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fosotd& yle 25 NUEVAS TENDENCIAS DE DISEÑO EN RESTAURANTES

COCINAS A LA VISTA. BAÑOS MIXTOS. OBJETOS RETRO. ¿QUE ES LO QUE VIENE? ¿QUE PASO DE MODA? ¿QUE RESTAURANTES SON TRENDY? ¿CUALES SON PRETENCIOSOS Y DESAGRADABLES? E N ESTA NOTA, 25 CLAVES PARA ESTAR AL DIA CON LAS NUEVAS TENDENCIAS DE ARQUITECTURA, DISEÑO Y DECORACION DE RESTAURANTES.

Vestido agua marina: Zitta Costura Anillo de cristal: Svarowski Tenedores italianos: Reina Batata Plato ovalado: Manifesto Postres: En el nombre del Postre

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TEXTO: VALENTINA VESCOVI & AIXA ROCCA FOTOS: SOL ABADI MODELO: MARIANA GONZALEZ (Multitalent Agency)

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Cuando salís a comer, comés. Pero, ante todo, salís. Que la comida de un restaurante sea rica es fundamental, pero fuera del plato en sí mismo, hay muchos factores que pueden hacer que tu salida sea excelente, o desastrosa. ¿O acaso no te emociona ver esas viejas publicidades que le dan un toque re t ro a la decoración de algunos restaurantes? ¿Y no insultás cuando te toca una mesa baja y tenés que comer incómodo, sentado en el piso sobre almohadones? ¿Nunca tuviste que pedir una linterna para poder leer el menú de tan oscuro que era el salón? Ya lo dijo Ricardo Plant, uno de los popes de la arquitectura gastronómica porteña: “Los restaurantes son espacios emocionales”. Decoración, arquitectura, diseño, iluminación y amoblamiento son algunas las variables que logran crear (o no) ese espacio. En JOY consultamos con los más importantes arquitectos, diseñadores y re staurateurs de Buenos Aires, y averiguamos cuáles son las nuevas tendencias en materia de diseño de restaurantes. Lo qué está de moda y lo que no. Lo que viene y lo que ya fue. Los restaurantes más trendy y los más pretenciosos. A continuación, 25 claves para entender por qué hay restaurantes a los que no va nadie a pesar de que tienen buena comida. Y por qué otros, sin estar en la vanguardia gastronómica, logran imponer un estilo que todos quieren imitar.

1. Revolviendo el baúl de la abuela. ¿Quién hubiera dicho que lo más trendy resultaría ser un vivo homenaje a la casa de nuestras abuelas? El último grito de la moda –lo decimos como lo dirían ellas- exige espacios ambientados con un tinte hogareño y familiar, con la mesa bien puesta, para comer como antes. Se usa vajilla de los años 70, jarras de cerámica con jugos exprimidos en el momento y la comida se sirve en fuentes y, recién en la mesa, de la fuente al plato. Este estilo se ve claramente, por ejemplo, en Oui Oui (Nicaragua 6068, Palermo). 2. El collage ecléctico. Lo último en ambientación es el diseño “anárquico”, con vajilla, mobiliario y cristalería desiguales, que combinen diferentes épocas sin que por ello colisionen los estilos. Esto también va de la mano con la moda de la abuela: los objetos parecen rescatados de distintos lugares justo antes de que alguien se deshiciera de ellos… por haber pasado de moda. Masamadre (Olleros 3891, Chacarita) fue uno de los pioneros a la hora de romper con lo uniforme. 3. Cocinas a la vista. Hace ya un tiempo que los dueños de restaurantes empezaron a entender que a los comensales les genera confianza que las cocinas se vean. A los chefs les resulta un plomazo, pero las cocinas no sólo tienden a estar a la

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vista de los clientes, sino que además apuntan a convertirse en protagonistas del restaurante. En Sudestada (Guatemala 5602, Palermo) el “show culinario” se expone en vidriera. Otro restaurante para ver cocineros en vivo es Manero (Monroe 899, Belgrano), donde entran y salen platos de dos enormes hornos de barro. 4. Muéstrame tu despensa. Un paso más adentro de las cocinas, también las despensas se abren frente a los clientes. En Il Ballo del Mattone (Gorriti 5934, P a l e rmo) la heladera con vitrina presenta algunas delicatessen y arriba, en estantes insertados en las paredes, se exhiben las pastas secas en sus envoltorios. En Salgado Alimentos (Velazco 401, Villa Crespo) también hay una heladera de vitrina dispuesta a lo largo del local y sobre los estantes se ve la despensa. Además de garantizar transparencia, la muestra de ingredientes resulta pintoresca, colorida y ayuda a establecer una asociación con lo casero. 5. Ni Hollywood, ni Soho. Ya está completamente fuera de discusión referirse a las distintas zonas de Palermo como si fueran barrios o ciudades de Estados Unidos. Los restaurantes de esa zona se ubican en “Palermo”. Y punto. Cae todo dentro de la misma bolsa de presuntuosidad 6. Los mozos con tonada centroamericana. Nada más lejano al viejo y servicial camarero de moño que te trataba de usted y que era bueno o malo de acuerdo a su memoria, su velocidad y su sapiencia gastronómica. Para bien o para mal, hoy los restaurantes buscan mozos que sean “diferentes”. Ya no alcanza con que sean gays (una tendencia que se viene dando desde hace ya cinco años). Seguramente, el atributo que mejor cuaja hoy es “exótico”. Si no es raro desde su sexualidad, que sea (o al menos parezca) centroamericano o de algún otro país de acento radicalmente distinto al porteño. En Sabbia Liquor Bar (Ayacucho 1240, Barrio Norte), casi ningún mozo parece ser argentino. Otro ejemplo extremo es el de Palermo D.C. (Carranza 2202, Palermo), un rinconcito simple y sin pretensiones donde el mozo saluda: “Hola, papi; Hola, mami”. 7. Basta de poesía gastronómica. Se acabaron los diminutivos, las comillas, “lo silvestre”, “lo sembrado en la huerta”, y decirle “ave” al pollo. Toda esa perorata gastronómica que ya cansó. Los restaurantes que lo mantienen –como Miranda (Costa Rica 5602, Palermo)- necesitan actualizar su menú. Más que prometer experiencias, vale ser breve, concreto e informativo con respecto a lo que se va a comer.

Vestido: Zitta Costura Anillo de cristal: Svarowski Taza triple: Tienda Palacio

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Vestido: Zitta Costura Copa negra: Ligier Anillo: Svarowski

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8. Los pizarro n e s - m e n ú. Una tendencia que comenzó hace algunos años y sigue creciendo. Los clásicos pizarrones negros escritos con tiza blanca o de c o l o res aparecen en todas partes: en las veredas ofreciendo menús ejecutivos y platos del día, o colgados en las paredes del restaurante reemplazando al menú impreso, como en Las Pizarras (Thames 2296, Palermo). Otro sistema de moda es el mozo que lleva el pizarrón mesa por mesa y lo lee en voz alta f rente a los comensales. Esto se hace desde hace tiempo en las difere n t e s sucursales de La Parolaccia. Otra opción es presentar el “menú del día” en una hoja de block, como en Cusic (El Salvador 6016, Palermo). 9. El Valet Parking ya fue. Hay que hacer un esfuerzo para diferenciar lo trendy de lo snob y, a falta de sentido común, varios caen en la confusión. El Valet Parking es infinitamente trendy en algunas zonas, como en Puerto Madero , donde los restaurantes tienen dársenas para frenar los autos y luego estacionarlos, pero parar el tránsito en las concurridas esquinas de Colegiales o Palermo porque alguien viene a buscar el coche, cae dentro de lo absurd o . Osaka congestiona la esquina de Soler y Fitz Roy. Ese tipo de ostentaciones innecesarias caen mal y no encajan con la tendencia actual, que se re l aciona con lo armónico y no disruptivo. 10. La incorporación de lo lúdico. El entretenimiento asociado a la comida es un añadido cada vez más visto. Justo afuera de La Prometida (Delgado 1189, Colegiales) se presenta, todos los domingos, una feria de objetos y ropa de diseño para niños. En Acabar (Honduras 5733, Palermo) –que jamás perdió su touch rupturista- hay juegos de mesa para que usen los comensales. Son cada vez más los restaurantes, como Pan y Arte (Boedo 878, Boedo) que funcionan como espacios culturales, presentando obras de artistas desconocidos o, en ocasiones, vendiendo libros y discos under que jamás encontrarás en Yenny o Musimundo. 11. Lo estándar. El restaurante Standard (Fitz Roy 2203, Palermo), diseñado por Horacio Gallo, es uno de los que mejor encarna esta tendencia en ambientaciones donde se destaca la simpleza y el minimalismo, los blancos y los colores madera. Lo fundamental –a diferencia de los espacios que tienen un collage de estilos- es la homogeneidad. Todo remite a una época en particular y no cuadran, en estos casos, las mezclas cocoliche. 12. El lujo sin brillo. El lujo contemporáneo no está asociado ni a los brillos ni al dorado, sino a materiales verd a d e ros y crudos. Miranda, por ejemplo,

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sigue siendo “cool” en algunos aspectos gracias a sus paredes de micro-cemento. La gente ya está saturada del color wengue, como el de las mesas de Soberbia 22 (Guatemala 5600, Palermo), y de las texturas laqueadas. 13. Adíos a las mesas bajas. Basta de comer agachados e incómodos. No hace tanto se impuso la moda de las mesas y los sillones bajos, e incluso los almohadones en el piso. El sentido común y la gravedad como principal artífice de la digestión se impusieron alejando al público de las experiencias “orientales”. Bueno lo del indio Taj Mahal (Nicaragua 4354, Palermo), que abrió el año pasado y optó por las mesas altas. Hay cosas que podemos imitar y otras que no, y la sabiduría radica en entender cuáles pertenecen a cada grupo. 14. Las barras originales. A menos que se trate de una estructura muy forzada, la barra siempre es agradable como waiting room. Pero lo que verdaderamente hace la diferencia es una barra original que remita a una temática determ inada, como se ve en el vietnamita Green Bamboo (Costa Rica 5802, Palermo): un viaje directo a Hanoi. El secreto está en evitar las medias tintas. Hay barras que parecen prefabricadas e incluso resultan disfuncionales a espacios pequeños, como sucede en Lobby (Nicaragua 5944, Palermo). 15. Mozos bien vestidos. En los establecimientos de tipo “casero” se estila que los mozos vistan de civiles informales y lo único que los diferencie del público sea un delantal negro con bolsillo marsupial. En los restaurantes minimalistas y clásicos, se usan los uniformes hechos con fibras de algodón, auténticas y naturales. El poliéster les quita autenticidad. Standard se luce en este rubro: los uniformes respetan la estética de los bares de los transatlánticos. Es chocante cuando un restaurante abusa de la buena voluntad de sus empleados, disfrazándolos, por ejemplo, con chaleco bordó, pantalón negro y camisa blanca de cuello Mao. Ocurre en heladerías de alta gama, como Volta y Persicco. 16. Baños mixtos. Lo último es animarse a jugar con el diseño de los baños como un elemento más del lugar. Se ven cada vez más baños mixtos: una serie de toilettes individuales con un hall de entrada que los integra, como en el restaurante japonés Tô (Costa Rica 6000, Palermo). ¡Al fin se hizo justicia para las chicas! Esta tendencia disminuye las eternas filas frente al baño de damas y optimiza el uso de los tan requeridos retretes. Otras claves: las puertas deben ir del piso al techo para asegurar privacidad y son inconcebibles las de vidrio esmerilado.

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Vestido: Zitta Costura Anillo: Svarowski Juego de sushi: Tienda Palacio Banqueta: Manifesto

17. Toque timbre, por favor. Acompañando la tendencia de buscar sentirse como en casa, hay varios restaurantes “camuflados” en los que hay que tocar timbre o hacer sonar una campana para poder entrar, como en el bar y restaurante Ocho7ocho (Thames 878, Villa Crespo). Aquí lo privado no es, como solía ser, sinónimo de exclusividad. Son lugares abiertos al público pero que conocen el significado de lo re s e rvado y que invitan a alejarse del ruido de la calle. La mayoría se hizo conocida gracias al boca a boca, como Tipo Casa (Bulnes 843, Almagro). Atractivos, cálidos y confortables. 18. Seamos flexibles. No hay nada mejor que un sitio complaciente con los caprichos del comensal. Una clave es la buena predisposición para redistribuir las mesas según las exigencias del día. El menú también debe evitar la rigidez (sin llegar al extremo de consentir al necio que no come lechuga si no es orgánica). Tarjeta roja para los mozos con cara de poker que se niegan a quitar de un plato el único ingrediente que no nos gusta. 19. La revancha de la fórm i c a. Si solíamos pensar que era el material menos cool de todos, ahora la fórmica se toma revancha. No sólo se la ve en las mesas –como las de El Ribereño (Chile 193, San Isidro)- sino que algunos, como La Prometida, se animan a utilizar las típicas sillas de colegio con estructura de caño y asiento y respaldo de fórmica. Si es símil madera, mejor. 20. El efecto Carla Bruni. Nada como la buena música para generar clima. En el caso de los restaurantes, el secreto está en que los tonos no contribuyan al ruido ambiente. En esta línea, no son pocos los que se sumaron a la movida de musicalizar sus espacios con tonadas suaves en donde las voces femeninas sensuales y susurrantes son protagonistas. Está claro: desde la residencia de Sarkozy hasta el restorancito porteño, el efecto Carla Bruni se hizo sentir. Por otro lado, un restaurante pierde muchos puntos si hace sonar los trillados discos de Bossa n’Stones, Bossa n’80s, y demás bossas markeitneras, poco creativas y totalmente demodé. En Mandarina’s Café (Arcos 4001, Nuñez) no parecen tener discos que no sean los de esa colección. 21. El tributo al culto popular. También como en la casa de las abuelas, en los restaurantes se ven, cada vez más, estatuillas, cuadros o calendarios de santos, distintas vírgenes o del mismísimo Jesucristo. Cultos paganos a diversas divinidades forman parte de la decoración de las paredes, las despensas o las barras. En PipíCucú (Ciudad de la Paz 557, Colegiales), incluso, colgaron un crucifijo. 22. Prohibidas las dicro i c a s. Las luces duras apuntando directo a las mesas están absolutamente out. Lo más top en materia de iluminación son las

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luces cálidas, envolventes y ubicadas a baja altura. En cualquier lugar, cualquier persona siempre busca agradar a los demás, cosa que difícilmente logra bajo el efecto monstruoso que ejercen las sombras duras, incluso en la cara de los más bellos. A Morelia (Baez 260, Las Cañitas), por ejemplo, le pediríamos urgente un cambio en la iluminación. Y a Little Rose (Armenia 1672, Palermo), simplemente, iluminación. Es desagradable comer en ambientes tan oscuros. 23. Fachadas abiertas y claras. Están a full los frentes-vidriera, como el de Caseros (Caseros 486, San Telmo) donde se ve todo el restaurante desde afuera. A menudo los cubre apenas un toldo para moderar el reflejo. La pared externa que enmarca el vidrio tiene que ser blanca o también se admiten tonalidades claras. No caben, para las fachadas, los colores estridentes ni tampoco los opacos, como el naranja de Ravello (Honduras 5902, Palermo) o el verd e oscuro de Oliva’s (Guatemala 5726, Palermo). 24. Como en el buffet del club. No hablamos aquí de re c rear la ambientación de club de barrio, como bien lo hace La Dorita en sus cuatro sucursales, sino de los propios salones comedores de los clubes que lograron conquistar al público volviéndose cool. La clave es respetar la ambientación original del lugar para no opacar su mayor atractivo: la comida casera. Algunos buenos ejemplos son Club Eros (Uriarte 1609, Palermo) y Cangas del Narcea ( B e rutti 4643, Palermo). Otro club, más señorial y clásico, que conserva muy bien su ambientación original es El Club del Progreso (Sarmiento 1334, Congreso). 25. Durax toda la vida. Más que los cristales finos, se ven cada vez más los vasos gruesos tipo pírex. Así, los vasos tallados y semi-finos están dando lugar a los simples y más resistentes. Es todo parte de la onda rústica, en sintonía con las papas con cáscara y las hojas verdes cortadas a mano. El Bar Terr itorio (Estados Unidos 500, San Telmo), es un clásico ejemplo de lo trendy emparentado con la rusticidad.

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LOS 5 RESTAURANTES MAS TRENDY Después de todo lo dicho, acá van cinco buenos ejemplos de restaurantes que vale la pena conocer por su propuesta estética . Il Ballo del Mattone. Espectacular. Especialmente a la noche, cuando el patio de atrás se viste de magia con sus pocas mesas iluminadas. Nunca falta la obra de un buen artista que levanta el ambiente, coloreándolo. ( G o rriti 5934, Palermo) Tô. Corta con todo lo visto en locales de comida japonesa. Deja los tonos naranjas de lado para incluir el verde musgo y los materiales crudos, que remiten al bamboo y a la piedra. Además, es el primero en fusionar cocina japonesa y francesa y en instalar un kaitén: una cinta que transporta los platos alrededor del salón. Un entorno distinto para disfrutar del sushi. (Costa Rica 6000, Palermo) Salgado Alimentos. Una antigua casa de pastas que mantiene intacta su fachada y su estética de factoría de alimentos. Casi como visitar un almacén de esos que alguna vez habrán conocido nuestros abuelos. (Velazco 401, Villa Crespo) S t a n d a rd. Un viaje en el tiempo hasta mitad del siglo XX. La austeridad de su decorado es la elegancia moderna. (Fitz Roy 2203, Palermo) Vestido negro con cristales: Tramando Anillos de piedra: Tuareg Cafetera: Nespresso

Arevalito. El comedor de la casa materna. Un ambiente pequeñísimo de pisos c a l c á reos recibe a los comensales como si fueran parte de la familia. (Arévalo 1478, Palermo)

LOS 5 MAS PRETENCIOSOS La contracara de lo más lindos, cinco que acaso merecerían un “re t o q u e cosmético”. Morelia. Las paredes púrpuras, las luces dicroicas y las mesas oscuras y brillantes denotan un intento fallido por forjar un estilo auténtico. (Baez 260, Las Cañitas) Lobby. Una errónea lectura de la receta de “lo que tiene que tener un re staurante en Palermo, hoy”. El pizarrón, el Wi-Fi y las papas rústicas no alcanzan para darle onda. (Nicaragua 5944, Palermo) Little Rose. Buscando generar un espacio intimista, terminaron creando un restaurante que intimida. Es muy oscuro y la decoración remite a la de un funeral. (Armenia 1672, Palermo) Soberbia 22. Hay una sobrecarga de mesas, que además son de mala calidad (se ven rayadas). La biblioteca falsa es un intento infértil de demostrar elegancia. El vidrio esmerilado es lo último. Una escena teatral de pésimo montaje. (Guatemala 5600, Palermo) Rave: Apelando al excesivo romanticismo, generaron un clima sobrecargado. Los tulipanes pintados en las paredes, las cabeceras de camas a modo de respaldos y los colores estridentes de la mantelería no combinan. Tanto la fachada como el interior del local producen un efecto empalagoso y kitsch. (Gorriti 5092, Palermo) Producción: Dolores Varela Maquillaje: Fabiana Pereyra para estudio Frumboli Novillo (con productos Lancome) Peinado: Estudio Olivera Locación: Manifesto Retoque Juanca Erasmo

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