E l a b o r a r y c o n t r o l a r los diferentes registros. Orientar, vigilar y controlar la p r o d u c c i ó n , e l a b o r a c i ó n y calidad de los lacones protegidos. -

Certificar el p r o d u c t o . P r o m o c i o n a r y defender la d e n o m i n a c i ó n específica frente a u s u r p a c i o n e s o usos indebidos. Incoar y r e s o l v e r los e x p e d i e n t e s s a n c i o n a d o r e s p o r i n c u m p l i m i e n t o del Reglamento.

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D e a c u e r d o c o n la i n s p e c c i ó n realizada p o r la C o n s e l l e r í a de A g r i c u l t u r a , G a n a d e r í a y Política A g r o a l i m e n t a r i a de la X u n t a de Galicia, el C o n s e j o R e g u l a d o r de la D e n o m i n a c i ó n Específica L a c ó n G a l l e g o c u m p l e la n o r m a E N 45011. H) E T I Q U E T A D O El lacón a m p a r a d o p o r la d e n o m i n a c i ó n específica, d e s d e el m o m e n t o q u e inicia su p r o c e s o d e e l a b o r a c i ó n hasta su p u e s t a en el m e r c a d o , ha de llevar los s i g u i e n t e s e l e m e n t o s identificativos: P r e c i n t o n u m e r a d o : c o l o c a d o en el m a t a d e r o , tras el sacrificio del a n i m a l y p r e v i o a su d e s p i e c e . C o n t r a e t i q u e t a n u m e r a d a : c o l o c a d a en el l a c ó n , tras la calificación de este c o m o apto de a c u e r d o c o n lo establecido en el r e g l a m e n t o particular d e la denominación. E t i q u e t a c o m e r c i a l : se c o l o c a en el m i s m o m o m e n t o q u e la c o n t r a e t i q u e t a , a la q u e q u e d a r á u n i d a p o r u n m a r c h a m o . D i c h a s etiquetas d e b e n ser a u t o r i z a d a s p o r el C o n s e j o R e g u l a d o r p r e v i a m e n t e a su u s o , y p a r a ello d e b e r á n c u m p l i r u n a serie d e requisitos en c u a n t o a sus d i m e n s i o n e s y a la i n f o r m a c i ó n q u e ha de llevar, tanto en su a n v e r s o c o m o en su r e v e r s o . REQUISITOS LEGISLATIVOS

NACIONALES

L e y 2 5 / 1 9 7 0 , d e 2 d e d i c i e m b r e , del E s t a t u t o d e la V i ñ a , del V i n o y d e los Alcoholes. O r d e n del M A P A d e 25 de enero de 1 9 9 4 , p o r la q u e se precisa la c o r r e s p o n d e n c i a entre la legislación española y el R e g l a m e n t o C E E 2 0 8 1 / 9 2 , en m a t e r i a de d e n o m i n a c i o n e s de origen e i n d i c a c i o n e s g e o g r á f i c a s p r o t e g i d a s de los p r o d u c t o s agrícolas y a l i m e n t i c i o s .

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INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA "LACÓN GALLEGO"

INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA (I.G.P.) "LACÓN GALLEGO".

LOGOTIPO

CONTRAETIQUETAS NUMERADAS

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