I. RESUMEN En este estudio se da a conocer el resultado de la investigación

sobre la

evaluación de la calidad tecnológica de maquinaria y equipos de las plantas de congelado de pescado. En cuanto a la mecanización de las Plantas de congelado de pescado de Lima y Callao, se ha logrado determinar: que la amplitud de la implementación de máquinas básicas es incompleta, variando el déficit desde el 40 % al 86 % del requerido; que la amplitud de la implementación de máquinas básicas para las operaciones de acondicionamiento de pescado tienen un déficit que varía entre el 71% el 100 %; que el 57 % congelan con Túneles estáticos de Congelado, 14% congelan con Túneles de Congelación estáticos y Congelador de Placas, y el 29% congelan con Túnel de Congelación IQF y Congelador de Placas. En lo referente a la brecha de la calidad tecnológica de las máquinas básicas establecidas en las plantas de congelado de pescado de Lima y Callao, se ha logrado determinar: que en las máquinas Decabezadora- evisceradora varía entre el 22 % y el 26%; en la máquinas Fileteadora de 38%; en las máquinas Túnel de congelado varía entre 2% y el 36%; en las máquinas Congeladores de Placas varía entre 32% y el 42%.; en las máquinas Congelador túnel IQF varía entre 18% y 30%. ; Los precitados resultados han conducido a la conclusión de que existe un alto déficit de mecanización de las operaciones básicas en la mayoría las Plantas de Congelado Lima-Callao, y que las máquinas que tienen establecidas presentan desniveles en la

calidad tecnológica; los que repercuten negativamente

disminuyendo la eficacia del resultado del proceso de congelado (a menor eficacia: menor calidad del producto y rendimientos, mayores costos, menor capacidad de volúmenes de producción, mayor impacto ambiental, menor mercado).

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II.- INTRODUCCIÓN

Desde que se inició el empleo del frío como sistema de conservación, han venido mejorándose el proceso, maquinaria y equipos y la calidad del producto de las plantas de congelación para competir en satisfacer las exigencias del mercado. Por lo que la industria de congelado tiene que orientar esfuerzos a la ejecución de proyectos, programas y actividades con el objetivo de optimizar la eficacia de las plantas de congelado de pescado para adquirir reputación internacional, ser más viable y competitiva y garantizar la potencialidad de exportación. Para la sustentación de dichos proyectos investigaciones evaluativas que respondan requerimientos claves de cambio

es indispensable realizar la interrogante

de si existe

en la maquinaria y equipos de las plantas

de producción de pescado congelado,

por otros que tengan mayor

repercusión en el ajuste de la eficacia de las plantas de congelado. Según la FAO, en el Perú, de la pesca destinada al pescado procesado para consumo humano la proporción del pescado que se congela ha ido creciendo constantemente. En el futuro, es obvio que el pescado congelado, tendrá que competir más y más con el pescado fresco, enlatado y otros productos para el consumo humano, incluso en la utilización como materia prima de especies tradicionalmente utilizadas para la elaboración de harina de pescado como la anchoveta. Este marco justifica plenamente la investigación realizada. La aplicación de un modelo de evaluación de la calidad tecnológica que identifique los requerimientos claves de cambios de la maquinaria y equipos de las plantas de congelado de pescado desde un punto de vista de la innovación todavía no ha sido académicamente afrontado. En esto radica la importancia de la contribución de la investigación.

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III. MARCO TEORICO

3.1 EVOLUCION DE LAS PLANTAS INDUSTRIALES DE CONGELADO En el siglo XIX comenzó a utilizar el sistema de refrigeración mecánica y para fines del siglo el congelado del pescado era una importante industria en EEUU. La calidad inicial de los productos pesqueros congelados era muy deficiente y el proceso no era bien entendido. En 1919 el norteamericano Clarence Birdseye descubrió que el secreto para obtener un pescado de mejor calidad estaba en la velocidad de congelación y con el desarrollo de los congeladores de placa y de doble cinta se inició la era de congelación rápida. (Andersen,P. 1972).

Según la FAO, a nivel mundial de la pesca destinada a la industria de pescado procesado para el consumo humano, la elaboración de variedades para congelados es el principal rubro de elaboración del pescado, ya que en el 2004 representó el 53% del total elaborado para dicho uso, seguida del enlatado (24%) y el curado (23%). Como observamos, mientras el uso de la pesca para congelado ha crecido de manera dinámica en los últimos años, el uso para enlatado y curado también ha aumentado, pero lo ha hecho de manera

bastante

lenta.

(http://www.google.com.pe/#sclient=psy-

ab&hl=es&rlz=1W1SKPU_) Según la misma fuente, en los países desarrollados la proporción del pescado que se congela ha ido creciendo constantemente y, en el año 2004, representó el 40% de la producción total. En cambio, en los países en desarrollo, la

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proporción de los productos congelados equivalió al 13% de la producción total, ya que, en ellos, el pescado se comercializa, fundamentalmente, en estado vivo/fresco. En estos últimos países, en promedio, la proporción de la producción de pescado en conserva es superior a la de los países desarrollados. En el Perú, de la pesca destinada al pescado procesado para consumo humano la proporción del pescado que se congela ha ido creciendo constantemente y, en el año 2006, representó el 64% del total elaborado para dicho uso, seguida del enlatado (32%) y el curado (4%).( Mejer, 1997)

3.2 PROCESO PRODUCTIVO DE CONGELADO DE PESCADO

3.2.1 MATERIA PRIMA

Materia prima idónea para ser congelada

Que la materia prima sea idónea para ser congelada depende de como se hace el sacrificio de animales y tiene que ver con la glicólisis, cantidad de nitrógeno en el músculo y temperatura de operación. El pH del músculo cuando el animal está vivo es 7,2 y puede variar hasta 5,5 al morir (punto isoeléctrico de las proteínas).

El pescado mantiene su calidad cuando está con rigidez cadavérica. En el pescado, el glucógeno es bajo al comenzar la rigidez cadavérica, cuya duración e intensidad depende de la temperatura:

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A 25 ºC de 1/ 2 a 3 horas, a 15 ºC de 2 a 10 h, a 10 ºC de 4 a 36 h., a 5 ºC de10 h. a 2,5 días, a 0 ºC de 35 h. a 3 - 4 días

Hay discusión sobre el punto óptimo para congelar, en general hay tres tesis:

1.- Inmediatamente después del sacrificio.

2.- Después de la maduración.

3.- El grado de maduración no ejerce influencia en la calidad de la carne congelada.

El Instituto del Frio de España recomienda: si hay una congelación rápida después del sacrificio, se consigue parar la glicólisis, con pH y ATP altos, esto es bueno pues la capacidad de retención de agua es alta y además si no se ha conseguido el rigor mortis la conservación es tierna. En cuanto al pescado (entero o por filetes) congelado rápidamente, al descongelar aparece la rigidez y pérdida de jugo, esto ocurre cuando hay muchas reservas energéticas energéticas.

Especies para congelado A diferencia de otras naciones tradicionalmente pesqueras – en donde se está produciendo un creciente desabastecimiento de recursos hidrobiológicos - en el Perú tenemos inmensos volúmenes de pequeños pelágicos y crustáceos, cuyas

biomasas

son

extremadamente

productivas

y

han

mostrado

históricamente una gran capacidad de recuperación, que proveen de excelente materia prima para el congelado. Por ejemplo : caballa (Scomber japonicus), el

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jurel (Truchurus murphyi) , la sardina, pejerrey, perico (coryphaena hyppurus), bonito (Sarda chiliensis chiliensis),

pota, anchoveta, diferentes tipos de

mariscos. Todas las especies mencionadas pueden ser procesadas y producir productos congelados de primera clase y de calidad de exportación. (Andersen, 1972). La administración de las plantas debe apreciar la necesidad de contar con materia prima de la más alta calidad. Simplemente no hay futuro en tener buenos productos sin facilidades de salas de enfriamiento. (Zuta ,1990): Tipos de Productos De Pota: anillas de tubos de pota, botones de tubos de pota, recorte de tubos de pota Pulpo De langostino: block De pejerrey: corte HG (in cabeza y visceras) en block De anchoveta:, kontiki, IQF (individualmente), entero y HG Caballa: en bloque entero, HG, HTG dressed HTG (descabezado eviscerado y sin cola) en bloque en bolsas, filetes con piel y sin piel De Jurel: entero en bloque De Perico: en filetes con y sin piel, empacadas al vacío o GG

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3.2.2 TEORÍA DE CONGELACIÓN DE ALIMENTOS CONCEPTO DE CONGELACIÓN La congelación es un método de conservación de alimentos: inhibe actividades enzimáticas , microorganismos , actividad metabólica. Puede ser total o parcial la inhibición. La congelación cumple con los siguientes criterios para la selección del método de conservación : - Debe ser máxima la capacidad de conservación del alimento. - Mínimos los cambios en las características organolépticas. - La esfera de aplicación debe ser amplia. - Coste mínimo. - No debe haber perjuicio para la salud.

SISTEMA FRIGORÍFICO En la era del frío industrial robamos calor de un cuerpo para enfriarlo y expulsamos ese calor al ambiente. Entre estos aparatos están los congeladores industriales, que en realidad son «bombas de calor en ciclo de refrigeración». De este modo, el calor se bombea desde el interior de la máquina (a menor temperatura) al exterior del recinto (a mayor temperatura). La transferencia de calor desde la zona fría a la caliente responde a la Segunda Ley de la Termodinámica y, según ella, este flujo no puede ser espontáneo sino que precisa proporcionar trabajo al ciclo, es decir energía al motor compresor.

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Estos sistemas, ver Figura 1, constan de un «motor compresor» que hace aumentar la presión y temperatura del gas, pasando a un «condensador», refrigerado por aire y con temperatura menor que la anterior, por lo que se licua el gas y cede el calor al ambiente. El líquido continúa por el circuito hasta llegar a una llave de expansión y al evaporador, donde vuelve a ser gas, llegando finalmente al compresor para comenzar otro nuevo ciclo. La energía cedida por el condensador al aire es igual a la suma de la absorbida por el gas al pasar por el evaporador (interior del frigorífico) y a la suministrada por el motor compresor del gas compresor del gas. La eficacia de la instalación se mide por

Figura 1. Sistema de Refrigeración

el cociente de la energía absorbida por el gas en el evaporador (calor robado al alimento para que se enfríe) y la energía consumida por a máquina. Luego

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se cede el calor desde la máquina y el alimento, en ella contenido, hasta el aire. Congelar un producto es hacer bajar la temperatura interior del mismo, a base de extraer su calor, para solidificar el agua de constitución del pescado, en nuestro caso. Este proceso supone una brusca agresión a la estructura de los músculos del pescado, puesto que el agua de constitución se separa del resto de los componentes en forma de hielo y, como necesita mayor espacio por haber aumentado de volumen, daña irreversiblemente las paredes celulares y su interior. La congelación y la descongelación no son procesos reversibles, ya que la unión del agua y el resto de las sustancias del músculo del pescado es más débil, después de descongelarse el mismo, que cuando se encontraba en su estado natural. La constitución de una estructura cristalina de granulación gruesa o fina dependerá, por tanto, de la velocidad de formación de los núcleos cristalinos y de su crecimiento en la conocida estrella de la nieve de seis puntas. En el caso de la congelación muy rápida, la congelación del agua entre las células lleva también a solidificar gran parte de los líquidos intracelulares y estos granos finos se distribuyen casi uniformemente por todo el tejido muscular. De esta forma las difusiones entre componentes, extra e intracelulares, se reducen y habrá menos exudación en la descongelación. No podemos pasar por alto el fenómeno de la «recristalización», puesto que, en períodos prolongados de almacenamiento, los cristales mayores crecen a expensas de los pequeños y acaban provocando roturas en sus paredes celulares.

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El pescado debe refrigerarse lo antes posible después de ser capturado ya que al descender la temperatura del animal, éste deja de hacer movimientos bruscos y cuando se presenta el rigor mortis, esa especie de envaramiento, durante un corto período de tiempo que va seguida de una relajación muscular, hace que el músculo tenga un mayor contenido en ácido láctico y esté más protegido contra la actividad bacteriana. Podemos afirmar que las características de un pescado que se congela van a aparecer en el momento de la descongelación, para mejorarlas y para empeorarlas; por lo que, para obtener un congelado de calidad será necesario vigilar y seleccionar el producto fresco, controlando escrupulosamente las operaciones previas, las del proceso en sí mismo y las del almacenamiento posterior. La congelación rápida es el procedimiento que conduce a los mejores resultados, ya que con una velocidad de enfriamiento determinada, en cualquier punto del pescado entero, bloque o del filete, debe conseguirse, en menos de dos horas, pasar de 0°C a 5°C bajo cero; para posteriormente seguir bajando hasta la llamada «zona crítica», llegando finalmente a 30°C bajo cero con lo que aseguramos que en la parte interior del bloque, en la espina, se consigan 20°C bajo cero. De una manera general podemos decir que para conseguir esto en un bloque de diez centímetros de espesor harían falta de tres a cuatro horas. A veces no hace falta bajar a 30°C bajo cero para alcanzar los 18°C bajo cero, pues la estabilización térmica lleva a esta temperatura sin necesidad de llegar a 20°C bajo cero.

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Velocidad de congelación Llamamos «velocidad de congelación» al avance en tiempo y espacio del frente de hielo por el interior del producto. Hay valores me-dios sujetos a muchas fluctuaciones por depender de formas y grosores de las piezas. De una manera muy general: Congelación rápida de bloques en túnel o placas: 5-30 mm/hora. ídem en piezaspequeñas:50-100mm/hora. Congelación ultrarrápida en gases licuados: 100-1.000 mm/hora. La norma española aplicable es el Real Decreto 1437/1992 de 27 de noviembre, que es la transposición de la Directiva Comunitaria 91/493/CEE, por la que se fijan las normas sanitarias aplicables a la producción y puesta en el mercado de os productos pesqueros y de la acuicultura. Se define el «producto congelado» como el sometido a congelación hasta alcanzar una temperatura en su interior de por lo menos 18°C bajo cero, tras su estabilización térmica. La única excepción se da en los pescados enteros congelados en salmuera y destinados a la elaboración de productos transformados, donde se toleran temperaturas superiores sin sobrepasar los 9°C bajo cero. Dichas normas regulan las condiciones de los buques factoría y congeladores, así como los establecimientos en tierra y los controles sanitarios que en ellos deben efectuarse. Evidentemente buscar congelaciones muy rápidas pudiera ser desaconsejable por razones económicas, para determinados productos (mayor potencia frigorífica y gasto energético). Tienen importancia las características del envasado que, aunque necesite más frío, asegura una mayor conservación,

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con menos pérdidas por enranciamiento, y sin quemaduras producidas por el frío en la superficie de las piezas. Presentación comercial de los pescados congelados En la tecnología y en la presentación comercial de los pescados congelados hay dos grandes grupos: congelados a granel y los que van protegidos con envases impermeables al vapor de agua, con estuchado de ración y con toda suerte de films transparentes que ofrecen ventajas al consumidor. (http://from.mapa.es/esp/pesca/transformacion/congelacion.asp?sl=&IdMenu= 5&Seccion=El+mundo+de+la+pesca&Subseccion=Transformaci%C3%B3n+de +productos+pesqueros:Congelaci%C3%B3n#03)

Refrigerantes Although in theory a considerable number of fluids might be used in mechanical refrigeration, and historically quite a number including cold air and carbon dioxide have been, those actually in use today are only a very small number. Aunque en teoría un número considerable de líquidos pueden ser utilizados para la refrigeración mecánica los que realmente están en uso hoy en día son sólo un número muy pequeño. Substantially they include only ammonia, which is used in many large industrial systems, and approved members of a family of halogenated hydrocarbons containing differing proportions of fluorine and chosen according to the particular refrigeration duty required. Las razones prácticas de este grupo muy pequeño de los refrigerantes son muchas, siendo las más importantes:

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la presión de vapor real / curva de

temperatura del refrigerante, que

determina las presiones entre las cuales el sistema debe funcionar para cualquier par particular de temperaturas del evaporador y condensador, efecto refrigerante por metro cúbico de refrigerante bombeado por todo el sistema que a su vez regula el tamaño de los compresores y tuberías, y la estabilidad y el costo del refrigerante en sí. El amoníaco es en la mayoría de los casos el mejor refrigerante desde el punto de vista mecánico, pero su gran problema es su toxicidad. En los campos de trabajo, tal como lo encontrado en el aire acondicionado, los hidrocarburos halogenados (a menudo conocida por el nombre comercial, como freones) se utiliza con mucha frecuencia debido a consideraciones de seguridad. Problemas medioambientales, en particular debido a los efectos de los derivados del cloro y sus largas vidas en la atmósfera superior, han limitado en gran medida, en los últimos años, en contra de algunos hidrocarburos halogenados. Compresores Los compresores son básicamente las bombas de vapor y muchos de los encontrados son del mismo tipo que las bombas para líquidos. Su diseño es altamente especializados, en particular los problemas surgen derivados de baja densidad y viscosidad de los vapores cuando se comparan con los líquidos.

Los primeros diseños fueron las máquinas reciprocantes con

pistones de movimiento horizontal o verticalmente, al principio en grandes cilindros a velocidad moderada y, a continuación, cada vez a mayor velocidad en pequeñas cilindros. Un aspecto importante en la elección del compresor es

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la relación de compresión, siendo la relación de la presión absoluta de descarga del compresor, a la presión de succión de la entrada. Compresores de pistón pueden funcionar con eficacia en las relaciones de compresión muy alta (hasta 6 o 7 a 1). Relaciones de compresión más alta en general se manejan mejor poniendo dos o más compresores en serie y así compartir la relación de compresión general entre ellos. Por más pequeñas relaciones de compresión y para el manejo de grandes volúmenes de vapores encontrado a bajas temperaturas y presiones, Compresores de paletas rotatorias se utilizan con frecuencia, y para volúmenes más grandes, los compresores centrífugos, a menudo con muchas etapas, se puede utilizar. Un desarrollo reciente es el popular compresor de tornillo, análoga a una bomba de engranajes, que tiene una considerable flexibilidad. Los sistemas pequeños son a menudo "hermético", lo que implica que el motor y el compresor son selladas en una carcasa con el refrigerante que circula a través de ambos. Esto evita la los sellos de rotación por los que el refrigerante puede escapar.

En los refrigeradores domésticos son casi

universal de este tipo. Evaporador del equipo de refrigeración El evaporador es la única parte del equipo de refrigeración que entra directamente en las operaciones de procesamiento de alimentos.

El calor

pasa de los alimentos o pescados a los medio de transferencia de calor, que puede ser de aire o líquido, de allí al evaporador y de ahí al refrigerante. En algunos casos el acoplamiento térmico es directo, como en un congelador de

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placas. En este sentido, el alimento a ser congelado se coloca directamente en entre las placas, en el que el refrigerante circula. Otro ejemplo conocido de acoplamiento térmico directo es la losa fría en una pantalla de la tienda. En general, sin embargo, el medio de transferencia de calor es el aire que se mueve bien por circulación forzada o natural entre la fuente de calor, el alimento y la pared exterior calentada por aire y el disipador de calor que es el evaporador. Sometimes the medium is liquid such as in the case of immersion freezing in propylene glycol or in alcohol-water mixtures. A veces el medio es líquido como en el caso de la congelación por inmersión en propilenglicol o en mezclas alcohol-agua. Luego hay algunos casos en los que el refrigerante es el medio, tales como inmersión o aspersión con nitrógeno líquido. Sometimes there is also a further intermediate heat-transfer medium, so as to provide better control, or convenience, or safety. A veces también hay un medio intermedio de transmisión calor adicional, a fin de proporcionar un mejor control, o la conveniencia, o la seguridad.

Un ejemplo es en algunos

enfriadores de leche, donde el refrigerante de base es el amoníaco, lo que enfría el glicol, que es bombeada a través de un intercambiador de calor donde se enfría la leche.

TENDENCIAS EN EL DESARROLLO DE LA CONGELACIÓN Un artículo congelado puede ser materia prima congelada sin tratar o que han sufrido un sencillo proceso de tratamiento. Pueden ser también semiproductos parcialmente tratados y congelados que pueden ser utilizados inmediatamente para ser cocinados. Pueden ser platos preparado congelados

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y postres congelados. Los costes de producción van disminuyendo al ir mejorando los sistemas de frío y congelación. Han ido apareciendo aparatos de congelación en continuo frente al de placas múltiples. Destaca el IQF (Individual Quick Freezius). El IQF se puede aplicar a líquidos. Otro sistema es el LNF (congelación en N2 líquido). Otro sistema es el Freón, líquido que se aplica a productos difíciles de congelar. http://pdf.rincondelvago.com/tecnologia-de-congelacion-de-alimentos.html )

PROCESO PRODUCTIVO DE CONGELACIÓN DE PESCADO El proceso de congelación del pescado se puede realizar en el propio barco o en plantas en tierra. De los barcos pesqueros, de vuelta a la costa, se envía la pesca a la planta de procesamiento. Si es de peces medianos o chicos, por un ducto con corriente de agua de mar, y si son grandes con montacargas. El proceso de congelado varía dependiendo de la especie utilizada como materia prima y del tipo de producto En el proceso industrial de congelado el pescado es sometido a las siguientes operaciones básicas: decapitado, eviscerado, fileteado, despellejado y, por supuesto, congelado. En estas condiciones la contaminación es mínima, la proliferación de microorganismos es nula y además, se eliminan los posibles parásitos. El producto resultante puede considerarse incluso más fresco que el pescado que habitualmente podemos adquirir en cualquiera de nuestros mercados. El proceso industrial del

congelado es representado por el

diagrama del proceso.(http://www.fao.org/DOCREP/003/v8490s/v8490s04.htm)

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TECNOLOGÍAS DE CONGELADO En esencia, con algunas variaciones, los métodos fundamentales de congelación son: congelación por aire forzado; congelación por contacto con placas; congelación con salmueras enfriadas; y la congelación por inmersión o pulverización con gases licuados. Además conviene añadir un método complementario, necesario y polémico: el glaseado final antes del envasado. a) Congelación por aire forzado. Requiere gran consumo energético pero con buenos rendimientos. Se basa en producir aire frío, a velocidades de 6 m/s, con potentes ventiladores, pasando los productos a contracorriente en carretillas; o bien, dejando el producto estacionado y produciéndose corrientes discontinuas de aire enfriado. Puede aplicarse a cualquier producto, sea cual sea la forma, tamaño y tipo de envase. Es muy utilizado y se le conoce como «túnel de congelación». El producto final puede destinarse a siguientes transformaciones industriales siempre que se ponga cuidado en el manejo de las temperaturas. Un factor importante para determinar el tiempo de la congelación es el espesor. La velocidad del aire no tiene mucha influencia en la velocidad del descenso de la temperatura según el espesor del pescado. El tablero de comando del túnel permite variar los diferentes parámetros (velocidad de la cinta, velocidad del aire). Empacado al vacío Al salir de la cinta o del túnel de congelado se embolsan en plástico impermeable a los gases. Se hace el vacío en la bolsa y se sella.

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Densidad de almacenamiento: -Graneles y cajas:350-450kg/m2 - Envasados y embalajes: 1.200 kg/m2 Se deberá dejar espacio libre entre las cargas para que circule el aire. Es importante vigilar las condiciones de transporte para impedir roturas de la cadena del frío y subidas de temperatura, en estiba y des-estiba, mayores de 3°C. Sistemas de congelación por aire: Túneles de congelación Son cámaras de congelación con sistemas de recirculación de aire a velocidades altas, para conseguir una importante velocidad de congelación. El congelado en túneles de congelado se realiza con fuertes corrientes de aire a -30 a -40ºC. Los pescados grandes como atún y bacalao se cuelgan en carriles que corren en un riel. Ventiladores en la pared perpendicular al riel envían fuertes corrientes de aire. El pescado de tamaños menores se acomoda en bandejas que se introducen en carretas que ruedan en el cuarto, y sobre ellas hay un evaporador. Un ventilador adosado al evaporador manda una corriente a las carretas y otro en el extremo opuesto absorbe el aire que pasó por las carretas. Se genera así un circuito cerrado que va bajando la temperatura hasta llegar a la fijada. Se retiran las carretas del cuarto, se sacan las bandejas y se introduce otra carga de pescados en bandejas. De ser posible se establece un tren de carretas de manera que de un extremo del cuarto se retira la carreta con la carga congelada y se introduce otra cargada con pescados a congelar por el otro extremo.

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Las ventajas son que se pueden utilizar para varios productos y son más versátiles, modificando las velocidades de circulación del aire, tipos de bandejas y tiempo de residencia. Las desventajas son que se necesita mucha mano de obra para mover las bandejas o carros. Para subsanar estas desventajas están los túneles mecanizados. Estos sistemas tienen los inconvenientes de roturas de maquinaria. Congeladores de cinta Los primeros que aparecieron, eran cintas transportadoras de malla que circulaban por cámaras donde el aire circulaba a altas velocidades horizontalmente, interesaba conseguir un flujo continuo del producto, pues aumentaba la transferencia de calor y aspectos mecánicos. En los actuales el flujo de aire es vertical. De esta forma no se forman los " Channellings " o canales por los que circula más aire. Para evitar los channellings se debe distribuir homogéneamente el producto. Si aumenta la velocidad del aire lo suficiente, para productos pequeños y no envasados este sistema puede pasar a ser un sistema de congelación de lecho fluídizado. Una variante son los congeladores de espiral que presentan menos problemas de engranajes y por tanto mecánicas. Además ocupan menos espacio al colocarse verticalmente. Lecho Fluidizado ( Ej. sistema I.Q.F ). Gracias a la velocidad del aire el producto es congelado y transportado a la vez. Se utiliza mucho en productos con problemas de adhesion o que son pegajosos. Ventajas:

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b) Congelación por contacto con placas Es una absorción del calor del pescado por «conducción» al situarse los bloques entre dos pares de placas (horizontales o verticales) que se aprietan contra él. Está muy indicado para paquetes pequeños y regulares, donde el contacto se hace más estrecho y hay más eficacia en la absorción; fabricándose las placas con canalizaciones interiores que reparten mejor fa transferencia del calor. A pesar de ello deben disponer de desescarchadores para evitar obturaciones en los tubos del refrigerante. Consume menos energía que el anterior y ocupa menos espacio. Son muy utilizados los de placas verticales en instalaciones a bordo para congelar bloques de pescado y filetes. Las planchas de filetes se protegen con envolturas de papel encerado, plastificado o retráctil, para mejor utilización en la cocina y para evitar las oxidaciones. Como medio de refrigeración actúa una placa metálica por cuyo interior circula el refrigerante. Se consigue mejorar mucho la transferencia de calor en superficie. Limita el espesor del producto a congelar (50 - 70 mm como expesor máximo).La congelación puede hacerse empaquetado o no. Si está empaquetado habrá que intentar que el producto esté bien lleno. Hay que tener cuidado que las bandejas no estén torcidas para que haya un íntimo contacto. La presión que ejercen las placas evita abultamientos indeseables del paquete. Hay muchos tipos de congeladores de esta clase: horizontales y verticales que pueden ser en ambos casos manuales y automáticos.

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Hay otro sistema de congelador por contacto con cintas para los productos pastoso, de pequeño tamaño.

c) Congelación con salmueras enfriadas. Contacto directo (inmersión). 1.- Contacto directo. Se mete o sumerge el producto en el refrigerante (salmuera, agua más solutos no tóxicos, etc.). Se utiliza mucho para congelar aves. Necesita un sistema de refrigeración. Consiste en la inmersión del pescado en tanques especiales llenos de una combinación de agua y sal, mezcladas que permiten enfriarlas hasta 21 °C bajo cero y que transmite el calor del alimento a estas salmueras muy rápidamente. Estas mezclas, llamadas eutécticas, tienen un punto de congelación muy bajo y esta particularidad, las hace ser utilizadas en la congelación de los túnidos a bordo. Exige ser muy escrupulosos en la limpieza y renovación de estas salmueras, ya que se contaminan fácilmente y también aumentan la salinidad por evaporación.

d) Congelación por inmersión o pulverización con gases licuados Contacto directo No hay conexión a un sistema frigorífico. Se utiliza el refrigerante como medio de refrigeración. Se emplea CO2 o N2 líquido. Tipos: 1.- Cinta continua. , 2.- Multicinta., 3.- Cinta espiral., 4.- Inmersión.

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Ventajas: 1.- Pequeño tamaño, 2.- Alta velocidad de transferencia de calor, 3.- Bajo coste de instalación inicial, 4.- Rápida instalación y puesta en marcha. Problemas: 1.- Alto consumo de fluido refrigerante por Kg de producto. Para el dióxido de carbono líquido, el 50 % se transforma en nieve seca y el 50 % restante en vapor de agua a una temperatura de - 70 ºC. Se utiliza en ocasiones el dióxido de carbono como preenfriamiento. Se utilizan métodos combinados porque los costes de mantenimiento para una congelación criogénica son muy elevados. Se utiliza este sistema para productos húmedos y pegajosos, para congelarlos muy rápidamente. Se puede utilizar como sistema de precongelamiento y después congelar el producto con otro sistema. Actualmente se han desarrollado estos métodos que son muy costosos al tener que utilizar nitrógeno líquido, principal-mente. Producen una rapidísima congelación con una maquinaria reducida, aunque el almacenaje de los gases precisa de mayores espacios. Se utiliza para langostinos, moluscos y para pescados selectos, rociando por toberas de nitrógeno líquido, en el último tercio de la cinta transportadora, y cuando el líquido pasa a la fase gaseosa, al ceder calor, se utiliza en los dos primeros tramos como pre enfriador de los gradual se evita el estallido o rompimiento de las piezas por la acción directa del nitrógeno. En Noruega se desarrolló otro sistema de congelación costoso llamado Protan, en el que las piezas se sumergen en una solución de alginato y luego

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se congelan. El alginato es un gel enfriador que facilita la congelación y crea una primera capa de contacto, a manera de molde, que permite extraer las piezas que se precisan de la bandeja y dejar el resto al congelador. d) Glaseado. La temperatura de conservación varía con la duración que deseamos para la misma. Las utilizadas normalmente son 18°C bajo cero, y en algunos casos, 25°C bajo cero, siendo las menores de dudosa rentabilidad. Todos los productos deben tener una humedad relativa muy alta, superior al 90 %, para evitar pérdidas de peso. Este problema puede obviarse si después de congelado el pescado, se glasea y se empaqueta con lo que se evitan quemadura del frío, cambios en la textura, desnaturalización de proteínas, deshidrataciones y enranciamiento y teniendo mejor apariencia. El método se basa en pulverizar agua, a 3 o 4°C, que, al enfriarse forma una película protectora suplementaria que puede alcanzar hasta el 10 % del peso del producto. El porcentaje es muy discutido, pues puede rebajar el peso hasta límites fraudulentos. El empaquetado final se realiza con materiales impermeables, cartones parafinados plastificados, retráctiles o láminas de aluminio. El almacenamiento de productos congelados debe realizarse en cámaras a una temperatura comprendida entre -25 y -35º Si el proceso de congelación ha sido adecuado, la calidad del producto será óptima y si cumplimos las condiciones de conservación en almacén, la vida útil del producto puede alargarse.

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Como tiempos de conservación, a manera orientación, pueden citarse lo indicado en el cuadroN° 1:

Cuadro N° 1. Tiempos de conservación de pescado congelado Meses de conservación Producto

18 °C bajo

25 °C

cero

bajo cero

Pescado graso

2-4

5-7

Pescado blanco y marisco

3-4

6-8

Pescado planos

4-6

7-9

Fuente: (http://www.fao.org/DOCREP/003/v8490s/v8490s04.htm)

La descongelación del pescado debe realizarse de tal forma que la temperatura del entorno no debe superar los 20ºC. Si el producto permanece mucho

tiempo

en

la

zona

crítica

(0

a

-5ºC)

pueden

producirse

desnaturalizaciones proteicas.

3.2.3 ESTANDARES DE CALIDAD DEL PESCADO CONGELADO Una pregunta importante es si el Perú desea establecer sus propias normas de calidad y desarrollar un mercado de exportación propio o si desea producir paquetes

convencionales

con

normas

de

calidad

aceptadas

internacionalmente bajo marcas establecidas. Probablemente lo último representa la mejor oportunidad, sobre esta base, sería posible desarrollar una

24

reputación internacional y una amplia organización de ventas (Andersen, 1972). Las normas están supeditadas a los cambios con el correr del tiempo y las investigaciones realizadas. Se ha identificado las siguientes normas locales de calidad para los tipos de conservas, según se indica en el cuadro N° 2

Cuadro N° 2 Normas sobre conservas de productos pesqueros :

NTP 041.002:2009 NTP

CODEX

FILETE DE PESCADO CONGELADO. Requisitos. 2a. ed. STAN PESCADO

NO

EVISCERADOS

36:2010

CONGELADOS RÁPIDAMENTE

NTP 041.005:2005

PESCADO

CONGELADO

Y

EVISCERADOS

RAPIDAMENTE.

Entero

y

Eviscerado. 2a. ed NTP 204.062:2009

BLOQUE DE PESCADO EN FILETES Y CARNE PICADA CONGELADA

ITINTEC 204.020

Rotulado de los productos pesqueros envasados

ITINTEC 204.007

Conservas de productos de la pesca en envases de hojalata

Fuente: http://bvirtual.indecopi.gob.pe/wcircu/query.exe?cod_user

3.2.4 PLANTAS INDUSTRIALES Desde que se inició el empleo del frío como sistema de conservación, han venido mejorándose las maquinas que integran las plantas de congelación para competir en satisfacer las exigencias del mercado.

25

Dichas exigencias pueden resumirse en: 1. Satisfacer la demanda insatisfecha de proteínas para la alimentación humana. 2. Elaborar productos de pescado que responda a las expectativas y necesidades del consumidor y que cumpla los estándares internacionales de manufacturación. 3. Rebajar costos de producción, aumentar rendimientos y operar mayores volúmenes de materia prima CONCEPTO DE MÁQUINA Una máquina es un conjunto de componentes que conforman su estructura e interaccionan unidos entre sí con la finalidad de ejecutar una determinada función tecnológica, con economía de esfuerzo vital,

calidad y máximo

rendimiento. (http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A1quina) En la estructura de una máquina

se identifican los siguientes cinco

componentes que interaccionan unidos entre sí:

1)

Las piezas de complementación operacional,

Las piezas auxiliares,

3)

El mecanismo operador, 4)

2)

Los

mecanismos de accionamiento, 5) La estructura de soporte. En los componentes de las máquinas se identifican elementos más simples que los constituyen, pudiendo definir como elementos de máquinas todas aquellas piezas o elementos más sencillos que correctamente ensamblados constituyen una maquina completa y en funcionamiento. Los elementos de máquina de aplicación general se emplean en todas las máquinas y son las uniones, transmisiones, ejes, árboles, cojinetes, muelles.

26

FUNCIONES DE UNA MÁQUINA Dependiendo de la funciones operativas que ejecutan, las máquinas pueden ser básicas y auxiliares. La maquinas básicas son las unidades que

llevan a cabo

funciones

operativas que transforman los elementos en proceso para la obtención de los productos; por lo que son las que tienen mayor repercusión en el ajuste de la eficacia del resultado o producto. Las maquinas auxiliares de una línea de producción son las unidades que llevan a cabo la función tecnológica sin trasformar los elementos en proceso. (Zuta, 2000)

Listado de máquinas básicas de congelado de filetes Estudio para plantas de congelado de pescado para Argentina nos indica que para plantas por debajo de una capacidad diaria de 20 toneladas de producto terminado es más conveniente la planta manual y por encima de esa capacidad es recomendable la planta mecanizada (http://www.fao.org/DOCREP/003/v8490s/v8490s04.htm Ingeniería)

Listado de máquinas básicas de congelado de filetes:  Lavadora – escamadora  Descabezadora-descoladora  Máquinas fileteadoras  Máquina Despellejadora  Congelador de Placas

27

Listado de Máquinas básicas de congelado de pescado entero y dressed  Lavadora – escamadora  Descabezadora-descoladora  Desviceradora  Túneles de Congelación  Glaciador  Sala de Máquinas

En el Perú. la industria de congelado peruana esta constituida por unas pocas fábricas cuyo nivel de mecanización y calidad tecnológica de las máquinas es necesario Factores que afectan a la selección un congelador : 1. Si provocan daños en el producto. 2. Higiene ( fácil limpieza " clean-in-plan " ). 3. Seguridad. 4. Recuperación de energía. 5. Forma parte de la línea de procesos 6. Economía de congelación. 7. Condiciones de operación económicas: La temperatura de evaporación alta y la temperatura del condensador baja. Cuando la temperatura de condensación disminuye, disminuye el consumo energético. Para ello se necesita buena circulación de aire por la superficie del evaporador, el

28

evaporador debe estar limpio de hielo y que el refrigerante esté en contacto con todas las partes del evaporador.

3.3. POSICIONAMIENTO DE LA INDUSTRIA DE CONGELADO DE PESCADO El pescado congelado se ha convertido en los últimos años en una alternativa sólida a su homónimo fresco o al pescado enlatado. Unas características organolépticas más que aceptables para el consumidor, sumado a una estabilidad y una seguridad contrastadas, lo han afianzado en el sector de los congelados. El producto congelado, que habitualmente se encuentra envasado, no huele mal, no gotea, se mantiene estable y sus características suelen ser estables y homogéneas. (http://www.pescablanca.com/notipesca-blanca.php?id=171&gid=2) Según la FAO, a nivel mundial, de la pesca destinada al pescado procesado para el consumo humano, el producto congelados es el principal rubro de elaboración del pescado para consumo humano, ya que en el 2004 representó el 53% del total elaborado para dicho uso, seguida del enlatado (24%) y el curado (23%). Como observamos, mientras el uso de la pesca para congelado viene creciendo de manera dinámica en los últimos años, el uso para enlatado y curado también ha aumentado, pero lo ha hecho de manera bastante lenta. En el Perú, de la pesca destinada al pescado procesado para consumo humano la proporción del pescado que se congela ha ido creciendo constantemente y, en el año 2006, representó el 64% del total elaborado para dicho uso, seguida del enlatado (32%) y el curado (4%).

29

El pescado congelado no tiene que limpiarse en casa. Para ser preparado no debe requerir ninguna manipulación especial, tan sólo de una descongelación previa, con lo que su músculo presenta las mismas características nutricionales que el del pescado fresco.

En el futuro, es obvio que el pescado congelado, tendrá que competir más y más con el pescado fresco, enlatado y otros productos para el consumo humano,

incluso

en

la

utilización

como

materia

prima

de

especies

tradicionalmente utilizadas para la elaboración de harina de pescado como la anchoveta. Por lo que la industria de congelado tiene que orientar esfuerzos a la ejecución de proyectos, programas y actividades que optimicen la eficacia de las plantas de congelado de pescado con lainnovación y modernización progresiva de equipos y maquinaria, para adquirir reputación internacional, ser más viable y competitiva y garantizar la potencialidad de exportación. http://icoval.org/ciudadanos/26

3.4BASE TEÓRICA DE LA EVALUACIÓN DE LA CALIDAD TECNOLÓGICA 3.4.1 CALIDAD E INNOVACIÓN TECNOLÓGICA Y COMPETITIVIDAD CALIDAD TECNOLÓGICA Calidad es un término de referencia de carácter comparativo en el cual un objeto puede ser mejor o peor que otro en ciertas características previamente determinadas.( http://es.wikipedia.org/wiki/Calidad) Otras definiciones de organizaciones reconocidas y expertos del mundo de la calidad son:

30

Definición de la norma ISO 9000: “Calidad: grado en el que un conjunto de características inherentes a un objeto cumple con los requisitos” Real Academia de la Lengua Española: “Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a un objeto que permiten apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de su especie” Objeto comparable El objeto comparable puede ser un producto o un sistema, como una máquina, un proceso de fabricación en la industria o en el comercio o un servicio. Un objeto solo puede compararse con otro objeto,

homólogo en sus fines,

concordante en su misión y se encuentra en un contexto similar,

asegura la

competitividad integral . Objeto- sistema Los sistemas consisten en una serie de elementos o partes que junto con sus atributos interaccionan unidas entre sí para cumplir su función y lograr transformar elementos físicos o formales en bienes o servicios . Las partes que componen al sistema, podemos enumerarlas en: entradas, procesos y productos. Las entradas son los ingresos del sistema que pueden ser insumos o recursos materiales, estructura, recursos humanos o información;

y

constituyen la fuerza de arranque que suministra al sistema sus necesidades operativas. El proceso es lo que transforma una entrada en salida. Los productos o salidas de los sistemas son los resultados que se obtienen de procesar las entradas que pueden adoptar la forma de productos, servicios e información. Las mismas son el resultado del funcionamiento del sistema o,

31

alternativamente,

el

propósito

para

el

cual

existe

el

sistema.

(http://www.monografias.com/trabajos5/teorsist/teorsist.shtml) La calidad tecnológica de un objeto-sistema es una calidad apreciada desde la perspectiva de la ingeniería; por tanto responde a los atributos o características de diseño

de su estructura (insumos o inputs), de su

funcionamiento (procesos) y de los resultados. En la mayoría de los casos el consumidor no tiene la preparación necesaria para entender la calidad tecnológica de un objeto, por lo que la calidad para el marketing adopta la perspectiva del cliente; que supone ajustarse a las especificaciones de los clientes. En este contexto, una visión actual del concepto de calidad indica que calidad es entregar al cliente no lo que quiere, sino lo que nunca se había imaginado que quería y que una vez que lo obtenga, se dé cuenta que era lo que siempre había querido. La calidad apreciada desde el punto de vista de la estructura (entradas o insumos o inputs) resulta de la comparación de las características de los componentes de la estructura que puedan garantizar el grado de confiabilidad. La estructura de una máquina son los componentes y su disposición, que es prefijada por la función tecnológica que de ella se espera ejecute, y tiene que ver con su representación espacial. La confiabilidad es la característica que asegura el funcionamiento sin fallas y la longevidad durante un período de tiempo de la maquina durante un período de tiempo. La calidad apreciada desde el punto de vista del funcionamiento (proceso) resulta de la comparación de las características de

interacción o relación

existente entre los componentes de la estructura que puedan garantizar el

32

grado de funcionalidad o de condicionamiento y adecuación en el

uso,

buscando que el objeto realice cierta función o produzca los resultados esperados. El funcionamiento se refiere a la forma en que un objeto o dispositivo funciona; es decir, las secuencia de eventos que hacen que el objeto realice cierta función. La calidad apreciada desde el punto de vista de los resultados resulta de la comparación de la características de correspondencia entre los propósitos formulados (metas, estándares u objetivos fijados) y los logros obtenidos que puedan garantizar el grado de eficacia. La calidad apreciada desde el punto de vista sistémico resulta de la comparación de las características de los componentes de la estructura, que garantizan el grado de confiabilidad, y de las características de interacción existente entre los componentes, que garantizan el grado de funcionalidad, en busca que el objeto produzca la correspondencia entre los propósitos formulados y los logros obtenidos, que garantizan la eficacia. Esta idea de calidad cuestiona la relevancia del enfoque de calidad centrado en el producto.

Tipos de características de los objetos comparables En los objeto comparables se puede distinguir características básicas y de impacto o encantamiento. Las características básicas o esperadas son los que tienen también los productos competidores y no generan un incremento o diferencia substancial de satisfacción en el cliente. Por lo general, el cliente los fija como pre-

33

requisitos y percibe su presencia como indispensable o ineludibles y sin los cuales el producto no es aceptado.

Las características de impacto o encantamiento son los atributos de un objeto cuyo perfeccionamiento viene creciendo e irá aumentando en forma continua en el futuro en base a la innovación tecnológica. Tienen que ver con los deseos de una empresa de ser competitiva. y además pueden ser medidos, diferenciados o comparados y clasificados jerárquicamente.

Características de impacto de los objetos-sistema Las características de impacto de un objeto-sistema son las características de diseño de mayor perfeccionamiento continúo en base a la innovación tecnológica(cambio, valor agregado), que se proyectan como una influencia beneficiosa a la mayor eficacia del resultado. Características de diseño de mayor perfeccionamiento continuo Las características de diseño de mayor perfeccionamiento continuo en base a la innovación tecnológica de los componentes de los objetos-sistema son: la confiabilidad, y la a funcionalidad que a su vez se desdoblan en otras características. La confiabilidad es la característica que asegura el funcionamiento sin fallas, la longevidad de las piezas, la aptitud para la reparación y la calidad de conservación de la maquina durante un período de tiempo. La confiabilidad de una maquina

depende de las características de diseño que inciden en el

34

tiempo promedio entre fallas, tales como la calidad de conservación, la simplicidad, la mantenibilidad, el seccionamiento y la estandarización. La calidad de conservación viene creciendo e irán aumentando dependiendo en gran medida del incremento de la calidad del material de fabricación, del proceso seguido

en la fabricación de este, y del efecto en el proceso del

país donde se fabrican los equipos y máquinas. La simplicidad de los sistemas viene creciendo e irán aumentando dependiendo en gran medida de la reducción del número, tamaño y peso de los diferentes componentes de la estructura y de las piezas que conforman; así como la menor exigencia de conocimientos y de esfuerzos físicos para utilizarlas (facilidad del uso, durante el cual se alivian los esfuerzos físicos y mentales del operario o usuario). El grado de mantenibilidad se determina por las características del diseño que tienen efecto en la aptitud para la sustituibilidad de las partes y, por tanto, en la reposición, actualización y modernización teniendo en cuenta los progresos de los componentes . Entre dichas características están el seccionamiento y la estandarización. Los sistemas deben distinguirse por las índices de aptitud para la reparación o modernización La funcionalidad es interacción existente entre los componentes

de la

estructura de un objeto-sistema, en busca de un desempeño satisfactorio y significativo de la correspondencia

entre los propósitos formulados y los

logros de los resultados obtenidos (eficacia). Para el cumplimiento de su finalidad los objetos-sistema tiene que funcionar con automatización, rapidez, versatilidad y método operativo adecuado.

35

La automatización, considerada cerebro y nervio para el funcionamiento de las máquinas modernas, consiste en la autorregulación del funcionamiento por medio de instrumentos de control (piezas auxiliares). La automatización viene creciendo e irán aumentando dependiendo en gran medida dela evolución de los instrumentos. La rapidez de las maquinas viene creciendo e irán aumentandoen el futuro dependiendo en gran medida de la reducción del tiempo que toma la ejecución de la función tecnológica. La rapidez de producción de las maquinas es el resultado los cambios introducidos en el desarrollo de los componentes delas máquinas, tales

como los

el mecanismo operador,

tipos

de flujo , el

mecanismo de accionamiento miento y pesos de materiales de fabricación. La versatilidad de las máquinas viene creciendo e irán aumentando dependiendo en gran medida del incremento de su flexibilidad operacional, que posibilita la variación y ajuste de las condiciones de la operación para adecuarse a la función tecnológica a realizar y al impacto ambiental, y a las diferentes modificaciones que se desarrollan durante el proceso productivo, para absorber

las posibles diferencias de los elementos en proceso. Una

máquina es de mayor versatilidad relativa cuando se

adapta a un circulo

mayor de condiciones y de servicios

El método operativo de trabajo es el procedimiento de ejecución de la función tecnológica por el mecanismo operador, las piezas de complementación operacional y la estructura de soporte de la máquina. Cuanto más adecuados son estos procedimiento de ejecución de la función tecnológica cuanto mejor

36

es la precisión y el ajuste a las necesidades o la satisfacción de los propósitos formulados en el uso que les dará. El método operativo adecuado

es el

resultado de los cambios introducidos en principios, consumo de energía eléctrica,

Costo

de

mantenimiento,

infraestructura

necesaria,

equipos

auxiliares, impacto en el medio ambiente, vibraciones. Normas de la calidad Las normas que recogen las directrices para implantar sistemas de aseguramiento interno de la calidad son: 1. Organismos de Normalización: CEN (Comité europeo de normalización), 2. Organismos de Acreditación Europea (EA) 3. Organismo de Control y Certificación (EOTC) 4. Organismo de Metrología (EUROMET) UNE*EN*ISO 9000 “Sistemas de la calidad. Normas para la Gestión de la Calidad y el aseguramiento de la Calidad” UNE*EN*ISO 9004 “Gestión de la Calidad y elemento de un Sistema de la Calidad”

INNOVACIÓN TECNOLÓGICA Entendiéndose por innovación tecnológica a la traducción por primera vez de conocimientos o principios científicos nuevos, novedosos y originales a componentes en el proceso de diseño de un objeto, con el objetivo de mejorar el desempeño para reforzar y/o mantener la competitividad o la capacidad de mantener sistemáticamente ventajas comparativas que le permitan alcanzar, sostener y mejorar una determinada posición de liderazgo en el mercado.

37

(http://www.google.com.pe/search?hl=es&source=hp&q=manual+de+oslo+res umen&meta=&aq=3&aqi=g7&aql=&oq=manual+de+Oslo&gs_rfai=) La innovación tecnológica es la más importante fuente de cambio en la cuota de mercado entre firmas competidoras y el factor más frecuente en la desaparición de las posiciones consolidadas. Es considerada hoy como el resultado tangible y real de la tecnología, lo que se conoce como introducción de logros de la ciencia y la tecnología. Las ventajas competitivas derivan hoy del conocimiento científico convertido en tecnologías. Las

Innovaciones

tecnológicas

pueden

clasificarse

atendiendo

a

su

originalidad en incrementales o progresivas y radicales o de rompimiento según los cambios se den dentro de la concepción original o de otra completamente nueva y grado de modificación de la capacidad competitiva. http://www.monografias.com/trabajos15/innovacion-tecno/innovacion-tecno.shtml)

Los objetivos principales de la innovación perseguidos por las empresas son: 

Objetivos de mercado: Conservar mercado actual, Ampliar el mercado actual, Abrir mercado nuevo.



Objetivos de reducción de costos: Costos laborales unitarios, Consumo de materiales, Consumo de energía, Disminución de la tasa de evoluciones,

Reducción de inventarios. 

Objetivos asociados a calidad: Mejorar calidad productos, Mejorar las condiciones de trabajo, Disminuir impacto ambiental.

38

 Objetivos asociados a productos: Remplazar productos obsoletos, Ampliarlíneas habituales, Abrir líneas nuevas, Introducir productos ambientalmentesanos.  Objetivos asociados a producción: Flexibilizar producción, Reducir tiemposmuertos, Mejorar la gestión ambiental (producción más limpia o ecoeficiente).  Aprovechamiento de oportunidades: Políticas públicas, Conocimientos científico-tecnológicos nuevos, Nuevos materiales.

COMPETITIVIDAD TECNOLÓGICA El objetivo de la innovación tecnológica es

mejorar el desempeño para

reforzar y/o mantener la competitividad. Entendiéndose

por

competitividad

a

la

capacidad

de

mantener

sistemáticamente ventajas comparativas que le permitan alcanzar, sostener y mejorar una determinada posición de liderazgo en el mercado.

3.4.2 EVALUACIÓN CONCEPTO DE EVALUACIÓN La evaluación puede considerarse como un proceso

para la obtención y

análisis de información en que apoyar juicios de valor sobre el objeto, sistema o proceso, como soporte de una eventual decisión sobre el mismo (De la Orden, 1985). También, evaluar un objeto es el proceso a través del cual se recoge y se interpreta, formal y sistemáticamente la información que le es pertinente, se producen juicios de valor a partir de esa información y se toman

39

decisiones conducentes a mantener, reformar o eliminar algunos de sus elementos componentes, o su totalidad (CONAFU, 1999).

FUNCIONES DE LA EVALUACIÓN La evaluación busca el cambio y la transformación de la realidad y ha aparecido con el fin de no dejar la acción cambio y la transformación de la realidad a la improvisación. En la medida que el proceso de evaluación sea riguroso, controlado y sistemático, constituye un modo de investigación que se conoce con el nombre de investigación evaluativa. Se trata, pues, de una forma de investigación aplicada que trata de juzgar el valor de los objetos de acuerdo con determinados criterios (Pérez Juste,1994). En la investigación evaluativa tiene importancia primordial el enfoque ex-postfacto ya que

no se presta a un control o manipulación riguroso. Con la

expresión ex -post facto se indica que la investigación se limita a describir una situación que le viene dada, aunque pueda seleccionar valores para estimar rotaciones entre variables. Lo específico de la investigación ex -post_facto es que se centra sobre unas variables independientes cuyas manifestaciones han ocurrido previamente; por tanto la investigación no ejerce un control directo sobre las variables independientes.

PRINCIPIOS DE LA EVALUACIÓN El diseño y organización de los procesos de evaluación son orientados por principios de carácter de utilidad o ético, según se subordinen a los fines en

40

orden a una eficacia o en libre determinación. Por ejemplo, los principios considerados por la Comisión de évaluation del enseigement

collégial du

Québec (CEEC) selecciono 6 criterios para la evaluación de programas.  Ha de ser Holística La evaluación holística significa que debe buscar extraer información a partir de observaciones del ámbito global más que de lo disgregado.  Ha de ser integral. La evaluación integrada significa que debe abarcar todas las variables del ámbito sujeto a la evaluación.  Toda evaluación tiene que ser coherente La evaluación coherente significa que debe haber relación entre lo que se plantea en los propósitos y el proceso que realiza la evaluación  Toda evaluación tiene que ser pertinente La evaluación pertinente significa que debe responder a las exigencias sociales  Ha de ser regida por la ética formal y sustancial  La evaluación debe ser un proceso participativo y cooperativo: entendiendo que en este proceso se impliquen todos aquellos elementos personales que en él intervienen.

MODALIDADES DE LA EVALUACIÓN Al plantearse una investigación evaluativa, no se dispone de modelos bien definidos, estructurados y completos, pero sí se tiene distintos enfoques modélicos, que permiten configurar un «modelo» para llevar a cabo su

41

evaluación (Escudero, 1993). Por lo que el responsable de una evaluación desarrolla tres fases. En la primera fase selecciona o prepara el diseño para evaluar. En la segunda fase recaba la información que necesita. En la tercera fase valora, formula juicios, analiza los resultados, elabora conclusiones y recomendaciones, e informa.

ENFOQUE DE SISTEMAS El enfoque sistémico, teniendo en cuenta que un proceso es un sistema compuesto por un conjunto de subsistemas, se orienta a evaluar los tres elementos que se distinguen en el sistema: insumos, proceso y producto. La evaluación de enfoque sistémico tiene la virtud dé convertir a la evaluación en un proceso integral y continuo y compara el producto con los objetivos que han sido diseñados en función del contexto El diseño cuidadoso del proceso de evaluación de enfoque sistémico está constituido por una secuencia de varios pasos, con actividades diversas de manera tal que se descubran los problemas o deficiencias y las fortalezas, y se recomiende soluciones y la ejecución de cambios necesarios. Entre dicho enfoque sistemas se inscribe por ejemplo el Modelo de Clifton Chadwick.( Chadwick, 1975). Clifton Chadwick nos ofrece un esbozo general de una metodología para la evaluación. Los pasos básicos que se establecen en el proceso de evaluación son los siguientes: 1) El establecimiento de los objetivos o propósitos de la evaluación. El propósito fundamental de este primer paso es establecer qué es lo que se va a evaluar y con qué fines

42

2) La especificación de las variables que serán medidas en la evaluación y los datos y valores esperados para

estas variables. Las variables son las

características que se va a evaluar 3) La especificación de las técnicas para la recolección de datos La especificación de los técnicas para la recolección de datos está en función de los objetivos y de las variables. La recolección de datos tiene su propia metodología, la que se expresa en cuatro actividades básicas: identificación de las

fuentes de datos;

identificación, selección o preparación de los instrumentos para la recolección de los datos; identificación de los que serán evaluados; establecimiento del plan y condiciones de la recolección de datos. 4) El establecimiento de la forma óptima de organización y analizar los datos. Esta labor se realiza haciendo uso de las técnicas estadísticas, mediante las cuales se elaboran tablas que facilitan la comparación y el análisis de los datos recogidos. 5) La preparación de la forma de presentar la información a quienes hagan uso de ella para tomar las decisiones más adecuadas. La implantación de un modelo de evaluación de enfoque sistémico no ha sido académicamente afrontado, como una de las claves para introducir la modernidad en los componentes del procesos, mejorar la calidad competitiva, reducir costos y asegurar el posicionamiento en el mercado que sustente el desarrollo autónomo sostenido de la competitividad proporcionando.

43

IV. MATERIAL Y MÉTODOS

El modeloaplicado para la evaluación de la calidad tecnológica de las máquinas de las plantas de producción de pescado congelado es un modelo sistémico desde el punto de vista de la innovación tecnológica. Las variables de evaluación de la calidad tecnológica contenidas en

Tabla N° 1

corresponden

diseño

a

las

características

de

de

(ver Apéndice 3) mayor

impacto

y

perfeccionamiento continuo de las máquinas en base a la innovación tecnológica. La implantación de este modelo no ha sido académicamente afrontado.

a)Universo y Muestra Universo Para el presente estudio se

considera como Universo las plantas

de

productos congelados (ver Apéndice 1) Muestra La muestra para el estudio está constituida por 7 plantas de congelado de pescado escogidas, de manera escalar, que son representativas del universo, en las cuales ha sido posible el acceso (ver Apéndice 1) El estudio se ha enfocado en las siguientes máquinas básicas que tienen mayor repercusión en la eficacia de las plantas de congelado de pescado:  Máquinas básicas de congelado de filetes  Lavadora – escamadora  Descabezadora-descoladora  Máquinas fileteadoras  Máquina Despellejadora

44

 Congelador de Placas  Máquinas básicas de congelado de pescado entero y dressed  Lavadora – escamadora  Descabezadora-descoladora  Eviceradora  Túneles de Congelación  Glaciador  Sala de Máquinas b) Técnica Descriptivas 1. Técnicas e instrumento de recolección de datos Para recolectar los datos se aplicó las técnicas de revisión de documentos, observación, interrogación. Se ha preferido aplicar las técnicas para recolectar datos de hechos antes que de opiniones. Tipos de instrumentos de recogida de datos Para la recolección

de datos generales que se requiere de la planta de

producción pesquera, mediante las técnica correspondiente se ha

interrogación, y el registro

elaborado y aplicado el CUESTIONARIO Nº1 (ver

Apéndice 2). Para la recolección

de datos

que se requiere del objeto de evaluación,

mediante las tres técnicas indicadas, y el registro correspondiente se ha elaborado y aplicado el FORMULARIO Nº1: Para la recolectar información del objeto de evaluación (ver Apéndice 3).

45

Para la recolección de datos de valoración que se requiere, mediante la técnica de observación directa, se ha elaborado y aplicado la Tabla N° 2. Escala de Valor para Calificación de los Indicadores escala de evaluación (ver Apéndice 4); y para cuyo registro se ha utilizado la Tabla N°: 1 Obtención de los puntajes de calificación por dato de los indicadores (ver

Apéndice 5).

Fuentes de datos Para la recogida de datos mediante la técnica de revisión de documentos se ha tenido como fuentes secundarias como documentos manuales de operación, procedimientos estándares de operación, catálogos y folletos de los fabricantes y proveedores de los equipos y maquinaria existentes en las plantas de productos congelados. Para la recogida de datos necesarios, mediante la técnica de observación, se ha utilizado fuentes directas como los equipos y maquinaria establecidas en las plantas de productos congelados de la muestra. Para la recogida de datos necesarios, mediante la técnica de la interrogación, se ha utilizado fuentes directas como a los expertos de las plantas. 2. Procedimientos de calificación y presentación de resultados El proceso de tratamiento de datos para la valoración de los de las máquinas básicas bajo estudio comprende: (1)La calificación de los indicadores es realizada, por el juicio experto de los especialistas, por conversión, confrontando los

datos

referidos a los

indicadores recolectados en el FORMULARIO Nº1 (ver Aperdice 4), con los criterios establecidos en la Escala de Valor de la TABLA Nº2 (ver Apéndice 5) por cada indicador, hasta ubicar su categoría relativa y

46

puntaje. Los puntajes de los indicadores obtenidas por cada dato y el promedio de datos son vaciados en las Tablas Nº3 (ver Apéndice 6) y Nº4 (ver Apéndice 7) respectivamente

(2) La valoración de los índices Confiabilidad (C) y Funcionalidad (F) de las maquinas es realizada reemplazado los valores promedio obtenidos de los indicadores correspondientes en las fórmulas(1) y (2) del autor siguientes:

C = (10 X1 + 5Y1+10Z1)/7

(1)

F = (5X2 + 5Y2 + 2.5Z2 + 12.5 W)/7

(2)

Los puntajes de la calificación obtenidos en cada caso es vaciado en la Tabla 5 (ver Apéndice 8).

(3) La valoración de la calidad tecnológica (CT) de las máquinas en evaluación es realizado reemplazada en la fórmula (3), del autor, los valores obtenidos de los indicadores confiabilidad y funcionalidad siguiente:

PTi 

20C  30 F 25

(3)

La valoración de la Brecha de calidad (BC) de las máquinas en evaluación es realizada reemplazado en la fórmula(4), del autor, los valores

del

puntaje de calidad máximo PTM de 50 y el puntaje de calidad logrado PTi. BT = PTM – PTi

(4)

47

Los puntajes resultantes de las valoraciones obtenidas de la calidad y de la Brecha de calidad tecnológica son vaciados en la tabla Tablas 6 (ver Apéndice 9).

Para la clasificación, presentación y análisis de resultados se ha utilizado la matriz de resultados para confrontar los puntajes de las valoraciones obtenidas de los índices confiabilidad y funcionalidad, calidad tecnológica y brecha de la calidad tecnológica con los puntajes máximos ideales de los medios de enseñanza en evaluación. La confrontación o análisis comienza con las variables generales o periféricas (índices,

y variables generales de calidad) para

luego

extenderse a las

variables específicas o centrales (indicadores).

c)Técnicas estadísticas Para el procesamiento y vaciado de las calificaciones de los indicadores se utilizado tablas, medidas de tendencia central y relaciones matemáticas.

48

V. RESULTADOS

5.1. Puntajes promedio de los Indicadores de las máquinas de las Plantas de Congelado De la aplicación del procedimiento de evaluación, los puntajes de la calificación de los Indicadores se dan en la Tabla N° 1 siguiente: Tabla N° 1. Calificación de los indicadores de las máquinas por Plantas de congelado 1. Empresas: PESQUERAS 1.1 Fábricas: CALLAO Fecha : Mayo del 2011 Formato de valoración N°: 1 Plantas: CONGELADO DE Puntajes promedio de calificación PESCADO

Indicadores

X1

Y1

Z1

X2

Y2

Z2

W

7 -

7 -

6 -

5 -

7 -

5 -

7 -

6 5 6 -

6 5 5 -

4 5 5 -

6 4 5 -

6 4 5 -

6 4 4 -

6 4 5 -

6 -

5 6 -

5 6 -

5 5 -

5 6 -

5 6 -

5 6 -

-

-

-

-

-

-

6 4

6 4

5 3

5 4

4 5

6 4

4 4

6 5 7

5 5 5

4 4 5

6 5 6

5 5 6

5 6 6

5 5 6

Maquinaria básicas A) Planta de Congelado de RANSA COMERCIAL S.A 1 Escamadora - lavadora 2 Decabezadora - evisceradora 3 Fileteadora 4 Despellejadora 5 Túnel de congelado 6 Congelador de Placas 7 Congelador IQF B) Planta de Congelado TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS S.A (TASA) 1 Escamadora - lavadora 2 Decabezadora - evisceradora 3 Fileteadora 4 Despellejadora 5 Túnel de congelado 6 Congelador de Placas 7 Congelador IQF C) Planta de Congelado ANDINA DE DESARROLLO (ANDESA) 1 Escamadora - lavadora 2 Decabezadora - evisceradora 3 Fileteadora 4 Despellejadora 5 Túnel de congelado 6 Congelador de Placas 7 Congelador IQF D)Planta de Congelado AGROPECUARIA ESMERALDA 1 Escamadora - lavadora 2 Decabezadora - evisceradora 3 Fileteadora 4 Despellejadora 5 Túnel de congelado 6 Congelador de Placas 7 Congelador IQF D)Planta de Congelado GAM CORP 1 Escamadora - lavadora 2 Decabezadora - evisceradora 3 Fileteadora 4 Despellejadora 5 Túnel de congelado 6 Congelador de Placas 7 Congelador IQF

-

6 -

-

-

49

E) Planta de Congelado SUPERFIH 1 Escamadora - lavadora 2 Decabezadora - evisceradora 3 Fileteadora 4 Despellejadora 5 Túnel de congelado 6 Congelador de Placas 7 Congelador IQF F) Planta de Congelado PERÚ PACIFICO 1 Escamadora - lavadora 2 Decabezadora - evisceradora 3 Fileteadora 4 Despellejadora 5 Túnel de congelado 6 Congelador de Placas 7 Congelador IQF

5 -

5 -

4 7

3 5

5 -

4 5

5 -

5.5 -

5 -

6 4

4 5

3 5

5 -

5 6

( X1 calidad de consevación, Y1

simplicidad, Z1 mantenibilidad, X2 velocidad, Y2 versatilidad, Z2 automatización, W eficacia ) Fuente: Elaboración propia

5.2. Calificación de los índices Confiabilidad y Funcionalidad de las máquinas de las Plantas de Congelado De laaplicación del procedimiento de evaluación, los puntajes obtenidos de los índices, con las fórmulas correspondientes, se dan en la Tabla N° 2 siguiente: Tabla N° 2. Calificación de la Confiabilidad y Funcionalidad de las máquinas por Plantas de Congelado

1. Empresas: PESQUERAS Formato de valoración N°: 2 Plantas:

1.1 Fábricas:

Puntajes de calificación

CONGELADO DE PESCADO

Índices

CALLAO

Fecha : Mayo del 2011

Confiabilidad % del ideal Funcionalidad (C) (F)

% del ideal

1. Máquinas básicas A) Planta de Congelado de RANSA COMERCIAL S.A 1 Escamadora - lavadora 2 Decabezadora - evisceradora 3 Fileteadora 4 Despellejadora 5 Túnel de congelado 6 Congelador de Placas 7 Congelador IQF B) Planta de Congelado TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS S.A (TASA) 1 Escamadora - lavadora 2 Decabezadora - evisceradora 3 Fileteadora 4 Despellejadora 5 Túnel de congelado 6 Congelador de Placas 7 Congelador IQF

24 -

19 18 19 -

23 -

96

76 72 76 -

20 14 18 -

92

80 56 72 -

50

Congelado ANDINA DE DESARROLLO (ANDESA) 1 Escamadora - lavadora 2 Decabezadora - evisceradora 3 Fileteadora 4 Despellejadora 5 Túnel de congelado 6 Congelador de Placas 7 Congelador IQF D)Planta de Congelado AGROPECUARIA ESMERALDA 1 Escamadora - lavadora 2 Decabezadora - evisceradora 3 Fileteadora 4 Despellejadora 5 Túnel de congelado 6 Congelador de Placas 7 Congelador IQF D)Planta de Congelado GAM CORP 1 Escamadora - lavadora 2 Decabezadora - evisceradora 3 Fileteadora 4 Despellejadora 5 Túnel de congelado 6 Congelador de Placas 7 Congelador IQF E)Planta de Congelado SUPERFISH 1 Escamadora - lavadora 2 Decabezadora - evisceradora 3 Fileteadora 4 Despellejadora 5 Túnel de congelado 6 Congelador de Placas 7 Congelador IQF F)Planta de Congelado PERÚ PACIFICO 1 Escamadora - lavadora 2 Decabezadora - evisceradora 3 Fileteadora 4 Despellejadora 5 Túnel de congelado 6 Congelador de Placas 7 Congelador IQF

-

-

19 -

77 80 -

20 -

18 19 -

-

-

-

74 51

-

-

71 68 84

14 17 21

57 68 82

-

72 -

18 -

72 -

-

56 84

15 15

60 60

19 13

18 17 22

18 -

14 21

64 60

16 15

-

-

71 76 -

-

Fuente: Elaboración propia

5.3.

Calificación de las variables Calidad y Brecha de la calidad tecnológica de las máquinas de las Plantas de congelado

De la aplicación del procedimiento de evaluación, los puntajes de las variables Calidad y Brecha de la calidad tecnológica s, obtenidas con las fórmulas correspondientes, se dan en la Tabla N° 3 siguiente:

51

Tabla N° 4. Calificación de la calidad y brecha de la calidad de las Plantas de Congelado 1. Empresas: PESQUERAS Formato de valoración N°: 3

1.1 Fábricas: CALLAO Fecha : Mayo del 2011

Plantas: CONGELADO DE PESCADO Variables

Puntajes de calificación Calidad actual % del ideall Brecha actual (PT) (BT)

% para el ideal

1. Maquinas Básicas A) Planta de Congelado de RANSA COMERCIAL S.A 1 Escamadora - lavadora 2 Decabezadora - evisceradora 3 Fileteadora 4 Despellejadora 5 Túnel de congelado 6 Congelador de Placas 7 Congelador IQF B) Planta de Congelado TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS S.A (TASA) 0..1 Escamadora - lavadora 2 Decabezadora - evisceradora 3 Fileteadora 4 Despellejadora 5 Túnel de congelado 6 Congelador de Placas 7 Congelador IQF Congelado ANDINA DE DESARROLLO (ANDESA) 1 Escamadora - lavadora 2 Decabezadora - evisceradora 3 Fileteadora 4 Despellejadora 5 Túnel de congelado 6 Congelador de Placas 7 Congelador IQF D)Planta de Congelado AGROPECUARIA ESMERALDA 1 Escamadora - lavadora 2 Decabezadora - evisceradora 3 Fileteadora 4 Despellejadora 5 Túnel de congelado 6 Congelador de Placas 7 Congelador IQF D)Planta de Congelado GAM CORP 1 Escamadora - lavadora 2 Decabezadora - evisceradora 3 Fileteadora 4 Despellejadora 5 Túnel de congelado 6 Congelador de Placas 7 Congelador IQF E)Planta de Congelado SUPERFISH 1 Escamadora - lavadora 2 Decabezadora - evisceradora 3 Fileteadora 4 Despellejadora 5 Túnel de congelado 6 Congelador de Placas 7 Congelador IQF

49 -

39 31 37 -

1

98

-

78 62 74 -

11 19 13 -

37 39 -

37 28.

60 78 -

13 11 -

26 22 -

74 57

16 22

-

32 43

-

-

63 68 82

19 16 7

37 32 14

-

72 -

14 -

28 -

31 34 41

36 -

22 38 26 -

-

-

2

52

F)Planta de Congelado PERÚ PACÍFICO 1 Escamadora - lavadora 2 Decabezadora - evisceradora 3 Fileteadora 4 Despellejadora 5 Túnel de congelado 6 Congelador de Placas 7 Congelador túnel IQF

-

58 70

29 35

21 15

42 30

Fuente: Elaboración propia

5.4.Matriz de Resultados de los puntajes de evaluaciones de las maquinas básicas de las Plantas de Congelado En la tabla N° 4 se presenta en la Matriz de los resultados de las calificaciones de las máquinas básicas de las plantas de congelado, confrontados. Tabla N° 5. Matriz de Resultados de las evaluaciones de las maquinas básicas de las Plantas de Congelado 1. Empresas: PESQUERAS Formato de valoración N°: 3

1.1 Fábricas: CALLAO Fecha : Mayo del 2011

Máquinas básicas

Puntajes promedio de calificación Plantas de congelado de pescado TASA RANSA

AN DESA

ESME RALDA.

GAM CORP

SUPER PERÚ FISH PACIFICO.

1 Escamadora – lavadora

No tiene

No tiene

No tiene

No tiene No tiene No tiene

2Decabezadora - evisceradora

No tiene

Si tiene

Si tiene

No tiene No tiene No tiene

1Confiabilidad (C) 2 Funcionalidad (F) ---------3 calidad tecn. (PT) 4. Brecha de calidad tecnológica(BT) 3 Fileteadora No tiene 1Confiabilidad (C) 2 Funcionalidad (F) --------3 Puntaje de calidad tecnológica (PT) 4. Brecha de calidad tecnológica( (BT) 4 Despellejadora No tiene 5 T únel de congelado

Si tiene

1Confiabilidad (C) 2 Funcionalidad (F) 3 Puntaje de calidad tecnológica (PT) 4. Brecha de calidad tecnológica( (BT)

24 23 49 1

19 19 18 20 37 39 13 11 Si tiene 18 14 31 19

No tiene Si tiene

19 18 37 13

PTJE IDEAL

25 25 50 0

---------

No tiene No tiene No tiene No tiene

---------- --------------

25

---------

25 50 0 No tiene No tiene No tiene No tiene Si tiene

Si tiene

Si tiene

20 19 39 11

19 16 37 18

18 14 31 18

Si tiene No tiene 18 18 36 14

25 25 50 0

53

6 Congelador de Placas No tiene

Si tiene

No tiene No tiene

1Confiabilidad (C) 2 Funcionalidad (F) 3 Puntaje de calidad tecnológica (PT) 4. Brecha de calidad tecnológica( (BT) 7 Congelador No tiene No tiene No tiene No tiene túnel IQF 1Confiabilidad (C) 2 Funcionalidad (F) 3 Puntaje de calidad (PT) 4. Brecha de calidad (BT)

Si tiene No tiene 17 17 34 16

Si tiene No tiene 21 21 41 9

Si tiene 14 25 15 25 29 50 21

0

Si tiene 21 15 35 15

25 25 50 0

Fuente: elaboración propia

54

VI. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS 5.1. Análisis de los resultados de la evaluación de las plantas de congelado 5.1.1. Mecanización con máquinas básicas de las plantas de congelado En la matriz de resultados se evidencia lo siguiente referente a las plantas de congelado de pescados y mariscos LIMA -CALLAO estudiadas: Que se han evaluado 7 Plantas de Congelado de pescado de un total de 13 de LIMA -CALLAO ( de las cuales 9 son del Callao). Lo que significa que se ha evaluado el 54 % de las Plantas Lima-Callao y 78% de las Plantas del Callao. (Siendo las 7 principales Plantas de congelado de pescado evaluadas: TASA Callao - (520Tm/día), RANSA- Callao (300 Tm/día), ANDESA-Callao (100 Tm/día), AGROPECUARIA ESMERALDA-Lima (90 Tm/día), GAM CORP-Callao- Callao (60 Tm/día), SUPER FISH Callao (50 Tm/día), INVERSIONES PERÚ PACÍFICO- Callao (43 Tm/día) ). Que la implementación de máquinas básicas en las 7 Plantas de congelado de pescado de Lima y Callao evaluadas es la siguiente: TASA 4 máquinas básicas (Decabezadora- evisceradora, Fileteadora, Túnel de congelado, Congelador de Placas), GAM CORP 3 máquinas básicas (Túnel de congelado, Congelador de Placas, Congelador IQF), ANDESA con 2 máquinas básicas (Decabezadora- evisceradora, Túnel de congelado) , AGROPECUARIA ESMERALDA 2 máquinas básicas (Túnel de congelado, Congelador de Placas) ,INVERSIONES PERÚ PACÍFICO con 2 máquinas básicas, SUPER FISH con 1 máquina básica (Túnel de congelado) y RANSA con 1 máquina básica (Túnel de congelado). Lo que significa que el deficit de mecanización de las plantas es: TASA 43 %, GAM CORP 57%, ANDESA 72%, AGROPECUARIA ESMERALDA 72%, INVERSIONES PERÚ PACÍFICO 72%, SUPER FISH 86%, RANSA 86% respectivamente. ( Siendo las máquinas básicas de una Plantas de Congelado de pescado mecanizada 7: Escamadora, – lavadora, Decabezadora- evisceradora, Fileteadora,Despellejadora, Túnel de congelado, Congelador de Placas, Congelador IQF. Dichas máquinas son las que tienen mayor repercusión en el ajuste del resultado de la eficacia del proceso de congelación del pescado. Que de las 7 Plantas, para el acondicionamiento del pescado solo: 1 tienen máquinas Decabezadora- evisceradoras y Fileteadoras (TASA), 1 tiene Decabeza- evisceradora (ANDESA), y 5 no tienen ninguna máquinas para el acondicionamiento de pescado (RANSA, AGROPECUARIA ESMERALDA, GAM CORP-Callao, SUPER FISH, INVERSIONES PERÚ PACÍFICO). Lo que significa que en la Plantas de Congelado Lima-Callao la mecanización de las operaciones de acondicionamiento de pescado tienen un déficit de: 71% en la 1°, 81 % en la 2° y un 100 % en las 5 restantes.

55

Que de las 7 Plantas: 4 congelan solo con Túneles de Congelación (RANSA, ANDESA AGROPECUARIA ESMERALDA, SUPER FISH), 1 congela con Túneles de Congelación estático y Congelador de Placas (TASA), 2 Congelan con Congelador de Placas y Túnel de Congelación IQF (GAM CORP, INVER. PERÚ PACIFICO). Lo que significa que de las 7 Plantas de Congelado Lima-Callao, el 57 % congelan con Túneles estáticos de Congelado, 14% congelan con Túneles de Congelación estáticos y Congelador de Placas, y el 29% congelan con Túnel deCongelación IQF y Congelador de Placas.

5.1.2 Análisis de los Resultados de la evaluación de la calidad tecnológica de las Planta de Congelado Que las máquinas Decabezadora- evisceradora, en las Plantas de Congelado que poseen han alcanzado los siguientes puntajes en confiabilidad, funcionalidad, calidad tecnológica y brecha de la calidad tecnológica, respectivamente: TASA: 19, 20, 39, 11; ANDESA: 19, 18, 37, 13. Lo que significa que el porcentaje de aproximación de dichos puntajes a los puntajes ideales respectivos es: TASA: 76%, 80%, 78%, 22 %; ANDESA: 76%, 72%, 74%, 26%. Según la mayor aproximación a los puntajes ideales, el orden de la calidad tecnológica de las plantas en lo que se refiere a las máquinas Decabezadora- evisceradora es la siguiente: 1° TASA, 2° ANDESA. Que las máquinas Fileteadoras, en las Plantas de Congelado que las poseen, han alcanzado los siguientes puntajes en confiabilidad, funcionalidad, calidad tecnológica y brecha de la calidad tecnológica, respectivamente: TASA: 18, 14, 31, 19. Lo que significa que el porcentaje de aproximación de dichos puntajes a los puntajes ideales respectivos es: TASA:72%, 50%, 60%, 38. Según la mayor aproximación a los puntajes ideales, el orden de la calidad tecnológica de las plantas en lo que se refiere a las máquinas Fileteadora es la siguiente: 1° TASA. Que las máquinas Túnel de congelado, en las Plantas de Congelado que los poseen, han alcanzado los siguientes puntajes en confiabilidad, funcionalidad, calidad tecnológica y brecha de la calidad tecnológica, respectivamente: TASA: 19, 18, 37, 13 ; AGROPECUARIA ESMERALDA: 19, 16, 37, 16 ; GAM CORP: 18, 14, 31, 18; ANDESA: 20,19, 39, 11 ; SUPER FISH: 18, 18, 36, 14; RANSA: 24, 23, 49, 1.; RANSA: 24, 23, 49, 1 . Lo que significa que el porcentaje de aproximación de dichos puntajes a los puntajes ideales respectivos es: TASA:76%, 72%, 74%, 26%; AGROPECUARIA ESMERALDA:76%, 64%, 74%, 32%; GAM CORP: 72%, 56%, 62%, 36%; ANDESA:80%, 76%, 78%, 22%; SUPER FISH:72%, 72%, 72%, 28%; RANSA: 96%, 92%, 98%, 2%. Según la mayor aproximación a los puntajes ideales, el orden de la calidad tecnológica de las plantas en lo que se refiere a las máquinas Túnel de congelado es la siguiente: 1°

56

RANSA, 2° ANDESA, 3° TASA, 4° SUPER FISH, 5° AGROPECUARIA ESMERALDA, 5° GAM CORP Que los Congeladores de Placas , en las Plantas de Congelado que los poseen, han alcanzado los siguientes puntajes en confiabilidad, funcionalidad, calidad tecnológica y brecha de la calidad tecnológica, respectivamente:; GAM CORP: 17, 17, 34, 16; INVER.PERÚ PACIFICO: 14, 15, 29, 21. Lo que significa que el porcentaje de aproximación de dichos puntajes a los puntajes ideales respectivos es: GAM CORP: 68%, 68%, 68%, 32%; INVER.PERÚ PACIFICO: 56%, 60%, 58%, 42%. Según la mayor aproximación a los puntajes ideales, el orden de la calidad tecnológica de las plantas en lo que se refiere a las máquinas Congeladores de Placas: 1° GAM CORP, 2° INVER.PERÚ PACIFICO. Que los Congelador túnel IQF , en las Plantas de Congelado que los poseen, han alcanzado los siguientes puntajes en confiabilidad, funcionalidad, calidad tecnológica y brecha de la calidad tecnológica, respectivamente:; GAM CORP: 21, 21, 41, 9; INVER.PERÚ PACIFICO: 21, 15, 35, 15 . Lo que significa que el porcentaje de aproximación de dichos puntajes a los puntajes ideales respectivos es: GAM CORP: 84%,, 84%,, 82%,, 18%,; INVER.PERÚ PACIFICO: 84%, 60%, 70%, 30%. Según la mayor aproximación a los puntajes ideales, el orden de la calidad tecnológica de las plantas en lo que se refiere a las máquinas Congeladores de Placas : 1° GAM CORP, 2° INVER.PERÚ PACIFICO.

57

VII .CONCLUSIONES Del análisis de los resultados de las plantas de congelado de pescado, se concluye que: a. Existe un alto déficit de mecanización en la mayoría de las Plantas de Congelado Lima-Callao, siendo la más mecanizada TASA b. Las máquinas existentes en las Plantas de Congelado Lima-Callao presentan desniveles en la calidad tecnológica, siendo las máquinas de mejor calidad tecnológica por planta: Decabezadora- evisceradora TASA Fileteadora TASA Túnel de congelado estático de RANSA Congeladores de Placas de GAM CORP Congelador túnel IQF de GAM CORP c.

Los déficits de mecanización y heterogeneidad en la calidad tecnológica de las máquinas existentes afectan la eficacia de los resultado del proceso de congelado del pescado (a menos eficacia menor calidad del producto y rendimientos, de costos mayores y capacidad para operar menores volúmenes)

58

III. RECOMENDACIONES Se recomienda lo siguiente estrategia para mejorar la eficacia del resultado del proceso de las Plantas de pescado Lima-Callao (mejor calidad del producto y rendimientos, de costos reducidos y capacidad para operar mayores volúmenes): 1°. Que el Jefe de Producción de cada Planta de Congelado, fundamentado en los resultados, análisis y conclusiones de la investigación evaluativa como la realizada, elabore un plan de implementación y modernización de las máquinas básicas. 2°. Que el Jefe de Producción, los jefes de turno y operadores de las máquinas tomen las acciones necesarias para la elaboración de las bases técnicas, con la colaboración de expertos, para el proceso de selección y adquisición de las máquinas 3° Que la Gerencia de Investigación y Desarrollo o la que corresponda propicie la realización, por expertos, de evaluaciones investigativas periódicas de la calidad tecnológica de las máquinas de todas sus líneas de producción, utilizando el modelo de proceso de evaluación como el diseñado y aplicado en la presente investigación con la óptica de mejorar la eficacia del resultado del procesos respectivos

59

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. Andersen,P. EL PROCESAMIENTO DE LOS PRODUCTOS DE PESCADDO CON REFERENCIA ESPECIAL AL PERU. Seminario Internacional de Desarrollo Pesquero-Industrial, Perú, 1972. 2. Chadwick, Clifton. TECNOLOGÍA EDUCATIVA Lima: Ed. INIDE, 1975 3. Consejo Nacional para la Autorización de Funcionamiento de Universidades (1999). REGLAMENTO DE FUNCIONAMIENTO Y EVALUACIÓN PERIÓDICA DE UNIVERSIDADES CON AUTORIZACIÓN DE FUNCIONAMIENTO PROVISIONAL. CONAFU, Lima. 4. De la Orden. A. INVESTIGACIÓN EDUCATIVA. Madrid: Anaya, 1985 5. FAO. EL PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS : LAS POSIBILIDADES PARA UN DESARROLLO INDUSTRIAL Y COMERCIAL EN AMERICA LATINA. Seminario Internacional de Desarrollo PesqueroIndustrial, Perú, 1972. 6. Kruger, J. La industria de Conservas y de Congelado. Pesca Responsable, 2000, N°14, 19. 7. Mejer, L . Balances y Perspectivas hacia el Siglo XX I. Pesca Responsable, 1997, N° 2: 6 8. Ministerio de Pesquería. RESULTADOS DEL PROGRAMA DE VERIFICACIÓN Y CERTIFICACIÓN DE LA CAPACIDAD DE OPERCION INSTALADA DE LAS PLANTAS DE PROCESAMIENTO PESQUERO. Resolución Ministerial N° 394-98-Pe. 9. Pérez Juste, Ramón.HACIA UNA EDUCACIÓN DE CALIDAD: GESTIÓN, INSTRUMENTOS Y EVALUACIÓN, 1994: Centros educativos de calidad. Madrid, I.T.E-CECE 10. Senn, James A. ANALISIS Y DISEÑO DE SISTEMAS DE INFORMACIÒN - Mexico :Mc. Graw Hill, Interamericana de México S.A.- 2da Ediciòn,1992. 11. Yoshimoto, A. Nuevas Tecnologías y Productos. Pesca Responsable, Pesca Responsable, 1997, N° 2: 18 12. Zuta, José. DISEÑO DE UN MODELO METODOLOGICO DE SELECCION DE MAQUINARIA Y EQUIPO PARA LA INDUSTRIA PESQUERA - Callao - Perú: UNAC, 2000. ENLACES A SITIOS WEB  Agua, alimentos y frío http://from.mapa.es/esp/pesca/transformacion/congelacion.asp?sl=&IdMen u=5&Seccion=El+mundo+de+la+pesca&Subseccion=Transformaci%C3%B 3n+de+productos+pesqueros:Congelaci%C3%B3n#03  Calidad tecnológica Wikipedia. http://es.wikipedia.org/wiki/Calidad  Concepto, estructura , elementos y clasificación de máquinas http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A1quina  Confiabilidad http://ingenieriaymantenimiento.blogspot.com/2009/10/calculo-de-indicadoresde-confiabilidad.html

60

 Cómo congelar pescado http://www.mis-recetas.org/trucos/mostrar/617-como-congelar-pescado  Concepto Calidad http://es.wikipedia.org/wiki/Calidad  Concepto, niveles, innovación tecnológica y competitividad http://www.google.com.pe/search?hl=es&source=hp&q=manual+de+oslo+r esumen&meta=&aq=3&aqi=g7&aql=&oq=manual+de+Oslo&gs_rfai= http://www.monografias.com/trabajos15/innovacion-tecno/innovaciontecno.shtml 

Diseño y selección de maquinaria y equipo http://www.scribd.com/doc/18358695/diseno-y-seleccion-de-maquinaria-y-equipo



         



Escudero, Tomás (2003). Desde los tests hasta la investigación evaluativa actual. http://www.uv.es/RELIEVE/v9n1/RELIEVEv9n1_1.htm. Evaluación tecnológica de los equipos y maquinarias http://www.monografias.com/trabajos64/maquinaria-agricola-innovacionEl Estado mundial de la pesca y la acuicultuta: FAO www.fao.org/docrep/005/y7300s/y7300s05.htm Ingeniería económica aplicada a la industria pesquera http://www.fao.org/DOCREP/003/v8490s/v8490s04.htm Funciones tecnológicas que ejecutan las máquinas http://es.wikipedia.org/wiki/Funci%C3%B3n_t%C3%A9cnica Innovación tecnológica http://www.monografias.com/trabajos15/innovacion-tecno/innovaciontecno.shtml http://www.google.com.pe/search?hl=es&source=hp&q=manual+de+oslo+r esumen&meta=&aq=3&aqi=g7&aql=&oq=manual+de+Oslo&gs_rfai= La seguridad y calidad del pescado congelado http://www.pescablanca.com/noti-pesca-blanca.php?id=171&gid=2) Plantas de congelado de pescado del Perú http://www.snp.org.pe/miem_comites.asp http://biznews.pe/noticias-empresariales-nacionales/otras-36-pesquerasperuanas-podran-colocar-productos-en-rusia Principales exigencias requeridas en el proceso de selección de maquinaria para la industria pesquera

http://inforyba.com/modules.php?name=Content&pa=showpage&pid=53 

Pescado congelado http://icoval.org/ciudadanos/26  PESCADO - Biblioteca Virtual del INDECOPI http://bvirtual.indecopi.gob.pe/wcircu/query.exe?cod_user=wwwcircu&key_ user=wwwcircu&base=02&periodo=1&fmt=01&nreg=20&idioma=all&boolex p=PESCADO&trunca=%24%2F(76%2C77)  Selección y especificación de maquinaria yequipo http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/4010039/Lecciones/ Capitulo%20III/seleccion.htm

61

 

Principales exigencias requeridas en el proceso de selección de maquinaria para la industria pesquera http://inforyba.com/modules.php?name=Content&pa=showpage&pid=53 Tecnología de elaboración de productos pesqueros

http://www.fao.org/DOCREP/003/v8490s/v8490s04.htm

http://www.fishmachinery.biz/ 

Teoría General de los Sistemas http://www.monografias.com/trabajos5/teorsist/teorsist.shtml

 Tecnología de congelación de alimentos http://pdf.rincondelvago.com/tecnologia-de-congelacion-de-alimentos.html

62

APÉNDICE 1 RELACIÓN DE PLANTAS DE PRODUCTOS CONGELADOS LIMA-CALLAO NOMBRE DEPARTAMENTO 1) GROHIDRO VENTANILLA, CALLAO, CALLAO 2)AGROPECUARIA ESMERALDA SAN JUAN DE MIRAFLORES, LIMA, S.A LIMA 3) SUPERFIH CALLAO, CALLAO, CALLAO 4) FROZEN PRODUCTS CERCADO DEL CALLAO, CALLAO, CORPORATION SAC LIMA 5)GAM CORP S.A CALLAO, CALLAO, CALLAO 6) INDUSTRIAL PESQUERA SANTA CALLAO, CALLAO, CALLAO MONICA S.A 7) INVERSIONES PACÍFICO CALLAO, CALLAO, CALLAO 8) PESQUERA ANDESA SAC CALLAO, CALLAO, CALLAO 9) PESQUERA DIAMANTE CALLAO, CALLAO, CALLAO 10) ULTRA FRÍO SAC VENTANILLA, CALLAO, CALLAO 11) TASA NORTE CALLAO, CALLAO, CALLAO 12) SERVICIOS INDUSTRIALES VILLA MARÍA DEL TRIUNFO, LIMA, PESQUEROS S.A LIMA 13) RANSA COMERCIAL S.A. Fuente: Elaboración propia

RELACIÓN DE PLANTAS DE PRODUCTOS CONGELADOS EVALUADAS NOMBRE DEPARTAMENTO 1)AGROPECUARIA LIMA ESMERALDA 2)SUPER FISH CALLAO 3)GAM CORP CALLAO CALLAO 4)TASA NORTE 5)INVERSIONES PERÚ CALLAO PACÍFICO 6)ANDESA CALLAO 7)RANSA CALLAO Fuente: elaboración propia

CAPACIDAD 90 Tm/día. 90Tm/día 60 Tm/día 521 Tm/día 43 Tm/día 100 Tm/día 300 Tm/día

63

Cuyos perfiles se da a continuación : Perfil de la empresa AGROPECUARIA ESMERALDA: 1. Habilitación por DIGES bajo el código PO63-LIMA-AREM para exportar : CCEE 2. Producción: 4625877 Tn de productod hidrobiológicos por año (2005) 3. Recurso de exportación: Conchas de Abanico, Pulpo, Erizo, Langostino, Calamar, Perico, Pota, Filetes de Pescado 4. 4.Factor predominante para la aceptación en el exterior: Funciona bajo el concepto del sistema HACCA; sustitución del 100% del freón, dañino para la capa de ozono, por glicol amoniac en el compresor 5. Principal fortaleza: Desarrollar productos de acuerdo a la necesidad del cliente. Producción de conserva orientado a la línea de crud 6. Ubicación como empresa exportadora: Autopista San Juan de Miraflores Lima Perfil de la empresa: SUPER FISH 1. Factor predominante para la aceptación en el exterior: Funciona bajo el concepto del sistema HACCA, para garantizar la inocuidad de los productos; respeta todo lo que es normativa en términos de emisiones y efluentes para evitar la contaminación 2. Producción: Capacidad de congelado 90 Tn de productos hidrobiológicos por día y 1500Tn de capacidad de almacenamiento (2009) 3. Recurso de exportación: caballa, jurel, perico y anchoveta 4. Destino de productos al exterior: Línea de crudos: China, Japón, EEUU , Sudáfrica, Italia, Francia, España, Polonia, trinidad Tobago, República Dominicana 5. Principal fortaleza: Desarrollar productos de acuerdo a la necesidad del cliente. 6. Año de inauguración: 2009 7. Ubicación como empresa exportadora: Callao, Calllao, Calllao

Perfil de la empresa : GAM CORP 1. Año de Operación: 20 años 2. Perico o Mahi Mahi, Porciones de Mahi mahi, Filetes de Mahi Mahi, Cefalópodos (Pota, Calamar, Pulpo), Moluscos bivalvos-Vieras (Concha de abanico, Concha de abanico media valva, Tallo con coral), Moluscos bivalvos (Navajas, Carne de navaja, Almejas, Carne de almeja, Tellinas y Carne de tellina), entre otros 3. Además ofrecemos productos elaborados tales como brochetas de pescado, mixtura de mariscos y fingers de pota 4. Localización: Calle Carbono 151 Urb. La Grimanesa - Callao 5. Destino de productos al exterior: Línea de crudos: China, Japón, EEUU , Italia, España,

Perfil de la empresa : TASA NORTE 1. Factor predominante para la aceptación en el exterior: Funciona bajo el concepto del sistema HACCA, para garantizar la inocuidad de los productos; certificado por la empresa Lloyd's Register. Cuenta con la 64

2.

3.

4. 5.

Certificación BASC (Business Alliance for Secure Commerce), lo que le permite asegurar el intercambio comercial ante cualquier actividad ilícita. Gestión Ambiental: ISO 14001a través de la empresa TÜV Rheinland. Gestión de Seguridad y Salud Ocupacional OHSAS 18001 Tiene una capacidad de producción de 521 toneladas de pescado congelado al día. Capacidad de almacenaje de 14,960 toneladas a 20 grados centígrados bajo cero. Las principales especies procesadas son Jurel y Caballa, con las cuales se produce pescado congelado entero, HG (sin cabeza ni vísceras), HGT (sin cabeza, vísceras ni cola) o filetes con piel. Adicionalmente se procesa el Perico durante los meses de octubre a febrero para la elaboración de filetes con y sin piel, porciones empacadas al vacío, o GG; Anchoveta, pudiendo ser en bloques ó IQF, entero y HG Año de Operación: 8años Localización: Callao, Callao, Callao

Perfil de la empresa : INVERSIONES PERÚ PACÍFICO 1. Inversiones Peru Pacifico S.A. Empresa pesquera peruana que inicio sus actividades en Diciembre de 1994, siendo uno de los principales exportadores de productos congelados. Hoy en día cuenta con 4 plantas procesadoras ubicadas en Sullana, Paita, Callao y Arequipa. 2. Ubicación: Calle Cinco, Manzana D, Lote 9; Callao; Callao; CALLAO 01

Perfil de la empresa : Pesquera ANDESA 1. Años de Operación: más de 30 añosmás de 30 años 2. Recurso de exportación: Jurel, Caballa, principalmente dressed y tubo 3. Produce y comercializa Pescado Congelado. 4. Con sede en el puerto de El Callao

anchoveta,

Perfil de la empresa : RANSA 1.Recurso de exportación: espada,camarones,pulpo,calamar 2. Capacidad 7500 Tn

pota,

anchoveta,

pez

65

APENDICE 2 CUESTIONARIO Nº1: La aplicación del presente cuestionario corresponde a la etapa de obtener información dentro del proceso de evaluación de la calidad tecnológica de los equipos y maquinaria, con el propósito de propiciar el mejoramiento, la modernización y hacer competitivo el desempeño de las plantas de Producción pesquera Por lo que se agradece infinitamente a las empresas pesqueras por permitir el acceso al grupo de alumnos encargado, y a las que garantizamos la absoluta confidencialidad. Por lo que se agradece infinitamente a las empresas pesqueras por permitir el acceso al grupo de alumnos encargado, y a las que garantizamos la absoluta confidencialidad. 1. Datos Generales de la Planta: Razón social: Dirección:

Años de Funcionamiento: Capacidad de producción: 2.- Para la línea de procesamiento : “

Máquinas básicas que debería existir

Marcar con X Número las existentes existentes

1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10)

11) Fuente: Elaboración propia 3. Especialista informante:

4. Fecha:

66

APÉNDICE 3 TABLA N° 1 VARIABLES DE EVALUACIÓN DE LA CALIDAD TECNOLÓGICA Variable Calidad tecnológica (Eficacia)

Indices 1.Confiabilidad (C)

2.Funcionalidad (F)

Indicadores 1.1 Calidad de (Ca) conservación 1.2 Simplicidad (Cb) 1.3 Mantenibilidad (Cc) (sieccionamiento, estandarización) 2.1 Rapidez (Fa) 2.2 Versatilidad (Fb) 2.3 Automatización (Fc) 2.4 Método de ejecución de la función tecnológica (Ra)

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APÉNDICE 4 FORMULARIO Nº1: PARA LA RECOLECTAR DATOS REFERIDOS A LOS INDICADORES DEL OBJETO DE EVALUACIÓN LÍNEA DE PRODUCCIÓN: Máquina: Datos referidos a los Indicadores de la calidad tecnológica

Fecha: Información correspondiente a los componentes de los equipos y máquinas 1. mecanismo operador, 2.piezas de complementación operacional 3.piezas auxiliares, 4.mecanismos de accionamiento, 5.carcasa

INDICE: CONFIABILIDAD DE LA ESTRUCTURA Calidad de Conservación (X1) a) Materiales de fabricación (principalmente de las partes críticas de falla y deterioro) b) Marca o Fabricante (% de las partes según marca) c) País de origen (% de las partes según origen) d) País de fabricación de las partes, made in ( % de las partes construidas por el país de origen) e) Vida útil estimada por el fabricante Garantía de funcionamiento g) Costo de adquisición Simplicidad (Y1) a) Dimensiones(l x a x h) Peso

b) Tipo del accionamiento y elementos de máquina en la transmisión

Mantenibilidad (Z1) Datos de Estandarización a) Red de venta de repuestos b) Red de suministro de servicio técnico c) Fuentes escritas disponibles que proveen información técnica de la máquina d) Modelo Serie Año de fabricación de la máquina e) Normas de fabricación f)Certificadora de la calidad de cumplimiento de las normas de fabricación.

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g) Otras empresas en las que se encuentra establecida. Datos de Seccionamiento h) Tipos de unión y ubicación de las partes críticas de fallas y deterioro. INDICE: FUNCIONALIDAD DEL PROCESO Rapidez de Operación (X2) a) Capacidad de producción Tipo de flujo Tiempo del ciclo de la operación Versatilidad (Y2) a)Rango de variación de las parámetros de operación y producción (dimensiones, velocidades, temperatura, tiempo, presión, etc.) c)Tipos de materias primas Tipos de productos de la línea Automatización (Z2) a) Instrumentos de regulación, medición, control , seguridad, registro y análisis de datos. b) Requerimiento de mano de obra. Método de (W) ejecución de la función operativa a) Tipo de máquina y principio Procedimiento de ejecución de la función operativa b) Países destino del producto final Uso del producto c) Cantidad de consumo de materia prima, energía y combustible d) Ruido en decibeles y vibraciones que producen al funcionar. Dispositivos de tratamiento o canalización de residuos sólidos, líquidos y vapores Forma estética Fuente: Elaboración propia

69

APÉNDICE 5 TABLA N° 2. ESCALA DE VALOR PARA CALIFICACIÓN DE LOS INDICADORES INDICE: CONFIABILIDAD (C) SUBINDICADOR 1.1 Calidad de conservación (X1)

1.2 Simplicidad (Y1)

1.3 Mantenibilida d (seccionamie nto y) (Z1)

CATEGORÍA 1.1.1 Excelente 1.1.2 Bueno 1.1.3 Regular 1.1.4 Deficiente

RANGO DE DEFINICIÓN DE CRITERIOS DE CALIFICACION PUNTAJE 6-7 4-5 2-3 0-1

1.2.1 Excelente 1.2.2 Bueno 1.3.3 Regular 1.3.4 Deficiente 1.3.1 Excelente

6-7

1.3.2 Bueno

4-5

1.3.3 Regular

2-3

4-5

a) calidad de los materiales; b) prestigio de la marca; c) desarrollo industrial del país de origen. d) desarrollo industrial del país de fabricación e) durabilidad f) correspondencia del costo

a) reducción del número de piezas, tamaño y peso; b) fácilidad uso (alivio de los esfuerzos físicos y mentales del operario o usuario).

2-3 0-1 6-7

Criterios de estandarización a) disponibilidad de repuestos; b) disponibilidad de servicio técnico; c) disponibilidad de información técnica d) actualidad; e) alcance de las normas de fabricación; f) prestigio de la certificadora; g) Prestigio de las empresas que la usan; Criterios de Seccionamiento h) Facilidad para el desmontaje y montaje

1.4.4 0-1 Deficiente 2. INDICE: FUNCIONALIDAD ( F ) RANGO DE INDICADOR CATEGORIA DEFINICIÓN DE CRITERIOS DE CALIFICACION PUNTAJE 2.1 2.1.1 6-7 Rapidez Excelente a) Reducción de la duración de la ejecución de la (X2) 2.1.2 4-5 función operativa Bueno 2.1.3 2-3 Regular 2.1.4 0-1 Deficiente

70

INDICADOR 2.2 Versatilidad (Y2)

CATEGORIA 2.2.1 Excelente 2.2.2 Bueno 2.2.3 Regular

2.3 Automatización (Z2)

2.4 Método de ejcución de la función operativa (W)

2.2.4 Deficiente 2.3.1 Excelente 2.3.2 Bueno 2.3.3 Regular 2.3.4 Deficiente 2.4.1 Excelente 2.4.2 Bueno

RANGO DE DEFINICIÓN DE CRITERIOS DE CALIFICACION PUNTAJE a)posibilidad de adecuación de las condiciones 6-7 operacionales para absorber las posibles diferencias y las peculiaridades de la materia prima, del producto o resultado y capacidad de 4-5 producción b) posibilidad de adecuación de la estructura para pr procesar diferentes tipos de la materia prima y de 2-3 productos de la línea.

0-1 6-7 4-5

a) autorregulación del funcionamiento; b) reducción de la mano de ora

2-3 0-1

6-7

a) innovación científica, técnica y productiva b) logro el de los resultados

4-5 c) economía

2.4.3 Aceptable

2-3

2.4.4 Inadecuado

0-1

d)impacto en el medio ambiente ;

Fuente: Elaboración propia

71

APENDICE 6 TABLA N°: 3 CALIFICACIÓN POR CADA DATO DE LOS INDICADORES DE UNA MÁQUINA 1.Planta de Congelado: Formato de valoración N°: 1 Item en la hoja de datos por indicador

1.1.1 : MÁQUINA: Fecha :

Puntajes de calificación de los indicadores

X1

Y1

Z1

X2

Y2

Z2

W

a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l) Puntaje medio Fuente: Elaboración propia Donde: X1 calidad de conservación, Y1 simplicidad, Z1 mantenibilidad, X2 velocidad, Y2 versatilidad, Z2 automatización W eficacia

72

APENDICE 7 TABLA N° 4. CALIFICACIÓN PROMEDIO DE LOS INDICADORES DE LAS MÁQUINAS POR PLANTA 1. Empresas:

1.1 Fábricas:

Formato de valoración N°: 2

Fecha :

Plantas: Indicadores 1. Maquinaria básica * 1 2 3 4 5

X1

Y1

Z1

X2

Y2

Z2

W

* 1 2 3 4 5 6 Fuente: Elaboración propia * Nombre de la planta X1 calidad de conservación Y1 simplicidad Z1 mantenibilidad versatilidad Z2 automatización W Método operativo

X2 rapidez Y2

73

APÉNDICE 8 TABLA N°5. PUNTAJES DE CALIFICACIÓN DE LA CONFIABILIDAD Y FUNCIONALIDAD DE LAS MÁQUINAS BÁSICAS POR PLANTA 1. Empresas:

1.1 Fábricas:

Formato de valoración N°: 3

Fecha :

Planta

Indices

Puntajes de calificación

Confiabilidad (C)

% del ideal

Funcionalidad (F)

% del ideal

1. Maquinaria básica * 1 2 3 4 5 * 1 2 3 4 5 6 Fuente: Elaboración propia *Nombre de la planta

74

APÉNDICE 9 TABLA N° 6 CALIFICACIÓN DE LA CALIDAD Y BRECHA DE LA CALIDAD 1. Empresas:

1.1 Fábricas:

Formato de valoración N°: 4

Fecha :

Plantas Indicadores

Calidad (PT)

Puntajes de calificación % del Brecha % ideal (BT)

1.Maquinaria básica * 1 2 3 4 5 ** 1 2 3 4 5 6 Fuente: Elaboración propia * nombre de las plantas

75

APENDICE 10 TABLA 7. MATRIZ DE RESULTADOS DE LAS CALIFICACIÓN DE LAS MAQUINAS 1.

Empresa:

1.1Lí: Fabricas:

Formatode :5

val.N° Fecha: Fecha Maquinaria básica Puntaje promedio

% del ideal

1. (C) 1.Cofiabilidad (C ) 2. (F)

Funcionalidad

3. Puntaje calidad (PT)

de %

4. Brecha decalidad (BT) Fuente: Elaboración propia

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ANEXO FORMULARIOS Nº1 CON DATOS RECOLECTADOS DE LAS MÁQUINAS

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