Importancia de la calidad e Inocuidad de los alimentos EN EL COMERCIO
Instituto de Control de Alimentación y BromatologíaGobierno de Entre Ríos
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD OBSERVACIÓN DE LA NORMAS QUE ASEGURAN LOS ASPECTOS HIGIÉNICO SANITARIOS Y NUTRITIVOS, INCLUYENDO LA MEJORA CONTÍNUA DE LOS PROCESOS.
ROL DEL ESTADO
ROL DE LA ACTIVIDAD PRIVADA
Libre elección del sitema de calidad.
Implementación del sistema de calidad.
Responsabilidad sobre la inocuidad de los alimentos.
un vínculo entre la protección de la salud y las comprobaciones científicas.
Elaboración de los manuales correspondientes.
Brindar
Realización del autocontrol y de las auditorías internas.
Mayor compromiso con la calidad, con los consumidores y con la sociedad.
Cumplimiento fiel de la legislación sanitaria vigente.
Proteger la salud del consumidor.
Controlar
el cumplimiento de las normas obligatorias.
Mantener
asistencia técnica e institucional.
Realizar
programas de apoyo para la implementación de las normas y sistemas de calidad.
SEGURIDAD ALIMENTARIA ENFOQUE ACTUAL
MEJOR ES ADELANTARSE A LA OCURRENCIA DE PROBLEMAS CONDUCTA PRO ACTIVA DE LOS TECNICOS
VISION INTEGRADORA DE UNA CADENA ALIMENTARIA PRODUCCION PRIMARIA
CONSUMO
QUIENES CONSTRUYEN LA SEGURIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA QUIEN CONSUME + QUIEN PRODUCE + QUIEN CONTROLA APOYADO EN EL PROCESO EDUCATIVO A TODOS LOS NIVELES DE LA CADENA ALIMENTARIA
Camino hacia la calidad total BPA BPM POES HACCP NORMAS ISO CALIDAD TOTAL
OBLIGATORIAS
OBLIGATORIAS PARA FRIGORÍFICOS
EXPORTACIÓN
¿QUÉ SON LAS BPM?
RECETAS QUE POR ESCRITO DESCRIBEN Y EXPLICAN COMO REALIZAR TODO EL TRABAJO A DESARROLLAR EN UNA CADENA DE PRODUCCION DE ALIMENTOS PARA LOGRAR EL CONTROL DE LOS POSIBLES PELIGROS ASOCIADOS
RECETA = PROTOCOLO = PROCEDIMIENTO = PRACTICA
PARA QUE SIRVEN LAS BPM ?
• ORGANIZAR LA PRODUCCION DE ALIMENTOS • ORDENAR DE MANERA PRACTICA Y SENCILLA CUALQUIER CADENA ALIMENTARIA Y MANTENERLA BAJO CONTROL SANITARIO
• ASEGURAR QUE LOS PRODUCTOS ESTÉN LIBRES DE PELIGROS
IMPLEMENTARLAS POR ETAPA
SE PARTE DE UN RELEVAMIENTO SE ELABORA UN CUESTIONARIO GUIA SE TOMA DECISIÓN SOBRE LOS POSIBLES PUNTOS DE TRABAJO
SE ESTABLECEN LAS PRÁCTICAS POR ESCRITO
Items para la elaboración de un procedimiento
OBJETIVO
Para qué es esta norma?
ALCANCE
En qué etapa se aplica?
RESPONSABLE
Quién lo hará cumplir?
OPERATORIA
Qué, con qué, cdo.?: Descripción. Medidas correctoras
REGISTRO
Constancia de cómo se ejecuta la operatoria. Es importante para la mejora contínua.
VERIFICACIÓN
Toma de decisiones: cumple o no cumple. Efectuar las correcciones que correspondan.
Manual de BPM Instalaciones Equipos y Utensilios Sanitarios e Higiene del personal Operatividad Otros
Ejemplo: Operatividad:
Recepción de productos no perecederos:
Alcance: Sector Depósito. Responsable: Encargado del sector. Descripción: A-Descarga de la mercadería B- Control de la mercadería: una vez en el pasillo, el encargado del sector evalúa los envases y las características organolépticas. Verifica la documentación, los pesos y los rótulos. Confecciona la planilla de recepción.Medidas correctivas a tomar: Si se detectaran envases alterados ( oxidados, abollados, con pérdida de contenido, etc) los mismos serán devueltos. En caso de ausencia de rótulos o información incompleta, la mercadería será devuelta. C- Una vez aceptado el ingreso, del pasillo es conducida la mercadería hacia el depósito, donde serán ingresadas para su posterior acondicionamiento. Normas de Higiene: lavado de manos antes y después de manipular las cajas u otros productos contaminantes.
POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
PROCEDIMIENTOS QUE DESCRIBEN TAREAS ESPECÍFICAS RELACIONADAS CON L+D
QUE DEBEN LLEVARSE A CABO PARA CUMPLIR EL PROPÓSITO DE ELIMINAR O MINIMIZAR LOS PELIGROS QUE PUEDAN ESTAR PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
PARA CUMPLIR CON UN ESTÁNDAR DE CALIDAD SANITARIA DESEADO
EL CONTROL DE LA INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS:ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL BENEFICIOS DE SU APLICACIÓN: (HACCP) - SE ADELANTA A LA OCURRENCIA DE LOS RIESGOS -
ELIMINA O REDUCE LOS PELIGROS EN EL ALIMENTO,
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EVITA QUE LOS ALIMENTOS NO INOCUOS SE TRASLADEN AL ESLABÓN SIGUIENTE DE LA CADENA
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REDUCCIÓN EN LOS RECLAMOS, DEVOLUCIONES
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RECONOCIMIENTO NACIONAL /INTERNACIONAL
BENEFICIOS DE UN SISTEMA DE REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN
-Permite llevar un control estadístico de manera tal de poder detectar las fallas.
-Demuestra a quien audita o inspecciona el establecimiento que se está aplicando un sistema de aseguramiento de calidad, caso contrario no es creíble.
“La creciente aceptación de HACCP alrededor del mundo por la industria, los gobiernos y los consumidores, además de su compatibilidad con sistemas de aseguramiento de calidad hace prever que el enfoque será en el siglo XXI el instrumento más utilizado en el aseguramiento de la inocuidad de alimentos en todos los países.”