Rol de la Temperatura en el Almacenamiento de Productos Frescos GUIA TECNICA POSCOSECHA N° 5 AREA POSCOSECHA – DIRECCIÓN CALIDAD AGRÍCOLA - CONSEJO NACIONAL DE PRODUCCIÓN Tel 257-9355 ext. 263 o 336 SAN JOSE COSTA RICA

El propósito primordial de almacenar productos frescos radica en garantizar su aprovisionamiento para un consumo posterior, en el caso de los consumidores, y lograr equilibrar la oferta y la demanda en el caso de distribuidores mayoristas y detallistas. El éxito de la práctica del almacenamiento por otro lado, depende de los siguientes factores: ! ! ! !

Una reducción rápida del calor de campo de los productos cosechados, hasta la temperatura adecuada para su almacenamiento seguro (condición que no provoca daño). Control de la pérdida de humedad del producto, que lo afecta tanto desde el punto de vista contable (pérdida de peso con respecto al inicial), como pérdida de calidad. Control de la incidencia de patógenos dañinos al producto almacenado, así como la posibilidad de patógenos dañinos al ser humano. Aseguramiento de la cadena de frío posterior al despacho, en el caso de distribuidores y minoristas.

El éxito mencionado es una garantía para mantener la calidad de un producto y no supone una mejoría con respecto a su calidad inicial que, de todas formas, tuvo que ser producida en el campo bajo las prácticas agrícolas recomendadas para cada uno de los productos. La situación de mercado actual tanto en el nivel nacional como internacional, es tal que se requiere un compromiso de todos los actores de la cadena agroalimentaria (abastecedores de semillas, insumos agrícolas, maquinaria agrícola, agricultores, extensionistas, distribuidores, y detallistas) en lograr un abastecimiento de productos con un precio adecuado, en un plazo predeterminado y por sobre todo, cumpliendo con los requisitos de calidad solicitados.

I. NECESIDAD DE CONTROL DE TEMPERATURA EN EL ALMACENAMIENTO La temperatura controla la mayoría de las causas de pérdida poscosecha de los productos frescos, a saber respiración, pérdida de agua, desarrollo de microorganismos, producción de etileno, daño mecánico, daño por frío y efectos relacionados con la continuidad de la cadena de frío.

RESPIRACION El control de la temperatura en almacenamiento se constituye en el principal parámetro ambiental por controlar, aparte de la humedad y la composición atmosférica, dado que ésta influencia directamente lo relacionado con procesos enzimáticos. Algunos de estos son los activadores de la respiración y están directamente relacionados con la temperatura; por ejemplo, la actividad enzimática provoca incrementos de 2 a 2,5 veces la tasa de respiración por cada 10º C de incremento en la temperatura, hasta temperaturas de 25ºC a 30ºC. A temperaturas más elevadas, los incrementos en las tasas de respiración son lentos debido a una desnaturalización de las enzimas. Lo anterior se explica en la figura 1, donde en forma general se muestra la tendencia de variación entre la temperatura y la tasa de respiración de un producto. A mayores temperaturas se presentan incrementos en las tasas hasta un punto en donde no hay más cambios a pesar de existir incrementos en temperatura; en el caso contrario, a temperaturas muy bajas las tasas son disminuidas drásticamente. La respiración tiene como funciones primarias la liberación de energía química almacenada como azúcares, lípidos y otros sustratos, y la formación de esqueletos de carbono que pueden ser usados en varias reacciones de síntesis y mantenimiento. Efecto de ella, se emplea los sustratos almacenados en el producto, se consume oxígeno del entorno y se producen dióxido de carbono, agua y calor, lo cual desemboca en una acción de autoconsumo. No controlar la tasa de respiración trae como consecuencias: • Pérdida de energía y con esta su menor capacidad en el tiempo para que pueda mantener su condición inicial (vida útil). • Reducción del valor alimenticio total dado su inversión de reservas. • Pérdida de peso como materia seca debido a la eliminación de dióxido de carbono; y se pierde peso fresco por la eliminación de agua (este último es ínfimo sí se comparara con él debido a la pérdida por transpiración) • En un ambiente donde el oxígeno se agota con rapidez, puede deteriorarse el producto dado que no hay buena ventilación y se tienen entonces condiciones anaeróbicas.

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• Incremento de temperatura en el ambiente, dado que no obstante la energía liberada en el proceso de respiración sirve para actividades normales del producto, el mayor porcentaje de ésta es liberada al medio circundante, lo que requiere estar removiendo cantidades adicionales de energía.

Tasa de respiración (W)

Con respecto a las variaciones de las tasas de respiración en función de la temperatura, existen referencias como el Manual Agrícola de Estados Unidos Nº66 (Hardenburg, R, Watada, A.E. y Wang, Ch. Y., 1986) y una publicación de Flores, R. 1999.

Temperatura (ºC) Figura 1. Comportamiento de la tasa de respiración en función de la temperatura.

Como complemento del tema se muestra en cuadro 1 una clasificación de diferentes productos de acuerdo con la magnitud de la tasa de respiración. Cabe destacar que los productos de baja tasa de respiración como cebolla, manzana, naranja, papa, rábano y otros, van a perder menos materia seca, menos agua, menos energía y, en general, tienen vidas de almacenamiento más largas si se comparan con productos de muy alta tasa de respiración (espárragos, guisantes o el mango). Ello, sin duda, permite tener un criterio suficiente acerca del riesgo que significa almacenar productos con altas tasas respiratorias y, por supuesto, la necesidad de un rápido enfriamiento hasta la temperatura segura para almacenamiento.

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Cuadro 1. Respiración de frutas y vegetales a las temperaturas más cercanas a su almacenamiento seguro a largo plazo, agrupadas según clase. * CLASE

TASA DE RESPIRACIÓN ( Btu / t / dia )

PRODUCTO

TEMPERATURA (ºC)

Muy baja Frutas, nueces y vegetales secos

< 220

Cebolla seca Cereza, dulce Durazno Grapefruit Kiwifruit Manzana Naranja Papa Pera Rábano, sin hojas Remolacha sin hojas Repollo Sandía

660 880-1100 880-1300 1500-2000 660 220-880 880-1500 660-2000 660-1500 660-2000 1100-1500 880-1300 660-2000

0 0 0 10 0 0 5 4 0 0 0 0 10

Ayote Brócoli Cebolla verde-madura Chile dulce Coliflor Espinaca Fresa Kohlrabi Lechuga Mora Zanahoria sin hojas

3100-4200 4200-4600 2200-7000 3100 3500-4200 4200-4800 2600-4000 2200 1300-3700 4000-4400 2200-4400

5 0 0 10 0 0 0 0 0 0 0

Brotes de frijol Camote Frambuesa Hongo Lechuga, hoja Maíz dulce en el olote Pepino Perejil Tomate, verde Vainica

4600-5500 4400-5300 4000-5500 6200-9700 4200-5900 6600-11200 5100-6400 6600-8800 3500-6200 7700

0 15 0 0 0 0 10

Escarola Espárrago Guisantes Mango

9900 5900-17600 10300-16500 9900

0 0 0 15

Baja

Moderada

Alta

15 5

Muy alta

* Fuente: Thompson, J.F., Mitchell,F.G., Rumsey,T.R, Kasmire, R.F.,Crisosto, C.H. 1998.

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PERDIDA DE AGUA La principal causa de deterioro de un producto en almacenamiento es la debida a la pérdida de agua. La mayoría de los productos frescos presentan contenidos de agua superiores al 85% y esta se pierde principalmente en estado de vapor (y no en estado líquido), a través de rutas primarias tales como heridas, estomas y cutícula (ver figura 2), fenómeno conocido como transpiración. El agua libre se encuentra en células estrechamente unidas entre sí y se mueve a través de espacios intracelulares interconectados, donde el agua se vaporiza y satura el ambiente intercelular (humedad relativa superior al 95%); por ende, lo que se tiene es vapor de agua saturado.

Figura 2. Rutas primarias de Pérdidas de agua en un producto fresco, tomado de Thompson, J.F., Mitchell,F.G., Rumsey,T.R, Kasmire, R.F.,Crisosto, C.H. 1998.

La mayor concentración de vapor de agua está localizada en el producto y esta concentración a su vez, depende enteramente de la temperatura; de allí que entre más diferencia de temperatura exista entre el producto y el aire circundante, mayor será la gradiente de concentración de vapor de agua y por lo tanto, la posibilidad de pérdida de agua. El aire húmedo es una mezcla de aire seco (alrededor de 78 % de nitrógeno y 21 % de oxígeno), 1% de otros gases (dióxido de carbono y cantidades pequeñas de otros como neón, hidrógeno, helio, argón y vapor de agua (1 – 3 % del peso total en el aire ambiente saturado). Aunque la cantidad de vapor de agua en el aire es pequeña, siempre que exista un diferencial de concentración de vapor entre el aire inmediato y el espacio intracelular en un producto, se ejerce una fuerza impulsora que va a mover el vapor de agua desde un espacio más concentrado hacia uno menos concentrado. Como en la mayoría de los casos existe mayor humedad en el espacio intracelular, el producto es el que tiende a perder agua.

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En la figura 3 se nota que la tasa de pérdida de agua depende de varios factores que tienen que ver con el déficit de presión de vapor y que establecen la resistencia a perder agua; es la combinación e interacción entre estos lo que nos permite entender la dinámica de pérdida de agua en un producto. El aumento de cada uno de ellos, propicia la pérdida de agua en forma de vapor. La tasa de pérdida de humedad se encuentra gobernada o modulada, por la presencia de ceras y tricomas en la superficie del producto, su composición química y la relación de área superficial, de tal manera que el crecimiento de estos factores modulantes representa oposición a la pérdida de agua. La reducción de temperatura tiene efecto sobre todos los factores que regulan el déficit de presión de vapor, mientras que los factores de resistencia al movimiento de agua son propios y particulares del producto.

Temperatura Humedad Presión Luz Movimiento del aire Pérdidas de agua =

Déficit de presión de vapor de agua Resistencia al movimiento de agua Ceras Tricomas Composición y estructura del producto Relación del área superficial con el volumen de producto

Figura 3. Parámetros que afectan la pérdida de agua

En el cuadro 2, se muestra cómo el porcentaje de pérdida de humedad representa un indicador de pérdida de valor económico y calidad para diferentes productos. La espinaca con un 3% de pérdida de peso, se aprecia marchita y no se podría vender, mientras que lo mismo se obtiene en la zanahoria perdiendo un 8% de humedad; esto demuestra que la susceptibilidad a la pérdida es específica del producto. Si se toma en cuenta la relación entre área superficial y el volumen

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de producto, es más propensa a perder agua una lechuga que un ayote, dado que la primera tiene mayor área expuesta y el último más volumen. Si se combinan temperaturas de seguras almacenamiento y movimientos reducidos de aire con el empleo de ceras, se minimizan las pérdidas de agua. Cuadro 2. Pérdidas de agua a la cual un producto se convierte en invendible, ordenados en términos de la pérdida de agua máxima.*

Espinaca Brócoli Nabo con hojas Tomate Hoja de lechuga Uva Pera Repollo Cagui Manzana Berro Chile verde Col de Bruselas

Pérdida de peso máxima (% peso fresco) 3 4 4 4 3-5 5 6 6 7 7 7 8 8

Zanahoria Durazno Ayote de verano

8 11 15

Producto

Razón de pérdida de venta Marchitamiento Sabor, marchitamiento Marchitamiento Encogimiento Marchitamiento, deterioro Mucho encogimiento Encogimiento Encogimiento Encogimiento Encogimiento Marchitamiento Encogimiento Marchitamiento, pudrición, amarillamiento Marchitamiento Encogimiento Cuello hueco

* Thompson, J.F., Mitchell,F.G., Rumsey,T.R, Kasmire, R.F.,Crisosto, C.H. 1998.

MICROORGANISMOS Normalmente la temperatura de un producto durante la cosecha favorece el crecimiento de patógenos que deterioran su calidad, como pueden ser hongos y bacterias; de allí que un rápido manejo y pronta reducción de la temperatura minimizan el desarrollo de ellos. El efecto inhibitorio depende de los organismos en cuestión según se aprecia en la figura 4. Notorio el hecho de que a temperaturas bajas (0 a 10ºC) el crecimiento relativo de las bacterias se reduce sustancialmente, no así en el caso de los hongos. Tanto las frutas como los vegetales son susceptibles a enfermedades causadas por gran variedad de hongos y bacterias. Sin embargo, las frutas son más susceptibles al ataque de hongos debido a que éstas son más “ácidas”. Conforme las frutas maduran se vuelven más dulces, la cáscara se ablanda y son menos ácidas, lo cual provoca que sus barreras naturales disminuyan y se vuelvan más vulnerables al ataque por patógenos. Los vegetales, en

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contraposición, poseen un pH neutro y son igualmente susceptibles a ambos tipos de patógeno.

1.2

Tasa de crecimeito relativo

1

0.8

0.6

Hongos Bacterias

0.4

0.2

0 0

10

20

30

40

50

Tem peratura (ºC)

Figura Nº4. Cam bio en la tasa de crecim iento de organismos patógenos a las frutas y vegetales con respecto a la tem peratura. To m ado de Jo bling,J.2 00 1

La reducción de temperaturas entonces disminuye la tasa de crecimiento de los organismos patógenos y se puede asegurar de esta forma la vida en almacenamiento y calidad del producto fresco. De la misma manera los organismos patógenos al ser humano (que son transportados por los productos frescos) reaccionan ante una reducción en la temperatura disminuyendo sus tasas de crecimiento; sin embargo, debe existir una combinación de esa con otras prácticas de minimización de riesgos tales como limpieza y desinfección.

ETILENO El etileno es un gas conocido como la hormona universal de la maduración. Es producida por la mayoría de las frutas y vegetales y tiene efectos beneficiosos sobre la inducción de maduración en las frutas, mientras que desarrolla evidencia de senescencia o envejecimiento en otros tejidos vegetales. La reducción de temperatura en un tiempo corto, es una estrategia que reduce la producción de etileno, la sensibilidad del producto al etileno y la velocidad de desarrollo del daño. Las frutas se dividen en dos grupos de acuerdo con su producción de etileno: frutas climatéricas, por ejemplo, bananos, aguacates, manzanas, peras,

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y tomates, y frutas no climatéricas tales como las uvas, fresas, cítricos, sandías, y aceitunas. En las climatéricas, la maduración está asociada con un incremento en la producción de etileno y el tratamiento con etileno puede acelerar la maduración. En forma contraria en las frutas no climatéricas, no existe un incremento fuerte en la producción de etileno asociado con la maduración y el etileno no desencadena la maduración. En la figura 5 se ilustra el comportamiento de la respiración (tanto para frutas climatéricas como para no climatéricas, figura 5a), como el comportamiento de la respiración y la subsiguiente producción de etileno, para frutas climatéricas ( figura 5b).

b

Tasa de producción

Cambio relativo

a

1 Crecimiento

5

Respiración Climatérico

Respiración

Etileno

No climatérico

Tiempo

Tiempo

Figura 5. a) Cambio relativo de la fruta en crecimiento y tasa de respiración con respecto al tiempo. b) Tasa de producción de respiración y etileno en función del tiempo, para una fruta climatérica

Las frutas aún adheridas a la planta, crecen hasta un momento a partir del cual se inicia un proceso de maduración, acompañado de por un cambio en la tasa de respiración (climaterio), en las frutas climatéricas, mientras que en el caso de no climatéricas, la tasa de respiración no aumenta luego de alcanzar su máximo crecimiento (figura 5 a). El climaterio va acompañado por un aumento en la tasa de producción de etileno, fenómeno que se presenta en las frutas climatéricas. Si se controla la temperatura también se controla la tasa de producción de etileno en las frutas climatéricas. Lo que acontece tanto con las frutas no climatéricas como con los vegetales, es que son productores de etileno en muy pequeñas cantidades y no responden incrementando su producción cuando son expuestos a ambientes con altas concentraciones de etileno.

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Cuadro 3. Producción, sensibilidad y reacción al etileno en diferentes productos * Producto

Producción de etileno

Sensibilidad al etileno

Aguacate Albaricoque Banano Brócoli Ciruela Col de Bruselas Coliflor Escarola Espárrago Espinaca Grafefruit Gisante Higo Hojas Hongos Kiwifruit Lechuga, Iceberg

A A M MB M MB MB MB MB MB MB MB M MB MB B MB

A A A A A A A M M A M M B A M A A

Lima MB M Limón MB M Mango M A Manzana MA A Melocotón A A Melón (Honeydew) M A Melón (reticulado) A M Naranja MB M Nectarina A A Papaya A A Pepino B A Pera A A Repollo MB A Tomate MB - M A B= Baja, MB= Muy baja, M = Mediana A = Alta, MA= Muy alta * The Packer, 1999.

Reacción al etileno (además del deterioro)

Se torna amarilla

Dureza

Pérdida de color

Moteado entre café y amarillo

Menos crujido

Se torna amarillo

Se pueden así interpretar variantes entre la respuesta de productos con respecto al etileno. Por ejemplo, en el cuadro 3 se puede apreciar que el aguacate es una fruta climatérica, con alta producción de etileno, pero de igual forma es altamente sensible al gas, disparando su maduración; esto puede ser benéfico en el tanto se acentúan sus características organolépticas (sabor, color, firmeza) y es atractivo para el consumidor, aunque se disminuye la vida útil para el distribuidor. El brócoli muestra una tasa de producción de etileno muy baja y una alta sensibilidad, que se aprecia con un cambio de coloración, hacia amarilla, que desmerita su apariencia. La sensibilidad en los productos no climatéricos puede interpretarse como disminución de sus características de calidad, mientras que en el caso de frutas climatéricas la sensibilidad está relacionada con la aceleración de los procesos de

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maduración, que exaltan sus características de calidad, pero que a su vez disminuye su vida útil.

DAÑO MECÁNICO El daño mecánico induce pérdidas de agua a través de heridas en la superficie del producto, facilita el ingreso de patógenos, acelera la respiración y con frecuencia también la producción de etileno, lo que causa mayor liberación de calor, una maduración más rápida y una vida útil reducida. El daño mecánico se origina básicamente en 1) la compresión o fuerza de una masa de producto sobre los productos que se encuentran en la base, situación que encontramos, por ejemplo, en el transporte a granel de naranja hacia las plantas agroindustriales, la piña o el melón transportados a granel de las parcelas de producción hacia la planta empacadora, 2) el impacto, que puede darse por choque fruta contra fruta, por ejemplo cuando se maneja fruta horizontalmente en las plantas empacadoras, con transportadores de rodillos, o bien por choque de la fruta con las paredes de un transportador en una curva o cambio de dirección, y 3) la vibración, que ocurre cuando transportamos fruta en caminos con topografía irregular, donde la fruta choca una con otra o bien contra las paredes del recipiente que la contenga. La resistencia de un producto a perder su forma (respuesta mecánica), depende del cultivar, el grado de hidratación celular, el estado de madurez, el tamaño y peso del producto, las características de la cáscara y también de la temperatura. En lo que respecta a la compresión y el impacto, el producto tiende a resistir dichos daños en una mejor forma si no se ha reducido su temperatura de campo, mientras que la vibración es mejor soportada cuando a la fruta se le ha reducido su temperatura de campo. DAÑO POR FRÍO Algunas frutas y vegetales son dañados por la exposición a temperaturas bajas y más altas que su temperatura de congelación (cuadro 4). Los frutos de origen tropical están generalmente sujetos a este daño fisiológico cuando se exponen a temperaturas inferiores al rango de 10 a 13 ºC, pero superiores al punto de congelación. Los daños se caracterizan por debilitamiento de los tejidos a causa de su incapacidad de llevar a cabo los procesos metabólicos normales, y éstos dependen del producto en particular, siendo los síntomas comunes:

! ! ! ! ! !

Decoloración, interna y externa Puntilleo superficial Incremento en pérdidas de peso Incremento del deterioro Comportamiento pobre en la maduración Pérdida de habilidad para sintetizar compuestos aromáticos típicos

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Cuadro 4. Frutas y vegetales susceptibles al daño por frío cuando se almacenan a temperaturas moderadamente bajas, pero no a la de congelación*. Producto Aguacate Banano, verde o maduro Berenjena Camote

Temperatura Característica del daño, cuando es almacenado entre aproximada más baja 0º C y la temperatura segura segura (ºC) 4.5-13 11.5-13 7 13

Chile dulce

7

Espárrago Grapefruit Guayaba Jícama Limón

0-2 10 4.5 13-18 11-13

Mango

10-13

Manzana (ciertos cultivares) Melón Cantaloupe Papa

Decoloración parda - grisácea de la pulpa Color oscuro cuando está maduro Escaldado superficial, pudrición por Alternaria, ennegrecimiento de las semillas Deterioro, puntilleo, decoloración interna, corazón duro cuando se cocina Puntilleo en lámina, pudrición por Alternaria sobre la cápsula y cáliz, oscurecimiento de las semillas Punta oscura, verde-grisáceo y flácida Escaldado, cavidades, descomposición acuosa Daño en pulpa, deterioro Deterioro superficial, decoloración Puntilleo, manchado membranoso, pústula roja Cáscara con escaldado grisáceo, maduración no uniforme

2-3

Pardeamiento interno, centro café, descomposición acuosa, escaldado blando

2-5

Puntilleo, deterioro superficial

3

Papaya

7

Pepino

7

Piña 7-10 Sandía 4.5 Tomate 7-10 Maduro 13 Verde maduro * Hardenburg, R.E.; Watada,A.E.; Wang, C.Y.1986

Pardeado caoba, incremento de azúcares Puntilleo, falla para madurar, malos olores, deterioro Cavidades, manchas o pintas acuosas, deterioro Verde mate cuando esta madura Puntilleo, sabor objetable Acuoso y ablandado, deterioro Color pobre cuando se madura, pudrición por Alternaria

Importante destacar el hecho de que los síntomas del daño se evidencian días después de que el producto ha estado expuesto a temperatura ambiente y que responden a un efecto acumulativo de la combinación de tiempo de exposición y el diferencial de temperaturas más bajas que la temperatura recomendada. Otro aspecto importante qué destacar, es el comportamiento de productos ante el frío, tal y como se muestra en las figuras 4 y 5. El brócoli almacenado a 0º C, duraría 35 días antes de mostrar efectos de pérdida de apariencia, mientras que si se almacena a 20º C, a los dos días deja de ser comercialmente aceptable.

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Por otro lado, si se considera que el punto de congelación del brócoli es - 0.6ºC y la temperatura segura para almacenamiento de 0ºC, los productos no sensibles al daño por frío permiten acercarse mucho a éste sin que se produzcan daños.

120

Vida relativa de almacenamiento

100

80

60

40

20

0 0

5

7 .5

10 13 T e m p e r a tu r a (ºC )

15

20

25

F ig u r a 7 . V id a ú til d e l p e p in o e n r e la c ió n c o n la te m p e r a tu r a d e a lm a c e n a m ie n to ( C a n tw e ll, M . 2000)

40 35

Vida Util (días)

30 25 20 15 10 5 0 0

2 .5

5

7 .5

10

1 2 .5

15

20

T e m p e r a tu r a (º C )

F ig u ra 6 . B ró c o li: te m p e ra tu ra y v id a ú til ( C a n tw e ll,M ., 2 0 0 0 ).

En contraposición, si se observa el comportamiento del pepino, su vida útil disminuye en un 20%,tanto a temperatura más bajas (10ºC) como a temperaturas más altas (15ºC) que su temperatura de almacenamiento (13ºC). Existen informes de vida útil de pepino de 10 días; a 10ºC duraría 8 días, mientras que a 0ºC ó a 25ºC tan sólo 2.5 días antes de expresar síntomas Esto demuestra que la vida útil de un producto susceptible al daño por frío se reduce sustancialmente, tanto si se reduce su temperatura cercana a su temperatura de congelación ( -0,5º C en este último caso), como si se almacenara a temperatura ambiente. En el cuadro 5 se muestran los productos sensibles al daño por frío, enfatizando que el daño por frío se muestra sólo cuando el producto adquiere temperatura ambiente; por esta razón, este tipo de daño es clasificado como daño latente, pues se genera en una etapa anterior a la que se expresa.

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Cuadro 5. Frutas y vegetales sensibles a daño por frío * Aguacate Anona Arándano agrio Atemoya Babaco Banano Berenjena Calabazas Calamondin Camote Canistel Chayote Chile dulce Carambola Frijoles Frutapan Granada Granadilla

Grapefruit Guanábana Guayaba Guayaba piña (Feijoa) Jaboticabas Jengibre Jicama Limones Malanga Mango Mangostan Manzana de azúcar Melones Melones amargos Melón reticulado Naranjas Ñame Okra

Papa Papa cubana dulce Papaya Piña Pepino Plátano Pomelo Rambutan Sandía Sapodilla Sapote mamey Sapote negro Tamarindo Tomate Tomatillo Yuca Zapote blanco *Tomado de: The Packer. 1999

II.MANTENIMIENTO DE LA TEMPERATURA A LO LARGO DE LA CADENA DE FRIO La reducción de temperatura, siempre y cuando el producto tenga una calidad uniforme, garantiza una vida útil apropiada (sujeto desde luego a su perecibilidad intrínseca), que permite su distribución en los mercados. La principal limitante, es garantizar la continuidad de temperaturas tan bajas como sean posibles y no inferiores a su temperatura segura de almacenamiento. El abuso de temperaturas y el tiempos de exposición a lo largo de la cadena de distribución, tiene efectos negativos sobre la calidad del producto, independientemente de cuando ocurran. En la figura 8, se muestra la variación de pérdida de peso y marchitamiento de cerezas, en términos de la duración de almacenamiento y tiempo de exposición, bajo cuatro patrones de temperatura, tratando de simular situaciones que se pueden dar en la realidad. En el primer caso, se mantuvo la fruta a la temperatura segura de almacenamiento (0,6ºC) durante 72 horas en forma constante; como consecuencia se perdió un 1,9% de peso, y 10 de cada 100 cerezas se encontraban con pérdida de apariencia (blandas, con calidad reducida). Este caso ilustra pérdidas con distribución sin rompimiento de la cadena de frío.

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H istorial de tem peratura

P érdida de peso

M architam iento (% )

(% ) 20 0.6

1.9

10

20 0.6

2.7

26

20 0.6

2.7

33

20 0.6

4.4 0

18

36

Tiem po (hr.)

54

42

72

Figura 8. E fecto de m antener cerezas a cuatro patrones de tem peratura. (Thom pson, J.F.,et all, 1998.)

En el segundo y tercer casos, se muestran abusos de temperatura (discontinuidades en la cadena de frío), caracterizados fruta a temperatura segura y luego pérdida de la continuidad (segundo caso), o manteniendo temperatura segura con dos abusos intermedios (tercer caso). Es evidente que el segundo caso provoca menos pérdida de calidad, 26 frutas de cada 100 no vendibles, mientras que en el tercero 33 frutas de cada 100 no vendibles. Notorio el hecho también que en ambos casos las pérdidas de peso son iguales. Si se comparan ambos patrones de temperatura con el primero, se nota que se incrementó la pérdida de peso 1,4 veces y el marchitamiento entre 2,6 y 3,6 veces. El cuarto patrón produjo una pérdida de peso 2,3 veces mayor y marchitamiento 4,2 veces más que el primero. Se concluye que es preferible enfriar y mantener la cadena de frío que no enfriar del todo; en caso de enfriar y de producirse rompimiento de la cadena de frío, se debe disminuir el tiempos de exposición a temperaturas más altas que las recomendadas.

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III. CONSIDERACIONES GENERALES ACERCA DEL ALMACENAMIENTO DE UN PRODUCTO Lo mencionado anteriormente tiene como propósito fortalecer el conocimiento de los riesgos que se tienen en el manejo de la temperatura de un producto fresco luego de su cosecha y con fines de distribución ya sea a mercados nacionales, o internacionales, bajo el precepto de cumplir con tiempos de entrega, y mantenimiento de la calidad. A efectos de integrar los diferentes aspectos del manejo de la temperatura durante el almacenamiento de producto fresco, se requiere tener en claro las metas del almacenamiento, a saber: •

•

•

Se debe reducir la actividad del producto fresco manteniendo la temperatura más baja posible que no cause daño por frió y controlando la composición atmosférica. Sin duda alguna es un gran reto mantener la concentración de oxigeno, el dióxido de carbono y vapor de agua en el ambiente circundante al producto, que se lograría mediante la tecnología de atmósfera modificada o bien controlada, que serán temas próximas a desarrollar. Se puede reducir el crecimiento y extensión de los microorganismos manteniendo temperaturas bajas y minimizando la humedad superficial sobre el producto. Esto requiere que en el sitio donde almacenemos no existe infiltración de aire caliente que vaya a condensar sobre la superficie del producto, o bien que en cualquier punto de la cadena de frió donde se retira el producto de un ambiente con control de temperatura, se evite exponer de forma inmediata al producto a temperaturas mayores que la previa. Para reducir la perdida de humedad del producto y el marchitamiento resultante, se debe reducir la diferencia de temperatura entre el producto y el aire, y mantener alta humedad en el almacenamiento. Esto se logra si los equipos de refrigeración se seleccionan de tal forma que exista un diferencial pequeño (5,5 ºC)entre la temperatura del producto y la temperatura del refrigerante, o bien empleando sistemas de humidificación

IV. LITERATURA CONSULTADA Cantwell, M. 2000. Trends in Postharvest Handling of Fruits and Vegetables. San José, Costa Rica. Red Centroamericana de Hortalizas (REDCAHOR) 30p. Hardenburg, R.E.; Watada,A.E.; Wang,C.Y. 1986. The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks.

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Departamento de Agricultura de Estados Unidos, Manual Agrícola Nº66 (revisado) 130p. Jobling, J. 2001.Correct cool chain management is essential for all fruit and vegetables. Hoja de Información Laboratorio Poscosecha de Sidney, Australia. 4p. Kays, S.J. 1997. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Georgia, Estados Unidos. Exon Press. 532 p. The Packer. 1999. 1999 Produce Availability & Merchandising Guide. Ed: Redmond, E. Lenexa, Kansas, Estados Unidos. Vance Publishing Corp. 552p. Thompson,J.F.; Mitchell,F.G.; Rumsey,T.R.;Kasmire,R.F.; Crisosto, C.H.1998. Commercial Cooling of Fruits, Vegetables, and Flowers. División de Agricultura y Recursos Naturales, Universidad de California, Davis. Estados Unidos. Publicación 21567. 59p. Universidad de California.1996. Management of Fruit Ripening. Postharvest Outreach Program, Department of Pomology, University of California, Davis, Estados Unidos. 49p.

AREA POSCOSECHA DIRECCION CALIDAD AGRICOLA CONSEJO NACIONAL DE PRODUCCION

Geovanny Carmona Villelobos [email protected] Diciembre, 2001

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