Haga Cerveza Artesanal ¿Cuáles son las diferencias entre la cerveza artesanal y la industrial? ¿Cómo se hace la cerveza? ¿Cómo hacer cerveza en casa? ¿Cómo utilizar levadura fresca?

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INTRODUCCIÓN ¿Qué es la cerveza artesanal y cómo hacerla? La cerveza es como el pan. Una cerveza artesanal es como el pan recién salido del horno, caliente y crujiente, que uno compra en la panadería de la esquina de su casa; en cambio, una cerveza industrial es como el pan de caja precortado que está frío, es blando y lleva días en el anaquel. En el caso del pan, todos conocemos el placer de un pan caliente, humeante y calientito recién sacado del horno. Pero, en el caso de la cerveza, el dominio de la cerveza industrial ha sido tal que nadie sabe la diferencia entre una cerveza hecha de manera artesanal y una cerveza industrial. El movimiento de la cerveza artesanal busca revertir esta aberración gastronómica. En general, aunque hay excepciones, una cerveza madura y tiene un sabor óptimo al mes o dos meses de que comenzó su elaboración. A partir de ahí, poco a poco va perdiendo propiedades hasta que su sabor se descompone. El éxito de las cervecerías industriales, al igual que las panaderías industriales, es que han logrado elaborar un producto con una vida de anaquel muy superior al producto artesanal; en el camino, el sabor y la experiencia culinaria se ven disminuidas. Aunque la industria alimenticia ha logrado convencer al público que acepte esta pérdida y compre su producto ampliamente distribuido, el movimiento de la cerveza artesanal busca revertir esta tendencia y ofrecer un producto que enriquezca la experiencia gastronómica del consumidor. Cuando una persona entra al mundo de la cerveza artesanal se topa con una experiencia que se puede describir como una epifanía que lo adentra a un mundo que nunca antes imaginaba. Usualmente, es un viaje sin retorno. Esta persona nunca más volverá a degustar una cerveza con el mismo placer desenfadado con que lo había hecho toda su vida. Poco a poco, esta persona empezará a reconocer y buscar unos sabores y aromas que nunca antes había experimentado al tomar una cerveza. Esta persona se habrá convertido al mundo de la cerveza artesanal. Este folleto busca ser un compañero en este viaje al mundo de la cerveza artesanal.

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¿Qué es la cerveza? La cerveza es una bebida alcohólica hecha a partir de cereal, lúpulo y levadura. Muchas civilizaciones descubrieron, cada una por su cuenta, que los cereales se pueden fermentar para producir bebidas alcohólicas. Así, mientras los mesopotamios y egipcios hacían cerveza de cebada, en América se hacía de maíz, en África de sorgo o mijo y en Asia de arroz. Es decir, que se puede hacer cerveza con cualquier cereal (cebada, trigo, maíz, arroz, centeno, sorgo, avena, etc.), pues todos estos granos contienen almidón que una vez roto en azúcares más simples pueden ser fermentados por levaduras para producir alcohol. La cerveza como el producto comercial que se conoce hoy en día viene de Europa. Ahí fue donde primero se usó el lúpulo para darle amargura y balancear la dulzura de la cebada malteada, se descubrió y aisló un microorganismo unicelular, la levadura Saccharomyces cerevisiae, que es imprescindible para toda fermentación, y donde primero se implementaron las técnicas para industrializar la producción de cerveza. Específicamente, la cerveza que toma el 99% del mundo, es una cerveza industrial de estilo Pilsen que empezó a elaborarse a mediados del siglo XIX en el sur de Alemania y el oeste de la República Checa, es decir en los alrededores de la ciudad de Pilsen que da nombre a este estilo de cerveza. Es una cerveza ligera, tipo lager, con maltas de cebada poco tostadas, poco amarga al contener poco lúpulo y que se fermenta a temperaturas bajas de alrededor 15 grados centígrados con una levadura que es parienta de la Saccaromyces cerevisiae, la Saccharomyces pastorianus.

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¿Qué es la cerveza artesanal? En años recientes, cada vez se habla con más frecuencia de la cerveza artesanal, pero ¿qué diferencia hay entre una cerveza artesanal y la cerveza industrial que hemos estado tomando toda la vida? Cuando hablamos de cerveza industrial, ya decíamos, que es una cerveza lager de estilo Pilsen y la puede haber clara u obscura, como todo mesero nos da a elegir cuando nos ofrece una cerveza. La diferencia entre una Pilsen clara y una obscura es que una pequeña parte del grano usado en la cerveza obscura fue tostado un poco antes de elaborar la cerveza, lo que le da el tono cobrizo al producto final. En cambio, cuando hablamos de cerveza artesanal, se reconocen 34 estilos básicos, 112 subtipos y cientos de posibles variantes que se elaboran en el mundo. Además, se busca continuamente experimentar e innovar con la gama de sabores que puede brindar una cerveza. El estilo Pilsen que consume el 99% del público es sólo uno de los 112 subtipos existentes. Es decir, la basta mayoría del público nunca prueba más allá del 1% de los estilos de cerveza existentes. Por esto, de repente, cuando una persona entra al mundo de la cerveza artesanal se ve expuesto a un mundo de sabores inimaginables. En Cervecería Monjecitos creemos que la fuerza del movimiento cervecero artesanal radica en este compromiso de ofrecer al consumidor la inmensa gama de sabores de cerveza que existen y que nunca antes habían estado disponibles al público en general. En ocasiones se usan otros argumentos para explicar las diferencias entre una cerveza artesanal y una industrial, pero creemos que definiciones alternativas no son tan precisas como la que mencionamos acerca de la riqueza de sabores disponibles. Por ejemplo, a veces se habla del tamaño de una cervecería para considerar si una cerveza es artesanal o no: se dice que una cervecería artesanal es pequeña comparada con una cervecería industrial. Sin embargo, en Estados Unidos, si una cervecería produce menos de 6 millones de barriles de cerveza al año (un barril de cerveza son 165 botellas de cerveza) aún es considerada una cervecería artesanal. Es decir, que una cervecería artesanal puede producir una cantidad ingente de cerveza y aún así ser considerada artesanal. Por supuesto, que la gran mayoría de cervecerías artesanales no se acercan, ni remotamente, a esta producción y sólo unas cuantas cervecerías artesanales en Estados Unidos lo hacen. Pero aún así, el volumen de producción de una cervecería no es un buen criterio para decir si una cerveza es artesanal o no, pues muchas cervecerías artesanales han crecido a escalas industriales, pero aún buscan ofrecer una gama única de sabores de cerveza.

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Para distinguir una cerveza artesanal de una industrial también se habla de que los cerveceros artesanales cuidan mucho más la calidad de los ingredientes que los cerveceros industriales. Esto es verdad, pero a medias. Sin duda, los cerveceros artesanales utilizan un mayor número de ingredientes, pues su objetivo principal es ofrecer una gama de sabores mucho más amplia. El mayor número de estilos requiere muchos más ingredientes y en más cantidad que las cervezas Pilsen industriales. Pero, tampoco se puede decir que las cervecerías industriales usen malos insumos, de hecho, digamos que de un 50 a 60 % de los ingredientes (la malta base) son idénticos o muy parecidos entre una cerveza artesanal y una industrial. La diferencia principal entre los ingredientes de una cerveza artesanal y una industrial es que el cervecero artesanal nunca usará ingredientes adjuntos como sí los utilizan las cervecerías industriales para abaratar los costos de producción o aumentar la vida de anaquel de su producto. Como las cervecerías industriales no tienen la obligación de detallar cómo elaboran sus cervezas, se desconoce con precisión qué añaden a su cerveza. Pero, en general, los ingredientes adjuntos usados por la industria son maíz, arroz y jarabes entre otros, es decir, fuentes de almidón u otros azúcares que contribuyan a la producción de alcohol, pero que no se derivan de los granos malteados usados por los cerveceros artesanales, como son la cebada o el trigo. A diferencia de las cervecerías industriales, los cerveceros artesanales dan un listado completo de sus ingredientes e incluso llegan a publicar las recetas usadas en la elaboración de sus cervezas. Otra diferencia frecuente es que la cerveza industrial es brillante y transparente, en cambio la cerveza artesanal no siempre tiene estas cualidades. Esto se debe a que la cerveza industrial antes de ser embotellada siempre es filtrada para quitar los restos de levadura, malta y lúpulo que quedan al final de la fermentación. En cambio, la cerveza artesanal rara vez es filtrada y se pueden notar las lías de levadura en el fondo de la botella. Una contribución gastronómica del mundo de la cerveza artesanal es el reconocer que estos restos de la fermentación enriquecen el sabor de una cerveza, pero disminuyen su vida media de anaquel. Con frecuencia también se cita a la cerveza artesanal como una cerveza de mayor calidad que la cerveza industrial. Este es un punto más peliagudo de discutir. De hecho, los criterios de control de calidad en la industria cervecera son elevadísimos, los procesos de elaboración son seguidos rigurosamente y los procesos y productos finales son monitoreados a través de muchos análisis experimentales. En cambio, las cervecerías artesanales en su mayoría carecen del costoso instrumental analítico que permite monitorear detalladamente la producción y calidad de la producción por lo que la variabilidad del producto final es mucho mayor en una cervecería artesanal que en una cervecería industrial. Por lo tanto, se puede afirmar que una cerveza industrial sigue unos estándares de elaboración

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más consistentes que una cerveza artesanal, pero está mayor consistencia no implica necesariamente una mayor calidad. El movimiento de la cerveza artesanal argumenta que la mayor riqueza de sabores y la ausencia de ingredientes adjuntos, más allá de malta, lúpulo y levadura, resultan en un producto de mayor calidad. No obstante, también es un hecho que es mucho más probable encontrar una cerveza artesanal con defectos que una cerveza industrial. El consumidor debe aprender a distinguir los defectos en una cerveza para exigir que la calidad de la producción se mantenga en la cerveza artesanal. Una cerveza nunca debe de tener sabor metálico, dejar un mal regusto al final de beberla, producir burbujas sin parar, ni tener un sabor avinagrado o extremadamente ácido (la excepción son cervezas belgas llamadas lámbicas que se acidifican con bacterias como las que producen el yogurt). El consumidor siempre debe tener la confianza de exigir la devolución de su dinero cuando encuentre una cerveza con estos defectos. Sólo de esta forma se crearan las presiones para que la calidad de la cerveza artesanal continúe aumentando. Es resumen, una cervecería artesanal invita al público a explorar y expandir el número de sabores y aromas de la cerveza que consume. Además de ofrecer un producto fresco, frecuentemente sin filtrar, y sin ingredientes baratos.

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¿De qué está hecha la cerveza? Los ingredientes básicos de toda cerveza son agua, malta de cereales, lúpulo y levadura. A continuación hablaremos de cada uno de estos ingredientes básicos y cómo contribuyen al sabor y aroma de la cerveza. Se debe tener presente que con el objetivo de variar su sabor también se pueden añadir a la cerveza muchos otros ingredientes como especies, flores y frutas. AGUA. Cuando se habla de los ingredientes de la cerveza, muchas veces se omite el agua como uno de ellos por ser tan obvio. Sin embargo, es muy importante, pues la calidad de agua y los minerales en ella afectan el sabor de la cerveza. Los cerveceros deben analizar la calidad de su fuente de agua, filtrarla en caso necesario y pueden añadir minerales para variar el sabor de la cerveza. En general, se toman en cuenta la acidez del agua (un pH entre 7 y 8 es lo normal) y la concentración de seis iones (calcio, magnesio, sodio, sulfato, cloruro y bicarbonato). Existe cierto entendimiento de cómo estas sales afectan al sabor de la cerveza y una vez que el agua es filtrada se pueden añadir las concentraciones de sales necesarias para darle a la cerveza el perfil de sabores deseado o buscar una fuente natural de agua con la proporción de sales deseadas. Algunas cervezas se han hecho famosas por el tipo de agua que utilizan, por ejemplo aquéllas de la ciudad de Burton en Inglaterra. MALTA. La malta es la fuente de azúcares usada para elaborar la cerveza. Una malta es un grano de cereal que ha sido humedecido para germinarlo por varios días, se ha secado y se ha tostado. El proceso de malteado es indispensable para la elaboración de la cerveza, pues la semilla genera una enzima que convierte el almidón de la semilla en azúcares sencillos que la levadura puede después convertir en alcohol. Si el grano no está malteado, la levadura no puede hacer uso del almidón. Los granos de cualquier cereal acumulan el almidón como fuente de energía para ayudar al crecimiento del embrión de la futura planta. Tan pronto una semilla se humedece, empieza a germinar. Al germinar las células que rodean al almidón de la semilla empiezan a producir la enzima amilasa que degrada el almidón, se alimenta al embrión y se desarrolla la radícula o raíz emergente. Cuando se elabora malta para hacer cerveza, el proceso de germinación se interrumpe abruptamente una vez que la raíz alcanza un tamaño cercano al de la propia semilla. En ese momento, el grano germinado se seca a una temperatura de alrededor de 45 grados centígrados hasta que tiene un 10% de agua y entonces se tuesta. Existen docenas de variedades de malta de cebada. Cada variedad aporta sabores y aromas únicos a la cerveza. Las propiedades de cada tipo de malta dependen de la humedad, la temperatura y el tiempo que se utiliza para producir cada malta. Omitiendo muchos detalles, se puede decir que existen dos grandes

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grupos de malta: las maltas base y las maltas especiales. Las maltas base son aquéllas que son tostadas poco a temperaturas bajas y cuyo rol es aportar una cantidad básica de azúcares y enzima amilasa a toda receta de cerveza. Las maltas especiales son aquéllas que llevan un proceso de elaboración mucho más complejo. En éstas se varían la humedad, la temperatura y los tiempos de secado y tostado para producir maltas más tostadas con una gran variedad de compuestos que aportan sabores y aromas únicos. Las maltas especiales se usan en proporciones que van del 0 al 30% de una receta, a diferencia de las maltas base que forman la mayor proporción de ingredientes de una receta, incluso hasta en un 100% en algunos estilos de cerveza.

LÚPULO. El lúpulo es la flor de la enredadera hembra de la planta de género Humulus lupulus. Esta flor contiene resinas y aceites esenciales que aportan amargor, sabor y aromas a la cerveza, balanceando el dulzor de los azúcares de la malta. Cada variedad de lúpulo se describe por el porcentaje de ácidos alfa que contiene y que son los que confieren el amargor a la cerveza. Los ácidos alfa son derivados de la humolona formada por una estructura cíclica de floroglucinol con tres cadenas isoprenoides. Se habla de lúpulos amargos por tener un contenido alto de ácidos alfa y de lúpulos aromáticos por tener un contenido bajo de ácidos alfa en los que destacan los compuestos aromáticos, en vez de los amargos. Además, el lúpulo contiene beta-ácidos que se ha comprobado evitan el crecimiento de bacterias y hongos que pudieran contaminar a la cerveza. Existen más de cien variedades de lúpulos que se pueden utilizar solas o mezcladas para modificar el sabor y el aroma de la cerveza.

LEVADURA. La levadura de cerveza es un organismo unicelular que tiene la capacidad de fermentar los azúcares y convertirlos en alcohol y bióxido de carbono. Principalmente, existen dos especies de levadura que se usan para elaborar la cerveza: la Saccharomyces cerevisiae que produce cervezas ale y la Saccharomyces pastorianus que produce cervezas lager. En Bélgica, se llegan a usar otras especies de levadura, e incluso bacterias, para producir cervezas lámbicas, las cuales tienen un sabor agrio muy peculiar. La levadura usada para hacer pan es también Saccharomyces cerevisiae, pero no se puede utilizar para hacer cerveza pues son cepas genéticamente distintas. De hecho, existen más de 200 cepas de levadura que se han seleccionado para elaborar cerveza. Además de la división que ya mencionábamos entre S. cerevisiae y S. pastorianus, estas cepas difieren entre si en su capacidad de consumir todos los azúcares presentes (atenuación), en su tolerancia a distintas concentraciones de alcohol, en su capacidad

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de agregarse (floculación) y en su capacidad de producir otros compuestos que aportan diversos sabores y aromas a la cerveza. En Monjecitos, contamos con más de 50 cepas de levaduras que ponemos a disposición de los cerveceros caseros y profesionales a un costo muy razonable. Esta disponibilidad de acceder a cultivos líquidos de distintas cepas de levadura, por primera vez, debe ayudar a aumentar la calidad de la cerveza artesanal en México. Ya que el uso de levadura seca puede dar un sabor metálico a la cerveza cuando se añaden concentraciones de células diez veces mayores que las utilizadas cuando se usan cultivos líquidos de levadura.

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¿Cómo se hace la cerveza? Ya decíamos que existen más de 100 estilos de cerveza, así que cuando uno desea hacer una cerveza lo primero que debe decidir es qué estilo de cerveza desea hacer. Al elaborar una receta para cerveza, uno debe de definir las cantidades y tipos de malta, lúpulo y levadura que usará. Estas cantidades determinan cuatro propiedades principales de la cerveza: el contenido alcohólico, la amargura, el color y la gravedad inicial del mosto. Una vez que uno cuenta con los ingredientes en las cantidades requeridas, uno puede iniciar el proceso para elaborar cerveza. En esta sección, deseamos describir los pasos generales que se siguen para elaborar una cerveza. Omitimos mencionar muchos de los detalles técnicos, variaciones o mejoras que se han implementado para optimizar este complejo proceso bioquímico. Nuestra intención es dar al lector una noción de la lógica a seguir en la elaboración de cualquier cerveza, pero sin apabullarlo con cientos de detalles técnicos. Para entender la lógica de la elaboración de cerveza es útil pensar que primero se hacen una serie de pasos a temperaturas altas, seguidos de otra serie de pasos a temperaturas bajas. De ahí el dicho que el cervecero hace el mosto (los pasos a temperaturas altas) y la levadura la cerveza (los pasos a temperaturas bajas). 1) Molienda del grano. Los granos de malta deben de ser molidos en fragmentos pequeños de unos milímetros de grosor sin llegar a hacerlos harina. El objetivo de este paso es romper los granos para permitir que los azúcares complejos de la malta sean accesibles a las enzimas que los convertirán en azúcares sencillos que puedan ser digeridos por la levadura, pero sin llegar a pulverizar los granos para evitar que al hervirlos se haga un engrudo. MOSTO: Pasos a temperaturas altas 2) Maceración. En este paso se añade agua a la malta molida y se calienta a temperaturas específicas. Los regímenes de tiempos y temperaturas que se siguen varían con la receta. Por lo general, se hace la maceración por una hora a 65 grados centígrados para que la enzima amilasa degrade el almidón del grano. Los azúcares sencillos liberados por la amilasa se solubilizarán en el agua. 3) Extracción del mosto. Los azúcares solubles en agua que fueron liberados de la malta durante la maceración, ahora son separados de los restos sólidos del grano. Para facilitar la separación, la malta

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disuelta en agua se calienta a 75 grados centígrados y se separa el líquido de los restos sólidos de grano. De esta forma, se obtiene un jarabe que se denomina mosto y con el cual se continuará la elaboración de la cerveza. Los restos sólidos de la malta se reusan como comida para animales. 4. Ebullición del mosto y adición del lúpulo. Una vez que se extrajeron los azúcares de la malta y se separaron los sólidos de los granos, se adiciona el lúpulo y se hierve, típicamente, por una hora. El objeto de este paso es extraer los ácidos alfa y otros compuestos aromáticos del lúpulo que balancean el dulzor del mosto añadiendo amargura, aromas y sabores. Además, con este paso, se esteriliza el mosto para evitar que bacterias u hongos se alimenten de esta solución rica en nutrientes y se contamine la cerveza. 5. Enfriamiento del mosto. Una vez que el mosto se hirvió con el lúpulo se debe dejar de enfriar hasta temperatura ambiente. Se busca hacer este paso lo más rápido posible, sin exponer el mosto al aire, para también evitar que microbios del ambiente aterricen en el mosto y lo contaminen. CERVEZA: Pasos a temperaturas bajas 6. Fermentación del mosto por levaduras. La calidad de la levadura es el factor más importante en el sabor final de la cerveza. Una vez que el mosto alcanzó temperatura ambiente, se añade al mosto el cultivo líquido de la levadura. Nunca se debe añadir levadura en polvo, pues resultará en levaduras muertas que darán un regusto metálico al mosto. Nunca se debe añadir la levadura a un mosto que esté a una temperatura mayor a los 30 grados, pues la levadura morirá y no habrá fermentación. La fermentación puede durar hasta 15 días. Normalmente, se alcanza el máximo de fermentación, evidente por la profusa formación de burbujas de bióxido de carbono, después de 2 ó 3 días. La levadura continuará degradando los azúcares disponibles en el mosto hasta terminar de consumirlos después de 7 a 15 días de comenzada la fermentación. La temperatura de fermentación es un factor muy importante para determinar el sabor final de la cerveza. La temperatura de fermentación depende del estilo de cerveza que se quiera hacer y de la cepa de levadura utilizada; las temperaturas que se usan van de los 14 a los 26 grados centígrados. 7. Maduración de la cerveza. La cerveza recién fermentada aún contiene partículas en suspensión y no es estable por los muchos restos que contiene. Tampoco ha terminado de desarrollar sus sabores y aromas y no contiene suficiente bióxido de carbono para producir espuma, ni burbujas. La cerveza, una vez fermentada, debe madurarse por varias semanas para permitir que se separen los sedimentos sólidos. En este periodo, la levadura también quita sabores indeseables y produce ésteres, fenoles y alcoholes, además de etanol, que dan complejidad y enriquecen el sabor y aroma de la cerveza.

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8. Filtrado. Durante el filtrado de la cerveza, se hace pasar a la cerveza por filtros de celulosa que quitan partículas en suspensión, lo cual resulta en una cerveza transparente. Las partículas en suspensión son restos de malta, lúpulo o levadura que no se asentaron durante la maduración de la cerveza. En este paso, hay gran diferencia en la forma que se procesa una cerveza artesanal de una cerveza industrial. La cerveza artesanal rara vez se filtra. De hecho hay ciertos estilos de cerveza, principalmente de trigo, que no deben de filtrarse. El filtrado resulta en una cerveza clara, brillante y más estable al remover la levadura viva que de otra forma puede seguir creciendo, pero el filtrado también empobrece el sabor de la cerveza al quitar partículas que dan un sabor más complejo a la cerveza. Por esta razón, las cervezas artesanales pueden tener una apariencia turbia, pero también es una de las razones por la cual tienen un sabor mucho más complejo que las cervezas industriales. 9. Acondicionamiento. Durante el acondicionamiento, se le añade bióxido de carbono a la cerveza. También en este paso hay una gran diferencia entre la forma de hacer una cerveza artesanal y una industrial. En las cervecerías industriales, después de filtrar la cerveza, se acelera el acondicionamiento al poner la cerveza en tanques a presión con bióxido de carbono de forma que el gas se solubilice en la cerveza en cuestión de horas y ésta adquiera las burbujas que ayudarán a formar la espuma cuando se destape. En cambio, en las cervecerías artesanales este procedimiento toma semanas, pues muchas veces se deja que ocurra dentro de la botella por carbonatación natural; es decir, al embotellar se añade un poco de azúcar antes de poner la corcholata. De esta forma, como no se filtró la cerveza, la levadura que aún queda en la cerveza fermenta el azúcar añadido y el bióxido de carbono producido queda atrapado dentro de la botella. Así, semanas después, al destapar la cerveza burbujeará, formará espuma y el sabor habrá mejorado. 10. Embotellado. En este paso, el producto final se envasa en botellas, barriles o latas con el objeto de distribuirlo al consumidor final. La botella debe de ser ámbar, y no verde o transparente, para evitar que los ácidos alfa del lúpulo reaccionen con proteínas produciendo 3-metil-2-buteno-1-tiol que huele a zorrillo. Las latas y barriles son aún mejores para preservar el producto ya que no dejan pasar ningún tipo de luz. Las cervecerías industriales tienden a no usar flores de lúpulo, sino a usar ácidos alfa que han sido extraídos de las flores con solventes orgánicos, y después son isomerizados y estabilizados con soluciones alcalinas. De esta forma, algunas cervecería industriales pueden llegar a presentar su producto en botellas transparentes o verdes. Otra función de la botella es alejar a la cerveza del oxígeno que oxida los lípidos convirtiéndolos en nonenal que sabe a cartón. En general, el sabor de una cerveza es óptimo al mes o dos meses de haberse elaborado. Cuando una cerveza empieza a envejecer, pierde amargura y los sabores y olores aromáticos, además ganar dulzura y emergen sabores a cartón, cuero o caramelo quemado. Si una

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cerveza es expuesta a temperaturas elevadas, estos efectos se aceleran. El objetivo de embotellar una cerveza y mantenerla alejada de la luz, el oxígeno y altas temperaturas es retrasar al máximo esta descomposición. Estos son los pasos básicos que todo proceso de elaboración de la cerveza sigue. Existen cientos de variaciones técnicas en estos pasos que se adoptan según el tipo de cerveza que uno desee elaborar. Pero, en general, la lógica de elaboración se mantiene en todos los casos.

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¿Cómo hacer cerveza en casa? En esta sección, motivaremos al lector a que se anime a elaborar cerveza casera. El lector debe familiarizarse lo más posible con el proceso que describimos en la sección anterior. Aunque existen pocos en español, en la red abundan recursos en otros idiomas para aprender más acerca de la elaboración de cerveza. Una vez familiarizado con el proceso, el lector debe decidir qué tipo de cerveza desea elaborar. En la última sección de este folleto, sugerimos tres recetas que consideramos apropiadas para el cervecero principiante y que permitirán al lector iniciarse en este arte. Lo primero es tener el equipo imprescindible para elaborarla. A continuación listamos el equipo mínimo requerido para elaborar 19 litros de cerveza, equivalente a 4 galones, que es la cantidad típica con la que se describen recetas y procedimientos en los libros y la red. Algunas de las cosas necesarias para elaborar cervezas son de uso común o se pueden encontrar en tiendas que se especialicen en enseres para cocinas; otras sólo se pueden encontrar en tiendas especializadas en la venta de insumos y equipos cerveceros. Por fortuna, cada vez es más frecuente encontrar estas tiendas en nuestro país, las cuales hacen envíos a todas las partes de la república. Es una buena idea que el principiante empiece con cantidades menores a los 19 litros, utilizando quizás 5 ó 10 litros y ajustando las proporciones de las recetas dadas. Soluciones limpiadoras y desinfectantes: Cloro, vinagre y percarbonato sódico (oxiclean) y solución star-san. Equipo de maceración: Balanza que mida gramos, olla de acero inoxidable de 25 litros o más (la olla debe de exceder el volumen final que uno desee hacer), termómetro y colador grande del tamaño de la boca de la cubeta. Equipo de fermentación: Dos cubetas de plástico blancas para alimentos de 19 litros con tapas (en los mercados se usan estas cubetas para almacenar crema) y escotilla de fermentación (airlock) con tapón para la boquilla de la tapa de la cubeta. Equipo de embotellado: Autosifón con manguera, botellas ámbar, corcholatas y colocador de corcholatas

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0) Limpieza del material. En la sección anterior, no hablamos de este paso, pero es el paso donde ocurren la mitad de los problemas en la elaboración de cerveza casera. La limpieza exhaustiva del equipo es imprescindible para evitar contaminación por bacterias u hongos. El cervecero debe de estar muy consciente de que el mosto es una solución rica en nutrientes que fácilmente puede ser colonizada por microorganismos que estropearán el sabor de la cerveza. Por esta razón, el cervecero debe de estar constantemente preocupándose de eliminar estos microorganismos que pueden invadir el mosto. Durante la molienda, maceración, extracción del mosto y ebullición del mismo, no es necesario preocuparse más allá de tener una limpieza mínima del equipo. Sin embargo, esta preocupación debe ser máxima una vez que se terminó de hervir el mosto y se pasa a enfriarlo. Aquí recomendamos tres pasos para desinfectar la cubeta y su tapa que servirán de fermentador: primero, llenar la cubeta de agua, agregar blanqueador de cloro (media cucharadita de cloro por litro de agua) y esperar 15 minutos, enjuagar 4 ó 5 veces con agua (el cloro es muy efectivo para matar bacterias y hongos, pero sus residuos estropean el sabor de la cerveza); segundo, disolver una cucharadita de oxiclean en media taza de vinagre y cuatro litros de agua, limpiar las paredes y tapa de la cubeta con esta solución y enjuagar 4 ó 5 veces con agua; finalmente, tomar media cucharadita de star-san por cada 4 litros de agua y llenar la cubeta con esta solución dejándola por lo menos 15 minutos antes de desecharla. Al descartar la solución de star-san, ya no se debe enjuagar con agua para evitar que alguna bacteria del agua colonice el fermentador. Quedarán algunas burbujas después del star-san que no deben de preocuparnos, pues se considera un desinfectante acídico seguro que se termina neutralizando con el agua. Con estos pasos que pueden parecer exagerados se garantiza que no habrá gérmenes presentes en nuestro fermentador y nuestra cerveza no se echará a perder. El star-san se debe de usar para cualquier objeto que vaya a entrar en contacto con el mosto una vez que este se enfrió. 1) Molienda de la malta. Primero, se deben de moler los granos de malta que conformen la receta para que queden trozos de unos pocos milímetros, pero sin hacer harina. Normalmente, las tiendas donde uno compra los insumos, proveen el servicio de molienda, de forma que uno no tiene que tener un molino en su casa. MOSTO: Pasos a temperaturas altas 2) Maceración. Se agrega la malta molida a 15 litros de agua, se lleva a una temperatura de 65 grados centígrados y se mantiene a esa temperatura por una hora. No se debe usar agua hervida o exceder la temperatura porque la enzima amilasa se desnaturalizará, dejará de funcionar y no convertirá el almidón en azúcar.

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3) Extracción del mosto. Después de una hora a 65 grados centígrados, se eleva la temperatura del mosto a 75 grados centígrados y se esperan 30 minutos. Después se usa un colador y una de las cubetas de plástico para separar, con cuidado de no quemarse, el grano del mosto. Los granos húmedos se van acumulando en la otra cubeta de plástico. En la cubeta con mosto quedarán unos 10 litros de los 15 litros de agua que se tenían originalmente. Esto se debe a que el grano absorbe hasta dos veces su peso en agua, es decir si uno tenía dos kilos de malta, esta absorberá hasta cuatro litros del agua en que se maceró. En la olla se ponen a hervir otros 11 ó 12 litros de agua que se agregan a la cubeta con los restos sólidos de malta, se incuban por 5 ó 10 minutos antes de que el grano se vuelva a colar, y el líquido que salga se agregue a la cubeta con el mosto que ya se tenía de la extracción inicial. La intención de este lavado es extraer los azúcares que se hayan quedado en el grano y que aún no se hayan solubilizado en el primer paso. El grano se desecha como alimento para animales o puede uno hacer pan o galletas con él siguiendo recetas que se pueden encontrar en la red. La cantidad de agua que se usa varía dependiendo de muchos factores, entre ellos: cómo se molió la malta, la cantidad y tipo de malta, los tiempos de cocción y las características del equipo usado. 4. Ebullición del mosto y adición del lúpulo. Una vez que se extrajeron los azúcares fermentables de la malta se tendrán alrededor de 19 litros de mosto que se hierven por 60 minutos. El volumen inicial de mosto debe exceder el volumen final deseado en un 5 ó 10% para compensar por el agua que se evaporará en este paso. Una vez que el mosto hierva se añaden los gramos de lúpulo que indique la receta. Es bueno añadir el lúpulo en una bolsa de yute para que sea fácil colectar los restos de lúpulo después de la ebullición. Si al final de este paso deseamos hacer 19 litros de cerveza, es preferible tener volúmenes menores que volúmenes mayores; es decir, no debe uno preocuparse si se termina este paso con 17 ó 18 litros de mosto porque saldrá una cerveza sabrosa y con más cuerpo que si uno termina con 20 ó 21 litros porque la cerveza perderá mucho cuerpo. 5. Enfriamiento del mosto. Como las levaduras se mueren a altas temperaturas, es imprescindible que después de hervir el mosto en presencia de lúpulo se le deje enfriar hasta llegar a temperatura ambiente. Este paso es crítico porque muchas veces las infecciones pueden ocurrir aquí, cuanto más rápido ocurra el enfriamiento es mejor, pues se evitan infecciones y se pueden separar restos sólidos del mosto que no necesariamente contribuyen positivamente al sabor de la cerveza. Las cervecerías tienen equipo especial para enfriar rápidamente el mosto. En casa es difícil hacerlo, pero se puede poner la olla tapada dentro de un cazo con agua fría o hielos de forma que el mosto llegue a tener la temperatura ambiente rápidamente. En cualquier caso, NUNCA se debe de abrir la tapa, pues expondría el mosto a

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contaminaciones. Otra opción es simplemente dejar la olla tapada con el mosto hervido a que se enfríe toda la noche y al otro día rápidamente transferirlo al fermentador. CERVEZA: Pasos a temperaturas bajas 6. Fermentación del mosto por levaduras. Este es el otro paso donde normalmente ocurren la otra mitad de los problemas que no son de limpieza. Una vez que el mosto está a temperatura ambiente (nunca debe de estar a más de 30 grados centígrados), se vacía en la cubeta de plástico que hará las veces de fermentador y se agrega la levadura líquida. La levadura líquida viene en tubos o bolsas que deben mantenerse cerrados y en refrigeración hasta que se agreguen al mosto a temperatura ambiente. Es un buen hábito usar alcohol o solución de star-san para desinfectar las superficies del tubo o la bolsa de levadura antes de abrirla. Se debe quitar la tapa de la cubeta, abrir el tubo o bolsa de levadura líquida, añadir su contenido e inmediatamente cerrar la tapa de la cubeta. La tapa de la cubeta debe de tener la escotilla de fermentación con solución Star-san para evitar el paso de microorganismos y monitorear la fermentación al observar las burbujas producto del escape de bióxido de carbono. Este proceso tardará, por lo menos 15 días: en tres o cuatro días la fermentación alcanzará su máximo y continuará produciendo bióxido de carbono (y alcohol) por otra semana. Al final de los 15 días de fermentación, ya no habrá burbujas saliendo del fermentador, pero estos últimos días también son importantes para dejar que la levadura atenúe completamente los azúcares fermentables y que empiece la maduración de la cerveza. La temperatura a la que se tenga la cubeta es muy importante y depende del estilo que se desee elaborar. Cuanto más baja sea la temperatura, el proceso tardará más tiempo, pero la cerveza será más limpia, es decir habrá menos metabolitos distintos al alcohol. Dependiendo de la cepa de levadura, una temperatura será mejor que otra. En las recetas que proponemos en este folleto con la cepa Santo Tomás, dejar la cubeta de fermentación en un cuarto con temperatura constante de 20 grados centígrados producirá una cerveza sabrosa. 7. Maduración de la cerveza. A la cerveza recién fermentada, se le conoce como cerveza verde debido a que aunque la levadura ya consumió todos los azúcares fermentables, aún no ha desarrollado su sabor final. Normalmente, en las cervezas artesanales, este paso de maduración hacia el producto final ocurre en la botella al mismo tiempo que el acondicionamiento. 8. Filtrado. Ya mencionábamos que muchas veces la cerveza artesanal no se filtra. En casa, es muy difícil filtrar la cerveza sin contaminarla, así que olvídese de este paso. La consecuencia será que su cerveza tendrá un pozo, asiento o lías en el fondo de la botella. Simplemente, se debe ser cuidadoso al

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servir la cerveza para evitar que las lías se resuspendan y se debe dejar sin servir el último chorrito de la botella que contiene estos restos de levadura. 9. Acondicionamiento. Como dijimos anteriormente, en el caso de la cerveza artesanal este paso ocurre en la botella. Se deben de añadir entre 6 y 8 gramos de azúcar de mesa por litro de cerveza elaborado, según el grado de carbonación que uno desee. Para 19 litros de cerveza, se pueden disolver 135 gramos de azúcar en una cazuela con uno o dos vasos de agua hervida. Una vez que el azúcar esté bien disuelta y se enfríe el agua, se añade esta solución azucarada a la cubeta justo antes de embotellar. Para asegurarse que el azúcar se distribuya uniformemente, se revuelve el azúcar en la cerveza con un cucharón desinfectado en star-san por 15 minutos, pero sin agitar el fondo sedimentado. Una vez añadida el azúcar, se debe empezar a embotellar la cerveza. 10. Embotellado. Al embotellar se deben evitar burbujas y se debe de verter el líquido suavemente en cada botella. También se deben evitar los restos sólidos de la fermentación que se asentaron al fondo de la cubeta. La mejor manera de transferir el líquido suavemente a la botella es usando un sifón. Uno puede implementar el suyo con una manguera, pero los aditamentos que venden en las tiendas de insumos cerveceros, bien desinfectados en star-san, hacen una transferencia más suave del fermentador a la botella. Conforme se vayan llenando las botellas se deben de ir cerrando con las corcholatas que también deben desinfectarse antes en una solución de star-san. Ya embotelladas, las cervezas deben de reposar de dos a cuatro semanas para mejorar en sabor y permitir la formación de bióxido de carbono. Aquí hemos obviado muchos detalles técnicos, pero siguiendo estos pasos se logrará hacer una cerveza que familiares y amigos elogiarán como una buena cerveza. ¡Disfruta tu aprendizaje y tu cerveza!

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TRES RECETAS A continuación damos tres recetas sencillas para elaborar 19 litros de tres estilos distintos de cerveza utilizando nuestra cepa Santo Tomás. Creemos que cuando uno comienza a elaborar cerveza debe de comenzar con estilos sencillos con pocos ingredientes que le permitan a uno ir entendiendo la aportación de cada ingrediente a la mezcla compleja de ingredientes que es una cerveza. Recomendamos al lector, elaborarlas en el orden sugerido, pues la complejidad de la elaboración va en aumento. Para cada receta se deben seguir los pasos descritos en la sección anterior.

PALE ALE 4.5 kg de malta pale 0.5 kg de malta Munich 35 gr de lúpulo amarillo por 60 minutos de hervido 1 tubo de levadura líquida Monjecitos cepa Santo Tomás Nuestra cepa Santo Tomás tiene una alta capacidad de atenuación del 82%, es decir, consumirá casi todos los azúcares disponibles en el mosto, una temperatura óptima de fermentación de 20 grados centígrados, una alta tolerancia etílica de 15%, una floculación media y poca contribución adicional a los aromas y sabores de la cerveza. Es una cepa que se puede utilizar en muchos estilos de cerveza cuando se quieren resaltar los sabores de la malta y el lúpulo. Esta receta producirá una cerveza de cuerpo ligero en que se podrán notar con suavidad las maltas y el lúpulo, tendrá una densidad inicial de 1.054 SG, con un contenido alcohólico aproximado de 6.2 %, con una amargura media de 40 IBUs, un color claro de 12 EBC y una densidad final estimada de 1.007 SG.

IPA 5.0 kg de malta pilsner 0.5 kg de malta Munich 0.5 kg de malta 60 L caramelo o cristal 75 gr de lúpulo cascade por 60 minutos de hervido 50 gr de lúpulo cascade por 15 minutos de hervido 1 tubo de levadura líquida Monjecitos cepa Santo Tomás

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Esta cerveza tendrá un fuerte sabor y aroma a flores, especies y cítricos dadas por el lúpulo cascade. Habrá dos pasos en la ebullición con el lúpulo: 75 gramos de lúpulo se hervirán por 60 minutos y después de 45 minutos, cuando sólo queden 15 minutos para completar la ebullición, se añadirán 50 gramos de lúpulo. De esta forma se incorporará la amargura del lúpulo desde el inicio, pero también permanecerán los aromas dados por el lúpulo final. El cuerpo será ligero, pero menos que la anterior cerveza por la contribución de la malta 60L caramelo o cristal. La densidad inicial será de 1.064 SG, con un contenido alcohólico aproximado de 6.5 %, con una amargura alta de 64 IBUs, un color ámbar de 21 EBC y una densidad final estimada de 1.015 SG.

STOUT 5.0 kg de malta pilsner 0.5 kg de malta Munich 0.5 kg de hojuelas de avena 0.3 kg de malta 60 L caramelo o cristal 0.3 kg de malta chocolate 0.3 kg de malta carafa I 50 gr de lúpulo centennial por 60 minutos de hervido 1 tubo de levadura líquida Monjecitos cepa Santo Tomás Esta cerveza tendrá un fuerte sabor y aroma a maltas tostadas. Se usarán una mayor cantidad y diversidad de maltas, dos de ellas darán el color obscuro y los sabores a café y chocolate de la malta tostada; la avena aportará mayor cuerpo a la cerveza. El cuerpo de esta cerveza será más pesado que cualquiera de las dos recetas anteriores por la mayor cantidad de malta utilizada. La densidad inicial será de 1.073 SG, con un contenido alcohólico aproximado de 8.3 %, con una amargura media-alta de 54 IBUs ocultada por las maltas, un color negro de 67 EBC y una densidad final estimada de 1.016 SG.

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