EDITORES: Ignacio Sánchez González Javier Borderías Juárez Marta María Calvo Rodríguez Francisco Jiménez Colmenero Lorenzo de la Hoz Perales Mª Dolores Romero de Ávila Hidalgo

EDITA: Viajes y Congresos S.A. C/ Gran Vía 71 - 3º exterior izquierda 28013 Madrid Tel: 91 547 3747 Fax: 91 559 58 81 Web: www.viajesycongresos.com IMPRIME: Gráficas DUESC DEPÓSITO LEGAL: ISBN/ISSN XXXXXXXXXXXXXXXXXX

ÍNDICE

PONENCIAS Índice de Ponentes José Abellán Gómez .........................4

Narcís Grèbol ................................... 21

Julio J. Boza ........................................6

Marta Hugas ..................................... 23

J. Claude Cheftel ................................8

Martínez, J.A. .................................... 23

Jaime Costa....................................... 10

Javier Martínez López .................... 24

Dr. Carlos Luis de Cuenca.............. 12

María Soledad Mesa Santurino ... 25

Dr. Mª Ángeles del Pozo Bayón.... 13

Dr. José Luis Pacheco del Cerro ... 27

Ricardo Elesbão Alves .................... 15

Julio Escobar Manosalvas ............. 29

Vicente Ferreira González.............. 15

Jorge Ruiz Carrascal ........................ 31

Miguel O. García Roché ................. 16

Hervé This ......................................... 33

Irene Gartzia ................................... 18

Héloïse Vilaseca .............................. 35

Gabriel González Limas ................. 19

Lorenzo Zacarías ............................. 36

SATÉLITES SATÉLITE I .

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SATÉLITE II

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COMUNICACIONES ORALES SESIÓN I ...

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SESIÓN II ..

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POSTERS POSTERS I .

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POSTERS II ...............................................................................................................................96

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PONENCIAS EL CONOCIMIENTO EN LA INNOVACIÓN AGRARIA: PLATAFORMA DE CONOCIMIENTO PARA EL MEDIO RURAL Y PESQUERO DEL MAPA José Abellán Gómez Ingeniero Agrónomo. Vicesecretario General Técnico del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. El conocimiento como conjunto organizado de datos e información destinados a resolver un determinado problema es un elemento particularmente necesario para sectores como el agrario o el de la industria agroalimentaria integrados por miles y miles de unidades productivas, distribuidas por todo nuestro territorio, a las que es necesario orientar en su actividad económica y facilitarles el proceso de innovación imprescindible para puedan seguir siendo competitivas en unos mercados cada vez mas globalizados y exigentes. También lo es para conformar los paradigmas que comparte nuestra sociedad y que condicionan la dirección de la innovación en nuestra economía en general y en particular en nuestro sistema agroalimentario. Se dice en el Informe Cotec 2007 que “Para que un país sea competitivo, es decir, para que pueda evolucionar de manera positiva en la economía global, es indispensable que sea también capaz de adoptar innovaciones tecnológicas que le permitan reducir costes mediante la utilización de nuevos procesos y/o responder a las demandas del mercado con nuevos productos.” Nuestro sistema agroalimentario tiene, y previsiblemente lo seguirá teniendo en el futuro, un peso económico muy considerable, con una industria agroalimentaria que es la primera rama industrial por facturación (17, 1% de la producción total industrial), y con presencia muy importante en todas las CCAA. El medio rural español sigue despoblándose, como se aprecia en el mapa de balance poblacional de España, a nivel municipal, elaborado por el profesor de la Universidad de Valladolid Don Fernando Molinero, con datos demográficos del INE correspondientes al año 2000 y al 2007, pues bien, la innovación para crear nuevas actividades económicas o para hacer mas sostenibles las existentes es fundamental para cambiar de signo este proceso.

Apoyar el proceso de innovación (Fig. 1) en la fase de generación y adquisición de conocimiento es de la máxima importancia para la modernización del sistema agroalimentario.

Fig.1.- El proceso de innovación Generación y Adquisición de conocimiento

Preparación para la producción

Preparación para la comercialización

Inmovilizado material

Diseño e ingª de producción

Gestión y Reducción del Riesgo comercial

Inmovilizado inmaterial Investigación y desarrollo tecnológico

Ingeniería de proceso Lanzamiento de la producción

Un segundo aspecto importante del conocimiento es su efecto sobre los paradigmas que adopta nuestra sociedad en relación con nuestro sistema agroalimentario. Es decir, las opiniones, valores y métodos compartidos por la sociedad a la que van dirigidos nuestros productos y servicios, tanto en lo relativo a su calidad como en lo concerniente a las tecnologías aplicadas para su producción. El conocimiento sobre el sistema agroalimentario puede ayudar a conformar unos paradigmas influenciados por intereses de todo signo. Si para una parte de los consumidores el paradigma dominante es su preferencia por productos ecológicos lo lógico sería adaptar una parte de nuestra producción para satisfacer la demanda. Si el paradigma dominante fuese el rechazo de productos del regadío o los que exigen un largo transporte, tendríamos que dedicar nuestros esfuerzos informativos a tratar de modificar esas formas de pensar.

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Por todo ello el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación elaboró y está poniendo en marcha una Plataforma de Conocimiento para el Medio Rural y Pesquero. Con ella se quiere reforzar la interfaz entre la producción del conocimiento en los centros de investigación y desarrollo tecnológicos y las empresas y sus técnicos que deben emprender las innovaciones necesarias para su desarrollo y supervivencia.

- Observatorio de Tecnologías Probadas. Constituye un repositorio, organizado por áreas de conocimiento, en que se ofrece información actualizada y sintética sobre las tecnologías probadas por entidades con solvencia científico-técnica contrastada y también de las redes de conocimiento más relevantes de nuestro país en las diferentes áreas tratadas.

La Plataforma de Conocimiento para el Medio Rural y Pesquero se está desarrollando sobre las áreas de conocimiento que conciernen al futuro de nuestro sector agroalimentario y al del mundo rural, bajo el lema “Conocer para poder hacer”.

Actualmente se ofrece información sobre maquinaria agrícola, sobre el diagnóstico de plagas y enfermedades vegetales y de la propia red de laboratorios de diagnóstico de plagas y enfermedades y se están realizando los trabajos sobre material vegetal (Variedades inscritas en la Oficina Española de Variedades Vegetales u obtenciones de los centros de investigación ya probadas), tecnología del riego, y mejores técnicas de los procesos agroindustriales y pesqueros.

Facilita la información que necesitan las empresas agroalimentarias y los agentes de desarrollo que operan en el mundo rural, para mejorar su propia gestión del conocimiento y estar mejor informados sobre la variada oferta tecnológica que les ofrecen los centros de investigación y desarrollo. Con ello estarán mejor preparadas para poder mejorar la calidad de sus producciones, alcanzarán una mayor competitividad y en definitiva harán más sostenible su actividad en el futuro. También facilita los procesos de asesoramiento a las explotaciones agrarias para adaptarse a las nuevas formas y técnicas de trabajo reguladas por el REAL DECRETO 520/2006, de 28 de abril, sobre las entidades que prestan servicio de asesoramiento a las explotaciones agrarias y la concesión de ayudas a su creación, adaptación y utilización.

- Observatorio de Buenas Prácticas. Contiene audiovisuales sobre buenas prácticas que se consideran emulables y por lo tanto un ejemplo a seguir por las empresas de los sectores para su mejora en toda la cadena de valor. - Observatorio de Legislación y Apoyo al Sector Agrario y Pesquero. Se ha desarrollado una aplicación que permite consultar la base de datos sobre normativa europea, estatal y autonómica sobre cualquier cultivo o actividad agroindustrial. El observatorio integra un foro de análisis del derecho agroalimentario y pesquero y de seguimiento de los niveles de apoyo a los sectores agroalimentarios y pesqueros que dirigen la Universidad Politécnica de Valencia y la Universidad de Santiago de Compostela. - Una plataforma de e-formación. La herramienta que más puede influir en la formación de los miles de técnicos que deberán incorporarse a los sistemas privados de asesoramiento. Inicialmente se ofrecen dos cursos, uno sobre la propia gestión del conocimiento y otro sobre gestión de los regadíos modernizados.

La Plataforma esta integrada por: - Biblioteca Virtual, que contiene en formato digital (Pdfs) material de información científica y técnica de los sectores agrarios pesqueros y alimentarios (libros, hojas divulgadoras y artículos de revistas), sobre los que el Ministerio tenía el copyright o lo ha adquirido por cesión o venta de otras editoriales. La búsqueda temática o por autores de dicho material se realiza en bases de datos con interfaces sencillas y de fácil manejo.

Los contenidos del curso de gestión de regadíos se han realizado mediante convenio con el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA) de la Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa de la Junta de Andalucía y en breve podrá cursarse el primer bloque de enseñanza tutorada por profesores de la Comunidades Autónomas de Andalucía, Región de Murcia, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Cataluña y del Centro de Tecnología de Riegos (CENTER). El curso sobre gestión del conocimiento agroalimentario se está elaborando a partir del Master que impartió la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Madrid durante el primer semestre de 2007 y será tutorado por profesores del

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Instituto Universitario de Investigación en Administración del Conocimiento (IADE) de la Universidad Autónoma de Madrid.

I+D+i EN ALIMENTACIÓN FUNCIONAL

LA PLATAFORMA Y EL DESARROLLO TECNOLÓGICO AGROINDUSTRIAL

Julio J. Boza Puleva Biotech S.A. Camino de Purchil, 66. 18004 Granada.

La gran variedad de nuestra agricultura, los retos tecnológicos que plantea desarrollar una agricultura ecológica eficiente, la contribución a la solución del problema energético y del cambio climático produciendo energía renovables, el uso eficiente del agua de riego y la mejora de nuestra actividad agroalimentaria contiene y puede generar un volumen de información y conocimiento y un arsenal tecnológico de primera magnitud, en cuyo desarrollo el sistema de asesoramiento puede jugar un papel relevante como eslabón entre la producción de conocimiento y la aplicación del mismo a las empresas del medio rural. Es decir, que el ejercicio de “servir conocimiento” a nuestro sistema agroalimentario puede hacer desarrollar “una musculatura tecnológica”, si vale la expresión, de primer grado.

La principal función de la dieta es aportar los nutrientes necesarios para satisfacer las necesidades nutricionales de las personas. Existen cada vez más pruebas científicas que apoyan la hipótesis de que ciertos alimentos, así como algunos de sus componentes tienen efectos físicos y psicológicos beneficiosos, gracias al aporte de los nutrientes básicos. Hoy en día, la ciencia de la nutrición ha evolucionado a partir de conceptos clásicos, como evitar las deficiencias de nutrientes y la suficiencia nutricional básica, a los conceptos de nutrición “positiva” u “óptima”. Las investigaciones han pasado a centrarse más en la identificación de componentes biológicamente activos en los alimentos, que ofrezcan la posibilidad de mejorar las condiciones físicas y mentales, así como de reducir el riesgo a contraer enfermedades.

A través de la plataforma se están aflorando redes de conocimiento sobre las distintas áreas de conocimiento necesarias para la mejora de la situación de nuestras empresas, de su innovación y de su desarrollo. Esta es, junto con la oferta de información en la Web, la labor más relevante de la Plataforma. Con ese objeto se han suscrito convenios con Universidades y otras entidades que pueden constituir nodos de conocimiento de gran relevancia y con otras instituciones que la ven como un importante apoyo a su actividad.

La necesidad de contar con alimentos que sean más beneficiosos para la salud, también se ve apoyada por los cambios socioeconómicos y demográficos que se están dando en la población. El aumento de la esperanza de vida, que tiene como consecuencia el incremento de la población anciana y el deseo de gozar de una mejor calidad de vida, así como el aumento de los costes sanitarios, han potenciado que los gobiernos, los investigadores, los profesionales de la salud y la industria alimenticia busquen la manera de controlar estos cambios de forma más eficaz. Ya existen una gran variedad de alimentos a disposición del consumidor, pero en estos momentos la prioridad es identificar qué alimentos funcionales pueden mejorar la salud y el bienestar y reducir el riesgo o retrasar la aparición de importantes enfermedades, como las enfermedades cardiovasculares, el cáncer y la osteoporosis. Si los alimentos funcionales se combinan con un estilo de vida sano, pueden contribuir de forma positiva a mejorar la salud y el bienestar. Es también vital comunicar a los consumidores los beneficios que suponen para su salud, de manera que estén bien informados para poder escoger mejor los alimentos que consumen.

Con el desarrollo de esta Plataforma, acercando el mundo del conocimiento a nuestras empresas y a nuestros sectores, el Ministerio cumple una misión imprescindible en los tiempos que nos toca vivir, facilitando el proceso de innovación para que el sector agroalimentario siga siendo capaz de ofrecernos una alimentación segura y de altísima calidad y constituyendo una pieza fundamental de la economía española. Madrid 13 de marzo de 2007 Bibliografía: Informe Cotec 2007: Tecnología e Innovación en España INE. Encuesta Industrial A.P. 2006 Plataforma de Conocimiento para el medio Rural y Pesquero ( www. mapa.es)

La legislación española, al igual que la de la Unión Europea, contempla que cuando se realicen afirmaciones relativas a que un producto está enriquecido con algún nutriente determinado, el envase debe contener obligatoriamente el etiquetado nutricional, indicando el aporte real del producto en ese componente. La Unión Europea exigirá, asimismo, que las alegaciones de salud de todos los alimentos funcionales estén científicamente probadas. Características del mercado de la alimentación actual • Mercado con una tasa de crecimiento baja • Presencia de numerosos “productos de bajo precio” y “marca blanca” • Un grupo de compradores muy concentrados, y con un alto

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poder de negociación • Productos poco diferenciados • La principal diferenciación suele ser la marca Hoy demográficamente en los países desarrollados la población no aumenta o lo hace muy poco. Por lo tanto, aunque aumente el nivel de vida, la cantidad de alimentos que se ingieren no varía sensiblemente, en todo caso varía la calidad. Entonces, ¿de qué manera un producto determinado puede hacerse un sitio en el mercado? Sin duda diferenciándose de los demás. Y un argumento importante para esta diferenciación es que el alimento tenga un valor añadido en cuanto a la salud. Estrategias y objetivos de la industria alimentaria encaminadas a la diferenciación de sus productos • Aumento de la calidad • Aumentar ventas/beneficios • Mantener una posición de liderazgo • Mejorar cuota de mercado • Desarrollar productos para nuevas necesidades consumidores (estudios de mercado) • Inversión en I+D • Estudios clínicos, Unidades metabólicas (colaboración con Institutos y/o Hospitales) • Barreras de entrada (Patentes,“novel foods”)⁄ COMPETENCIA • Comunicación (científica y consumidor) Factores clave predictores de éxito en el largo plazo para lanzamientos en alimentación funcional. • Beneficio nutricional • Salud • Sabor • Comodidad • Valor de la marca • Precio razonable • Percepción de imagen de salud de la matriz alimentaria • Gama • Individualidad Posicionamiento de cara al mercado-consumidor Probablemente algunos de los factores críticos en el diseño, posicionamiento y lanzamiento de un alimento funcional son realmente sencillos en sí mismos conceptualmente pero lo verdaderamente difícil es trasladarlos de forma efectiva al mercado. El posicionamiento es la posición que ocupa un producto, servicio o una empresa en la mente de los consumidores. El campo de batalla en marketing es la mente del consumidor. La empresa debe trabajar considerando como van a ser interpretadas sus acciones por parte de los consumidores. En alimentación funcional como en cualquier actividad de marketing de consumo debemos empezar por las necesidades y valores del consumidor, si se nos permite de los consumidores ya que hemos de tener presente al menos en un

nivel de análisis básico cómo diferentes grupos de consumidores enfocan este tema de una manera diferente. Uno de los principales factores que han determinado un resultado verdaderamente nicho en el mercado de algunos lanzamientos de alimentos funcionales es la falta de conexión con las verdaderas expectativas cambiantes del consumidor. Desde nuestro punto de vista un equipo que se plantee un nuevo lanzamiento en nutrición funcional debería analizar detenidamente los factores que citamos anteriormente si quiere maximizar la probabilidad de éxito en el largo plazo y superar un resultado nicho. La correcta comunicación en los diferentes planos de actuación es imprescindible así como su adaptación a las diferentes necesidades que en cada etapa de la vida de un alimento funcional . Un alimento funcional ha de encajar y resolver de forma óptima la ecuación: placer y salud que es básica para cualquier consumidor, tanto para el consumidor guiado por un carácter preventivo que maneja algún riesgo de alguna enfermedad o aquel que se rige principalmente por la búsqueda de un equilibrio y bienestar en su estilo de vida. Características claves del alimento funcional en su posicionamiento 1.- El beneficio nutricional de alimento ha de ser incuestionable y ha de estar claramente demostrado de manera científica para que cumpla con las crecientes demandas legislativas en esta materia y pueda ser respaldado por las principales marcas de alimentación, es un prerrequisito. Dicho esto no podemos caer en la tentación de medicalizar la nutrición si aspiramos a un posicionamiento “mainstream FOOD”, un alimento funcional no es un medicamento. 2.- El ingrediente o ingredientes clave sobre los que se basan las propiedades saludables del alimento han de ser lo más nutricionales posibles es decir inherentes al propio alimento o que se encuentren en los propios alimentos de consumo diario a ser posible, no podemos hacer una sofisticada ingeniería química o farmacéutica en la composición de un alimento funcional. 3.- Sabor, es uno de los requisitos imprescindibles al que ningún tipo de consumidor está dispuesto a hacer el mínimo sacrificio en el sabor de un alimento para ganar o asegurar un beneficio saludable. El sabor ha de ser como mínimo igual al de referencia de la categoría. Si perdemos sabor o cualquier propiedad organoléptica no tenemos un alimento funcional. 4.- Marca, es muy probable que entre otros factores el consumidor esté poniendo mas confianza en la marca del alimento funcional que en el propio soporte de un reclamo cualificado respaldado por una entidad o agencia gubernamental. Si podemos definir un producto como un stock de conocimiento la marca sería un stock de valores para el consumidor. Cada mar-

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ca encierra un potencial de valores para el consumidor y determinadas marcas por su historial de posicionamiento, liderazgo y comunicación pueden tener un mayor éxito en alimentación funcional porque así se lo concede el consumidor. 5.- Imagen saludable del alimento base para nutrición funcional, en efecto no todos los alimentos tienen el mismo crédito de salud en la mente del consumidor. Ciertas matrices alimentarias como productos lácteos, zumos, panes, cereales,...tienen una mayor imagen de carriers naturales de salud que otros. Los productos frescos en general tienen una mayor percepción de salud natural para el consumidor. Hay que tener clara la percepción que de nuestra matriz alimentaria tiene nuestro consumidor a la hora de plantearnos cualquier acción de nutrición funcional. Así en algunas matrices es fácil “añadir o resaltar” salud cuando en otras el consumidor entiende que lo que se debe hacer es hacer mas saludable un determinado alimento.

PATENTS AND INTELLECTUAL PROPERTY IN RELATION TO FOOD TECHNOLOGY J. Claude Cheftel Former professor of Food Biochemistry & Technology, Université de Montpellier. The intent of this presentation is to give an overview of the technical, legal, strategic and organisational aspects of the patent field. “Intellectual property”, a section of law dealing with juridical tools of appropriation and protection of intellectual creations, includes “industrial property” which concerns specifically technical and industrial creations (through patents, industrial designs & models) and distinctive signs (trademarks). Industrial property rights (IPR) are materialised by published titles of property bearing on the protection and exploitation of an invention. Other rights include protected geographical indications, plant variety rights, databases, internet domains, trade secrets…

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which must be registered in each selected country). The European Patent Convention (EPC) was further improved in 2007, and a “London agreement” on (simplified) final translation requirements should be ratified in 2008. However, there is no agreement yet on a unique EU Community patent. Additionally, conflicts and litigations concerning IPR have to be judged by national courts of law. The justification for the system of IPR can be explained by the “incentive thesis”: without IPR, the inventor would be driven out of the market by his competitor who, by imitating the invention without any research expenses, could sell at a lower price. IPR maintain the market-success incentive necessary to motivate creators and innovators. In the case of patents, their publication (18 months after filing an application) results in a world record and memory of techniques, and is assumed to enhance knowledge, research and innovation. However, IPR also have some drawbacks, both because of frequent infringement and counterfeiting in several countries, and because over protection results in excessive privatization and high cost of products or services (especially in the agriculture and public health domains). A patent is a major instrument in an industrial property strategy. It ensures temporary (20 years) juridical protection and a monopoly for the exploitation of an invention, in return for its publication. Such an arrangement favours industrial innovation without impeding research. To be patentable, an invention must be new (absolute requirement), non obvious, and capable of industrial application. The invention can rest on a product (including a molecule), a process, an apparatus, or applications of products or processes. There are some differences between the legal requirements in Europe and the USA. An important practice for any inventor, whether intending to apply for a patent, to keep secrecy or to publish the invention, is to first take steps to prove “prior possession” of the invention through official registration of the date of invention. The means for protecting trade secrets and the rights of inventors over their employers constitute related and important aspects.

Several international agreements and organizations have been created to harmonise rules and procedures for obtaining patents and other intellectual property rights, and facilitating their use and respect. The main international organisation is WIPO (World Intellectual Property Organization), a United Nations Agency with 170 Member States. Its Patent Cooperation Treaty (PCT) has been completed by a Patent Law Treaty in 2005 (ratified by 137 countries). WTO (the World Trade Organization, another UN Agency) has developed an agreement on Trade-Related Aspects of intellectual property rights (TRIPs) in 1995, now signed by 145 countries.

To obtain a patent, it is necessary to apply in writing (often through internet), according to specific guidelines. Full disclosure of the invention must be made such that it can be reproduced. The description must detail the specific “claims” being applied for and which define the monopoly. After applying to a patent office, the request undergoes a technical examination, and research on the relevant “prior art”. This patent application is made public 18 months later, and granted after a total of 2-3 years.

Within Europe, the European Patent Office (EPO) has initiated in 1973 a single procedure for European patent application (now open to 32 countries, but ending up in national patents

The patent owner is entitled to prevent any third party from exploiting his invention. He may also sell his rights or deliver an exploitation license in exchange for royalties. Any breach

in the property rights of the patent represents an infringement that can be severely penalized by a court of law. Damages due to infringement of patents and trademarks affect a wide range of products, both fast moving consumer goods (foods, beverages, drugs, CDs, phones…) and major luxury brands. 128 million fake products were seized at EU`s external borders in 2006 (86% originating from China), with 5 million foods and drinks. In addition to economic losses, counterfeited products may cause safety problems. Industrial property constitutes a major weapon for the innovation and development strategy of industrial groups in a competitive environment. An invention should be patented provided its technical characteristics make it possible to detect infringements, provided it is ready or at least useful for industrial exploitation, provided a long life-span can be expected, and provided it corresponds to market needs (or future needs). Large food groups systematically protect their innovations and the corresponding investments, on an international scale, by filing patents in major market countries, by court action against infringement, and by opposing to the patent applications of their competitors. There are some procedures that simplify multinational protection steps, namely the “European” and the “International” PCT procedures. Any foreign extensions should be requested during the 12 month “priority” period that follows filing of the initial patent. The cost for obtaining a patent includes taxes paid to the patent office, fees paid to the patent advising attorney, translation costs and further taxes for foreign extensions. Maintaining a patent in force for 20 years requires paying annual taxes which increase significantly year after year. For a multinational food group, the average cost of a patent (with its foreign extensions) may exceed 100,000 euros. A permanent patent watch carried out by a firm brings several advantages: to remain informed about emerging new technologies and about the research and industrial projects of competitors; to help oppose their patent applications; to avoid infringements; to avoid undertaking costly research on already patented techniques; to apply for relevant patents; to use patents already in the public domain; possibly to buy or exchange useful patents or licenses. Patents constitute a very important source of technical information, both in terms of quantity and quality.

free databases for trademarks and for industrial designs. Many other free or paying private patent databases are available. The Derwent/Thomson World Patent Index (WPI) is one of the most informative. Several schools/ institutes (such as CEIPI in Strasbourg) provide training and deliver diplomas in the field of industrial property. Candidates are required to possess sufficient scientific and/or juridical background. Attorneys qualified in IP offer their services to the public. Qualified persons may also exert their activity in patent offices or in the patent and IP department of large firms. EPO, with a staff of over 6300 persons in Munich, The Hague, Berlin and Vienna, frequently opens new positions. Patent statistics indicate that about 5 million patents were in force worldwide in 2005 (out of a total of about 60 million registered patents). In 2006, EPO has granted 62,780 patents and received 208,502 patent applications (48% from European applicants, 26% from the USA, 16% from Japan). During 2006, 1563 European patent applications came under the “Foodstuffs and tobacco” subgroup (1019 from European applicants, 332 from USA, 115 from Japan). Examples are given of food technology patents, relative to their utilization, and according to their applicant: research institutes, multinational food group, individual inventor. Current patent trends in the food field appear to indicate frequent use of patents for: 1) functional foods and bioactive agents; 2) packaging innovations; 3) new processes and machines, especially with hygienic and cleaning design as validated by EHEDG; 4) software programs for process control. In contrast, trade secrets are frequent for food formulations and recipes, minor packaging innovations, improvement and optimisation of food processes. In such cases, it is likely that patenting is considered as too expensive and affording too little protection. European food SMEs do not use patenting (and do not innovate) as much as firms from other industrial sectors. One aspect characteristic of the food field is that in spite of IP rights and of trade secrets, generalized “legal” copying of food products and packaging takes place among food manufacturers, a practice enhanced by the multiplication of “own-brand” products of large retailers.

Different types of patent searches are possible: by topic (keyword or subgroups of the international patent classification); by patent family; by inventor or industrial applicant; by patent or application number or date; by country; by year, etc. The legal status of a patent is also available. These searches are best carried out using database. The main patent offices provide free patent databases online (PatentScope/WIPO; Espacenet/EPO; database of the USPTO). They also give access to

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ALIMENTOS MÁS SOSTENIBLES, CON LAS MEJORES TECNOLOGÍAS Jaime Costa1, C. Novillo1, A. De Luna2, F. Tribó3, A. Ojembarrena3, M.-I. Tomás4, J. González Paloma5, I. García Tejerina5 1- Monsanto Agricultura España, S.L. 2- Dow AgroSciences Ibérica, S.A. 3- Pioneer Hi-Bred Spain, S.L. 4- BASF Española, S.L. 5- FERTIBERIA Resumen: Una visión integrada de la sostenibilidad requiere que la satisfacción de las necesidades del presente no comprometa la capacidad de satisfacer las necesidades de las generaciones futuras en sus vertientes económica, medioambiental y social. Sin embargo, el parámetro indicador más frecuente empleado en agricultura se reduce a menudo a la superficie dedicada a la producción ecológica. Teniendo en cuenta que la sostenibilidad económica está implícita en su adopción por los agricultores, y el respeto al medio ambiente está estrictamente regulado para las modernas tecnologías, revisamos aquí diversos aspectos de la sostenibilidad social para proponer como mejores indicadores aquellos relacionados con la cantidad de alimentos obtenida. Esto es particularmente importante en el contexto actual del crecimiento en la demanda y en los precios de los alimentos, con unos recursos de agua y suelo limitados, y la imperiosa necesidad de reducir las emisiones de CO2 para mitigar el cambio climático. Por ello, cuando hay que escoger un indicador más sencillo, proponemos adoptar el porcentaje de la superficie agraria dedicada a la producción integrada Introducción Los modernos medios de producción, como los fertilizantes y productos fitosanitarios, han contribuido a mejorar la alimentación de una población que se ha doblado en los últimos 50 años, con un notable respeto a los espacios naturales. Como la población sigue creciendo, y exigiendo una mejor alimentación, la agricultura tiene por delante el gran desafío de alcanzar esas metas de forma sostenible. El concepto de sostenibilidad en el sentido de satisfacer las necesidades del presente sin comprometer las demandas de las generaciones futuras ha venido impregnando de forma creciente desde 1989 la visión preferida para el desarrollo, hasta el punto de ser adoptadas por el Consejo Europeo de Göteborg en 2001, entre cuyas conclusiones figuraba su realización en cooperación con las empresas. El desarrollo de este concepto en los documentos españoles contempla su extensión a las vertientes económica, ambiental y social (Observatorio de la Sostenibilidad en España, 2006). Sin embargo, el seguimiento de la sostenibilidad en agricultura a veces contempla de forma peyorativa modernos medios de producción como fertilizantes, fitosanitarios y modificaciones genéticas, tomando la superficie ocupada por la producción ecológica como único indicador de sostenibilidad

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(Ministerio de Medio Ambiente, 2006), a pesar de que representa menos del 5% del total y el 80% de su producción se destina a la exportación. La producción ecológica es tan respetable como cualquier otro sistema de producción, pero en el Reglamento CEE nº 2092/91 que le dio origen, no destacaba la sostenibilidad entre los fines buscados con su implantación, y el artículo 10.2 decía claramente “No podrá figurar, en el etiquetado ni en la publicidad, ninguna mención que sugiera al comprador que la indicación -agricultura ecológica- constituye una garantía de una calidad organoléptica, nutritiva o sanitaria superior”. En el mismo se especificaba una compleja normativa que, en lugar de aportaciones novedosas para facilitar la producción, se limitaba a excluir determinados medios como los fertilizantes de síntesis y gran parte de los modernos productos fitosanitarios. El Reglamento CEE nº 2092/91 ha sido sustituido por el Reglamento CE nº 834/2007, que se presenta como la base para un desarrollo sostenible de métodos ecológicos de producción. Frente a este tipo de calidad diferenciada, la producción integrada de productos agrícolas, regulada en España desde 2002 (Real Decreto 1201/2002 de 20 de noviembre, publicado en el BOE del 30/11/02), está definida como “los sistemas agrícolas de obtención de vegetales que utilizan al máximo los recursos y los mecanismos de producción naturales y aseguran a largo plazo una agricultura sostenible”. En los últimos meses se han puesto en evidencia importantes crecimientos en la demanda y precios de los alimentos, con unos recursos de agua y suelo cada vez más limitados, y la imperiosa necesidad de reducir las emisiones de CO2 para mitigar el cambio climático. Siguiendo los principios de la sostenibilidad integrada descrita por el Observatorio de la Sostenibilidad en España, el objetivo debería orientarse para avanzar hacia producciones compatibles con las vertientes económica, medioambiental y social de esta sostenibilidad, pudiéndose dar situaciones transitorias como las descritas en el siguiente gráfico6:

6- González Paloma, J., 2008. Comunicación personal.

Es decir, que una agricultura económicamente sostenible y respetuosa con el entorno, puede ser viable hasta que no cambien las leyes sociales, la rentabilidad y la sostenibilidad social son necesarias para una actividad equitativa, y la combinación del respeto al medio ambiente con la sostenibilidad social es soportable si contamos con suficiente rentabilidad o mientras duren las subvenciones. El ideal es la combinación de las tres vertientes, la agricultura sostenible. Revisión de las modernas aportaciones tecnológicas para una mayor sostenibilidad Entre los diversos medios de producción disponibles en la agricultura moderna, los fertilizantes y fitosanitarios de síntesis así como las variedades modificadas genéticamente están automáticamente excluidos de la producción ecológica y, por tanto, incompatibles con la mencionada visión reduccionista de la sostenibilidad. Las Conclusiones del Consejo Europeo de Göteborg ya mencionaban en su punto 31 que la política agrícola común debía contemplar la producción ecológica entre otros métodos de producción ecológicamente viables. Entre estos métodos, y aunque ha recibido menos atención que la producción ecológica en la unificación de logotipos y difusión entre los consumidores, destaca la producción integrada, pues no excluye a los modernos medios de producción respetuosos con el medio ambiente y tiene como objetivo velar por una mayor sostenibilidad. Todos los fertilizantes sintéticos comercializados en España requieren un Registro previo por el Ministerio de Agricultura, Pesca y alimentación y es bien conocido que la forma en que los nutrientes son absorbidos por las plantas es independiente de que procedan de un fertilizante de síntesis o de un abono de origen orgánico. En cuanto a los productos fitosanitarios, la Directiva europea CEE/414/91 exige que “es necesario, en el momento de la autorización de los productos fitosanitarios, garantizar que no tengan efectos inaceptables sobre los productos vegetales ni efectos inaceptables sobre el medio ambiente en general, ni, en particular, un efecto nocivo sobre la salud humana o animal o en las aguas subterráneas”. Y las plantas modificadas genéticamente, que durante los últimos 12 años han mostrado un gran potencial para obtener maíz con menor contaminación por micotoxinas reduciendo las aplicaciones de insecticidas y/o las emisiones de CO2, solo son autorizadas por la Comisión Europea cuando los científicos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) han concluido que no hay evidencia de efectos adversos directos o indirectos, inmediatos o retardados, distintos a los de las variedades convencionales. Con estas garantías, y unas Buenas Prácticas de empleo que los agricultores deben respetar para estos y también para otros medios de producción, creemos que la exclusión de estos medios de producción puede repercutir negativamente en la eficiencia, en la calidad, y en la sostenibilidad de la producción agraria.

Cuando los parámetros de sostenibilidad escogidos se limitan a buscar una reducción de inputs como los fitosanitarios o los fertilizantes, al no reducir la demanda de alimentos acabaremos exportando la huella ecológica de cada tonelada de alimento a los países que nos exportan sus granos. En un hipotético caso extremo, podríamos reducir al mínimo el uso en España de estos medios de producción, a cambio de trasladar el impacto de esos medios en lugares donde su empleo está menos regulado o con un mayor impacto de la superficie ocupada para obtenerlos, impacto tanto mayor cuanto más extensiva es la forma de obtener los mismos granos. Otro ejemplo de sostenibilidad incompleta podría ser el impulso a la producción ecológica con subvenciones superiores a la producción integrada y otras formas de producción (Real Decreto 172/2004), que ha facilitado un rápido crecimiento de la superficie desde unas 100.000 ha en 1996 hasta 988.000 ha en 2007. El problema ocurre cuando la demanda de los consumidores españoles crece más lentamente que la oferta y las autoridades destinan recursos públicos adicionales (36 millones de � en 2007 para estimular el consumo), pues significa una discriminación frente a otras formas de producción para beneficiar a sectores dispuestos a pagar precios más altos por los alimentos. En cualquier caso, los apoyos a la actividad agraria pueden ser necesarios y convenientes, pero en lugar de favorecer a una determinado sistema de producción deberían estimular un mayor respeto al medio ambiente (como conservación de suelos, reservas de biodiversidad, etc.) o externalidades que benefician a todos los ciudadanos (fijación de CO2 y emisión de oxígeno). De forma análoga, difícilmente se aceptaría un trato preferencial para una determinada Denominación de Origen o una Indicación Geográfica Protegida concreta. Las evaluaciones de las solicitudes de aprobación para importar o cultivar nuevas modificaciones genéticas sufren retrasos injustificados, y las revisiones de productos fitosanitarios se caracterizan por un rigor excesivo, incluso por cancelaciones debidas a razones ajenas a la seguridad alimentaria o medioambiental. Estos factores parecen influir en las grandes diferencias actuales en el precio de los granos entre América y la Unión Europea, que pueden contribuir a deslocalizar importantes producciones ganaderas (porcino, aves, etc.) y con ellas los puestos de trabajo directos e indirectos asociados a las mismas (COPA-COGECA, 2008 ). Un caso extremo ha ocurrido en algodón, cultivo para el que en 1996 se solicitó en la Unión Europea la autorización para cultivar variedades modificadas genéticamente para reducir el uso de insecticidas; las nuevas variedades no fueron autorizadas y once años después el cultivo de algodón en España atraviesa serias dificultades para su viabilidad, mientras que en India y China son cultivadas en unos 10 millones de hectáreas por varios millones de agricultores.

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NOVEDADES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Dr. Carlos Luis de Cuenca Presidente. Real Academia de Ciencias Veterinarias. Existe en la actualidad un exceso de información sobre seguridad alimentaria, no siempre bien dirigida, o no bien comprendida, dados los avances en la presentación de los alimentos, nuevos o no, que pueden provocar efectos no deseados.

Declaraciones publicadas en Finantial Times el 20/02/2008.

Para evitar efectos perversos como los descritos, recomendamos que las valoraciones sobre sostenibilidad en agricultura tengan en cuenta el volumen de cosecha producido, al igual que los progresos en sostenibilidad energética se describen en relación con los Kwh consumidos (Observatorio de la Sostenibilidad en España, 2006). Conclusiones La sostenibilidad es un concepto general que ha sido también asumido por la industria química española (FEIQUE, 2008), y para que la producción agraria sea cada vez más sostenible es preciso que los indicadores de progreso no se limiten al consumo de recursos sino que tengan en cuenta los avances en los volúmenes de cosecha producidos, especialmente bajo las circunstancias actuales de un mayor crecimiento en las demandas de alimentos, fibras y biocombustibles. Cuando este análisis no es posible o poco práctico, el mejor indicador es la superficie cultivada de acuerdo con las normas de producción integrada, pues la sostenibilidad es el objetivo de esta forma de producción. Referencias: FEIQUE, 2008. Informe de Sostenibilidad 2007 de la Industria Química Española. Federación Empresarial de la Industria Química Española, Madrid, 74 p. Ministerio de Medio Ambiente, 2006. Perfil ambiental de España 2005. Informe basado en indicadores. Ministerio de Medio Ambiente, Madrid, 297 p. Observatorio de la Sostenibilidad en España, 2006. Sostenibilidad en España 2006. Mundi-Prensa, Madrid, 579 p.

Una de las cuestiones, aunque sea empezar la casa por el tejado, se refiere a las alegaciones nutricionales, sobre todo teniendo en cuenta que vamos hacia una medicalización de los alimentos. Tan es así que la Comisión Europea ha decidido modificar el Reglamento (CE) 1924/2006 de alegaciones nutricionales, vigente en su última edición, desde solamente dos años. Por un lado la continua aparición de nuevos productos, como también la agresividad comercial de la publicidad por otro, sin olvidar la diferencia lingüística dentro de la Unión, ha llevado a que las formas legales anteriores, se haya decidido mediante los Reglamentos del Parlamento Europeo y del Consejo 107/2008, 108/2008 y 109/2008 todos ellos de 15 de enero (D.O. L39, de 13 de febrero) a modificar ciertos aspectos, sobre normas para la utilización de declaraciones en el etiquetado, la presentación y la publicidad en los alimentos, entre los que se incluyen las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos, la adición de vitaminas, minerales y otras sustancias, tanto para adultos como para los niños. Es importante esta legislación porque aun cumpliendo el fin último de informar, si no se es absolutamente cuidadoso con las formas, podría hacer daño tanto al consumidor como a la propia empresa. Debe recordarse que lo determinado en estos reglamentos deberán entrar en vigor en los próximos dos años. El tema de los organismos modificados genéticamente, continúa de plena actualidad, pero de una forma más tranquila que con la virulencia que alcanzó en los primeros tiempos. En efecto, la aparición de nuevos productos con esta característica y la naturalidad con la que son tratados, está llevando a la percepción de bastante menor preocupación en la población, hasta el ounto de bajar en el último Eurobarómetro de Medio Ambiente disponible, de media de 30% (18-55%) para OMGs en 2002, 24% (14-43%) para OMGs en 2004 y 20% (10-43%) en 2007. Sin embargo, hay que recordar que las investigaciones sobre OMG continúan en productos nuevos y sobre todo que no se abandona la revisión de datos disponibles sobre ellos para detectar posibles efectos negativos sobre la seguridad alimentaria. Las evaluaciones científicas de la EFSA han progresado bastante en los últimos tiempos. Sin embargo las dificultades hay que insistir en ello, vienen más de ciertos posicionamientos que al contenido de los informes. Esto está llevan a situaciones de retraso con respecto a competidores no comerciales sino científicos. La trazabilidad, como garantía de origen y seguimiento de los alimentos así como de transparencia, ha tomado, por otro lado una gran importancia para evitar las prácticas fraudulen-

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tas en los productos de consumo. Hoy es prácticamente imposible encontrar alimentos que no incorporen códigos que permitan conocer su origen. Queda en ínfima medida algunos de importación que consiguen llegar a nuestro mercado, aunque la vigilancia es profunda, para procurar la inocuidad y aptitud de los alimentos para responsabilizar a quienes lo sean tanto de las administraciones como a las industrias fabricantes o empresas de distribución.

Este aroma se denomina ortonasal y se conoce generalmente como olor. El proceso continúa con la liberación del aroma en la boca, durante la ingestión del mismo. Gracias a la masticación y a la salivación las moléculas del aroma se liberan del bolo alimenticio y son arrastrados por los flujos respiratorios hacia la región olfativa donde serán percibidas. Este tipo de aroma se conoce como aroma retronasal y se experimenta durante el consumo de los alimentos.

Dentro del esfuerzo que se hace para mejorar la seguridad, conviene resaltar también la calidad de los alimentos, aunque sean conceptos diferentes pero íntimamente unidos ya que un alimento de calidad lleva consigo la seguridad. Mejorar la calidad y su control, lleva a conseguir una mayor protección de la salud y la seguridad de los ciudadanos en el ámbito alimentario.

La liberación del aroma comprende diferentes etapas y depende de la naturaleza del alimento, de su composición y de ciertos factores fisiológicos relacionados con el modo en el que el alimento es consumido.

La información sobre la seguridad alimentaria que no debe excluir la comparación entre diferentes productos y culturas, ayuda eficazmente a la comprensión de los procesos y procedimientos a los que se someten los nuevos alimentos modificados o no, para transmitir a los ciudadanos la confianza y la seriedad con la que los investigadores realizan su trabajo.

LIBERACIÓN DEL AROMA DURANTE EL CONSUMO DE ALIMENTOS: APROXIMACIONES ANALÍTICAS Y RELACIÓN CON LA PERCEPCIÓN DEL AROMA Dr. María Ángeles del Pozo Bayón Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC)

Los acontecimientos más importantes relacionados con la liberación del aroma durante el consumo de un alimento son la masticación y el proceso de deglución. La masticación puede cambiar en gran medida el estado en el que se encuentra el alimento, ya que este se va a ir rompiendo progresivamente mezclándose con la saliva, formando el bolo alimenticio. El masticado además transfiere las moléculas del aroma disueltas en la saliva a la faringe. Estos compuestos del aroma, durante la respiración (exhalación) serán transferidos desde la faringe hasta los órganos sensoriales del epitelio nasal. Durante el proceso de deglución, también se liberan moléculas del aroma a la garganta. Sin embargo. la principal función de la deglución es llevar el bolo alimenticio a través de la faringe al estómago. Esto va a dejar un residuo de alimento en la parte posterior de la lengua y en la faringe, que va a actuar como reservorio para la posterior liberación del aroma durante los flujos respiratorios, liberando moléculas del aroma a los órganos olfativos, y que será el principal responsable de la persitencia del aroma tras el consumo de los alimentos.

Introducción Los compuestos del aroma de los alimentos contribuyen en gran medida a sus propiedades sensoriales y por tanto tienen un papel determinante en la preferencia de los consumidores por un determinado alimento y en su incorporación a las dietas de manera voluntaria. El estudio de la química del aroma de los alimentos comprende diferentes aspectos, los considerados estáticos, que tienen como eje principal el alimento, y que básicamente se centran en la identificación de compuestos responsables del aroma característico del alimento (compuestos impacto) y en el estudio de las rutas químicas y bioquímicas de formación de los mismos; y el segundo aspecto, al que en los últimos años se le esta prestando especial atención, y que es el aspecto dinámico del aroma, cuyo eje principal es el consumidor y el estudio del proceso de liberación del aroma durante el consumo de los alimentos. Procesos que intervienen y factores que influyen en la liberación del aroma durante el consumo La liberación del aroma es un proceso secuencial. Puede comenzar antes de la ingestión al oler el alimento. Las moléculas del aroma que se desprenden del alimento entran directamente a través de las fosas nasales al epitelio olfativo.

La naturaleza del alimento y los cambios que se producen en él durante la etapa en que permanece en la boca afectan la disponibilidad de las moléculas del aroma para su liberación posterior en el epitelio olfativo. En una primera etapa, el aroma contenido en los alimentos debe pasar a la fase líquida (de saliva) que lo rodea, y desde aquí a la fase gaseosa. Factores como la textura, el estado de hidratación, la polaridad y homogeneidad del alimento, van a afectar directamente a la transferencia de aroma del alimento a la saliva y desde aquí a la fase gaseosa. De entre ellos, las interacciones entre los alimentos y las macromoléculas de la matriz alimentaria producen la restricción del moviendo del aroma desde al alimento a la fase líquida o gaseosa que lo rodea, limitando por tanto, su liberación durante el consumo. Estas interacciones pueden ser de tipo físico, cuando la matriz interfiere físicamente en la liberación, por ejemplo un aumento de la viscosidad, o las estructura de tipo gel, que reducen la liberación del aroma. También pueden producirse interacciones de tipo químico, débiles, como la formación de puentes de hidrógeno o de tipo hidrofóbico, o fuertes e irreversibles, de tipo iónicas o covalentes. Los lípidos, son excelentes solventes para la mayoría de los compuestos del aroma, ya que la mayoría son lipofílicos y en general, producen una reducción en la presión de vapor del compuesto disminuyendo la intensidad del aroma perci-

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bido. La adición de azúcares a los alimentos tiene diferentes efectos, dependiendo de si son azucares sencillos (mono y disacáridos) que favorecen en general la liberación del aroma (salting out), o si son polisacáridos, que pueden dar lugar a la formación de complejos de inclusión irreversibles (almidón) o disminuir la disponibilidad del aroma por un aumento en la viscosidad o por cambios en la textura del alimento (pectinas , xantanos). Muchas proteínas de uso general en alimentación para impartir viscosidad o producir gelificación, interaccionan físicamente disminuyendo la difusión de los compuestos del aroma en los alimentos, reduciendo su liberación. Además, a través de los diferentes grupos químicos ofrecen múltiples posibilidades de interacción con moléculas odorantes. También las propiedades físico-químicas de los compuestos del aroma, principalmente la hidrofobicidad y la volatilidad (presión de vapor) son factores clave a la hora de explicar las diferencias en liberación de los compuestos del aroma. En general los compuestos más hidrofóbicos y volátiles, exhiben las mayores intensidades de liberación. Estas propiedades están principalmente relacionadas con diferencias en la solubilidad en agua y en los coeficientes de partición entre el producto y la fase gaseosa. Una vez que las moléculas del aroma han dejado el bolo alimenticio y entrado en la saliva, pueden también ser vulnerables a la degradación por parte de las enzimas salivares o a la absorción en el epitelio de la boca. En ambos casos esto depende del tipo de compuesto. También los compuestos del aroma pueden ser absorbidos en los pulmones debido a la elevada área superficial de los mismos. Aproximaciones analíticas para el estudio de la liberación del aroma La necesidad de describir la percepción sensorial experimentada durante y después del consumo de alimentos de manera apropiada ha permitido el establecimiento de técnicas sensoriales descriptivas capaces de elucidar las sensaciones experimentadas durante el consumo de alimentos en un marco de tiempo bien definido. De entre ellas las técnicas basadas en los perfiles de tiempo-intensidad son las más empleadas, ya que permiten obtener datos analíticos objetivos de sensaciones subjetivas. Sin embrago, se ha comprobado que las interacciones que se producen entre las diferentes modalidades sensoriales, por ejemplo, sabor y aroma, pueden influir considerablemente en la evaluación del aroma de los alimentos. Otras técnicas empleadas se basan en el análisis del aroma in Vitro. Las diferentes aproximaciones analíticas, se han basado principalmente, en el empleo de técnicas de espacio de cabeza tanto en condiciones dinámicas como estáticas. En muchas de ellas, se ha tratado de mimetizar los procesos fisiológicos que ocurren durante el consumo de alimentos para aproximarse al proceso de liberación in vivo. Los modelos basados en bocas artificiales se han centrado casi exclusivamente en mimetizar la cavidad oral y sus propiedades funcionales durante la masticación. En algunos casos se han desarrollado sistemas basados en faringes artificiales, priorizando los procesos que tienen lugar tras la deglución, y que son más apro-

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piados para mimetizar el consumo de alimentos líquidos. Los compuestos volátiles liberados, son recogidos en diferentes trampas (polímeros adsorbentes, trampas criogénicas, etc) y analizados por cromatografía de gases o directamente por espectrometría de masas. Estos sistemas, no permiten sin embargo, captar la temporalidad de la liberación del aroma y por tanto explicar la percepción del mismo. En general, tampoco se han tenido en cuenta los procesos que acontecen durante la situación real del consumo de alimentos (el efecto de las mucosas bucal o faringea, el proceso de deglución, etc). Más recientemente los métodos espectrométricos como la PTR-MS (proton transfer mass spectrometry) y la APCI-MS (atmospheric pressure chemical ionization), han permitido el estudio de la liberación del aroma en tiempo real in vivo, durante el consumo de alimentos. Este tipo de metodología ha recibido diferentes nombres, análisis del aroma in vivo, o in nose o análisis breath by breath. Básicamente en este tipo de análisis los volátiles que son liberados durante el consumo del alimento, son muestreados a la altura de la nariz, a través de unas cánulas que conectan directamente con el espectrómetro de masas, proporcionando un perfil de masas en tiempo real del aroma liberado durante el consumo de un alimento, permitiendo de esta manera, captar la dimensión temporal del aroma. Conclusiones Las nuevas técnicas espectrométricas han permitido medir la dimensión temporal del aroma y entender como los aromas se liberan de los alimentos y son transportados a los órganos olfativos. Este tipo de técnicas acopladas a otras de tipo fisioanalítico (resonancia magnética de imagen en tiempo real, fMEI), permitirán determinar las regiones del epitelio olfativo o cerebral que son activadas durante el consumo de alimentos. De esta manera, se podrán conocer los mecanismos que influyen en la percepción y entender porqué sentimos preferencia hacia un alimento u otro ayudando a explicar algunas patologías relacionadas con la nutrición como la obesidad y la diabetes. Sin embargo, es importante tener en cuenta, que los perfiles de liberación no siempre conllevan una experiencia perceptual similar y que otras experiencias sensoriales, como el sabor, textura, y color son importantes factores que afectan a nuestra percepción del aroma. Aunque el aroma es importante, es sólo una parte del puzzle para entender la percepción.

FRUTAS NATIVAS TROPICALES DE AMÉRICA: NUEVAS FUENTES DE COMPUESTOS BIOACTIVOS CON ALTA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Ricardo Elesbão Alves1, Edy Sousa De Brito1, Maria Do Socorro Moura Rufino2 1- Embrapa Agroindústria Tropical, Rua Dra. Sara Mesquita, 2270, Pici, 60511-110, Fortaleza, CE, Brasil, [email protected]; 2- UFERSA/CAPES, BR 110, Km 47, Presidente Costa e Silva, 59625-900, Mossoró, RN, Brasil, marisrufi[email protected]. Investigaciones diversas vienen siendo realizadas en los diferentes segmentos visando a la descubierta de nuevas fuentes nutricionales. A importancia funcional de eses compuestos en la salud humana tiene llevado un gran número de investigadores a realizaren estudios buscando determinar las concentraciones de compuestos bioactivos en alimentos más consumidos y en especial en las frutas. La América tropical es considerada como centro de origen de muchos frutales, algunas de las cuales fueran domesticadas a mucho tiempo por los pueblos nativos. El consumo de frutas tropicales originales de América aumenta año a año debido al valor nutritivo y a los efectos terapéuticos, ocurriendo una creciente mercadeo tanto a nivel local cuanto internacional. En este continente se puede encontrar un grande número de especies de frutales con grande potencial de uso y solo en Brasil estimase que pueden ser más de 500, que en su gran mayoría son muy poco estudiadas del punto de vista de su valor nutritivo y funcional. Esta grande diversidad de especies asociada a diversidad de composición posibilita una amplia opción tanto del punto de vista de la dieta cuanto a los potenciales beneficios a la salud. Desde hace 15 años el grupo Investigadores en poscosecha de frutas tropicales de Embrapa Agroindustria Tropical, Fortaleza, CE, Brasil, viene trabajando con el objetivo de caracterizar frutas tropicales nativas de América tropical. Como resultado de este trabajo en conjunto con institutos nacionales e internacionales fue posible incluso el lanzamiento de variedades de frutas exclusivamente para extracción de compuestos bioactivos como la vitamina C. Llevándose en consideración los resultados obtenidos en los últimos años, las perspectivas cuanto a prospección de compuestos con propiedades funcionales e alta capacidad antioxidante (CAT) en algunas de estas especies, e sus tipos o variedades, tienen sido muy grandes. Mientras que todavía se tenga dificultades en comparación de resultados cuanto a los métodos de evaluación de CAT, mucha veces por la falta de estandarización en las metodologías utilizadas, así como en la presentación de resultados (unidades). Además de eso, algunos resultados son marcadamente importantes para algunas nuevas especies de frutas tropicales, como por ejemplo el elevado contenido de compuestos bioactivos de diferentes naturaleza en frutas como açaí (Euterpe oleraceae) y acerola

(Malpighia emarginata), independientemente de las metodologías utilizadas. Agradecimientos: CAPES, CNPq, Embrapa, UFERSA y Unión Europea (FP6 Contracto no.: 0015279)

LA BASE QUÍMICA DEL AROMA DEL VINO: ODORANTES, INTERACCIONES Y PERCEPCIÓN Vicente Ferreira González Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología, Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias. Universidad de Zaragoza. 50009 Zaragoza [email protected] Durante muchos años, el vino figuró entre los productos cuyo aroma y sabor no podría ser reproducido por mezcla de componentes de síntesis (1). Esta afirmación, realizada a principios de los 80, pareció confirmarse por el relativo fracaso de muchas de las investigaciones realizadas durante aquellos años. De hecho, aunque se hicieron grandes progresos en la identificación de componentes aromáticos, se avanzó muy poco en la comprensión del papel jugado por dichos componentes en la percepción. En años más recientes, sin embargo, ha habido un cambio notable en la orientación de la investigación que está permitiendo un progreso significativo. En primer lugar, los investigadores centraron su atención en el estudio de las sustancias potencialmente más importantes desde el punto de vista aromático, lo que permitió identificar algunos componentes importantes que habían pasado desapercibidos al estar presentes en concentraciones minúsculas (2), así como establecer las primeras jerarquías de componentes aromáticos (3;4). En segundo lugar y más recientemente, los investigadores estamos intentando comprender la interrelación existente entre los distintos aromas y entre éstos y la matriz (5). Dichos estudios están confirmando que dichas interacciones son determinantes a nivel sensorial, siendo el alcohol y algunos de los volátiles mayoritarios de fermentación los que juegan un papel más relevante. Este papel ha sido definido por nuestro grupo como “buffer” aromático, buscando una similitud con las características de los buffers ácido-base. Al igual que éstos minimizan el efecto de la adición de ácido o de base (retirar protones), el buffer aromático minimiza el efecto de la adición o eliminación de ciertos aromas presentes en la mezcla. Este efecto es particularmente notable en el caso de aromas de naturaleza frutal, tal y como se muestra en la figura 1.

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percibidas las notas positivas del aroma. Muchos de estos componentes, si alcanzan concentraciones relativamente altas, son causantes de defectos u “off-flavours” reconocidos, pero a concentraciones más modestas juegan un papel menos conocido como depreciadores de la intensidad aromática y por tanto de la calidad del vino. Se han descrito más de una veintena de moléculas que pueden ejercer este papel, y de nuevo, se ha podido comprobar que en ocasiones ejercen la acción de manera concertada.

Figura 1: Efecto del contenido de etanol sobre la intensidad de la nota frutal (medida sensorialmente) de una disolución de ésteres etílicos imitando la concentración encontrada en un vino tinto de alta gama (adaptado de Escudero et al, 2007)

Agradecimiento. Esta investigación está siendo financiada por el MEC, proyecto AGL2007-65139/ALI

Este resultado indica que aunque teniendo altas cantidades de aromas de naturaleza frutal, dicha nota aromática podría no ser percibida como consecuencia del efecto de supresión ejercido por el alcohol. Hay algunas moléculas aromáticas que en las concentraciones en que se encuentran en los vinos (al menos en algunos tipos de vino) sí que son capaces de romper el buffer aromático y por tanto transmitir su aroma directamente al vino. Hasta el momento se han descrito 14 de estas moléculas, que pueden llegar a actuar en algún tipo de vino como auténticos aromas impacto, condicionando o determinando de manera casi completa el aroma y sabor de dicho vino. Se tratará en casi todos los casos de vinos con características aromáticas muy marcadas y diferenciadas, como es el caso del Jerez, Sauternes, Pedro Ximénez, vinos de Sauvignon Blanc, entre otros. Una segunda posibilidad para romper el buffer es mediante la acción concertada de componentes de una misma familia química con características sensoriales similares, como es el caso de las g-lactonas, las “vainillas” o los aldehídos alifáticos C8-C10. En el vino se encuentran hasta 9 familias de este tipo que son responsables en gran medida de notas aromáticas como “melocotón”, “frutal” o “fenólico”. Una tercera posibilidad de romper el buffer es mediante la acción concertada de muchos componentes compartiendo una nota genérica (dulce, frutal, floral) en el aroma.

Referencias: 1- Belitz, H. D.; Grosch, W. Química de los Alimentos; Ed. Acribia: Zaragoza, 1988. 2- Tominaga, T.; Murat, M. L.; Dubourdieu, D. Development of a method for analyzing the volatile thiols invoved in the characteristic aroma of wines made from Vits vinifera L. Cv Sauvignon Blanc. J. Agric. Food Chem. 1998, 46, 1044-1048. 3- Campo, E.; Cacho, J.; Ferreira, V. Prediction of the wine sensory properties related to grape variety from dynamic-headspace Gas Chromatography-Olfactometry data. J Agric Food Chem 2005, 53, 5682-5690. 4- Cullere, L.; Escudero, A.; Cacho, J.; Ferreira, V. Gas chromatographyolfactometry and chemical quantitative study of the aroma of six premium quality Spanish aged red wines. J. Agric. Food Chem. 2004, 52, 1653-1660. 5- Escudero, A.; Campo, E.; Fariña, L.; Cacho, J.; Ferreira, V. Analytical characterization of the aroma of five premium red wines. Insights into the role of odor families and the concept of fruitiness of wines. J. Agric. Food Chem. 2007, 55, 4501-4510.

Pero sin duda, la forma más sorprendente y de momento menos comprendida para romper el buffer aromático, es mediante la interacción entre distintos componentes de naturaleza y aroma diferente. Algunos componentes, como la b-damascenona, pueden actuar de potenciadores del aroma, permitiendo que la nota frutal de los ésteres sea claramente percibida, eso sí, modulada por la presencia de la cetona. En otros casos es el dimetil sulfuro el que ejerce dicho papel. Otros compuestos como el Furaneol o el metional podrían jugar funciones parecidas.

Por Seguridad Alimentaria se entiende la disponibilidad de alimentos suficientemente nutritivos e inocuos para la población, es decir está compuesta de dos aspectos fundamentales, uno de índole nutricional y el otro higiénico-sanitario. En la presente ponencia nos referiremos al segundo componente: Inocuidad Alimentaria en el Caribe (de habla hispana) y Centroamérica.

Finalmente, la percepción está también fuertemente influenciada por la presencia de algunos componentes que pueden ejercer un papel negativo sobre la intensidad con que son

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Los vinos más premiados parecen ser aquéllos que contienen cantidades muy altas de aromas tanto de carácter positivo (dulce y frutal) como de carácter negativo (alcohol y fenólico), pero en los que el equilibrio se resuelve de manera satisfactoria hacia los primeros.

SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL CARIBE Y CENTROAMÉRICA Miguel O. García Roché Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos, Calzada de Infanta 1158, La Habana 10300, Cuba (email: [email protected])

En los diversos países de América Latina y el Caribe existen diferencias notables en la eficacia de los sistemas de Gestión de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos; en sentido general en Sudamérica y especialmente en los países de mayor potencial económico y sanitario como lo son Brasil, Argentina y Chile se cuenta con mas organizados sistemas de inspección sanitaria

y muestreo, así como laboratorios de control de alimentos estatales y privados mejor equipados y con mayor garantía de calidad analítica que en el Caribe y Centroamérica. De todas formas en los últimos decenios ha ocurrido un fortalecimiento de la Gestión de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos en la Región del Caribe y Centroamérica, particularmente en Cuba, Costa Rica y México, pero también en otros países del área como Guatemala, Panamá y República Dominicana entre otros. Varios factores han influenciado en este fortalecimiento: 1- La necesidad de realizar importaciones de alimentos inocuos a otros países con legislaciones y mercados muy exigentes. 2- La importancia económica del turismo en la Región. 3- El salto cuanti y cualitativo de la capacitación de personal universitario egresado de carreras relacionadas con la Ciencia y Tecnología de los Alimentos. 4- La colaboración científica con Organismos Internacionales e instituciones de países desarrollados. 5- El intercambio de información científico-técnica entre instituciones de investigación y control de alimentos, universidades y asociaciones científicas. 6- La voluntad política de contribuir a la salud y bienestar de la población brindándole alimentos inocuos. Sin pretender particularizar ni resaltar diferencias entre países hermanos, en la presente ponencia se abordarán los logros y especialmente las deficiencias que a nuestro juicio tiene la Inocuidad Alimentaria en el Caribe y Centroamérica. La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha indicado los cuatro pilares fundamentales para lograr un Programa Efectivo de Inocuidad Alimentaria: 1- Legislación Sanitaria actualizada y detallada: en la mayoría de los países del Caribe de habla hispana y Centroamérica se cuenta con legislaciones sanitarias actualizadas y suficientemente detalladas influenciadas notablemente por las legislaciones de los países desarrollados más importantes para su comercio internacional, somos de la opinión que esto constituye un importante avance, sin embargo suele suceder que limitaciones tecnológicas impiden alcanzar suficientemente bajos niveles de contaminación microbiológica y química, especialmente en los alimentos de consumo nacional. Es lamentable la poca participación de los países de la Región en las Reuniones de los Comités del Codex Alimentarius, donde existe la oportunidad de defender los intereses nacionales en relación a la normalización internacional de los alimentos.

2- Organización técnico-administrativa (Inspección Sanitaria y Laboratorios Calificados: Aunque se ha mejorado en la comprensión de la necesidad del fortalecimiento de la inspección y de los laboratorios de análisis de alimentos, en relación a la inspección persisten serias deficiencias en la correcta aplicación de los planes de muestreo en muchos países de la Región, sea para el control de la calidad o para la vigilancia sanitaria de la contaminación de los alimentos. En relación a la certificación de los laboratorios por necesidades de competitividad se ha avanzado más en la garantía de calidad analítica en el sector privado, seguido de algunas instituciones centrales de los Ministerios de Salud Pública y de Agricultura y Pesca, pero generalmente de alcance limitado a la capital y algunas otras ciudades importantes, no como se debiera, con un alcance nacional y bastante descuidado el tema en los laboratorios de universidades y otros centros educacionales. 3- nformación y educación de los consumidores: un programa efectivo de Inocuidad Alimentaria requiere un papel activo de parte de los consumidores. A diferencia del pasado, actualmente en diversos países de la Región, mediante las Asociaciones de Protección al Consumidor se informa a los mismos sobre sus derechos alimentarios, sin embargo no con adecuadas metodologías educativas (didácticas y persuasivas). “Informar es bueno, pero mucho mejor es educar”. Es necesario utilizar todos los medios de difusión masiva para incitar y enseñar a los consumidores a que seleccionen debidamente sus alimentos y los sitios donde los adquieren, a leer las etiquetas, no solo para conocer su fecha de caducidad y su aporte de calorias, sino también su valor nutricional y los aditivos alimentarios que contienen y lso efectos alergénicos o toxicológicos que éstos puedan producir. Este tipo de educación al consumidor es muy poco frecuente en el Caribe y Centroamérica en comparación con otras regiones de mundo. 4- Responsabilidad de los productores y manipuladores en la calidad de los alimentos y en la contribución al control de ésta: Pasó la época en que los inspectores y controladores de alimentos hacían el papel de policías, a los que convenía ocultar las deficiencias higiénico-sanitarias en los procesamientos agro-tecnológicos-culinarios de las empresas productoras y manipuladoras de alimentos (industria turística y gastronómica incluida) El controlador de alimentos debe ser sobre todo un asesor de los empresarios y éstos junto a su personal, deben comprender la conveniencia y necesidad económica y social de actuar mediante la implantación de un Sistema de Gestión de la Calidad, del cumplimiento de las imprescindibles Buenas Prácticas de Producción o Manufactura y de la Aplicación de los Sistemas de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (en idioma inglés: HACCP). Evidentemente las grandes y medianas empresas en la Región cumplimentan con estos requisitos, pero aún no es así para muchas pequeñas empresas y comercios de expendio de alimentos. “Las cosas se deben hacer bien desde la primera vez y no se debe guardar el polvo debajo del sofá cuando tengamos visita”. Finalmente, en algunos pocos países del Caribe de habla hispana y Centroamérica apenas recién comienzan a ejecutarse

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algunos esfuerzos en el Análisis de Riesgos Alimentarios, sistema gerencial a través de toda la cadena alimentaria que constituye un fase mas avanzada para alcanzar la Inocuidad Alimentaria en una nación o región.

ción, ambiente) influyen significativamente en los resultados obtenidos. Por ello, se han fijado unas condiciones mínimas (dimensiones, iluminación, temperatura, humedad ..) a las que deben responder las salas de cata.

Con todo lo expuesto, no es nuestra intención mostrar un pensamiento pesimista o supercrítico de la inocuidad alimentaria en la Región, se palpan muchos avances e incrementos de la calidad y con ello de la competitividad, pero aún hay mucho por hacer y ese trabajo le corresponde en buena medida a los Licenciados y Doctores en Ciencia y Tecnología de los Alimentos reunidos en este magnífico Congreso.

Por otro lado, según la finalidad para la que se efectúe el análisis sensorial, se pueden realizar tres tipos de pruebas: las afectivas, las discriminitativas y las descriptivas. Las pruebas afectivas son aquellas en las que le juez expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere frente a otro. Es necesario contar con un número mínimo de 30 jueces no entrenados que deben ser consumidores habituales-o potenciales- y compradores del tipo de alimento en cuestión. Se pueden clasificar en tres subtipos: de preferencia, de grado de satisfacción y de aceptación.

INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL. Irene Gartzia AZTI-Tecnalia. Parque Tecnológico de Bizkaia. Astondo Bidea. Edifício 609. 48160 Derio. www.azti.es La calidad de un alimento viene definida por la seguridad de uso (aspectos higiénico-sanitarios), la composición nutricional y su percepción organoléptica ó sensorial. La evolución ha moldeado nuestros sentidos situándolos cerca de la boca, antes de la ingesta y se puede decir que la supervivencia del ser humano ha dependido en gran medida de su capacidad por analizar a tiempo lo que podía ser bueno o nutritivo y distinguirlo de lo que era tóxico o peligroso. La evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales, por medio de los sentidos. Está compuesto por un conjunto de técnicas, que de una manera científica, permiten obtener resultados fiables sobre las respuestas que dan nuestros sentidos a los alimentos. Es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos físicos, químicos, microbiológicos y reológicos, por lo que es empleada en una gran cantidad de estudios relacionados con la investigación de alimentos. Una de las principales ventajas de esta técnica analítica, es que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, es decir, sus cinco sentidos. En el análisis sensorial concentramos nuestros sentidos en una muestra, recogemos el máximo de información y la procesamos de forma consciente e inconsciente. La selección y el entrenamiento de las personas que tomarán parte en pruebas de evaluación sensorial son factores de los que dependerá en gran parte el éxito y validez de las pruebas. El número de jueces necesarios para que una prueba sensorial sea válida depende del tipo de juez, pudiendo ser clasificados en cuatro tipos: juez experto, juez entrenado, juez semientrenado o de laboratorio y el juez consumidor. La selección de un tipo o u otro de juez, se hará en función del objetivo perseguido con la evaluación sensorial Así mismo, la experiencia ha demostrado que, las condiciones externas que rodean a los catadores o jueces (ruidos, ilumina-

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Las pruebas discriminativas, son aquellas que permiten establecer si hay diferencia o no entre dos ó mas muestras y en algunos casos, la magnitud o importancia de dicha diferencia. Pueden usarse jueces semientrenados cuando las pruebas son sencillas (duo-trío, triangular), o entrenados, cuando las pruebas son más complejas (prueba de comparaciones apareadas de Scheffé). Las más utilizadas son la prueba de comparación apareada simple, prueba triangular, prueba duo-trío, prueba de comparaciones apareadas de Scheffé, prueba de comparaciones múltiples y pruebas de ordenamiento. En las pruebas descriptivas se trata de definir las propiedades del alimento y medirlas de la manera más objetiva posible. Estas pruebas, aunque son las más difíciles de realizar, son las que proporcionan más información sobre de los alimentos: en primer lugar, se requiere un panel de jueces entrenados, con formación y entrenamiento constante y en segundo lugar, la interpretación de resultados es un poco más complicada que en los otros tipos de pruebas. Alguna de las pruebas descriptivas más utilizadas son: Calificación con escalas no-estructuradas, calificación con escalas de intervalo, calificación con escalas estándar, calificación proporcional (estimación de magnitud), medición de atributos sensoriales con relación al tiempo, determinación de perfiles sensoriales, relaciones psicofísicas. Otra herramienta indispensable en la evaluación sensorial es el empleo de técnicas estadísticas. Su importancia radica no solamente en que permite interpretar los resultados obtenidos, sino que también permite definir un protocolo experimental, repartir las muestras de manera equilibrada y evitar el efecto de errores sistemáticos. • AENOR. Análisis sensorial. Tomo 1-Alimentacion. Recopilación de Normas UNE.AENOR N.A. ; 1997 • Almeida, T.C.A.; Hough, G.; Damásio, M.H.; da Silva, M.A.A.P. Avances en análisis sensorial. Sao Paulo: Varela Editora e Livraria Ltda.; 1999. • American Society for Testing and Materials, STP 433. Basic principles of sensory evaluation. Baltimore: ASTM Publications; 1968. • Anzaldúa-Morales, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica. Zaragoza: Editorial Acribia S.A.; 1994. • Centro de Recursos sobre Percepción y Ciencias Sensoriales. 1r Encuentro Internacional de Ciencias sensoriales y de la percepción, CS2002

(Barcelona y Sant Sadurní d’Anoia de 20-22 de junio 2002). Libro de resúmenes. Barcelona: Rubes Editorial S.L.; 2002. • Costell, E. A comparison of sensory methods in quality control. Food Quality and Preferente. September 2002; 13 (6): 341-353. • Institute of Chemical Technology Prague (Republica Checa). 3rd International Symposium on Recent Advances in Food Analysis (Praga de 7-9 de noviembre 2007). Book of abstracts. Praga (Republica Checa): Institute of Chemical Technology Prague; 2007. • L. Vázquez Araújo, A. Allés Pinzón, A. Carbonell Barrachinal. La calidad en la industria del helado: el análisis sensorial como herramienta del control. Alimentación, equipos y tecnología. 2007; 26 (219): 44-48. • Lyon, David H.; Francombe, Mariko A.; Hasdell, Terry A. and Lawson, Ken. Guidelines for sensory analysis in food product development and quality control. First edition. London: Chapman & Hall; 1992. • Sauvageot, François. L’evaluation sensorielle des denrées alimentaires. Aspects méthodologiques. Paris: Technique et Documentation; 1982.

Propiedad organoléptica I. Aspecto II. Textura III. Olor IV. Sabor V. Sonido

Receptor Retina del ojo Receptores del tacto Células olfatorias Papilas gustativas Aparato auditivo

LOS DOCUMENTOS DE PATENTE COMO FUENTE DE INFORMACIÓN TECNOLÓGICA EN ALIMENTACIÓN Gabriel González Limas Oficina Española de Patentes y Marcas (OEPM). La patente es un título de propiedad otorgado por el Estado por medio del cual el solicitante adquiere un derecho por tiempo limitado (20 años) de excluir a otros de explotar, fabricar, usar o vender el objeto de su invención. En España es la Oficina Española de Patentes y Marcas (OEPM) la que administra este sistema regulado en la Ley 11/1986, de 20 de marzo, de Patentes. Como contrapartida, además de satisfacer los requisitos de novedad, actividad inventiva y aplicación industrial, la invención ha de ser descrita en la solicitud de manera suficientemente clara y completa para que un experto en la materia pueda ejecutarla. Estas solicitudes son puestas, finalmente, a disposición del público como parte del procedimiento de concesión.

Así pues, análogamente a como, dentro de la comunidad científica, los artículos publicados en revistas especializadas difunden y sirven de base de nuevo conocimiento, las invenciones tienen su publicación específica: el documento de patente. Por tanto, los documentos de patente, además de servir a una función jurídica de protección de las invenciones, poseen un valor propio como fuente de información tecnológica. En comparación con otras fuentes bibliográficas, los documentos de patente reúnen una serie de ventajas considerables que pueden resumirse en dos apartados: Ventajas debidas a ser documentos publicados como consecuencia del sistema de patentes: • Constituyen el medio de divulgación tecnológica de más reciente publicación, pues uno de sus requisitos es que la invención no hubiera sido divulgada previamente. • Cubren todos los sectores técnicos con información nueva y relevante internacionalmente y aplicable por la industria. • Contienen una información que, en una gran proporción, no se difunde por otros medios. • Muchos contienen un resumen que permite hacerse una idea rápida de su contenido. • Habitualmente indican nombre y dirección del solicitante, del inventor y del titular permitiendo múltiples usos desde el punto de vista comercial.

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Desde el punto de vista de la protección jurídica para: • analizar la protección mediante patentes de los resultados de I+D, • redactar solicitudes de patentes, • obtener patentes en el extranjero, • localizar patentes ajenas que puedan ser de interés, • evitar la infracción de patentes propias y ajenas. Desde el punto de vista de la interrelación mercado-protección jurídica para: • valorar cualitativa y cuantitativamente una tecnología, • negociar licencias, • obtener transferencia de tecnología, • detectar y obtener tecnologías de libre uso. Efectivamente, los documentos de patente tienen una estructura prácticamente uniforme que, con pequeñas diferencias, mantiene su formato cuando son publicados por las distintas Oficinas de Patente de todo el mundo. Básicamente, su estructura se puede dividir en dos grandes apartados de información que son, respectivamente, elaborados por el solicitante y por la Oficina de Patentes responsable de la publicación del documento.

Ventajas de tipo documental: • Tienen una estructura uniforme en cualquier país, permitiendo extraer la información más eficazmente. • Presentan códigos internacionales (Clasificación Internacional de Patentes, CIP) que refieren el sector técnico en el que se encuadran, permitiendo su búsqueda y recuperación de su información independientemente del idioma de publicación. • Pueden ser localizados y recuperados de forma inmediata, pues gran parte de ellos se encuentran archivados en bancos de datos informatizados. La importancia de la información que los documentos de patente pueden proporcionar se puede observar desde cuatro puntos de vista diferentes: Desde el punto de vista de la Investigación con fines tecnológicos para: • conocer el “estado de la técnica”, • evitar duplicar esfuerzos en investigación, • resolver problemas tecnológicos concretos, • detectar nuevas tecnologías, • detectar nuevos usos de tecnologías ya conocidas, • localizar socios con los que establecer alianzas, Desde el punto de vista del mercado para: • vigilancia de la competencia, • detectar las empresas más activas tecnológicamente, • detectar tendencias de tecnologías y productos, • análisis del mercado y simulación de escenarios.

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Dentro del primer apartado, el documento de patente publicado contiene una PRIMERA PÁGINA que identifica el documento mediante números de solicitud y de publicación, proporcionando datos administrativos tales como país y tipo de documento, fechas relevantes de presentación, publicación y concesión, datos de prioridad, del titular, del inventor y, si existe, del representante legal. Asimismo, ofrece información tecnológica con el título de la invención, un resumen de la misma y el sector técnico en el que se integra mediante los códigos CIP. A continuación, presenta una MEMORIA DESCRIPTIVA, base y fundamento de las reivindicaciones, de modo que sólo lo que se ha descrito suficientemente puede ser reivindicado. Su estructura suele ser de título y objeto de la invención, sus ventajas y posibilidades de aplicación industrial, estado de la técnica conocido con citas bibliográficas, descripción técnica detallada y explicación de los dibujos y de una forma de realización preferente. Después aparece el apartado jurídico-técnico del documento que define el objeto para el que se solicita protección: las REIVINDICACIONES. Estructuradas jerárquicamente en forma de reivindicaciones independientes y dependientes, comienzan con el “Preámbulo” (características técnicas ya conocidas) y prosiguen con la “Parte caracterizadora” (características nuevas y con actividad inventiva). Pueden ser de producto, de procedimiento de obtención de un producto y de uso de un producto. Por último, se publica el Informe sobre el Estado de la Técnica (IET), elaborado por la correspondiente Oficina de Patentes, donde se informa de los documentos antecedentes relevan-

tes con respecto a la invención contenida en la solicitud. En coherencia con la doble función del documento de patente, la OEPM posee la doble misión de conceder, tras el examen de las solicitudes correspondientes, los diversos títulos de propiedad industrial y ofrecer servicios de información tecnológica basados en la información de las distintas modalidades de propiedad industrial concedidas por ella, y por otras Oficinas de Propiedad Industrial extranjeras. Entre otros servicios, la OEPM pone a disposición del público una página en Internet (www.oepm.es), así como una serie de servicios documentales de pago elaborados, a petición de los interesados, por parte de su personal de examinadores técnicos altamente cualificado. BIBLIOGRAFIA. “Patentes como fuente de Información Tecnológica”. Folleto nº 9 editado por la OEPM. Página en Internet de la OEPM, http://www.oepm.es

IMPLANTACIÓN INDUSTRIAL DE LAS ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS Narcís Grèbol CENTA, Finca Camps i Armet, 17121 Monells, Girona Introducción El uso industrial de las altas presiones en Europa para el procesado industrial de alimentos sólidos, se inició en 1998, por Espuña, con el lanzamiento de un jamón cocido loncheado, procesado a 400 MPa, con la finalidad de conservar su sabor fresco durante los sesenta días de su vida comercial. Durante los años siguientes, las aplicaciones industriales se han multiplicado gracias a que los equipos industriales de procesamiento por altas presiones han pasado de los 400 MPa hasta los 600MPa actuales, se ha aumentado el diámetro de los cilindros permitiendo una mejor tasa de llenado, y se ha mejorado el diseño y los materiales para mejorar la fiabilidad mecánica y rebajar los costes de mantenimiento. Con el aumento de la presión de trabajo se han podido procesar alimentos de menor actividad agua como el jamón curado, y se ha podido reducir el tiempo de proceso para todos los alimentos, con lo cual el coste de procesado resulta más económico y la producción alcanzable por los equipos es mayor. La actitud de la Administración europea y española ha sido prudente, ante la evidencia de que las altas presiones eran una alternativa para la pasteurización no térmica de alimentos que en algunos casos era la única aceptada por los consumidores y que podía mejorar la gestión de la seguridad alimentaria frente a los patógenos y además conservar el frescor de los alimentos durante la vida comercial, sin alterar sus atributos nutritivos o sensoriales.

También durante estos años, se han realizado estudios de determinación de las cinéticas de inactivación de microorganismos para diferentes alimentos, permitiendo caracterizar los parámetros de proceso industrial adecuados para obtener la protección deseada en función de la máxima contaminación inicial previsible, del uso previsto del alimentos, de las especificaciones de temperatura de conservación, del tiempo de vida comercial y de las características intrínsecas del alimento. En las aplicaciones industriales, es necesario documentar un procedimiento adecuado de validación para poder justificar ante la Administración y ante los consumidores, que los parámetros críticos de proceso aplicados al alimento son los apropiados para un proceso eficaz. Una empresa española, NCHyperbaric, disputa con la americana Avure el primer lugar como productor mundial de equipos para el procesado de alimentos por altas presiones. Los equipos actuales son horizontales, fácilmente integrables en líneas de producción preexistentes, no producen residuos porqué el líquido de proceso es solo agua potable, y consumen poca energía. Aunque se trate de equipos de alta presión, no existe riesgo para los operarios porqué la presión es hidrostática, el agua se comprime poco, y la presión se disipa rápidamente en caso de cualquier fuga. Los costes de uso de esta tecnología son muy moderados pero la alta inversión inicial es el factor de coste más limitante. Las empresas con capacidad para trabajar dos turnos diarios de forma regular con los mayores equipos disponibles, pueden conseguir costes totales de proceso inferiores a los diez céntimos de euro por kilo. El acceso a esta tecnología para las pequeñas empresas deberá desarrollarse mediante el uso de instalaciones de procesado a terceros como existe ya en Estados Unidos y como está ofreciendo el CENTA hasta que la iniciativa privada pueda proveer estos servicios. Aplicaciones industriales En muchos casos, la pasteurización por altas presiones se aplica a productos en su envase final, que normalmente ya han sufrido un tratamiento previo de conservación pero que han sido manipulados. El pH bajo favorece la acción de las altas presiones sobre los microorganismos, y por lo tanto algunas salsas, o los alimentos marinados ligeramente ácidos consiguen obtener conservaciones muy largas con tratamientos térmicos mínimos, con lo cual queda abierta la aparición de nuevas texturas y sabores mejorados en productos tradicionales o la creación de nuevos productos para mercados que valoran la variedad y el frescor. Existe una empresa en Estados Unidos que a partir de una aplicación de gran éxito de las altas presiones que fue y es la conservación de la salsa guacamole, ha decidido utilizar esta tecnología en todos sus desarrollos incluyendo platos preparados y zumos de frutas, agrupándolos todos bajo el concepto de productos “fresherized” que podríamos traducir como “frescurizados”.

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En el caso de los derivados de la pesca, se obtienen mejores rendimientos en el pelado de crustáceos y un menor coste de mano de obra en la manipulación de mariscos, al mismo tiempo que mejoramos la conservación y podemos inactivar algunos virus, bacterias y parásitos. Estas propiedades se utilizan en Estados Unidos y Canadá para el procesado industrial de ostras, gambas y langostas frescas. El tratamiento por altas presiones del pescado fresco ofrece también posibilidades de eliminación de patógenos y parásitos en marinados crudos. En Italia el bacalao tradicional desalado y procesado por altas presiones ya es también una aplicación industrial comercializada con éxito. Un elemento que ha impulsado algunas de las implantaciones de esta nueva tecnología en España, Italia y Alemania ha sido la necesidad de gestionar la ausencia de patógenos como L. monocytogenes, E. coli O157:H7 o Salmonella, en productos enviados a países con exigencias sanitarias específicas como Estados Unidos, Canadà, Australia o Japón, a los que ahora ya es posible exportar jamón serrano o jamón ibérico, que son productos en los que solamente se puede inactivar L. monocytogenes mediante las altas presiones o la irradiación, debido a que no soportan ningún tratamiento térmico.

Otros nuevos productos y procesos están en fase de desarrollo en diferentes centros de investigación, centros tecnológicos y universidades españolas, gracias a una muy fuerte tradición investigadora en el campo de las altas presiones, a la voluntad de innovación de muchas empresas y a la aceptación de los productos que los consumidores españoles han demostrado en los casi diez años de experiencia de mercado sobre un volumen de muchos miles de toneladas de productos tratados por altas presiones comercializados en España. Conclusiones Las aplicaciones industriales de las altas presiones sobre diferentes alimentos, en diferentes países y en grandes volúmenes, certifican que ya no estamos hablando solamente de una tecnología emergente sino de una realidad industrial en crecimiento, que ha obtenido el soporte necesario de los fabricantes de equipos que aportan una ingeniería cada vez más fiable, de los fabricantes de alimentos que adoptan esta tecnología, de una comunidad científica que crea y valida nuevas aplicaciones, y de un mercado que acepta pagar el coste de obtener unos atributos sensoriales más frescos y una mayor seguridad alimentaria

Un buen número de aplicaciones industriales se produce en los jugos de frutas, en especial a base de cítricos, o bien de manzana, zanahoria u otros vegetales con adición de cítricos para aprovechar el efecto sinérgico de las altas presiones con valores bajos de pH. Siempre el objetivo industrial es el de conseguir un sabor fresco evitando la pasteurización térmica, pero con una vida comercial mucho más larga que el producto fresco sin pasteurizar. Se protegen mejor las vitaminas y se consiguen otros efectos como la reducción del sabor amargo en el pomelo o la conservación de las propiedades anticancerígenas del jugo de brocoli. Las altas presiones en jugos vegetales o de frutas se aplican industrialmente en Japón, Estados Unidos, Canadá, Méjico, y en algunos países europeos como Francia, Irlanda, Portugal, Inglaterra, Italia y Chequia. Aplicaciones de las altas presiones en España Espuña produce productos cárnicos loncheados cocidos como el jamón cocido o el bacon, y productos cárnicos curados en porciones o loncheados como el jamón curado, el chorizo o el salchichón. Además ha desarrollado una gama de platos preparados en formato de tapas de cocidos o de curados microondables. Campofrio produce productos cárnicos cocidos y curados y es la empresa española con mayor capacidad de producción en altas presiones. El resto de empresas productoras de jamón curado deben utilizar equipos como los del CENTA para procesar loncheados para mercados exigent Algunos platos preparados de Carretilla utilizan las altas presiones para conseguir unos atributos sensoriales optimizados en color, aspecto y sabor, y Rodilla usa el procesado por altas presiones en los rellenos de sus bocadillos para asegurar su sabor fresco, gestionar su seguridad alimentaria y permitir un procesado mínimo que conserva los sabores y texturas.

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Equipo de altas presiones de 120 litros de capacidad hasta 650 MPa, disponible en las instalaciones del CENTA

EVALUACIÓN DE RIESGOS SOBRE PELIGROS BIOLÓGICOS EN LA UE Marta Hugas European Food Safety Authority, Scientific Panel on Biological Hazards, Largo N. Palli 5/A, 43100 Parma – Italy E-mail: [email protected] La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria proporciona consejo científico a la Union europea mediante evaluaciones de riesgo. El ámbito de actuación del Panel BIOHAZ abarca los peligros biológicos relacionados con la seguridad de los alimentos y las enfermedades de origen alimentario incluyendo las zoonosis de origen alimentario, las encefalopatías espongiformes transmisibles, microbiología de los alimentos, higiene alimentaria y gestión de residuos asociados. El Panel BIOHAZ estructura y desarrolla sus dictámenes siguiendo las líneas guía establecidas por el Codex Alimentarius en los cuatro principios de la evaluación de riesgos: a) identificación de peligros, b) evaluación de la exposición c) caracterización de peligros y finalmente d) caracterización del riesgo. La mayoría de los dictámenes se basan en evaluaciones de riesgo cualitativas o semi-cuantitativas. Actualmente, la EFSA esta preparando una estrategia en el área de la evaluación cuantitativa de riesgos microbiológicos (QMRA) a nivel europeo teniendo en cuenta: i) las expectativas de las partes interesadas, ii) las ventajas y desventajas de la aplicación de QMRA a nivel Comunitario, iii) los recursos disponibles a nivel comunitario y en los estados miembros y iv) las experiencias internacionales. Sin duda, el desarrollo de una estrategia para llevar a cabo QMRA a nivel de la Unión Europea (UE) es un reto cuando al mismo tiempo hay que tener en cuenta algunas dificultadas como la necesidad de mas tiempo y recursos, el riesgo de duplicar recursos y las diferentes situaciones geográficas y (e.g. hábitos nutricionales, productos locales y la variabilidad en prevalencias para un peligro concreto). La interacción efectiva entre los evaluadores del riesgo y los gestores del mismo es asimismo un factor esencial a tener en cuenta. Coordinación, comunicación, trabajo en equipo y la formulación de una pregunta clara y bien estructurada son entre otros los elementos claves para planear y llevar a buen término una buena evaluación cuantitativa de riesgos microbiológicos a nivel de la UE.

PAPEL DE LA FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE SOCIEDADES DE NUTRICIÓN ALIMENTACIÓN Y DIETETICA (FESNAD) EN LA COMUNICACIÓN NUTRICIONAL Cabrerizo, L., León, M., Lorenzo, H., Martínez, JA., Mijan de la Torre, A., Polanco, I., Quiles, J., Romero de Ávila, D., Russolillo, G., Villarino, A., Junta Directiva de la FESNAD

1. Las sociedades integrantes de la FESNAD son: Asociación Española de Diplomados en Enfermería de Nutrición y Dietética (ADENYD)

Asociación Española de Dietistas y Nutricionistas (AEDN)

Asociación Española de Doctores y Licenciados en Ciencia y Tecnología de losAlimentos (ALCYTA)

Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA)

Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN)

Sociedad Española de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica(SEGHNP)

Sociedad Española de Nutrición (SEN)

Sociedad Española de Nutrición Básica y Aplicada (SENBA)

Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC)

Sociedad Española de Nutrición Parenteral y Enteral (SENPE)

2. La misión de la FESNAD es: Conjuntar esfuerzos para el desarrollo pleno en España de la Nutrición la Dietética y las Ciencias de los Alimentos en general.

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3. La visión de la FESNAD es: Mantener un vínculo permanente para el intercambio científico, académico y social de nutricionistas con perspectivas básicas y aplicadas 4. El decálogo de la FESNAD. Las funciones y actividades propuestas para realizar colegiadamente en el siguiente quinquenio dentro del marco de la FESNAD dentro de los estatutos de la FESNAD, son las siguientes: • Promover el avance de la Nutrición, Alimentación y Dietética en los ámbitos científicos, académicos y su aplicación en la práctica clínica y comunitaria. • Fomentar la colaboración y comunicación entre expertos en el ámbito de la Nutrición a través de los medios y tecnologías oportunas incluyendo internet y vehículos electrónicos. • Constituir a la FESNAD como interlocutor preferente con entidades nacionales e internacionales implicadas en Ciencias de la Nutrición, Alimentación y Dietética. • Trabajar para al reconocimiento de la Nutrición, la Alimentación y la Dietética como una especialidad multidisciplinar y por su formación reglada. • Proporcionar los medios para la formación continuada y la acreditación científica de cursos en el ámbito de la Nutrición, la Alimentación y la Dietética en colaboración con el Ministerio y de acuerdo a los criterios de la Comisión de Formación Continuada. • Difundir el conocimiento de las Ciencias de la Nutrición, Alimentación y Dietética a través de reuniones, symposia, jornadas, congresos, foros, así como a través de la página web de la FESNAD. • Garantizar unas relaciones con la Industria Agro-alimentaria y los Laboratorios Farmacéuticos de acuerdo a los criterios éticos vigentes. • Constituir comités de expertos, grupos de trabajo y “Task forces” para el adecuado conocimiento y educación nutricional de la población, siempre en colaboración con la Administración Pública. • Facilitar la incorporación de nuevas sociedades que cumplan los requisitos de los estatutos. • Estimular la preparación de proyectos relacionados con la Nutrición, Alimentación y Dietética ante diferentes entidades, organismos, instituciones y otras Sociedades Científicas de otras especialidades para promover a la propia FESNAD y poder realizar convenios de colaboración en la investigación, difusión, diseminación conjunta. 5. Los objetivos específicos de la FESNAD son: a. Promover el conocimiento de la nutrición y su diseminación como instrumento de salud. b. Facilitar la formación en nutrición e intercambios científicos a nivel nacional e internacional. c. Organizar un congreso cada 5 años (Barcelona 2010). d. Promover el Día Nacional de la Nutrición : 28 de Mayo. e. Elaborar documentos de consenso (por ejemplo: Ingestas de Referencia, etc.) f. El órgano oficial de la FESNAD es la revista Nutrición Hospitalaria.

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6. Comunicación nutricional reciente • Documento Día Nacional de la Nutrición 2007 sobre Alimentos Funcionales. • Documento Día Nacional de la Nutrición 2008 sobre Dietas Milagro. • Documento sobre ingesta de referencia (en preparación) • Nutrition, dietetics and food sciences degrees across Europe. Ann Nutr Metab. 51(2):115-8. (2007). • Suplemento en la Revista Nutrición Comunitaria sobre Obesidad (en preparación) • Suplemento en Revista de Medicina de la Universidad de Navarra (2006)

EDUCACIÓN Y CONTROL NUTRICIONAL Javier Martínez López Responsable de nutrición de Programas TV La importancia de una buena educación nutricional es máxima cuando tratamos grupos de riesgo como son los jóvenes, mayores o personas con alguna patología. Especialmente en nuestros jóvenes porque punto de mira de trastornos de la alimentación como anorexia, bulimia, la vigorexia o la ortorexia. Mis últimas experiencias se han basado en someter a un grupo de jóvenes a un encierro total o parcial en una academia de formación, lo cual permite un control adecuado de su alimentación, observando su comportamiento en cada momento y los efectos que tiene la educación nutricional a lo largo de su estancia en el centro. Las pautas que se han de seguir comienzan con una evaluación de los grupos, 20 chicas aspirantes a modelos de 16 a 24 años en uno de ellos y un grupo mixto de jóvenes bailarines de 18 a 34 años en el otro. En ambos grupos se realizó un control y educación nutricional continuos, lo que yo llamé “espionaje nutricional”, que consiste en un control exhaustivo de hábitos de alimentación. Una buena manera es hacerlo “in situ”, por ejemplo haciéndome pasar como cocinero recibí al grupo de las 20 chicas, ofreciéndolas una mezcla de platos y bebidas “sanos” como verduras, agua, ensaladas y frutas y otros considerados menos saludables como comida “basura” (hamburguesas, pizzas, patatas fritas, bebidas refrescantes azucaradas). Incité a las presentes a elegir con total libertad la comida y el resultado fue el siguiente: la inmensa mayoría de las jóvenes eligió comida “basura” en cantidades desmedidas, comían rápido, sin apenas masticar y teniendo como elección preferente refrescos azucarados. La manera de controlar esta situación no es otra que la de educar al grupo a realizar una alimentación equilibrada para el buen desarrollo de su profesión. Aquí la comunicación es fundamental y la información debe ser clara: están comiendo de forma poco saludable pero ninguno de los menús que han elegido, por poco saludable que sea, está prohibido.

Así mismo, la evaluación comprende conocer que todo el grupo está en normopeso y en niveles de composición corporal adecuados: mediante antropometrías. Tras la evaluación, las estrategias de educación nutricional, utilizando como base la importancia adquirir hábitos de alimentación y vida saludables, para conseguir una composición corporal adecuada. El método utilizado se basó en: - Clases magistrales: dieta mediterránea, comidas exóticas, pautas generales de dieta saludable. - Tutorías individuales - Control de peso sólo en casos excepcionales, tales como variaciones de peso llamativas durante el periodo de control y malos hábitos. - Ejercicio físico y alimentación como herramientas de prevención. Una vez evaluado el grupo, comienza el control de la alimentación. Teniendo en cuenta las particularidades del grupo se establece un menú para comidas y cenas para el conjunto, sólo en casos excepcionales de sobrepeso o peso inferior al normal, intolerancias a alimentos o lesiones que impiden hacer deporte, se establecen menús individuales. Desayunos y comidas intermedias son fundamentales para conseguir individualizar las necesidades, y para ello una buena estrategia educativa es ofrecer una gran variedad de alimentos y que los individuos del grupo elijan libremente sus menú acordes a la educación recibida, para que cuando salgan de su ”encierro” hayan adquirido los hábitos de alimentación adecuados.

• Recalcar la importancia del ejercicio físico moderado, nunca en exceso • Alertar del peligro que supone comer desmesuradamente sano • Intentar unificar al grupo, para que la alimentación no suponga una forma de discriminación en la vida social • Evitar el uso de suplementación como base de la alimentación • Racionalizar toda la información que llega a estos grupos de población para evitar conductas que conducen a posiciones extremas como dietas “milagro”, consumo excesivo de alimentos funcionales, miedo a los aditivos y ejercicio físico obsesivo • Fomentar un consumo racional de productos funcionales, explicando su mecanismo de acción y el contexto en el cual aportan beneficios para la salud, es decir una dieta equilibrada. Los objetivos conseguidos con este método educativo y de control son un aprendizaje real de buenos hábitos de alimentación, mejoras en la composición corporal y peso, alejando a los jóvenes de trastornos de alimentación en claro aumento como la ortorexia.

¿GENÉTICA O AMBIENTE?. SOBREPESO Y OBESIDAD INFANTIL María Soledad Mesa Santurino Dpto. de Zoología y Antropología Física. Facultad de Ciencias Biológicas. Universidad Complutense de Madrid. España.

Nuevos trastornos de alimentación Introducción En la educación y control nutricional hay que hacer especial hincapié en la detección de trastornos de alimentación que aunque tienen menor incidencia que la anorexia y la bulimia, comienzan a hacerse preocupantes especialmente entre los jóvenes de 15-25 años. No hay estudios de incidencia en la población española fiables pero se calcula que entre un 1 y un 5% de la población padece alguno de estos trastornos.

La desnutrición por carencia de alimentos constituye una de las principales causas de morbilidad y mortalidad especialmente entre los niños más pequeños (OMS, 2000). Por el contrario, en los países ricos o en vias de desarrollo los cambios y excesos en la alimentación están generando un importante incremento de la obesidad y de las enfermedades asociadas.

Son la vigorexia u obsesión por el culto al cuerpo mediante la práctica desmedida de ejercicio físico y la ortorexia u obsesión por la comida sana y de origen ecológico: carnes blancas, frutas y verduras. Los profesionales de la nutrición y la alimentación tenemos el deber de transmitir nuestros conocimientos de una forma correcta, porque es un arma de doble filo cuando nos encontramos ante personas muy autoexigentes y podemos desencadenar sin saberlo un trastorno de este tipo. El riesgo de “contaminación” de estos trastornos en un grupo cerrado es grande y hay que ser muy precavido a la hora de transmitir lo que significa “comer sano”.En la educación nutricional se pueden seguir estas pautas:

No obstante, la problemática es mucho más compleja porque las diferencias no sólo aparecen cuando se comparan unas regiones con otras, sino que aparecen entre sectores socioeconómicos y grupos humanos de un mismo país Además, se hace necesario tener en cuenta la composición genética particular de las poblaciones y, aunque se está tratando con características en la que el modelo hereditario es poco conocido, la composición genética de los individuos o poblaciones puede condicionar en cierta medida la respuesta del organismo a la malnutrición por exceso.

• Huir de dietas estrictas y recurrir a pautas de alimentación sana, en las cuales caben de forma moderada alimentos de la cúspide de la pirámide mediterránea

Considerando todos estos antecedentes y con la finalidad de poner de manifiesto las variaciones existentes entre diferentes grupos humanos en relación con la incidencia de sobrepeso y obesidad, se planteó un proyecto de investigación sobre “Condición nutricional y biodiversidad de las po-

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blaciones humanas” con la participación de Investigadores de Argentina, México, Cuba, Venezuela y España. Este proyecto, dirigido por la Prof. María Dolores Marrodán (Dpto. de Zoología y Antropología Física. Facultad de Ciencias Biológicas. Universidad Complutense de Madrid) cuenta con la financiación del Ministerio de Educación y Ciencia de España (Proyecto CGL2005/03752). Se han elegido poblaciones de Latinoamérica dada la gran diversidad humana existente junto a importantes diferencias socioambientales, y que se pueden tomar como referencia en el cambio global del modelo epidemiológico de las alteraciones en la condición nutricional (Braguinsky, 2002; Amigo, 2006) Aunque ya han sido publicados artículos al respecto, los datos disponibles son muy limitados, escasos y fragmentarios. Como ejemplo, están los estudios de Martínez et al.(2001) y Uauy et al. (2001) que pusieron de manifiesto la coexistencia en Latinoamérica de la obesidad en niños y jóvenes con distintas formas de desnutrición, alcanzando cifras que podían considerarse como un problema a medio o largo plazo. Se pretende en este trabajo reunir y contrastar la información ya publicada en los países latinoamericanos, aportando nuevos resultados de México y Argentina. Por otra parte, España es posiblemente el país europeo que ha experimentado una transición económica más rápida en su historia reciente y la mejora en la calidad de vida es fundamentalmente responsable de los cambios seculares positivos acaecidos en nuestro país en las últimas décadas (Marrodán et al.1998; 2000; Mesa et. al. 2002). Sin embargo, los cambios en los hábitos de vida y alimentación también han propiciado el incremento de los trastornos del comportamiento alimentario y de la obesidad infantil (Gandarillas 2003; González-Montero de Espinosa y Marrodán 2003). En este sentido, resulta de interés el estudio de la población infantil y juvenil española en la actualidad. Material y Métodos La serie española se compone de 7228 sujetos de ambos sexos entre los 6 y 20 años, que fueron medidos en centros docentes de la Comunidad de Madrid. La muestra puede considerarse representativa de la población general (Marrodán et al. 2006)

También se han analizado dos áreas del NOA localizadas a una altitud superior a los 3.000 m: la villa de Antofagasta de la Sierra (provincia de Jujuy) en donde se estudiaron 491 niños y jóvenes entre los 5 y 18 años y también la localidad de Susques (provincia de Jujuy) en la que se midieron 435 niños y jóvenes de ambos sexos con edades comprendidas entre los 6 y 18 años. El aislamiento geográfico y la fuerte endogamia han mantenido en las referidas comunidades de altura un importante componente indígena que es muy variado aunque de acuerdo a los apellidos autóctonos se relaciona sobre todo con grupos de origen Quechua y Aymará ( Diperri et al. 2000; Demarchi et al. 2000). En San Salvador de Jujuy, capital de la provincia, se analizaron un total de 1720 chicos y chicas de 6 a 18 años. Esta ciudad, de clima benigno, posee una economía en desarrollo que se diversifica en los sectores agropecuario, minero, industrial y turístico. Los datos antropométricos se tomaron con idénticos aparatos y metodología, de acuerdo al Programa Biológico Internacional (Weiner y Lourie,1981). Como criterio diagnóstico de obesidad y sobrepeso se utilizaron los estándares de Índice de Masa Corporal ajustados al sexo y edad entre 2 y 18 años, que fueron elaborados por Cole et al. (2000). Ello, sin menoscabo de utilizar de manera complementaria los estándares nacionales propios para comparar los resultados obtenidos por ambas metodologías. De acuerdo al objetivo propuesto, se recopilaron los trabajos más recientes sobre la prevalencia de sobrepeso y obesidad infantil en Argentina, México y España, a los que se unieron los resultados de las investigaciones de nuestro grupo. Se tuvieron en cuenta, sobre todo, aquellos aparecidos a partir del año 2000, para que no se alejaran mucho en el tiempo de recogida de las muestras analizadas por nuestro equipo y porque precisamente en esa fecha se publican los estándares de Cole et al. (2000) que presentan puntos de corte para el Indice de Masa Corporal (IMC) adaptados a la edad infantil y juvenil. No obstante, en la revisión efectuada, se han incluido tanto los estudios que emplean dicho estándar, como los que usan otras referencias de tipo nacional o internacional. Resultados y conclusiones

La serie mexicana (Moreno-Romero 2006) incluye un total de 2120 niños y jóvenes de ambos sexos y edades comprendidas entre los 3 y 20 años residentes en Lomas de la Estancia, barriada popular que se ubica en la periferia de México D.F. Se trata, en su inmensa mayoría, de indígenas mixtecos cuyos padres o abuelos migraron desde el cercano estado de Oaxaca a partir de los años 70. Las poblaciones argentinas pertenecen a la provincias de Catamarca (Moreno-Romero et al. 2005) y Jujuy (MorenoRomero 2006) ubicadas en la región del noroeste argentino (NOA), que desde la perspectiva socioeconómica resultan ser de las más deprimidas de la república.

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Por lo que se refiere a la población española, con independencia del criterio de clasificación manejado, la obesidad y el sobrepeso afectan por lo general en mayor proporción a los varones que a las mujeres. También, se advierte en las muestras de Madrid del presente trabajo, que la proporción de sobrepeso y obesidad es mayor entre los niños y niñas más pequeños, de 6 a 12 años, que entre los adolescentes y jóvenes con edades comprendidas entre los 13 y 20. Se pone en evidencia que los estándares internacionales de Cole et al. (2000) frente a los nacionales (Hernández et. al. 1988) tienden a sobreestimar el sobrepeso y subestimar la obesidad.

A diferencia de las poblaciones europeas, los grupos humanos de Latinoamérica, se enmarcan dentro un contexto geográfico, étnico y cultural mucho más heterogéneo. En este sentido, en buena parte de los trabajos revisados, falta una definición apropiada de la estructura genética y sociocultural de las poblaciones estudiadas, muy importante para comprender las variaciones encontradas. En México las variaciones entre las distintas regiones son notables. La mayor proporción de niños y jóvenes obesos la ostentan las poblaciones migrantes asentadas en el estado de Texas, frontera con Estados Unidos. Sin embargo, los niños de Matamoros y los desplazados del campo a la ciudad, asentados en la colonia de Las Lomas en México D. F., presentan la menor frecuencia de elevado IMC en cualquiera de sus categorías. Por lo que respecta a la República Argentina, las frecuencias de exceso ponderal muestran, en general, una evidente relación entre condición nutricional y grado de urbanización. Así, la mayor proporción de sobrepeso y obesidad está en la propia capital de la república seguido de las cercanas urbes de la Plata y Brandsen que se ubican en el área metropolitana de la misma provincia de Buenos Aires. Una tasa inferior se reporta para las ciudades de General Alvear en la provincia de Mendoza y para la ciudad de Corrientes. Cabe destacar que entre los niños y jóvenes que conforman la serie denominada como de nivel socioeconómico alto en San Salvador de Jujuy, la incidencia del sobrepeso y de la obesidad resultan significativamente más elevadas que las obtenidas en la muestra clasificada como de nivel socioeconómico bajo y ponen de relieve la heterogeneidad existente dentro de las áreas urbanas donde pueden existir diferencias sociambientales muy marcadas que tienen su reflejo tanto en los niveles de malnutrición por defecto como de sobrepeso u obesidad. Conclusiones Dada la gran variedad de criterios para el establecimiento de sobrepeso y obesidad es preciso establecer un consenso que facilite estudios epidemiológicos comparativos, en la línea del que aquí se presenta. En este sentido, la propuesta de Cole et al. Podría ser, al menos de momento, una válida herramienta de contraste poblacional, teniendo presente que parece subestimar los porcentajes de obesidad y elevar los correspondientes al sobrepeso. De manera general, aunque con ciertas diferencias entre los grupos analizados, la obesidad infanto-juvenil ha experimentado un incremento en los tres países analizados, si bien su frecuencia es actualmente mayor en las series de México y Argentina que en las de España. De la revisión efectuada se desprende, así mismo, que este fenómeno afecta más a los varones que a las mujeres y de la comparación de las diferentes poblaciones se pone de manifiesto la estrecha relación entre obesidad, urbanización y economía. No necesariamen-

te el hecho de vivir en ciudades más grandes se traduce en mejor calidad de vida; por el contrario, en muchas ocasiones la adaptación a la urbe lleva al abandono de los hábitos alimentarios propios y a sustituir los productos tradicionales por otros de bajo costo y alto contenido energético que, sin mejorar la condición nutritiva, incrementan la cantidad de grasa corporal.

RELACIÓN ENTRE LA IMAGEN CORPORAL Y LOS TRASTORNOS DE COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO EN JÓVENES Dr. José Luis Pacheco del Cerro Prof. Titular de la Esc. Univ. De Enfermería. UCM Los trastornos del comportamiento alimentario (TCA) tienen cada vez más protagonismo en nuestra sociedad: tanto por el incremento en la incidencia de los mismos como porque afectan fundamentalmente a la juventud. Además son de difícil diagnóstico y tratamiento. Entre modificaciones del comportamiento alimentario, las más conocidas son la anorexia y la bulimia, si bien se pueden incluir otro conjunto de trastornos que afectan, de forma directa o indirecta al comportamiento alimentario y que son de difícil reconocimiento, como la vigorexia, los comedores compulsivos o las personas que sufren de descontrol alimentario. Todas las anteriores alteraciones tienen un origen psicológico, existiendo diversos factores que influyen de forma determinante en su aparición. De todos los posibles, nos interesa sobremanera la insatisfacción corporal debida fundamentalmente a alteraciones de la imagen corporal. Este concepto, el de imagen corporal apareció en los años 20 y Schilder lo definió por primera vez en 1950 como: “La representación que de nuestro propio cuerpo formamos en la mente, o la forma que el cuerpo tiene para nosotros mismos.” Otra definición más moderna nos indica que la imagen corporal es: “la percepción que una persona tiene de su propio cuerpo, a través de la razón y los sentimientos.” (Fisher, 1990). La relación causal entre la distorsión de la imagen corporal y la aparición de TCA es evidente, pero dado que el diagnóstico de las TCA es en cualquier caso complicado, y generalmente se realiza cuando la enfermedad se encuentra en un estado avanzado, es muy útil la medida del riesgo de TCA desde las edades prepuberales. Existen diversos métodos de valoración de la imagen corporal (de la insatisfacción corporal), entre otros la utilización de diversos tests o pruebas, validados o no, para medir la posibilidad de alteración de la imagen corporal, pero en ninguno de

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ellos es posible determinar el grado de distorsión de la propia imagen corporal, puesto que no se relaciona la estructura corporal real con la que los sujetos dicen tener. Existe un segundo grupo de métodos de valoración de la imagen corporal que incluyen la utilización de imágenes con las que se identifican las personas que participan en la investigación. Las imágenes pueden ser siluetas con distinta morfología, fotografías, vídeos o imágenes de ordenador, pero en todos los casos se relaciona la imagen que tienen las personas con su estructura morfológica real. Estos métodos justifican plenamente la utilización de la antropometría en los estudios sobre la imagen corporal, e indirectamente sobre la detección precoz de las TCA. El siguiente esquema muestra este concepto.

Partiendo de esta premisa, nuestro grupo de investigación lleva varios años desarrollando una línea de investigación sobre “el uso de las técnicas antropométricas en la detección precoz de las TCA”, y podemos ofrecer ya algunos resultados, que complementan los realizados por otros grupos de investigación en España. Se han realizado estudios en dos grupos de población: las mujeres universitarias y los adolescentes de educación secundaria. En cuanto al primer grupo de estudio, en una investigación preliminar, se compararon los resultados del test EDI II (Inventario de trastornos de la conducta alimentaria) (Garner, 1998) con algunas variables antropométricas, en una muestra de 126 mujeres universitarias madrileñas. No aparece correlación del factor “bulimia” con ninguna variable antropométrica, pero, como era de esperar existen correlaciones significativas y cercanas a 0,5 del factor “insatisfacción corporal” con el peso, el índice de masa corporal (IMC) y los pliegues de grasa del triceps, supraespinal, muslo frontal y pantorrilla; correlaciones menores pero también significativas se obtienen cuando se analiza el factor “obsesión por la delgadez” con el peso, el IMC, el perímetro de la cintura y los pliegues de grasa supraespinal y del muslo frontal. En un segundo estudio en universitarias madrileñas (n=144; edad= 20,8 años) (Barbero y Cantero, 2003) comparamos la imagen real con la deseada mediante el modelo de 9 siluetas de Stunkard y Stellard (1990), obteniéndose que el 65% presentan un IMC similar al que autoperciben, mientras que el 18% se perciben con un IMC mayor del que tienen realmente y a un 16%

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le ocurre lo contrario. Estos resultados indican que la percepción de la imagen corporal es bastante adecuada en este grupo de población, al contrario de lo que obtienen otros estudios, si bien es posible que la insatisfacción corporal y la presencia de una percepción corporal distorsionada sea más frecuente en chicas más jóvenes, cercanas a las edades puberales. En ese sentido, hemos comenzado varios proyectos de investigación que utilizan el método de las siluetas y las compara con el IMC real en grupo de estudiantes de secundaria, comparando además los resultados obtenidos en la comunidad de Madrid con un grupo de jóvenes del Noroeste Argentino. Los resultados más llamativos indican, en primer lugar, que no hay diferencias apreciables entre los dos grupos geográficos comparados respecto a la percepción de la imagen corporal, pudiendo afirmar que la percepción de la imagen corporal es un fenómeno global, y que la influencia de los medios de comunicación sobre determinados modelos estéticos se generaliza en la actualidad. La segunda conclusión obtenida indica que la mitad de los jóvenes españoles y argentinos están conformes con su imagen corporal (la imagen percibida es similar a la real), si bien existen diferencias entre el grupo español y el argentino. La siguiente tabla muestra los resultados comentados: ESPAÑA

ARGENTINA

Varones Mujeres

Varones Mujeres

Percepción adecuada

50,3%

54,3%

Se ven más gordos

44,6%

35%

5,1%

10,7%

Se ven más delgados

54,4%

57,1%

39,5% 34,2% 6,1%

8,7%

Por último, indicar que al aplicar a los dos grupos una escala Likert sobre actitudes alimentarias (Gardner y cols, 1982) se obtuvo que el riesgo de TCA es significativamente superior en las mujeres (España= 13,9%; Argentina= 8,6 %) que en los varones (España= 3,9%; Argentina= 1,2%), indicándose que el sexo es un factor de riesgo para los TCA independiente del grupo geográfico estudiado. BIBLIOGRAFÍA BARBERO CA; CANTERO S. (2003) Percepción de la imagen corporal en universitarios. Jornadas de investigación en pregrado. Hospital Gómez Ulla. FISHER, S. (1990) The evolution of psychological concepts about the body. En T.Cash and T. Pruzinsky (eds) Body images: development, deviance and change (3-20), New York: Guilford Press. GARNER DM; GARFINKEL PE (1980): Socio-cultural factors in the development of anorexia nerviosa. Psycological Medicine (nº 10) 647-656. GARNER DM (1998): Inventario de trastornos de la conducta alimentaria.2ª Edición. Tea ediciones. MARRODÁN MD; GONZÁLEZ-MONTERO DE ESPINOSA M; BEJARANO, I; LOMAGLIO, DB; VERÓN, JA.; MONTERO-ROBLAS, V; PACHECO, JL; CARMENATE M; MESA MS (2008) Realidad, percepción y atractivo de la imagen corporal: condicionantes biológicos y socioculturales. Zainak. En prensa SCHILDER, P. (1950) The image and appearance of the human body, New York: International Universities Press. STUNKARD, A y STELLAR, E (1990): Eating and its disorderes. En Cash, T. y Pruzinsky, T. (Eds): Body Images. Guilford Press: 3-20. Nueva Cork

REDUCCIÓN DE RIESGOS SANITARIOS CON EL CULTIVO DE UN MAÍZ TRANSGÉNICO Julio Escobar Manosalvas Ing. Agrónomo. Maestría en Biotecnología, Aliter - Escuela de Negocios Juan Quintana Cavanillas Dr. Ingeniero Agrónomo. Grupo Vocento

suficiente cantidad de maíz para no desequilibrar el mercado alimentario ni perjudicar de forma irreversible la rentabilidad de las explotaciones agrarias. Adicionalmente, la Recomendación 2006/583/CE de la Comisión, relativa a la prevención y la reducción de las toxinas de Fusarium en los cereales y sus productos derivados, recomienda el cultivo de “variedades de semillas que hayan sido desarrolladas para resistir a la infección por hongos y a las plagas de insectos” (6).

Introducción El maíz transgénico como reductor de riesgos sanitarios La cuestión biotecnológica, en particular la que atañe a cultivos transgénicos, lleva muchos años ocupando gran parte del debate agropolítico en la Unión Europea (UE). Tras varios quinquenios sin efectos sobre la salud humana, animal o sobre el medioambiente, se podría presuponer que la UE ya estaría al mismo nivel de desarrollo que el resto de las sociedades modernas, e incluso por encima. Pero no es así. Son muchos los factores que han conllevado este encapsulamiento biotecnológico que supone un importante freno para el sector primario, pero también para el medioambiente y para los propios consumidores. En este contexto, el único cultivo transgénico que se ha abierto paso en el agro europeo es el maíz modificado genéticamente contra el taladro, una plaga que afecta de forma virulenta a buena parte del maíz convencional, y que implica importantes costes económicos y ambientales. El incremento de la productividad y la reducción del uso de pesticidas del maíz transgénico con relación al convencional son sus dos principales efectos. En este artículo se va a dejar constancia de un tercer efecto positivo de este cultivo transgénico, el efecto sanitario como consecuencia de la notable reducción en la secreción de micotoxinas. Riesgos sanitarios del maíz convencional Las fumonisinas, micotoxinas presentes casi exclusivamente en maíz y producidas principalmente por los hongos Fusarium verticillioides (sinónimo F. moniliforme) y F. proliferatum, son generadas en función de determinados factores climáticos como la humedad, pero que se incrementan con la extensión de la plaga del taladro (Ostrinia y Sesamia). Su ingestión está relacionada con diversas enfermedades, como la leucoencefalomalacia equina, el edema pulmonar porcino, y el cáncer esofágico en seres humanos (1, 2). Un estudio del Comité Científico de la Alimentación Humana indica que a nivel europeo la prevalencia de fumonisina B1 en maíz es del 66% para maíz en grano (3). Por ello, la UE fijó en el Reglamento 1881/2006 el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios, que para maíz y sus productos derivados fue modificado en el Reglamento 1126/2007 (4, 5). Esta modificación ha suavizado considerablemente las restricciones para la comercialización de maíz y sus derivados contaminados con fumonisinas, con el objetivo de poder mantener en la cadena alimentaria

Desde 1999, diversos estudios ratifican la disminución de los contenidos de micotoxinas en el maíz transgénico Bt, comparado con variedades convencionales. En España, para el caso de fumonisinas, los estudios realizados por el Grupo para la Evaluación de Nuevas Variedades de Cultivos Extensivos (GENVCE) en las campañas 2004 a 2006 determinan que el 40% de las muestras de variedades convencionales de ciclo 700 contenían valores de fumonisinas mayores a 2 ppm. Esto significaba que durante esas campañas las cosechas pertenecientes a esas muestras no podrían comercializarse para la alimentación humana con la reglamentación vigente en ese momento (Reglamento 1881/2006) (7). En la campaña 2007, el 32,8% de las muestras de maíz de variedades convencionales de ciclo 700 no podían destinarse para alimentación humana por presentar un contenido de fumonisinas mayor al permitido con la nueva reglamentación (4 ppm o 4.000 ug/kg). Para maíz Bt en cambio, únicamente el 4,5% tuvieron un contenido de fumonisinas mayor a 4 ppm (8). Unos datos que resaltan la ventaja de variedades de maíz Bt frente al ataque de taladros. Similares resultados se han obtenido en al menos 288 evaluaciones en diferentes localidades de Francia, Italia, Turquía, Argentina y Estados Unidos, con contenidos de fumonisinas en maíz Bt generalmente inferiores a 4 ppm, y con una proporción significativa de ellos inferior al establecido por la FDA, 2 ppm (9). Por otro lado, además de la importancia para la salud humana y animal, es necesario señalar la incidencia de este problema en el comercio internacional. Las pérdidas estimadas de los 3 mayores exportadores de maíz (Estados Unidos, China y Argentina) con un límite de fumonisinas de 2 ppm, alcanzarían los 100 millones de dólares, lo que representa el 28,6% del total de exportaciones anuales de estas tres naciones (10). Los países en desarrollo, quienes destinan el maíz de mejor calidad para la exportación con el fin de cumplir con los estándares internacionales, ven seriamente amenazada la salud de su población al ser ellos los consumidores del maíz “de rechazo” con altas concentraciones de micotoxinas. A pesar de todos estos estudios e implicaciones, los beneficios de la reducción de micotoxinas, especialmente fumonisinas, en cultivos de maíz Bt protegido contra taladros han sido

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ignorados en los grandes debates internacionales. Se ha dado mayor relevancia a la divulgación de temas referentes a la seguridad e inocuidad de los OMG, antes que a los beneficios directos de su uso sobre la salud humana, el sector agropecuario y la seguridad alimentaria en general. Diagnóstico comparado de alarmas por micotoxinas El sistema de alerta rápida para alimentos y piensos (RASFF - Rapid Alert System for Food and Feed) de la Unión Europea provee a las autoridades de control de un instrumento eficaz para el intercambio de información sobre medidas para garantizar la seguridad alimentaria (1). A partir del año 2000 se incorpora en los reportes la presencia de micotoxinas en alimentos y piensos. Del total de notificaciones, las micotoxinas representan el 30%, lo que destaca su importancia en la cadena agroalimentaria europea. Revisando en cada una de las 252 publicaciones semanales existentes en la base de datos de la RASFF desde mayo 2003 a febrero 2008 (11) se han registrado 62 notificaciones de micotoxinas en maíz o productos a base de maíz (Tabla 1). El 69% corresponden a contaminaciones procedentes de cultivos tradicionales, y el 31% a contaminaciones procedentes de cultivos ecológicos (Figura 1). No se ha registrado hasta el momento ninguna notificación de contaminación por micotoxinas en maíz Bt o en productos elaborados a partir de maíz Bt. Once de los catorce países con casos de micotoxinas no cultivan OMGs, Alemania y Francia disponen de una superficie de cultivo con maíz Bt muy reducida, y Estados Unidos, el mayor productor mundial de maíz Bt, ha registrado un solo caso de presencia de aflatoxinas en un subproducto de maíz. En contraste, el maíz y sus derivados procedentes de cultivos ecológicos tienen una incidencia muy superior de micotoxinas, sobre todo si se considera que la superficie de cultivos de maíz orgánico es considerablemente inferior a la superficie de cultivos convencionales. El maíz ecológico representa menos del 5% del total, pero la probabilidad de alcanzar niveles peligrosos de contaminación por micotoxinas en maíz orgánico es 8 veces mayor que en maíz convencional, y al menos 20 veces mayor que en maíz Bt. Es importante destacar que debido al aumento de los niveles tolerables máximos de fumonisinas a partir de octubre de 2007, es presumible que algunos casos que antes se informaban no sean registrados en las estadísticas. Tampoco es descartable la posibilidad de encontrar en el mercado maíz o sus derivados contaminados por fumonisinas en valores inferiores a los máximos tolerables. Conclusión Casi una década de múltiples estudios transnacionales sobre micotoxinas en maíz avalan los beneficios del maíz Bt, tanto para la salud y seguridad alimentaria como para el comercio mundial de este grano:

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• Las considerables reducciones de micotoxinas en comparación con maíz convencional y sobre todo con maíz orgánico, otorgan un alto grado de seguridad en la comercialización de maíz Bt. Su nivel de micotoxinas es inferior al establecido en las reglamentaciones de los diferentes espacios económicos. • Por otra parte, el RASFF constituye una importante herramienta de vigilancia sobre la calidad de los productos alimenticios comercializados dentro de la Unión Europea, garantizando que los productos que los consumidores encuentren en el mercado cumplan con las regulaciones establecidas. En maíz modificado genéticamente no se ha detectado hasta la fecha ninguna alerta. • Pese a disminuir considerablemente las exigencias para fumonisinas en maíz convencional, el cultivo de este cereal en la Unión Europea presenta riesgo de contaminación de micotoxinas en grano y subproductos. • La potencialidad de los cultivos transgénicos se basa en la estabilidad que le dan sus cuatro patas: - Inocuidad ambiental en algunos casos. Contribución ambiental en la gran mayoría - Contribución a la mejora de la salud en algunos casos y a la reducción de riesgos sanitarios en otros - Buena coexistencia con cultivos no transgénicos - Mejora de los rendimientos económicos de las explotaciones agrícolas y ganaderas La moderna agrobiotecnología contribuye directamente a solucionar éste y otros problemas, por lo que las actuales imposiciones y regulaciones sobre los cultivos modificados genéticamente, principalmente en la UE, están privando a la sociedad de los beneficios directos e indirectos del uso de esta tecnología, y del gran potencial que tienen sobre la propia agricultura, el comercio mundial y la salud de las personas. Tabla 1. Notificaciones de maíz o productos derivados de maíz contaminados por micotoxinas. RASFF, 2003 - 2007. Nº 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.

Referencia 2003 BOL 2003.249 2003.250 2003.266 2003.267 2003.268 2003.270 2003.BVB 2003.302 2003.303 2003.304 2003.305 2003.306 2003.388 2003.349 2003.427 2004.049 2004.069 2004.092 2004.ANT

Producto Maíz Maíz orgánico (sin gluten) Maíz orgánico Maíz orgánico Maíz orgánico Maíz orgánico Maíz orgánico Maíz orgánico Maíz Maíz / harina de maíz Harina de maíz orgánico Harina de maíz orgánico Maíz orgánico Maíz Maíz / harina de maíz Maíz / harina de maíz Maíz para polenta Semolina de maíz para polenta Maíz Harina de maíz

Micotoxina Aflatoxinas Fumonisinas Fumonisinas Fumonisinas Fumonisinas Fumonisinas Fumonisinas Fumonisinas Fumonisinas Fumonisinas Fumonisinas Fumonisinas Fumonisinas Fumonisinas Fumonisinas Fumonisinas Fumonisinas Fumonisinas Fumonisinas Fumonisinas

País de origen: Hungría Italia Italia Italia Reino Unido Holanda Italia Turquía Alemania Italia Italia No mencionado Italia Francia Italia Italia Italia Alemania Italia Italia

21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54.

2004.131 2004.198 2004.245 2004.BEU 2004.346 2004.CFA 2004.526 2004.CIU 2004.684 2005.062 2005.143 2005.COI 2005.893 2005.907 2006.AGZ 2006.AIG 2006.0105 2006.0107 2006.0131 2006.0134 2006.AQL 2006.0262 2006.0437 2006.0470 2006.BVI 2006.0545 2005.0572 2006.0623 2006.0609 2006.0852 2006.0917 2007.0003 2007.ARQ 2007.0268

55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62.

2007.0258 2007.0284 2007.0419 2007.BOX 2007.0667 2007.CJD 2007.CJI 2007.CZU

Semolina de maíz para polenta Fumonisinas Italia Maíz Fumonisinas Italia Harina de maíz Aflatoxinas Italia Maíz fino Fumonisinas Turquía Hojuelas de maíz Fumonisinas Italia Pienso de maíz orgánico Aflatoxinas Italia Harina de maíz orgánico Fumonisinas Austria Harina de maíz Fumonisinas Bélgica Maíz Fumonisinas Italia Maíz Aflatoxinas Italia Maíz Fumonisinas Alemania Maíz para conversión Aflatoxinas Italia Maíz para polenta Aflatoxinas Italia Harina de maíz Fumonisinas Italia Maíz (para pienso) Aflatoxinas Serbia y Montenegro Semolina de maíz Fumonisinas Alemania Harina de maíz orgánico Fumonisinas Italia Harina de maíz orgánico Fumonisinas Italia Maíz Fumonisinas Italia Harina de maíz orgánico Aflatoxinas Italia Maíz tostado Aflatoxinas Ghana Harina de maíz Fumonisinas Francia Tostadas de maíz y arroz Fumonisinas Alemania Hojuelas de maíz Fumonisinas Italia Pan de maíz/lupino orgánico Fumonisinas Alemania Harina de maíz Fumonisinas Italia Maíz Fumonisinas Italia Galletas de maíz orgánico Fumonisinas Austria Pan de maíz/lupino orgánico Fumonisinas Alemania Fideos de maíz libre de gluten Fumonisinas Italia Maíz (para pienso) Zearalenona Francia Espagueti de maíz libre de gluten Fumonisinas Italia Maíz libre de gluten Fumonisinas Italia Maíz Desoxinivalenol, Zearalenona y Fumonisinas Italia Harina de maíz Fumonisinas Italia Harina de maíz orgánico Fumonisinas Italia Harina de maíz Fumonisinas Italia Palomitas de maíz Aflatoxinas Estados Unidos Grits de maíz Fumonisinas Materia prima de Italia Lechada de maíz Zearalenona Bosnia y Herzegovina Maíz tostado seco Aflatoxinas Ghana Palomitas de maíz Desoxinivalenol Materia prima de Hungría

BIBLIOGRAFÍA. 1. European Commission. The Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) Annual Report 2006. Luxembourg: Office for Official Publications of the European Communities. 2007. 70 pp. Versión electrónica: http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/report2006_en.pdf. 2. Marasas WFO, Miller JD, Riley RT y Visconti A. Fumonisin B1. Environmental Health Criteria 219. WHO, Geneva. 2000. In: Ariño, A. Informe relativo a las Micotoxinas Fumonisinas. Grupo de trabajo: Departamento de Producción Animal y Ciencias de los Alimentos – Universidad de Zaragoza, Comisión Científica de la Agencia Aragonesa de Seguridad Alimentaria. 2008. 8 pp. Versión electrónica: http://portal.aragob.es/ pls/portal30/docs/FOLDER/AGR/AASA/DICTAMENES/INFORME+FUM ONISINAS+AASA+V2.PDF. 3. Comisión Europea. Informe sobre la Tarea de cooperación científica 3.2.10 “Collection of occurrence data of Fusarium toxins in food and assessment of dietary intake by the population of EU Member States” 2003. http://ec.europa.eu/food/fs/scoop/task3210.pdf. Consulta: 12 de febrero de 2008. 4. Comisión Europea. Reglamento Nº 1881/2006 (DO L 364 de 20.12.2006). http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ: L:2006:364:0005:0024:ES:PDF. Consulta: 12 de febrero de 2008. 5. Comisión Europea. Reglamento Nº 1127/2007 (DO L 255 de 29.9.2007). http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ: L:2007:255:0014:0017:ES:PDF. Consulta: 12 de febrero de 2008. 6. Comisión Europea. Recomendación de 17 de agosto de 2006 (DO L 234 de 29.8.2006). http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ. do?uri=OJ:L:2006:234:0035:0040:ES:PDF. Consulta: 12 de febrero de 2008. 7. Grupo para la Evaluación de Nuevas Variedades de Cultivos Extensivos en España GENVCE. Evaluación de las nuevas variedades de maíz para grano en España, campaña 2004 a 2006. Vida Rural. 245, 70-75, 2007. 8. Grupo para la Evaluación de Nuevas Variedades de Cultivos Extensivos en España GENVCE. Evaluación de las nuevas variedades de maíz para grano en España, campaña 2006 y 2007. Vida Rural. 264, 20-25, 2008. 9. Hammond B. et al. Reduction of fumonisin mycotoxins in Bt corn. The Toxicologist 72, abstract 1217, 2003. In: Wu F, Field Evidence: Bt Corn and Mycotoxin Reduction. ISB News Report. 2008. 10. Wu, F. Mycotoxin reduction in Bt corn: potential economic, health, and regulatory impacts. Transgenic Research. 15:277-289. 2006. 11. European Comisión. The Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) – Weekly Overview Reports. http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/archive_en.htm. Consulta: 7- 12 de febrero de 2008.

INDAGA: INVESTIGACIÓN, INNOVACIÓN Y DESARROLLO APLICADOS A LA GASTRONOMÍA Jorge Ruiz Carrascal Tecnología de Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad de Extremadura Durante siglos, los avances en los métodos de cocinado estaban basados fundamentalmente en el empirismo. Esta situación ha cambiado en la última década, y de hecho, algunos de los cocineros más reconocidos están basando gran parte de su cocina en la aplicación de conocimientos, ingredientes y métodos provenientes de la ciencia y la tecnología de los alimentos. Paralelamente, desde la ciencia han surgido iniciativas, como la denominada Gastronomía Molecular, encaminadas a apli-

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car el conocimiento y la investigación científica a la preparación culinaria de los alimentos y su degustación, a conocer los procesos físico-químicos que se producen durante el cocinado, el servicio y le degustación de los platos. A estas iniciativas se han unido algunos grupos de investigación españoles, que han contribuido al desarrollo de nuevas herramientas para cocinar, a la aplicación de ingredientes no tradicionales y a la investigación científica sobre los procesos culinarios, tanto novedosos como tradicionales. Algunos de estos grupos están ahora formando parte de una red temática de carácter científico-técnico financiada por el Ministerio de Educación y Ciencia denominada INDAGA (Investigación, iNnovación y Desarrollo Aplicados a la GAstronomía) cuya responsabilidad de coordinar ha recaído en mi persona, de la Universidad de Extremadura. Los grupos integrantes pertenecen a las Universidades de Zaragoza, Valencia, Murcia, Complutense de Madrid, Politécnica de Valencia y la fundación ALICIA. ¿De qué manera puede contribuir la ciencia y la tecnología a la creación y el desarrollo culinario? Desde mi punto de vista, existen varias posibilidades: 1) aplicación a la cocina de técnicas y procesos provenientes de la industria alimentaría o los laboratorios de investigación (ej: elaboración de extractos aromáticos, microfiltración de zumos, uso del nitrógeno líquido, impregnación a vacío…), 2) uso de ingredientes no comunes en la cocina (alginatos, goma xantana, goma gelano, transglutaminasa….), 3) aprovechamiento de los conocimientos científicos sobre la composición y propiedades de los alimentos (cocciones a baja temperatura, cambios de color, emulsiones…) y 4) manipulación de las sensaciones de los comensales (interacciones entre diferentes percepciones, modificación del ambiente…). En el desarrollo y uso de este tipo de técnicas es necesaria la coordinación entre los que venimos del mundo de la ciencia -asesorando sobre las posibilidades de cada técnica, potenciales soluciones a problemas, la aparición de tecnologías novedosas y la supervisión del buen uso de todas estas técnicas y sus posibles implicaciones sobe la seguridad alimentaria- y los cocineros, que aportan su conocimiento empírico, su interés y curiosidad y sobre todo, su capacidad para crear preparaciones culinarias que resulten agradables. Tal vez uno de los ejemplos más destacados de esta comunión entre ciencia y cocina es el uso de la cocina al vacío (Figura 1). Se trata de una técnica proveniente de la industria de las comidas preparadas y del catering (denominada “sous-vide”), consistente en cocinar los alimentos introducidos en un envase plástico sellado en el cual se realiza el vacío. El cocinado tiene lugar por introducción en un baño termostatizado o en un horno, y normalmente a temperaturas muy inferiores a las empleadas en la cocina tradicional, consiguiéndose de esta manera una textura muy tierna y jugosa en el caso de las carnes, y respetándose extraordinariamente las características originales del producto en el caso del pescado. Por otra parte, este tipo de cocinado facilita enormemente la gestión de los productos en la cocina, ya que permite el almacenamiento higiénico y sin

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manipulación directa de los platos ya preparados. En nuestro grupo de investigación de Tecnología y Calidad de Alimentos (TECAL) de la Universidad de Extremadura, hemos estudiado en profundidad los fenómenos físico-químicos que tienen lugar durante el cocinado al vacío de la carne de cerdo Ibérico a diferentes combinaciones de tiempo, temperatura y presencia o no de aire. Así por ejemplo, hemos podido comprobar que tanto el tiempo como la temperatura de cocinado determinan el perfil de compuestos aromáticos que se genera durante el cocinado al vacío, existiendo compuestos termolábiles que desaparecen cuando el cocinado tiene lugar a temperaturas más elevadas, mientras que otros necesitan de una temperatura o un tiempo mínimos para poder formarse.

Otro ejemplo de gran repercusión en los medios ha sido el proceso denominado “esferificación”, basado en el uso de alginatos, unos compuestos extraídos de las algas pardas. Consiste esta técnica en mezclar un líquido (típicamente un zumo de frutas) con alginato sódico; al dejar gotear ese líquido sobe un baño que contenga una disolución con calcio, inmediatamente los alginatos forman un complejo insoluble con el calcio (red de alginato cálcico) generándose pequeñas esferas con la red de alginato cálcico en la parte externa y el zumo líquido en el interior, de tal manera que al morder la bolita se libera el líquido retenido.

a impregnación a vacío es una técnica que consiste en sumergir un alimento en un líquido y someter el sistema completo a la acción del vacío. De esta manera se consigue extraer el aire retenido en el interior de los poros del alimento, y cuando el vacío se rompe, esos espacios quedarán rellenos con el líquido en el que se había sumergido el alimento, modificándose de esta manera su color, sabor y aromas originales, pero manteniendo su textura. Para la aplicación de esta técnica, los compañeros de la Universidad Politécnica de Valencia han desarrollado un equipo disponible para su uso en cocinas (conocido como “Gastrovac”), acercando a la cocina de una manera sencilla los equipos de uso industrial y de laboratorio.

científico aplicado a la gastronomía es perfectamente útil para optimizar platos tradicionales, para solucionar problemas cotidianos, para buscar la manera de resolver detalles en el desarrollo de un nuevo plato.

La transglutaminasa es un enzima que cataliza la formación de enlaces entre diferentes proteínas (a través de la formación de un enlace entre la glutamina y la lisina) (figura 3). De esta manera, puede actuar como un auténtico pegamento entre alimentos proteicos, facilitando la formación de reestructurados en los que no existe un “cemento” que una los diferentes trozos. La creatividad de los cocineros ha llevado a la obtención de sashimi uniendo diferentes pescados, piezas reconstituidas de carne con verduras en el interior, vieras rellenas de caldo y selladas de nuevo externamente, o fideos a partir de carne de cangrejo. Nosotros hemos desarrollado aplicaciones basadas en al modificación de la gelatina, que permiten la obtención de espumas y geles extraordinariamente estables en el tiempo y resistentes a la temperatura.

H. This, Molecular Gastronomy, programme, results and international developments, in “proceedings of the Food Chemistry symposium (2007).

BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA J.-A. Brillat Savarin, Physiologie du Gout, 1825, consulted in the presentation by Jean-Franchois Revel, Flammarion Paris (1982). N. Kurti, Proc. of the Royal Institution of Great Britain, 42, 451 (1969). H. McGee, On food and cooking, the science and lore of the kitchen, 2nd edition, Scribner New York (2004). H. This, Cacerolas y Tubos de ensayo, Zaragoza, Acribia, (2005). P. Barham, La cocina y la ciencia, Zaragoza, Acribia (2003).

P.Garcia, Preesentación de la red INDAGA. I Jornadas INDAGA sobre ciencia y cocina (2007)

MOLECULAR GASTRONOMY, PROGRAMME, RESULTS AND INTERNATIONAL DEVELOPMENT Hervé This Equipe INRA de Gastronomie Moléculaire, UMR 214 (INRA/ AgroParisTech), Paris, France Summary: The prehistory of Molecular Gastronomy is described. The programme of the discipline is presented. Two kinds of results are given, and perspectives of development are discussed. Introduction

Estos son solamente algunos ejemplos. Existen innumerables aplicaciones que muchos cocineros de renombre están ya empleando, y cientos que irán surgiendo en los próximos años. Pero la colaboración ciencia y cocina no tiene por qué quedar en estos cocineros famosos. Cualquier cocinero que tenga inquietudes o quiera resolver algún problema, puede tener en la ciencia una ayuda suplementaria, y eso es lo que pretendemos realizar desde INDAGA, que estará en todo momento abierta a la colaboración y a la asesoría a cualquier nivel. Y tampoco tienen por qué buscarse necesariamente aplicaciones impactantes, novedosas y espectaculares para ser protagonista en el congreso de turno. El conocimiento

In 1988, the late Nicholas Kurti, professor of physics in Oxford, and myself proposed the introduction of a new scientific discipline, for which we coined the name “Molecular and Physical Gastronomy”.[1] Was the proposed “new” scientific discipline really new, as “Food Science” already exists for centuries? Let’s observe that a similar move occurred in 1938 when Warren Weaver introduced the name “Molecular Biology”. [2] As Molecular Gastronomy was concerned, as Molecular and Physical Gastronomy was called later for short, the question was not the introduction of molecular tools in food science, but rather the focus on culinary transformations, because Kurti and I felt that the phenomena that occur during cooking were neglected in Food Science. Indeed, the name “Food Science” has its merits, but also its drawbacks, as it mixes the science of food ingredients, the science of food transformation and many other fields, such as nutrition, toxicology… Moreover, when Food Science began, there was confusion between science and technology, as it is obvious in an article published in 1783 by Antoine Laurent de Lavoisier (Paris, 1743 - id., 1794). [3] In this article, Lavoisier clearly makes a technology study (“practical knowledge”) rather than a scientific one. Both kinds of works are mixed half

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a century later in the work of Justus von Liebig, on the same subject. [4] After Liebig, many famous chemists contributed either to the analysis of food, or to the study of culinary transformations.[5] In the beginning of the 20th century, for example, the microbiologist Edouard de Pomiane proposed « gastrotechnie » (gastrotechnique), where he was mixing wrongly art, science, technique and technology. However he published many best sellers, in particular because he was doing one of the first radio programme on cooking. [6] The programme of Molecular Gastronomy And it is true that the initial programme of Molecular Gastronomy was flawed! This programme was: (1) model recipes; (2) collect and test old wives tales; (3) invent new dishes using the two previous works; (4) introduce new tools, products, methods; (5) use the appeal for food in order to promote science.[7] First let us recall that science means looking for the mechanisms of phenomena, using the experimental method; technology, as the etymology indicates, is the improvement of technique, sometimes through the application of new knowledge given by science; and technique (culinary technique, here) is the production of dishes (shouldn’t we distinguish clearly dishes from “food”?). It is easy to see, today, that our initial “scientific programme” was not clear: if aims (1) and (2) are really scientific, items (3) and (4) are technology applications of the first two, and (5) is educational application of the four first. However, this programme being set up was developed actively, with a lot of media coverage for chefs collaborating to “molecular cooking” (i.e. the application of Molecular Gastronomy to cooking). In France, Molecular Gastronomy developed through articles, student scientific work, monthly seminars, national congresses, courses on Molecular Gastronomy and, very recently, the creation of the Foundation “Food Science & Culture” (Academy of Sciences).[8] Between 2002 and 2005, the European technology transfer programme Inicon (FP5)[9] put Molecular Gastronomy at the centre of a network promoting technology collaboration between European chefs, scientists, technology companies and culinary schools. The educational effort was also important. In 2001, the Ateliers expérimentaux du goût (Experimental workshops on flavour) were created for French schools.[10] In the following years, new curriculum for culinary schools was introduced in Canada and France, with applications of new knowledge obtained from Molecular Gastronomy. In 2005, the Institute for Advanced Studies on Gastronomy (IHEGGAT, more recently shortened into HEG) was created,[11] with courses in Molecular Gastronomy, as professorships in various countries were set up (France, Denmark…). However, in 2002, the press began publishing that some chefs were “molecular gastronomists”, which is not possible, because chefs, even when they use results of Molecular

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Gastronomy, only cook, and do not produce new knowledge using the scientific, experimental method. This helped to understand that the programme of Molecular Gastronomy had to be changed. As it was clear from the beginning between Kurti and I that Molecular Gastronomy was science, and not technology, a new definition was given. Considering recipes, it appeared that any traditional recipes are made of two parts.[12] The first one is a “definition”: for example, a soufflé is a foamy product that swells during cooking, and goes down as it is opened (if it does not swell or if it does not goes down, it’s a cake, not a soufflé); mayonnaise sauce is an emulsion obtained with only egg yolk, salt, pepper, vinegar and oil (if mustard is used, it is a rémoulade sauce);[13] etc. Generally these “definitions” are given as protocols, and they are mixed with “culinary precisions”, i.e. old wives tales, lore, ways of doing, tricks, sayings, adages, maxims… and more generally, all indications that are not part of the definition. Accordingly, the scientific programme became clearer when it was reduced to: (1) model definitions; (2) collect and test precisions. However rapidly this new programme was discovered insufficient, because the main point in culinary practice is to produce “good” dishes; this is art, and not technique; and as good dishes thrown to the face of the customers are not “good”, in spite of art, it was understood that the “social component” of culinary practise was also to be considered.[14] Of course, science cannot have the last word on such topics, but Evolution biology, for example, can explain a lot about human behaviours, and, accordingly, about culinary practice. Today, the scientific programme of Molecular Gastronomy is then: (1) explore scientifically the technical part of cooking; (2) explore scientifically the art component of cooking; (3) explore scientifically the social component of cooking. Some results, and tomorrow The list of all results obtained in our laboratory or in other places is too big to be given. We shall only focus on a formalism (NPOS/CDS) used to describe dishes, and also culinary transformations. [15] This formalism focuses on the idea that all food are obtained by non periodical organization, in space, of complexe disperses systems. Here we shall introduce some parametrization in order to describe culinary transformations. As said before, Molecular Gastronomy developed initially through the International Workshops on Molecular and Physical Gastronomy. Rapidly these meetings (almost every two years since 1992) were complemented with seminars after 1999, but also courses, numerous lectures, articles, books… Today, more and more associations of Molecular Gastronomy are created in various countries. Each country can focus its study on the particular definitions and precisions, so that we can look forward to a time when “comparative Molecular Gastronomy” will be possible. For exemple it is said in France

that mayonnaise sauce fail when made by women having their periods. However, this culinary precision does not hold in the U.K., where periods are said to have an influence on meat preservation (women having their periods should not rub meat with salt).[16] Of course, some assumptions on the origin of such precisions can be made on the basis of “robustness of recipes”, but a more comprehensive collection of culinary precisions associated with periods would help to investigate such cases. References

que interaccionan a todo momento. Un departamento de investigación gastronómica y ciencia, y un departamento de educación y hábitos alimentarios. Desarrollo FUTURAL significa: “Futuros alimentos: más seguros, más nutritivos, más convenientes, más inteligentes”. El proyecto FUTURAL es un proyecto del CENIT que reúne 5 organismos públicos de investigación, 4 centros tecnológicos y 22 empresas. El reto es investigar en el sector de la industria alimentaria.

[1] H. This, N. Kurti, The chemical intelligencer, 1995, 1, 65. [2] W. T. Weaver, Science, 1970,170, 591-592. [3] A. L. Lavoisier Oeuvres complètes, t. III, p. 563-578. [4] J. Liebig, Ann. Phys. Chim., 1848, [3] 23, 129-203. [5] M. E. Chevreul, De la méthode a posteriori expérimentale et de la généralité de ses applications,Dunod, Paris, 1870. [6] E. Pomiane, Bien manger pour bien vivre. Le code de la bonne chère, Albin Michel, Paris, 1922. [7] H. This, L’Actualité chimique, 1995, 42-46. [8] H. This, 2006, http://www.blackwell-synergy.com/doi/full/10.1111/ j.1541-4337.2006.00003.x (last access 03/07/07). [9] Inicon,2006, http://www.inicon.net/contenido/cms/front_content. php, (last access 03/07/07).. [10] http://crdp.ac-paris.fr/index.htm?url=d_arts-culture/gout-intro.htm (last access 03/07/07). [11] HEG, 2006, http://www.iheggat.com/ (last access 03/07/07). [12] H. This, Sciences des aliments, 2003, 23(2), 187-198. [13] P. Gilbert, La cuisine de tous les mois, Ollendorff, Paris, 1898, p 172. [14] H. This, British Journal of Nutrition, 2005, supplement 1, 93. [15] Hervé This, Formal descriptions for formulation, in International Journal of Pharmaceutics (Int. J. Pharmaceut.) (2007), vol 344/1-2, pp. 4-8, doi:10.1016/j.ijpharm.2007.07.046 [63] Giana Kurti, personal communication.

ALÍCIA MIRANDO AL FUTURAL Héloïse Vilaseca Fundación Alícia (ALImentació i CienCIA)

La participación de Alícia en el proyecto FUTURAL se realiza en colaboración con el IRTA-CENTA de Monells. Alícia está investigando en 2 ámbitos de alta tecnología: las altas presiones y las altas frecuencias. En altas presiones se trabaja con productos sólidos y preparaciones culinarias, y también con productos líquidos, viscosos y pastosos que están compuestos principalmente de frutas y verduras. A nivel de las altas frecuencias, nos dedicamos principalmente al estudio de las microondas. El proceso de altas presiones usa la presión hidrostática como medio transmisor de presión. Se trabaja entre 2000 y 6000 bares. Es una forma de conservar los alimentos sin utilizar calor. A nivel de textura, actúa principalmente modificando las proteínas y el almidón. Las altas frecuencias son las radiofrecuencias y los microondas. Se ha centrado en los microondas que actúan sobre las moléculas de agua, procurando un calentamiento de los alimentos desde dentro. Se puede hablar de tres objetivos de trabajo: un objetivo gastronómico, un objetivo social, y un objetivo industrial. Se trata a nivel gastronómico de estudiar las texturas que se pueden obtener con estas tecnologías, así como la producción y conservación de elaboraciones especiales. El objetivo social sigue las mismas pautas: estudiar las texturas y la conservación de elaboraciones adaptadas para dietas especiales.

Introducción La Fundación ALImentación y CienCIA (Alícia) trabaja para responder a los retos y las necesidades que se plantean, en el ámbito alimentario. Es un proyecto liderado por Ferran Adrià impulsado por Caixa Manresa y la Generalitat de Catalunya. La sede definitiva se ha construido junto al monasterio medieval de Sant Benet de Bages, en el marco de un complejo cultural que se ha inaugurado en octubre 2007. El edificio de Alícia cuenta con una parte visitable y otra parte de investigación. En el espacio de investigación hay una cocina, un espacio científico y zonas de trabajo teórico. La Fundación Alícia está organizada en dos departamentos

El objetivo industrial es adaptar la tecnología y proponer nuevas elaboraciones para la industria. El proyecto FUTURAL empezó en septiembre 2007, y se prolongará hasta el 2010. Por lo tanto, estamos al inicio de las investigaciones. De momento, los resultados dados por altas presiones son positivos para la conservación de ciertas texturas especiales muy frágiles como son los esféricos y encapsulados de aceite. También la conservación y texturización por altas presiones de productos para enfermos de disfagia puede ser un camino interesante.

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A nivel de microondas, se trabaja en un aparato con control sobre las temperaturas y por tanto más adaptado a las necesidades generales de la población. Un estudio paralelo se ha centrado en estudiar el calentamiento y cocción de ciertos alimentos. Conclusiones El proyecto acaba de empezar y por tanto hasta dentro de tres años no tendremos resultados concluyentes. Alícia espera poder dar soluciones culinarias gracias a las investigaciones realizadas en este proyecto. Se adaptará a las demandas que desde la cocina se vayan produciendo así como a los temas de otras investigaciones para mejorar la evolución del proyecto. Bibliografia consultada Presentación Packforum IRTA (29 de junio de 2005) - Narcis Grebol

NUTRICIÓN POR EL COLOR: BIOSÍNTESIS Y PROPIEDADES DE LOS CAROTENOIDES Lorenzo Zacarías, Berta Alquézar, Lourdes Carmona y María Jesús Rodrigo Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos. Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Apartado Postal 73, 46100 Burjassot, Valencia, España (e-mail: [email protected]) Los carotenoides son uno de los grupos de pigmentos más importantes y extendidos en la naturaleza. A pesar de que probablemente la característica más distintiva de los carotenoides es que son las moléculas responsables de la coloración de numerosos frutos y flores, tienen también una gran importancia en otros procesos biológicos de relevancia y sobre todo en la nutrición. En los últimos años se han acumulado numerosas evidencias de la relación entre el consumo de carotenoides por la dieta y sus efectos protectores o beneficiosos para la salud humana, lo que ha originado un incremento de los estudios de las bases científicas de estos efectos en la salud humana y, al mismo tiempo, el interés para comprender los mecanismos que controlan la síntesis y acumulación de los carotenoides en las plantas. El objetivo general de esta comunicación es realizar una exposición de las principales propiedades de los carotenoides, atendiendo a su estructura química, su diversidad y las consecuencias biológicas que se derivan de estas propiedades. Al mismo tiempo, se describirán las características principales de su ruta de biosíntesis, su regulación y los principales avances que se han realizado en los últimos años en el control biotecnológico de la síntesis y acumulación de carotenoides en plantas de importancia para la nutrición. Los carotenoides son, por lo general, moléculas de 40 átomos de carbono, derivadas del isopreno, en las que la presencia de enlaces conjugados, ramificaciones y oxigenaciones, entre

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otras, determina sus rasgos estructurales y actividad biológica. En la actualidad se conocen más de 700 carotenoides, que se dividen en dos tipos básicos: los carotenos, que son hidrocarburos, y las xantofilas, sus derivados oxigenados (Gross, 1987; Britton, 1998). En las dietas habituales en las poblaciones humanas se suelen consumir no más de 40 carotenoides y solamente 20 se han detectado en la sangre de los hombres (Rao y Rao, 2007). Los carotenoides juegan un papel esencial en numerosos procesos biológicos, tanto de las plantas como para los animales, y entre los más relevantes se pueden destacar las siguientes: • Coloración de flores, frutos, tubérculos, etc (Gross, 1987). • Capacidad de fotoprotección y estabilización de las membranas, y son pigmentos accesorios de la fotosíntesis (Gruszecki y Strzalka, 2005). • Precursores de la hormona ácido abscísico (Mambara y Marion-Poll, 2005) y de varios compuestos volátiles (Lewinsohn et al. 2005) • Actividad antioxidante (Melendez-Martínez et al. 2004; Rao y Rao, 2007). • Precursores de la vitamina A (Fraser y Bramley, 2004). Estas dos últimas propiedades son las que determinan en los carotenoides su relevancia para la salud. Hay que tener en cuenta, sin embargo, que cada carotenoide específico puede tener diferente capacidad biológica y que varían sustancialmente entre ellos, lo que hace necesario que se consuman productos vegetales variados y ricos en las distintas clases de carotenoides. Así, la actividad antioxidante de estos pigmentos depende no solo de su estructura química (tamaño, número de sustituyentes, configuración, etc.) o concentración, sino también de la interacción con otros antioxidantes, sobre todo con las vitaminas C y E (Fraser y Bramley, 2004; Rao y Rao, 2007). El licopeno, que es el carotenoide mayoritario y el que proporciona el color rojo a los frutos de tomate y sandia, por ejemplo, es uno de los de mayor actividad antioxidante frente al oxigeno singlete y para desactivar radicales libres (Böhm et al., 2001). La presencia en la dieta de alimentos con contenidos elevados de carotenoides tiene efectos preventivos frente a ciertas enfermedades o degeneraciones provocadas por procesos oxidativos, aunque en ocasiones, como en el caso del ß-caroteno, pueden pasar de ser antioxidante a pro-oxidante, en función de la concentración y la presión de oxígeno (Meléndez-Martinez et al., 2004). También se ha demostrado actividad antioxidante en otros carotenoides, como la astaxantina, responsable del color de la carne de salmón, la luteína, la zeaxantina y la cantaxantina (Rao y Rao, 2007). Los carotenoides que contienen al menos un anillo b- no sustituido tienen actividad provitamina A. Sólo alrededor de un 10% de los carotenoides presentes en la naturaleza tienen actividad provitamina A, destacando los carotenos (_- y ß-caroteno), y algunas xantofilas (_-criptoxantina, astaxantina, luteína). La dieta proporciona vitamina A de dos formas; como vitamina A preformada (retinil éster, retinol, retinal, 3dehidroretinol y ácido retinoico) a partir de alimentos de origen animal o bien por el consumo directo de carotenoides de

alimentos vegetales que se transforman posteriormente en vitamina A. La provitamina A tiene la ventaja de convertirse en vitamina A sólo cuando el cuerpo lo requiere; evitando así la toxicidad potencial de una hipervitaminosis (MeléndezMartinez et al. 2004; Fraser y Bramley 2004). La conversión de los carotenoides en vitamina A es variable y depende tanto de su estructura química como de su biodisponibilidad y de otros factores, como la matriz en la que se encuentran, el procesado del alimento, interacción con otros carotenoides, etc. De forma genérica, el ß-caroteno es el único carotenoide con capacidad de formar 2 moléculas de retinol. El conjunto de propiedades de los carotenoides les proporciona efectos beneficiosos frente a múltiples enfermedades o procesos degenerativos de la salud, entre los que destacan la protección frente a la radiación ultravioleta y la prevención de la degeneración macular y la reducción de la formación de cataratas (Fraser y Bramley, 2004). El ß-caroteno protege frente a enfermedades coronarias, aunque el efecto puede estar en relación al consumo de alimentos ricos en este carotenoide (Fraser y Bramley, 2004). Se ha demostrando que el riesgo a contraer cierto tipo de cáncer es inversamente proporcional al consumo de vegetales y frutas ricos en carotenoides, como el consumo de alimentos ricos en luteína (espinaca o lechuga) y el cáncer de colon (Fraser y Bramley, 2004) o el efecto antitumoral de la capsantina y la capsorrubina (MelendezMartinez et al. 2004). La protección de los pigmentos carotenoides frente al cáncer y otras enfermedades crónicas podría deberse, además de a sus propiedades antioxidantes, a otros efectos como la inhibición de la proliferación celular, mejora de la diferenciación celular, estimulación de la comunicación intercelular y la filtración de la luz azul, entre otros. Los carotenoides están ampliamente distribuidos en la naturaleza, aunque en los vegetales es donde se encuentran en mayor cantidad y variedad. Su distribución en los frutos es muy compleja y heterogénea, dependiendo de la especies, estado de desarrollo, etc. En algunos casos como la sandía o el tomate, la composición y el perfil son simples, mientras que en otros frutos maduros, como cítricos o pimientos, son muy complejos y se pueden llegar a encontrar más de 50 carotenoides distintos (Gross, 1987). En los tejidos verdes o fotosintéticos, la composición de carotenoides sigue el modelo general de los cloroplastos, predominando luteína, ß-caroteno, violaxantina y neoxantina. En frutos de determinadas especies se pueden encontrar carotenoides específicos, como la capsantina y capsorrubina, que son los mayoritarios y exclusivos en el pimiento. En los frutos cítricos se encuentran la _-citraurina y otros apocarotenoides específicos del género. En general, la biosíntesis de carotenoides en frutos suele ser más activa en la piel que en la pulpa (Gross, 1987).

tesis y acumulación de estos pigmentos en las plantas. Estos estudios se han centrado, en sus fases iniciales, en plantas modelo o en aquellas con características genéticas y de cultivo más idóneas para abordar este tipo de trabajos. Los frutos de tomate se han convertido en uno de los mejores sistemas biológicos para el aislamiento de genes implicados en la síntesis de carotenoides y estudiar sus mecanismos de regulación, además, de las evidentes repercusiones comerciales que se pueden derivar de estos estudios (Bramley, 2002; Giovannoni, 2004). Las características del fruto de pimiento y la disponibilidad de mutantes han hecho que en este cultivo también se hayan realizado avances significativos (Bouvier et al. 1998; Hornero-Mendez et al. 2000). Este tipo de estudios se han extendido a otras plantas de interés agronómico y se han realizado avances y desarrollos biotecnológicos de gran relevancia y trascendencia (Giuliano et al., 2008), en los que la obtención del llamado “arroz dorado” es posiblemente el ejemplo más significativo (Al-Babili y Beyer, 2005). La extensión y aplicación de estas investigaciones a otras plantas y frutos con gran diversidad de carotenoides, pueden contribuir en los próximos años a mejorar el contenido y composición en estos pigmentos, así como a obtener nuevas fuentes alternativas con alto valor nutricional y para la salud. BIBLIOGRAFÍA: Al-Babili, S. y Beyer, P. (2005). Trends Plant Sci. 10: 565-573. Böhm, F., Edge, R., Burke, M. y Truscott, T. G. (2001). J. Photochem. and Photobiol. 64: 176-178. Bouvier, F., Keller, Y., d’Harlingue, A., y Camara, B. (1998). Biochim.Biophys.Acta 1391: 320-328. Britton, G. (1998). Biosynthesis and Metabolism: 13-148. Basel: Birkhäuser Verlag. Fraser, P. D. y Bramley, P. (2004). Prog.Lipid Res. 43: 228-265. Giovannoni, J. J. (2004). Plant Cell, 16: S170-S180. Giuliano, G., Tavazza, R., Diretto, G., Beyer, P. y Taylor M.A. (2008). Trends Plant Sci. 260: 139-145. Gross, J. (1987). Pigments in fruits. London: Academic Press. Gruszecki, W. I. y Strzalka, K. (2005). Biochimica et Biophysica Acta 1740:108-115. Hornero-Mendez, D., de Guevara, R. G. L., y Mínguez-Mosquera, M. I. (2000). J.Agric.Food Chem. 48: 3857-3864. Lewinsohn, E., Sitrit, Y., Bar, E., Azulay, Y., Ibdah, M., Meir, A., Yosef, E., Zamir, D., y Tadmor, Y. (2005). Trends in Food Sci. and Techno.16: 407-415. Mamabara, E. y Marion-Poll, A. (2005). Annu. Rev. Plant Bio. 56:165-185. Melendez-Martinez, A. J., Vicario, I. M., y Heredia, F. J. (2004). Arch.Latinoam.Nutr. 54: 149-155. Pecker, I., Gabbay, R., Cunningham, F. X., y Hirschberg, J. (1996). Plant.Mol. Biol.30: 807-819. Rao, A. V. y Rao, L.G. (2007). Pharmacol. Re.55: 207-216. Sandmann, G., Romer, S., y Fraser, P. D. (2006). Metabol.Eng. 8: 291-302.

La biosíntesis de carotenoides en las plantas superiores es diferente a la operativa en microorganismos y ha sido objeto de extensas revisiones en los últimos años (Sandmann et al., 2006). El creciente interés de los carotenoides para la alimentación y la nutrición humana ha conllevado de forma paralela la profundización en las investigaciones sobre la sín-

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SATÉLITE I ZUMOS DE FRUTAS Y ANTIOXIDANTES NATURALES: VITAMINAS Y COMPUESTOS FENÓLICOS Prof. Dra. Juana María Morillas Departamento de Tecnología de la Alimentación y Nutrición. Universidad Católica San Antonio de Murcia INTRODUCCIÓN Los nuevos hábitos de vida hacen que cada día se realice un mayor número de comidas fuera del hogar, lo que provoca en muchos consumidores la sensación de “comer mal”. En la década de los 70 nos importaba la productividad, en la de los 80 la calidad; en los 90 la seguridad alimentaria y en el siglo XXI la salud. La “mala conciencia” hace que se busquen nuevos alimentos que aporten algo saludable a la maltrecha alimentación. El consumo deficitario de frutas y verduras en la población no es ajeno a los consumidores, y éstos, preocupados por su salud, buscan en los zumos, un modo asequible y de fácil consumo, para compensar las deficiencias nutricionales que conlleva una baja ingesta de frutas y verduras en su dieta habitual. DENOMINACIONES, DEFINICIONES Y CARACTERÍSTICAS DE LOS ZUMOS DE FRUTAS Las definiciones siguientes de zumos de frutas y otros productos similares destinados a la alimentación humana figuran en la Directiva 2001/112/CE del Consejo, en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas1: Zumo de frutas: Es el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido a partir de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por el frío, de una o varias especies, que posea el color, el aroma y el sabor característicos de los zumos de la fruta de la que procede. Se podrá reincorporar al zumo el aroma, la pulpa y las células que haya perdido con la extracción. En el caso de los cítricos, el zumo de frutas procederá del endocarpio. El zumo de lima podrá obtenerse a partir del fruto entero, siempre que se apliquen prácticas de fabricación correctas que permitan reducir al máximo la presencia en el zumo de constituyentes de las partes exteriores del zumo. Zumo de frutas a base de concentrado: Es el producto obtenido incorporando al zumo de frutas concentrado el agua extraída al zumo en el proceso de concentración y restituyendo los aromas, y en su caso la pulpa y células perdidas del zumo pero recuperados en el proceso de producción del zumo de frutas de que se trate. El agua añadida deberá presentar las características adecuadas, especialmente el punto de vista químico, microbiológico y organoléptico, para garantizar las propiedades del zumo.

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Zumo de frutas concentrado: Es el producto obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies, por eliminación física de una parte determinada del agua. Cuando el producto esté destinado al consumo directo, dicha eliminación será de al menos un 50%. Zumo de frutas deshidratado/en polvo: Es el producto obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies, por eliminación física de la práctica totalidad del agua. Néctar de frutas: Es el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido por adición de agua y azúcares o miel a los productos definidos antes, al puré de frutas o a una mezcla de esos productos. La adición de azúcares o miel se autoriza en una cantidad inferior al 20% del peso total del producto. En la elaboración de néctar de frutas sin azúcar añadido o de valor energético reducido, los azúcares se pueden sustituir total o parcialmente por edulcorantes de uso autorizado en la Directiva 94/35/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 30 de junio de 1994. Los zumos no suelen llevar azúcar, ya son per se bastante dulces y no la necesitan. Sin embargo, los néctares y bebidas de frutas sí que suelen necesitar la adición de azúcares o edulcorantes para contrarrestar la acidez propia de los zumos (que presentan valores de pH inferiores a 4). En el anexo IV de la Directiva del 2001 que referimos, queda patente que un zumo es el producto obtenido al 100% de la fruta, mientras que el néctar es un producto que, dependiendo del tipo de fruta, ha de contener un mínimo del 25, 30, 35, 40 o 50% de zumo de fruta. También es importante destacar la presencia en el mercado de bebidas de fruta, que se presentan al consumidor como si fuesen “nutricionalmente maravillosas”, (destinadas frecuentemente a una población infantil) cuando en realidad el contenido de fruta es de un 5-10%, lo que dista muchísimo del valor nutricional del zumo 100% fruta. Los parámetros mínimos de calidad en zumos de frutas y los métodos de análisis aplicables quedan establecidos en el RD 1518/2007, de 16 de noviembre del 2007, publicado en el BOE de 8 diciembre de 20072 y permiten evaluar la composición de los zumos de frutas para asegurar el control de su calidad comercial y evitar el fraude al consumidor y la competencia desleal. Otras bebidas de fruta sí que están bien diseñadas para el objetivo que pretenden, como es el caso de incorporar un 10, 15 o 20% de zumo de frutas a una bebida deportiva, por ejemplo, lo que supone un valor añadido para ese tipo de bebidas que habitualmente contienen electrolitos y azúcares.

Dentro de los ingredientes autorizados en la Directiva 2001/112/CE DEL CONSEJO figuran las vitaminas y minerales, y concretamente aquellos con actividad antioxidante: vitaminas C, E, betacarotenos, selenio y cinc. Como se puede apreciar en el listado de ingredientes, existen ciertos antioxidantes, como por ejemplo los antioxidantes polifenólicos, que no está autorizada su adición a los zumos en forma de sustancias aisladas o purificadas. ESTRÉS OXIDATIVO Y PATOLOGÍAS ASOCIADAS ¿Dónde reside el interés de obtener zumos especialmente ricos en antioxidantes?. Es un hecho aceptado ya por toda la comunidad científica que durante la respiración aeróbica, se generan radicales libres y otras especies reactivas, que causan daño oxidativo que se acumula, y producen una pérdida gradual de los mecanismos homeostáticos, una interferencia de patrones de expresión génica y pérdida de la capacidad funcional de la célula, lo que conduce a la enfermedad, el envejecimiento y a la muerte3. La lesión iniciada por los radicales libres tiene lugar en las mitocondrias y, más específicamente, en el genoma mitocondrial (mtDNA), con lo que estos orgánulos productores de energía perderían su capacidad regeneradora por emitir señales que inducen apoptosis4. Este proceso oxidativo, que forma parte de la propia fisiología de la vida, está contrarrestado en el organismo merced a la presencia de sustancias antioxidantes (algunas de ellas son proteínas enzimáticas) que se encuentran en una cantidad muy dependiente de la ingesta de antioxidantes a través de la dieta. Las frutas son, junto a las verduras y hortalizas, los alimentos con mayor contenido en antioxidantes (vitamina C, betacarotenos, polifenoles, etc.) por lo que un bajo consumo de fruta en nuestra dieta habitual (es decir una ingesta inferior a tres raciones diarias de fruta) se traduce con bastante seguridad en una deficiencia de defensas antioxidantes en el organismo. Este desequilibrio entre antioxidantes y especies prooxidantes (como son los radicales libres) es la situación conocida como estrés oxidativo, que aparece asociada a situaciones patológicas como Diabetes mellitus, enfermedades cardiovasculares, cáncer, enfermedades neurodegenerativas (Alzheimer, Parkinson, etc.), asma, enfermedades hepáticas y renales, etc. incluso con la obesidad y con otras situaciones como el tabaquismo, alcoholismo, la contaminación atmosférica o la actividad física intensa sin un entrenamiento adecuado. Es comprensible, por lo tanto, que una dieta deficitaria en antioxidantes se asocia con un incremento en la probabilidad de que el organismo enferme bajo alguna de las patologías relacionadas con el estrés oxidativo6. Desde el concepto de terapia preventiva, y con la importancia que en el siglo XXI se concede a la salud dentro del ámbito de la alimentación, se explica el auge de los zumos con un elevado contenido en antioxidantes dentro de la actual industria alimentaria.

ANTIOXIDANTES: TIPOS Y EFECTOS Vitamina C Es una vitamina hidrosoluble que se encuentra intra y extracelularmente en la mayor parte de los sistemas biológicos. Reacciona directamente con los radicales libres y se convierte en ácido dehidroascórbico. Su propiedad antioxidante se debe a la capacidad de ceder electrones a compuestos o enzimas que están oxidados en reacciones intra y extracelulares. El papel de la vitamina C como parte activa de los sistemas de defensa antioxidante del organismo se debe, concretamente, a la reducción de los radicales superóxido e hidroxilo, ácido hipocloroso y otros oxidantes reactivos que pueden dañar al ADN, proteínas o membranas celulares5. Previene la oxidación de las lipoproteínas LDL. El ácido ascórbico restaura las propiedades antioxidantes de la vitamina E en las membranas lipídicas, cediendo electrones al radical tocoferoxilo para dar tocoferol, transformándose en radical monodehidroascorbato. La vitamina C presente en el estómago previene la formación de nitrosaminas, reaccionando con los nitritos, con lo que puede tener un papel en la prevención de algunos tipos de cáncer, como el gástrico. Interviene en la detoxificación de toxinas y contaminantes del aire, como ozono, óxidos de nitrógeno, humo de tabaco, etc., sobre todo en el tracto respiratorio7. Las fuentes alimentarias de vitamina C son los cítricos, fresas, melón, kiwi, patatas, pimientos, tomates, brócoli, coliflor y en general los vegetales de hoja verde. Vitamina E Es el principal antioxidante que actúa frente a las reacciones en cadena en la membrana celular. Se refiere a varios isómeros estructurales de tocoferoles y tocotrienoles, siendo el a-tocoferol el más conocido y el que posee mayor actividad antioxidante. Como antioxidante, la vitamina E es particularmente importante por su capacidad de transformar los radicales superóxido, hidroxilo y lipoperóxidos en formas poco reactivas8. Son los antioxidantes más potentes del organismo en cuanto a su capacidad como bloqueantes de la cadena de lipoperoxidación. El radical tocoferoxil puede ser reducido a tocoferol por reacción con el glutatión catalizado por la enzima glutatión peroxidasa selenio dependiente. Así el selenio, además de su papel como antioxidante en la eliminación de productos de la peroxidación de los lípidos, tiene un papel directo en el reciclaje de la vitamina E. La vitamina E se encuentra en las nueces, el maiz y las semillas oleaginosas en general y en los aceites vegetales, los vegetales de hoja verde y el germen de trigo. Betacarotenos Los carotenoides son antioxidantes liposolubles localizados principalmente en las membranas celulares. Las propiedades antioxidantes de los carotenoides se derivan de su estructura de largas cadenas con dobles enlaces conjugados, lo que permite capturar la mayoría de ERO, incluidos los radicales superóxido y peroxilo (Yu, 1994). Sus fuentes alimentarias son los vegetales verdes (espinaca, acelga) y frutas y vegetales con

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colores amarillos anaranjados (calabaza, zanahoria, melocotón, ciertas variedades anaranjadas de melón, mango). El tomate es rico en licopeno, un antioxidante dentro de los betacarotenos.

moras, fresas, frambuesas, cerezas, granada, ciruelas negras, kiwi, té, manzana, remolacha, cebollas moradas, tomate, brócoli, naranjas (albedo), etc.

Cinc

Entre los diversos antioxidantes existe un efecto sinérgico, (justificado en parte por la capacidad que tienen unos antioxidantes en la recuperación de otros) que explica el hecho de que los zumos elaborados a partir de diversas frutas (con un contenido diversificado en antioxidantes) aporten al organismo una mayor capacidad antioxidante frente a los enriquecidos exclusivamente en un solo tipo de antioxidante.

Tiene propiedades antioxidantes y está involucrado en casi todos los aspectos del metabolismo celular. Es indispensable en el proceso de división celular. Se encuentra en cereales integrales y sus derivados (pan, pasta…integrales), semillas oleaginosas y huevos. Selenio Es un mineral importante para la actividad de enzimas antioxidantes como la glutatión peroxidasa. Las necesidades de Selenio se reducen cuando la ingesta de vitamina E está aumentada, y viceversa. Los tipos de cáncer más estrechamente relacionados con consumos insuficientes de selenio son, precisamente, aquéllos relacionados con un exceso de ingesta de grasas o con una insuficiente cantidad de fibra en la dieta. Por ello, el mecanismo antitumoral del selenio puede implicar reacciones que inhiben la oxidación de las grasas. Se encuentra en carnes, pescados, huevos, marisco, cereales de grano entero y levadura de cerveza. Antioxidantes polifenólicos Son metabolitos secundarios de las plantas donde también ejercen una acción protectora y están relacionados con propiedades sensoriales de frutas y hortalizas (color, sabor). Se distribuyen ampliamente por el reino vegetal (existen miles de sustancias fenólicas distintas) y se clasifican, según su estructura química, en dos grandes grupos: Flavonoides (antocianos, flavonoles, flavan3-oles, flavanonas, flaconas e isoflavonas y proantocianidinas) y No flavonoides (ácidos hidroxicinámicos, ácidos hidroxibenzoicos, estilbenos y taninos hidrolizables). Los flavonoides capturan especies reactivas de oxígeno(oxidantes), especialmente en forma de aniones superóxidos, hidroxilos, peróxidos lipídicos o hidroperóxidos9. Son quelantes de metales pero la capacidad de los flavonoides para inhibir la peroxidación de lípidos en los sistemas biológicos (estudios “in vitro”) se cree que reside fundamentalmente en su actividad como captadores de radicales libres, más que en su capacidad queladora de hierro. Parte de la actividad biológica de los polifenoles se debe a su capacidad de formar parte del sistema antioxidante celular. Algunos estudios han sugerido la posibilidad de que los polifenoles se adsorben a la superficie de las lipoproteínas después de su paso a través de la pared intestinal, y que son al menos en parte transportados asociados a las LDL y le confieran protección contra el daño oxidativo en la fase pospandrial inmediata. Los flavonoides son inhibidores efectivos de la agregación plaquetaria. La actividad inhibitoria de la lipasa pancreática ha sido comprobada en los flavonoides en estudios “in vivo” e “in vitro”. Los flavonoides también tienen actividad hipocolesterolémica. Los compuestos fenólicos actúan reduciendo el crecimiento tumoral y la carcinogénesis a través de distintos mecanismos. Son alimentos ricos en antioxidantes polifenólicos uva negra, arándanos, grosellas,

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El contenido de antioxidantes depende en el alimento de numerosos factores como la variedad del alimento (lo que supone un excelente potencial para la manipulación genética), suelos y prácticas de cultivo, grado de maduración, clima, etc.; así como del tipo de procesado que han sufrido con el alimento (condiciones de almacenamiento, congelación, cocción, fritura, extracción, pasteurización, etc.). En los zumos antioxidantes es importante considerar tanto la variedad y especie de fruta/s que contienen10, como el origen de las mismas (suelos de cultivo, climatología de la zona..), así como el procesado tecnológico que han sufrido los antioxidantes para la elaboración del zumo y, finalmente también hay que considerar la biodisponibilidad de los antioxidantes contenidos y de los metabolitos que generan11, para poder evaluar correctamente la actividad antioxidante del zumo en el organismo. BIBLIOGRAFÍA 1.- Diario Oficial de las Comunidades Europeas, Directiva 2001/112/CE del Consejo, publicada el 20 de diciembre del 2001. 2.- RD 1518/2007, de 16 de noviembre del 2007, publicado en el BOE de 8 diciembre de 2007 3.- Medveded Z. An attempt at a rational clasification of theories of aging. Biol Rev 1990;65:375-98. 4.- Shigenaga, M K; Hagen, T M and Ames, B N Oxidative damage and mitochondrial decay in aging. Proc Natl Acad Sci U S A. 1994 November 8; 91(23): 10771–10778. 5.- Halliwell B Free radicals and antioxidants: A personal view. Nutr. Rev. 1994; 52: 253-265. 6.- Ruxton CH, Gardner EJ, Walker D. Can pure fruit and vegetable juices protect against cancer and cardiovascular disease too? A review of the evidence. Int J Food Sci Nutr. 2006 May-Jun;57(3-4):249-72. 7.- Mirvish SS. Role of N-nitroso compounds (NOC) and N-nitrosation in etiology of gastric, esophageal, nasopharyngeal and bladder cancer and contribution to cancer of known exposures to NOC. Cancer Lett. 1995 Jun 29;93(1):17–48 8.- Brigelius-Flohé R, Traber M. The FASEB Journal. 1999;13:1145-1155. 9.- Morel I, Lescoat G, Cillard P, Cillard J: Role of flavonoids and iron chelation in antioxidant action. Methods Enzymol, 1994, 234: 437-443. 10.- Cho, M.J., L.R. Howard, R.L. Prior, and J.R. Clark. 2005. Flavonol glycosides and antioxidant capacity of various blackberry and blueberry genotypes determined by high-performance liquid chromatography/ mass spectrometry. J. Sci. FoodAgri. 85(13):2149-2158 11.- Gordon J McDougall, Patricia Dobson, Pauline Smith, Alison Blake, Derek Stewart. Assessing potential bioavailability of raspberry anthocyanins using an in vitro digestion system. . J Agric Food Chem. 2005 Jul 27;53:5896-904.

FIBRA DIETÉTICA Y OLIGOSACÁRIDOS EN ZUMOS Y BEBIDAS DE FRUTAS Dra. María Jesús Periago Castón Profesora Titular de Nutrición y Bromatología. Departamento de Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Bromatología. Facultad de Veterinaria, y Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Campus Universitario de Espinardo, Universidad de Murcia. [email protected]

verduras y legumbres). En algunos casos esto puede suponer unos cambios en los hábitos alimentarios, que los consumidores parecen poco dispuestos a asumir, y ello hace necesario que existan en el mercado productos enriquecidos en fibra dietética (zumos, productos a base de harinas integrales, productos lácteos con fibra etc...) o preparados dietéticos a base de fibra dietética procedente de distintas fuentes vegetales. En este sentido existen en el mercado compuestos de fibra dietética procedente de cereales, algas, frutas, vegetales y legumbres, que se usan en la industria alimentaria para enriquecimiento de los alimentos o se encuentran disponibles en presentaciones farmaceúticas.

RESUMEN Desde el punto de vista nutricional, la fibra dietética es el material alimentario que resiste la digestión por enzimas digestivas humanas y llega al colon sin digerir. Los componentes mayoritarios de la fibra dietética forman parte de las paredes celulares de los vegetales, y está constituida mayoritariamente por distintos hidratos de carbono indigestibles y en menor proporción por almidón resistente, proteínas indigestibles, compuestos fenólicos y lignina. Hasta la década de los 70 se creía que la fibra no desempeñaba ninguna función nutricional en el organismo, sino que su presencia podía reducir la utilización de determinados nutrientes. Sin embargo, hoy en día se sabe que la fibra dietética tiene numerosos efectos beneficiosos en el organismo al regular la función gastrointestinal y modular al absorción de glucosa y de lípidos, por lo que su consumo se relaciona con la prevención de numerosas enfermedades frecuentes en los países desarrollados como son la enfermedad cardiovascular, la diabetes, obesidad y determinadas patologías intestinales, incluyendo el cáncer de colon. Además, los efectos fisiológicos de la fibra dietética están asociados a las características de solubilidad en agua de sus componentes. De este modo podemos hablar de fibra soluble y de fibra insoluble. La fracción soluble está constituida por pectinas, gomas, mucílagos y algunas hemicelulosas solubles. La fibra soluble tiene la característica de ser fermentada a nivel intestinal hacia la formación de ácidos grasos volátiles de cadena corta (butírico, propiónico y acético). Además, esta fracción de fibra tiene un efecto prebiótico favoreciendo el crecimiento de la población bacteriana fermentativa del intestino. La fracción insoluble, constituida por celulosa, hemicelulosas insolubles y lignina, es la fracción indigestible siendo resistente a la fermentación bacteriana en el intestino. La fibra indigestible interviene principalmente en los fenómenos de motilidad intestinal y sus constituyentes llevan asociados los compuestos antioxidantes de interés fisiológico. En la actualidad, en los países desarrollados existe una baja ingesta de fibra dietética. En España el consumo medio se sitúa en unos 22 g/día, por debajo de las directrices nutricionales que recomiendan un consumo de 30 a 40 g/día. Para incrementar el consumo de fibra lo mejor es aumentar el consumo de alimentos de origen vegetal en nuestra dieta (frutas,

Los zumos de frutas y hortalizas, así como las bebidas elaboradas mayoritariamente con zumos de frutas, constituyen un aporte de fibra dietética soluble ya que las frutas frescas y hortalizas son la principal fuente dietética de pectinas. Las manzanas, las frutas cítricas y los tomates, aportan la mayor cantidad de pectinas a la dieta, todos ellos frutos utilizados como materia prima en la industria de zumos. Sin embargo, el proceso industrial y las preferencias de los consumidores por zumos clarificados y con poco contenido en pulpa han determinado que la presencia de fibra en algunos zumos procesados sea baja. Con el objetivo de aumentar el consumo de fibra a partir de zumos y bebidas de frutas la industria alimentaria busca alternativas a los productos clásicos con la puesta en el mercado de zumos con pulpa, adicionando fibra soluble o utilizando nuevos ingredientes durante el proceso de fabricación, como los oligosacáridos. Los oligosacáridos son hidratos de carbono constituido por diferentes unidades de monosacáridos y que son fermentados en el intestino grueso por la bacterias del colon originando la producción de gases. Esta característica les proporciona los efectos fisiológicos beneficiosos, ya que favorece la multiplicación de bacterias beneficiosas realizando un efecto prebiótico. Las principales funciones de los oligosacáridos en los alimentos son: • Actuar como prebiótico favoreciendo el crecimiento de Bifidobacterias. • No son digestibles por las enzimas intestinales y presentan propiedades similares a la fibra dietética soluble. • Tienen un efecto bacteriostático. • Menor poder edulcorante. • Menor valor calórico. • Modifican las propiedades sensoriales de los alimentos.

El efecto prebiótico que desarrollan lo oligosacáridos ha determinado que su uso en el diseño de bebidas funcionales esté muy extendido, ya que pueden desarrollar un efecto en la multiplicación de las Bifidobacterias intestinales, dando lugar a la formación de ácidos grasos volátiles de cadena corta (butírico, acético y propiónico) que intervienen en la disminución del pH en el lumen intestinal inhibiendo el crecimiento de microorganismos patógenos y pudiendo favorecer la absorción de determinados micronutrientes. Además, estos ácidos

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grasos de cadena corta son una fuente de energía importante para el epitelio del colon participando en la regulación del crecimiento y diferenciación de las células epiteliales. Los oligosacáridos utilizados en alimentación no son compuestos puros, suelen ser mezclas de oligosacáridos con distintos grados de polimerización. La producción mundial de oligosacáridos es muy grande, destacando Japón como el país con mayor producción. El 50% de los oligosacáridos producidos mundialmente se utilizan como ingredientes en bebidas, buscando un efecto tecnológico o nutricional. Los fructooligosacáridos (inulina y los derivados de su hidrólisis parcial) son los más empleados en el mercado europeo para la elaboración de diversos alimentos prebióticos. Teniendo en cuenta la importancia de estos oligosacáridos como ingredientes alimentarios es necesario que sean estables a pH ácido para que puedan mantener su función fisiológica a lo largo de la vida comercial de los zumos y bebidas de frutas, a la vez que son estables a las condiciones de acidez del estómago, con el objetivo de que lleguen intacto al colon. Por tanto podemos concluir con que la fibra es un nutriente importante en la dieta por su papel en la prevención de determinadas enfermedades. Desde un punto de vista nutricional y por sus efectos fisiológicos beneficiosos, la fibra de mayor interés es la soluble, con capacidad para incrementar los procesos fermentativos en el colon, reducir la absorción de lípidos y de azúcares simples. El consumo de zumos y bebidas a base de frutas y hortalizas constituye una alternativa a la incorporación de fibra dietética soluble en la dieta, siendo de especial interés en aquellos grupos de consumidores que tienen dificultades para la ingesta de fruta fresca como es el caso de niños y ancianos. BIBLIOGRAFÍA - Crittenden R.G. and Playne M.J. (1996). Production, properties and applications of food grade oligosaccharides. Trends Food Sci Technol, 7, 353-361. - Loo J.V., Coussement P., Leenheer L.D., Hoebregs H. and Smiths G. (1995). On the presence of inulin and oligofructose as natural ingredients in the western diet. Crit Rev Food Sci Nutr, 35, 525-552. - Periago, M.J., Ros, G., López, G, Martínez, M.C. y Rincón, F. 1992. Componentes de la fibra dietética y sus efectos fisiológicos. Revista Española de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 33: 229-246. - Saura-Calixto F. (1997). La fibra dietética en nutrición y salud. Alimentación y salud, 4 (1), 17-21. - Van Loo J., Cummings J., Delzenne N., Englyst H., Franck A. et al. (1999). Functional foods properties of non-digestibles oligozaccahrides: a consensus report from the ENDO project. British J Nutr, 81, 121-132. - Vazquez M.J., Alonso J.L., Domínguez H. and Parajó, J.C. (2000). Xyloogosaccharides: manufacture and applications. Trends food Sci Technol, 11, 387-393.

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DESARROLLO TECNOLÓGICO Y VALOR NUTRICIONAL DE LOS ZUMOS, NÉCTARES Y BEBIDAS A BASE DE FRUTAS Prof. Dr. Gaspar Ros Berruezo Catedrático de Nutrición y Bromatología Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología Facultad de Veterinaria, y Ciencia y Tecnología de Alimentos Universidad de Murcia e-mail. [email protected]

Las nuevas demandas del mercado en alimentación: las bebidas a base de frutas No existe duda de que el consumo diario de cinco porciones de fruta y verdura fresca como aportación a una alimentación sana. Esto representa unos 400 g aproximadamente. Para muchos consumidores apenas es posible cubrir esta necesidad diaria de fruta y verdura. Por ello, la industria de la alimentación ofrece en los últimos tiempos de forma cada vez más acusada productos elaborados de gran comodidad de uso, con los que se puede cubrir la necesidad diaria de fruta y verdura de una forma muy práctica. El mercado de las bebidas sin alcohol se encuentra en un período de estancamiento en los segmentos clásicos. No obstante las empresas apuestan por la búsqueda de sus valores nutricionales y sensoriales existiendo categorías de bebidas innovadoras se caracterizan por el constante aumento de las cifras de ventas y también ofrecen grandes potenciales de crecimiento para el futuro. Dentro de las categorías de mayor interés se encuentran las aguas con aroma, las bebidas energéticas, las bebidas deportivas, las bebidas de soja o las bebidas de té, y sobre todo zumos en sus distintas combinaciones: con leche, agua mineral, o simplemente zumos de frutas funcionales. Los conceptos innovadores de bebidas no han dejado de aumentar desde hace años. Así, en 2005 los nuevos segmentos ya alcanzaron en toda Europa un aumento superior al 13%. Podemos afirmar que los investigadores de mercado acentúan que la consciencia de los consumidores en cuanto a adquirir una buena calidad vuelve a encontrarse en aumento, mientras que la pura orientación en el precio disminuye. El diseño de los nuevos alimentos a base de frutas Cuando se desea innovar en las bebidas a base de frutas es preciso tener en cuenta que no debemos perder le esencia de los ingredientes que le dan el carácter a nuestro alimento. Las bebidas a base de frutas pueden clasificarse como zumos o jugos, néctares y refrescos, entre otros, y se diferencian entre si básicamente por el contenido de fruta en el producto final. Resulta esencial tener experiencia en los tipos frutas con los que queremos trabajar, tanto conceptual como técnicamente. En muchos casos partimos de bases conocidas como los cítricos, pero la innovación incluye el incorporar una nueva fruta que el consumidor puede estar familiarizado o puede ser unas nuevas frutas poco conocidas (casi siempre exóticas para el consumidor). El componente principal de las bases

para bebidas con una óptica densa, turbia, son los zumos frescos o los concentrados de zumos de frutas turbios (p. ej. concentrados de cítricos, especialmente concentrados de zumos de naranja), así como los concentrados de purés y purés sencillos). Adicionalmente, y según el tipo del producto final, las bases con contenido en zumos también reciben componentes que aportan sabor, como los aromas. Para conseguir una óptica atractiva, es decir, un enturbiamiento homogéneo sin sedimentos ni borde aceitoso, por regla general, se utilizan estabilizadores como pectina y harina de semillas de algarroba y diversos extractos de frutas y plantas colorantes como la zanahoria negra, los cuales hacen posible la estabilidad del color de la bebida. Un ejemplo exitoso de bases con contenido de zumo, turbio y madurado sensorial y tecnológicamente son, entre otras, las bases para los refrescos de fruta de naranja-zanahoria con la combinación vitamínica ACE, que actualmente ya se pueden adquirir en cualquier parte del mundo. El enigma en muchos casos es conocer el aporte nutricional “per se” o que queremos potenciar, con lo que en este caso hay que recurrir a ingredientes que en muchos casos o no se encuentran en los zumos de partida o si lo hacen está en cantidades no significativas para el objetivo nutricional de los mismos. Por lo tanto se ha de definir de manera clara el objetivo nutricional de esta bebida que en muchos casos podría incluirse dentro de las “funcionales”. Los nuevos ingredientes y su funcionalidad

a la absorción eficaz para llegar al tejido deseado. Además no podemos perder de vista el componente más importante para el éxito de las bebidas funcionales que es el sabor, que no puede ser extraño y ciertamente es decisivo para que se repita la compra de un producto. Tratamientos alternativos a la conservación de zumos, néctares y bebidas a base de frutas El sector alimentario perfecciona los tratamientos térmicos de conservación y desarrolla otros alternativos con menos efectos en la calidad sensorial y nutricional del alimento. Los métodos de conservación tradicionales de alimentos basados en tratamientos térmicos (escaldado, pasteurización o esterilización) conllevan en muchas ocasiones una disminución de la calidad nutricional y organoléptica del alimento. Este aspecto, unido al hecho de que el consumidor demanda alimentos cada vez más frescos y naturales, menos procesados pero de rápida preparación y que, además de tener una vida útil prolongada mantengan sus cualidades nutricionales y sensoriales, ha llevado a los investigadores y a las empresas de la industria alimentaria a perfeccionar los tratamientos térmicos y a desarrollar otros alternativos con son: campos magnéticos, plasma, radiación ultravioleta, ultrasonidos, alta presión o micro-filtración. Existen ejemplos de aplicaciones de estas tecnologías a la conservación de zumos, néctares o bebidas a base de frutas que aseguran la preservación de las características sensoriales así como nutricionales de estos alimentos.

Las bebidas funcionales crecen en todo el mundo dado que los consumidores saben apreciar los beneficios adicionales para la salud prometidos en las mismas y los consideran un valor añadido. Se prevé que la demanda general de bebidas funcionales aumentará en toda Europa en un 23% hasta el año 2009. Recientemente se ha legislado al respecto dado que es necesario discernir por parte de los consumidores aquellos alimentos, incluidas las bebidas a base de fruta, que son consideradas como “funcionales” de las que no lo son. El Reglamento (CE) n.º 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. El nuevo Reglamento comunitario pretende clarificar la falta de referencia legal, en la publicidad y el etiquetado de aquellos alimentos, que además de nutrirnos, tienen un beneficio específico para la salud, científicamente demostrado. No obstante en primer lugar debemos conocer el fín que sedeamos en la bebida a base de frutas que estamos diseñando para conocer los ingredientes existente en el marcado que nos garanticen el objetivo deseado. Existen ejemplos de bebidas basadas en zumos de fruta no carbónicas, enriquecidas con ingredientes funcionales. Estos pueden ser los conocidos como “funcionales clásicos” (p. ej. las vitaminas A, C, E, o los minerales como hierro, calcio o magnesio), “nueva era en funcionales” (como p. ej. ginseng, ginkgo, té verde) o los llamados “True Functionals“ como soja y ácidos grasos omega-3, cuya repercusión positiva en la salud puede certificarse científicamente. Cada ingredientes supone un búsqueda adaptada a nuestra matríz y con la digestibilidad que buscamos en la misma para que alcance al tramo gastrointestinal adecuado

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SATÉLITE II ANTECEDENTES Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS CON ALEGACIONES NUTRICIONALES Y/O PROPIEDADES SALUDABLES José María FERRER VILLAR Departamento de Legislación de AINIA, Centro Tecnológico INTRODUCCIÓN La situación actual viene precedida por la regulación sobre etiquetado de los alimentos, y en particular de los aspectos nutricionales puestos de manifiesto en la información que se facilita a los consumidores. Debemos ver los orígenes en esta materia para valorar adecuadamente el momento presente con la legislación sobre alegaciones nutricionales y/o propiedades saludables. En su día se consideraron razones de interés público, otras para garantizar la libre circulación de mercancías y en general armonizar las obligaciones derivadas de la información sobre las características nutricionales que se transmite al consumidor. La política que sirvió para fijar estas cuestiones en la década de los 90 (Reglamento 496/1990) ha evolucionado en la medida que lo han hecho las necesidades y preferencias de los consumidores, como la capacidad de innovar y crear nuevos productos alimenticios con valores añadidos en su vertiente nutricional generando la necesidad de objetivar o regular adecuadamente todas las expresiones que se han empleado por la industria con el objeto de facilitar dicha información. Durante los últimos años la tendencia en la legislación de la UE es la de ofrecer la mejor información posible al consumidor con el objeto de asegurar la elección más adecuada de los alimentos que se adquieren. En el marco de esta política tiene especial importancia la información sobre el etiquetado nutricional y por extensión y desarrollo de lo concerniente a lo nutricional también las menciones sobre alegaciones nutricionales. La UE se encuentra en estos momentos en ínterin para modificar su criterio, puesto que si vemos la propuesta de reglamento publicada el pasado 30 de enero de 2008 podemos observar que el etiquetado nutricional se va a convertir en un elemento obligatorio, esta circunstancia combinada con la legislación derivada del Reglamento 1924/2006 confiere gran importancia a la vertiente nutricional como elemento tangencial en la información que todos nosotros recibimos como consumidores de productos alimenticios. ANTECEDENTES Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS CON ALEGACIONES NUTRICIONALES Y/O PROPIEDADES SALUDABLES Los elementos nutricionales siempre se han estado presentes en la regulación sobre el etiquetado de los alimentos, debemos realizar un recorrido por la historia de esta normativa, vamos a retroceder hasta el año 1978 en concreto hasta el 18

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de diciembre, fecha en la que se firmó la Directiva 79/112/ CEE del Consejo, de 18 de diciembre de 1978, relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios destinados al consumidor final (DOUE 08-02-1979). La citada directiva tomó en consideración aspectos tales como la necesidad de aproximar las legislaciones existentes en la UE en materia de etiquetado de los productos alimenticios y de ese modo fijar normas de carácter general y horizontal: “Considerando que las diferencias que existen actualmente entre las disposiciones legales, reglamentarias y administrativas de los Estados miembros relativas al etiquetado de los productos alimenticios dificultan la libre circulación de dichos productos y pueden crear condiciones de competencia desiguales; “Considerando que se hace necesario por consiguiente aproximar dichas legislaciones con el fin de contribuir al funcionamiento del mercado común;” “Considerando que el objeto de la presente Directiva debe ser el de adoptar las normas comunitarias, de carácter general y horizontal, aplicables al conjunto de los productos alimenticios que están en el mercado;” Tras este primer paso fundamental se sucedieron distintas disposiciones para el desarrollo y modificación de la directiva, debemos esperar hasta 1990 para encontrarnos con la Directiva 90/496/CEE del Consejo, de 24 de septiembre de 1990, relativa al etiquetado propiedades nutritivas de productos alimenticios (DOUE 06-10-1990), la directiva sobre etiquetado nutricional además de valorar distintos aspectos sobre salud e información al consumidor tuvo muy presente lo fijado en la normativa general para el etiquetado de los productos alimenticios en la Directiva 79/112/CEE “Considerando que existe un interés público creciente por la relación entre la alimentación y la salud y por la elección de una dieta adecuada a las necesidades individuales;“ “Considerando que el conocimiento de los principios básicos de la alimentación y un etiquetado adecuado sobre propiedades nutritivas de los alimentos contribuirían en gran medida a capacitar al consumidor para llevar a cabo dicha elección;“ “Considerando que el etiquetado sobre propiedades nutritivas fomentará presumiblemente una mayor actividad en el campo de la educación alimentaria de los consumidores;“ “Considerando que el etiquetado sobre propiedades nutritivas debe presentarse en un formato normalizado válido para toda la Comunidad, para que, por un lado, ello redunde en

beneficio del consumidor y, por otro, se evite la creación de obstáculos técnicos al comercio;“ “Considerando que debe prohibirse cualquier otro tipo de etiquetado sobre propiedades nutritivas, pero que los productos alimenticios desprovistos de dicho etiquetado deben, no obstante, poder circular libremente;“ “Considerando que las normas que establece la presente Directiva deben también tomar en consideración las directrices del Codex alimentarius relativas al etiquetado sobre propiedades nutritivas;” Podemos observar que el legislador tiene en cuenta distintos aspectos sobre el etiquetado nutricional en sus consideraciones sobre la Directiva 90/496/CEE, elementos que podemos valorar, desde la incidencia en la salud, la educación alimentaria, la sencillez en la información, también como la repercusión para la actividad comercial etc. Estos aspectos han propiciado el desarrollo de la legislación sobre el etiquetado nutricional y por extensión las alegaciones nutricionales reguladas en el Reglamento 1924/2006, como norma de alcance general y cumplimiento obligatorio en todos sus elementos y para todos, de directa aplicación tanto para los Estados miembros como para autoridades y personas naturales y jurídicas de la Unión Europea. La nueva reglamentación emanada del Reglamento 1924/2006 será desarrollada en las siguientes ponencias profundizando en los aspectos de mayor relevancia e incidencia para el sector agroalimentario.

Todos las cuestiones relacionadas con la información nutricional, deben estar claramente contrastadas desde un punto de vista científico y técnico, por tanto estas obligaciones legales deben estar acompañadas de una labor exhaustiva en el control de estos parámetros con el objeto de facilitar una información veraz y fidedigna a los consumidores, algo que no sólo redundará en beneficio de estos, sino que también tendrá una repercusión positiva en todas aquellas industrias agroalimentarias que apliquen adecuadamente estas medidas. Referencias y bibliografía: Directiva del Consejo, de 18 de diciembre de 1978, relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios destinados al consumidor final Directiva 90/496/CEE del Consejo, de 24 de septiembre de 1990, relativa al etiquetado de propiedades nutritivas de los productos alimenticios. Reglamento (CE) nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. Propuesta de REGLAMENTO DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO sobre la información alimentaria facilitada al consumidor [presentada por la COMISIÓN DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS Bruselas, 30.1.2008 COM(2008) 40 final 2008/0028 (COD)]

LA REGULACIÓN DE LAS DECLARACIONES NUTRICIONALES Y SALUDABLES: ANTECEDENTES Y EVOLUCIÓN NORMATIVA. REPERCUSIONES DE LA NUEVA REGLAMENTACIÓN Jose María FERRER VILLAR y Aurora MONTAVA DEL ARCO Departamento de Legislación de AINIA, Centro Tecnológico

CONCLUSIONES INTRODUCCIÓN El principal aspecto que debemos considerar es que los aspectos nutricionales tienen una importancia extraordinaria en la nueva política comunitaria sobre la información que debe recibir el consumidor agroalimentario, además se le ha concedido un papel preponderante en la lucha contra el sobrepeso y la obesidad en la UE por cuanto una adecuada elección de los productos desde el punto de vista nutricional puede coadyuvar en la prevención de estos problemas. La incidencia de los aspectos nutricionales en la información o etiquetado de los alimentos se va a incorporar de una forma progresiva, por cuanto la nueva propuesta no contempla una aplicación inmediata, es necesario que la industria agroalimentaria pueda adaptarse a las nuevas circunstancias de forma no traumática. No obstante, el sector agroalimentario, no puede olvidar que el principal argumento en esta política legislativa es asegurar la mejor información al consumidor para lograr la elección más adecuada en función de los distintos intereses que tenemos como consumidores (aquí se debe conceder especial importancia a la salud de los consumidores).

En los últimos años se ha generado una nueva corriente en el sector alimentario en respuesta a la demanda de los consumidores de productos alimenticios que, además de nutrirles y producirles placer, les proporcionen beneficios a su salud y a su bienestar. Se está generalizando, así, la aparición de alimentos que contienen ingredientes que poseen efectos beneficiosos sobre alguna/s funciones específicas en el organismo y que coadyuvan a mejorar la salud y bienestar de quienes los consumen. Estos alimentos van acompañados generalmente de comunicaciones comerciales que destacan estas particulares características beneficiosas mediante diversas declaraciones/alegaciones en las que las empresas se apoyan cada vez más a la hora de desarrollar sus estrategias de promoción y venta de sus productos. Ante una situación de cierto descontrol y subjetividad en que se ha estado moviendo el sector alimentario en este sentido, el Reglamento 1924/2006, aplicable desde Julio de 2007, ha iniciado un camino por el que la Unión Europea pretende lograr la mejora de la regulación de la publicidad y etiquetado de los alimentos y, con ella, aclarar, organizar y armonizar las declaraciones relacionadas con la salud que se vienen incorporando a

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las comunicaciones comerciales de muchos alimentos, en aras a proteger tanto a los consumidores como la libre competencia de mercado en el contexto de un mercado único europeo, además de garantizar la seguridad e inocuidad de los productos alimenticios, eje central de la política alimentaria europea.

alimentos en el sentido de que el etiquetado de los alimentos (en general) nunca puede inducir a error al comprador, especialmente sobre las características del alimento, sobre todo sobre su naturaleza, cualidades, composición, origen o procedencia, modo de fabricación u obtención, etc.

REPERCUSIONES DEL REGLAMENTO 1924/2006 EN LAS ALEGACIONES NUTRICIONALES Y SALUDABLES A INCORPORAR A LOS ALIMENTOS

Las alegaciones que las empresas deseen incluir en las comunicaciones comerciales de sus productos deben, por tanto, ajustarse a las previsiones reglamentarias, especialmente por lo que se refiere a los términos concretos que se pueden utilizar, que son los que están incluidos o van a incluirse en las correspondientes listas aprobadas.

El etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios que comercializan las empresas se ve, en consecuencia, afectado por las nuevas previsiones y regulaciones emanadas por la Autoridad Europea: El Reglamento 1924/2006 es una norma a la que las empresas que tienen intereses en este conjunto de alimentos con especial funcionalidad deben adaptarse y cumplir. En concreto, y a modo de resumen, destacan las siguientes repercusiones específicas para los operadores del sector alimentario que pretendan hacer uso de esta clase de alegaciones en los alimentos que comercialicen: El Reglamento 1924/2006 es norma de alcance general y cumplimiento obligatorio en todos sus elementos y para todos, de directa aplicación tanto para los Estados miembros como para autoridades y personas naturales y jurídicas de la Unión Europea. La nueva reglamentación debe ser considerada en un contexto normativo mayor, regulador del etiquetado general de los alimentos, así como por lo que se refiere a la reglamentación de la adición de vitaminas, minerales y otras sustancias a los alimentos y el reflejo que todo ello tiene en la información nutricional que deba o desee proporcionarse al consumidor, según previsiones vigentes (RD 930/1992).

Respecto de las Declaraciones Nutricionales, sólo se autorizan las alegaciones que están enumeradas en el Anexo normativo y que se ajusten a las condiciones fijadas en el Reglamento 1924/2006. Respecto de las Declaraciones de Propiedades Saludables únicamente se podrán efectuar si, además de cumplirse los requisitos oportunos, son declaraciones autorizadas convenientemente por la Autoridad competente y están incorporadas en la lista de declaraciones autorizadas que en cada caso corresponda. Actualmente no están determinadas todavía las Declaraciones Saludables que van a poderse utilizar, la UE trabaja sobre ellas. Cuando queden determinadas, las Declaraciones Saludables que se vayan incluyendo en las listas de declaraciones autorizadas serán utilizables, según las condiciones previstas, por cualquier explotador de empresa alimentaria, (salvo casos de utilización limitada específicamente). Por otra parte, cuando resulte permitido hacer una Declaración de Propiedades Saludables, deberá necesariamente incluirse determinada información adicional en la comunicación comercial del producto, según indicaciones normativas. CONCLUSIONES

El Reglamento es aplicable en todos los supuestos en que se realicen comunicaciones comerciales con información relacionada con las propiedades nutricionales y saludables de los alimentos, ya sea en las etiquetas de los mismos como en sus presentaciones y en la publicidad de todo tipo que sobre ellos se efectúe, incluyendo las marcas que puedan interpretarse como declaraciones nutricionales o de propiedades saludables. La consecuencia más inmediata es la obligatoriedad de que las alegaciones que se realicen se ajusten al principio de veracidad: los operadores que pretendan beneficiarse de esta clase de indicaciones deben de poder fundamentarlas científicamente y acreditar que los alimentos respecto de los que se hacen tales afirmaciones efectivamente producen los efectos beneficiosos que publicitan. La responsabilidad sobre las declaraciones que se efectúen en las comunicaciones comerciales de los alimentos es del explotador del producto, pero también de aquellas personas que los comercialicen. Todas estas previsiones generales y obligatorias conectan íntimamente con la Normativa General de Etiquetado de los

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Las nuevas previsiones y requisitos normativos van a incidir directamente en las decisiones que las empresas tomen a partir de ahora en lo que se refiere a las comunicaciones comerciales de sus productos con componentes nutritivos y/o beneficiosos para la salud humana. No obstante, y al objeto de que las empresas puedan adaptarse mejor a las nuevas previsiones normativas, se han establecido una serie de previsiones transitorias para su aplicación. En cualquier caso, las empresas no deben de perder de vista que el fundamento último de la nueva regulación europea es que se garantice siempre la veracidad de las alegaciones que se efectúen y que las sustancias sobre las que se realice una determinada declaración hayan demostrado efectivamente que poseen el efecto nutricional o fisiológico que se declara. Una declaración, por tanto, debe estar fundamentada científicamente en todo caso y esto es una responsabilidad de los explotadores de las empresas alimentarias. Si las empresas

desean beneficiarse de declaraciones nutricionales o relativas a la salud en sus comunicaciones comerciales será importante que coordinen los esfuerzos de sus distintos departamentos, especialmente de los dedicados a Calidad, I+D, Marketing y Legal, a fin de diseñar etiquetas o publicidades que, cumpliendo las previsiones normativas aplicables, puedan aprovechar al máximo las inversiones en investigación que se deban realizar a los efectos de poder acreditar los beneficios alegados en cada circunstancia concreta.

SITUACIÓN ACTUAL. TRATAMIENTO POR LA EFSA DE LAS SOLICITUDES SOBRE ALEGACIONES DE PROPIEDADES SALUDABLES Aurora MONTAVA DEL ARCO Departamento de Legislación de AINIA, Centro Tecnológico INTRODUCCIÓN La norma de Declaraciones Nutricionales y de Propiedades Saludables, Reglamento 1924/2006, armoniza a nivel comunitario europeo toda la regulación relativa a la forma y uso de tales alegaciones, recogiendo criterios y requisitos comunes que resultan de aplicación a todos los operadores del sector alimentario a nivel Unión Europea. Se trata de un proyecto complejo y ambicioso. Complejo porque la Unión Europea está formada por 27 Estados soberanos con su propia normativa y desarrollo práctico de la misma, de gran heterogeneidad, que debe ser coordinado y, aún más, homogeneizado. Y también ambicioso porque la Reglamentación europea debe trabajar sobre un sector de gran envergadura, que abarca múltiples aspectos, elementos e, incluso, disciplinas, pero para abarcar el cual parte de escaso desarrollo normativo preioo. La consecuencia más inmediata es que el Reglamento 1924/2006 no ha podido abarcar, al menos en un primer momento, todos los puntos que hubiera sido deseable. Sí ha logrado establecer un anexo normativo comprensivo de aquellas declaraciones nutricionales que serán las únicas autorizadas, en las condiciones que en cada caso se determinen (aún reconociendo que la lista es susceptible de modificación). No ha compilado, de la misma manera, ni las declaraciones de propiedades saludables, ni los denominados “perfiles nutricionales”, para cuya determinación fija una serie de plazos y periodos, en cuyo seguimiento nos encontramos en la actualidad. SITUACIÓN ACUAL Y TRATAMIENTO DE LAS SOLICITUDES DE ALEGACIONES SALUDABLES Otro aspecto esencial que la Norma de Nutricionales y Saludables ha considerado es el momento de aplicación de sus distintas previsiones normativas, tan novedosas y tan radicalmente divergentes con los usos a los que numerosas empresas del sector alimentario estaban acostumbradas.

Adecuarse a las nuevas previsiones supone mucho tiempo y esfuerzo para la gran mayoría de operadoras. Podrán acogerse, por ello, a alguna de las previsiones transitorias previstas, gracias a las cuales se podrán demorar en el tiempo algunos de los efectos de la nueva regulación, siempre con la finalidad última de adaptarse a ella. El Rgto. 1924/2006 está vigente y es aplicable desde Julio de 2007. No obstante el legislador ha incluido en la norma una serie de previsiones transitorias al objeto de que la adaptación de las empresas a las nuevas previsiones normativas se haga de la forma menos traumática posible. La que tiene un carácter más generalizado es la que prevé que todos los productos comercializados o etiquetados antes de Julio de 2007 se pueden comercializar, aún sin cumplir las nuevas previsiones normativas, hasta el día de su expiración y nunca después del 31 de julio de 2009. Cuando se adopten “perfiles nutricionales” específicos (plazo máximo: Enero de 2009) para determinados alimentos y/o categorías de alimentos, el periodo de adaptación se ampliará de manera que tales alimentos respecto de los que se establezca un perfil específico podrán comercializarse hasta veinticuatro meses después de la adopción del mismo y de sus condiciones de utilización. Se ha previsto un plazo transitorio mayor (llegando incluso a enero de 2022) para los supuestos de alimentos que incorporan alegaciones nutricionales o de propiedades saludables formando parte de sus marcas registradas (o marcas existentes antes del 1 de enero de 2005), sin perjuicio de las previsiones correspondientes que resulten aplicables en materia de propiedad industrial e intelectual. Las declaraciones nutricionales que hayan sido utilizadas en un Estado Miembro antes del 1 de enero de 2006 en cumplimiento de las disposiciones nacionales que les sean aplicables, aún sin estar incluidas en el Anexo del Reglamento 1924/2006, van a poder seguir utilizándose, bajo la responsabilidad de los explotadores de empresas alimentarias, hasta el 19 de enero de 2010, sin perjuicio de que se puedan adoptar posibles medidas de salvaguardia. Por su parte, las declaraciones de propiedades saludables que se refieren a la función de un nutriente o de otra sustancia en el crecimiento, el desarrollo y las funciones corporales, así como las relativas a la salud y el desarrollo de los niños, también se van a poder seguir realizando, sin recabar la oportuna autorización, mientras no se adopte la lista de declaraciones correspondiente (plazo previsto: Enero de 2010), siempre bajo la responsabilidad de la explotadora y siempre y cuando se ajusten a las previsiones del Reglamento y a las disposiciones nacionales correspondientes (sin perjuicio de las posibles medidas de salvaguardia). Para el caso del resto de las alegaciones de propiedades saludables hay que estar a la circunstancia de si tales declaracio-

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nes se han venido utilizando con el respaldo de una evaluación y autorización conferida por la autoridad competente de un Estado Miembro. En tales casos, y a pesar de que la autoridad europea debe intervenir para decidir si pueden seguir utilizándose o no hasta en tanto en cuando no se aprueben las listas oficiales, el procedimiento que se prevé es más corto. No obstante este tipo de supuesto, de mayor complejidad, no va a darse en nuestro país pues nuestras autoridades nacionales no han seguido hasta la fecha un sistema de evaluación y autorización de uso de esta clase de alegaciones.

previsto que se apruebe en enero de 2010. El número de solicitudes presentadas ha desbordado todas las previsiones y la Comisión Europea está haciendo un importante esfuerzo por resumir la información que debe trasladar en abril a la EFSA, entidad encargada de preparar el dictamen científico sobre las solicitudes. Paralelamente la EFSA ha comenzado la evaluación de las declaraciones de reducción de riesgo de padecer una enfermedad atribuida a un determinado alimento, abriendo así la lista comprensiva de este tipo de Declaraciones autorizadas.

CONCLUSIONES En el momento presente siguen sin estar determinadas las Declaraciones de Propiedades Saludables que van a poderse utilizar, ni los Perfiles Nutricionales que se ha anunciado que condicionarán las alegaciones que puedan hacerse en algunos alimentos o grupos de alimentos. Respecto de las Declaraciones de Propiedades Saludables simples se está elaborando una lista de las alegaciones autorizadas, a instancia de las autoridades nacionales de los Estados Miembros y las autoridades europeas correspondientes. En enero de 2008 los distintos Estados Miembros han transmitido a la autoridad europea el listado de las alegaciones de salud que creen que deben formar parte de la lista de las alegaciones que finalmente se autoricen, lista que está

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Todo ello sin perder de vista que el establecimiento de los Perfiles Nutricionales específicos para alimentos y categorías de alimentos (prevista para enero de 2009) va a condicionar la utilización de las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables autorizadas de forma que, en principio, sólo los alimentos con un perfil apropiado podrán llevar este tipo de declaraciones. Actualmente la EFSA ha emitido opinión científica sobre el establecimiento de tales Perfiles Nutricionales. El reflejo real de las previsiones del Reglamento 1924/2006 no está siendo automático pero debe ser considerado muy seriamente por las empresas que pretendan beneficiarse de alegaciones nutricionales o relacionadas con la salud pues no debe perderse la perspectiva del principio de veracidad que la nueva norma ya impone.

COMUNICACIONES ORALES COMUNICACIONES ORALES I Miércoles 9 de Abril - 16.00 a 19.30 h Sala Schüller

Oral 1 DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS DE OXIDACIÓN VOLÁTILES EN UN ACEITE RICO EN ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO (CLA) García-Martínez, M.C1 Fontecha, J 1; Gordon, M.H. 2 y Márquez-Ruiz, G. 1,* 1- Instituto del Frío (CSIC). 2 Department of Food Biosciences, University of Reading. [email protected] OBJETIVO. El ácido linoleico conjugado (CLA) ha despertado mucho interés por sus potenciales efectos beneficiosos para la salud. Sin embargo, existe escasa información sobre su estabilidad oxidativa y los compuestos oxidados resultantes. El objetivo del trabajo es determinar los compuestos volátiles que se forman durante la oxidación de un aceite rico en los isómeros 9c,11t-CLA y 10t,12c-CLA. Con fines comparativos se analizó un aceite de cártamo, rico en ácido linoleico (LA), del cual se obtiene el aceite rico en CLA por isomerización alcalina. METODOLOGÍA. El aceite rico en CLA y el aceite de cártamo fueron oxidados a 60ºC en oscuridad durante 10 días, y se tomaron alícuotas cada 24 horas. Los compuestos volátiles se aislaron por microextracción en fase sólida por espacio de cabeza. El análisis cualitativo de los volátiles se realizó por cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas mientras que la cuantificación se llevó a cabo por cromatografía de gases con detector de ionización de llama. El contenido en tocoferoles de las muestras fue analizado por cromatografía líquida. RESULTADOS. El perfil de volátiles del aceite rico en CLA y del aceite de cártamo se diferenció en que los volátiles mayoritarios del primero fueron hexanal y heptanal, mientras que el hexanal fue el principal volátil en el segundo. Además se observó más variedad de volátiles en el aceite rico en CLA, entre los cuales también destacaron el octanal y el 2-nonenal. Otras diferencias encontradas fueron la cantidad de volátiles totales (superior en el aceite de cártamo) y la velocidad de pérdida de tocoferoles (superior en el aceite rico en CLA). CONCLUSIONES. Los resultados obtenidos apoyan la hipótesis sobre las diferencias en el proceso oxidativo entre aceites ricos en CLA y en LA, y la posible utilización del heptanal como marcador de oxidación de aceites ricos en CLA.

Oral 2 INFLUENCIA DEL MÉTODO DE SECADO EN EL DESARROLLO OXIDATIVO DE ACEITES MICROENCAPSULADOS Holgado, F.1 Velasco, J. 2;Dobarganes, M.C. 2 y Márquez-Ruiz, G. 1* 1- Instituto del Frío (CSIC). (2) Instituto de la Grasa (CSIC) [email protected] INTRODUCCIÓN. Los aceites microencapsulados son ingredientes funcionales preparados mediante secado de emulsiones de aceite en agua. Uno de los objetivos de la microencapsulación de aceites es prevenir o retardar la oxidación lipídica, siendo éste un proceso muy complejo que depende de numerosos factores, como el procedimiento de secado. OBJETIVO: El objetivo de este trabajo es determinar la influencia del método de secado (atomización y liofilización) en la estabilidad oxidativa de aceites microencapsulados. MATERIALES Y MÉTODOS. Se prepararon emulsiones de aceite de girasol en una disolución acuosa de caseinato sódico y lactosa, que se secaron utilizando un atomizador a escala de planta piloto o un liofilizador a escala de laboratorio. Después de su completa caracterización físico-química, los microencapsulados obtenidos se conservaron durante 8 meses a 30ºC, en condiciones de sequedad y oscuridad. Para la evaluación de la oxidación se separaron las dos fracciones de aceite (superficial y encapsulada) y se emplearon varios métodos: el índice de peróxidos, la determinación de dímeros y polímeros de triglicéridos y la determinación de los tocoferoles. RESULTADOS. Se observaron importantes diferencias en el desarrollo oxidativo entre las muestras atomizadas y liofilizadas. La rancidez fue detectada antes en las muestras atomizadas. Además, la velocidad de oxidación de las fracciones superficial y encapsulada fue muy parecida en las muestras liofilizadas, a diferencia de lo que ocurrió en las muestras atomizadas. CONCLUSIONES. Las muestras atomizadas mostraron una vida útil más corta que las liofilizadas debido a la oxidación preferente de la fracción superficial. Es por tanto esencial separar las fracciones superficial y encapsulada para determinar la estabilidad oxidativa. Además, los resultados obtenidos demuestran que es necesario utilizar medidas complementarias que reflejen el estado de oxidación en los distintos estadíos, como la evaluación de los antioxidantes y la determinación de compuestos primarios de oxidación y productos de oxidación avanzada.

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OKARA DE SOJA Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE SUS POLISACARIDOS

LA INGESTA DE DIETAS ENRIQUECIDAS EN FIBRA ATENÚA EL PROCESO INFLAMATORIO EN RATAS ZUCKER OBESAS

Pilar Rupérez Mateos-Aparicio I., Mateos-Peinado C., Jiménez-Escrig A. Depto. Metabolismo y Nutrición, Instituto del Frío, CSIC

Sánchez D. Quiñones M.1, Muguerza B.2, Moulay L.2, Miguel M. 1, Aleixandre A.1 1- Departamento de Farmacología, Facultad de Medicina, Universidad Complutense de Madrid, Madrid. 2- Natraceutical Group, Quart de Poblet, Valencia.

[email protected] INTRODUCCIÓN. Okara es un subproducto rico en fibra alimentaria y proteína, que procede de la elaboración del tofu y bebida de soja OBJETIVOS. 1. Extracción de polisacáridos de la pared celular (CWM) de okara 2. Ensayo de la actividad antioxidante de las fracciones solubles MATERIALES Y MÉTODOS. Material: Okara, residuo industrial de la extracción acuosa de semillas de soja de cultivo biológico Métodos: Extracción secuencial del residuo libre de grasa, proteína y azúcares solubles con NaOH 0,05M, KOH 1M y 4M. Ensayo de la actividad antioxidante (método FRAP), hidrólisis de los polisacáridos y cuantificación de azúcares neutros por cromatografía (GLC), y de ácidos urónicos por espectrofotometría. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. El aislamiento y extracción de los polisacáridos de CWM resultó en un extracto soluble rico en pectinas (NaOH 0,05M), dos extractos que contenían complejos péctico-hemicelulósicos (KOH 1M y 4M) y un residuo insoluble rico en celulosa. La composición monomérica de los extractos solubles en NaOH y KOH 1M podría indicar la presencia de galactanos, arabinanos y/o arabinogalactanos. La cantidad de xilosa en el extracto de KOH 1M indica la existencia de regiones de xilogalacturonano. Los extractantes KOH 1M y 4M liberan polímeros pécticos en la solución donde predominan las hemicelulosas, siendo el extracto de KOH 4M mas rico en xiloglucanos. Las fracciones solubles de polisacáridos de la pared celular de okara de soja presentaron actividad antioxidante en un rango de 10,71-25,72 uM Equivalente Trolox, siendo el orden de actividad obtenido: NaOH 0,05M > KOH 1M > KOH 4M.

[email protected] INTRODUCCIÓN. La inflamación está implicada en el desarrollo de numerosas patologías y es un factor de riesgo cardiovascular. La obesidad concretamente está asociada con un estado de inflamación crónica y una producción anormal de mediadores inflamatorios. La fibra soluble tiene muchas propiedades beneficiosas y puede favorecer la prevención y/o tratamiento de diferentes enfermedades. Su consumo está además especialmente recomendado en pacientes obesos. OBJETIVOS. Evaluar el efecto que produce el consumo de dietas enriquecidas con fibras soluble sobre el estado inflamatorio de las ratas Zucker obesas. MATERIAL Y MÉTODOS. Se utilizaron ratas Zucker obesas hembra, de 8 semanas de vida, que se dividieron aleatoriamente en 4 grupos de 10 animales cada uno. Los grupos se alimentaron con las siguientes dietas respectivamente hasta las 15 semanas de vida: dieta estándar (control), dieta con un 10% de pectina de manzana, dieta con un 5% de fibra soluble de cacao (FSC), y dieta con un 10% de _-glucano. Al final del tratamiento se determinaron en los animales mediante enzimoinmunoensayo los valores plasmáticos de insulina, factor de necrosis tumoral-_ (TNF-_) y adiponectina. También se evaluó el grado de peroxidación lipídica de los animales mediante la reacción del ácido tiobarbitúrico con el malonildialdehido (MDA) plasmático.

CONCLUSIONES. Un mejor conocimiento de los polisacáridos y la actividad antioxidante de las fracciones procedentes de CWM de okara posibilitan su aprovechamiento como potencial ingrediente funcional.

RESULTADOS. Los niveles plasmáticos de insulina, TNF-_ y MDA disminuyeron de forma significativa en las ratas tratadas con las diferentes fibras. Los niveles de adiponectina aumentaron en las ratas alimentadas con las dietas enriquecidas con pectina de manzana y FSC, alcanzando valor significativo el aumento en el grupo tratado con FSC. Los niveles de esta adipocitoquina no se modificaron en las ratas tratadas con _-glucano.

AGRADECIMIENTOS. Este trabajo forma parte del proyecto AGL2005-02447 ALI del Plan I+D+I del Ministerio de Educación y Ciencia.

CONCLUSIONES. El consumo de dietas enriquecidas en fibra soluble podría prevenir y/o atenuar el proceso inflamatorio que caracteriza la obesidad. Financiado por Natraceutical Group (Proyecto 206/2006 U.C.M.).

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EFECTO AGUDO DE UN CACAO RICO EN POLIFENOLES SOBRE LA PRESIÓN ARTERIAL DE RATAS ESPONTÁNEAMENTE HIPERTENSAS

ACTIVIDAD VASODILATADORA DE PEPTIDOS DERIVADOS DE PROTEÍNAS DE HUEVO. RELACIÓN ESTRUCTURA ACTIVIDAD.

QUIÑONES M.1 Sánchez D. 1, Moulay L. 2, Muguerza B. 2, Miguel M. 1, Aleixandre A. 1. 1- Departamento de Farmacología, Facultad de Medicina, Universidad Complutense de Madrid, Madrid. 2- Natraceutical Group, Quart de Poblet, Valencia.

GARCÍA-REDONDO A.1 Roque FR. 1, López-Alonso R. 2, Alonso MJ. 3, Miguel M. 1, Salaices M. 1. 1- Depto. de Farmacología y Terapéutica, Facultad de Medicina, Universidad Autónoma de Madrid. 2- Instituto de Fermentaciones Industriales, Consejo Superior de Investigaciones Científicas. 3- Depto. de Ciencias de la Salud III, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Rey Juan Carlos.

[email protected] INTRODUCCIÓN. Los polifenoles del cacao presentan efectos antioxidantes y beneficiosos para la salud cardiovascular. CocoanOX es un polvo de cacao obtenido mediante un procedimiento industrial patentado que preserva gran parte de los polifenoles originales del cacao. OBJETIVOS. Evaluar el efecto agudo de CocoanOX sobre la presión arterial de ratas espontáneamente hipertensas (SHR). MATERIAL Y MÉTODOS. Utilizamos 6 grupos de ratas SHR y un grupo de ratas Wistar-Kyoto (WKY) macho de 17-18 semanas de vida. A las ratas SHR se les administraron respectivamente, mediante sonda intragástrica, los siguientes productos: agua (control negativo), CocoanOX (50 mg/kg), CocoanOX (100 mg/kg), CocoanOX (300 mg/kg), CocoanOX (600 mg/kg) y captopril (50 mg/kg) (control positivo). A las ratas WKY se le administró CocoanOX (300 mg/kg). Se midió la presión arterial sistólica (PAS) de las ratas mediante pletismografía antes de la administración, y 2, 4, 6, 8, 24 y 48 horas postadministración. RESULTADOS. Hasta alcanzar la dosis de 300 mg/kg, CocoanOX produjo un efecto antihipertensivo dosis dependiente en las ratas SHR. Esta dosis no modificó la PAS de las ratas WKY, pero en las ratas SHR ocasionó una disminución semejante a la producida por Captopril, que fue máxima 4 horas después de estas administraciones. La disminución máxima de la PAS cuando se administraban 50 mg/kg de CocoanOX o 100 mg/kg de CocoanOX tuvo lugar más tarde (8 horas postadministración). Paradójicamente, la dosis de 600 mg/kg de CocoanOX ocasionó un efecto similar al producido por 50 mg/kg de este compuesto. 24 horas después de las distintas administraciones de CocoanOX o Captopril aún no se habían recuperado los valores iniciales de la PAS en las ratas SHR, pero los valores se recuperaban 48 horas después de administrar estos productos. CONCLUSIONES. CocoanOX podría utilizarse como ingrediente funcional para obtener alimentos con actividad antihipertensiva. Financiado por Natraceutical group (36/2007 U.C.M.).

[email protected] INTRODUCCIÓN. El efecto antihipertensivo de péptidos de origen alimentario se atribuye con frecuencia a la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina (ECA). Sin embargo, la inhibición de la ECA no es el único mecanismo de acción y algunos péptidos podrían ejercer su efecto antihipertensivo a través de una acción vasodilatadora directa. OBJETIVOS. 1) Evaluar la actividad vasodilatadora de determinadas secuencias peptídicas obtenidas a partir de hidrolizados enzimáticos de proteínas de huevo (FRADHPFL, RADHPFL, RADHPF, RADHP, ADHP), en arterias de resistencia de ratas normotensas e hipertensas. 2) Establecer si hay relación entre la secuencia peptídica y la acción vasodilatadora. MATERIALES Y MÉTODOS. Arterias de resistencia (3ª rama de la arteria mesentérica) de ratas normotensas (WKY) y espontáneamente hipertensas (SHR) de 6 meses de edad, se montaron en un miógrafo isométrico para estudiar la relajación producida por las diferentes secuencias peptídicas. RESULTADOS. Las secuencias FRADHPFL, RADHPFL, RADHPF, RADHP, mostraron actividad vasodilatadora en arterias mesentéricas de ratas WKY. El máximo porcentaje de relajación correspondió al péptido RADHPFL (aprox. 50%). La secuencia ADHP, que carece del aminoácido Arginina (R) en el extremo N-terminal, no produjo relajación vascular. El efecto vasodilatador producido por las secuencias FRADHPFL y RADHPF fue similar en ratas WKY y SHR. Sin embargo la relajación inducida por las secuencias RADHPFL y RADHP fue menor en ratas SHR. CONCLUSIONES. Las secuencias FRADHPFL, RADHPFL, RADHPF, RADHP, poseen efecto relajante va scular en arterias de resistencia. La presencia de Arginina en el extremo N-terminal parece ser importante para producir el efecto vasodilatador. Estos péptidos podrían reducir la resistencia vascular y ser usados como ingredientes funcionales en la prevención y/o el tratamiento de la hipertensión. Financiado por SAF (2006 02376), RECAVA RD06/0014/011 y CSD2007-00063.

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Oral 7 EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIHIPERTENSIVA Y ANTIOXIDANTE EN HIDROLIZADOS PROTEÍNICOS A PARTIR DE FRIJOL LIMA (Phaseolus lunatus) DOMÍNGUEZ-MAGAÑA M 1 Dávila-Ortiz G 1, Martínez-Ayala A 2, Chel-Gherrero L. 3, Betancur-Ancona D.3 1- Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Instituto Politécnico Nacional. Prolongación Carpio, Esquina Plan de Ayala S/N. Delegación Miguel Hidalgo. C.P. 11340. México DF. 2- Centro de Desarrollo de Productos Bióticos. Instituto Politécnico Nacional. Km 8.5 carretera Yautepec-Jojutla. C.P. 62731. Yautepec, Morelos, México 3- Facultad de Ingeniería Química. Universidad Autónoma de Yucatán. Av. Juárez 421 Cd. Industrial, C.P. 97288. Mérida, Yucatán, México.

se pudieran emplear en la prevención/tratamiento de enfermedades degenerativas como la hipertensión arterial, cáncer, arterosclerosis, diabetes.

Oral 8 DETERMINACIÓN DE CONCENTRACIÓN DE METALES PESADOS, HIDROCARBUROS TOTALES Y BACTERIAS EN LA OSTRA DE MANGLE (CRASSOSTREA RHIZOPHORAE) EN CONDICIONES NATURALES DE LA ZONA DE TUCACAS, MUNICIPIO SILVA, ESTADO FALCÓN Rodríguez, Jaime Luis Santos, Maylú y Vergara, Janet Departamento de Ciencias Pesqueras UNEFM-VENEZUELA [email protected]

[email protected], [email protected] INTRODUCCIÓN. Los hidrolizados proteínicos de fuentes vegetales, como las leguminosas, han cobrado auge, ya que a partir de ellos se pueden obtener péptidos bioactivos con propiedades benéficas para la salud como: antihipertensiva, antimicrobiana, anticancerígena, anticolesterolémica, antitrombótica, antioxidante, inmunomodulante, opioide, etc. OBJETIVOS. En este trabajo, se obtuvieron hidrolizados a partir de concentrado proteínico (CP) de frijol lima (Phaseolus lunatus) empleando dos tratamientos de hidrólisis: con alcalasa 2.4L y secuencial con pepsina-pancreatina, estudiándose el efecto de la fuente de CP, la relación enzima/sustrato y el tiempo sobre el grado de hidrólisis (GH) y la actividad inhibitoria de la enzima convertidora de angiotensina-I (ECA-I). Se seleccionaron los tratamientos con mayor actividad inhibitoria de la ECA-I y se les determinó, además, la actividad antioxidante. MÉTODOS. Los factores evaluados fueron: fuente de CP (a partir de grano sin germinar y germinado), relación enzima/ sustrato E/S (1/50 y 1/10) y tiempo de hidrólisis (0.5 y 2.0 h con alcalasa; 1.0 y 3 h con pepsina-pancreatina, repectivamente). Las condiciones de hidrólisis fueron: 50°C, pH 7.5 para alcalasa; con pepsina-pancreatina a pH 2, la pepsina se agregó en la primera mitad del tiempos; la pancreatina a pH 7.5, se agregó en el tiempo restante. La temperatura de hidrólisis fue 37°C. RESULTADOS. Los mayores GH se obtuvieron con la alcalasa (24-58 %) y los mejores valores de inhibición de la ECA-I se lograron en los hidrolizados obtenidos con pepsina-pancreatina (IC50 entre 0.250 y 0.692 mg/ml). Estos hidrolizados también presentaron capacidad antioxidante, con una inhibición entre 76 y 88 % y un coeficiente antioxidante equivalente a trolox (TEAC) entre 13 y 15 mmol/ml. CONCLUSIONES. Los hidrolizados a partir de frijol lima presentaron actividad antihipertensiva y antioxidante, por lo que

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INTRODUCCIÓN. La zona de Tucacas es ampliamente conocida en Venezuela como destino turístico del occidente del país. En dicha zona existe alta actividad hotelera y también se realizan faenas de pesca. A parte del turismo la economía de la zona se basa en la extracción y expendio de ostras. Esta actividad representa para muchas familias el único sustento. OBJETIVOS. El objetivo general de esta investigación fue determinar las concentraciones de metales pesados, hidrocarburos totales y bacterias patógenas presentes en el tejido del molusco bivalvo Crassostrea rhizophorae, provenientes de poblaciones naturales de la zona de Tucacas. Se realizó con la finalidad de determinar y verificar si estos organismos son óptimos para el consumo humano. MATERIAL Y MÉTODOS. La metodología empleada se basó en realizar seis salidas de campo entre los meses de junio a agosto en tres estaciones de muestreo de la zona de La Empalizada, del Parque Nacional Morrocoy, Venezuela. En cada estación se tomaron 70 muestras de ostras. A estas se les determinó el contenido de hidrocarburos totales usando el procedimiento indicado por The International Mussel Watch (1980). Para el caso de los metales pesados fueron analizados por espectrometría de absorción atómica, y dichos metales estudiados fueron: Cr, Cu, Pb, Ni, Cd y Zn. Con respecto a las bacterias patógenas se estudiaron E. coli, Aerobios mesófilos y Salmonella, utilizando las Normas COVENIN correspondientes. RESULTADOS. Como resultados se obtuvo que los metales pesados, Pb, Cu y Zn, presentaron valores de concentración elevados, sobrepasando los niveles estándares establecidos por los organismos competentes (Pb máximo 6 mg/kg; Cu máximo 1.0 mg/l y Zn máximo 5.0 mg/L). El cromo, el níquel y cadmio estuvieron por debajo de los límites críticos. Así mismo se observó altos niveles de hidrocarburos totales (entre 500 ppm y 1810 ppm) según el M.S.A.S que estable un máximo 20 ppm. Esto pudiera ser producto de los derrames

accidentales durante la carga de combustible a las embarcaciones, realizadas en el mar, además del uso de pinturas antifouling para el mantenimiento de los cascos, entre otros factores antropogénicos. Por otro lado, se encontraron valores elevados de coliformes totales y fecales, con respecto a los límites establecidos en la COVENIN, pudiendo deberse eso principalmente a las descargas de aguas residuales de los complejos hoteleros que se encuentran cercanos a la zona. CONCLUSIÓN. Lo anteriormente dicho permite concluir que las ostras de las zonas estudiadas no son aptas para consumo humano.

RESULTADOS Y CONCLUSION. El envasado EAC con microperforaciones va a limitar el crecimiento de microorganismos aerobios en un 40% y de anaerobios en un 85% en comparación con el EAM e impide el desarrollo de toxina botulínica. El sistema EAC con plasticos microperforados garantiza una mejor conservación del pescado al limitar el crecimiento de microorganismos alterantes de la calidad higienica convirtiéndose en un sistema seguro y que alarga la vida comercial de este alimento

Oral 10 Oral 9 EL ENVASADO EN EAC CON PELICULAS PLASTICAS MICROPERFORADAS Y SU APLICACIÓN EN LA COMERCIALIZACION DE PESCADO FRESCO PARA “VENTA AL DETALLE”

EMPLEO DE TRATAMIENTOS COMBINADOS DE ALTA PRESIÓN Y PROTEOLISIS ENZIMÁTICA PARA EL DESARROLLO DE LECHES INFANTILES HIPOALERGÉNICAS, A EMPLEAR EN LA PREVENCIÓN Y TRATAMIENTO DE LA ALERGIA A LA LECHE DE VACA

VILLALÓN M.1,Sanchez-Carrascosa J.1,Oliveras M.J.2,Lopez H.1 1- Departamento de Nutrición y Bromatología. Universidad de Granada 2- Dpto. Biología Molecular e Ingeniería Bioquímica.Universidad Pablo de Olavide.Sevilla

Peñas, E y Gómez, R. Departamento de Ciencia y Tecnología de Productos Lácteos. Instituto del Frío. CSIC.

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INTRODUCCIÓN. Entre 0.5%-7.5% de los niños sufren alergia a la leche de vaca (CMA) durante los primeros 6 meses de vida, desapareciendo generalmente a los 3 años. Sin embargo, la CMA puede ser precursora de enfermedades atípicas, asma y alergias respiratorias en la edad adulta, siendo la mejor estrategia de prevención evitar la sensibilización de los niños a las proteínas lácteas durante el primer año. La lactancia materna es la mejor opción, recurriéndose cuando no es posible a fórmulas basadas en hidrolizados proteicos hipoalergénicos. La perspectiva de obtener nuevas formulas hipoalergénicas ha impulsado la aplicación de tratamientos combinados de altas presiones (AP) e hidrólisis enzimática a las proteínas lácteas.

INTRODUCCION. El efecto conservador de las atmósferas modificadas se basa en la acción del CO2, que actúa como inhibidor del crecimiento y metabolismo de la flora aerobia psicotrófica Gramnegativa, alterante del pescado conservado en refrigeración. En el envasado en EAM se tiende hacia una anaerobiosis completa dentro del envase y también hacia una acidificación del alimento. Ambos hechos favorecen el crecimiento de bacterias anaerobias como los Clostridios y la posibilidad de formación de toxina botulínica, sobre todo en el caso de alimentos como pescado fresco y cuando existen fluctuaciones en la Tª de almacenamiento por encima de 4ºC. Por ello el EAM para pescado fresco puede llegar a convertirse en un sistema peligroso cuando no se controlan estrictamente dichas Tª. OBJETIVOS. Para evitar este riesgo,el objetivo de nuestro trabajo ha sido estudiar la evolución microbiana en pescado fresco blanco envasado en EAC con materiales plásticos de alta barrera microperforados y evaluar la calidad microbiológica del mismo frente al envasado EAM. MATERIAL Y METODOS. Se han analizado 16 muestras de merluza fresca fileteada clasificada en dos lotes según sistema de envasado adquirido: LOTE A (envasado EAM con un 60% O2 ,30 %CO2, 10% N2) y LOTE B (envasado EAC con materiales plásticos alta barrera microperforados).Se han aplicado las Técnicas Microbiológicas recogidas en el Reglamento CE 2073//2005 para los productos de la pesca y las del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición Majadahonda (Madrid,2004).

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OBJETIVOS. Obtención de hidrolizados hipoalergénicos de proteínas de suero lácteo bovino (SLB) mediante la combinación de AP y tratamiento con enzimas de grado alimentario. MATERIALES Y MÉTODOS. La proteolisis del SLB se realizó empleando 5 enzimas de grado alimentario (Alcalasa, Neutrasa, Corolasas 7089 y PN-L, y Papaina) separadamente, durante 15 min a presión atmosférica y presiones entre 100-300 MPa, aplicadas antes o durante el tratamiento enzimático. Se analizó el perfil peptídico de los hidrolizados por SDS-PAGE, y su antigenicidad residual mediante inmunoblotting empleando anticuerpos monoclonales anti b-lactoglobulina (b-LG), policlonales frente a las proteínas lácteas bovinas y sueros de niños que padecían CMA. RESULTADOS. Las AP incrementaron la hidrólisis por todas las enzimas, especialmente cuando se aplicaron durante el

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tratamiento enzimático, disminuyendo además la inmunoreactividad de algunos hidrolizados. No se detectó inmunoreactividad asociada con b-LG en los obtenidos con Alcalasa y Neutrasa bajo AP y en todos los obtenidos con Papaina. En contraste, los hidrolizados de ambas Corolasas, exceptuando los obtenidos bajo 300 MPa con Corolasa 7089, mostraron reacciones antigénicas relacionadas con la presencia de la proteína mencionada. CONCLUSIONES. Los tratamientos combinados de AP y proteasas seleccionadas pueden reducir la antigenicidad de las proteinas de SLB.

CONCLUSIONES. La mayor variabilidad de la inactivación con tratamientos más severos pone sobre aviso a la industria sobre la necesidad de conocer este parámetro a la hora de ajustar los tratamientos que deben aplicarse a sus productos para conseguir un determinado objetivo microbiológico.

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AGRADECIMIENTOS. Los autores agradecen las subvenciones recibidas para los proyectos AGL-2005-01239, Consolider CSD2007-0016 y S-0505/AGR-0314 (CAM).

VARIABILIDAD DE LA INACTIVACIÓN DE Pseudomonas fluorescens MEDIANTE IRRADIACIÓN Aguirre, JS Rodríguez MR, García de Fernando GD Depto. Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, UCM [email protected] INTRODUCCIÓN. Siguiendo las actuales tendencias del mercado, cada vez se están elaborando más productos mínimamente procesados, en los que se busca una mejora de las propiedades sensoriales, pero asumiendo un incremento de los riesgos microbiológicos. La Microbiología de estos productos se basa en las características microbiológicas de la materia prima, los tratamientos conservantes y la variabilidad de la destrucción de los microorganismos. Los primeros factores suelen conocerse, pero no puede decirse lo mismo de la variabilidad. OBJETIVO. Estudio de la variabilidad de la inactivación microbiana mediante irradiación. Este conocimiento ayudará a la industria a un más preciso ajuste de la intensidad de los tratamientos necesarios para conseguir determinados objetivos microbiológicos. MATERIALES Y MÉTODO. Cepa: Pseudomonas fluorescens CECT 378 Sustratos: Jamón cocido y ágar soja tripticasa (TSA) Dosis de irradiación: 0, 1 y 2 KGy. Número de muestras por lote: 10 para los controles y 100 para los irradiados Tras el tratamiento, las placas se incubaron directamente a 25ºC. Las muestras de jamón se homogeneizaron y, tras las diluciones pertinentes, se sembraron en TSA e incubaron 30 horas a 25ºC.

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RESULTADOS. La irradiación inactiva eficazmente a P. fluorescens con un valor D de 0,40 KGy en TSA y 0,47 en jamón cocido. La variabilidad de la inactivación del microorganismo ha sido mayor en los lotes con una dosis mayor, mientras que la variabilidad de los controles fue menor que la de cualquiera de los lotes irradiados.

Oral 12 AMINAS HETEROCÍCLICAS BETA-CARBOLINA DE ALIMENTOS: ACTIVIDAD COMO INHIBIDORES Y/O SUSTRATOS ENZIMÁTICOS. Tomás Herraiz Hugo Guillén Instituto de Fermentaciones Industriales, CSIC therraiz@ifi.csic.es INTRODUCCIÓN. Las aminas heterocíclicas aromáticas (AHAs) son heterociclos nitrogenados que pueden aparecer en diversos alimentos, y particularmente, en alimentos muy cocinados. Tras su correspondiente bioactivación metabólica a compuestos electrófilos, algunas AHAs son compuestos con posible actividad mutagénica y carcinogénica. Las beta-carbolinas aromáticas (9H-pirido-3,4-b-indol), por su parte, son AHAs presentes en alimentos cocinados y no cocinados, y que pueden provenir de la oxidación de otras beta-carbolinas presentes en alimentos. Estas aminas aromáticas son compuestos bioactivos de tipo alcaloide indólico con actividad biológica por su unión a diversos receptores y/o enzimas. Estos compuestos pueden mostrar, también, acción toxicológica pues son comutágenos en presencia de aminas aromáticas y podrían llegar a actuar como toxinas tras su modificación química o enzimática. OBJETIVOS. Las beta-carbolinas de alimentos podrían ser inhibidores enzimáticos. En este trabajo se estudia la inhibición sobre monoaminooxidasa (MAO) y citocromo P450 de dos beta-carbolinas aromáticas: norharmano y harmano, que aparecen en alimentos (Herraiz, Food Additives and Contaminants 21, 1041, 2004), y se realizan estudios preliminares sobre su posible biotransformación. MATERIALES Y MÉTODOS. Se utilizan para ello, métodos cromatográficos y espectroscópicos, acompañados por estudios de cinética enzimática.

DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES. Se puede afirmar que algunas beta-carbolinas aromáticas que aparecen en alimentos tienen actividad como inhibidores enzimáticos de las enzimas estudiadas.

Oral 13 EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LAS ALTERACIONES MORFOLÓGICAS DE LARVAS DE ANISAKIDOS Solas M. 1, Tejada M. 2, Vidacek S. 2, De Las Heras, C. 2, Fernández A. 3 1- Departamento Biología Celular. Facultad Biología. Universidad Complutense Madrid 2- Departamento Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos y del Pescado y Productos de la Pesca. Instituto del Frío. Consejo Superior Investigaciones Científicas 3- Centro de Microscopía Electrónica “Luis Bru”. Universidad Complutense Madrid. [email protected] INTRODUCCIÓN. La ingestión de pescado parasitado con larvas L3 vivas de Anisákidos puede producir en el consumidor infestación (anisakidosis) por consumo de pescado crudo o poco cocinado y alergia en individuos previamente sensibilizados al parásito. Para prevenir la anisakidosis se somete el pescado a tratamientos que ocasionen la muerte de la larva. Sin embargo no están bien establecidas las condiciones determinantes de alergia en función de los tratamientos tecnológicos y culinarios dados al pescado, ya que tanto los alergenos como la posibilidad de verter alergenos al músculo de pescado o al tracto digestivo del consumidor pueden ser distintos en función de las modificaciones que sufra la larva durante el tratamiento ya que puede provocar una menor estabilidad de la cutícula a los enzimas digestivos. OBJETIVOS. Conocer las modificaciones estructurales que presentan las larvas L3 aplicando las condiciones mínimas de tratamiento térmico del pescado para producir la muerte de las larvas de Anisakidos, con el fin de evitar la infestación en el consumidor y la alteración de las características sensoriales propias del pescado cocinado. MATERIAL Y MÉTODOS. Se han efectuado estudios sistemáticos del efecto que la aplicación de distintos tiempos y temperaturas producen en larvas vivas aisladas y en músculo parasitado artificialmente. Se han obtenido las larvas vivas de huevas y vísceras de merluza (Merluccius merluccius). Se han empleado para el estudio técnicas convencionales de microscopia electrónica de barrido RESULTADOS. Hemos observado que se producen grandes cambios ultraestructurales en la cutícula de la larva al calentar a temperaturas superiores a 60ºC-70ºC, que se consideran temperaturas mínimas en las que se produce la muerte de

las larvas a partir de un determinado tiempo de aplicación. Morfológicamente se aprecian roturas, zonas coaguladas y disrupciones de la continuidad de la cutícula de la larva, lo que creemos que puede disminuir la estabilidad de la cutícula a la posterior acción de las enzimas digestivas. CONCLUSIONES. La alteración morfológica de la cutícula de las larvas L3 de Anisakis al aplicar altas temperaturas puede dar lugar a la liberación de alergenos al medio y producir episodios alérgicos en individuos sensibilizados a alérgenos estables a altas temperaturas. Financiado por los proyectos AGL 2005-05699-C02-01 ALI (ANITRAT) y PIE 2004 7 0E 340

Oral 14 EVALUACIÓN DE LA FUNCIÓN BIOACTIVA DE DOS VARIEDADES DE JUDÍAS DE CASTILLA Y LEÓN (ITACYL) EN DIABÉTICOS TIPO-2, Y DETERMINACIÓN DE SU PERFIL NUTRICIONAL Y DE CALIDAD. OLMEDILLA-ALONSO B.1, Asensio-Vegas C.2, Cuadrado C.3, Pedrosa MM.3, Sanz MA. 2, Asensio S-Manzanera MC. 2 1- Dpto Metabolismo y Nutrición. Instituto del Frío (CSIC), Madrid. 2- Dto. Hortofruticultura. Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL), Valladolid. 3- Dpto.Tecnología Alimentos. SGIT-INIA, Madrid. [email protected] INTRODUCCIÓN. La OMS-FAO recomiendan consumir legumbres para disminuir riesgo de enfermedades asociadas con la alimentación/nutrición (ej. diabetes). Las recomendaciones no diferencian entre los tipos de legumbres. El ITACyL (Programa: Mejora Genética de Judías) ha obtenido numerosas variedades de judías (Phaseolus vulgaris L.), destacando Almonga y Curruquilla, de elevado interés comercial (alta calidad sensorial y buen comportamiento agronómico). OBJETIVOS. 1) Analizar Almonga y Curruquilla (cruda y embotada: inhibidores de proteasas (IP), oligosacaridos, lectinas, proteína y fibra dietética. 2) Estudio postprandial sobre perfil glucémico, insulinémico y lipídico en diabéticos tipo-2. MATERIALES Y MÉTODOS. Judías Almonga y Curruquilla. Métodos: IP por espectrofotometría, oligosacáridos mediante HPLC, lectina-PHA por hemaglutinación y ELISA competitivo indirecto. Diabéticos tipo-2 (n=7), estudio postprandial con judías (275g) y pan (114g, control) en diferentes días (aprobado por Comité Ético de Investigación Clínica, HUPH). Extracciones de sangre durante 6,5 horas. Variables: glucosa, insulina, lípidos, ácidos grasos libres. Análisis estadístico: inter e intravarietal por ANOVA y test-Duncan múltiple; test no paramétricos para datos emparejados (áreas bajo la curva (AUC)).

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RESULTADOS. 1) Concentraciones de inhibidores de tripsina (IT), lectina y oligosacáridos más elevadas en Curruquilla (cruda) que Almonga. Tras embotado: IT y lectina son eliminados; la reducción de oligosacáridos (ca.50%) es mayor en Curruquilla que Almonga. 2) Las AUC-glucosa con judías son menores que con pan, pero no el AUC-insulina. Las menores Cmax. glucosa e insulina frente al pan se obtienen con Curruquilla. AUC de triglicéridos y palmitato de retinilo son menores con judías. Ácidos grasos libres no muestran variación. CONCLUSIONES. El perfil nutricional mejora tras el embotado, eliminándose compuestos tóxicos (ej. lectina-PHA) o reduciéndose oligosácaridos (ej. inductores de flatulencia) y manteniéndose niveles de proteína y fibra dietética. Estos, junto con el favorable efecto postprandial permiten considerar recomendable su consumo en la dieta de diabéticos tipo-2 (del tipo de los estudiados).

Utilizando el paquete SPSS 14.0 se llevaron a cabo los análisis estadísticos descriptivos de cada serie y el coeficiente de correlación intraclase para establecer la concordancia entre los valores de % de grasa resultantes con cada fórmula. RESULTADOS. Ambas series se comportan de forma semejante, observándose que de manera general las expresiones de Lohman y Marshall et al. (1991) y Slaugther et al (1988) subestiman el grado de adiposidad respecto a la metodología de Siri (1961). CONCLUSIONES. A pesar de la apreciada concordancia, los métodos evaluados no pueden considerarse intercambiables, aspecto a tener en cuenta en estudios epidemiológicos de carácter comparativo. AGRADECIMIENTOS. Trabajo financiado por el proyecto: GCL2005-03752/BOS.

AGRADECIMIENTOS: financiación ITACyL (PEA-2007), colaboración del Serv.Bioquímica-Clínica (Hosp.Univ. Puerta Hierro).

Oral 16 Oral 15 COMPOSICIÓN CORPORAL POR ANTROPOMETRÍA EN EDAD PEDIÁTRICA: CONTRASTE METODOLÓGICO MORALES E. Grueso I, Gómez M, Marrodan M.D. Departamento de Zoología y Antropología Física [email protected] INTRODUCCIÓN. El análisis de la composición corporal es importante en el diagnóstico de la condición nutricional durante la infancia y adolescencia cuando se producen notables variaciones en el grado de hidratación y la contribución relativa de los tejidos muscular, esquelético y adiposo. Se han publicado diversas expresiones que permiten calcular la densidad y el % de grasa a partir de medidas antropométricas. Sin embargo, no existe un consenso sobre cuál es la más adecuada para cada edad y población. OBJETIVOS. Establecer la concordancia entre métodos de composición corporal fundamentados en antropometría para su aplicación a población infantil venezolana y española. MATERIAL Y MÉTODOS. La muestra se compone de 996 escolares españoles y 676 venezolanos de 5 a 14 años. De acuerdo a las normas del IBP (Weiner y Lourie, 1981) se midieron: peso, talla, y los pliegues adiposos subcutáneos: bicipital, tricipital, subescapular,suprailiaco. A partir de estas dimensiones directas se estimó la adiposidad relativa mediante las ecuaciones propuestas por: Siri (1961), Lohman y Marshall et al. (1991) y Slaugther et al (1988), partiendo de la densidad obtenida con la expresión de Durnin y Womersley (1974) y Brook (1971).

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EFECTO DEL CONSUMO DE ACEITES CON DIFERENTE GRADO DE ALTERACIÓN Y DEL ESTATUS NUTRICIONAL SOBRE LA EXPRESIÓN GÉNICA DEL ENZIMA HEPÁTICA SOD EN RATAS WISTAR EN CRECIMIENTO. Schultz A.1, Saavedra V.2, Olivero R.1, González Muñoz M.J.3, Bastida S.1, Benedí J.2, Sánchez-Muniz F.J.1 1- Departamento de Nutrición y Bromatología I. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense. 2- Departamento de Farmacología. Facultad de farmacia. Universidad Complutense.(3) Departamento de Nutrición y Bromatología. Facultad de Farmacia. Universidad de Alcalá. [email protected] INTRODUCCIÓN. Estudios previos señalan incremento del contenido de TBARS en plasma, lipoproteínas e hígado por la ingestas de dietas conteniendo grasas termooxidadas. OBJETIVO. Estudiar la expresión génica hepática del enzima SOD en ratas Wistar en crecimiento inducida por aceite de girasol alterado y la influencia del estatus nutricional. MATERIAL Y MÉTODOS. Ratas Wistar en crecimiento con libre acceso a la dieta y mantenidas según los criterios de la Directiva 86/609/EEC del 24 de Noviembre, 1986, para la protección de los animales de investigación científica, recibieron durante tres días mediante cánula esofágica 1g de aceite alterado (33% de compuestos alterados) o no (5% de compuestos de alteración). A cuarto día se canuló 1g/100 g animal de aceite alterado o no alterado tanto a las ratas ayunadas (15-16 h) como no ayunadas. Se procedió a la anestesia con ketamina y Xilazina y a la extracción de los hígados, homogenización y determinación de la expresión génica del enzima CuZnSOD.

La expresión se realizó mediante la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) para obtención de RNA seguida de transcripción inversa para obtener DNA y cuantificación del contenido de DNA mediante densitometría del gel. RESULTADOS. La expresión génica del enzima se modificó por ambos factores: alteración del aceite y situación o no de ayuno. El aceite alterado elevó la expresión génica del SOD, mientras que el ayuno la disminuyó. CONCLUSIÓN. La defensa antioxidante vía SOD es menor como consecuencia del ayuno, lo cual tiene importancia práctica dada la costumbre, cada día mayor de no desayunar y de consumir alimentos con un nivel de termooxidación relativamente elevado. AGRADECIMIENTOS: Subvencionado por proyecto AGL-200507204-C02-01.

COMUNICACIONES ORALES II Miércoles 9 de Abril - 16.00 a 19.30h Sala Botella

Oral 1 SUSTITUCIÓN PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO (TRITICUM SATIVUM) POR HARINA DE COROBA (JESSENIA POLYCARPA KARST) EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS PINEDA Ortegano Eva María Belen Douglas Departamento de Quimica. Universidad Nacional Experimental “Simón Rodríguez” Núcleo Canoabo- Carabobo- Venezuela [email protected] La coroba (Jessenia polycarpa Karst) es una palmera silvestre de la zona del Alto Orinoco y adyacencias, específicamente del Municipio Cedeño, estado Bolívar, Venezuela. Del mesocarpio de esta palmera se obtiene una harina, de alto contenido graso. Con el propósito de Evaluar el uso de la harina de coroba desgrasada y sin desgrasar como sustituto parcial de la harina de trigo (Triticum sativum) en la elaboración de galletas. Se recolectaron 50 kg del fruto maduro y se convirtió en harina desgrasada y sin desgrasar, las cuales se caracterizaron fisicoquímica y microbiológicamente para luego ser utilizadas en la elaboración de galletas, según las formulaciones establecidas, en las cuales se sustituyó la harina de trigo en un 20, 35, y 50% por harina de coroba. una vez elaboradas las galletas se realizaron análisis fisicoquímicos (ceniza, grasa, humedad y proteínas) y microbiológicos (aeróbios mesófilos, mohos, escherichia coli, salmonella), finalmente se evaluaron sensorialmente (color, olor, sabor, textura y apariencia general), fue evaluada por un periodo de noventa días. Para establecer el

nivel de aceptación de los productos; se empleo un panel no entrenado de 40 personas. Los resultados mostraron que la formulación con mayor aceptación fue la sustitución del 35% de la harina de trigo, la cual se mantuvo estable, es decir el contenido de humedad se mantuvo casi invariable (9,20 - 9,84%), al igual que la textura, los análisis microbiológicos no mostró ningún agente patógeno dañino para la salud. se concluye que es factible elaborar galletas a base de harina de coroba desgrasada y trigo, lo cual suplen algún porcentaje de los requerimiento de la ingesta diaria. Además contribuir con el desarrollo de nuevas alternativas productivas en la región y darle valor agregado a esta palma silvestre.

Oral 2 ESTUDIO DE INHIBIDORES ENZIMÁTICOS EN SURIMI DE CALAMAR ELABORADO POR PRECIPITACION ISOELECTRICA POMBO MJ.1 Campo L.2, Tovar C.2, Borderias AJ1 1- Departamento de Ciencia y Tecnología de la carne y productos cárnicos y del pescado y productos de la pesca. Instituto del Frío (CSIC).Madrid 2- Departamento de Física Aplicada. Facultad de Ciencias de Ourense. [email protected] INTRODUCCIÓN. Existen evidencias de la inactivación de proteasas por medio de EDTA, sorbitol y ovoalbúmina en músculo de calamar gigante (Dosidicus gigas).El surimi, en general, presenta problemas de gelificación cuando su actividad enzimática es alta. OBJETIVO. Estudiar la inhibición de la actividad enzimática del surimi de calamar gigante (Dosidicus gigas) obtenido por precipitación isoeléctrica mediante la adición de ingredientes/aditivos de grado alimentario (sorbitol, EDTA y ovoalbúmina). MATERIALES Y MÉTODOS. El surimi de calamar (Dosidicus gigas) se elaboró mediante técnica de precipitación isoeléctrica según patente ES2208105. Se formulan cuatro lotes con 4% sorbitol + 4 % ovoalbúmina, 8% sorbitol, 8% de almidón, y 8% de almidón + 75 ppm. de EDTA respectivamente. Los análisis efectuados fueron: actividad enzimatica y diversas pruebas mecánicas y reológicas como trabajo de penetración, ensayo de barrido térmico, ensayos oscilatorios en barrido de frecuencia y de tensión. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. La actividad enzimatica disminuye con la adición de EDTA y ovoalbúmina. Cuando se hace un barrido de temperaturas a frecuencia constante, se observa mejor estabilidad térmica en muestras

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con EDTA y ovoalbúmina pues el módulo elástico aumenta con la temperatura y el viscoso se mantiene. Del ensayo oscilatorio en barrido de frecuencia, se observa que la adición de EDTA mejora notablemente el gel. La presencia de ovoalbúmina comunica más rigidez y consistencia con respecto a la muestra que solo contiene sorbitol. Del análisis del trabajo de penetración se deduce que la presencia de EDTA hace aumentar tanto la firmeza como la deformación a rotura, mientras que con la ovoalbúmina solo aumenta la firmeza. CONCLUSIONES. Los geles elaborados a partir de surimi de calamar con EDTA como ingrediente, presentan una mejor capacidad de gelificación debido a la capacidad inhibidora de actividad enzimática. En el caso de la adición de ovoalbúmina los geles son más rígidos por la función inhibitoria de enzimas y por su propia capacidad de formar gel.

Oral 3 MODELO ESTADISTICO QUE DESCRIBE EL FUNCIONAMIENTO DE UNA VÁLVULA DE RECIENTE CREACIÓN PARA EL CONTROL DE FLUJO DE SÓLIDOS GRANULADOS SANTOYO F.b, Guatemala G.b, Orozco I.b, García J.b, Bon J.c y Arriola E.a a- Departamento de Ingeniería Química, CUCEI, Universidad de Guadalajara. Guadalajara, Jalisco, México. b- Unidad de Tecnología Agroalimentaria. Área de procesos agroindustriales. Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A.C. (CIATEJ, A.C.). Guadalajara, Jalisco, México. c- Departamento de Tecnología de Alimentos. Universidad Politécnica de Valencia. Valencia, España [email protected] INTRODUCCIÓN. La expresión “material granular” agrupa a todos los materiales compuestos exclusivamente por partículas independientes (arroz, sal, granos de café, arena, polvos de talco). La tecnología para manipular y controlar los materiales granulares no está suficientemente desarrollada, y una mínima mejoría en el proceso de manipulación de medios granulares podría traer grandes beneficios. OBJETIVOS. Estudiar, de manera sistemática, los parámetros de diseño y operación de una novedosa válvula para el control de flujo de partículas sólidas y que este conocimiento permita establecer un modelo matemático que relacione la operación de la válvula con las características del sólido y las condiciones del sistema. MATERIALES Y MÉTODOS. Utilizando el análisis de regresión múltiple, se estudiaron la influencia del diámetro de la válvula

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(válvulas de 2”, 1” y _”), las características del sólido (partículas del grupo D de la clasificación de Geldart: arroz, café verde y lenteja), y las condiciones de operación del sistema (presión de aire pulsante de 5, 6 y 7 kg/cm2). Los experimentos se realizaron a presión atmosférica y temperatura ambiente. Los datos fueron analizados con el software Statgraphics Plus, versión 4. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. La prueba ANOVA arrojó un p