INSTITUTO DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS

SEMINARIO MANEJO AGRONÓMICO INDUSTRIAL OLIVICOLA

ISSN 0717-4829

Francisco Tapia Contreras Antonio Ibacache González Carlos Sierra Bernal Patricia Larraín Sanhueza Fernando Riveros Barra Leoncio Martinez Barrera

INSTITUTO DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS

SEMINARIO MANEJO AGRONÓMICO INDUSTRIAL OLIVICOLA

ISSN 0717-4829

Francisco Tapia Contreras Antonio Ibacache González Carlos Sierra Bernal Patricia Larraín Sanhueza Fernando Riveros Barra Leoncio Martinez Barrera

Instituto de Investigaciones Agropecuarias Centro Regional de Investigaciones Intihuasi Representante legal Carlos Quiroz Escobar Ingeniero Agrónomo, M.Sc., Ph.D Director Regional

Autores Francisco Tapia Contreras Ingeniero, Agrónomo, M. Sc., Olivicultura y Elaiotecnia Antonio Ibacache González Ingeniero, Agrónomo, M. Sc., Fisiología Carlos Sierra Bernal, Ingeniero Agrónomo, M. Sc., Fertilidad y Suelos Patricia Larraín Sanhueza, Ingeniero Agrónoma, M. Sc., Entomología Fernando Riveros Barra, Ingeniero Agrónomo M. Sc.,Fitopatología Leoncio Martinez Barrera, Ingeniero Agrónomo M. Sc., Ph. D. Riego y Drenaje

Editores Raúl Meneses Rojas, Ingeniero Agrónomo M. Sc., Ph. D. Pablo Portilla, Periodista Francisco Tapia Contreras, Ingeniero Agrónomo, M. Sc Secretaria: Patricia Contreras Alvear Vallenar 2009

INDICE PAG. Prólogo ................................................................................................................

1

Presentaciones .....................................................................................................

2

Fisiología del olivo y su relación con el medio ...................................................

3

Producción Moderna: Plantación, recolección y características nutraceuticas de los aceites .......................................................

8

Manejo del Suelo y Fertilización del Olivo.........................................................

23

Riego del olivo ....................................................................................................

50

Principales plagas del olivo en las Regiones de Atacama y Coquimbo ..............

66

Enfermedades del olivo .......................................................................................

78

PROLOGO ¿Puede una industria que el año 2007 produjo exportaciones por US$ 3 millones y que en 2008 tuvo ingresos por US$ 7 millones, alcanzar en 10 años los US$ 400 millones? Así lo creen muchos de quienes hoy protagonizan uno de los florecimientos productivos más notables de los últimos años en Chile: la elaboración de aceite de oliva. Considerado como uno de los productos emergentes de nuestro país, y con ambiciones de llegar a un sitial similar al que hoy ocupan el vino y los salmones chilenos, el aceite de oliva se ve favorecido por circunstancias que alientan las grandes expectativas que sobre él se tienen: en primer término, el alza sostenida en el consumo mundial, empujado por la demanda de Estados Unidos y países del Lejano Oriente, los cuales han descubierto sus bondades – tales como la ausencia de los dañinos ácidos grasos trans– , en una época en que se valoriza crecientemente a los alimentos naturales y con propiedades nutraceuticas. En segundo lugar, las inmejorables condiciones ambientales para el cultivo del olivo en Chile, cuya zona centro-norte es considerada como una de las cinco áreas del mundo con clima mediterráneo, el ideal para esta especie frutal. Un tercer factor es el reciente ingreso al Congreso de la ley de protección olivícola, que evitará fraudes, triangulaciones, reglamentará mezclas con otras especies y categorizará la calidad. No es de extrañar, entonces, que de 3 mil ha plantadas con olivo en 1996 se ha crecido a 16 mil en la actualidad, y se pretenda llegar a más de 50 mil en los próximos 10 años. Este claro espacio de oportunidad está siendo aprovechado por activos empresarios nacionales, apoyados por instituciones estatales de fomento, como la CORFO, y entidades de investigación y desarrollo, como el INIA, cuyo Centro Regional de Investigación Intihuasi posee en la olivicultura uno de sus ámbitos de trabajo más importantes. En efecto, el Centro Experimental Huasco tiene más de 15 años de experiencia en investigación y transferencia tecnológica del olivo, y posee el banco genético más importante del país en esta especie. Como un tributo al auge de la olivicultura, y en el marco de la celebración del 18° aniversario de INIA Intihuasi, es que los investigadores del Centro especialistas en el rubro ofrecen este Seminario de “Manejo Agronómico e Industrial de la Producción Olivícola” Chile sólo puede ser competitivo en este rubro desarrollando aceites de alta calidad, por cuanto su limitada disponibilidad de tierras agrícolas le impide competir por cantidad con otros países productores. De ahí que la adecuada rotulación de su calidad, el reconocimiento de zonas de origen, la producción bajo esquemas certificados, el desarrollo de paquetes tecnológicos bajo protocolos de resguardo ambiental y seguridad alimentaria, y la optimización en el uso de las condiciones ambientales que ofrece el país – en especial los valles del Norte Chico– , serán los factores que, en el mediano plazo, llevarán a la industria del aceite de oliva al sitial de reconocimiento que le corresponde en el concierto mundial. Este Seminario, basado en el trabajo de los investigadores de Intihuasi, pretende ser un aporte al mejoramiento de esa competitividad. Carlos Quiroz Escobar

1

Presentaciones

2

Fisiología del olivo y su relación con el medio

Antonio Ibacache González

Antecedentes generales El cultivo del olivo se inició en la cuenca del mediterráneo, adaptándose bien al verano largo y seco del clima subtropical de la región. La rusticidad del olivo, que le permite vivir y aún producir en suelos marginales y climas secos, puede ser una causa del retraso del conocimiento científico sobre el mismo, sobre todo si se tiene en cuenta que los países tradicionalmente olivareros no han dedicado grandes recursos al estudio del olivo. No obstante, la olivicultura ha avanzado mucho en los últimos años merced a la investigación realizada por los principales países productores (España, Italia). Hasta mediados de los años 90 la superficie olivícola del país alcanzaba a alrededor de 3.000 ha, siendo el objetivo principal de la producción la oliva para elaboración de aceitunas. Con el incremento de la demanda mundial por aceite de oliva, y considerando las excelentes condiciones climáticas que presenta Chile para el desarrollo del olivo, se produjo un incremento significativo de la superficie plantada, alcanzando en la actualidad a aproximadamente 20.000 ha. La nueva superficie corresponde casi totalmente a variedades para la producción de aceite. La demanda por aceite de oliva se basa en su positivo efecto sobre la salud humana, específicamente su acción en la reducción de los lípidos de alta densidad (HDL) en la sangre. Esta acción es posible gracias a la presencia en el aceite de un ácido graso insaturado denominado ácido oleico. Requerimientos ecológicos El cultivo del olivo está asociado al clima mediterráneo, caracterizado por inviernos suaves y veranos calurosos y secos. Desde el punto de vista climático las limitaciones territoriales están determinadas por las fuertes heladas, la sequedad del ambiente y la ausencia de lluvias. Suelo Los suelos óptimos para los olivos son los adecuados para los demás frutales: profundos (de al menos 80 cm), de textura media a suelta, de buena estructura y pH neutro o algo alcalino. Los árboles son muy sensibles al encharcamiento, por lo que prefieren suelos que faciliten el drenaje y que no tengan capas freáticas altas.

3

Temperatura El olivo puede resistir temperaturas de -5°C a -7°C en reposo vegetativo profundo y sufre daños graves, según la variedad, a -10°C; todo ello dependiendo de la duración de la helada. Además, temperaturas cercanas a 0°C pueden dañar los frutos. Esta situación se observó con las severas heladas ocurridas durante el invierno del año 2007. El umbral de temperatura para el olivo se ha establecido en 12,5. A temperaturas inferiores las yemas de flor acumularían frío para salir del reposo y a temperaturas superiores acumularían calor para florecer. Las yemas vegetativas no parecen tener necesidades de frío para iniciar su actividad. El olivo es capaz de soportar altas temperaturas veraniegas, del orden de 40°C a 50°C. Sin embargo, para mantener una actividad fotosintética normal las temperaturas no debieran sobrepasar los 30°C.

Foto 1. Olivos afectados por heladas

Biología floral Se ha observado, empírica y experimentalmente, una influencia negativa de la fructificación del olivo sobre el crecimiento de los brotes, pero también sobre la inducción floral, primer registro de la floración del año siguiente. Este mecanismo de competencia es el fundamento de la producción alternada o añerismo. Inducción floral La floración del olivo se produce casi exclusivamente en brotes que se desarrollan vegetativamente en la temporada anterior.

4

Foto 2. Floración de olivos.

La “inducción”es el primer paso en el desarrollo de las yemas florales y es sólo visible bajo microscopio. La “diferenciación” (formación de los órganos florales) es perceptible a simple vista a inicios de primavera. Diversos estudios concluyen que, como en otros árboles frutales, el período de inducción floral en olivo tiene lugar también el año anterior, poco antes del endurecimiento del endocarpio (cuesco). Es decir, el crecimiento de los frutos y brotes ocurre simultáneamente con el proceso de inducción. También se sabe que las semillas de los frutos en desarrollo, como productores de ácido giberélico (GA3), controlan el proceso de inducción floral. Influencia de la temperatura sobre la floración Las necesidades de frío del olivo para florecer no se miden por el número de horas de temperatura inferior a 7°C, sino por la presencia de temperaturas tanto frías como moderadas inferiores a 12,5°C. Estudios realizados en España indican que variedades como Manzanilla de Sevilla y Hojiblanca tienen escasas exigencias de frío (1.367 horas), mientras que Picual y Gordal Sevillana las tienen altas (1.894 horas). Necesidad de calor Existe una relación entre la temperatura y la fecha de ocurrencia de los distintos estados fenológicos (floración, cuaja, maduración de los frutos). Esta relación se determina como las unidades de calor necesarias para que se inicien los estados fenológicos, expresados como número de días-grado en base a una temperatura de 12,5°C. En un estudio realizado con las variedades presentes en el Banco de Germoplasma del Campo Experimental Huasco del INIA, se determinó la necesidad de calor de cada una de ellas. Los resultados se indican en los Cuadros 1 y 2.

5

Cuadro 1. Unidades de calor (días-grado base 12,5°C) requeridos en el ciclo anual de crecimiento de variedades de olivo. Variedad

Arbequina Coratina Biancolilla Empeltre Frantoio Koroneiki Liguria Barnea Leccino Kalamata Sevillano Ascolana Tenera

Requerimiento unidades de calor BrotaciónFloración-cuaja Cuaja-madurez floración 996,5 69,4 160,0 973,3 76,5 168,5 1.027,6 83,4 158,6 970,9 80,2 161,8 976,3 84,9 160,1 1.024,5 66,5 141,0 947,1 79,5 191,7 1.048,5 54,0 210,6 950,4 85,2 175,0 962,0 76,5 179,2 991,1 89,1 196,5 966,0 107,8 179,2

Cuadro 2. Unidades de calor (días-grado base 12,5°C) requeridos en el período floración-madurez en variedades de olivo. Variedad

Requerimiento unidades de calor Floración-madurez 1.065,9 1.049,8 1.111,0 1.051,1 1.061,2 1.091,0 1.026,6 1.102,5 1.035,6 1.038,5 1.080,2 1.073,8

Arbequina Coratina Biancolilla Empeltre Frantoio koroneiki Liguria Barnea Leccino Kalamata Sevillano Ascolana Tenera

Calidad de la floración Se pueden ver dos tipos de flores en la mayoría de las variedades: flores perfectas y flores masculinas (imperfectas). El porcentaje de flores perfectas determina el nivel de auto fertilidad de la variedad y varía ampliamente con el año en función de diversos factores externos. El polen de las flores masculinas es tan viable como el desarrollado en las anteras de las flores perfectas.

6

En años con buena floración, el cuajado de un 1-2% de las flores es suficiente para obtener una buena cosecha. Una flor perfecta por inflorescencia es suficiente para conseguir una cosecha alta. Polinización y cuajado de frutos La polinización es anemófila (por viento), por lo que las condiciones climáticas durante la floración son críticas para un buen cuajado de frutos. La lluvia o las altas temperaturas, sobre todo si son acompañadas por fuertes vientos, son negativas para este proceso. El crecimiento del tubo polínico en el ovario se inhibe cuando la temperatura durante la floración supera los 30°C. En estas condiciones se dará un cuajado escaso o se desarrollará un número considerable de frutos pequeños partenocápicos. Bajo condiciones de altas temperaturas, la polinización cruzada es importante para asegurar un rendimiento comercial, ya que el polen ajeno tiene la capacidad de desarrollar normalmente el tubo polínico a temperaturas altas. La capacidad de las variedades para cuajar en condiciones de autopolinización está determinada genéticamente, pero la expresión genética depende mucho de las condiciones climáticas y de crecimiento. Variedades consideradas auto estériles en un país o región se ha comprobado que son fértiles en otros y viceversa. Algunos investigadores han demostrado que la polinización cruzada aumenta la cuaja de la mayoría de las variedades. En Israel, Koroneiki es la única variedad que cuaja tanto por auto polinización como polinización cruzada.

Literatura citada.

Barranco, D., R. Fernández-Escobar y L. Rallo. 1998. El cultivo del olivo. Ediciones. 651p. Mundi-Prensa, Madrid, España. Guerrero, A. 1991. Nueva olivicultura. 271p. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid, España. Ferguson, L., G. Sibbett and G. Martin. 1994. Olive production manual. 156p. University of California, Publication 3353, San Francisco, EUA.

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Producción Moderna: Plantación, recolección y características nutraceuticas de los aceites Francisco Tapia Contreras

Situación actual del rubro La olivicultura se ha originado desde hace unos 6.000 años, partiendo desde la simple recolección de frutos de acebuches (especie originaria de Olea europaea) en Oriente Medio, destinando su producción principalmente a la extracción de aceite y posteriormente a la elaboración de aceitunas. El interés de su cultivo se expandió principalmente por la cuenca del mediterráneo, donde las primeras variedades cultivadas se cruzaron con especies nativas generando nuevas variedades, las cuales poseían características particulares, las que fueron rescatadas por los lugareños, los que luego realizaron multiplicación clonal de aquellas que satisfacían sus requerimientos para aceite y otras para mesa, resultando las variedades que dominaron la principal área de cultivo del mediterráneo (Italia, España, Grecia, Portugal, Marruecos, Túnez). A partir de la década del 70 del pasado siglo, se produce un renacimiento por el cultivo del olivo, donde los principales centros de cultivo del mundo desarrollaron programas de investigación exclusivas del olivo, destacando España e Italia, junto con definir modernas técnicas de manejo del cultivo, han realizado selecciones varietales y mas recientemente generado nuevas variedades mediante cruzamiento dirigido, siendo la variedad ‘Chiquita’, la primera de su tipo que sale al mercado, la que reúne las mejores características agronómicas e industriales de las principales variedades cultivadas características. A Chile, el cultivo llegó por allá por el 1540, estableciéndose inicialmente en el valle de Azapa, difundiéndose luego hacia Huasco y en la década del 50 del siglo XX, se produce el primer impulso gubernamental, introduciéndose nuevas variedades al país, provenientes principalmente de España e Italia, donde se potenció a las zonas de Limarí, Huasco y Azapa como centros productores de olivo del país. Luego, a mediados de la década del 90 del mismo siglo, junto con el resurgimiento del cultivo a nivel mundial, fomentado por el desarrollo de una alimentación libre en grasas saturadas, se da un nuevo impulso gubernamental al cultivo en nuestro país, donde el área de cultivo se extendió hasta la Región del Bío-Bío, aumentando considerablemente la superficie destinada principalmente a la producción de aceite. En el Cuadro 3, se presenta la evolución de la superficie de cultivo ocurrida en los últimos dos decenios. Junto con el incremento de la superficie cultivada, se ha abierto las exportaciones de este producto no tradicional, tanto en cantidad como numero de países de destino. En la Figura 1, se presenta la evolución de los volúmenes exportados valor FOB de aceite de oliva virgen, realizado durante el último decenio.

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Cuadro 3. Evolución de la superficie (ha) por regiones del país entre 1991 y 2009. 1991

1997

2001

2004

2005

2006

937

1.229

1.224

1.224

1.224

1.224

1

1

1

1

1

2

1.120

1.779

1.780

2.292

2.292

2.400

3.100

176,8

Coquimbo

384

271

720

975

1200

1500

2.800

629,2

Valparaíso

259

388

395

455

600

600

2.100

710,8

RM

206

357

620

620

450

750

2.400

1065,0

O’Higgins

106

258

320

320

800

1400

3.000

2730,2

Maule

35

129

160

500

900

1200

4.200

Bío-Bío

23

70

70

70

20

100

150

1

16

16

16

1

1

1

0,0

3.072

4.498

5.306

6.473

7.488

9.177

19.013

518,9

Arica-Parinacota Antofagasta Atacama

IX TOTAL

900.000

2

100,0

11900,0 552,2

18,0

800.000

16,0

Volumen Valor Unitario

700.000 Volumen (kg)

2009 Incremento (1991-2009), % 1.260 34,5

14,0

600.000

12,0

500.000

10,0

400.000

8,0

300.000

6,0

200.000

4,0

100.000

2,0

-

Valor FOB (US$)

Regiones

95 19

97 19

99 19

01 03 20 20 Años

05 20

07 20

Figura 1. Evolución de las exportaciones y del valor FOB de aceite de oliva chileno en el período 1997-2008. España es el principal destino de las exportaciones de aceite de oliva, seguido por EUA, Cuadro 4. Es importante señalar, que la mayoría de las exportaciones realizadas a España, corresponde a empresas de capitales iberocos asentados en Chile, que producen para abastecer etiquetas de ese origen envasadas en destino.

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Cuadro 4. Destino de las exportaciones, valor FOB y porcentaje de participación en el total exportado.

País Alemania Argentina Austria Bolivia Brasil Bélgica Colombia Costa Rica EE.UU. Ecuador España Francia Guatemala Italia Japón México Perú Taiwán Uruguay Venezuela Total

Volumen, ton 3,5 0,1 0,5 2,1 10,9 0,1 6,5 0,9 89,8 1,3 130,7 1,3 1,1 22,1 0,7 6,6 0,1 8,5 2,1 23,0 312

Valor FOB, US$/kg 4,3 5,0 12,4 4,9 5,1 11,0 7,2 9,0 7,8 5,4 2,3 6,8 8,9 2,3 9,3 5,4 4,0 7,0 4,1 50,8 8,0

Porcentaje 1,1 0,0 0,2 0,7 3,5 0,0 2,1 0,3 28,8 0,4 41,9 0,4 0,4 7,1 0,2 2,1 0,0 2,7 0,7 7,4 100,0

El olivo, por tener un origen de una zona muy particular, donde el clima se define del tipo mediterráneo, se ha tratado de definir diferentes zonas en el mundo que reúnan estas características y donde se presume que el olivo expresaría sus máximas características productivas y sensoriales, Figura 2.

Figura 2. Ubicación de las 5 zonas geográficas definidas con clima mediterráneo apropiadas para el cultivo del olivo, representadas en color magenta.

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Por otra parte, se considera al olivo como una especie de gran plasticidad, lo que significa que ante diferentes variaciones edafoclimáticas, su comportamiento se expresaría de diferentes formas, principalmente en el área productiva (cantidad y calidad). Comportamiento local del cultivo El Instituto de Investigaciones Agropecuarias, para dar respuesta técnica precisa de la adaptación de las variedades de olivo, ha establecido un jardín de variedades o Banco de Germoplasma de Olivo en la región de Atacama, cuya área de influencia se estima abarcaría gran parte del área del centro norte chileno. Los trabajos se iniciaron en el año 1997, coincidiendo con el último impulso dado al rubro olivícola nacional. Aquí, actualmente se evalúan 36 variedades de olivo, donde la mayoría de ellas lleva más de 9 años de avaluación, encontrándose en su etapa de plena producción. En ella se han definido la susceptibilidad a enfermedades (Repilo), producciones, añerismo y calidad de aceite, cuya información se detalla en los siguientes párrafos. Susceptibilidad a Repilo. Quizás, una de las pocas enfermedades que afecta el olivo es el repilo, causado por el hongo Spilocaea oleagina, el cual tiene una directa ingerencia en la producción, pues además de acelerar la caída de hojas, produce un deterioro de las flores, impidiendo su cuaja. En el Cuadro 5, se presenta el comportamiento de las diferentes variedades en relación al repilo bajo las condiciones locales (Centro Experimental Huasco). El comportamiento varietal ha sido claramente diferente en cuanto a la susceptibilidad al hongo causante del Repilo, definiéndose arbitrariamente 3 niveles de susceptibilidad, marcado por las variedades Carrasqueña Huasco a Azapa (Sevillano), como las más susceptibles, luego desde Coratina a Oliva di Cerignola se encuentran las variedades en Cuadro 5. Susceptibilidad al hongo Spilocaea oleagina, causante del Repilo en el Banco de Germoplasma de Olivo del C. E. Huasco de INIA1.

Variedad Carrasqueña Huasco Arbequina Frantoio Empeltre Barnea Azapa (Sevillano) Coratina Nabali Arbusana Liguria Koroneiki

Promedio 7.81 a 5.84 b 4.98 bc 4.09 cd 4.06 cd 3.83 cd 3.17 de 3.17 de 1.84 efg 1.59 efgh 1.50 fgh

Variedad Kalamata Biancolilla Picuda Manzanilla Nocellara del Belice Nociara Ascolana tenera Oliva di cerignola Leccino Grappolo Limarí Itrana

Promedio 1.32 fgh 1.07 gh 0.77 gh 0.70 gh 0.55 gh 0.36 gh 0.23 gh 0.20 gh 0.18 h 0.10 h 0.06 h

Promedio en columna con diferente letra indica diferencia estadística P