Factores determinantes 1) GENÉTICOS

Especie, variedad, tipo

Factores de precosecha y su efecto sobre la calidad postcosecha de los productos vegetales Dra. Perla Gómez Di Marco Universidad Politécnica de Cartagena España

Ambientales Agronómicos

2) EXTERNOS

Fisiológicos

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Aspectos genéticos GENOMA

Aspectos genéticos

AMBIENTE

CALIDAD

VARIABILIDAD GENÉTICA AMPLIA

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Aspectos genéticos Mutantes y líneas transgénicas

Aspectos genéticos PIÑA DE DIFERENTES CULTIVARES

Never ripe, insens. a C2H4 – 5 semanas

CARACTERES DOMINANTES Y RECESIVOS Chambaka - Aire – 0ºC – 21 d

Premium Select - Aire – 0ºC – 21 d

Mitcham, 2007

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1

Aspectos genéticos APTITUD FRENTE AL CORTE

Aspectos genéticos VAR. DE TOMATE SEGÚN SU APTITUD FRENTE AL CORTE

* 16 variedades * Rodajas y cascos * 5ºC – 10 días

* Calidad sensorial * Firmeza * Rendimiento Thomas

Aguayo et al., 2004 Curso Internacional de Postcosecha de Frutas y Hortalizas. Quito 2014

Aspectos genéticos VAR. DE TOMATE SEGÚN SU APTITUD FRENTE AL CORTE

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Aspectos genéticos PARDEAMIENTO Productos con alta concentración de compuestos fenólicos:

Productos con baja concentración de compuestos fenólicos:

85 long life Curso Internacional de Postcosecha de Frutas y Hortalizas. Quito 2014

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Pardeamiento

Aspectos genéticos PARDEAMIENTO DEPENDE DE:

LACASA CREOLASA CATECOL OXIDASA

Concentración de compuestos fenólicos Actividad de la PPO Cobre Concentración de antioxidantes en el producto Oxígeno

PPO

O2

2 sitios para fenoles 1 sitio para O2 4 g Cu/ molec. 128 000 D

QUINONAS (incoloras)

HIDROXIFENOLES

Es importante la selección de cultivares con mínima respuesta al corte

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1) Hidroxilación de monofenoles a O-difenoles 2) Oxidación de O-diphenoles a quinonas

Polimerización

MELANINAS (compuestos coloreados) Curso Internacional de Postcosecha de Frutas y Hortalizas. Quito 2014

2

Aspectos genéticos

Aspectos genéticos

PARDEAMIENTO

PARDEAMIENTO

6d – 10ºC

0h

Bartlett

3h

D’Anjou

Red Del.

Sommerfeld Mitcham, 2007

Mitcham, 2007

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Bosc

Red D’Anjou

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Aspectos genéticos PARDEAMIENTO Contenido de compuestos con capacidad antioxidante

VITAMINA C

Aspectos ambientales Verde inmaduro 42.3

Verde

Pintón

Rojo

54.3

63.0

93.0

Marín et al., 2004.J.Agr.Food Chem.

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Aspectos ambientales

Aspectos ambientales TEMPERATURA

TEMPERATURA DAÑOS

CAMBIOS EN LA MADURACION > TºC

FRIO CALOR

ACELERACIÓN

INHIBICION

CAMBIOS EN VITAMINAS

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TºC < 20ºC

AUMENTO EN Vit. C y B (lechuga, disminuye su degradación)

TºC 27º- 30º

MÁXIMA ACUMULACIÓN EN TOMATE

(licopeno)

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3

Aspectos ambientales

Aspectos ambientales

TEMPERATURA

TEMPERATURA

Mediterráneo (noches frías – lluvias escasas) Menor diferencia entre día y noche

Tropical (noches templadas – lluvias abundantes)

CITRICOS

Mejor coloración Mayor acidez

Menos azúcares

Zumo Azúcares Vitamina C

INTENSIDAD DE LUZ

Piel más gruesa Nitratos

Menos alteraciones fúngicas

Oxalatos c. renales

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Aspectos ambientales

Aspectos ambientales

INTENSIDAD Temperatura de la hoja

LUZ

PLANTAS EXPUESTAS A CONDICIONES DE ESTRES Ácido ascórbico

Aumenta síntesis de β-caroteno Peróxido H2O2 Superóxido O2Radical OHSimple O-

CALIDAD DE LA LUZ

UV-B

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Ácido ascórbico y β-caroteno

LUZ ROJA

Licopeno

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Puede ocasionar daño en ADN, proteínas y lípidos Curso Internacional de Postcosecha de Frutas y Hortalizas. Quito 2014

Aspectos agronómicos FERTILIZACIÓN NITROGENADA: nutriente con > efecto sobre la calidad

ALTAS DOSIS

Aspectos agronómicos

Menor calidad Contaminación

Directiva Europea: zonas vulnerables Curso Internacional de Postcosecha de Frutas y Hortalizas. Quito 2014

4

Aspectos agronómicos

Aspectos agronómicos NITRATO

FUENTES DE NITRATO DE LA DIETA

NITRITO NITROSAMINAS

Grupos de alimentos

HEMOGLOBINA

Fe+2

Fe+2

agua

RIESGO DE CANCER

leche cereales

+2 Fe+2 Fe

bebidas frutas tubérculos Grupo hemo

otros vegetales pescado

Globina (prot.)

50 mg L-1

METAHEMOGLOBINEMIA

3000 ppm

carne Ingesta de nitrato (mg/persona/día)

GRUPOS DE RIESGO

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Aspectos agronómicos

Aspectos agronómicos

FERTILIZACIÓN NITROGENADA

FERTILIZACIÓN NITROGENADA

2000

b)

Contenido de NO3 (ppm m.v.)

NC

Contenido de proteínas y carotenoides

NR

1500

Coloración de frutos y hojas 1000

Mayor producción foliar 500

Menor contenido de vitamina C Textura más blanda

0

Inicial

Aire

AC5

AC15

No solo NO3

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Aspectos agronómicos FERTILIZACIÓN NITROGENADA

Aspectos agronómicos FERTILIZACIÓN NITROGENADA Alta influencia sobre la composición mineral Nutrient concentration (% d.m.)

Aroma

NC NR

N

EDIBLE FRACTION

K

P

Ca

Mg

S

Gómez et al., 2007

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5

Aspectos agronómicos

Aspectos agronómicos FERTILIZACIÓN EN CULTIVOS SIN SUELO

FERTILIZACIÓN CALCICA AFECTA: Controla desórdenes fisiológicos Retraso de la senescencia

Tip burn

Desarrollo de patógenos

Concentración optimizada Curso Internacional de Postcosecha de Frutas y Hortalizas. Quito 2014

Aspectos agronómicos

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Aspectos agronómicos

FERTILIZACIÓN EN CULTIVOS SIN SUELO DISPONIBILIDAD DE AGUA

7

Fisiopatías

Afecta el rendimiento

Log ufc g

-1

6

5

4

3

Textura RÚCULA

2

--- ALTO O2 __ AM

0

5

7 Días a 5ºC

C70/30 C70/30

9

NO3/NH4

C30/70 C30/70

C50/50 C50/50

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Aspectos agronómicos

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Aspectos agronómicos

DISPONIBILIDAD DE AGUA

DISPONIBILIDAD DE AGUA Menor concentración ácido ascórbico que por surco (por < i de luz)

Aumento de tamaño Dilución de componentes celulares Riego previo a la cosecha Pérdida de calidad sensorial Agrietado

Lechuga regada por aspersión Hojas más frías: 20% menos caroteno

SUELO – TEXTURA - DRENAJE Afectan al tamaño

RENDIMIENTO

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Aspectos agronómicos

Aspectos agronómicos

Calibre ecuatorial, polar

 Tratamientos de riego localizado:

Diámetro Tiempo         Tratamiento

•C (típico): 100% de las necesidades hídricas del cultivo •RDC (33% de C).

RDC

Inicial

Testigo

Ecuatorial 

Polar 

86,94 ± 7,3

75,63 ± 5,28

95,12 ± 7,63

82,26 ± 6,40

Peña Estévez et al., 2011

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Aspectos agronómicos Daños por frío

Tasa respiratoria

 A los 90 días a 5ºC:

Granada de RDC = 13,33%, intensidad 2

6

Peña Estévez et al., 2011

µL C2H4/kg.h

5

Emisión de etileno

Control = 60,33% , intensidad 3

4 3 2 1 0 3

7

10

12

19

26

33

40

50

57

64

73

80

Días 5ºC

RDC

Testigo

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Aspectos agronómicos CTRL (AIRE, 90d

RD-F (AIRE, 90 d)

RD-SA (AIRE, 90 d)

CTRL (5 kPa O₂+ 10 kPa CO₂, 90 d)

CTRL 90+4d

RD-F (5 kPa O₂+ 10 kPa CO₂, 90 d)

RD-SA (5 kPa O₂+ 10 kPa CO₂, 90 d)

FINCA: Control  100% ETc durante todo el ciclo de cultivo RDC: Riego deficitario controlado 50% ETc hasta cuajado 100% ETc hasta envero 50% ETc hasta maduración (recolección) PDR 30: Riego por desecación parcial del sistema radicular 30 % Etc todo el periodo. PDR 50: RD alternando la parte en desecación (lado de emisores dentro de la manguera de gotero).

RD-SA 90+4d

Aspecto de los frutos después de su conservación durante 90 días a 5 ºC en aire y en una atmósfera controlada. Curso Internacional de Postcosecha de Frutas y Hortalizas. Quito 2014

Cortesia: Grupo de ‘SueloAgua-Planta’ de la UPCT

PDR

Tradicional Curso Internacional de Postcosecha de Frutas y Hortalizas. Quito 2014

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Aspectos agronómicos

FINCA

RDC

PRD 30

PRD 50

Falagán et al., 2011

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Aspectos agronómicos

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Aspectos agronómicos 50%

Falagán et al., 2011

Falagán et al., 2011

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Aspectos agronómicos

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Aspectos agronómicos INVERNADERO Mayor temperatura y menor i de luz

Menor nivel de fitonutrientes

Menor concentración de glucosa Menor i de luz

Mayor temperatura Falagán et al., 2011

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Menor concentración de ácido ascórbico

Inhibe o disminuye la producción de β caroteno

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Aspectos agronómicos GOLPES

Aspectos agronómicos GOLPES

Mitcham, 2007

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Aspectos fisiológicos ESTADO DE MADUREZ

Aspectos fisiológicos

Calidad

Vida postcosecha

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Aspectos fisiológicos ESTADO DE MADUREZ NON-CLIMACTERIC

ESTADO DE MADUREZ

CLIMACTERIC

Bell pepper

Olives

Blackberries

Orange

Apricot

Blueberries

Pineapple

Avocado

Papaya

Cacao

Pomegranate

Banana

Passionfruit

Cashew apple

Aspectos fisiológicos

Apple

Melons Nectarine

Pumpkin

Breadfruit

Peach

Cherry

Raspberries

Cherimoya

Pear

Cucumber

Strawberries

Feijoa

Persimmon

Eggplant

Summer squash

Fig

Plantain

Grape

Tart cherries

Guanábana

Plum

Grapefruit

Tree tomato

Guava

Quince

Lemon

Jackfruit

Lime

Kiwifruit

Sapote

Loquat

Mamey

Tomato

Sapodilla

Lychee

Mango

Watermelon

Source: Wills, et al., 1982; Kader, 1985

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Aspectos fisiológicos

Aspectos fisiológicos

ESTADO DE MADUREZ

ESTADO DE MADUREZ 20 400-500

y CO 2 (kPa)

> 900

Concentración de O

2

701-800

601-700

501-600

18

O2

601-700 701-800

14

>800

12 10 8 6 4 2

CO2

0 2

400-500

5

7

14

21

28

35

Días a 4ºC

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Aspectos fisiológicos

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Aspectos fisiológicos

ESTADO DE MADUREZ

ESTADO DE MADUREZ Cubos de piña más madura tiene mayor vida postcosecha

30 Fecha de recolección

VERDE

Blanco 14 Nov.

25

Verde 14 Nov.

MADURA

Verde 1 Dic.

-1 -1

Respiración (mg CO 2 kg h )

501-600

16

Verde 11 Feb. Verde 16 Abr.

20

0ºC 15

10

10ºC

5

0 0

5

10

15

20

25

30

35

Días a 4ºC Mitcham, 2007

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Aspectos fisiológicos

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Aspectos fisiológicos

TASA RESPIRATORIA

TASA RESPIRATORIA

Lechuga: hojas jóvenes mayor tasa respiratoria que hojas maduras

Distintas partes de la misma hortaliza pueden tener distinta tasa respiratoria

Días a 10ºC Mitcham, 2007

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Aspectos fisiológicos

Aspectos fisiológicos ALMACENAMIENTO PRE-PROCESADO

PRODUCCION DE ETILENO

A mayor demora en la preparación, menor vida de postcosecha 12 días a 5ºC AIRE

Fruta con 2 días Días a 10ºC

Fruta con 14 días

Mitcham, 2007

Mitcham, 2007

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Aspectos fisiológicos

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Conclusiones

ALMACENAMIENTO PRE-PROCESADO Rodajas de pera Bartlett a partir de peras almacenadas en A.C. tienen mejor calidad que las preparadas a partir de peras almacenadas en aire (Mitcham 2007). Lo mismo ha sido observado para melón (Benedetti et al., 2007). 28 d en A.C.

A.C AIRE 5 meses – 1.1ºC

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 La diversidad y heterogeneidad de los factores precosecha que afectan la postcosecha hacen imposible una solución general.

 Es necesario ajustar para cada caso aquellas condiciones que resulten las más adecuadas en función de las características del producto final que se piensa elaborar.

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Muchas gracias por su atención

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