GASTRONOMÍA

CREACIÓN DE UNA ISLA ESPECIALIZADA EN LA ELABORACIÓN DE GOFRES EN EL CENTRO COMERCIAL EL CONDADO EN LA CIUDAD DE QUITO

PROPONENTE ADRIANA TERESA MORALES GONZÁLEZ

QUITO – ECUADOR MARZO – 2015

GASTRONOMÍA

CREACIÓN DE UNA ISLA ESPECIALIZADA EN LA ELABORACIÓN DE GOFRES EN EL CENTRO COMERCIAL EL CONDADO EN LA CIUDAD DE QUITO Trabajo de grado para la obtención del Título Profesional de Ingeniería en Gastronomía

PROPONENTE

ADRIANA TERESA MORALES GONZÁLEZ

QUITO – ECUADOR MARZO – 2015

CREACIÓN DE UNA ISLA ESPECIALIZADA EN LA ELABORACIÓN DE GOFRES EN EL CENTRO COMERCIAL EL CONDADO EN LA CIUDAD DE QUITO

PROPONENTE ADRIANA TERESA MORALES GONZÁLEZ

APROBADO POR:

Firma: M.Sc. Yunaisi Amador Lectora 1

Firma: M.Sc. Patricia Chungandro Lectora 2

Firma: M.Sc. Francisco Jiménez Coordinador de Carrera de Gastronomía

Firma: M.Sc. María de Lourdes Jarrín Rectora

ÍNDICE RESUMEN EJECUTIVO .......................................................................................... 1 TEMA ........................................................................................................................... 2 CREACIÓN DE UNA ISLA ESPECIALIZADA EN LA ELABORACIÓN DE GOFRES EN EL CENTRO COMERCIAL EL CONDADO EN LA CIUDAD DE QUITO ................................................................................................................... 2 Introducción .................................................................................................................. 2 Definición y justificación del tema ............................................................................... 2 Objetivos………………………………………………………………………………3 Objetivo general ......................................................................................... 3 Objetivos específicos.................................................................................. 4 Metodología de la investigación ................................................................................... 4 CAPÍTULO I ........................................................................................................ 5 ADMINISTRACIÓN Y PLANIFICACIÓN DEL NEGOCIO ........................ 5 1.1. Giro del Negocio .................................................................................................. 5 1.1.1. Análisis del sector de Alimentos & Bebidas .............................................. 5 1.1.2. Actividad (modelo de negocio) .................................................................. 7 1.1.3. Identificación de la oportunidad de negocio .............................................. 7 1.2. La administración ................................................................................................. 9 1.2.1. Nombre o razón social................................................................................ 9 1.2.2. Descripción del equipo emprendedor y directivo ...................................... 9 1.2.3. Forma jurídica de la empresa ..................................................................... 9 1.2.4. Impuestos, permisos y licencias ................................................................. 9 1.2.5. Organigrama funcional ............................................................................. 10 1.2.6. Descripción de funciones, tareas y responsabilidades de puestos de trabajo……………………………………………………………………………..11 1.3. Orientación estratégica del negocio ................................................................... 16 1.3.1. Misión....................................................................................................... 16 1.3.2. Visión ....................................................................................................... 16 1.3.3. Valores ..................................................................................................... 16 1.3.4. Políticas generales .................................................................................... 17 1.3.5. Análisis FODA ......................................................................................... 18 1.3.6. Estrategias de desarrollo del negocio en consecuencia con análisis FODA realizado ................................................................................................................. 19 1.3.7. Objetivos estratégicos del negocio ........................................................... 20 1.3.8. Alianzas estratégicas ................................................................................ 20

CAPÍTULO II .................................................................................................... 21 ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................... 21 2.1. Análisis de mercado (investigación del mercado) ............................................. 21 2.2. Estudio de la demanda ....................................................................................... 31 2.3. Mercado objetivo (mercado meta) ..................................................................... 31 2.4. Segmentación del mercado ................................................................................ 31 2.5. Demanda potencial. Demanda insatisfecha........................................................ 31 2.6. Estudio de la oferta............................................................................................. 32 2.7. Producto / servicio.............................................................................................. 32 2.8. Precio ................................................................................................................. 33 2.9. Promoción, imagen y marca corporativa ........................................................... 34 2.10. Plaza (zona de influencia del negocio)............................................................... 34 2.11. Canales de comercialización .............................................................................. 35 2.12. Posibilidades del negocio desde el punto de vista del mercado ......................... 35 Ventaja competitiva .................................................................................................... 35 CAPÍTULO III ................................................................................................... 37 ASPECTOS TÉCNICOS DEL NEGOCIO ..................................................... 37 3.1. Procesos de producción o servicios, según sea el caso ...................................... 37 3.2. Determinación de la capacidad instalada del negocio........................................ 42 3.3. Diseño de las instalaciones................................................................................. 42 3.4. Análisis y calificación de proveedores (materias primas, insumos, producto final, equipos, etc.). Programación de abastecimiento ................................................ 43 3.5. Normas sanitarias, de higiene o ambientales, de ser aplicable .......................... 44 3.6. Control de la calidad .......................................................................................... 45 3.7. Ubicación del negocio. Macro y micro localización .......................................... 45 CAPÍTULO IV ................................................................................................... 47 ESTUDIO ECONÓMICO Y EVALUACIÓN FINANCIERA ...................... 47 4.1. Estructuración económica del negocio............................................................... 47 4.1.1. Plan de inversiones, clasificación............................................................. 47 4.1.2. Fuentes de financiamiento aportantes ...................................................... 51 4.1.3. Presupuesto de ingresos ........................................................................... 52 4.1.4. Presupuesto de costos ............................................................................... 53 4.1.5. Presupuesto de gastos ............................................................................... 54 4.1.6. Estado de pérdidas y ganancias proyectado ............................................. 54 4.1.7. Punto de equilibrio ................................................................................... 55 4.1.8. Flujo de caja ............................................................................................. 56 4.1.9. Balance general ........................................................................................ 57

4.2. Evaluación financiera del negocio ..................................................................... 58 4.2.1. Principales criterios de evaluación ........................................................... 58 4.2.2. Índices financieros.................................................................................... 59 VAN ..................................................................................................................... 59 TIR ....................................................................................................................... 59 ROE...................................................................................................................... 59 ROA ..................................................................................................................... 59 Recuperación de la Inversión ............................................................................... 59 4.2.3. Determinación del riesgo ......................................................................... 60 4.2.4. Análisis del costo / beneficio ................................................................... 60 CAPÍTULO V..................................................................................................... 61 IMPACTO DEL NEGOCIO ............................................................................. 61 5.1. Matriz de impacto y mitigación ......................................................................... 61 5.2. Plan de contingencia y salida ............................................................................. 62 5.3. Cronograma para la ejecución ............................................................................ 63 CONCLUSIONES.............................................................................................. 64 RECOMENDACIONES.................................................................................... 64 BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................ 65 WEBGRAFÍA .................................................................................................... 65 ANEXOS ............................................................................................................. 67 Anexo 1 Diseño de la encuesta............................................................................... 67 Anexo 2 Formato para control de productos de proveedores ................................. 68 Anexo 3 Formato de control de calidad ................................................................. 69 Anexo 4 Carta – Menú ........................................................................................... 70 Anexo 5 Portada de tríptico .................................................................................... 71 Anexo 6 Modelo de volante, parte frontal .............................................................. 73 Anexo 7 Tarjeta de fidelización ............................................................................. 74 Anexo 8 Isotipo de la empresa “Gofres o Waffles” ............................................... 74 Anexo 9 Recetas de costos ..................................................................................... 75 Anexo 10 Lista de precios de la competencia ........................................................ 80 Anexo 11 Fotografía de variedad de gofres ........................................................... 81 Anexo 12 Proforma de utensilios de cocina ........................................................... 82 Anexo 13 Proforma de equipos de cocina .............................................................. 84 Anexo 14 Proforma de caja registradora ................................................................ 85

Anexo 15 Proforma de uniformes .......................................................................... 86 Anexo 16 Fotografía de infraestructura del stand .................................................. 87 Anexo 17 Forma de lavado de las manos adecuadamente ..................................... 87 Anexo 18 Financiamiento del capital inicial .......................................................... 88 Anexo 19 Requisitos para concesión de isla .......................................................... 89

ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1. Información económica de establecimientos de comida y del personal ......... 6 Tabla 2. Información para identificar la oportunidad de negocio ................................. 7 Tabla 3. Matriz de análisis FODA – Estrategias ......................................................... 19 Tabla 4. Número de habitantes del sector norte de Quito ........................................... 22 Tabla 5. Pregunta N° 1 ................................................................................................ 24 Tabla 6. Pregunta N° 2 ................................................................................................ 24 Tabla 7. Pregunta N° 3 ................................................................................................ 25 Tabla 8. Pregunta N° 4 ................................................................................................ 26 Tabla 9. Pregunta N° 5 ................................................................................................ 26 Tabla 10. Pregunta N° 6 .............................................................................................. 27 Tabla 11. Pregunta N° 7 .............................................................................................. 28 Tabla 12. Pregunta N° 8 .............................................................................................. 28 Tabla 13. Pregunta N° 9 .............................................................................................. 29 Tabla 14. Pregunta N° 10 ............................................................................................ 30 Tabla 15. Ventaja competitiva .................................................................................... 36 Tabla 16. Inversión inicial........................................................................................... 48 Tabla 17. Infraestructura ............................................................................................. 49 Tabla 18. Equipamiento de cocina .............................................................................. 49 Tabla 19. Batería de cocina ......................................................................................... 49 Tabla 20. Utilería ........................................................................................................ 50 Tabla 21. Equipo de computación ............................................................................... 50 Tabla 22. Uniformes.................................................................................................... 50 Tabla 23. Materiales de limpieza ................................................................................ 50 Tabla 24. Fuentes de financiamiento .......................................................................... 51 Tabla 25. Presupuesto de ingresos proyectado a 5 años ............................................. 52 Tabla 26. Presupuesto de costos proyectado a 5 años ................................................. 53 Tabla 27. Presupuesto de costos y gastos.................................................................... 54 Tabla 28. Estado de resultados .................................................................................... 55 Tabla 29. Punto de equilibrio unidades ....................................................................... 56

Tabla 30. Estado de flujo de caja ................................................................................ 57 Tabla 31. Balance general ........................................................................................... 58 Tabla 32. Matriz de identificación de impactos .......................................................... 61 Tabla 33. Plan de contingencia ................................................................................... 62 Tabla 34. Cronograma de ejecución............................................................................ 63

ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1. Organigrama Estructural de la empresa "Gofres o Waffles" ....................... 11 Figura 2. Pregunta N° 1............................................................................................... 24 Figura 3. Pregunta N° 2............................................................................................... 25 Figura 4. Pregunta N° 3............................................................................................... 25 Figura 5. Pregunta N° 4............................................................................................... 26 Figura 6. Pregunta N° 5............................................................................................... 27 Figura 7. Pregunta N° 6............................................................................................... 27 Figura 8. Pregunta N° 7............................................................................................... 28 Figura 9. Pregunta N° 8............................................................................................... 29 Figura 10. Pregunta N° 9............................................................................................. 29 Figura 11. Pregunta N° 10........................................................................................... 30 Figura 12. Flujograma de compras ............................................................................. 37 Figura 13. Flujograma de producción de masa ........................................................... 38 Figura 14. Flujograma de preparación de frutas ......................................................... 39 Figura 15. Flujograma de atención al cliente externo ................................................. 40 Figura 16. Flujograma de limpieza y desinfección ..................................................... 41 Figura 17. Diseño de la isla ......................................................................................... 42 Figura 18. Operaciones del área de compras .............................................................. 44 Figura 19. División parroquial de Pichincha y del cantón Quito ................................ 46 Figura 20. Ubicación Condado Shopping ................................................................... 46 Figura 21. Punto de equilibrio..................................................................................... 56

RESUMEN EJECUTIVO El plan de negocios orientado a la creación de una isla especializada en la elaboración de gofres en el Centro Comercial El Condado en la ciudad de Quito, busca presentar un producto pensado en los consumidores y su bienestar; con una variedad de ingredientes, tendencias y en un lugar seguro. La oferta gastronómica en Quito crece y se diversifica, abrir un stand ubicado al norte de la ciudad en El Condado Shopping, representará una alternativa de calidad para los que gustan de un delicioso postre, a la hora de la sobremesa o a la hora del apetito. El diseño y la hospitalidad harán de este espacio, un lugar especial para compartir entre amigos o familiares. La empresa “Gofres o Waffles” se especializará en la preparación de gofres (tipo de masa delgada y ligera, alveolada, de forma variable según el molde utilizado); es por ello que se incursionará en este proyecto, por ser una opción de venta de comida rápida y saludable. Se podrá dar a conocer en un mercado todavía en descubrimiento, buscando satisfacer la relación entre calidad–precio, el servicio, la innovación y el valor agregado ofrecido hacia sus clientes. El mercado al que se dirigirá este negocio será a todos los clientes y visitantes del centro comercial con una edad comprendida entre los 5 a 65 años. Con una oferta de variadas opciones de gofres donde existan varias combinaciones para obtener el producto final deseado, manteniendo una completa armonía en los sabores, de acuerdo a la elección, al buen gusto del cliente o a sus preferencias. De acuerdo a la competencia directa del negocio, se ha podido establecer los requerimientos de los usuarios, determinar los precios, posibilidades de uso del servicio y analizar el menú, en base a las respuestas de las encuestas aplicadas en el estudio de mercado. Mediante el estudio financiero se puede determinar que es factible la aplicación de este plan de negocios, además de determinar que la inversión será recuperada en un tiempo de 1 año, 4 meses y 9 días, con una proyección anual para 5 años que generen utilidades que permita la sustentabilidad de la empresa.

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TEMA CREACIÓN DE UNA ISLA ESPECIALIZADA EN LA ELABORACIÓN DE GOFRES EN EL CENTRO COMERCIAL EL CONDADO EN LA CIUDAD DE QUITO Introducción El turismo en el Ecuador es uno de los grandes sectores que dinamiza la economía del país. Además representa un atractivo destino por las bellezas naturales, culturales, climas y por su gastronomía con diversidad de colores, olores y sabores. Se ha hablado de recetas exquisitas, complejas y una cuidada presentación que son los elementos necesarios para complacer el paladar más exigente, que es sin duda una prioridad en el arte culinario. Sin embargo, este arte va mucho más allá de la simplicidad. Tiene que ver con los sentidos, con estimular el gusto, el olfato y armonizar los sabores y aromas del gofre calientito con las salsas, frutas, y más que lo acompañan. El gofre es una preparación como la torta, parecida a una galleta, la masa es elaborada de harina, azúcar, margarina, huevos, levadura y agua o leche, con un perfume de vainilla o flor de naranja, también canela, anís, aguardiente o corteza de cítricos y chocolate, que se prepara en porciones pequeñas y se cocinan en placas de acero (gofreras). Existen numerosas variedades, dependiendo de los ingredientes, de la elaboración y presentación. La elección es sencilla depende del gusto: puede elegir de sal o de dulce, con relleno, con chocolate, frutos secos, azúcar impalpable, mermelada, jaleas, crema batida, natural o de vainilla. Podría ser un delicioso postre, o perfecto al llegar la hora de la sobremesa, en la merienda o como una entrada. Gofres o waffles representa una alternativa de calidad para los apasionados por los sabores dulces o también de sal y es un producto para compartir con familiares o amigos.

Definición y justificación del tema El estudio “Creación de una isla especializada en la elaboración de gofreswaffles en el Centro Comercial el Condado en la ciudad de Quito”, permitirá 2

investigar las distintas formas de preparar los gofres y sus variedades. Además de analizar, descubrir, innovar y mejorar la clasificación, composición de sus recetas, forma de cocinar, comer, los gustos y ocasiones para marcar una diferencia y presentar estas elaboraciones como una opción de golosina y un placer al paladar. Los productos están relacionados con la pastelería, es una especie de torta con masa crocante, fina o gruesa, untuosa que se come caliente; elaborada de dulce o de sal con acompañamientos o variados rellenos. Fácil de preparar, la decoración, sabor y la combinación de ingredientes dependerá del gusto del cliente. Al realizar la elaboración de gofres, se debe tener conocimiento referente al producto, su historia, tradición, procedencia o variedades; así como sus materiales o equipos a utilizar que brindan la posibilidad de ser moldeados, amasados y preparados según lo manda la imaginación. Por lo tanto los sabores, las texturas, los ingredientes y las diversas formas de ser producidos, han sido transmitidos y dignos de ser conservados a través de los tiempos, en un colectivo, una región o un país. Es importante la calidad, para lo cual se utilizará ingredientes e implementos apropiados para una producción y acabado que garantice un excelente producto. Además de tomar en cuenta a la competencia y al desarrollo de nuevas ideas, entregando un producto-servicio con ventajas de tal forma que se diferencie de la competencia y se atraiga a nuevos clientes. Se debe utilizar estrategias de publicidad, promoción y distribución para dar a conocer la empresa, fortalecerla y crecer con el tiempo. Se analizará la rentabilidad del negocio, el capital de trabajo detallando los gastos de administración, los costos de operación y la inversión inicial necesaria para iniciar el negocio; además de determinar la factibilidad económico-financiera del plan de negocios. Se puede evidenciar que: el mercado, los contactos con proveedores, la información de los clientes, el precio de los productos, las ideas innovadoras, son puntos muy importantes para posicionar la empresa. Objetivos 

Objetivo general Instalar una isla especializada en la elaboración de gofres en el Centro Comercial El Condado de la ciudad de Quito, con calidad e innovación para 3

ofrecer productos de variados sabores y combinaciones, que permitan la sustentabilidad de la empresa a mediano y largo plazo. 

Objetivos específicos

I.

Definir las actividades administrativas y los elementos necesarios para el desarrollo del proceso del plan de negocios.

II.

Identificar el nicho de mercado para la oferta del producto, acorde con las necesidades y preferencias del cliente.

III.

Evaluar los equipos, materiales y materias primas que intervendrán en el proceso productivo.

IV.

Estructurar la base financiera que apoyará y sustentará la operación y las estrategias del negocio.

V.

Desarrollar programas para: reducir y controlar posibles pérdidas de ingresos, activos y clientes, así como alternativas de recuperación; encaminados a alcanzar los objetivos definidos y la diversificación de riesgos.

Metodología de la investigación Con el objeto de alcanzar el proceso de investigación requerido para el plan de negocios se empleará herramientas e instrumentos de investigación y recopilación de datos tanto primarios como secundarios. Las fuentes primarias servirán para evaluar las características de la demanda, en tanto que las fuentes secundarias contribuirán para conocer más a fondo el funcionamiento del sector de Alimentos & Bebidas en la ciudad de Quito, para así generar una visión más clara del negocio y su operación. En cuanto a las fuentes secundarias se empleará material bibliográfico para analizar las tendencias del mercado, obtenido del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos INEC, publicaciones del Ministerio de Turismo e información legal que sustenten el giro del negocio. Adicionalmente, datos relevantes de publicaciones relacionadas al área alimenticia, internet y normas afines de organismos de control. Además se utilizará la investigación demostrativa es decir la deductiva, que parte de lo general para poder fundamentar lo particular.

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En la fase exploratoria, se aplicará la observación directa, la entrevista, y el cuestionario. Mediante la observación se determinará el comportamiento en cuanto al uso del servicio de expendio de gofres. Las entrevistas resultarán de gran utilidad para obtener información sobre la venta de comidas en centros comerciales, patios de comida, cafeterías, delicatessen, dulcerías, panaderías; así como también información relativa a otros servicios relacionados con proveedores de materias primas, insumos y suministros disponibles en el mercado. Otro aspecto al que se ve beneficiada por esta técnica se refiere a las encuestas realizadas para detectar las necesidades, posibilidades de uso del servicio y preferencias de los consumidores de este tipo de producto. Se empleará la experiencia directa para estudiar las características más sobresalientes; y, para comparar la atención, niveles de servicio, pulcritud, agilidad y satisfacción entre las distintas empresas de la competencia.

CAPÍTULO I

ADMINISTRACIÓN Y PLANIFICACIÓN DEL NEGOCIO 1.1.

Giro del Negocio 1.1.1. Análisis del sector de Alimentos & Bebidas

Esta información constituye un importante elemento de análisis para la toma de decisiones que permite conocer las características de la comunidad a la que está direccionada la idea de negocio. La industria de alimentos y bebidas ocupa el tercer lugar y es la que más aporta en el PIB manufacturero con el 54,5%. Se observa un leve pero continuo crecimiento de la importancia de este sector dentro de la economía nacional, siendo Guayas con 24,7%, Pichincha con 19,5% y Manabí con 7,5% las provincias con mayor número de establecimientos dedicados a la actividad económica de alimentos y bebidas. La elaboración de productos correspondientes a alimentos y bebidas constituye el 7,7% dentro del producto interno bruto. Del total de establecimientos que han declarado actividad económica se 5

observa que el 36,9% se dedica a actividades relacionadas con alimentos y bebidas. El 5,4% está relacionado con la elaboración de productos alimenticios, el 68,4% se dedica al comercio al por mayor y menor; y el 26,2% a servicios de alimentos y bebidas 1 . La industria de los alimentos creció un 10%, esto demuestra dinamismo, en base a inversiones, innovaciones y un tremendo esfuerzo frente a la comercialización de los productos. En la pequeña industria está la elaboración de quesería, panadería, confitería; en la mediana empresa aquellas que cuentan con una tecnología más compleja de inversiones más cuantiosas como enlatados, de conservas. Y en la grande industria está el sector cárnico, pesquero, lácteo, molinería 2 . Tabla 1. Información económica de establecimientos de comida y del personal INDICADOR

TOTAL

Número de establecimientos

232.760

Personal ocupado

442.339

Hombres

183.910

Mujeres

258.429

Ingreso Total (Miles USD)

22.338.158

Ingreso Promedio (Miles USD)

96.000

Gasto en Capacitación y Formación (Miles USD)

8.035

Morales, Adriana. 2014 Fuente: www.ecuadorencifras.gob.ec/wp-content/descargas/.../info8.pdf

Es el sector que genera más plazas de empleo, el personal ocupado en los establecimientos económicos de alimentos y bebidas es de 442 339 a nivel nacional. Obteniendo el mayor porcentaje de ocupación; mujeres con el 58%, es decir 258 429 y hombres con el 42%.

1Info-economía.

Análisis sectoriales, revisado: 29 de septiembre http://www.ecuadorencifras.gob.ec/wp-content/descargas/Infoconomia/infoe.pdf

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de

2014,

en:

El periódico instantáneo de Ecuador, industria de alimentos y bebidas, revisado: 29 de septiembre de 2014, en: http://www.ecuadorinmediato.com/index.php?module=Noticias&func=news_user_view&id=123981&umt=indust ria_alimentos_y_bebidas_si_invierte_y_elabora_productos_para_pais_advierte_presidente_del_gremio_audio

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1.1.2. Actividad (modelo de negocio) La actividad del negocio es poner a disposición de los clientes que visitan el centro comercial, el expendio de gofres-waffles para servirse o para llevar, de sal y de dulce, con distintos ingredientes, además puede armar el gofre de acuerdo a su preferencia. En condiciones de calidad, seguridad, prontitud, eficiencia y alto nivel de servicio.

1.1.3. Identificación de la oportunidad de negocio Tabla 2. Información para identificar la oportunidad de negocio

PREGUNTA

SÍ

NO

¿Conoce los productos y o servicios relativos a este negocio? X

¿Tiene experiencia que pueda ayudarle a poner este negocio? ¿Tiene habilidades para operar este negocio? ¿Puede obtener información y asesoría para este negocio?

¿Tiene contactos para lograr posicionar el negocio en el mercado? ¿Tiene información acerca de si habrá suficientes clientes? ¿Tiene información acerca de cuanto está dispuesta la clientela a pagar por los productos y servicios? ¿Será este el único negocio de su tipo en la localidad, territorio, país? ¿Hay otros negocios o empresas similares? ¿Podrá proporcionar la calidad de productos y servicios que la clientela del negocio o empresa desea? ¿Piensa que el negocio sea rentable?

X X

X

X X X X

ANOTACIONES Descríbalos: Son productos relacionados con la pastelería, elaboraciones de dulce y de sal con variedad de acompañamientos o rellenos, salsas, frutas, y más Describa su experiencia: Trabajo realizando el producto Describa sus habilidades: Facilidad en la preparación, decoración, servicio al cliente, liderazgo Dónde y cuál: Locales, características de los productos, en la preparación y asesoría de panaderos y pasteleros especializados Mencione sus contactos: Mencione su información: ¿Cuánto? Hace tres años, en los negocios existentes los precios eran alrededor de $4.50 (con helado y salsa) Hay Crêpes & waffles, Vaco y Vaca, otros ¿Cómo competirá con éxito? Con productos de calidad, atención al cliente, excelente servicio ¿Cómo? Con la tecnología, materia prima, materiales, estándares de calidad ¿Por qué? Producto más económico, tamaño del negocio, nuevas ofertas y presentación del producto

X

X

X

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¿Necesita este negocio: equipo, local, personal calificado? ¿Necesita financiamiento para comprar lo que se requiere ¿Dispone o de dónde obtendrá los recursos para financiar el negocio? ¿Puede imaginarse a usted mismo operando el negocio dentro de 10 años? ¿Este negocio se adapta a sus características y habilidades personales o de grupo? ¿Dedicará el tiempo y los esfuerzos necesarios para lograr éxito?

¿Cuál? Equipo, utensilios, batería, suministros, isla-local (alquiler), personal ¿Por qué? Para operar el negocio Menciónelos Propios, de familiares o crédito bancario ¿Cómo? Con otro local y distribuyendo el producto a supermercados ¿Cómo? Conozco el producto, preparación, puedo atenderlo personalmente

X X X X

X

Absolutamente, todos los esfuerzos necesarios para cumplir con el propósito de la empresa

X

Morales, Adriana. 2014

Con el 76,47% de respuestas positivas, se puede señalar que es posible crear una isla especializada en la elaboración de Gofres – Waffles, en el Centro Comercial El Condado en la ciudad de Quito, por tener conocimientos referente al negocio, los productos a utilizar, la accesibilidad de la materia prima, la habilidad para preparar, decorar, así como la atención y servicio al cliente. Ofertando productos con calidad, calidez y con trabajo eficaz y eficiente. Los productos están relacionados con la pastelería, son elaboraciones de dulce y de sal con acompañamientos clásicos, originales: de almendras, frutas, chocolate, miel, vegetales, quesos… o variados rellenos. Son fáciles de elaborar y la decoración y sabor dependerá del gusto del cliente. La asesoría sobre los productos se podrá obtener de personas relacionadas con el medio, panaderos, pasteleros e información bibliográfica. Del 100% de las preguntas realizadas se obtiene como respuestas negativas el 23,53% que identifica: el mercado, los proveedores y el precio relacionado a los productos que aún no han sido investigados, para lo cual se deberá buscar posibles socios y proveedores para el negocio.

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1.2.

La administración 1.2.1. Nombre o razón social

Se determinó el nombre para el negocio: “Gofres o Waffles”, porque identifica directamente la actividad a realizar y asocia o crea una imagen del producto.

1.2.2. Descripción del equipo emprendedor y directivo El equipo emprendedor estará constituido por dos socios: señor Luis Bastidas que será el socio capitalista y mi persona señora Adriana Morales quien será la encargada de la elaboración del producto. El equipo directivo estará conformado por un socio emprendedor, que será el Administrador y Representante Legal de la empresa. Debido a que el giro del negocio es pequeño, se necesitará un grupo directivo y ejecutivo básicos para iniciar la empresa.

1.2.3. Forma jurídica de la empresa La Empresa de gofres se regirá de acuerdo a las Normas Legales, Disposiciones y Ordenanzas de la Constitución de la República del Ecuador, con tal razón acatará las disposiciones emanadas en el Código de trabajo, IESS, Ley de Defensa del Artesano, Junta Nacional de Defensa del Artesano Quito. Será la persona física, Artesano Individual Autónomo o propietario quien realice la actividad comercial, tenga el control total de la empresa y dirija su gestión. Esta forma jurídica podrá iniciar con un (1) socio, para el capital no existe mínimo legal, la responsabilidad es ilimitada y las formalidades de constitución son simples.

1.2.4. Impuestos, permisos y licencias Para conocer los impuestos de la actividad económica del negocio se debe obtener el RUC o Régimen Impositivo Simplificado RISE de acuerdo al monto que genere el negocio.

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El Artesano Autónomo debe cumplir con requisitos como: Calificación Artesanal Autónoma, registro de Artesano Autónomo en el MIPRO. Permiso de Funcionamiento - Licencia Anual de Funcionamiento (Corporación Metropolitana de Turismo), será entregada con el Permiso de Funcionamiento del Cuerpo de Bomberos y LUAE. Permiso de Funcionamiento (MSP, control sanitario). Certificado de Capacitación en Manipulación de Alimentos (Dirección Provincial de Salud de Pichincha, Control y Vigilancia). Certificado de salud ocupacional (MSP, válido por 1 año)3. Los establecimientos sujetos a vigilancia y control sanitario (Art. 8), categorizados como artesanales están exentos del pago por Permiso de Funcionamiento y se regirá por lo dispuesto en la Ley de Fomento Artesanal vigente4. Deberá cancelar anualmente por difusión pública de obras por SAYCE, el equivalente al SBU más el IVA, dependiendo a la categoría a la que pertenezca5.

Como Artesano se puede citar que estará exonerado del pago de utilidades (Art. 101), exclusión de la decimotercera y decimocuarta remuneración (Art. 115), y deberá tener bajo su dependencia no más de quince operarios y cinco aprendices (Art. 285), del Código de Trabajo. Además exoneración de Impuesto a la Renta del capital, exoneración del impuesto a la Patente Municipal, tarifa 0% del Impuesto al Valor Agregado (IVA)6.

1.2.5. Organigrama funcional La empresa Gofres o Waffles, contratará el personal necesario para el correcto funcionamiento y desempeño de las actividades. El organigrama, está creado en función del tipo y tamaño de la empresa, dará a conocer el nivel jerárquico, las funciones y responsabilidades en cada área. 3

Emprendedores Ecuatoriano: 5 pasos básicos para legalizar tu negocio en Quito, revisado: 07 de octubre de 2014, en: http://emprendedoresec.blogspot.com/2010/05/5-pasos-basicos-para-legalizar-tu.html 4Control

sanitario, revisado: 13 de octubre de 2014, en: http://www.controlsanitario.gob.ec/wpcontent/uploads/downloads/2014/04/Regla-Permiso-de-Funcionamiento-20141.pdf Preguntas frecuentes – SAYCE (Sociedad de Autores y Compositores del Ecuador), revisado: 13 de octubre de 2014 en: http://www.sayce.com.ec/joomla25/images/documentos/NUEVO_TARIFARIO.pdf 5

Jurídico – Scribd, revisado: 07 de octubre de 2014, en: https://es.scribd.com/doc/34468710/ANALISISJURIDICO-JNDA 6Análisis

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El organigrama está estructurado con el nivel ejecutivo: administrador, de apoyo: publicidad y contador y, el operativo: chef, ayudante de cocina y cajero; que son la razón de ser o la esencia de la empresa.

Figura 1. Organigrama Estructural de la empresa "Gofres o Waffles"

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA GOFRES o WAFFLES

Junta de Accionistas

Administrador Contador Publicidad

Chef

Cajero

Ayudante de cocina

Morales, Adriana. 2014

1.2.6. Descripción de funciones, tareas y responsabilidades de puestos de trabajo La descripción de los puestos de trabajo de los colaboradores de la empresa, tiene como propósito dar a conocer las funciones, tareas y responsabilidades de manera clara, para que sean prácticas y utilizables.

11

Puesto de trabajo: Administrador Funciones:         

Planificar, organizar, dirigir y ejecutar el desarrollo de las actividades que realice la empresa. Elaborar el presupuesto. Coordinar todas las operaciones de la empresa. Verificar y analizar los costos y resultados del establecimiento. Contratar al personal y determinar sueldos. Representar a la empresa. Obtener los permisos de funcionamiento y licencias. Identificar necesidades de compras. Mantener la salud, la higiene y las normas de seguridad en el local.

Tareas:        

Redactar documentos en general e informes periódicos de las actividades de la empresa. Comprobar los niveles de existencias y debe estar pendiente del pedido de los productos, controla el precio y la calidad. Entrevistar y escoger al personal, organiza el horario de trabajo, entrada y salida del personal, los días libres, y fechas de vacaciones. Es el contacto para actividades de publicidad. Realizar pagos de impuestos, patentes, licencias. Efectuar la compra de los insumos y artículos necesarios para el servicio en el local. Emitir y firmar cheques. Realizar tareas afines asignadas.

Responsabilidades:    

El Administrador será el responsable directo del manejo administrativo y operativo. Elaborar e interpretar los registros contables y presupuestarios para garantizar los recursos materiales y financieros. Asegurar que la empresa opere de manera rentable y eficiente, además de mantener la calidad de los alimentos y del servicio. Cuidar que se lleven a cabo las funciones de los empleados.

12



Puesto de trabajo: Contador

Funciones: 

   

Preparar proyecciones, presupuestos y costos. Elaborar estados financieros. Examinar e interpretar los resultados de las operaciones realizadas por la empresa. Organizar y controlar el movimiento financiero de la empresa. Realizar las declaraciones de ley si las hubiere.

Tareas:       

Registrar y ordenar todas las transacciones y documentos. Llevar el control de las cuentas. Revisar los movimientos contables. Firmar balances. Presentar informes de las actividades que realiza. Verificar el valor de los inventarios de mercadería y realizar ajustes. Realizar las declaraciones de impuestos, retenciones e impuesto a la renta.

Responsabilidad: 

Encargado de registrar y ordenar las transacciones de carácter financiero e interpretar los resultados obtenidos de la empresa.

Puesto de trabajo: Chef Funciones:  Tomar parte en la cocina.  Establecer el manejo de costos y ventas.  Llevar el control de la calidad del producto y del servicio.  Realizar el control de stocks de productos.  Elaborar las requisiciones de compras.  Intervenir en el proceso de producción, dar el visto bueno o aprobación de los productos.  Elaborar horarios de trabajo, días de descanso y vacaciones en coordinación con el administrador.

13

   

Organizar las funciones y actividades del personal a su cargo sin olvidar las suyas. Resolver problemas menores. Controlar el trabajo en la cocina. Control de estándares de salud y seguridad.

Tareas:           

Realizar los procesos y prácticas necesarias con el fin de satisfacerlas. Además prevenir las fugas de materia prima y el despilfarro. Evitar los costos excesivos reduciendo las pérdidas por mala utilización de los materiales y materias primas, sin afectar la calidad del producto. Debe estar pendiente del stock de los productos, tomando en cuenta el inventario, productos vendidos o notificaciones de productos a realizarse. Revisar el uniforme del personal. Realizar la preparación de la masa y salsas. Comprobar la calidad de la comida. Inspeccionar porciones, guarniciones y decoración de los pedidos. Pesar, medir y mezclar ingredientes según las recetas y el criterio personal. Regular la temperatura de gofreras y otros equipos de cocina. Garantizar la seguridad con prácticas higiénicas de manejo de alimentos. Apoyar con la limpieza en general.

Responsabilidad:   

Dirigir, coordinar y controlar las operaciones del área de cocina. Responsable del funcionamiento y de todo el proceso de producción. Será el encargado de garantizar la preparación y presentación de los productos eficazmente, de acuerdo a los estándares y procedimientos técnicos del área.

Puesto de trabajo: Ayudante de Cocina Funciones:     

Apoyar en la preparación del producto y su presentación. Control parcial de calidad. Conocer y aplicar técnicas para el almacenamiento de los alimentos. Trabajar bajo la dirección del chef. Mantener informado al chef sobre las actividades de su área. 14

  

Sustituir al chef cuando se tenga que ausentar. Responder por el equipo y materiales que le hayan sido asignados. Resolver posibles problemas.

Tareas:        

Asistir al chef. Recibir, verificar y almacenar los suministros (alimentos) y evitar que se estropeen. Realizar el mise en place de los ingredientes para las elaboraciones: lavar, pelar, cortar y desinfectar las frutas y las verduras. Preparar salsas. Efectuar la cocción de las masas según las recetas y la experiencia. Entregar el producto final a los clientes. Verificar que la fruta se prepare en el momento que ordenan. Al final del servicio limpiar y recoger todos los utensilios y materiales de su puesto de trabajo y, de la limpieza general de la isla.

Responsabilidades:  

Responsable de que las órdenes del chef se cumplan. El ayudante de cocina debe tener capacidad de trabajo bajo presión.

Puesto de trabajo: Cajero Funciones:       

Servicio de ventas del negocio. Cobrar los productos en caja. Cuadrar la caja. Realizar un informe cuantificado de los productos vendidos. Entregar al administrador el dinero recaudado diariamente, para el registro. Cuidar la satisfacción de los clientes. Solucionar problemas de cobro en la caja durante el servicio.

Tareas:  

Cobrar y controlar productos vendidos. Realizar conteo diario del dinero. 15

   

Efectuar el cuadre de caja al final del turno, de acuerdo a las facturas emitidas. Atender a las personas que solicitan información. Mantener en orden el sitio de trabajo, reportando cualquier anomalía. Cumplir con las normas y procedimientos de seguridad e higiene del establecimiento.

Responsabilidades:  

Garantizar las operaciones relacionadas a la caja, con recepción, entrega y custodia del dinero en efectivo. Recaudar los ingresos del negocio.

1.3.

Orientación estratégica del negocio 1.3.1. Misión

“La Empresa Gofres o Waffles” brindará servicio de expendio de waffles de sal y de dulce con diferentes acompañamientos, variados rellenos o armarlos de acuerdo al gusto del cliente; con rapidez, que sean originales, de calidad, deliciosos y a un valor justo; en un lugar limpio y agradable; y, al mismo tiempo generar utilidad que permita el crecimiento de la empresa.

1.3.2. Visión En un plazo de 5 años la “Empresa Gofres o Waffles” aspira a convertirse en la compañía de venta de gofres reconocida por su alta calidad del producto, innovadora, creativa y excelente atención, con el propósito de posicionarse en el mercado como una empresa con excelencia a nivel nacional, abrir una sucursal y entregar sus productos a supermercados.

1.3.3. Valores Los valores corporativos considerados como pilares de la “Empresa de Gofres o Waffles”, son los siguientes: 

Ética y profesionalismo: El personal que conformará la empresa contará con los estudios requeridos y experiencia en el servicio al cliente. 16



Comunicación y trabajo en equipo: La comunicación efectiva fomenta la respuesta rápida y precisa a las necesidades de los clientes.



Puntualidad: Este valor es muy importante, constituye una forma de demostrar respeto y aprecio por el tiempo de los clientes.



Respeto: Enfocado tanto hacia el cliente, como a los colaboradores internos y externos de la empresa, leyes y sociedad en general.



Responsabilidad: El cumplimiento de objetivos, funciones y el llevar a cabo el trabajo asignado en forma proactiva y precisa es indispensable en la empresa.



Actitud positiva: La actitud positiva es fundamental para dar la mejor impresión del negocio y que los clientes decidan visitarlo frecuentemente.



Calidad y seguridad en los productos: Realizando controles en todo el proceso de elaboración; desde la selección de los ingredientes, materias primas, equipos, hasta la presentación y despacho.



Servicio: Lograr una excelente atención al cliente para su satisfacción.

1.3.4. Políticas generales La Empresa de Gofres o Waffles, establece las políticas generales preparadas por el administrador, para normalizar todas las actividades y para una buena marcha interna del negocio, por lo tanto resuelve dictar los siguientes puntos, que serán obligatorios para todas las áreas y socios. Para cumplir, la empresa deberá sujetarse a las disposiciones de ley que emitan los organismos competentes, además de las normas de seguridad, higiene, medio ambiente u otros. 17



Cumplir con las disposiciones, reglamento y resoluciones que rijan en la empresa.



El horario de ingreso al establecimiento será a las 09h30 y el de salida a las 18h00 con 30 minutos incluidos para el almuerzo.



Se deberá utilizar correctamente el uniforme de la empresa manteniéndolo siempre limpio.



Se vigilará la asepsia e higienización de los productos y lavado de manos siguiendo los pasos de los cuadros informativos ubicados en el lugar de trabajo.



Ejecutar el trabajo con eficacia, cuidado y esmero en la forma, tiempo y lugar convenidos.



Las políticas de cobro a los clientes serán realizadas únicamente en efectivo.



Para fidelizar a los clientes se entregará una tarjeta para registrar diez consumos y otorgar una promoción.



El pago de sueldos se realizará los cinco primeros días de cada mes.



Los empleados tendrán que conocer todas las características de los productos ofertados por la empresa.



Las solicitudes administrativas de los empleados deberán ser demandadas por escrito y con 15 días de anticipación.



Revisar los antecedentes personales de los empleados a contratar y cumplir con todos los requisitos exigidos por la empresa.



Se descontará al empleado el mal uso de los equipos que estén a su cargo.



Siempre se debe verificar el producto y hacer un control de calidad antes de ser entregado al cliente.

1.3.5. Análisis FODA Se utiliza esta herramienta para evaluar la situación de la empresa, los elementos internos a la empresa controlables y los factores externos de la misma. Y así determinar las ventajas o los aspectos a mejorar frente a la competencia. 18

1.3.6. Estrategias de desarrollo del negocio en consecuencia con análisis FODA realizado Tabla 3. Matriz de análisis FODA – Estrategias FORTALEZAS * Buena calidad del producto final.

ANÁLISIS Y ESTRATÉGIAS

DEBILIDADES * Espacio reducido para la distribución.

* Gofres con creatividad y a buen precio. * Talento humano de la empresa motivado * Poca publicidad. y con actitud positiva. * Personal especializado. * Agilidad en el servicio.

OPORTUNIDADES

FO

* Producto con nuevas y variadas alternativas. * Existen ferias de alimentos relacionados al producto que se vende.

DO Buscar alianzas con supermercados para extender el producto a la venta.

Atraer a los clientes y brindar productos y servicios especializados. Implementar un nuevo plan de publicidad, bombardear las redes sociales con propagandas y promociones de la empresa.

* Redes sociales.

AMENAZAS

FA

DA Dividir el trabajo de producción y preparación/entrega, por el espacio reducido para facilitar el desenvolvimiento del personal en el área de trabajo de la isla.

* Dificultad para permanecer como marca en la mente del consumidor como empresa nueva. Presentar los productos con nuevas * Lanzamiento de nuevos productos alternativas o tendencias, estar a la o productos iguales por parte de la vanguardia; cuidando la salud con competencia. ingredientes que aporten el valor calórico requerido. * Materia prima escasa y costosa fuera de temporada, principalmente las frutas.

Abastecerse de productos necesarios para la elaboración, en épocas de menor producción agrícola o por inclemencias del clima, procesando para congelar o haciendo conservas.

* Desastres naturales que afecten las instalaciones generales del centro comercial.

Contratar un seguro total para el negocio que cubra los daños que podrían afectarlo.

Morales, Adriana. 2014 19

1.3.7. Objetivos estratégicos del negocio 

Dar a conocer la marca “Gofres o Waffles” en el mercado objetivo que tiene la empresa.



Distribuir el trabajo en dos áreas, una para la producción y otra para la preparación del producto final.



Mantener el negocio abastecido de materia prima (frutas) en época de escasez para abaratar sus costos.



Realizar productos saludables utilizando ingredientes naturales que añadan nutrientes en la dieta diaria.



Prever la destrucción de las instalaciones.



Tener alianzas estratégicas con supermercados.



Lograr que el consumidor conozca el valor agregado del producto y del servicio, lo que permitirá ganar su confianza.

1.3.8. Alianzas estratégicas

Estrategia de alianza para la compra de materia prima y materiales a utilizar en la producción y despacho con proveedores seleccionados de productos orgánicos y de la propia huerta. Acordar con otra empresa para servir el producto como postre en sus comidas o almuerzos, y a la vez publicitar a la otra empresa. Firmar un acuerdo con la “Heladería Paola”, para entregar productos como galletas, barquillos y gofres. Adicional se realizará un contrato para que sea ésta heladería quien provea al negocio de helados, por ser preparados de manera artesanal con productos naturales y sin usar conservantes ni preservantes.

20

CAPÍTULO II

ESTUDIO DE MERCADO 2.1.

Análisis de mercado (investigación del mercado)

En la investigación de mercado se emplearon datos estadísticos poblacionales relativos al número de habitantes de la población urbana del sector norte del cantón Quito, que identifique las características del mercado, clientes y competencia de “Gofres o Waffles”. La encuesta se aplicará como una herramienta de investigación que a través de un cuestionario permita indagar las preferencias y gustos similares de clientes, visitantes o turistas que acuden al centro comercial. Lugar en donde la oferta del servicio de alimentos & bebidas es amplia y en el que se encontrará: el patio de comidas, sitios de comida rápida, delicatessen, restaurantes, heladerías, snacks y cafeterías gourmet. En el Condado Shopping, según cita su administradora Germaeza Montenegro, reciben de lunes a jueves, un total de 10 000 visitantes y los fines de semana de 25 000 a 30 000. Igual que en otros centros comerciales, el patio de comida, es el espacio de mayor presencia de personas 7 .

El número de visitantes promedio que recibe anualmente el Centro Comercial El Condado es de 6 685 714, con alrededor de 30 locales que ofertan variedad en servicio de comidas. Para determinar la posible demanda y comprobar la existente, se realizará una encuesta de futuros compradores, a personas de sexo masculino y femenino, de 5 a 65 años de edad de algunos barrios del sector norte del Distrito Metropolitano de Quito, la misma que será usada de acuerdo a los datos obtenidos en el cuadro, y con la que se aplicará la fórmula.

7

Los patios de comida reflejan el trajín de los centros comerciales, revisado: 28 de octubre de 2014, en: http://www.elcomercio.com.ec/actualidad/patios-comida-reflejan-trajin-centros-1.html 21

Tabla 4. Número de habitantes del sector norte de Quito

Datos AÑO PICHINCHA QUITO Población El Condado Carcelén Pomasqui Ponceano Cotocollao Kennedy

Censo 2010

Proyección 2014

2576287 2239191 328928 89558 55301 28910 54412 31263 69484

2891472 2513044 369156 100511 62064 32446 61067 35086 77982

----

6685714 7054870

Promedio Anual de visitas CCC

TOTAL

Morales, Adriana. 2014 Fuente:www.ecuadorencifras.gob.ec/censo-de-poblacion-y-vivienda/, y:www.agroecuador.com/HTML/infocamara/2012/15102012/TABLA%20%20CIRCUNSCRIPCIONES%20PICHINCHA.pdf

De la información obtenida, se observa que el total de personas de los barrios es de 7 054 870 del universo a investigar, con estos datos se realiza el cálculo para obtener el número de muestra y encuestas.

Se aplica la siguiente fórmula de acuerdo al tamaño de la muestra, para universos infinitos: n = z² * p * q e² N = Tamaño del Universo = 7 054 870 habitantes n = Número de muestra? p = Probabilidad de ocurrencia 50% q = Probabilidad de no ocurrencia 50% e = error 5%, = 0,05 z = 1,96 valor crítico

22

Se establecerá el tamaño de la muestra a estudiar en esta encuesta con un nivel de confianza del 95%

n = 1,96² * 0,5 * 0,5 = 0,05²

3,84 * 0,5 * 0,5 = 0,96 = 384 0,0025 0,0025

n = 384

Después de determinar el resultado de la fórmula, el número de encuestas a realizar es de 384. La encuesta a diseñar estará enfocada a conseguir información real del mercado al cual está orientado el plan de negocios, para: 

Determinar la oferta y demanda de la adquisición de gofres.



Identificar la frecuencia de compra.



Conocer el uso del servicio y las preferencias de los clientes de este tipo de producto.



Ofertar el producto con nuevas ideas que beneficien a la salud.

Se aplicará la encuesta de tipo personal, que permite realizar directamente al encuestado, brindar información, aclarar dudas; y, a la vez es más confiable y completa.

23

Tabulación e interpretación de la encuesta 1. Sexo Tabla 5. Pregunta N° 1 VARIABLE

CANTIDAD

%

Hombres

169

44

Mujeres

215

56

384

100

TOTAL

Morales, Adriana. 2014

Figura 2. Pregunta N° 1

1. Sexo

56%

44%

Hombres Mujeres

Morales, Adriana. 2014

De la encuesta realizada a 384 personas, se notó que las mujeres fueron más accesibles al realizar la encuesta. Se logró obtener el 56% de las respuestas de mujeres y la diferencia del 44% de hombres. 2. ¿Cada cuánto tiempo acude al Centro Comercial Condado Shopping? Tabla 6. Pregunta N° 2 VARIABLE

CANTIDAD

%

A diario

17

4

Semanal

105

27

Quincenal

96

25

Mensual

159

41

7

2

384

100

Otro TOTAL

Morales, Adriana. 2014 24

Figura 3. Pregunta N° 2

2. ¿Cada cuánto tiempo acude al Condado Shopping? A diario

2% 5%

Semanal

27%

41%

Quincenal

25%

Mensual Otro

Morales, Adriana. 2014

Del 100% de los encuestados se determina que la concurrencia al Centro Comercial El Condado, se realiza con mayor frecuencia de manera mensual con el 41% o 159 personas, las que visitan este centro por varias razones. Después están las visitas semanalmente con el 27%, quincenal con el 25%, a diario con el 5% y en otras ocasiones con el 2%. 3. ¿Usted consume waffles? Tabla 7. Pregunta N° 3 VARIABLE

CANTIDAD

%

Sí

248

65

¿Le gustaría probar?

136

35

TOTAL

384

100

Morales, Adriana. 2014 Figura 4. Pregunta N° 3

3. ¿Consume waffles?

35%

Sí

65%

Morales, Adriana. 2014 25

¿Le gustaría probar?

En cuanto al consumo de waffles las respuestas afirmativas son de 248 personas o 65%, lo que muestra que hay un gran porcentaje de personas que consumen y al 35% de los encuestados le gustaría probar. 4. ¿Cuántos waffles consume a la semana? Tabla 8 Pregunta N° 4 VARIABLE

C ANTIDAD

%

Ninguno

176

46

1 unidad

132

34

3 unidades

53

14

5 unidades

18

5

Más de 5 unidades

5

1

TOTAL

384

100

Morales, Adriana. 2014 Figura 5. Pregunta N° 4

4. ¿Cuántos waffles consume a la semana? 5% 14%

1%

Ninguno 1 unidad

46%

3 unidades

34%

5 unidades Más de 5 unidades

Morales, Adriana. 2014

De acuerdo al gráfico se observa que el número de unidades de waffles que se consume por semana es alrededor del 54%. 5. ¿Estaría dispuesto a probar otras variedades de waffles? Tabla 9. Pregunta N° 5 CANTIDAD

%

Sí

VARIABLE

378

98

No

6

2

384

100

TOTAL

Morales, Adriana. 2014 26

Figura 6. Pregunta N° 5

Morales, Adriana. 2014

Con esta respuesta se comprueba que el 98% de los encuestados están dispuestos a probar otras variedades de waffles. 6. ¿Con qué combinaría su waffle? Tabla 10. Pregunta N° 6 VARIABLE

C ANTIDAD

%

89

23

Frutas

64

17

Helado

120

31

Chocolate

66

17

Queso

33

9

Jamón

12

3

384

100

Salsas

TOTAL

Morales, Adriana. 2014 Figura 7. Pregunta N° 6

6. ¿Con qué combinaría su waffle? 9%

3%

Salsas

23% 17%

Frutas Helado

17% 31%

Chocolate Queso Jamón

Morales, Adriana. 2014 27

Los resultados dan a conocer que la preferencia para combinar los waffles es el helado con el 31%, luego están las salsas con el 23%, en igual porcentaje el chocolate y las frutas con el 17%, después el queso con el 9% y en menor proporción el jamón con el 3%. 7. ¿Qué características le atraen del producto? Tabla 11. Pregunta N° 7 VARIABLE

CANTIDAD

%

Variedad

101

26

Presentación

89

23

Calidad

160

42

Precio

34

9

384

100

TOTAL

Morales, Adriana. 2014

Figura 8. Pregunta N° 7

7. ¿Qué características le atraen del producto? 9% 26%

Variedad Presentación

42%

Calidad

23%

Precio

Morales, Adriana. 2014

Los encuestados prefieren la calidad del producto con el 42%, la variedad con el 26%, la presentación con el 23% y el 9% con relación al precio. 8. ¿Le gustaría waffles para llevar? Tabla 12. Pregunta N° 8 VARIABLE

CANTIDAD

%

Sí

284

74

No

100

26

384

100

TOTAL

Morales, Adriana. 2014 28

Figura 9. Pregunta N° 8

8. ¿Le gustaría waffles para llevar?

26% Sí

74%

No

Morales, Adriana. 2014

Se aprecia que hay gran interés para llevar el producto con el 74% y responden con el No el 26% del total de encuestados. 9. ¿Estaría dispuesto a pagar más por un waffle con endulzante sin calorías, que cuide su salud? Tabla 13. Pregunta N° 9 VARIABLE

CANTIDAD

%

Sí

320

83

No

64

17

384

100

TOTAL

Morales, Adriana. 2014

Figura 10. Pregunta N° 9

9. ¿Estaría dispuesto a pagar más por un waffle con endulzante sin calorías, que cuide su salud? 17% Sí

83%

Morales, Adriana. 2014 29

No

Con esta respuesta se evalúa la importancia de cuidar la salud, sin importar el costo del producto, así responden el 83% y el 17% no demuestra interés.

10. ¿Conoce alguna marca que venda waffles o qué locales frecuenta? Tabla 14. Pregunta N° 10 VARIABLE

CANTIDAD

%

Crêpes & Waffles

192

50

Baskin - Robbins Vaco y Vaca Restaurant-Cafetería

45

12

32

8

Otro:

14

4

Supermaxi

7

2

C C San Francisco

2

1

La Casa del Waffle

1

0

S/Respuesta

91

24

384

100

TOTAL

Morales, Adriana. 2014

Figura 11. Pregunta N° 10

10. ¿Conoce alguna marca que venda waffles o qué locales frecuenta? Crêpes & Waffles Baskin - Robbins

24% 0% 4%

2%

0%

50%

Vaco y Vaca Restaurant-Cafetería Otro: Supermaxi

8%

C C San Francisco

12%

La Casa del Waffle S/Respuesta

Morales, Adriana. 2014

Claramente se determina que Crêpes & Waffles es una marca muy conocida, que abarca el 50% del mercado investigado, el 12% consumen en Baskin – Robbins, el 8% frecuenta Vaco y Vaca Restaurant-Cafetería, en un menor porcentaje se encuentran otros como: Supermaxi, Paseo San Francisco, la Casa del Waffle y sin respuesta el 24%. 30

2.2.

Estudio de la demanda

Conocer la demanda es un requisito del estudio de mercado, para saber cuántos compradores estarán dispuestos a adquirir los productos y a qué precio, además la demanda determinará los requerimientos de los servicios de alimentos – expendio de comida rápida y saludable, para satisfacer las necesidades de los consumidores.

2.3.

Mercado objetivo (mercado meta)

El servicio que ofertará “Gofres o Waffles” estará destinado a satisfacer a todo público: adultos, jóvenes y niños, que visitan el centro Comercial El Condado, así como también al consumidor que busca experimentar nuevas ideas gastronómicas que cuiden la salud, ofreciendo productos sanos y bajos en calorías.

2.4.

Segmentación del mercado

Con las consideraciones técnicas, se estima que el mercado potencial equivale a 7 054 870 visitantes, y el target de la empresa sería el 65 % de los clientes que sí consumen waffles, es decir 4 585 666 personas que constituyen un número considerable, que demandan este tipo de servicio y justifican el emprendimiento a desarrollarse mediante el presente plan de negocios.

2.5.

Demanda potencial. Demanda insatisfecha

Con la finalidad de dimensionar la demanda potencial para la actividad económica identificada con el servicio de venta de gofres, se ha procedido de la siguiente manera: 

La estimación de la demanda potencial estará determinada por los locales de A&B presentes en El Centro Comercial El Condado, según datos investigados en el centro comercial.



Además, la evaluación de la demanda de gofres (comida rápida), se realizará de acuerdo a los clientes que acuden o frecuentan los principales restaurantes de dichos productos y también por la comercialización de sus similares. 31

2.6.

Estudio de la oferta

La oferta disponible en El Centro Comercial Condado Shopping es de un promedio anual de 975 600 visitantes, y que hace relación con la venta de postres y gofres. Se encuentra la siguiente oferta:                 

Cyrano – Corfú: postres, tortas, cheesecake, mini tortas, galletas MOCHINO Café & Gelato Brownies & Co: postres, tortas, churros Yogurt Amazonas: pan de yuca, empanadas, panecillos de dulce Coco – Chocolate, cultura, pasión: frutas acarameladas, con grajeas, chocolate Honey & Honey pastelería: pasteles, postres Coco limón – Frozen yogurt: helados con frutas, jaleas, salsas, otros Mimo´s: helados Mc donal: helados Pop corner: canguil, algodón de azúcar Obleas – Santa fé Sweets: postres, bombones Hansel & Gretel: tortas Donut express Sweet & Coffee: postres, tres leches, pastel de zanahoria, torta de chocolate Baskin – Robbins: helados Crêpes & Waffles: postres, helados, crêpes, waffles, fondue

El servicio de venta de gofres es realizado por restaurantes y cadenas de alimentos, siendo los más conocidos en el centro comercial: Crêpes & Waffles y Baskin Robbins. Dichos establecimientos cuentan la mayor parte de ocasiones, con estos productos como postres dentro del menú de sus cartas. Por ejemplo en el caso de Crêpes & Waffles, posee en su menú gofres servidos con una variedad de helados, frutas y salsas. En Baskin Robbins ofrecen únicamente con helado.

2.7.

Producto / servicio

El producto que presentará y ofertará la EMPRESA GOFRES O WAFFLES a sus consumidores, será servicio de venta de gofres clásicos, originales, de chocolate, de almendras, con relleno, helado, o con variedad de frutas, salsas, vegetales, quesos, jamón, frutos secos y más. Donde el cliente elije con qué acompañar el gofre. 32

Gofres deliciosamente dorados, con un dulce aroma que dejan que el paladar descubra la suculencia como una galleta natural o de vainilla, con chocolate o queso fresco; y que felizmente devorada después de un paseo o caminata por el lugar, permiten compensar con sus productos, aderezos y rellenos de frutas; el aporte nutricional de vitaminas, sales minerales y fibras.

Entre las especialidades que la empresa ofertará en la carta se encuentran los siguientes:             

Gofres clásicos Gofres de Liège8 Gofres rellenos con coulis (salsa) de fresas, frambuesas, piña, mango,… Gofres marmoleados (chocolate y vainilla) Gofres de nuez Gofres de almendras Gofres de chocolate Gofres fines9 Gofres con frutas Gofres con helado Gofres Jolie Coeur10 Gofres con frutos del bosque Gofre tradicional de sal: jamón, salami, quesos, vegetales

2.8.

Precio

El precio está estipulado de acuerdo al mercado y a los locales que ofertan este producto o un producto similar. Por lo tanto el precio a establecer será de acuerdo a los cuadros de costos que se calculen más adelante; y dependiendo del tipo de acompañado, aderezo, relleno, cobertura, sabor y adorno. Servidos en papeles, fundas y recipientes descartables que no afecten el medio ambiente.

8

Gofre típico de la provincia de Lieja en Bélgica.

9

Gofre fino.

10

Gofre en forma de corazón.

33

2.9.

Promoción, imagen y marca corporativa

La empresa empleará una combinación entre publicidad de boca a boca y adicionalmente la promoción se realizará a través de distribución física: volantes, habladores, mini degustación en cocina abierta o tipo buffet. Publicidad en redes sociales y página web, para que los clientes interactúen con la empresa mediante comunicación interactiva, puedan personalizar y crear el producto de acuerdo a los gustos, a las necesidades y tendencias actuales. Se podría trabajar con promoción de:  un día a la semana 2x1, en un horario especial (de 15h00 a 18h00).  al comprar 10 unidades, recibe una gratis a su elección. La empresa identifica la actividad y producto con la imagen que demuestra un gofre natural, con características propias y teniendo en cuenta la calidad, el precio y el servicio.

Gofres o Waffles

Ármalos como tú prefieras !

“Gofres o Waffles”, solos o acompañados, representa una alternativa de calidad para los amantes de los sabores dulces o de sal, que permite disfrutar y compartir con familiares o amigos a cualquier hora o época.

2.10. Plaza (zona de influencia del negocio) La plaza estará dispuesta para todas las personas que visiten El Centro Comercial Condado Shopping, localizado en el sector norte de la ciudad de Quito.

34

La empresa colocará su oferta a través de una isla ubicada dentro del centro comercial, para cumplir con lo propuesto en el plan de negocios, ofertar su servicio y lograr captar nuevos clientes.

2.11. Canales de comercialización El producto será de venta en forma directa en la isla, a las personas que acudan al centro comercial y busquen una alternativa diferente y económica para degustar el producto. Se utilizará la página web de la empresa para dar a conocer los productos, realizar pedidos e interactuar con el cliente, con el objeto de captar una nueva porción del mercado cautivo.

2.12. Posibilidades del negocio desde el punto de vista del mercado Ventaja competitiva La capacidad de la empresa para lograr una ventaja competitiva en su mercado de referencia no depende solamente de la competencia directa, sino del papel ejercido por las fuerzas rivales como los competidores potenciales, los productos sustitutos, los clientes y los proveedores. El sector de alimentos y bebidas tiene un atractivo mediano, considerando que las barreras legales de entrada no son muy complejas, la inversión para poder trabajar en la actividad es aceptable en comparación a otros tipos de negocio. Cabe recalcar que requiere de organización, publicidad, promoción del producto para cubrir costos y generar utilidades suficientes para que la empresa sea sustentable en el mediano y largo plazo. Existiría un grado medio de rivalidad de los competidores. Sin embargo la empresa contará con importantes factores diferenciadores que la distingan ante los posibles consumidores. La empresa, al ser pequeña no tiene alto poder de negociación, por ello procurará ganar utilidades menores para tratar de obtener mayores volúmenes de trabajo. 35

En el medio, las heladerías, panaderías, comida rápida, constituyen el producto sustituto más económico. La situación se complicaría si los sustitutos están más avanzados tecnológicamente o los precios son más bajos, reduciendo los márgenes de utilidad de la compañía. La empresa busca brindar una nueva alternativa de gofre, que muestre la calidad e ideas nuevas e innovadoras con variedad de sabores y para preparar de acuerdo a las preferencias de los clientes. Por otra parte se trabajará para lograr dar a conocer sus productos a las personas que frecuentan el centro comercial y turistas mediante un servicio personalizado y a un menor precio.

Tabla 15. Ventaja competitiva

Ventaja competitiva Liderazgo en costos

Diferenciarse

Enfoque

Mantener el costo más bajo que la competencia y lograr un volumen alto en ventas

Ofrecer productos con materiales de alta calidad y óptimo servicio al cliente

Atender a clientes del Condado Shopping

Adaptar los productos para Buen producto, con Productos de varios sabores, satisfacer las necesidades como: características del lugar de aderezos a elección del postre, lunch, merienda, entrada, origen cliente a la hora del té, en fiestas infantiles, para llevar

Morales, Adriana. 2014 Fuente:http://profecarreto.blogspot.com/2009/12/foda-mc-kinsey-y-ventajacompetitiva.html

36

CAPÍTULO III ASPECTOS TÉCNICOS DEL NEGOCIO 3.1.

Procesos de producción o servicios, según sea el caso PROCESO DE COMPRAS Figura 12. Flujograma de compras Inicio

Realizar lista de productos

Elegir proveedor y precios

Realizar requisición con especificaciones

Recibir productos

Control por tipos de productos Verificar: color, textura, olor, aspecto; etiquetado Comprobar: calidad, frescura, temperatura

C NO ¿Cumple las características?

SÍ Comprar/recibir factura

Realizar control de inventarios

Almacenar según el producto

Fin

Morales, Adriana. 2014 37

Para efectuar el proceso de compras se inicia elaborando la lista de productos, se elige el proveedor requerido tomando en cuenta los precios y forma de pago. Se emite el pedido. Al momento de recibir los productos, se deberá verificar la calidad y características de los mismos, para comprobar su estado y proseguir a almacenarlos según cada tipo, registrándolos en inventarios. PRODUCCIÓN DE MASA Figura 13. Flujograma de producción de masa Inicio

Colocar todos los ingredientes en mesa de trabajo

Control utensilios: elaboración y pesado

Usar guantes desechables

Utilizar batidora, balanza

NO Trabajar con cucharetas, pinzas y recipientes de medida

Limpiar con toallas de papel

C

¿Cumple ?

SÍ Mezclar ingredientes de acuerdo a la receta Dejar leudar la masa y realizar división NO

Cocer en la gofrera

¿Cumple tiempo de cocción y color? SÍ

Reservar para armado

Fin

Morales, Adriana. 2014 38

Todos los ingredientes son pesados y medidos, para realizar la mezcla según la receta. Con ello se deja el tiempo de reposo. Luego se realiza la división de la masa según el peso necesario, y se redondea. Se procede a cocer en gofreras y se reserva para expendio directo o armado con ingredientes elegidos por los clientes o según el menú.

PREPARACIÓN DE FRUTAS Figura 14. Flujograma de preparación de frutas Inicio Recepción de productos

Pesar ingredientes

Lavado y desinfección

Control de proceso

Pelado / Exposición frutas frescas Tipo de cortes para cada producto

Porcionamiento según cada menú Etiquetado C

¿Cumple ?

SÍ

Refrigerar/conservar productos

Listos para armado

Fin

Morales, Adriana. 2014 39

NO

Revisar Mise en place

Realizar la recepción de los productos requeridos de acuerdo al peso, se procede al lavado, selección y desinfección. Se establece el control del proceso como: pelado, exposición de frutas frescas; el tipo de corte como corresponda, la cantidad y el etiquetado. Proceder a refrigerar o conservarlas, mantener listo para el armado final.

ATENCIÓN AL CLIENTE Figura 15. Flujograma de atención al cliente externo Inicio

Cliente acude a la isla

Solicitud de información

Elije producto

Realiza el pedido

¿Está de acuerdo?

NO

Verifica selección

SÍ

Realiza el pago

Recibe factura

Retira producto

Fin

Morales, Adriana. 2014

El servicio de atención al cliente debe ser de óptima calidad, siguiendo los debidos procesos, brindado con calidez para satisfacer las necesidades y cumplir con sus expectativas. Desde el momento que ingresa o hace el primer contacto, elije el producto, realiza el pedido, el pago, hasta la recepción del producto solicitado. Con atención personalizada one to one. 40

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL EQUIPO Y STAND Figura 16. Flujograma de limpieza y desinfección Inicio Realizar limpieza en todos los equipos y utensilios

Desinfectar mesas y piso

Verificar limpieza y desinfección Utilizar detergentes, desengrasante y desinfectantes

NO

Comprobar que no queden residuos de productos

C

¿Cumple?

SÍ Ubicar todo en el sitio

Registrar la actividad realizada

Fin

Morales, Adriana. 2014

La higiene y desinfección de los equipos y en sí del stand deberán efectuarse diariamente de acuerdo a las normas de aseo y limpieza establecidas con el uso de productos idóneos, siempre comprobando que no queden residuos. Registrar la actividad realizada de acuerdo a las hojas de control, manteniendo todo en orden y en su sitio. 41

3.2.

Determinación de la capacidad instalada del negocio

El negocio tendrá una capacidad para producir alrededor de 50 unidades de gofres por día, dependiendo del mes, ubicación exacta de la instalación de la isla (depende de la aprobación del departamento de marketing del Centro Comercial) y de las fechas relevantes o feriados que se festejen. Con la finalidad de cumplir con la producción y satisfacer al 100% del total de su capacidad para atender a los potenciales clientes brindando un servicio esmerado en el horario fijado.

3.3.

Diseño de las instalaciones

El stand está diseñado de acuerdo a las necesidades y actividades a realizarse en la preparación de gofres con los equipos e instalaciones adecuadas. El tamaño será de 3 metros de largo x 2 metros de ancho y 1,10 metros de alto, contando con una instalación total de 6 metros cuadrados. Construido en MDF, laminado en fórmica de color café y los mesones de mármol, con puerta de ingreso, vitrina para guarniciones y aderezos, un pequeño estante, espacio para caja registradora y computadora, espacio para trabajar, caja de luz en la parte inferior para publicidad, conexiones eléctricas y de agua en perfecto funcionamiento y un lavabo. Figura 17. Diseño de la isla

Gofrera

Gofrera

Helados y Salsas Congelador

Dispensador Frutos secos

Caja

Refrigeradora

Fregadero

T

Gofrera

Morales, Adriana. 2014

42

3.4.

Análisis y calificación de proveedores (materias primas, insumos, producto final, equipos, etc.). Programación de abastecimiento

Para determinar, valorizar y aplicar medidas para el aprovisionamiento de: inventarios, stocks, relación comercial con proveedores, transporte o distribución, es necesario elaborar documentos con formatos que permitan calificar los servicios solicitados, evitar errores e impedir que afecten el normal desenvolvimiento operacional del negocio. O a la vez definir indicadores para evaluar el funcionamiento y lograr excelencia en el desempeño integral de la empresa. Como ventaja para el producto final y servicio, se adoptará la calidad agregando valor en los procedimientos de control. Se diseñará políticas, procedimientos y reglas para asegurar la inocuidad de todos los materiales y equipos a ser utilizados. Además de ejecutar un plan de acción para los presupuestos reales requeridos. Todo este tipo de acciones serán aplicadas, vigiladas y controladas de acuerdo a su ejecución, mediante informes o reportes que permitan tomar decisiones inmediatamente, corregir o buscar nuevas alternativas de negociación con proveedores. Para coordinar el requerimiento de los stocks mínimos y máximos de la materia prima, productos, materiales, empaques; será necesario tomar en cuenta la demanda de los productos y el alza de los precios en los mercados. El mercado ecuatoriano cuenta con numerosos proveedores de materia prima para la producción y expendio de gofres, los mismos que deben ser negociados bajo conceptos que permitan obtener ventajas y garantía en precio, calidad, entrega. Como podría ser el poder de negociación generado por el tiempo o la forma de pago (en efectivo, crédito u otros).

43

Figura 18. Operaciones del área de compras Área de compras:

Necesidad productos

Búsqueda proveedor Precios- márgenes

Consulta base de datos Compras/opciones

Área de consumo

Previsiones en unidades por períodos

Selección y homologación proveedor

Sistema de gestión

Planificación compras INFORMACIÓN SITUACIÓN - Cumplimiento de plazos - Cumplimiento calidad - Ajuste periódico - Reprogramación - Control stocks - Control roturas

Emisión pedidos

Reclamaciones y ajustes

Control y gestión

- Control facturas Estadísticas e informes periódicos INFORMACIÓN -Stocks -Recibir -Prod. sin movimiento -Prod. obsoletos

Morales, Adriana. 2014

3.5.

Normas sanitarias, de higiene o ambientales, de ser aplicable

Las normas de higiene y demás obligaciones |sanitarias se cumplirán en forma estricta por parte de los empleados y representantes de la empresa. 44

Se deberá cumplir con todos los estándares de manipulación e higiene de los alimentos, así como con los HACCP - (Análisis de peligros y puntos críticos de control), o el conjunto de prácticas, normas y estándares que garanticen la higiene y seguridad. Los cuales previenen y eliminan todo posible origen de contaminación de los alimentos.11 Asegurar y respetar las normas sanitarias establecidas para el correcto funcionamiento de establecimientos de expendio de alimentos y las buenas prácticas de manipulación y de infraestructura.12

3.6.

Control de la calidad

Es imprescindible establecer los controles respectivos, para registrar oportunamente todos los procesos desde la planificación de compras, el de producción hasta el de atención y entrega de los productos a los clientes; a fin de que la empresa cumpla con su trabajo de manera eficaz. El adecuado manejo y control siempre irá de la mano fomentando que los empleados trabajen juntos en equipo, por ende con desempeño, responsabilidad, que contribuya al crecimiento y aceptación, reflejado en la calidad directiva, en la administración participativa de la empresa para que coincidan con las expectativas establecidas en este plan de negocios. Lograr desarrollar las actividades identificando las oportunidades de mejora, optimizando los recursos para el logro de los resultados de forma competitiva, o para evitar errores; diseñando e implementando para el control estándares e indicadores para antes, durante y después de los procesos y servicio.

3.7.

Ubicación del negocio. Macro y micro localización

La empresa se ubicará en la provincia de Pichincha, cantón Quito, parroquia de Cotocollao.

HACCP Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control …, revisado: 19 de noviembre de 2014, en: http://bioingenia.com/alimentos/haccp/ 11

12

Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines, revisado: 19 de noviembre de 2014, en: www.muniplibre.gob.pe%2Fweb_old%2FReglamento%2520de%2520Restaurante.pdf

45

Figura 19. División parroquial de Pichincha y del cantón Quito

Quito

QUITO URBANO

PROVINCIA DE PICHINCHA

Morales, Adriana. 2014 Fuente:http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mapa_de_la_parroquia_El_Condado _%28Quito%29.jpg

Ubicado en El Centro Comercial Condado Shopping al norte del Distrito Metropolitano de Quito, en la Avenida Mariscal Antonio José de Sucre y Avenida de la Prensa, sector El Condado. Figura 20. Ubicación Condado Shopping

Morales, Adriana. 2014 Fuente: http://www.elcondadoshopping.com/web/index.php/contactos 46

CAPÍTULO IV

ESTUDIO ECONÓMICO Y EVALUACIÓN FINANCIERA 4.1.

Estructuración económica del negocio

En esta sección se ubica a la empresa en un marco microeconómico con todas las variables y riesgos identificados, en el cual se establecerán políticas claras de precios y distribución de utilidades con la finalidad de maximizar el valor de la empresa. El objetivo de realizar esta estimación será de estructurar la base financiera que apoyará y sustentará todas las operaciones y estrategias que la empresa pondrá en el mercado para competir. Para lograr esto, se detallan los costos de operación, gastos de administración, gastos de ventas, es decir la inversión inicial necesaria para arrancar con el negocio y los datos para estructurar el flujo de caja, el balance general, el estado de pérdidas y ganancias, entre otros; proyectados para cinco años de funcionamiento. Otro punto básico que será analizado es la rentabilidad del negocio, por lo que se empleará métodos de evaluación para determinar la factibilidad económicafinanciera del plan de negocios.

4.1.1. Plan de inversiones, clasificación La inversión estará conformada por los recursos necesarios para la realización y puesta en marcha del plan de negocios. Para obtener este valor se considera: 

Inversión fija



Gastos pre-operacionales



Capital de trabajo

En base a estos puntos, la inversión que requiere el plan asciende a un valor de USD 36 849,44 detallados en el siguiente cuadro:

47

Tabla 16. Inversión inicial

INVERSIÓN AÑO 1 ACTIVOS FIJOS INVERSIÓN FIJA

CO STO TO TAL

INFRAESTRUCTURA

2500.00

MAQUINARIA Y EQUIPO

5446.90

EQUIPO DE CÓMPUTACIÓN

1407.20 178.67

UTENSILIOS

46.04

UTILERÍA TOTAL ACTIVOS FIJOS

9578.81

ACTIVOS DIFERIDOS ACTIVOS DIFERIDOS

GASTOS DE CONSTITUCIÓN

100.00

PERMISOS DE FUNCIONAMIENTO

120.00

TOTAL ACTIVOS DIFERIDOS

220.00

CAPITAL DE TRABAJO MANO DE OBRA DIRECTA MANO DE OBRA INDIRECTA*

1168.80

MATERIA PRIMA*

6373.84

CAPITAL DE TRABAJO * PARA UNIFORMES TRES MESES DE OPERACIÓN

13284.48

178.10

ARRIENDO Y SERVICIOS BÁSICOS*

4500.00

GASTOS DE VENTAS

1220.00

MANTENIMIENTO (INSUMOS DE LIMPIEZA)*

145.41 180.00

SEGUROS TOTAL CAPITAL DE TRABAJO TOTAL DE INVERSIÓN

27050.63 36849.44

Morales, Adriana. 2014

Inversión Fija La inversión fija comprende la adquisición de los activos fijos o tangibles para el inicio de las operaciones y equivale a USD 9 578,81. Inversión en Activos Diferidos La inversión inicial en activos diferidos se refiere a dos partes, gastos de constitución y permisos de funcionamiento. El valor es de USD 220,00. Capital de Trabajo El capital de trabajo constituye el conjunto de recursos requeridos para la puesta en marcha durante un ciclo de operación de tres meses, tomando en cuenta su capacidad y tamaño para hacer frente a un proceso de gasto. El monto que se necesitará para la operación en este caso es de USD27 050,63. 48

Tabla 17. Infraestructura CANT.

1

INFRAESTRUCTURA

Isla, vitrina y adecuaciones

PRECIO UNT

2500.00 2500.00

TOTAL

TOTAL

2500.00 2500.00

Morales, Adriana. 2014

Tabla 18. Equipamiento de cocina CANT.

1 1 1 1 1 1

EQUIPOS DE COCINA

Gofrera 4 x 5 Liège Gofrera redonda Refrigeradora Exhibidor de helados (8 bandejas) Batidora industrial Balanza electrónica TOTAL Morales, Adriana. 2014

PRECIO UNT

873.00 1049.00 502.95 1792.00 1120.00 109.95 5446.90

TOTAL

873.00 1049.00 502.95 1792.00 1120.00 109.95 5446.90

Tabla 19. Batería de cocina CANT.

1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 4 2 2 1

UTENSILIOS

PRECIO UNT

Tablas de picar: 1 blanca Tablas de picar: 1 verde Cuchillo cebollero Puntilla Pelador Sacabocados Cuchareta para helado Cucharón Cucharas para salsa (12 unidades) Palas Coladores (juego de 3 unidades) Pinza Espátula (2 unidades) Batidor manual Bowl medianos Bowl grandes Perol chef 20cm. Rallador TOTAL Morales, Adriana. 2014 49

20.00 15.04 15.11 1.45 1.86 4.00 14.64 2.86 8.57 1.31 2.32 3.10 2.79 8.36 3.53 8.21 21.54 2.33 137.02

TOTAL

20.00 15.04 15.11 1.45 1.86 4.00 14.64 2.86 8.57 2.62 2.32 3.10 2.79 8.36 14.12 16.42 43.08 2.33 178.67

Tabla 20. Utilería UTILERÍA

CANT.

1 2 1

PRECIO UNT

Basurero Palas de basura Extintor, señalética y botiquín

4.50 0.77 40.00 45.27

TOTAL

TOTAL

4.50 1.54 40.00 46.04

Morales, Adriana. 2014

CANT.

1 1 1

Tabla 21. Equipo de computación n

EQUIPO DE COMPUTACIÓN

Computadora Caja registradora Paquete de 5 rollos de papel con copia TOTAL

PRECIO UNT

850.00 548.80 8.40 1407.20

TOTAL

850.00 548.80 8.40 1407.20

Morales, Adriana. 2014 Tabla 22. Uniformes CANT.

8 4 4 4 1 12

UNIFORMES

PRECIO UNIT.

Camisetas pique c/cuello Delantales chef Gorros con cola Gorros red Arte bordado Bordados

9.25 8.40 3.60 3.00 10.50 2.80 37.55

TOTAL

TOTAL

74.00 33.60 14.40 12.00 10.50 33.60 178.10

Morales, Adriana. 2014 Tabla 23. Materiales de limpieza CANT.

2 1 10 1 2 2 1 1 4 2

INSUMOS DE LIMPIEZA

Gel desinfectantes 1000 ml Jabón líquido Clean 1000 ml Guantes de latex (10 unidades) Toalla desechable (rollo) Desinfectantes 1000 ml Esponjas mixtas (2 unidades) Escoba Trapeador Limpiones Fundas de basura (30 unidades) TOTAL

Morales, Adriana. 2014 50

PRECIO UNT

3.81 2.97 1.23 4.95 1.89 1.17 2.00 2.11 1.65 1.90 23.68

TOTAL

7.62 2.97 12.3 4.95 3.78 2.34 2.00 2.11 6.60 3.80 48.47

4.1.2. Fuentes de financiamiento aportantes El financiamiento para la Inversión Inicial del negocio estará conformado por aportes iguales de capital propio de 2 socios correspondientes a USD 9 849,44, que equivale al 26,7% de la inversión total requerida. Por otra parte, se requiere financiar el otro 73,3% de la inversión requerida para el plan de negocio. Este valor equivale a USD 27 000,00.

Tabla 24. Fuentes de financiamiento

ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO DESCRIPCIÓN

VALOR

CAPITAL PROPIO

CRÉDITO BANCARIO

ACTIVOS INFRAESTRUCTURA

2500.00

MAQUINARIA Y EQUIPO

5446.90

EQUIPO DE CÓMPUTACIÓN

1407.20

1407.20

178.67

178.67

46.04

46.04

GASTOS DE CONSTITUCIÓN

100.00

100.00

PERMISOS DE FUNCIONAMIENTO

120.00

120.00

UTENSILIOS UTILERÍA

2500.00 5446.90

ACTIVOS DIFERIDOS

CAPITAL DE TRABAJO MANO DE OBRA DIRECTA

13,284.48

13,284.48

MANO DE OBRA INDIRECTA*

1,168.80

MATERIA PRIMA (COSTOS)*

6,373.84

963.32

ARRIENDO Y SERVICIOS BÁSICOS*

4,500.00

4,500.00

GASTOS DE VENTAS

1,220.00

1,220.00

UNIFORMES

178.10

MANTENIMIENTO (INSUMOS LIMPIEZA)*

145.41

SEGUROS

180.00

TOTAL DE LA INVERSIÓN TOTAL DE LA INVERSIÓN PORCENTAJE * Valor Trimestral para operación

Morales, Adriana. 2014

51

1,168.80 5,410.52

178.10 145.41 180.00

36,849.44

9,849.44

27,000.00

100%

27%

73%

4.1.3. Presupuesto de ingresos En el presupuesto de ingresos se considerará un incremento anual del 3,4% de inflación anual en los montos de los ingresos a partir del segundo año del plan de negocios. Para ello, además se calcularán todos los valores a ingresar por concepto de las ventas que se estiman realizar. En el siguiente cuadro se observa el presupuesto de ingresos correspondientes a los primeros 5 años: Tabla 25. Presupuesto de ingresos proyectado a 5 años

CUADRO DE INGRESOS CUADRO DE INGRESOS ANUAL MESES ENERO

No. Precio Mensual Unitario 1500 4.00

2 AÑO

Precio CANT. P. UNIT. Total 6000.00 1551 4.14

3 AÑO TOTAL

CANT. P. UNIT.

4 AÑO TOTAL

CANT. P. UNIT.

5 AÑO TOTAL

CANT. C. UNIT.

TOTAL

6414.94

1604

4.28

6858.57

1658

4.42

7332.88

1715

4.57

7839.99

FEBRERO

2400

4.00

9600.00

2482

4.14

10263.90

2566

4.28

10973.71

2653

4.42

11732.61

2743

4.57

12543.99

MARZO

1500

4.00

6000.00

1551

4.14

6414.94

1604

4.28

6858.57

1658

4.42

7332.88

1715

4.57

7839.99

ABRIL

1800

4.00

7200.00

1861

4.14

7697.92

1924

4.28

8230.28

1990

4.42

8799.45

2058

4.57

9407.99

MAYO

3000

4.00

12000.00

3102

4.14

12829.87

3207

4.28

13717.13

3317

4.42

14665.76

3429

4.57

15679.98

JUNIO

3000

4.00

12000.00

3102

4.14

12829.87

3207

4.28

13717.13

3317

4.42

14665.76

3429

4.57

15679.98

JULIO

1800

4.00

7200.00

1861

4.14

7697.92

1924

4.28

8230.28

1990

4.42

8799.45

2058

4.57

9407.99

AGOSTO

1800

4.00

7200.00

1861

4.14

7697.92

1924

4.28

8230.28

1990

4.42

8799.45

2058

4.57

9407.99

SEPTIEMBRE

2100

4.00

8400.00

2171

4.14

8980.91

2245

4.28

9601.99

2322

4.42

10266.03

2400

4.57

10975.99

OCTUBRE

1800

4.00

7200.00

1861

4.14

7697.92

1924

4.28

8230.28

1990

4.42

8799.45

2058

4.57

9407.99

NOVIEMBRE

1800

4.00

7200.00

1861

4.14

7697.92

1924

4.28

8230.28

1990

4.42

8799.45

2058

4.57

9407.99

DICIEMBRE

3600

4.00

14400.00

3722

4.14

15395.85

3849

4.28

16460.56

3980

4.42

17598.91

4115

4.57

18815.98

104400.00

26987

111619.89

27905

119339.07

28854

127592.08

29835

Total

26100

Total

Total

Morales, Adriana. 2014

52

Total

Total

Total

136415.84

4.1.4. Presupuesto de costos Para el presupuesto de costos se considera el incremento del 5% anual para el costo unitario y un incremento del 3,4% de inflación anual para la cantidad unitaria. En el siguiente cuadro se detalla el presupuesto de costos para los primeros cinco años. Tabla 26.

Presupuestos de costos proyectado a 5 años

CUADRO DE COSTOS CUADRO DE COSTOS ANUAL MESES ENERO

2 AÑO

No. Costo Costo Total CANT. C. UNIT. Mensual Unitario 1500 0.98 1,463.93 1551 1.02

3 AÑO TOTAL

CANT. C. UNIT.

4 AÑO TOTAL

CANT. C. UNIT.

5 AÑO TOTAL

CANT. C. UNIT.

TOTAL

1589.39

1604

1.08

1725.60

1658

1.13

1873.49

1715

1.19

2034.05

1.02

2543.03

2566

1.08

2760.97

2653

1.13

2997.58

2743

1.19

3254.47

1551

1.02

1589.39

1604

1.08

1725.60

1658

1.13

1873.49

1715

1.19

2034.05

1861

1.02

1907.27

1924

1.08

2070.72

1990

1.13

2248.19

2058

1.19

2440.85

2,927.87

3102

1.02

3178.79

3207

1.08

3451.21

3317

1.13

3746.98

3429

1.19

4068.09

0.98

2,927.87

3102

1.02

3178.79

3207

1.08

3451.21

3317

1.13

3746.98

3429

1.19

4068.09

1800

0.98

1,756.72

1861

1.02

1907.27

1924

1.08

2070.72

1990

1.13

2248.19

2058

1.19

2440.85

FEBRERO

2400

0.98

2,342.29

2482

MARZO

1500

0.98

1,463.93

ABRIL

1800

0.98

1,756.72

MAYO

3000

0.98

JUNIO

3000

JULIO AGOSTO

1800

0.98

1,756.72

1861

1.02

1907.27

1924

1.08

2070.72

1990

1.13

2248.19

2058

1.19

2440.85

SEPTIEMBRE

2100

0.98

2,049.51

2171

1.02

2225.15

2245

1.08

2415.84

2322

1.13

2622.88

2400

1.19

2847.66

OCTUBRE

1800

0.98

1,756.72

1861

1.02

1907.27

1924

1.08

2070.72

1990

1.13

2248.19

2058

1.19

2440.85

NOVIEMBRE

1800

0.98

1,756.72

1861

1.02

1907.27

1924

1.08

2070.72

1990

1.13

2248.19

2058

1.19

2440.85

DICIEMBRE

3600

0.98

3,513.44

3722

1.02

3814.54

3849

1.08

4141.45

3980

1.13

4496.37

4115

1.19

4881.71

Total

26100 Total

25,472.44

26,987

Total

27,655.43

27,905

Morales, Adriana. 2014

53

Total

30,025.50

28854 Total

32598.69

29835 Total

35392.39

4.1.5. Presupuesto de gastos Se estiman los gastos de funcionamiento del plan de negocios proyectados a cinco años con un crecimiento del 3,4% de inflación por cada año. El mismo que se muestra en la tabla 26. Cabe señalar que el costo del sueldo de mano de obra directa incluye pago del aporte patronal y vacaciones. Tabla 27. Presupuesto de costos y gastos

PRESUPUESTO DE COSTOS Y GASTOS PROYECTADO PERÍODOS

AÑO 1 AÑO 2 COSTOS VARIABLES

AÑO 3

AÑO 4

AÑO 5

GASTOS OPERACIONALES (BENEFICIOS)

13284.48

13736.15

14203.18

14686.09

15185.42

MATERIA PRIMA

25495.35

26362.19

27258.51

28185.30

29143.60

581.64

601.42

621.86

643.01

664.87

39361.47

40699.76

42083.55

43514.40

44993.89

MANTENIMIENTO (INSUMOS LIMPIEZA) TOTAL COSTOS VARIABLES

COSTOS FIJOS DE OPERACIÓN GASTOS ADMINISTRATIVOS ARRIENDO Y SERVICIOS BÁSICOS SEGUROS

4675.20

4834.16

4998.52

5168.47

5344.20

18000.00

18612.00

19244.81

19899.13

20575.70

180.00

186.12

192.45

198.99

205.76

2053.76

2053.76

2053.76

2053.76

2053.76

44.00

44.00

44.00

44.00

44.00

178.10

184.16

190.42

196.89

203.59

GASTOS DE VENTAS

1220.00

1261.48

1304.37

1348.72

1394.58

GASTOS FINANCIEROS

8100.00

7560.00

7020.00

6480.00

5940.00

34451.06

34735.67

35048.32

35389.96

35761.57

73812.53

75435.43

77131.87

78904.35

80755.46

DEPRECIACIÓN AMORTIZACIÓN ACTIVOS DIFERIDOS UNIFORMES

COSTO TOTALES FIJOS COSTOS TOTALES

Morales, Adriana. 2014

4.1.6. Estado de pérdidas y ganancias proyectado El estado de resultados muestra detallada y ordenadamente la utilidad y/o pérdida del ejercicio. Al restar los ingresos anuales menos el costo de operación, se obtiene como resultado la utilidad bruta y se alcanzan utilidades ascendentes desde el primer año. 54

La utilidad en el presente plan de negocios no se reparte porque al ser una empresa artesanal accede a los beneficios como tal como: no pagar décimos tercero y cuarto sueldo, fondos de reserva ni utilidades al no superar los USD 87 500,00 de inversión. Tabla 28. Estado de resultados ESTADO DE RESULTADOS DESCRIPCIÓN

AÑO 1

INGRESOS

AÑO 2

AÑO 3

AÑO 4

AÑO 5

104400.00

111619.89

119339.07

127592.0841

136415.84

(-)COSTOS Y GASTOS

73812.53

75435.43

77131.87

78904.35

80755.46

SUELDOS (BENEFICIOS)

13284.48

13736.15

14203.18

14686.09

15185.42

ARRIENDO Y SERVICIOS BÁSICOS

18000.00

18612.00

19244.81

19899.13

20575.70

SEGUROS

180.00

186.12

192.45

198.99

205.76

UNIFORMES

178.10

184.16

190.42

196.89

203.59

25495.35

26362.19

27258.51

28185.30

29143.60

MATERIA PRIMA MANTENIMIENTO (INSUMOS LIMPIEZA)

581.64

601.42

621.86

643.01

664.87

GASTOS ADMINISTRATIVOS

4675.20

4834.16

4998.52

5168.47

5344.20

GASTOS DE VENTAS

1220.00

1261.48

1304.37

1348.72

1394.58

GASTOS DE CONSTITUCIÓN

20.00

20.00

20.00

20.00

20.00

PERMISOS DE FUNCIONAMIENTO

24.00

24.00

24.00

24.00

24.00

DEPRECIACIÓN

2053.76

2053.76

2053.76

2053.76

2053.76

GASTOS FINANCIEROS

8100.00

7560.00

7020.00

6480.00

5940.00

UTILIDAD BRUTA

30587.47

36184.46

42207.20

48687.73

55660.39

UTILIDAD ANTES IMP. Y UTILIDADES

30587.47

36184.46

42207.20

48687.73

55660.39

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

30587.47

36184.46

42207.20

48687.73

55660.39

(-)15% TRABAJADORES UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS (-)22%IMP. RENTA UTILIDAD NETA

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

30587.47

36184.46

42207.20

48687.73

55660.39

Morales, Adriana. 2014

4.1.7. Punto de equilibrio Para calcular el punto de equilibrio en valores monetarios y en unidades se utilizará las siguientes fórmulas: Costos Fijos

PE(valores) = 1

PE(unidades)=

-

CV VN

Costos Fijos Precio V U

=

- Costo Unitario 55

=

34451.06 1 - 39361.47 104400.00

34451.06 4.00 - 1.48

=

34451

=

13698

Tabla 29. Punto de equilibrio unidades UNIDADES

VENTAS $

C. FIJOS

10000.00 40000.00 13697.90 54791.62 15000.00 60000.00 20000.00 80000.00 25000.00 100000.00 Morales, Adriana. 2014

34451.06 34451.06 34451.06 34451.06 34451.06

C. TOTAL

49300.45 54791.62 56725.15 64149.85 71574.55

El punto de equilibrio está expresado por unidades de venta, puesto que el mismo se encuentra en el primer año de puesta en marcha el negocio.

Figura 21. Punto de equilibrio

Morales, Adriana. 2014

4.1.8. Flujo de caja El flujo de efectivo es positivo y creciente a partir del primer año, debido a los recursos que se obtendrán en la operación normal y eficiente de la empresa, además de la política de no repartir utilidades. 56

Tabla 30. Estado de flujo de caja

FLUJO DE CAJA DESCRIPCIÓN

INVERSIÓN

AÑO 1

AÑO 2

AÑO 3

AÑO 4

AÑO 5

VENTAS ANUALES

104400.00

111619.89

119339.07

127592.08

136415.84

(-)GASTOS DE OPERACIÓN ANUAL

-73812.53

-75435.43

-77131.87

-78904.35

-80755.46

SUELDOS OPERACIONALES

-13284.48

-13736.15

-14203.18

-14686.09

-15185.42

ARRIENDO Y SERVICIOS BÁSICOS

-18000.00

-18612.00

-19244.81

-19899.13

-20575.70

-180.00

-186.12

-192.45

-198.99

-205.76

SEGUROS UNIFORMES MATERIA PRIMA MANTENIMIENTO (INSUMOS LIMPIEZA) GASTOS DE CONSTITUCIÓN PERMISOS DE FUNCIONAMIENTO

-178.10

-184.16

-190.42

-196.89

-203.59

-25495.35

-26362.19

-27258.51

-28185.30

-29143.60

-581.64

-601.42

-621.86

-643.01

-664.87

-20.00

-20.00

-20.00

-20.00

-20.00

-24.00

-24.00

-24.00

-24.00

-24.00

DEPRECIACIÓN

-2053.76

-2053.76

-2053.76

-2053.76

-2053.76

GASTOS ADMINISTRATIVOS

-4675.20

-4834.16

-4998.52

-5168.47

-5344.20

GASTOS DE VENTAS

-1220.00

-1261.48

-1304.37

-1348.72

-1394.58

GASTOS FINANCIEROS

-8100.00

-7560.00

-7020.00

-6480.00

-5940.00

UTILIDAD ANTES DE IMPUESTO

30587.47

36184.46

42207.20

48687.73

55660.39

15% PARTICIPACIÓN TRABAJADORES

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

22% IMPUESTO A LA RENTA

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

30587.47

36184.46

42207.20

48687.73

55660.39

INVERSION TOTAL

36849.44

FLUJO NETO DE CAJA

-36849.44

Morales, Adriana. 2014

4.1.9. Balance general El balance general tiene como objetivo reflejar la situación económica, financiera y patrimonial de la empresa. A medida que transcurran los años de gestión tendrá resultados operacionales favorables que determinará que el patrimonio se vaya fortaleciendo.

57

Tabla 31. Balance general BALANCE GENERAL PROYECTADO BALANCE GENERAL

AÑO 1

AÑO 2

AÑO 3

AÑO 4

AÑO 5

ACTIVOS ACTIVO CORRIENTE EFECTIVO Y EQUIVALENTES DE EFECTIVO

63614.77

65777.68

68014.12

70326.60

72717.70

63614.77

65777.68

68014.12

70326.60

72717.70

MAQUINARIA Y EQUIPO

5446.90

5446.90

5446.90

5446.90

5446.90

EQUIPOS DE COMPUTACIÓN

1407.20

1407.20

1407.20

1407.20

1407.20

INFRAESTRUCTURA

2500.00

2500.00

2500.00

2500.00

2500.00

SUBTOTAL ACTIVO CORRIENTE ACTIVOS FIJOS

UTILERÍA UTENSILIOS

46.04

46.04

46.04

46.04

46.04

178.67

178.67

178.67

178.67

178.67

(-)DEPRECIACIÓN AC. ACTIVOS FIJOS

-2053.76

-4107.51

-6161.27

-7750.65

-9354.10

SUBTOTAL DE ACTIVO FIJO NETO

7525.05

5471.30

3417.54

1828.16

224.71

GASTOS DE CONSTITUCIÓN

100.00

80.00

60.00

40.00

20.00

PERMISOS DE FUNCIONAMIENTO

120.00

96.00

72.00

48.00

24.00

SUBTOTAL ACTIVO DIFERIDO

220

176

132

88

44

TOTAL ACTIVO

71359.83

71424.97

71563.66

72242.76

72986.41

90.72

93.80

96.99

100.29

103.70

ACTIVOS DIFERIDOS

PASIVOS PASIVO CORRIENTE APORTES IESS VACACIONES POR PAGAR PRÉSTAMO POR PAGAR TOTAL PASIVOS

40.00

41.36

42.77

44.22

45.72

8100.00

7560.00

7020.00

6480.00

5940.00

8230.72

7695.16

7159.76

6624.51

6089.43

PATRIMONIO Capital TOTAL PATRIMONIO TOTAL PASIVO + PATRIMONIO

63129.11

63729.81

64403.90

65618.25

66896.99

63129.11

63729.81

64403.90

65618.25

66896.99

71359.83

71424.97

71563.66

72242.76

72986.41

Morales, Adriana. 2014

4.2.

Evaluación financiera del negocio 4.2.1. Principales criterios de evaluación

Para la evaluación financiera se ha considerado efectuar un análisis a través de los principales indicadores de decisión como el VAN, la TIR, el PRI (Período de Recuperación de la Inversión), la identificación del costo-beneficio, que tendrá la posibilidad de valorar los beneficios y rentabilidad del negocio, para que se pueda evitar posibles problemas. 58

4.2.2. Índices financieros VAN: 99 887,69 El Valor Actual Neto (VAN) mide la rentabilidad en términos monetarios que aporta el plan de negocios. Para el cálculo se empleó la tasa de descuento del 12%, considerando las expectativas de un ingreso que supere la tasa de inflación, así como la tasa de interés pasiva del sistema financiero. El resultado obtenido indica que el plan de negocios es factible, ya que genera un buen rendimiento en sus ingresos. TIR: 93,43% La Tasa Interna de Retorno permite ver la rentabilidad obtenida en proporción directa al capital invertido. La TIR es la tasa de descuento que hace que el valor actual neto sea cero. Equivale al 93,43% lo cual demuestra que es rentable.

ROE

ROE =

Utilidad Neta = Patrimonio Total

55660.39 66896.99

0.83

55660.39 72986.41

0.76

ROA

ROA =

Utilidad Neta Activo Total

=

Recuperación de la Inversión Es el tiempo exacto que requiere la empresa para recuperar la inversión inicial. Para el cálculo se emplea el valor de la inversión inicial para el total de unidades y se calculan los meses. La empresa Gofres o Waffles tendrá un período de recuperación de la inversión de 1 año, 4 meses y 9 días. PRI

1 AÑO, 4 MESES Y 9 DÍAS

59

4.2.3. Determinación del riesgo

Los principales riesgos que afectarían al negocio, pueden ser:       

Económico, por demora en el crédito bancario solicitado. Cambio en las políticas de estado, que afecten la Ley de Defensa del Artesano. Desastres naturales e incendios. Mal manejo del negocio. Escasez de materia prima y costos elevados. Falla en equipos generadores de frío y calor. La competencia es el mayor riesgo para el negocio, para lo cual se deberá utilizar estrategias que minimicen los daños.

4.2.4. Análisis del costo / beneficio El Costo-Beneficio expresa el rendimiento, que genera el plan de negocios por unidad monetaria invertida. Debe ser mayor que la unidad para aceptar el plan de negocios.

La fórmula empleada es la siguiente:

Costo/Beneficio =

Ingresos Totales Costos Totales

=

599366.88 = 151144.46

3.97

El resultado obtenido muestra que por cada dólar invertido en la empresa, se obtiene un valor de USD 3,97 de retorno.

60

CAPÍTULO V

IMPACTO DEL NEGOCIO 5.1.

Matriz de impacto y mitigación

Con la matriz se establecerán los posibles impactos asociados a las actividades que se realizará en el stand y la manera de mitigar estos cambios generados.

Tabla 32. Matriz de identificación de impactos

GENERADORES

IMPACTOS

TIPO

MITIGACIÓN

Productos de limpieza, detergentes, jabones

Contaminante orgánico / cruzado

Negativo

Ubicación adecuada / manejo correcto

Música o tecnología utilizada dentro del CCC*

Ruido

Negativo

Mejoramiento de tecnología

Empaques de materiales e insumos

Generación de residuos sólidos

Neutro

Control y reciclaje

Residuos de materia prima

Generación desechos orgánicos

Neutro

Disminución en lo posible de desechos

Restos de masa en gofreras Contaminación con olores

Negativo

Instalación de estractores

Consumo de energía elevado: equipos y luces prendidos sin necesidad

Recursos naturales empleados en la generación de energía

Negativo

Diseño de plan que vigile el uso de equipos, luces y horarios

Incremento de servicio

Mayor número de stands

Positivo

Ejecución de políticas en el CCC* de acuerdo a la capacidad

Fuente de empleo

Actividad de producción del plan de negocio

Positivo

Capacitación y cumplimiento de leyes laborales

* CCC – Centro Comercial El Condado

Morales, Adriana. 2014

61

5.2.

Plan de contingencia y salida

Es imprescindible para la empresa tener un adecuado plan de contingencia y sus respectivos correctivos que garanticen la rentabilidad y el valor agregado del negocio, los bienes y las personas.

Tabla 33. Plan de contingencia

ÁREA

RIESGO

IMPACTO

SOLUCIÓN

A lto M e d ia no B a jo

Financiera

Tener problema con el crédito bancario

X

Presentar todos los documentos en la BNF, para agilitar el trámite

Mal desempeño

X

Capacitación en las actividades a realizar

Faltas injustificadas del personal

Se realizará 3 memorandos o será remplazado de inmediato

X

Operativa Desorganización en el área

Mantener comunicación y trabajo en equipo

X

Renuncias imprevistas

Mala administración

X

Contar con hojas de vida para reemplazar el puesto de trabajo

X

Lograr una dirección que mejore el rendimiento de los recursos: humanos, financieros y técnicos

X

Preveer de suficientes reservas de insumos y materiales para cumplir con la oferta

X

Realizar un plan de acciones correctivas de satisfacción al cliente

Administrativa Desabastecimiento por falta de control en inventarios Atención al Quejas de los clientes cliente

Morales, Adriana. 2014

62

5.3.

Cronograma para la ejecución

Tabla 34. Cronograma de ejecución

ACTIVIDADES

MESES (Tiempo: 1 año) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

1. Preinversión Levantamiento de información Estudios técnicos Estudios financieros Constitución de la empresa Arrendamiento del stand Solicitud del préstamo

2. Inversión Infraestructura Obras y adaptaciones Limpieza y puesta a punto instalaciones Compra de equipos y batería Contratación personal

3. Preapertura Compra de insumos y materia prima Prueba piloto Publicidad Seguro de equipos

4. Inauguración Morales, Adriana. 2014

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CONCLUSIONES

La alimentación es una necesidad básica de las personas, por lo que se puede mencionar que el sector de alimentos & bebidas es muy importante y atractivo como fuente de ingresos y oportunidad de negocio, ya que genera un buen porcentaje de las fuentes de empleo en el país, además representa una parte significativa en la generación de un servicio de calidad al cliente. Se puede observar claramente el escenario nacional, con apertura y apoyo hacia el desarrollo de planes de negocio que contribuyan al progreso económico y social de los ecuatorianos. Por lo que se debería aprovechar esta tendencia y crear la Empresa Gofres o Waffles.

RECOMENDACIONES

Existen varios factores de éxito para el desarrollo de este servicio. De acuerdo a las investigaciones realizadas, los factores procuradores de crecimiento y progreso sustentable en este negocio son: el servicio personalizado, buena relación comercial con proveedores, limpieza e higiene, puntualidad, calidad e innovación del producto y excelente trato a los clientes. La calidad del producto final, la buena gestión de las ventas y la eficacia del servicio, determinará la situación económica de la empresa. A su vez “Gofres o Waffles” distribuirá sus productos a una cadena de supermercados y se relacionará comercialmente con negocios que le permitan crecer y concretar nuevos contratos.

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BIBLIOGRAFÍA 

Gutiérrez, A. (1994). Curso de Técnicas de Investigación 1. (3ª. ed.). Quito, Ecuador: Editora Andina.



Jaramillo Rodríguez, C. (2008). Guía para la elaboración de proyecto de tesis de grado. Imprenta Santiago.



Zapata Sánchez, P. (1996). Contabilidad General. Santafé de Bogotá, Colombia: McGraw-Hill Interamericana, S.A.

WEBGRAFÍA 

Info-economía, Análisis sectoriales, revisado: 29 de septiembre de 2014, en: http://www.ecuadorencifras.gob.ec/wp-content/descargas/Infoconomia/infoe.pdf



El periódico instantáneo de Ecuador, industria de alimentos y bebidas, revisado: 29 de septiembre de 2014, en: http://www.ecuadorinmediato.com/index.php?module=Noticias&func=news_use r_view&id=123981&umt=industria_alimentos_y_bebidas_si_invierte_y_elabora _productos_para_pais_advierte_presidente_del_gremio_audio



EL MERCURIO diario independiente de la mañana, Artesanos deben asegurar y formalizar a sus operarios, publicado el 2013/01/31 por ACR, revisado: 20 de noviembre de 2014, en: www.elmercurio.com.ec



Emprendedores Ecuatorianos: 5 pasos básicos para legalizar tu negocio en Quito, revisado: 07 de octubre de 2014, en: http://emprendedoresec.blogspot.com/2010/05/5-pasos-basicos-para-legalizartu.html



Control sanitario, revisado: 13 de octubre de 2014, en: http://www.controlsanitario.gob.ec/wpcontent/uploads/downloads/2014/04/Regla -Permiso-de-Funcionamiento-20141.pdf

65



Preguntas frecuentes – SAYCE (Sociedad de Autores y Compositores del Ecuador), revisado: 13 de octubre de 2014 en: http://www.sayce.com.ec/joomla25/images/documentos/NUEVO_TARIFARIO. pdf



Análisis Jurídico – Scribd, revisado: 07 de octubre de 2014, en: https://es.scribd.com/doc/34468710/ANALISIS-JURIDICO-JNDA



Los patios de comida reflejan el trajín de los centros comerciales, revisado: 28 de octubre de 2014, en: http://www.elcomercio.com.ec/actualidad/patios-comidareflejan-trajin-centros-1.html



HACCP Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control…, revisado: 19 de noviembre de 2014, en: http://bioingenia.com/alimentos/haccp/



Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines, revisado: 19 de noviembre de 2014, en: www.muniplibre.gob.pe%2Fweb_old%2FReglamento%2520de%2520Restauran te.pdf



Banco Nacional de Fomento, Simulador de crédito, revisado: 22 de noviembre de 2014,en:https://www.bnf.fin.ec/index.php?option=com_wrapper&view=wrapper &Itemid=342&lang=es



Revista judicial, Afiliación al IESS, revisado: 22 de noviembre de 2014, en: http://www.derechoecuador.com/articulos/detalle/archive/doctrinas/derecholabor al/2014/05/29/afiliacion-al-iess

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ANEXOS

Anexo 1 Diseño de la encuesta UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURÍSTICAS UCT Encue sta para re alizar una inve stigación de me rcado para ave riguar la ofe rta y de manda de waffle s-gofre s y las pre fe re ncias e n cuanto a la varie dad y pre se ntación de l producto. Escoja la opción según crea conveniente con la información requerida:

1. Sexo

Hombre

Mujer

2. ¿Cada cuánto tiempo acude al Centro Comercial Condado Shopping? A diario Semanal Quincenal 3. ¿Usted consume waffles? SÍ

¿Le gustaría probar?

4. ¿Cuántos waffles consume a la semana? ninguno 3 unidades 1 unidad

5 unidades Más de 5 unidades

Mensual

5. ¿Estaría dispuesto a probar otras variedades de waffles? SÍ NO 6. ¿Con qué combinaría su waffle? Salsas Helado Frutas Chocolate

Queso Jamón

7. ¿Qué características le atraen del producto? Variedad Presentación

Calidad

8. ¿Le gustaría waffles para llevar? SÍ

NO

Precio

9. ¿Estaría dispuesto a pagar más por un waffle con endulzante sin calorías, que cuide su salud? SÍ NO 10. ¿Conoce alguna marca que venda waffles o qué locales frecuenta? Crêpes & Waffles Baskin - Robbins Vaco y Vaca Restaurant-Cafetería Otro, ¿cuál? …………………

Muchas gracias por su amabilidad y por su tiempo.

Morales, Adriana. 2014 67

Anexo 2 Formato para control de productos de proveedores

FORMULARIODE CONTROL DE PEDIDO DE PRODUCTOS

COD: FCP-001 FECHA: PÁGINA:

ÁREA: RESPONSABLE/S: COLOR N°

PRODUCTO

Cumple

TEXTURA

TAMAÑO

PESO

No No No No Conformidad Conformidad Conformidad Cumple Conformidad conformidad conformidad

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Morales, Adriana. 2014 68

OBSERVACIONES

Anexo 3 Formato de control de calidad

FORMULARIO DE CONTROL DE CALIDAD

COD: FCC-001 FECHA: PÁGINA:

ÁREA: RESPONSABLE/S:

ACTIVIDAD: Elaboración de gofres N°

CARACTERÍSTICAS

CONFORMIDAD

NO CONFORMIDAD

Tiempo

OBSERVACIONES

1 COLOR TEXTURA 3 TAMAÑO 2

4 CANTIDAD/PESO

ACTIVIDAD: Armado N°

ACTIVIDADES

HIGIENE Satisfacto ria

EFICIENCIA

No Satisfacto ria

Tiemp o

OBSERVACIONES

Cump limiento

1 Armado 2 Productos

ACTIVIDAD: Presentación N°

SATISFACCIÓN

CARACTERÍSTICAS Malo

Regular

1 FORMA 2 EMPAQUE 3 PRESENTACIÓN

Morales, Adriana. 2014

69

Bueno

O BSERVACIO NES Excelente

Anexo 4 Carta – Menú

$

Menú

4. 00

Inc. IVA

Clá sico

Lièg e

Relleno

Ma rm oleado

Nuez / a lm endra s

Chocola te

Finos

Jolie Coeur

Fruta s

Hela do

Frutos del b osq ue

Queso

Ármalo y disfrútalo como quieras con: 2 opciones de fruta, 2 ingredientes variados y una salsa a tú elección.

Frutas:

Frutilla, guineo, kiwi, mora, piña, mango,guanábana, frambuesa, frutos rojos

Varios:

Nuez, almendra, nutella, chantilly, helado de vainilla y mora…

Salsas:

Chocolate, de frutas…

De sal:

Queso mozzarella, queso fresco, jamón, salami, vegetales

Morales, Adriana. 2014 Fuente: https://www.google.com.ec/search?q=gofres&client=firefox-

70

Anexo 5 Portada de tríptico

GOFRES o WAFFLES Es un stand para «venta de gofres», de sal y de dulce, con variadas combinaciones y rellenos: de chocolate, frutos secos, natural o vainilla. Productos y servicio de calidad. ¡Pruébalos como tú prefieras!

Gofres o Waffles 2x1

*Miércoles de 15h00 a 18h00

PROMOCIÓN GANA BENEFICIOS!!

¡Ordene ahora!

6811 341 / 0994563770 Web: gofresowaffles.com.ec [email protected]

De sal y de dulce

Al comprar 10 unidades, recibe una gratis a tu elección. Gofres o Waffles

GOFRES O WAFFLES C.C. Condado Shopping P.2 Quito - Ecuador

gofresowaffles.com.ec

Morales, Adriana. 2014

71

Contenido de tríptico

Están relacionados con la pastelería, son crocantes, finos, gruesos o untuosos que se comen calientitos.

Disfruta tu GOFRE y acompaña con…

De dulce:

« ¡Nutritivo, fresco y sano!»

     

Helado Chocolate Mermelada Crema batida Nuez Almendras

Gofres clásicos, originales, de chocolate, de almendras, con relleno, helado o con variedad de frutas, salsas, vegetales, quesos, jamón, salami, frutos secos, miel y más… Productos saludables utilizando endulzante sin calorías, que cuide la salud de los consumidores.

De sal:    

Quesos Jamón Salami Vegetales

Morales, Adriana. 2014

72

Deliciosos momentos para disfrutar en familia…

Anexo 6 Modelo de volante, parte frontal

Disfruta tu GOFRE y Acompáñalo como prefieras.

M

Gofres o Waffles

Ármalos como tú prefieras !

…de sal o de dulce, con relleno, chocolate, frutos secos, azúcar impalpable, mermelada, crema batida o natural.

“GOFRES o WAFFLES” C.C. Condado Shopping P.2

Morales, Adriana. 2014

Modelo de volante, parte posterior 2x1 

Telf.: 6 811341 / 0994563770 [email protected] Web: gofresowaffles.com.ec

Miércoles de 15h00 a 18h00

felicidad con la mejor calidad.

Gofres o Waffles

Ármalos como tú prefieras !

Morales, Adriana. 2014 73

Anexo 7 Tarjeta de fidelización

Gofres o Waffles

Ármalos como prefiera !

tú

Morales, Adriana. 2014

Anexo 8 Isotipo de la empresa “Gofres o Waffles”

Gofres o Waffles

Ármalos como tú prefieras !

Morales, Adriana. 2014

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Anexo 9 Recetas de costos

Cant. 500 300 300 150 150 50 5 2 1

Gofres de Liège Un. PRODUCTO g Harina g Mantequilla g Azúcar perlada ml Leche g Huevos g Levadura fresca g Canela en polvo g Sal Un. Servilleta de papel

Porciones 10 Precio Kg Precio Unit. 0.93 0.47 4.24 1.27 1.96 0.59 0.79 0.12 3.40 0.51 4.74 0.24 22.67 0.11 0.41 0.01 0.01 Costo M.P. 3.32 Costo P/P 0.33 Gasto 0.59 Total Costo 0.92 Precio de Venta 4.00 % Costo 23%

Cant. 500 200 150 750 250 40 30 150 10 2 1

Gofres de Chocolate Un. PRODUCTO g Harina g Mantequilla g Azúcar moreno ml Leche g Huevos g Levadura fresca g Aceite g Cacao g Escencia de vainilla g Sal Un. Servilleta de papel

Porciones 10 Precio Kg Precio Unit. 0.93 0.47 4.24 0.85 1.00 0.15 0.79 0.59 3.40 0.85 4.74 0.19 2.80 0.08 9.82 1.47 8.40 0.08 0.41 0.01 0.01 Costo M.P. 4.76 Costo P/P 0.48 Gasto 0.59 Total Costo 1.07 Precio de Venta 4.00 % Costo 27%

75

Cant. 500 200 160 500 250 40 10 30 1

Cant. 400 300 240 375 300 20 100 1

Gofres Clásicos Un. PRODUCTO g Harina g Mantequilla g Azúcar ml Leche g Huevos g Levadura fresca g Escencia de vainilla g Aceite Un. Servilleta de papel Aderezo

Porciones 10 Precio Kg Precio Unit. 0.93 0.47 4.24 0.85 0.96 0.15 0.79 0.40 3.40 0.85 4.74 0.19 8.40 0.08 2.80 0.08 0.01 0.59 Costo M.P. 3.08 Costo P/P 0.31 Gasto 0.59 Total Costo 0.90 Precio de Venta 4.00 % Costo 23%

Gofres de Nuez Un. PRODUCTO g Harina g Mantequilla g Azúcar ml Leche g Huevos g Levadura seca g Nueces picadas Un. Servilleta de papel

Porciones 10 Precio Kg Precio Unit. 0.93 0.37 4.24 1.27 0.96 0.23 0.79 0.30 3.40 1.02 8.74 0.17 20.20 2.02 0.01 Costo M.P. 5.40 Costo P/P 0.54 Gasto 0.59 Total Costo 1.13 Precio de Venta 4.00 % Costo 28%

76

Cant. 500 300 250 100 200 10 15 15 2 1

Gofres marmoleados Un. PRODUCTO g Harina g Mantequilla g Azúcar impalpable ml Leche g Huevos g Polvo para hornear g Cacao ml Escencia de vainilla g Sal Un. Servilleta de papel

Porciones 10 Precio Kg Precio Unit. 0.93 0.47 4.24 1.27 1.70 0.43 0.79 0.08 3.40 0.68 4.04 0.04 9.82 0.15 8.40 0.13 0.41 0.01 0.01 Costo M.P. 3.25 Costo P/P 0.33 Gasto 0.59 Total Costo 0.92 Precio de Venta 4.00 % Costo 23%

Gofres rellenas con coulis de frutas Porciones 10 Cant. Un. PRODUCTO Precio Kg Precio Unit. 800 g Harina 0.93 0.74 250 g Mantequilla 4.24 1.06 150 g Azúcar 0.96 0.14 400 ml Leche 0.79 0.32 200 g Huevos 3.40 0.68 40 g Levadura fresca 4.74 0.19 100 g Mermelada de frutas 5.92 0.59 1 Un. Servilleta de papel 0.01 Costo M.P. 3.74 Costo P/P 0.37 Gasto 0.59 Total Costo 0.97 Precio de Venta 4 % Costo 24%

77

Cant. 500 300 300 50 150 100 15 3 1

Gofres de Almendras Un. PRODUCTO g Harina g Mantequilla g Azúcar ml Leche g Huevos g Almendras en polvo g Polvo para hornear g Sal Un. Servilleta de papel

Porciones 10 Precio Kg Precio Unit. 0.93 0.47 4.24 1.27 0.96 0.29 0.79 0.04 3.40 0.51 19.80 1.98 4.04 0.06 0.41 0.01 0.01 Costo M.P. 4.64 Costo P/P 0.46 Gasto 0.59 Total Costo 1.06 Precio de Venta 4.00 % Costo 26%

Cant. 250 160 100 100 10 2 1

Gofres Finos Un. PRODUCTO g Harina g Mantequilla g Azúcar g Huevos g Escencia de vainilla g Sal Un. Funda celofán y cinta

Porciones 10 Precio Kg Precio Unit. 0.93 0.23 4.24 0.68 0.96 0.10 3.40 0.34 8.40 0.08 0.41 0.01 0.05 Costo M.P. 1.49 Costo P/P 0.15 Gasto 0.59 Total Costo 0.74 Precio de Venta 4.00 % Costo 19%

78

Gofres Tradicionales de sal PRODUCTO Cant. Un. Harina 500 g Mantequilla 200 g Azúcar 15 g 400 ml Agua Huevos 250 g Levadura fresca 40 g Aceite 10 g Queso mozzarella 100 g Jamón 60 g Salami 40 g Pimienta 2 g Sal 10 g 1 Un. Servilleta de papel

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10 Porciones Precio Kg Precio Unit. 0.47 0.93 0.85 4.24 0.02 1.05 0.00 0.00 0.85 3.40 0.19 4.74 0.03 2.80 0.94 9.44 0.64 10.63 0.73 18.27 0.02 12.33 0.01 0.41 0.01 4.75 Costo M.P. 0.48 Costo P/P 0.59 Gasto 1.07 Total Costo 4.00 Precio de Venta 27% % Costo

Anexo 10 Lista de precios de la competencia

Fuente: Carta del restaurante Crêpes & Waffles

80

Fuente: Carta del restaurante Crêpes & Waffles

Anexo 11 Fotografía de variedad de gofres

Fuente:http://lafrancofolieduniveau10.blogspot.com/2011/03/les-gaufres-belges.html 81

Anexo 12 Proforma de utensilios de cocina

82

83

Anexo 13 Proforma de equipos de cocina

84

Anexo 14 Proforma de caja registradora

85

Anexo 15 Proforma de uniformes

86

Anexo 16 Fotografía de infraestructura del stand

Fuente: http://www.mercadolibre.com.ec/

Anexo 17 Forma de lavado de las manos adecuadamente

1.- Mojar las manos con agua caliente.

2.- Aplicar jabón.

3.- Usar un cepillo limpio para las uñas.

4.- Frotar las manos por 20 segundos.

5.- Enjuagar muy bien.

6.- Secar.

Fuente: Higiene en el servicio de los alimentos-Folleto profesor Edison Idrobo 87

Anexo 18 Financiamiento del capital inicial

Banco Nacional de Fomento Simulador de crédito Crédito Tipo de Crédito: * Destino: Productivo * Forma de Pago: Anual $500.00 Monto Desde: Monto Hasta: $300000.00 10.00% Tasa: 15 años Plazo Hasta: *Monto deseado: 27000.00 5 años *Plazo: Tabla de amortización de la deuda Cuota

1 2 3 4 5

Saldo Inicial

27000.00 21600.00 16200.00 10800.00 5400.00

Cuota Capital Amortización Amortizado

Interés

2700.00 2160.00 1620.00 1080.00 540.00

5400.00 5400.00 5400.00 5400.00 5400.00

5400.00 10800.00 16200.00 21600.00 27000.00

Valor a Pagar

8100.00 7560.00 7020.00 6480.00 5940.00

Fuente:https://www.bnf.fin.ec/index.php?option=com_wrapper&view=wrapper&Itemid=342 &lang=es

88

Anexo 19 Requisitos para concesión de isla

89