Categoría:

Arroz con apio y salsa de curry

FICHA TÉCNICA Raciones:

Pax.

Ingredientes Cantidad 200grs 400ml 1und 1hoja 1und. 1 rama

Medida

Mercaderías

Elaboración Precio/ud

Precio total

Arroz redondo Agua Ajo Laurel Naranja Apio

-

SALSA 1und 1 vaso yoghurt c/s c/s c/s c/s

-

Yogurt Natural / Griego (cremoso)

-

Mahonesa (si es casera mejor) Azúcar Curry Sal Zumo de naranja

-

Cocer un arroz blanco simple. 18 min cociendo partiendo de agua hirviendo. (sofreír un ajo antes cocer el agua). Una vez cocido, enfriar para cortar la cocción y reservar. Pelar la naranja quitándole lo blanco, sacar los gajos y cortar a trocitos. Cortar el apio en pequeños trocitos. Realizar la salsa juntando los ingredientes, la mahonesa será la misma cantidad que de yogurt (depende lo que os guste más, aumentar un poco la cantidad del susodicho). Rectificar de sal y pimienta y enfriar. Juntar el arroz con la naranja y un poco de su zumo y el apio en trocitos. (un chorrito de aceite de oliva no viene mal). Emplatar y servir la salsa aparte.

Método de cocinado: Preelaboración:

Observaciones:

Manuel Rodríguez Sánchez.

Foto:

Categoría:

Ceviche de Lubina.

FICHA TÉCNICA Entrante frío

Pax.

Raciones:

Elaboración Cantidad 1und ½ und 1lomo c/s c/s c/s 1cuch. 1 cuch. c/s c/s c/s c/s c/s c/s c/s

Mercaderias

Precio/ud

Zanahorias Cebolla Morada Lubina Sweet Chillie Soja Salsa Perrin`s Zumo Lima Z.Limón Jengibre encurtido Alga wakame Alga Nori Frita Sal /Sal Maldom Zanahoria encurtida Cilantro Tabasco

Precio total

-

Primero cortaremos todas las verduras en juliana fina, tras haberlas lavado con anterioridad.

-

Seguidamente cortaremos el pescado deseado, en este caso “Lubina”, en finas lonchas o en taquitos.

-

Una vez tenemos el pescado en el punto de cocción deseado; lo incorporaremos a las verduras, que teníamos cortadas previamente. Una vez junto, sal pimentar y aderezar con todas las salsas de la receta. -

Emplatar y espolvorear o desmigar el Alga frita por encima, también con hojas de cilantro fresco.

Método de cocinado: Marinado Observaciones: El alga Wakame se sirve a parte en un lado del plato, es una gran guarnición, para cualquier ceviche.

Manuel Rodríguez Sánchez.

Foto:

Categoría:

Ceviche de Vegetariano de Champiñones

FICHA TÉCNICA Entrante

Pax. 2

Raciones:

Elaboración Cantidad 1und ½ und 2unds 5 unds c/s c/s c/s 1cuch. 1 cuch. c/s c/s c/s c/s c/s c/s c/s

Mercaderias Zanahorias Cebolla Morada Tirabeque Champiñones Sweet Chillie Soja Salsa Perrin`s Z. Lima Z. Limón Jengibre encurtido Alga wakama Alga Nori Frita Sal /Sal Maldom Zanahoria encurtida Cilantro Tabasco

Precio/ud

Precio total

- Primero cortaremos todas las verduras en juliana fina, tras haberlas lavado con anterioridad. - Marinar con el Limón y la lima y el cilantro. Y dejar reposar unos minutos (5-15min). - Una vez tenemos los champiñones en el punto de cocción deseado; lo incorporaremos a las verduras, que teníamos cortadas previamente. Una vez junto, sal pimentar y aderezar con todas las salsas de la receta. - Emplatar y espolvorear o desmigar el Alga frita por encima. -

Método de cocinado: Marinado Observaciones: Al marinar poner un rama de cilantro y luego quitar, espolvorear por encima con unas hojas frescas del cilantro.una vez emplatado.

Manuel Rodríguez Sánchez.

Foto:

Categoría:

Cous-cous de verano.

FICHA TÉCNICA

TAPA

Raciones:

Pax. 4

Ingredientes Cantidad 200grs ½L 1 und. 5 hojas c/s c/s

Medida

Mercaderías Cous Cous Agua + sal Naranja Hierbabuena fresca Sal y pimienta Aceite

Elaboración Precio/ud

Precio total

-

Calentar el agua con un poco de sal. (que no llegue a estar salada). Pelar la naranja quitándole lo blanco y hacer taquitos pequeños. Guardar todo el zumo que suelte la naranja o exprimir el zumo de otra naranja. En un bol poner el cous cous y cubrir con el agua caliente, que lo sobrepase un dedo más o menos. Dejar reposar 5 min, mirar el punto, si le hiciese falta más agua, se la añadiríamos. (en la receta la cantidad de agua es demasiada, es una cantidad aproximada). Si el punto es el correcto, lo pasaremos por agua fría para cortar la cocción. Una vez frío condimentar con un poco del zumo de naranja, aceite, la hierbabuena rota en trocitos, sal y pimienta.

Método de cocinado: Preelaboración:

Observaciones:

Manuel Rodríguez Sánchez.

Foto:

Categoría:

Crema de Apio (bulbo)

FICHA TÉCNICA

Cremas

Raciones:

Pax.

Ingredientes Cantidad 1und 100gr 1und 100ml 150ml 1L c/s

Medida

Mercaderías Bulbo de apio Mantequilla Patata Leche Nata Caldo de pollo o agua. Sal y pimienta

Elaboración Precio/ud

Precio total

-

Pochar un poco el bulbo del apio pelado y troceado previamente. Añadir a los 3 min. La patata (pelada y chascada). Cubrir con caldo de pollo o agua. Una vez esté cocido, retirar el agua o el caldo. Triturar con la leche y la nata. Rectificar y servir.

Foto: Observaciones: Esta crema la podemos utilizar para la receta del huevo, sustituyendo una crema por la otra.

Manuel Rodríguez Sánchez.

Categoría:

Huevo poché con espuma de guisantes.

FICHA TÉCNICA Raciones:

Pax.

Elaboración Cantidad 2unds. 50gr c/s c/s 400gr. 2unds. 500ml. c/s c/s c/s

Mercaderías Huevos (mejor pequeños) Tocino ibérico Aceite CREMA O ESPUMA Guisantes fino Chalotas Nata Mantequilla Sal Pimienta

Precio/ud

Precio total

-

En un cazo pequeño salteamos la chalota en juliana con una nuez de mantequilla. Seguidamente y sin que se dore incorporamos los guisantes. - Una vez han cogido un poco de calor (1 min) incorporamos la nata hasta que de un primer hervor y haya cogido temperatura. - Retiramos y trituramos durante un rato para que queden las menos pieles posibles. - Pasar por el chino. - En una taza vamos formando los huevos con el film de plástico. Salpimentamos y añadimos unas gotas de aceite. - Cerramos bien sin que queden poros ni mucho aire en su interior. - Coceremos durante 3 o 4 minutos en agua hirviendo con un poco de vinagre. Una vez transcurrido el tiempo pasarlos por agua fría y desmoldarlos del plástico. - Cortar unos tacos de tocino y marcarlos por todas sus caras. - En un bol o plato poner un poco de la crema, sobre esta el huevo y los trocitos de tocino crujiente. Por último espolvorear Sal en escamas y un poco de pimienta molida. Método de cocinado: Foto:

Observaciones: “En vez de tocino pueden poner Jamón crujiente como el de la receta de las vieiras.” “Depende del tamaño de los huevos el tiempo de cocción variará un minuto arribo o abajo. “Importante que la crema no esté mucho en el fuego ya que cuanto más este, más color perderá.

Manuel Rodríguez Sánchez.

Categoría: Cantidad 1und 1und c/s 4/5 reb.

Medida

FICHA TÉCNICA

Morcilla de arroz con Mango.

Ingredientes

Elaboración - Cortar unas rebanadas de pan finas y tostar. - Pelamos el mango y lo cortamos de la forma deseada. - Cortamos la morcilla en lonchas finas y les quitamos la piel una a una. (Si la pelamos antes, al cortarla se romperá). - Marcamos la morcillas a fuego medio-fuerte para que cruja por fuera y por dentro siga jugosa. -También marcamos el mango, con cuidado pues el mango al coger temperatura, se romperá con facilidad. - Una vez todo marcado montaremos en plato o en montadito.

Tapa-montadito

Mercaderías Morcilla de arroz Mango Sal Maldom Pan

Pax.

Precio/ud

Precio total

Método de cocinado: Preelaboración:

Observaciones:

Manuel Rodríguez Sánchez.

Foto:

Categoría:

Pato a la Naranja

FICHA TÉCNICA

TAPA

Raciones:

Pax.

Ingredientes Cantidad ½ und 2unds 2 cuch. 4 unds c/s c/s c/s

Medida

Mercaderías Magret de pato Chalotas Mantequilla Naranjas Sal Azúcar Pimienta

Elaboración Precio/ud

Precio total

-

-

Desgrasar el Magret en una sartén poco a poco para que no se queme la piel. Retirar la grasa y reservar el magret. (guardar un poco de grasa). SALSA Pochar la chalotas cortadas en juliana en 1 cucharada de mantequilla, una vez pochada añadir el zumo de todas las naranjas. Dejamos reducir a fuego medio, añadir un poco de azúcar para quitar la acidez, y un poco de agua para rebajar la salsa. A los 15 min. colaremos y reservaremos la chalota, y seguiremos reduciendo la salsa, salpimentamos y rectificamos añadimos el resto de la mantequilla y reducimos. Una vez tenemos la textura reservar.

-

Marcar el pato previamente salpimentado, en una sartén con un poco de su propia grasa. Si les gusta un poco más echo, cortar lo a rodajas y marcarlo. - Retirar y Emplatar con una cama de la chalota y rociar con la salsa. Método de cocinado: Foto: Preelaboración:

Observaciones:

Manuel Rodríguez Sánchez.

Manuel Rodríguez Sánchez.

Categoría:

Pato marinado con Ramen para 2

FICHA TÉCNICA Raciones:

Pax.

Ingredientes Cantidad 1kg 2und 2und 2und 1cabeza 1 rama 1rama

Medida

Mercaderías RAMEN Carcasas Pollo Zanahoria Cebolla Tomates Ajo Perejil apio

½ und c/s c/s c/s c/s c/s c/s c/s c/s

Magret de pato Soja Dulce Soja Sal gruesa Azúcar moreno Jengibre Ralladura de naranja Zumo de naranja Sweet chillie

100grs

Fideos o nuddles(fideo chino)

Elaboración Precio/ud

Precio total

-

Realizar un caldo de pollo básico, pero rustiendo las carcasas previamente y la verdura también. (en el horno o en la cazuela donde los vayamos a hacerlo. Cortar el magret en finas lonchas y marinar con todos los ingredientes de la receta, a gusto de cada uno. (la soja dulce le da un toque interesante). Una vez marinado y transcurridos unos 10 o 15 minutos, limpiaremos con agua para que sea todo homogéneo y que no queden restos que nos alterarán el sabor. Estirar en un plato y cocérselo cada uno individualmente a su punto óptimo, una vez acabado servirse el Caldo o Ramen en un bol para cada uno.

“Si se desea, pueden cocer unos fideos o nuddles en el caldo”. “El caldo se puede potenciar con algo de soja y perrin´s antes de servirlo, para potenciar el sabor y declinarse un poco más por ese sabor Oriental.”

Método de cocinado: Observaciones: “Un ramen es un caldo donde normalmente se cuecen alguna carne con verduras y se toma como una sopa con fideos”. “Es la versión japonesa de la sopa de fideos chinos.”

Manuel Rodríguez Sánchez.

Foto:

Categoría: Cantidad 4unds. 2und. c/s

1kg 1kg 2unds 1und ½ doc. 2unds

Medida

Vieiras con consomé de Jamón.

FICHA TÉCNICA ENTRANTES Ingredientes

Mercaderías Vieiras (sin coral) Jamón lonchas Cebollino

Raciones:1

Pax. 4

Elaboración Precio/ud

Precio total

-

Prepararemos el consomé (si puede ser el día anterior), para ello: 1.- Tostaremos las cebollas peladas y cortadas en discos/aros. 2.- Coceremos brevemente los huesos de jamón para quitarles el sabor amargo y parte de las impurezas. Una vez cocidos colar y reservar los huesos. 3.- Realizar un caldo partiendo de frío con los huesos y la cebolla tostada previamente. Siempre a fuego lento una vez rompa a hervir. 4.- Realizar una farsa con un picado fino de zanahoria puerro cebolla y algo de tomate; una vez picado juntar con las claras que previamente habremos semi-batido. 5.- Verter la mezcla anterior una vez el caldo haya tomado un color y sabor adecuado, (dejar cuajar 5-10 min). “CLARIFICAR” 6.- Una vez haya cuajado, lo colaremos “con el truco de la goma” si es posible, y a través de algo muy fino además de un colador normal; una media por ejemplo. (Dejar enfriar).

-

Una vez vamos a terminar el plato realizaremos el jamón crujiente metiendo lo en el microondas durante 1 minuto aproximadamente en tandas de 10 segundos. Marcaremos las vieiras en una sartén. Emplatar al gusto

CONSOMÉ Huesos de Jamón Cebolla Zanahoria Puerro Claras de huevo Tomate

-

Observaciones: Si queréis hacer la gelatina verter una hoja de gelatina (previamente hidratada en agua fría), en ½ litro de consomé templado. Estirar y dejar enfriar para que gelifique. .

“También podéis servir el consomé caliente y bañar las vieiras y el jamón crujiente, siempre sin que toque las vieiras por encima, verter por un lado del plato”.

Manuel Rodríguez Sánchez.