AUTORIDAD DE PROTECCIÓN AL CONSUMIDOR Y DEFENSA DE LA COMPETENCIA DIRECCIÓN NACIONAL DE ASUNTOS DEL CONSUMIDOR DEPARTAMENTO DE METROLOGÍA

Informe de la Verificación de Aceites y Grasas Reutilizadas

DEL 10 AL 29 DE SEPTIEMBRE 2009

OBJETIVO El propósito de la verificación es determinar de forma objetiva y cuantitativa mediante el uso de los materiales de prueba denominado “Monitor de Grasa” el porcentaje de ácidos grasos libres que tienen los aceites o mantecas utilizadas para freír en restaurantes de comida rápida y fondas. De acuerdo a los porcentajes obtenidos y las características organolépticas se recomendará el cambio o filtrado del aceite o grasa que se reutiliza.

ANTECEDENTES La utilización del Monitor de Grasa permite a los dueños de restaurantes medir de forma económica y fácil el porcentaje de ácidos grasos libres existentes en los aceites o mantecas para freír. La Autoridad de Protección al Consumidor y Defensa de la Competencia como autoridad competente, ha adoptado este método de prueba de campo, debido a que es objetivo y se obtienen resultados rápidos que nos informan qué aceites no cumplen con el reglamento técnico.

El Instituto Especializado de Análisis (IEA) respaldó mediante la utilización de la técnica oficial de análisis de la AOAC (ASSOCIATION OF ANALYTICAL COMMUNITIES) el uso de la cinta en trabajos de campo.

FUNDAMENTO LEGAL Ley 45 de 31 de Octubre de 2007. Reglamento Técnico DGNTI-COPANIT 87-2005 Tecnología de Alimentos, Aceites y Grasas Comestibles Reutilizadas. Guía Técnica DGNTI-COPANIT 1-2005 Tecnología de Alimentos, Aceites y Grasas Comestibles, Procedimiento de Verificación en los Aceites y Grasas Comestibles Reutilizadas.

AREA DE APLICACIÓN Esta verificación se llevó a cabo en los restaurantes de las siguientes áreas: 1. Restaurantes de comida rápida del Centro Comercial Albrook Mall y La Gran Terminal de Albrook, Corregimiento de Ancón, Distrito de Panamá. 2. Restaurantes de comida rápida del Centro Comercial Multiplaza, Corregimiento de San Francisco, Distrito de Panamá.

3. Restaurantes de comida rápida del Centro Comercial Multicentro, Corregimiento de Bella Vista, Distrito de Panamá. 4. Restaurantes de comida rápida del Centro Comercial El Dorado, Corregimiento de Bethania, Distrito de Panamá. 5. Restaurantes de comida rápida del Centro Comercial Mi Provincia, Corregimiento Belisario Porras, Distrito de San Miguelito. 6. Restaurantes de comida rápida del Centro Comercial Los Andes # 2, Corregimiento Belisario Porras, Distrito de San Miguelito. 7. Restaurantes de comida rápida del Centro Comercial Plaza Concordia, Corregimiento Bella Vista, Distrito de Panamá. 8. Restaurantes de comida rápida de Via Argentina, Corregimiento de Bella Vista Distrito de Panamá 9. Restaurantes de comida rápida del Centro Comercial Los Pueblos, Corregimiento de Juan Diaz, Distrito de Panamá. 10. Restaurantes de comida rápida del Centro Comercial La Doña, Corregimiento de 24 de Diciembre, Distrito de San Miguelito. 11. Restaurantes de comida rápida del Calidonia, Corregimiento de Calidonia, Distrito de Panamá. 12. Restaurantes de comida rápida del Centro Comercial Plaza California, Corregimiento de Bethania, Distrito de Panamá. 13. Restaurantes de comida rápida del Centro Comercial Plaza Mirage, Corregimiento de Bethania, Distrito de Panamá.

LOGISTICA Para llevar a cabo efectivamente la labor de verificación se utilizó: -

Actas de Verificación Un Equipo de 2 funcionarios. Transporte – Un vehículo modelo Yaris marca Toyota. Ordenes de Combustible Hielera Hielo Cintas de Prueba (Monitor de Grasa) Tenaza Termómetro Digital Implementos Sanitarios (mascarilla, gorra)

METODOLOGIA En la verificación del porcentaje de ácidos grasos libres se utilizaron tiras de prueba con cuatro bandas de color azul que cambian a amarillo intenso a medida de que el porcentaje de ácidos grasos incremente. Siguiendo las recomendaciones del fabricante del Monitor de Grasa la verificación debe hacerse de la siguiente manera:

-

Colocarse la mascarilla y la gorra antes de entrar al área en donde están las freidoras. Mantener las cintas de monitoreo de grasa en las neveras a la temperatura recomendada hasta el momento de su uso. Verificar que la temperatura del aceite este en el rango de temperatura a la cual reacciona el monitor de grasa, entre 163 y 204 grados Celsius (325 a 405 °F). Utilizando la pinza, introducir la cinta del monitor de grasa por dos segundos en el aceite caliente Efectuar la lectura del resultado a los quince segundos de haber sacado la cinta del monitor de grasa del aceite caliente.

Si los aceites y grasas comestibles que se reutilizan no cumplen con las características organolépticas y fisicoquímicas, se ordena su cambio o filtrado, en ambos casos se elabora el acta como constancia de lo actuado.

RESULTADOS DE LA VERIFICACION -

-

Se verificaron 170 restaurantes, con un total de 374 freidoras, de los distritos de Panamá, y San Miguelito. Del total de 374 freidoras, se encontraron 14 freidoras que no cumplen con el Reglamento Técnico, o sea un 3.74% de incumplimiento, y 360 cumplieron, un 96.26% de cumplimiento. Las 14 freidoras que no cumplen se encontraron en los siguientes restaurantes: Restaurante Freidoras que no cumplen Burguer King 5 El Asador, S.A. 1 Niko's Café Gran Estación 1 Restaurante McDonald's 1 Restaurante Popeye's 4 Wendy's 1 Restaurante City Deli's 1 TOTAL 14

RESTAURANTES CON FREIDORAS QUE NO CUMPLEN

Wendy's 7%

Restaurante City Deli's 7%

Restaurante Popeye's 29% Restaurante McDonald's 7%

Niko's Café Gran Estación 7%

Burguer King 36%

El Asador, S.A. 7%

% 36 7 7 7 29 7 7 100

EVOLUCION DE LOS RESULTADOS

10 8 6 4 2 0

9.4

8.99 6.11

5.9 2.82 0.28

4.29

3.74

0.64

D ic -0 M 6 ar -0 Ju 7 n0 Se 7 p07 D ic -0 M 7 ar -0 Ju 8 n0 Se 8 p08 D ic -0 M 8 ar -0 Ju 9 n0 Se 9 p09

% FREIDORAS NO CUMPLEN

EVOLUCION DE LOS RESULTADOS

CONCLUSIONES De acuerdo a los resultados obtenidos en esta verificación de septiembre 2009, podemos observar que encontramos agentes económicos en las áreas verificadas que descuidan los controles de calidad sobre los aceites reutilizados, obteniendo, por ende, los consumidores productos fritos que pueden poner en riesgo la salud, debido al deterioro del aceite.

RECOMENDACIONES Sancionar a los restaurantes que resultaron con freidoras que no cumplen con el reglamento técnico, principalmente los de mayor incidencia que son Burguer King y Popeye’s, de acuerdo al gráfico “Restaurantes con Freidoras que no Cumplen”. Según el gráfico de evolución de los resultados todavía no se observa una conducta dentro del estándar requerido en los controles de calidad de los aceites reutilizables por lo que recomendamos programar operativos en las diferentes temporadas de compras como la entrada a clases, vacaciones, ferias y fiestas de fin de año.

Adjuntamos cuadro de resultados por establecimiento.

REPUBLICA DE PANAMA AUTORIDAD DE PROTECCION AL CONSUMIDOR Y DEFENSA DE LA COMPETENCIA Departamento de Normas y Metrología Cuadro de Aceites y Grasas Comestibles Reutilizables Agente Economico 170 American Churros Restaurant Comidas Rápidas Internacionales, S.A. Boulevard Albrook Express La Yuca Restaurante La Papa Express Quiznos Red Dragon Leños y Carbón Wendy's Restaurante Popeye's Burguer King China Wok Multi Marca KFC Pizza Hut Restaurante McDonald's Restaurante El Asador Pio Pio # 34 La Carreta Cubana Felicidad Express El Chichemito Fonda El Tajonazo Burguer King Restaurante Gran Terminal Ranchera Express, S.A. Pio Pio Restaurante Pana Chen Express Asados Cabydana, S.A. Perez Maker Panama, S.A. Chiken Factory Restaurante Playa Langosta Samburguer Chihuahua Restaurant American Churros Restaurant Chicken Factory Gallo Pinto Sara's Sabor Mexicano Grill Zone Albrook Origami Hamburguesas El Corral Burguer King Sucursal # 2 Pio Pio Restaurante McDonald's Restaurante Popeye's Niko's Café Gran Terminal Ranchera Express, S.A.# 2

Fecha

No. de Acta

09/10/2009 09/10/2009 09/10/2009 09/10/2009 09/10/2009 09/10/2009 09/10/2009 09/10/2009 09/10/2009 09/10/2009 09/10/2009 09/10/2009 09/10/2009 09/10/2009 09/10/2009 09/10/2009 09/10/2009 09/10/2009 09/10/2009 09/11/2009 09/11/2009 09/11/2009 09/11/2009 09/11/2009 09/11/2009 09/11/2009 09/11/2009 09/11/2009 09/11/2009 09/11/2009 09/11/2009 09/11/2009 09/11/2009 09/11/2009 09/11/2009 09/11/2009 09/11/2009 09/11/2009 09/11/2009 09/11/2009 09/11/2009 09/11/2009 09/11/2009 09/11/2009

1693 1694 1695 1696 1697 1698 1699 1700 2370 2371 2372 2373 2374 2375 1926 1927 1928 1929 1930 1931 1932 1933 1934 1935 1936 1937 1938 1939 1940 1941 1942 1943 1944 1945 1946 1947 1948 1949 1977 1978 1979 1980 1981 1982

Total de Satisfactoria Freidoras 374 360 1 1 2 2 1 1 2 2 2 2 1 1 1 1 4 4 3 3 3 3 3 1 3 3 4 4 7 7 1 1 3 3 2 2 2 2 1 1 3 3 3 3 2 2 2 2 3 3 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 3 3 3 2 4 4 7 7 4 2 3 2 2 2

No Satisfactoria 14 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 2 1 0

Direccion CC ALBROOK MALL CC ALBROOK MALL CC ALBROOK MALL CC ALBROOK MALL CC ALBROOK MALL CC ALBROOK MALL CC ALBROOK MALL CC ALBROOK MALL CC ALBROOK MALL CC ALBROOK MALL CC ALBROOK MALL CC ALBROOK MALL CC ALBROOK MALL CC ALBROOK MALL CC ALBROOK MALL CC ALBROOK MALL CC ALBROOK MALL CC ALBROOK MALL CC ALBROOK MALL GRAN TERMINAL ALBROOK GRAN TERMINAL ALBROOK GRAN TERMINAL ALBROOK GRAN TERMINAL ALBROOK GRAN TERMINAL ALBROOK GRAN TERMINAL ALBROOK CC ALBROOK MALL CC ALBROOK MALL CC ALBROOK MALL CC ALBROOK MALL CC ALBROOK MALL CC ALBROOK MALL CC ALBROOK MALL CC ALBROOK MALL CC ALBROOK MALL CC ALBROOK MALL CC ALBROOK MALL CC ALBROOK MALL CC ALBROOK MALL GRAN TERMINAL ALBROOK GRAN TERMINAL ALBROOK GRAN TERMINAL ALBROOK GRAN TERMINAL ALBROOK GRAN TERMINAL ALBROOK GRAN TERMINAL ALBROOK

REPUBLICA DE PANAMA AUTORIDAD DE PROTECCION AL CONSUMIDOR Y DEFENSA DE LA COMPETENCIA Departamento de Normas y Metrología Cuadro de Aceites y Grasas Comestibles Reutilizables Agente Economico Felicidad Express El Asador, S.A. Leños y Carbón Sucursal # 1 Boulevard Albrook Café Niko's Café S.A. Restaurante McDonald's Calle 50 Restaurante KFC Riba Smith Multiplaza Pacific Hamburguesas El Corral Leños y Carbón China Wok Multi Marca KFC Pizza Hut La Papa Express Restaurante McDonald's Burguer King Paneroli Quiznos Taco - Bell Leños y Carbón Restaurante McDonald's China Wok Multi Marca KFC Pizza Hut Quiznos La Estancia Parrillada al Carbón Restaurante McDonald's La Estancia Parrillada al Carbón Pio Pio Hamburguesas El Corral Asaditos La Tentación Asados Cabydana, S.A. El Tablón China Wok El Asador Niko's Café Chicken Factory Niko's Café Restaurante McDonald's Restaurante KFC Restaurante Reina Restaurante Precio Popular Wendy's Rincón Criollo Restaurante El Asador El Buen Sasón Restaurante Country Pollo

Fecha 09/11/2009 09/11/2009 09/11/2009 09/11/2009 09/15/2009 09/15/2009 09/15/2009 09/15/2009 09/15/2009 09/15/2009 09/15/2009 09/15/2009 09/15/2009 09/15/2009 09/15/2009 09/15/2009 09/15/2009 09/15/2009 09/17/2009 09/17/2009 09/17/2009 09/17/2009 09/17/2009 09/17/2009 09/18/2009 09/18/2009 09/18/2009 09/18/2009 09/18/2009 09/18/2009 09/18/2009 09/18/2009 09/18/2009 09/18/2009 09/18/2009 09/18/2009 09/21/2009 09/21/2009 09/21/2009 09/21/2009 09/21/2009 09/21/2009 09/21/2009 09/21/2009 09/21/2009

No. de Acta 1983 1984 1986 1987 1950 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 1951 1952 1954 1955 1956 1957 1958 1959 1960 1961 1962 1963 1964 1965 1966 1967 1968 1969 1970 1971 1972 1973 1974 1975 2001 2002 2003

Total de Satisfactoria Freidoras 2 2 1 0 3 3 2 2 1 1 3 3 5 5 3 3 1 1 3 3 3 3 3 3 2 2 4 4 2 2 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 2 2 3 3 1 1 2 2 3 3 1 1 3 3 1 1 2 2 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 2 2 1 1 4 3 1 1 2 2 1 1 2 2

No Satisfactoria 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0

Direccion GRAN TERMINAL ALBROOK GRAN TERMINAL ALBROOK CC ALBROOK MALL CC ALBROOK MALL VIA ISRAEL CALLE 50 X CALLE 85 CALLE 50 CC MULTIPLAZA PACIFIC CC MULTIPLAZA PACIFIC CC MULTIPLAZA PACIFIC CC MULTIPLAZA PACIFIC CC MULTIPLAZA PACIFIC CC MULTIPLAZA PACIFIC CC MULTIPLAZA PACIFIC CC MULTIPLAZA PACIFIC CC MULTIPLAZA PACIFIC CC MULTIPLAZA PACIFIC CC MULTIPLAZA PACIFIC CC MULTICENTRO CC MULTICENTRO CC MULTICENTRO CC MULTICENTRO CC MULTICENTRO CC MULTICENTRO CC EL DORADO CC EL DORADO CC EL DORADO CC EL DORADO CC EL DORADO CC EL DORADO CC EL DORADO CC EL DORADO CC EL DORADO CC EL DORADO CC EL DORADO CC EL DORADO CC MI PROVINCIA CC MI PROVINCIA CC LOS ANDES # 2 CC LOS ANDES # 2 CC LOS ANDES # 2 CC LOS ANDES # 2 CC LOS ANDES # 2 CC LOS ANDES # 2 CC LOS ANDES # 2

REPUBLICA DE PANAMA AUTORIDAD DE PROTECCION AL CONSUMIDOR Y DEFENSA DE LA COMPETENCIA Departamento de Normas y Metrología Cuadro de Aceites y Grasas Comestibles Reutilizables Agente Economico Restaurante El Sabor Veraguense Pio Pio Ranchera Express Movil Ghetto Time Restaurante Delicias Canaima Don Pizza Restaurante Jenny Los Andes La Tentación Mi Rinconcito Panameño Asados Cabydana, S.A. Restaurante Plaza Concordia Rest. Y Parrillada Mikonos, S.A. El Rincón del Chef Mambo's Café Mi Boricua Taco Loco Rancherito Paisa Los Cedros Grillos Café Churrería Manolo Mr. Chen Restaurante KFC N° 3 Pio Pio Restaurante Popeye's Restaurante El Asador Restaurante Parrigian Restaurante McDonald's La Parrillada de La Estancia Hot Dog City Max Deli's Pio Pio Burguer King Orale, Tacos y Tequila Quiznos Parrillada Ma Miña El Machetazo Punta del Este Fonda Delicias D' Sele El Fogón Tableño Pio Pio Fonda Chichi Billar Poullette Pio Pio Restaurante KFC Restaurante Jenny Restaurante McDonald's

Fecha 09/21/2009 09/21/2009 09/21/2009 09/21/2009 09/21/2009 09/21/2009 09/21/2009 09/21/2009 09/22/2009 09/22/2009 09/22/2009 09/22/2009 09/22/2009 09/22/2009 09/22/2009 09/22/2009 09/22/2009 09/22/2009 09/22/2009 09/22/2009 09/22/2009 09/22/2009 09/22/2009 09/22/2009 09/22/2009 09/22/2009 09/22/2009 09/22/2009 09/22/2009 09/22/2009 09/22/2009 09/22/2009 09/22/2009 09/22/2009 09/23/2009 09/23/2009 09/23/2009 09/23/2009 09/23/2009 09/23/2009 09/23/2009 09/23/2009 09/23/2009 09/23/2009 09/23/2009

No. de Acta 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2026 2027 2028 2029 2076 2078 2079 2080 2081 2082 2101 2102 2103 2104 2024 2025 1385 1386 1387 1388 1389 1390 1391 1392 1393

Total de Satisfactoria Freidoras 1 1 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 2 2 1 1 3 3 1 1 1 1 3 3 3 3 2 0 1 1 1 1 1 1 3 3 1 1 1 1 4 4 1 1 2 2 4 4 3 3 1 1 5 5

No Satisfactoria 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Direccion CC LOS ANDES # 2 CC LOS ANDES # 2 CC LOS ANDES # 2 CC LOS ANDES # 2 CC LOS ANDES # 2 CC LOS ANDES # 2 CC LOS ANDES # 2 CC LOS ANDES # 2 CC PLAZA CONCORDIA CC PLAZA CONCORDIA CC PLAZA CONCORDIA CC PLAZA CONCORDIA CC PLAZA CONCORDIA CC PLAZA CONCORDIA CC PLAZA CONCORDIA VIA ARGENTINA VIA ARGENTINA VIA ARGENTINA VIA ARGENTINA VIA ARGENTINA CC LOS PUEBLOS CC LOS PUEBLOS CC LOS PUEBLOS CC LOS PUEBLOS CC LOS PUEBLOS CC LOS PUEBLOS CC LOS PUEBLOS CC LOS PUEBLOS CC LOS PUEBLOS CC LOS PUEBLOS MARBELLA MARBELLA PLAZA NEW YORK PLAZA NEW YORK VIA 24 DE DICIEMBRE CC PUNTA DEL ESTE CC LA DOÑA AL FRENTE CC LA DOÑA AL FRENTE CC LA DOÑA AL FRENTE VIA 24 DE DICIEMBRE VIA 24 DE DICIEMBRE CC LA DOÑA AL FRENTE CC LA DOÑA CC LA DOÑA CC LA DOÑA

REPUBLICA DE PANAMA AUTORIDAD DE PROTECCION AL CONSUMIDOR Y DEFENSA DE LA COMPETENCIA Departamento de Normas y Metrología Cuadro de Aceites y Grasas Comestibles Reutilizables Agente Economico Restaurante KFC Pio Pio Restaurante McDonald's Pio Pio Gran Asia Express Fonda Mariangel Pio Pio Sabor Interiorano Restaurante Reina Fonda Tortoni Restaurante y Refresquería Perejil Restaurante McDonald's Fonda El Rincón Chitreano Pio Pio Restaurante KFC Restaurante Popeye's Friday's Los Pueblos Restaurante Jenny # 12 Restaurante Wendy's Pio Pio N° 4 Niko's Café Restaurante McDonald's Restaurante Reina Restaurante y Refresquería Julián Restaurante La Fe Fonda Yuly Restaurante KFC El Machetazo Santa Ana Restaurante City Deli's Foto Papis, S.A. Nelson's Café Restaurante McDonald's Azukitar Panadería Refresquería Restaurante KFC Burguer King Restaurante Popeye's

Fecha 09/25/2009 09/25/2009 09/25/2009 09/25/2009 09/25/2009 09/25/2009 09/25/2009 09/25/2009 09/25/2009 09/25/2009 09/25/2009 09/25/2009 09/25/2009 09/28/2009 09/28/2009 09/28/2009 09/28/2009 09/28/2009 09/28/2009 09/28/2009 09/28/2009 09/28/2009 09/28/2009 09/28/2009 09/28/2009 09/28/2009 09/29/2009 09/29/2009 09/29/2009 09/29/2009 09/29/2009 09/29/2009 09/29/2009 09/29/2009 09/29/2009 09/29/2009

No. de Acta 2030 2031 2032 2083 2084 2126 2127 2128 2105 2106 2107 2108 2109 2130 2131 2132 2085 2086 2033 2034 2035 2110 2111 2112 2113 2114 2115 2116 2117 2118 2119 2120 2121 2122 2036 2037

Total de Satisfactoria Freidoras 3 3 4 4 7 7 4 4 2 2 1 1 3 3 2 2 1 1 1 1 1 1 4 3 1 1 4 4 4 4 3 1 3 3 1 1 3 3 4 4 1 1 4 4 2 2 1 1 3 3 1 1 4 4 2 2 2 1 2 2 2 2 7 7 1 1 2 2 3 3 3 3

No Satisfactoria 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0

Direccion PLAZA TOCUMEN PARADOR PEDREGAL PLAZA TOCUMEN PLAZA TOCUMEN PEREJIL # 37 CALLE 37 CENTRAL CALLE 37 CENTRAL PEREJIL PEREJIL PEREJIL FRENTE A NOVEY LA CUCHILLA FRENTE CREDITOS MUNDIALES

CALIDONIA FRENTE KFC CALIDONIA

CC LOS PUEBLOS VIA J.A.ARANGO CC LOS PUEBLOS CC LOS PUEBLOS CC LOS PUEBLOS FRENTE PANTERA ROSA FRENTE AL S/M 99 CALIDONIA MERCADITO DE CALIDONIA FRENTE A F.BRITÁNICA CALIDONIA CALLE 25 ESTE

PEATONAL PEATONAL PEATONAL PEATONAL PEATONAL PEATONAL PEATONAL TRANSISTMICA PLAZA CALIFORNIA PLAZA MIRAGE