MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS

UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD EDUARDO PASTRANA MORENO 1

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCIÓN UNIDAD 1 CONCEPTOS GENERALES DE POSCOSECHA DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS PERECEDEROS Introducción CONCEPTOS GENERALES DE POSCOSECHA DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS PERECEDEROS CAPITULO 1. CONCEPTOS GENERALES Lección 1. Agricultura, horticultura, hortaliza, fruticultura, fruta, clases de frutos,

producto perecedero, vida útil, precosecha, pérdidas precosecha, recolección o cosecha, pérdidas de cosecha, poscosecha, pérdidas poscosecha, importancia nutritiva de los productos agrícolas, importancia económica de los productos agrícolas Lección 2. Calidad hortofrutícola Lección 3. Componentes de la calidad hortofrutícola Lección 4. Control de calidad hortofrutícola Lección 5. Normas, normalización y métodos de evaluación de la calidad

hortofrutícola CAPITULO 2. FACTORES PRECOSECHA QUE INCIDEN EN LA CALIDAD CALIDAD E INOCUIDAD DEL PRODUCTO Lección 1. Labores culturales Lección 2. Características edafoclimáticos Lección 3. Factores genéticos Lección 4. Factores fisiológicos, entomológicos y fitopatológicos poscosecha Lección 5. Las buenas prácticas agrícolas – BPA

CAPITULO 3. FISIOLOGÍA Y FITOPATOLOGÍA POSCOSECHA Lección 1. El ciclo de vida de los productos hortofrutícolas

Lección 2. Respiración, calor de respiración, transpiración 2

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Lección 3. Productos climatéricos y no climatéricos Lección 4. Factores que afectan la tasa de respiración y la transpiración Lección 5. Maduración y madurez UNIDAD 2 COSECHA Y OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO DEL PRODUCTOS AGRÍCOLA PARA EL MERCADO INTRODUCCIÓN CAPITULO 1. COSECHA Lección 1. Planeación de la cosecha Lección 2. Alistamiento para la cosecha Lección 3. Recolección Lección 4. Condiciones para la recolección Lección 5. Acopio en el lote y transporte a la empacadora de la finca

CAPITULO 2. LA EMPACADORA Lección 1. Diseño de la empacadora

Lección 2. Recepción de productos hortofrutícolas en Centros de distribución Lección 3. Inspección de calidad y muestreo Lección 4. Descargue, cargue y movilización interna en Centros de distribución Lección 5. Recibo CAPITULO 3. ACONDICIONAMIENTO DEL PRODUCTO PARA EL MERCADO Lección 1. Selección y clasificación Lección 2. Limpieza, desinfección, encerado y secado Lección 3. Preenfriamiento de frutas y hortalizas Lección 4. Aspectos adicionales al preenfriamiento 3

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Lección 5. Curado de raíces, tubérculos y bulbos

UNIDAD 3 EMPAQUE, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE INTRODUCCIÓN CAPITULO 1.EMPAQUE Lección 1. Concepto de empaque, envase, embalaje Lección 2. Importancia del empaque Lección 3. Funciones del empaque Lección 4. Beneficios del empaque Lección 5. Tipos de empaques de acuerdo al nivel de protección CAPITULO 2. ALMACENAMIENTO Lección 1. Concepto de Almacenar Lección 2. Aspectos económicos del almacenamiento Lección 3. Tratamientos antes del almacenamiento Lección 4. Maduración comercial poscosecha en frutos climatéricos Lección 5. El éxito en las diferentes alternativas de almacenamiento de

perecederos agrícolas CAPITULO 3. TRANSPORTE Lección 1. Generalidades del transporte Lección 2. Transporte por tierra

Lección 3. Transporte marítimo y aéreo Lección 4. Manejo en el aeropuerto Lección 5. Cadenas de frío para el mercadeo de productos frescos 4

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS INTRODUCCIÓN Diversos productos agrícolas como frutas y hortalizas, son cultivados en todo el territorio colombiano, en todos los pisos térmicos y en todas las épocas del año, con amplio número de especies, unas de éstas ya conocidas y posicionadas en el mercado nacional e internacional y otras con potencial exportador, siempre y cuando se investigue para determinar las variables de éxito a aplicar en los procesos de producción, posproducción y el mercadeo. Son productos de significativa importancia económica, social y alimenticia, lo cual merece que todos los actores de la cadena productiva conozcan, adapten y adopten técnicas, tecnologías y

principios teóricos básicos la ciencia de los

vegetales en posproducción; con el fin, de desarrollar las competencias adecuadas para hacer el mejor manejo poscosecha; de ésta manera desarrollar competitividad y aprovechar la oferta ambiental de Colombia para la producción y, las oportunidades de mercado (ventanas) que presentan ciertas épocas del año los países exportadores y, suplir de manara efectiva la demanda de éstos mercados. Colombia posee ventajas comparativas excepcionales en el mundo como la diversidad de suelos, climas; su posición geográfica y la capacidad de trabajo de su gente que pueden convertir al sector hortofrutícola en un sector altamente competitivo. Esto no es otra cosa que trabajar organizadamente, con objetivos claros y en función de satisfacer necesidades de los consumidores. La implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas, la diversificación de la agricultura, el desarrollo de la agroindustria, deben canalizarse hacia las exigencias actuales de los consumidores, estableciendo sistemas de cualificación formal y no formal del talento humano que trabaja con productos agrícolas en cada uno de los eslabones de la cadena agroalimentaria, normas y controles de calidad muy claros para satisfacer esas necesidades. 5

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Obtener lo anterior, compromete a todos los agentes involucrados en esta actividad desde el productor hasta el consumidor, igualmente a la academia, con actividades de investigación, extensión y educación, encaminada reducir la brecha tecnológica que en la actualidad es amplia, la cual impide a empresas y productos, en particular los agrícolas penetrar, mantenerse y crecer en los mercado y ofrecer con base en la demanda, productos que satisfagan los requerimientos del consumidor actual, del futuro a mediano y largo plazo. Este documento ofrece a los interesados, conocimientos, principios y teorías sobre el manejo poscosecha de productos perecederos agrícolas. La poscosecha propiamente dicha, es etapa y procesos, que se desarrollan después de la cosecha (o separado del fruto del medio que lo originó). En la práctica, la etapa de poscosecha desde el punto de vista administrativo, inicia con la planeación del mercado, el cual dará las directrices a tener en cuenta para la toma de decisiones del manejo en general del proyecto hortofrutícola, desde el punto de vista operativo, la etapa de poscosecha inicia con la cosecha, Incluye todas las operaciones que deben implementarse para ofrecer una fruta de excelente calidad desde el momento de la recolección hasta que ésta llega al consumidor final. En la etapa poscosecha, no se mejora la calidad de un producto, ya que ésta se genera en el procesos productivo primario (en campo), puede suceder que se deteriore con un mal manejo o se asegure y mantenga la calidad que se ha generado en el cultivo con un buen manejo y así poder cumplir con los requerimientos del consumidor o mercado objetivo. La calidad de una fruta es el producto de una combinación de genética, tecnologías, procesos técnicos, factores bióticos y abióticos, los cuales, orientados y manejados de manera eficaz y eficiente en la etapa de producción propiamente dicha, pueden generar y mantener en el producto (fruta o hortaliza), 6

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS características, atributos y propiedades que le otorgan valor como alimento para el hombre y, satisfactores a los requerimientos del consumidor. La calidad también puede definirse como el conjunto de cualidades que determinan que cierto producto sea del gusto del consumidor o de un grupo al cual se desea satisfacer con dicho producto. Con el presente Módulo sobre ―Manejo Poscosecha de Productos Perecederos Agrícolas‖, a través del contenido, se pretende que sea utilizado como documento técnico especializado de consulta para docentes y estudiantes de las ciencias agrarias,

económicas

procesadores,

y

asesores,

administrativas, asistentes

productores,

técnicos,

comercializadores,

consultores,

etc.,

el

cual

proporcionará respuesta a las necesidades y/o problemas de conocimiento que presenten los participantes en los eventos de formación, producción o mercadeo, sobre los temas básicos del manejo poscosecha de productos perecederos agrícolas. En éste Módulo, el contenido se presenta en tres UNIDADES, cada unidad contiene tres CAPITULOS y, cada capítulo consigna cinco LECCIONES. Se incluyen además, figuras como registro fotográfico, tablas, cuadros, diagramas de flujo. Este módulo de formación en Manejo Poscosecha de Productos Precederos Agrícolas, se elaboró con base en el conocimiento y experiencia del Autor, revisión bibliográfica de estudios sistemáticos sobre manejo poscosecha de productos vegetales frescos y citas textuales de diferentes documentos especializados en el tema (observar bibliografía). Como antes se menciono, éste Módulo se ha dividido en unidades, capítulos y lecciones, para facilitar los procesos de enseñanza y aprendizaje:

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MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS La Unidad uno, describe y analiza los conceptos generales sobre agricultura, precosecha, cosecha, poscosecha, calidad hortofrutícola, control de calidad, normas y normalización, factores precosecha que inciden en la calidad y fisiología y fitopatología poscosecha; todo lo anterior corresponde al manejo que se debe llevar a cabo antes y durante el proceso productivo de las frutas y hortalizas, con el fin de obtener un producto de alta calidad adecuada a los requerimientos del mercado. La Unidad Dos, se refiere a los conceptos, las técnicas y prácticas que se deben realizar en el momento de la cosecha, los factores a tener en cuenta al diseñar la planta empacadora y los procesos de acondicionamiento de producto para el mercado. La Unidad Tres, contiene los conceptos, principios y técnicas a tener en cuenta en el empaque, almacenamiento y transporte de productos hortofrutícolas frescos, sin perder de vista, proteger el producto de daños por manipulación y condiciones ambientales extremas.

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MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS UNIDAD UNO CONCEPTOS GENERALES DE POSCOSECHA DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS PERECEDEROS

Introducción Capitulo 1. Conceptos generales Capitulo 2. Factores precosecha que inciden en la calidad Capitulo 3. Fisiología y fitopatología poscosecha INTRODUCCIÓN 9

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Los productos agrícolas como frutas y hortalizas, se producen natural y socialmente en todas las latitudes del globo terráqueo, en la zona tropical y templada, mediante diferentes tecnologías, con el objeto primordial, de satisfacer las necesidades alimenticias y nutricionales de los seres humanos. Para aprovechar adecuadamente éstos productos, reducir las pérdidas físicas, económicas y de calidad, es indispensable que todos los participantes del sistema de producción y distribución, adapten y adopten

técnicas, tecnologías y

conocimientos para el manejo efectivo de los productos hortofrutícolas frescos. Esta unidad contiene, conceptos generales de la agricultura en las etapas de precosecha y poscosecha; además se presenta aspectos teóricos sobre calidad, componentes de la calidad, control de calidad, normas, normalización y métodos de evaluación de la calidad en productos hortofrutícolas, factores precosecha a tener en cuenta para definir la calidad, fisiología y fitopatología poscosecha.

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MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS CAPITULO UNO CONCEPTOS GENERALES

Lección 1. Agricultura, horticultura, hortaliza, fruticultura, fruta, clases de frutos, producto perecedero, vida útil, precosecha, pérdidas precosecha, recolección o cosecha, pérdidas de cosecha, poscosecha, pérdidas poscosecha, importancia nutritiva de los productos agrícolas, importancia económica de los productos agrícolas Lección 2. Calidad hortofrutícola Lección 3. Componentes de la calidad hortofrutícola Lección 4. Control de calidad hortofrutícola Lección 5. Normas, normalización y métodos de evaluación de la calidad hortofrutícola

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MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Lección 1 Agricultura, horticultura, hortaliza, fruticultura, fruta, clases de frutos, producto perecedero, vida útil, precosecha, pérdidas precosecha, recolección o cosecha, pérdidas de cosecha, poscosecha, pérdidas poscosecha, importancia nutritiva de los productos agrícolas, importancia económica de los productos agrícolas Agricultura, horticultura, hortaliza, fruticultura, fruta, clases de frutos, producto perecedero, vida útil, precosecha, pérdidas precosecha, recolección o cosecha, pérdidas de cosecha, poscosecha, pérdidas poscosecha, importancia nutritiva de los productos agrícolas, importancia económica de los productos agrícolas. Para avanzar en el tema sobre Manejo Poscosecha de Productos Agrícolas Perecederos, es necesario definir una serie de conceptos esenciales que permitan eliminar vacilaciones concebidas en el proceso de evaluación de las pérdidas poscosecha de estos productos. 1. 1 Agricultura. La agricultura se puede definir, como el conjunto de métodos que el hombre utiliza para la producción de los vegetales, sustentados en el conocimiento empírico y científico; estos conocimientos permiten ayudar a decidir a los participantes en la producción propiamente dicha, a seleccionar el manejo, especies y condiciones agroecológicas adecuadas para alcanzar los objetivos productivos. En éste caso, clasificaremos los cultivos en dos grupos. - Horticultura. Es el nombre que se le da al estudio del cultivo de las hortalizas - Hortalizas. Las hortalizas son un conjunto de plantas herbáceas cultivadas que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente. 12

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Hortalizas puede ser cualquier parte de la planta: raíces, tallos, hojas, yemas, inflorescencia, flores, frutos, bulbos, tubérculos, etc. (Ver Figura 1)

Figura 1: Diferentes especies de hortalizas Las hortalizas que se utilizan como alimento se clasifican por su forma botánica, ciclo vegetativo, parte que se consume o por su uso. (Ej.: ver cuadro 1). CUADRO 1. CLASIFICACIÓN BOTÁNICA, CICLO VEGETATIVO, PARTE COMESTIBLE Y USO DE DIFERENTES HORTALIZAS Nombre común y científico de la

Clasificación

Ciclo

Parte

botánica

vegetativo

comestible

Anual

Bulbo

Uso

hortalizas Ajo Allium

Liliáceas

sativum

Condimento en cocina, aromático, medicina

Berenjena Solanum

Solanácea

Anual

Fruto

Cocina

Cucurbitáceas

Semestral

Fruto

Ensalada, industrial

melongena Pepino Cucumis sativus

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MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Para los fines de éste módulo, se hará la clasificación de las hortalizas, por su parte comestible. Según la parte de la planta comestible, las hortalizas se clasifican en: - Frutos: berenjena, pimiento, pepino, calabaza, tomate. - Bulbos: cebolla, puerro, ajo seco. - Hojas y tallos verdes: acelgas, achicoria, cardo, endivia, escarola, lechuga, espinacas, perejil, apio, col, coles de bruselas, acelga, repollo - Inflorescencia: brócoli - Flor: Alcachofa, coliflor. - Tallos jóvenes: Espárrago. - Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judías verdes. - Raíces: Zanahoria, nabo, remolacha, rábano, yuca - Tubérculo: papa 1.2 Fruticultura. Es la rama de la agricultura que estudia las plantas que producen frutas, para el consumo humano como producto fresco o como materia prima para procesos de alimentos industriales. - Fruta: parte carnosa de la planta que está formada por los ovarios maduros de una flor y en algunos casos, con sus partes integradas como receptáculo, restos marchitos de sépalos, pétalos, estambres y semillas. (Ver Figura 2)

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Figura 2: Diferentes especies de frutas

Composición de las frutas y hortalizas

AGUA.- El promedio de agua es de 70% a 90% por lo que se le considera un alimento refrescante.

PROTEINAS.- Contiene cantidades suficientes para los procesos vitales de la planta.

GRASAS - La mayoría

presenta

cantidades muy bajas de estas con

excepción de las aceitunas y el aguacate.

MINERALES - Contienen poco calcio y fósforo en su mayor parte son buenas en fuentes de magnesio, zinc y hierro.

VITAMINAS - Tienen pocas vitaminas del complejo B , pero son las mejores fuentes de vitamina C en la naturaleza.

HIDRATOS DE CARBONO - Cuando el fruto es inmaduro corresponde una porción al almidón y conforme aumenta su maduración dependen glucosa y sacarosa.

FIBRA DIETETICA - Esta conformada de celulosa, hemicelulosa y pectina. 15

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Clases de frutos Frutos carnosos. Bayas, hesperidio, drupa, pomo. (Ver Figura 3)

Figura 3: Frutos carnosos Frutos secos. Dehiscentes, e indehiscentes. (Ver Figura 4)

Figura 4: Frutos secos, dehiscentes e indehiscentes La dehiscencia es la condición de abrirse el fruto solo cuando llega la maduración, los frutos simples dehiscentes se abren a lo largo de líneas o suturas definidas para permitir la liberación de las semillas. Lo contrario es indehiscente. Clase de frutos según el número de ovarios - Frutos simples. Un ovario una semilla, ej. Mango. - Frutos agregados. Varios ovarios de una flor, ej. Guanábana, mora. (Ver Figura 5)

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Figura 5: Fruto agregado - Frutos múltiples. Varios ovarios varias flores, ej. Piña, fresa. (Ver Figura 6)

Figura 6: Frutos múltiples Partes Externas e internas del fruto

Figura 7: Partes Externas y internas del fruto El pericarpio es, en botánica, la parte del fruto que recubre su semilla y consiste en el ovario fecundado. En el pericarpio pueden distinguirse tres capas, de fuera a dentro son: 

El epicarpio que es normalmente una capa delgada coloreada que aunque endurecida no suele ser leñosa

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El mesocarpio suele estar construido por muchas células grandes y suele ser la parte suculenta de las frutas



El endocarpio puede bien tener una consistencia parecida a la del mesocarpio o endurecerse mucho

Hay un tipo de frutos cuyo pericarpio está fusionado con el tegumento de la semilla en una sola capa llamados cariópside. Estos suele llamarse cereales y algunos ejemplos son el trigo, el maíz y el arroz, los tres cereales más cultivados del mundo La semilla o pepita es la estructura mediante la que realizan la propagación las plantas que por ello se llaman espermatofitas (plantas con semilla). La semilla se produce por la maduración de un óvulo de una gimnosperma o de una angiosperma. Una semilla contiene un embrión del que puede desarrollarse una nueva planta bajo condiciones apropiadas. Pero también contiene una fuente de alimento almacenado y está envuelto en una cubierta protectora. (Ver Figura 7) 1.3 Producto perecedero. Es aquel que por sus características fisiológicas presenta una vida útil muy corta. Se puede decir que los parámetros intrínsecos de calidad que presenta el producto perecedero para su consumo, se pierden de manera progresiva con el paso del tiempo, y en forma acelerada cuando éste no recibe el manejo y tecnología adecuad en las etapas de cosecha y poscosecha. 1.4 Vida útil. Es el tiempo en que el producto mantiene en excelentes condiciones sus características de calidad física, química y sensorial, estas, óptimas para el consumo humano (color, aroma, textura, sabor, apariencia en general). A diferencia de otros productos perecederos como la carne, el pescado, los lácteos, etc., las frutas y hortalizas frescas continúan vivas después de cosechadas, sus procesos fisiológicos y bioquímicos continúan sus funciones, respiración, transpiración, maduración, generación de etileno. Estos procesos fisiológicos hacen parte de la ciencia básica de un producto hortofrutícola en posproducción, 18

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS se deben tener en cuenta para el manejo adecuado de cada especie, más adelante se profundizará. 1.5 Precosecha. Es la etapa de producción propiamente dicha, donde se llevan acabo actividades como la identificación de los requerimientos del mercado objetivo, selección del terreno con base en condiciones agroecológicas acordes a las exigencias del material genético a producir, selección del material genético a sembrar con base en las exigencias del mercado, preparar el terreno, sembrar, manejo del cultivo hasta el punto de cosecha. En ésta etapa es donde se produce la calidad que el mercado quiere. (Ver Figura 8)

Figura 8: Etapa de precosecha: protección de la fruta, desarrollo de cultivos 1.6 Pérdidas Precosecha. Son las pérdidas ocasionadas en la etapa de producción, causadas por factores genéticos propios de la especie, también por factores externos como los edafoclimáticos, labores culturales no adecuadas, así como los daños causados por insectos, otras plagas y microorganismos fitopatógenos, durante la germinación, crecimiento, desarrollo y producción de la planta. 1.7 Recolección y cosecha. Es la etapa y procesos, donde se extrae o desprende el fruto del suelo, sustrato o planta madre.

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Figura 9: Etapa de cosecha: recolección manual de frutos El buen manejo en la cosecha debe garantizar mantener la calidad que el proceso de producción ha generado para satisfacer las exigencias del mercado objetivo. (Ver Figura 9) 1.8 Pérdidas de cosecha. Los productos agrícolas frescos por su actividad fisiológica, morfología, alto contenido de humedad, tamaño y condiciones ambientales extremas (temperatura, humedad relativa, composición atmosférica, insectos, hongos y bacterias, etc.) y mal manejo, son susceptibles al deterioro de sus atributos, generando pérdidas físicas, económicas y de calidad. Los daños físicos y mecánicos, como heridas, rupturas, cortadas, pinchaduras y raspones producidos por el mal manejo, producen daños y pérdidas el la fruta hortaliza. Las lesiones pueden ser originadas por impacto, compresión y vibración, el efecto fundamental es el daño de las células, sin evidencia inmediata en la piel del producto. Las consecuencias de las lesiones son perjudican la calidad del producto, aumenta la susceptibilidad al ataque de microorganismos fitopatógenos, además degrada sus características sensoriales (cambio de color externo e interno, sabor, consistencia, aroma, textura, apariencia en general), y su calidad nutricional. 1.9 Poscosecha. Etapa y procesos que se desarrollan después de la cosecha (o separado del medio que lo originó). 20

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS La etapa de poscosecha es un conjunto de procesos secuenciales (selección, clasificación,

limpieza,

desinfección,

encerado,

curado,

desverdizado,

empaquetado, almacenamiento, transporte, etc.), encaminados a acondicionar el producto para mantener y destacar la calidad producida en la etapa de precosecha y cuidada en la cosecha, para satisfacer los requerimientos del cliente. (Ver Figura 10)

Figura 10: Etapa de poscosecha: empaque, empacado, clasificación 1.10 Pérdidas poscosecha. Se producen después de recolectarse o cosecharse el producto. Por ejemplo las pérdidas generadas por marchites o deshidratación, son consecuencia del mal manejo, como exposición al sol, lo cual aumenta la temperatura del producto y su deterioro, impactos, mal arrumado, etc., son factores que inciden en dinamizar aceleradamente los procesos fisiológicos y bioquímicos del producto, reduciendo su vida útil y aumentando las pérdidas. 1.11 Importancia nutritiva de los productos agrícolas. Las frutas y hortalizas frescas son componentes vitales de la dieta ya que aportan a los alimentos, variedad, sabor, interés, atracción estética y porque satisfacen ciertas necesidades nutricionales. La vitamina C (ácido ascórbico) es un nutriente importante presente en frutas y hortalizas porque el organismo humano es incapaz de sintetizarla. Las frutas y hortalizas pueden ser fuentes importantes de carbohidratos, minerales y proteínas así como de otras vitaminas. Algunas enfermedades que se presentan en las personas de edad avanzada, han sido relacionadas a una insuficiencia de fibra cruda en la dieta, ocasionada por no consumir suficientes frutas y hortalizas frescas.

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MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Los primeros seres humanos se abastecían de alimentos recolectando o cazando lo que la naturaleza por su propia dinámica producía. En estos tiempos, nos proveemos de éstos, mediante la producción social, utilizando los recursos naturales como el suelo, el agua, los vegetales, los animales, el sol y la atmósfera en general, apoyados en la ciencia, la tecnología y la técnica, para transformar la naturaleza y generar bienes y/o servicios adecuados para satisfacer necesidades de la población. En la actualidad, existe crisis alimentaria, en grandes sectores de la población, en países en vía de desarrollo. En estos países, los productos agrícolas, representan una fuente importante de energía para el hombre, ya que su alimentación proviene de éstos en un 85% a diferencia de los países desarrollados en que los productos agrícolas participan en un 40%, en la alimentación humana. (Villagómez 1987)1. La dieta del hombre se compone, en promedio, de 70% de productos vegetales y 30% de origen animal (Villagómez 1087); los alimentos de los animales se obtiene de productos vegetales (en su mayoría) granos, resulta indiscutible la importancia de la agricultura, ya sea en forma directa o indirecta. El valor nutricional de las frutas y hortalizas, proporcionan agua, grasa, carbohidratos, minerales, vitaminas, proteína (leguminosas) y fibra dietética, componentes importantes para la dieta humana. 1.12 Composición de la fruta

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Villagómez, Dora. Almacenamiento del arroz palay en México. Encuentro Latinoamericano sobre Almacenamiento y Conservación de Granaos Básicos. México. 1987.

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Figura 11: Composición del fruto La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración. - Agua: más del 80% y hasta el 95% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante. - Glúcidos: entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares simples. - Fibra: aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificarte como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la 23

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS que proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. - Vitaminas: como los betacarotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: 1. Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi. 2. Ricas en vitamina A: son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas. - Sales minerales: al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc. - Valor calórico: el valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso. - Proteínas y grasas: los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas pueden estar entre 0,1 y 1,5%.

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MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS - Aromas y pigmentos: la fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el tartárico en las uvas. Por lo tanto, los colorantes, los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas. (Ver Figura 11).

Importancia económica de los productos agrícolas Los productos agrícolas tienen gran significado económico para los productores, entes territoriales, otros sectores y actividades de la economía y población en general. Genera oportunidades de empleo, ingresos, inversión, desarrollo tecnológico, etc. En toda la cadena productiva se originan costos de producción, cosecha, poscosecha, empaque, almacenamiento, transporte y distribución. Todo lo anterior afecta de alguna manera los indicadores económicos del sector y la economía local, regional y nacional.

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MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Lección 2 Calidad hortofrutícola 2.1 Concepto de calidad

Figura 12: Calidad en frutas y hortalizas frescas La palabra «calidad» proviene del latín qualitas, que significa atributo, propiedad o naturaleza básica de un objeto. Sin embargo, en la actualidad y en sentido abstracto su significado es «grado de excelencia o superioridad» (Kader. 1985)2. Aceptando esta definición, se puede decir que un producto es de mejor calidad cuando es superior en uno o varios atributos que son valorados objetiva o subjetivamente. En términos del servicio o satisfacción que produce a los consumidores, podríamos también definirla como el «grado de cumplimiento de un número de condiciones que determinan su aceptación por consumidor». Se introduce aquí un carácter subjetivo, ya que distintos consumidores juzgarán con un mismo producto de acuerdo con sus preferencias personales.

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Kader. Quality factors. Definition and Evaluation for fresh. Horticultural Crops. Special Publication 3311. 1985

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MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS El concepto de calidad se ve influido por la acción publicitaria, donde se asocia éste termino con la excelencia o atractivo del producto y, en otros casos, se considera en relación con el grado de pureza, o bien porque está de acuerdo con el uso que el consumidor le da. Comúnmente se incurre en errores, se asocia la calidad con el lujo o tamaño; por ejemplo, la calidad de un producto en particular no debe ser valorada por su tamaño, ya que esto no implica que tenga mayor calidad. La Sociedad Americana para el Control de la calidad (A.S.Q.C) define el concepto de calidad como: ―La totalidad de aspectos y características de un producto, proceso o servicio que influye sobre sus capacidad para satisfacer una determinada necesidad‖ (Arthey, 1992)3. De la definición se desprenden dos aspectos que se deben considerar: el primero se refiere a factores objetivos que se relaciona con el producto (aspectos y características) y el segundo, a factores subjetivos, relacionados con el gusto del consumidor. De esta forma, puede decirse que la definición contempla los factores cuantitativos u objetivos, que se pueden medir, y los factores cualitativos o también llamados subjetivos que se aprecian por medio de los sentidos, mediante análisis sensoriales que determinan si el producto se ajusta o aparta al nivel de las especificaciones aceptables de calidad. En frutas y hortalizas, la calidad es una combinación de parámetros y/o atributos (cuantitativos y cualitativos), que da un gran valor ante los consumidores; por lo tanto, se debe conocer la calidad de estos productos, tomando en cuenta los 3

Arthey, Denis. Procesado de Hortalizas, Editorial Acribia. Zaragoza, España .1992

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MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS factores que influirán sobre los usuarios para que los adquiera. (Ver Figura 12 y tabla 1)

Tabla 1: Evolución del concepto de calidad

Lección 3 Componentes de la calidad hortofrutícola Los componentes de la calidad, son aquellos atributos que se utilizan para evaluar los productos, ya sean frescos o procesados, y su importancia está relacionada con el uso que se les va a dar. En los productos hortofrutícolas, los componentes de calidad que deben ser considerados son: 3.1 Calidad de apariencia. Los atributos de este éste componente de calidad son: tamaño, forma, color, brillo y presencia de defectos; la apariencia corresponde a la forma de presentación del producto conforma a las expectativas del consumidor. Estos atributos se pueden determinar por medio de métodos subjetivos (sentidos - sensorial) y objetivos (con instrumentos). (Ver Figuras 13 y 14) 28

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Figura 13: Apariencia excelente 3.2 Calidad de textura

Figura 14: Textura, piel áspera y piel lisa La textura responde a un concepto muy ambiguo. Para algunos autores es el conjunto de propiedades que se derivan de la especial disposición que tienen entre si las partículas que integran los alimentos. Para otros, es el conjunto de propiedades de un alimento capaces de ser percibidas por los ojos, el tacto, los músculos de la boca incluyendo sensaciones como aspereza, suavidad, granulosidad. O también percepciones que tienden a constituir una valoración de las características físicas del alimento que se perciben a través de la masticación y también una valoración de las características químicas que se perciben a través del gusto. En función de la textura podemos dividir los alimentos en siete grupos: 

Líquidos: aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad



Geles: la textura esta en función de la elasticidad



Fibrosos: donde predominan fibras macroscópicas

29

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS 

Aglomerados: la textura en función de la forma que presenta la célula total; turgencia de la célula)



Untuosos: la textura en función de las sustancias grasas



Frágiles: alimentos con poca resistencia a la masticación



Vítreos: presentan estructura pseudocristalina (vidriosos quebradizos)

Al estudiar las propiedades texturales de cada grupo se hace necesario determinar algunos parámetros físicos - químicos: tensión superficial, viscosidad, coherencia entre moléculas, adhesión de unas partículas a otras. Podemos citar los siguientes atributos de la textura: firmeza, fibrosidad y dureza, suculencia y jugo, pegajosidad, acetosidad. 3.3 Calidad de sabor. El sabor es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones alucinógenas combinadas detectadas por el gusto (paladar - sabor) así como por el olfato (olor aroma). La teoría reconoce la existencia de sólo cuatro sabores: amargo, ácido, dulce, salado. Cada uno de estos sabores tiene asociado una zona específica de la lengua como sensor específico ('sensor gustatorio') que recibe el sabor. 1. Amargo - Existen diferentes compuestos químicos que proporcionan el sabor amargo. La lengua humana es muy sofisticada en la detección de de sustancias amargas. Se es capaz de distinguir diferentes tipos de amargura, esto es quizás un instinto de supervivencia ya que la mayoría de los venenos posee este sabor 2. Ácido - Se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias ácidas (es decir H+ en solución) 3. Dulce - azúcar (glucosa), en la punta de la lengua. El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto de investigación en la actualidad 30

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS 4. Salado - Se trata de papilas gustativas sensibles a la recepción de iones procedentes de la sal común (NaCl) Los sensores de la lengua que detectan los sabores básicos del salado y el amargo son técnicamente hablando canales iónicos. (Ver Figura 15)

Figura 15: El sentido del gusto, las papilas de la lengua 3.4 Calidad de conservación. Es el grado de estabilidad que presenta el producto a través del tiempo (desde la cosecha hasta el consumo). La vida útil del producto se mide mediante pruebas que guarden las mismas condiciones durante el almacenamiento y distribución, determinando específicamente para cada producto el tiempo que durará en excelentes condiciones desde el momento que se cosecha hasta que llegue al consumidor. Es importante concretar los componentes de la calidad de conservación, mediante métodos objetivos de evaluación, que permitan caracterizar los productos de acuerdo a las especificaciones de las normas establecidas. 3.5 Calidad nutricional. Las frutas y hortalizas aportan a la dieta alimenticia humana carbohidratos, lípidos, proteínas (las leguminosas). Vitaminas, agua y fibra dietética. Con las normativas que establecen los diferentes países con respecto a las especificaciones de la información (etiqueta) de los productos, éste atributo de calidad ha adquirido importancia en estos tiempos; el consumidor lo tiene en cuenta para la toma de decisiones en el momento de adquirirlo.

31

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS 3.6 Inocuidad. La inocuidad en las frutas y hortalizas frescas, es un proceso que asegura la calidad en la producción, cosecha, poscosecha, distribución y venta de estos productos. La inocuidad, garantiza la obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la población. La preservación de alimentos inocuos implica la adopción de metodologías que permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminación de los alimentos en el lugar que se producen o se consumen, así como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud humana.

Según lo establece el Codex Alimentarius, el código que reglamenta la calidad e inocuidad de los alimentos; un alimento se considera contaminado (no inocuo) cuando contiene: agentes vivos (virus, bacterias o parásitos riesgosos para la salud); sustancias químicas tóxicas u orgánicas (físicas) extrañas a su composición normal y componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas. Todos los anteriores componentes de calidad en las frutas y hortalizas frescas, pueden interrelacionarse entre sí, y generar defectos que deben ser tenidos en cuenta en la selección e implementación de mejores prácticas de producción, cosecha, poscosecha y distribución de los productos. (Ver Figura 16)

Figura 16: Buenas Prácticas Agrícola- BPA y Buenas Prácticas de Manufactura BPM

32

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS En la producción de productos perecederos agrícolas (frutas – hortalizas, etc.), existen etapas, donde

la calidad puede ser afectada significativamente: en la

producción, cosecha y poscosecha. La calidad de los productos agrícolas se especifica con los requerimientos del mercado objetivo, se crea en el proceso de producción y se conserva en la etapa de poscosecha. Si el objetivo de la producción comercial es, transferir el producto a un mercado determinado; lo primero, es averiguar que compran los compradores, y así, orientar el proceso de producción y posproducción, para, crear y conservar la calidad especificada. En el capitulo 2 de ésta unidad y en las Unidades 2 y 3, se presentan los factores pre-cosecha y poscosecha a tener en cuenta para la adecuada calidad del producto hortofrutícola.

Lección 4 Control de calidad hortofrutícola

4.1 Concepto de control de calidad Los procedimientos y el concepto de control de calidad, ha evolucionado, desde una simple inspección a la materia prima, a algunos puntos del proceso, al producto, hasta identificar las expectativas y necesidades del consumidor, con la consolidación de la función de la calidad implementada en la empresa. Por control de calidad se conoce el conjunto de procedimientos planificados y sistematizados de todas las acciones llevadas a cabo en el proceso de producción, cosecha, poscosecha y distribución, en procura de asegurar una confianza adecuada para que el producto final se comporte satisfactoriamente en una determinada operación o utilización. 33

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS El anterior enunciado, tiene implícitamente dos elementos importantes del sistema: a) el producto y b) el consumidor, además de una serie de especificaciones claramente definidas, que de alguna manera deben estar en un sistema normativo, regulado por un laboratorio acreditado de control de calidad. Es necesario que la unidad productiva (empresa) mantenga un programa de control de calidad, que se inicie valorando las especificaciones del comprador o bien la demanda del mercado, con el objeto de obtener estándares para los distintos productos y establecer métodos adecuados para éste fin, de manera que los requerimientos del comprador se satisfaga. Una vez establecidas las normas con base en las necesidades y percepciones del consumidor (Ver Figuras 17, 18 y ejemplo NTC 4103) deberán establecerse métodos de evaluación de la calidad.

34

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Figura 17: Parámetros de calidad que percibe el consumidor.

35

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Figura 18: Actividades y tecnología para el control de calidad objetiva

Lección 5 Normas, normalización y métodos de evaluación de la calidad hortofrutícola

5.1 Norma de calidad. Una norma de calidad es un documento, establecido por consenso y probado por un organismo reconocido (nacional o internacional), que proporciona, para un uso común y repetido, reglas, directrices o características para las actividades de calidad o sus resultados, con el fin de conseguir un grado óptimo de orden en el contexto de la calidad. 5.2 Normalización. La normalización o estandarización es la redacción y aprobación de normas que se establecen para garantizar el acoplamiento de elementos construidos independientemente, así como garantizar el repuesto en caso de ser necesario, garantizar la calidad de los elementos producidos y la seguridad de funcionamiento. La normalización es el proceso de elaboración, aplicación y mejora de las normas que se aplican a distintas actividades científicas, industriales o económicas con el fin de ordenarlas y mejorarlas. La asociación estadounidense para pruebas de materiales (ASTM), define la normalización como el proceso de formular y aplicar reglas para una aproximación ordenada a una actividad específica para el beneficio y con la cooperación de todos los involucrados. Según la ISO (International Organization for Standarization) la Normalización es la actividad que tiene por objeto establecer, ante problemas reales o potenciales, disposiciones destinadas a usos comunes y repetidos, con el fin de obtener un nivel de ordenamiento óptimo en un contexto dado, que puede ser tecnológico, político o económico. 36

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS La normalización persigue fundamentalmente tres objetivos: 

Simplificación: se trata de reducir los modelos quedándose únicamente con los más necesarios



Unificación: para permitir la intercambiabilidad a nivel internacional



Especificación: se persigue evitar errores de identificación creando un lenguaje claro y preciso entre las partes interesadas

Las elevadas sumas de dinero que los países desarrollados invierten en los organismos normalizadores, tanto nacionales como internacionales, es una prueba de la importancia que se da a la normalización. La tolerancia es un aspecto importante por considerar siempre en la preparación de una norma. Consiste en el grado de error o variación aceptable que puede presentar u producto o servicio. En la práctica no es razonable una tolerancia de cero, implicaría el rechazo de todo el producto o servicio. Para establecer una especificación que genere una norma, debe considerarse lo siguiente:  Los requisitos deben ser técnica y económicamente factibles  Todos los componentes de una especificación deben ser precisos no ambiguos  La especificación debe definir claramente las características que serán valoradas  Una especificación debe establecer con claridad las tolerancias admisibles en las características del producto o servicio y el grado de flexibilidad permitido  La especificación debe indicar correctamente los aspectos sensoriales del producto

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MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS  La especificación debe ser el resultado de un acuerdo entre el consumidor y el productor 5.3 Tipos de normas. Existen diferentes tipos de normas entre las que podemos mencionar: 5. 3. 1. Normas de investigación. Normas establecidas por los productores con el fin de asegurar excelencia de los productos en el mercado. Por ejemplo, el uso de una variedad específica de mango se ha determinado por estudios de investigación; de ella se obtienen buenos rendimientos por hectárea y además es resistente a enfermedades y plagas. 5. 3. 2. Normas comerciales. Son fundamentadas en forma voluntaria entre el comprador y proveedor. Se originan en los usos y costumbres y se llega aun entendimiento en relación con las especificaciones del producto. Por ejemplo, en los restaurantes de comidas rápidas, las papas que se utilizan para ser elaboradas a la francesa, son requeridas con una norma sobre el tamaño, forma y variedad. 5. 3. 3. Normas gubernamentales. Se establecen con el objeto de garantizar la calidad el producto, proteger la salud y evitar engaños al consumidor; incluye características de calidad física, química y sensorial, como base para el mercadeo, bajo ciertos límites de tolerancia, deben ser preparadas por entidades técnicas como el Instituto Colombiano de Normas Técnicas – ICONTEC. 5. 3. 4. Normas internacionales. Se establecen por medio de diferentes agencias a nivel internacional, para la elaboración y comercialización de los diferentes productos, por la relación comercial que se mantiene con ellas, son las establecidas por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, desarrolladas en la agencia federal, Food and Drug Admistration-FDA.

38

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Al inicio de la década de los años 60 se creo la Comisión del Codex Alimentariux, con el objeto de establecer procedimientos comunes y normas armonizadas de las diferentes organizaciones que trabajan en el campo del desarrollo de la normalización de los alimentos, lo que permite una mayor facilidad en el comercio internacional. De todo lo anterior, podemos deducir la importancia de la calidad en todas las etapas del sistema productivo de los alimentos agrícolas, a fin de satisfacer las necesidades de los consumidores y, con ello la participación en el mercado. Sobre todo en la economía mundial, donde la competitividad determina la permanencia en el mercado. El uso de las normas proporciona numerosos beneficios, ya que cuando se pasa de producir con una calidad aceptable a una calidad superior, se obtiene mayor rentabilidad. 5.4 Partes de una norma técnica (ejemplo NTC 4103) 5.4.1 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4103 (norma gubernamental) FRUTAS FRESCAS. FRESA VARIEDAD CHANDLER. ESPECIFICACIONES

- OBJETO: esta norma establece los requisitos que debe cumplir la fresa variedad Chandler (Fragaria chiloensisL), destinada para el consumo en fresco o como materia prima para el procesamiento.

- DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y CALIBRE:

Definiciones. Para efectos de la presente norma se consideran las siguientes definiciones: • Pedúnculo: tallo del fruto 39

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS • Ápice: parte opuesta al pedúnculo • Cáliz: verticilo externo de la envoltura floral que se compone de sépalos u hojas florales generalmente verdes y de consistencia herbácea • Frutos no climatéricos: se refiere a los productos que al ser cosechados, presentan una disminución de la tasa de respiración, ocasionando cambios poco notorios principalmente en los contenidos de azúcares y ácidos

- CLASIFICACIÓN. Independiente del calibre y del color, la fresa variedad Chandler se clasifica en tres categorías que se definen a continuación: • Categoría extra. La fresa debe cumplir los requisitos generales definidos en el numeral 3.1 y estar exenta de todo defecto que demerite la calidad del fruto. • Categoría. La fresa debe cumplir los requisitos generales definidos en el numeral 3.1, y se acepta lo siguiente: • Leve deformación causada por una mala polinización. Cicatrices superficiales ocasionadas por insectos y/o ácaros. Estos defectos en conjunto no deben exceder el 10% del área total del fruto.

- CATEGORÍA II. Comprende la fresa que no puede clasificarse en las categorías anteriores, pero cumple los requisitos generales definidos en el numeral 3.1. Se admiten los siguientes defectos: • Deformación del ápice del fruto • Cicatrices ocasionadas por ácaros y manchas causadas por deficiencia de boro. Estos defectos en conjunto no deben exceder el 20 % del área total del fruto

- CALIBRE. Se determina por el diámetro máximo (cercano al cáliz) de cada fruto como se indica en el numeral 5.1, de acuerdo con la siguiente escala:

Tabla 1. Calibres de la fresa variedad Chandler 40

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- REQUISITOS Y TOLERANCIAS: • Requisitos generales. Todas las categorías de fresa variedad Chandler deben estar sujetas a los requisitos y tolerancias permitidas. Además, deben tener las siguientes características físicas:

- Los frutos deben estar enteros. Deben tener la forma característica de la fresa variedad Chandler - Deben estar sanas (libres de ataques de insectos y/o enfermedades, que demeriten la calidad interna del fruto) - Deben estar libres de humedad externa anormal producida por mal manejo en las etapas poscosecha (recolección, acopio, selección, clasificación, adecuación, empaque, almacenamiento y transporte) - Deben estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraño (provenientes de otros productos, empaques o recipientes y/o agroquímicos con los cuales hayan estado en contacto) - Deben presentar aspecto fresco y consistencia firme - Deben estar exentas de materiales extraños (tierra, polvo, agroquímicos y cuerpos extraños) visibles en el producto o en su empaque Para el mercado fresco, los frutos deben tener cáliz y pedúnculo bien adheridos al fruto, además deben ser de color verde y presentar aspecto fresco - El pedúnculo debe medir de 8 a 10mm de longitud - La coloración de los frutos debe ser homogénea dependiendo del estado de madurez definido en la tabla de color - Los residuos de plaguicidas no deben exceder tos límites máximos establecidos en el Codex Alimentarius o los exigidos por el país de destino

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MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS • Requisitos de madurez. La madurez de la fresa variedad Chandler se aprecia visualmente por su color externo. Su estado se puede confirmar por medio de la determinación de los sólidos solubles totales, acidez titulable y el índice de madurez.

Teniendo en cuenta que la fresa inicia su madurez desde el ápice hacia el cáliz, la siguiente es la descripción que relaciona los cambios de color con los diferentes estados de madurez:

COLOR O: fruto de color blanco verdoso bien desarrollado

COLOR 1: el fruto es de color blanco verdoso con algunas áreas de color rojo en la zona apical

COLOR 2: aumenta el área de color rojo en la zona apical

COLOR 3: el color rojo cubre hasta la zona media de! fruto y la zona de! cáliz presenta visos rosados

COLOR 4: aumenta el área de color rojo hacia la zona del cáliz

COLOR 5: la intensidad del color rojo aumenta y empieza a cubrir la región cercana al cáliz

COLOR 6: el color rojo es intenso y cubre toda la fruta

Figura 4. Tabla de color de fresa variedad Chandler

• Requisitos específicos. 42

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- Sólidos solubles totales Los valores mínimos y máximos de sólidos solubles totales, determinados como se indica en el numeral 5.2, que presenta cada uno de los estados identificados en la tabla de color (véase la Figura 4), son los siguientes:

Tabla 2. Contenido de sólidos solubles totales expresado como grados ºBrix (ºBrix) de acuerdo con la tabla de color • Acidez titulable. Los valores mínimos y máximos del porcentaje de ácido cítrico, determinado como se indica en el numeral 5.3, que presenta cada uno de los estados identificados en la tabla de color, son los siguientes:

Tabla 3. Acidez titulable expresada como porcentaje de ácido cítrico, de acuerdo con la tabla de color • Índice de madurez Los valores mínimos del índice de madurez, determinado como se indica en el numeral 5.4, que presenta cada uno de los estados identificados en la tabla de color, son los siguientes:

Para su comercialización se debe tener en cuenta que la fresa variedad Chandler es un fruto no climatérico. El grado de madurez debe permitir la manipulación y el transporte de los frutos, sin deterioro alguno hasta su destino final.

- Tolerancias. Se admiten tolerancias de calidad y calibre en cada unidad de empaque para los productos que no cumplan con los requisitos de la categoría indicada. 43

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• Tolerancias de calidad

- Categoría extra. Se admite hasta el 5% en número o en peso de frutos que no correspondan a los requisitos de esta categoría, pero cumplan los requisitos de la categoría I,

- Categoría I. Se admite hasta el 10% en número o en peso de frutos que no correspondan a los requisitos de esta categoría, pero cumplan los requisitos de la categoría II.

- Categoría II. Se admite hasta el 10% en número o en peso de frutos que no cumplan los requisitos de esta categoría, ni los requisitos generales definidos en el numeral 3-1, con excepción de productos con magulladuras severas o con heridas no cicatrizadas. • Tolerancias de calibre Para todas las categorías se acepta hasta el 10% en número o en peso de frutos que correspondan al calibre inmediatamente inferior o superior al señalado en el empaque.

- TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O DE RECHAZO

- Toma de muestras. Para determinar la muestra destinada a medir el diámetro máximo (cercano al cáliz), se debe consultar la tabla para el tamaño de la muestra que aparece en cada norman de calidad para producto.

Para identificar el estado de madurez, se realizan los análisis físicos y químicos al Jugo obtenido a partir de 500 gramos de fruta por cada color, seleccionados en los tamaños más representativos del lote (véase la NTC 756). 44

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS

- Criterios de aceptación o de rechazo. Si la muestra evaluada no cumple los requisitos especificados en ésta norma, se debe rechazar el lote. En caso de discrepancia, se deben repetir los ensayos sobre la muestra reservada para tal fin. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso debe ser motivo para rechazar el lote.

- ENSAYOS • Determinación del diámetro. Se mide el diámetro máximo (cercano al cáliz) de cada fruto, con un calibrador o con una plantilla con círculos de los diferentes diámetros. El resultado se expresa en milímetros (mm). • Determinación del contenido de sólidos solubles totales. Se determina por el método refractométrico y se expresa en grados Brix (°Bx). La lectura se debe corregir utilizando el porcentaje de ácido, mediante la siguiente ecuación:

S.S.Tcor = 0,194 x A+ S.S.T. Donde:

A

=

S.S.T =

% ácido grados Brix

Si el refractómetro utilizado no realiza la corrección por temperatura, se debe corregir la lectura como se indica en el Anexo B. • Determinación de la acidez titulable. Se determina por el método de titulación potenciométrica. Se expresa como porcentaje de ácido cítrico y se calcula mediante la siguiente ecuación 45

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS VixN % Ácido cítrico = ——-——x K x 100 V2 Donde:

Vi = volumen de NaOH consumido (mi)

V2 = volumen de muestra (5ml)

K = peso equivalente del ácido cítrico (0,064g/meq)

N = normalidad del NaOH (0,1 meq/ml) • Determinación del índice de madurez. Se obtiene de la relación entre el valor mínimo de los sólidos solubles totales y el valor máximo de la acidez titulable. Se expresa como °Bx/% ácido cítrico.

S.S.T. Índice de madurez = ———————— Acidez titulable

- EMPAQUE Y ROTULADO • Empaque. El contenido de cada unidad de empaque debe ser homogéneo y estar compuesto únicamente por frutos del mismo origen, variedad, categoría, color y calibre. La parte visible el contenido del empaque debe ser representativa del conjunto. Los empaques deben estar limpios y compuestos por materiales que no causen alteraciones al producto (consultar la NTC 882-2).

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MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS • Rotulado. El rótulo debe llevar la siguiente información tanto para el mercado interno como para el externo: - Identificación del productor, exportador o empacador (marca comercial, nombre, dirección o código) - Nombre del producto; FRESA variedad Chandler. - País de origen y región productora - Características comerciales: categoría, calibre, peso neto y coloración en el momento del empaque - Fecha de empaque - Impresión con la simbología que indique el manejo adecuado del producto (véase la NTC 2479) • ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE. Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la NTC 882-3. • APÉNDICE • NORMAS QUE SE DEBEN CONSULTAR

NTC 756:1973, Frutas y Hortalizas. Toma de muestras. NTC 882-2:1995, Frutas frescas. Fresas. Especificaciones del empaque. NTC 882-3:1996, Frutas frescas. Fresas. Almacenamiento y transporte. NTC 2479:1988, Embalajes. Indicaciones gráficas para el manejo de artículos.

Ejemplo toma de muestra (consultar tabla en normas técnicas de productos)

Muestreo a nivel de huerto Independiente del sistema de siembra utilizado, el tamaño de la muestra es de 80 plantas escogidas al azar por hectárea y de cada planta se cosechan los frutos que presenten el punto óptimo de recolección. 47

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Muestreo para fruta empacada a granel: si el lote a evaluar tiene 500 cajas, el tamaño de la muestra es de 20 cajas escogidas al azar y debido a que una caja contiene aproximadamente 1600 frutos, de cada una se toman 32 frutos, por lo tanto el total de la muestra para este lote será de 640 frutos.

Dosificada: si el lote a evaluar tiene 500 cajas, el procedimiento es el siguiente

1. Se escogen al azar 20 cajas 2. De cada caja se toman 5 canastillas (100 canastillas en total) 3. De cada canastilla se calibran 5 frutos

La presente Norma Técnica Colombiana fue estructurada con base en los resultados obtenidos de la caracterización física y química de la fresa variedad Chandler en las zonas representativas de la producción, mediante el trabajo de investigación desarrollado por el Centro Nacional de Investigaciones de Café, CENICAFÉ, dentro de los términos de referencia del Convenio suscrito entre el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia para la ejecución del Proyecto de Normalización y Homologación Internacional de Frutas y Hortalizas para Colombia a nivel Nacional.

Durante la realización del trabajo de investigación se contó con la participación de los productores y comercializadores del departamento de Cundinamarca.

CENICAFÉ, Chinchiná, Caldas. Octubre de 1996

5.5 Métodos de evaluación de la calidad hortofrutícola* La calidad de los alimentos puede ser distinguida por nuestros sentidos, mediante métodos subjetivos (analizando los gustos de las personas) u objetivos (utilizando instrumentos). 48

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS La evaluación de la calidad se analiza considerando los siguientes aspectos:  Calidad de apariencia (Cuadro 2)  Calidad en la textura (Cuadro 3)  Calidad de sabor y aroma (Cuadro 4)  Calidad de conservación

Cuadro 2. Evaluación de la calidad de apariencia PROPIEDADES

Tamaño

Forma

VARIABLES

MÉTODO

Dimensiones (diámetro y profundidad)

Objetivo

Peso

objetivo

Volumen

Objetivo

Diagramas y modelos

Objetivo

Cociente de dimensiones

Objetivo

Uniformidad e intensidad Subjetivo - objetivo

Color

Pareo visual

Subjetivo - objetivo

Reflexión de luz

Objetivo

Transmisión de luz

Objetivo

Contenido de pigmento Objetivo Brillo

Acabado de cera natural Subjetivo - objetivo

Presencia de defectos

Internos y externos

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MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Subjetivo - objetivo

Fuente: Autor

Cuadro 3. Evaluación de la calidad en la textura PROPIEDADES

VARIABLES

MÉTODO

Fuerza de penetración Firmeza

Fibrosidad y dureza

Suculencia - jugo

Análisis sensorial

Objetivo Fuerza de rasgado

Objetivo

Resistencia al cortado

Objetivo

Contenido de fibra o lignina

Objetivo

Cantidad de agua

Objetivo

Turgidez

Objetivo

Aceitosidad

Subjetivo

Pegajosidad

Subjetivo

Crocante

Subjetivo

Granulosidad

Subjetivo

Fuente: Autor

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MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS

Cuadro 4. Evaluación de la calidad mediante el sabor y aroma PROPIEDADES Dulzura

VARIABLES

MÉTODO

S S T (ºBrix) Subjetivo - Objetivo

Acidez

Aroma Salinidad

Ph

Objetivo

Acidez total titulable

Objetivo

Olor – volátiles

Subjetivo - Objetivo

No cumple para frutas

No

Fuente: Autor

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MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS

CAPITULO DOS FACTORES PRECOSECHA QUE INCIDEN EN LA CALIDAD E INOCUIDAD DEL PRODUCTO

Lección 1. Labores culturales Lección 2. Características edafoclimáticos Lección 3. Factores genéticos

52

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Lección 4. Factores fisiológicos, entomológicos y fitopatológicos poscosecha Lección 5. Las buenas prácticas agrícolas – BPA

Lección 1 Labores culturales Las principales labores culturales a realizar en los cultivos de frutas y hortalizas, teniendo en cuenta que para cada especie se desarrollaran unas labores y otras no, se citan de manera general las siguientes:  Aporcado  Riego  Podas de material vegetal (de formación, sanitarias y de fructificación)  Poda de flores (desflorar)  Poda de frutos (raleo de frutos), desmane en banano y plátano  Deshojado  Deshije (plátano, piña)  Apuntalamiento(plátano, banano)  Tutorado  Fertilización  Manejo de arvenses  Manejo de enfermedades  Manejo de plagas  Saneo o protección de frutos (embolsado guayaba, plátano, banano, guanábana)  Índice de madures de cosecha Manipulación en la recolección

53

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Todos estas labores inciden e la calidad del producto; recordemos que la calidad se produce en el cultivo, atendiendo estas labores planeadas de la mejor manera

El objetivo último de la producción, cosecha, poscosecha y distribución de los productos hortofrutícolas es satisfacer las necesidades del consumidor. Pero el logro de este objetivo no es un hecho que se produzca de forma espontánea en la naturaleza, si no que depende del funcionamiento del determinismo genético de una variedad en un medio externo determinado.

Aunque los factores que pueden definir el medio externo son muy diversos, los que han sido más estudiados y sobre los que se tiene una mayor información son ambientales, labores de cultivo y fisiológicos. El primero de ellos comprende la temperatura, humedad relativa, precipitaciones, viento, naturaleza del suelo, etc., en el segundo hay que considerar el abonado, riego, poda, tratamiento, etc. y en el tercero el estado de madurez en la recolección.

Todo este conjunto de factores controlan o determinan no sólo la calidad del fruto, sino también inciden sobre su comportamiento poscosecha, en especial cuando debemos someterlos a periodos de conservación más o menos prolongados. Además hemos de considerar, que contribuyen de forma específica sobre cada uno de los parámetros de calidad y que a pesar de los esfuerzos de numerosos grupos de investigación, todavía existen muchas lagunas sobre como se ven afectados y los mecanismos que les afecta.

Una nutrición vegetal adecuada y equilibrada es esencial para el desarrollo de la planta y consecuentemente sobre la calidad del fruto y sus características organolépticas (sabor, aroma, color, textura). Tanto el contenido de un nutriente como el equilibrio entre dos o más, pueden afectar al crecimiento y estado fisiológico del fruto, pudiendo originar alteraciones tanto por deficiencia como por una dosis excesiva. Aunque se ha estudiado la incidencia de numerosos macro y 54

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS microelementos sobre la calidad, los que han despertado un mayor interés ha sido nitrógeno y calcio, al participar de forma activa en numerosos procesos metabólicos. El contenido de nitrógeno está directamente relacionado con la síntesis de proteínas y carotenoides, logrando afectar a la coloración del fruto, tanto a nivel de la piel como de la pulpa. Un exceso del mismo provoca una disminución de la coloración de la pulpa en melocotón y nectarinas, mientras que una deficiencia induce en la pera la aparición de manchas externas.

Con respecto al aroma se observa un efecto similar, ya que este parámetro sensorial mejora, por ejemplo en manzanas y peras cuando la dosis de nitrógeno es alta y baja respectivamente.

En general se considera que un contenido excesivo de nitrógeno se traduce por una mayor producción foliar a costa de una menor calidad el fruto. Esto afecta no solo a parámetros nutricionales como vitamina C y aminoácidos esenciales, si no también a la textura en posrecolección, tamaño e incluso provoca retrasos en la maduración en los frutos de hueso. ―El calcio es el elemento que con más frecuencia se ha relacionado con la calidad de los productos hortofrutícolas y en especial con la textura, debido a que participa en numerosos procesos del desarrollo y en el mantenimiento de la estructura de la pared celular, por su capacidad para establecer enlaces iónicos con los grupos carboxilatos de las pectinas‖. (Poovaiah. 1988)4. ―Este catión es responsable de un elevado número de alteraciones fisiológicas o fisiopatías que se pueden manifestar durante el crecimiento del fruto en la planta o posteriormente en la posrecolección. Todas ellas tienen una repercusión económica importante, ya que los productos afectados no son comercializables. Como más representativos se pueden citar la vitrescencia en melón ―blossom end 4

Poovaiah, B.W., Glenn, G.M., Reddy, A.S.N. 1988. Hort. Rev. 10: 107-152. 55

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS rot‖ en tomate y pimiento, ―bitter pit‖ en manzana y ―black Herat‖ en apio. Estos efectos pueden acentuarse si en el frutos los niveles de potasio o nitrógeno son altos, o bajo los de fósforo‖ (Beverly. 1993)5. Otros factores agronómicos como las características del suelo, textura, drenaje, y disponibilidad de nutrientes afectan sobre todo al tamaño y aspecto externo del fruto. Aunque algunas prácticas agrícolas como la poda y el raleo se han relacionado con el tamaño, se ha observado que el aumento de la relación ―hoja/fruto‖ induce un aumento de aromas en manzana.

Uno de los factores que condicionan la calidad en el momento de la recolección y durante la conservación es el contenido y momento de aplicación del agua de riego. La importancia de la disponibilidad y humedad relativa ambiental están condicionada por los gradientes de potencial hídrico entre el tejido vegetal y el aire, ya que cuando la planta pierde agua se produce un flujo de la misma hacia las hojas, disminuyendo el aporte hídrico y de nutrientes al fruto. ―Cuando la pérdida de humedad es elevada, del orden del 5%, el turgor (turgencia) celular puede

verse

afectado

y

en

consecuencia

la

textura

puede

disminuir

sensiblemente, sobre todo en los vegetales de hoja como espinaca y lechuga‖ (Shackel 1991)6.

El sistema y momento del aporte hídrico también afectan a la calidad y la aparición de fisiopatías y podredumbres durante la posrecolección. El riego presenta el dilema de tener que escoger entre producción y calidad, ya que mientras un estrés de agua, induce su reducción, cuando es ligero solo es negativo para la producción, pero mejora algunos atributos de la calidad y sin estrés hídrico ocurre lo contrario. Cuando el riego se realiza en fechas próximas a la recolección se 5

Beverly, R.B., Latimer, J.G., Smittile, D.A. 1993. Postharvest Handiling: A System Appoach. Academic. New York. pp: 73-98. 6

Shackel, K.A., Greve, L.C., Labovitch, J.M., Ahmadin, H. 1991. Plant Physiol. 97: 814 - 816. 56

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS observa un aumento de tamaño y dilución de los componentes celulares, con la consiguiente pérdida de calidad sensorial, rajado y agrietado de los frutos.

Lección 2 Características edafoclimáticas Aunque en el cultivo en campo abierto, la mayoría de los factores ambientales son difícilmente controlables, se ha comprobado que tienen una gran influencia en la calidad y valor nutricional de numerosos productos agrícolas, tanto por efecto de la intensidad y calidad de la luz que reciben, como por las temperaturas a los que están expuestos, contenido de CO2 (dióxido de carbono) en el ambiente, etc.

Uno de los factores climáticos que más afectan a la calidad del fruto son las altas temperaturas en el periodo precosecha, pudiendo originar un amplio abanico de alteraciones. La magnitud del daño depende de la temperatura, tiempo de exposición, estado de desarrollo del fruto, etc. Los efectos directos inducen daño en las membranas celulares, proteínas y ácidos nucleídos y los indirectos inhibición de la síntesis de pigmentos o degradación de los ya existentes, produciéndose una amplia gama de síntomas de escaldado y quemaduras. ―En manzanas, fresas y peras se ha puesto de manifiesto una relación indirecta entre la temperatura y la firmeza, manteniéndose o aumentando cuando el nivel térmico no es alto‖. (Sams, 1999)7.

En algunos casos se aprecian efectos globales que afectan a la maduración, inhibiéndola o acelerándola, como en plátano y ahuyamas respectivamente, o incrementando la deshidratación por pérdida acelerada de agua, originando alteraciones en aspecto externo e interno del fruto.

7

Sams, C.E. 1999. Postharvest Biol. Technol. 15: 249-254. 57

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS

Algunos de estos efectos pueden verse amplificados cuando las altas temperaturas están asociadas a una radiación solar intensa, afectando no solo a las alteraciones de color, pardeamientos, si no también a las propiedades organolépticas debido a cambios en el contenido en sólidos solubles y acidez valorable. ―La calidad nutricional también puede sufrir modificaciones, en el contenido vitamínico, ya que en general temperaturas inferiores a 20 ºC favorecen el aumento de la vitamina C y las del grupo B, mientras que en tomate la acumulación máxima tiene lugar entre 27 y 30 ºC‖ (Shewfelt, 1990)8. En cítricos se ha observado que el clima tiene una influencia atribuida sobre determinados parámetros físico-químicos responsables de la calidad. Así, comparando el tipo de clima mediterráneo (noches frías y lluvias escasas), con el tropical, caracterizado por noches templadas y lluvias abundantes, los frutos producidos en el primero presentan una mejor coloración de la piel, acidez más elevada, menor contenido de azúcares, piel más gruesa y mínimas alteraciones fúngicas, que los producidos en el segundo. ―En pomelo (toronjas) se ha encontrado que cuanto menor es el diferencial término (variación de la temperatura) entre el día y la noche, mayores son los contenidos en zumo, azúcares y vitamina C y mientras en las zonas cuyas temperaturas mínimas han tenido menor persistencia, que coinciden con menor número de días por debajo de 4 ºC, presentan las mejores características físicas‖ (Llorente. 1976)9.

8

Shewfelt, R.L. 1990. J. Food Qual. 13: 37-54.

9

Llorente, S., Romojaro, F., López-Andreu, F.J. 1976. Factores determinantes de la calidad del pomelo Marsh en el sureste español. 4th Internacional Colloquium on the control of plant nutrition. Gent.pp: 412-419.

58

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS

Lección 3 Factores genéticos Se considera que el genoma es responsable del funcionamiento de la planta en relación con las condiciones medioambientales y que el logro de la calidad del fruto depende en definitiva del comportamiento de una variedad (material genético) en un medio externo determinado. Los trabajos realizados en mejora vegetal clásica han puesto en evidencia que el genoma se expresa de forma muy fragmentada a lo largo de la vida del árbol y parece ser que solo es requerido menos del 10% del mismo. En estas circunstancias parece lógico pensar que en lo que respecta a la calidad del fruto solo estará implicada una parte más limitada del mismo y durante un periodo de tiempo más corto. (Audergon, 1991)10.

La variabilidad genética de un cultivo, dentro de una misma especie, es relativamente amplia, por lo que la selección de la más apropiada es de vital importancia para la calidad del producto final. Es importante considerar que inicialmente el genoma nos va a determinar cuantitativa y cualitativamente no solo los parámetros responsables de la calidad organoléptica y nutricional, si no también otros que repercuten sobre la aptitud del fruto a evolucionar después de la recolección y su capacidad de conservación. Ante esta variabilidad la selección varietal es esencial, ya que la obtención de un fruto de calidad dependerá de su potencial genético y de las condiciones ambientales y de cultivo.

10

Audergon, J.M., Souty, M., Brevils, L., Reicha, M., Duffilol, J.M. 1991. Biochemical and physicochemical characterization of 400 apricot varieties. Consequences in the apricot selection an improvement process. Acta Hort. 293: 111-119.

59

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Recientemente, las técnicas de biología molecular se han convertido en una alternativa, complementaria a la genética clásica, para mejorar los atributos de calidad y prolongar la vida comercial útil en poscosecha. El desarrollo de líneas transgénicas ha permitido en algunos frutos, como melón y tomate, el control hormonal de procesos fisiológicos y bioquímicos que tienen lugar durante la maduración y que determinan algunos de los atributos de calidad.

Lección 4 Factores fisiológicos, entomológicos y fitopatológicos poscosecha

Figura 19: Etapas de la madurez de un fruto. 4.1 Factores fisiológicos El estado de madurez tiene un papel esencial en la composición química del fruto y por lo tanto en los atributos de calidad. Es precisamente durante la maduración cuando tienen lugar una serie de eventos bioquímicos y estructurales que hacen que se produzcan cambios importantes en los constituyentes, que hacen que el fruto alcance las características sensoriales óptimas para el consumo. Pero lamentablemente una vez que se ha alcanzado este momento se inicia, por lo general la senescencia y la degradación de los tejidos y de la calidad sensorial y nutritiva. 60

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS A pesar de que se ha intentado establecer parámetros que permitan seguir la evolución de la maduración en la mayoría de los frutos, no se han podido establecer ―índices de madurez‖ que permitan determinar el momento de recolección.

Además, la existencia de dos pautas de maduración relacionadas a la dinámica respiratoria del vegetal en poscosecha (climatéricas y no climatéricas), y su diferente comportamiento en poscosecha dificulta la posibilidad de optimizar el momento de la recolección con la calidad y la capacidad de conservación. En efecto, en las especies climatéricas, el aumento de la síntesis de etileno es responsable del inicio de la maduración, dotando al fruto de un mayor potencial para su regulación y de la posibilidad de continuar el proceso una vez recolectados, siempre y cuando haya adquirido la ―capacidad para madurar – madurez fisiológica‖. Este comportamiento permite flexibilizar su recolección, ya que se puede realizar durante un periodo de tiempo, en función de que su comercialización se efectúe inmediatamente o tras la conservación refrigerada. En los no climatéricos la posibilidad de actuación es muy limitada, ya que carecen de esta capacidad y deben recolectarse cuando han alcanzado su calidad y/o madurez de consumo en la planta madre. Independientemente de estas diferencias, es importante tener en cuenta que la maduración se trata de un evento programado genéticamente que implica la expresión de genes específicos, con síntesis de enzimas de ―novo‖ y ―silenciación‖ de otros. Al ser un mecanismo activo gobernado por el genoma, la selección varietal adquiere una gran importancia.

Es evidente por un lado, que los atributos sensoriales, color, sabor, textura y aroma y por otro los compuestos responsables de los aspectos nutricionales serán diferentes en función del momento de la recolección, determinado la calidad en dicho momento y su evolución en la posrecolección. ―Una recolección temprana permite que el fruto mantenga la textura durante un periodo de tiempo más 61

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS prolongado, pero en manzana y tomate conlleva a una disminución de los compuestos volátiles responsables del aroma, ya que una vez separados del árbol madre la tasa de producción de estos compuestos disminuyen‖. (Baldwin 1991)11. ―La correlación entre la firmeza en precosecha y poscosecha se ha comprobado en manzana, mientras que en tomate no y el contenido en fibra en garbanzos, espárrago y habichuela aumenta con la maduración, lo que puede dar lugar a una textura indeseable si la recolección se realiza en un estado demasiado maduro‖. (Salunkhe.1991)12. Los cambios de color durante la maduración se caracterizan por la desaparición de las clorofilas y la síntesis de pigmentos coloreados, fundamentalmente carotenoides y antonianos. En el caso de los frutos no climatéricos solo se logrará la coloración adecuada durante el periodo de precosecha, ya que si se recolectan en un estado inmaduro la evolución de los pigmentos no tiene lugar y afectará a la intensidad y calidad del color de la piel y pulpa. ―El estado de maduración en la recolección también incide sobre la susceptibilidad del fruto a determinados desórdenes fisiológicos que se ponen de relieve en la poscosecha, como en los ―daños por frío‖. Así el pimiento conservado a 2ºC es mucho más sensible en el estado verde maduro que cuando ha alcanzado la coloración roja‖. (Serrano. 1997)13.

En esta breve y limitada revisión se ha puesto de manifiesto la importancia que algunos factores precosecha tienen sobre la calidad del fruto y su incidencia sobre

11

Baldwin, E.A., Arriedo, M.O., Moshonas, M.G. 1991. J. Amer. Soc. Hort. Sci. 116: 265269. 12

SALUNKHE, D.K.; BOLIN, H.R. 1991 Storage, processing, and nutritional quality of fruits and vegetables : Fresh fruits and vegetables. -- v. 1.(323 p.) Editor: 2a.ed. 13

Serrano, M., Martínez-Madrid, M.C., Pretel, M.T., Riquelme, F., Romojaro, F. 1997. J. Agric. Food Chem. 45: 1668-1672.

62

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS la aptitud del fruto a la conservación durante la posrecolección. Aunque se ha logrado tipificar y acotar muchos de estos factores la diversidad y heterogeneidad de los mismos dificulta una solución general., por lo que será necesario continuar investigando cada uno de los problemas desde una perspectiva más globalizadora. (Ver Figura 19) 4.2 Factores entomológicos poscosecha (Insectos plaga)

Figura 20. Daños causados por mosca de la fruta Es reconocido que los insectos plaga, constituyen un serio peligro para la producción y mercadeo de poscosecha de granos, leguminosas y otros productos básicos. Los insectos plagas, y especialmente sus larvas también son un problema para la producción de frutas y hortalizas frescas; ejemplo, moscas de la fruta por lo que se deben realizar prácticas culturales cuidadosas y a la aplicación controlada de insecticidas, evitando que haya residuos dañinos presentes en el momento de la cosecha (respetar periodos de carencia). En el momento de la cosecha el producto infestado es relativamente fácil de identificar y separar del producto sano. El rápido mercadeo de la mayoría de los productos frescos también significa poca oportunidad para que lo infesten los insectos, siempre que se tomen precauciones razonables y que el producto que estaba infestado antes de la cosecha no sea empacado y almacenado junto con el producto sano. Ocasionalmente existen excepciones como la mosca de la fruta, insecto plaga de mayor importancia en la etapa de poscosecha de algunas frutas frescas. (Ver Figura 20) 63

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS 4.3 Factores fitopatológicos poscosecha (enfermedades) Los daños en poscosecha producidos por hongos y bacterias en el producto fresco son de tipo físico, aumenta la pérdida de agua y la respiración con todos los efectos adversos comentados anteriormente. Las bacterias proliferan mediante una rápida multiplicación celular y se introducen en el producto principalmente a través de cortes en la superficie o aberturas naturales como punto de abscisión, lenticelas, estomas. La contaminación del producto por bacterias se produce más comúnmente por contacto con agua infectada o por contacto con bacterias del suelo. Los hongos proliferan por extensión y división celular o formando esporas que son dispersadas por el aire, el agua, animales vectores e Insectos. La contaminación por hongos puede ingresar al producto a través de cortes en la superficie o aberturas naturales. La entrada de patógenos a los tejidos sanos e intactos está reducida a unos cuantos organismos; generalmente la entrada se realiza a través de cortes en la superficie, tejido dañado o tejido que sufre algún "stress" por razones diversas (fisiológicas). Durante el almacenamiento, el producto envejece y los tejidos se debilitan por una degradación gradual de la estructura e integridad celular. El producto en este estado es menos capaz de soportar la invasión, produciéndose la infección por organismos patógenos (es decir, la infección está latente). Esto es especialmente cierto en muchas frutas en que la infección aparentemente está ausente en el momento de la cosecha, pero se desarrolla durante la vida de poscosecha como resultado de la entrada de contaminantes de la superficie a los tejidos "estresados". La antracnosis es un ejemplo típico de tales infecciones latentes. Algunos patógenos producen enzimas que degradan la pared celular, lo que da como resultado una mayor degradación del tejido huésped y la propagación de la infección. La decoloración y "mancha acuosa" son síntomas comunes. Los microorganismos pueden también producir toxinas y otras sustancias que dan 64

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS origen a sabores desagradables o dejan al producto no apto para el consumo. (Ver Figura 21) 4.4 Prevención y control de enfermedades

Figura 21: Síntomas daños causados por hongos Muchos organismos dañinos están presentes en la fase de producción como contaminantes del suelo y del agua o en la superficie de la planta misma. La infección del producto en el momento de la cosecha se produce a menudo a través de cortes superficiales o puntos de abscisión por lo que las buenas prácticas fitosanitarias ayudarán a prevenir la mayoría de las infecciones de poscosecha. El manejo y empaque cuidadoso ayudarán al producto a evitar la infección eliminando los factores causales. La buena selección y clasificación debe eliminar el producto infectado y de mala calidad en cada etapa del mercadeo; de lo contrario ello representará un riesgo significativo para el producto sano. La inspección regular del producto almacenado y la eliminación inmediata de los productos infestados ayudarán a prevenir la propagación de la infección. Las hortalizas como papas y cebollas que se almacenan por períodos de tiempo considerables tienen buena capacidad para resistir la invasión e infección por microorganismos, siempre que se les dé un tratamiento de curado o de secado después de la cosecha, pero además deben mantenerse en buen sistema de almacenamiento (Ver Figura 22). Sin embargo, el bajo valor de muchas hortalizas y la necesidad de su mercadeo lo más rápido posible, pueden hacer que no sea 65

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS económica la inversión en algunas prácticas de control. En tales casos el uso de fungicidas seria de escaso beneficio y ciertamente sin ventaja económica, siempre y cuando se usen buenas técnicas fitosanitarias en forma regular (es decir, limpieza de cuchillos, tijeras podadoras, canastos, bodegas, vehículos, etc.). Aquellas frutas que tienen una vida de poscosecha relativamente corta y son comercializadas tan rápidamente como es posible, tampoco estimulan la inversión en tratamientos con pesticidas en la fase de poscosecha. El cuidado y una buena técnica fitosanitaria es a menudo todo lo que se necesita, puesto que las prácticas de producción han controlado la infección en el terreno. Sin embargo, aquellas frutas que tienen un alto valar y/o considerable vida de mercadeo/almacenamiento son probables candidatas para invertir en fungicidas y otros tratamientos de poscosecha. Existen disponibles varios pesticidas adecuados para ser aplicados a los productos frescos en la etapa de poscosecha; ejemplo de ellos se presentan en el Cuadro 5. La aplicación de cualquier pesticida tiene que ser cuidadosamente controlada a fin de que sea efectivo, económico y sin peligro para consumidores y usuarios (no poner en peligro la inocuidad química).

Figura 22: Bodega para almacenamiento sencillo de papas Cuadro 5. Algunos productos químicos usados en fruta fresca para el control de enfermedades de poscosecha.

66

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Cultivo

*Productos químicos

Plátano - banano

Tiabendazol (TBZ), Benomyl

Frutas cítricas

Carbonato de Sodio, Bórax o-fenilfenato de sodio (SOPP) Tiabendazol, Benomyl Difenilo

Piña

o-fenilfenato de sodio, Salicilanilida

Mango

Benomyl

Fuente: FAO * NOTA: Los productos químicos aparecen con sus nombres genéricos y no con 108 nombres comerciales usados por los fabricantes. El TBZ y el Benomyl se usan en soluciones para inmersión o en pulverizaciones de suspensiones acuosas. El SOPP puede incorporarse en un tratamiento con cera en cítricos y el Difenilo se usa con más frecuencia en papeles de envolver impregnados con el compuesto para frutas cítricas.

Lección 5 Las buenas prácticas agrícolas – BPA La calidad e inocuidad con que una fruta u hortaliza llega al consumidor, el tiempo que permita almacenarla, su composición química, la apariencia externa, sus características organolépticas, como sabor, olor y otros comportamientos poscosecha, son el resultado de las condiciones ambientales y de manejo en el campo a que el producto fue expuesto. 67

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Las buenas prácticas agrícolas (BPA) son un conjunto de acciones, principios, normas y recomendaciones técnicas y administrativas, involucradas en la producción, cosecha, poscosecha y distribución de productos desde su sitio de origen hasta el mercado, con el propósito de crear y asegurar la calidad e inocuidad del producto (alimento), la protección del medio ambiente y de los trabajadores que laboran en la explotación. En el caso de los productos pecuarios involucra también, el bienestar animal, ―resumiendo, BPA es: Hacer las cosas bien y dar garantía de ello- sistema documentado- trazabilidad o rastreo‖. Es urgente la implementación de las Buena Prácticas Agrícolas – BPA, en todas las unidades económicas de producción agropecuaria, y cumplir con los principios y componentes, que redundarán en la producción de alimentos que no causen daño al consumidor, a las personas que trabajan en los sistemas productivos, al medio ambiente y, garanticen la generación y aseguramiento de calidad adecuada al los requerimientos del mercado y/o consumidor. 5.1 Principios de las BPA  Calidad e inocuidad  Protección de medio ambiente  Bienestar de las personas (trabajadores)  Bienestar de los animales 5.2 Componentes de las BPA 

Trazabilidad (rastreo)



Mantenimiento de registros y documentación



Variedades y patrones



Historia y manejo de la unidad productiva



Manejo de suelos y sustratos



Fertilizantes y abonos orgánicos



Riego y agua 68

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS 

Manejo de plagas y enfermedades (MIC)



Recolección



Tratamientos poscosecha



Manejo de residuos: sólidos y líquidos



Salud, seguridad y bienestar laboral



Medio ambiente



Procedimiento de atención de reclamaciones

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MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS CAPITULO TRES FISIOLOGÍA Y FITOPATOLOGÍA POSCOSECHA

Lección 1. El ciclo de vida de los productos hortofrutícolas Lección 2. Respiración, calor de respiración, transpiración Lección 3. Productos climatéricos y no climatéricos Lección 4. Factores que afectan la tasa de respiración y la transpiración Lección 5. Maduración y madurez 70

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Lección 1 El ciclo de vida de los productos hortofrutícolas Las frutas y hortalizas constituyen un grupo de productos denominados perecederos, que debe recibir un manejo poscosecha integral, con el fin de prolongar su vida útil. Para lograrlo es necesario, tener conocimientos sobre los cambios fisiológicos que controlan y modifican el comportamiento del producto en poscosecha, su composición y propiedades, para extender al máximo, el periodo durante el cual se encontraran en condiciones de ser comercializadas y consumidas. Las frutas y hortalizas son estructuras vivas, que están formadas integralmente por tejidos, cuya composición y calidad dependen de los cambios continuos que sufren, por acción del metabolismo. Cuando una fruta o hortaliza se separa de la planta madre, suelo o sustrato de origen, a pesar de no contar con más nutrientes del suelo y del ausencia de la fotosíntesis,

continúan

ciertas

reacciones

químicas

(enzimáticas),

como:

respiración, síntesis de compuestos orgánicos (pigmentos o de enzimas, etc.), transpiración, producción de etileno, y maduración entre otras, que influyen en el tiempo

de

conservación

del

producto

y

sobre

las

características

de

almacenamiento necesarias para reducir la perecibilidad. De ésta manera se logrará manejar de manera integral el producto desde el momento de la cosecha, hasta que llegue al consumidor o a la planta de transformación.

71

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Figura 23: Ciclos de crecimiento, desarrollo y actividad respiratoria de un fruto (climatérico y no climatérico) Las frutas y hortalizas presentan muchas semejanzas entre si y una de esas es el ciclo de vida que se resume en:  Desarrollo  Premadurez  Madurez  Sazón  Senescencia Tomado de (Ryall Lloyd Lipton, 1972). El desarrollo, se inicia con la formación de la parte comestible; se puede observar endurecimiento del fruto, crecimiento de la raíz, tubérculo, o bulbo, o alargamiento de del tallo o hojas. El desarrollo se encuentra integrado a los procesos de premadurez y parte de la madurez. El periodo de premadurez se inicia con el desarrollo y termina cuando el producto puede ser utilizado, pero no con todas las características organolépticas desarrolladas en su totalidad. La madurez comienza antes de la cosecha y puede continuar después de la recolección, en el caso de los productos climatéricos. La madurez finaliza cuando se da un cambio en el patrón de crecimiento de la parte comestible o finaliza el agrandamiento natural del producto. La sazón es la parte terminal de La maduración, es el periodo de máxima utilidad del producto, para su consumo en fresco o procesamiento. El tiempo de duración

72

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS puede variar desde pocas horas a varios meses; depende de las características de cada producto y de las condiciones de almacenamiento. La senescencia es la etapa que sigue después de la maduración, pero puede iniciarse antes, dependiendo del manejo del producto, de los factores ambientales que lo rodean, físicos y químicos, etc. (Ver Figura 23) Esta se caracteriza porque, durante ella, predominan los cambios degradantes de la materia y finaliza cuando el producto no puede ser consumido por el hombre bajo condiciones normales. La senescencia, no debe ser confundida con el deterioro normal del producto; durante la senescencia ocurren transformaciones fisiológicas naturales como cambio de color, sabor, textura, patrón de crecimiento; mientras que el deterioro conlleva a la inevitable pérdida de calidad (desordenes fisiológicos, enfermedades fungosas, bacterianas, virosis, daños físicos, fisiopatías por calor y/o frío, efectos de roedores, etc.

Lección 2 Respiración, calor de respiración, transpiración

Figura 24: Célula vegetal y sus organelos

73

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS 2.1 La respiración Sustratos respirables: Carbohidratos, proteínas, Lípidos, ácidos (Acs.)I Orgánicos. La respiración es un proceso metabólico, el cual se desarrolla en el organelo de la célula llamado mitocondria (Ver Figura 24). Este proceso fisiológico es uno de los más importantes a considerar para el manejo adecuado y optimo de los productos hortofrutícolas en poscosecha, debido a los cambios que puede provocar en las características sensoriales (color, sabor, olor, textura) y por los efectos en los atributos de calidad del producto, sino se ejerce control sobre los subproductos (calor de respiración, etileno, etc.) de la reacción de respiración. Uno de los procesos básicos de la vida de todo ser viviente es la respiración, que consisten en transformar la materia en energía, para utilizarla en sus funciones vitales, mediante la participación de varios sistemas enzimáticos. (Ver Figura 25)

Figura 25: Los vegetales en poscosecha respiran y transpiran, son seres vivos En los productos hortofrutícolas, el proceso de respiratorio involucra la oxidación enzimática de azucares o carbohidratos, liberando dióxido de carbono, agua y gran cantidad de energía en forma de calor. Este proceso toma los azucares, el almidón y los ácidos orgánicos, entre otros compuestos, como materia prima, los somete a una degradación oxidativa, transformándolos, en compuestos más simples como el dióxido de carbono (CO2) , el agua (H2O), y en la energía (ATP o Kcal) liberada. (Ver Figura 26:) 74

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Este proceso puede representarse químicamente mediante la siguiente ecuación: Azúcar

+ oxigeno ----- Dióxido de carbono + Agua

Glucosa +

6O2

(180 g)

(192g)

-----

6 CO2

+ 12 H2O

(164 g)

(108 g)

+ Energía + Calor 673 kcal / mol

Esta ecuación básica de la respiración supone que por cada 180 gramos de glucosa oxidada, son consumidos 192 gramos de oxigeno, produciendo 264 gramos de dióxido de carbono, 108 gramos de agua y 673 kilocalorías de energía. Los azucares utilizados para realizar el proceso respiratorio proviene de la planta o producto vegetal, mientras que el oxigeno proviene del aire. Los productos de la reacción tales como el agua y el dióxido de carbono y el calor los recibe el medio ambiente circundante. A éste tipo de respiración representada en la ecuación anterior se le conoce aerobia.

Figura 26: Respiración de un fruto 2.2 Calor de respiración. En el proceso de respiración de la célula, la energía química se convierte en energía calórica, cuando no hay demanda de ella en alguna síntesis o en otro

75

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS proceso del producto. Esta energía es la responsable del aumento de la temperatura en los productos almacenados. Este calor debe ser extraído por los equipos de refrigeración en toda la cadena de distribución, para mantener la temperatura adecuada a la especie para la conservación de los parámetros de calidad y prolongar la vida útil. La respiración anaerobia, que se produce en un medio carente de oxigeno, libera menos energía y genera compuestos químicos de tamaño molecular intermedio, como el alcohol etílico. La formula química de la respiración anaerobia: Azúcar Glucosa

------+

Etanol

+

Agua

+

Energía

2C2H2OH

+

2H2O

+

Calor

Este tipo de proceso ocurre especialmente cuando los tejidos de los productos hortofrutícolas han envejecido y la descomposición de la estructura propia no permite la permeabilidad del producto al oxigeno atmosférico. Generalmente se asocia a una pérdida de calidad visible, por ejemplo, decoloración del producto, cambios de olor característico, etc. Para poder manejar la respiración aerobia en la etapa de poscosecha, es necesario reconocer la forma de determinar las cantidades de oxígeno que pueden estar disponibles en un periodo de tiempo dado; por esto, es importante entender en que consiste la tasa de respiración. 2.3 Tasa de respiración De define como el peso de CO2 producido o la cantidad o la cantidad de oxigeno disponible por unidad de producto fresco en una unidad e tiempo dada a una temperatura definida (mg CO2/Kg/hr), es decir la cantidad de dióxido de carbono que se produce de un peso dado de producto, en un tiempo y temperatura 76

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS definida. Ejemplo los hongos producen 100 gramos de dióxido de carbono por kilogramo de producto, a 10º C grados centígrados, durante una hora. Existen diferentes variables que condicionan la tas de respiración, entre ellas se encuentra el tiempo; además se puede observar una tasa inicial, que se presenta a las primeras horas de la poscosecha, diferente para cada producto. Esta tasa es muy variable; por ejemplo, los tejidos jóvenes y en crecimiento, como las semillas en desarrollo, frutas inmaduras y flores, se caracterizan por una tasa inicial alta, los espárragos tiene una tasa diez veces más alta que los tomates a igual temperatura, mientras que en raíces, tubérculos, bulbos y frutas maduras, la tasa de respiración es más baja. Otros productos como los vegetales de hoja, espinacas o lechugas o frutas inmaduras como los pepinos, poseen tasas intermedias. Hay algunos productos hortofrutícolas, cuyo comportamiento de producción de dióxido de carbono, con respecto al tiempo, tiene una elevación temporal, como los productos climatéricos, más adelante se explica. Se puede concluir que identificada la tasa de respiración, se puede determinar la vida de almacenamiento que se debe esperar en cada producto. Existe una relación inversa entre la tasa respiratoria y la vida útil del producto; a mayor tasa de respiración, la vida útil será más corta; por lo tanto el deterioro del producto se acelera y viceversa. Este aspecto se debe tener en cuenta para el almacenamiento por periodos largos, para evitar el deterioro y asegurar la calidad que le mercado requiere. Las diferentes partes de una misma planta, respiran a velocidades distintas, también influirán los factores ambientales de la zona donde se produce, las condiciones y épocas de crecimiento y el momento de recolección. Con base en la dinámica respiratoria los productos agrícolas se dividen en climatéricos y no climatéricos. 77

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS 2.4 La transpiración Figura La transpiración La mayoría de los productos hortofrutícolas contienen entre un 80 y 95% de agua en peso; parte de ella se pierde por transpiración. La transpiración es la pérdida de agua en estado de vapor a través de la cutícula, lenticelas, estomas del área del producto expuesta al aire. El agua en los vegetales, se encuentra en dos formas: agua ligada y agua libre. El agua ligada es una porción pequeña, es estable, debido a que es de naturaleza química. El agua química de mayor cantidad, puede ser removida del vegetal con más facilidad. La turgencia de la célula se pierde, porque el agua del protoplasma, se desplaza a través de sus membranas y por los espacios intercelulares, hasta la superficie del vegetal; la humedad que de allí ha sido retirada hacia el aire por la transpiración, no es posible reponerla; la perder la turgencia el producto se vuelve flácido y blando, luego se marchita. Índice de transpiración (IT) (PERDIDA DE PESO) I T = ----------------------------------------(PESO INICIAL * TIEMPO) La intensidad de la transpiración, puede reducirse utilizando tres medios de control:  Aumentando la humedad relativa (HR) del ambiente 78

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS  Bajando la temperatura y  Utilizando barreras (ceras) y empaques protectores

Lección 3 Productos Climatéricos Y No Climatéricos

Figura 27: Curva de respiración de productos climatéricos 3.1 Productos climatéricos Los productos vegetales climatéricos (ver Figuras 27, 28, 29 y 30), son aquellos que presentan una elevación temporal de la tasa de respiratoria; la mayoría de los productos hortofrutícolas tienen un ritmo respiratorio constante, pero hay unos que sufren un aumento temporal como se puede observar en las Figura 27 y 28. Este cambio en la velocidad de respiración, provoca cambios de color, textura y sabor asociados aun aumento de la síntesis proteica (producción de proteínas como parte del metabolismo), éste coincide con un aumento en la tasa de producción de etileno (C2H4) y con cambios asociados a la maduración. Al mismo tiempo influye en la aceleración de la maduración, ya que las proteínas son compuestos químicos que actúan como enzimas para promover los cambios típicos que provocan la maduración. El periodo climatérico, donde se da un ascenso en el cociente respiratorio, es particularmente importante, porque está ligado o índico el 79

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS inicio del envejecimiento del producto. Algunos ejemplos de productos climatéricos: el tomate, el aguacate, el plátano, el banano, el maracuyá, el mango, la papaya, la manzana, la guanábana, entre otros.

Figura 28: Comportamiento climatérico del banano 3.2 Productos no climatéricos

Figura 29: Curva de respiración de productos no climatéricos

80

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Figura 30: Patrones de respiración de productos climatéricos y no climatéricos El grupo de vegetales que no presentan aumento brusco en la tasa respiratoria típico del producto climatérico, se denominan no climatéricos, entre ellos se encuentran los cítricos, la piña, uva, higos, pepino, berenjena, mora, hortalizas de hoja, tallo, flores, inflorescencia, raíces, tubérculos, bulbos y yemas. Este grupo de productos se caracterizan por poseer una tasa de respiración constante cuando se mantienen

las

condiciones

ambientales

(temperatura,

humedad

relativa,

atmósfera). Si se dieran cambios bruscos en el ambiente, sufrirían un aumento de la respiración, pero no precisamente un climaterio (un punto máximo), que cambiara la dinámica de la curva de respiración.

Lección 4 Factores que afectan la tasa de respiración y la transpiración  Temperatura ( ºC o ºF)  Concentración de gases en la atmósfera  Humedad relativa (HR)  Condiciones de cosecha (madurez, manipulación) 4.1 Temperatura La tasa de respiración es el resultado de una reacción química y toda transformación de éste tipo es afectada por la temperatura, porque aumenta su velocidad a medida que aumenta la temperatura. Como toda reacción química, las reacciones catalizadas enzimáticamente siguen la regla de Van t'Hoff. Según la cual, por cada 10ºC de aumento de temperatura, la velocidad de la reacción se duplica.

81

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS El incremento en la tasa de respiración se dará con el aumento de la temperatura, hasta un punto en el cual se causa daño al producto. En algunas frutas y verduras éste aumento es muy grande, entre los 5ºC y los 20ºC. Si la recolección del producto se realiza en horas soleadas y éste no recibe protección al calor, conservará calor interno muy alto y como consecuencia aumentará la tasa de respiración. Si la temperatura es reducida, el ritmo respiratorio disminuye y con ello se logrará prolongar la vida útil del producto al retardar la maduración; no obstante, hay una temperatura mínima, por debajo de la cual, se provocan alteraciones fisiológicas, deterioro del producto e inclusive llevándolo a la muerte. Es importante, solicitar siempre, que a menor temperatura de conservación (hasta cierto límite de acuerdo al producto), mayor será la vida útil. 4.2 Concentración de gases en la atmósfera El aire (atmósfera) que nos rodea contiene aproximadamente el 20,9% deO2 oxigeno, 79% de nitrógeno N2, 0,03% de CO2 dióxido de carbono, entre otros en menor concentración. La reacción normal de respiración aerobia, sin considerar otras variables externas que podrían modificar sus resultados, existe una relación directa entre la cantidad de oxigeno necesaria y la tasa respiratoria, por ello, si aumenta la disponibilidad de oxigeno, incrementará el proceso respiratorio y si disminuye, puede darse la respiración anaerobia, que produce fermentación y un aumento en la concentración de dióxido de carbono, cuyo producto principal es el alcohol etílico. El alcohol provoca daño a los tejidos vegetales, produce cambios de color oscureciendo superficies del producto, igualmente altera el sabor característico. Una reducción significativa de la concentración de oxígeno alrededor del 10%, se disminuye significativamente la tasa respiratoria. 82

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Concentraciones muy elevadas de oxigeno, alrededor del 80%, aumenten la velocidad de respiración. El dióxido de carbono en altos niveles, inhibe la reacción normal de descarboxilación de de la respiración y causa desordenes fisiológicos que dañan los tejidos. La descarboxilación es una reacción metabólica fundamental durante la oxidación de moléculas orgánicas, catalizada por enzimas del tipo descarboxilasa. La descarboxilación del piruvato es una reacción clave de la respiración aeróbica en la cual una molécula de piruvato pierde su grupo carboxilo en forma de CO2 y rinde acetil CoA, que ingresa en el ciclo de Krebs; en el ciclo de Krebs se producen descarboxilaciones adicionales. La exposición de las frutas climatéricas al etileno (C2H4), hace que el periodo climatérico se alcance más rápido y aumente la respiración. 4.3 Humedad La humedad es otro factor ambiental importante, que influye en la tasa respiratoria de los productos hortofrutícolas en poscosecha. Si se logra mantener bajo el nivel de humedad durante el almacenamiento del producto, sin llegar a extremos que provoquen stress, se reducen las pérdidas de calidad y como efecto las pérdidas económicas. Para entender la importancia del factor humedad en la dinámica respiratoria, recordemos que el agua hidrata los tejidos de los productos, permitiendo una difusión de los gases con mayor rapidez; con ello, el ingreso del oxigeno a la célula y la pérdida de dióxido de carbono se hace más fácil; aumentándose entonces el ritmo respiratorio y el calor vital o de respiración. Se concluye que a

83

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS mayor humedad en el tejido, mayor será la tasa respiratoria y la velocidad de calentamiento. 4.4 Condiciones de cosecha Toda fruta y hortaliza después de cosechado, pasa a formar parte de otro ecosistema, diferente del que pertenecía dentro de su hábitat de producción primaria. Este nuevo ambiente es un sistema formado por factores bióticos (microorganismos, el hombre, animales y el producto propiamente dicho) y abióticos (humedad y temperatura). El conjunto de estos factores hacen que el producto de encuentre sometido a condiciones diversas del ambiente o ecosistema en el que se encuentra durante la poscosecha, que afectan de una u otra forma la respiración. La manipulación adecuada del producto, los daños que sufra durante la recolección, tales como magulladuras, fisuras, impactos, compresión y heridas en general, provocarán un aumento en la intensidad de respiración. Un producto con daños físicos, tendrá un ritmo respiratorio mayor que si se encontrara integro. También se encuentra ligado el proceso respiratorio a otros factores como la genética (variedad biológica de la cual provenga el producto), el tamaño, la especie, el grado de madurez, las características fisicoquímicas del terreno y las prácticas agronómicas (prácticas culturales). 4.5 Alteraciones provocadas por la respiración Los resultados de la respiración en un producto vegetal en poscosecha, puede generar los siguientes cambios: disminución del peso seco, aumento de la temperatura, aumento del contenido de agua libre en el medio circundante, aumento del nivel de dióxido de carbono, disminución del porcentaje de oxigeno libre. 84

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Al encontrarse el proceso respiratorio, aun presente, posterior a la cosecha, los carbohidratos,

entre

otros

compuestos

que

forman

parte

del

producto

hortofrutícola, podrán ser utilizados como sustrato en la reacción química de la respiración. Como el producto vegetal en poscosecha, ya no es parte integral de una planta, no tiene forma de reponer esos carbohidratos, porque ya no hay proceso de fotosíntesis, lo que conlleva a una disminución lenta o pérdida de peso seco del sustrato, como resultado de la respiración. Si las pérdidas de peso son muy altas, se generarían pérdidas económicas; al comercializar grandes volúmenes, serían significativas las mermas en los ingresos del empresario. En la reacción química, el consumo de glucosa es muy pequeño, por cada gramo de CO2 producido en la respiración, se requiere aproximadamente de un (1) gramo de sustrato (glucosa). En un proceso normal, las frutas y hortalizas no producen más de 0,1 gramo de CO2/kg. De producto vegetal/hora; a temperatura optima de refrigeración para el producto específico; lo que representaría 0,01% de sustrato por hora. Si el almacenamiento poscosecha se realiza a bajas temperaturas, considerando la susceptibilidad del producto al frío, la disminución por consumo de azúcar es muy pequeña, aún durante periodos largos y la pérdida de peso no sería significativa. 4.6 Aumento de la temperatura Todo producto hortofrutícola posee calor de campo, es el calor absorbido del ambiente por el vegetal en las últimas horas anteriores a la cosecha y durante el tiempo de acondicionamiento para el mercado. Éste calor proviene de la energía solar y de otros factores ambientales. Entre más tiempo se exponga el producto a condiciones ambientales negativas extremas, mayor será el calor de campo; por esto es recomendable, la utilización de coberturas o bodegas especiales, en el acopio en el lote, y la finca, que protejan o 85

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS resguarden el producto, para disminuir y controlar los peligros de pérdidas de calidad asociados a los cambios de temperatura. Además del calor de campo, la respiración genera energía en forma de calor, come subproducto de la reacción química, energía que es transmitirá al medio circundante. La cantidad de éste, depende del producto y aumenta con forme aumenta

la

temperatura.

Algunos

autores

lo

denominan

calentamiento

espontaneo, cuanto mayor sea la velocidad de respiración, mayor será la liberación de calor al medio y por lo mismo se provocará

un aumento en la

temperatura, siendo ésta causante del deterioro del producto, por deshidratación, pérdida de textura, quemaduras, resequedad, etc. 4.7 Aumento del contenido de agua libre en el medio circundante La relación entre la humedad y la temperatura son directas, el calor y el agua son subproductos de la reacción de la respiración. El agua igual que el calor, es liberada al medio que rodea al producto, por lo tanto provoca un aumento de la humedad en él, en la práctica se puede utilizar la temperatura como medio de control del ritmo respiratorio y como consecuencia controlará la humedad. El aumento del contenido de agua en el medio, permite a los microorganismos (hongos y bacterias), atacar el producto y causa la descomposición. Aumento del nivel de dióxido de carbono En la respiración aerobia se libera también dióxido de carbono. El control de la concentración de éste gas, en el manejo poscosecha es de gran importancia, porque puede aumentar considerablemente, llegando a alcanzar niveles muy elevados que provocarán daños al producto. Por ejemplo, una concentración del 3% de éste gas, deterioraría completamente algunos vegetales en poco tiempo (horas, días), sino se encuentra bajo atmósferas controladas de almacenamiento. 86

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Para lograr controlar la presencia excesiva del dióxido de carbono, se utiliza la aireación de las bodegas de almacenamiento, mediante el uso de ventiladores que permitan circular el aire y el uso de sistemas de empaques que le permitan al producto respirar e intercambiar aire del medio ambiente circundante. 4.8 Disminución del porcentaje de oxigeno (O2) libre Al usarse el oxigeno del aire como parte se los reactivos en el procesos respiratorio, se provocará una disminución de su concentración en el medio que rodea el producto y la cantidad disponible será menor, lo que daría una menor tasa respiratoria. 4.9 Factores que afectan la transpiración No todos los tejidos vegetales, presentan un comportamiento igual en la pérdida de agua en la etapa de poscosecha, depende de factores como:  Estructura y condición del producto  Humedad relativa y temperatura  Presión atmosférica y  Velocidad del aire 4.9.1 Estructura y condición del producto Todo producto vegetal será más susceptible a la pérdida de agua, cuanto mayor sea el área expuesta al aire por unidad de volumen, esto es, relación área volumen A/V (recordar y estudiar la relación de área volumen de diferentes cuerpos esfera, cubo cilindro, etc.); ésta nos índica la capacidad de transpiración del producto, a mayor relación mayor la intensidad de transpiración. Por ejemplo, un producto hortícola, compuesto principalmente por hojas como acelga, espinaca, lechugas, berros, poseen mayor superficie expuesta al aire y pierden agua más rápido; otros productos. 87

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS 4.9.2 Humedad relativa (HR) y temperatura La humedad relativa (HR), es la relación de la presión de vapor de agua (PVA) que saturaría el airea la misma temperatura, expresada normalmente en porcentaje (%). Para los productos hortofrutícolas, se recomienda conservarlos con humedad relativa entre 85 y 95%, con el fin de evitar la pérdida de agua por transpiración. La transpiración, ocurre más rápidamente cuando la humedad relativa es baja, y es lenta, cuando la humedad relativa es alta, porque la diferencia entre las presiones de vapor es tan pequeña, que el intercambio gaseoso, entre el producto y el aire es menor. De conformidad con el aumento de la temperatura, la capacidad del aire de retener humedad también se incrementa, por lo tanto el aire a 90% de HR, con una temperatura de 10ºC, retiene más agua, que otro a igual HR, pero a 0ºC. A mayor temperatura, el agua se evapora y la pérdida en el producto vegetal será mayor. 4.9.3 Presión atmosférica El agua como todo liquido, se ve afectado por la presión. Por ejemplo, se evapora más rápido cuando la presión atmosférica es baja y conserva las otras variables constantes (TºC, HR). La tasa de evaporación es inversamente proporcional a la presión de aire; por cada 5% de disminución en la presión, se evapora un 5% de agua del producto (recordar y estudiar psicrometría). 4.9.4 Psicrometría es una rama de la ciencia que trata de las propiedades termodinámicas del aire húmedo y del efecto de la humedad atmosférica sobre los

88

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS materiales y sobre el confort humano. Este aire, conocido como aire húmedo está constituido por una mezcla de aire seco y vapor de agua.

Figura 31: Psicrómetro de Asmann de circulación forzada Este aspecto es importante de considerar, sobre todo en los productos de exportación, cuyo transporte sea aéreo, en un avión, la presión es menor que a nivel del mar, lo que provocaría una pérdida considerable de agua por transpiración, y por tanto, disminución del peso del producto y de unidades monetarias. Ésta variable ambiental se mide objetivamente con equipos especializados como el que se muestra en la Figura 31. 4.9.5 Velocidad del aire El movimiento rápido del aire sobre la superficie del producto hortofrutícola, que no se encuentre saturado de agua, provoca, rápida deshidratación del mismo. Si existe diferencia de humedad, entre el aire y el producto, el equilibrio natural se establece, y el agua del interior de los tejidos se traslada al aire que se encuentra más seco. A mayor velocidad del aire, más rápido se alcanzará el equilibrio o se perderá humedad del producto. Se puede concluir, que si el aire se encuentra saturado, a una temperatura baja, su movimiento es suficiente para extraer el calor generado por la respiración.

89

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Lección 5 Maduración Y Madurez El proceso de maduración, es la etapa del metabolismo, en el cual el fruto o hortaliza, sufre mediante una diferenciación de tejidos y producción de enzimas, una serie de cambios que permiten alcanzar el grado optimo de sabor, color, textura y tamaño para ser aceptados por el consumidor. La maduración, ocurre a nivel celular, cuando terminan las transformaciones, inician, los procesos de degradación y desintegración de sustancias como clorofila, aromas, sabores, etc. Y organelos, iniciando por los ribosomas y plastos, terminando con el núcleo y el plasmalema, causando la muerte de la célula. Estas últimas etapas de la maduración, son los periodos de la desorganización de tejidos o senescencia y destrucción final del producto. 5.1 Proceso de maduración y evolución Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son:  Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos, denominados antocionato - antocianos (Ver figura 32)  Degradación de la pectina que forma la estructura  Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así como pérdida de la astringencia Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto químico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduración, por lo que el control de su producción

90

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS será clave para su conservación. En las climatéricas la presencia de etileno provoca una intensificación de la maduración. En general no es fácil establecer a simple vista cuando el producto está maduro, pero existen formas prácticas para visualizarlo. Durante la maduración natural del producto, podemos observar dos etapas visibles. En la primera etapa se reconocen algunas de las siguientes características:  La parte del fruto expuesta al sol, presenta colores más o menos vivos  El pedúnculo empieza a arrugarse y se diferencia de la rama  Cambian de color las hojas de las plantas a amarillo o café Este es el momento de iniciar la recolección, y se conoce como el primer grado de maduración. En la segunda etapa, se dan los siguientes cambios:  La consistencia del fruto es blanda  La epidermis es de colores intensos  El producto es comestible El índice o signo consistencia blanda, no es general para todas las frutas; por ejemplo, la manzana, estas permanecen duras, o se ablandan muy poco, por ello se han llamado frutas de pulpa consistente. Durante el proceso metabólico de la maduración, se observan claramente definidas dos fases principales: fase ácida y fase azucarada.

91

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS 5.1.1 Primer periodo o fase ácida En ésta fase, continúa el proceso normal de metabolismo, asimilación y respiración. Se producen sustancias orgánicas, la corteza permanece verde, los frutos aumentan su tamaño, se forman ácidos orgánicos, taninos y almidón, el sabor del fruto es ácido. 5.1.2 Segundo periodo o fase azucarada En ésta fase se desintegra la clorofila, cambia el color del producto, se suspende la asimilación de carbono al no darse el proceso fotosintético; pero la respiración y la transpiración continúan. El producto sigue creciendo, su tamaño, peso y volumen aumentan, los ácidos, taninos y almidones se pierden y aparecen los azucares, desarrollando los aromas característicos de la especie. El calor generado en le proceso de respiración, es el encargado de provocar la formación de azucares, que van aumentando lentamente hasta la maduración completa. 5.2 Maduración de la fruta cosechada anticipadamente Toda fruta cosechada antes de su maduración en la planta, se puede controlar su proceso en cámaras de maduración si es fruta climatérica y que haya desarrollado madurez fisiológica. El momento adecuado para su recolección, dependerá de varios factores como:  La variedad o genética del producto  La edad de la plantación. Se deben recoger los frutos de los árboles más viejos, menos vigorosos y de mayor exposición al sol  El clima en el momento de la cosecha, recomendable días secos, ventilados, horas de la mañana y baja temperatura ambiental

92

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS La

recolección

temprana,

impide

que

el

producto

madure

durante

el

almacenamiento, se no se ha cosechado fisiológicamente maduro para los climatéricos, los no climatéricos, deben cosecharse con madurez de consumo. Las alteraciones fisiológicas se desarrollarán con mayor facilidad; la respiración y transpiración será muy alta. Si la recolección es tardía (maduro 100% o, sabremaduro), el producto se conservará menos tiempo, fácilmente se presentará putrefacción y daños por la 5.3 Factores externos que afectan la maduración  Temperatura  Humedad  Luz  Aire 5.3.1 Temperatura El proceso normal de maduración en la planta o posterior ala recolección (maduración comercial en cámaras), se realiza a cierto rango de temperatura, entre los 15 y 30ºC, el rango general óptimo es de 20 a 25ºC. Un aumento de temperatura genera aceleración a las reacciones bioquímicas que interviene en éste proceso, y provocan daños visibles como marchitez, maduración prematura (aparente madurez), no desarrolla la madurez de consumo u organoléptica. Si la temperatura es muy baja, se decolora el producto, no se desarrolla madurez, se presentan zonas hendidas en el producto o fisiopatías por congelación, temperaturas menores de 0ºC.

93

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS 5.3.2 Humedad La humedad relativa, es un factor que interviene a favor o en contra del proceso de maduración. Un exceso de humedad favorece el desarrollo de brotes o el crecimiento de raíces, bulbos y tubérculos, también facilita la proliferación de los microorganismos que producen pudrición al vegetal. Si el porcentaje de humedad relativa es adecuado, se disminuye la pérdida de agua del producto y se reduce la posibilidad de deshidratación. 5.3.3 Aire Con el proceso de respiración y la generación de sus productos como la energía en forma de calor, se dinamiza la maduración. La concentración de gases (O2, CO2, y C2H4) en el ambiente donde se encuentra la fruta o hortaliza, inciden en la maduración. Se debe utilizar la ventilación para hacer remoción de gases, y evitar altas concentraciones que puedan causar daño al vegetal. 5.3.4 Luz La luz puede generar efectos nocivos a la calidad del producto, puede afectar su coloración normal; por ejemplo, por la luz se contribuya a la formación de solanina, común en tubérculos como la papa, generando color verde, además la solanina es tóxica para el humano. La luz favorece la aparición de raíces y brotes o yemas. 5.3.5 Generación de etileno (C2H4) La generación de etileno, se encuentra relacionada con la maduración. Este gas es uno de los componentes hormonales más activos y conocidos, que tiene como misión acelerar el proceso fisiológico de maduración. Todas las plantas superiores, hongos, bacterias producen esta hormona; es uno de lo productos primordiales comprometidos en la fisiología poscosecha, puede favorecer y causar daños a procesos del vegetal en posproducción, por ejemplo: 94

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS  Causar amarillamiento o manchas de color café a las hortalizas de hoja, esto puede suceder en bajas concentraciones 1 ppm (partes por millón)  Acelera la senescencia en raíces y tubérculos Los tejidos jóvenes, producen mayor cantidad de etileno (C2H4), la producción máxima se da antes de la maduración organoléptica. Se debe tener en cuenta, no almacenar productos que liberan gran cantidad de etileno, con aquellos que son susceptibles a éste gas. Sin embargo, en algunos casos, éste gas puede ser aplicado sobre determinados productos, en los estadios iniciales de maduración y, lograr con ello inducir la maduración de manera uniforme en un producto específico, por ejemplo bananos. 5.4 Madurez

Figura 32: Grados de madurez del tomate La madurez, es una etapa fija dentro del proceso de maduración, que puede ser definida y utilizada con propósitos legales y comerciales. Podemos hablar de tres tipos de madurez: 5.4.1 Madurez de cosecha o comercial. Cuando se desprende del árbol y puede desarrollar madurez de consumo. 5.4.2 Madurez de consumo. También se puede llamar en la mayoría de los casos, madurez organoléptica, porque en ésta, se han desarrollado todas las 95

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS características sensoriales propias de la especie como el color, sabor, aroma, textura y consistencia. 5.4.3 Madurez fisiológica. En esta etapa se esta terminando el crecimiento del producto e inicia el sazonamiento del mismo; se han desarrollado todas sus partes, las semillas están aptas para la reproducción, vulgarmente se dice que el producto esta hecho (o jecho).

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MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS UNIDAD DOS COSECHA Y OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO DEL PRODUCTOS AGRÍCOLA PARA EL MERCADO

Introducción Capitulo 1. Cosecha Capitulo 2. La empacadora Capitulo 3. Acondicionamiento del producto para el mercado 97

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS INTRODUCCIÓN La calidad de los productos agrícolas se crea en el cultivo (campo) durante la etapa de precosecha y, se debe mantener con un sistema adecuado de manejo de la cosecha y de las operaciones de acondicionamiento poscosecha. Los temas como cosecha, la empacadora (centro de acopio) y acondicionamiento del producto para el mercado, que se verán en ésta unidad, son de gran importancia para el desarrollo de conocimientos beneficiosos para el desempeño en el manejo de productos perecederos agrícolas. Es importante conocer las labores a realizar en la cosecha, en la empacadora y en el acondicionamiento del producto fresco, igualmente las condiciones y características que lo afectan. La preparación de un producto agrícola para la comercialización se inicia con la cosecha, que incluye métodos, índices de madurez, monitoreos, muestreos, etc., en el campo. A cada producto debe realizársele operaciones de acondicionamiento como recepción, limpieza, desinfección, selección clasificación, empacado, calibración, etc.; para lo cual se necesita espacio, infraestructura, tecnología, donde se llevan acabo dichos procesos, al conjunto de todos estos factores los reúne la empacadora o sitio de acopio.

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MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS CAPITULO UNO COSECHA

Lección 1. Planeación de la cosecha Lección 2. Alistamiento para la cosecha Lección 3. Recolección Lección 4. Condiciones para la recolección Lección 5. Acopio en el lote y transporte a la empacadora de la finca 99

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Lección 1 Planeación de la cosecha A menudo, en las fincas no se consideran anticipadamente y de manera organizada todos los aspectos involucrados en un proceso exitoso de cosecha. Para realizar la recolección de la producción se necesita hacer un alistamiento detallado de todos los elementos a utilizar y considerar las actividades necesarias para lograr el éxito en esta operación. Para la cosecha se requiere lo siguiente: 

Monitoreo del cultivo para observar y evaluar el grado de desarrollo de los frutos, determinar el índice de cosecha y calcular el volumen de frutos por cosechar (cuadro 6)



Hacer un presupuesto de recolección



Ponerse en contacto con los compradores identificados con anticipación, para acordar la venta del producto



Alistar herramientas, empaques, calibradores, tabla de colores, transporte, etc.



Contactar a los transportadores



Determinar y contactar el número de personas requeridas para la cosecha



Explicar y demostrar a los trabajadores los métodos que deben aplicar para hacer la cosecha, evitando que ocurran problemas con los operarios y daños al producto



Adecuar un sitio en el lote para recibir el producto mientras se transporta al sitio de acopio de la finca



Disponer del sitio de empaque para llevar a cabo las operaciones de acondicionamiento del producto para llevar al mercado



Determinar la distribución de los trabajadores en el lote

Cuando se haga el monitoreo se procede a: 100

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Observar el color de los frutos con la ayuda de la Tabla de Colores. (Ver figura 32) Medir el tamaño de los frutos con anillos calibradores Calcular cantidad de frutos próximos a cosechar. Este cálculo se refiere a la cantidad cosechada en kilos por calidades: extra, primera, segunda, etc. Cuadro 6. Ejemplo de cronograma para el monitoreo Mes Enero

Semana

1

2

Febrero

Marzo

Abril

1

1

1

2

2

2

Mayo

Junio

1

1

2

2

Monitoreo

Primero Segundo Tercero Cuarto Quinto Fuente: Autor Finalizado cada monitoreo se hace un informe sobre el estado de madurez de los frutos (basándose en la Tabla de Colores), cantidad aproximada por recolectar y posible fecha de recolección. En el Cuadro 7. Se presenta un ejemplo de informe de monitoreo sobre madurez.

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MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS

Cuadro 7. Ejemplo de informe de monitoreo sobre madurez Estado de madurez (Tabla de Colores)

Cantidad %

Fecha de recolección

1 2 3 4 5 Fuente: Autor Monitoreo del cultivo Con el objeto de observar, analizar y evaluar oportunamente el desarrollo de los frutos; el grado de madurez óptimo para la cosecha y satisfacer las necesidades del mercado, es necesario que personas con experiencia en el cultivo realicen recorridos dentro del lote, de manera organizada, para poder determinar con precisión y antelación la fecha oportuna de recolección, la cantidad de fruta a recolectar por grados de calidad. (Pastrana. 1998)14. Para hacer una buena observación del cultivo se recomienda recorrerlo en forma de Z, X o M.

14

Pastrana, M. E. Manejo Poscosecha y Comercialización de Lulo (Solanum quitoense Lam.). Armenia Colombia 1998

102

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Determinación de la cantidad de frutos a cosechar Para determinar la cantidad de frutos a cosechar, se debe elegir uno de los esquemas propuestos para muestreo en lotes (X, Z, M,). Una vez determinado el esquema, se averigua el número de plantas a muestrear por línea, con la ayuda de la fórmula establecida para tal fin:

L M= 10 Donde; M = número de matas a muestrear (por línea) L = número de matas en el lote Con el número de matas a muestrear por línea, se realiza la recolección de los frutos que reúnan las características exigidas por el mercado. Posteriormente se pesan estos frutos, se seleccionan y clasifican según la calidad: de primera, segunda, tercera y rechazo. (Ver cuadro 8) Con los datos obtenidos se establece la cantidad promedio de frutos recolectados por planta, utilizando la siguiente fórmula:

P=X/M Donde; P = cantidad de frutos recolectados por mata X = kilos de fruta por calidad (primera, segunda, tercera y rechazo) M = número de matas muestreadas 103

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS La cantidad total de frutos a recolectar:

Z=LxP Donde; Z = Cantidad total de frutos a recolectar L = número de matas en el lote P = Cantidad de frutos a recolectar Cuadro 8: Método para determinar cantidad de fruto a recolectar por calidad Calidad

Peso (kilos)

Porcentaje

Cantidad total a recolectar

Primera = I

**** kg

I/X x 100 = I%

Z x I%

Segunda = II

**** kg

II/X x 100 = II%

Z x II%

Tercera = III

**** kg

III/X x 100 = III%

Z x III%

Rechazo = R

**** kg

R/X x 100 = R%

Z x R%

X

100

Z

Total

Fuente: Autor Esta información es una herramienta importante para determinar el número de recolectores necesarios para la cosecha, teniendo en cuenta los datos promedios de cosecha hombre (kg de fruto/hora) de la zona, lo anterior permite planificar acorde con la disponibilidad e infraestructura existente. A continuación se presenta la fórmula utilizada para determinar el número de recolectores a contratar para la cosecha.

N=Z/AxHxT 104

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Donde; N = número e recolectores a contratar Z = cantidad total de frutos a recolectar A = rendimiento en kg/hora de un recolector H = horas de cosecha planeadas por día T = Tiempo de cosecha en días Para determinar el empaque necesario se utiliza la siguiente fórmula:

C=Z/B Donde; C = número de canastillas o empaque necesario B = capacidad del empaque en kilos Z = cantidad total de frutos a recolectar.

Lección 2 Alistamiento para la cosecha El agricultor debe prever, que acciones, elementos y recursos necesita para realizar la cosecha y alistarlos, para no tener inconvenientes en el momento de la recolección. Para la cosecha se deben tener en cuenta los siguientes elementos: 1. Planificación de la producción para asegurar que la madurez del cultivo coincida con la demanda del mercado, coordinar el equipo de trabajo, el

105

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS trabajo a realizar, el transporte, los empaque, insumos, herramientas y todos los factores a incluir en esta actividad (cosecha). 2. Contacto permanente con los compradores para identificar sus necesidades exactas a medida que se acerca el tiempo de la cosecha, pero también para dar a conocer a los compradores el mejor momento de cosecha y la calidad esperada. 3. Supervisión en lote para aplicar la combinación más apropiada de técnicas de manejo. La eficiencia de la operación de cosecha depende del uso de un equipo humano experimentado o entrenado, y la adopción de métodos que satisfagan las necesidades de los compradores. Se debe transportar el fruto dentro de la finca y de ésta al comprador, con el mínimo de operaciones de manejo, compatibles con los requerimientos de calidad exigida por del comprador. Al manejar el producto en campo se debe minimizar la exposición del cultivo a situaciones

críticas

tales

como

temperaturas

extremas

o

presiones

ocasionadas por el peso de una excesiva carga. Si el producto se cosecha limpio, debe mantenerse limpio, evitando amontonarlo en el suelo aunque sea momentáneamente. El buen manejo de las operaciones de cosecha generalmente se refleja en la rapidez con que el producto se mueve del campo al mercado, estación de empaque o centro de almacenamiento, siempre y cuando no sea a expensas de un manejo cuidadoso y posterior degradación de la calidad. Mano de obra

106

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS

Figura 33: Capacitación personal para la cosecha La capacitación (Ver Figura 33) y supervisión de la mano de obra son críticas para una cosecha exitosa. Es necesaria una constante supervisión para mantener la calidad del producto y reducir el daño posterior. Se requiere capacitación tanto en aspectos generales como en técnicas especificas de cosecha relacionada con la selección de la madurez, método de desprendimiento, mantenimiento del equipo, higiene y división del trabajo. Algunas de las áreas más importantes son: División del trabajo

Figura 34: División del trabajo en la cosecha Los equipos de trabajadores (Ver Figura 34) deben trabajar sistemáticamente en el campo, el equipo experimentado cosechando el producto y los otros trasladándolo a los puntos de acopio. Si los cultivos son relativamente inaccesibles, como sucede con los árboles viejos de mango, aguacate y cítricos, los recolectores que se suben a los árboles deben ser muy cuidadosos a fin de cosechar la fruta sin causar daño al árbol y al fruto. Siempre que sea posible la densidad de plantas y las técnicas de poda deben elegirse buscando minimizar el tamaño (altura) del árbol 107

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Selección del producto a cosechar

Figura 35: Personas determinando índices de madurez de cosecha Ya que es esencial que los cultivos sean cosechados con la madurez y el tamaño apropiados para el mercado, los trabajadores deberán recibir especificaciones estrictas antes de entrar al campo y deberá comprobarse la capacidad de cada trabajador para cumplir con estas instrucciones. (Ver Figura 35) Método de desprendimiento

Figura 36: Personal cosechando Deberán darse instrucciones cuidadosas sobre el método correcto para cortar, retorcer, o tirar, para desprender el fruto y debe ser controlado el desempeño de cada operario. (Ver Figura 36)

108

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Manejo inadecuado

Figura 37: Fruto mal tratado Durante jornadas de cosecha larga algunas personas desarrollan hábitos de golpear, presionar y frotar el producto. Otras se cansan y comienzan a lanzar o a dejar caer el producto en los recipientes. Tales prácticas pueden ocasionar un daño irreversible, y pueden controlarse vigilando el trabajo, acortando los turnos, y proporcionando buenas condiciones de trabajo. (Ver Figura 37) Higiene en el campo

Figura 38: Frutos mal tratados y frutos sanos Los productos que no se van a comercializar no deben dejarse en el terreno, (Ver Figura 38)donde se van a podrir y a contaminar los cultivos sanos. La recolección rutinaria de los desperdicios es un aspecto importante de la operación de cosecha y todos los trabajadores deben contribuir a ella. La limpieza, esterilización o reemplazo de los recipientes de recolección debe realizarse regularmente con el fin de prevenir que se desarrollen las infecciones. La higiene del personal de

109

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS campo es un punto igualmente vital si se desean evitar los peligros de contaminación bacteriana de los productos recolectados a mano. Equipo

Figura 39: Tijera para la cosecha manual A cada cosechero deberá proporcionársele el equipo necesario, las Instrucciones claras para su manejo y la capacitación adecuada. Debe ser responsabilidad de estos trabajadores, mantener los cuchillos y tijeras limpias y afiladas, y mantener en buen estado otros equipos como cajas, pértigas, redes y bolsas. Los cuchillos y tijeras romas y sucias son grandes fuentes de contaminación de las bacterias de la pudrición blanda de frutas y hortalizas. (Ver figura 39)

Lección 3 Recolección La cosecha consiste en desprender el fruto de la planta madre con mano protegida con guante. Se hace ésta labor cuando el fruto ha alcanzado su total desarrollo, forma y madurez de cosecha, siempre teniendo en cuenta los requerimientos del mercado (hecho o jecho).

110

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Frecuencia de la recolección

Figura 40: Registro de cosecha Depende de la producción, si es permanente, estacional o regular o sea que en la planta siempre se encuentran flores y frutos en diferente estado de desarrollo o maduración. Para establecer una frecuencia de cosecha es importante conocer las características fisiológicas y de producción (cosecha estacional o regular) particulares de cada especie vegetal y los requerimientos del mercado en cuanto al grado de madurez, cantidad y frecuencia de entrega o compra. (ver Figura 40) Índice de madurez de cosecha

Figura 41: Índices de madurez de cosecha Para realizar la cosecha, deben tenerse claros los criterios que indican en que momento un producto reúne las características (ver Figura 41), de calidad requeridas por el mercado. 111

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Estos criterios se llaman índices de cosecha, es muy importante conocerlos para decidir cuándo recolectar ya que influyen sobre la calidad y en las pérdidas poscosecha. Una cosecha anticipada o tardía puede llevar a: 

aumento de la susceptibilidad a daños por bajas temperaturas, sobre todo en productos del trópico, más que de la zona templada



disminución de la calidad en general



desordenes fisiológicos, como maduración irregular



pérdida de peso por aumento de la tasa de transpiración



Sensibilidad a daños físicos y mecánicos



reducción del periodo de almacenamiento



aumento de la susceptibilidad al desarrollo de enfermedades



disminución del valor comercial

La identificación del momento apropiado de madurez para realizar la cosecha de la fruta es una consideración importante que repercute en la vida poscosecha del producto y su comercialización. Los índices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas y hortalizas. La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado, permitirá a los administradores y operarios de la empresa hortofrutícola iniciar su trabajo con un producto de la mejor calidad Los productos cosechados en un estado de madurez temprano pueden carecer del sabor apropiado y es posible que no maduren adecuadamente. Similarmente, los productos cosechados tardíamente pueden ser demasiado fibrosos o estar sobremaduros. Los recolectores deben recibir entrenamiento en métodos de identificación de la madurez apropiada para la cosecha, de acuerdo a los requerimientos del mercado. La siguiente tabla de 112

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS colores (Figura 42) proporciona algunos ejemplos de los índices de madurez utilizados. TABLA DE COLORES Chalupa o granadilla de pierda (Passiflora maliformis)

Figura 42: Tabla de colores. Fuente. EDUARDO PASTRANA MORENO. Esp. Manejo Poscosecha y Comercialización de Frutas y Hortalizas

Descripción de la tabla de colores (cuadro 9)  Color 0: Fruto de color verde oscuro, bien desarrollado  Color 1: El color verde pierde intensidad y aparecen leves tonalidades amarillas  Color 2: Aumenta el color amarillo en la zona media del fruto y permanece el color verde en la región cercana al pedúnculo y a la base.  Color 3: Predomina el color amarillo que se hace más intenso, manteniéndose verde la zona cercana al pedúnculo y a la base.  Color 4: El color amarillo ocupa casi toda la superficie del fruto, excepto pequeñas áreas cercanas al pedúnculo y a la base, en donde se conserva el color verde.  Color 5: El fruto es totalmente amarillo.

113

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Cuadro 9. Características de Calibrado y de Calidad Interna (Tabla de colores) COLOR

0

1

2

3

4

5

62.8

63.3

64.4

67.1

72.5

82.6

35

35.2

35.3

35.4

35.5

35.6

Porcentaje(%) cáscara

39.3

39.4

39.6

39.9

40.1

40.2

Porcentaje(%) semilla

25.7

25.4

25.1

24.7

24.4

24.2

Diam. Ecuatorial(mm)

51.6

53.3

58.2

60.3

64.7

68.4

Diámetro Longitudinal(mm)

52.2

56.8

60.1

62.3

65.4

69.2

Ph

3.05

3.1

3.2

3.4

3.5

3.7

11.3

12.1

13.4

13.9

14.1

14.3

3.7

3.5

3.1

2.9

2.5

2.3

3.05

3.4

4.3

4.8

5.6

6.2

Peso total fruto(g) Porcentaje(%) pulpa

S.S.T. (º Brix) Porcentaje (%) Acidez Titulable I. M.(º Brix / % Acidez Tit.)* Diam: Diámetro S.S.T: Sólidos Solubles Totales I.M*:

Índice de madurez

Es indispensable distinguir en esta fase entre madurez fisiológica y madurez comercial. La madurez fisiológica se refiere a la etapa del desarrollo del fruto, en el que se ha producido el máximo crecimiento y presenta las primeras pintas de color amarillo dependiendo de la especie. 114

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS La madurez comercial se refiere a las exigencias de un mercado determinado. Los intermediarios, las plazas de mercado, la industria y el mercado exterior requieren el fruto en diferente grado de madurez dependiendo del uso que vayan a hacer de él, o sus predicciones acerca de la venta a los consumidores finales. Para la cosecha, se puede utilizar como indicador el color, (Tabla de Color figura 34) que es el parámetro más fácil y práctico (repetible). La tabla de colores, es una ayuda que le va a servir para dar instrucciones y tomar decisiones al cosechar, cuando se tiene como índice de madurez el color del fruto. Es importante recordar que los frutos deben ser cosechados con el grado de madurez y tamaño apropiado según las exigencias de un mercado determinado. Los recolectores deben recibir instrucciones claras y estrictas antes de iniciar la operación de cosecha. Además del color se utiliza una serie de índices prácticos, los cuales pueden agruparse de la forma como muestra el Cuadro 10. No es suficiente utilizar un sólo método para el índice de cosecha por que se pueden cometer errores; lo más aconsejable es la combinación de varios métodos, por ejemplo: color, tiempo, resistencia a la abscisión del pedúnculo del fruto.

115

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Cuadro 10: Métodos de determinación de índices de madurez Índice

Método

1. Días transcurridos desde la floración hasta el

Cálculo aritmético

inicio de la maduración 2. Tamaño

Medición de dimensiones: diámetro, longitud y peso

3. Firmeza o consistencia

Penetrómetro

4. Cantidad de jugo

Extracción y medición

5. Presencia de almidón

Ensayo de yodo (lugol)

6. Contenidos totales de sólidos solubles

Refractómetro

7. pH

Potenciómetro

8. Acidez

Titulación

Fuente. Autor

Lección 4 Condiciones para la recolección Condiciones climáticas La cosecha debe realizarse en las horas más frescas del día, en lo posible de 6 a 10, para minimizar el calor del campo. No se debe cosechar cuando esta lloviendo. Al cosechar productos saturados de humedad se deben secar antes de empacarlo. 116

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Método de cosecha La recolección, los productos hortofrutícolas puede ser manual o mecánica. El método de cosecha manual incluir herramientas manuales como las tijeras. El producto, se debe depositar en el recipiente de recolección para luego llevarlo al sitio de acopio del lote o de la finca.

Figura 43: Recipientes para la cosecha o recolección Los frutos cosechados deben ser recolectados en recipientes limpios y desinfectados, cuya capacidad no sea superior a los 12 kg., dependiendo del tipo de producto. Las paredes y bordes interiores deben ser lisos y estar cubiertos con algún material suave y acolchonado para evitar daños a los frutos. Se recomienda el uso de canastos, sacos y canastillas. (Ver Figura 43) Se debe tener cuidado al colocar el fruto dentro del recipiente de cosecha. Se recomienda no lanzarlo, porque al caer con fuerza al recipiente o sobre otros frutos sufre golpes que ocasionan ablandamiento o magulladuras y como consecuencia se va a deteriorar, perdiendo calidad y reduciéndose su vida postcosecha. Siempre que vaya a depositar el fruto en el recipiente debe colocarlo. No permita que sufra impacto (golpe).

117

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Lección 5 Acopio en el lote y transporte a la empacadora de la finca Si hay la necesidad de acopiar los frutos dentro del lote para luego trasladarlos al sitio de empaque de la finca, se debe evitar dejar los frutos a la intemperie, expuestos en forma directa al sol, la lluvia, tierra, polvo y posibles contaminantes químicos. Se recomienda dejarlo en los recipientes de recolección, canastillas o guacales, si previamente se ha colocado una lona, carpa o plástico para aislarlo del suelo. El sitio debe tener techo como protección a la radiación solar y la lluvia.

Figura 44: Transporte del fruto a la empacadora de la

finca- cablevía y

acopio no adecuado en campo Cuando el cultivo se cosecha a cierta distancia de la empacadora, el producto debe ser transportado antes de acondicionarse. El sistema transportador movido por gravedad que se utiliza para el banano, y que aquí se ilustra, es un ejemplo de como el manejo puede minimizarse durante la preparación para el mercadeo. Por ejemplo, los racimos de banano cosechados se llevan a las plataformas dispuestas a lo largo de toda la línea transportadora (cablevía) y entonces se alzan y se cuelgan mediante unos ganchos unidos al cable. La velocidad de transporte es controlada por los operarios que conducen el producto a la empacadora localizada en la parte inferior del terreno inclinado o de la pendiente. (Ver Figura 44).

118

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS ―Los daños físicos durante la cosecha producen serios problemas, ya que predisponen al producto a pudriciones, pérdida de agua y aumento en la respiración y producción de etileno que conducen a su rápido deterioro. En general, la cosecha mecánica causa más daños que la manual, aunque algunas cosechas de raíces pueden también dañarse seriamente si se desentierran a mano con descuido. Los recipientes usados por los cosechadores en el campo deberán estar limpios, con superficies interiores lisas y, carecer de bordes ásperos. El uso de cajas de plástico apilables, aunque requiere una inversión económica mayor al principio, ofrece grandes ventajas ya que son más fáciles de arrumar y limpiar y, además, son reutilizables‖ (FAO, 1989)15. Los cosechadores deberán estar debidamente entrenados con el fin de evitar o disminuir daños y desperdicios al cosechar, además deberán ser capaces de reconocer el estado de madurez del producto que están recogiendo y desprenderlo de la manera más cuidadosa posible mediante un corte o un ligero tirón. Cuando se usen cuchillos, éstos deberán tener sus puntas redondeadas con el fin de disminuir cortes involuntarios así como evitar cualquier daño a los árboles. Los cuchillos y tijeras para cosechar deberán estar siempre bien afilados. Los cosechadores deberán entrenarse para que vacíen las bolsas de cosecha y/o canastas con esmero, evitando así golpes innecesarios al producto. Si los cosechadores recogen directamente en grandes cajones, el producto puede protegerse de golpes usando una lona como tobogán que disminuya su velocidad de caída. Los recipientes para cosechar deberán tener aberturas que permitan su ventilación y ser fáciles de apilar. Las cajas siempre deberán estar limpias y carecer de superficies cortantes.

15

FAO. 1989. Prevention of Post-Harvest Food Losses: Fruit, Vegetables and Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp.

119

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Después de su recolección el producto no se deberá exponer al sol para evitar su calentamiento y posibles daños por la radiación solar directa. Si hubiese un retraso en la recogida de los cajones de recolección, éstos deberán ser llevados a la sombra o cubrirse (por ejemplo, con lonas de colores claros, ramas, paja o cajas vacías invertidas). ―La recolección nocturna o en las primeras horas de la mañana puede ser a veces una opción para reducir el uso de la energía necesaria para el posterior enfriamiento producto. En frutas como mangos y cítricos el flujo de látex es menor avanzada la mañana que al amanecer‖ (Pantastico, 1980)16; en estos casos, la cosecha debería llevarse a cabo lo más tarde posible durante la mañana para reducir los trabajos de limpieza del producto antes del empaque. Después de la recolección, si el producto va a ser preparado para la comercialización, es fundamental enfriarlo. El enfriado (también conocido como "preenfriado") elimina el calor de campo acumulado por el producto después de la cosecha, y ha de realizarse previamente a cualquier otra manipulación posterior. ―Cualquier retraso en el enfriado reducirá la vida poscosecha y disminuirá la calidad del producto. Incluso los productos que han sido sometidos a sucesivos calentamientos y enfriamientos se deterioran más lentamente que aquellos que no han sido enfriados‖ (Mitchell. 1972)17. El mal manejo del producto durante el acondicionamiento para el mercado, aumentará los daños físicos limitando así los beneficios del preenfriado. Los caminos o senderos entre el campo y la empacadora deberán estar nivelados y libres de grietas, rampas y agujeros para reducir los daños mecánicos por 16

Pantastico, Er. B. 1980. FAO/UNEP Expert Consultation on Reduction of Food Losses in Perishable Products of Plant Origin. (6 May 1980, FAO, Rome). 54 pp. 17

Mitchell, F.G., Guillon, R., R.A. Parsons. 1972. Commercial Cooling of Fruits and Vegetables. U.C. Extension Manual 43, University of California, Division of Agricultural Sciences, Oakland, California 94608.

120

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS impacto, vibración y compresión. Durante el transporte, las cajas de campo deberán estar bien aseguradas y, si se arruman, no deberán estar demasiado llenas con el fin de evitar que el producto se aplaste con el peso de las otras cajas. ―Los

vehículos

de

transporte

deberán

conducirse

a

velocidades

bajas,

dependiendo del estado del camino. Los amortiguadores o suspensión de los vehículos deberán estar en buenas condiciones. Reduciendo la presión de los neumáticos se reducirán las vibraciones transmitidas al producto‖ (Mitchell 1972)18. Cualquier práctica que reduzca las veces que el producto es manipulado, ayudará a reducir las pérdidas. El acondicionamiento en campo (selección, clasificación, limpieza y empaque del producto al momento de la cosecha) reduce significativamente el número de etapas en la manipulación a que el producto se somete antes de su venta. Por ejemplo, una pequeña unidad móvil de acondicionamiento puede diseñarse para moverse conjuntamente con los empacadores y, a la vez, proporcionar sombra a las operaciones de empaque.

18

Mitchell, F.G., Guillon, R., R.A. Parsons. 1972. Commercial Cooling of Fruits and Vegetables. U.C. Extension Manual 43, University of California, Division of Agricultural Sciences, Oakland, California 94608.

121

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS CAPITULO DOS LA EMPACADORA

Lección 1. Diseño de la empacadora Lección 2. Recepción de productos hortofrutícolas en Centros de distribución Lección 3. Inspección de calidad y muestreo Lección 4. Descargue, cargue y movilización interna en Centros de distribución Lección 5. Recibo 122

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Lección 1 Diseño de la empacadora

Figura 45: Empacadora de frutas La empacadora o sitio de acopio, donde se realizan las operaciones de acondicionamiento del producto para luego trasladarlo al mercado. (Figura 45). Se dimensiona con base en la clase(s) de producto(s), volumen de los productos, operaciones a desarrollar en el acondicionamiento, tecnología a utilizar y exigencias o requerimientos del mercado. Esta se utiliza para acondicionar los productos destinados a mercados nacionales o internacionales. El productor ha invertido significativo monto dinero en su cultivo para obtener abundante producción de buena calidad. Por eso no debe permitir que la calidad de sus frutas se deteriore y sus ingresos se reduzcan por no tener un sitio adecuado para manejar el producto debidamente impidiendo que se dañe. Si agricultor vende a un mercado que le paga buen precio por su producto debe mejorar su sitio de acopio o su empacadora para que se facilite hacer un buen manejo del producto y conservar o mantener la calidad de los frutos que da la planta. Se pueden diseñar y construir empacadoras sencillas, construyendo un cobertizo que proteja del sol y de la lluvia a los operarios, frutas y demás elementos necesarios para el buen manejo del producto. Bajo este cobertizo se construye o se ubican los equipos, herramientas e insumos y

los frutos a acondicionar., 123

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS también en este sitio es donde trabajaran todos los operarios encargados de arreglar o acondicionar el producto para luego enviarlo al mercado. Para la construcción de la empacadora sencilla, utilice materiales económicos y de la región cuidando el medio ambiente, analice cual es el costo y cual es el beneficio al construir la empacadora. Factores determinantes para planificar la construcción de la empacadora 

Operaciones a efectuarse



Localización



Diseño de la estructura



Materiales disponibles para la construcción



Equipos que se usarán



Administración

Operaciones que se deben llevar a cabo en una empacadora (leer capítulo tres de ésta unidad) Las operaciones que aparecen a continuación son generales pero cada producto requiere unas específicas y otras no. Recepción, descargue, chequeo, pesaje, registro, selección, clasificación, limpieza, lavado, desinfección, secado, encerado, empacado, tratamiento postempaque

(Fumigación,

enfriamiento,

almacenamiento),

ensamble,

cargue,

despacho. Estas operaciones deben seguir un proceso en línea. Distribución de las instalaciones en la empacadora En la empacadora el flujo o línea de trabajo debe ser continua y sin cruces de ella, tales como L, S, W, U, etc. Estos diagramas (Ver Figura 46) son útiles para el diseño siempre y cuando el proyecto desarrolle actividades a largo plazo, que justifique la inversión desde el punto de vista económico.

124

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS

Entrada

Entrada

Salida Secuencia lineal

Salida Circuito en L (ele) o secuencia a escuadra

Entrada Salida Circuito en U o de secuencia doble

Entrada Salida Circuito en S, Zig-Zag o sinuoso

125

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS

Entrada

Salida Circuito en O ó de secuencia doble

Entrada

Salida Circuito Ascendente o Descendente

126

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS

Circuito con dos o más edificios

Figura 46: Flujo o línea de trabajo para el diseño de la empacadora

Lección 2 Recepción de productos hortofrutícolas en centros de distribución Una de las operaciones importantes en el mercadeo de los productos hortofrutícolas, es la determinación de la cantidad de producto que se recibe para establecer rendimientos, costos de materia prima y precio que debe pagarse al proveedor. Las áreas de recepción de productos hortofrutícolas, en los centros de distribución y

en

los

almacenes,

deben

tener

las

siguientes

características:

• Muelles adecuados

127

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS • Contar con los equipos necesarios para descargue y movilización interna • Espacio suficiente para las operaciones de cargue, descargue y movilización. La recepción debe diseñarse de tal forma que se halle perfectamente sincronizada con las capacidades de inspección de calidad, recibo, acondicionamiento, almacenamiento y despacho de los productos hortofrutícolas

Esto con el fin de que no se produzcan aglomeraciones de productos y vehículos y para evitar traumatismos en el suministro a los almacenes. Las operaciones de acondicionamiento del producto para se estudian más adelante en el capítulo tres de ésta unidad. Métodos de recepción en centros de distribución En las áreas de recepción de productos hortofrutícolas, el manejo de éstos tiene la combinación de varias de las siguientes modalidades: 1. Los productos son manejados hasta el área de venta en la misma canastilla que vienen empacados desde la zona de producción. 2. Los productos son manejados hasta el área de venta, en el mismo empaque de cartón o de madera fina, en que fueron empacados en la empacadora. 3. Los productos son reempacados de la canastilla que viene del centro de empaque a otra canastilla.

4. Los productos vienen del campo en diversos empaques y son reempacados en una canastilla.

128

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS 5. Los productos llegan a granel y se empacan en canastillas. 6. Los productos arriban a granel y se empacan en diversos empaques (cajas de cartón, costales etc.). 7. El producto llega a granel y se continúa manejando a granel. Las dos primeras modalidades mencionadas son las más convenientes y a partir de ellas se incrementan las deficiencias de los métodos para el adecuado manejo de los productos. El manejo de los productos en la misma canastilla en que vienen empacados desde el campo, presenta las siguientes ventajas: • Menor manipulación del producto, lo cual se traduce en menores daños. • Mayor eficiencia de las operaciones de manejo del producto. • Menores costos de manejo del producto. • Mayor protección de los productos al daño mecánico. • Menores riesgos de contaminación de los productos por patógenos o insectos.

Lección 3 Inspección de calidad y muestreo El desarrollo de esta vital actividad en el negocio de frutas y hortalizas en los mercados especializados tiene los siguientes propósitos:

129

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS • Aceptar o rechazar el producto • Asegurar que el producto que ingresa se ajusta a los requerimientos de calidad del mercado • Incrementar la eficiencia del manejo de las frutas y las hortalizas en el mercado • Disminuir los costos de operación En los mercados especializados la inspección de calidad se hace mediante muestreos al azar, con un tamaño de muestra entre el 2 y 10% del lote. Para determinar el tamaño adecuado en cada caso se debe contar con la confiabilidad histórica del proveedor. Cuando se presentan dudas se realizan contramuestras de igual tamaño.

La inspección de calidad debe realizarse de acuerdo con los requisitos pactados con el proveedor. En éstos deben precisarse exactamente las características mínimas de calidad requeridas. De acuerdo con ellas, el producto hortofrutícola debe corresponder con la norma de calidad con la cual se ha pactado la negociación. Por ejemplo la norma dice que el producto debe estar: sano, Libre de manchas causadas por hongos, quemazones por el sol, sin indicios de pudriciones, de semblante fresco, de forma, color y tamaño característicos, limpio y libre de residuos visibles, libre de defectos y daños,

de consistencia firme,

aroma (sabor y olor) característicos. La inspección de calidad arroja uno de los siguientes resultados, de acuerdo con la aplicación de los requisitos pactados con los proveedores y con las características

mínimas

de

calidad

de

cada

uno

de

los

productos.

• Aceptada, cuando el porcentaje del producto de rechazo es inferior al 1%, los 130

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS productos

están

listos

para

el

pesaje

y

el

almacenamiento.

• Si el porcentaje del producto de rechazo es mayor del 1% y menor del 10% los productos

son

sometidos

a

procesos

de

selección

y

clasificación.

Cuando los porcentajes son mayores del 10% es conveniente concertar con el proveedor

un

sistema

de

asesoría

y

seguimiento.

• Si el porcentaje del producto del rechazo es mayor del 20% el lote es rechazado.

Los productos altamente perecederos como: Mora, fresa, uchuva y champiñones, no admiten ningún tipo de defecto.

Los parámetros de tolerancia estipulados por las normas de calidad de los mercados no son estáticos. Los fenómenos cíclicos de estacionalidad de la mayoría de los productos hortofrutícolas hacen que los porcentajes de tolerancia sean elásticos, de acuerdo con el comportamiento de la oferta y la demanda.

En épocas de baja oferta los porcentajes de tolerancias son mayores y por el contrario, en épocas de sobreoferta son menores y se aplican estrictamente.

Lección 4 Descargue, cargue y movilización interna en centros de distribución El manejo eficiente de las operaciones de cargue, descargue y movilización interna de los productos hortofrutícolas en los centros de distribución y en los almacenes de los mercados especializados implica la articulación de tres elementos, especialmente: muelles apropiados, cargas unificadas en estibas 131

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS normalizadas y el uso de medios convenientes de movilización. Con éstos se consigue un mejor aprovechamiento del espacio cúbico, reducción de los costos de manejo y protección del producto contra daños.

Muelles

Figura: 47 Esquema de un muelle Los muelles son áreas destinadas a la recepción y embarque de productos. Son necesarios para reducir el tráfico, incrementar la seguridad y aumentar la productividad, evitando embotellamientos. (Figura 47)

El área del muelle debe ser amplia, diseñada para realizar las operaciones de una manera eficaz y segura. Debe tener suficiente espacio para maniobrar los equipos de movilización sin pérdidas de tiempo o riesgos de accidentes.

La altura del muelle debe coincidir con la altura de la plataforma de los vehículos y contar con dispositivos de nivelación para adaptarlos a cualquier tipo de vehículo. Lo ideal es que la plataforma del camión se encuentre al nivel del muelle o un poco más arriba para que los productos que se manejan no se deslicen y atrapen a los operarios dentro del camión. 132

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS

Carga unitaria

Figura: 48 Tipos de estibas o palets La estiba o paleta es, simultáneamente, una bandeja horizontal que sirve de soporte a una carga unitaria y una tarima de elevación que deja un espacio libre entre la carga y el suelo, destinado a la introducción de las horquillas de los aparatos de cargue, descargue y movilización. Su uso origina las ventajas propias del manejo de grandes unidades. • Mecanización de las operaciones de cargue, descargue y movilización. • Estandarización del transporte y del almacenamiento de acuerdo con las dimensiones de la estiba, las cuales pueden ser ISO I (l2Ox8O cm) o ISO II (l2O x lOO cm). (Figura 48) • Mejor utilización de las áreas de almacenamiento debido al uso del espacio vertical. • Reducción de los tiempos totales de distribución, debido a su empleo combinado como medio de transporte y de almacenamiento. • Mayor protección a la carga. Las estibas tienen dos limitaciones principales:

133

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS • El volumen y el peso de la paleta tienen que ser deducidos de los volúmenes y pesos útiles de almacenamiento y de transporte. • Es un accesorio costoso, ya sea construido en madera o en plástico, que plantea el problema de su retorno una vez efectuado el transporte. Equipos

de

movilización

(Ver

capítulo

tres

de

la

Unidad

tres)

La movilización de los productos dentro de un centro de distribución debe estar concebida para minimizar costos, ahorrar tiempo y espacio durante la operación, aumentar la productividad del espacio disponible y facilitar y agilizar las maniobras de cargue, descargue y almacenamiento. De acuerdo con la infraestructura, el diseño, el tamaño y las necesidades, se pueden utilizar diversos medios de movilización que pueden ser: carretillas, transpaletas manuales, transpaletas eléctricas, montacargas, grúas y elementos automatizados.

Los montacargas, grúas y elementos automatizados se utilizan en grandes espacios de almacenamiento vertical y requieren una infraestructura especializada con grandes inversiones para su instalación. Por tanto, aquí se discutirán únicamente los tres primeros. Carretilla manual: tiene una alta eficiencia cuando se utiliza para la movilización de cantidades pequeñas, se pueden transportar hasta 150 kg.

134

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS

Figura 49: Carretilla manual Transpaletas manuales: se utilizan para las operaciones de cargue, descargue y movilización. Están construidas para ser tiradas o empujadas manualmente, manejan cargas relativamente ligeras y distancias cortas, por tanto, el peso máximo de carga no debe exceder de 2 toneladas, para evitarles esfuerzos nocivos a los operarios. (Figura 49) Las transpaletas manuales levantan la carga para que no tropiece durante el movimiento. Pueden tener un sistema de elevación mecánico o hidráulico. La acción

elevadora

remueve

cargas

a

sitios

elevados

hasta

60

cm.

Su eficiencia es mayor si los productos se manejan estibados. La movilización se hace rápidamente, facilita el pesaje, el almacenamiento y es un buen mecanismo de control de la cantidad de producto recibido. Tiene bajos costos de operación. (Figura 50).

Figura 50. Transpaleta manual. 135

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Transpaletas eléctricas. (Figura 51).

El operario controla las maniobras del

aparato pero no tiene que realizar ningún esfuerzo físico. La ventaja de éstas, con respecto a las manuales, es su velocidad de maniobra y los mayores pesos y volúmenes de carga. Se utilizan para el cargue, descargue y movilización. Su eficiencia es mayor si los productos se manejan estibados. Facilita el pesaje, el almacenamiento y es un buen mecanismo de control de la cantidad de producto recibido. Tiene bajos costos de operación. Su implementación es necesaria cuando hay un alto volumen y una constante movilización de productos.

Figura 51: Transpaletas eléctricas Operaciones de descargue En general, se puede hablar de cuatro métodos de descargue de frutas y hortalizas en los mercados. La diferencia entre éstos está dada por la infraestructura y los equipos disponibles. • Muelles y rodillos transportadores; los rodillos son unidades acoplables que pueden prolongarse hasta el fondo del camión a medida que éste va siendo descargado. La utilización de los rodillos transportadores se justifica si existe un alto

volumen

y

una

constante

recepción

de

productos.

136

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Figura 52: Descargue con rodillos transportadores. Los productos son impulsados y ruedan sobre los rodillos hasta el área de recibo. La descarga tiene una alta eficiencia porque es realizada por dos operarios, se hace rápidamente y el producto recibe un manejo cuidadoso. (Figura 52) • Muelles y descarga mecánica: la operación alcanza una alta eficiencia y una excelente protección de los productos si la carga está paletizada. • Muelles y descarga manual: la operación es más lenta, eventualmente puede requerir mayor número de operarios y los productos están expuestos a un manejo inapropiado.

• Sin muelles y descargue manual: cada producto es manejado en dos tiempos por dos operarios distintos; hasta la puerta del camión y de ahí, al área de recibo. La operación es más lenta que con los métodos anteriores y los productos pueden sufrir daños por maltrato. Cuando se emplea descargue manual la movilización es también manual y los productos pueden estar expuestos a daños por un inapropiado manejo, aún si están empacados en canastillas. Es muy eficiente para la movilización de cantidades pequeñas, generalmente de productos muy delicados (champiñones, raíces chinas, fresas, tomate cherry, etc.) Lección 5 recibo, pesaje y conteo Una vez el producto ha pasado la inspección de calidad, es recibido. El producto entregado por el proveedor debe corresponder al solicitado, en los siguientes aspectos: • Tipo de producto (especie). 137

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS • Variedad • Categoría de calidad • Cantidad: Los mercados especializados aceptan un exceso hasta el 5% de lo solicitado • Empaque y presentación solicitada • Fecha y hora de entrega. Pesaje

Figura 53: Equipo de pesaje La obtención del peso de los productos se debe hacer en equipos calibrados que garanticen precisión, (Ver Figura 53) es una actividad rutinaria a la cual no se le presta toda la atención que su importancia amerita. La correcta verificación de la cantidad del producto que ingresa es definitiva por el impacto que ésta tiene en la determinación de la magnitud de la ganancia, el porcentaje

de

pérdidas

y

la

relación

comercial

con

los

proveedores.

Para conservar la precisión de los equipos de pesaje, anclados o móviles, es conveniente considerar los siguientes factores:

138

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS • Disponer de un equipo con la capacidad y sensibilidad adecuadas a los volúmenes que se manejan. • Realizar una calibración permanente del equipo. • Mantener un récord de las calibraciones. • Considerar el peso individual (TARA) de las estibas y de los distintos tipos de canastillas, cuando se hacen pesajes con ellas. Cada estiba debe tener una placa, por

lo

menos

en

dos

lados,

en

donde

se

halle

el

peso

de

la misma. (Cuadro 11) • Los productos que van a ser pesados deben corresponder a la misma especie, variedad y proveedor. Cuadro 11. Peso de algunas canastillas usadas en Colombia Tipo de Canastilla

ISO

Medidas 60 cm x 40 cm x 25cm

2.5 Kg.

60 cm x 40 cm x 18cm

2.0 Kg.

60 cm x 40 cm x 12cm

No normalizada

Peso

1.0 Kg.

Grande 50 cm x 33 cm x 30cm

2.0 Kg.

Plana 50 cm x 33 cm x 15cm

1.2 Kg.

Fuente. Autor

139

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS

Conteo

Figura 54 Conteo de frutos a empacar para despachar Los productos que tienen empaques unitarios especiales para su comercialización – mora, champiñones, uchuva, tomate cherry, bolsas de naranja, bolsas de papa, cilantro - no se pesan al momento del recibo sino que son contados. (Ver figura 54)

En este tipo de productos se debe efectuar un muestreo y pesar en una balanza de mayor precisión para verificar el peso de las unidades recibidas.

140

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS CAPITULO TRES ACONDICIONAMIENTO DEL PRODUCTO PARA EL MERCADO

Lección 1. Selección y clasificación Lección 2. Limpieza, desinfección, encerado y secado Lección 3. Preenfriamiento de frutas y hortalizas Lección 4. Aspectos adicionales al preenfriamiento

Lección 5. Curado de raíces, tubérculos y bulbos

141

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Lección 1 Selección y clasificación Selección La selección es la operación de separación en el proceso de acondicionamiento del producto y tiene como finalidad, retirar toda unidad del lote de fruto que presente defectos tales que lo inhabiliten para la venta ya sea para el consumo en fresco o para el procesamiento. Además se elimina todo tipo de materiales extraños que mezclados a adheridos al producto demeritan su calidad. Las características indeseables del producto más comunes y que se eliminan en la operación de selección son: frutas partidas, rotas, rajadas y reventadas, magulladas y blandas, podridas, con raspaduras, frutos sobremaduros o no maduros. La adecuada distribución del espacio en la empacadora, la higiene del personal y de los equipos, herramientas e instalaciones son de vital importancia para no afectar la calidad del producto. El área de selección, debe estar bien iluminada, si el trabajador carece de luz, la diferenciación de productos sanos y defectuosos es más difícil, monótona y genera cansancio. Clasificación

Figura 55: Frutas clasificados por grado de madurez, color, forma, calibre y variedad

142

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Clasificar es separar las frutas del lote en fracciones, cada una con características similares o uniformes específicas con respecto a su calidad comercial. Cada clase o grupo corresponde a unos requisitos y a un patrón de calidad preestablecido por el comprador y/o norma de calidad. Las preferencias, gustos, costumbres y hábitos del consumidor, así como las conveniencias y exigencias de la industria, representan factores fundamentales en el establecimiento de los estándares de calidad que se deben especificar en las normas de calidad del producto (ver ejemplo de norma de fresa y figura 55). En el Cuadro 12 aparecen algunos requisitos de calidad de algunos mercados. Cuadro 12. Requisitos de calidad de algunos mercados

Tipo de

Tamaño

Peso

Cantidad

diámetro

promedio

de

por

empaque

mínimo

mercado

Grado de madurez

Clase Carulla

1

4,5 a 5,0

3

unidad

45 a 50 g

cm

Empaque

Presencia

Tolerancia

pedúculo

máxima

Limpieza

Canastilla

10 kg

plástica

Sin

Cortado a

10%

pelusa

ras

parámetros anteriores

Exito

1

4,0 a 7,0

2-3

> de 50 g

cm

Canastilla

10 kg

plástica

Sin

Cortado a

10%

pelusa

ras

parámetros anteriores

Mercado

Mezcla

tradicional

No se

Pintones,

No se

Costal,

25 a 62,5

Con

tienen

maduros,

tienen

guacal,

kg

pelusa

sobrema-

normas

caja,

dependi-

canasto,

endo del

canastilla

empaque

1 - 2 - 3 normas Plazas de mercado

duros

Indiferente

No se tienen normas

Fuente: Autor Las características en que suele basarse la calidad de la fruta, tienen que ver con la sanidad, limpieza, color, firmeza, textura, apariencia , sabor, aroma, suculencia y grado de madurez alcanzando la calidad integral.

143

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Grados de calidad y tamaños La evaluación de la calidad de los productos frescos es por lo general, una materia muy subjetiva que es difícil de definir y describir y que varía con las diferentes opiniones de productores, comerciantes y consumidores. Se emplean criterios físicos y, en lo posible, mediales (objetivos) que reflejen y definan las calidades de los productos estandarizados. Una caja de piñas por ejemplo, puede estandarizarse según el diámetro promedio de la fruta o mediante diámetros de tolerancia con los cuales cumple toda la fruta. Además, el envase puede estandarizarse de acuerdo al peso o por el número de frutas (unidades) en la caja. Otros criterios con los cuales físicamente es posible cumplir por comparación con cartas y cuadros de estándares, o mediante equipo especial, son la coloración, la forma y la firmeza. La evaluación de la frescura puede referirse a un periodo de tiempo entre cosecha y la distribución, pero esto, se complica a causa de aquellos productos que pueden ser almacenados por períodos largos y cuya frescura dependerá de las condiciones de almacenamiento. Con respecto a defectos tales como machucones, heridas, pudrición y daño por insectos, etc., es posible especificar índices numéricos de incidencia y severidad Algunos instrumentos son usados para examinar hortalizas como tomates, o frutas como las uvas, antes del procesamiento, pero por lo general no son de uso común en el mercado de productos frescos. En realidad, en muchos mercados el ojo, la mano y la boca de las personas son el equipo de prueba más utilizado (subjetividad). Cuando se específica grados de calidad o tamaño para el mercado, es importante permitir ciertos limites de tolerancia razonables, ya que de otro modo, se hace imposible el cumplimiento con los grados de calidad, especialmente en aquellos países como el nuestro, que no tienen acceso a máquinas seleccionadoras automáticas. 144

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Ejemplo de clasificación por calidad, calibre y tolerancia en tomate: Clasificación por calidad Clase Extra. Los tomates de esta clase deben ser de calidad suprema. Su pulpa debe ser firme y deben tener todas las características típicas de la variedad. No deben tener defectos. No se permiten "partes verdes". Se distinguen entre: Tomates redondos, tomates alargados y tomates con aristas, son de forma regular pero con nervadura; sin embargo, las nervaduras no deben extenderse por más de un tercio de la distancia entre el pecíolo y el ápice. Clase I. Los tomates de esta clase deben ser de buena calidad. Deben ser razonablemente firmes, sin defectos serios y tener todas las características típicas de la variedad. Pueden tener ligeras magulladuras. Se incluyen las partiduras, cicatrizadas o no, y las partes verdes visibles. Se distingue entre: tomates redondos, tomates alargados y tomates con aristas. Sin embargo, estos tomates deben ser de forma regular. Clase II. Esta clase comprende los tomates de calidad comercial que no tienen la calidad para ser incluidos en las clases superiores.

145

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Clasificación por tamaño El tamaño se determina: Por el diámetro ecuatorial máximo en los tomates "redondos" o con "aristas", por el diámetro máximo de la sección más ancha en los tomates "alargados" Tamaños mínimos El diámetro mínimo de los tomates clasificados en la clase "Extra", clase I y II es: • 30 mm para los tomates alargados • 35 mm para los tomates redondos y con aristas Uniformidad La escala de la norma es obligatoria para las clases "Extra" y 1. Cuadro 13´. Diámetros (tamaño) por variedad (material genético) Tomates alargados

tomates "redondos" y "con aristas"

(diámetro en mm)

(diámetro en mm) desde 77 para arriba excluyendo 87 desde 67 para arriba excluyendo 77

57 y más

desde 57 para arriba excluyendo 67

desde 47 para arriba excluyendo 57

desde 47 para arriba excluyendo 57

desde 40 para arriba excluyendo 47

desde 40 para arriba excluyendo 47

desde 30 para arriba excluyendo 40

desde 35 para arriba excluyendo 40

Fuente: FAO

146

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Los tomates con aristas de mayor tamaño pueden no ser clasificados en la clase "Extra". Tolerancia En cada paquete se permiten tolerancias respecto a la calidad y tamaño para productos que están debajo del estándar. Tolerancia de calidad Clase "Extra": se tolera hasta 5% en número o peso de tomates que no satisfacen los requisitos de la clase, pero si los de la clase inmediata inferior (clase 1), con no más de 2% de tomates con partiduras. Clase I: hasta 10% en número o peso de tomates que no satisfacen los requisitos de la clase, pero si los de la clase inmediata inferior (clase 11), con no más de 5% de tomates con partiduras. Clase ll: hasta 10% en número o peso de tomates que no satisfacen los requisitos de la clase, pero que son aptos para el consumo. Tolerancia de tamaños (ver cuadro 13) Para la clase "Extra", clase I y clase ll: 10% en número o peso de tomates por envase que cumplen el tamaño inmediato superior o inferior al declarado en el envase. Sin embargo en el caso de los tomates del grado mínimo de tamaño y para los tomates no clasificados de la clase 11, la tolerancia se aplica solamente al producto con un diámetro no inferior a 28 mm para los tomates "alargados" y 33 mm para los tomates "redondos" y "con aristas".

147

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Tolerancias acumulativas En ningún caso las tolerancias de calidad y tamaño tomadas juntas pueden exceder: • 10% para la clase "Extra" • 15% para las clases I y 11

Lección 2 Limpieza, desinfección, encerado y secado Limpieza Es el conjunto de operaciones que permiten la eliminación de tierra, restos de material vegetal e insectos muertos, agroquímicos, polvo u otras materias no objetables. Es la remoción física de la suciedad mediante técnicas o métodos húmedo o seco con la ayuda de equipos como cepillos, paños, etc.; elegidos en función del tipo de suciedad, el producto vegetal y las superficies donde se asienta. Se refiere a lo estético y concierne a la apariencia exterior. Aún cuando un objeto esté limpio puede contener agentes invisibles (microorganismos o sustancias químicas), capaces de causar ETA (Enfermedades Trasmisibles por Alimentos). Desinfección Es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el producto, edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a la contaminación del alimento vegetal que se manipula. La limpieza y desinfección de frutas y hortalizas, se puede ejecutar, mediante técnicas de inmersión, ducha o en seco.

148

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Encerado

Figura 56: Equipo para encerado de frutas Para algunos mercados es práctica normal aplicar recubrimientos superficiales, especialmente ceras a ciertas frutas y hortalizas (ejemplo: pepinos, tomates, pimentón, manzanas, cítricos y piña) para reducir la marchitez, el arrugamiento y para mejorar la apariencia ya que dan lustre a la superficie. Los materiales usados incluyen compuestos a base de petróleo, pero principalmente se usan parafina (parafinado de yuca), aceites y ceras vegetales en diversas combinaciones. La cantidad de cera aplicada es generalmente muy pequeña y está destinada principalmente a servir como sustituto de la propia cera natural del producto que puede haber sido removida durante el lavado y limpieza. Algunos mercados exigen un tratamiento con cera como parte de su procedimiento normal de mercadeo, porque el consumidor se ha acostumbrado al producto brillante. La piña se trata con cera para impedir que se deshidrate y ayuda a controlar la mancha parda interna que es una enfermedad fisiológica que puede ser seria en algunas áreas de producción. Esta operación restablece la cera natural de la corteza (cáscara) que se pierde durante el proceso de limpieza y desinfección, proporcionando una mejor protección al producto y disminuyendo la pérdida de agua debido a que la cera cierra los poros y da una apariencia brillante muy atractiva. Las ceras utilizadas son formuladas específicamente para esta operación. 149

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Existen dos tipos de ceras: comestibles y no comestibles. Las comestibles se aplican a frutas cuya cáscara es de consumo humano como las manzanas, peras y duraznos. Las no comestibles se pueden utilizar en frutas cuya cáscara no se consume (naranja, aguacate, piña y lulo). En el caso particular del lulo, algunas personas preparan el refresco casero de lulo licuando la fruta totalmente (pulpa y cáscara) La aplicación de la cera se puede hacer por diferentes métodos (ver cuadro 14). En la finca cuando los volúmenes de fruta son pequeños se puede hacer manualmente como se describe a continuación, incluyendo los elementos a utilizar: Disponer de una bandeja de lámina galvanizada de 2 m de largo, 60 cm de ancho y 2 cm de altura. Sobre la bandeja se coloca una lámina de espuma de las mismas dimensiones, en cuya superficie se esparce la cera uniformemente. Con movimientos rotativos se van pasando las frutas hasta que queden impregnadas de la cera. Los frutos se retiran de la bandeja y se ponen a secar durante unos 5 a 10 minutos. Luego se empacan. Existen máquinas sofisticadas para el encerado de frutas con diferentes sistemas como: aspersión, inmersión y nebulización. (Ver figura 56)

150

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Cuadro 14. Métodos de encerado

Fuente: Autor Secado de agua y cera

Figura 57: Sistema de secado en túnel Los productos hortofrutícolas no se deben empacar húmedo porque fácilmente son atacado por patógenos, además se pueden presenta daños físicos como quemaduras. El secado busca remover el exceso de agua y/o cera. Para conseguirlo se puede utilizar aire impulsado por medio de un ventilador; se aconseja que el aire esté a una temperatura de 40 °C (Federación Nacional de Cafeteros, 1987). (Ver figura 57) 151

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Otro método de secado es el del escurrimiento de agua dejándolo en las canastillas (empaque, recipientes). En este caso éstas no se colocan en más de dos tendidos y se ventilan con aire forzado, impulsado por ventiladores.

Lección 3 Preenfriamiento de frutas y hortalizas

Figura 58: Sistemas de preenfriamiento (Hidroenfriamiento, hielo, y al vacío) El Preenfriamiento también se conoce como prerrefrigeración, es la operación mediante la cual se retira el calor de campo a las frutas y hortalizas inmediatamente después de la cosecha, buscando alcanzar rápidamente una temperatura próxima a la que tendrá en el almacenamiento. Esta operación incide directamente en la vida poscosecha del producto, pues con la rapidez que se reduce la temperatura, se detiene el proceso de respiración lo mismo que la maduración y el producto estará en mejores condiciones para soportar el transporte el cargue y descargues que continúan luego de la cosecha. ―El plátano para exportación por ejemplo, se preenfría con aire forzado para reducir la temperatura de la pulpa a 15 ºC en 4 horas; esto garantiza que la fruta no se madure durante el transporte‖ (Medlicott, 1993)19.

19

Medlicott, A. Manejo poscosecha de plátano FHIA21, La. Lina, Cortes, Honduras. 1993. 20 p.

152

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Como complemento, se recomienda recolectar en los momentos frescos para iniciar el proceso con una baja temperatura (menor calor de campo, implica menor consumo de energía en el proceso de preenfriamiento). Los productos deben protegerse del sol con una cubierta hasta que sean llevados al lugar de preenfriamiento. Podemos resumir las ventajas que trae realizar el preenfriamiento a las frutas y hortalizas: 

Se reduce rápidamente la actividad fisiológica del producto (respiración, transpiración y producción de etileno) reduciéndose el ritmo de maduración y de marchitamiento



Se

conserva

por

mayor

tiempo

la

calidad

y

el

peso.

Se disminuye el peligro de ataque de microorganismos 

Permite realizar transporte a largas distancias, especialmente útil en el caso de frutas y hortalizas altamente perecederas



Permite recolectar la fruta más tarde, con una madurez más avanzada, lo que incide en la mejor calidad del producto



Económicamente hablando, se justifica más a medida que se manejan mayores volúmenes del producto



En el caso de cargues continuos en un cuarto frío, se evita la oscilación de temperaturas dentro del mismo, porque el producto entra con una temperatura similar a la que se encuentra en la cámara ya cargada

Esto trae un doble beneficio, se ahorra energía y se evita la disminución de la HR dentro del cuarto de almacenamiento En el proceso de preenfriamiento el calor se retira principalmente por conducción, contacto directo con el medio a enfriar, y en menor medida por convección (consultar). La velocidad de enfriamiento no es uniforme, sino que decrece a medida que avanza el proceso; en las primeras etapas del preenfriamiento se 153

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS logra una fuerte reducción de temperatura, mientras que a medida que la temperatura del producto se acerca a la del medio refrigerante, el enfriamiento es cada vez más lento. Este comportamiento sirve para predecir el tiempo de la operación y comparar los métodos entre sí, a través de la utilización del tiempo medio de enfriamiento. Tiempo medio de enfriamiento, se define como el tiempo durante el cual, la diferencia de temperatura entre el producto y el medio de enfriamiento se reduce a la mitad Mediante el registro continuo de la temperatura tanto del medio refrigerante como del producto, se puede elaborar una gráfica que muestra la velocidad de enfriamiento y a través de ella, determinar el tiempo que se demorará la operación de preenfriamiento. Sistemas de preenfriamiento Varios son los métodos de preenfriamiento que pueden usarse para bajar el calor de campo de frutas y hortalizas. El enfriamiento en el cuarto frío, el enfriamiento con aire forzado, el hidroenfriamiento, la aplicación de hielo en los empaques y el enfriamiento al vacío. Pocos son los que se usan en una amplia gama de productos y la mayoría son sólo aptos para una gama limitada de productos. (Ver cuadro 15 y Figura 58 y cuadro 16 y 17) Cuadro 15. Efectos de los métodos de preenfriamiento en el tiempo medio de enfriamiento para manzanas empacadas en cajas de 18 kilos.

154

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS

Fuente: Thompson (1996). En general, la temperatura final esperada se alcanza entre 30 minutos y 24 horas luego de iniciado el proceso; la rapidez con que el preenfriamiento ocurre está en función de cinco factores a saber: • El tipo de contacto entre el producto y el medio refrigerante (directo sobre el producto o indirecto, a través de los empaques)

• La diferencia de temperatura que existe entre el producto y el refrigerante. A mayor diferencia, más rápido el proceso • La capacidad de absorber calor por el medio refrigerante y de cederla por parte del

producto

(calor

específico,

conductividad

y

difusividad

térmica).

• El área superficial del producto en contacto con el medio refrigerante (las hojas se enfrían con más facilidad que los productos macizos) • La velocidad de recirculación alta y la renovación frecuente del medio refrigerante, aceleran el proceso El preenfriamiento usando el cuarto frío: es el sistema más utilizado y consiste en poner los productos empacados directamente en el cuarto donde serán almacenados; aunque se acostumbra introducir la fruta en el cuarto con la unidad de refrigeración apagada para encenderla luego de ser cargado el cuarto frío en 155

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS su totalidad, esta operación produce una mayor deshidratación de las frutas. Se aconseja introducir las frutas con el cuarto frío previamente enfriado. Para mejores resultados, debe considerarse la forma como recircula el aire frío que se produce cerca al evaporador, acomodando los empaques de manera que todas las partes del producto entren en contacto directo con este aire recirculado (Ver figura 59).

Figura 59: Forma de acomodar los productos para facilitar su enfriamiento La ventaja principal de este método es el bajo costo, pues no se requiere de equipo adicional para realizar la operación de preenfriamiento; además porque el producto al ser guardado en la misma cámara, tiene menos manipulación. Sin embargo, es el sistema más lento para remover el calor de campo y no se recomienda para productos que requieren un preenfriamiento rápido, pues se necesitaría una mayor velocidad de recirculación del aire, lo que terminaría por deshidratar los productos. Tampoco se recomienda para productos que son empacados a granel o en sacos, pues es difícil poner en contacto el aire frío con todos los productos. Este sistema es sólo adecuado cuando se trata de volúmenes pequeños que no justifiquen la inversión en infraestructura adiciona. Para mejorar la eficacia de este método, se pueden construir cuartos especiales para prerrefrigeración, de dimensiones adecuadas al flujo del producto por preenfriar, con ventilación horizontal para aumentar la eficiencia de ventilación, con gran capacidad de enfriamiento (más de 50 unidades térmicas británicas por hora por metro cúbico de almacén (Btu/h/m^3), altos niveles de recirculación de 156

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS aire (entre 80 y 100 m^3/min/ton) y baja densidad de almacenamiento (menor a 200 kg/m^3 ).

Figura 60: Preenfriamiento con aire forzado (sistema móvil) El preenfriamiento por aire forzado: este sistema es un complemento del anterior; es adaptable a muchos productos y facilita la entrada del aire dentro de los empaques. El sistema, que se basa en crear un leve gradiente de presión para hacer que el aire fluya a través de los orificios de los empaques, produce muy buenos resultados pues mantiene en contacto directo el aire frío con el producto caliente, a una velocidad de enfriamiento más uniforme; disponiendo de manera adecuada los embalajes y estibas, se logra una mayor eficiencia del sistema. (Ver Figura 60) El aire impulsado debe mantenerse con una HR (humedad relativa) alta para evitar la deshidratación de los productos, porque el flujo de aire introducido en las cajas es bastante grande (superiores a 150m^3/min/ton). Se pueden asperjar los productos con agua, previamente al montaje. El tiempo de preenfriamiento varía desde 1 hora para flores, hasta 24 horas para frutos empacados individualmente. Es el método más adecuado para operaciones en pequeña escala. Para enfriar mango se requiere de 4-6 horas, con flujo de aire entre 90 y 120 m^3/min/ton y diferencias de presión entre 30 y 60 mm de agua. Este sistema se puede utilizar con el cuarto frío, siempre y cuando se llene hasta un máximo del 10% de su capacidad y se instalen ventiladores adicionales que 157

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS aceleren significativamente los tiempos de enfriamiento. El sistema de preenfriamiento puede ser móvil o estacionario (Ver Figura 52).

Figura 61: Preenfriamiento con aire forzado (sistema estacionario) El hidroenfriamiento: este sistema utiliza agua fría (normalmente entre 1 y 2 ºC) que se pone en contacto directo con el producto por preenfriar. (Ver Figuras 58 y 53) Esto puede hacerse bien sea, por inmersión o por aspersión; igualmente puede hacerse a un flujo continuo de producto o por lotes sobre una banda transportadora, al final de la cual, recibe una aspersión de agua helada. Los períodos de enfriamiento van desde 5 minutos hasta 1 hora, de acuerdo con las dimensiones del producto. Se recomienda que este proceso se realice en un cuarto aislado del exterior para mantener el poder refrigerante del agua el mayor tiempo posible. Además, se debe trabajar continuamente a su capacidad máxima, pues la eficiencia de este sistema es muy baja comparada con los otros sistemas. Para facilitar el rápido enfriamiento debe tenerse especial consideración con el modo de empaque y disposición de éstos sobre la banda transportadora. Es posible también ayudarse con hielo que se pone en un tanque con agua para mantener una reserva de agua fría.

158

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS El agua fría se puede recircular inclusive durante varios días sin cambiarla; pero es conveniente desinfectarla con hipoclorito de sodio o con cloruro de calcio (concentración de cloro entre 50 y 70 ppm) controlando permanentemente esta concentración. El tamaño de los equipos varía, llegándose a tener equipos que arrojan 500 litros/min/m2

Figura 62: Hidroenfriamiento Preenfriamiento con hielo picado: su uso es común en hortalizas de hoja. Se puede utilizar en los productos estibados, poniendo el hielo sobre los empaques superiores para que se derrita y se introduzca el agua fría dentro de las cajas; también puede depositarse directamente sobre los productos mediante un sistema a presión. Los empaques deben ser resistentes a la humedad. Otra manera es la de ubicar por capas intercaladas del producto y del hielo triturado; el agua se derrite y corre sobre el producto manteniéndolo frío. En algunas ocasiones se utiliza una suspensión de 60% de hielo triturado, 40% de agua y 0.1% de cloruro de sodio para mantener la temperatura por abajo de 0 ºC. Este sistema se utiliza ante todo para el transporte terrestre de hortalizas y se recomienda usar cloro como desinfectante con una concentración de 55 a 70 ppm. Puede utilizarse hielo en escamas siempre y cuando no sea de menos de 7 ºC. Este producto tiene un alto potencial de refrigeración que da una mayor velocidad 159

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS de enfriamiento, presenta mayor superficie de intercambio térmico, tiene un 20% de más capacidad y se derrite a una temperatura de 0ºC lo que evita congelar los productos que entran en contacto con él. Además, fluye libremente sin compactarse, haciéndolo fácil de manipular sin dañar el producto que protege. Para establecer la cantidad de hielo requerida, considere que 1libra de hielo absorbe 144 Btu de calor. Se ha demostrado que en la aplicación comercial de hielo sólo se utiliza entre el 25 y el 50% del hielo para enfriar el producto; el resto se derrite por el calor que pasa por fuera de los empaques. El siguiente es un ejemplo de cómo calcular la cantidad de hielo requerida para preenfriar una cantidad de producto: El Brócoli es un producto que permite el uso del hielo como enfriamiento durante el transporte refrigerado. Si consideramos un empaque de brócoli de 20 libras, para su enfriamiento de 30 ºC a 7 ºC se requiere remover aproximadamente 800 Btu de calor. Asumiendo que durante la manipulación y el transporte otros 1000 Btu pueden entrar al contenedor, la carga total de calor será de 1800 Btu. Así, la mínima cantidad de hielo requerida será:

En la actualidad se utilizan aproximadamente 16 libras por cada caja de brócoli. (NORTH CAROLINE, 1992) (19). El preenfriamiento al vacío: este sistema reduce la presión atmosférica ambiente de cerca de 760 mm de mercurio hasta una presión de 4.6 mm de mercurio. ―Al reducirse la presión atmosférica, se reduce la temperatura de ebullición del agua de 100 ºC a 0 ºC. La velocidad y la efectividad del preenfriamiento están relacionadas con las características del producto; el sistema es más eficiente para productos de gran área por volumen, como las hortalizas de hoja. Se tarda entre 160

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS 25 y 35 minutos para reducir la temperatura de 20 ºC a cerca de 0 ºC‖ (Thompson, 1998)20. Cuadro 16. Técnicas de preenfriamiento

Fuente: Autor Cuadro 17. Selección de la técnica de preenfriamiento

Fuente: Autor

THOMPSON, A. Controlled atmosphere storage of fruits and vegetables. London: CAB International, 1998. 278 20

161

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Lección 4 Aspectos adicionales al preenfriamiento Se recomienda realizar el preenfriamiento antes de empacar el producto, pero luego de haber realizado la selección, para evitar refrigerar productos deteriorados o residuos de cosecha. Debe recordarse en todo momento el costo que implica el preenfriamiento y que cada kilo de producto preenfriado debe incrementar su valor de manera que pague la operación realizada. Igualmente, luego del preenfriamiento debe aislarse del medio exterior; si esto no se hace, en poco tiempo los productos alcanzarán una temperatura cercana al ambiente y se perderá el esfuerzo y el dinero invertidos. Esto se facilita realizando la operación cerca del cuarto frío y en un lugar donde se eviten las corrientes de aire del exterior. En estos casos es necesaria la cadena de frío. La selección de un método determinado de preenfriamiento está en función de los costos, la disponibilidad de las instalaciones apropiadas, la proximidad al lugar de almacenamiento y del mercadeo y las características del producto. Algunos métodos como el hidroenfriamiento y el enfriamiento al vacío requieren inversiones iniciales bastante altas. En general, deben considerarse los siguientes factores: 

Tolerancia del producto al método de enfriamiento. Las hortalizas de hoja se preenfrían bien con hielo pues con aire forzado se deshidratarían, en tanto que la mora se deteriora con el hidroenfriamiento y tolera mejor el aire forzado



Mezcla de diferentes productos. Esto debe considerarse en el momento de pensar en invertir en un sistema de preenfriamiento que sirva para varios productos



Temperatura inicial y final del producto. A mayor diferencia mayor será el costo 162

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS 

Temperaturas recomendadas para cada producto. Sin descender mucho al punto de causar daños por frío



Cantidad

del

producto

por

preenfriar.

El

hidroenfriamiento

o

el

preenfriamiento al vacío, por su costo no son adecuados para pequeñas cantidades de producto 

El tiempo que demore el preenfriamiento. En los sistemas que usan agua, el proceso debe ser rápido no sólo para reducir los procesos fisiológicos, sino para evitar la excesiva absorción de agua por parte del producto; ésta favorece las podredumbres durante el almacenamiento y produce pérdida de sabor por lixiviación de azúcares. En los sistemas que usan aire, la rapidez reduce la deshidratación



Materiales de empaque. El cartón pierde la resistencia a la compresión si es humedecido, por lo que los empaques deben estar impregnados de cera o de un material que los proteja de la humedad. Por otra parte, el empaque en sí es un impedimento para poner en contacto el refrigerante con el producto



Disposición de las estibas. En el caso del hidroenfriamiento y del preenfriamiento con aire forzado, la disposición adecuada permitirá la circulación fácil del medio refrigerante dentro de los productos



Adaptabilidad de los sistemas de preenfriamiento a las instalaciones actuales. Un cuarto frío puede adaptarse para ser usado como sistema de preenfriamiento con aire forzado; el hidroenfriamiento requiere de una fuente de agua limpia y suficiente y de un buen sistema de disposición de aguas servidas. Algunos sistemas de aire forzado y de vacío, son portátiles y no dependen de las condiciones externas



Duración de la temporada de cosecha. Las instalaciones fijas se adaptan mejor a productos que están en cosecha todo el año. Para productos de cosechas concentradas en el tiempo (manzanas, mangos, aguacates) puede ser recomendable el uso de instalaciones de preenfriamiento 163

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS portátiles Este hecho permite que varios agricultores de una misma región usen el mismo equipo, lo que hace más económico invertir en el sistema de preenfriamiento. Parámetros para estimar la capacidad de preenfriamiento Luego de decidir el sistema de preenfriamiento que se utilizará, es conveniente estimar la capacidad de refrigeración exigida. Ésta puede determinarse considerando que una tonelada de refrigeración puede exigir un compresor con capacidad de 1 hp. Se deben tener presentes los siguientes aspectos: 

El flujo del producto, es decir la cantidad máxima de producto por preenfriar por día (ton/día) y la tasa a la que será preenfriado el producto (ton/hora)



La temperatura media que tendrá el producto antes de preenfriar



La temperatura final que tendrá el producto

Por ejemplo: Se preenfriarán 2.000 cajas de 30 libras (60.000 lbs) de producto en 6 horas/día. La temperatura media es de 21 ºC antes del preenfriamiento. Se desea alcanzar una temperatura de 4,5 ºC después del preenfriamiento. Si se usara un sistema de refrigeración mecánica, entonces: Temperatura

por

retirar:

21

ºC

-

4,5

ºC

=

16,5

ºC

Cantidad de producto que entra al preenfriador = 60.000 lbs / 6 horas = 10.000 lbs / hora

164

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Lección 5

Curado de raíces, tubérculos y bulbos El curado de raíces y tubérculos tales como batatas, papas, yuca y ñames, es una técnica importante si estos productos van a ser almacenadas durante un periodo prolongado. El curado se realiza manteniendo el vegetal a temperatura y humedad relativas altas durante varios días, en estas condiciones los daños producidos durante su cosecha cicatrizan debido a la formación de una nueva capa (endodermo) protectora de células en la zona afectada. Inicialmente, el curado puede resultar costoso pero si se analiza el beneficio que acarrea en la prolongación de la vida de almacenamiento, la técnica resulta económicamente rentable. Cuadro 18. Las mejores condiciones para el curado varían para cada cultivo, como se muestra en la tabla siguiente: Producto

Temperatura

Humedad

Días

Relativa

°C

°F

(%)

Papa

15-20

59-68

90-95

5-10

Camote

30-32

86-90

85-90

4-7

Ñame

32-40

90-104

90-100

1-4

Yuca

30-40

86-104

90-95

2-5

Cuando el curado se usa para cebollas, ajos y bulbos de flores de ornato se refiere a la práctica que se realiza inmediatamente después de la cosecha y que resulta en el secado de las capas externas de la piel y tejido del cuello antes de su 165

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS manejo y almacenamiento. Si las condiciones locales del tiempo lo permiten, estos productos pueden disponerse en hilera y dejarlos secar en el campo de cultivo durante cinco a diez días. La parte superior de las plantas que esta seca puede usarse para cubrir y proporcionar sombra a los bulbos durante el proceso de secado; de esta manera los productos se protegen del excesivo calor y se evitan quemaduras por el sol. Si se usa aire caliente forzado para el curado de las cebollas y otros bulbos, se recomienda se expongan a temperaturas de 35 a 45 ° C (95 a 113 ° F) por un día o menos y 60 a 75% de humedad relativa. Las capas de ―piel‖ secas protegerán al producto de una posterior pérdida de agua durante su almacenamiento. Curado en el campo Los ñames y otras raíces y tubérculos tropicales pueden curarse al aire libre si se amontonan o apilan en un área parcialmente sombreada. Pueden usarse pasto cortado o paja como materiales aislantes de la pila y conviene cubrirla con una lona, costal (bolsa de yute, fique) o estera. El curado requiere temperatura y humedad relativas altas, por lo que con la cubierta se retendrá el calor y la humedad generados por los productos. La pila o el montón deberán dejarse curando aproximadamente cuatro días. Sección transversal del sistema de curado de ñame

Figura 63: Fuente, Wilson , J. Sin fecha. Careful Storage of Yams: Some Basic Principles to Reduce Losses. London : Commonwealth Secretariat/International Institute of Tropical Agriculture. (IITA, Ibadan , Nigeria .) 166

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Las cebollas y ajos pueden curarse en el campo en aquellas regiones en donde la cosecha coincide con la estación seca. Los productos pueden curarse en el campo de cultivo directamente sobre las camas entre los surcos o después de empacarlos en sacos grandes de fibra o malla. El producto puede dejarse en el campo durante cinco días; se recomienda verificar diariamente su curado hasta que la capa exterior de la piel y los tejidos del cuello estén adecuadamente secos. El curado puede tardarse hasta diez días, dependiendo de las condiciones meteorológicas. El curado también puede llevarse a cabo en el interior de cobertizos ventilados en regiones donde las radiaciones solares y/o la humedad relativa son altas o el movimiento natural de aire es bajo. Los sacos de producto se apilan en la sombra sobre lonas alquitranadas o se colocan en el costado del cobertizo abierto, bajo uno o más ventiladores de techo. Un ventilador en el techo puede ayudar en la circulación del aire. (Ver Figura 63) Curado bajo sombra y con ventilación

Figura 64: Curado con aire caliente La distribución más uniforme del calor se obtiene cuando éste se introduce cerca del nivel del piso en una cámara, local o cuarto de curado. Los calefactores pueden colocarse en el piso, cerca de los arcones (cajas de campo de aproximadamente ½ tonelada de capacidad) que contienen el producto, o bien se puede introducir el calor a la cámara de curado desde afuera a través de un

167

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS conducto. Una alta humedad relativa, sin introducción de aire exterior, se puede obtener mojando el suelo o usando un enfriador evaporativo. Si los calefactores se colocan cerca del techo, entonces también será necesario colocar ventiladores en el techo para distribuir adecuadamente el calor hacia abajo en dirección al producto. Los arcones del producto deben estibarse de manera que se deje un espacio de 10 a 15 cm (4 a 6 pulgadas) entre las filas, para una circulación adecuada del aire. (Figura 64) Sistema para el curado de cebollas a granel El curado a granel de grandes cantidades requiere un ventilador, una unidad calefactora y un falso piso de tablillas, listones, entarimado u ondulado. Las siguientes ilustraciones muestran cómo el aire puede ser introducido, calentado y distribuido a través de la carga a granel de cebollas en la cámara de curado. Una abertura de descarga cerca del techo facilita la recirculación del aire calentado. Cuando se usa este sistema, es fácil lograr un secado excesivo de los bulbos, dando lugar a una pérdida de las capas externas y a la exposición directa de las más internas. Para evitar este problema se recomienda verificar con regularidad la evolución del curado en las cebollas hasta que se haya completado. (Ver Figura 65)

Figura 65: Fuente, Davis , H.R et al. Sin fecha. Storage Recommendations for Northern Grown Onions. Information

168

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS

UNIDAD TRES EMPAQUE, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

169

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS

170

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS

Introducción Capitulo 1. Empaque Capitulo 2. Almacenamiento 171

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Capítulo 3. Transporte

INTRODUCCIÓN Los productos perecederos agrícolas frescos después de acondicionados se deben disponer en empaques, sitios de almacenamiento y sistemas de transporte adecuados, que garanticen conservar la calidad del producto, facilitar el proceso de comercialización en unidades útiles, manejar y controlar factores ambientales que no incidan y afecten drásticamente los procesos fisiológicos y bioquímicos de lo vegetales en poscosecha reduciendo su vida útil. Cualquiera que sea el producto agrícola fresco que se comercialice, el empaque es importante para mantener su calidad durante su periodo poscosecha que incluye su almacenamiento, transporte y distribución. El almacenamiento debe proporcionara a los productos agrícolas la protección necesaria contra factores adversos del medio ambiente e intrínsecos del producto, para

conservarse

adecuadamente

durante

un

tiempo

determinado.

El

almacenamiento busca es aumentar la vida útil del producto y cuidar la calidad., mediante la disminución de la actividad respiratoria, el retardo de la actividad microbiana y reducir la excesiva pérdida de agua por transpiración. Todo producto agrícola debe ser trasladado de un lugar a otro, dentro de la finca o de ésta al mercado. Teniendo en cuenta que los productos agrícolas frescos son perecederos y, en la mayoría de los casos deben recorrer largas distancias desde el sitio de producción hasta el mercado, se hace necesario seleccionar el tipo de transporte y el empaque que favorezcan la conservación y la prolongación de la vida útil del producto.

CAPITULO UNO 172

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS EMPAQUE

Lección 1. Concepto de empaque, envase y embalaje Lección 2. Importancia del empaque Lección 3. Funciones del empaque Lección 4. Beneficios del empaque Lección 5. Tipos de empaques de acuerdo al nivel de protección

Lección 1 173

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Concepto de empaque, envase, embalaje El empaque es tan antiguo como la humanidad misma. Desde cuando el hombre se ha visto obligado a llevar un producto de un sitio a otro, se ha encontrado con la necesidad de usar un empaque, por más rudimentarios que fueran sus medios de transporte. Como empaque se utilizaron inicialmente productos naturales como hojas, pieles y otros. La revolución industrial trajo grandes avances en la producción de empaques y embalajes; desarrollándose la más variada gama de estos, tales como: cajas de madera, cajas de cartón corrugado, cartulinas, bolsas, etc. Posteriormente, se inició la búsqueda de nuevos materiales hasta producirse una completa producción en el año de 1940, con la introducción del polietileno, seguido por el poliestireno, el polipropileno, el poliuretano y otros más, hasta llegar hoy, a los plásticos termo encogibles y films extensibles; polímeros de alta barrera. Al igual que los plásticos, los demás materiales utilizados para producir empaques y embalajes de frutas y hortalizas frescas, tales como: madera, papel y cartón, todos han tenido un desarrollo notorio, resaltándose así la importancia que cobra el empaque día tras día en la comercialización de frutas, hortalizas, raíces y tubérculos. El empaque y el embalaje han ocupado últimamente un puesto importante, favoreciendo el transporte de alimentos, la comodidad del comerciante y del consumidor y hasta la elegancia y presentación; factor éste de singular relevancia, pues tiene gran incidencia como estrategia en el mercadeo del producto. Las investigaciones en todo lo relacionado con empaques y embalajes han llegado a un punto tal, que todo lo relacionado con ellos, exige un profundo conocimiento 174

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS específico que impone estudios especializados sobre el mejoramiento de los empaques y embalajes. Infortunadamente, los envases y embalajes para frutas y hortalizas en fresco, no han sufrido desarrollos tan notorios como otros empaques, tales como, los de leche o los jugos, que han tenido grandes avances en el mejoramiento de su diseño, donde se ha pasado del tradicional tarro de vidrio o aluminio a los bricks de hoy día, los cuales no requieren de refrigeración y mantienen al producto en condiciones aptas para el consumo, por lo menos 15 días. Mientras que en nuestro país, los adelantos hechos en empaques y embalajes para frutas y hortalizas, no han tenido suficiente difusión como sí ha ocurrido en otros países. 1. 1. Empaque

Figura 66: Caja de cartón corrugado para la exportación de mango. Empaque, es todo elemento fabricado con materiales de cualquier naturaleza que se utiliza para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar un producto; con el fin de manejarlo y comercializarlo correctamente. También se conoce como empaque, la unidad de manejo que facilita la movilización del producto y está en contacto con él. (Ver Figura 66) ―Dentro del concepto moderno del empaque se hace necesario tener en cuenta, que los métodos de comercialización actuales exigen una presentación del producto muy esmerada y lo primero que se valora de un producto es su 175

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS apariencia, de manera que si los empaques son deficientes, es de suponer que lo que hay en su interior también es regular y tendrá una alta probabilidad de ser rechazada por el consumido‖. (Flórez, 1994)21. El empaque debe estar relacionado con las condiciones ambientales, duración de los traslados desde zonas de plantación, hasta los centros de distribución y el tipo de manejo que se le dé al producto. Frecuentemente, se utilizan varios términos para referirse al empaque, es conveniente aclarar algunos conceptos.

Cada cual puede tener su propia

definición de empaque y embalaje y muy seguramente, todas tienen igual validez. Este es un tema que admite múltiples variaciones en su definición, dependiendo del tipo de usuario, modalidad del transporte, del producto, presentación, área específica e incluso el idioma. En Europa el término usado para referirse al empaque es "envase" y para los Anglosajones, el término usado para referirse al empaque es Packaging, sin embargo, se cree que el término empaque proviene de la derivación de las dos palabras: Envase y Packaging. EM = Envase PAC = Packaging En varios países Latinoamericanos se utiliza el término empaque,

el término

preciso para referirse a la unidad que facilita la comercialización y distribución de frutas debe ser empaque. Así, la caja cartón corrugado usada para exportar

21

Flórez, G.A. Manejo Poscosecha de Frutas y Hortalizas en Venezuela. 1994. Experiencias y recomendaciones. San Carlos UELLEZ. P. 320

176

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS mangos, es un empaque y el frasco usado para contener salsa de tomate es un envase. 1. 2. Envase

Figura 67: Envases de vidrio Este término es usado también para referirse al empaque. Es muy utilizado en los mercados europeos y del sur del Continente Americano. (Ver Figura 67) 1. 3. Embalaje

Figura 68: sistema de embalaje (pallet flejados) Se define como el contenedor secundario o terciario, según el caso, hecho de papel, cartón, plástico o madera y que puede o no, llevar varios empaques para facilitar

su

unificación,

labores

de

carga

y

descarga,

manipulación,

almacenamiento, transporte y que por lo general, no llega hasta el consumidor final. (Ver Figura 68) También se puede definir como el fleje usado para unir dos o más empaques y darle más resistencia y protección (figura). Dentro de los elementos que actúan como embalajes, podemos mencionar las cantoneras (esquineras, estibas, 177

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS zunchos, pallet, etc.) o todo el conjunto formado por estos elementos, junto con un grupo de empaques debidamente apilados. Tiene la propiedad de dosificar o dividir los productos dentro del empaque. Así como disminuir los riesgos básicos que ocurren durante la distribución del producto.

Estos riesgos son mecánicos (impacto, vibración, compresión,

desgarres), climáticos, biológicos (microorganismos).

Lección 2 Importancia del empaque 2. 1. Importancia del empaque El empaque, ayuda en la presentación del producto, mejora su valor favorece en la venta, es decir, da valor agregado. En muchos casos el producto es empacado directamente en el campo y permanece en ese mismo empaque durante todo el proceso de mercadeo. La ventaja de esto es, que el producto sólo es manipulado una vez, entonces, el potencial de daño mecánico se reduce. Existen nuevas tendencias en el consumo de empaques y embalajes y son marcadas por los protagonistas que los utilizan: los consumidores; las estrategias del marketing han detectado las inclinaciones y cambios que se han dado ante los movimientos demográficos que hacen que se consuma uno u otro tipo de empaque o embalaje. De estos cambios, uno de los más importantes es el envejecimiento de la población, así como el cambio en el concepto de la familia, anteriormente, el 10% de la población se catalogaba como viviendo sola o individual a diferencia del 90%, que los hacía en familia, es decir, por más de tres personas; si se compara con lo que acontecerá en el año 2.015, observamos que dicho concepto alcanzará sólo el 40%, algo que ya se comprobó en 1997, es decir, en el concepto diferente de lo entendido como familia, incide en los hábitos de 178

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS compra, adquirir con preferencia porciones aisladas y no productos de grandes dimensiones. El hecho de que las personas que viven en forma individual o en pequeñas comunidades se vean obligados a visitar los Supermercados, para adquirir las provisiones diarias, hacen que las rotaciones de los productos en los puntos de ventas sean más frecuentes, con lo cual se incrementa cada día más, la utilización de diferentes empaques y embalajes para satisfacer a ese segmento de la población.

Lección 3 Funciones del empaque El empaque para manipular productos hortofrutícolas frescos debe cumplir como mínimo con las siguientes funciones: contener, proteger y vender. 3.1 Contener. El empaque delimita y separa el producto del medio ambiente, lo ajusta a un espacio determinado y a un volumen específico. El contenido debe presentarse en unidades ordenadas o a granel, que faciliten la manipulación y distribución. Se deben colocar en el empaque productos homogéneos con respecto a tamaño, variedad, grado de madurez, etc., el empaque debe estar diseñado para que entre los productos no queden espacios libres amplios, que no permita golpes entre ellos y las paredes del recipiente, este aspecto, garantiza aprovechar la capacidad del empaque. 3.2 Proteger. El producto puede permanecer exhibido o almacenado por largo tiempo; el empaque es la barrera que lo aísla de factores ambientales y de manipulación, que pueden causarle alteraciones químicas, físicas y fisiológicas y como efecto el deterioro de la calidad, las pérdidas físicas y económicas.

179

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Los productos hortofrutícolas frescos son altamente perecederos, por esta razón, es necesario diseñar y elaborar empaques con base en las características biométricas, fisicomecánicas, fisiológicas, que protejan de diferentes tipos de daños como:  Físicos o mecánicos: cortes, perforaciones, compresión, impactos, vibración, abrasión  Causas ambientales: calor, enfriamiento, congelación, humedad y luz  Contaminación: por agentes biológicos, químicos y minerales (tierra, otras partículas) Su tamaño y forma es muy importante y debe estar diseñado teniendo en cuenta los requerimientos del mercado o el cliente como unidad de consumo. Los requerimientos de un empaque y sus funciones no son estáticos, cambiarán continuamente junto con los cambios sociales y necesidades del consumidor, cambios en la distribución que influirán en el desarrollo del empaque. Como en la actualidad no existen estándares para vehículos de transporte, en casi ningún país, siendo sólo la excepción el container ISO, usado para transporte por mar, es necesario conocer los requerimientos del empaque para cumplir esta función. 3.3 Vender. El empaque debe exhibir el producto ante el comprador, además brindar información útil sobre éste, como el nombre, variedad, calibre, grado de madurez, peso neto, cultivador, origen, embarcador, datos legales como fecha límite de venta, fecha de consumo optimo, etc.; también se puede incluir información nutricional, recetas para la preparación. Para una mejor presentación se debe hacer un diseño gráfico atractivo, esto ayuda a impulsar las ventas 180

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Como los supermercados juegan papel importante en la comercialización de los productos, el empaque es un gran vendedor del producto. Por lo cual, el empaque debe desarrollar las funciones de identificar y comunicar las propiedades del producto, presentarlo de tal forma que sea atractivo al comprador y actuar como base para todas las actividades del mercado. La función de un empaque es tan importante que un producto no se considera listo para la comercialización, hasta cuando se halle debidamente empacado. El empaque hace parte del producto (fruta o hortaliza). En resumen, las funciones del empaque son: contener, proteger y vender.

Lección 4 Beneficios del empaque Los beneficios que trae consigo el uso de envases y embalajes adecuados son evidentes y lo son aún más, cuando se trata de productos que requieren de mucha protección, como es el caso de la mayoría de los frutales y hortalizas. Algunos de los beneficios sociales del uso de envases y embalajes son: 

Reducen drásticamente las pérdidas de alimentos



Reducen el volumen total y el porcentaje de restos orgánicos, en los residuos sólidos urbanos



Mejoran la higiene y ayudan a mantener el valor nutritivo de los alimentos



Mejoran la eficiencia en la distribución de todo tipo de bienes de consumo, reduciendo los costos de transporte

181

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS 

Facilitan al consumidor la información necesaria sobre las características del producto y la forma de utilización



Posibilitan la introducción de nuevos productos al mercado

Desde el punto de vista de la economía, el sector de envases y embalajes es un gran generador de recursos y de empleos, siendo las empresas productoras de estos elementos, indicadores del grado de desarrollo de un país. En Colombia se estima que el sector de empaques y embalajes aporta aproximadamente el 1,3%, del producto interno bruto (PIB), sin embargo, la mayor parte del consumo de estos empaques son utilizados por sectores de la producción, diferentes al de frutas y hortalizas en razón del poco uso de empaques y embalajes debidamente tecnificados y propios para este sector.

Lección 5 Tipos de empaques de acuerdo al nivel de protección 5. 1. Empaque primario

Figura 69: Bolsa de malla plástica, para empaque de cítricos. Se refiere al recipiente que contiene el producto, está en contacto directo con él y lo presenta en su forma más simple; por esta característica son conocidos también, como empaques de venta. Ejemplo: bolsas de malla para cítricos, bolsas

182

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS de polietileno para mora, tomates presentados en bandejas de poliestireno expandido (icopor) y forrados en film de plástico retráctil. (Ver Figura 69) 5. 2. Empaque secundario

Figura 70: Caja de cartón contiene empaques primarios, en representación de un empaque secundario. Conocido también como empaque colectivo, porque contiene uno o más empaques primarios, otorgándoles protección y presentación, para su distribución comercial. Por lo anterior, podemos decir entonces, que el empaque secundario es un embalaje. En la (Ver Figura 70) se muestra una caja de cartón que contiene recipientes en acetato con moras. 5. 3. Empaque terciario

Figura 71: Estibas utilizadas para conformar un buen embalaje de transporte. Conocidos también, como embalajes de transporte o unidad de carga y son aquellos que agrupan tanto los empaques primarios como el secundario, para el transporte y distribución comercial. Ejemplo: estibas, pallets, etc. (Ver Figura 71) 183

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS 5.4. Análisis del producto por empacar

Figura 72: Alvéolos, papeles, divisiones utilizados, para embalar frutas y hortalizas. La interacción de las frutas y hortalizas frescas con el empaque, se convierte en aspecto de gran importancia en la toma de decisiones sobre el diseño; igualmente la interacción que el empaque permita con el medio ambiente y el producto. El empaque también puede deteriorarse por efectos del producto y del ambiente, y entonces, perder su capacidad de protección. Analizar el producto por empacar significa controlar sus procesos fisiológicos. Esto es manejar consciente

y adecuadamente las siguientes variables: (Ver

Figura 72) 

La tasa de respiración



La disponibilidad de oxígeno



La disposición del calor de respiración



La temperatura y humedad requeridas



El tipo de fruta y hortaliza



El tamaño y peso que puedan ser clasificados y empacados



La posibilidad de limpieza y encerado, la resistencia a la luz y a la compresión

Variables que van a exigir cuidados minuciosos en la selección del material y el diseño del empaque, pues cada producto tiene su propio comportamiento, y cuando es el adecuado, seguramente no afectará el equilibrio creado en el sistema EMPAQUE - PRODUCTO - AMBIENTE. Otro aspecto de fundamental 184

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS importancia en el análisis del producto son las interacciones de transferencia de masa que puede ocurrir entre el empaque, el producto y el medio ambiente, puesto que esas alteraciones, influyen en los materiales y el diseño de los mismos; las más importantes son: migración de sustancias del ambiente hacia el producto, del empaque hacia el producto, desde el producto hacia el empaque, desde el producto hacia el ambiente y reacciones químicas entre sustancias del empaque y sustancias del producto. (Ver Figura 73)

Figura 73: Diferentes materiales para empaque Así mismo, el proceso de respiración trae consigo un incremento de la temperatura de los productos hortofrutícolas. Las interacciones más destacadas son: La Permeabilidad: entrada de oxígeno, vapor de agua, otros gases y olores indeseables, desde el ambiente al producto. La migración: paso de solventes y aditivos, desde el empaque al producto. Sorción: paso de aromas o compuesto de bajo peso molecular, desde el producto hacia el empaque. La pérdida de vapor de agua: por parte de los productos, la cual depende de la composición y fisiología.

185

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Figura 74 Interacciones: sistema producto – empaque – ambiente. Para estas interacciones se han desarrollado modelos matemáticos y equipos de medición con variables que permiten predecir el comportamiento de los sistemas, teniendo en cuenta las variables individuales y de interacción; el empaque óptimo es el que presenta la mínima interacción con el producto, por ello, el desarrollo del diseño del empaque, dependerá del las exigencias de cada producto y de las condiciones de manejo durante el mercadeo. (Ver Figura 74) 5. 5. Análisis de la Tasa de Respiración del Producto por Empacar (Ver capítulo tres de la Unidad uno) La respiración de los productos consiste en un intercambio gaseoso (O2 / CO2) con pérdida de agua, involucra principalmente la transformación enzimática de azúcares, acompañada de sobrantes de energía, y otras sustancias, como proteínas y ácidos orgánicos que también, entran en la cadena respiratoria. Del mismo modo, el proceso de respiración trae consigo un incremento en la temperatura de los productos; dada la importancia de estos eventos fisiológicos al interior del producto, se analizará la pérdida de estas importantes reservas, frente a la necesidad de oxígeno y la exposición al gas carbónico, la energía y calor liberados por el producto durante y después del proceso de empacado. La velocidad de respiración del producto en el empaque/ embalaje es importante, porque determina la cantidad de O2 que se dispone por unidad de tiempo y las cantidades de CO2 y calor, que simultáneamente deben retirarse. Por otra parte, la 186

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS velocidad de respiración es un buen indicador de otros procesos como la conversión de almidón en azúcares, o las pérdidas de vitaminas, como el ácido ascórbico, o deterioros por cambios fisiológicos. Conocer las variaciones de la intensidad respiratoria a lo largo del proceso de desarrollo y maduración de los productos, exige que la selección del material de empaque se realice con especial cuidado; por ejemplo, en la selección de materiales plásticos flexibles, no cabe duda de que los parámetros de permeabilidad de gases y de vapor de agua son importantes. En el caso de los elementos de cartón y de madera juega un papel importante la resistencia a la humedad, mientras que cuando se trata de plásticos rígidos una variable fundamental es la resistencia mecánica de éstos, frente a las bajas temperaturas. Con independencia del material, los sistemas de empaque y embalaje deben cumplir con una serie de aspectos que garanticen una excelente calidad organoléptica de los productos que contienen, sin que éstos se conviertan en una causa de falla o disminución de su propia calidad. Estos aspectos son:  Facilitar el intercambio gaseoso  Permitir una rápida evacuación del calor de respiración  Facilitar e inducir la refrigeración y conservación a bajas temperaturas  Permitir condiciones de almacenamiento Como lo muestra la (Ver Figuras 74 y 75) se destacan las funciones del material de empaque, relacionadas con el producto por contener y el medio ambiente; se debe tener en cuenta en el diseño, no sólo minimizar las pérdidas de calidad del mismo, sino que además, deberá prever el impacto mecánico, presión de oxígeno, vapor de agua, fisiología, variedad, intensidad de la luz, agentes microbiológicos e incluso los procesos de manipulación.

187

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Figura 75 Interacciones del Sistema: Producto- Empaque con el medio ambiente Cuadro 19. Permeabilidad de algunos films a temperatura ambiente PERMEABILIDAD M3, ML, M2 DIA-1 ATM-1 FILMS

N2

O2

CO2

SARAN

3

13

75

POLIESTER

20

80

260

HDPE

700

2000

10000

LDPE

3500

12000

70000

Fuente: Grupo Delta Pack Alimentos/99. La Cuadro 19 presenta los valores de la permeabilidad de varios gases con respecto a los materiales de empaque (films plásticos), usados para contener productos frutícolas en las superficies de venta, estableciendo los niveles de protección, aislándolo y protegiéndolo del medio ambiente. Estos valores permiten predecir las propiedades de barrera de los mismos, con lo que es posible analizar el comportamiento del producto, frente a las condiciones del material. Conocer cómo interviene el gradiente de humedad relativa del medio ambiente sobre las propiedades del material de empaque, con relación a la tasa de respiración y su aplicabilidad logrará, que éstas interacciones se manejen 188

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS integralmente. Un ejemplo de lo anterior, a temperatura establecida de 5° C, para el producto y con un diseño de empaque sugerido para: Cuadro 20. Clasificación de la tasa de respiración de algunos productos y empaque recomendado para el manejo de esta variable Tasa de Producto

Empaque recomendado

respiración

A 5°C

mg de CO2 k-1 h-1 Manzanas, cítricos, uvas,,

5 a 10

Cajas de cartón corrugado tipo bandeja y/ o telescópicas.

ajo, cebolla, kiwi, papa y batatas

Peso: entre 9 a 12 K, por unidades de empaque, para mercado de exportación y nacional. Banano, cereza, durazno,

10 a 20

Cajas de cartón corrugado tipo bandeja y/ o telescópicas.

pera, repollo, zanahoria, breva, ciruela, lechuga y

Peso: entre 9 a 12 K por unidades de

tomate.

empaque (banano, pera, durazno, breva), para mercados internacionales y nacionales. Termoformados y flexibles con orificios para hortalizas. Fresa, coliflor, col de

20 a 40

brucelas.

Termoformados, flexibles y rígidos con orificios, especialmente en superficies de venta.

Espárragos, champiñones, arveja, brócoli y maíz dulce

más de 60

Cajas de cartón corrugado, canastillas plásticas, material flexible.

Fuente. NRI: Natural Resouces Institut.1998. 189

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Para los productos cuya comercialización se efectúa en canastillas plásticas (material plástico rígido), se controlan de manera más eficaz los procesos de respiración y transpiración e incluso, se le aprovecha para inducir la producción de etileno durante el transporte desde sitios apartados de tal manera, que al llegar a los centros de distribución sus características organolépticas sean óptimas, para el comprador. Destacando que cuando el diseño del empaque presenta orificios permite la interacción del sistema Empaque - Producto - Ambiente. La Figura 76 relaciona el manejo de la fisiología del producto (lechuga) con un film de tipo flexible, con micro perforaciones con rayo láser, para facilitar el intercambio de gases entre el empaque primario y el empaque secundario que en este caso es la canastilla de material rígido.

Figura 76:

Manejo de las características fisiológicas de la lechuga a través

del diseño de empaque. Las cajas de madera fácilmente absorben la humedad de la atmósfera, esto afecta su carácter, para contener y proteger el producto. Cuando se trata de productos empacados en cajas de cartón, además de las variables

anteriores

intrínsecas,

se

manejan

otras

variables

que

están

directamente relacionadas con los grados de maduración, producción de etileno, debido a la permanencia durante mayor tiempo en los diferentes canales de distribución; para ello, se utilizan recubrimientos o barreras físicas al producto antes del empacado, con el propósito de dejar una membrana en la superficie, la cual controla

el intercambio de gases,

disminuyendo la respiración.

La

190

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS composición del material es un polímero soluble en agua, sustancia polisacárido formada por líquidos y sólidos hidrofóbicos no volátiles similares a las ceras. Comercialmente se conocen con el nombre de Semperfresh, Nutri Save, presentando buenos resultados en peras, manzanas y bananos; otra película utilizada como antitranspirante es la Vapor Gard, sus efectos sobre la vida poscosecha en mango al 1.3%, redujo la pérdida de agua, retrasó la pérdida de firmeza, redujo el contenido de ácido ascórbico, inhibió la actividad de la enzima maleíca e incrementó la actividad de la poly-galacturonaza cuando fueron almacenados entre 10°C a 12°C en cajas corrugadas tipo exportación durante un mes. (Ver Figura 77)

Figura 77: Apariencia de la fruta en el empaque, previa aplicación de película antitranspirante como regulador de la tasa de respiración. 5. 6. Resistencia a la compresión del producto en el empaque Está relacionada con la capacidad de resistencia del producto, al apilamiento en el interior del empaque, durante el traslado o bien, durante el almacenamiento. Es decir, se debe proveer al producto de las condiciones necesarias que garanticen el acomodamiento de las unidades de tal forma que se eviten los daños ocasionados por compresión, durante el estibado. (Ver Figura 78).

191

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS

Figura 78:

Relación del producto directamente con la variación de la fuerza

de compresión de las cajas con la forma del estibado. El diseño del empaque tendrá en cuenta la necesidad de proteger al producto, proveerlo con las unidades que sean requeridas, evitar que el producto sea sometido a fuerzas de compresión de las cajas o canastillas durante el estibado. Con éstas características los diseños han sido codificados para ello los diferentes modelos estandarizados por la IFCC (para exportación de empaques para frutas.) Diseños de materiales de empaque detallados en el. 5. 7. Temperatura de conservación del producto a empacar La temperatura de conservación de muchas frutas y hortalizas requiere ser mantenida en condiciones relativamente bajas (2°C-16°C) y así, garantizar una óptima condición organoléptica. Los sistemas de empaques y embalajes deben diseñarse de tal forma que favorezcan la rápida consecución de las temperaturas de almacenamiento requeridas. Para los productos de mayor sensibilidad entre más rápido se haga el enfriamiento después de la cosecha, más larga será su vida útil en el empaque durante las fases de la cadena en la comercialización. Dependiendo del sistema o proceso de refrigeración utilizado, varían las características, el material y el diseño de los elementos de empaque y embalaje. A continuación se describen los procesos de refrigeración que se utilizan mayoritariamente, para frutas y hortalizas y las presentaciones que debe tener el empaque para cada caso.

192

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS 

Hidroenfriamiento: empaques de elevada resistencia a la humedad, se recomienda plástico.



Enfriamiento con hielo: se requieren empaques de alta resistencia a la humedad sin perforaciones o ranuras, se recomiendan cajas parafinadas y/o cajas de plástico cerradas.



Circulación de aire frío: método similar al del aire climatizado en un salón; se recomienda, empaque con perforaciones en todas sus caras externas, para permitir un mejor flujo de aire frío al interior del empaque.



Circulación de aire forzado: se logrará que el aire frío siempre entre y salga por las mismas perforaciones. La Figura 79, presenta un panorama general de los procesos de refrigeración sujetos a diferentes tipos de empaques; se recomienda caja plástica, de cartón y de madera.



Refrigeración al vacío: se requiere de un empaque que conserve muy bien las bajas temperaturas, se recomiendan: cajas de madera.

Figura 79: Procesos de refrigeración más utilizados y su efecto sobre el empaque. Para el hidroenfriamiento del producto se recomienda posteriormente, un proceso de secado en donde éste recupere su equilibrio metabólico. Este sistema limita el uso de empaques que se ven afectados por condiciones de alta humedad (por ejemplo: cartón y madera). Este proceso exige el uso de canastillas plásticas o 193

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS cartones para finados a los que se les hayan aplicado tratamientos anti-humedad, apropiados. Cuando el calor de respiración es removido por enfriamiento evaporativo, el producto, no debe ser empacado en materiales que impiden la rápida aireación. Cuando se utilizan películas plásticas, como bolsas de polietileno, se deben perforar de tal manera que se posibilite el vapor de agua, en película contra la humedad, por ejemplo, en bolsas de polietileno; para reducir este factor se les hacen perforaciones a las bolsas para permitir que el vapor de agua fluya hacia afuera. Los métodos de enfriamiento con hielo, comúnmente se aplican sobre las cajas que contienen productos, al ponerle una capa de hielo triturado directamente en la parte superior del producto, el agua se derrite y pasa a través del producto, enfriándolo. También, puede ser aplicado como una suspensión de hielo, ofreciendo un mayor contacto con el producto en el menor tiempo posible. Teniendo en cuenta que este procedimiento implica el contacto directo del material del empaque con el agua, se recomienda la utilización de capas plásticas cerradas o cajas de cartón parafinadas. Con el diseño de las cajas de cartón se utiliza para este tipo de conservación del producto, un tipo de cera protectora, para soportar el agua. Si el medio de enfriamiento es el aire, las cajas y / o canastillas deben tener perforaciones de ventilación que aseguren una buena circulación de aire a través del producto, estas perforaciones deben ser organizadas para que coincidan con la corriente de aire en enfriamiento por aire forzado. El enfriamiento del producto en cuartos fríos convencionales por períodos relativamente largos, involucra la relación directa del empaque con el producto, es el más utilizado durante la comercialización interna o en canastillas de plástico con 194

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS perforaciones de tal forma que la recirculación del aire permita enfriar el producto. El inconveniente de este método es el largo tiempo que se toma para reducir la temperatura del producto. La Figura 80, se refiere a la forma como se conserva la temperatura del producto a través del empaque, en castillas plásticas. 5. 8. Circulación o flujo forzado de aire consiste, en hacer pasar una corriente de aire frío a través de las estibas que soportan los empaques con frutas y hortalizas. Al obligar que el paso del aire siempre se dé por las mismas zonas, se logra que los tiempos necesarios para alcanzar la temperatura requerida sean considerablemente menores, que los de los procesos de circulación de aire frío.

Figura 80: Conservación de la temperatura interna del producto a través de cuartos fríos convencionales en canastilla plástica. Para favorecer la transferencia térmica, los empaques se diseñan de tal forma que las caras ranuradas queden en la misma dirección del flujo de aire. Contrario al método anterior, sólo se ranuran dos caras laterales paralelas de la caja, siendo normalmente, aquellas, que tienen menor área superficial. El tamaño de las ranuras ocupa entre el 4% y el 6% del aire total de la superficie de las caras ranuradas. En la Figura 81, se presenta un sistema de enfriadores del producto con aire forzado y alta humedad; destacando la relación carga empaque.

195

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS

Figura 81: Enfriadores del producto con aire forzado y alta humedad. 5. 9. Circulación de aire frío, es un procedimiento de refrigeración en que los productos son enfriados gracias a la circulación de aire a bajas temperaturas. Por lo general, es un proceso lento, que tarda incluso días en alcanzar las temperaturas de refrigeración requeridas. Para facilitar la transferencia térmica, los empaques utilizados son ranurados por cada una de las cuatro caras laterales, incluyendo la tapa y el fondo del empaque, cuando se aplica este proceso suelen utilizarse canastillas plásticas o cajas de cartón. Los guacales y cajas de maderas gozan de gran aceptación fundamentalmente, porque éste material se enfría más rápidamente en comparación con otros. En el enfriamiento al vacío la temperatura de los productos después de 25 a 35 minutos de enfriamiento, con presiones de 4 a 4.6 mm de Hg con condensador de mercurio de –1.7°C a 0°C, siendo la temperatura inicial de 22°C, es un método muy rápido, porque generalmente, es utilizado para hortalizas de hoja; productos como tomates no se deben someter a este proceso, porque las temperaturas alcanzadas son más bajas que las requeridas por este tipo de productos. En este proceso la temperatura puede afectar la permeabilidad del material (si se trata de material flexible) puesto que un aumento sensible de ésta, puede disminuir la solubilidad del gas en el material de empaque y acelera la velocidad de difusión, por esta razón, es de vital importancia tener conocimiento de la 196

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS temperatura a la que va a ser expuesto el producto y tener la información que entrega el proveedor del material de empaque; este procedimiento es muy utilizado en Europa y U.S.A., para la comercialización de lechuga. Los problemas de deshidratación causados por la aplicación de vacíos son resueltos mediante el vacío con agua, posterior al proceso de enfriamiento.

197

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS CAPITULO DOS ALMACENAMIENTO

Lección 1. Concepto de Almacenar. Lección 2. Aspectos económicos del almacenamiento Lección 3. Tratamientos antes del almacenamiento Lección 4. Maduración comercial poscosecha en frutos climatéricos Lección 5. El éxito en las diferentes alternativas de almacenamiento de perecederos agrícolas 198

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS

Lección 1 Concepto de Almacenar

Figura 82: Silos verticales para almacenar granos secos y cámaras frigoríficas para producto fresco (frutas – hortalizas) Es guardar mercancías u otras cosas en un lugar protegido, especialmente en un almacén: ejemplo el trigo se almacena en el granero, silos verticales; la cisterna almacena agua, los productos hortofrutícolas frescos se almacenan en cámaras frigoríficas (cuartos fríos). (Ver Figuras 81 y 82).

¿Por qué almacenar? El propósito de almacenar productos hortofrutícolas frescos radica en garantizar su aprovisionamiento para un consumo posterior, éste aspecto para satisfacer a los consumidores y, para los distribuidores mayoristas y minoristas, equilibrar la oferta y la demanda. Para ser exitosos en el almacenamiento de productos vegetales frescos se deben tener en cuenta los siguientes factores:  Reducción rápidas del calor de campo de los productos cosechados, hasta la temperatura adecuada para un almacenamiento seguro  Control de la pérdida de humedad del producto, que le afecta en lo económico (pérdida de peso con respecto al inicial) y pérdida de calidad

199

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS  Control de la incidencia de patógenos dañinos al producto almacenado, así como patógenos para el ser humano  Aseguramiento de la cadena de frío, posterior al despacho, en el caso de distribuidores mayoristas y minoristas El almacenamiento siempre es necesario para prolongar el abastecimiento al consumidor. A medida que mejora el poder de compra del consumidor, las razones del almacenamiento pueden dejar de ser aquellas consideradas como tradicionales, para tratar en cambio de satisfacer sus demandas. Es probable que sus demandas incluyan mejoras en la calidad y en la disponibilidad, y a medida que las exigencias aumente, se requerirán mejorías en las técnicas de almacenamiento. Existen diferentes formas de almacenamiento, cuya elección dependerá de su costo y aplicabilidad. Sin embargo, antes de pensar en el almacenamiento de productos frescos, existen otros factores que deben tomarse en consideración. La vida máxima de almacenamiento de un producto cosechado depende del historial de su producción, calidad y grado de madurez en el momento de la cosecha. La vida actual de almacenamiento que puede alcanzar en la práctica, puede ser muy diferente, ya que depende de los procedimientos de cosecha y manejo y del medio ambiente del almacenamiento. No todos los productos frescos son aptos para ser almacenados y algunos pueden requerir pre tratamientos específicos previos como el "curado" o "encerado" (Figura 8). Algunas características de la estructura o abastecimiento del mercado pueden crear condiciones negativas en virtud de las cuales los productos almacenados van a competir en desventaja con productos frescos recién cosechados. Incluyendo todas estas interacciones están los aspectos económicos del almacenamiento.

200

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Lección 2 Aspectos económicos del almacenamiento El almacenamiento hace subir el costo del producto y mientras más sofisticado sea, mayor será el costo adicional. Normalmente, no vale la pena almacenar un producto fresco si el incremento de precio que se obtiene después del almacenamiento no es mayor que los costos del mismo, más una ganancia en la operación. A veces, puede resultar aceptable no ganar en la razón costo/retorno si ello significa que a la larga el volumen de producto vendido es mayor o si las instalaciones de almacenamiento se usan con mayor eficiencia. En ciertos procesos de mercadeo, el pre-enfriamiento y/o almacenamiento del producto es un requerimiento habitual y se asume que su costo es una parte aceptada de la estrategia de producción y mercadeo. Cuando el almacenamiento se realiza con éxito, el aumento de precio del producto puede predecirse usando la información de temporadas anteriores, aunque es muy difícil que esta información retrospectiva sea exacta. Los costos del almacenamiento son difíciles de evaluar con precisión, para lo cual deberá tomarse en cuenta: 2. 1. Los costos operacionales: Costo de mano de obra, utilidades y costos administrativos. 2. 2. Los costos fijos: Incluyen los costos de financiamiento y construcción de la bodega amortizados en un periodo razonable, los gastos de arriendo y los gastos generales. 2. 3. El financiamiento: El costo de financiamiento de la cosecha mientras está almacenada, ya sea por parte de quien ha almacenado el producto u otras entidades financieras. En cualquier caso, cada día de almacenamiento significa agregar un costo al producto, distinto de los costos directos de almacenamiento. 201

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Lección 3 Tratamientos antes del almacenamiento 3. 1. Tratamientos básicos antes del almacenamiento y mercadeo Existen ciertos tratamientos que deben realizarse antes del almacenamiento y mercadeo de cualquier producto fresco, aunque más adelante se describen varios tratamientos "especiales" para ciertos cultivos específicos. 3. 1. 1. Limpieza. Todos los elementos diferentes al producto como piedras, partículas de tierra y restos de plantas o insectos muertos, deben ser eliminados antes del almacenamiento, especialmente si el producto va a ser almacenado a granel. Las piedras dañan el producto y las partículas de tierra y restos vegetales lo compactan y restringen la ventilación, dando origen a zonas en donde se acumula el calor, siendo además vehículos de gérmenes patógenos que dañan el producto. 3. 1. 2. Clasificación por grados de calidad y selección El producto con calibre (muy pequeño o muy grande) no aceptado por el mercado, dañado, infectado, infestado y sobremaduro, y no hecho debe ser eliminado. El producto muy pequeño pierde agua con rapidez y se marchita durante el almacenamiento. El producto que ha sufrido magulladuras o cortes pierde agua y es invadido fácilmente por los gérmenes patógenos presentes. El producto infectado se deteriora rápidamente, se calienta (mayor tasa de respiración) y se convierte en una fuente de inoculo de infección para el producto sano. El producto sobremaduro tiene menor resistencia a las enfermedades, un potencial reducido de almacenamiento y en el caso de frutas como plátanos y mangos, puede producir gas etileno que estimula la madurez prematura y el envejecimiento en todos los de la bodega (Figura 9). 202

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS 3. 2. Calor de campo. Sin considerar el tipo de instalación que se utilice para el almacenamiento, es importante disipar el calor que trae el producto del campo antes de introducirlo en la bodega (Figura 10). Esto puede hacerse en un área con sombra, fresca y ventilada o empleando algunas técnicas específicas de refrigeración, como las que se describen más adelante. Si no se efectúa el proenfriamiento, puede producirse una acumulación de calor y elevarse la concentración de dióxido de carbono en la bodega hasta niveles perjudiciales. 3. 3. Tratamientos especiales antes del almacenamiento Además de los tratamientos básicos ya mencionados, dependiendo del mercado, pueden aplicarse ciertos tratamientos a cultivos específicos durante su manejo en la planta empacadora, o en una etapa posterior. Estos tratamientos son suplementarios al uso de la temperatura y vale la pena enfatizar que ninguno de ellos puede sustituir la utilización de una temperatura y humedad relativa óptima para prolongar la vida de almacenamiento más allá de lo que seria posible cuando solamente se utiliza el control de la temperatura y la humedad relativa. Algunos tratamientos son necesarios y de uso común para ciertas hortalizas, como el curado de raíces, y el uso de inhibidores de la brotación como en papas y cebollas. Otros tratamientos como el encerado, uso de fungicidas (aspersión) y la fumigación (gaseosa), se usan principalmente en frutas debido al mayor valor que le proporcionan en el mercado minorista. 3. 3. 1. Curado antes de almacenar (ver lección 5 del capítulo 3 de la unidad 2) El curado es un proceso para cicatrizar heridas que, en el caso de las papas, da lugar a la formación de una capa suberosa (parecida al corcho) sobre la superficie de la piel dañada, la cual proporciona considerable protección contra las enfermedades infecciosas y reduce al mismo tiempo, en gran medida, la respiración (pérdida de agua) del producto. 203

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS La epidermis o ―piel‖ cumple funciones muy importantes con respecto a la fisiología del tubérculo (papa) durante el almacenamiento. Pero muchas veces los procedimientos inadecuados de cosecha, la falta de maduración, los excesos de golpes, disminuyen la probabilidad de obtener tubérculos en buenas condiciones de sanidad (apariencia) por el desarrollo deficiente de la piel. La formación de la piel tiene varios efectos beneficiosos. Reduce los daños al tubérculo, disminuye las perdidas de peso por evaporación, previene del ataque de microorganismos y disminuye la respiración. Por lo tanto, cuando el producto cosechado presenta golpes o heridas, o bien esta inmaduro, se debe favorecer la formación de la piel. Este proceso se conoce como curado y esta influenciado por:  El tipo de daño o herida  El estado fisiológico del tubérculo  Las condiciones ambientales Para favorecer el proceso de curado se aconseja mantener durante las dos o tres primeras semanas del almacenamiento una temperatura de 15 a 18 °C y alta humedad relativa (90 – 95%). Durante el periodo de curado se debe ventilar lo menos posible. (Ver Cuadro 21 y Figura 83) Cuadro 21. Las mejores condiciones para el curado varían para cada cultivo, como se muestra en el cuadro siguiente Producto

Temperatura

Humedad

Días

Relativa

°C

°F

(%)

Papa

15-20

59-68

90-95

5-10

Camote

30-32

86-90

85-90

4-7

Ñame

32-40

90-104

90-100

1-4 204

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Yuca

30-40

86-104

90-95

2-5

Fuente: FAO.

Figura 83: Fuente, Wilson , J. Sin fecha. Careful Storage of Yams: Some Basic Principles to Reduce Losses. London : Commonwealth Secretariat/International Institute of Tropical Agriculture. (IITA, Ibadan , Nigeria .) 3. 3. 2. Uso de inhibidores de la brotación

Figura 84: tubérculos de papa

La brotación en posrecolección de algunos tubérculos como la papa, es la principal causa de pérdida durante el almacenamiento para papas destinadas a consumo e industria. Esto es debido a que la brotación reduce el número de papas comercializables y además, porque la intensa evaporación de agua reduce el peso de los tubérculos. Actualmente existen dos métodos para evitar la brotación de las papas durante el almacenaje: almacenamiento a baja temperatura (2-4 °C) y uso de inhibidores de brotación. (Ver Figura 84) 205

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Las bajas temperaturas durante el almacenaje provocan la degradación del almidón en azúcar, aumentando el contenido de esta en las papas disminuyendo su calidad, especialmente para su uso industrial. El almacenaje en atmósfera controlada (bajas concentraciones de 02 y altas concentraciones de C02) también reduce la brotación de los tubérculos, pero las altas concentraciones de C02 pueden producir desordenes fisiológicos como corazón negro (fisiopatías). Los

inhibidores de la brotación,

son productos que han sido aceptados

comercialmente, sin embargo deben usarse solamente como accesorios para un buen almacenaje, debiendo ser un complemento de buenas prácticas de manejo con base al control de humedad, temperatura, y de ventilación. El chloroprophamo CIPC y la Hidracida Maleica son los productos mas utilizados para inhibir la brotación en papa a nivel mundial. Esta última se aplica como tratamiento foliar 4 a 6 semanas antes de la cosecha, siendo el momento de aplicación la clave para obtener buenos resultados puesto que si el tratamiento es realizado

muy

temprano,

los

rendimientos

pueden

reducirse

en

forma

considerable, y si es realizado tardíamente el efecto como inhibidor de brotación será insuficiente. El CIPC puede ser aplicado en cualquier momento después del curado o cicatrización de las heridas que pudieran ocurrir en los tubérculos luego del período de cosecha. Este proceso requiere de aproximadamente 14 a 21 días después de almacenadas los últimos tubérculos a temperatura de 10-13 ºC. 3. 3. 3. Manejo de enfermedades (fungicidas)

Figura 85: Frutos con antracnosis

206

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS La mayoría de las pérdidas de poscosecha resultan eventualmente de la invasión y descomposición del producto por microorganismos fitopatógenos, sin embargo, el daño físico y "stress" fisiológico ocasionados por un mal manejo pueden predisponer al producto a tales ataques. Otros productos hortofrutícolas como las hortalizas pueden ser afectadas por microorganismos como las bacterias; los bactericidas no pueden aplicarse a los productos frescos, el control debe hacerse principalmente por otros medios. Los desinfectantes clorados son útiles si se aplican en el agua de enfriamiento y de lavado, pero son difíciles de usar con eficiencia porque el elemento activo se combina con facilidad con cualquier material orgánico (tierra), disminuyendo rápidamente la efectividad de la cloración y el poder desinfectante. Los hongos ordinariamente son los principales agentes de deterioro de frutas y cultivos de raíz y su control es posible mediante la aplicación de fungicidas en dosis que no sean fitotóxicas (no intoxiquen el vegetal). Existen muchos productos químicos disponibles para el control del daño de poscosecha causados por los hongos. El cuadro 2 proporciona una lista de los más comunes en frutas. Los fungicidas de poscosecha se aplican con mayor frecuencia en soluciones acuosas, ya sea para inmersión o como pulverizaciones y aspersión. Las soluciones pueden ser aplicadas fácilmente a productos que se mojan con otros fines, como sucede en el lavado de los cítricos, en la eliminación del látex de los plátanos o en el preenfriamiento de las hortalizas. Cuando el producto normalmente no debe tratarse con agua, como en el caso de pimentones y mora, fresas etc., la aplicación

de

soluciones

de

fungicidas

puede

acelerar

el

proceso

de

descomposición. (Ver Figura 85) 3. 3. 4. Vapor caliente e inmersión en agua caliente.

207

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS

Figura 86: Frutos inmersos en agua caliente Ciertos agroquímicos poscosecha, pueden dañar el producto y por ello, a veces se usa métodos físicos como el vapor caliente o agua caliente (40ºC A 50ºc) para hacer inmersión del producto, por un corto tiempo dependiendo del producto para desinfectar frutos de cítricos, mangos y papayas. El vapor de agua saturado a alta temperatura se hace circular alrededor del producto hasta que éste alcanza la misma temperatura que el vapor, lo que generalmente demora unas ocho horas; después el producto se mantiene a esa temperatura por otras seis horas. Con este proceso existe el peligro que el calor dañe algunos productos, particularmente limones, aguacates y a la mayoría de las hortalizas. Para controlar el desarrollo de la antracnosis a veces se usa la inmersión de mangos y papayas en agua caliente a alrededor de 50° C por cinco minutos. Existe cierta evidencia que indica que este tratamiento tiene un efecto beneficioso, ya que mejora la uniformidad de la maduración. Sin embargo, la inmersión en agua caliente no debe usarse para hortalizas y frutas delicadas. (Ver Figura 86) 3. 3. 5. Fumigación (gaseoso)

Figura 87: Frutos de Litchi

208

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS El dióxido de azufre es el mejor fumigante conocido y por ello se usa para controlar Botrytis y otras pudriciones de las uvas. También, se ha usado con cierto éxito en litche. El ges proveniente directamente de cilindros puede aplicarse en cuartos sellados o cámaras. El dióxido de azufre puede obtenerse quemando directamente azufre o por liberación de papeles impregnados de sulfito ácido de sodio. El tratamiento excesivo puede dar lugar a sabores desagradables o manchas blancas en las uvas; además el dióxido de azufre es fitotóxico para la mayoría de las frutas y hortalizas. El dióxido de azufre también es altamente corrosivo y, por lo tanto, difícil y desagradable de aplicar. Las regulaciones de cuarentena de los Estados Unidos de Norte América y del Japón, requieren que ciertos productos provenientes de áreas en que la mosca de la fruta es endémica, deben ser desinfectados a su arribo o tratados antes del embarque con métodos aprobados. Esto se lograba anteriormente fumigando con productos químicos en estado gaseoso, como el dibromuro de etileno (EDB) o bromuro de metilo (MB) (Figura 11). Sin embargo, estos productos han sido prohibidos en muchos países por temor a los residuos tóxicos de las frutas tratadas. Actualmente la única alternativa para los países exportadores es el uso de tratamientos con vapor caliente, tal como se describió con anterioridad, para "fumigar" los envíos de mangos, papayas y otras frutas destinadas al Japón o los Estados Unidos. (Ver Figura 87) 3. 3. 6. Desverdizado (supresión de la clorofila)

Figura 88: Frutos de cítricos con diferente coloración externa

209

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Los cítricos aunque presenten coloración verde, han alcanzado una buena calidad (grados ºBrix, etc.). Para los mercados locales a menudo esto no constituye un problema, pero para los mercados de exportación que requieren frutas completamente libre de color verde (desarrollo de carotenos), es necesario eliminar la clorofila (color verde). La eliminación del color verde, es decir, la degradación de la clorofila de la piel, puede estimularse exponiendo la fruta a 1020 ppm de etileno bajo condiciones especialmente controladas de temperatura, humedad y ventilación. Esto requiere la construcción de cámaras especiales de desverdizado y, la operación debe ser realizada por personal entrenado. La eliminación del color verde es, por lo tanto, una operación cara, que sólo es factible cuando se manejan grandes cantidades de cítricos de alto valor.(Ver Figura 88)

Lección 4 Maduración comercial poscosecha en frutos climatéricos

Figura 89: Cámaras de maduración comercial Las frutas climatéricas como plátanos, paltas (aguacates) y mangos, deben cosecharse con madurez fisiológica cuando se exportan a mercados distantes y se deben embarcar cuando todavía están duras y verdes, a fin de reducir el daño y las pérdidas durante el viaje y la manipulación. Al llegar al mercado en ciertos países, los plátanos se hacen madurar en cámaras construidas a propósito, exponiéndolos a una concentración de etileno de 1.000 ppm, en condiciones de temperatura y ventilación controladas. (Ver Figura 89) 210

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS En los países en desarrollo, la maduración de los plátanos se logra a menudo por simple amontonamiento del producto, lo que permite que se caliente bajo las condiciones del ambiente tropical, siendo esto suficiente para iniciar la maduración. Alternativamente se usa carburo de calcio (que genera acetileno - el que actúa en la misma forma que el etileno pero con menor eficiencia) y otros sistemas, para frutas almacenadas en tiendas o carpas de polietileno. El problema de estas alternativas para la maduración en comparación con el etileno, es que no se controla la temperatura y ventilación, por lo que una vez iniciada la maduración ésta se sucede con demasiada rapidez para aguantar un periodo de mercadeo prolongado, por lo que a menudo pueden ser muy altas las pérdidas debidas a la sobremaduración. La maduración de paltas y mangos también puede lograrse por exposición controlada al etileno, aunque rara vez se usa en los países en desarrollo; mientras que en los países desarrollados a menudo se confía que la madurez de estos frutos se efectúa durante el tiempo que dura el transporte desde la cosecha hasta el lugar de importación. El escaldado es otra enfermedad fisiológica que se presenta en manzanas almacenadas en refrigeración por largo periodo de tiempo, que se caracteriza por decoloración y degradación del tejido. El tratamiento pro-almacenamiento por inmersión o remojo en soluciones de los antioxidantes etoxiquina o difenilamina es el método que se usa normalmente para su control combinado con mantener bajos niveles de etileno en la bodega. Estas prácticas no han sido necesarias con ninguna fruta tropical o subtropical ya que no se ha observado una degradación fisiológica comparable. Esto puede deberse en parte a que las temperaturas de almacenamiento usadas en frutas tropicales y subtropicales, son generalmente más altas.

211

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS 4. 1. Irradiación Hace muchos años que se demostró que la irradiación de productos frescos con rayos gama prolonga la vida de almacenamiento, destruye insectos y patógenos y conserva la calidad de cosecha en una amplia variedad de frutas y hortalizas. Sin embargo, la aplicación comercial ha estado limitada a la inhibición del brote de las papas en algunos países.

Lección 5 El éxito en las diferentes alternativas de almacenamiento de perecederos agrícolas El éxito del almacenamiento al medio ambiente o refrigerado de los productos hortofrutícolas, está condicionado por el grado de control que pueda ejercerse, especialmente, sobre tres elementos ambientales: la temperatura, la humedad relativa y la concentración de etileno. Cada uno de estos factores o sus interacciones influyen sobre el comportamiento del producto en lo que hace referencia a sus actividades fisiológicas de respiración, transpiración, maduración y envejecimiento. 5. 1. Temperatura

Los productos hortofrutícolas son organismos vivos que reaccionan al incremento o descenso de la temperatura de almacenamiento. Los aumentos producen aceleraciones en todas las actividades metabólicas: respiración, liberación de etileno, maduración, senescencia y por tanto, una mayor tasa de deterioro y una menor vida poscosecha del producto. Las bajas temperaturas deprimen todas las actividades metabólicas con las cuales se prolonga la vida poscosecha de los productos hortofrutícolas. 212

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS

En los almacenamientos de productos hortofrutícolas se deben combatir el incremento de la temperatura mediante: • La extracción del calor de respiración. • Evitando ganancias de calor del medio externo del almacenamiento. • No almacenando productos con calor de campo. La mayoría de las frutas tropicales que maduran rápidamente, las frutas blandas de cualquier clase y las hortalizas de hojas con una gran superficie poseen altos ritmos de respiración y se caracterizan, por lo tanto, por su corta vida de almacenamiento. En contraste, la mayoría de las frutas de climas templados, las papas y cebollas curadas y las hortalizas de raíces, a menudo tienen ritmos más bajos y en consecuencia, sus vidas de almacenamiento son más largas. La respiración de todos los productos vegetales aumenta con la temperatura, razón por la cual, las técnicas de almacenamiento buscan reducir la temperatura del producto. Las bajas temperaturas del almacenamiento además tienen la ventaja que reducen la pérdida de agua del producto y la transpiración. La humedad relativa alta retarda la pérdida de acara y mejora la vida de almacenamiento del producto. Las bodegas deberían mantenerse idealmente a la mayor humedad relativa (H.R.) que el producto pueda tolerar, para ello existen humidificadores de varios tipos y aunque el 100% de H.R. impediría totalmente la perdida de agua, rara vez puede ser mantenida porque: • Los organismos causantes de enfermedades se desarrollan rápidamente a una H.R. de 100%

213

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS • La condensación, que da origen a un mayor deterioro, puede ser causado fácilmente por ligeras fluctuaciones de la temperatura a una humedad relativa cercana al 100% • A menudo es necesario la ventilación con aire no saturado para eliminar el calor y los gases volátiles como el etileno Es importante que la circulación del aire en el interior de la bodega y alrededor del producto sea la adecuada para asegurar un enfriado eficiente. Sin embargo, demasiado aire puede aumentar drásticamente la pérdida de agua del producto. Esta es una consideración importante cuando se preenfría por circulación forzada. En conclusión, la elección de la técnica de almacenamiento correcto depende de: • el tipo de producto, su temperatura en el momento de la cosecha, o su ritmo de respiración y su calidad; • la temperatura y humedad de almacenamiento más apropiadas para el producto y el tiempo de almacenamiento proyectado, sin que ello implique daño por frío o deterioro microbiano innecesario; • la aptitud para el mercado y sus necesidades y sobre todo, los aspectos económicos de toda la operación. Cuadro 22. Temperaturas de almacenamiento de 0 a 4 °C recomendadas para frutas en la comercialización detallista Condiciones Frutas

Ideales

Sensibilidad

Vida comercial

T °C

HR (%)

en

T °C

HR

Etileno

Daño

214

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Semanas

(%)

Producción Sensibilidad por frío

Albaricoque

0

90 - 95

1-2

**

**

***

-

-

Breva

0

90 - 95

1-2

**

**

-

-

-

Cereza

0

90 - 95

2

**

**

-

-

-

Ciruela

0

90 - 95

3

**

**

***

-

-

Dátil

0

85 - 90

4-8

**

**

-

-

-

Durazno

0

90 - 95

2

**

**

***

***

-

Fresa

0

90 - 95

5 días

***

***

*

-

-

Kiwi

0

90 - 95

8 - 12

*

*

*

**

-

Naranja valencia

0-5

85 - 90

8 - 12

*

*

*

-

**

Naranja

0-5

85 - 90

5-8

*

*

*

-

**

washington

0-4

85 - 90

8 - 10

**

**

*

-

**

Mandarina

0-6

90 - 45

*

**

***

**

*

Manzana

2-4

85 - 90

2

--

--

--

--

--

Mora

0

90 - 95

10 - 12

**

**

**

***

**

Pera

0

90 - 95

16

**

**

-

-

-

Uva

FUENTE: Adaptada de: Mercantil Publishers, 1.989 -- Sin información -

Insensible. No produce etileno

*

No particularmente sensible. Insignificante producción de etileno

** Sensible. Producción moderada de etileno *** Muy sensible. Alta producción de etileno

215

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS

Cuadro 23. Temperaturas de almacenamiento de 0 a 4 °C recomendadas para hortalizas en la comercialización detallista Condiciones Ideales

Sensibilidad

Vida comercial

Hortalizas T °C

HR (%)

en

Etileno T °C

Daño

HR (%)

Semanas

Producción Sensibilidad

por frío

Achicoria

0

90 - 95

2-3

**

**

-

-

-

Ajo

0

65 - 70

24 - 28

*

*

-

-

-

Alcochofa

0

95

2-3

**

**

-

-

-

Apio

0

90 - 95

2-4

***

**

*

***

-

Apio nabo

0

90 - 95

16 - 22

*

*

-

-

-

Arveja

0

90 - 95

1

***

**

-

-

-

Brócoli

0

90 - 95

1-2

**

***

**

**

-

Cebolla cabezona

0

75 - 85

33 - 40

*

*

*

*

-

0-1

95 - 100

1-3

--

--

--

--

--

Cebolla puerro

0

90 - 95

4-6

**

**

-

**

-

Champiñones

0

90 - 95

5 - 6 días

***

***

**

-

-

Col china

0

90 - 95

2-4

**

**

*

-

Col de bruselas

0

90 - 95

2-3

**

**

*

***

-

Coliflor

0

90 - 45

5-6

**

***

*

**

-

Colinabo

0

90 - 95

16 - 24

*

*

-

*

-

Escarola

0

90 - 95

1-2

**

***

*

**

-

Espárragos

0

90 - 95

1-2

**

**

-

*

-

Espinaca

0

90 - 95

6 - 8 días

***

***

-

-

-

Guisante

0

90 - 95

4-7

***

**

-

*

-

Hinojo

0

90 - 95

2-4

**

**

-

-

-

Lechuga

0

90 - 95

1-2

***

***

*

**

-

Lechuga Crespa

0

90 - 95

1-2

**

***

*

*

-

Maíz choclo

0

90 - 95

4 - 8 días

***

**

-

-

-

Maíz dulce

0

90

4 - 8 días

***

**

-

-

-

Cebolla de rama

216

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Nabo

0

90 - 95

1-2

***

**

-

-

-

Rábano

0

90 - 95

1-2

***

***

-

*

-

Rábano blanco

0

90 - 95

8 - 12

*

***

-

-

-

3-4

90 - 98

16 - 20

*

**

-

-

*

Repollo

0

90 - 95

14 - 24

*

*

*

**

-

Repollo crespo

0

90 - 95

10 - 15

**

**

*

**

-

Repollo de cabeza

0

90 - 95

1-2

***

**

*

**

-

Repollo morado

0

90 - 95

12 - 20

**

*

*

**

-

Ruibarbo

0

90 - 95

2-3

**

***

-

-

-

Yuca

0

90 - 95

20 - 24

*

*

-

-

-

Zanahoria

0

90 - 95

14 - 25

**

**

***

-

Remolacha

Fuente:Adaptada de: Mercantil Publishers, 1.989 -- Sin información -

Insensible. No produce etileno

*

No particularmente sensible. Insignificante producción de etileno

** Sensible. Producción moderada de etileno *** Muy sensible. Alta producción de etileno

217

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Cuadro 24. Temperaturas de almacenamiento de 4 a 8 °C recomendadas para productos hortofrutícolas en la comercialización detallista Condiciones Ideales

Sensibilidad

Vida comercial

Frutas T °C

en

HR (%)

Etileno T °C

Semanas

Carambola

Daño

HR (%) Producción Sensibilidad

por frío

5-7

90 - 95

3

**

**

*

*

**

Higo

5

90

3-4

**

*

-

*

*

Lulo

7-8

90 - 95

2-4

--

--

--

--

**

Maracuyá

5-7

95 - 90

3-4

--

--

***

--

***

Melón cantaloupe

4-5

85 - 95

1-2

**

**

**

*

**

Tangelo mineola

4-5

90

4-8

**

*

*

-

**

Tomate de árbol

4

90

3

**

*

***

**

*

Condiciones Ideales

Sensibilidad

Vida comercial

Hortalizas T °C

en

HR (%)

Etileno T °C

Daño

HR (%)

Semanas

Producción Sensibilidad

por frío

Arracacha blanca

4

85 - 90

4

--

--

--

--

--

Arracacha amarilla

4

85 - 90

2

--

--

--

--

--

Habichuela

5-6

90 - 95

4 - 7 días

***

***

-

-

SS

Papa

4-6

90 - 95

20 - 30

**

*

*

**

*

Papa industrial

4-6

90 - 95

20 - 30

--

--

--

--

--

Fuente: Adaptada de: Mercantil Publishers, 1.989 -- Sin información -

Insensible. No produce etileno

*

No particularmente sensible. Insignificante producción de etileno

** Sensible. Producción moderada de etileno *** Muy sensible. Alta producción de etileno

218

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Cuadro 25. Temperaturas de almacenamiento de 8 a 12 °C recomendadas para frutas en la comercialización detallista Condiciones Ideales

Sensibilidad

Vida comercial

Frutas T °C

en

HR (%)

Etileno T °C

Semanas

Carambola

Daño

HR (%) Producción Sensibilidad

por frío

5-7

90 - 95

3

**

**

*

*

**

Aguacate tropical

12

90

2-4

**

*

***

**

***

Feijoa

10

90

3

**

*

**

*

**

Granadilla

8

90

3-4

**

**

***

**

**

Guayaba

10

90

3

**

*

**

*

**

Kumquat

10

90

4

**

**

*

-

**

Lima

10

90

6-8

*

*

*

*

**

Melón Honeydew

10 - 14

85 - 90

2-3

**

**

**

*

**

Papaya madura

7 - 10

90

2-3

**

**

***

**

***

Papaya verde

10 - 13

85 - 90

2-4

**

**

***

***

***

10

90 - 95

2-3

**

*

*

-

***

7-8

90 - 45

5 - 7 días

**

*

*

-

***

10

85 - 90

4-6

*

**

*

-

**

Piña Piña madura Pomelo

Adaptada de: Mercantil Publishers, 1.989 -- Sin información -

Insensible. No produce etileno

*

No particularmente sensible. Insignificante producción de etileno

** Sensible. Producción moderada de etileno *** Muy sensible. Alta producción de etileno

219

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Cuadro 26. Temperaturas de almacenamiento de 8 a 12 °C recomendadas para hortalizas en la comercialización detallista Condiciones comercial

Frutas

en T °C

Sandia (patilla) Ahuyama

Sensibilidad

Vida

Ideales

HR (%) Semanas

10 - 12

T °C

Etileno

HR (%)

Daño

Producción Sensibilidad

por frío

2-3

10

75

8 - 12

*

*

-

-

**

Ají

8 - 10

90 - 95

2-3

**

**

*

*

**

Berenjena

8 - 10

90 - 95

1-2

*

**

-

***

***

Calabacin

7 - 10

90 - 95

2-3

**

**

-

-

**

Malanga

12

90

20

*

*

-

-

***

Ocra

10

90

1-2

**

*

-

-

*

7 - 12

90 - 95

1-2

**

***

*

*

**

Tomate verde

15

80 - 85

3

***

*

**

**

***

Tomate pintón

12

80 - 85

2

***

*

**

**

***

Tomate maduro

8

80 - 85

1

***

*

**

**

***

Banano

13

90 - 95

2-3

**

*

**

***

***

Chirimoya

12

90

2-3

**

*

**

**

***

Guanábana

12

90

4 - 7 días

**

*

**

**

***

Limón

11 - 15

85 - 90

3-6

*

*

*

-

**

Mango

12

85

2-3

**

**

**

**

***

variedades

9

85

--

--

--

--

--

--

Mango chancleto

8 - 10

85

2

--

--

--

--

--

Mango de azúcar

14

80

4-8

*

*

*

*

**

Pimentón

Uchuva Condiciones Hortalizas

Ideales

Sensibilidad

Vida comercial

T °C

HR (%)

en

T °C

HR

Etileno

Daño

220

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Semanas

(%)

Producción Sensibilidad por frío

Batata

14

90

12 - 20

*

*

-

-

***

Pepino

13

90 - 95

1-2

**

***

*

***

***

Ñame

16

65

16

*

*

-

-

***

Fuente: Adaptada de: Mercantil Publishers, 1.989 -- Sin información -

Insensible. No produce etileno

*

No particularmente sensible. Insignificante producción de etileno

** Sensible. Producción moderada de etileno *** Muy sensible. Alta producción de etileno

5. 2. Humedad Relativa (Humedad del aire) La humedad relativa es la relación entre la presión de vapor de agua contenida en el aire y la presión de vapor de saturación en iguales condiciones. Su variación obedece a los cambios de temperatura y a los cambios en el contenido de vapor de agua.

Si se considera una cantidad constante de vapor de agua en la atmósfera y se modifica la temperatura ambiental, los resultados serán los siguientes: • Al incrementar la temperatura la presión parcial del vapor de agua disminuye, baja la humedad relativa. Como el aire está más ―seco‖ se incrementa su capacidad de absorber agua del medio. • Al descender la temperatura la presión parcial del vapor de agua aumenta, se incrementa la humedad relativa. Como el aire está más ―húmedo‖ se disminuye su capacidad de absorber agua del medio y si el descenso fue muy drástico liberara agua al medio, se presenta condensación).

221

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Si se considera una temperatura ambiental constante y se modifica la cantidad de vapor de agua, los resultados serán: • Al incrementar la cantidad del vapor de agua aumenta la presión parcial de éste, la humedad relativa se hace mayor. El aire está más húmedo y se disminuye su capacidad de absorber agua del medio. • Al bajar la cantidad de vapor de agua, disminuye la presión parcial de éste, la humedad relativa se hace menor. El aire está más ―seco‖ y se incremente su capacidad de absorber agua del medio.

Ahora bien, la tasa de transpiración de los productos hortofrutícolas está determinada por la diferencia en la presión de vapor de agua (D.P.V.A) entre el producto y el medio que lo rodea.

A una temperatura y velocidad de movimiento del aire dado, la tasa de pérdida de agua de los productos depende de la humedad relativa. A una humedad relativa dada, las pérdidas de agua de los productos se incrementan con cualquier aumento de la temperatura. La capacidad desecante del aire se hace mayor con el aumento de su velocidad. La transpiración o transferencia de agua de los productos hacia el medio, es la responsable del marchitamiento y pérdida de peso de éstos.

La atmósfera en los almacenamientos de productos hortofrutícolas debe mantenerse con humedades relativas altas. Las frutas exigen humedades entre el 85 y el 95% y las hortalizas, con algunas excepciones, humedades entre el 95 y el 98%.

222

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Cuadro 27. Relación de la temperatura y la humedad relativa con la presión del vapor de agua (PVA) y el déficit de presión del vapor (DPV)*

Temperatura °C

0 °C

3 °C

5 °C

10 °C

20 °C

Presión de

Humedad relativa (%)

vapor

Déficit de presión del vapor (DPVA).

(PVA)(mm Hg )

(mmHg)

100

4.58

0

90

4.12

0.46

70

3.21

1.37

50

2.29

2.29

100

5.69

0

90

5.12

0.57

70

3.98

1.71

50

2.84

2.85

100

6.54

0

90

5.89

0.65

70

4.58

1.96

50

3.27

3.27

100

9.21

0

90

8.29

0.92

70

6.45

2.76

50

4.60

4.61

100

17.54

0

90

15.79

1.75

70

12.28

5.26

50

8.77

8.77

Fuente: Hardenburg, R.et.al.1.988

*Presión 760 mm Hg. 223

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS 5. 3. Etileno

La acumulación de etileno en la atmósfera de almacenamiento de productos hortofrutícolas es indeseable, debido a que estimula la respiración, induce la maduración de frutas climatéricas, acelera la senescencia de las frutas no climatéricas y de las hortalizas, desverdiza algunas hortalizas y produce marchitamiento en flores cortadas.

El almacenamiento de frutas y hortalizas debe mantener bajas concentraciones de etileno en la atmósfera. Ésta se puede conseguir utilizando: • Convertidores catalíticos: éstos remueven el etileno por reacción química. El aire del almacenamiento pasa por un artefacto en donde es calentado a más de 200 °C, en presencia de un catalizador apropiado, usualmente el platino. En estas condiciones, el etileno es oxidado a dióxido de carbono y agua. El método tiene un alto consumo de energía, entre 30 y 40 W por m^3 . Sin embargo, acondicionándolo con un ―swingtherm‖, el consumo se reduce a niveles entre 7 y 10 W por m^3 . • Retenedores de etileno: comúnmente se utiliza el permanganato de potasio (KMnO 4) y compuestos que son mezclas de óxido de aluminio (Al2 O3 ) los cuales convierten y reducen el etileno. Con estos últimos se ha conseguido disminuir la concentración de etileno a niveles hasta de 10 partes por millón. Los compuestos vienen en tres presentaciones comerciales - bolsitas, cortinas filtrantes y paneles de tubos - para ser usadas en empaques, áreas de almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas.

Los retenedores de etileno son seguros, no tóxicos ni corrosivos y no requieren equipos especiales. Se pueden utilizar en todos los sistemas conocidos de almacenamiento y transporte. Las bolsitas es conveniente usarlas dentro de los 224

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS empaques de los productos de alta producción o muy sensibles al etileno. Para calcular la cantidad de compuesto necesario se utiliza la siguiente fórmula: Gramos de compuesto = Kg producto/caja x días de almacenamiento X 0.1 gr. compuesto. Cuadro 28. Clasificación de productos hortofrutícolas de acuerdo con la tasa de producción de etileno Producción de Clase

etileno a 20 C

Productos

(l C2H4/Kg.-hr) Alcachofa, coliflor, espárrago, fresa, flores cortadas, granadilla, Muy baja

Menor de 0.1.

granada, hortalizas de hoja, limón tahití, mandarina, naranja, papa, pitaya, tangelo, uva.

Baja

0.1 - 1.0.

Moderada

1.0 - 10.0.

Alta

10.0 - 100.0.

Muy alta

Mayor de 100.0.

Ají, berenjena, frambuesa, melón, mora, níspero, ocra, oliva, pepino cohombro, piña, tomate de árbol, yuca. Banano, higo, guayaba, mango, melón honeydew, plátano, tomate. Aguacate, albaricoque, ciruela, durazno, feijoa, kiwi, manzana, melón cantaloupe, nectarino, papaya, pera. Chirimoya, mamey, maracuyá, sapote.

Fuente: Kader,A.1.992..

225

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Cuadro 29. Clasificación de productos hortofrutícolas de acuerdo con su sensiblería al etileno Sensibilidad

Productos Aguacate Banano Granadilla Hortalizas de hoja

Alta

Mango Maracuyá Papaya Pepinillo Pepino cohombro Limón tahití Mandarina

Moderada

Naranja Pitaya Tangelo Tomate de árbol

Baja

Piña

• Ventilación: un adecuado intercambio de aire entre el almacenamiento y el medio externo permite reducir las altas concentraciones de etileno creadas por la liberación de los productos hortofrutícolas.

226

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Cuadro 30. Clasificación de frutos de acuerdo con su comportamiento respiratorio durante la maduración organoléptica Frutos climatéricos

Frutos no climatéricos

Aguacate

Maracuyá

Ají

Marañón

Albaricoque

Melocotón

Berenjena

Mora

Árbol del pan

Melón

Cacao

Pepino cohombro

Banano

Membrillo

Carambola

Piña

Brevo

Nectarino

Cereza

Tomate de árbol

Ciruela

Níspero

Dáti

Toronja

Curuba

Papaya

Frambuesa

Uchuva

Chirimoya

Papayuela

Fresa

Uva

Durazno

Pera

Granada

Feijoa

Plátano

Ocra

Higo

Rambután

Olivo

Guanábana

Sandía

Lima

Guayaba

Sapote

Limón

Granadilla

Tomate

Naranja

Kiwi

Mandarina

Manzana Mango

Fuentes: Kader, A.1.992.(b). Gallo, F.1.996. Parra, A. Hernández, E.1.997. Aspectos

relacionados

con

el

manejo

del

cuarto:

• Monitorear constantemente la temperatura y la humedad relativa del cuarto • Regular el movimiento del aire y la ventilación en relación con los productos 227

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS almacenados • El flujo de aire demasiado rápido incrementa la desecación de las frutas y las hortalizas • Mantener alta la humedad relativa mediante el uso de humidificadores y/o mojando el piso del cuarto de refrigeración. • Los cuartos no deben ser cargados más allá del límite de su capacidad de uso, para un adecuado y homogéneo enfriamiento • Los arrumes no deben sobrepasar la altura inferior de los evaporadores • Los pasillos de inspección y de circulación de aire, deben ser perpendiculares al evaporador • Mantener permanentemente la entrada del cuarto con cortinas. Cuando las puertas se abren las cortinas actúan como una barrera que impiden la fuga de masas

de

aire

frío

y

el

ingreso

de

masas

de

aire

caliente

• El cuarto debe estar perfectamente aseado y desinfectado 5. 4. Del manejo de los productos Además de los aspectos mencionados para el almacenamiento al medio ambiente se deben considerar: • La temperatura de los productos antes de ingresar al cuarto de refrigeración debe ser la menor posible, ojalá cercana a la temperatura del cuarto frío

228

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS • Adicionar hielo picado sobre los productos que no sean sensibles a esta práctica. El hielo sólo es seguro para usarse si su superficie se está derritiendo Cuadro 31. Hortalizas que pueden ser acondicionadas con hielo Producto Alcachofa Remolacha Col de bruselas Brócoli Repollo Coliflor Apio Escarola Puerro

Producto

Lechuga Perejil Arveja Rabanito Melón Acelga Maíz choclo Nabo

Fuente: Balbi, P.1.998. • Almacenar mezclas de productos compatibles en cuanto a requerimiento de temperaturas de refrigeración, humedad relativa, liberación y sensibilidad al etileno y absorción de olores. Muchos mercados especializados disponen de un solo cuarto refrigerado para almacenar las frutas y hortalizas que comercializan. Decidir qué productos almacenar y en qué condiciones - especialmente de temperatura - no es una decisión sencilla; para tomarla, es conveniente considerar: • La perecibilidad del producto a condiciones ambientales • El valor por kilogramo de producto 229

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Para el almacenamiento, se debe dar prioridad a los productos de alta perecibilidad y alto valor por Kg. Para períodos cortos de almacenamiento de mezclas de productos hortofrutícolas, el rango de temperatura debe seleccionarse de tal forma que no cause daño por frío a las frutas u hortalizas más sensibles a éste. Cuadro 32. Clasificación de las frutas y hortalizas de acuerdo con la sensibilidad al daño por frío GRUPO I

GRUPO II

Productos no sensibles al daño por frío Productos sensibles al daño por frío Frutas

Hortalizas

Frutas

Hortalizas

Manzana*

Alcachofa

Aguacate

Pepino

Albaricoque

Espárragos

Banano

Pepino cohombro

Mora

Frijol

Árbol del pan

Yuca

Blueberries

Remolacha

Carambola

Jengibre

Cereza

Brócoli

Chirimoya

Melón

Dátiles

Col de Bruselas

Cítricos

Ocra

Higos

Repollo

Feijoa

Calabaza

Uva

Zanahoria

Guayaba

Ají

Kiwi

Coliflor

Mango

Papa

Nectarinos*

Apio

Papaya

Batata

Durazno

Maíz dulce

Maracuyá

Tomate

Pera

Endibia

Piña

Sandía (patilla)

Níspero

Ajo

Plátano

Ñame

Ciruela

Lechuga

Granada

Frambuesa

Champiñones

Higo

Fresa

Cebolla

Sapote 230

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Perejil

Tamarillo

Arveja Rábano Espinaca Nabo

Fuente: Kader, A. 1992. (b)*

Algunas variedades son sensibles al daño por

frío 5. 5. Almacenamiento en atmosfera controlada

Figura. 90 Cámara de atmósfera controlada Con anterioridad se estableció en este manual que niveles altos de dióxido de carbono y niveles bajos de oxígeno, pueden ser perjudiciales para los productos frescos. Sin embargo, esto no significa que niveles altos, pero no dañinos de dióxido de carbono y niveles bajos, pero no dañinos de oxigeno, no puedan ser beneficiosos para los productos frescos. Bajo ciertas condiciones, la elevación de las concentraciones de dióxido de carbono y el descenso de las concentraciones de oxigeno, retarda el ritmo de respiración del producto. Esto puede producir una considerable prolongación de la vida de almacenamiento del producto, cuando se controla la refrigeración y humedad relativa. (Ver Figura 90) El producto que se mantiene en un ambiente cerrado libera dióxido de carbono y absorbe oxigeno y de esa manera "modifica" la atmósfera que le rodea en virtud de su propia respiración. Este proceso de modificación de la atmósfera puede ser 231

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS controlado y utilizado para crear un sistema de almacenamiento con Atmósfera Modificada (A.M.). El uso de la bolsa de polietileno con un grosor y permeabilidad gaseosa específicos, combinado con la refrigeración, puede ser un potente agente de extensión de la vida de poscosecha del producto, a causa del efecto depresor sobre la respiración y del control de la pérdida de agua. En bodegas de almacenamiento de gran escala, este proceso de modificación puede ser controlado sellando la bodega para impedir el paso de gases e incorporando equipos para la adición o eliminación de oxigeno y dióxido de carbono. Hoy en día este tipo de almacenamiento en Atmósfera Controlada (A.C.) se usa en muchos países desarrollados para almacenar manzanas y otras frutas. En los países en desarrollo su uso no está muy generalizado por varias razones, principalmente económicas: • El desarrollo de una bodega refrigerada, para hacerla impermeable a los gases y adecuada para el almacenamiento en atmósfera controlada, aumenta el costo del capital en alrededor de 40% • Los costos diarios de operaciones se duplican aproximadamente en un periodo de almacenamiento de seis meses • Los costos del equipo para el control de la atmósfera, hacen aumentar los gastos generales. La operación y mantención de las bodegas con atmósfera controlada es una tarea pesada de administración • Hay un número de frutas que responden al almacenamiento en atmósfera controlada, por ejemplo, las frutas tropicales o subtropicales tienen vidas de almacenamiento cortas que no justifican la inversión • Las hortalizas tienen vida corta de almacenamiento, o tienen un valor demasiado bajo para garantizar la inversión y por supuesto algunas como las cebollas, papas 232

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS y camotes pueden almacenarse bien en bodegas refrigeradas comunes o ventiladas de bajo costo El almacenamiento en Atmósfera Modificada es de uso más frecuente porque puede ser parte de la operación de empacado como el caso de los plátanos que se colocan en bolsas de polietileno dentro de la caja de embalaje (Figura 28). A la bolsa se le aplica vacio para eliminar la mayor parte del aire y el producto desarrolla rápidamente una atmósfera que contiene aproximadamente 2% de oxigeno y 3 a 5% de dióxido de carbono. La refrigeración a 13,5°C (56°F) y la permeabilidad del polietileno aseguran que la composición del gas permanezca en estos niveles. El método se usa en este caso para prolongar el tiempo de transporte por barco hasta mercados de exportación distantes. Esta importante pregunta comprende todo el proceso de mercadeo de productos frescos y depende en gran medida del tipo de productos y del periodo de almacenamiento.

233

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS CAPITULO TRES TRANSPORTE

Lección 1. Generalidades del transporte Lección 2. Transporte por tierra Lección 3 Transporte marítimo y aéreo Lección 4. Manejo en el aeropuerto Lección 5. Cadenas de frío para el mercadeo de productos frescos 234

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Lección 1 Generalidades del transporte 1. 1. Principios del transporte de productos perecederos agrícolas En el transporte ocurren la mayor cantidad de daños, magulladuras, frutos partidos o destripados, contaminados con elementos, biológicos, físicos y/o químicos. Es importante escoger un buen medio de transporte y acondicionarlo acorde a las características del producto, precio del producto, empaque, estado de las carreteras, las condiciones ambientales las distancias y tiempos. Esta función de la comercialización, agrega ―utilidad de lugar‖ a los productos, mediante su traslado desde las zonas de producción en donde los excedentes no tienen oportunidad de satisfacer las necesidades, hasta los centros urbanos, haciéndolos accesibles a los consumidores; esta simple transferencia de lugar añade valor a la producción. El transporte es a menudo el factor de mayor costo en el canal de mercadeo y en el caso de los productos de exportación transportados por vía aérea, el costo del transporte normalmente excede al de la producción. El método para el transporte de frutas y hortalizas está determinado por la distancia, Ia perecibilidad y el valor del producto, factores que son regulados por el tiempo. Cualquiera que sea el método que se use, los principios del transporte son los mismos. A continuación se plantean los principios del transporte. La carga y descarga deben ser tan cuidadosas como sea posible; la duración del viaje debe ser lo más corta que se pueda; el producto debe protegerse bien en relación a su susceptibilidad al daño físico; las sacudidas y los movimientos deben reducirse al mínimo posible;

se debe evitar el sobrecalentamiento; debe ser

restringida la pérdida de agua del producto; una vez alcanzadas las condiciones 235

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS de conservación requeridas, éstas deben mantenerse constantes, en particular lo referente a la temperatura, humedad relativa y circulación de aire. Los factores que regulan el empaque para el transporte ya han sido tratados con anterioridad. Los golpes sufridos por los envases durante la carga y descarga son causa frecuente de daño para el producto y para el envase. Estos pueden minimizarse, • Usando diseños y envases de pesos compatibles con el método de manejo; • Mediante el correcto manejo y supervisión de la carga/descarga evitando la manipulación descuidada, asegurándose de que los trabajadores sean lo bastante fuertes y de estatura adecuada para el trabajo; • Mediante el uso de áreas de carga con rampa, que tienen grandes ventajas para cargar los camiones con el producto; • Brindando protección contra el sol y la lluvia en las áreas de carga y descarga; • Usando carretones, correas transportadoras y montacargas para reducir la manipulación manual. La forma de estibar el producto en el vehículo de transporte depende del empaque, producto y tipo y tamaño del vehículo, pero siempre debe planificarse y manejarse cuidadosamente para minimizar el daño, tanto físico como el de origen ambiental. Las siguientes son algunas recomendaciones útiles: • Cargar de manera que se aproveche al máximo el espacio y se reduzca el movimiento del producto • Distribuir uniformemente el peso • Al despachar cargas de productos mixtos, colocar la mercadería en orden inverso a su secuencia de descarga 236

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS • Dejar aberturas para la ventilación (en caso de que no haya suficientes incorporadas en el diseño del envase) • Estibar solamente hasta una altura cuya carga pueda soportar los envases inferiores sin que se aplasten o dañen • No exceder la capacidad del vehículo • Asegurarse de que el vehículo tenga mantenimiento adecuado; las averías significan pérdida de tiempo y pueden ocasionar deterioro excesivo o total del producto • Elegir cuidadosamente el chofer, ya que los conductores ineficientes o inexpertos significan más daño para el producto y para el vehículo 1. 2. El medio de transporte esta en función de: •

la distancia – duración del viaje

•

disponibilidad de los medios de transporte.

•

la perecibilidad del producto

•

estado de la vía

•

el valor del producto

•

cantidad de producto

•

el tiempo (hora de entrega del producto)

•

número de lugares para cargar y descargar

1. 3. Sitios de transporte del producto •

transporte dentro del cultivo (recolección al acopio en el lote) 237

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS •

transporte del cultivo al acopio de la finca

•

transporte de la finca al acopio veredal, municipal y/o regional.

•

transporte dentro de las instalaciones del acopio (montacargas, rodillos, carretillas, bandas transportadoras, cintas sinfín

•

transporte a distancias cortas

•

transporte a distancias largas

Figura. 91 Diferentes tipos de transporte 1. 4. Requisitos para el empaque y el transporte (Resolución 00336/2004)para el empaque y transporte: respecto al transporte, el empaque utilizado en productos agropecuarios debe cumplir los siguientes requisitos: a) el transporte debe tener en cuenta las características del empaque, la duración del viaje al sitio de destino, la hora de entrega, los costos del producto por distribuir; b) el producto empacado no debe estar expuesto ni a la lluvia ni al sol;

238

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS c) el transporte no podrá tener espacios que permitan el movimiento de los empaques,

durante

su

recorrido;

d) los empaques más pesados y sólidos deberán colocarse en la parte inferior del vehículo, con el fin de evitar maltrato de los más frágiles y menos protegidos; e) el piso del vehículo debe ser nivelado de tal forma que se puedan manejar las estibas

donde

se

colocan

los

empaques;

f) los vehículos deben poseer sistemas de ventilación y estibado para evitar que se deteriore el producto empacado. los golpes sufridos por los envases durante la carga y descarga son causa frecuente de daño para el producto y para el envase 1. 5. Cómo reducir los golpes y los daños •

usando diseños y envases de pesos compatibles con el método de manejo;

•

mediante el correcto manejo y supervisión de la carga/descarga evitando la manipulación descuidada, asegurándose de que los trabajadores sean lo bastante

fuertes

y

de

estatura

adecuada

para

el

trabajo;

• mediante el uso de áreas de carga con rampa, que tienen grandes ventajas para cargar los camiones con el producto; •

brindando protección contra el sol y la lluvia en las áreas de carga y descarga;

•

usando carretas, correas transportadoras y montacargas para reducir la manipulación manual.

1. 6. Recomendaciones para estibar la carga en el vehículo •

Cargar de manera que se aproveche al máximo el espacio y se reduzca el movimiento del producto

•

Distribuir uniformemente el peso 239

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS •

Al despachar cargas de productos mixtos, colocar la mercancía en orden inverso a su secuencia de descarga

•

Dejar aberturas para la ventilación (en caso de que no haya suficientes incorporadas en el diseño del envase)

•

Estibar solamente hasta una altura cuya carga pueda soportar los envases inferiores sin que se aplasten o dañen

•

No exceder la capacidad del vehículo

•

No transportar productos en mal estado

•

Transporte los productos en vehículos carpados, protegidos del sol, la lluvia y el polvo. elija los caminos y carreteras que estén en mejor estado.

•

Transite a velocidad moderada

•

Transporte y entregue el producto en horas frescas

•

Mantenga los vehículos en muy buenas condiciones higiénicas

•

Asegúrese que la temperatura sea la más fresca posible dentro del vehículo.

•

Asegurarse de que el vehículo tenga mantenimiento adecuado; las averías significan pérdida de tiempo y pueden ocasionar deterioro excesivo o total del producto

•

Calibrar la presión de aire de las llantas

Elegir cuidadosamente el chofer, ya que los conductores ineficientes o inexpertos significan más daño para el producto y para el vehículo.

240

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS

Figura. 92 Tren Medio de transporte terrestre, persona transportando 1. 7. Medios de transporte (Ver figura 91) •

Personas

•

Mulas, asnos, caballos y bueyes

•

Tractores y remolques

•

Camiones, camionetas y camperos

•

Tractomulas refrigeradas

•

Canoas, lanchas

•

Ferrocarril

•

Buques refrigerados o contenedores

•

Transporte aéreo Para el transporte dentro del país, el uso de vehículos terrestres ofrece ventajas sustanciales en cuanto a conveniencias, disponibilidad y flexibilidad, que permite la entrega puerta a puerta y un costo de transporte razonable. El transporte en lanchas, lanchones o barcos de mayor tamaño por ríos y lapos, sólo es conveniente en conexiones cortas. Para distancias largas son muy lentos y su forma no permite el acomodamiento fácil de los bultos. En muchos casos, este tipo de transporte por agua está siendo reemplazado por el terrestre, debido a las ventajas ya mencionadas pero 241

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS sobre todo porque requiere de menos manipulación. El transporte por ferrocarril cuando se trata de grandes distancias puede ser muy barato, pero por lo general, se requiere de alguna clase de refrigeración y no tiene la flexibilidad de la entrega puerta a puerta. Los trenes especiales para plátanos de la India ("banana specials") son una notable excepción y su éxito se debe al gran volumen transportado, en trenes especialmente arrendados, con horarios adecuados para satisfacer las necesidades de los mercados de las ciudades. El uso del transporte terrestre para los productos frescos está aumentando y probablemente aumente en todos los países. Los productos pueden ser transportados en camionetas, camiones abiertos, cerrados o en vehículos con refrigeración.

Lección 2 Transporte por tierra 2. 1. Mulas y caballos

Figura. 93 mulas y caballos con carga, transporte terrestre Este medio de transporte es utilizado por el productor para trasladar el producto, desde la finca al sitio donde llega el transporte automotor (camioneta, camión, chiva, mixto o escalera). Generalmente se utiliza como apero la enjalma y en algunos casos la angarilla. (Ver Figuras 92 y 93). 242

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS ―El tipo de empaque que se utiliza para transportar en este medio es el saco o costal de fique o fibra sintética, guacales de madera o canastillas de plástico rígido. La capacidad es de 62,5 kg cada bulto. Para sujetar los bultos sobre la mula se utilizan lazos o rejos los cuales se aprietan presionando el fruto. Por tanto se recomienda utilizar como apero, en este medio de transporte, enjalmas y/o angarillas‖. (Pastrana 1998)22. (Ver Figuras 94 y 95)

Figura 94 Mula con enjalma, angarilla y asno con angarilla

Figura. 95 Guacal, saco de fique, canastilla de plástico rígido 2. 2. Chiva, mixto o bus escalera

Figura. 96 Bus escalera, chiva, mixto (personas y carga) ―Es el medio de transporte más utilizado por los campesinos del Huila, Cauca, Caquetá, Nariño y Antioquía, como medio de transporte de personas y carga, se traslada la producción de la vereda al mercado más próximo (cabecera municipal). (Ver Figura 96). Es común que se transporten diferentes productos en diferentes empaques (cajas, costales, canastos, canastillas, etc.) unos encima de otros o que algunas personas se sienten encima de estos causando deterioro los productos por compresión‖ (Pastrana 1998)23. 22

Pastrana, M. E. Manejo Poscosecha Y Comercialización de lulo )Solanum quitoense Lam.). 1998. Armenia Colombia 23

Op. Cit: 22

243

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS

2. 3. Camiones y camionetas

Figura. 97 Camiones y camionetas Generalmente los intermediarios utilizan este medio de transporte. En los camiones transportan entre 3.5 a 6 ton y en las camionetas 2 ton. En ninguno de los casos se tiene en cuenta la hora de transporte, la amortiguación del vehículo, la protección contra el agua de lluvia, el sol o el polvo. (Ver Figura 97 ) Las frutas y hortalizas frescas con frecuencia se producen en lugares alejados de los centros de consumo. Miles de toneladas de productos se transportan diariamente a pequeñas o grandes distancias, tanto dentro de los países, como internacionalmente. 2. 4. Vehículos cerrados.

Figura. 98 Furgón transporte terrestre condicones ambientales sin comtrolar Estos son adecuados únicamente para viajes cortos, a menos que estén provistos de algún sistema de enfriamiento, ya que el producto se calienta rápidamente en su interior. Sin embargo, protegen al producto de robos y daño físico por lo que se usan a menudo para entregas a los minoristas de las ciudades.(Ver Figura 98)

244

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS 2. 5. Vehículos abiertos.

Figura. 99 Vehiculos abiertos transporte terrestre Las camionetas y los camiones abiertos son el tipo más común de transporte terrestre (Ver Figura 99). Frecuentemente están provistos de estructuras de madera para estibar y cubrir fácilmente el producto. La ventilación natural usualmente es suficiente para evitar el sobrecalentamiento del producto durante viajes relativamente cortos; los tipos más versátiles tienen un techo fijo y cortinas corredizas que pueden jalarse hacia los costados y al fondo para permitir el acceso en cualquier punto para la carga y descarga. Estas cubiertas de lona no están en contacto con el producto permitiendo su ventilación y protegiéndolo del sol y la lluvia. En viajes cortos no es necesario que estos vehículos tengan sistemas de ventilación elaborados, pero cuando el viaje dura algunas horas puede requerirse persianas y entradas de aire ajustables. En áreas tropicales y subtropicales es aconsejable utilizar alguna forma de protección contra la radiación solar colocándola a 8-10 cm (34") arriba del techo para reducir el calentamiento cuando los camiones se paran a voces por horas, esperando para cargar o descargar.

245

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS 2. 6. Vehículos refrigerados.

Figura. 100 Transporte terrestre refrigerado El uso de vehículos refrigerados (Ver Figura 100) se justifica para algunos productos altamente perecibles, pero realmente deberían usarse como parte de una cadena de frío. El hielo generalmente no se usa para refrigerar camiones debido a los inconvenientes de su peso y corrosión, por lo que en la mayoría de los vehículos refrigerados se usa un equipo especial para tales fines. Los sistemas mecánicos de refrigeración instalados en camiones varían en función de su capacidad de enfriamiento. La mayoría sirve únicamente para mantener la temperatura del producto que ha sido pro-enfriado por otros medios, ya que poseen ventiladores de baja capacidad que hacen circular el aire, solo lo suficiente para refrigerar el aire que se calienta debido a la lenta respiración del producto frío. En viajes largos puede ser necesario alguna forma de ventilación para evitar la disminución del oxigeno y la acumulación de dióxido de carbono. Algunos vehículos refrigerados como los camiones remolques que tienen montado en la plataforma posterior un contenedor refrigerado, son capaces de enfriar rápidamente el producto caliente mediante circulación forzada, pero esto generalmente es una excepción debido a su alto costo. En los países en desarrollo, hay una tendencia a utilizar los camiones refrigerados de capacidad de enfriamiento relativamente baja, como sistema de proenfriamiento para productos de exportación. Estos camiones no fueron diseñados para tal fin y los resultados no son satisfactorios. Algunas veces estos mismos camiones se utilizan como refrigeradores móviles para instalarlos por días, o 246

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS semanas en sustitución del frigorífico. Nuevamente los resultados están lejos de ser satisfactorios y los niveles de deterioro son muy elevados. Por otro lado, usar estos vehículos para refrigerar, significa desperdiciar un vehículo de transporte muy caro.

Lección 3 Transporte marítimo y aéreo 3. 1. Transporte marítimo

Fifura. 101 Transporte marítimo carga La perecibilidad de los productos frescos, aunado a la propiedad que tienen de calentarse en espacios confinados, da origen a un rápido deterioro y descomposición, lo cual explica el porqué rara vez se usan barcos no refrigerados para su transporte a largas distancias y en estos casos, son muy altos los niveles de deterioro. Es poco probable que se hagan mejoras en el diseño de los barcos no refrigerados con el fin de hacer menos riesgoso el transporte de productos frescos. En la mayoría de los casos, el transporte marítimo se efectúa con barcos frigoríficos, (Ver Figura 101) los cuales son muy utilizados en la exportación de productos frescos. El transporte marítimo, a causa de la duración de los viajes, es una forma de almacenamiento refrigerado, por lo que todas las precauciones necesarias para este tipo de almacenamiento son válidas en estas circunstancias.

247

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS 3. 2. Barcos frigoríficos.

Figura. 102 Barco de transporte de carga refrigerada Totalmente equipados para la refrigeración, tienen sistemas eficientes para la circulación del aire y control de la velocidad de intercambio del aire. La carga se facilita por la existencia de escotillas laterales o por el uso de correas transportadoras continuas especiales que transportan los bultos individuales desde el muelle de carga hasta las escotillas centrales del barco y después hacia las bodegas de carga (se usan en idéntica forma para descargar). Los barcos frigoríficos generalmente son de gran capacidad (4000 toneladas y más) y regularmente transportan productos frescos, principalmente fruta, a todo el mundo. Los factores que limitan su uso, son la duración de los viajes que puede ser superior a la vida de almacenamiento de la mayoría de los productos y la considerable manipulación que se requiere para cargar y descargar. La paletización de los productos ha reducido en gran medida la manipulación, pero todavía se usa ampliamente el manejo a granel de envases individuales (Ver Figura 102). El transporte mediante barcos frigoríficos usualmente se usa para la exportación de grandes volúmenes de productos frescos, lo que requiere la contratación de personal de jornada completa por los grandes productores. En los países en desarrollo usualmente también está involucrada una compañía multinacional o una cooperativa muy fuerte, ya que de otro modo los volúmenes exportados no permiten alquilar un barco frigorífico (charter).

248

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Si se quiere que tenga éxito el arriendo de barcos, es necesario organizar el abastecimiento regular de productos por períodos largos, ya que de otra manera los barcos que se quieran arrendar podrían no estar disponibles. 3. 3. Contenedores frigorizados.

Figura 103 Contenedores refrigerados para transporte marítimo Son una forma especializada de transporte marítimo que está ganando rápidamente popularidad internacional. Cada contenedor puede tener su propio sistema de refrigeración independiente el cual se conecta a la red de electricidad del barco, o puede tener en un extremo ductos especiales para el aire, que están alineados con relación a los ducíos del barco de modo que la refrigeración es proporcionada enteramente por el propio sistema del barco (Sistema "Con-Air"). Los contenedores refrigerados tienen dimensiones estándares, todos son de 8 x 8 pies de ancho, pero pueden tener 10, 20, 30 o 40 pies de largo. Las dimensiones más usadas son la de 40 pies y después las de 20 pies. El contenedor puede ser comprado o arrendado; su costo puede ser muy alto y puede variar muchísimo en calidad y rendimiento (Ver Figura 103). Sus principales ventajas son: • permiten el uso compartido del barco para contenedores frigorizados, por muchos productores de diferentes productos, siempre y cuando tengan acceso al uso de contenedores y que estén exportando por la misma ruta. • reducen en gran medida los daños por manejo, ya que se cargan en la bodega 249

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS de empaque y no se descargan hasta que llegan a la bodega del cliente en el país de destino; • en forma independiente se fija y vigila la temperatura; • capaces de pro-enfriar rápidamente el producto bajo las condiciones ambientales tropicales. Sus desventajas son: • la compra o el arriendo son muy caros; • son grandes y pesados y requieren de equipo especial para su manejo; • se necesita contratar más contenedores que los que se usan debido al tiempo que tardan para retornar y por descompostura; • no todos los países tienen facilidades para manejar los contenedores, lo que limita los puertos de embarque y desembarque, aunque algunos barcos se cargan y descargan con sus equipos. 3. 4. Transporte aéreo

Figura. 104 Avión de carga y contenedor aéreo El transporte aéreo es muy costoso y sólo se justifica para productos de exportación de alto valor, como frutas tropicales exóticas y hortalizas para los mercados de Europa, Norteamérica y otros países que no las producen en ciertas estaciones del año. Estos mercados son muy sofisticados y demandan productos de la máxima calidad, los que deben ser cuidadosamente empacados en envases estandarizados de cartón o tablas de fibra y correctamente etiquetados. Cualquier 250

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS producto que no satisfaga estas especificaciones, o que sea de calidad inferior a la óptima, será rechazado inmediatamente, o se clasificará en un grado de calidad cuyo precio es de quiebra para el exportador, lo que frecuentemente ocasiona perdidas en los embarques. Todas las exportaciones por vía aérea requieren de una

cuidadosa

investigación

del

mercado,

planificación,

organización

y

administración. Para tener éxito se necesita incorporar dentro de la infraestructura una facilidad de pro-enfriamiento, camiones refrigerados y posiblemente instalaciones refrigeradas en el aeropuerto. La comunicación constante con precios y las fluctuaciones de la demanda, junto con la retroinformación sobre control de calidad.(Ver Figura 104) 3. 5. Costos transporte aéreo. Los costos de la carga aérea varían con la distancia y la forma en que se contrate el servicio, ya sea en un vuelo regular o arrendado (Charter). Generalmente las tarifas a Europa y Norteamérica son por lo menos de US$ 1.00 por kilo de producto y los precios al mayoristas rara vez superan los US$ 1.60 por kilo aún para las frutas y hortalizas de mayor valor. Si se agregan los costos de producción y empaque se observara que los márgenes de ganancia son bajos. Los países en desarrollo ven la exportación de estos productos más como una forma de obtener divisas en el extranjero que como una forma de obtener ganancias. La falta de planificación y buena administración dará como resultado una mala calidad de los productos, rechazo y posibles pérdidas de los ingresos.

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MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS Lección 4 Manejo en el aeropuerto 4. 1. Manejo de la carga en el aeropuerto Los aeropuertos están diseñados para mantener a las personas alejadas de las zonas de carga, pero es esencial que el personal tenga acceso para supervisar la carga del producto en el avión. Los productos deben llegar al aeropuerto con bastante anticipación a la hora de partida del vuelo. Como las demoras son comunes, se requieren ciertas facilidades en el aeropuerto mientras el producto permanece allá, las cuales deben contar con áreas refrigeradas o por lo menos con sombra. El supervisor de la carga o la persona encargada, debe tener lista toda la documentación a tiempo y deben ser enviados por télex al importador, los detalles de las consignaciones. 4. 2. Contenedores aéreos.

Figura. 105 Contenedor para avión Los productos frescos se pueden enviar en un avión de carga o en la zona disponible para la carga de un avión de pasajeros. La cantidad que puede enviarse varia según el avión y espacio disponible, pudiendo ser hasta 45 toneladas. Muchos aviones usan unidades de carga a base de contenedores que se adaptan a los contornos de la bodega, pero también el transporte de mercaderías en paquetes individuales. A menudo se usan palets (parrillas) 252

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS delgadas de aluminio que son trasladados sobre rodillos. Estos se pueden arrendar para mantener una cierta cantidad en la bodega de empaque, cubiertos con redes de seguridad. Estibando los productos en estos palets en la bodega de empaque y usando camiones refrigerados, el manejo del producto se reduce considerablemente al igual que los tiempos de carga del avión.(Ver Figura 105) 4. 3. Temperatura y presión. Las bodegas de carga frecuentemente se mantienen a la misma temperatura y presión que el área de pasajeros, pero en los vuelos de carga arrendados puede que esto no suceda. A grandes altitudes las muy bajas temperaturas y presiones pueden causar daño irreversible al producto por congelamiento, por lo que siempre debe comprobarse con la línea aérea las condiciones de vuelo. Muchos aviones de carga modernos tienen un sistema para el control de la temperatura que puede ajustarse a las necesidades particulares y generalmente una simple petición al piloto en el momento de cargar es suficiente para estos fines. El cambio del producto fresco de un vuelo a otro en el aeropuerto de un país intermedio, puede ocasionar la pérdida del embarque a menos que se tenga personal de supervisión en ese aeropuerto. Siempre deben preferirse los vuelos directos para evitar demoras, deterioro y pérdidas económicas.

Lección 5 Cadenas de frio para el mercadeo de productos frescos Uno de los avances más recientes en Norteamérica y en los países europeos ha sido el concepto de "cadena de frío". Esta comprende el rápido enfriamiento del producto después de la cosecha a la temperatura mas baja posible que no ocasiona daño y después mantener constante la temperatura del producto a través de todas las etapas de manejo poscosecha, empaque, almacenamiento y mercadeo incluyendo su exhibición en el mercado minorista. 253

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS

Figura 106. Esquema de la cadena de frío para el mercadeo de productos frescos. Hasta ahora sólo ha sido posible usar la cadena de frío para el mercadeo de productos, cuando participan grandes organizaciones que se integran para controlar mejor todos los aspectos de la poscosecha, cuando ellos mismos son los principales minoristas a nivel de supermercado y cuando venden grandes volúmenes de productos. Es poco probable que tales avances se produzcan en los próximos años en los países en desarrollo en los que: • Hay una falta general de infraestructura de mercadeo y de transporte. • La mayoría de los canales de venta a nivel minorista se caracterizan por su tamaño pequeño y por la existencia de numerosos y diferentes dueños con escaso capital. • El valor de gran parte de los productos frescos es demasiado bajo para garantizar la inversión.

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MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS AGRICOLAS El concepto de mercadeo por medio de las cadenas de frío se ha incluido en este manual como información para futuras metas de desarrollo. La Figura 106 muestra la secuencia típica de una cadena de frío.

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