Ficha Técnica

Panificación

1. Definición El término panificación es usualmente aplicado a alimentos que estén hechos a base de harina y cereales por ejemplo trigo, maíz, etc. Estos productos son beneficiosos para este negocio ya que tienen una larga vida, y más aú cuando ya se han horneado.

2. Equipo Hornos -

El horno va a depender del tamaño y el tipo de operación que se planee hacer. La capacidad del horno de cualquier panadería va a controlar el volumen de producción de los productos. Hay varios tipos de horno: Soluciones Prácticas (Antes ITDG) /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: [email protected]

Horno de mampostería: También se les considera como hornos de leña y se calienta a través de un quemador de gas o de leña. Cuando el producto se pone al horno es necesario colocar recipientes con agua para que el vapor se disperse más rápido. Hornos rotativos: Son eléctricos o a gas y el calor se distribuye a través de un ventilador interno. El pan se cocina en bandejas giratorias. Hornos convencionales En el caso de estos hornos es necesario colocar recipientes con agua hirviendo a la hora de encenderlo para que produzca vapor. - La temperatura del horno va a variar según el peso y la forma del producto.

Tamiz -

Este elemento está hecho de nylon donde los ingredientes secos tienen que pasar para remover las partículas de mayor tamaño.

Mezcladora -

Máquina que mezcla todos los ingredientes en un recipiente, normalmente se caracteriza por tener un brazo, velocidades y un recipiente movible.

Soluciones Prácticas (Antes ITDG) /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: [email protected]

Cortador - Si bien el corte de piezas se puede hacer manualmente el cortador va a hacer los cortes más precisos.

Moldeador -

Va a hacer que las piezas ya cortadas se hagan en formas redondeadas.

3. Ingredientes Harina -

La harina puede ser hecha de una variedad de cereales. La harina de trigo es la que usan la mayoría de veces, esta harina contiene proteínas especiales conocidas como gluten, el gluten se caracteriza por formar una fuerte y elástica masa. Soluciones Prácticas (Antes ITDG) /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: [email protected]

Levadura - La levadura es un microorganismo (hongo) que es la causante que la masa crezca. - Cuando la levadura se pone a temperaturas tibias se activa y comienza a fermentar.

Sal (Clorhidrato de Sodio) - La sal es obtenida de roca y agua de mar. - La sal debe ser adherida en una cantidad de 3% del total del peso de agua.

Mejoradores de Masa Bromato de potasio: Sal oxidada que estabiliza el gluten y hace que las masas sean más elásticas. Aditivos con Bromato Los aditivos refuerzan la red de gluten que hace que las piezas tengan más tamaño y mejor forma y color. Mejoradores sin Bromato Reemplazan el Bromato y son hechos a base de una combinación de enzimas y emulsionantes. Extracto de Malta Jarabe espeso que es obtenido gracias a la maceración de cebada, este ayuda a hacer la fermentación más rápida.

Agua - El agua también ayuda a la fermentación y acondicionamiento del gluten. - Ayuda al crecimiento en el horno y a la conservación posterior del pan.

Azúcares - La más utilizada es la sacarosa que a encontramos en la caña de azúcar. Soluciones Prácticas (Antes ITDG) /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: [email protected]

- Hay varios tipos de refinamiento y de estos refinamientos salen diferentes azucares como granulada, impalpable, molida, negra, rubia, etc.

Materias Grasas - Se pueden usar varios tipos como: aceite, mantequilla, margarina, grasas, huevos y leche (descremada, en polvo, pasteurizada, etc.)

4. Preparación Mezclado - Se mezclan la sal y la harina en un recipiente. La levadura se mezcla con agua tibia y un poco de azúcar. La mezcla de levadura se hecha a la mezcla de harina. - Dependiendo de la receta se le agregan más ingredientes.

Soluciones Prácticas (Antes ITDG) /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: [email protected]

Primera Fermentación - La masa se deja reposar durante aproximadamente cuatro horas a una temperatura cálida. - Durante este proceso la masa crece al doble de su tamaño. - Al final de la tercera hora es bueno desgasificar la masa, esto permite que la levadura siga actuando efectivamente.

Segunda Fermentación - Después de la primera fase que es de cuatro horas se corta la masa se le vuelve a quitar el aire una vez más y se le da forma al pan. - Después este último proceso se deja reposar por unas 20 horas dependiendo de que aroma, textura o sabor se quiere tener. - En esta etapa la levadura va a hacer burbujas de CO2 y va a culminar su efecto.

Horneado - El horneado va a eliminar los microorganismos incluyendo la levadura y el resto de contaminantes que pueda tener la masa. - Debido al CO2 la masa va a levantarse por última vez y se forma una capa dura en la superficie. Temperatura(° C)

Nivel

Tamaño

160 - 180

Moderado

Piezas grandes

200 - 220

Caliente

Piezas chicas

Recursos electrónicos relacionados: Proceso de Fabricación de Pan Alimentación Sana http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/Chef/pan%20fabricacion.htm Estudio técnico económico para la instalación de una planta piloto de alimentos enriquecidos y panificación Soluciones Prácticas (Antes ITDG) /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: [email protected]

Universidad Nacional de San Martín - Facultad de Ingeniería Agroindustrial http://www.fao.org/ag/AGL/agll/rla128/unsm/unsm14/u nsm14.htm Stoves for Institutional Kitchens Practical Action http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/Chef/pan%20fabricacion.htm

Bibliografía: ITDG Publishing. Baking for Profit. Londres, Inglaterra. Mayores informes: Servicio de consultas técnicas Persona de contacto: Giannina Solari Email: [email protected] Web: www.solucionespracticas.org.pe

Soluciones Prácticas (Antes ITDG) /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: [email protected]