"Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión"

FACULTAO DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN Escuela Académico Profesional de Bromatología y Nutrición

"ACEPTABILIDAD Y VALOR NUTRITIVO DE CREMA DE VEGETALES A BASE DE UNA MEZCLA DE TARHUI (Lupinus mutabi/is)

PRECOCIDA Y MAIZ

AMILACEO (Zea mays var. Amilácea> PRECOCIDA"

Tesis para optar el Titulo de Licenciada en Bromatología y Nutrición

Por las Bachilleres: ./ CHIROQUE FLORES, Gladys Yovana . ./

HUAMÁN ESPINOZA, Cinthia Melissa.

Asesor: Lic. Osear Otilio Osso Arriz

HUACHO- PERÚ

2015

DEDICATORIA:

A nuestros padres queridos por su incondicional apoyo que nos brindan en las diferentes etapas de nuestra vida.

-2-

AGRADECIMIENTO:

A Dios por darnos la vida, amor, perseverancia y

esperanza

para

superar

los

diversos

obstáculos a lo largo de nuestras vidas. A nuestros padres queridos por su incondicional apoyo, su comprensión que nos brindan en las diferentes etapas de nuestra vida y a su fortaleza que nos inspiran a seguir adelante. A nuestros profesores por brindarnos los conocimientos necesarios para el desarrollo de nuestra carrera y ser profesionales de éxito.

AUTORAS.

ÍNDICE Páginas

ÍNDICE...................................................................................................

04

RESUMEN...............................................................................................

07

ABSTRACT . . . . . . . . . . . .... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...

08

l.

INTRODUCCIÓN............................................................................

09

11.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ............................................................ .

10

2.1.

Marco Teórico . . . .. . . .. . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . .. . . . . . . . . . . . . .. . .. . . . ...................

1O

2.1.1.Antecedentes del Estudio................................................

10

2.1.2.Bases Teóricas............................................................

14

2.1.3. Maíz Amiláceo .. . .. . .. . .. .. .. .. . .. . .. .. .. .. . .. .. .. .. . .. .. .. .. .. . .. . .. .. .. ..

14

2.1.4.Tarhui ...........................................................................

18

2.1.5. Mezclas alimenticias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . .

20

2.1.6.Suplementos para Alimentos Populares a Base de otros

21

Cereales ..................................................................... .

111.

2.1.7.Sopas y Cremas.............................................................

22

MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................ .

26

Materiales . . . . . . . . . . .. . . . . . . .. . .. . . . . . . . . . . .. . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . .. .

26

3.1.1.Lugarde Ejecución..............................................................

26

3.1.2. Materia Prima .. . .. .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .... .. .. . .. . .. .. .. .. . .. . .. . .. . .. .. .. .. ..

26

3.1.3. Equipos e 1nstrumentos .. .. .. .... . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ....

26

Métodos .. . . . . . . . .. . . . . . . . .. . .. . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..

27

3.2.1.Toma de muestra............................................................

27

3.2.2.Formulación Teórica de la crema............................................

28

3.2.3. Métodos

28

3.1.

3.2.

de

Procesamiento

de

las

Materias

Primas

3.2.3.1.

Acondicionamiento del Lupinus . . . . . . . . . . . . ........... .... ..

29

3.2.3.2.

Obtención del Crema Instantánea..........................

31

3.3. Diseño de la Investigación .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. ... . .. .. .. .. .. .. . .. .. . ... .. .. . .. ...

3.4.

31

3.3.1. Tipo de investigación .. . .. .. .. .. .. . .. .. . .. .. .. . .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. ..

31

Métodos de Recolección de Datos .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ... .. .. .. .. ... . .. .. ..

32

3.4.1.Análisis Físico - Organolépticos de las Materias Primas y

32

producto final ............................................................... . 3.4.2.Análisis Físico- Químico..................................................

32

3.4.3.Análisis Químico Bromatológico de la Materia Prima y producto

32

final ............................................................... .

IV.

3.4.3.1.

Cómputo de aminoácidos de las mezclas experimentales

33

3.4.3.2.

Análisis Microbiológico del Producto Final . . . . . . . . . . . .

33

3.4.3.3.

Análisis Sensorial del Producto Final . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

33

3.4.3.4.

Pruebas de Aceptabilidad Sensorial .. .. .. .. .. .. .. ... .. .

34

RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................ .

35

De las materias primas .. . .. .. . .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. .. .. .. . .. .. .. . . .

35

4.1.1.Análisis Físico Organoléptico .. . .. . . .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. . .. . .. .. .. .. .. ..

35

4.1.2.Análisis de Conservación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..

36

4.1.3.Análisis Químico Bromatológico .. .. .. .. .. .. .. .. . .. . .. .. .. .. .. .. . .. . .. ..

37

4.2.

De las Formulaciones...............................................................

38

4.3.

De la evaluación sensorial para la evaluación del Tratamiento óptimo

40

4.1.

4.4. Análisis Químico bromatológico del Producto Final......................

42

4.4.1.Análisis Químico Bromatológico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

42

4.5. Análisis Microbiológicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..

44

4.6.

45

Prueba de Aceptabilidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . .

-5-

V.

CONCLUSIONES ....................................................................... ..

46

VI.

RECOMENDACIONES .................................................................

47

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.........................................................

48

ANEXOS................................................................................................

53

-6-

RESUMEN

El objetivo de la investigación fue elaborar una crema instantánea a base de una mezcla harina Lupino y maíz amiláceo teniendo como base la realidad nutricional de nuestro país, como es la Desnutrición Crónica en niños y niñas menores de cinco años. Es así como se planteó elaborar un producto alimenticio que sea un complemento de la alimentación, con una óptima aceptabilidad, de fácil preparación y alto contenido de proteínas.

La

Metodología usada para la elaboración de la harina de Lupino comprendió el siguiente flujo: Selección - Pesado- Pelado - Escaldado - Escurrido - Secado Estufa -Molienda - Envasado; se plantearon cuatro mezclas experimentales harina de Lupino y Maíz amiláceo: 20/80:30/70; 40/60; 50150. El criterio de selección fue la aceptabilidad y valor nutritivo. Los análisis a nivel de materia prima y producto final correspondiente físico químico, bromatológico y microbiológico fueron realizados por los métodos oficiales de la AOAC y ICMSF respectivamente. La mezcla seleccionada Lupino /Maíz amiláceo fue 40/60 por ser la de mayor aceptabilidad y tuvo una composición: Energía: 372.32 Kcal; Humedad 11.18 g%;

Proteínas 21.18 g%;

Extracto etéreo: 8.84 g%:

Carbohidratos: 54.01 g%; Fibra: 2.41 g% cenizas: 1.02 g%; los resultados del análisis microbiológicos se encontraron dentro .de las estándares Nacionales.

PALABRAS CLAVES:

Crema, Aceptabilidad, Lupino. Maíz amiláceo. -7-

ABSTRACT

The aim of the research was to develop a snapshot based cream mixture and flour corn flour Lupino on the basis of nutritional reality of our country such as Chronic Malnutrition in children under five. Thus arose preparing a food product that is a food supplement with optimal acceptability, easy preparation and high in protein. The methodology used for the manufacture of lupine flour and starchy corn comprised the following flow: Selection- Fats Peel- Blanching- DrainedDrying Stove -Molienda - Packaging; 20/80: tour experimental mixtures lupine flour and corn starch were raised 30/70; 40/60; 50150. The selection criterion was the acceptability and nutritional value. Level analyzes of raw material and end product corresponding physical chemical and microbiological bromatológico were carried by the official AOAC methods and ICMSF respectively. The selected mixture Lupino 1 Corn starch was 40/60 for being the highest acceptability and had a composition: Energy: Energy: 372.32 Kcal; Humidity 11.18 g%; Proteins 21.18 g%; Ether extract: 8.84 g%: Carbohydrates: 54.01 g%; Fiber: 2.41 g% ash: 1.02 g%; the results of microbiological analyzes were within the national standards.

KEYWORDS:

Cream, Acceptability, lupine. Corn starch. -8-

CAPITULO 1 INTRODUCCIÓN En todas las culturas y por miles de años se han consumido granos de leguminosas por ser nutritivos, de bajo costo, fáciles de preparar, altamente versátiles, muchos de ellos en abundante suministro y ser poco perecederos. El presente trabajo de investigación tiene la finalidad contribuir a disminuir la desnutrición crónica en niños y niñas menores de cinco años formulando cremas vegetales a base de alimentos capaces de complementación de su aminoácidos esenciales. La desnutrición crónica infantil en niños y niñas está asociada a baja ingesta de energía y proteína situación que se da en grupos considerados pobres, y pobres extremos Por esta razón se plantea el siguiente problema ¿En qué porcentajes se deben mezclar harina de Lupinos precocida y harina de maíz amiláceo precocida, para obtener una Crema de Vegetales de alta aceptabilidad y óptimo valor nutritivo. Para resolver este problema nos planteamos la siguiente hipótesis "Al elaborar una crema utilizando una mezcla de harina precocida de Lupinos y harina precocida de maíz amiláceo se obtendrá un producto con alta aceptabilidad sensorial y buenos aportes nutricionales". Se plantea elaborar un producto alimenticio que sea un complemento de la alimentación en niños menores de cinco años que tenga óptima aceptabilidad, fácil preparación, alto contenido de proteínas , que este elaborado a base de Lupino y maíz amiláceo

CAPITULO 11 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1

MARCO TEÓRICO:

2.1.1. Antecedentes del Estudio.

Complementación de harina de trigo con harina de haba (Vicia faba) para la elaboración de productos farináceos (2007). En la presente investigación se formularon mezclas de harina de trigo y de haba en diferentes proporciones. El haba cruda se peló, se secó durante 20 h en secadero de flujo, se molió y se pasó por malla 18. La proporción de las mezclas se determinaron por cálculo del puntaje químico. Se analizaron dos mezclas (M1 y M2) con un puntaje químico de 100, cuyas proporciones de harina de haba fueron de 25 y 33 % respectivamente. Se determinaron características químicas y fisicoquímicas de la harina de haba y de las mezclas. Se determinó la composición proximal (métodos AOAC), pH y aw. Se evaluaron y compararon los índices de absorción de agua (IAA) e índice de solubilidad (ISA) a 3 temperaturas 30, 50 y 95 °C. La harina de haba presentó una humedad de 8,86 %; proteínas 29,77 %, lípidos 1,06 %, cenizas 4,12 %e hidratos de carbono 56,19 %, pH 6,86 y aw 0,446. En las mezclas los valores de pH resultaron intermedios a los correspondientes a las harinas puras y los valores de aw muy similares a determinados en harina de trigo. Los valores de IAA no se ven modificados al aumentar la temperatura de 30 a 50 °C, correspondiendo el -10-

menor valor para la harina de trigo y el mayor para la harina de haba (2,0 y 4,2 g gel/ g de harina respectivamente), mientras que las mezclas tienen comportamiento y valores similares a la harina de trigo. A 95 oc los valores de IAA aumentan en todas las harinas hasta alcanzar un valor medio de 5,7 g de gellg de harina. A 30

oc el menor valor del ISA corresponde para

harina de trigo y el mayor para habas (5,3 y 15,7 g de sólidos solubles /100 g de harina), las mezclas M1 y M2 presentan valores intermedios, aproximadamente 8,4 g de sólidos solubles /100 g de harina. Estos valores aumentan ligeramente a 50

oc

oc y disminuyen notablemente a a 95

en todas las muestras. La sustitución parcial con harina de haba

modifica ligeramente los valores de IAA y ISA de la harina de trigo. Estas mezclas se emplearon en la elaboración de fideos los cuales tuvieron características similares a las del producto de harina de trigo, con mayor contenido y mejor calidad de proteínas. (1) Desarrollo de una sopa instantánea fortificada (2008). Se diseñó un

proceso industrial viable para

lá

obtención de una harina precocida de

zanahoria, se estableció parámetros optímales y métodos económicos para la transformación de la materia prima, en un producto de fácil preparación, que contiene las propiedades nutricionales necesarias para un mejor desarrollo del consumidor. El proceso inicia con la selección de la materia prima, un lavado a presión y un rebanado de 5 mm. Los trozos primero se sumergen en una solución (metabisulfito de sodio) a una concentración de 300 ppm, y luego se sumergen en una solución a 30°Brix, a una temperatura de 97°C, ambos procesos en un lapso de tiempo de 3min. Continúa con el precocido en una marmita a una

e

de

92°C durante 20min, al finalizar, se dejan escurrir por 5 min, y se traslada a un molino para realizar la molienda húmeda. La pasta obtenida se deshidrata en un túnel de secado semi-continuo, durante 5h a una

e

de

70°C, obteniendo zanahoria con una humedad final del 6%, la cual se pulveriza en un molino de martillos y se tamiza a 297 1Jm, para obtener -11-

una harina precocida de zanahoria. La harina precocida es utilizada como base en la formulación, para la elaboración de una sopa cremosa semiinstantánea con buen sabor, apariencia y consistencia, la cual proveerá de fibra dietética (4.35% ROA) y carotenoides (286% ROA) al consumir un plato reconstituido de esta formulación.(2) Elaboración de sopas a partir de la molienda de semillas de quinua (2009).

El objetivo de este trabajo fue elaborar sopas crema e

instantáneas libres de gluten, a partir de semillas de quinua. La Muestra fue de 9 Kg. de semillas, todas de origen argentino, lavadas, secadas y molidas directamente o con una cocción previa. Sobre las harinas así obtenidas se ensayaron dos tipos de cocciones: por calor húmedo y por calor seco, a diferentes tiempos. El análisis proximal de la harina cruda dio: 14,76% proteínas, 7,8% grasas, 63,71% carbohidratos. El contenido proteico en la harina cocida fue 13,4%. A partir de las harinas obtenidas se ensayaron varias formulaciones, Para todas se estableció su valor energético y se evaluó la aceptabilidad de las sopas obtenidas y de sus atributos organolépticos, mediante escala hedónica de cinco puntos, con la colaboración de jueces no entrenados. Los ingredientes finales para sopa crema fueron: harina cruda, glutamato mono sódico, cloruro de sodio, fécula de maíz, saborizantes y colorantes permitidos. Para la sopa instantánea: harina cocida por calor húmedo (20 min.), Ceratonia siliqua, margarina, leche descremada en polvo, glutamato monosódico, cloruro de sodio, saborizante y colorante permitidos. Valor energético de las sopas por porción.: crema 36,97 Kcal. e instantánea 33, 96 Kcal. La sopa instantánea fue más aceptada que la sopa crema y más del 50 % aceptaron los dos productos. (3) Evaluación nutricional de sopas deshidratadas a base de harina de plátano verde. (2001). los objetivos del presente estudio fueron formular y

elaborar polvos para sopas de simple y rápida preparación tipo crema deshidratada de harina de plátano verde aromatizada con hortalizas que - ll-

aumentan la fibra dietética (ajo, porro, cebolla, cilantro). El proceso aplicado fue deshidratación por secado en bandeja por aire. El plátano verde fue pelado, cortado y sumergido en agua con O, 1 por ciento de ácido cítrico, y secado a 80§ C por 3 horas y posterior molienda. Igual procedimiento se siguió para el ajo, porro, la cebolla y el cilantro. Se probaron varias formulaciones para las cremas (50-63 por ciento HPV). Las sopas contenían en base seca 50-63 por ciento de almidón, 6,7- 6,5 por ciento de almidón resistente; 11,7-12 por ciento de fibra dietética, proteína 6,5 a 6,9 por ciento y se analizó el contenido de minerales. La viscosidad en relación 1:1 O (peso/volumen) fue de 630-670 cps. El estudio de la digestibilidad "in vitre" del almidón con amilasa pancreática porcina fue de 38 por ciento y con una amilasa bacteriana la hidrólisis fue del 48 por ciento al cabo de 6 horas, confirmando la resistencia de gránulos del almidón de plátano verde a la hidrólisis. En conclusión las sopas deshidratadas elaboradas por su bajo contenido de grasa, alto valor de fibra dietética, almidón resistente y la hidrólisis lenta del almidón pueden ser usados en regímenes especiales de alimentación y se diversificaría el uso potencial del plátano verde. (4) Formulación de una crema de verduras con adición de fibra dietética de nopal. (1998). Se formuló una crema de verduras, con adición de una

buena fuente de fibra. Se realizaron diferentes formulaciones con distintos niveles de incorporación de harina de nopal (Opuntia ficus indica (L.) Mili), y se selecciono, mediante evaluación sensorial una crema de verduras con un 15% de esta harina. Se le determino su humedad, proteína, cenizas, extracto etéreo, fibra dietética, actividad de agua (aw), color (parámetros L*, a*, b) y se analizo microbiológicamente. Al producto reconstituido por cocción se le determino su acidez, pH, consistencia viscosidad y color. La crema en polvo presento un contenido de humedad de 7%, un aw de 0,53 y un bajo recuento microbiológico. La crema liquida presento un color verde intenso, una acidez de 0,009% (expresado en -13-

acido cítrico) y un pH de 7,3. Una porción de 200 ce de crema de verduras, con harina de nopal aporta: 1,64 g de fibra, 1,6 g de proteína, 0,24 g de extracto etéreo y 38,6 calorías. (5)

2.1.2. Bases Teóricas. 2.1.3. Maíz amiláceo (Zea mays L. var. amilácea). Generalidades

El maíz (Zea mays), "regalo de los dioses" para los nativos americanos, representaba la gramínea más importante en la dieta alimenticia del Nuevo Mundo, siendo además, el cultígeno que facilitó la adopción de la agricultura como base principal de la economía prehispánica. Actualmente se le cultiva prácticamente en la mayoría de países del mundo. (6) La especie mays, fue dividida por Sturtevant en 1899 y Kuleschow en 1933, de acuerdo a la textura y estructura del endospermo en siete grupos: tunicado, reventón, cristalino, amiláceo, dentado, dulce y ceroso. Dos son considerados de importancia económica para nuestro país: el Maíz Amiláceo: Zea mays L. ssp amilácea y Maíz dulce: Zea mays saccharata. (7) Botánica

El maíz amiláceo (Zea mays amilácea) es una planta que mide más o menos 2m con hojas simples, alternas,

envainadoras, acintadas,

paralelinervias, con nervadura central muy pronunciada en el envé.s, con pubescencia en todo su contexto; tallo erguido, hueco, semileñosa con entrenudos; inflorescencia en espiga; fruto seco dehiscente, en cariópside, semillas asimétricas que pueden ser blancas, amarillas, amarillo intenso, rojizo y hasta morado según la especie. (8) El

maíz amiláceo está

caracterizado

por

presentar granos

con

endosperma blando, suave amiláceo de color blanco, pericarpio de color -14-

blanco, coloreado o variegado. Su endospermo está compuesto casi exclusivamente de un almidón muy blando, Este maíz predomina en las zonas altas de la región andina y de México. (8) Su alto rendimiento por unidad de terreno, en promedio el doble que el del trigo, su adaptación a climas secos difíciles para el arroz y en áreas demasiado húmedas para el trigo le brinda una gran ventaja respecto a estos cereales del Viejo Mundo. (9)

Valor Nutritivo Cuadro N°01: Composición química de diferentes tipos de Zea mays, en sus diferentes estados (contenido en 100g de alimento).

Maíz grano

Maíz germinado

Harina de

Maíz

fresco

seco

Maíz

Amiláceo (")

115kcal

314

325

348.7

Agua(%)

67.3

22.0

11.9

12.3

Proteínas (g)

3.30

6.20

8.70

8.10

Grasa (g)

0.80

3.20

6.50

0.90

CHO's Totales (g)

27.8

67.0

71.2

77.05

Fibra Cruda (g}

1.5

0.4

3.9

1.40

Fibra Dietaría (g)

2.7

-

9.6

-

Cenizas (g)

0.8

1.6

1.7

0.25

Calcio (mg)

8.0

22.0

64

-

Fósforo (mg}

113.0

285.0

454

-

Zinc (mg)

0.45

-

1.73

-

Hierro (mg)

0.80

0.40

2.00

-

namina (mg)

0.14

0.28

0.45

-

Riboflavina (mg}

0.07

0.36

0.13

-

Niacina (mg)

1.44

3.02

2.25

-

Nutrientes Energía (Kcal)

Fuente: MINSA, INS, CENAN. "Tablas peruanas de composición de alimentos" Octava Edición. 2008. (*) Macedo E. 1990 (10, 11)

-15-

El maíz tiene un alto contenido de carbohidratos, importante como fuente energética, proveniente de los polisacáridos que contiene buena parte del grano {12.30g de de almidón y 2.16g de sacarosa); aunque su contenido en proteínas es pobre, la calidad de sus aminoácidos es superior a la de la harina de trigo. Remojado en cal para la preparación de tortillas y combinado con leguminosas incorpora calcio e incrementa la proporción de hierro. (12) El maíz, denominado también el "pan de las Américas" por la importancia en la dieta alimenticia de las sociedades prehispánicas, se consumía de diversas y variadas maneras, ya fuese tierno, en forma de mazorca o choclo (elote); semitierno para hacer coladas; maduro, para elaborar el mote, extraer harina para las arepas o tortillas, o se preparaba tostado y molido (chucula, pinole, cancha, pito o pisancalla). Mencionando además las múltiples utilizaciones en forma de mazamorra, bollos envueltos en su propia hoja y de masa para tamales; en bebidas dulces y fuertes (chicha, atoles y pozoles). (13) Actualmente se preparan centenares de productos, incluidos edulcorantes de bebidas gaseosas, alimentos concentrados para ganado; el etanol extraído del maíz se le añade a la gasolina para un consumo más eficaz del combustible. También se consume la fécula, el aceite, la fructuosa y como plástico biodegradable. Los seres humanos, los animales y la industria consumen más de 200 millones de toneladas al año, convirtiéndose en el cereal más difundido del planeta. (14)

Producción y superficie

Principales Zonas de Producción y Rendimiento (2011 ): Cuzco (2,231 Kg/Ha),), Junín (2,006 Kg/Ha),

Huancavelica (1 ,544 Kg./Ha), La Libertad

-16-

(1 ,341

Kg/Ha), Apurímac (1 ,288 Kg/Ha),

Huánuco (1 ,059 Kg/Ha),

Cajamarca (777 Kg/Ha) En Puno se concentra el 77% del área cosechada y el 80% de la producción nacional, seguidos por, Cusco, Ayacucho y Junín (4% respectivamente) y otros (8%). (15)

Maíz Amiláceo: Producción, superficie cosechada y rendimiento

29,564,086

~1.519

29.013,000

30,303,798

24,237

23~22

20.305,000

17,788~00

14,532

~'

13l62

18.B93,000

19,71t621

13,0~

12,765

1.544

·121 4%

18,S9l,OOO

17,024,740

&493

8,486

2,006

·2%

17,321,000

15.128,000

14,Q99

14l79

1.059

.a%

IMB3.000

10,4ltOOO

1

714

·36%

Otros

1060.000

~915,3~

17.215 44,926

47,911

Total

60;360,000

255,73~539

101)19

198)61

Fuente: MINAG- OEEE 1 Elaboración: Dirección de Agronegocios

Durante el 201 O y el 2011, Cuzco, Cajamarca, La Libertad, Apurímac, Junín y Huancavelica concentraron el 64% del volumen de la Producción Nacional (Kilogramos). Asimismo, los rendimientos más altos en Kg/Ha se han observado en las regiones de Cuzco, Huancavelica y Junín. (15)

-17-

2.1.4. Tarhui CLupinus mutabilis). Botánica El lupinus o tarwi pertenece a la subfamilia Papilionoideas por lo cual presenta una corola grande de 1 a 2 cm, con cinco pétalos y compuesta por un estandarte, dos quillas y dos alas. Según el tipo de ramificación que presente la planta, puede tener hasta tres floraciones sucesivas. Blanco (1980) menciona que en una sola planta pueden existir hasta 1000 flores. La coloración de la flor varia entre el inicio de su formación hasta la maduración de un azul claro hasta uno muy intenso y de alií se origina su nombre científico, mutabilis, es decir que cambia. Los colores más comunes son los diferentes tonos de azul e incluso púrpura; menos frecuentes son los colores blanco, crema, rosado y amarillo. Las· semillas del tarwi están incluidas en número variable en una vaina de 5 a 12 cm y varían de forma (redonda, ovalada a casi cuadrangular), miden entre 0,5 a 1 ,5 cm. Un kilogramo tiene 3500 a 5000 semillas. La variación en tamaño depende tanto de las condiciones de crecimiento como del ecotipo o variedad. La semilla está recubierta por un tegumento endurecido

qu~

puede constituir hasta el 10% del peso total. Los colores del grano incluyen blanco, amarillo, gris, ocre, pardo, castaño, marrón y colores combinados como marmoleado, media luna, ceja y salpicado La genética en la herencia del color de la semilla es bastante compleja y existen genes tanto para el color principal, como para cada una de las combinaciones. (16)

-18-

Valor Nutritivo Cuadro 2 Valor Nutritivo del Tarhuí o Chocho amargo y desamargado. --·-

"'" 1

Compononto·

Chocho amargo

Chocho dosamargado -

-~

4'7.80

Grasa("k)

iJ ~

Flbf'a {%)

a

Cenizas{%)

ü u a

11.07 4.52 '10.13

P.rotema (%) "

~u ~

A%uearetl tota1os

ij_

- - -Az.ueams roductores eto)

~

Murnedad (%)

El.N (%)

:(~·)

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-

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1

1

*Fuente: Allauca y eolabomdOl'CS,. :2005

El valor nutritivo está caracterizado por su alto contenido de proteínas y aceites y otros nutrientes que lo hacen semejante a la soya. El grano amargo contiene 42 % de proteína en base seca, el proceso de desamargado permite aún más concentrar este componente registrando valores hasta de 51 % en base seca. El grano también contiene un elevado contenido de aceite entre en el que predomina el ácido oleico 40.40 %, linoleico 30.10% y linolenico 2.90 %.En virtud a su riqueza en ácido oleico el aceite de tarhui puede ejercer efectos digestivos de clara repercusión positiva

-19-

El mineral predominante en el tarhui es el calcio el cual en el grano se encuentra en una concentración promedio de 0.48 %, Este mineral se encuentra en la cascara de grano. El fosforo es otro mineral importante encontrándose en una concentración de 0.43 %. Entre los micro elementos destaca el hierro encontrándose 74.45 ppm ( 17)

2.1.5. Mezclas Alimenticias.

La Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO), creo el término de harinas compuestas en 1964 cuando se reconoció la necesidad de buscar una solución para Jos países que no producen trigo. La definición de harinas compuestas, de acuerdo con el concepto expresado en un principio por la FAO, se refería a mezclas elaboradas para producir alimentos a base de trigo, como pan, pastas, y galletas. Al pasar el tiempo, surgieron ideas complementarias al mencionar que las harinas compuestas también pueden prepararse a base de otros cereales que no sea el trigo y de otras fuentes de origen vegetal, y pueden o no contener harina de trigo. Sobre esta base, describieron dos clases de harinas compuestas: Una, conocida como harina de trigo diluida, en la cual se sustituye por otra harina hasta en 40%; y puede contener otros componentes. Y segundo, está representada por harinas que no contienen trigo, están hechas de harinas de tubérculos y una proteína suplementaria. (18)

Fue en 1975 donde el Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá

(1 NCAP) propuso extender este concepto de harinas compuestas para cubrir también otro tipo de harinas que no fuera necesariamente sólo a base de cereales y tubérculos o usada únicamente para la preparación de productos de panadería. Señaló que dichas harinas, desarrolladas para la

-20-

preparación de alimentos de alto valor nutritivo, serían a base de harinas de cereales, leguminosas, oleaginosas y otras. (18)

2.1.6. Suplementos para Alimentos Populares a Base de otros Cereales.

Las harinas compuestas de maíz o arroz más proteína suplementaria han sido diseñados para mejorar el valor nutritivo de los alimentos consumidos ampliamente por la población. Las materias primas que se usan como suplementos pueden ser de origen animal o vegetal y deben tener por lo menos tres características: a) que suplan los nutrientes deficientes en el alimento tradicional; b) que sean capaces de lograr esto al ser adicionados en

cantidades

relativamente

pequeñas,

y

e)

que

no

alteren

significativamente las propiedades físicas y organolépticas del alimento original. Para lograr estos productos se han desarrollado tecnologías pertinentes como las de fortificación y suplementación. (19) Las harinas compuestas a base de leguminosas y otros granos se obtienen sometiendo el grano a un proceso de cocción, deshidratación y molienda. El producto así obtenido está listo para el consumo después de cocinarse durante 1O a 15 minutos. Este tipo de producto puede usarse en la preparación de harinas compuestas basadas en diferentes leguminosas

y preparadas como sopa de diferentes tipos y sabores, o puede combinarse con otros alimentos en la preparación de sopas de alto valor nutritivo. El INCAP también ha desarrollado productos de esta naturaleza. (20)

,..

Consideraciones Generales en la formulación.

La planificación y el desarrollo de estos alimentos debe tomar en cuenta consideraciones, de orden tecnológico, nutricional, cultural, social y económico, tales como: -21-

Materia Prima: en lo posible debe ser local, ya que al importarla, no sólo se crea una dependencia, sino que se incrementa el costo final del producto. Evaluación de Calidad: se han diseñado guías y metodologías para el control y la garantía de calidad de· las fórmulas. Estas comprenden procedimientos de orden tecnológico (aceptabilidad y estabilidad del producto), nutricional (calidad y digestibilidad de la proteína y tolerancia por los niños, y efecto suplementario a la dieta), toxicológico y sanitario. Procesamiento y Comercialización: se han establecido procedimientos generales para el sistema de producción con respecto a la disponibilidad y características de la materia prima y la adición de suplementos y sabores. Con respecto a la comercialización, se ha puesto especial atención a la forma de presentación,

precio, estabilidad, envase, distribución y

propaganda. Más que un concepto, las harinas compuestas son ya una realidad traducida en alimentos que se comercializan y se consumen, y que pueden contribuir significativamente al mejoramiento de la seguridad alimentaria y nutricional de la población. (18)

2.1.7. Sopas y Cremas.

En la alimentación humana, existe una gran variedad de preparados alimenticios, dentro de las cuales destacan por su consumo: las sopas y cremas. La diferencia entre ambas radica que, las sopas son preparaciones constituidas por agua, sal y en algunos casos contienen aderezo. En ella se incluye la cocción de alimentos sólidos de diversos grupos de alimentos, por lo cual adquieren mayor densidad que los caldos. Por otro lado, las cremas son preparaciones que contienen como uno de los ingredientes harinas de cereales, leguminosas, tubérculos u otros -22-

vegetales, en cantidad suficiente para que adquieran una consistencia cremosa, ligada y de aspecto brillante. Pueden contener, además, hortalizas, tubérculos o alimentos de origen animal. {21)

>

Tecnología en la elaboración de sopas y cremas.

Las primeras sopas surgieron cuando el hombre primitivo descubrió su capacidad para ablandar los bulbos y raíces que recolectaba, al tiempo que transmitía su sabor al agua durante la cocción, formula que fue evolucionando hasta llegar a las refinadas sopas actuales y a las cremas de textura suave aterciopelada en la que el sabor del ingrediente principal se ve realzado con diversos aromas. Las materias primas que entran en esta elaboración de sopas y cremas pueden ser frescas, congeladas, deshidratadas o enlatadas. La elección depende de los requerimientos del producto final, el costo inicial, disponibilidad y facilidad de manejo. El estado fresco de la materia prima es el mas utilizado, sin embargo los vegetales procesados pueden ser usados para extender el sabor de la sopa enlatada. Dentro de los elementos adicionales para la

elabo~ación

de estos

productos destacan los aditivos, que son aquellos que se añaden intencionalmente a los alimentos en pequeñas cantidades, con la finalidad de

mejorar

su

apariencia,

sabor,

textura

o

propiedades

de

almacenamiento. La harina de trigo {por su elevado contenido en almidón), leche descremada en polvo {por su propiedad coagulante), sustitutos de leche (por su propiedad cremosa), sal yodada (por ser un gran sazonador), almidón de maíz (por su propiedad espesante), margarina (por su propiedad ligante), glutamato mono sódico {por ser un reforzador del sabor), especias {por dar aroma y sabor) y el aceite vegetal {que aumenta

-23-

la palatabilidad) son algunos de los aditivos básicos que se encuentran como ingredientes en las sopas y cremas industrializadas.(22)

).

Beneficios del consumo de sopas y cremas.

Las sopas y cremas son una manera rica, nutritiva y fácil de incluir en nuestra alimentación diaria, en donde además de tener un rico sabor, nos aportan nutrientes para nuestro organismo. Las sopas y cremas tienen beneficios físicos y emocionales. 1.

Consumo de vegetales. Es la forma perfecta y deliciosa de comer vegetales, fuentes de vitaminas antioxidantes y de nutrientes. Contribuye a una dieta balanceada cuando se complementa con otros alimentos saludables.

2.

Control del peso. Esta tiene una característica fundamental a la hora de preferirla entre otros alimentos, ya que logra saciar el apetito dejando sensación de satisfacción y con menos ganas de picar entre comidas.

3.

Hidratación. El consumo recomendado de agua diario para el organismo es de 2 a 2.5 litros por día (entre líquidos y sólidos). Por eso, tomar sopas y cremas ayuda a hidratar el cuerpo, ya que el contenido de agua de éstas representa el 12% necesario para el buen funcionamiento del organismo.

4.

Relajación. Por ser un plato caliente, las sopas y cremas brindan una sensación de bienestar que ayudan a relajarse en el momento de comer. Un plato líquido que relaja, es reconstituyente y reconfortante. (23)

Norrnatividad de sopas y cremas.

La legislación europea según Real Decreto 2452/1998 en la que aprueba el REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA PARA LA ELABORACIÓN, -24-

DISTRIBUCIÓN y COMERCIO DE CALDOS, CONSOMÉS, SOPAS Y CREMAS nos manifiesta la definición de CREMA "son productos de textura fina y viscosa obtenidos de la misma forma y constituidos por los mismos ingredientes que los caldos, consomés y sopas"(24) En

el

Perú,

la

Norma

Técnica

ITINTEC 209.037/1974:

SOPAS

DESHIDRATADAS nos define y establece los requisitos de los diferentes tipos de sopas deshidratadas. Dentro de la cual destaca, la denominación CREMA "Es la sopa que una vez reconstituida de acuerdo con las instrucciones del fabricante, presenta una consistencia cremosa, debiendo contener los ingredientes necesarios para darle las características de una crema de su tipo, obtenida por los métodos tradicionales de cocina" (25)

-25-

CAPITULO 111 MATERIALES Y MÉTODOS

3.1

Materiales.-

3.1.1. Lugar de Ejecución: La presente investigación se realizó en los ambientes del Centro de Investigación y Producción de la Panadería. Laboratorio de Control de Calidad de la Facultad de

Bromatología y Nutrición de la Universidad

Nacional José Faustino Sánchez Carrión Huacho. Laboratorios de Análisis Físico - Químico de Alimentos - FIAL - de la Universidad Nacional Agraria La Molina - Lima.

3.1.2. Materia Prima.La materia prima utilizada fue: •

Lupinus mutabilis: Lupino

•

Zea mais var amilácea: Maíz amiláceo en forma de harina precocida.

3.1.3. Equipos e Instrumentos: 3.1.3.1. Para el Procesamiento. •

Olla a presión Marca Record.

•

Licuadora marca Deter.

•

Cocina semi-industrial. -26-

•

-M olino coloidal.

•

Secador de tambor marca Reeves amps 10815.

•

Secador artesanal.

•

Utensilios domésticos.

• . Molino de martillos: Arhus H Tomas.

3.1.3.2. Para el análisis de laboratorio. .

~

•

Materiales de vidrio necesarios para análisis.

•

Balanza ll'analítica: ModeiXT-210-KG.

•

Estufa: Weber Electric Oven.

•

Equipo microkjeldahl. .

•

Equipo Sohxlet.

•

Mufla Tenso Electric Furnaca.

,.

3.1.3.3. Para Análisis Sensorial.

3.2

•

Salón de comedor.

•

Vasos descartables No 3.

•

Platos descartables No 5.

•

Cucharas descartables.

•

Servilletas.

Métodos.-

3.2.1. Toma de muestra. Se tomaron muestras representativas al azar según el método aleatorio simple, tomando en cuenta las indicaciones de Feigenbaum, A. (26)

Las muestras de Lupino y Maíz amiláceo fueron adquiridas en el mercado Centenario de Huacho. -27,..,

Se tomaron al azar aproximadamente 15 Kg de Lupino y 15 Kg de harina de Maíz amiláceo como muestra representativa, después se realizó la selección de acuerdo a sus características físico organoléptico y se embalaron.

3.2.2. Formulación Teórica de crema Instantáneo. El método usado para las formulaciones fue el método del Cálculo Matemático que se desarrolló en un programa computarizado en base a la composición química de las materias primas. El diseño consistió en combinar diferentes proporciones de harina de lupino y maíz amiláceo.

Cuadro N° 3: Formulación Teórica de las Mezclas. MEZCLA

PROPORCIÓN

H. Tarhui - H. Maiz amiláceo

20:80

H. Tarhui - H. Maíz amiláceo

30:70

H. Tarhui- H. Maíz amiláceo

40:60

H. Tarhui- H. Maíz amiláceo

50:50

Fuente: Elaborado por e/ autor.

3.2.3. Métodos de Procesamiento de la Materia Prima. Se realizó mediante el método Deductivo-

Inductivo, siguiendo las

recomendaciones de Flores A (27), que consistió en una serie de experimentos hasta obtener las variables óptimas del proceso; ver diagrama No 1

-28-

3.2.3.1. Acondicionamiento del Lupino. a)

Selección. Los granos de Lupino fueron seleccionados manualmente en mesas con la finalidad de optimizar la materia prima. Eliminándose los partidos, dañados

y quebrados además de los C?rrespondientes a otras especies. b)

Lavado. Las semillas seleccionadas fueron lavados en forma manual con agua conteniendo senolin 2% (w/v) a fin de eliminar las impurezas y reducir la presencia de microorganismos en la materia prima.

e)

Remojo. Las semillas fueron sumergidas en agua de flujo continuo con la finalidad de ablandar la semilla por espacio de 6 hs.

d)

Cocción. La cocción se realizó en una olla de presión por espacio de 30 min a fin de gelatinizar el almidón, reblandecer la fibra y eliminar los. factores anti nutricionales de la semilla.

e)

Licuado. El

producto

cocido fue

licuado

con

la finalidad

de

desintegrar

completamente la semilla, facilitando su homogenizado. f)

Secado. Se realizó en estufa, se extendió en bandejas metálicas el tiempo y la temperatura fue de 6 horas por 70

g)

e o respectivamente.

Molienda. La molienda se realizó en un molino de rodillo hasta obtener un polvo fino.

h)

Tamizado. Con la finalidad de obtener un producto con granulometría homogénea.

-29-

Diagrama 1: ELABORACIÓN DE HARINA DE LUPINO

LUPINO

LAVADO

ESCURRIDO

COCIDO

DESHIDRATACIÓN

MOLIENDA

TAMIZADO

EMPACADO

ALMACENAM lENTO

[

ANÁLISIS

-30-

l

Diagrama 2: MEZCLAS REALIZADAS PARA LA OBTENCIÓN DE LA CREMA

-- ----· -- --- ·--·- ·-- -

-- --

--~

~--~-----~-~-----~~ HARINA DE LUPINO

HARINA DE MAIZ AMI LACEO

l CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA

l [

MEZCLA DE HARINAS

l ELABORACiON DE CREMA

l-

ANALISIS PROXIMAL

EVALUACIÓN ACEPTABILIDAD

-31-

l

3.2.3.2. Obtención de Crema Instantánea. Para la obtención de la crema instantánea se utilizaron las materias primas previamente acondicionadas las que fueron mezcladas con cantidades específicas de otros insumas complementarios como sal agregada en cantidad suficiente.

3.3 Diseño de la investigación.3.3.1.

Tipo de investigación: El tipo de estudio es PROSPECTIVO, según e! tiempo de ocurrencia de los hechos; TRANVERSAL, de acuerdo con el período en que se llevará a cabo la elaboración de la papilla; DESCRIPTIVA Y EXPERIMENTAL.

3.4

Métodos de Recolección de Datos.-

3.4.1. Análisis Físico- Organoléptico de las Materias Primas y Producto Final: Se determinó el estado de conservabilidad de las

materias primas de

acuerdo a los siguientes métodos: •

Caracteres organolépticos: aspecto, Color, olor, textura y sabor. (28) (29)

3.4.2. Análisis Físico Químico:

3.4.3.

•

pH: Método Potenciomentría (28)

•

Acidez titulable: Método volumétrico (28)

Análisis Químico Bromatológico de la Materia Prima y Producto Final: •

Determinación de Humedad según método AOAC 931.04 (28)

•

Determinación de Ceniza según el método AOAC 923.03 (28)

•

Determinación de Grasa cruda según el método AOAC 920.39 (28)

•

Determinación de Fibra Hidrolisis Acida-básica (29)

•

Determinación de proteína según el método AOAC 920.87 (28) -32-

•

Carbohidratos según método indirecto él se obtiene por diferencia (29)

3.4.3.1.

Cómputo de Aminoácidos de las Mezclas Experimentales:

Con la finalidad de obtener la mezcla más completa de acuerdo al cómputo de aminoácido se realizó el cálculo de acuerdo a la metodología planteada por la FAO/OMS/UNU 1981.

3.4.3.2.

3.4.3.3.

Análisis Microbiológico del Producto Final.

•

Numeración de Hongos y Levaduras. (30)

•

NMP de Coliformes. Método I.C.M:S.F. (31)

Análisis Sensorial del Producto Final. Método: Escala Hedónica. (32)

El producto fina! se sometió a

un panel de evaluación (jueces) en

la

que intervinieron 12 panelistas semientrenados evaluando cuatro aspectos: apariencia, color, olor, sabor del producto en base a un formato (Anexo 1). Los resultados obtenidos fueron sometidos a un análisis de varianza empleando la prueba "F" con un nivel de seguridad de 95%. Para tales efectos se consideró la siguiente hipótesis: • Ho: Las mue-Stras evaluadas son igualmente aceptadas.

• Ha: Por lo menos una muestra es preferida.

Conclusión:

Fe

<

Ft

Se acepta Ho

Fe

>

Ft

Se acepta Ha,

-33-

3.4.3.4.

Pruebas de aceptabilidad sensorial.

La Evaluación Sensorial fue realizada en la localidad de Vegueta (50 participantes entre niños y niñas, entre 3 a 6 años) El estudio se realizó mediante el método de Aceptación Global bajo la modalidad de la escala Hedónica empleando el formato con figuras donde se indica la preferencia del consumidor. (Anexo 2)

-34-

CAPITULO IV RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. DE LAS MATERIAS PRIMAS.4.1.1.

ANALISIS FÍSICO- ORGANOLÉPTICO:

CUADRO 6: Resultados de los Análisis Físico Organoléptico de las Materias Primas.

HARINAMAIZ

CARACTERISTICAS

HARINA DE LUPINO

Olor

Agradable

Agradable

Color

Amarillo pálido

Amarillo patito

Aspecto

Bueno

Bueno

Textura

Suave

suave

Sabor

Bueno

Agradable

AMI LACEO

Fuente: Elaborado por el autor.

Según el análisis físico organoléptico de las materias primas (Cuadro 6) la harina de Lupino está considerada como "buena" según la tabla de evaluación mencionada por la FAO y modificada para el presente estudio. -35-

Con respecto a la harina de maíz amiláceo obtuvo una calificación de "buena" de acuerdo a los requerimientos de la FAO para alimentos deshidratados.

4.1.2.

ANÁLISIS DE CONSERVACIÓN:

CUADRO 7: Resultados de los Análisis de Conservación en las Materias Primas.

CARACTERISTICAS

HARINA DE LUPINO

HARINA DE MAIZ AMI LACEO

pH

6.3

'6,1

Acidez

0.4

0.34

Fuente: Elaborado por el autor.

En el Cuadro No? se presenta los análisis para conocer el estado de conservación de las materias primas con respecto al valor de pH y acidez de la harina de lupino, resultaron 6.3 y 0.4 gr/1 00 expresado en ácido láctico respectivamente, cumpliendo con los reqUisítos señalados en la NTN según INDECOPI. (33) Los valores de pH y acidez titulable de la harina de maíz amiláceo resultaron 6.1 y 0.34 gr/1 00 expresado en ácido láctico valores que se encuentran dentro de los est~mdares señaladas en la NTN segun TNDECOPL (34)

-36-

4.1.3.

ANÁLISIS QUÍMICO BROMATOLÓGICO:

CUADRO 8: Resultados Químico Bromatológico de las Harinas.

1tlarinatle Lupine

Caractertzación

flaf'ina tie 'Mafz

(a)

amiláceo (a)

Energía

Kcal

451.67

337.67

Humedad

(gr%)

6.01

13.20

Extracto etéreo

(grt>/o)

19.47

0.87

Proteínas

(gr%)

47.11

7.90

Fibra

(gr%)

2.24

1.39

Carbohidratos

(grt>/o)

23.00

76.36

Cenizas

(grt>/o)

2.17

0.28

Leyenda: (a) Análisis experimentales. Fuente: Elaborado por el autor.

En el cuadro 8 se presenta los resultados de la composición Químico Bromatológica de la harina de lupino caracterizándose por el alto contenido de proteínas (47.11 gr%) y carbohidratos (23.00 gr%) y extracto etéreo (19.47 g%), tal como lo indica tabla de composición de alimentos Industrializados. (35) El Lupino es una buena fuente de proteínas y carbohidratos; además, posee Importantes cantidades de vitaminas (tiamlna, niadna), minerales {Ca, P, Fe, Mg, K) y ácidos grasos insaturados. Las proteínas del Lupino son deficientes en aminoácidos azufrados (metionina y cisteína; Chavan et al., 1987; Reyes Moreno et al 2004). (36) Al mezclarlas, las -37-

proteínas de maíz amiláceo mejoran la proteína y son de mayor calidad nutricional.

4.2. DE LAS FORMUlACfONES.-

4.2.1. Cómputo de aminoácidos:

Cuadro 9: Valo.res de aminoácidos de las materias primas y .Patrón FAO/OMS/UNU

Harina de

Harina de

Patrón FAO

Lupino

Maíz amiláceo

PRE-ESCOLAR

(a)

(b)

(e)

Lisina

68.8

27.48

58.00

Metionina+ Cisteína

20.8

35.20

25.00

Aminoácidos (mg/g Prot)

''

Treonina

39.00

42.08

34.00

Triptófano

12.00

14.24

12.00

Fuente: (a) Gutiérrez R; Cárdenas O. y col (37) (b) FAOTOMS 1981 (34)

(e) FAO/OMS/UNU en 1985

-38-

En el cuadro NO 9 se presenta la composición aminoácido de las materias primas: harina de Lupino y harina de Maíz amiláceo, así como el patrón dado por la FAO/OMS/UNU en 1985, observándose que la harina de Lupino presenta deficiencia en los aminoácidos azufrados metionina y cisteína , aportando un cómputo de lisina alto. (68.8) El maíz amiláceo presenta como aminoácido más deficiente a la lisina.

Cuadro 10: Resultados del Cómputo de Aminoácidos de las Formulas Experimentales.

1

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