Ingeniería Poscosecha I Unidad III POSCOSECHA Leguminosas y Oleaginosas.

Aceites Vegetales y el Procesamientos

Docente Luis Dicovskiy, UNI Norte Nicaragua

Aceite y la perspectivas • Según las proyecciones, los cultivos oleaginosos seguirá siendo uno de los principales sectores agrícolas de crecimiento más rápido en el decenio hasta 2010. • Una característica importante es el fuerte crecimiento que se registrará en los países en desarrollo de bajos costos. FAO.

Docente Luis Dicovskiy, UNI Norte Nicaragua

A C E IT E S C O N S U M O

P O R H A B IT A N T E P e r ío d o

P r o y e c c ió n a l

1

base

2010

( . . . k g / p e r s o n a . . .) M U N D O

1 8 ,5

2 1 ,2

E N D E SA R R O L L O

1 4 ,1

1 6 ,3

Á F R IC A

1 0 ,4

1 1 ,1

A M É R IC A L A T IN A Y E L

2 2 ,8

2 4 ,8

A M É R IC A C E N T R A L

2 4 ,0

2 5 ,1

A M É R IC A D E L SU R

2 3 ,1

2 5 ,5

A SIA

1 3 ,6

1 6 ,3

D E SA R R O L L A D O S

4 3 ,4

5 1 ,1

E sta d o s U n id o s

5 0 ,1

6 2 ,7

U n ió n E u r o p e a (1 5 )

4 9 ,0

5 5 ,9

Japón

2 4 ,2

2 5 ,5

E N T R A N SIC IÓ N

1 5 ,3

2 0 ,2

E U R O P A O R IE N T A L

2 2 ,5

2 8 ,7

C A R IB E

Docente Luis Dicovskiy, UNI Norte Nicaragua

A C E IT E S

P R O D U C C ÍO N P e r ío d o

P r o y e c c ió n

T asas de

al 2010

c r e c im ie n to

1

base

8 9 -9 9 ( m il e s d e t o n e l a d a s )

9 9 -2 0 1 0

(p o rc e n taje a n u a l)

M U N D O

110 287

145 704

4 ,5

2 ,6

65 064

92 976

5 ,3

3 ,3

5 031

5 866

3 ,0

1 ,4

16 975

24 571

5 ,6

3 ,4

895

1 224

2 ,1

2 ,9

16 007

23 271

5 ,9

3 ,5

1 375

1 607

2 ,6

1 ,4

D E SA R R O L L A D O S

38 749

44 456

4 ,3

1 ,3

E sta d o s U n id o s

20 269

23 813

4 ,1

1 ,5

E U R O P A O C C ID E N T A L

11 923

12 781

3 ,6

0 ,6

E N D E SA R R O L L O Á F R IC A A M É R IC A L A T IN A Y E L C A R IB E A M É R IC A C E N T R A L A M É R IC A D E L SU R C E R C A N O O R IE N T E

Docente Luis Dicovskiy, UNI Norte Nicaragua

Aceites Vegetales • Las principales semillas oleaginosas son: soja, semillas de algodón, cacahuetes, semillas de girasol, colza, coco, granos de palma, linaza ,maíz y olivas. • La mayor parte de los aceites vegetales son ricos en ácidos grasos mono o poliinsaturados (ver tabla) y por ello son considerados ingredientes deseables en la dieta, en sustitución de las grasas animales, más saturadas.

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Gramos de ácidos grasos cada 100g

Saturados

Monoinsutarados

Poliinsaturados

Aceite de soja

15

23

57

Aceite de semillas de algodón

26

21

48

Aceite de cacahuete

19

48

29

Aceite de semillas de girasol

12

20

63

Aceite de colza

7

57

32

Aceite de coco

85

6.6

1.7

Aceite de granos de palma

45

42

8

Aceite de maíz

13

25

58

14

70

11

Aceite de oliva

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Teoría sobre ácidos grasos • Los ácidos grasos son ácidos orgánicos (ácido carboxílico) con una larga cadena de más de 12 carbonos. Su cadena, R, puede ser saturada o insaturada. Su forma general es • R - COOH

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Ácidos grasos saturados Sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono, es decir no poseen dobles ligaduras. La mayoría son sólidos a temperatura ambiente. Las grasas de origen animal son generalmente ricas en ácidos grasos saturados. Su formula básica es CH3-(CH2)N -COOH Docente Luis Dicovskiy, UNI Norte Nicaragua

Ácidos grasos saturados, ejemplos • • • • • •

Butírico Láurico Mirístico Palmítico Esteárico Araquídico

CH3(CH2)2COOH CH3(CH2)10COOH CH3(CH2)12COOH CH3(CH2)14COOH CH3(CH2)16COOH CH3(CH2)18COOH

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Ácidos grasos insaturados • Poseen una o más enlaces dobles en su cadena según sean mono o poli insaturados respectivamente. Son generalmente líquidos a temperatura ambiente.

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Linolenico

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7C OOH

Linoleico

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

Oleico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH Erúcico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH Palmitoléico CH3(CH2)5HC=CH(CH2)7COOH Los aceites y grasas animales son esteres de la glicerina (más propiamente denominada glicerol) y una amplia variedad de ácidos grasos;

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Los aceites, grasas y ceras, animales y vegetales, son esteres ácidos orgánicos

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Extracción artesanal de aceites

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Extracción artesanal de aceites • Las semillas o frutas son rayadas a mano, utilizando una lámina metálica agujereada. • La ralladura se mezcla con agua y se bate a mano fuertemente hasta conseguir una lechada que se pasa por un colocador o cedazo. • Se pone al fuego para que hierva lentamente. Al evaporarse el agua, queda el aceite y un residuo pastoso proveniente de partículas no retenidas por el colador. • Se deja reposar la mezcla por unas horas (2 a 12 horas) y se pasa por el colador, permitiendo que el líquido caiga dentro de una olla que se pone al fuego. • Se repite el proceso con el residuo pastoso que queda

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Extracción Industrial de Aceite Tratamientos preliminares de la materia prima

• Limpieza de la semilla, para eliminar los cuerpos extraños, • Secado, para reducir la humedad a un 10%, • Trituración o molido, • Cocción con vapor de agua, de la que se obtiene una pasta caliente que pasará al proceso siguiente

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Extracción Industrial de Aceite • Por prensado en frío o en caliente, • Por medio de disolventes, • Por ambos métodos combinados.

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Prensado en frío o en caliente, • Hay diferentes tipos de prensas, pero el más usado actualmente es el que permite una extracción continua. La prensa tiene forma cónica; en su interior hay una espiral que al moverse arrastra la pasta oleaginosa hacia el extremo de menor diámetro, donde es comprimida, • El aceite fluye a través de los orificios de la prensa. Este tipo de máquina es llamada prensa propulsora; la torta que se separa tiene todavía entre un 6% y un 8% de aceite. Docente Luis Dicovskiy, UNI Norte Nicaragua

Por medio de disolventes • la extracción de aceites por medio de disolventes, que deja un residuo con menos del 1% de dicha sustancia. El disolvente más usado, por su menor precio, es la gasolina; pero también pueden utilizarse otros como el tetracloruro de carbono, el dicloroetileno, etc. el disolvente es conducido varias veces a través de la pasta, hasta que queda saturado. • La solución de aceite en el disolvente se destila; queda el aceite (que no destila), y el disolvente puede volver a usarse varias veces.

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REFINAMIENTO DE ACEITES. • los aceites contienes impurezas que deben ser eliminadas. Es por eso que tienen que ser sometidos a diferentes procesos y serie de operaciones para eliminar las impurezas y conseguir mejores propiedades organolépticas • Es necesario someterle a dichos procesos para liberarlos de fosfátidos, ácidos grasos libres, pigmentos y sustancias que produzcan mal olor y sabor Docente Luis Dicovskiy, UNI Norte Nicaragua

Procesamiento de los ácidos grasos

Decoloración y desodorización • Para eliminar las materias colorantes que impurifican los aceites y las grasas, generalmente, se utilizan materias adsorbentes; éstas pueden ser tierras, arcillas activadas, o carbones vegetales o animales. • Los adsorbentes se agregan, sobre el aceite caliente, en estado finamente pulverizado, y procurando una suficiente agitación, preferentemente en ausencia del aire. • Para separar las tierras utilizadas, de la materia grasa blanqueada se usa un filtro-prensa.

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Procesamiento de los ácidos grasos

Neutralización • La separación de los ácidos grasos libres se consigue por adición de una disolución de hidróxido o carbonato sódico, a la materia grasa relativamente caliente. • La fase acuosa del jabón, formada durante el tratamiento, se elimina por decantación o por centrifugación de las pastas jabonosas.

Docente Luis Dicovskiy, UNI Norte Nicaragua

Procesamiento de los ácidos grasos

Desmargarinación • En ocasiones, los aceites se someten a invernización (desmargarinación), con objeto de eliminarles parcialmente los glicéridos saturados. • Después de haber sido mantenidos un tiempo suficientemente prolongado a temperatura convenientemente baja, los glicéridos cristalizados se separan de los líquidos,

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Procesamiento de aceites

Docente Luis Dicovskiy, UNI Norte Nicaragua

Procesamiento de aceites

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Ingeniería Poscosecha I Unidad III POSCOSECHA Leguminosas y Oleaginosas.

Aceites Vegetales y el Procesamientos FIN Docente Luis Dicovskiy, UNI Norte Nicaragua