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SOMMARIO I SUGHI

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SUGHI DI PESCE

PAG. 008

· SUGO CON IL TONNO · SUGO CON LE VONGOLE · SUGO CON LE CANOCCHIE TRADIZIONALE ROMAGNOLO · NUOVA VERSIONE DEL SUGO CON LE CANOCCHIE · TRIONFO DI MARE · SUGO CON LO SGOMBRO O CON LE ALICI E FIORI DI FINOCCHIO... · SUGO CHE SI FACEVA DOPO UNA MAREGGIATA INVERNALE

PAG. 009 PAG. 010 PAG. 011 PAG. 012 PAG. 013 PAG. 014 PAG. 015

SUGHI DI CARNE E DI VERDURE

PAG. 016

· RAGÙ CON INTERIORA DI POLLO · SUGO CON UCCELLI PICCOLI PER POLENTA · SUGO BURRO E POMODORO · SUGO CON I PISELLI

PAG. 017 PAG. 018 PAG. 019 PAG. 020

I PRIMI

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PRIMI DI PESCE

PAG. 022

· BRODO DI PESCE DELICATO PER CUOCERE MINESTRE . PASTA E BROCCOLI IN BRODO D’ARZILLA (RAZZA DORATA) . QUADRATINI CON LE VONGOLE · RISOTTO CON LE VONGOLE E I PISELLI . SPAGHETTI O TAGLIOLINI CON LE VONGOLE IN BIANCO VELOCE · RISOTTO CON LA SEPPIA

PAG. 023 PAG. 024 PAG. 025 PAG. 026 PAG. 027 PAG. 028

PRIMI DI CARNE E DI VERDURE

PAG. 029

. LA SFOGLIA . BRODO DI CARNE . BRODO DI QUAGLIA . PASSATELLI IN BRODO . LA STRACCIATELLA . RISO IN BRODO CON L’UOVO SBATTUTO . QUADRETTI CON FAGIOLINI FRESCHI . MALTAGLIATI CON FAGIOLI

PAG. 030 PAG. 031 PAG. 032 PAG. 033 PAG. 034 PAG. 035 PAG. 036 PAG. 037

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· ALICI IN GUAZZETTO (SARDON) · GRATINATI ALLA ROMAGNOLA MISTA CON COZZE, CANNELLI... · PESCE LESSATO – PER CHI STAVA POCO BENE · AGLIATA PER CONDIRE PESCI POVERI TIPO GATTUCCI, RAZZE... · ROSTITA DI PESCE GROSSO · ROSTITA DI PESCE PICCOLO · PESCE PICCOLO SUL TESTO DELLA PIADINA · BIANCHETTI o NONNINI AL CARTOCCIO

PAG. 086 PAG. 089 PAG. 091 PAG. 092 PAG. 093 PAG. 095 PAG. 096 PAG. 098

SECONDI DI CARNE · CARPACCIO CON CARNE, GRANA E RUCOLA · LO STRACOTTO DELLA NONNA GINA · SPEZZATINO DI PECORA O CASTRATO IN UMIDO · TRIPPA · FEGATO E POLMONE DI VITELLO CON CIPOLLA . SPEZZATINO DI MANZO CON PATATE . POLLO ALLA CACCIATORA · CONIGLIO IN PORCHETTA . UCCELLI IN UMIDO CON PANCETTA · UCCELLINI IN CROSTA DI PANE . GOBBI (CARDI) CON SALSICCIA . ZUCCHINE RIPIENE IN UMIDO . FAGIOLI CON LE COTICHE, PUNTINE DI MAIALE E SALSICCIA . PISELLI AL SUGO DI POMODORO E UOVA . LUMACHE DI TERRA IN UMIDO . CASSONI CON LE ROSOLE (PIANTA DEL PAPAVERO) . ROSTITE DI CARNE . FRITTATA CON CIPOLLA E POMODORI . FINOCCHIO UOVA SODO E POMODORO . PIADINA ROMAGNOLA

PAG. 099 PAG.1000 PAG. 101 PAG. 102 PAG. 103 PAG. 104 PAG. 105 PAG.106 PAG. 108 PAG. 109 PAG. 110 PAG. 113 PAG. 114 PAG. 115 PAG. 116 PAG. 117 PAG. 118 PAG. 119 PAG. 120 PAG. 121 PAG. 122

I CONTORNI

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. MELANZANE IN PORCHETTA . ERBE DI CAMPAGNA . CAVOLFIORE IMPANATO

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I SUGHI

RAGU’ DI CARNE DELLA NONNA EVELINA (vedi ricetta delle tagliatelle)

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SUGHI DI PESCE

SUGO CON LE CANOCCHIE TRADIZIONALE ROMAGNOLO (Ricetta della Gina)

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SUGO CON IL TONNO (Ricetta dell’Evelina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

gr. 200 tonno in scatola ½ bicchiere di olio di oliva 1 spicchio di aglio 1 fettina di cipolla 1 mazzetto di prezzemolo 3 cucchiai di concentrato di pomodoro sale e pepe PREPARAZIONE:

In un tegame fate rosolare l’aglio e la cipolla tritati, sciogliere 3 cucchiai di concentrato di pomodoro in 2 bicchieri di acqua tiepida e versarlo nel soffritto, con sale e pepe. Dopo 10 minuti, mettete il tonno sbriciolato (a pezzi non tanto piccoli) ed il prezzemolo tritato e fare restringere il sugo per altri 10 minuti circa. Questo si faceva 100 anni fa, oggi la maggior parte usano la passata di pomodoro. Sugo ideale per gli spaghetti.

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SUGO CON LE VONGOLE (Ricetta della Gina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

1,500 kg di vongole ½ bicchiere di olio d’oliva 2 spicchi d’aglio 1 mazzetto di prezzemolo 3 cucchiai di concentrato di pomodoro sale e pepe PREPARAZIONE:

Lavate accuratamente le vongole sotto acqua corrente. Mettetele in una padella larga a fuoco moderato e copritele con un coperchio fino a quando sono tutte aperte. Togliete i molluschi dalle loro rispettive valve e mettetele in una terrina. Unite l’acqua di cottura facendo attenzione che non sia rimasta dentro della sabbia. Muovetele con la mano delicatamente per qualche minuto. Levatele dalla terrina con la mano in modo tale di evitare di inglobarvi della sabbia e ponetele in una ciotola pulita. Tutta l’acqua di cottura rimasta filtratela e mettetela in un’altra ciotola. A parte in un tegame abbastanza alto mettete l’aglio tritato, un po’ di gambi di prezzemolo tritati e l’olio. Fate rosolare lentamente e unite le vongole, metà intere e metà tritate, per insaporire meglio il sugo. Aggiungete il pepe, l’acqua di cottura delle vongole filtrata e un bicchiere di acqua calda dove avete fatto sciogliere il concentrato di pomodoro. Fate restringere per 30 minuti circa. Verso fine cottura aggiungete un po’ di prezzemolo tritato e aggiustate di sale. Questo sugo è indicato per gli spaghetti, tagliolini o polenta.

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SUGO CON LE CANOCCHIE TRADIZIONALE ROMAGNOLO (Ricetta della Gina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

600 gr di canocchie medie da sugo ½ bicchiere di olio di oliva 2 spicchi d’aglio 1 mazzetto di prezzemolo 3 cucchiai di concentrato di pomodoro sale e pepe PREPARAZIONE:

Comprate le canocchie possibilmente vive, appena arrivati a casa mettetele in una ciotola con dell’acqua ghiacciata. Tagliatele attorno al dorso per togliere quelle puntine fastidiose e le alette sotto il dorso. In seguito tagliate in 2 parti le canocchie più grandi, le piccole lasciatele intere e mettetele in una ciotola senza lavarle. In una padella larga con l’olio e dei pezzetti di gambi di prezzemolo fate rosolare l’aglio tritato. Unite le canocchie, insaporite con sale e pepe e fate prendere sapore per 5 minuti. In una ciotola con 2 bicchieri di acqua calda fate sciogliere i 3 cucchiai di concentrato, unite il tutto nella padella e aggiungete il prezzemolo tritato. Continuare la cottura per 20-30 minuti circa. Saltate la pasta nel sugo e Buon Appetito!

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NUOVA VERSIONE DEL SUGO CON LE CANOCCHIE (Ricetta della Gina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

600 gr di canocchie medie da sugo ½ bicchiere di olio di oliva 2 spicchi d’aglio 1 mazzetto di prezzemolo 3 cucchiai di concentrato di pomodoro sale e pepe

PREPARAZIONE:

La preparazione delle canocchie è uguale a quella della precedente versione. In una padella larga con l’olio e dei pezzetti di gambi di prezzemolo fate rosolare l’aglio schiacciato. Aggiungere i 2 filetti di acciuga spezzettati e il peperoncino tagliato a pezzi. Fare soffriggere per qualche minuto, unire le canocchie e farle rosolare. Sfumate con il Brandy. Aggiungete i pomodorini tagliati a pezzetti, il prezzemolo tritato fine e mezzo bicchiere di acqua di cottura della pasta. Fare rapprendere il sugo. Terminare la cottura della pasta, in seguito unirla al sugo e fatela insaporire. Servite con un filo d’olio. A mio parere le paste preferite sono le penne e gli strozzapreti.

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TRIONFO DI MARE (Ricetta di Giovannino) RICETTA PER 6 PERSONE Ingredienti:

1,5 kg di vongole 1 kg di cozze 20 caperosse, la conchiglia con il mollusco rosso, in mancanza i fasolari 150 gr di gamberetti rosa 1 bicchiere di olio d’oliva 2 spicchi d’aglio 1 mazzetto di prezzemolo 1 peperoncino piccante ¼ di bicchiere di vino bianco 10 pomodorini datterini PREPARAZIONE:

Lavate più volte i frutti di mare sotto l’acqua corrente. Mettete le vongole in un tegame già caldo e cuocete a fuoco vivo finché le valve si saranno aperte. Spegnete il fuoco, staccate il mollusco e metteteli a parte in una ciotola. Fate riposare per alcuni minuti l’acqua di cottura delle vongole e mettetela da parte. Così farete con le cozze e le caperosse separatamente. Nel frattempo sgusciate i gamberetti, togliete la testa e metteteli da parte. In un tegame largo versate 1 bicchiere d’olio, una manciata di prezzemolo e l’aglio tritati. Fare rosolare lentamente. Unite le vongole e le cozze, metà tritate e metà intere. Inoltre aggiungere i fasolari tritati, il peperoncino sbriciolato e fate insaporire per 5 minuti. Sfumate il vino bianco e quando sarà evaporato versate tutta l’acqua delle vongole filtrata e ½ bicchiere di quella delle cozze. Continuate la cottura per 10 minuti. Unite i pomodorini tagliati a cubetti, i gamberetti e uno spolvero di prezzemolo. Fare restringere per una decina di minuti. Lessate la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela al dente, versatela nel tegame e fate assorbire il sugo. Le paste preferite sono i tagliolini all’uovo fatti in casa o gli spaghetti. Servite con un filo d’olio su ogni piatto. 13

2 sgombri medi o 10 sardoni scuri ½ bicchiere d’olio d’oliva ¼ bicchierino di Brandy 2 spicchi d’aglio 1 mazzetto di prezzemolo 5-6 pomodorini datterini 1 peperoncino piccante un pizzico di fiori del finocchio selvatico gialli essiccati sale PREPARAZIONE:

Pulite e sfilettate il pesce, agli sgombri togliete anche la pelle e tagliateli a pezzetti. In una padella mettete ½ bicchiere d’olio d’oliva e fate soffriggere con 2 spicchi d’aglio schiacciato. Unite i pezzetti di pesce e fateli rosolare. Aggiungete in seguito il peperoncino e il sale. Sfumate con il Brandy e fatelo evaporare. Togliete l’aglio e aggiungete i pomodorini tagliati a quadretti, il prezzemolo tritato e un mescolino di acqua calda. Fare restringere. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela nella padella con un mescolino di acqua di cottura. Fate saltare la pasta con uno spolvero di fiori di finocchio selvatico. Le paste preferite sono gli spaghetti o le penne. Servite con un filo d’olio.

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SUGO CHE SI FACEVA DOPO UNA MAREGGIATA INVERNALE (Ricetta della Gina) RICETTA PER 6 PERSONE

Ingredienti: 2,5 Kg tra cannolicchi (canel), vongole (purace), cozze (bdoch), caperosse, pisotte e canocchie 1 bicchiere di olio di oliva 2 spicchio d’aglio 1 mazzetto di prezzemolo 4 cucchiai di concentrato di pomodoro sale e pepe

PREPARAZIONE:

Lavate più volte i frutti di mare sotto l’acqua corrente. Mettete le vongole in quantità superiore e così a calare cozze, cannolicchi, caperosse, pisotte e qualche canocchia. Mettete sul fuoco un tegame largo con 1 bicchiere di acqua e portatelo a bollore. Unite le vongole, le cozze e i canelli. Mettete il coperchio e fateli aprire. In seguito toglieteli dal fuoco. Separate i molluschi dalle valve, metteteli in una terrina e tenete da parte l’acqua di cottura. Fate lo stesso con le caperosse e le pisotte. Queste prima di unirle nella terrina con le vongole, le cozze e i canelli lavateli bene nella loro acqua di cottura e poi la buttate. Spezzettate i molluschi con un coltello (le vongole intere, le cozze tagliate a metà e il resto dei molluschi spezzettati ma non troppo) e metteteli in una terrina pulita. Tenere da parte un bicchiere di acqua di cottura dei molluschi (vongole, cozze e i canelli) filtrata e il resto versarla nella terrina con i molluschi tritati. Mescolare un po’ con la mano delicatamente e lasciatelo riposare una decina di minuti. Scolateli delicatamente con un ramaiolo e metteteli in una ciotola, buttando l’acqua. In un tegame da sugo versate un bicchiere d’olio d’oliva, l’aglio e un po’ di gambi di prezzemolo tritati. Fare rosolare. Unire i molluschi, pepe e poco sale. Fate insaporire per qualche minuto e versare il bicchiere di acqua di cottura dei molluschi messo da parte, 2 bicchieri di acqua calda in cui avete fatto sciogliere il concentrato di pomodoro e 4-5 canocchie pulite tagliate a metà. Fare restringere per 60 minuti circa. Verso fine cottura aggiungere uno spolvero di prezzemolo tritato e aggiustate di sale e pepe. Questo era il sugo che ci donava il mare dopo una burrasca invernale per condire la polenta sul tagliere. 15

SUGHI DI CARNE e di VERDURE

RAGÙ CON INTERIORA DI POLLO (Ricetta della Evelina)

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RAGÙ CON INTERIORA DI POLLO

(Ricetta della Evelina)

RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

Interiora e zampe di 1 pollo 1 salsiccia 100 gr di lardo macinato 2 cucchiai di olio di oliva ¼ di cipolla 1 scalogno romagnolo ½ gambo di sedano ½ carota ½ bicchiere di vino bianco 3 cucchiai di concentrato di pomodoro sale pepe PREPARAZIONE:

In un tegame fate dorare il lardo insieme all’olio, aggiungete la cipolla con lo scalogno tritati e fare rosolare. In seguito unire le interiora ben lavate e tritate, le zampe, la salsiccia sbriciolata, il sedano e la carota interi. Fare insaporire per 5 minuti. Sfumare con il vino bianco. In una ciotola fare sciogliere in 3-4 bicchieri di acqua calda i 3 cucchiai di concentrato, unite il tutto al composto nel tegame e terminare la cottura, 2 ore e mezza circa. Con questo sugo condite le tagliatelle con tanto parmigiano. È un piatto per buon gustai!

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SUGO CON UCCELLI PICCOLI PER POLENTA

(Ricetta della Gina) RICETTA PER 4 PERSONE

Ingredienti: 16-20 fringuelli o spippole, ecc… 300 gr di macinato di manzo 1 salsiccia 100 gr di lardo macinato 3 cucchiai di olio di oliva ½ bicchiere di vino bianco ¼ di cipolla 1 scalogno romagnolo 3 cucchiai di concentrato di pomodoro 1 bicchiere di passata di pomodoro ½ gambo di sedano ½ carota sale pepe PREPARAZIONE:

In un tegame fate dorare il lardo insieme all’olio, unite la cipolla e lo scalogno tritato e fare rosolare. Aggiungete i fringuelli, a cui avete tolto precedentemente le piuma, le interiora ed avete lavato accuratamente, il sale e il pepe e fate dorare per 5 minuti. Sfumare il vino bianco. In seguito unite il macinato, la salsiccia sbriciolata, il sedano e la carota interi e mescolare delicatamente per qualche minuto. In una ciotola con 3 bicchieri di acqua calda fare sciogliere i 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, versare il tutto nel preparato all’interno del tegame con il bicchiere di passata. Ultimare la cottura, di circa 3 ore. Con questo sugo condite la polenta o le tagliatelle. Mi raccomando non dimenticate il parmigiano!

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SUGO BURRO E POMODORO

(Ricetta della Gina) RICETTA PER 4 PERSONE

Ingredienti: 5-6 pomodori belli maturi o 400 gr di passata di pomodoro 2 cucchiai d’olio d’oliva 3-4 foglie di basilico cipolla burro sale pepe

PREPARAZIONE:

In tegame mettete a soffriggere una bella fetta di cipolla intera con 2 cucchiai di olio d’oliva e una noce di burro. Quando la cipolla sarà dorata tiratela via. Unite 5-6 pomodori bei maturi pelati e tritati o 400 gr di passata di pomodoro. Condite con sale, pepe e 3-4 foglie di basilico fresco spezzettato. Continuate la cottura fin quando il sugo si sarà ristretto. Aggiungete una bella noce di burro e mantecate per qualche minuto. Scolate la pasta che avete cotto in acqua salata e conditela con questo sugo. Servite con del parmigiano e una foglia di basilico per ogni piatto. Il sugo burro e pomodoro è indicato per condire penne, spaghetti, orecchiette, bucatini e anche gli gnocchi con le patate.

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SUGO CON I PISELLI (Ricetta della Evelina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

300 gr di piselli sgranati o surgelati 50 gr di strutto di maiale 4 cucchiai di olio di oliva o ½ bicchiere d’olio di oliva 1 pezzo di costa di sedano ½ carota ¼ di cipolla 2 cucchiai di concentrato di pomodoro 1 bicchiere di passata di pomodoro sale pepe PREPARAZIONE:

In un tegame con lo strutto e l’olio fate rosolare la cipolla tritata. Unite i piselli, il sedano e la carota con sale e pepe. Fate insaporire per qualche minuto, poi versate 2 bicchieri di acqua calda con il concentrato di pomodoro diluito e il bicchiere di passata di pomodoro. Terminate la cottura, di circa 1 ora e 30 minuti. Con questo sugo si possono condire le tagliatelle e la pasta secca, le preferite sono le lumache. Servire con tanto parmigiano. Con questo sugo si possono fare anche i quadretti in brodo con i piselli. In una pentola portate a bollore 1 L e ¼ di brodo vegetale o di acqua. Versate tutto il sugo caldo, dopo 10 minuti cuocete i quadretti fatti in casa. Servite con un filo d’olio e parmigiano.

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I PRIMI

PAPPARDELLE FATTE DALLA BRUNA

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PRIMI DI PESCE

QUADRATINI CON LE VONGOLE (Ricetta della Gina)

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BRODO DI PESCE DELICATO PER CUOCERE MINESTRE (Ricetta della Gina) RICETTA PER 6 PERSONE

Ingredienti: 1 sogliola di media grandezza senza la testa e la pelle superiore 3 scorfani da paranza piccoli 5 ghiozzi, baganelli 5-6 grani di pepe 1 carota 1 costa di sedano ¼ di cipolla media 2 pomodorini qualche gambo di prezzemolo un filo d’olio sale PREPARAZIONE:

Togliete al pesce solo le interiora e le squame e lavatelo. In una pentola mettete 2 L di acqua fredda, il pesce, il sale, gli odori, un filo d’olio d’oliva e fate cuocere lentamente per 1 ora e 30 minuti circa. Passate il brodo senza strizzarlo, levate il pesce e mettetelo a parte. Nel frattempo con cura cercate di recuperare un po’ di polpa del pesce senza spine, che unirete nel brodo al momento che cuocerete la pasta oppure un po’ per piatto. A piacere servite con uno spolvero di prezzemolo tritato molto fine ed un filo di olio d’oliva. Le paste preferite sono i quadratini, i grattini ed i passatelli.

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PASTA E BROCCOLI IN BRODO D’ARZILLA (RAZZA DORATA) (Ricetta di Giovannino) RICETTA PER 4 PERSONE

Ingredienti:

1,200 di razza 200 gr di pasta all’uovo tipo quadretti 300 gr di broccolo romano 200 gr di pomodori maturi 1 cipolla 1 costa di sedano 1 spicchio d’aglio ½ peperoncino 1 filetto d’acciuga prezzemolo ½ bicchiere di vino bianco pecorino grattugiato olio d’oliva PREPARAZIONE:

Pulite l’arzilla e sistematela in un tegame largo con 1,5 L di acqua fredda aromatizzata con uno spicchio d’aglio, ½ cipolla , ½ costa di sedano e sale. Cuocete a fuoco basso e dopo 20 minuti dall’ebollizione togliete il pesce e asportate la polpa tenendola da parte. Rimettete nel brodo le cartilagini e fatele bollire ancora per 30 minuti a fuoco lento. A parte fate imbiondire in una casseruola uno spicchio d’aglio schiacciato con l’olio, prezzemolo tritato, il peperoncino e il filetto d’acciuga. Togliete l’aglio e unite i pomodori spelati e spezzettati. Bagnate con il vino e fate evaporare. Aggiungete le cimette dei broccoli lavate e separate, fatele insaporire per qualche minuto. Unite quindi il brodo di pesce filtrato bollente e fatelo cuocere per 10-15 minuti. Buttateci la pasta e portatela a cottura, aggiungete la polpa dell’arzilla spezzettata. Spolverate con del pecorino grattugiato e servite. Ricetta tipica delle osterie romane. 24

QUADRATINI CON LE VONGOLE (Ricetta della Gina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

Gr. 200 di quadratini ricavati dalla pasta fatta in casa (vedi ricetta della pasta fatta in casa) Kg. 1,200 vongole da pulire ½ bicchiere di olio di oliva 1 spicchio di aglio 1 mazzetto di prezzemolo 2 cucchiai di concentrato di pomodoro sale pepe PREPARAZIONE:

Si prepara il sugo con la stessa ricetta del sugo con le vongole (si mette meno concentrato – solo 2 cucchiai), in una casseruola preparate il sugo, quando sarà pronto aggiungetevi dentro l’acqua calda – si calcola un bicchiere a persona e quindi un litro di acqua complessivamente. Portate ancora in ebollizione, dopo 10 minuti fate cuocere i quadratini. Mettere il prezzemolo tritato molto fine e lasciate riposare 5 minuti, poi aggiungete un filo di olio. Il piatto è pronto da servire.

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RISOTTO CON LE VONGOLE E I PISELLI (Ricetta di Giovannino) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

400 gr di riso 1 kg di vongole 300 gr di piselli sgranati 1 mazzetto di prezzemolo 1 bicchiere di olio d’oliva ¼ di bicchiere di vino bianco 1 spicchio d’aglio sale pepe PREPARAZIONE:

Pulite le vongole sotto l’acqua corrente, scolatele e mettetele in una padella e coprite con un coperchio. Lasciatele aprire a fuoco vivace. Togliete il mollusco dalle valve e conservate il loro liquido di cottura dopo averlo filtrato. In un tegame versate l’olio e fate rosolare l’aglio tritato. Unite i piselli e il pepe, fate insaporire per qualche minuto. Unite il liquido di cottura delle vongole e cuocete per 10 minuti. A questo punto unite le vongole, ½ bicchiere di acqua calda, un po’ di prezzemolo tritato e continuate la cottura per altri 10 minuti circa. In un tegame con 2 cucchiai di olio fate rosolare il riso per 2 minuti mescolando continuamente. Sfumate con il vino, aggiungete 1,5 L di acqua calda e fate cuocere il riso. A metà cottura unite il sugo e alla fine aggiustate di sale e aggiungete una noce di burro, pepe e un po’ di prezzemolo tritato molto fine. Levatelo dal fuoco e mantecatelo per qualche minuto. Chi vuole può aggiungere un po’ di parmigiano.

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SPAGHETTI O TAGLIOLINI CON LE VONGOLE IN BIANCO VELOCE (Ricetta di Giovannino) RICETTA PER 4 PERSONE: Ingredienti:

400 gr di spaghetti 1,500 kg di vongole 2 spicchi d’aglio 1 mazzetto di prezzemolo tritato ½ bicchiere di olio d’oliva sale pepe PREPARAZIONE:

Lavate più volte le vongole sotto l’acqua corrente, sgocciolatele e mettetele in una casseruola con un coperchio. Fatele aprire a fuoco vivace. Levate i molluschi dalle valve e teneteli da parte, filtrate il liquido di cottura e fatelo ridurre per qualche minuto a fuoco vivace in un tegamino. In un saltiere (padella per saltare la pasta) versate l’olio, aggiungete l’aglio tritato e fatelo imbiondire per un paio di minuti a fuoco basso. Unite l’acqua di cottura ristretta e fare cuocere lentamente. Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata e scolarli al dente. Versare gli spaghetti nel saltiere con i molluschi, mescolare per un paio di minuti a fuoco medio. Spolverare con il prezzemolo tritato finemente e il pepe macinato al momento. Servire con qualche vongola appena fatta aprire su ogni piatto. È un piatto con profumo di mare e semplice da fare.

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RISOTTO CON LA SEPPIA (Ricetta della Gina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

1 seppia di circa 500 gr o 2 piccole ½ bicchiere di olio di oliva ¼ di bicchiere di vino bianco 1 spicchio d’aglio ¼ di cipolla 3 cucciai di concentrato di pomodoro 1 mazzetto di prezzemolo 400 gr di riso sale pepe PREPARAZIONE:

Tagliate a pezzettini la seppia che avrete già pulito o comprata pulita. In un tegame con l’olio mettete a rosolare l’aglio, la cipolla e i pezzetti di gambo di prezzemolo tritati. Unite la seppia, insaporite con sale e pepe e fate dorare per 5 minuti. Sfumate con il vino bianco. In una ciotola con 3 bicchieri di acqua calda fate sciogliere i 3 cucchiai di concentrato e versate il tutto nel tegame insieme al prezzemolo tritato. Terminate la cottura di circa 2 ore. In una casseruola con 1 L di acqua calda e un po’ di sale mettete a cuocere il riso, a metà cottura aggiungete la metà del sugo. Terminare la cottura, l’acqua indicata dovrebbe essere giusta, altrimenti mettete un mescolino di acqua calda. Servite il riso nei piatti con un po’ di sugo sopra. Con questo sugo si possono fare anche i quadretti in brodo. In una pentola portate a bollore 1 l e ¼ d’acqua. In seguito versate tutto il sugo caldo e dopo 10 minuti cuocete i quadretti fatti in casa e servite con un filo d’olio.

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PRIMI DI CARNE e di VERDURE

I CAPPELLETTI DELLA NONNA GINA

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LA SFOGLIA RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

4 uova da 60gr 400 gr di farina di grano tenero per sfoglia 1 pizzico di sale PREPARAZIONE:

Su una spianatoia mettere la farina e formare una fontanella, al suo interno rompere le uova una alla volta e mettere un pizzico di sale. Impastare bene il tutto e formare una palla che poi metterete a riposare tra due piatti per 20-30 minuti. In seguito prendere la pasta e tirare la sfoglia con il matterello o con la nonna papera (macchina per stendere la sfoglia). Mettere la sfoglia su una tovaglia ad asciugare, poi arrotolatela e potrete tagliare le tagliatelle, le lasagne, i tagliolini, i quadratini e i maltagliati. Mentre per fare i cappelletti, ravioli e tortellini la sfoglia si fa un po’ più sottile, quasi trasparente, si lascia sul tagliere coperta con un telo di nylon e in seguito si taglia nei quadretti desiderati. La sfoglia delle tagliatelle, a mio parere, deve essere dello spessore di 1 mm e di 1 cm di larghezza. I tagliolini da pesce invece per me devono essere larghi 0,5 cm e i quadratini 1 cm.

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BRODO DI CARNE (Ricetta della Evelina) RICETTA PER 6 PERSONE Ingredienti:

300 gr di punta di petto di manzo 300 gr di muscolo ½ gallina o cappone 1 pezzo di osso con il midollo 1 carota 1 gambo di sedano ½ cipolla 2 pomodorini maturi sale PREPARAZIONE:

In una pentola mettete 3 L di acqua fredda con la carne e gli odori, portate molto lentamente a bollore. Dovrà trascorrere 1 ora circa. Schiumate il brodo e mettete una presa di sale. Coprite parzialmente la pentola e lasciate cuocere lentamente per 3 ore. A fine cottura filtratelo, aspettate che raffreddi un poco e sgrassatelo. In questo brodo si può cucinare qualsiasi tipo di pasta, fresca o secca.

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BRODO DI QUAGLIA (Ricetta della Gina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

4-5 quaglie ½ gambo di sedano ½ carota ¼ di cipolla 3 pomodorini o 1 pomodoro sale parmigiano PREPARAZIONE:

In una pentola portate a bollore l’acqua con gli odori, le quaglie (precedentemente sventrate e pulite senza la testa) e il sale. Continuate la cottura che sarà di circa 2 ore per le quaglie selvatiche, mentre per quelle allevate il tempo di cottura sarà più breve. La mia madre nel brodo cuoceva i fedelini, pasta fatta in casa tagliata molto fine, oggi chiamata capelli d’angelo. Il brodo con la pasta da voi scelta si serve con il parmigiano; le quaglie si servono come un bollito con un po’ di sale. Era un piatto che di solito i miei genitori e i miei nonni, come tante famiglie che vivevano vicino al mare, facevano nei mesi di migrazione delle quaglie da aprile a giugno. Una parte veniva catturata, l’altra parte venivano trovate morte sotto i fili dell’alta tensione o lungo la linea ferroviaria. Questa raccolta veniva fatta da ragazzini e anziani che al mattino cercavano di passare per primi. Si trattava di trovare qualche quaglia ogni mattina per il pranzo.

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PASSATELLI IN BRODO “PASADEIN IN BRUD” (Ricetta della Gina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

150 gr di pane non condito grattato 150 gr di parmigiano grattugiato 30 gr di farina 4 uova sale pepe noce moscata q.b. PREPARAZIONE:

Su una spianatoia fare una fontanella con la farina, il pane grattato e il parmigiano, rompete le uova ed impastate con cura. Formate una palla e mettetela a riposare per 20-30 minuti tra due piatti. Prendete l’impasto e mettetelo sulla spianatoia, con l’aiuto dell’apposito attrezzo, una lamina forata attraverso la quale deve passare l’impasto, ricavate i passatelli della lunghezza che preferite e fateli cuocere nel brodo bollente. Saranno pronti appena affioreranno in superficie, serviteli ben caldi con il parmigiano grattugiato. Oggi usa formare i passatelli con il normale passapatate con i fori grandi.

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LA STRACCIATELLA (Ricetta della Gina)

Antica minestra romagnola: toccasana per le partorienti e gli adolescenti. RICETTA PER 6 PERSONE Ingredienti:

200 gr di parmigiano grattugiato (facoltativo) 50 gr di pan grattato un pizzico di sale un pizzico di noce moscata 2 l circa di buon brodo di carne PREPARAZIONE:

In una terrina sbattete le uova, unite il parmigiano, il pan grattato, il sale e la noce moscata a piacere. Amalgamate bene gli ingredienti. Mettete sul fuoco il brodo e quando bollirà versatevi tutto l’impasto mescolando continuamente per qualche minuto. La minestra sarà pronta appena comincerà a raggrumarsi. Servitela ben calda con abbondante parmigiano grattugiato. Volendo si può eliminare il pan grattato e sostituirlo con il parmigiano grattugiato.

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RISO IN BRODO CON L’UOVO SBATTUTO (Rivetta della Evelina) RICETTA PER 4 PERSONE: Ingredienti:

2 L circa brodo di carne o vegetale 3 uova 300 gr di riso noce moscata sale pepe PREPARAZIONE:

In una pentola porta a bollore il brodo, versa il riso e fallo cuocere. Quando è cotto unisci l’uovo già sbattuto e mescola fuori dal fuoco finché si è ripreso l’uovo. Servi nei piatti singoli con uno spolvero di parmigiano. Per fare l’uovo sbattuto utilizzare 3 uova, 2 cucchiai di parmigiano, poco sale, pepe e una grattata di noce moscata. Unite il tutto in una ciotola e sbattete con una forchetta, ma non troppo. Una volta, ai tempi dei nonni, era un piatto che si cucinava di frequente, oggi è quasi dimenticato.

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QUADRETTI CON FAGIOLINI FRESCHI (Ricetta della Evelina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

1,5 L di brodo vegetale 200 gr di quadretti larghi 1 cm fatti in casa 300 gr di fagiolini tagliati a cubetti larghi 1 cm 4 bei pomodori maturi 2 spicchi d’aglio 1 mazzetto di prezzemolo ½ bicchiere di olio di oliva sale pepe PREPARAZIONE:

In una casseruola portare a bollore il brodo, versate i fagiolini e farli cuocere. In un tegame a parte fare soffriggere l’olio con l’aglio e abbondante prezzemolo tritato grossolanamente, con pepe e poco sale, perché il brodo è già salato. Unite i pomodori già tagliati a pezzi, mezzo bicchiere di brodo e fare cuocere per 15-20 minuti. Filtrate il sugo e versatelo nel brodo insieme ai fagiolini, portare a bollore, cuocere la pasta e fare riposare. Servire con un filo di olio.

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MALTAGLIATI CON FAGIOLI (Ricetta della Evelina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti sugo:

100 gr di lardo macinato 4 cucchiai di olio di oliva ¼ di cipolla 500 gr di fagioli già lessati 1 pezzo di sedano ½ carota 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1 bicchiere di passata di pomodoro sale pepe Ingredienti sfoglia: 4 uova da 60gr 400 gr di farina di grano tenero per sfoglia 1 pizzico di sale PREPARAZIONE:

In un tegame fate dorare il lardo insieme all’olio, unite la cipolla tritata e fatela rosolare. In seguito unite i fagioli con il sedano e la carota non tritati, un mestolo di acqua di cottura dei fagioli e del sale e pepe, fate insaporire per 5 minuti. Versare 2 bicchieri di acqua calda con 2 cucchiai di concentrato diluito e 1 bicchiere di passata di pomodoro. Terminare la cottura, di circa 1 ora e mezza. Con questo sugo si può condire la polenta, i maltagliati, le tagliatelle e la pasta secca, le preferite sono le lumache. Si servono con tanto parmigiano grattugiato.

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CAPPELLETTI DELLA VALLATA DEL CONCA (Ricetta della Evelina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti per il ripieno:

100 gr di ricotta di latte vaccino passata al setaccio 100 gr di formaggio fresco di latte misto vaccino e pecora 100 gr di parmigiano grattugiato 100 gr di petto di cappone 100 gr di lombo di maiale 1 uovo 1 bella noce di burro sale e pepe noce moscata PREPARAZIONE:

Tagliate il petto di cappone e il lombo di maiale in 3-4 pezzi e fateli scottare in un tegame con il burro, sale e pepe per pochissimo tempo. In seguito mettete i pezzi di carne su un tagliere, tritateli con la mezza luna o la punta di coltello (se preferite potete farvi preparare il macinato di carne dal Vostro macellaio di fiducia). Quando il composto di carne così tritato si è raffreddato, versatelo in una ciotola e amalgamate bene con la ricotta, il formaggio tritato fine, il parmigiano grattugiato, l’uovo, il sugo rimasto nel tegame, sale, pepe e noce moscata q.b. Coprite il composto e mettetelo nel frigorifero. Nel frattempo preparate la sfoglia, amalgamatela bene e mettetela in una ciotola a riposare per 20-30 minuti coperta. Tirate la sfoglia sottile, quasi trasparente, tagliatela a quadri di 3,5-4 cm. Su ogni quadro mettete mezzo cucchiaino di ripieno, chiudetelo a triangolo facendo aderire bene i bordi, fate girare il triangolo intorno all’indice, sovrapponete e stringete le due estremità, così assumerà la forma del cappelletto romagnolo. Il miglior modo di gustarlo è con il brodo di cappone. Serviteli con il Parmigiano Reggiano. 38

I CAPPELLETTI DELLA NONNA GINA (Ricetta della Gina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti per il ripieno:

150 gr di lombo di vitellone 100 gr di petto di cappone 100 gr di prosciutto crudo 100 gr di parmigiano reggiano 100 gr di ricotta vaccina 1 uovo 1 bella noce di burro sale e pepe noce moscata PREPARAZIONE:

Il procedimento è simile a quello della nonna Evelina, cambiano solo gli ingredienti. Tagliate il petto di cappone ed il lombo di vitellone in 3-4 pezzi e fateli scottare in un tegame con il burro, sale e pepe per pochissimo tempo. In seguito mettete i pezzi di carne su un tagliere, tritateli con la mezza luna o la punta di coltello (se preferite potete farvi preparare il macinato di carne dal Vostro macellaio di fiducia). Quando il composto di carne così tritato si è raffreddato, versatelo in una ciotola e amalgamate bene con la ricotta, il prosciutto crudo tritato, il parmigiano grattugiato, l’uovo, il sugo rimasto nel tegame, sale, pepe e noce moscata q.b. Coprite il composto e mettetelo nel frigorifero. Nel frattempo preparate la sfoglia, amalgamatela bene e mettetela in una ciotola a riposare per 20-30 minuti coperta. Tirate la sfoglia sottile, quasi trasparente, tagliatela a quadri di 3,5-4 cm. Su ogni quadro mettete mezzo cucchiaino di ripieno, chiudetelo a triangolo facendo aderire bene i bordi, fate girare il triangolo intorno all’indice, sovrapponete e stringete le due estremità, così assumerà la forma del cappelletto romagnolo. Il miglior modo di gustarlo è con il brodo di cappone. Serviteli con il Parmigiano Reggiano. 39

I CAPPELLETTI DI GIOVANNINO RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

200 gr di lombo di vitellone macinato finemente 100 gr di prosciutto crudo nella parte tenera 100 gr di mortadella 150 gr di Grana Padano 24 mesi 100 gr di primo sale 1 uovo 60 gr di burro noce moscata sale e pepe PREPARAZIONE:

In un tegame fare sciogliere il burro, quando è dorato unite il macinato di carne con poco sale e pepe. Iniziate a mescolare la carne e togliete il tegame dal fuoco. Continuate a mescolare fino a quando il macinato si sia ben insaporito. In una ciotola mettete il prosciutto, la mortadella ed il grana macinati, il primosale, l’uovo, il pepe e la noce moscata. Unite al composto il macinato saltato in padella. Amalgamate bene il tutto, coprite con la pellicola e mettete in frigo a riposare per 2-3 ore. Per il resto vedere le ricette della Gina e della Evelina.

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TAGLIATELLE DELLA NONNA EVELINA AL RAGU’ DI CARNE RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

100 gr di lardo macinato 400 gr di macinato di manzo 1 salsiccia sbriciolata ¼ di cipolla 1 scalogno romagnolo 3 cucchiai di concentrato di pomodoro ½ gambo di sedano ½ carota sale pepe PREPARAZIONE:

In un tegame fate dorare il lardo insieme all’olio, unite la cipolla e lo scalogno tritati e fate rosolare. In seguito unite il macinato, la salsiccia, sale, pepe, il sedano e la carota interi e fare rosolare per 5 minuti. Unite 3 bicchieri di acqua calda con 3 cucchiai di concentrato di pomodoro o 2 cucchiai di concentrato e 1 bicchiere di passata di pomodoro. Terminare la cottura per 2 ore circa. In una pentola con abbondante acqua salata cuocete le tagliatelle e scolate. Servite con tanto sugo e tanto parmigiano.

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TAGLIATELLE AI FUNGHI MISTI (Ricetta di Giovannino) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

400 gr di tagliatelle fatte in casa 400 gr di funghi misti 1 spicchio d’aglio 1 ciuffo di prezzemolo ½ bicchiere di panna da cucina 3 cucchiai di olio d’oliva 60 gr di burro sale pepe in grani PREPARAZIONE:

Rosolare i funghi puliti e tagliati in un tegame largo con l’olio, metà del burro e l’aglio schiacciato che andrà poi tolto. Lasciare sul fuoco per 10-15 minuti aggiungendo ½ bicchiere di acqua calda o brodo vegetale e condire con sale. A cottura quasi ultimata dei funghi aggiungere il pepe schiacciato sul momento, il prezzemolo tritato finemente, il burro rimanente e la panna da cucina. Lasciare su fuoco medio per 5 minuti mescolando. Scolate le tagliatelle al dente, che nel frattempo avrete lessato in abbondante acqua salata. Versatele nel tegame insieme ai funghi, mantecate e servite subito. A piacere si può aggiungere anche il parmigiano. Si può modificare il sugo aggiungendo una salsiccia sbriciolata e volendo togliendo la panna.

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Bruna con le sue tagliatelle

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TAGLIOLINI CON I POMODORI FRESCHI “TAIADLOT SE PUMIDOR FRESC” (Ricetta della Evelina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

70 gr di lardo macinato 2 cucchiai d’olio 1 pezzetto di cipolla 400 gr di pomodori freschi da sugo 3 uova 300 gr di farina 1 pizzico di sale e pepe 1 L di brodo vegetale PREPARAZIONE:

In una casseruola con l’olio mettete a imbiondire il lardo macinato. In seguito mettete a rosolare la cipolla tritata e unite al soffritto i pomodori spelati, privati dei semi e spezzettati con sale e pepe. Lasciate ad addensare il sugo. Preparate una sfoglia con le uova, la farina e un pizzico di sale e stendetela piuttosto sottile da cui ricaverete i tagliolini. In un tegame con una giusta quantità di brodo bollente, si calcola un bicchiere abbondante a persona, versate il sugo e portatelo a bollore. Dopo pochi minuti aggiustate di sale, unite i tagliolini e completate la cottura. Levate la pentola dal fuoco e servite dopo 5 minuti con abbondante parmigiano grattugiato e un filo d’olio. Si possono fare anche asciutti, tenendo i tagliolini un pò più larghi. Lessateli nel brodo, scolateli molto bene e conditeli con il sugo e abbondante parmigiano.

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PAPPARDELLE ALLA LEPRE (Ricetta della Evelina)

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PAPPARDELLE CON LA FOLAGA (Ricetta della Gina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

2 folaghe ½ carota ½ gambo di sedano qualche gambo di prezzemolo 2 scalogni romagnoli 1 bicchiere di passata di pomodoro 2 cucchiai di concentrato di pomodoro 3 cucchiai di olio d’oliva 80 gr di burro qualche bacca di ginepro sale e pepe PREPARAZIONE:

Spennate le folaghe e togliete la pelle, la testa e le punte delle ali. Tagliatele in 4 parti e tenetele in infusione in acqua e aceto per 1 ora. Scolatele e lavatele diverse volte nell’acqua fresca. In un tegame mettete a rosolare, con l’olio e metà burro, gli odori tritati. Condite le folaghe con sale, pepe e 6 bacche di ginepro, unitele nel tegame e fatele rosolare per 5 minuti. Sfumate con il vino bianco, unite la passata di pomodoro e il concentrato che avete fatto sciogliere in 3 bicchieri di acqua calda. Continuate la cottura, verso la fine togliete alle folaghe il petto, tritatelo e rimettetelo nel sugo insieme alle ali e alle cosce. Aggiungete il restante burro, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per altri 10 minuti. Con questo sugo condite 400 gr di pappardelle e spolverate poi con il parmigiano. Si può fare anche il risotto, aggiungendo metà del sugo a metà cottura del riso ed il restante sul piatto quando si serve insieme al parmigiano. 46

PAPPARDELLE ALL’ANATRA (Ricetta della Gina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

1 anitra di 1,2 kg pulita 50 gr di lardo macinato 4 cucchiai di olio di oliva ¼ di cipolla tritata ½ costa di sedano ½ carota ½ bicchiere di vino bianco 3 pomodori maturi sale pepe PREPARAZIONE:

Togliete all’anatra il petto e con il resto in una pentola preparate il brodo con sedano, carota, 1 pomodoro e cipolla. Fate bollire finché l’anatra è cotta. In un tegame sciogliere il lardo con l’olio e fare rosolare la cipolla. Unire il petto d’anatra tagliato a pezzetti con sale e pepe. Fate rosolare per 5 minuti, unite il vino bianco e fatelo evaporare. Mettete dei pezzi di carne ricavati dalla carcassa dell’anatra (tranne le cosce e le ali) e 2 pomodori sbucciati e strizzati. Coprite con 2 bicchieri del brodo che avete ricavato e fate restringere lentamente per 2 ore circa. Mezz’ora prima che il sugo si sia ristretto unire le ali e le cosce. Condite le pappardelle con questo sugo. Per ogni piatto mettete un pezzo di ala o di coscia e tanto parmigiano.

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PAPPARDELLE AL CINGHIALE O LEPRE (Ricetta della Evelina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

400 gr di polpa di cinghiale 1 bicchiere di vino bianco ½ gambo di sedano ½ carota 10 grani di pepe 10 bacche di ginepro 100 gr di lardo macinato 4 cucchiai di olio di oliva 1 bicchiere di passata di pomodoro 2 cucchiai di concentrato di pomodoro 1 l di brodo vegetale sale pepe PREPARAZIONE:

Tagliate a pezzetti il cinghiale a punta di coltello e mettetelo in una ciotola con dei pezzetti di sedano, carota, cipolla, le bacche di ginepro e i grani di pepe. Coprite con il vino e fate marinare per 2-3 ore. In un tegame fate sciogliere il lardo con l’olio, unite la cipolla, il sedano e la carota tritati molto fini. Fate rosolare e unite la carne che avete tolto dalla marinatura senza gli odori. Fate rosolare per 5-6 minuti. Unite la passata di pomodoro e i cucchiai di concentrato diluiti in 4 bicchieri di brodo vegetale caldo. Fate cuocere lentamente finché il sugo non si è rappreso. Tempo di cottura 2 ore e 30 minuti circa. Con questo sugo condite le pappardelle. Così si fa anche il sugo di capriolo o di lepre.

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LASAGNE VERDI DELLA GINA (Ricetta della Gina) RICETTA PER 8 PERSONE Ingredienti:

PER IL RAGU’ 450 gr di manzo macinato 150 gr di salsiccia macinata 100 gr di lardo macinato ½ bicchiere di olio di oliva ½ cipolla media meno di ½ carota un pezzo di costa di sedano da 10 cm 3 cucchiai di triplo concentrato 500 gr di passata di pomodoro Sale e pepe PER LA BESCIAMELLA 2 litri di latte 160 gr di burro 160 gr di farina Noce moscata Sale e pepe PER LA SFOGLIA VERDE 4 uova 200 gr di spinaci 700 gr di farina per sfoglia Sale PER GLI STRATI 100 gr di grana padano burro

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PREPARAZIONE:

Fate rosolare in un tegame ben bene il lardo, l’olio ed il trito di verdure, quando diventa tutto ben dorato, unite il macinato, fate rosolare per qualche minuto, unite sale e pepe e mescolate un poco. Poi unite la passata di pomodoro ed il concentrato, diluito in ½ litro di acqua calda. Terminate la cottura (circa 2 ore e mezza). Per la besciamella: Preparate 2 litri di latte di besciamella, con 160 gr di burro, 160 gr di farina, noce moscata, sale e pepe q.b.. La besciamella deve essere saporita, non insipida. Per la sfoglia: Preparate la sfoglia con 4 uova, 200 gr di spinaci (solo le foglie cotte, senza aggiungere acqua e strizzati), circa 700 gr di farina per sfoglia, un pizzico di sale. La sfoglia deve essere come quella delle tagliatelle. Una volta pronta, tagliate dei quadri di 20 cm. circa per lato. Preparate una pentola di acqua bollentissima e salata, mettetevi la sfoglia tagliata un po' alla volta, quando viene a galla toglietela e mettetela su un canovaccio asciutto. Preparate la teglia imburrata e mettete un pò di ragù e un pò di besciamella e poi coprite con uno strato di sfoglia. Sul primo strato di sfoglia stendere il sugo e la besciamella con una spolverata di grana e procedere così con altri 5 o 6 strati di sfoglia. Sull’ultimo strato, stendete il sugo mentre la besciamella la mettete solo a mucchietti, spolverate ancora con il grana e aggiungete dei ciuffetti di burro. Mettete in forno per 50-60 minuti a 200 gradi.

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LASAGNE VERDI DELLA GINA (Ricetta della Gina)

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MINESTRONE DELLA NONNA EVELINA RICETTA PER 6 PERSONE Ingredienti:

2 patate medie 2 coste di sedano 2 carote 200 gr di fagioli Borlotti sgranati o una scatola 200 gr di piselli sgranati o surgelati ½ cipolla 2 coste di bietole con foglie 2 zucchine 4 pomodori medi maturi 150 gr di fagiolini freschi ½ bicchiere di olio d’oliva sale e pepe PREPARAZIONE:

Lavate e tagliate le verdure a cubetti, la cipolla tenetela a parte. In una pentola fate rosolare la cipolla tritata con l’olio, una volta rosolata unite tutte le verdure con il pepe e il sale. Versate l’acqua fino a coprire le verdure e continuate la cottura per 2 ore circa. Verso fine cottura frullate o passate un mescolo di verdure e unitele alle altre. Fatelo riposare almeno 20-30 minuti prima di servirlo con un filo d’olio e il parmigiano.

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RISOTTO CON I FUNGHI (Ricetta della Gina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

400 gr di riso 400 gr di funghi 1 scalogno romagnolo 1 spicchio d’aglio 1 mazzetto di prezzemolo 50 gr di burro vino bianco brodo vegetale olio d’oliva parmigiano grattugiato (facoltativo) sale pepe in grani PREPARAZIONE:

Pulite e tagliate i funghi, rosolateli in un tegame con 3 cucchiai di olio, un trito di prezzemolo e aglio, sale e il pepe macinato al momento. Unire ½ bicchiere di brodo e fare cuocere per 10 minuti, in seguito spegnere la fiamma. In una casseruola imbiondire lo scalogno tritato con 2 cucchiai di olio. Versare il riso e mescolare per qualche minuto. Bagnare con il vino e lasciare evaporare, sempre continuando a mescolare. A questo punto amalgamare al riso i funghi e dopo qualche istante versare un paio di mestoli di brodo caldo. Aggiustare di sale e portare il riso a cottura unendo di tanto in tanto qualche mestolo di brodo caldo, se necessario. A fine cottura unire il burro, il pepe ed un pizzico di prezzemolo tritato finemente. Spegnere e mantecare per qualche minuto. A piacere si può aggiungere del parmigiano o del tartufo nero. 53

RISOTTO CON LE QUAGLIE (Ricetta della Gina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

PREPARAZIONE:

6 quaglie 400 gr di riso 6 fette di pancetta di maiale fresca 4 foglie di salvia 5 bacche di ginepro ¼ di cipolla o 2 scalogni 2 spicchi d’aglio ½ bicchiere di olio d’oliva ½ bicchiere di vino bianco 2 L di brodo di quaglia o vegetale 60 gr di burro 60 gr di parmigiano sale e pepe

Pulite le quaglie, togliete i fegatelli e metteteli da parte. All’interno di ogni quaglia mettete un pezzetto di aglio, metà foglia di salvia, sale e pepe. Avvolgete le quaglie con la fetta di pancetta e legatele. In una casseruola con l’olio, qualche foglia di salvia e il ginepro fate rosolare le quaglie per 5 minuti girandole. Sfumate con il vino, una volta evaporato unire 2 bicchieri di brodo di quaglia e cuocere per 30 minuti. Staccare i petti alle quaglie, spezzettateli e metteteli da parte. Terminate la cottura delle cosce per altri 15 minuti e in seguito mettetele da parte. Frullare i fegatelli e la pancetta che avvolgeva le quaglie. Aggiungere il composto nella casseruola con i pezzi del petto delle quaglie e fate legare il fondo a fuoco basso. In un tegame fate rosolare lo scalogno tritato, metà del burro e versate il riso. Fare tostare il riso e continuate la cottura con la metà del restante brodo. Aggiungere il brodo ogniqualvolta sia necessario e mescolare ad ogni aggiunta. A metà cottura del riso aggiungere il sugo fatto con i fegatelli, la pancetta e i petti di quaglia. A cottura ultimata, fuori dal fuoco, mantecare con burro e parmigiano. Servire su piatti singoli con un paio di cosce di quaglia ed il parmigiano. Con questo sistema si può fare il risotto di beccaccia usando il brodo vegetale. 54

SPAGHETTI DEL TRICOLORE VARIANTE DELL’OLIO, AGLIO E PEPERONCINO (Ricetta di Giovannino) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

400 gr di spaghetti n°7 2 peperoncini molto piccanti 3 pomodori secchi 3 spicchi d’aglio ½ bicchiere di olio d’oliva 50 gr di pane grattuggiato prezzemolo sale PREPARAZIONE:

In un saltiere mettete l’olio, l’aglio schiacciato, il peperoncino spezzato (possibilmente fresco e rosso), qualche pezzo del gambo di prezzemolo e fate rosolare. Scolate gli spaghetti al dente, versateli nel saltiere con i pomodori che avrete tagliato a julienne fine. Fateli saltare e spolverate con il prezzemolo tritato molto fine e il pane grattugiato che avrete lievemente tostato in un tegamino con un filo d’olio, un pezzo di peperoncino e uno spicchio d’aglio schiacciato. Buon appetito!

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GNOCCHETTI CON I FAGIOLI “GNUCHET SI FASUL” (Ricetta della Gina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

250 gr di farina tipo 0 250 gr di farina di mais fine 1 l e ¼ di brodo vegetale leggero e poco salato

PREPARAZIONE:

Per il sugo il procedimento è simile al sugo di fagioli dei maltagliati. Preparate su una spianatoia le due farine con un pizzico di sale, formare una fontanella, impastare con acqua calda da poter tenere la mano e lavorate bene l’imposto. Deve avere la consistenza simile a quella della piadina o della sfoglia. Tirate una sfoglia dallo spessore di 5 mm e tagliate dei quadretti di circa 1 cm. Nella casseruola dove avete preparato il sugo versare 5 bicchieri di brodo vegetale caldo. Dopo 10 minuti mettete a cuocere gli gnocchi, la cui cottura sarà di circa 10 minuti. Servirli tiepidi con un filo di olio di oliva e tanto parmigiano.

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GNOCCHI CON LE PATATE (Ricetta della Gina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

1 kg di patate gialle 1 uovo e 1 tuorlo 200 gr di farina tipo 0 + altra farina per gli spolveri sale

PREPARAZIONE:

Pulite le patate e lessarle per 30-40 minuti circa in acqua salata. In seguito toglierle e metterle in una terrina. Pelate le patate e schiacciatele con lo schiacciapatate. Mettete le patate schiacciate su una spianatoia con la farina, l’uovo e il sale. Impastare bene aiutandovi con gli spolveri di farina e un raschino. Formate dei bigoli non tanto grandi, tagliateli a cubetti di 2 cm e formate gli gnocchi con l’apposito tagliere rigato o con la forchetta. In una pentola portate a bollore l’acqua con il sale e un filo d’olio, versate gli gnocchi e toglieteli quando vengono in superficie. Versateli in una terrina e conditeli con un semplice sugo al pomodoro e basilico, insieme a tanto parmigiano. Si possono condire anche con il ragù o burro e salvia.

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RAVIOLI AGLI SPINACI (Ricetta della Gina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti per la sfoglia:

4 uova 400 gr di farina un pizzico di sale Ingredienti per il ripieno: 500 gr di spinaci freschi 150 gr di ricotta vaccina 150 gr di formaggio primo sale tenero 100 gr di parmigiano grattugiato 1 uovo noce moscata q.b. sale e pepe q.b. Ingredienti per il condimento della pasta: 80 gr di burro 1 rametto di salvia PREPARAZIONE:

Lavate più volte gli spinaci e togliete il gambo. Metteteli in una padella con la sola acqua rimasta sulle foglie dopo il lavaggio. In una terrina aggiungere la ricotta e il primosale (setacciate con i rebbi di una forchetta), l’uovo, la noce moscata, il sale, il pepe, il parmigiano e gli spinaci strizzati e tritati. Amalgamare bene e mettere la terrina in frigorifero per 30 minuti. Preparare su un tagliare una sfoglia sottile, quasi trasparente, e copritene la metà con un telo di nylon. Sulla metà scoperta disporre il ripieno a mucchietti regolari e in fila, bagnare con un pennello i bordi della sfoglia e ricoprirla con l’altra metà. Con le punta delle dita fare uscire l’aria e tagliate i ravioli con l’apposita rotella. Cuocere i ravioli nell’acqua salata per pochi minuti. Fare dorare il burro, deve diventare nocciola chiaro, unire la salvia e i ravioli e fare saltare per qualche minuto. Servirli caldi. 58

RAVIOLI DI PATATE (Ricetta della Evelina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti per il ripieno:

300 gr di patate già cotte e pelate 100 gr di guanciale di maiale o di pancetta pepati e salati 100 gr di parmigiano grattugiato 1 noce di burro sale q.b. pepe q.b. Ingredienti per la sfoglia: 4 uova 400 gr di farina un pizzico di sale PREPARAZIONE:

Preparate una sfoglia, tiratela molto fine e copritela con un telo di nylon. Bollite le patate, fatele scolare e passatele al setaccio. In una padella fate rosolare il guanciale lentamente, quando sarà ben dorato unite le patate lessate, il parmigiano, il sale, il pepe e una noce di burro. A piacere si può aggiungere la noce moscata quanto basta. Amalgamate bene fuori dal fuoco. Scoprite la metà della sfoglia, sulla parte scoperta disporre il ripieno a mucchietti regolari e in fila. Bagnare con un pennello i bordi e ricoprire con l’altra metà della sfoglia, con le punta delle dite fare uscire l’aria e taglia i ravioli con l’apposita rotella. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata. Si condiscono con il ragù o con il burro e la salvia. Servirli caldi con il parmigiano.

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SECONDI

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SECONDI DI PESCE

BRODETTO MODERNO (ricetta di Giovannino)

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BRODO DI PESCE ADATTO AD OGNI PREPARAZIONE DI PIATTI A BASE DI PESCE:

PREPARAZIONE:

Mettete sul fuoco una pentola con 2 L di acqua fredda, unite le lische, qualche pesce piccolo di paranza e le teste dei pesci senza le branchie. Aggiungete 1 carota, 1 gambo di sedano, ½ cipolla, poco sale, una decina di grani di pepe, 2 pomodori maturi, un filo d’olio ed una spruzzata di vino bianco. Portate a bollore il brodo e continuate la cottura per altri 90 minuti a fuoco medio. Lasciatelo riposare per 30 minuti e passatelo. Conservato in frigorifero si mantiene più giorni. I pesci meglio indicati sono: scorfano, merluzzetto, code di rospo, e sogliola.

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SPIEDINI DI SEPPIA (Ricetta della Gina) RICETTA PER 4 PERSONE: Ingredienti:

2 seppie da 500 gr l’una olio d’oliva per condire pan grattato pepe sale prezzemolo a piacere aglio a piacere PREPARAZIONE:

Pulite bene le seppie, togliete la sottile pelle esterna. Asportate occhi, bocca e il sacchetto con il liquido nero. Togliete la testa, i tentacoli, le alette e le uova interne e mettetele a parte. Con queste farete il sugo per condire il risotto o la minestra. La polpa rimasta la terrete un giorno in frigorifero. Il giorno seguente lavatela e tagliate dei quadri da 3-4 cm con cui farete gli spiedini. Insaporite con sale, pepe e un filo d’olio. Passate sopra uno spolvero di pan grattato. Mettete la griglia sulla brace e cuocete gli spiedini, non fateli arrostire molto. Serviteli caldi con un filo d’olio e una passata di pepe.

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SEPPIA LESSATA (Ricetta della Gina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

1 kg di seppie sale pepe olio aceto o succo di limone prezzemolo q.b. aglio q.b. PREPARAZIONE:

Pulite le seppie, privandole degli occhi, dell’osso e della borsa del liquido nero e spellatele. In una casseruola fate bollire dell’acqua con il sale, immergetevi le seppie e dal momento dell’ebollizione calcolate 1 ora circa di cottura. In seguito lasciatele intiepidire nella casseruola. Tagliatele in pezzi e condite con sale, pepe, olio, aceto o succo di limone, prezzemolo e aglio tritati. Lasciate riposare qualche ora prima di servire.

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CANOCCHIE LESSATE (Ricetta della Gina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

1,2 kg di canocchie belle e vive olio d’oliva per condire aglio prezzemolo sale pepe

PREPARAZIONE:

Mettete sul fuoco una pentola con acqua molto fredda e sale. Immergete le canocchie, senza lavarle. Dal momento dell’ebollizione cuocete per 10 minuti. In seguito toglietele dalla pentola e mettetele su uno scola pasta. Tagliate con le forbici le alette sotto il ventre e tutt’attorno al dorso lasciando le due chele. Togliete il carapace superiore facendo attenzione di non togliere la polpa. Sistematele su un piatto da portata, condire con sale, pepe, aglio (a piacere) e prezzemolo tritati molto fini. Aggiungere un filo di olio d’oliva e aceto e servirle fredde.

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SARDE IMPANATE (Ricetta della Evelina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

1 kg di sarde olio di arachidi per friggere 2 uova 1 cucchiaio di latte farina pan grattato sale pepe

PREPARAZIONE:

Lavate le sarde, togliete la testa, la spina e lasciate la coda. Cercate di non dividerle. Mettetele stese su un foglio di scottex e asciugatele. In una ciotola sbattete le uova con sale, pepe e un cucchiaio di latte. Passate le sarde nella farina, nell’uovo e nel pan grattato. In una padella portare a temperatura l’olio e unite le sarde. Fatele cuocere e mettetele su un foglio di carta assorbente. Servitele calde con uno spolvero di sale.

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SARDE MARINATE “SARDELA” (Ricetta di Giovannino) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

800 gr di sarde fresche olio di arachidi per friggere ¼ di bicchiere di aceto bianco ¼ di bicchiere di acqua 2 spicchi d’aglio 2 foglie di alloro 2 foglie di salvia una decina di grani di pepe

PREPARAZIONE:

Togliete la testa e le interiora alle sarde, lavatele e asciugatele. Dopo averle infarinate friggetele in abbondante olio di arachidi bollente. Scolatele e mettetele su fogli di carta assorbente. Spolverate con un po’ di sale grosso, sistematele in una terrina in modo tale da avere un solo strato. In un pentolino fate bollire l’aceto, l’acqua e gli odori. Dopo pochi minuti versate il liquido ancora caldo sulle sarde. Lasciate marinare per un giorno. Passate un filo d’olio prima di servire.

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CANNOCCHIE LESSATE (versione di Giovannino)

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ALICI IN SAVOR “SARDON” (Ricetta di Giovannino) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

800 gr di alici scure e grosse olio di arachidi per friggere 2 cucchiai di aceto 2 belle cipolle di quelle dorate 2 foglie di salvia 2 foglie di alloro ¼ di bicchiere di olio d’oliva sale pepe farina PREPARAZIONE:

Pulite e spinate le alici cercando di non dividerle, infarinatele e friggetele, ma non troppo. Mettetele in seguito sulla carta assorbente con un po’ di sale. In una padella antiaderente cuocete la cipolla tagliata a julienne con poco olio, sale, pepe e un pò d’aceto. Lasciate cuocere per una decina di minuti mescolando spesso. Verso fine cottura aggiustate di sale, pepe e aceto. Non cuocete troppo la cipolla. In una terrina mettete le alici e coprite con la cipolla ancora calda. Aggiungete la salvia e l’alloro e passate sopra l’olio d’oliva. Prepararle 3-4 ore prima di servirle.

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CEFALO IN BRODO (Ricetta di Giovannino) Ve ne sono di 5 specie, i migliori sono la volpina, la bosga e l’otregan RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

2 cefali da 500 gr l’uno circa pescati in mare aperto 1 carota 1 costa di sedano 10 grani di pepe qualche gambo di prezzemolo 4 pomodorini 1 patata ¼ di cipolla un filo d’olio sale pepe PREPARAZIONE:

Pulite il pesce, togliete la testa e l’intestino. Lavatelo bene e cercate di togliere anche la pellicina nera dell’intestino. In una padella larga adagiate i due cefali, copriteli con l’acqua fredda e unite il sale, il pepe, un filo d’olio d’oliva, la carota, il sedano, la patata pelata, 2-3 gambi di prezzemolo e i pomodorini. Mettete sul fuoco, quando l’acqua ha iniziato a bollire abbassate la fiamma e terminate la cottura. Il pesce sarà cotto quando fuoriesce l’occhio e diventa una perla bianca. Lasciate riposare il pesce per 15-20 minuti nella sua acqua di cottura. In seguito toglietelo e adagiatelo su un tavolo. Tirate via la pelle e le spine, mentre la polpa del pesce la sistemate su un piatto da portata e la condite con 2 cucchiai del suo brodo, sale, pepe, olio, aceto, aglio e prezzemolo tritati. A piacere aggiungere qualche cappero. Mentre nel brodo filtrato si possono cucinare i passatelli o i quadrettini fatti in casa. Servite con un filo d’olio e uno spolvero di prezzemolo tritato molto fine. Questo è un piatto da buon gustaio. 70

STOCCAFISSO O BECCALA’ CON LE PATATE (Ricetta della Gina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

Kg. 1 baccalà o stoccafisso ammollato ½ bicchiere di olio ½ cipolla tritata 10 cipolline fresche 1 pugno di olive nere marinate o olive taggiasche 4/5 patate Sale e Pepe 2 cucchiai di concentrato di pomodoro PREPARAZIONE:

Prendete 1 Kg. di baccalà o stoccafisso già ammollato, togliete le squame, lavatelo accuratamente ed asciugatelo. Dopo, tagliatelo a pezzi grossi. In una casseruola mettete ½ bicchiere di olio e la cipolla tritata a rosolare, unite il baccalà (o stoccafisso) ed insaporitelo con sale e pepe per 5 minuti su tutti e due i lati, aggiungete le olive nere marinate (meglio) o le taggiasche, le cipolline fresche intere e le patate tagliate in 4 parti, coprite il tutto con dell’acqua calda dove avrete sciolto 2 cucchiai di concentrato di pomodoro. Fate cuocere per circa due ore il baccalà (non va più girato o mescolato, ma va scrollata la padella ogni tanto) mentre lo stoccafisso fatelo cuocere per tre ore circa, scrollatelo ogni tanto. Servitelo caldo. Preparazione del baccalà sotto sale: Per chi volesse cimentarsi a fare da solo il baccalà ammollato, come una volta, se volete farlo lessato o in umido si mette il baccalà lavato sotto sale in una bacinella di acqua fredda avendo cura di cambiare l’acqua due/tre volte al giorno e ciò per due giorni consecutivi. Se il baccalà serve per farlo arrostito oppure al forno, il bagno in acqua deve continuare per un altro giorno (quindi per complessivi tre giorni di bagno in acqua). Mentre lo stoccafisso va tenuto 12-13 giorni a bagno e al 7° giorno va battuto con un mazzuolo di legno. 71

BACCALA’ LESSATO (Ricetta della Gina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

Kg. 1 baccalà già ammollato (vedi preparazione sopra per la procedura di ammollo) oppure comprarlo già ammollato ½ bicchiere di olio 2 spicchi di aglio ½ gambo di sedano ½ carota 5/6 grani di pepe nero intero ½ bicchiere di aceto bianco Sale Pepe 1 mazzetto di prezzemolo PREPARAZIONE:

In un tegame largo mettete 1 litro di acqua, uno spicchio di aglio intero, un pezzo di gambo di sedano, ½ carota ed i grani di pepe e un filo di olio. Adagiatevi il baccalà, intero oppure a pezzi dalle dimensioni desiderate; lasciate cuocere a fuoco medio per 15 minuti. Spegnete la fiamma del gas e lasciate riposare per 10 minuti. Poi scolate il baccalà e mettetelo su un piatto da portata, condite con pepe ed aggiustatelo di sale, l’aglio ed il prezzemolo tritati con 2 cucchiai di brodo di cottura ed una spruzzata di aceto ed un filo di olio di oliva (quello più buono). Lasciate riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente, quando lo servite a tavola passate ancora un filo d’olio e di aceto, aggiungete un pizzico di pepe fresco, appena macinato, guarnite con rametti di prezzemolo e fettine di aglio. 72

LUMACHINE O GARAGOLI DI MARE (Ricetta della Evelina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

Kg. 1 di lumachine o Kg. 1,2 di garagoli (da pulire) – non vanno cucinati insieme ½ bicchiere di olio ½ bicchiere di vino bianco 2 spicchi di aglio 3 pomodori maturi 1 mazzetto di prezzemolo 2 rametti di finocchio selvatico (oppure semi di finocchio selvatico) 1 scorza di limone PREPARAZIONE:

Comprate le lumachine vive, mettetele in una ciotola capiente e nel frattempo mettete a bollire 3 L d’acqua. Passate sopra le lumachine uno spolvero di sale grosso marino e come cominciano a fuoriuscire versate tutta l’acqua bollente e lasciatela per 10 minuti. Scolate le lumachine e con una tenaglia tagliate il corno. Lavate molto bene le lumachine sotto l’acqua corrente più volte. Lessatele in acqua poco salata e con 2 rametti di finocchio selvatico (oppure un pizzico di semi di finocchio selvatico) per otto minuti, spegnete il gas e lasciateli nella pentola. In una casseruola a parte, mettete ½ bicchiere di olio, con 2 spicchi di aglio interi e quando l’aglio è rosolato, scolate bene le lumachine e versatele nella casseruola con vari pezzetti del ramo di finocchio selvatico e prezzemolo tritato, sale, pepe e un pezzetto di scorza di limone. Cuocete a fuoco moderato, scrollando di tanto in tanto la casseruola, fino a quando tutte le lumachine si insaporiscano Poi versatevi il vino bianco, ad avvenuta evaporazione del vino, unite tre pomodori maturi, sbucciati e spezzettati. In alternativa dei pomodori freschi, potete mettere 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro. Aggiungete dell’acqua calda fino a coprire tutte le lumachine (o garagoli), fate cuocere lentamente finchè il sugo non si è un pò rappreso. 73

Ora, nei ristoranti o nelle case, le lumachine (o garagoli) vengono cotti senza essere scornati e per questo devono essere mangiate con lo stuzzicadenti, ma “baciarle” è tutt’altra cosa, per questo vengono chiamati baci. Per i garagoli, prima fate questo procedimento: Bisogna lavarli con l’acqua di mare e metterli un giorno in frigorifero e coperti con un canovaccio inzuppato nell’acqua di mare. Per chi non abita al mare, questa preparazione non è possibile, perché l’acqua salata non consente lo spurgo dei garagoli.

LUMACHINE O GARAGOLI DI MARE (Ricetta della Evelina)

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SEPPIA CON I PISELLI (Ricetta della Gina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

kg. 1 seppie da pulire oppure gr. 600,00 già pulita ½ cipolla 1 spicchio di aglio ½ bicchiere di olio ½ bicchiere di vino bianco gr. 300 piselli sgranati freschi o surgelati 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro oppure gr. 100 di passata di pomodoro Sale Pepe Un mazzetto di prezzemolo PREPARAZIONE:

Pulite 1 Kg. di seppie, ovvero sventratele e tagliatele a pezzi. In una casseruola fate rosolare la cipolla, l’aglio ed il prezzemolo tritati con ½ bicchiere di olio, unite la seppia con sale e pepe, lasciatela dorare per 5 minuti, aggiungete il vino bianco, quando sarà evaporato unite i piselli; mettete due bicchieri di acqua calda dove avrete sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro oppure gr. 100 di passata di pomodoro. Fate cuocere per circa 2 ore finchè il sugo si sia quasi rappreso e la seppia sia di cottura giusta. Se la seppia necessita di una cottura più lunga, aggiungete un altro ½ bicchiere di acqua calda e fate restringere il sugo.

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SEPPIA RIPIENA IN UMIDO (Ricetta della Gina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

4 seppie dal peso di 200 gr l’una circa 1 pugno di mollica di pane ½ bicchiere di olio 1 cucchiaio di grana padano grattugiato 1 uovo 1 spicchio di aglio 1 ciuffo di prezzemolo ½ bicchiere di vino bianco gr. 200 passata di pomodoro oppure 2 cucchiai di concentrato di pomodoro Sale e Pepe PREPARAZIONE:

Pulite 4 seppie, togliete la pelle intorno, tagliatela dalla parte dell’osso (ovvero dalla testa in giù), togliete le interiora ed il fiele nero, lavatele ed asciugatele. Una volta aperta, tagliare una parte dei tentacoli (quelli posti all’estremità e metteteli a parte) lasciando solo la testa e la prima parte dei tentacoli. In una ciotola mettete la mollica del pane, il grana padano grattugiato, un uovo, sale e pepe, aglio, prezzemolo ed i tentacoli (quelli eliminati), tutti tritati. Amalgamate il tutto e riempite le seppie e cucitele con un filo da cucina oppure chiudetele con degli stuzzicadenti. Mettete le seppie in un tegame con ½ bicchiere di olio ed 1 spicchio di aglio intero. Fate rosolare per 5 minuti, sfumate con il vino bianco ed una volta evaporato, aggiungete gr. 200 di passata di pomodoro (oppure 2 cucchiai di concentrato di pomodoro) e 2 bicchieri di acqua calda. Terminate la cottura per circa 90 minuti. Si possono mangiare le seppie con il loro sugo come piatto unico oppure potere usare il sugo per condire la pasta ed aggiungere su ogni piatto una seppia ripiena. 76

CANOCCHIE RIPIENE IN UMIDO (Ricetta della Gina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

kg. 1 canocchie grandi ½ bicchiere di olio gr. 100 pane grattugiato 2 spicchi di aglio 1 mazzetto di prezzemolo ½ bicchiere di vino bianco 2 cucchiai di concentrato di pomodoro Sale e Pepe PREPARAZIONE:

Pulite le canocchie privandole delle spine laterali con delle forbici seguendo il bordo del crostaceo; fate un taglio lungo il dorso lasciando intatta la testa. In una ciotola mescolate il pane grattugiato, uno spicchio di aglio ed il prezzemolo tritati, un pizzico di sale e pepe con un filo di olio. Con questo composto riempite il taglio che avete fatto sul dorso delle canocchie. In una padella larga e bassa fate rosolare ½ bicchiere di olio con uno spicchio di aglio intero, unite le canocchie (avendo cura di riporle dalla parte del ventre ovvero il dorso deve rimanere in alto), insaporite con sale e pepe e fate rosolare per circa 5 minuti senza girarle. Unite il vino bianco, quando sarà evaporato, unite un bicchiere di acqua calda dove avrete sciolto 2 cucchiai di concentrato di pomodoro ed un ciuffo di prezzemolo tritato. Continuate la cottura per altri 15/20 minuti circa. Con la stessa farcitura, potete cuocerle sulla griglia oppure in forno. In Griglia: Prima di mettere le canocchie sulla griglia, aggiungetevi un pizzico di sale e pepe ed un filo di olio. Poi, quando la griglia sarà molto calda, adagiatele le canocchie sempre dalla parte del ventre, lasciando il dorso in alto. Dopo 5 minuti (non di più) vanno girate e cotte per altri 5 minuti. Servitele calde con un altro filo di olio. Al forno: Sistematele sopra una teglia da forno, dalla parte sempre del ventre, aggiungete una spolverata di pane grattugiato ed un po’ di pepe, irrorate con dell’olio e mettete in forno per 10 minuti a temperatura alta (220/230) gradi. 77

TRIGLIA “BARBON” AL SUGO DI POMODORO (Ricetta della Gina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

8 belle triglie 5 cucchiai di olio 4 pomodori maturi 1 mazzetto di prezzemolo 2 spicchi di aglio Sale Pepe PREPARAZIONE:

In un tegame largo mettete 5 cucchiai di olio, fate rosolare uno spicchio di aglio tritato, unite 4 pomodori bei maturi, pelati e tagliati in 4 parti e strizzateli con le mani dentro il tegame, sale e pepe e prezzemolo tritato ed aggiungete poi ½ bicchiere di acqua calda. Fate cuocere lentamente per 15/20 minuti circa. Nel frattempo, pulite con delicatezza le triglie, squamatele, togliete le branchie e le interiora ed adagiatele nel sugo e lasciate cuocere lentamente per altri 10 minuti, scrollando di tanto in tanto il tegame. Prima di togliere dal fuoco, aggiustate di sale e pepe e spolverate con una manciata di prezzemolo tritato.

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RAZZA CON FAGIOLI CANNELLINI O CECI (Ricetta di Giovannino) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

1,200 kg di razza dorata (Baracla) 250 gr di fagioli cannellini bianchi già cotti un cuore di sedano ½carota ½ cipolla ½ limone 3 cucchiai di olio d’oliva aceto sale pepe PREPARAZIONE:

In una padella larga portate a ebollizione l’acqua in cui avete aggiunto ½ gambo di sedano, la carota, la cipolla, uno spicchio di limone e il sale. Immergere la razza, pulita e senza le interiora, nell’acqua bollente. Attendere che l’ebollizione riprenda, poi spegnere il fuoco e lasciare riposare per 15-20 minuti a pentola coperta. A questo punto scolare la razza, togliere la pelle e le cartilagini interne. Sistemare la polpa rimasta sul piatto da portata caldo con intorno i fagioli conditi con sale, pepe, aceto e olio. Sopra la razza spargere delle fettine di sedano, un po’ di limone grattugiato, uno spolvero di prezzemolo tritato molto fine. Condire con aceto e olio d’oliva. Volendo si possono unire i fagioli ai ceci.

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ZUPPA DEL MARINAIO (Ricetta della Gina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

gr. 500 di cozze (da pulire) e gr. 500 di vongole (da pulire) gr. 500 di pomodori maturi 2 spicchi di aglio 5 cucchiai di olio Pepe oppure 1 peperoncino 1 ciuffo di prezzemolo PREPARAZIONE:

Pulite e spazzolate bene sotto l’acqua corrente le cozze e le vongole per togliere ogni residuo di sabbia. In un recipiente con acqua e un po’ di sale lasciatele purgare per 1 ora. In una casseruola fate imbiondire 2 spicchi di aglio schiacciati con 5 cucchiai di olio a fuoco moderato. Aggiungete prima i pomodori privati della pelle e dei semi e strizzati e lasciate cuocere per 10 minuti. Unite poi le cozze e le vongole ed una presa di pepe (oppure il peperoncino) ed il prezzemolo tritato. Coprite il tegame con un coperchio e mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per 10 minuti. Portate la zuppa in tavola accompagnata con delle fette di pane tostato (meglio usare le fette di pane toscano).

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RAZZA CON FAGIOLI CANNELLINI O CECI (Ricetta di Giovannino)

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BRODETTO ANTICO (TIPICO DI MISANO ADRIATICO) (Ricetta della Gina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

kg. 2 di pesce da zuppa: seppia, razza, gattuccio, tracina (chiamata anche ragno della sprea), scorfano, pesce cappone (chiamato anche mazzola), merluzzetti, canocchie e vongole – oppure altro pesce a piacere ½ bicchiere di olio Brodo di pesce ½ cipolla piccola 2 spicchi di aglio 1 mazzetto di prezzemolo 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro Aceto di vino bianco Sale e Pepe PREPARAZIONE:

Pulite con cura il pesce; in una padella ampia e bassa fate scaldare ½ bicchiere di olio e fate imbiondire l’aglio, la cipolla e prezzemolo tritati. Unite la seppia tagliata in 4 parti, quando sarà rosolata sfumate con 1 cucchiaio di aceto, ad avvenuta evaporazione unite sale e pepe e 3 bicchieri di brodo di pesce con 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro ivi diluito. Fate bollire a fuoco medio per 10 minuti, poi aggiungete i pesci con il seguente ordine: pezzetti di razza (tagliata a spicchi), gattuccio (tagliato in tre), tracina (tagliata in due parti), merluzzetto (intero), pesce cappone (se medio intero, altrimenti se più grande tagliato in due parti), scorfano (se medio intero, altrimenti se più grande tagliato in due parti), infine le canocchie e lasciate cuocere a fuoco medio per 20 minuti, scrollando la casseruola piano piano ogni tanto. Se si asciuga il sugo, aggiungete altro brodo di pesce. Unite poi, dopo i venti minuti di cottura, una manciata di vongole ed un ciuffetto di prezzemolo tritato, fate aprire le vongole e togliete dal fuoco e servitele in tavola con delle fette di pane tostato. 82

BRODETTO MODERNO (Ricetta di Giovannino) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

kg. 2 di pesce da zuppa: seppia, razza, gattuccio, tracina (chiamata anche ragno della sprea), scorfano, pesce cappone (chiamato anche mazzola), merluzzetti, canocchie e vongole – oppure altro pesce a piacere ½ bicchiere di olio ½ bicchiere di vino bianco 1 peperoncino Brodo di pesce 2 spicchi di aglio 1 mazzetto di prezzemolo gr. 200 di passata di pomodoro Sale e Pepe PREPARAZIONE:

Pulite con cura il pesce; in una padella ampia e bassa fate scaldare ½ bicchiere di olio e fatelo rosolare l’aglio schiacciato ed il peperoncino. Unite la seppia tagliata in 4 parti, quando sarà rosolata sfumate con ½ bicchiere di vino bianco, ad avvenuta evaporazione unite sale, pepe e 2 bicchieri di brodo di pesce e la passata di pomodoro. Fate bollire a fuoco medio per 10 minuti, poi aggiungete i pesci con il seguente ordine: pezzetti di razza (tagliata a spicchi), gattuccio (tagliato in tre), tracina (tagliata in due parti), merluzzetto (intero), pesce cappone (se medio intero, altrimenti se più grande tagliato in due parti), scorfano (se medio intero, altrimenti se più grande tagliato in due parti), infine le canocchie e lasciate cuocere a fuoco medio per 20 minuti, scrollando la casseruola piano piano ogni tanto. Se si asciuga il sugo, aggiungete altro brodo di pesce. Unite poi, dopo i venti minuti di cottura, una manciata di vongole ed un ciuffetto di prezzemolo tritato, fate aprire le vongole e togliete dal fuoco e servitele in tavola con delle fette di pane tostato. 83

IL TEGAMONE DI CROSTACEI E MOLLUSCHI VELOCE (Ricetta di Giovannino) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

700 gr di cozze 700 gr di vongole 8 mazzancolle 8 granchi rosa 8 scampi 2 spicchi d’aglio ½ bicchiere di olio d’oliva ¼ di bicchiere di vino bianco 4-5 pomodorini datterini prezzemolo peperoncino sale PREPARAZIONE:

Pulite e raschiate i molluschi e metteteli in una terrina con l’acqua e po' di sale per 30 minuti circa. Lavate e nettate (tagliare e pulire con le forbici) i crostacei e metteteli a scolare. Mettere una padella bassa e larga sul fuoco con l’olio e l’aglio tagliato a pezzi e fate rosolare qualche minuto. Unite i crostacei, i molluschi, il prezzemolo tritato, il peperoncino, i pomodorini tagliati a metà, una spruzzata di vino e ponete il coperchio sulla padella. Portate a cottura scuotendo ogni tanto il tegame. Quando le cozze e le vongole sono tutte aperte è pronto. Servite con un filo d’olio e dei crostoni di pane casereccio (tipo marchigiano) o con del pane tipo francese da inzuppare nel guazzetto.

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COZZE O VONGOLE ALLA MARINARA (Ricetta di Giovannino) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

kg. 1 di vongole (oppure kg. 1,200 cozze) 3 cucchiai di olio 2 spicchi di aglio 2 fette di limone (solo per la preparazione con le cozze) 1 mazzetto di prezzemolo ½ bicchiere di vino bianco Pepe o peperoncino PREPARAZIONE:

Lavate con cura sotto l’acqua corrente le vongole (mentre le cozze vanno raschiate e lasciate a bagno per 15/20 minuti) e fatele scolare per qualche minuto. In un tegame largo fate scaldare 3 cucchiai di olio e 2 spicchi di aglio schiacciato, unite le vongole (oppure le cozze) con il prezzemolo tritato e con una spruzzata di vino bianco e pepe a piacere (oppure un peperoncino). Nel caso di preparazione con le cozze, vanno aggiunte anche 2 fette di limone. Mescolate di tanto in tanto, finchè siano tutte aperte. Mettetele su un piatto da portata e servitele subito, calde.

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ALICI IN GUAZZETTO (SARDON) (Ricetta di Giovannino) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

800 gr di alici quelle scure e più grandi 4 pomodori maturi ½ cipolla 2 spicchi d’aglio ½ peperoncino prezzemolo tritato ½ bicchiere d’olio d’oliva ½ bicchiere di vino bianco fette di pane abrustolito sale pepe PREPARAZIONE:

Pulite le acciughe, togliete le teste e le interiora, lavatele ed asciugatele. In una casseruola preferibilmente di terracotta, rosolate nell’olio l’aglio e la cipolla tritati finemente. Lavate i pomodori, privateli dei semi e dell’acqua di vegetazione. Tagliateli a cubetti e metteteli nella casseruola. Mescolate con cura, salate, e aggiungete il pepe o il peperoncino. Cuocete per 10 minuti e bagnate con il vino. Sistemate le acciughe a strati sul fondo della casseruola, scrollate ogni tanto delicatamente. Cospargete di prezzemolo tritato e aggiustate di sale e pepe. Cuocete ancora per 10 minuti e servite in ciotole individuali disponendo sul fondo le fette di pane abrustolito e lievemente sfregato con l’aglio. Adagiate sopra al pane le acciughe e il loro sugo.

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Preparazione di una grigliata di pesce

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Cottura alla brace

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GRATINATI ALLA ROMAGNOLA MISTA CON COZZE, CANNELLI E CANESTRINI (Ricetta della Gina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

gr. 600 di cozze gr. 500 cannelli gr. 500 canestrini 1 mazzetto di prezzemolo gr. 100 pane grattugiato ½ bicchiere di olio 1 spicchio di aglio 1 limone Sale Pepe PREPARAZIONE:

Lavate con cura i molluschi per liberarli dalle incrostazioni esterne, sciacquateli più volte sotto l’acqua corrente e poi metteteli in un tegame basso e largo a fuoco vivace, dove avrete portato prima ad ebollizione ½ bicchiere di acqua (per la cottura dei cannelli si devono mettere solo 2 cucchiai di acqua), coprire con un coperchio affinchè non siano tutti aperti. Si deve ripetere il procedimento di cui sopra per tre volte, ovvero per ciascun tipo di mollusco (non si possono fare aprire tutti insieme perché ognuno di loro ha il proprio tempo di cottura) e conservando di volta in volta la loro acqua di cottura. I molluschi vanno tolti dal tegame appena si aprono altrimenti si induriscono, in particolare fare attenzione ai cannelli che si aprono molto velocemente. Quando i molluschi saranno tutti aperti, toglieteli dalle loro rispettive valve (avendo cura di conservarle per la fase successiva) e metteteli in 89

una terrina tutti insieme, unite le acque di cottura, facendo attenzione che non sia rimasta dentro della sabbia, muoveteli con la mano delicatamente per qualche minuto e levateli dalla terrina con la mano in modo tale di evitare di inglobarvi della sabbia e metteteli poi a scolare per 5 minuti. Nella terrina pulita ed asciutta mettete i molluschi, il prezzemolo e l’aglio tritati, sale, pepe e pane grattugiato ed un filo di olio. Muovete i molluschi scuotendo la terrina finchè non siano tutti conditi (evitate di girarli con forchette o cucchiai). Prendete con le mani i molluschi conditi e riempite le valve (che avrete già pulito ed asciugato) con un paio di molluschi per ogni valva. Adagiateli su una teglia da forno, passate un filo di olio e cuocete a temperatura molto alta (230/250 gradi) per non più di otto minuti, ovvero appena il pane comincia a dorarsi. Serviteli subito a tavola, guarnite a piacere con delle fettine di limone.

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PESCE LESSATO – PER CHI STAVA POCO BENE (Ricetta della Gina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

1 kg di pesce (di solito si cucinavano i merluzzetti, le sogliole e i moli – non tutti insieme) 3 cucchiai di olio d’oliva 2 spicchi di aglio 1 cucchiaio di aceto di vino bianco Un ciuffetto di prezzemolo Pepe Sale PREPARAZIONE:

Pulite con cura il pesce, mettetelo a lessare in una padella bassa con poca acqua, un pizzico di sale ed un filo di olio e portatelo a cottura (circa 10 minuti). Levate la pentola dal fuoco e fate riposare per 10 minuti. Mettete il pesce in un piatto con 1 cucchiaio dell’acqua di cottura e conditelo con un filo di olio e qualche goccia di aceto. Questo solo per l’ammalato. Per il resto della famiglia, si condiva con prezzemolo ed aglio tritati, sale e pepe, olio e aceto.

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AGLIATA PER CONDIRE PESCI POVERI TIPO GATTUCCI, RAZZE, CEFALI E LECCE (Ricetta di Giovannino) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

1 kg di uno di questi pesci 4 spicchi d’aglio prezzemolo 500 gr di passata di pomodoro 5 pomodori secchi 2 peperoncini piccanti 4 cucchiai di aceto 6 cucchiai d’olio d’oliva sale PREPARAZIONE:

Pulite e spelate il pesce, tritate l’aglio, il prezzemolo, i pomodori secchi e il peperoncino. Fate rosolare il trito in una pentola capiente con l’olio, aggiungete l’aceto e quando è evaporato versate la passata di pomodoro. Cuocete a fuoco lento rimestando spesso per circa 20 minuti. A cottura ultimata lasciate raffreddare. Mettete il pesce spellato in una pentola d’acqua poco salata. Portate ad ebollizione e continuate la cottura ancora per 15 minuti. Scolate e disponete il pesce su un piatto da portata, versate il sugo e lasciate raffreddare prima di metterlo in frigorifero per un paio d’ore prima di servirlo. Solo per amici buongustai.

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ROSTITA DI PESCE GROSSO RICETTA PER 4 PERSONE: Ingredienti:

Kg. 1,500 di pesce tra sgombero, cefalo, spighetta (termine romagnolo per sugarello), anguilla, sardela (termine romagnola per sardina) 1 spicchio di aglio 1 rametto di prezzemolo 1 rametto di rosmarino Olio di oliva pangrattato sale pepe PREPARAZIONE:

Dopo avere pulite il pesce, preparate un trito di sale, pepe, rosmarino, aglio, prezzemolo e pane grattugiato, mettevi dentro il pesce e mischiatelo accuratamente, aggiungete un filo di olio e lasciatelo 15 minuti ad insaporire. Poi mettete il pesce sulle graticole e quando lo girate passate un filo di olio da ogni lato.

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ROSTITA DI PESCE PICCOLO

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ROSTITA DI PESCE PICCOLO RICETTA PER 4 PERSONE: Ingredienti:

Kg. 1,200 di pesce circa tra “sardom” (alici), “saraghina” (papalina), “baganel” (ghiozzo), “barbon” (triglia), “sipulein” (seppiolini) 1 spicchio di aglio a piacere 1 rametto di prezzemolo a piacere Olio di oliva pangrattato sale pepe PREPARAZIONE:

Dopo avere pulite il pesce, condite con sale, pepe, pane grattugiato ed olio, a piacere si può aggiungere un po’ di aglio e di prezzemolo tritati. Poi mettete il pesce sulle graticole e quando lo girate passate un filo di olio da ogni lato. Notate bene: la seppia e la triglia arrostite fanno l’amore con il pepe

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PESCE PICCOLO SUL TESTO DELLA PIADINA RICETTA PER 4 PERSONE: Ingredienti:

1 Kg di pesce: “frittura” (zanchetto), “plus” (piccola sogliola), “mursion” (piccolo ghiozzo), “schelle” (piccoli gamberi) farina di mais fina o rimacinato di grano duro Olio di oliva sale pepe PREPARAZIONE:

Dopo avere pulito il pesce, infarinatelo con la farina di mais metteteli a cuocere sul testo caldo della piadina, tenerli 2 minuti per lato e toglierli. Condite poi con, sale, pepe ed olio di oliva buono. Adesso si usa cucinarlo sul testo tra due fogli di carta da forno per facilitarne la cottura.

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SARDONCINI SERVITI CON RUCOLA, LATTUGA, CIPOLLA E PIADINA ROMAGNOLA

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BIANCHETTI o NONNINI AL CARTOCCIO RICETTA PER 4 PERSONE: Ingredienti:

gr. 400 g. di bianchetti o di nonnini Olio di oliva sale pepe PREPARAZIONE:

Mio padre “Lampo”, li cucinava così: prendeva un foglio di carta paglia della misura 30x40 circa, sulla metà del lato in alto passava un filo di olio e stendeva i bianchetti, li condiva con sale, pepe ed un filo di olio. Piegava il foglio a forma di una busta, la sigillava con degli stuzzicadenti e li metteva a cuocere su una teglia ben calda, tenendo la busta 2/3 minuti per parte. Cottura semplice ma buona.

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SECONDI DI CARNE

CONIGLIO IN PORCHETTA (Ricetta della Gina)

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CARPACCIO CON CARNE, GRANA E RUCOLA (Ricetta di Giovannino) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

400 gr di carne di manza (scottona) tagliata sottile, la parte migliore a mio parere è la fesa o il girello 3 mazzi di rucola grana padano a scaglie aceto balsamico olio d’oliva sale pepe

PREPARAZIONE:

Mettete sul fuoco una padella antiaderente tenendo il fuoco a media fiamma, passate un filo d’olio e scottate le fettine una alla volta solo da una parte. Mettetele da parte, pulite la rucola e conditela con olio, sale e aceto balsamico. Prendete un vassoio da portata, mettete sul fondo un po’ di rucola, adagiate sopra uno strato di fettine, un poco di sale e pepe, coprite con altra rucola e sopra mettete delle scaglie di grana. Ripetete con carne, sale, pepe, rucola, scaglie di grana e alla fine passate un filo di olio d’oliva e delle gocce di aceto balsamico. A piacere si può fare anche con la carne cruda.

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LO STRACOTTO DELLA NONNA GINA RICETTA PER 6 PERSONE Ingredienti:

1,2 kg di cappello del prete di manzo 1 costa di sedano 1 carota 5 pomodorini ½ cipolla ½ bicchiere di olio d’oliva ½ bicchiere di vino bianco un po’ di farina sale pepe PREPARAZIONE:

In una casseruola mettete l’olio e quando è caldo unite la carne infarinata. Fatela rosolare da tutte le parti. Unite il vino e fatelo sfumare. Quando sarà evaporato unite gli odori tagliati a pezzi, sale e pepe. Coprite con l’acqua calda e portate a cottura, di circa 3 ore. Levate la carne dalla casseruola e mettetela a raffreddare. Nel frattempo passate le verdure, unitele nel brodo rimasto e fate restringere. Tagliate la carne a fettine e ponetele in un tegame largo e basso. Coprite con il suo condimento che avrete ottenuto dal brodo e le verdure passate. Aggiustate di sale e pepe e fate insaporire per una decina di minuti. Servirlo caldo.

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SPEZZATINO DI PECORA O CASTRATO IN UMIDO (Ricetta di Giovannino) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

1 kg di spezzatino ½ bicchiere d’olio d’oliva ½ bicchiere di vino bianco 1 bicchiere di passata di pomodoro 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1 rametto di rosmarino 1 mazzetto di prezzemolo 3 spicchi d’aglio ½ l di olio di semi di arachide 5 patate medie pepe sale PREPARAZIONE:

In una casseruola unite ¼ di bicchiere di vino bianco, lo spezzatino e fatelo cuocere per 10 minuti girandolo più volte. In seguito scolate la carne e gettate il liquido rimasto. Rimettete sul fuoco la casseruola con l’aglio e la carne., fate rosolare per 4-5 minuti. Aggiungete il restante vino e fatelo sfumare. Unite il rosmarino e un po’ di gambi di prezzemolo legati, l’aglio, il pepe, con il passato di pomodoro e il concentrato diluito in 3 bicchieri di acqua calda. Verso fine cottura, di circa 3 ore, aggiungere il sale. Se durante la cottura il preparato si asciugasse aggiungere altra acqua calda. Nel frattempo friggere nell’olio di arachidi le patate tagliate in tocchetti piuttosto grandi. Dopo aver aggiunto le patate nell’olio bollente mettete un po’ di sale e terminate la cottura. Unitele nella casseruola con lo spezzatino, 20-30 minuti prima della fine della cottura. Servirlo caldo. 102

TRIPPA (Ricetta della Evelina) RICETTA PER 4/5 PERSONE Ingredienti:

1,200 Kg di trippa già tagliata 1 gambo di sedano 2 carote 6 chiodi di garofano ½ cipolla una piccola scorza di limone ½ bicchiere di Vino bianco ½ bicchiere di Olio di oliva Concentrato di pomodoro Parmigiano grattugiato PREPARAZIONE:

Lavate la trippa già tagliata e mettetela a bollire con ½ gambo di sedano ed una carota per 30 minuti. Nel frattempo, in una casseruola fate rosolare ½ cipolla, ½ gambo di sedano e ½ carota tritati con ½ bicchiere di olio di oliva. Levate la trippa dalla pentola e passatela nella casseruola e cospargetela con sale e pepe ed i chiodi di garofano ed un pezzetto di scorza di limone. Fate insaporire per 5 minuti e poi sfumatela con il vino bianco. Quando è evaporato, unite un litro di acqua calda con un cucchiaio di concentrato di pomodoro (io preferisco il Mutti triplo concentrato di pomodoro). Continuate la cottura per 3 ore circa. Fatela riposare per 15 minuti, spolveratela di parmigiano e poi servite in tavola.

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FEGATO E POLMONE DI VITELLO CON CIPOLLA (Ricetta della Gina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

600 gr di fegato di vitello 400 gr polmone di vitello 50 gr lardo macinato (vaschette da 250 gr che si trovano in negozio) ½ bicchiere di olio di oliva 3 cipolle di cui ½ tritata ½ gambo di sedano ½ carota 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro Aceto bianco Vino bianco Brodo vegetale PREPARAZIONE:

Tagliate il fegato ed il polmone a pezzi (il polmone a pezzetti più piccoli) e metteteli in una terrina con acqua (fino a coprire il tutto) con qualche goccia di aceto, per 15 minuti. In una casseruola a parte, fate dorare nell’olio il lardo macinato e la cipolla tritata. Poi, unite prima il polmone e fatelo insaporire per 5 minuti con sale e pepe. Sfumare con il vino bianco ed aggiungete un bicchiere di brodo vegetale, ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro, mezzo gambo di sedano e mezza carota (non tritati ma interi). Quando il polmone è quasi cotto unite il fegato e se necessario dell’altro brodo, continuate la cottura per altri 15 minuti. In una padella a parte con poco olio di oliva cuocete, ma non troppo, le cipolle tagliate a listarelle, con poco sale, pepe e con qualche goccia di aceto. Unite la cipolla al fegato e al polmone, fate insaporire per altri 10 minuti ed il piatto è pronto da servire in tavola. La stessa preparazione si può usare per il fegato di maiale e la coratella di agnello. Adesso è vietata la vendita del polmone, si trova solo da privati e sottobanco. Si può sostituire con il cuore di vitello facendo la 104

SPEZZATINO DI MANZO CON PATATE (Ricetta della Gina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

700 gr spezzatino di muscolo di vitellone 100 gr pancetta di maiale fresca tritata (da farsi tritare dal macellaio) 4 patate 4 cucchiai di olio di oliva ½ gambo di sedano ½ carota ½ bicchiere di vino bianco 2 cucchiai di concentrato di pomodoro (io preferisco il Mutti triplo concentrato di pomodoro) PREPARAZIONE:

In una casseruola mettete due cucchiai di olio e fate dorate la pancetta. Unite la carne e fatela rosolare da tutte le parti su fuoco vivace. Una volta dorata toglietela dal tegame. Nel sugo rimasto, unite due cucchiai di olio, la cipolla, il sedano e la carota tritati finemente e fate rosolare. Aggiungete la carne, insaporendola con sale e pepe e dopo 5 minuti sfumate con il vino bianco. A parte, in una ciotola con 1 L di acqua calda o brodo vegetale, diluite due cucchiaio di concentrato e poi versatelo nella casseruola con lo spezzatino. Dopo 30 minuti, aggiungete le patate tagliate in 4 parti e continuate la cottura per 2 ore circa. Servite in tavola caldo. A piacere si può utilizzare la stessa preparazione con i piselli al posto delle patate (300 gr. puliti).

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POLLO ALLA CACCIATORA (Ricetta della Evelina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

1 pollo medio (se lo trovate nostrano è meglio) 2 pomodori grandi, tondi e maturi 100 gr grasso di maiale Aglio Rosmarino Sale Pepe Vino bianco 3 cucchiai di olio d’oliva

PREPARAZIONE:

Pulite il pollo, tagliatelo a pezzi seguendo le giunture e badando di non spezzare gli ossi. In una casseruola sciogliere il grasso di maiale con l’olio e fate dorare il pollo per 10 minuti su fuoco vivo. Dopo aggiungere poco aglio e poco rosmarino, sale e pepe. Fate insaporire per 5 minuti e sfumate con il vino bianco. Aggiungere poi un bicchiere di acqua calda o brodo vegetale, controllare la cottura e giratelo ogni tanto. Se si asciuga aggiungere un po’ di brodo vegetale o acqua calda. La cottura deve essere di circa due ore e mezzo. A cottura quasi ultimata, aggiungete i pomodori tagliati a pezzi senza i semi, con altro rosmarino ed aglio. Continuate la cottura per altri 15-20 minuti, quando il pollo è ben cotto e rosolato, portate in tavola. PER LA PREPARAZIONE DEL CONIGLIO:

Usare la stessa procedura del pollo, prima però, di iniziare la cottura, mettere il coniglio in una padella con ½ bicchiere di acqua ed un pizzico di sale e cuocere per 10 minuti, scolarlo e metterlo nella casseruola continuando poi la stessa preparazione del pollo. VARIANTI:

Si possono aggiungere anche le patate. Devono essere tagliate a spicchi e fritte nel grasso di maiale aggiungendo un pizzico di sale a metà cottura. Una volta cotte, scolatele, aggiungetele nel pollo o nel coniglio, nel momento in cui mettete il pomodoro con l’aglio ed il rosmarino. 106

CONIGLIO IN PORCHETTA (Ricetta della Gina)

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CONIGLIO IN PORCHETTA (Ricetta della Gina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

1 coniglio dal peso di 1,500 kg circa pulito 100 gr lardo macinato finocchietto selvatico (un rametto), in alternativa semi di finocchio selvatico (due pizzichi) – in caso in cui usate il rametto, le foglie fresche vanno tritate con gli altri odori ed il gambo del rametto va messo per intero poi nel coniglio aglio una foglia di salvia un ciuffo di rosmarino ½ bicchiere di olio di oliva ½ bicchiere di vino bianco Sale, pepe PREPARAZIONE:

Prendete il coniglio lavatelo ed asciugatelo, tagliate in due parti il coniglio in senso verticale, mettetelo su una spianatoia, mettete le due parti una accanto all’altra a forma di libro, condite con sale e pepe e lardo macinato e con un trito di aglio, finocchio selvatico, un ciuffo di rosmarino, una foglia di salvia e poi mettere un rametto intero di finocchio selvatico posizionato nella lunghezza del coniglio. Dopo averlo così condito all’interno, ricomponete le due parti e legatelo a forma di porchetta. Forate con la punta di un coltello le cosce ed il lombo, condite ancora all’esterno come all’interno. Metterlo in un tegame e passare sopra un filo di olio, infornate a temperatura di gradi 170/180 (forno statico), giratelo ogni 20 minuti. La prima volta, aggiungete ½ bicchiere di vino bianco e proseguite la cottura per due ore e mezza circa. Se si asciuga prima di terminare la cottura, occorre aggiungere ½ bicchiere di acqua calda ai bordi del tegame, facendo attenzione di non bagnare la carne. Vi è un altro sistema per condirlo, ovvero senza tagliarlo in due prima, ovvero si taglia dalla pancia al collo e poi si mette il condimento, come sopra indicato e poi si procede con la medesima preparazione. A mio parere, tagliato in due, rimane più tenero e meno stopposo e più pratico da sporzionare. 108

UCCELLI IN UMIDO CON PANCETTA (Ricetta della Bruna) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

20 allodole (o 20 storni oppure 20 tordi) 200 gr pancetta fresca di maiale - una parte (meno della metà) va tritata finemente per il riempimento interno l’altra parte va tagliata a pezzi 2 pomodori grossi e maturi, in alternativa 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 2 spicchi di aglio ½ bicchiere di olio d’oliva ½ bicchiere di vino bianco secco 2-3 foglie di salvia pepe e sale

PREPARAZIONE:

Spellate gli uccelli, puliteli accuratamente (togliete le interiore, il becco e le zampe), fiammeggiate (ovvero sulla fiamma del gas togliete i peluzzi che rimangono intorno alla pelle), lavateli ed asciugateli con delicatezza. All’interno (dove avete tolto le interiore) introducete i pezzetti di pancetta fresca tritati finemente che avrete già insaporito con sale, pepe ed uno spicchio di aglio tritato. In una casseruola, mettete l’olio e la restante pancetta tagliata a pezzi da 2-3 cm a rosolare. Poi unite le allodole, sale, pepe, uno spicchio di aglio e qualche foglia di salvia, avendo cura di rosolare bene gli uccelli da tutte le parti, bagnateli con il vino bianco secco, fatelo sfumare e versate acqua calda oppure brodo vegetale delicato fino a coprire completamente gli uccelli e procedete con la cottura per 2 ore e mezza circa. Se fossero poco cotti aggiungere ½ bicchiere di acqua calda. Verso fine cottura, aggiustare di sale e pepe ed unite due bei pomodori maturi tagliati a pezzi, senza semi (oppure un cucchiaio di concentrato di pomodoro). Completare la cottura per altri 10-15 minuti, quando il sugo è rappreso gli uccelli sono pronti da servire. IN ALTERNATIVA

Per la cottura degli storni ci vogliono 3 ore e mezza circa. Dopo circa 2 ore controllate con la forchetta sul petto degli uccelli. Se qualcuno fosse già cotto levatelo, mettetelo da parte e aggiungetelo verso fine cottura. 109

UCCELLINI IN CROSTA DI PANE (Ricetta di Giovanni) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

20 uccelli (storni o tordi) 2 kg. di farina tipo “0” 100 gr di grasso di maiale 20 fette di pancetta di maiale fresca della lunghezza di 18 cm e della larghezza di 3,5/ 4 cm e 2 mm di spessore, affettata a macchina ½ bicchiere di vino bianco ½ bicchiere di olio Salvia Aglio Sale e pepe PREPARAZIONE:

Per la pasta: Preparate la farina su una spianatoia, formate la fontanella ed unite un pizzico di sale ed il grasso, impastate con l’acqua (la consistenza deve essere come quella della piada, piuttosto dura), una volta impastata, fatela riposare coperta con un foglio di nailon. Procedimento Pulite e sviscerate gli uccelli, lavateli e metteteli a scolare. In una padella mettete l’olio di oliva, uno spicchio di aglio, 2 foglie di salvia, poco sale e pepe; fate rosolare gli uccelli da tutte le parti e sfumate con il vino, cuocete per altri 5 minuti. Levate la padella dal fuoco e mescolateli per farli insaporire, lasciateli raffreddare. Preparate una padella che possa andare in forno, tipo come quella da cuocere le lasagne o la pasticciata, della dimensione di cm. 26 x 34. Con più della metà della pasta, preparate una sfoglia rettangolare dello spessore di ½ cm. Coprite il fondo e le pareti della padella fino a superare il bordo di 2 cm, tutto questo con una sfoglia unica. Fate aderire bene la sfoglia al fondo e alle pareti, coprite con un foglio di carta da forno l’interno della padella ed il bordo, con un foglio unico. 110

Aprite il cartoccio che il macellaio vi ha sistemato la pancetta e passate sopra un po' di sale e pepe, prendete una fettina di pancetta e giratela attorno al petto del tordo, così farete con tutti. Ad ogni uccello, nell’intestino, mettete un pezzettino di aglio, un pizzico di pepe ed un pizzico di sale. Sistemateli nella padella uno a fianco all’altro, passate su ogni uccello un po' di liquido della rosolatura, aggiungete 2 foglie di salvia, una ventina di olive marinate. Coprite poi con un pezzo di sfoglia che avrete preparato con la pasta rimasta, sigillate la crosta aiutandovi con la pasta che fuoriesce dai bordi della padella, piegandola sopra. Con la pasta che avete a disposizione, formate dei bigoli: il primo lo mettete attorno al tegame dove avete unito le due sfoglie; gli altri li mettete in modo trasversale come se fosse una crostata. Per sigillare bene aiutatevi con un pennello bagnato nell’acqua. Preparate il forno ad una temperatura di 170/180 gradi, ovvero ad una temperatura più bassa di quella con cui cuociamo le lasagne. Prima di infornare, fate 3 fori sulla crosta con uno spiedino. Il tempo di cottura dovrà essere di tre ore e mezza circa: dopo due ore dovrete ripassare con lo stecchino sui fori. La pasta deve distaccarsi dalla padella e diventare colore castano.

BECCACCE IN CROSTA DI PANE (Ricetta di Giovannino) 111

UCCELLINI IN CROSTA DI PANE (Ricetta di Giovannino)

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GOBBI (CARDI) CON SALSICCIA (Ricetta della Evelina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

Kg. 1 cardi 6 salsicce 2 cucchiai di farina ½ limone (succo) o in alternativa aceto bianco (qualche goccia) 4 cucchiai di olio ½ bicchiere di vino bianco 2 cucchiai di concentrato di pomodoro Parmigiano reggiano o grana padano (una spolverata) Sale PREPARAZIONE:

Mondate (preparate) i cardi, dividete le coste a tronchetti cercando di staccare i filamenti fibrosi. Sciogliete 2 cucchiai di farina in un bicchiere di acqua fredda, mettetela in una pentola e unitevi dell’altra acqua con il succo di ½ limone o con qualche goccia di aceto. Salate l’acqua e portatela ad ebollizione, versate i pezzi dei cardi e cuoceteli per 1 ora circa. Nel frattempo, in una casseruola, mettete a rosolare l’aglio tritato con 3 cucchiai di olio a fuoco medio. Scolate i cardi, trasferiteli nella casseruola e fateli insaporire con sale e pepe per 5 minuti mescolando spesso, sfumate con ½ bicchiere di vino bianco, aggiungete 2 mestoli di acqua calda con 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e fate restringere per 10 minuti e poi aggiungete le salsicce tagliate a metà e continuare la cottura per altri 10 minuti. Ai cardi piace il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano.

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ZUCCHINE RIPIENE IN UMIDO (Ricetta della Evelina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

1 kg di zucchine o 2 a testa 2 bicchieri di passata di pomodoro ½ bicchiere di latte 50 gr di burro 1 cucchiaio di strutto Per la farcia: 300 gr di macinato di maiale (spalla e pancetta) 1 uovo 1 salsiccia 50 gr di parmigiano grattugiato mollica di pane prezzemolo noce moscata aglio sale e pepe PREPARAZIONE:

Amalgamare la carne di maiale macinata, il parmigiano, la salsiccia sbriciolata, l’uovo, la mollica di pane ammollata nel latte e strizzata e profumare con noce moscata a piacere. Amalgamate con le mani impregnate di aglio e aggiungete il prezzemolo tritato fine, sale e pepe. Lavare, svuotare e farcire le zucchine con il ripieno. In una casseruola con 1 cucchiaio di olio d’oliva e lo strutto rosolare le zucchine con sale e pepe su tutti i lati per 5 minuti. Unire la passata di pomodoro, il burro a fiocchetti e cuocere con la casseruola coperta a fuoco medio. Quando il sugo comincia a bollire abbassate la fiamma e continuate la cottura, sempre coperta, per 30 minuti circa girando le zucchine un paio di volte. Fatele riposare per 10 minuti e servitele con il suo sugo sopra. 114

FAGIOLI CON LE COTICHE, PUNTINE DI MAIALE E SALSICCIA (Ricetta della Evelina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

100 gr lardo macinato ¼ di cipolla 250 gr cotiche 300 gr di puntine di maiale 400 gr fagioli sgranati oppure due barattolo già pronto (400 gr) ½ bicchiere di vino bianco 2 bicchieri di brodo vegetale 4 salsicce 2 cucchiai di concentrato di pomodoro Sale e pepe Olio d’oliva Parmigiano reggiano (una spolverata) PREPARAZIONE:

In un tegame fate bollire le cotiche, tagliate a pezzetti, per 30/40 minuti. In una pentola, fate bollire i fagioli freschi sgranati per 20 minuti. A parte, in una casseruola fate dorare il lardo macinato con due cucchiai di olio e dopo mettete a rosolare la cipolla tritata. Unitevi poi le cotiche già lessate (come sopra indicato) e le puntine di maiale tagliate a metà ed insaporite con sale e pepe per 5 minuti; sfumate con ½ bicchiere di vino bianco ed aggiungete i fagioli già lessati (come sopra indicato) oppure mettete il contenuto di due barattoli di fagioli. Aggiungete il brodo vegetale dove avete sciolto il concentrato di pomodoro. Verso fine cottura delle puntine di maiale, circa per un’ora, unite le 6 salsicce tagliate in due parti, continuate la cottura per altri 20-30 minuti. Alla fine, quando il tutto sarà abbastanza ristretto, togliere dal fuoco. I fagioli non dovranno essere troppo brodosi né asciutti. Il tutto risulterà come una zuppa ed andrà mangiata con il cucchiaio. Prima di servirli, cospargete ogni piatto con una spolverata di parmigiano. 115

PISELLI AL SUGO DI POMODORO E UOVA (Ricetta della Evelina) RICETTA PER 5 PERSONE Ingredienti:

1 kg piselli freschi da sgranare – oppure 300 gr piselli surgelati ½ bicchiere di olio d’oliva ¼ di cipolla Brodo vegetale 3 pomodori grossi e ben maturi 5 uova Sale e pepe PREPARAZIONE:

In una padella larga, mettete l’olio e la cipolla tritata, fate rosolare. Unite i piselli, sale e pepe, fate insaporire per 5 minuti e unite i pomodori tagliati in modo grossolano strizzati e senza semi. Aggiungete un bicchiere di brodo vegetale e fate restringere, ma non troppo. A questo punto, create un piccolo incavo con un mescolo all’interno della padella e sopra rompetevi un uovo. Così procedete con le restanti 5 uova, cercando di collocarne prima ai bordi della padella con una distanza di circa 10 cm l’una dall’altra e l’ultima al centro avendo cura di non muoverle. Portate le uova a cottura desiderata. A fine cottura mettete un cucchiaio di sugo su ogni uova. Fate riposare per 5/10 minuti prima di servire in tavola. A piacere aggiungere uno spolvero di parmigiano.

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LUMACHE DI TERRA IN UMIDO (Ricetta della Evelina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

Kg. 1 circa di lumache (da pulire) ½ bicchiere di olio 1 mazzetto di prezzemolo 1 rametto di finocchio selvatico 2 pomodori maturi o 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro ½ bicchiere di vino bianco Sale Pepe 2 spicchi di aglio 2 cucchiai di aceto bianco PREPARAZIONE:

Prendete le lumache già spurgate (si trovano nei mercati già spurgate), lavatele sotto l’acqua corrente più volte e mettetele in una pentola capiente con l’acqua appena tiepida, un pizzico di sale e qualche goccia di aceto. Fate cuocere lentamente per 30 minuti, levatele dal tegame e lavatele ancora per più volte con acqua tiepida sfregandole tra le mani. In una casseruola mettete ½ bicchiere di olio, l’aglio ed il prezzemolo tritati ed il gambo del finocchietto selvatico tagliati a pezzetti e le lumache ben scolate, con sale e pepe. Cuocete a fuoco moderato, scrollando di tanto in tanto la casseruola, affinchè tutte le lumache si insaporiscano. Versate il vino bianco, quando il vino è evaporato, unite 2 pomodori ben maturi e spezzettati. Coprite le lumache con dell’acqua calda, fate cuocere a fuoco medio fino a che il sugo non si è un po’ rappreso, in mancanza di pomodoro un cucchiaio di concentrato di pomodoro. 117

CASSONI CON LE ROSOLE (PIANTA DEL PAPAVERO)

(Ricetta della Evelina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

kg. 1 rosole 4 cucchiai di olio 2 spicchi di aglio Sale Pepe PREPARAZIONE:

Mondate bene le rosole e lavatele più volte. Mettetele a scolare. Una volta scolate, vanno tritate finemente e messe a scolare ancora per un paio di ore, con uno spolvero di sale, mescolando di tanto in tanto. Preparate una terrina e mettevi le rosole ben strizzate, condite con pepe, l’aglio tritato finemente ed aggiustale di sale, se serve. Poi aggiungete 4 cucchiai di olio e mescolate bene. Si stendono delle piadine (vedi ricetta della piadina), si copre la metà della piadina con le rosole, si chiude a forma di mezzaluna, sigillatele con una forchetta e cuoceteli su di una teglia come per la piadina, ma con una cottura più lenta della piada ed a fuoco medio. Cuocere bene anche il fondo del cassone, lasciandolo in piedi sulla teglia per qualche minuto.

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ROSTITE DI CARNE

(Ricetta della Evelina) RICETTA PER 4 PERSONE: Ingredienti:

Kg. 1 carne mista: castrato di pecora, costole di maiale, braciole di maiale, salsiccia, puntine di vitello 1 spicchio di aglio 1 rametto di rosmarino gr. 100 lardo macinato sale pepe

PREPARAZIONE:

Il castrato, le braciole e le puntine di vitellone si condivano con un trito di lardo macinato, aglio, rosmarino, sale e pepe e si lasciavano un quarto d’ora ad insaporire; mentre le costole di maiale venivano condite solo con sale e pepe; alla salsiccia non andava aggiunto nulla. Una volta venivano cotte su una graticola sul camino, adesso sulle griglie elettriche ed il barbecue.

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FRITTATA CON CIPOLLA E POMODORI (Gina e Evelina) RICETTA PER 4 PERSONE: Ingredienti:

2 belle cipolle 4 pomodori bei maturi 8 uova ½ bicchiere di olio di oliva o di semi di girasole sale pepe

PREPARAZIONE:

In una padella da frittata, mettete a cuocere due belle cipolle tagliate a julienne con olio di oliva (oppure anche olio di semi di girasole), sale e pepe per 5/6 minuti. Poi unite i pomodori tagliati a pezzi senza i semi, portate a cottura la cipolla. La cipolla non deve essere stracotta. In una ciotola sbattete le uova (ma non tanto) con sale e pepe, unitele poi alla cipolla ed ai pomodori, girandole lentamente, finchè le uova non si rassodano. Potete servile direttamente a tavola con la pentola, rimangono più calde. Il piatto si presenterà non come una frittata classica, ma piuttosto dall’aspetto ruvido perché va girata continuamente fino a che le uova si siano rapprese.

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FINOCCHIO UOVA SODO E POMODORO (Ricetta della Evelina) RICETTA PER 4 PERSONE: Ingredienti:

2 finocchi 8 uova 6 pomodori maturi oppure un vasetto di pomodori pelati ½ bicchiere di olio di oliva Parmigiano reggiano 1 spicchio di aglio sale pepe PREPARAZIONE:

Cuocete due finocchi interi, già mondati, in una pentola con abbondante acqua già bollente e sale per 15 minuti circa. Nella stessa pentola, mentre stanno bollendo i finocchi, aggiungete le uova, e fatele cuocere per 8 minuti, toglietele dalla pentola e passatele in una terrina nell’acqua fredda per facilitare la sbucciatura, così anche per i finocchi, quando saranno cotti. In un tegame ampio e basso preparate il sugo con ½ bicchiere di olio, fate rosolare uno spicchio di aglio schiacciato (che poi toglierete), 6 pomodori freschi e spezzettati con sale e pepe, oppure un vasetto di pomodori pelati. Continuate la cottura per 15 minuti, tagliate i finocchi in 2 parti, in senso verticale e dividete ogni parte in tre spicchi. Unite il finocchio tagliato assieme alle uova intere (sgusciate), continuate la cottura per 10 minuti circa. Servite con una spolverata di parmigiano reggiano (o grana padano). Le uova si possono servire così intere oppure le potete tagliare in due, solo però prima di sistemarle sul piatto di portata e poi irrorarle con il sugo. 121

PIADINA ROMAGNOLA (Ricetta della Gina)

Questa era tipica da Rimini sud fino alla vallata del Conca romagnolo. È un pane azimo privo di lievito di vecchissima tradizione. Cotto un tempo su un testo di terra cotta, posto su braci ardenti, o sulla piastra di ghisa delle vecchie stufe a legna. Viene oggi generalmente sostituito da un normale testo di ferro o di ghisa, e si mette sui fornelli del gas. RICETTA PER 10-11 PIADINE Ingredienti:

1 kg di farina tipo 0 100-150 gr di grasso di maiale 20-30 gr di sale un pizzico di bicarbonato di sodio acqua tiepida PREPARAZIONE:

Impastate la farina con il grasso di maiale, il sale e un pizzico di bicarbonato di sodio. Aggiungere acqua tiepida a sufficienza per ottenere un impasto piuttosto consistente. Fare riposare coperto per 15 minuti. Stendere l’impasto formando dei cerchi con diametro di 26 cm e spessore di 3 mm. Cuocete le piadine sul testo (teggia) giratele su sè stesse e bucatene la superficie con le punte di una forchetta. Quando sono dorate rovesciatele dall’altra parte e terminate la cottura. La piadina si accompagna a tutto, dalle verdure ai formaggi, dai salumi ai pesci in graticola e alle sardine sotto sale con le erbe di campagna. Gustatele insieme a un buon bicchiere di Sangiovese. La si più servire anche in una versione più golosa, con la nutella o con i fichi.

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I CONTORNI

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MELANZANE IN PORCHETTA (Ricetta della Evelina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

6 melanzane lunghe tipo “romagnola” 100 gr di lardo macinato fine 1 rametto di finocchio selvatico 2 spicchi d’aglio 1 ciuffo di prezzemolo sale pepe PREPARAZIONE:

Lavate e tagliate in due, senza dividerle completamente, le melanzane. Apritele e con la punta di un coltello fate delle incisioni all’interno a forma di rombi. Passate appena uno spolvero di sale e mettetele su un foglio di scotex dalla parte salata. Nel frattempo preparate un trito molto fine con il lardo, l’aglio, il prezzemolo, il finocchietto selvatico e il pepe. Mettete sul fuoco il testo, quando è molto caldo mettete a rosolare molto bene le melanzane dalla parte incisa. Toglietele dal testo, quando sono tiepide spalmate sulle due parti il trito precedentemente preparato. Riunite le due parti della melanzana, strofinatele con le mani impregnate dal trito e mettetele sul testo caldo. Fatele rosolare molto bene da entrambe le parti. Servitele tiepide. Anche i pomodori si cuocevano sul testo. Si prendono i pomodori non molto maturi, piatti e costoluti, si tagliano a metà e si fanno uscire i semi. Spolverare con il sale e fare scolare su un foglio di scotex per 10 minuti. Scottateli per qualche minuto sul testo caldo dalla parte interna. Riempite le coste con il trito utilizzato anche per le melanzane e con l’aggiunta di un po’ di pan grattato. Passate sopra con il palmo della mano e un filo d’olio per fare aderire bene il tutto. Mettete i pomodori dalla parte della buccia sul testo e cuoceteli per 10-15 minuti senza girarli a fuoco medio. Passate un filo d’olio e servite. Una volta ai tempi dei miei genitori le verdure venivano mangiate poco cotte. 124

ERBE DI CAMPAGNA (Ricetta della Evelina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

1 kg di misto di erbe di campagna 100 gr lardo macinato 2 spicchi di aglio sale pepe 2 cucchiai di olio d’oliva PREPARAZIONE:

Mondate (preparate) le erbe di campagna e lavatele più volte. Mettetele in una pentola con abbondante acqua bollente e salata, fate cuocere per circa 20 minuti (per capire se sono cotte assaggiatele e quando sono tenere scolarle) e passatele in una ciotola con dell’acqua fredda per qualche minuto e mettetele a scolare. Ai tempi dei miei genitori, si saltavano le erbe in una padella nel lardo macinato: in una padella sciogliere il lardo macinato, rosolate l’aglio e unite le erbe ben strizzate e tagliate. Insaporite con sale e pepe per 5 minuti e poi sono pronte. Servirle calde. Ottime con la piadina, formaggi teneri, acciughe sotto sale o con le salsicce. Oggi, è preferibile saltare le erbe con l’olio di oliva (per evitare troppi grassi – ma vengono meno buone). Così si cucina anche il cavolo verza.

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ERBE DI CAMPAGNA (Ricetta della Evelina)

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CAVOLFIORE IMPANATO (Ricetta della Evelina) RICETTA PER 4 PERSONE Ingredienti:

1 bel cavolfiore 2 uova gr. 100 farina gr. 100 pane grattugiato ½ litro di olio di semi di arachide Sale Pepe PREPARAZIONE:

Dividere il cavolo in cimette, sbollentarle e sgocciolarle per qualche minuto, cospargerle di sale e pepe e farle raffreddare su una carta da cucina oppure su uno strofinaccio. Poi passatele nella farina, nell’uovo e poi nel pane grattugiate. Friggeteli in olio di semi di arachide o olio di oliva. Altro sistema per friggere il cavolo, era quello più comune e meno costoso. Si prepara una pastella con acqua e farina, si immergono i cavoli e si friggono nel grasso di maiale. Si passa sopra una presa di sale e pepe. E Bonasera sunador!

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VILLA GIOVANNI CON LA MOGLIE BRUNA: IL CUOCO E LA SOTTOCUOCA!!!

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LA MAMMA GINA

Salvatori Virginia, chiamata Gina de forne

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Villa Giovanni con la mamma Gina 130

Guglielmo detto “Lampo” il marito della Gina 131

La suocera Evelina, con la nipote Enrica ed il marito Armando

La suocera Evelina con la figlia Bruna ed il figlio Andrea (Bruna è la secondo-genita, Lazzari Dino è il primo figlio, e Andrea è il terzo-genito

Il suocero Armando 132

Villa Giovanni con la mamma Gina e i fratelli Ermes, Vittoria, Fausto e Otello.

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Villa Giovanni con la moglie Bruna, il fratello Ermes e la cognata Bruna durante la lunga attività di fornai a Misano Adriatico

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Lazzari Bruna Il fratello Villa Ermes e la cognata Fabbri Bruna 135

V ill a G io v a n n i c o n il n i p o t e V il la D a n ie le

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TUTTI I NIPOTI VILLA

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LA FAMIGLIA DI GIOVANNI VILLA

Villa Giovanni con la moglie Bruna, le figlie Enrica e Sandra e le nipoti Sara e Stefania

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a

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VILLA GIOVANNI nasce a Misano Adriatico il 27.12.1943 ed è il quarto di cinque fratelli (Otello, Fausto, Vittoria ed Ermes), ha sempre esercitato l’attività di famiglia, iniziata dalla mamma Gina nel 1924, di fornaio, insieme alla moglie Lazzari Bruna, al fratello Villa Ermes ed alla cognata Fabbri Bruna. Il padre Villa Guglielmo (nato nel 1904) e la madre Salvatori Virginia (nata nel 1908), genitori da una forte personalità e carisma, hanno lasciato una grande impronta sulla vita dell’autore tanto da volere scrivere un libro per ricordare quei gesti antichi e saggi che venivano quotidianamente ripetuti e rimasti nel cuore e nei sapori dell’intera famiglia tramandati da figlio in figlio. Un ricordo particolare va poi attribuito ai genitori della moglie Lazzari Bruna, Lazzari Armando (vero nome Sebastiano, nato nel 1912) e Muccini Evelina (vero nome Ida, nata nel 1922), le cui origini contadine e schiette hanno contribuito a contaminare con ulteriori gusti e tradizioni le già semplici ma antiche e saporite ricette di famiglia. Villa Giovanni oltre ad avere ereditato dalla madre una dote innata per la cucina e per la panificazione, ha anche ereditato dal padre una grande manualità e creatività che la riversa poi nei piatti che crea con sapiente gusto ed originalità. Per farci ritornare ai quei sapori antichi, l’autore ha ricreato con gli stessi ingredienti e le stesse modalità di preparazione “i piatti della memoria sensitiva ed olfattiva” della sua infanzia e della sua felice vita matrimoniale, con l’intento di tramandare tale patrimonio in modo tale che non vada disperso. I piatti riportati erano piatti comuni della fine del 1800 fino ad arrivare al 1970 e sono il ricordo dell’usanza della famiglia Villa (della Gina) e della famiglia Lazzari (dell’Evelina). I nonni materni di Villa Giovanni: I nonni paterni di Villa Giovanni: Salvatori Cesare nato nel 1878 Villa Giovanni nato nel 1869 Zamagni Leonilde nata nel 1887 Ceccolini Nazzarena nata nel 1871 I nonni materni di Lazzari Bruna: I nonni paterni di Lazzari Bruna: Muccini Felice nato nel 1900 Lazzari Enrico nato nel 1875 Giulianelli Augusta nata nel 1898 Malpassi Vittoria nata nel 1876 141

IL MANGIAR BENE DEI VILLA BUON APPETITO!

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. CAPPELLETTI DELLA VALLATA DEL CONCA . CAPPELLETTI DELLA NONNA GINA . I CAPPELLETTI DI GIOVANNINO . TAGLIATELLE DELLA NONNA EVELINA AL RAGU’ DI CARNE . TAGLIATELLE AI FUNGHI MISTI . TAGLIONI CON I POMODORI FRESCHI . PAPPARDELLE CON LA FOLAGA . PAPPARDELLE ALL’ANATRA . PAPPARDELLE AL CINGHIALE O LEPRE . LASAGNE VERDI DELLA GINA · MINESTRONE DELLA NONNA EVELINA · RISOTTO CON I FUNGHI . RISOTTO CON LE QUAGLIE . SPAGHETTI DEL TRICOLORE · GNOCCHETTI CON I FAGIOLI · GNOCCHI CON LE PATATE · RAVIOLI AGLI SPINACI · RAVIOLI DI PATATE

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I SECONDI

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SECONDI DI PESCE

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· BRODO DI PESCE ADATTO AD OGNI PREPARAZ DI PIATTI DI PESCE · SPIEDINI DI SEPPIA · SEPPIA LESSATA · CANOCCHIE LESSATE · SARDE IMPANATE · SARDE MARINATE “SARDELA“ · ALICI IN SAVOR “SARDON” · CEFALO IN BRODO · STOCCAFISSO O BECCALA’ CON LE PATATE · BACCALA’ LESSATO · LUMACHINE O GARAGOLI DI MARE · SEPPIA CON I PISELLI · SEPPIA RIPIENA IN UMIDO · CANOCCHIE RIPIENE IN UMIDO · TRIGLIA “BARBON” AL SUGO DI POMODORO · RAZZA CON FAGIOLI CANNELLINI O CECI · ZUPPA DEL MARINAIO · BRODETTO ANTICO (TIPICO DI MISANO ADRIATIC · BRODETTO MODERNO · IL TEGAMONE DI CROSTACEI E MOLLUSCHI VELOCE · COZZE O VONGOLE ALLA MARINARA

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