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Desayuno en el hotel BERLYS

Vital para el bienestar IBEPAN

Tras una noche de descanso reparador, los clientes de los hoteles disfrutan del placer de un desayuno que, por norma general, suele consistir en un bufé libre con una amplia variedad de propuestas donde elegir. Además de alimentos saludables y beneficiosos para el organismo, en este escaparate gastronómico se encuentran también deliciosos dulces, generalmente en forma de bollería o pasteles, que se convierten en unas tentaciones cuyo abuso no resulta nada aconsejable. Como todo en la vida, en el momento del desayuno hay que intentar ser moderados. Por Teresita Gavilán

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nstalar un bufé resulta una opción muy conveniente para los hoteles, pues ganan en tiempo y en eficacia del servicio. El cliente se pone él mismo lo que le apetece y también tiene una sensación de libertad, al no existir límite en la cantidad de alimento que puede tomar. Esta situación, que en un principio puede presentarse como ventajosa, comporta una vertiente negativa, en forma de un incremento excesivo de calorías en algunos casos. Un mal desayuno, demasiado copioso, puede suponer la ingesta de la mitad del total de calorías y, prácticamente, el total de grasas, azúcares y colesterol recomendados para todo el día. Este hecho puede producir una significativa alteración de la dieta, con los perjuicios que ello conlleva. En este sentido, cabe hacer hincapié en que el hecho de que estemos de vacaciones no debe conllevar el abandono de la alimentación equilibrada, pues en poco tiempo lo notaremos en forma de malestar en nuestro organismo.

El valor de lo saludable En la época actual parece que la sociedad en general está cada vez más concienciada de la impor-

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tancia de tener hábitos saludables a todos los niveles. Y la alimentación no suele ser una excepción. Lo que ocurre es que cuando estamos de vacaciones muchas veces relajamos nuestras costumbres y, ante lo atractivo de las propuestas dulces de los bufés de los hoteles, primamos el placer de tomar deliciosas y sabrosas pastas sobre el cuidado de nuestro organismo. En favor de es-

tos ocasionales “deslices”, cabe decir que cada vez más los hoteleros renuncian a encargar piezas de bollería de gran tamaño. Desde el Departamento de Comunicación de Europastry indican cuáles son los formatos más demandados por los hoteleros: “En los desayunos gusta que haya de todo, pero no se comen piezas de gran tamaño; así que resultan más adecuadas las piezas pequeñas y las medianas”. En el mismo sentido se pronuncia Esther Ortiz, directora de Marketing y Comunicación de Berlys, al comentar que su experiencia le ha demostrado que la bollería debe tener un peso “no superior a los 45 g. Además, los formatos mini resultan muy atractivos porque facilitan la degustación de diferentes variedades”. Por su parte, Josué de la Cruz, gerente y director de Ibepan, cree que los formatos que mejor se adaptan a la restauración son los “tamaños más pequeños”. En cuanto al pan, puntualiza que “habría que introducir otros tipos de pan con más fibra, panes para sándwiches como el polar, etc.” Los tamaños reducidos también los aplican en Berlys a los productos salados: “La inclusión de bollería salada en los bufés, en formatos pequeños, también es una alternativa intereEh 33

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El innovador concepto de NH Hoteles Bajo la dirección gastronómica del reconocido chef y asesor de la cadena, Enrique Martínez, la última apuesta de la compañía española se centra en hacer del desayuno un reconfortante arranque del día. Para Joaquín Peláez, director de Marketing de NH Hoteles España, Portugal, Andorra y Resorts, “en la línea con su compromiso de garantizar una oferta innovadora y premium, NH Hoteles cuenta con un concepto de desayuno que aúna disfrute y salud, gracias a una amplia variedad de alimentos ricos en antioxidantes. Los desayunos NH antiOx incluyen sabrosas novedades capaces de aumentar la cantidad de estas sustancias en nuestro organismo para ayudar a contrarrestar la acción negativa de los radicales libres. Los deportistas que se hospedan en nuestros hoteles conocen las ventajas de estos desayunos y suelen consumir los zumos 100% naturales de frutas y verduras combinadas, la selección de leches aromatizadas, de soja y con esencias naturales de arroz, nueces o almendras, los yogures ecológicos con muesli, las ensaladas preparadas a base de algas y vegetales, las tortillas elaboradas al gusto con huevos omega3 o una gran variedad de cruasanes integrales que les permitirán darse un capricho sin renunciar a su línea”. Además de fomentar un desayuno rico en antioxidantes, la cadena incluye en el NH antiOx productos para celíacos: fiambres, quesos, zona de muesli, selección de zumos y la posibilidad de disfrutar de pan sin gluten, horneado al momento a petición del cliente.

sante”, y en el pan, “ideal para elaborar pulguitas, pequeños bocadillos con panecillos de formatos de ración individual o minis, con diferentes rellenos”. Por su parte, Miguel del Valle, director de Food Service de Bellsolà, también se decanta por un formato reducido en el segmento de la bollería, ya que “debe existir un surtido mínimo también de piezas pequeñas y medianas: cruasanes, ensaimadas, hojaldre con crema y chocolate, etc”. En la elección de los formatos pequeños por parte de los hoteleros, Josué de la Cruz arguye una razón práctica: “Les gustaría los pequeños para que no haya mermas, pero a nivel de coste posiblemente les salga un poco más caro. Al final, el pequeño no genera mermas, o sea, que el coste será menor”. 34 Eh

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Preferencias del cliente ¿Qué es lo que espera el cliente encontrar en un bufé de desayuno? Por la propuesta más convencional se inclina Eduardo Farrés, gerente de Pral S.A., que afirma que el huésped espera tomar “el clásico desayuno continental, más algunos productos clásicos típicos del mismo, sin olvidar una variedad importante de frutas, cereales y, sobre todo, algunos alimentos exentos de azúcar”. A juicio de Carlos Oliveira Sánchez-Molini, director de Ventas de Kellogg España y Portugal, “el cliente quiere encontrar una oferta amplia y variada de productos que se adecúan a sus necesidades y a los motivos de su estancia en el hotel”. En el mismo concepto de amplitud de oferta de productos se pronuncian desde el Departamento de Comu-

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nicación de Europastry, al indicar como preferencias del cliente “un surtido atractivo de bollería y pan”. De opinión similar es Josué de la Cruz, pues sostiene que lo más solicitado son “los cereales, la bollería y los productos salados”. Por su parte, Esther Ortiz considera que el cliente “busca contar con una variedad razonable de alimentos de gran calidad, ya sean de carácter internacional, nacional o incluso local, que le permitan elegir diferentes combinaciones en función de sus gustos e interés por mantener una dieta sana y equilibrada”. En la misma línea del tomar diferentes

tipos de productos se manifiesta el gerente y director de Ibepan: “Creo que lo que más se busca ahora en los bufés son productos pequeños y que el cliente pueda escoger o probar diferentes referencias. Si son productos grandes, al final se dejan la mitad, lo que supone mermas en el coste”. Por su parte, Miguel del Valle realiza una distinción en los requerimientos del cliente, en función de si el hotel es urbano o vacacional: “En uno urbano, variedad, calidad y rapidez en el servicio; en uno vacacional, cantidad y calidad”. Enric Flo, gerente de Pa Solà, diferencia entre la ti-

pología de cliente a la hora de pronunciarse sobre el tema, al afirmar que “el cliente de negocios quiere el desayuno de siempre, sigue sus rutinas más que nunca por estar fuera de casa; y el vacacional busca algo diferente y, a poder ser, productos autóctonos”. Y finaliza con que “también depende de si es un hotel de playa o de ciudad”.

No pueden faltar A la hora de valorar cuáles son las propuestas imprescindibles en todo bufé, Carlos Oliveira Sánchez-Molini considera que debe contarse con

El zumo de naranja, una muy sana elección El consumidor actual se inclina por el consumo, de manera creciente, por los productos frescos, saludables y de calidad. En este contexto, el zumo de naranja ocupa un papel esencial. Para Rafael Olmos, gerente de la empresa Zummo, “el zumo de naranja nos proporciona minerales, vitaminas, ácidos grasos esenciales, hidratos de carbono, proteínas y mucho más. Todos estos factores son vitales para mantener una buena salud. Los zumos naturales son saludables y revitalizantes”. En cuanto a los beneficios concretos de la ingesta diaria de un zumo de naranja natural, Rafael Olmos se refiere a los siguientes: “aumenta tu energía, fortaleces el sistema inmunológico, tus huesos se hacen más fuertes y tienes un menor riesgo de enfermedad”. A ello añade que “muchos son los beneficios de los zumos naturales, consumidos inmediatamente: frenan el envejecimiento, dado que nos aportan vitaminas, minerales que favorecen las reacciones antioxidantes y agua que nos mantiene hidratados; aumentan las defensas y previenen multitud de enfermedades, y ayudan a perder peso. Los zumos, tomados antes de comer, ayudan a mantener la línea, ya que favorecen la segregación de jugos gástricos, mejorando la digestión, disminuyendo el apetito y, además, beneficien la eliminación de toxinas por su alto contenido de agua y acción diurética”. En cuanto a la cantidad aconsejada de zumo de naranja, el gerente de Zummo manifiesta que “los expertos recomiendan beber más de 45 cl (casi medio litro) de zumo recién exprimido cada día”. Y es que, para Rafael Olmos, “los zumos se convierten en la solución más cómoda y sencilla de dar a nuestro organismo y a toda nuestra familia la posibilidad de vivir más sanos y prevenir muchas enfermedades”. ZUMMO

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“productos que se adecúen a los gustos y necesidades nutricionales de los clientes y que no pueden faltar en un desayuno sano y completo”. La directora de Marketing y Comunicación de Berlys apuesta por los productos que conforman el desayuno continental, “que es el más solicitado”, además de alimentos de carácter local. En este sentido, comenta que “los básicos son café, té, lácteos; zumos, frutas naturales, macedonias y mermeladas; pan, bollería y cereales; aceite de oliva virgen extra, tomate y toda la gama de alimentos salados y preparados (fiambres, huevos, tortillas, salchichas, beicon, etc). Estos son los tradicionales que, por lo general, siguen siendo los más demandados”. A la amplitud de la oferta se refiere el director de Food Service de Bellsolà, al afirmar que, “en nuestra categoría (pan y bollería), tiene que haber una buena variedad de panes (blanco, integral, chapatas…) y en distintos formatos (pieza pequeña y grande para rebanar y tostar)”. En el mismo sentido se pronuncian desde el Departamento de Comunicación de Europastry, que hablan de una muy detallada selección de productos de esta empresa: “cruasanes mini de chocolate, normales y de crema; mini en-

saimadas; alguna pieza premium de la gama Caprice; panes rústicos: normal, integral, sin gluten, de cereales; nuestra gama de mini dots (clásico, choco, choco blanco y choco con rallas blancas) y nuestras mini berlinas rellenas de choco y crema”. Para el director de Ibepan, “lo que no puede faltar está claro que es la bollería y, desde el punto de vista salado, beicon, huevos, etc. Pero yo también metería otro tipo de productos dulces distintos, como brownies, porque la gente cada

El huésped, el objetivo principal Lo que resulta indudable es que los minutos que se dedican a desayunar en el hotel se encuentran entre los momentos más agradables de la jornada para el huésped, por lo que resulta muy importante que éste se encuentre bien atendido. En este sentido se manifiesta Carlos Oliveira Sánchez-Molini, al explicar que con la variedad que se ofrece en el bufé, los clientes “rompen con su rutina y disfrutan del desayuno, la primera comida, y la más importante de cara a la actividad diaria, siendo además uno de los responsables del buen recuerdo que sus clientes se llevan del hotel”. También destaca el papel fundamental del bufé en la experiencia del huésped, el gerente de Pral S.A., al pensar que “el cliente debe salir satisfecho del bufé; si algo no le gusta, lo desecha para coger otro plato de su gusto”. En este punto cabe destacar la opinión del gerente de Pa Solà, sobre lo que busca una persona que se aloja en un hotel: “Que se le mime en cualquiera de los sentidos y servicios que se puedan ofertar”. En línea con esto sostiene que las tendencias del mercado se dirigen a “ofrecer valor añadido al cliente”. A este último concepto también se refiere el

TAMBIÉN DEBEN ENCONTRARSE GRANDES FORMATOS DE PAN PARA PODER REBANAR Y TOSTAR

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vez los consumen a más horas, o los gofres”. Por el efecto sorpresa se decanta Enric Flo, al afirmar que “se deben ofrecer productos autóctonos que puedan sorprender”, aunque también contempla las versiones más clásicas de desayunos, ya que “no pueden faltar el desayuno continental y el americano”. Por su parte, Eduardo Farrés hace hincapié en que todos los productos “deben tener una calidad contrastada”.

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director de Ventas de Kellogg España y Portugal cuando enfatiza que “el desayuno de los hoteles se presenta cada vez más como un factor fundamental a la hora de ofrecer al cliente aportando a su estancia un valor añadido. Los hoteles utilizan el desayuno como herramienta de satisfacción y fidelización, al tiempo que promueven alimentos más sanos, variados y de calidad”.

Principales tendencias “La principal tendencia en el desayuno se basa en la importancia de la alimentación para una buena salud incluyendo alimentos sabrosos”. Con esta frase define Carlos Oliveira Sánchez-Molini dónde se está moviendo el segmento de los desayunos en España. Asimismo, destaca el esfuerzo de los hosteleros para con el huésped, en el sentido de que “intentan ofrecer a sus clientes una oferta gastronómica rica y saludable en cualquier momento del día”. En la línea del valor otorgado al cuidado de la salud se manifiesta Esther Ortiz: “Las tendencias se dirigen en la actualidad al cuidado de la salud a través de la alimentación. El futuro es de los alimentos sanos y con componentes especiales para reducir el riesgo de enfermedades y el mantenimiento de una dieta saludable y equilibrada. Por tal motivo, estamos asistiendo a la incorporación de productos

LO QUE MÁS SE BUSCA EN LOS BUFÉS SON PIEZAS PEQUEÑAS O PROBAR DISTINTOS PRODUCTOS

con mayor valor añadido para la salud: más frutas frescas y zumos naturales, ricos en antioxidantes. O como en el caso de la panadería y bollería, que es nuestro sector, panes más ricos en fibras y cereales, con una menor cantidad de sal, y bollería más saludable, sin grasas trans. También hemos detectado una mayor concienciación por parte de los responsables de la restauración de los hoteles, con los clientes que sufren alergias e intolerancias alimentarias. Por eso no es de extrañar encontrar ya desayunos con productos especiales para celíacos, productos sin lactosa, etc”. A esta visión del papel central de lo saludable en el desayuno se suma el gerente de Pral S.A.: “Poco a poco se están introduciendo sobre todo los productos light”. Por otra parte, y en cuanto a los cambios registrados en el segmento, comenta que “una tendencia importante es la de servir los productos a granel, en lugar de envases individualiIBEPAN

zados, ya que ecológicamente es mucho más sano”. Para el gerente y director de Ibepan, las tendencias apuntan “hacia el pan y la bollería congelada”. Por su parte, Enric Flo se refiere al factor económico a la hora de valorar la tendencia actual, al afirmar que la misma se resume en “precios más contenidos”. La impresión que de la evolución reciente del sector tiene el gerente y director de Ibepan resulta negativa, pues explica que, “realmente, no he visto mucho cambio o, si ha habido alguno, ha sido a peor, poniendo menos referencias o de menor calidad”. Precisamente es el mantenimiento de los niveles óptimos el reto que destaca el gerente de Pral S.A., que en concreto puntualiza que, “sobre todo, aumentar o mantener la calidad en los hoteles todo incluido”. En el contexto de la actual delicada situación económica, Miguel del Valle afirma que “las tendencias son valor añadido en productos nuevos, así como mayor facilidad y practicidad en la preparación”.

Presente y futuro del sector horeca El director de Food Service de Bellsolà realiza un diagnóstico bastante detallado de la situación del sector horeca: “En los últimos años se ha reducido el número de desayunos de los hoteles en el caso de los urbanos; por tanto, se deben pensar nuevas fórmulas para atraer de nuevo al cliente hacia ese momento de consumo. En los hoteles vacacionales se han incrementado las fórmulas de bajo precio, lo cual obliga a reducir costes. Esto último afecta también al resto del sector horeca; concretamente, se resiente la restauración comercial, que ve como los clientes con paquetes todo incluido no consumen fuera de su establecimiento hotelero”. En este contexto, nuestro interlocutor apuesta por “seguir pensando en el cliente final para continuar creciendo”. Con este panorama, el gerente de Pa Solà considera que la actitud profesional hacia el huésped permitirá la continuidad del sector horeca porque “los competidores que no hagan las cosas como se debe desaparecerán”. Esta disposición es objetivo del presente de Pa Solà, así como su orientación hacia el futuro. Unos conceptos que su portavoz concreta en dos frases: “Ofertar distinción en cuanto a producto y servicios a clientes. Mejorar, mejorar y mejorar”. Los retos que la difícil realidad plantea al sector son, según el Departamento de Comunicación de Europastry, “seguir innovando y sorprendiendo para adaptarse a las necesidades del cliente y del consumidor. Ofrecer productos de rápida presentaEh 37

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ción sin perder un ápice de calidad y sabor”. Por su parte, Josué de la Cruz opina que ahora el cliente pide “bajo precio sin importar la calidad, aunque pienso que se empezarán a demandar poco a poco productos de más calidad”. En este contexto, considera que una de las opciones pasa por “introducir constantemente referencias nuevas tanto de pan como dulce; referencias originales que prácticamente no existan en el mercado. O sea, intentar distinguirnos de la competencia sin bajar los niveles de calidad”. Por su parte, el gerente de Pral S.A. sostiene que “el sector horeca goza de buena salud, siempre pensando en el contexto actual”. También hace hincapié en el papel central de la calidad, al afirmar que, “en el futuro, el sector horeca debe ser un mercado determinante en todos los sentidos, siempre que se tenga en cuenta la importancia de la calidad”. Miguel del Valle explica que el sector se ha visto

afectado negativamente “en los últimos años. La ocupación y la bajada de margen ha significado que el hotel tenga otras necesidades. En Bellsolà hemos trabajado con los hoteles gestionando conjuntamente la categoría del desayuno para redu-

tan en ofrecer “más variedades, cosas nuevas, mejor calidad y referencias de tamaño más pequeñas”. Josué de la Cruz, que comenta que “con la crisis ha bajado de forma importante el consumo en hostelería”, propone una solución paliativa: “Es importante que los hosteleros introduzcan productos nuevos para volver a atraer al cliente. Creo que el futuro pasa por una renovación de panes”. De otro lado, desde Berlys, para superar esta coyuntura económica, apuestan por “seguir lanzando productos al mercado para compensar con su venta la caída de los más clásicos, y trabajar más y mejor para captar nuevos clientes en España y en el mercado internacional, porque no debemos olvidar que Berlys exporta sus productos a una veintena de países”. En la misma línea de discurso, Esther Ortiz añade que, “por otra parte, también tenemos muy claro que la inversión continua va a seguir sien-

LOS PRODUCTOS FRESCOS, SALUDABLES Y DE CALIDAD SUELEN SER LOS MÁS DEMANDADOS

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cir los costes sin tocar la calidad de los productos”. En relación con esto, puntualiza que, “en estos momentos, estamos trabajando en segmentar al máximo la oferta de gama y adecuando el tamaño de nuestros productos dependiendo del cliente final que asiste a cada bufé”. Por lo que respecta a Ibepan, su gerente y director apunta que los retos actuales de este segmento se concre-

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do una constante en las empresas que, como Berlys, quieren mantener su cuota de mercado, y no solo a nivel industrial y logístico”.

Aporte equilibrado de nutrientes El desayuno constituye uno de los pilares importantes de nuestra alimentación, ya que debe aportarnos gran parte de la energía que necesitamos diariamente, para que podamos funcionar de modo adecuado física e intelectualmente. En concreto, resulta aconsejable que esta primera comida del día aporte entre un 20 y un 25% de dicha energía, a fin de poder rendir de forma conveniente desde el principio de la jornada. Y es que desde la cena han transcurrido unas 8 o 10 horas, con lo que el organismo acusa la bajada de glucosa debida a un periodo considerable sin ingerir ningún alimento. Si tomamos una adecuada variedad de nutrientes al inicio del día, activaremos de manera adecuada nuestro metabolismo y ello lo notaremos en forma de un buen nivel de energía en el transcurso de las primeras horas, que resultan fundamentales para conseguir un estado óptimo durante el desarrollo de nuestras actividades. Un factor vital a la hora de afrontar la primera ingesta de alimento del día se encuentra en que se debe cuidar el equilibrio de los distintos nutrientes, siempre relegando las grasas y los azúcares lo máximo posible. Otro de los elementos que de-

ben controlarse es la cantidad de calorías innecesarias que tomamos, pues no aportan ningún factor positivo a nuestro organismo. El desayuno adecuado debe contener hidratos de carbono, lácteos y fruta. Para cubrir las necesidades de hidratos de carbono, hemos de recurrir a los cereales. Estos se encuentran tanto en el pan, tostado o natural y en ambos casos mejor integral, como en los cereales al natural o en formato de copos. Otra fuente de hidratos de carbono es el muesli, que combina tres tipos de cereales (arroz, avena y copos de maíz) con frutos secos y frutas desecadas. En el apartado de los lácteos, puede elegirse entre una gran variedad de presen-

constituye una excelente fuente de vitaminas y minerales. En cuanto al mejor modo de tomar la fruta, si troceada o en zumo, en ambos casos se conservan sus excelentes propiedades. En este último supuesto, sin embargo, el zumo ha de tomarse recién exprimido, pues de este modo la fruta nos aportará todas sus vitaminas. El café, en cualquiera de sus preparados, resulta la guinda para el desayuno, pues resulta saludable en la medida en que proporciona un estímulo que ayuda a sentirse más despejado. Sin embargo, el café comporta un cierto riesgo, pues crea dependencia, que se manifiesta en un consumo excesivo en determinadas personas. En este sentido, no debería superarse, por norma general, la ingesta de tres cafés diarios. Y es que el exceso de consumo de café puede comportar perjuicios para el organismo. En este punto cabe señalar que el colofón ideal para un buen desayuno se encuentra en una bebida saludable, entre las que destaca el té o cualquier otro tipo de infusión. Entre los tés más solicitados se halla la variedad denominada té verde, cuyo beneficio principal es su alto contenido en antioxidantes. Otra buena propuesta es el té mú, que además de té incorpora especias vigorizantes (jengibre y canela). Pero no debemos olvidar que hoy en día existe una multitud de sabores tanto de tés como de otras infusiones con propiedades específicas bien diferenciadas.!

LOS HOTELES USAN EL DESAYUNO COMO UNA HERRAMIENTA DE SATISFACCIÓN Y FIDELIZACIÓN taciones, como por ejemplo la leche, la cuajada, el queso o el yogur. La leche nos aporta proteínas y minerales como el calcio. Para conseguir el beneficio óptimo de aquélla, resulta recomendable tomarla desnatada, porque así no ingeriremos grasas saturadas que, a la larga, pueden incidir negativamente en nuestro sistema cardiovascular. Las proteínas también podemos obtenerlas de los huevos, en cualquiera de sus preparaciones (frito, en tortilla, revuelto...). La fruta, por su parte,

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