FICHA  PÚBLICA  DEL  PROYECTO   PROGRAMA  DE  ESTÍMULOS  A  LA  INNOVACIÓN  

NUMERO DE PROYECTO: 217464     EMPRESA BENEFICIADA: PRODUCTORA DE BOCADOS CÁRNICOS, S.A. DE C.V. TÍTULO DEL PROYECTO: DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS CÁRNICOS DE ALTO VALOR AGREGADO, ASÍ COMO EL FORTALECIMIENTO DEL ÁREA DE INVESTIGACIÓN DE LA EMPRESA.

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OBJETIVOS DEL PROYECTO:

 

• Desarrollar nuevas mezclas de saborizantes para productos cárnicos no preparados. • Incrementar la vida de anaquel de los productos cárnicos no preparados. • Desarrollar nuevas fórmulas de ingredientes para lograr mejores apariencias, sabor y textura en nuevos productos de pollo, res, cerdo y pavo. • Desarrollar procesos para garantizar el cumplimiento y control microbiano de los nuevos productos. • Incrementar la infraestructura en área de investigación y desarrollo de la empresa. • Fortalecer la formación de recurso humano especializado. • Crear alianzas de vinculación con instituciones de Educación superior y/o Centros de investigación públicos.

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PRINCIPALES ACTIVIDADES REALIZADAS POR PROTEINA CÁRNICA   Res y Pollo Para los nuevos productos de alto valor agregado a base de res y pollo fue necesario desarrollar una nueva mezcla de saborizantes e ingredientes cárnicos en formulaciones que permitan ser incorporados de manera homogénea, los productos fueron presentados en diferentes concentraciones y posteriormente refrigerados a temperatura de 0ᵒC. El tiempo que el producto estuvo en refrigeración fue de 24 hr, esto permite que la red protéica obtenida y la cohesividad lograda sean estables al calor, además facilitan la unión estructural de la carne, creando un producto que al cortarlo asemeja un corte uniforme, los cuales fueron validados microbiológica y sensorialmente por jueces entrenados. Cerdo Para los productos de cerdo se realizó un análisis de ingredientes para crear una formulación que permita dar una mejor consistencia y extender la vida de anaquel, utilizando dos alternativas de conservantes en las formulaciones a diferentes concentraciones, estas formulaciones fueron validadas microbiológicamente así como sensorialmente a través del tiempo para determinar la vida útil de los productos, y de esta manera poder desarrollar el proceso para garantizar el cumplimiento y control microbiano de los nuevos productos. Pavo Se realizó la validación microbiológica y sensorial de un prototipo de milanesa de pavo creado con la finalidad de mejorar las características sensoriales del producto. La técnica utilizada fue marinación, el cual, es un proceso de “infusión” de ingredientes especiales para mejorar sabor, textura y jugosidad. La infusión se logra mediante la inyección, inmersión o el masajeo al vacío, técnicas que se han convertido en prácticas comunes en la industria cárnica, debido a su beneficio para procesadores y consumidores. Así mismo se desarrollaron 9 prototipos de pavo como alternativas en el desarrollo de nuevos productos de alto valor agregado.

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BREVE DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO:

Se trabajó sobre la creación y desarrollo de métodos para mejorar la calidad de los productos cárnicos, así como el fortalecimiento del área de investigación y desarrollo de la empresa, implementando nuevos productos de alto valor a base de res y pollo, así como también se cuenta con 9 prototipos de productos a base de pavo, de los cuales se hizo una evaluación sensorial para validar la aceptación del producto, además de un análisis microbiológico para certificar la inocuidad de los productos. Con el fin de extender la vida de anaquel para los productos de cerdo, se validaron dos formulaciones de conservantes, los cuales fueron aceptados microbiológicamente y sensorialmente. Para mejorar las características sensoriales de la milanesa de pavo se desarrollaron nuevas formulas de ingredientes implementadas por medio de la técnica de marinación. Para lograr todas las metas propuestas PROBOCA se vinculó con la Universidad Autónoma de Nuevo León y con la Universidad de Monterrey, como Institutos de Educación Superior, quienes brindaron apoyo para la ejecución de las actividades.

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RESULTADOS DEL PROYECTO:

Durante el periodo del proyecto se logro contar con la validación de los prototipos desarrollados de nuevos productos de alto valor agregado de las propuestas iniciales. Asimismo se logró desarrollar 9 productos a base de pavo que cumplen con las características sensoriales y Se obtuvo un incremento en la vida de anaquel en los productos derivados de cerdo por la incorporación de nuevas formulaciones que garantizan el control microbiano de los productos. Capacitación y entrenamiento al personal de investigación y desarrollo, fortalecimiento del área de investigación. Así mismo la compañía al ver los resultados obtenidos y convencidos de que la investigación es una clave en la competitividad de las empresas generó 4 empleos de especialización en el área de investigación y desarrollo.

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IMPACTOS DEL PROYECTO:  

Impacto económico • Incremento en la producción de un 3%. • Se estima un incremento en ventas de productos cárnicos, con un beneficio de $15,000,000.00 pesos anuales. • Se tiene contemplado que la tasa interna de retorno sea de 18 meses   Impacto tecnológico Desarrollar nuevos productos cárnicos de alto valor agregado que generen una amplia gama de opciones de calidad para el cliente, generación de conocimiento para el desarrollo de nuevos productos innovadores, la formación de recurso humano especializado, además del fortalecimiento del área de investigación y desarrollo para la creación de nuevos productos y desarrollos innovadores, que nos permita mantener el liderazgo en el mercado e incrementar nuestra ventaja competitiva a nivel nacional e internacional.