FICHA PÚBLICA DEL PROYECTO PROGRAMA DE ESTÍMULOS A LA INNOVACIÓN

NUMERO DE PROYECTO: 222513 EMPRESA BENEFICIADA: COMERCIAL TEIFAROS S DE RL

TÍTULO DEL PROYECTO:

DESARROLLO DE FÓRMULAS DE PRE-MEZCLA DE HARINA Y PRODUCTOS POST-MEZCLA UTILIZANDO TRIGO MEXICANO PARA PRODUCIR PASTELES CON LA MISMA CALIDAD QUE RESULTAN AL UTILIZAR PRE-MEZCLAS IMPORTADAS

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OBJETIVO DEL PROYECTO:

Diseñar y Desarrollar un Sistema Tecnológico Integrador para la industria de la panificación, con un portafolio de pre-mezclas de harina preparadas con variedad de tipos y sabores, así como el desarrollo de fórmulas post-mezclas con ingredientes funcionales de alta calidad y valor nutrimental; a través de la adición de leudantes, emulsificantes, colores, saborizantes, potencializadores de sabor, retenedores de humedad, vitaminas, minerales y fibras solubles, entre otros. Adicional a este objetivos se cumplió con la implementación de una Planta Piloto Experimental y un Laboratorio de Pruebas con sus respectivos manuales, procedimientos y librerías de capacitación.

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BREVE DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO: El proyecto buscó el desarrollo de un sistema integrador para producir pasteles con materias primas mexicanas para que la industria de la panificación en México pueda elaborar pasteles con las mismas características sensoriales y físicas que resultan al utilizar harinas importadas. El proyecto parte de desarrollo de un premix de aditivos para equiparar las condiciones de proteína / dureza de la harina mexicana con las de la harina Norteamericana. Se desarrollaron fórmulas de los sabores seleccionados de acuerdo a inteligencia competitiva. Finalmente se obtuvieron fórmulas de Harina Base con sabor neutro y 5 concentrados de sabores para dar como resultado ya sea un pastel del sabor deseado, un pastel con más sabor del deseado o un pastel con un sabor combinado entre los 5 diferentes concentrados. Las fórmulas desarrolladas fueron evaluadas con consumidor final y con cliente repostero. El proyecto contempló el desarrollo de fórmulas, empaques y material para capacitar al usuario final en el uso del proyecto.

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PRINCIPALES ACTIVIDADES REALIZADAS: 1. Se diseñó e implementó un Laboratorio de Pruebas para Panificación y una Planta Piloto Experimental, áreas que incluyeron el desarrollo de sus respectivos manuales de operación y de sanidad, así como pruebas en los los equipos. Ambos espacios probaron ser exitosos al contribuir sustancialmente en el desarrollo de los productos de este proyecto. 2. Se desarrollaron 11 fórmulas financieramente factibles basadas en materias primas mexicanas: • 5 fórmulas para preparar pastel (sabor a Vainilla Blanca, Vainilla Amarilla, Chocolate Clásico, Chocolate Suizo y Mantequilla. • 1 fórmula de harina base para preparar pastel sabor Neutro. • 5 fórmulas de saborizantes para mezclar con harina Base y obtener como resultado pasteles de los 5 sabores mencionados, estas fórmulas son compatibles a manera que se pueden mezclar entre sí para crear pasteles de carácter de sabor único. 3. Se desarrollaron premezclas de aditivos para neutralizar el color de las harinas nativas mexicanas basadas en ácido ascórbico y otros aditivos.

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PRINCIPALES ACTIVIDADES DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO REALIZADAS: 4. Se evaluaron diferentes aditivos para disminuir las propiedades viscoelásticas que el gluten da a la masa de harina de trigo a través de puentes de di-sulfuro, para reducir estas uniones, se evaluaron agentes oxidantes y reductores. Finalmente se obtuvo una pre-mezcla de aditivos que logra una harina mexicana con resultados a la harina con la que se produce el pan Norteamericano. 5. Se desarrolló una emulsión balanceada de grasa emulsificada, aditivos, harinas, azúcares hasta llegar a las características balanceadas y sostenibles en el tiempo basado en las variaciones que tiene el trigo mexicano. 6. Se desarrollaron premezclas de sabores con ingredientes compatibles entre sí para lograr concentrados de sabores compatibles. 7. Se desarrolló una mezcla de aditivos para normalizar que las características que pierde la emulsión con harina en el proceso de producción Piloto .

8. Se iniciaron pruebas con clientes reposteros con resultados preliminares. 9. Se registraron ante el IMPI 3 patentes: Fórmula de Harina Base, fórmula Saborizantes de Harina Base, Proceso de producción de pasteles con productos de premezcla – postmezcla.

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RESULTADO PRINCIPAL DEL PROYECTO: Como resultado se obtuvieron 11 fórmulas para preparar pastel con materias primas nacionales: •

1 fórmula base para preparar pastel sabor neutro para ser combinada con uno o varios concentrados de sabor, la cual combinada con otras 5 fórmulas de concentrado de sabor desarrolladas dan como resultado un pastel preparado con materias primas nacionales con las características de los productos preparados con harinas importadas.

•

5 fórmulas de concentrados de sabor compatibles entre sí.

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Adicionalmente se obtuvieron 5 fórmulas listas para preparar pastel (sabor a Vainilla Blanca, Vainilla Amarilla, Chocolate Clásico, Chocolate Suizo y Mantequilla

Por lo que se logró el objetivo principal del proyecto y con esto Teifaros ahora cuenta con una línea de productos de alto valor agregado para la industria de la panificación.

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GRUPO DE INVESTIGACIÓN: Para el desarrollo de este proyecto se logró una alianza con los siguientes grupos de investigación: ITESM – Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey en su Centro de Agrobiotecnología - A cargo de a) desarrollo de manuales, lineamientos de laboratorio, pruebas, y planta piloto; b) El perfeccionamiento de los premixes de aditivos y la emulsión balanceada de harina clorinada ,grasa emulsificada y aditivos; y c) el desarrollo de la matriz QFD (Quality Function development) en conjunto con la información proveniente de la “Voz del Cliente” en la base actual de Clientes de Comercial Teifaros. UDEM – Universidad de Monterrey – en el Centro para la Productividad y Competitividad Empresarial aportaron la evaluación de las diferentes fórmulas bajo la Metodología CPT (Consumer Product Test). Adicionalmente proporcionaron información de inteligencia competitiva para priorizar sabores y mercados potenciales para asegurar el éxito del proyecto.

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RESULTADOS ESPECÍFICOS DEL PROYECTO: A continuación se enuncian los resultados más relevantes del proyecto: 1. Un sistema integrador para la industria de panificación consistente en 1 Fórmula de Harina Base sabor Neutro y 5 Fórmulas de concentrados de sabor. 2. 5 Fórmulas de harina para preparar pastel evaluadas exitosamente con el consumidor y clientes reposteros. 3. Un Laboratorio de Pruebas para Panificación con el equipo y conocimiento necesario para garantizar en los productos desarrollados las características de calidad que el mercado demanda de productos importados.

4. Una Planta Piloto equipada para la fabricación de los productos desarrollados en una primer etapa de introducción al mercado. 5. Gracias a la asesoría del ITESM se cuenta con conocimiento para desarrollo de más sabores bajo la misma plataforma del sistema integrador desarrollado. 6. Gracias a la asesoría de la UDEM se cuenta con una estrategia de expansión nacional así como con una estrategia de desarrollo de nuevos productos en el ámbito de la Repostería y Panificación.

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PERFIL DEL PRODUCTO DESARROLLADO Ahorro de un 15 a un 20% en costos dado que el desarrollo es nacional y el precio es directamente menor. El sistema desarrollado permite la reducción de inventarios en Clientes Reposteros que hacen mezclas de sabores ya que no es necesario comprar diferentes cajas de sabores, solamente la misma harina base y los concentrados. Además permite manejar el sabor de cada pastelería o Región del País ya que se puede incrementar o reducir el sabor así como mezclar entre sabores creando sabores únicos para cada pastelería. Su uso es simple ya que considera las mismas cantidades de huevo, agua, mantequilla y aceite de los contemplados en las marcas importadas actualmente utilizadas por el cliente.

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Posibilidad de desarrollo de sabores mezclados para que cada pastelería desarrolle

“su receta secreta”

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LABORATORIO DE PRUEBAS: Este cuenta con las siguientes áreas de pruebas y experimentación: • Laboratorio de análisis fisicoquímicos • Mesa de desarrollo de pruebas con capacidad de 4 estaciones de batido

• Área de inspección y evaluación de prototipos • Estación de granulometría

• Horno giratorio de 4 charolas • Hornos eléctricos para prototipos

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PLANTA PILOTO: Esta cuenta con las siguientes estaciones logísticas: • Almacén de materia prima y producto terminado • Zona de pesado y elaboración de batches para mezclado • Línea de mezclado, cribado y envasado automático para harinas preparadas. • Línea de mezclado y envasado semiautomático para concentrados para post-mezcla

• Mesas de inspección de calidad. • Área de armado de cajas • Área de carga y descarga

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IMPACTOS DEL PROYECTO:  Generación de un producto innovador 100% Mexicano y la propiedad intelectual correspondiente.

 Establecimiento de una Empresa Productora con el potencial para afectar positivamente la Balanza Comercial en la Fracción de Harinas de Trigo.  Desarrollo de un equipo de investigación interno con nexos con el centro de Agrobiotecnología del ITESM y la comunidad Investigadora de Cereales en Monterrey.  Potencial de ingresos por la venta de nuestro sistema Integrador en el primer año por $500,000 USD.  Traslado de ahorros para clientes Reposteros por alrededor de 2,000,000 pesos en el primer año de comercialización al poder sustituir la harina importada por un producto similar mexicano.

 Se generaron 4 nuevos empleos: Coordinador de Técnicos, Responsable de Laboratorio, Operador de Planta Piloto y Técnico de Laboratorio.