MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI BROCOLI ( Brassica oleracea var. italica )

Ing. Agr. Claudio G. Baron Ing. Agr . Francisco E. Maradei Ing. Agr. Carlos Barés

INTRODUCCION El brócoli es originario de Asia Occidental y Europa. El género Brassica incluye al repollo y sus allegados.Y la especie oleracea también incluye al coliflor, repollo y repollito de bruselas. La palabra brócoli deriva del italiano brocco, que significa brazo o rama. La palabra bróccolo es el diminutivo de brocco y se refiere a un brote del repollo, mientras que brócoli es el plural de broccolo refiriendose a los numerosos retoños que desarrollan en esta forma de Brassica oleracea. El consumo no es elevado por razones de hábito alimentario, por falta de difusión y poco conocimiento de las características culinarias y nutricionales. El consumo en la Argentina, por kilo/persona/año, es de 0,05. QUE SE CONSUME, USOS Y VALOR NUTRITIVO La parte comestible, cabeza o pella, está formada por un conjunto de yemas florales junto con sus pedúnculos carnosos y a diferencia de la coliflor, puede producir otras pequeñas laterales que salen de las axilas de las hojas del tallo principal. Otra diferencia con la coliflor son : que la pella es de color verde oscuro, no está cubierta por hojas, es menor y está sobre un tallo floral más largo. El brócoli fresco tiene un valor nutricional superior. Contiene 1.670 mg de fibra por 100 grs. de porción comestible, el doble que el apio. Es una buena fuente de vitamina A y excelente de vitamina C. Una porción de 155 grs. de pedicelos de brócoli, provee el 68 % de las necesidades diarias de vitamina A correspondiente a un adulto y 140 mgr de ácido ascórbico ( Vit. C ), es decir más de dos veces las necesidades diarias. También brinda una cantidad considerable de hierro y otros minerales y es bajo en calorías, 100 gramos de porción comestible aportan tan solo 26 calorías. Como todas las hortalizas de hoja es importante por su volumen. COMERIALIZACION Los meses de mayores ingresos de esta especie se concentran entre los meses de abril a agosto ( GRAFICO Nº 1 ). La producción de brócoli que ingresa al MCBA proviene en más de un 99 % de la provincia de Bs. As. ( TABLA Nº 1 ).

PAGINA 1

MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI

GRAFICO Nº 1

*

BROCOLI : INGRESOS MENSUALES EN TONELADAS. AÑO 1995.

450 400 350

TONELADAS

300 250 200 150 100 50

DICIEMBRE

NOVIEMBRE

OCTUBRE

MESES

S1 SETIEMBRE

AGOSTO

JULIO

JUNIO

MAYO

ABRIL

MARZO

FEBRERO

ENERO

0

TABLA Nº 1 * DISTRIBUCION DE LA OFERTA POR MES Y ZONA DE PRODUCCION EN TONELADAS. AÑO 1995.

PROVINCIA ENE BS. AS STA. FE MENDOZA SAN JUAN R. NEGRO CTES

32

FEB

86.3

MAR

ABR

MAY

JUN

JUL

AGOS

SEP

215 245.6 401.4 266.8 212.1 293.7 144.8 0.5 1.1 13.4 9.9 2.8 0.4 1 3 2.3 1.6 0.1 1.3 0.2

* Fte : DEPARTAMENTO DE INFORMACION DE MERCADO. MCBA.

PAGINA 2

OCT

NOV

99.6 163.2 0.7 0.3

DIC

75.4

TOTALES

2235.9 28.7 4.4 2.3 1.6 1.6 2274.5

MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI VARIEDADES

Dentro de esta especie tenemos una gran diversidad de materiales, tanto variedades como híbridos, los cuales se diferencian basicamente por el período de tiempo que transcurre desde la plantación a la cosecha, es así que tenemos materiales tempranos, cuyo ciclo es de 45 días hasta materiales tardíos cuyo ciclo llega a los 150 días, entre los dos extremos encontramos todo tipo de ciclos intermedios dependiendo no solo del material sino también de la época en que se transplanten. A continuación se detallan los materiales más plantados en los alrededores de Buenos Aires y las fechas de cosecha aproximada, de acuerdo a ensayos zonales.

TABLA Nº 2. ÉPOCA DE COSECHA PARA LOS ALREDEDORES DE BUENOS AIRES DE LAS PRINCIPALES VARIEDADES E HÍBRIDOS DE BRÓCOLI nov

dic

ene

feb

mar

abr

may

jun

jul

BACCUS ( 45 ) * PREMIUN CROP ( 45 ) DE CICCO ( 45 ) BIG SUR ( 60-75) PACKMAN ( 60-75) GALANT ( 80-85 ) PIRATA ( 60-80) PINNACLE (60-80) CHARADE ( 90 ) EMPEROR ( 90 ) MARATHON ( 115 ) CLIMAX ( 90-150 ) SHOGUN ( 120 ) LEGACY ( 100-125 ) CLAUDIA ( 75-85 ) REGAL ( 75-85 ) ATLANTIC ( 70-100 ) * dias desde transplante a cosecha.

CRITERIOS DE CALIDAD a)

Planta

• Ciclo: días transcurridos desde la siembra hasta su recolección. • Altura de la Planta • Vigor : Fuerza en el desarrollo PAGINA 3

ago

set

oct

nov

dic

MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI • Porte de las Hojas : erectas o caídas. Las hojas erectas facilitan el desarrollo de la pella y su recolección • Brotes Secundarios: hay variedades que producen muy pocos y otros muchos, que a la vez pueden ser de calidades diversas. b)

Pella

• Situación de la Pella: puede ser profunda o elevada. La pella elevada facilita la recolección. • Forma : la forma esférica o ligeramente aplanada puede ser la más idónea ya que el agua de lluvia no queda retenida en superficie. • Grano : el mercado demanda fino, aunque también admite semigruesos a finos. • Maduración de Grano : es deseable que sea uniforme y buena, que todos los granos engrosen a la vez. • Color: hay amplitud de matices desde verdes con tonalidades violetas pasando por verdes claros, medios y oscuros, hasta verdes oscuros con tonalidad azulada a grisácea según la intensidad de la cerosidad. • Tamaño : depende de la variedad y de la densidad de planta. • Uniformidad de Tamaño : depende de la variedad y de las técnicas de cultivo. • Compacidad : depende de la variedad pero puede estar influenciada por la climatología y técnicas de cultivo. Se desean pellas compactas, pesadas, con buen aguante en campo y poscosecha. • Tronco Hueco : defecto que , aún dependiendo de la variedad, también está influenciado por técnicas de cultivo que se favorecen con abonos nitrogenados en exceso, poca densidad de plantas y siembras muy tempranas. • Resitencia a Enfermedades : fundamentalmente a mildiu y alternaria. • Resistencia a Heladas y a Altas Temperaturas

CALIDAD VISTA POR LOS CONSUMIDORES

Escoger cabezas compactas, firmes formadas por pimpollos florales pequeños donde ninguno se encuentre lo suficientemente abierto para dejar ver la flor amarilla. Las cabezas deben ser de color verde oscuro o verde salvia o aún con una tonalidad verde púrpura o azulado. Los pedicelos no deben ser demasiados gruesos o fibrosos. Evitar cabezas con racimos de pimpollos desparramados, pimpollos hinchados o abiertos, color verde amarillento o en condición de marchitez ( signos de sobremadurez y de excesivo tiempo de exposición a la venta). También desechar brócoli con manchas blandas, resbaladizas, embebidas en agua . Son signos de descomposición o podredumbre.

PAGINA 4

MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI

COSECHA

La pella o cabeza de brócoli en su estado comercial, es una inflorescencia que está en desarrollo y que tiende a florecer en muy poco tiempo si las condiciones climatológicas le son propicias, modificando sus características, perdiendo color, consistencia, los granos se hacen más gruesos y llegan a florecer. El período de cosecha es crítico. Si se cosecha demasiado pronto, la pella pesa poco y la producción baja. Si se cosecha demasiado tarde, los granos se abren, pierden color, compacidad, aumenta la fibrosidad del pedicelo, la calidad comercial por lo tanto es mala y resulta dificil el manejo poscosecha. La cosecha se debe hacer de cabezas que sean compactas, que no tengan el grano abierto, sanas sin daños de plagas o enfermedades, con una longitud total de pella más tallo de unos 15-20 cm. También es posible cosechar las cabezas secundarias , más pequeñas, las cuales se acondicionan en atados de varias a la vez. No conviene combinar cabezas principales con secundarias, ya que esto disminuye el precio obtenido por unidad de peso. Cuanto más pasadas se realizan se obtiene una mejor selección , ya que las cabezas maduran desigualmente. La realización de esto estará en función de los costos de producción. Los períodos de cosecha están en función de la climatología y de la variedad y pueden variar de unos 10-20 días en el mes de abril a 30-50 días en pleno invierno. El brócoli todavía es cosechado a mano, con selelección de cabezas maduras por el cosechador. En USA se ha hecho mucho para incrementar la productividad y alivianar la pesada labor. Esto incluye la utilización de cintas transportadoras móbiles autopropulsadas sobre las cuales son colocadas las cabezas cosechadas. Estas son llevadas hacia bins a granel que son transportados por tractores a través del campo y cargados con horquillas en camiones que los llevan al galpón de empaque o al procesador. Un equipo que provea de mayor nivel de mecanización puede ser sencillo ya que no es necesario selección de tamaño de planta y el manipuleo a granel es posible. Poblaciones superiores podrían maximizar los rindes. Algunas cosechadoras experimentales han sido probadas ,pero su desarrollo ha sido muy lento. El principal factor que se opone a la mecanización es la necesidad de uniformidad de cosecha y de recorte de hojas del pedicelo. Las prácticas culturales no han sido dirigidas a incrementar la uniformidad sino más bien los rendimientos totales. Otro factor es, que el status que el cultivo goza es secundario. Cuando al mecanización total se lleve a cabo el cosechador será no selectivo. La planta ideal posiblemente es una que produzca una gran cabeza sobre un pedicelo recto lleno de hojas. Si el destino del brócoli es el procesado, se corta según las especificaciones de congelado. El brócoli para consumo fresco es cortado más largo, tiene menos recortes y acondicionamiento y es atado en paquetes de 700 gr. El empaquetado es usualmente hecho en galpón de empaque.

PAGINA 5

MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI En USA debido a que los productores se han dado cuenta que las frecuencias de cosecha debe ser reducida por un tema económico, han llegado a ser menos selectivos con los cuidados sobremadurez del cultivo y han encontrado que con los incrementos en las densidades de cada cosecha el uso del transportador de cintas llega a ser más económico. Estudios para reducir las frecuencias de cosecha y para aumentar las eficiencias han mostrado que una sola cosecha es practicable si la oferta de mano de obra es altamente reducida. Se ha demostrado que espaciamientos estrechos, aunque reducen el tamaño delas cabezas aumentan el rendimiento total. Sin embargo espacios inferiores a 15 cm reducen las cabezas y pedúnculos por debajo de las especificaiones para mercado fresco y congelado. El espaciamiento también tiene influencia en la precocidad, concentración de la madurez y calidad. La aparición de pedúnculos huecos en brócoli es reducida por menores espaciamiento y niveles más bajos de nitrógeno.

PAGINA 6

MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI SECUENCIA DE OPERACIONES DE COSECHA Y POSCOSECHA DE BROCOLI

COSECHA MANUAL EMPAQUE A CAMPO

MANIPULEO EN GALPON DE EMPAQUE

Corte, acondicionamiento y tamañado manual

Carga en bins a granel o trailers

o bien por cosechadora o trabajadores en unidad móvil de empaque

Transporte al galpón de empaque

Empaque para consumidor

Descarga mecánica o manual

( cabezas envueltas con películas o pedicelos en

Acondicionamiento o recorte de hojas

racimos atados con bandas )

Empaque por unidad en containers

Colocación de la banda o envoltura de cabeza

( encerados si se usa hidroenfriado

Tamañado ( manual )

o hielo en los envases )

Cajas palletizadas

Empaque por unidad

Transferencia a vehículos para transportar

Palletizado

a lugares de enfriado

Enfriado ( hielo líquido ; aire forzado ) Almacenaje temporario en frío Carga en vehículos refrigerados de transporte Hielo en la parte superior Transporte a mercados

PAGINA 7

MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI ENVASES Y EMBALAJES En nuestro país la práctica más usual de acondicionamiento se realiza en cajones de madera tanto toritos como jaulas sin la utilización de preenfriado para conservar el producto. Existen algunas casos de envíos en cajas de cartón con las cabezas enueltas individualmente en PVC ( resinite ) para favorecer la conservación y en pocos casos la utilización de frío para alargar la vida del producto .En otros países se usan envases de madera con alambres o de cartón tratado con cera. Esto permite que el envase lleno pase a través de un hidrocooler. Luego se coloca hielo en cada envase. El empaque o embalaje es realizado preferentemente en un tinglado que debe estar cercano al lugar de cosecha. A veces estos tinglados incluyen un hidrocooler. El empaque en el lugar de embarque reduce la cantidad de material no aprovechable transportado. Los consumidores demendan mejor calidad y prefieren un cultivo para cocinar con una mínima preparación.

CONDICIONES RECOMENDADAS PARA LA CONSERVACION Todo el brócoli debería ser enfriado antes de ser cargado a 0º C aproximadamente y con preferencia inmediatamente después de la cosecha. Esto puede lograrse por hidroenfriado o empacándolo con hielo. La mejor alternativa es la combinación de ambos procedimientos. El brócoli puede ser hidroenfriado desde 21 º C a 2 º C en aproximadamente 10 minutos si el agua es mantenida a 0 º C. El hidroenfriado y el embalaje con hielo previenen marchitez hasta que el envase es abierto. De todos modos, el marchitamiento puede ser prevenido rociando con agua fría o preempacando en envases de películas ventilados. Así como alta humedad relativa es esencial para evitar el marchitamiento, la baja temperatura es esencial para evitar el florecido. Además, los envases de 500 gr tendrían que tener agujeros de aproximadamente 2 a 5 mm para permitir el adecuado recambio de gases y expulsión de calor. Siendo un producto muy perecedero puede ser almacenado sólo por un breve período. Buenas condiciones para la venta, color verde fresco o un buen contenido de vitamina C son matenidos de mejor forma a 0º C. Si esta en buenas condiciones y es almacenado con buena circulación de aire y espacio entre los envases para evitar el calentamiento, debería mantenerse satisfactoriamente 10 a 14 días a esa temperatura. Un almacenaje más prolongado es indeseable a causa de decoloraciones en las hojas, probable caída de los pimpollos y deterioro de los tejidos. Con el tiempo los pedicelos se vuelven fibrosos. Por otro lado el transcurrir del tiempo favorece el avance de las podredumbres. Ensayos realizados muestran que pellas almacenadas a 20 º C aguantan solamente 24 hs. La tasa de respiración del brócoli fresco cosechado es muy alta ( comparable con la de los espárragos, las arvejas y el máiz dulce). Esta alta tasa debe ser considerada ( y una adicional refrigeración provista ), cuando se almacena, especialmente si es guardado sin hielo de empaque. El brócoli envuelto en películas puede ser mantenidos de 10 a 14 días a 0º C en tránsito o almacenaje con una buena calidad de mercado. PAGINA 8

MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI El gráfico Nº 2 nos muestra el incremento del calor producido por la respiración ante el aumento de la temperatura de conservación.

GRAFICO Nº 2 CALOR DE RESPIRACION PRODUCIDO POR EL BROCOLI A DIFERENTES TEMPERATURAS 160000

158000

140000

BTU/TON/DIA

120000 100000 68100

80000

56500

60000 40000

21400

20000

4400

0 0

4

14

21

25

TEMPERATURAS º C

PREENFRIADO El hidroenfriado es el método más efectivo porque baja la temperatura y proporciona humedad. El brócoli envasado en recipientes sin las tapas y con los papeles de coberturas abiertos se enfría de 24 º C a 1,7 º C en unos 10 minutos si el agua esta a 0ºC; si el agua esta a 2º C llegará a 3,3 º C en este tiempo. Un buen trabajo de hidroenfriado seguido del agregado de hielo es importante, porque húmedo y caliente el brócoli se pudre rapidamente. ATMOSFERA CONTROLADA El brócoli se beneficia sustancialmente almacenado con bajo nivel de O2 , alto CO2, o en una combinación adecuada de ambos , cuando se almacena a temperaturas por encima de 3 º C., es posible conservarlo una semana. El oxígeno por debajo del 2 % retarda el amarillamiento pero tiene un pequeño efecto sobre el decaimiento, la firmeza o en el comportamiento en la cocción después de almacenado. El brócoli tolera bajos bajos niveles de O2 muy bien y se daña permanentemente solo a concentraciones de 0,25 % de O2 o menores. Por lo tanto, una concentración de O2 de 1 % +/- 0,5 % sería la óptima. En esa atmósfera el brócoli permanece verde 3 semanas a 5 º C seguido por 3 días a 10 º C mientras el brócoli mantenido el mismo tiempo al aire estaba completamente amarillo.El amarillamiento y el aumento de fibrosidad en PAGINA 9

MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI el brócoli pueden ser retardados manteniendolo en una atmosfera con 5 a 10 % de CO2. Esto también retarda el desarrollo de hongos.Concentraciones más elevadas deben ser evitadas debido a los malos sabores que pueden producirse. En resumen las combinaciones de la atmósfera deben situarse en 10 % de CO2 y 1 % de O2, este último no debería siturase por debajo de ese valor debido al peligro de olores extraños. Inicialmente un brócoli de alta calidad puede ser mantenido en excelentes condiciones 2 semanas a 2,5 º C y 1 semana a 5º C. Un óptimo en cuanto a AC doblará la vida en almacenaje y si la calidad es satisfactoria, otra semana adicional pude ser considerada. De todos modos para mantener la conservación por tan largo período, deben minimizarse las pérdidas de agua , a través del uso de hielo o empacando en bolsas plásticas perforadas.

TRANSPORTE

La temperatura deseable en tránsito es de 0 º C. Ya que el brócoli tiene una de las mas altas tasas de repiración entre todas las frutas y hortalizas hay que manipulearlo bajo refrigeración máxima en toda oportunidad. Una exposición a cerca de 10 º C por un corto período de tiempo tiene por resultado amarillamiento o amarronamiento de los pimpollos, con una consecuente reducción de su expendibilidad. Ya que las pérdidas de humedad son muy altas, hay que mantener el brócoli con hielo en la parte superior. Es recomendable remover el calor de campo por hidroenfriamiento antes de preparar la carga. El método recomendado de carga para cajas de cartón a prueba de agua es a lo largo o a lo ancho en pisos. Las hileras deben estar bien alineados con canales entre ellas que puedan ser llenados con hielo. Si se usan cajones de madera con comba no deberían ser cargados a lo largo sobre los lados, con todas las combas dando hacia la misma pared lateral del vehículo. Los cajones en cada fila deberían ir directamente en líneas y en estrecho contacto con los otros. CARGAS MIXTAS El brócoli es compatible con vegetales como repollo, coliflor, apio, cebolla, rábanos y rabanitos. De todos modos , el brócoli es facilmente dañado por la exposición a etileno y por lo tanto no debería aer almacenado con frutas u hortalizas que lo produzcan. VENTA MINORISTA Ya que el brócoli es altamente perecedero debe ser almacenado en frío durante el menudeo tanto en la cámara de almacenaje como en la bandeja de expendio. Debería ser colocada allí , de tal manera que el aire frío de abajo pase a través del producto. Ya que este pierde agua rapidamente, debería ser asperjado o provisto de hielo. Las reposiciones a ingresar debería ser ajustadas a rápidas rotaciones. Puede ser exhibido con el corte hacia abajo o de costado y en una o dos capas de profundidad. Si es más profundo que eso la capa superior no recibirá las beneficios de la refrigeración. Usualmente los atados están fajados para mantenerlos juntos y a PAGINA 10

MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI menudo la marca del productor y y su nombre están en esa faja. Algunos brócolis están siendo preempacados en el punto de embarque. Si los atados son suficientemente uniformes de cerca de 750 gr, puede ser vendido por atado; o si las diferencias de tamaño son grandes, por peso. Ya que el brócoli no es tan conocido como otras hortalizas es deseable proveer de información sobre su preparación y usos.

CAUSAS DE DETERIORO Daños Físicos Congelamiento o Daño por heladas Descripción y Desarrollo : Las inflorescencias más jóvenes son más sensibles al congelamiento en el centro y se vuelven pardas al descongelarse. El tejido muerto es un lugar propenso a las podredumbres. Además el brócoli que ha estado congelado tiene un olor fuerte y desagradable. Causa: La inflorescencia se congela por debajo de - 1.1 º C. Prevención : El brócoli no esta tan protegido por hojas como el coliflor, así que una helada grave puede causar un daño substancial. Si se sospecha una helada, las cabezas deberían ser examinadas cuidadosamente después de un día o dos, y si están dañadas, no se deberín comercializar. Desórdenes Deficiencia de Boro Descripción: Las hojas de brócoli con deficiencia de boro estan deformadas y descoloridas, los pecíolos están cuartados y tienen crecimientos corchosos, y las inflorescencias inmaduras son pardas. Desarrollo, Causas y Prevención : Una fertilización correcta es la única solución. Pedicelo Hueco Descripción : El nombre deriva de la cavidad que ocupa el centro del tronco justo debajo de la masa de pimpollos a distancias variables a lo largo del mismo. La cavidad a veces puede ser vista en el pedicelo cortado cuando es expuesto a la venta y puede decolorarse durante el mercadeo.

PAGINA 11

MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI Causa y Prevención : Este desorden puede ser inducido por algún factor que redunde en un crecimiento rápido de las plantas y por lo tanto puede ser contrarestado con medidas que tengan por resultado velocidades moderadas de crecimiento. Aunque el pedicelo hueco puede interferir con la aceptabilidad del brócoli, no hay factores postcosecha involucrados en su desarrollo. Amarilleo El amarilleo de las inflorescencias es el desorden más común del brócoli y es signo de senescencia. El almacenaje por períodos prolongados o a temperaturas que son demasiado altas, conducen a este problema. La exposición a etileno también acelera el amarilleo particularmente a temperaturas superiores a 5 º C. El brócoli verde-amarillento tiende a ser pobre en sabor y fibroso. Debería ser sacado de la venta porque su apariencia y calidad comestible seguramente se han deteriorado demasiado. Cabezas Hojosas La presencia de hojas dentro de la cabeza es a menudo debido a altas temperaturas asociadas a crecimiento exuberante debido a exceso de N. Pimpollos Grandes El tamaño de los pimpollos es función de la variabilidad , pero todas desarrollan pimpollos grandes cuando maduran las cabezas. Altas temperaturas y cosechas retardads pueden tener como resultado pimpollos excesivamente grandes o abiertos . La svariedades difieren en sus características de mantenimiento a campo. DECAIMIENTO DE POSCOSECHA El brócoli está sujeto a los mismos tipos de decaimiento que ocurren con repollo y coliflor. Manteniendo el brócoli a una temperatura de 0 - 2 º C se controlará podredumbre bacteriana y se retardará el desarrollo de otros problemas. Los problemas más comunes en postcosecha son : a) Podredumbre blanda bacteriana ( Erwinia carotovora ) : Aparece como un ablandamiento acuoso o manchas grasosas en los tallos o en los pimpollos. El decaimiento tiene un olor pútrido.

PAGINA 12

MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI b) Mancha bacteriana : Esta enfermedad se caracteriza por lesiones, de menos de 1,5 cm de diámetro, marrón cuero a claro, volvíendose más oscuro con el tiempo. Las lesiones están divididas en zonas y pueden aparecer sobre cualquier parte del tallo. Las zonas infectadas están firmes y flexibles y solo ligeramente blandas. c) Podredumbre gris mohosa ( Botrytis cinerea ): Se producen áreas verdosas, amarronadas, acuosas y blandas. Un moho blanco puede aparecer sobre la superficie de las manchas más grandes y en estados avanzados las áreas se tornan verdosas - amarronadas; los tejidos enfermos no tienen olor. d) Podredumbre blanda acuosa ( Sclerotinia sclerotiorum ): Los tejidos afectados están a menudo cubiertos con un micelio blanco algodonoso. Los tejidos con decaimiento en realidad producen humedad pero con olor desagradable. El hongo forma un compacto y vigoroso crecimiento que se extiende de una cabeza a otra y envuelven a ellas en su micelio.

PAGINA 13

MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI ANEXO I REGLAMENTACION OFICIAL SOBRE TIPIFICACION, EMPAQUE E IDENTIFICACION DE BROCOLI ( Brassica oleracea var. italica ). Resumen de la Resolución S.E.A.G. Nº 297/83 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. Las condiciones mínimas que el reglamento establece son las siguientes : Las inflorescencias ( 1 ) deberán ser : enteras ( 2 ) ; frescas ( 3 ) ; sanas ( 4 ) ; limpias ( 5 ) ; bien formadas ( 6 ) ; de flores cerradas ( 7 ) ; de coloración típica ( 8 ) del cultivar . Las inflorescencias no deberán presentar : flores abiertas ( 9 ) ; magullones ( 10 ) ; tallos huecos ( 11 ) ; área leñosas ( 12 ) ; podredumbres ( 13) ; decoloraciones ( 14 ) ; olor y sabor extraños ( 15 ) . Las hojas que acompañan a las inflorescencias deberán ser : sanas , frescas , limpias , secas ( 16 ) . Grados de Selección Grado Nº 1 Dentro de este grado se clasificarán los brócolis de un mismo cultivar y que cumplan con las condicions mínimas establecidas anteriormente. Tolerancias : hasta un 5 % de defectos. No se admitirán podredumbres. Grado Nº 2 Denro de este grado se clasificarán los brócolis de un mismo cultivar y que cumplan con las condiciones mínimas establecidas anteriormente. Tolerancias : deformaciones y decoloraciones , siempre que no se comprometa el reconocimeinto del cultivar ( 17 ) ; 5 % de flores abiertas ; tallos levemente lignificados y huecos . Hasta un 15 % de otros defectos , dentro de los cuales , sólo el 0,5 % podrá ser de podredumbre, cualquiera sea su origen. Presentación Los brócolis deberán ser cortados entre 5 cm y 10 cm de la inserción de la inflorescencia. Los trozos de plantas se ataran en manojos, utilizando hilo , rafia u otro material , que no transmita olor y sabor extraños a la especie. Manojo chico , hasta ½ kg Manojo mediano, cuando pese más de ½ kg a 2 kg Manojo grande, cuando pese más de 2 kg

PAGINA 14

MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI ACLARACION DE TERMINOS

( 1 ) Inflorescencias : Flores unidas mediante su pedicelo a un mismo soporte floral de la planta. ( 2 ) Enteras : La inflorescencia que no se presentan : partidas, seccionados, divididas, trozados dentados ni rotos. ( 3 ) Frescas : Estado de turgencia que presentan las inflorescencias cuando son cosechadas y mantenidas en condiciones adecuadas de tempertura y humedad. ( 4 ) Sanas : Significa que la inflorescencia no presenta enfermedades o afecciones de origen parasitario ni descomposición que impidan o limiten el aprovechamiento del producto. ( 5 ) Limpias : Cuando el producto esta libre de tierra, barro o residuos de algún elemento químico con que se ha tratado la planta. Los envases correspondientes también deben presentar esta condición. ( 6 ) Bien Formadas : Es la inflorescencia que presenta la forma característica del tipo o cultivar pudiendo ofrecer pequeñas desviaciones por crecimiento desigual de la especie. ( 7 ) Flores Cerradas : Cuando las partes de la flor no se han expandido. ( 8 ) Coloración Típica : Se refiere a la coloración del cultivar descripta en catálogos. ( 9 ) Flores Abiertas : Cuando las partes que constituyen la flor se han expandido dejando en general espacios libres por donde emerge el pistilo y/o estambre. ( 10 ) Magullones : Daños provocados por golpes que no causen heridas , pero se visualizan por la muerte y destrucción de los tejidos. ( 11 ) Tallos Huecos : Son aquellos en que , parte o el total de la médula esta ausente. ( 12 ) Areas Leñosas : Son las que han sufrido un principio de lignificación de los tejidos. ( 13 ) Podredumbre : Todo daño causado por microrganismos que implique cualquier grado de descomposición, desintegración o fermentación de los tejidos. ( 14 ) Decoloraciones : Aquellas que presentan desviaciones parciales o totales del color típico del cultivar y que modifican la apariencia general de la inflorescencia.

PAGINA 15

MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI ( 15 ) Olor y Sabor Extraños : Distintos al común o normal de la especie ; ésos pueden ser causados por la aplicación de sustancias químicas en el cultivo ( pesticidas, herbicidas abonos, etc ) o al utilizarse envases que anteriormente fueron usados para otros productos. ( 16 ) Seco : Los vegetales aparte de su verdor, lozanía y vigor fisicamente deben presentarse libres de agua o exceso de humedad en el interior de las brácteas. ( 17 ) Cultivar : Se refiere al conjunto de plantas que han sufrido modificaciones hechas por el hombre, adquiriendo caracteres diferenciales y homogéneos y que pueden reproducirse por semilla.

ANEXO II PAGINA 16

MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI RESOLUCIÓN IASCAV 20/95. BROCOLI : PRINCIPIOS ACTIVOS AUTORIZADOS Y PERIODOS DE CARENCIA. SETIEMBRE 1996.

PRINCIPIO ACTIVO

PERIODO DE CARENCIA ( DIAS )

ACEITE MINERAL

20

AZUFRE

7

AZUFRE- CLOROTALONIL

7

CARBARIL

5

CLOROTALONIL

7

DIMETOATO

20

ENDOSULFAN

14

MANEB

7

MERCAPTOTION

7

METAMIDOFOS

21

METIDATION

20

METIL DEMETON

21

METIL AZINFOS

25

METOMIL

14

SETOXYDIM

30

PAGINA 17

MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI BIBLIOGRAFIA 1) Antón Pascual. Broculi. Su cultivo y perspectivas. Revista Horticultura Nº 97. Junio 1994. Pag 21 al 25. 2) Gull, D, D,. Handling Florida Vegetables. Broccoli. Institute and Agricultural Sciences. University of Florida. 3 ) Kader A, A, . Postharvest Thecnology of Horticultural Crops. Second Edition University of California. Publication 3311. 1992. 4 ) Krarup, C; Lipton, W ; Toledo, J. Primer Curso Internacional de Poscosecha de Hortalizas. Bs. As. 1987. 5) Ryall, L y Lipton, W. Handling trasnportation and storage of fruits and vegetables. Vol 1 y 2. Second Edition. Vegetables and Melon. AVI Publishing Company. 1983. 6 ) Salumkhe, D K and Desai B, B. Postharvest Biotechnology of Vegetables. Vol II . CRC Press. 1984. 7 ) Seelig, R, A. Broccoli. Fruit and Vegetable Facts and Pointers. United Fresh Fruits and Vegetables Association. North Washington at Madison, Alexandria, Virginia 22314. 1970. 8) Semillas Emilio SRL; Semillas Raffo y Semillería Florensa. Comunicaciones personales con sus técnicos.

PAGINA 18