Universidad Central de Venezuela Facultad de Medicina Escuela de Nutrición y Dietética Cátedra de Alimentación Institucional Asignatura: Administración de Servicios de Alimentación

FÓRMULA DIETÉTICA INSTITUCIONAL EN EL MARCO DEL REGLAMENTO DE LA LEY DE ALIMENTACIÓN

Profesores: Tania Campos Nadia Rosero César Torres Integrantes: Casal, Mariajosé C.I: De Sousa, María del Carmen C.I: Echenique, Kevin C.I: Fuenmayor, Lisa C.I: Ubán, Natali C.I: Villamizar, Merly CI: Vizcaya, Ángel CI:

Caracas, Febrero del 2016

20.050.092 20.841.483 20.783.369 20.613.453 19.685.642 21.616.082 17.686.927

INTRODUCCIÓN

Las empresas están en la obligación de suministrar a sus trabajadores un bono de alimentación, o en su defecto, proveerlos de una comida diaria, según lo establecido en la Ley de Alimentación para los Trabajadores y Trabajadoras. Se considera que al suministrarle al trabajador una comida diaria, esta deberá cumplir aproximadamente un 40% del requerimiento energético diario, el mismo podrá ser suministrado a través de un Servicio de Alimentación en la propia empresa. Sin embargo se debe tener en cuenta que los alimentos, representan uno de los costos de operación más considerables junto con la mano de obra, por tanto, surge la necesidad de determinar la Fórmula Dietética Institucional para el grupo de trabajadores de la referida Ley. Esta Fórmula Dietética Institucional va a representar los distintos componentes nutricionales de la alimentación de los individuos, esta debe ser elaborada por un profesional de la nutrición adscrito o no al órgano competente en materia de nutrición, la cual debe ser actualizada y revisada de forma periódica a fin de cubrir las necesidades de la población que será atendida garantizando una mejor eficiencia del trabajador, mayor aprovechamiento de los recursos, mayor productividad y por ende el beneficio de la empresa.

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL - Conocer la elaboración de la Fórmula Dietética Institucional en el Marco del Reglamento de la Ley de Alimentación OBJETIVOS ESPECÍFICOS - Conocer la Ley de Alimentación para los Trabajadores y Trabajadoras y su Reglamento para elaborar la FDI y sus reformas en los últimos años. - Identificar las bases teóricas propuestas para la elaboración de la FDI. - Describir las diferentes metodologías que se emplean para la realización de la Fórmula Dietética Institucional. - Conocer los pasos metodológicos para elaborar la Fórmula Dietética Institucional. - Identificar las estrategias a usar para ejecutar el Plan de Menú ajustado a la Fórmula Dietética Institucional.

1. Ley de alimentación para los trabajadores Tiene por objeto regular el beneficio de alimentación para proteger y mejorar el estado nutricional de los trabajadores y las trabajadoras, a fin de fortalecer su salud, prevenir las enfermedades ocupacionales y propender a una mayor productividad laboral. (1) 1.1 Antecedentes El 4 de diciembre de 2011, fue publicado el “Decreto con Rango, Valor y Fuerza de la Ley de Alimentación para los Trabajadores y Trabajadoras” en la Gaceta N° 39.666, la cual obtuvo una reforma el 17 de Noviembre de 2014 en la “Ley de Reforma Parcial del Decreto con Rango, Valor y Fuerza de la Ley de Alimentación para los Trabajadores y las Trabajadoras” en la Gaceta Oficial N° 6147. A partir del 23 de Octubre de 2015, entra en vigencia el Decreto N° 2066 la Gaceta N° 40.773 en donde se establece la Ley de Cestaticket Socialista para los Trabajadores y Trabajadoras, el cual tiene como objetivo "regular el Cestaticket Socialista, como beneficio de alimentación para proteger y defender la capacidad adquisitiva de los trabajadores y trabajadoras en materia alimentaria, a fin de fortalecer su salud, prevenir las enfermedades ocupacionales y propender una mayor productividad laboral" (2). En el mismo se presentan 9 diferencias con la ley anterior entre las cuales se describen: 1. Deben contener la expresión "Cestaticket Socialista". Sin embargo, los cupones, tickets o tarjetas que fueron emitidas antes de la publicación de este decreto mantendrán su validez y vigencia hasta su fecha de vencimiento, aun cuando no cumplan con esta especificación. 2. Se elimina la fecha de vencimiento de las especificaciones del mecanismo de pago. 3. La ley del año 2014, establecía en su artículo 2 que aquellos trabajadores que ganaran más de tres salario mínimos decretados por el Ejecutivo Nacional serían excluidos del beneficio. Pero este parámetro se eliminó con este nuevo decreto-ley publicado y ahora se amplía el alcance del beneficio.

4. En este nuevo Decreto se agrega al ítem de pago por ausencia de vacaciones o enfermedad el artículo 6, donde indica que "mientras el trabajador se encuentre disfrutando de su derecho a vacaciones, descanso pre y post natal, permiso o licencia de paternidad o en caso de incapacidad por enfermedad o accidente que no exceda de 12 meses, el beneficio se pagará mediante la provisión de cupones, tickets o tarjetas electrónicas de alimentación, o mediante dinero en efectivo o su equivalente, mientras dure la situación que impida al trabajador cumplir con la efectiva prestación del servicio”. 5. También se establece en el artículo 4 que el beneficio del ticket de alimentación puede otorgarse de 6 formas diferentes: Mediante comedores propios operados por las entidades de trabajo o contratados con terceros, en el lugar de trabajo o en sus inmediaciones; Mediante la contratación del servicio de comida elaborada por establecimientos

especializados

en

la

administración y gestión de beneficios

sociales; Mediante la instalación de comedores comunes por parte de varias entidades de trabajo, próximos a los lugares de trabajo, para que atiendan a los beneficiarios; Mediante la utilización de los servicios de comedores administrados por el órgano competente en materia de nutrición; Provisión o entrega de cupones o tickets, con los que el trabajador podrá adquirir comidas o alimentos y provisión o entrega de una tarjeta electrónica de alimentación, emitida por una entidad financiera. 6. En la reforma de la ley se agrega que cuando el trabajador falte a un día de trabajo de forma injustificada, el empleador podrá descontarle la porción del beneficio de alimentación que corresponda. Dicha porción equivale al cociente de dividir el monto total entre 30. 7. Ahora se les aplicará multa a los trabajadores cuando realicen el canje del cupón por dinero en efectivo, financiamiento o crédito con la tarjeta electrónica de alimentación, canje, pago o compra de cualquier bien o servicio que no se destine a la alimentación del trabajador. En este caso, el trabajador deberá pagar una multa equivalente al 200% del monto canjeado, o el crédito o dinero obtenido, calculado en bolívares. 8. También aumentan las multas para los establecimientos de 25-50 unidades tributarias a una banda de 100-200 unidades tributarias en los casos de cobro al comprador por cualquier gasto que genere la emisión o el servicio del cupón o tarjeta

electrónica. Cuando realicen el cobro al beneficiario de cualquier descuento sobre el valor real del cupón o ticket o sobre el valor representado o pagado con la tarjeta electrónica. Igualmente cuando se le cobre al beneficiario o trabajador cualquier monto por la emisión de los cupones o tarjetas electrónicas, esto en el caso de los establecimientos especializados en la administración y gestión de beneficios sociales. 9. La ley otorga 30 días para que las empresas que otorgan el beneficio en efectivo o su equivalente, puedan hacer la notificación en la Inspectoría del Trabajo. Esto aplica solamente para aquellas compañías con menos de 20 trabajadores o cuando otras circunstancias impidan a los empleados, el acceso factible y oportuno a los establecimientos de expendio de alimentos que hubieren celebrado convenio con los emisores de los cupones, tickets o tarjetas de alimentación, independientemente del número de trabajadores con que cuente. 2- Fórmula Dietética Institucional (FDI) Según el artículo 13 de la Ley de Alimentación para los Trabajadores, la Fórmula Dietética Institucional (FDI), es aquella elaborada por un profesional de la nutrición adscrito o no al órgano competente en materia de nutrición (1), ajustada a las necesidades nutricionales y energéticas de la población trabajadora, por tanto, la Fórmula Dietética Institucional es la representación de los distintos componentes nutricionales de la alimentación de un grupo de individuos, elaborada por un profesional de la nutrición, ajustada a las necesidades nutricionales y energéticas de la población trabajadora, la cual deberá ser revisada periódicamente, con el fin de actualizarla y adecuarla a las necesidades de la población a ser atendida, si se quiere que la misma cumpla la función de proveer al trabajador de una comida que satisfaga los requerimientos energéticos y el aporte de nutrientes y de esta manera ayude a mejorar el rendimiento laboral del trabajador, lo que en definitiva redunda en beneficio de la empresa, por cuanto se garantiza una mejor eficiencia del trabajador.

2.1 Antecedentes de la Fórmula Dietética Institucional La identificación de los principales nutrientes, sus funciones y la determinación cuantitativa de sus requerimientos han requerido grandes esfuerzos. Se cree que el primer estándar dietario fue preparado por Carl Von Voint en 1881, en Alemania, cuando elaboró una escala de necesidades calóricas. Atwater en Estados Unidos, propuso patrones nutricionales derivados de observaciones sobre cantidad y calidad de alimentos consumidos por poblaciones consideradas sanas. Para 1904, Sherman y otros , determinaron requerimientos proteicos utilizando un enfoque fisiológico y empleando técnicas de balance. Todas estas investigaciones condujeron a que en 1943, la Food and Board Nutrition hiciera la primera publicación de los requerimientos dietarios recomendados, establecidos para poblaciones saludables, quedando exceptuadas aquellas poblaciones que presentan infecciones, enfermedades crónicas, desórdenes metabólicos que requieran medidas dietéticas y terapéuticas especiales, ya que el RD no cubre condiciones. (1) Las organizaciones, en el ámbito nacional e internacional, como el Ministerio de Salud y Desarrollo Social (MSDS), Instituto Nacional de Nutrición (INN), Consejo Nacional para Investigaciones Científicas y Tecnológicas (CONICIT), Organización Mundial de la Salud (OMS), Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Universidad de las Naciones Unidas (UNU), han elaborado documentos que son continuamente evaluados y contienen valores de referencia de energía y nutrientes para la población. (1) En 1954 se presentó una estimación de las cantidades de energía necesarias para la población venezolana en un trabajo publicado por P. Liendo Coll y J.M Bengoa del Instituto Nacional de Nutrición. Este trabajo se basó en las recomendaciones del Informe FAO/1950, siguiendo el método de “hombre y mujer tipo”. (1) En 1976, el CONICIT y el Instituto Nacional de Nutrición publicaron la primera versión oficial de las necesidades de energía y nutrientes para la población venezolana. En 1980, un grupo de estudiantes del Postgrado de Planificación Alimentaria de la Universidad Central de Venezuela (UCV), bajo supervisión de J.M Bengoa, revisaron la información disponible para el momento y produjeron un informe que fue revisado y editado por CONICIT. Posteriormente el INN lo revisó y fue publicado como documento provisional en 1985. (1)

En 1993, el INN y la Fundación CAVENDES coordinaron un grupo de trabajo y de revisiones de diversas instituciones y fueron publicadas las “Necesidades de Energía y Nutrientes para la Población Venezolana”. En cuanto a la energía y las proteínas, se adoptó la metodología propuesta por el Comité de Expertos FAO-OMS-ONU en 1985. (1) A finales de 1998, el INN y la Fundación CAVENDES, con el apoyo de asesores nacionales e internacionales, formularon el proyecto “Valores de Referencia de Energía y Nutrientes para la Población Venezolana”, con el objeto de actualizar los valores sobre la base de las nuevas informaciones existentes. En el citado proyecto participaron las instituciones promotoras, las Universidades del país: Universidad Central de Venezuela (UCV), Universidad Simón Bolívar (USB), Universidad Católica (UC), La Universidad del Zulia (LUZ) y organizaciones como: Fundación para el Crecimiento y Desarrollo (FUNDACREDESA), Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas (IVIC), Servicio Nacional Autónomo de Atención Integral a la Infancia y la Familia (SENIFA), Centro de Atención Nutricional Infantil Antímano (CANIA) y el Hospital Universitario de Caracas (HUC), en consecuencia en el año 2000 el MSDS-INN publica los “Valores de Referencia de Energía y Nutrientes para la Población Venezolana. (1). Se debe tomar en cuenta que dichos Valores de Referencia de Energía y Nutrientes para la Población Venezolana, fue revisado y publicado una edición en el año 2012 por parte del Instituto Nacional de Nutrición a través del Fondo Editorial Gente de Maíz, siendo este libro el utilizado actualmente. En el 2012, la Fundación Bengoa publica la actualización de los Valores de Referencia de Energía y Nutrientes para la Población Venezolana siguiendo la metodología del informe del comité de expertos FAO/OMS/UNU del 2004, que a su vez considera lo planteado en el informe de la FAO/WHO/UNU de 1985. En esta actualización se tiene (3): - Para la energía: se mantiene la recomendación pero para el cálculo de las calorías, se incluye la energía necesaria para el crecimiento y desarrollo de los niños, la formación de tejido durante el embarazo y la producción de leche humana. Los requerimientos y la recomendación para los infantes, niños y adolescentes corrigen la sobreestimación y subestimación de la metodología de los informes previos y se recomienda el uso del IMC. En los adultos se mantiene el uso de la ecuación de Schofield.

- Para las proteínas: los valores de referencia que se publican en esta actualización se basan en los establecidos previamente por la WHO/FAO/UNU en su informe de 2007, considerándose la existencia de una ingesta adecuada de proteínas para un balance nitrogenado adecuado teniéndose el criterio de 10% a 14%. Aun así, se considera una variación en los valores de proteínas para aquellos individuos que realizan actividad física ligera, siendo el factor 1,55 en lugar de 1,25; e igualmente se mantiene en consideración el aumento, publicado en el informe, para las etapas fisiológicas como el embarazo, lactancia, y envejecimiento. - Para las grasas: en este informe se establece una recomendación mayor al 2035%, puesto a que se enfoca únicamente en el consumo de grasas en Venezuela según las Hojas de Balance de Alimentos y los datos de Fundacredesa, situándose entonces en una recomendación del 30-35%, ajustándose a la recomendación de FAO/WHO en su informe del 2010. Para el caso de los niños, se realiza la recomendación de prolongar la lactancia materna. - Para los Carbohidratos: de acuerdo a estudios a nivel mundial, los mismos proporcionan entre 50-80% de las calorías, para el caso de la actualización de los valores de referencia en Venezuela, se establecen rangos recomendados de acuerdo a su consumo en Venezuela y sus regiones, teniéndose un total de los mismos de entre 50 y 60%, de los cuales de 5 al 10% debe ser de azucares simples. en cuanto a la fibra, se considero mantener la cifra de entre 25-35g/día para la buena salud cardiovascular. En cuanto a los antecedentes de la FDI, los primeros intentos para el cálculo de la misma, se remontan a 1973 (1), cuando se reunió una comisión de profesionales de la nutrición y se realizó un estudio de normalización de dietas, aún cuando no se cumplió con el objetivo, se recomendó la necesidad de establecer la FDI, así como recomendar a los organismos oficiales, promover su aplicación. Posteriormente, en 1974, en un anteproyecto, presentado por Franciscony y González (1), para el cálculo de la Formula Dietética Institucional, consideraron como variables, la talla y el peso ideal y propusieron una muestra equivalente al 10% de la población. Luego en 1978, se realizó el seminario “Metodología de Planificación de Alimentación Institucional” (1), en el cual se señaló la imposibilidad de establecer la FDI,

dado que esta era de interés sólo para el profesional de la nutrición, además de requerir un laborioso trabajo, aparte que debía ser solicitado por las instituciones interesadas. En 1986, Bauce (1) realizó un trabajo en el cual estableció algunos criterios para determinar la FDI, entre ellos la necesidad de seleccionar una muestra aleatoria de la población, considerando como variables sexo, edad, peso, talla. Estratificó la población y encontró diferencias estadísticamente significativas entre el consumo calórico promedio de los ocho grupos o estratos que se consideraron en la muestra. En 1994, Rodríguez Samek, citado por Bauce (1), desarrolló un estudio para conocer los diferentes métodos empleados por los profesionales del área de la nutrición clínica para determinar las necesidades energéticas en adulto, entre sus hallazgos, se tiene un alto porcentaje (46%) del grupo de profesionales encuestados, utiliza el método de Harris – Benedict, sin embargo, observó que se reportaron tres ecuaciones diferentes, lo cual podría conducir a resultados diferentes. Además concluyó que hay una falta de consistencia metodológica en el uso de ecuaciones para estimar las necesidades energéticas en adultos. La Lic. Santos Monsalve de Dávila (1), elaboró un trabajo de investigación a fin de determinar la FDI para los estudiantes de pregrado de la USB, seleccionando el método de Harris - Benedict para calcular el requerimiento de energía. En 1999, Bauce y Suarez (1), determinaron la FDI para estudiantes de pregrado, del Núcleo del litoral de la USB, en el cual se consideraron las variables sexo, edad, peso, talla, peso ideal y actividad física y se determinó el Requerimiento Calórico Total (RCT) para 1154 estudiantes mediante los métodos de Harris - Benedict, Mifflin y col, Valores de Referencia de Energía para la Población Venezolana y Referencia de la Organización Mundial de la Salud (OMS). En el mismo, se encontró que las diferencias del RCT promedio, obtenido por cuatro métodos fueron estadísticamente significativas. Posteriormente Bauce y otros investigadores, realizaron una propuesta para el cálculo de la FDI en hospitales adscritos al Instituto Venezolano de Seguros Sociales, en donde se consideran las variables de edad y género, mediante la selección de una muestra probabilística y el uso de los Valores de Referencia de Energía y Nutrientes para la Población Venezolana. En agosto de 2006, el Colegio de Nutricionista y Dietista de Venezuela, conjuntamente con la Seccional Aragua del citado Colegio y el Servicio Autónomo de

Alimentación y Nutrición del Estado Aragua (SAANA), con el apoyo de docentes de la Escuela de Nutrición de la UCV, realizaron el Taller “Revisión de Criterios para la Elaboración de la Fórmula Dietética Institucional en el marco de la Ley de Alimentación para los Trabajadores y su Reglamento”, en el cual se abordó los antecedentes metodológicos de la FDI, pero no se unificó criterios para elaborar la misma, entre las conclusiones del referido taller se pueden citar: - El INN sólo emitió un manual de procedimientos para la emisión de Certificación, pero no define metodologías para elaborar la FDI. - El INN consideró las Recomendaciones de Energía y Nutrientes para la Población Venezolana (RENPV) como opción de referencia para calcular la FDI. - La metodología propuesta por Bauce (1) no incluye la toma de medidas antropométricas, pero utiliza fuentes de referencia confiables como los VRENPV. Dicha metodología es rápida y confiable desde el punto de vista estadístico. - Otras metodologías, como la de Harris - Benedict requiere la toma de medidas antropométricas, razón por la cual los Licenciados en Nutrición que tomen medidas antropométricas deben considerar el cálculo de error técnico, las estandarización y control de calidad por lo que es necesaria la actualización y capacitación en antropometría por parte de los profesionales de nutrición, a fin de impulsar la excelencia y calidad. - En el 2009, la Licenciada Tania Campos (1) publica su trabajo especial de investigación donde se realizó la Sistematización de criterios para elaborar la Fórmula Dietética Institucional según el Reglamento de la Ley de Alimentación para los Trabajadores, en el mismo se presentaron las diferentes bases teóricas y metodologías que explican la realización de la Fórmula Dietética Institucional, siendo este, base fundamental para la realización del presente trabajo. 3. Bases teóricas - Las necesidades nutricionales dependen de la edad, género, actividad física y el estado fisiológico de la persona. - Las necesidades de energía se expresan en Kilocalorías, una Kilocaloría (1Kcal) es mil veces mayor a 1 caloría, esta última corresponde a la cantidad de energía necesaria para elevar en un grado centígrado la temperatura de un gramo de agua, 1 caloría equivale a 4,184 Joules; 1 Kcal equivale a 4,184 Kilojules (Kj).

- El valor energético de los combustibles del organismo es aproximadamente el siguiente: Carbohidratos 4kcal o 16,7 kJ por gramo, grasa 9Kcal o 37,7 kJ por gramo y proteína 4kcal o 16,7 kJ por gramo. - El equilibrio energético se alcanza cuando la ingesta de energía iguala al Gasto Energético Total (GET) y los depósitos corporales son estables. Se dice que un individuo se halla en un equilibrio o balance energético positivo cuando la ingesta de energía supera el GET, en cambio cuando hay un balance energético negativo, es cuando la ingesta de energía es inferior al GET y disminuyen los depósitos energéticos del organismo. Actualmente en todo el mundo, la mayoría de las estimaciones del requerimiento energético se basan en el cálculo de los componentes del gasto energético condensado conjuntamente en valores de 24 horas propuesto por la FAO/OMS/1985, este método, es llamado método factorial. Para estimar las necesidades de energía por este método se consideran tres componentes principales (1): 1) Tasa metabólica basal (TMB): Constituye, en promedio, de 60 % a 70% del GET y se define como la Tasa del Gasto Energético, decúbito, en estado de reposo físico y mental, entre 12 y 14 horas después de la última comida y en condiciones térmicas neutras. La TMB varía según la edad, ejercicio, hipertiroidismo, liberación de catecolaminas, fiebre, estrés, exposición al frio y quemaduras, por

tanto la TMB

representa la cuota energética gastada en: mantenimiento de las funciones orgánicas, homeostasis corporal, estimulación del sistema nervioso simpático y mantenimiento de la temperatura corporal. A continuación se presentan diferentes formulas para calcular el metabolismo basal: - Fórmula FAO/OMS/UNU para cálculo del metabolismo basal (Kcal/día): se basan en datos de Shofield, las cuales consisten en una serie de ecuaciones lineales simples que predicen la TMB para diferentes categorías de género y edad a partir del peso exclusivamente o del peso y la estatura: (1) Metabolismo basal de adolescentes y adultos:

Intervalo de edades (años)

Hombres

Mujeres

10-17+

17.5 W + 651

12,2 W + 746

18-29+

15,3 W + 679

14,7 W + 496

30-59+

11,6 W + 879

8,7 W + 829

>60

13,5 W + 487

10,5 W + 596

W: peso promedio en Kg, los pesos pueden ser los pesos reales de la población o pesos ideales que se puedan usar para permitir la normalización de la población con peso inferior o superior al normal. Si bien dichas ecuaciones quizás no sean adecuadas para poblaciones poco comunes, como las de los obesos extremos o los muy ancianos, proporcionan una base para predecir los requerimientos energéticos de la población general. - Harris y Benedict (1) Mujeres: MB (Kcal) = 655 + (9,56 x peso) + (1,85 x Talla) – 4,68 x Edad Varones: MB (Chale) = 66,5 + (13.75 x peso) + (5 x Talla) – 6.78 x Edad (Peso en kilogramos (Kg), Talla en centímetros (cm), Edad en años). - Mifflin – St Jeor (1990): Para adultos de 19 a 78 años de edad: MB (mujeres) = 10 x Peso + 6.25 x Talla - 5 x Edad - 161 MB (hombres) = 10 x Peso + 6.25 x Talla - 5 x Edad + 5 Estas ecuaciones corrigen las sobreestimaciones de las ecuaciones de Harris y Benedict, sin embargo su uso produce una variabilidad inexplicable del 30% entre los individuos del mismo sexo, talla y peso, quizás debido a las diferencias individuales en eficacia metabólica.

Versión abreviada para las personas de estatura y peso normal: MB (mujeres) = Peso (Kg) x 0,95 Kcal/Kg x 24h MB (varones) = Peso (Kg) x 1 Kcal/kg x 24h

2) Efecto Termogénico de los Alimentos (ETA): es el gasto energético asociado con la ingestión, la digestión, la absorción, el transporte, el almacenamiento y la utilización de los alimentos y puede determinarse durante las 12 a 18 horas posteriores a la ingesta de comida. Al ETA corresponde, característicamente, de 7 al 13% de la ingesta de energía y es directamente proporcional a la cantidad de comida consumida.

3) Gasto Energético en Actividad Física y Excitación Sexual: este componente es sumamente variable y corresponderá a una creciente proporción del GET en la medida en que el individuo se torna más activo físicamente. Las necesidades energéticas para la actividad ocupacional varían ampliamente y, por lo general, se definen en función del tipo de actividad (liviana, moderada o intensa) y la duración del trabajo. Por tanto, el gasto energético por actividad física se simplifica al unir todas las actividades en un período de 24 horas en valores promedios únicos expresados como Niveles de Actividad Física (NAF). A continuación se presentan las categorías de los Niveles de Actividad física, presentados en FAO/OMS 1985 y su actualización en 2004 (1): Cuadro 2. Niveles de Actividad Física CATEGORIA

NIVEL DE ACTIVIDAD FÍSICA

FAO/OMS 1985

HOMBRES

MUJERES

Sedentario – Leve

1,40 – 1,55

1,40 – 1,56

AF Leve – Moderada

1,55 – 1,78

1,56 – 1,64

AF Moderada – Intensa

1,78 – 2,10

1,64 – 1,82

AF Muy Intensa

> 2,10

> 1,82

Fuente: FAO/OMS/UNU 1985

Cuadro 3. Niveles de Actividad Física CATEGORÍA

NIVEL DE ACTIVIDAD FÍSICA

FAO/OMS 2004

AMBOS SEXOS

Sedentario o AF leve

1,40 – 1,69

Activo o AF moderada

1,70 – 1,99

Actividad física intensa

2,00 – 2,40

Fuente: FAO/OMS/UNU 2004

Los valores de NAF habitualmente en la población adulta varían entre 1, 4 a 2,4 siendo deseable que el NAF promedio sea del orden de > 1,75 con el fin de prevenir las enfermedades crónicas no transmisibles, muy frecuentes en la actualidad en países en desarrollo, donde aún coexisten los problemas de la pobreza, con el perfil de enfermedades que aquejan más bien a los países desarrollados. - Otros métodos para calcular el gasto energético se describen a continuación: a) Calorimetría directa: Mide de forma directa la energía que genera el cuerpo. Requiere la vigilancia de la cantidad de energía en forma de calor producida por un sujeto situado dentro de una estructura lo suficientemente grande como para permitirle realizar algún tipo de actividad física. Este método proporciona una medición del gasto de energía en forma de calor, pero no proporciona información del tipo de combustible que se ha oxidado. (1) b) Calorimetría indirecta: la cantidad de energía que genera el cuerpo puede evaluarse también de forma indirecta mediante la determinación con un espirómetro del consumo de oxigeno utilizado en la combustión o metabolización de los distintos macronutrientes y la producción de dióxido de carbono, cuando el individuo esta en reposo o participando en algún tipo de actividad. (1) c) Otro método, considerado de forma de calorimetría indirecta, es el método del Agua Doblemente Marcada (ADM), en el cual se mide la producción de dióxido de carbono, a partir de la cual puede calcularse el gasto energético si se conoce el balance de los combustibles metabólicos oxidados. Según el último reporte de conjunto de la FAO-OMSUNU (2004), reúne la información existente donde emplean el método del agua

doblemente marcada en países desarrollados y desarrollo, con el fin de establecer los nuevos requerimientos de energía en humanos. Su ventaja principal es que permite establecer las necesidades de energía medias de un sujeto en un periodo de 10 - 14 días de su vida sin intromisión de su vida diaria. (1) Cuadro 4. Ecuaciones para estimar el Metabolismo Basal en adultos. (Kcal/día) Edad (Años)

Hombres

Mujeres

18 – 30

15 057 x Kg + 692,2

14 818 x Kg + 486,6

30 – 60

11 472 x Kg + 873,1

8 126 x Kg + 845,6

> 60

11 711 x Kg + 587,7

9 082 x Kg + 658,5

Fuente: FAO/OMS/UNU 2004

4. Pasos metodológicos para elaborar la FDI 1) Selección de individuos: Se dispone de opciones para seleccionar los individuos objeto de investigación para determinar la FDI: En caso de requerirse el cálculo de muestra, en la actualidad existen software disponibles que permiten el cálculo del tamaño muestra como el programa EPI info. (1) Igualmente en la metodología para cálculo de la FDI propuesta por Bauce (1) se encuentran los pasos estadísticos para seleccionar la muestra de estudio y trabajar con las variables objeto de la investigación. Principalmente, la selección de la muestra, debe tomar en cuenta los siguientes elementos, esta metodología fue usada y actualizada en el Taller de Sistematización de Criterios para elaborar la Fórmula Dietética Institucional según Reglamento de la Ley de Alimentación para los Trabajadores (1): a) Definir el universo de estudio para el cual se va a determinar la FDI. B) Cuando el número de usuarios y/o beneficiarios es pequeño, se puede trabajar con todo el universo.

c) Cuando el número de usuarios y/o beneficiarios es grande, se deberá aplicar un criterio probabilístico para determinar el tamaño de la muestra.

2) Necesidades de energía Para el cálculo de las necesidades de energía, se presentan a continuación dos escenarios que pueden ser utilizados: 1er Escenario: Cuando el criterio es utilizar la metodología adoptada para determinar los actuales Valores de Referencia de Energía y Nutrientes de la Población Venezolana (VRENPV). La metodología adoptada para el cálculo de los VRENPV fue el criterio factorial sugerido en el Informe FAO/OMS/UNU 1985, la Tasa de Metabolismo Basal para el adulto fue calculada con la ecuación lineal propuesta por Shofield, en la cual se toma en cuenta tres variables: edad, peso y género. Por tanto se debe realizar: - Organizar de los datos de la población trabajadora de las empresas según género y de acuerdo a los grupos de edad requeridos por Schofield. - Obtener el peso real, para poder trabajar con el mismo se puede usar el Índice de Masa Corporal cuando los parámetros se encuentren entre 20,1 – 25,0 para hombre y 18,7 – 23,8 para mujeres (1) - Obtener el peso ideal, usando fórmulas tales como: 

Fórmula de Hamwi Mujeres (Estatura en cm – 152cm) x 0,88 + 45kg Hombres (Estatura en cm – 152cm) x 1,08 + 48Kg

A esta fórmula se le hace una corrección por contextura, calculada según la relación entre la circunferencia de muñeca y la talla, sumando 10 % del peso calculado si la contextura es grande y restando 10% si la contextura es pequeña, en nuestro país se ha utilizado la corrección de 5 %.



Formula de West Mujeres: 20,6 x talla2 Hombres: 22,1 x talla

- Valoración de la actividad física Los actuales VRENPV se basaron en el informe FAO/OMS/UNU de 1985, estimando las necesidades de energía por actividad física según el método simplificado incluyendo los valores medios del costo energético para los tres niveles de actividad física: ligera, moderada e intensa expresados como Niveles de Actividad Física (NAF). Para calcular la FDI, utilizando dicha metodología, se debe efectuar previamente la valoración del tipo de actividad realizada por los trabajadores de la empresa, especificando el número de personas, género y la correspondiente valoración de la actividad física y efectuar la ponderación correspondiente para estimar las necesidades de energía. (1) Según el Trabajo especial de Investigación de la Licenciada Tania Campos “Sistematización de criterios para elaborar la Fórmula Dietética Institucional según Reglamento de la Ley de Alimentación para los Trabajadores” refiere que el cálculo de la FDI se encuentra en el marco del Reglamento de la LAT, lo cual permite conocer las necesidades de energía de la población trabajadora (económicamente activa) de cada empresa, se puede tomar como referencia los NAF para categorías ocupacionales según la clasificación de la Organización Internacional del Trabajo (1) y aplicar los citados valores de NAF, considerando la diversidad de ocupaciones que se realizan en la empresa. Se debe tener en cuenta que el tipo de trabajo puede variar de una empresa a otra, por tanto para efectuar los cálculo se puede optar por la observación directa en la empresa y el respaldo correspondiente de la gerencia de recursos humano a fin de identificar cada uno de los departamentos o áreas de trabajo, teniendo en cuenta esto se puede realizar una clasificación ejemplo:

N° Orden

Grupo ocupacional (*)

N° Hombres

1

Profesionales, técnicos y trabajadores afines / Administradores y gerentes /Empleados de oficinas y afines

1,61

1,58

2

Vendedores/ Trabajadores de servicios

1,78

1,64

3

Agricultura, ganadería, silvicultura, pesca y caza / Operarios y jornaleros de producción y equipo de transporte conexo

NAF (*)

1,86

N° Mujeres

NAF (*)

1,86

1,69

(*) Fuente: Basado en la clasificación de la Organización Internacional del Trabajo para obtener estimaciones simples de valores del NAF para cada grupo ocupacional en países menos desarrollados. Para efectuar el cálculo definitivo de la FDI se puede utilizar la siguiente formula: FDI =

𝑴𝑩 𝒙 (𝑵𝑯𝑮𝟏 𝒙 𝟏,𝟔𝟏+𝑵𝑴𝑮𝟏 𝒙 𝟏,𝟓𝟖+𝑵𝑯𝑮𝟐 𝒙 𝟏,𝟕𝟖+𝑵𝑴𝑮𝟐 𝒙 𝟏,𝟔𝟒+𝑵𝑯𝑮𝟑 𝒙 𝟏,𝟖𝟔+𝑵𝑴𝑮𝟑 𝒙 𝟏,𝟔𝟗) 𝑵𝑻𝑻𝑬

Donde: FDI: Formula Dietética Institucional MB: Requerimiento Promedio ponderado estimado para Metabolismo Basal NHG1: Numero Hombres del Grupo Ocupacional 1 NMG1: Numero Mujeres del Grupo Ocupacional 1 NHG2: Numero Hombres del Grupo Ocupacional 2 NMG2: Numero Mujeres del Grupo Ocupacional 2 NHG3: Numero Hombres del Grupo Ocupacional 3 NMG3: Numero Mujeres del Grupo Ocupacional 3 NTTE: Número Total de Trabajadores Evaluados En este escenario se considera la valoración de los NAF de acuerdo a los valores expresados por la OIT para categorías ocupacionales.

2do Escenario: De acuerdo a los criterios recomendados por Bauce (1), actualizados en el Taller de “Sistematización de Criterios para elaborar la Formula Dietética Institucional según reglamento de la Ley de Alimentación para los Trabajadores” (1). A continuación se presenta el segundo método para la obtención de las necesidades de energía y cálculo de la FDI, el cual fue modificado y actualizado por la Licenciada Tania Campos en el trabajo especial de investigación antes mencionado: Se obtiene la información de la población trabajadora en estudio, sólo se toman en cuenta las variables biológicas edad y género, se asigna el requerimiento de acuerdo a los VRENPV y se determina el requerimiento promedio para el grupo mediante la fórmula: Req =

∑ 𝒏𝒊𝒗 𝒙 𝑹𝒊𝒗+ ∑ 𝒏𝒊𝒉 𝒙 𝑹𝒊𝒉 𝑵𝒊𝒗 +𝒏𝒊𝒉

Donde: Req: Requerimiento Promedio de la Muestra Niv: Número de Usuarios Varones en el i –ésimo grupo etáreo Nih: Número de Usuarios Hembras en el i- ésimo grupo etáreo Rih: Requerimiento de Energía de Hembras en el i- ésimo grupo etáreo Riv: Requerimiento de Energía de Varones de i-ésimo grupo etáreo Para estos cálculos se tomarán las cifras de los Valores de Referencia de Energía y Nutrientes para la Población Venezolana según edad, género y tipos de actividad física, reflejados en la Tabla 2 de los VRENPV. Por tal motivo, a los fines de que la FDI se adapte a la realidad de la población trabajadora de la empresa, se recomienda organizar la distribución de dicha población por género y edad, agrupando la información de acuerdo a los mismos grupos de edad propuestos en los VRENPV, y el tipo de actividad física que se realiza en la empresa Por tanto para determinar la FDI se aplica la siguiente fórmula: FDI =

Donde:

( 𝑻𝑯𝑳 𝒙 𝑵𝑯𝑳+𝑻𝑴𝑳 𝒙 𝑵𝑴𝑳) +( 𝑻𝑯𝑴 𝒙 𝑵𝑯𝑴+𝑻𝑴𝑴 𝒙 𝑵𝑴𝑴)+(𝑻𝑯𝑰 𝒙 𝑵𝑯𝑰+𝑻𝑴𝑰 𝒙 𝑵𝑴𝑰) 𝑵𝑻𝑻𝑬

FDI: Fórmula Dietética Institucional THL: Total de Hombres en el i-ésimo grupo etáreo con Actividad Física Ligera NHL: Necesidades Energéticas de Hombres en el i-ésimo grupo etáreo con Actividad Física Ligera TML: Total de Mujeres en el i-ésimo grupo etáreo con Actividad Física Ligera NML: Necesidades Energéticas de Mujeres en el i-ésimo grupo etáreo con Actividad Física Moderada THM: Total de Hombres en el i-ésimo grupo etáreo con Actividad Física Moderada NHM: Necesidades Energéticas de Hombres en el i-ésimo grupo etáreo con Actividad Física Moderada TMM: Total de Mujeres en el i-ésimo grupo etáreo con Actividad Física Moderada NMM: Necesidades Energéticas de Mujeres en el i-ésimo grupo etáreo con Actividad Física Moderada THI: Total de Hombres en el i-ésimo grupo etáreo con Actividad Física Intensa NHI: Necesidades Energéticas de Hombres en el i-ésimo grupo etáreo con Actividad Física Intensa TMI: Total de Mujeres en el i-ésimo grupo etáreo con Actividad Física Intensa NMI: Necesidades Energéticas de Mujeres en el i-ésimo grupo etáreo con Actividad Física Intensa NTTE: Número Total de Trabajadores (as) Estudiados

6. Plan de Menú y Adecuación Una vez elaborada la FDI, se puede elaborar el Plan de Menú adecuado a dicha fórmula, sin embargo, para elaborar el Menú, se requiere tener presente las características propias de cada empresa así como del servicio de alimentación en el cual se elaborara el Menú planificado, a continuación se presentan algunas recomendaciones (1):



El plan de menú debe garantizar que la cantidad y calidad de alimentos sea suficiente y adecuado a la FDI calculada para la población trabajadora.



En cuando al Porcentaje de Adecuación de las comidas planificadas en el Menú, este debe ser más o menos 5 % para evitar problemas de sobre o subestimación



Tener presente los gustos, hábitos y la realidad cultural y laboral de los trabajadores.



Considerar la variación de las empresas según los turnos de trabajo, teniendo presente que la LAT obliga a suministrar una comida por Jornada de trabajo, que, de acuerdo a Normativa emitida por INN, dicha comida debe aportar entre el 40% y el 50% del Requerimiento Calórico Total, por tanto las empresas con más de un turno de trabajo le corresponde la planificación de la comida por jornada, respetando la distribución de 40-50% RCTD para cada turno.



El plan de menú para la población trabajadora que labora en un turno nocturno requiere especial atención ya que no sólo se debe tomar en cuenta el tipo de actividad que se realiza sino las alteraciones fisiológicas propias del horario nocturno.



En el caso de población trabajadora residente en la empresa que por dichas razones consumen todas sus comidas en la empresa, se debe tomar en cuenta la distribución de las actividades ya que no todas son iguales y distribuir el RCT: Desayuno 30%, Almuerzo 45% y Cena 25%.



Respecto a las raciones de alimentos: se recomienda la capacitación del personal, estandarización de instrumentos, estandarización de raciones y educación nutricional, siendo esta de vital importancia para impulsar cambios de hábitos que potencien un adecuado estado nutricional.



En los casos especiales como mujeres embarazadas y deportistas en la población trabajadora,

se

recomendaciones.

debe

tomar

en

cuenta

la

adición de energía según

CONCLUSIONES - La implementación de la Fórmula Dietética Institucional es de carácter obligatorio según la Ley de Alimentación para los Trabajadores y Trabajadoras y su Reglamento. La misma desde ser realizada en cada empresa a fin de garantizar el aporte de energía y nutrientes necesario para cada trabajador. - Es necesario disponer de información relativa de los trabajadores y trabajadoras, de cualquier empresa, que tenga como mínimo datos de edad, género y cargo desempeñado, para poder clasificarlo de acuerdo a una actividad y asignarles el requerimiento energético acorde a dicha actividad, género y edad - En cada documento donde se realice la Fórmula Dietética Institucional es necesario que se especifiquen los criterios metodológicos empleados y las fuentes de información ya que esta información es importante para poder hacer seguimiento a los datos obtenidos y de existir algún cambio se pueda conocer la razón.

BIBLIOGRAFÍA (1) Campos Uzcátegui, Tania C. Sistematización de criterios para elaborar la Fórmula Dietética Institucional según Reglamento de la Ley de Alimentación para los Trabajadores [Trabajo Especial de Investigación]. UCV. Caracas; 2009. (2) República Bolivariana de Venezuela. Ley de Cestaticket Socialista para los Trabajadores y Trabajadoras, publicado en Gaceta Oficial N° 40773, publicado el 24 de Octubre de 2015. Decreto N° 2066. Caracas, 2015. (3) Landaeta, M; Sifontes,Y; Aliaga, C. Valores de Referencia de Energía y Nutrientes para la Población Venezolana. Fundación Bengoa. Revisión 2012. [Citado 12- 02- 2016] Disponible

en:

http://www.fundacionbengoa.org/publicaciones/Actualizacion-valores-de-

referencia-Venezuela.pdf (4)

Nomograma de Boothby y Berkson. [Citado 13-02-2016]. Disponible en:

http://ocw.ehu.es/file.php/251/Practica_1._Valoracion_del_gasto_energetico.pdf