IBNORCA

ANTEPROYECTO DE NORMA BOLIVIANA

APNB 323001

Cerveza - Cerveza artesanal - Requisitos 0

INTRODUCCION

Una cervecería artesanal o microcervecería, es una cervecería que produce una cantidad limitada de cerveza con procesos artesanales. Las definiciones exactas varían, pero los términos se aplican típicamente a cervecerías que son mucho más pequeñas que las cervecerías corporativas a gran escala y sus dueños son independientes de empresas corporativas. Este tipo de cervecerías se caracterizan generalmente por su énfasis en las variables organolépticas y las técnicas de fermentación. El movimiento de las cervecerías artesanales comenzó en la década de 1970 en el Reino Unido y posteriormente se extendió a otros países. A medida que el movimiento creció, algunas cervecerías expandieron su producción y distribución, y el nombre de cervecería artesanal pasó a ser reemplazado por el término más amplio de producción artesanal. Un brewpub (término en inglés que también puede ser traducido como microcervecería), se refiere más específicamente a un restaurante o pub que produce su propia cerveza para ser vendida dentro de sus instalaciones. Un cervecero casero hace su cerveza para disfrutarla él o con amigos. Un cervecero artesanal o microcervecero hace su cerveza para disfrutarla y también para venderla bajo recetas artesanales básicas y de denominación propia: quiere que su "criatura" sea venerada por todos. 1

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta norma establece las definiciones, clasificación y los requisitos que deben cumplir las cervezas artesanales para su elaboración y/o comercialización en el territorio nacional. 2

REFERENCIAS

Las normas bolivianas contienen disposiciones que al ser citadas en el texto, constituyen requisitos de la norma. Como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda, a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones más recientes de las normas bolivianas citadas. NB 512 Agua potable – Requisitos NB 339 Cerveza - Método electrométrico para determinar el pH NB 082 Cerveza - Determinación del contenido de alcohol (Método de referencia) NB 088 Cerveza - Método usual para determinar la acidez total NB 089 Cerveza - Determinación de la acidez volátil NB 090 Cerveza - Método rápido para determinar la acidez volátil NB 32003 Ensayos microbiológicos - Recuento total de bacterias mesófilas viables NB/ISO 4831 Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal - Método horizontal para la detección y el recuento de coliformes - Técnica del número más probable NMP NB 382 Productos de cervecería - Definiciones, clasificación y requisitos NB 32006 Ensayos microbiológicos - Recuento de mohos y levaduras NB 855 Código de prácticas - Principios generales de higiene de los alimentos NB 314001 Etiquetado de alimentos preenvasados NB/ISO 2859:1 Procedimientos de muestreo para inspección por atributos - Parte 1 1

PNB 323001 3 DEFINICIONES Para los propósitos de esta norma se aplican las siguientes definiciones: 3.1

Cerveza artesanal

Es el producto de fermentación alcohólica mediante levaduras cerveceras de un mosto de malta de cebada o extracto de malta, elaborado a base de agua potable, malta de cebada, lúpulo y eventualmente adjuntos y otros productos naturales aptos para el consumo humano, según las fórmulas desarrolladas por cerveceros artesanales. No lleva aditivos artificiales ni conservantes. NOTA Otros productos naturales podrán ser: miel, hierbas aromáticas, hojas semillas, frutos, raíces, etc.

3.2

Adjuntos cerveceros

Cereales malteados o no, almidones y sus derivados, azúcares en forma sólida o líquida aptos para el consumo humano, que constituyen una fuente alternativa de azúcares fermentables y que se utilizan conjuntamente con la cebada malteada en la fabricación de la cerveza o en la fabricación de otros productos cerveceros. 4

REQUISITOS

La cerveza artesanal debe cumplir con los requisitos generales siguientes: 4.1 Requisitos generales La cerveza artesanal no deberá tener sabores o aromas extraños, ni deberá contener microorganismos patógenos. Las materias primas utilizadas para su elaboración deberán estar limpias, libres de contaminantes químicos, residuos de tierra o piedras y microorganismos. Las prácticas permitidas en la elaboración de cerveza artesanal son las descritas en la norma NB 382. 4.2

Requisitos de las materias primas

Las materias primas utilizadas en la elaboración de la cerveza artesanal, deberán ser: limpias y exentas de cualquier contaminante como residuos químicos, materias terrosas y microorganismos. A continuación se describen características que deben cumplir las principales materias primas. 4.2.1

Agua potable

Es el agua que cumple los requisitos fisicoquímicos y bacteriológicos especificados por la norma NB 512. 4.2.2

Malta

Grano de cebada o de otro cereal que ha sido sometido a un proceso de malteo, que incluye la limpieza, clasificación, remojo, germinación, secado y eventualmente, tostado. La malta se puede clasificar en: 2

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4.2.3 Malta base Constituye la mayor parte de la malta total empleada en la producción de cerveza. Se fabrica en base a cebada malteada, cuyo proceso final es el secado del grano sin tostar o con un tostado ligero, para preservar las enzimas que permiten la hidrólisis del almidón durante el proceso de fabricación de la cerveza. Los tipos de malta base son: malta Pilsener, malta Pale Ale y malta Ale Suave. 4.2.4 Maltas especiales Maltas que sometidas a los procesos tecnológicos apropiados llegan a tener colores desde 5 a 130 uebc color (maltas caramelizadas) hasta 900 a 1600 uebc (maltas torrefactadas). 4.2.5

Lúpulo

Flor de Humulus lupulus, utilizada para otorgar sabor, aroma y amargor a la cerveza. Posee actividad bacteriostática que inhibe el crecimiento de bacterias gram-positivas en la cerveza terminada. Se utiliza durante la cocción o durante la maduración en forma de flor, pellets extruidos de éstas o como extracto. 4.2.6

Levadura cervecera

Microorganismos unicelulares biológicamente clasificados como hongos, responsables de la conversión de azúcares fermentables en alcohol y gas carbónico. Existen centenares de variedades de levadura que pertenecen a dos especies: Saccharomyces cerevisiae, utilizada para la producción de cervezas tipo “ale” o de fermentación alta y Saccharomyces carlsbergensis, empleada en la elaboración de cervezas tipo “lager” o de fermentación baja o de fondo. 4.3

Estilos de cerveza

Si bien se puede clasificar las cervezas en dos tipos, “ale” y “lager”, dentro de ellos existen centenares de estilos de cerveza. 4.4

Requisitos organolépticos

La cerveza artesanal deberá cumplir con las variables cualitativas de sabor y aroma típicos de una cerveza entre las que se encuentran el color, olor, sabor, consistencia y apariencia junto con un nivel de carbonatación adecuado. 4.4.1

Color

Será variable desde los colores de las cervezas claras como la Pilsener hasta el negro de las cervezas Porter y Stout, pero debe ser uniforme en todo el volumen del envase que la contenga. 4.4.2

Sabor y aroma

Debe tener sabor y aroma característicos de la cerveza, con matices según el estilo de la cerveza. Cada maestro cervecero podrá incorporar ingredientes naturales con el objeto de preparar cervezas especiales. 4.4.3

Apariencia

3

PNB 323001 Las cervezas artesanales pueden presentar turbidez y sedimentos característicos de la fermentación. 4.5

Requisitos fisicoquímicos

Los requisitos fisicoquímicos se indican en la tabla 1. Tabla 1 - Requisitos fisicoquímicos Requisito

Unidad

Mín.

Máx.

3

5

% m/m

-

0.3

%

0,0

14,4

pH Acidez total (% de ácido láctico) Alcohol en volumen

Método de ensayo NB 339 Norma Ecuatoriana INEN 2323 NB 082

NOTA El amargor, la turbidez, la carbonatación y los sedimentos son propiedades específicas de las cervezas artesanales, que podrán variar en función del tipo de cerveza y podrán ser determinadas a solicitud del cliente.

4.6

Requisitos microbiológicos

La cerveza artesanal deberá cumplir con los límites microbiológicos indicados en la tabla siguiente: Tabla 2 - Requisitos microbiológicos Parámetro Recuento total de bacterias aerobias mesófilas

Recuento total 1x102 UFC / ml

Coliformes y microorganismos patógenos Recuento total de mohos, UFC/ml

Ausencia 2x101 UFC / ml

Método de ensayo NB 32003 (Plate count agar con inhibidor de levadura o SDA con inhibidor de levadura) NB ISO 4831 NB 32006

NOTA Inhibidor de levadura: Actidiona o cicloheximida

4.7

Buenas prácticas de higiene

Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta norma se preparen de conformidad con las secciones pertinentes de la norma NB 855 y lo establecido por la autoridad competente. 5

MUESTREO

La toma de muestras de cerveza artesanal puede ser llevada a cabo de acuerdo a lo establecido en la norma NB/ISO 2859 - 1 y lo establecido por la autoridad. 6

ETIQUETADO Y ENVASE

4

PNB 323001 6.1

Etiquetado

Además de las disposiciones de la norma boliviana NB 314001, se debe cumplir lo establecido por la legislación vigente. 6.2

Envase

Los envases utilizados para la cerveza artesanal (botellas, latas, barriles y otros) deben estar limpios, desinfectados y ser de uso alimentario. 7

BIBLIOGRAFÍA

T. GOLDAMMER, THE BREWERS’ HANDBOOK, KVP PUBLISHERS, 1999 S. SNYDER, THE BREW – MASTER’S BIBLE, HARPERPERENNIAL, 1997 INSTITUTO BOLIVIANO DE NORMALIZACION Y CALIDAD IBNORCA NB 382, PRODUCTOS CERVECEROS – DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN REQUISITOS, 2001 NORMA ECUATORIANA INEN 2323 NORMA NICARAGUENSE NTON 03038 BJCP GUIA DE ESTILOS DE CERVEZA

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Y