ASICI – Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico V 3.0 6/10/2004

GUIA EXPLICATIVA de los requisitos para el cumplimiento de la Norma de Calidad del jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España, aprobada por el Real Decreto 1083/2001

La Norma de Calidad del jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España, aprobada por el Real Decreto 1083/2001, de 5 de octubre, estable los requisitos para la denominación y comercialización de las piezas incluidas en su ámbito de aplicación. Dichos requisitos comprenden desde la calificación de los cerdos reproductores, la identificación de los lechones, los controles en cebo o montanera, la analítica de ácidos grasos y los tiempos de curación de las diferentes piezas, así como su etiquetado. Todo ello acompañado de la existencia de un sistema de autocontrol en cada una de las etapas, con la correspondiente documentación y mantenimiento de la trazabilidad a lo largo de todas ellas. El objeto de la presente Guía Explicativa es servir de orientación y asesoramiento sobre los requisitos que se exigen en las distintas etapas de la transformación industrial, desde el sacrificio de los animales hasta la comercialización de los productos elaborados, incluyendo orientaciones sobre la documentación necesaria y registros para garantizar la trazabilidad y el cumplimiento de los requisitos establecidos en el Real Decreto 1083/2001 (modificado por los Reales Decreto 144/20003 y 1781/2004) y la Orden APA/213/2003. La presente Guía Explicativa es el resultado de los trabajos desarrollados y del consenso alcanzado por del Grupo de Certificación del COMITÉ DE ORGANISMOS INDEPENDIENTES DE CONTROL (COIC) creado por ASICI. Esta Guía Explicativa no pretende tener un valor legal, sino meramente informativo y su contenido se refiere exclusivamente al cumplimiento del Real Decreto 1083/2001, y no a otros aspectos que puedan resultar obligatorios por la legislación vigente. El contenido de la misma se dirige tanto a las entidades de inspección y/o certificación como a los ganaderos e industriales del sector, a fin de servirles de referencia y orientación en lo relativo a al cumplimiento de los requisitos de la Norma de Calidad. El contenido de la Guía se ha estructurado en los siguientes tres apartados: -

Requisitos para el cumplimiento del Real Decreto 1083/2001 en MATADEROS Requisitos para el cumplimiento del Real Decreto 1083/2001 en SALAS DE DESPIECE Requisitos para el cumplimiento del Real Decreto 1083/2001 en INDUSTRIAS CARNICAS

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REQUISITOS PARA EL CUMPLIMIENTO DEL REAL DECRETO 1083/2001 EN MATADEROS En la etapa de sacrificio se toman en consideración los siguientes puntos, que deberán ser tenidos en cuenta por estos establecimientos y verificados por las Entidades de Certificación contratadas por las industrias elaboradoras, cuando auditen a los mataderos suministradores. 1) 2) 3) 4)

Autorización y requisitos sanitarios. Condiciones de las instalaciones y manejo. Controles y documentación en la recepción de los animales. Registros. Establecimiento de los lotes de sacrificio. Mantenimiento de la trazabilidad e identificación de las canales y piezas. 5) Toma de muestras. 6) Controles y documentación en la expedición de las canales. Registros.

1) Autorización y requisitos sanitarios: El matadero deberá disponer de la preceptiva autorización sanitaria, de acuerdo con el alcance para el que se solicita la certificación.

2) Condiciones de las instalaciones y manejo: Los mataderos que vayan a proporcionar canales y medias canales de las que se obtengan piezas susceptibles de ser calificadas como “ibéricas” deberán disponer de las instalaciones necesarias y los procedimientos de manejo adecuados para el cumplimiento de los requisitos que establece la Norma de Calidad, tanto en lo que se refiere a la correcta identificación de los animales procedentes de distintas explotaciones y partidas como a lo largo del proceso de sacrificio.

3) Controles y documentación en la recepción de los animales. Registros: Deberá existir un sistema de comunicación fehaciente de la información relativa a cada partida de cerdos ibéricos que se reciba en el matadero, de forma que se garantice el cumplimiento de los requisitos establecidos en la Norma de Calidad y especialmente, los necesarios para la conformación de los lotes de sacrificio. Cada partida de cerdos ibéricos deberá estar amparada por un certificado original emitido por una entidad de inspección autorizada en el que se hagan constar los datos completos relativos al lote de explotación que exige la Norma de Calidad, pudiendo destacar entre estos por su importancia la calificación racial, calificación de la alimentación1, número de animales, fecha de entrada en montanera, edad, explotación de procedencia, etc. El número de certificados originales autocopiables se establecerá por cada entidad de inspección, debiendo haber un mínimo de 3 (para la propia entidad de inspección, para el ganadero y para su cliente). 1

Si bien el certificado de inspección es definitivo, la calificación otorgada en el mismo queda supeditada, para los lotes de bellota y recebo y definitiva para los de cebo, a los resultados analíticos de los ácidos grasos, que pueden “rebajar” la calificación, pero no aumentarla.

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En el momento de la salida de los animales de la explotación con destino a sacrificio deberán ir acompañados de uno de los ejemplares originales del certificado relativo al lote de explotación, emitido por la entidad de certificación, siempre que se proceda al envío de la totalidad de animales que componen el lote de explotación cubierto por el citado certificado, el mismo día y a un mismo matadero. No obstante al no ser esta la práctica habitual del sector, en el caso de salidas parciales de animales pertenecientes a un lote de explotación, dicho envío deberá ir acompañado, bien por un certificado de carga o segregación original emitido por la entidad de inspección, o bien por un talonario de carga o segregación, con hojas autocopiables numeradas correlativamente, facilitado por la entidad de inspección al ganadero. En este caso el ganadero cumplimentará un ejemplar del talonario de carga o segregación por cada envío, quedándose con uno de los ejemplares originales autocopiables, remitiendo otro con la partida de cerdos destinada al sacrificio. Puede haber, eventualmente, y a criterio de cada entidad de inspección, un mayor número de copias, por ejemplo, para su envío a efectos de control a la entidad de inspección. Los talonarios de carga o segregación serán facilitados por la entidad de inspección, quien supervisará su uso y correlación con los datos de los certificados originales y trazabilidad que obran en su poder. Cada entidad de inspección establecerá el mecanismo de control de dichos talonarios que considere más adecuado, pudiendo exigir al ganadero que le comunique regularmente, o incluso previamente, los talonarios emitidos. Igualmente, en sus visitas regulares de control a las explotaciones, las entidades de inspección verificarán que el número de animales recogidos en los talorarios de carga o segregación coinciden con el total de animales amparados por el original del certificado del lote de explotación. La información mínima que deberían contener tanto de los certificados como de los talonarios de carga o segregación es la siguiente: -

Identificación de la entidad de inspección y numeración (correlativa) del documento, fecha de emisión, identificación de la explotación de procedencia, identificación del lote de explotación, nº de acta o certificado original de la entidad de inspección del lote de explotación del que se segregan los animales, nº total de animales que componen el lote de explotación, nº de animales segregados, fecha de nacimiento de los animales, calificación racial y calificación de la alimentación otorgada por la entidad de inspección.

Los certificados o talonarios de carga o segregación deben acompañar a las partidas de cerdos que se destinen a sacrificio. Es muy recomendable además, que en el caso de los talonarios, estos vayan acompañados de la fotocopia del original del certificado del lote de explotación emitido por la entidad de inspección. No debería permitirse, a efectos del control de la Norma de Calidad, la entrada de cerdos ibéricos en el matadero que no vayan acompañados, en el momento de la llegada al mismo, de la documentación anteriormente indicada en este apartado. No obstante, este sistema anteriormente descrito podrá ser sustituido por cualquier otro que de garantías equivalentes y que haya sido aprobado por la entidad de certificación correspondiente.

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Ejemplo de talonario de carga o segregación:

Documento de autocontrol para la carga o segregación de Cerdos Ibéricos bajo la Norma 1083/2001

00011356 (Número correlativo del documento)

Nombre de la entidad de inspección: _________________________________________________________________________ Explotación de procedencia:_________________ Nº de registro de la Explotación:______________________________ Identificación del lote de explotación:_______________________ Nº de animales del lote:_____________________ Nº del certificado original del lote de explotación:_______________________ Expedido el: ______________________ Fecha de nacimiento de los cerdos:________________ Calificación racial: IBERICO IBERICO PURO (táchese lo que no proceda) Calificación de la alimentación: BELLOTA RECEBO CEBO (táchese lo que no proceda) El abajo firmante, D. ______________________________________________________________, NIF ___________________, en representación de _______________________________________________________________, CIF_____________________, con domicilio social en _______________________________________________________________________________________________ MANIFIESTA QUE: Los cerdos ___________(indicar nº), del lote arriba reseñado han sido vendidos a la industria __________________________________________________________________ y destinados a sacrificio en el matadero _______________________________________________________________ Y para que así conste, se expide el presente documento en ________________________________________ a ____ de __________________________ de 2.__________ (sello de la entidad de inspección) (firma) El presente documento se emite bajo control de la entidad de inspección

Registros: El matadero establecerá un registro de entradas en el que quedará recogida la información antes señalada sobre las partidas de cerdos ibéricos recibidas. Dicho registro podrá consistir en el archivo de la documentación de acompañamiento de las distintas partidas de cerdos recibidas.

4) Establecimiento de los lotes de sacrificio. Mantenimiento de la trazabilidad e identificación de las canales y piezas: A partir de los lotes de animales recibidos y estabulados, el matadero establecerá los lotes de sacrificio. Se entiende por lote de sacrificio el conjunto de animales pertenecientes a una misma explotación, homogéneos en cuanto a factor racial, edad y alimentación, sacrificados el mismo día y en el mismo establecimiento. El matadero establecerá un sistema de identificación de las canales, marcando las piezas (jamones y paletas) mediante un sistema inviolable, indeleble y perfectamente legible.

Dicha identificación contendrá, al menos, el número de lote de sacrificio o un código que lo relacione con el animal de procedencia.

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La carencia de identificación o su ilegibilidad podrá suponer la pérdida del derecho a utilizar en el etiquetado las designaciones de calidad recogidas en el Real Decreto 1083/2001. Trazabilidad: El Matadero tendrá establecido un sistema de trazabilidad en el que quede constancia de cada lote de sacrificio, su identificación, número de canales que lo componen y su correlación con el lote de explotación, arrastrando toda la información contenida en este último.

5) Toma de muestras: De cada lote de sacrificio de animales con calificación de la alimentación establecida por la entidad de inspección como de “bellota” o “recebo”, debe efectuarse una toma de muestras para el control analítico. La toma de muestras debe efectuarse sobre la canal, permitiendo la Norma que se realice en el matadero o en la sala de despiece, antes de iniciar de iniciar el despiece. No obstante, debe mantenerse la integridad del lote de sacrificio, por lo que la toma de muestras se podrá realizar en la sala de despiece solamente si se mantiene la integridad del lote, es decir, si dicho lote de sacrificio se destina en su totalidad a una misma sala de despiece, ya de que otra forma, si las canales tiene diferentes destinos, se perdería la integridad de lote y se incumpliría la Norma. En el caso de que se realice en el matadero, de cada lote de sacrificio se procederá a la toma de muestras de acuerdo con el método de toma de muestras que oficialmente se apruebe y de acuerdo con los valores recogidos en el convenio establecido entre ASICI y el MAPA para cada campaña. El propietario de los animales es a quien corresponde la realización de la toma de muestras, que podrá efectuarse bien mediante personal propio, personal del laboratorio o entidad externa contratada a este fin o por el personal del matadero, en caso de que así se establezca entre ambas partes. La toma de muestras se realizará sobre la canal entera (sin partir) y, en todo caso, se realizará coordinadamente con el matadero o la sala de despiece donde tenga lugar, debiendo disponerse del material necesario para ello, y entre otros, envases para guardar muestras y medios adecuados para la identificación de los mismos y su correlación con el lote de sacrificio de procedencia. Tras la toma de muestras, los recipientes cerrados e identificados se deben conservar y almacenar adecuadamente hasta su envío al laboratorio designado por el cliente. En los controles que realicen las Entidades de Certificación deberá utilizarse un laboratorio acreditado por ENAC para la realización de dicha analítica. Cuando la toma de muestras se realice en un matadero o sala de despiece de servicios (maquila) la documentación que acompañará a las canales o piezas hasta la industria de destino debe incluir copia del registro o acta de toma de muestras.

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Por su parte, las entidades de certificación tomarán muestras de todos los lotes de bellota y/o recebo sacrificados el día que se efectúe la visita de auditoria, siguiendo el método de toma de muestras reglamentariamente establecido, o instrucción técnica que cumpla las exigencias de dicho método y de acuerdo con los valores recogidos en el convenio establecido entre ASICI y el MAPA para cada campaña. Las entidades de certificación comprobarán los registros que avalen la realización sistemática de los controles analíticos y la conformidad de dichos controles mediante el análisis de todos los lotes (de bellota y/o recebo) sacrificados en el día de la visita.

6) Controles y documentación en la expedición de las canales. Registros: En el momento de la expedición de las canales el matadero verificará la correcta identificación de las piezas, según lo indicado en el punto 4 anterior. Se incluirá en un documento comercial de acompañamiento o en documento anexo a este, según proceda, todos los datos identificativos del lote de sacrificio y de la información relativa al mismo relevante para garantizar el cumplimiento de la Norma de Calidad, recogida en los puntos anteriores, así como sobre su destino. Registros: La documentación señalada en los puntos anteriores y de los documentos comerciales o de acompañamiento de cada lote de sacrificio, quedará archivada en el matadero durante un periodo mínimo de 5 años.

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Requisitos para el cumplimiento del Real Decreto 1083/2001 en SALAS DE DESPIECE En la etapa de despiece de las canales se toman en consideración los siguientes puntos, que deberán ser tenidos en cuenta por estos establecimientos y verificados por las Entidades de Certificación contratadas por las industrias elaboradoras, cuando auditen a los mataderos suministradores. 1. 2. 3. 4. 5.

Autorización y requisitos sanitarios. Condiciones de las instalaciones y manejo. Controles y documentación en la recepción de las canales. Registros. Mantenimiento de la trazabilidad. Identificación de las piezas Controles y documentación en la expedición. Registros.

1. Autorización y requisitos sanitarios: La Sala de despiece matadero deberá disponer de la preceptiva autorización sanitaria.

2. Condiciones de las instalaciones y manejo: La sala de despiece que vayan a despiezar canales o medias canales de las que se obtengan piezas susceptibles de ser calificadas como “ibéricas” deben disponer de las instalaciones necesarias y los procedimientos de manejo adecuados para el cumplimiento de los requisitos que establece la Norma de Calidad, tanto en lo que se refiere a la correcta identificación y manipulación de los lotes de sacrificio procedentes de distintos mataderos como al mantenimiento de la trazabilidad.

3. Controles y documentación en la recepción de las canales. Registros: Deberá existir un sistema de comunicación fehaciente de la información relativa a cada lote de sacrificio de canales procedentes de cerdos ibéricos que se reciban del matadero, de forma que se garantice el cumplimiento de los requisitos establecidos en la Norma de Calidad y especialmente al mantenimiento de la información y trazabilidad de piezas y lotes. La información que debe acompañar a las partida de canales que lleguen a las sala de despiece debe comprender, al menos, los siguientes datos: -

Fecha de emisión y numeración del documento, Identificación del matadero, identificación del lote de sacrificio, nº de canales que componen el lote, fecha de sacrificio de los animales, calificación racial y calificación de la alimentación.

Registros: La sala de despiece matadero establecerá un registro de entradas, en el que quedará recogida la información antes señalada sobre todas las partidas de cerdos ibéricos recibidas. Dicho registro podrá consistir en el archivo de la documentación de acompañamiento de los distintos lotes de sacrificio recibidos.

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4. Mantenimiento de la trazabilidad. Identificación de las piezas: A partir de los lotes de sacrificio recibidos del matadero la sala de despiece compondrá los lotes de productos, integrados por las piezas procedentes despiece de las canales. Se entiende por lote de productos el conjunto de piezas obtenidas de un lote de sacrificio, tal como se ha definido anteriormente en el punto 4 de apartado anterior relativo a los requisitos para el cumplimiento del Real Decreto 1083/2001 en MATADEROS (definición que es la que establece la Orden APA/213/2003, que desarrolla el Real Decreto 1083/2001). La sala de despiece deberá verificar que los jamones y paletas de todas las canales recibidas han sido identificados en el matadero mediante un sistema de identificación inviolable, indeleble y perfectamente legible. Dicha identificación contendrá, al menos, el número de lote de sacrificio o un código que las correlacione con el animal de procedencia. En cuanto a los lomos, se hará una primera identificación en la sala de despiece, que deberá incluir, como mínimo, el número de lote de sacrificio o un código que se correlacione con dicho número. La carencia de identificación o su ilegibilidad podrá suponer la pérdida del derecho a utilizar en el etiquetado las designaciones de calidad recogidas en el Real Decreto 1083/2001. Un lote de productos solamente podrá estar integrado por piezas procedentes de un único lote de sacrificio. Debe mantenerse en las piezas el marcado que garantice su trazabilidad hasta el lote de sacrificio del que proceden. La Sala de despiece tendrá establecido un sistema de trazabilidad en el que quede constancia de cada lote de producto, su identificación, número de piezas que lo componen y su correlación con el lote de sacrificio, arrastrando toda la información contenida en este último.

5. Controles y documentación en la expedición de las piezas. Registros: En el momento de la expedición de las piezas la sala de despiece verificará la correcta identificación de las mismas, según lo indicado en el punto 4 anterior. Se incluirá en un documento comercial de acompañamiento o en documento anexo a este, según proceda, todos los datos identificativos del lote o lotes de productos y la información relativa a los mismos, relevante para garantizar que cumplen la Norma de Calidad, recogida en los registros anteriores, así como sobre su destino. Dicha documentación quedará archivada en la sala de despiece durante un periodo mínimo de 5 años. -----

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Requisitos para el cumplimiento del Real Decreto 1083/2001 en INDUSTRIAS CARNICAS DE ELABORACIÓN En la etapa de elaboración de las piezas se toman en consideración los siguientes puntos, que deberán ser tenidos en cuenta por estos establecimientos y verificados por las Entidades de Certificación. 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7)

Autorización y requisitos sanitarios. Condiciones de las instalaciones y proceso productivo. Control de Proveedores. Controles y documentación en la recepción de los Lotes de Productos. Registros. Mantenimiento de la trazabilidad e identificación de las piezas. Etiquetado de las piezas Controles y documentación en la expedición de los productos terminados. Registros.

1) Autorización y requisitos sanitarios: La industria deberá disponer de la preceptiva autorización sanitaria, de acuerdo con el alcance para el que se solicita la certificación.

2) Condiciones de las instalaciones y proceso productivo: Las industrias que vayan a proporcionar piezas calificadas como “ibéricas” deberán disponer de las instalaciones necesarias y de un sistema de autocontrol adecuado para garantizar el cumplimiento de los requisitos que establece la Norma de Calidad, tanto en lo que se refiere a la correcta identificación de las piezas, los requisitos de elaboración, el etiquetado de las mismas (características raciales y de alimentación), como al mantenimiento de la trazabilidad a lo largo del proceso productivo.

3) Control de Proveedores: La industria cárnica deberá realizar un control u homologación de sus proveedores de las piezas cárnicas incluidas en el ámbito de aplicación de la Norma de Calidad, de forma continua y suficiente para verificar que el sistema de trabajo de sus proveedores cárnicos permite garantizar que mantienen la trazabilidad durante los procesos y que las piezas que les adquieren e incorporan al proceso productivo cumplen con las exigencias establecidas en la Norma de Calidad, y que este sistema se encuentra debidamente implantado y mantenido, quedando archivados los registros asociados a su mantenimiento. La industria elaboradora deberá disponer de la documentación adecuada que demuestre que ha efectuado dicho control. El control u homologación de los proveedores debe dirigirse a asegurar que estos cumplen los requisitos que se exigen, en sus diferentes etapas y actividades, por la Norma de Calidad, de manera que las materias primas son aptas para la elaboración de las piezas amparadas por dicha Norma de Calidad.

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Especialmente deberá garantizarse que TODAS las piezas que se reciben de los distintos proveedores llegan debidamente identificadas, al menos, con el lote de sacrificio o con un código que las correlacione con el lote de sacrificio o con el animal de procedencia, y que se encuentran calificadas en cuando a sus características raciales y de alimentación, en función de lo indicado anteriormente en el apartado 3 de los requisitos para el cumplimiento del Real Decreto 1083/2001 en SALAS DE DESPIECE, en función de quién sea el propietario de las canales de las que procede el despiece. La calificación de alimentación de las piezas recibidas podrá ser provisional2, en el caso de que los resultados analíticos de la toma de muestras se reciban en la industria (en cuyo caso la industria le otorgaría la calificación definitiva) o si se reciben en matadero o sala de despiece, en el caso que estos proveedores fuesen los propietarios de los animales sacrificados (en cuyo caso, las piezas se recibirían en la industria ya con la calificación de la alimentación definitiva).

4) Controles y documentación en la recepción de los Lotes de Producto. Registros: La Entidad de Certificación deberá comprobar la existencia en la industria de un procedimiento de gestión de la información de acompañamiento de cada partida de piezas cárnicas que se reciba, de forma que se garantice el cumplimiento de los requisitos establecidos en la Norma de Calidad para asegurar que las mismas quedan definidas en cuanto a su procedencia, su identificación y su calificación, asegurando en todos los casos la trazabilidad. Para ello, la industria exigirá a su proveedor que las partidas vayan acompañadas del correspondiente documento o documentos acreditativos que incluyan la información de todos los lotes de producto entregados, desde el proveedor a la industria, y que al menos, debería incluir la siguiente información: * Nº del documento, con fecha, firma y sello del Proveedor, * Identificación del Proveedor: Razón Social, Nº de Registro Sanitario, ..., * Fecha de entrega en industria, * Para cada Lote de productos: - Nº y tipo de piezas que componen cada lote (jamones/paletas/lomos), - Código del Lote de Sacrificio, - Código del Lote de Producto (si es distinto del anterior), - Fecha de sacrificio, Calificación racial y calificación de alimentación (en función de lo señalado en los puntos anteriores sobre la propiedad de las canales). Las piezas recibidas deberán estar perfectamente identificadas, con una marca legible, que relacione la pieza con el Lote de Sacrificio del que proceden. En el caso de que las características del marcado efectuado en las etapas anteriores (matadero y/o sala de despiece) no garantice la legibilidad del lote de sacrificio (o código que lo correlacione) en las piezas a lo largo de todo el proceso de elaboración y comercialización posterior, la industria elaboradora deberá proceder al marcado de las piezas mediante un sistema que garantice su legibilidad y la correlación de las mismas con el lote de sacrificio.

2

Si bien el certificado de inspección es definitivo, la calificación otorgada en el mismo queda supeditada, para los lotes de bellota y recebo y definitiva para los de cebo, a los resultados analíticos de los ácidos grasos, que pueden “rebajar” la calificación, pero no aumentarla.

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La carencia de identificación o su ilegibilidad podrá suponer la pérdida del derecho a utilizar en el etiquetado las designaciones de calidad recogidas en el Real Decreto 1083/2001. Registros: La industria establecerá un registro de entradas en el que quedará recogida la información antes señalada sobre las partidas de piezas recibidas. Dicho registro podrá consistir en el archivo de la documentación de acompañamiento de las distintas partidas de piezas recibidas.

5) Mantenimiento de la Trazabilidad e Identificación de las piezas: Las piezas que se incorporan al proceso productivo deberán mantener la legibilidad de su código identificativo, tal como se ha señalado anteriormente. Es responsabilidad del fabricante mantener la trazabilidad desde el producto terminado hasta el acta de inspección, para lo cual deberá tener implantado un sistema que garantice este requisito. Igualmente la industria deberá disponer de un adecuado sistema de autocontrol de su producción, con los registros pertinentes, para poder asegurarse y para poder demostrar a la entidad de certificación el cumplimiento de los requisitos que establece la Norma de Calidad, en cuanto a la trazabilidad, calificación racial y de alimentación, tiempos de curación, etc. Dicho sistema de autocontrol debe documentar los periodos mínimos de curación de las piezas, como requisito específico que exige la Norma de Calidad, dato que debe quedar debidamente documentado para todas las piezas que se vayan a expedir etiquetadas como “ibericas”. Registros: La industria dispondrá de un sistema de trazabilidad de las piezas o lotes en el que quedará recogida la información antes señalada, con especial atención a los tiempos de curación de las piezas.

6) Etiquetado de las piezas: Una vez que la industria compruebe que se cumplen los requisitos establecidos en la Norma de Calidad podrá proceder al etiquetado de las piezas con las designaciones de calidad establecidas en el Real Decreto 1083/2001, que correspondan a cada una de ellas. El etiquetado deberá incluir la denominación de la pieza seguida de la designación racial y la calificación de alimentación otorgadas en función de la documentación asociada a los productos obtenidos. Igualmente las piezas comercializadas deberán incluir el nombre de la entidad de certificación y un número o código de control que garantice el mantenimiento de la trazabilidad. Las entidades de certificación verificarán el correcto etiquetado de las piezas y realizarán un control numérico de las piezas comercializadas y de las etiquetas utilizadas. Las entidades de certificación podrán exigir la numeración correlativa de las etiquetas como parte de ese control, en función de las características y garantías ofrecidas por cada industria elaboradora.

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7) Controles y documentación en la expedición de los productos terminados. Registros: En el momento de la expedición de los productos terminados, la industria verificará el correcto etiquetado de los mismos. Cada partida expedida irá acompañada de un documento comercial de acompañamiento o en documento anexo a este, según proceda, que incluirá toda la información relativa a las piezas comercializadas relevante para garantizar que cumplen la Norma de Calidad, así como su destino. Dicha documentación debería contener, al menos, la siguiente información: ??Fecha de expedición, ??Nº y tipo de piezas expedidas (jamones/paletas/lomos), ??Codificación de las piezas (código de control), ??Calificación racial, ??Calificación de alimentación, ??Destino. Registros: La industria elaboradora establecerá un registro de expediciones en el que quedará recogida la información antes señalada sobre las partidas de piezas comercializadas, durante un periodo mínimo de 5 años. Dicho registro podrá consistir en el archivo de la documentación de acompañamiento de cada una de ellas. ----

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