GUIA N°6 FRUTAS Y HORTALIZAS: FRUTAS: FRUTO COMESTIBLE, NATURALEZA CARNOSA, SE COME SIN PREPARACIÓN HORTALIZA: PARTE COMESTIBLE DE LA PLANTA 1.− RAICES: RABANOS, REMOLACHA, ZANAHORIA (RESERVA ALIMENTICIA, FACIL DIGESTIÓN) 2.− BULBOS Y TURBERCULOS: AJO, PUERRO, CEBOLLA (RESERVA ALIMENTICIA, FACIL DIGESTIÓN) 3.− TALLOS, HOJAS, HIERBAS: ESPINACA, LECHUGA, ACELGA, ESPARRAGO (NUTRITIVO PARTES AEREAS) 4.− FLORES: BRÓCOLI, REPOLLO, REPOLLITOS DE BRUSELAS, COLIFLOR 5.− INFLORESCENCIA: ALCACHOFA 6.− FRUTOS Y SEMILLAS: PEPINO, TOMATE, PIMIENTO, BERENJENAS (PUNTO DE VISTA ALIMENTICIO) 7.− LEGUMBRES VERDES: HABAS, POROTOS VERDES COMPOSICIÓN NUTRICIONAL: VEGETALES TIENEN ALTO CONTENIDO DE AGUA VALOR CALÓRICO DEPENDE DEL N° HIDRATO CARBONOS GLUCIDOS: ABSORBIBLES: AZUCARES SIMPLES Y ALMIDON (PAPA). NO ABSORBIBLES: APORTE FIBRA VEGETAL CANTIDADCELULOSA ENTRE 1 Y 5% LÍPIDOS: CANTIDAD BAJA, NO LLEGA AL 1% EN LA MAYORÍA DE LOS CASOS, HAY NOMO Y POLI INSATURADOS (SALVO EXCEPCIONES). PROTEÍNAS: PRESENCIA DEL NUTRIENTE MÁXIMO 7% EN AJOS Y LEGUMBRES. NO CONTIENE TODOS LOS AMINOÁCIDOS ESENCIALES (COMBINAR VEGETALES) VITAMINAS: HIDROSOLUBLES: GRUPO B (ACELGAS, BRÓCOLIS, ESPINACAS, PAPAS, REPOLLITOS DE BRUSELAS, LEGUMBRES), TIAMINA, RIBOFLAVINA, ACIDO NICOTÍNICO, PIRIDOXINA Y ACIDOS FOLICOS Y VIT. C (BRÓCOLI, ESPINACAS, PAPAS, PIMIENTOS, TOMATES). LIPOSOLUBLES: VIT. A EN FORMA DE CAROTENOIDES (HORTALIZAS VERDES Y DE COLOR AMARILLO ANARANJADO: CALABAZA, MAIZ, ZANAHORIAS). VIT. K SE ENCUENTRA MODERADAMENTE. MINERALES: MACRO MINERALES: CALCIO, (PEREJIL, BERRO Y ACELGA). / FÓSFORO (GUISANTES, CHAMPIGNON Y SETAS) / MAGNESIO (ACELGA Y GUISANTE) / SODIO Y 1

POTASIO (MAYORÍA DE LOS VEGETALES) MICRO MINERALES: HIERRO Y ZINC (MAYORIA DE LAS HORTALIZAS) / YODO (CEBOLLAS Y POROTOS VERDES) EFECTO DE LOS PROCESAMIENTOS COCCION EN AGUA: ABLANDA LOS TEJIDOS Y GELATINIZA EL ALMIDON (FACIL DIGERIR), PERDIDA DE NUTRIENTES X: OXIDACIÓN: CONTACTO CON OXÍGENO O POR ACCIÓN DE UNA ENZIMA EN LOS TEJIDOS VEGETALES. POR HIDROSOLUBLILIDAD: 35% DE LOS GLÚCIDOS, VITAMINAS HIDROSOLUBLES Y SALES MINERALES PASAN AL LÍQUIDO DE COCCIÓN. LOS NITRATOS PRESENTES EN HORTALIZAS SE PIERDEN POR DIFUSIÓN EN EL AGUA. POR LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO DE COCCIÓN: PÉRDIDAS X CALOR AUMENTAN X + TIEMPO DE COCCIÓN. SI EL AGUA ESTÁ HIRVIENDO CUANDO SE SUMERGEN LOS VEGETALES LAS PÉRDIDAS POR DIFUSIÓN SON − Y SE CONSERVA LA VIT. C). POR EL PH DEL MEDIO: ACIDIFICAR LAS AGUAS DE COCCIÓN CON LIMÓN O VINAGRE AYUDA A CONSERVAR MEJOR LAS VITAMINAS. POR ACCIÓN DE LA LUZ: SE PIERDE LA VIT. B12. COMPUESTOS COMO EL COBRE Y EL HIERRO: FAVORECEN LAS PÉRDIDAS DE VIT. C. COCCION AL VAPOR: LOS FENÓMENOS DE DIFUSIÓN SE REDUCEN EN ESTE TIPO DE COCCIÓN, LOS MINERALES, VITAMINAS Y AROMAS SE CONSERVAN MEJOR. ESCALDADO (BLANQUEADO): EN LAS VERDURAS DESTRUYEN LAS ENZIMAS Y PROTEGER LA VIT. C. PIERDEN PEQ. CANTIDADES DE MINERALES Y VITAMINAS HIDROSOLUBLES, DISUELTAS EN EL AGUA O X EL CALOR. PIERDEN − EN EL ESCALDADO QUE AL ESTAR ALMACENADAS. DESHIDRATACIÓN: CONDICIONES CONTROLADAS, POCO EFECTO SOBRE LOS NUTRIENTES PERO CON DIÓXIDO DE AZUFRE COMO CONSERVANTE SE PIERDE LA MITAD DE LA VITAMINA C Y TIAMINA TUBERCULOS: SEGÚN EL TIPO DE ALMACENAMIENTO O COMO COCINARLAS: COCIÉNDOLAS O ASÁNDOLAS CON PIEL O EN POCO AGUA SE EVITA LA PÉRDIDA DE CANTIDADES IMPORTANTES DE VIT. C. TAMBIEN FUENTE DE HIERRO Y TIAMINA. LAS SOLANINAS SE PUEDEN ACUMULAR EN LA PIEL Y LOS BROTES DE LAS PAPAS. NO CONSUMIR PAPAS VERDES. LEGUMBRES SECAS: BIEN COCIDAS SE DIGIEREN BIEN, REMOJAR EN AGUA FRÍA POR 12 HORAS Y COCINARLAS EN UNA OLLA A PRESIÓN, ELIMINA LAS SUSTANCIAS TÓXICAS. 25% DESTRUCCIÓN DEL CONTENIDO VITAMÍNICO, LA TIAMINA. X MUCHO CAMBIO DE 2

AGUA. CONSUMIR LAS LEGUMBRES CON SU CALDO X QUE CONSERVA SUS NUTRIENTES. CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN ESTADO FRESCO LAS FRUTAS Y HORTALIZAS SIGUEN VIVOS AUN DESPUÉS DE LA COSECHA Y AL SEGUIR RESPIRANDO CONSUMEN OXÍGENO Y LIBERAN CO2. LA VIDA COMIENZA CON LA FLORACIÓN, EL CRECIMIENTO, LA MADURACIÓN Y CONCLUYE EN LA VEJEZ Y MUERTE. VELOCIDAD DE RESPIRACIÓN PROCESO DONDE LOS NUTRIENTES SE DEGRADAN CON LIBERACIÓN DE ENERGÍA, CON PRESENCIA DE OXÍGENO. EL DETERIORO DEPENDE DE LA VELOCIDAD CON QUE RESPIREN FAVORECE A MENOR TEMP. CONCENTRACIÓN DE OXIGENO MENOR AL 21% Y CO2 MAYOR AL 0.03%, PRODUCCION DE ETILENO (C2H4) HORMONA DE LA MADUREZ Y EL ENVEJECIMIENTO, ELABORADO POR PROPIAS FRUTAS Y HORTALIZAS DURANTE SU METABOLISMO. ACTÚA EN PEQUEÑAS CONCENTRACIONES. LA PRODUCCIÓN DE ETILENO AUMENTA POR EL ESTADO DE MADUREZ DEL PRODUCTO, DAÑOS FÍSICOS Y TEMPERATURAS ELEVADAS, Y PARA PRODUCCIÓN OXÍGENO Y LA RESPIRACIÓN CELULAR. DISMINUYE AL DISMINUIR LA TEMPERATURA, EN CONCENTRACIONES DE OXÍGENO − AL 8% Y A CO2 MAYORES AL 2%. FRUTAS CLIMATERICAS Y NO CLIMATERICAS FRUTAS CLIMATERICAS : SE CARACTERIZAN POR QUE MADURAN DESPUÉS DE LA COSECHA Y PRESENTAN UN INCREMENTO EN LA VELOCIDAD DE PRODUCCIÓN DE ETILENO Y DE RESPIRACIÓN QUE COINCIDE CON SU MADUREZ. (MANZANA, DAMASCO, PALTA, ARANDANO, CHIRIMOYA, SANDIA, PLÁTANO, KIWI, KAKI, CIRUELA, PAPAYA, DURAZNO, PERA, HIGO, TOMATE.) NO CLIMATÉRICAS: NO AUMENTA LA VELOCIDAD DE RESPIRACIÓN, Y DURANTE LA MADURACIÓN LA PRODUCCIÓN DE CO2 (PRODUCTO DE LA RESPIRACIÓN) Y DE ETILENO SE MANTIENE ESTABLE Y BAJA. (MORA, PIMIENTO, CEREZA, UVA, POMELO, ACEITUNA, NARANJA, PIÑA, FRAMBUESA, FRUTILLA, LIMÓN, NÍSPERO) METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN ESTADO FRESCO 1.− TEMPERATURA: LA TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN − VELOCIDAD DE RESPIRACIÓN Y PRODUCCIÓN DE ETILENO. − ACTIVIDAD DE ENZIMAS Y LA ACTIVIDAD Y DESARROLLO ANTIMICROBIANO. LA REFRIGERACIÓN RETARDA MADURACION Y POSTERIOR ENVEJECIMIENTO DEL PRODUCTO TEMPERATURAS OPTIMAS DE ALMACENAJE REFRIGERADO DE FRUTAS Y SU DURACIÓN FRUTA 3

TEMPERATURA PERIODO DE (°C) ALMACENAJE PIÑAS MADURAS 7

2 A 4 SEMANAS

0A4

3 A 8 MESES

2A3

1 A 4 MESES

−1 A 1

1 A 3 SEMANAS

14 A 16

5 A 10 DÍAS

−1 A 1

2 A 7 MESES

0A1

1 A 2 SEMANAS

0A4

6 SEMANAS

−1 A 0

1 A 2 SEMANAS

ZARZAPARRILLA −1 A 0 ROJA

6 A 8 SEMANAS

−1 A 0

2 A 3 SEMANAS

−1 A 0

3 A 5 SEMANAS

−1 A 0

2 A 3 SEMANAS

−1 A 1

2 A 4 SEMANAS

−0.5 A 1

2 A 8 SEMANAS

0

2 A 3 MESES

−1 A −0.5

4 A 6 SEMANAS

−2 A −0.5

1 A 3 MESES

2

2 A 3 SEMANAS

MANZANAS NARANJAS DAMASCOS PLÁTANOS MADUROS PERAS FRUTILLAS POMELOS FRAMBUESAS

ZARZAPARRILLA NEGRA CEREZAS GUINDAS DURAZNOS CIRUELAS MEMBRILLOS GROSELLA UVAS LIMONES

HUMEDAD RELATIVA: LOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS, TIENEN AGUA ENTRE EL 80 Y 95%, Y POR LO TANTO ESTÁN EXPUESTO A PÉRDIDA DE AGUA EN SUS TEJIDOS. POR TRANSPIRACIÓN IMPLICA LA PÉRDIDA DE PESO VENDIBLE, APARIENCIA Y TEXTURA. PARA CONTROLAR LA HUMEDAD AMBIENTAL SE UTILIZAN RECUBRIMIENTOS Y ENVOLTURAS PLÁSTICAS, CONTROL DE LA HUMEDAD EN CÁMARAS DE ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE LA VELOCIDAD DE AIRE, EL MOVIMIENTO EXCESIVO DE AIRE FAVORECE LA DESHIDRATACIÓN.

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HUMEDAD RELATIVA PARA FRUTAS Y HORTALIZAS

PRODUCTO

HUMEDAD AMBIENTAL RECOMENDADA

FRUTAS 85 A 95% HORTALIZAS 90 A 98% CEBOLLAS SECAS Y ZAPALLOS

70 A75% 95 A 100%

RAÍCES COMPOSICION ATMOSFERICA: OXIGENO, ANHIDRIDO CARBONICO Y ETILENO: LA REDUCCIÓN DE OXÍGENO Y EL AUMENTO DE LA CONCENTRACIÓN DE CO2 EN LA ATMÓSFERA, IMPLICA UNA REDUCCIÓN LA VELOCIDAD DE RESPIRACIÓN DEL PRODUCTO Y RETRASO EN SU MADURACIÓN Y ENVEJECIMIENTO. SIN EMBARGO NIVELES MUY LIMITADOS DE OXÍGENO O EXCESIVOS DE CO2 LLEVAN A CONDICIONES ANAERÓBIAS, SUFRE UN RÁPIDO DETERIORO POR NO PODER RESPIRAR Y FÁCIL EL DESARROLLO DE BACTERIAS CAUSANTES DE PUTREFACCIÓN. CEREALES Y DERIVADOS PLANTA GRAMÍNEAS DAN FRUTOS FARINÁCEOS LLAMADOS GRANOS (TRIGO, ARROZ, MAIZ, CEBADA, CENTENO Y AVENA) TRIGO Y DERIVADOS: 1.− SALVADO: CAPA QUE CUBRE GRANOS, COMPUESTA DE FIBRA 2.− CAPA ALEURONICA: CUBIERTA EXTERNA DEL ENDOSPERNO RICA EN PROTEINAS Y ACEITES 3.− EMBRIÓN O GERMEN: PARTE REPRODUCTORA DEL GRANO, RICO EN PROTEINAS Y ACEITES 4.− ENDOSPERMO: FUENTE DE LA HARINA. 70% PROTEINAS GRASAS (SE ENCUENTRAN LAS PROTEINAS EN PARTE PEREFERICA, CONTIENE TOTALIDAD DE ALMIDON UNA PORCION DE PROTEINAS DEL GLUTEN RESPONSABLES DE PROPIEDADES PANIFICABLES DEL TRIGO. COMPOSICIÓN NUTRITIVA: EMBRIÓN RICO EN LÍPIDOS Y PROTEINAS, ENDOSPERNO CONTIENE PROTEINAS Y LAMIDOS Y LA CAPA EXTERNA FORMADA X CELULOSA NO ABSORBIBLE A NIVEL INTESTINAL CON EFECTO EN TRANSITO DIGESTIVO HIDRATO DE CARBONO SE LOCALIZA EN ALBUMEN (RESERVA LLAMADA ALMIDON) 80 −85% PROTEINAS DEL GRANO SON DE RESERVA (GRUTEN) 15 − 20% PROTEINAS CON FUNCION ESTRUCTURAL (ALBUMINA Y GLOBULINA) LÍPIDOS LOCALIZAN EL GERMEN, DEL GERMEN DE MAIZ SE OBTIENE ACEITE RICO EN ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (ACIDOS 5

LINOLEICOS) CONTENIDO VIT. EN CEREALES TIENE CARACTERÍSTICAS SIMILARES. AUSENCIA VIT A, C Y D PRESENCIA VIT. GRUPO B ACIDOS NICOLINICO Y ACIDO PANTOLENICO. MINERALES CONTENIDOS EN LOS CEREALES DE POTASIO, FOSFORO Y MAGNESIO, ESCASO CALCIO, HIERRO Y ZINC. HARINA DE TRIGO: PRODUCTO PULVERULENTO OBTENIDO MOLIENDA GRADUAL Y SISTEMATICA DE GRANO DE TRIGO Y ESPECIE TRIICUM AESTIVUM SP. VULGARE. SE SEPARAN LAS IMPUREZAS, HASTA EXTRACCIÓN DESTERMINADA. COMPOSICIÓN TRIGO AFECTA CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS: DEPENDE DE LA ESPECIE, PERIODO DE SIEMBRA Y CLIMA DIFERENCIA ENTRE TRIGO DUROS Y TRIGOS HARINOSOS. LOS DUROS DURANTE LA MOLIENDA DAN HARINA LLAMADA FUERZA (ABUNDANCIA Y CALIDAD EL GLUTEN) DETERMINAN LA ABSORCIÓN DE AGUA Y ELASTICIDAD EN PASTAS DE PANADERIA, RETENCION DE GAS DURANTE PLANIFICACIÓN. HARINAS DEBILES POBRES EN PROTEINAS, SIRVEN PARA GALLETAS Y DULCERIAS. OBTENCIÓN DE HARINA DE TRIGO: PASOS: LIMPIEZA, DESCARRILLADO Y MOLIENDA O TRITURACIÓN. RESULTADO: POLVO FINO MEZCLA ALMIDON Y GLUTEN (COMPONEN ENDOSPERNO) DISTINTAS CLASES DE HARINA SEGÚN GRADO DE EXTRACCIÓN, SEGÚN PORCENTAJE DEL GRANO TOTAL QUE SE EMPLEA PARA HACER LA HARINA. SI CON 85% GRADO DE EXTRACCIÓN CONTIENE 85% GRANO TOTAL ELIMINÁNDOSE EL 15% RESTANTE FORMA DE SALVADO EXTRACCIÓN GRADUAL CONSERVA ALMIDON Y PROTEINAS, ELIMINANDO FIBRAS, VITAMINAS, MINERALES BIODISPONIBILIDAD DE MINERALES COMO EL CALCIO, HIERRO Y ZINC AUMENTA DURANTE MOLIENDA X QUE ELIMINA COMPUESTOS QUE ACTUAN COMO ANTINUTRIENTES. GRADO DE EXTRACCIÓN + BAJO = HARINA + BLANCA. PROTEINAS DE LA HARINA DE TRIGO: ESTAN ASOCIADAS A LA COHESIVIDAD, VISCOEASTICIDAD Y EXTENSIBILIDAD DE LA MASA Y CONTRIBUYEN DESARROLLO DEL VOLUMEN Y TEXTURA DEL PAN. GLUTEN: FORMADO X 90% PROTEINAS, 8% LÍPIDOS, 2% CARBOHIDRATOS. GLUTEN + LÍPIDOS = PLASTICIDAD Y ESTABILIDAD DE LA MASA (RETIENE GAS DURANTE FERMENTACIÓN) DESPUÉS HORNEADOS SON POROSO Y ESPONJOSO CON UN CORTEZA ELASTICA. HARINA EXTRAFUERTE: AQUELLA 14% PROTEINAS FORMADORAS DE GLUTEN HARINAS FUERTES Y SEMIFUERTES; TIENEN ENTRE 9 Y 14% PROTEINAS FORMADORAS DE GLUTEN HARINAS DEBILES: ENTRE 7.5 Y 9% PROTEINAS FORMADORAS DE GLUTEN PROTEÍNAS 6

% DEL TOTAL PROTEINAS 85%

15%

FUNCIÓN DE LA MASA GLUTENINAS (40 A 45%) GLIADINAS (55 A 69%) NO ALBÚMINAS GLUTEN (60%) GLOBULINAS (40%) GLUTEN

ELASTICIDAD Y ESPONJOSIDAD EXTENSIBILIDAD Y VOLUMEN COAGULACIÓN POR EL CALOR DE COCCIÓN

PRODUCCIÓN DE PAN: SEGÚN R.S.A: PAN SIN OTRA DENOMINACIÓN, PRODUCTO DE COCCION DE LA MASA RESULTANTE DE UNA MEZCLA DE HARINA DE TRIGO, LEVADURA DE PANIFICACIÓN Y SAL COMESTIBLE. C/ O S/ ADICION DE MEJORADORES DE PANIFICACIÓN Y LO ENRIQUECEDORES (COMO LECHE, AZUCAR, MATERIA GRASA O OTROS AUTORIZADOS) PREPARACIÓN DE LA PASTA: EN LA PANIFICACIÓN ES EL AMASADO RAPIDO PARA FORMACIÓN PASTA HOMOGÉNEA, SE AÑADE HARINA, AGUA, SAL, LEVADURA COMERCIAL Y VIT. C. AUMENTA ELASTICIDAD DEL GLUTEN TAMBIEN SE LE PUEDE AGREGAR PASTAS LÍPIDOS Y PROTEINAS DERIVADAS DEL HUEVO. EL AMASADO PERMITE LA ABSORCIÓN DE AGUA DESARROLLO DE ELASTICIDAD Y EXTENSIBILIDAD GLUTEN. TOLERANCIA AL AMASADO HARINAS FUERTES FERMENTACIÓN DEL PAN: LA GLUCOSA PRESENTE EN LAS PASTAS DE TRANSFORMA EN ETANOL Y CO2 X LA LEVADURA SACCHAROMYCES CEREVISIAE. FERMENTACIÓN REALIZADA X GAS CARBONICO PRESIÓN HACE SUBIR LA MASA Y PRODUCE LEGEREZA Y TEXTURA SUAVE DEL PAN. PRODUCCIÓN DE CO2 ES LENTA Y SE ACELERA A CAUSA MULTIPLICACIÓN DE LECADURA. FORMACIÓN GRADUAL DE GAS. AUMENTO + RAPIDO MOTIVAN A LA RUPTURA PARA FERMENTACIÓN SE ADOPTAN TEMP. 23 A 28°C COCCION: + TEMP. AUMENTA VOLUMENT DEL PAN X PRODUCCIÓN ACELERADA DE CO2 Y TRANSFORMACIÓN DEL ALMIDON QUE VA GELATINIZANDO AL FINAL DE LA COCCION TEMP. MIGA ALREDEDOR 100°C Y CORTEZA 200°C PRODUCTO TOSTADO Y COLORADOS EN SUPERFICIE. COCION COAGULA LAS PROTEINAS NO GLUTEN (ALBUMINA Y GLOBUMINA Y FIJA ESTRUCTURA ESPONJOSA MIGA) COMPOSICIÓN NUTRITIVA DEL PAN. CONTIENE 30 A 35% AGUA, 55% GLUCIDOS, 7 A 8% PROTEINAS, 1 A 2% LÍPIDOS PROPORCIONA KCAL. X CADA 100 GR. GLUCIDO ES EL ALMIDON, HIDRO LIZADO EN DEXTRINAS SI SE LE AGRAGA LÍPIDOS O PROTEINAS DERIVADAS DEL HUEVO + VALOR ENERGÉTICO Y CALIDAD DEL PAN PAN INTEGRAL: ES OBTENIDO UTILIZANDO HARINA DE ALTO GRADO DE EXTRACCIÓN ES + RICO EN FIBRA ALIMENTARIA NO HIDROSOLUBLE (CELULOSA Y HEMICELULOSA), PROTEINAS, MINERALES (HIERRO) Y VIT GRUPO B FAVORECEN TRANSITO INTESTINAL, DIFICULTA ABSORCIÓN DE 7

ALGUNOS NUTRIENTES CON VIT. Y MINERALES. SON COMPARABLES PAN BLANCO CON INTEGRAL. GUIA N°9 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS X FRIO TÉCNICAS DE CONSERVACION A TEMP. ENTRE 0 Y 10°C (INHIBIR DESARROLLO M.O) • LA TEMPERATURA ÓPTIMA DE REFRIGERACIÓN FLUCTÚA ENTRE LOS 0 Y 4°C. • LOS REFRIGERADORES COMERCIALES Y DOMÉSTICOS FLUCTÚAN ENTRE 4 Y 7°C. • EN EL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO LOS ALIMENTOS SE CONSERVAN POR DÍAS O SEMANAS. • LA REFRIGERACIÓN NO MATA LOS MICROORGANISMOS. DISTRIBUCIÓN DE LOS ALIMENTOS EN EL REFRIGERADOR LA MAYORÍA DE LOS ALIMENTOS REQUIEREN TEMPERATURAS ESPECÍFICAS Y DISTINTAS PARA SU ALMACENAMIENTO. TIPO DE PRODUCTO TEMP. (°C) DURACIÓN (DÍAS) UBICACIÓN EN EL REFRIGERADOR FRUTAS Y VERDURAS 6 − 8 7 PARTE INFERIOR CARNES 2 − 4 0 − 3 LO + CERCANO A LOS LUGARES + FRÍOS PESCADOS 2 − 4 1 − 2 LO + CERCANO A LOS LUGARES + FRÍOS CECINAS (S/ ENVASE ORIGINAL) 5 − 7 2 − 3 PARTE CENTRAL LACTEOS 6 − 8 2 − 3 PARTE CENTRAL TORTAS − PASTELES 6 − 8 1 − 2 PARTE CENTRAL RECOMENDACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO EN EL REFRIGERADOR • MANTENER SEPARADOS Y PROTEGIDOS LOS ALIMENTOS. • ORDENAR LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SU NATURALEZA. • DESINFECTAR FRUTAS Y VERDURAS ANTES DE INGRESARLAS AL REFRIGERADOR. • IMPEDIR QUE LOS ALIMENTOS PERMANEZCAN EN LOS ENVASES DE HOJALATA, UNA VEZ ABIERTOS. • TODOS LOS PRODUCTOS AL VACÍO, UNA VEZ ABIERTO SU ENVASE, ESTE DEBE RETIRARSE. • EVITE ABRIR INNECESARIAMENTE LAS PUERTAS DEL REFRIGERADOR. • LOS ALIMENTOS PERECIBLES DEBEN ALMACENARSE LO MÁS CERCANO A LOS LUGARES MÁS FRÍOS. • PROCURAR QUE CADA REFRIGERADOR GUARDE ÚNICAMENTE SU CAPACIDAD NOMINAL. • LIMPIAR Y DESINFECTAR PERIÓDICAMENTE SU REFRIGERADOR. • VERIFICAR LA FECHA DE VENCIMIENTO DE LOS ALIMENTOS ENVASADOS. CICLO DE REFRIGERACION 8

1.− EVAPORADOR 2.− COMPRESOR 3.− CONDENSADOR 4.− ESTANQUE DE ALMACENAMIENTO 5.− VALVULA CONGELACIÓN ALIMENTOS A TEMPERATURAS INFERIORES A 0°C, ENTRE −20 A −30°C. • TEMPERATURA MÍNIMA DE −18°C PARA CONSERVAR LOS PRODUCTOS CONGELADOS. • EL AGUA DEL ALIMENTO ESTÁ EN FORMA DE CRISTALES DE HIELO. • EL FRÍO NO MATA LOS MICROORGANISMOS, PERO EVITA SU REPRODUCCIÓN. • CONSERVAR LOS ALIMENTOS POR PERIODOS MUY PROLONGADOS. • PERMITE MANTENER LOS VALORES NUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOS. TIPOS DE CONGELACIÓN • CONGELACIÓN LENTA • CONGELACIÓN RÁPIDA TIPOS DE CONGELADORES SEGÚN T° DE TRABAJO. ESTRELLAS TEMPERATURA (C°) UNA ESTRELLA NEGRA − 6 2 ESTRELLAS NEGRAS −12 3 ESTRELLAS NEGRAS −18 1 ESTRELLA BLANCA DELANTE DE 3 NEGRAS − 24 NORMAS GENERALES PARA LA CONGELACIÓN • SELECCIONAR SOLO ALIMENTOS DE BUENA CALIDAD • MANIPULACIÓN HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS • ENFRIAR LOS ALIMENTOS CALIENTES ANTES DE CONGELARLOS • ENVASAR PEQUEÑAS CANTIDADES DE ALIMENTOS • EMPLEAR ENVASES ADECUADOS • EXTRACCIÓN DEL AIRE AL MOMENTO DE ENVASAR • SELLADO • ROTULACIÓN • ALMACENAMIENTO • TRATAMIENTO DE LAS VERDURAS Y FRUTAS PARA LA CONGELACIÓN.

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FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS / ENVASE / FORMA DE PROCESAMIENTO / TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO DEFECTOS DE LOS PRODUCTOS CONGELADOS SUPERFICIE CON ASPECTO SECO / PRODUCTO RANCIO / DESCONGELADO / OLORES NO CARACTERÍSTICOS LIOFILIZACION SISTEMA DE CONSERVACIÓN QUE CONSISTE EN UNA COMBINACIÓN DE CONGELACIÓN Y DE DESHIDRATACIÓN. CONSISTE EN GENERAR LAS CONDICIONES PARA QUE EL AGUA DEL ALIMENTO SE SUBLIME. • EVITA DAÑOS EN LA TEXTURA DEL ALIMENTO. • LA DESVENTAJA PRINCIPAL ES QUE ES UN MÉTODO DE ALTO COSTO. • SE APLICA POR SOBRE TODO EN ALIMENTOS CON UN ALTO CONTENIDO DE AGUA. APLICACIÓN EN ALIMENTOS. SE PUEDE USAR PARA DESHIDRATAR: • ALIMENTOS LÍQUIDOS SENSIBLES Y COSTOSOS (CAFÉ Y JUGOS). • ALIMENTOS SÓLIDOS COSTOSOS (FRESAS, CAMARONES, CHAMPIÑONES REBANADOS) ADEMÁS DE LOS COLORES Y SABORES DELICADOS, TIENE ATRIBUTOS DE TEXTURA Y APARIENCIA QUE NO PUEDEN SOMETERSE A OTROS TRATAMIENTOS DE SECADO. GUIA N°10 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR CALOR CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS SEGÚN SU RESISTENCIA A LA TEMPERATURA LA DESTRUCCIÓN DE LOS M.O POR EL CALOR ES CONSECUENCIA DE LA DESNATURALIZACIÓN DE SUS PROTEÍNAS Y LA INACTIVACIÓN DE LAS ENZIMAS DEPENDERÁ DEL TIPO DE ESTAS Y DE LA DURACIÓN DEL PROCESO TÉRMICO. LA INTENSIDAD DEL TRATAMIENTO TÉRMICO NECESARIO PARA DESTRUIR LOS M.O O SUS ESPORAS DEPENDE DE: • LA ESPECIE DEL MICROORGANISMO • EL ESTADO FISIOLÓGICO DEL MICROORGANISMO • DE LAS CONDICIONES DEL MEDIO EN EL MOMENTO DE EFECTUAR EL TRATAMIENTO SEGÚN EL TRATAMIENTO TÉRMICO QUE SE EMPLEE ES POSIBLE QUE SE DESTRUYAN: 10

• SÓLO ALGUNOS MICROORGANISMOS • LA MAYORÍA DE ESTOS • TODOS ELLOS • PARTE DE SUS ESPORAS (CUANDO LAS TIENEN) • LA TOTALIDAD DE LAS ESPORAS DEPENDIENDO DEL EFECTO Y EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS FRENTE A DIFERENTES TEMPERATURAS, ESTOS SE CLASIFICAN EN: PSICROFILOS: SE DESARROLLAN A TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN. MESOFILOS: DE 25 A 35°C TERMOFILOS DE 45 A 60°C LAS BACTERIAS TERMÓFILAS TIENEN GRAN IMPORTANCIA EN ALIMENTOS QUE SE TRATAN A ALTAS TEMPERATURAS LAS BACTERIAS TERMODÚRICAS QUE SON AQUELLAS QUE SON CAPACES DE RESISTIR LAS TEMPERATURAS DE PASTEURIZACIÓN. INFLUENCIA DEL PH EN LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS PUEDE RESISTIR ALTAS TEMP. LOS MICROORGANISMOS Y SUS ESPORAS SE HACEN MÁS TERMORESISTENTES CUANDO EL ALIMENTO ES CERCANO A LA NEUTRALIDAD O A LA ALCALINIDAD. UN AUMENTO DE LA ACIDEZ COMO DE LA ALCALINIDAD ACELERA SU DESTRUCCIÓN POR EL CALOR. PASTEURIZACIÓN TRATAMIENTO TÉRMICO QUE DESTRUYE PARTE DE LOS M.O DEL ALIMENTO. (DESTRUCCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS) PARA LA LECHE, SE REQUIERE DESTRUIR EL MYCOBACTERIUM TUBERCULOSIS. GENERALMENTE SUPONE LA APLICACIÓN DE TEMPERATURAS INFERIORES A LOS 100°C. PARA GENERAR EL CALOR SOBRE EL ALIMENTO A TRATAR SE PUEDE UTILIZAR DIVERSOS MÉTODOS COMO SON EL AGUA CALIENTE, EL VAPOR, EL AIRE CALIENTE Y LAS CORRIENTES ELÉCTRICAS. ALGUNOS EJEMPLOS DE PASTEURIZACIÓN SON: • EN LA LECHE: 62,8°C DURANTE 30 MINUTOS O BIEN 71,6°C DURANTE 15 SEGUNDOS QUE ES MÁS USADO. • EN JUGO DE MANZANA: 60°C POR 30 MINUTOS. LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO EMPLEADO DEPENDERÁN DEL TIPO DE ALIMENTO Y DEL PROCEDIMIENTO EMPLEADO. SIRVE PARA ALIMENTOS LÍQUIDOS PERO TAMBIÉN PUEDE SER USADO PARA FRUTAS SECAS Y CONDIMENTOS.

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PROCEDIMIENTO UHT (TAMBIÉN LLAMADO UPERIZACIÓN): SIGNIFICA ULTRA HIGH TEMPERATURE (TEMPERATURA ULTRA ALTA) TEMPERATURAS SUPERIORES A LOS 100°C., DESTRUYE MICROORGANISMOS TANTO PATÓGENOS COMO PRODUCTORES DE DETERIORO. LA DURABILIDAD MAYOR QUE PASTEURIZACIÓN TRADICIONAL. LECHE TEMPERATURA DE 145°C POR 2,3 SEGUNDOS. MODO DE PASTEURIZACIÓN AGUA CALIENTE, EL VAPOR, EL AIRE CALIENTE Y LAS CORRIENTES ELÉCTRICAS. SE DEBEN ENFRIAR LOS ALIMENTOS INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE SER TRATADOS. A MAYOR TEMPERATURA EMPLEADA, MAYOR VIDA ÚTIL. PARA OBTENER TEMPERATURAS HASTA 100°C SE UTILIZA LA INMERSIÓN DE LOS ENVASES CON EL ALIMENTO EN AGUA CALIENTE. PARA OBTENER TEMPERATURAS MÁS ELEVADA SE PUEDE UTILIZAR EL VAPOR EN SISTEMAS DE TUBERÍAS LLAMADOS PASTEURIZADORES DE PLACAS. ESTERILIZACIÓN ELIMINACIÓN TOTAL DE LOS MICROORGANISMOS, TOXINAS O ESPORAS. EN LOS ALIMENTOS SE DENOMINA ESTERILIZACIÓN COMERCIAL, DEBIDO A QUE NO SIEMPRE SE LOGRA ELIMINAR EL 100% DE LAS ESPORAS. ENLATADO, CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN RECIPIENTES CERRADOS HERMÉTICAMENTE. NO SÓLO SE UTILIZAN LATAS SINO TAMBIÉN VIDRIOS. ( DESTRUCCIÓN DE LAS ESPORAS DE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS.) RELACIÓN ENTRE TIEMPO Y TEMPERATURA PARA EL TRATAMIENTO MÉTODO DE ESTERILIZACIÓN APLICACIÓN VAPOR A PRESIÓN, GENERADO X UNA CALDERA. EL VAPOR PUEDE LLEGAR A ALCANZAR TEMPERATURAS DE 115 A 121°C COMO PROMEDIO. LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL QUE SE VAN A ESTERILIZAR, ANTES DE INTRUDUCIRLOS EN LOS ENVASES DEBEN SER: • CLASIFICADOS • LAVADOS • PELADOS, TROZADOS (DEPENDIENDO DEL ALIMENTO) • LOS VEGETALES DEBEN SER ESCALDADOS. ESCALDADO ES UN TRATAMIENTO QUE CONSISTE EN APLICAR VAPOR O AGUA CALIENTE POR VARIOS MINUTOS Y TAMBIÉN ES CONOCIDO COMO BLANQUEO. ESTE TRATAMIENTO:

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COMPLETA EL LAVADO / FIJA EL COLOR / ABLANDA LOS TEJIDOS FACILITANDO SU ENVASADO / AYUDA A QUE SE PRODUZCA VACÍO / DESTRUYE ALGUNOS MICROORGANISMOS LUEGO DE ESTOS PROCEDIMIENTOS, SE PROCEDE A LLENAR LOS ENVASES Y SELLARLOS, PARA DESPUÉS SER INTRODUCIDOS A LOS EQUIPOS DE ESTERILIZACIÓN LLAMADOS AUTOCLAVES. ESTOS EQUIPOS PRODUCEN UN CALENTAMIENTO MEDIANTE UNA ALIMENTACIÓN DE VAPOR GENERADO POR UNA CALDERA. EXISTEN DOS TIPOS DE AUTOCLAVES: AUTOCLAVES = DISCONTINUO = ESTÁTICO ROTATORIOS AUTOCLAVES = CONTINUOS = ROTATORIO NO ROTATORIO COCCIÓN ES EL SISTEMA PARA PROCESAR UN ALIMENTO POR LA ACCIÓN DEL CALOR MEDIANTE DIFERENTES FUENTES. ES ASÍ COMO EXISTE: • COCCIÓN HÚMEDA : A TRAVÉS DEL AGUA HASTA 100°C / A TRAVÉS DEL VAPOR SOBRE 100°C • COCCIÓN SECA: A TRAVÉS DEL AIRE CALIENTE (HORNO Y GRILL) / CALOR DIRECTO (PARRILLA) / FRITURA (ACEITE CALIENTE) VENTAJAS REDUCIE N° DE MICROORGANISMOS PRODUCE UNA DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS LO HACE MÁS DIGERIBLE, CAMBIANDO SU TEXTURA, SABOR Y OLOR. DESVENTAJAS CUIDADOS POST TRATAMIENTO (MANTENCIÓN EN CALIENTE O REFRIGERADO). CAMBIOS DE COLOR QUE PUEDEN SER DESVENTAJOSOS, ESPECIALMENTE EN VERDURAS Y FRUTAS. DESHIDRATACIÓN ELIMINA PARTE DEL AGUA DISPONIBLE DE UN ALIMENTO. • TEMPERATURA EMPLEADA: DEPENDERÁ DEL ALIMENTO Y DEL PROCEDIMIENTO (TEMP. NO MUY ALTAS PARA NO FORMAR COSTRA) • HUMEDAD RELATIVA DE AIRE: MÁS SECO SEA EL AIRE MÁS HUMEDAD ARRASTRARÁ. 13

• VELOCIDAD DEL AIRE: A MAYOR VELOCIDAD, MAYOR HUMEDAD ARRASTRARÁ. • DURACIÓN DE LA DESHIDRATACIÓN: DEPENDERÁ DE LA TEMPERATURA EMPLEADA, DEL PRODUCTO Y DEL TIPO DE DESHIDRATACIÓN. VENTAJAS: • REDUCIR UN NÚMERO DE MICROORGANISMOS • LOS MICROORGANISMOS QUE QUEDAN PRESENTES NO SON PATÓGENOS • SE AUMENTA LA VIDA ÚTIL EN COMPARACIÓN CON EL ALIMENTO EN ESTADO FRESCO • SE MINIMIZAN LOS COSTOS RELATIVOS AL TRANSPORTE DESVENTAJAS • LA COLORACIÓN GENERALMENTE SE AFECTA DE MANERA NEGATIVA • EL ALIMENTO TRATADO TIENDE A GANAR HUMEDAD EN AMBIENTES CON HUMEDAD RELATIVA ALTA • CUANDO SE REHIDRATAN, ALGUNOS NO LOGRAN ASEMEJARSE AL ALIMENTO ORIGINAL TIPOS DE DESHIDRATACIÓN: • DESHIDRATACIÓN SOLAR: CALENTAMIENTO X SOL Y AL AIRE QUE RETIRA LA HUMEDAD (CLIMAS SECOS Y DE TEMPERATURAS ELEVADAS.) SIRVE PARA CARNES, PESCADOS, FRUTAS Y HORTALIZAS. • DESHIDRATACIÓN MECÁNICA: EN EL INTERIOR DE UN EQUIPO EN EL CUAL SE PUEDEN CONTROLAR LA DESHIDRATACIÓN. EQUIPOS ENTRE LOS CUALES ESTÁ EL TÚNEL (PARA DESHIDRATAR CARNES, PESCADOS, FRUTAS Y HORTALIZAS), RODILLOS CALENTADOS (PARA ALMIDONES, ALIMENTOS SEMILÍQUIDOS) Y ASPERSIÓN (PARA ALIMENTOS LÍQUIDOS COMO LECHE, CAFÉ Y TÉ). INFLUENCIA EN EL VALOR NUTRITIVO LA PÉRDIDA DE ALGUNOS NUTRIENTES, ESPECIALMENTE PROTEÍNAS Y VITAMINAS DEPENDERÁ DEL TIPO DE ALIMENTO Y DE LA FORMA DE DESHIDRATACIÓN. GUIA N°11 PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS DE CONSERVACIÓN • PRESERVANTES Y OTROS ADITIVOS. DEFINICIÓN: CUALQUIER SUSTANCIA QUÍMICA QUE CUANDO ES AÑADIDA A UN ALIMENTO PARA PREVENIR O RETARDAR SU DETERIORACIÓN. SE DEBE SEÑAR EN LA ETIQUETA COMO UN INGREDIENTE INDICANDO SU NOMBRE SE CLASIFICAN EN DOS GRUPOS: A) ANTIMICROBIANOS B) MEJORADORES DE LA CALIDAD PRESERVANTES ANTIMICROBIANOS SON AQUELLOS ADITIVOS QUE EVITAN O RETARDAN EL CRECIMIENTO DE MOHOS, 14

LEVADURAS Y BACTERIAS EN DIFERENTES ALIMENTOS COMO LO MUESTRA EL SIGUIENTE RECUADRO: ADITIVO USOS EFECTOS DIÓXIDO DE AZUFRE VEGETALES, VINOS MOHOS, LEVADURAS SULFITO DE SODIO TEJIDO ANIMAL Y VEGETAL MOHOS, LEVADURAS ÁCIDO PROPIONICO ENCURTIDOS MOHOS BENZONATOS JUGOS DE FRUTAS MOHOS, LEVADURAS ACIDOS CÍTRICOS MARGARINAS MOHOS PEROXIDO DE HIDRÓGENO LECHE BACTERIAS ANAEROBIAS MEJORADORES DE LA CALIDAD ADITIVOS QUE PERMITEN MANTENER EL OLOR, COLOR, SABOR Y TEXTURA DE LOS ALIMENTOS POR UN TIEMPO. SEGÚN SU OBJETIVO ENCONTRAMOS: ANTIOXIDANTES, AGENTES CONTRA EL OSCURECIMIENTO Y AGENTES AFIRMADORES. ANTIOXIDANTES EVITAR LA DESCOMPOSICIÓN DE ALIMENTOS QUE CONTIENEN GRASAS, LOS ALIMENTOS QUE PRODUCEN RANCIDEZ, DETERIORO INDESEABLE EN ÉSTOS ALIMENTOS DEBIDO A LA PRESENCIA DE OXÍGENO, LUZ Y ALTAS TEMPERATURAS. ESTO PROVOCA UNA VARIACIÓN EN EL SABOR Y VALOR NUTRITIVO DEL ALIMENTO. ALGUNOS ANTIOXIDANTES SON : ÁCIDO ASCÓRBICO / VITAMINA E. / ASCORBATO DE CALCIO / BHA (BUTIL HIDROXI AMISOL) / BHT (BUTIL HIDROXI TOLUENO) / TBHQ (TORBUTIL HIDRIXI QUINONA / ACIDO LÁCTICO / ACIDO TARTÁRICO. AGENTES CONTRA EL OSCURECIMIENTO EVITAR EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO (ENCAFECIMIENTO) QUE OCURRE EN LOS TEJIDOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS CUANDO HAN SIDO ROTAS POR UN CORTE, TAJADAS Y MOLIDAS DEBIDO A LA PRESENCIA DE OXÍGENO. ALGUNOS ADITIVOS SON: DIÓXIDO DE AZUFRE / SULFITO DE SODIO / ÁCIDO ASCÓRBICO. AGENTES AFIRMADORES VEGETALES SE ABLANDAN DURANTE EL PROCESO DE ENLATADO. LA ADICIÓN DE SALES DE CALCIO PERMITE MANTENER LA ESTRUCTURA DEL TEJIDO AÚN DESPUÉS DEL PROCESAMIENTO TÉRMICO. PARA ELLO SE UTILIZAN PASTILLAS DE SALES DE CALCIO.

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SALAZÓN, AZUCARADO, CONCENTRACIÓN, AHUMADO. A)SALAZÓN Y AZUCARADO. LA SAL Y EL AZÚCAR EN SOLUCIONES CONCENTRADAS TIENEN PRESIONES OSMÓTICAS ELEVADAS. CUANDO SE UTILIZAN EN ALTAS CONCENTRACIONES LAS CÉLULAS MICROBIANAS ELIMINAN AGUA Y HACE QUE SE DE UNA CONDICIÓN PRESERVATIVA: DESHIDRATACIÓN. AZÚCAR AGENTE CONSERVADOR (MERMELADAS Y JALEAS) DEBE SER DE AL MENOS 65% DEL PESO TOTAL DEL PRODUCTO FINAL. EL AZÚCAR INHIBE EL CRECIMIENTO BACTERIANO UNA VEZ CALENTADO EL PRODUCTO. PERO DEBIDO A QUE PUEDEN CRECER ALGUNAS LEVADURAS SE RECOMIENDA QUE EL ALIMENTO SE MANTENGA REFRIGERADO. LA SAL PRESERVA LOS ALIMENTOS EN ALTO CONCENTRACIÓN. UNA CONCENTRACIÓN DE SAL ENTRE 18% Y UN 25% EN SOLUCIÓN (SALMUERA), PREVIENE EL CRECIMIENTO DE TODOS LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS. EJ. : ACEITUNAS. CONCENTRACIÓN FORMA DE CONSERVACIÓN QUE SE UTILIZA EN ALGUNOS ALIMENTOS PARA REDUCIR SU PESO Y VOLUMEN. EJ: JUGO DE NARANJA CONCENTRADO, SALSA DE TOMATE, LECHE CONDENSADA, ETC. CASI TODOS LOS ALIMENTOS LÍQUIDOS SE VAN A DESHIDRATAR SE CONCENTRAN ANTES. NIVELES DE AGUA DE LOS ALIMENTOS CONCENTRADOS SON DEL 60% APROXIMADAMENTE LO QUE PERMITE EL CRECIMIENTO MICROBIANO EN PRODUCTOS COMO PURÉ DE FRUTAS. JARABES DE AZÚCAR, MERMELADAS Y JALEAS SON INMUNES A LA DESCOMPOSICIÓN LOS ALIMENTO ESTÁ EXPUESTO A TEMPERATURAS DE 100°C POR PERIODOS PROLONGADOS DE TIEMPO PUEDEN OCURRIR CAMBIOS EN SUS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS (OSCURECIMIENTO, SABOR A COCIMIENTO). MÁS BAJA SEA LA TEMPERATURA MEJOR SERÁ EL RESULTADO DEL ALIMENTO CONCENTRADO. AHUMADO MÉTODO DE CONSERVACIÓN DE SABOR, AROMA Y COLOR CARACTERÍSTICO A LOS ALIMENTOS COMO: PESCADOS, JAMÓN, SALAME. EL AHUMADO SE HACÍA EN CUARTOS GRANDES DONDE LA CARNE SE COLGABA EN LA PARTE SUPERIOR DE TRONCOS O ASTILLAS ARDIENTES. HOY EN DÍA SE UTILIZAN CUARTOS PARA AHUMAR Y TAMBIÉN EXISTEN EQUIPOS COMO EL HORNO TORRY. EL HUMO SE OBTIENE DE LA COMBUSTIÓN DE LA MADERA CON UN APORTE LIMITADO DE AIRE, EL CUAL ES INTRODUCIDO A TRAVÉS DE UN TÚNEL A LA CÁMARA DE AHUMADO. LA ACCIÓN DE CONSERVACIÓN DEL HUMO INCLUYE DIVERSOS EFECTOS:

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− LA DESTRUCCIÓN Y/O INHIBICIÓN DEL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS DEBIDO A LA PRESENCIA DE AGENTES BACTERICIDAS EN EL HOMO COMO LO SON : METANAL Y CREASOTA. − LA DESHIDRATACIÓN, SOBRE TODO EN PRODUCTOS CRUDOS. − EFECTO ANTIOXIDANTE QUE RETARDA EL ENRANCIAMIENTO DE LOS PRODUCTOS CON ALTO NIVEL DE GRASAS. AHUMADO SE PUEDE REALIZAR EN CALIENTE O EN FRÍO. CALIENTE ENTRE LOS 50 Y 80°C CON UNA HUMEDAD ENTRE EL 35 Y 70%. (COCER EL PRODUCTO). FRÍO SE REALIZA A TEMPERATURAS ENTRE LOS 15 Y 25°C. (ELIMINAR HONGOS LEVADURAS Y BACTERIAS) CONSERVACIÓN POR RADIACIONES TECNOLOGÍA RELATIVAMENTE NUEVA. LAS PRINCIPALES RADIACIONES EN LOS ALIMENTOS INCLUYEN RAYOS GAMA Y BETA. SON EMISIONES QUE TENGAN GRAN FUERZA DE PENETRACIÓN DE MANERA QUE NO SÓLO SE INACTIVEN LOS MICROORGANISMOS EN LA SUPERFICIE SINO QUE TENGA EL MISMO EFECTO EN EL INTERIOR DE ÉL. IMPORTANTE ES LA DOSIS O CANTIDAD DE RADIACIÓN QUE RECIBEN LOS ALIMENTOS PUDEN SUFRIR EFECTOS INDESEABLES EN LAS PROTEINAS, VITAMINAS, ETC EJEMPLO: PASA (INHIBE LOS BROTES) CARNES (ELIMINA BACTERIAS), FRUTAS (INACTIVA ENZIMAS) TIENE UN ALTO COSTO

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