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UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA FACULTAD NACIONAL DE SALUD PÚBLICA INVITACIÓN PÚBLICA 21002601-002-2016 PRESTACIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN ANEXO 4. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

1. Descripción del Servicio a Prestar: En el Centro de Diagnóstico y Derivación se deberá suministrar la alimentación a los niños, niñas y adolescentes que ingresan.

La población a atender en el Centro Diagnóstico y Derivación es hasta 85 cupos día en promedio y podrá disminuir o aumentar según el ingreso de los niños, niñas y adolescentes: CONCEPTO

UNIDAD DE MEDIDA

CANTIDAD TOTAL/DÍA

Desayuno

Unidad

Refrigerio de la mañana

Unidad

85 85

Almuerzo

Unidad

85

Refrigerio de la tarde

Unidad

85

Comida o Cena

Unidad

85

Refrigerio noche

Unidad

85

La población a atender en Casa Vida es hasta 20 cupos día en promedio y podrá disminuir o aumentar según el ingreso de los niños, niñas y adolescentes: CONCEPTO

UNIDAD DE MEDIDA

Refrigerio de la mañana

Unidad

CANTIDAD TOTAL/DÍA 20

Almuerzo

Unidad

20

Refrigerio de la tarde

Unidad

20

Comida o Cena

Unidad

20

La alimentación para los niños, niñas y adolescentes de Casa Vida deberá ser transportada desde el Centro de Diagnóstico y Derivación (calle 78B Nº 72A-36) hasta la sede de Casa Vida (calle 56 Nº 45-58), ambas en la ciudad de Medellín. Para el transporte y empaque de las raciones que van del Centro Diagnóstico y a Casa Vida, el almuerzo debe ir empacado en material biodegradable (termoflex) 3 divisiones, la sopa también debe ir en material biodegradable, y la bebida para servir en la sede en termos que conserven la temperatura a mínimo a 6°C Adicionalmente se atenderán a los servidores públicos, conforme a lo establecido en el Acuerdo 29 de 1978, en su artículo 8, que dice: “El Municipio de Medellín continuará suministrando en aquellos lugares de trabajo donde se elaboran alimentos, dos comidas durante el turno, a todos los servidores públicos que allí laboren, conforme a la reglamentación que al efecto tiene la contraloría municipal”.

1 Anexo 4. Especificaciones Técnicas del Servicio de Alimentación

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CONCEPTO Desayunos para empleados del Municipio de Medellín Almuerzo para empleados del Municipio de Medellín Cena para empleados del Municipio de Medellín

UNIDAD DE MEDIDA

CANTIDAD TOTAL/SEMANA

Unidad

25

Unidad

75

Unidad

3

La alimentación será suministrada todos los días de la semana (de lunes a domingo), sin ninguna interrupción. La Universidad de Antioquia sólo pagará los servicios efectivamente recibidos y debidamente acreditados. 2. Ciclos de Menú El ciclo de menú debe ser elaborado por un profesional graduado en nutrición y dietética, según minuta patrón propuesta por el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, con base en las recomendaciones diarias de calorías y nutrientes para la población colombiana, de esta misma entidad, para los grupos de edad a atender. Ver anexo 6. En el Centro de Diagnóstico, el contratista deberá implementar un ciclo de menús de 30 días (28 del ciclo normal y dos días para celebraciones especiales) para población entre 7 y 17 años de edad. Como la minuta patrón del ICBF no cuenta con Merienda, el contratista tendrá en cuenta las especificaciones del refrigerio de la tarde para elaborar el ciclo de la merienda. El cálculo del aporte se debe realizar con la lista de intercambio basadas en los requisitos del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, cada menú del ciclo debe detallar el aporte nutricional de calorías, proteína, grasa, carbohidratos, calcio, hierro, zinc y vitamina A. El tamaño de las porciones de los grupos de alimentos debe ser establecido según la minuta patrón por grupo de edad designada por el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. En caso de incluir en el ciclo de alimentación alimentos que no se encuentren contemplados dentro de estas listas de intercambio, la porción deberá ser aquella que tenga un aporte calórico y nutricional similar al del grupo de alimentos al que corresponda dicho alimento. Garantizar que el tamaño de las porciones de producción y servida, sean uniformes y acordes con la minuta patrón, lo cual debe ser de completo dominio de las empleadas del servicio de alimentación, mediante la utilización de utensilios de servida estandarizados para servir las porciones (pocillos medidores, vasos marcados con centímetros, cucharas, cucharones). Los menús del ciclo de alimentación deben detallar las preparaciones a ofrecer cada día, desagregando los ingredientes y gramajes de cada uno de los alimentos que lo conforman. Los menús del ciclo de alimentación propuesto, deben ser elaborados partiendo de una dieta normal, sin ningún tipo de restricción o modificación. A partir de esta dieta, se realizará la derivación para la patología o condición nutricional que más se presenta en la población atendida. Cuando se requiera cualquier otro tipo de dieta (hipo sódica, hipo lúcida, hipercalórico, hipocalórica, hipo proteica, entre otras), será obligación del contratista suministrarla de acuerdo con la prescripción del médico y/o la nutricionista, realizando las adaptaciones necesarias a la dieta normal y sin ningún costo

2 Anexo 4. Especificaciones Técnicas del Servicio de Alimentación

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adicional. Para la implementación de las derivaciones de dietas, de debe de tomar como base una dieta normal, según la minuta patrón para cada grupo de edad, de acuerdo a las Recomendaciones de Calorías y Nutrientes para la Población Colombiana del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. 1988. Dieta Hipercalórico: Este tipo de dieta se utilizará cuando un niño o adolescente presente déficit de peso de acuerdo a la valoración nutricional, para lo cual la nutricionista debe determinar el número de porciones que se van a aumentar en la alimentación del usuario para garantizar un aumento de peso o se puede utilizar un complemento nutricional. Cada menú debe tener su análisis químico basado en la tabla de composición de alimentos colombianos ICBF vigente, teniendo como base las minutas patrón entregadas en la invitación. En el análisis nutricional las calorías deben aparecer en números enteros y los macronutrientes con una sola cifra decimal, la cual, si está por debajo de 0,5 se aproxima al entero inferior y si está por encima de 0,5, se aproxima al entero superior. Ejemplo 8,42 quedaría 8,4 y 8,48 quedaría en 8,5. La minuta y el análisis químico de los menús deben ser elaborados y firmados por un profesional Nutricionista Dietista, anexando fotocopia de la tarjeta profesional. La alimentación debe adecuarse a los hábitos y costumbres alimentarios de la región antioqueña. Los alimentos deben ser preparados el mismo día de su consumo. Para las recomendaciones diarias de energía y macronutrientes se deben tener en cuenta las orientaciones establecidas en los Lineamientos Técnicos – Administrativos y Estándares ICBF 3. Observaciones Especiales No incluir el arroz con pollo como preparación dentro de los ciclos de minutas, para prevenir el riesgo de contaminación en la preparación de alimentos, de acuerdo a memorando de la Dirección General de ICBF del 12 de agosto de 2008. Ver archivo anexo sobre “Línea técnica en nutrición, alimentación y salud para aplicación en el proceso de restablecimiento de derechos de niños, niñas y adolescentes y mayores de 18 años con sus derechos inobservados, amenazados o vulnerados”. No se permite una misma preparación más de tres veces en todo el ciclo de alimentación. No se repite en un mismo día ninguna preparación a excepción del arroz. En el ciclo de alimentación se debe especificar la fruta a suministrar en cada uno de los menús, así como la fruta o pulpa a emplear en la elaboración de los jugos del día. Los jugos deben ser preparados con fruta natural o pulpa, ofreciendo variedad en las frutas a utilizar, incluyendo como mínimo tomate de árbol, guayaba, lulo, mango, maracuyá y mora. Se podrán programar jugos con mezclas de frutas, ejemplo papaya con naranja, tomate de árbol con banano, entre otras. Los jugos deben ser preparados con una porción de fruta natural, el gramaje que garantice una adecuada concentración y sabor de la bebida, Los jugos están programados para ser preparados con una porción de azúcar, pero en caso de que se requiera por el tipo de fruta utilizada, se le debe adicionar una o dos porciones más, para evitar el rechazo por parte de los usuarios por su acidez. En el grupo de los postres se pueden incluir alimentos del grupo de azúcares y dulces, tales como bocadillo, gelatina, masmelos, mermelada, panelita, entre otros. Teniendo cuidado de que sean productos de fácil masticación y deglución por parte de los usuarios. En la porción de verdura del almuerzo y la comida, se debe incluir gran variedad en las preparaciones y presentaciones, la ensalada siempre debe ir acompañada de vinagreta. Se permite torta de verduras. La carne para las preparaciones como albóndigas, albondigones o molde de carne, debe llegar por el proveedor empacada al vacío.

3 Anexo 4. Especificaciones Técnicas del Servicio de Alimentación

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De acuerdo con la lista de intercambio basadas en los requisitos del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar el chicharrón no es un alimento que pertenezca al grupo de las carnes por lo que este producto no es considerado intercambio de una carne. Sin embargo, por la cultura antioqueña y su aceptación se solicita incluir 80 gr de producto en crudo, mínimo dos veces al mes con el menú de los frijoles, sin que ello afecte el valor total (gramos) de proteína del día. La porción de sopa debe ser de 150cc. Se debe entregar frijoles 1 vez por semana. De acuerdo con la lista de intercambio basadas en los requisitos del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar las carnes frías y/o embutidos no son alimentos que pertenezcan al grupo de las carnes por lo que estos productos no son considerados intercambio de una carne. En el momento de la servida todas las preparaciones deberán cumplir con las características de olor, sabor, textura, consistencia, color, presentación, temperatura y gramaje requeridas, lo cual será evaluado por el Supervisor. En el momento en que alguna preparación incluida en el ciclo de alimentación, presente rechazo por parte de los usuarios, se cambiará la preparación por otras de similar aporte nutricional, previa aprobación por parte del supervisor del componente alimentario que designe la Secretaria de Inclusión Social y Familia. Para la celebración de las fechas especiales dentro del centro diagnóstico o sus derivados (semana del niño, navidad, días religiosos, entre otras) el contratista deberá realizar modificaciones en el menú del día correspondiente, ofreciendo un menú especial sin modificar el precio establecido para la alimentación. En la época navideña el contratista deberá ofrecer como mínimo a los niños, niñas y adolescentes, en uno de los días un bocado navideño, compuesto por natilla y dos buñuelos. Todos los alimentos se deben preparar condimentados y aliñados, evitando los excesos, pero logrando un producto de buen sabor y presentación. En el diseño del ciclo de menú se deben incluir preparaciones del agrado de la población objeto de atención (niños y adolescentes) y propias de las regiones de las cuales provienen los NNA sujetos de atención. En los casos en los cuales sea necesario realizar cambio de menú o de un alimentos para el día, por presentarse inconvenientes con la maduración de frutas y/o verduras (sobre maduración o no maduración), y deterioro de los alimentos, entre otros; el contratista podrá realizar el cambio, notificándole a la supervisión o interventoría de forma anticipada indicando los motivos del mismo. El Contratista debe cumplir con el ciclo de menú establecido por él mismo y aprobado por la interventoría o supervisión designada al seguimiento del contrato, garantizando la entrega estricta de las preparaciones y gramaje en las porciones suministradas a los usuarios, por cada uno de los menús. Si en la preparación del día se incumple con alguno de los productos establecidos, se realizará el respectivo descuento financiero de alimentos. 4. Recomendaciones Especiales del ICBF Desayuno: 

La porción de leche entera liquida en la minuta de 13 a 17 años es de 120 cc- leche en polvo 15,6 gr. y en la de 7 a 12 años son 13 gramos y 100 c.c.

4 Anexo 4. Especificaciones Técnicas del Servicio de Alimentación

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     

Se debe ofrecer todos los días huevo y queso campesino. Cereales para colada 3 veces a la semana. Pan o arepa de maíz todos los días. Azúcar 16 gramos, panela 17 gramos o chocolate 14 gramos en las minutas de 13 a 17 años, para los niños de 7 a 12 años son 13 gr., 14 gr. y 12 gr respectivamente. Aceite o mantequilla todos los días, tamaño de la porción de acuerdo a la minuta patrón. Fruta entera todos los días.

Refrigerio 1:     

Leche entera liquida en la minuta de 13 a 17 años es de 120 cc- leche en polvo 15,6 gr. y en la de 7 a 13 años son 100 c.c y 13 gramos respectivamente. Pan o torta o galleta de dulce o sal o Waffer todos los días. Cereales para colada 3 veces por semana. Todos los días azúcar 16 gr. o panela 17 gr., en los niños de 13 a 17 años y en los de 7 a 12 años debe ser de 13 de azúcar y 14 gr. Fruta entera o jugo todos los días.

Almuerzo:            

Sopa o crema todos los días (150 cc) para todos los usuarios Las carnes rojas se deben incluir 3 veces por semana. Carne blanca 3 veces a la semana 1 vez por semana huevo Arroz 6 veces por semana Pasta 1 vez por semana Verduras todos los días Todos los días fruta entera o un jugo Todos los días azúcar 16 gr. o panela 17 gr menores de 13 a 17 años.; en los niños de 7 a 12 años debe ser de 13 a 14 gr. Aceite, todos los días. Tubérculos como papa, ñame o yuca (5 veces a la semana ) y arepa o envuelto (2 veces a la semana) Leguminosa 2 veces por semana.

Sopa: Su inclusión se debe adecuar a los hábitos alimentarios de la región; en caso de no ser costumbre su consumo, los alimentos destinados a la sopa, se deben distribuir por grupo, en la preparación del seco, para aumentar la cantidad. Para la preparación de sopa-crema se deben utilizar 22 gramos de verdura adicionales, los cuales se descontarán del gramaje del seco. Raíz / Tubérculo / Plátano / Derivados de cereal: cuando se ofrezca pan o preparaciones tipo chips, la cantidad a entregar no debe superar los 25 gramos. Condimentos: La cantidad de condimentos no se estandarizan en minuta patrón. Los condimentos deben adicionarse permitiendo mejorar la calidad organoléptica de la preparación, evitando saturación. Se deben preferir los condimentos de origen natural. Los alimentos utilizados para guisos se contabilizan como verduras Refrigerio 2:  

Yogurt o kumis o queso todos los días Hojaldre o galletas de dulce o sal o Waffer 5 veces por semana.

5 Anexo 4. Especificaciones Técnicas del Servicio de Alimentación

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

Bocadillo, gelatina. Todos los días algún tipo de azúcar con estas características.

Comida:            

Las carnes rojas se deben incluir 3 veces por semana, Hígado, una vez cada 15 días Carne blanca 3 veces a la semana Aceite, todos los días. 1 vez por semana huevo Arroz 6 veces por semana Pasta 1 vez por semana Verduras todos los días Todos los días fruta entera o un jugo Azúcares o panela diario. Tubérculos como papa, ñame o yuca (5 veces a la semana ) y arepa o envuelto (2 veces a la semana) Leguminosa 2 veces por semana

Merienda: Una bebida en leche y harina todos los días de la semana. 4. Especificaciones Técnicas de los Alimentos Los alimentos a utilizar serán de primera calidad, de marcas reconocidas comercialmente, todos los alimentos utilizados deberán contar con registro sanitario vigente a excepción los que exime la norma, cumplir con las características indicadas en el Anexo 4 y la normatividad Colombiana vigente en rotulado y empaque de alimentos, Resolución 5109 de 2005 o normas que la deroguen, aclaren, complementen o sustituyan. El aceite a utilizar para la fritura y preparación de los alimentos debe ser vegetal, utilizando aceites de soya, girasol, canola, maíz. No se podrá utilizar manteca, aceite de origen animal, aceites de palma, algodón o coco o mezcla de estos. El aceite no se podrá emplear más de dos veces para frituras. Cuando queden unidades de alimentos abiertas para su uso posterior, éstas unidades, se deben conservar y/o almacenar de manera tal que se garantice su inocuidad y cumplan con la normatividad de etiquetado de los mismos donde se pueda evidenciar la fecha de vencimiento, número de lote y forma de conservación como mínimo. El contratista deberá reponer el producto al que se le aplique acción correctiva de deshecho por no cumplir con los requisitos establecidos en las especificaciones técnicas. El Contratista deberá mantener durante la ejecución del contrato, las opciones de marcas relacionadas en el listado de marcas suministrado por él al momento de presentación de la propuesta y tener disponible las fichas técnicas de cada producto para la verificación de las características generales contenidas en el Anexo 5 (Listado de Especificaciones de Alimentos), por parte de la Interventoría o Supervisión. Sólo se autorizarán cambios de algunas marcas, una vez agotadas todas las opciones de marcas autorizadas y por situaciones como: escasez en el mercado, incumplimiento de las especificaciones de calidad de los productos por parte de los proveedores del contratista, rechazo por parte de los usuarios o cuando este producto al prepararse de manera masiva pierda sus características físico organolépticas óptimas. La solicitud de cambio de marca, será analizada por la Interventoría o Supervisión y para definir su aprobación.

6 Anexo 4. Especificaciones Técnicas del Servicio de Alimentación

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La autorización de cambio de marca debe ser solicitada con mínimo quince (15) días previos a su utilización, por escrito a la Interventoría o Supervisión explicando sus razones, adjuntando muestra física del alimento y ficha técnica del nuevo producto, con su respectivo pantallazo de la página del INVIMA, que permita verificar el registro sanitario legible de cada una de ellas; y los exámenes microbiológicos y/o fisicoquímicos en caso que se requieran, según lo descrito en el numeral de análisis fisicoquímicos y microbiológicos de las especificaciones técnicas. 5. Manejo Higiénico Sanitario Los procesos servicio de alimentación, instalaciones, los equipos e implementos empleados en el programa, está enmarcada bajo los lineamientos establecidos en el decreto 3075 de 1997 y la resolución 2674 de 2013 o las normas que las deroguen, aclaren, complementen o sustituyan. El manejo integral de residuos sólidos y líquidos debe estar documentado dentro del plan de saneamiento básico y debe elaborarse teniendo en cuenta el Decreto 879 de 2007 del Área Metropolitana del Valle de Aburra y la normatividad vigente. El contratista debe incluir en el programa de limpieza y desinfección el área del comedor, incluyendo las ventanas de éste. Esta área debe permanecer limpia al igual que los vidrios de las ventanas. Esto opera en el evento que en el área donde consumen los alimentos los niños, niñas y adolescentes hayan ventanas. El contratista deberá plantear un cronograma de fumigación con una periodicidad mensual, realizando la primera fumigación el primer mes de ejecución y con una frecuencia menor si se requiere, se utilizará productos grado alimentario y será realizada por una empresa competente y con licencia, los registros de fumigación se entregarán periódicamente al supervisor. El contratista debe asumir el costo total de la fumigación cada mes. La vajilla de los niños debe ser en melamina o belair, la cual será suministrada por la Universidad. Igualmente, el contratista deberá indicar por escrito el procedimiento para la disposición final de los productos cuando estos sean clasificados como “productos no conformes” y registrarlos de manera oportuna en el formato correspondiente. Se deberá guardar en refrigeración y después calentar la alimentación de aquellos usuarios que por algún motivo (citas médicas, odontológicas, entre otras) no se encuentren en el centro de Diagnóstico en el horario designado para cada comida, previo aviso. Para el transporte y empaque de las raciones que van a la derivación del Centro Diagnóstico y a Casa Vida, el almuerzo debe ir empacado en material biodegradable (termoflex) 3 divisiones, la sopa también debe ir en material biodegradable, y la bebida para servir en la sede en termos que conserven la temperatura a mínimo a 6°C. Documentar el programa de capacitación continua, de acuerdo a lo planteado en la propuesta entregada, cumpliendo con el cronograma propuesto para esta actividad. Con el fin garantizar la calidad microbiológica y físico-organoléptica de la alimentación no se permitirán preparaciones del día anterior o de días anteriores, en ninguna comida, todo debe ser preparado del mismo día, cumpliendo a cabalidad con las BPM. Para el proceso de porcionado, elaboración de preparaciones con productos lácteos, jugos y ensaladas, ensamble y distribución de los alimentos es requisito la utilización del tapabocas.

7 Anexo 4. Especificaciones Técnicas del Servicio de Alimentación

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Periódicamente el supervisor realizará controles de calidad sensorial, microbiológica e higiénico sanitaria que garanticen la excelente prestación del servicio a los usuarios, de igual forma verificará permanentemente el cumplimiento estricto de los programas de Limpieza y Desinfección y de Protección de Alimentos. 6. Transporte de Alimentos

6.1. Transporte de Proveedores El transporte de los alimentos hasta el servicio de alimentación debe ser en vehículos que garanticen las adecuadas condiciones higiénico-sanitarias de éstos, asegurando que los alimentos de alto riesgo epidemiológico como carnes, productos cárnicos y lácteos conserven la cadena de frío según la norma establecida para cada uno de estos alimentos (Decreto 616 de febrero de 2006 para lácteos) y en función de cumplir con las especificaciones técnicas de los alimentos hasta el momento del recibo y almacenamiento en el servicio de alimentación. Las condiciones de los vehículos deberán cumplir con lo establecido en la Resolución 002505 de septiembre de 2004 del Ministerio de Transporte, el decreto 3075 de 1997, la resolución 2674 de 2013, que reglamenta las condiciones de transporte de alimentos y las demás normas que las modifiquen, aclaren, complementen o sustituyan durante el desarrollo del contrato. Para el transporte de los alimentos en los vehículos, se deberán utilizar canastillas plásticas, costales de fibra o bolsas plásticas según el tipo de alimento; todos estos en adecuadas condiciones de limpieza, cuando el transporte sea en canastillas, se deberá respetar un margen mínimo de 5 cm entre el borde superior de la canastilla y el tendido del producto, para evitar el deterioro de los alimentos cuando las canastillas sean apiladas. De igual forma se debe elaborar y diligenciar diariamente un formato donde se consigne como mínimo la temperatura de llegada de los alimentos de alto riesgo epidemiológico, fecha de vencimiento y lote.

6.2. Transporte de Alimentación Preparada Los vehículos utilizados para el transporte y distribución de los víveres al centro que se derive de centro diagnóstico, deben cumplir con todas las normas de tránsito y trasporte y deberá tener la documentación al día incluida la revisión técnica mecánica del vehículo. El contratista debe entregar una relación de los vehículos utilizados para realización el transporte de la alimentación preparada, deberán ser suficientes para garantizar la entrega adecuada de los alimentos y mantenerse durante toda la ejecución del contrato. En caso de requerirse el cambio de alguno de ellos, este trámite deberá ser autorizado previamente por parte de la Interventoría o Supervisión. El Contratista debe tener una carpeta en el servicio de alimentación copia de la siguiente Documentación:       

Certificación sanitaria con concepto favorable expedida por la autoridad competente Matrícula del vehículo SOAT Revisión técnico mecánica Pase de conducción Ficha técnica del vehículo donde se especifique capacidad, y condiciones del mismo Carné de manipulación de alimentos del conductor y ayudantes

8 Anexo 4. Especificaciones Técnicas del Servicio de Alimentación

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El vehículo debe conservar durante la ejecución del contrato, el concepto sanitario FAVORABLE; en caso de cambio de este concepto, el contratista deberá aportar un vehículo que cumpla con todas las condiciones requeridas.

7. Análisis Físico-Químico y Microbiológicos Cada mes se realizará en el servicio de alimentación del centro diagnóstico y derivación la verificación de la calidad microbiológica de los alimentos entregados en el servicio de alimentación, el cual se llevará a cabo mediante 6 pruebas microbiológicas de laboratorio a: 1 a materias primas, 1 a producto terminado (Proteico del almuerzo o la comida o jugo o ensalada o energético), 1 a superficies o ambiente y 1 a personal (frotis de manos) del servicio de alimentación por parte del contratista. Durante todo el contrato se tomarán tres (3) muestras de los productos cárnicos (embutidos), para realizar análisis fisicoquímico de proteína y de hierro, con el fin de verificar el cumplimiento de las especificaciones técnicas de los alimentos. Las muestras serán remitidas al laboratorio que la Interventoría o Supervisión determine y pagadas por el contratista del servicio de alimentación. Una vez obtenidos los resultados de los exámenes fisicoquímicos y/o microbiológicos, los que se encuentren alterados, el Contratista deberá iniciar de inmediato los ajustes, tendrá un período de tiempo máximo de quince (15) días calendario, para tener subsanada la situación. El contratista será responsable del pago de las pruebas microbiológicas y fisicoquímicas realizadas cada mes en el Centro de Diagnóstico y Derivación o de las pruebas de seguimiento cuanto el análisis salga alterado.

8. Personal Requerido El Contratista asumirá el personal requerido para llevar a cabo todas las actividades desarrolladas durante la ejecución del contrato, cumpliendo con la entrega de la dotación y los elementos de protección personal que le corresponda según el personal contratado y la actividad que éstos desempeñen, que permitan el desarrollo de actividades en un ambiente saludable, de acuerdo a lo contemplado en la Ley 9 de Enero 24 de 1979 (Título III, Artículos 122 a 124) y en la Resolución 2400 de Mayo 22 de 1979 (Título IV, Capitulo ll, Artículos 176 a 201). A todo el personal contratado para la ejecución del programa, se le debe respetar el mínimo de derechos y garantías a las que hace referencia el artículo 13 del Código Sustantivo del Trabajo, garantizando en todo momento el principio de igualdad consagrado no sólo en la Constitución Política, sino además en la ley laboral vigente. Así mismo, cumplir como empleador con las obligaciones laborales y especiales y prohibiciones establecidas en el Código Sustantivo del Trabajo, artículos 57 y 59. Si durante la ejecución del contrato, un empleado presenta síntomas o diagnóstico de una enfermedad que ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos, éste debe ser retirado de la labor y reemplazado en tanto se resuelve su cuadro sintomático. Por causas como gripes, infecciones de faringe, infecciones pulmonares, irritaciones cutáneas infectadas, diarreas, vómito, heridas, laceraciones, hongos en uñas de manos o por otras circunstancias el manipulador de alimentos deberá ser reemplazado a partir del segundo día de ausencia o de emitida la incapacidad, con un supernumerario para garantizar la correcta prestación del servicio. Al iniciar la ejecución del contrato los empleados del servicio de alimentación deben contar como mínimo con dos juegos completos de uniforme de color claro, compuestos por blusa y pantalón o vestido, sobre

9 Anexo 4. Especificaciones Técnicas del Servicio de Alimentación

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delantal, gorro, zapatos cubiertos antideslizantes, tapabocas y medias o calcetines en el caso de las mujeres y pantalón, camisa, zapatos cubiertos antideslizantes, medias o calcetines y gorra, en el caso de los hombres. Esta dotación en el momento del uso, debe permanecer limpio y completo y con un ribete de color que garantice la verificación del cambio diario de uniforme. El contratista debe suministrar al personal los elementos de protección personal requeridos según la labor que desempeñe tales como: botas de caucho para lavado, guantes de calor para horneado, gafas de protección para preparación de solución desinfectante, manga térmica para parrilla, guantes de acero inoxidable para porcionado de carnes y preliminares, entre otros. El Servicio de Alimentación deberá contar con los empleados necesarios para cumplir con todas y cada una de las especificaciones técnicas establecidas para la prestación del servicio y para garantizar el funcionamiento diario de lunes a domingo en un horario que les permita cumplir con las horas programadas para cada una de las comidas del día y deberá. El personal mínimo requerido es el siguiente:  1 profesional graduado(a) en nutrición y dietética de tiempo completo. Será responsable de los aspectos técnicos del contrato y del mejoramiento continuo de la producción y del servicio.  4 procesadoras de alimentos de tiempo completo para el proceso de preparación y distribución de los alimentos.  1 parrillera. En caso que el contratista considere necesario y no alcance con este personal a realizar las actividades propias del servicio de alimentación sin alterar el normal funcionamiento, deberá aumentar el número de procesadoras. El/la profesional en Nutrición y Dietética será responsable del funcionamiento adecuado del servicio. Una vez inicie la ejecución del contrato, se debe tener a disposición de la supervisión, las hojas de vida de todo el personal. El/la profesional en nutrición y dietética debe acreditar una experiencia mínima de 1 año en servicios de alimentación. Antes de iniciar actividades todo el personal de los Servicios de Alimentación debe certificar la capacitación básica en manipulación de alimentos o capacitación continuada si la realiza un ente avalado para esta actividad. El personal se debe capacitar en el manejo de los ciclos de alimentación y la derivación de dietas, puntos críticos de control, saneamiento básico entre otros. En el momento de iniciar la ejecución del presente contrato todos los empleados, deberán contar con el certificado médico vigente que los acredita como manipuladores de alimentos expedido por una entidad autorizada por la Seccional de Salud según resolución 2674 de 2013 y deberán tener el examen médico general reciente (menos de un año), examen de KOH de uñas, coprológico y frotis de garganta. Estos mismos requisitos se exigirán cuando un empleado nuevo ingrese a laborar en el servicio de alimentación durante la ejecución del contrato. En el Servicio de Alimentación debe permanecer una carpeta con toda la información del recurso humano, certificado de capacitación básica o continua y certificado de aptitud laboral.

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Para la sede que se derivan de Centro diagnóstico, el personal que distribuye los alimentos debe cumplir con las norma mínimas establecidas para esta labor y se debe contar con una carpeta en la sede donde se distribuyan los alimentos con los siguientes documentos: certificación curso básico en manipulación de alimentos, certificación de aptitud laboral.

9. Servicios Públicos Dado que la sede donde se opera el servicio de alimentación es del Municipio de Medellín, la Administración Municipal asumirá el pago de los servicios públicos de agua, energía, red a gas y línea telefónica.

10. Implementos de Aseo La empresa contratista asumirá el costo total de los implementos de aseo requeridos para realizar en forma correcta el programa de limpieza y desinfección del Servicio de Alimentación. Durante la ejecución del contrato el supervisor verificará permanentemente el cumplimiento estricto del programa de Limpieza y Desinfección.

11. Requisitos técnicos fundamentales a tener en cuenta en la prestación del servicio. Durante la ejecución del contrato se deberán cumplir las siguientes obligaciones: 1. 2.

3.

4. 5.

6. 7.

8. 9. 10. 11.

12. 13.

Cumplir, de buena fe, el objeto del contrato. Prestar diariamente el servicio de alimentación (preparación y distribución) a los usuarios del Programa Crecer con Dignidad y a los servidores públicos de la Unidad de Niñez de la Secretaría de Inclusión Social y Familia de la Alcaldía de Medellín que laboran en la sede del Programa. Cumplir con cada una de las características específicas de la alimentación y con las especificaciones por tipos de alimentación señaladas en los términos de referencia de la INVITACIÓN PÚBLICA 21002601-002-2016 Facultad Nacional de Salud Pública. Responder por la pérdida o deterioro de los bienes entregados para la prestación del servicio de alimentación. Cumplir con las obligaciones que tiene como empleador del personal que utilice en la ejecución del contrato, frente al Sistema de Seguridad Social Integral (Salud, Riesgos laborales y Pensiones), y Parafiscales (Cajas de Compensación Familia, SENA e ICBF). Cumplir con todos los requisitos legales: en materia laboral, ambiental, salud ocupacional. Comunicar oportunamente al interventor las circunstancias precontractuales o surgidas en desarrollo del contrato, que puedan afectar el objeto del mismo o el correcto cumplimiento de sus obligaciones, cualquiera sea la causa u origen y sugerir a través de aquel, las posibles soluciones, so pena de constituir causal de terminación por incumplimiento. Cumplir y hacer cumplir las normas establecidas para la normal prestación del servicio. Acatar las normas administrativas de LA UNIVERSIDAD Responder por la pérdida o deterioro de los bienes entregados para el cumplimiento de las actividades contratadas, no imputable a su uso normal. Aceptar la interventoría al contrato y a responder las indicaciones o requerimientos escritos que haga el interventor en el término establecido por el. Además de realizar los controles de calidad en los servicios prestados. Presentar al interventor los informes parciales y final sobre las actividades realizadas. Llevar un estricto control sobre el valor ejecutado y facturado, con el fin de evitar que el valor acumulado supere el valor total del presente contrato. En el evento que esto suceda la UNIVERSIDAD no responderá por el pago de los servicios prestados en exceso.

11 Anexo 4. Especificaciones Técnicas del Servicio de Alimentación

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14.

15.

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Mantener vigente durante el plazo de ejecución del presente contrato la lista de precios presentada por servicio (desayuno, refrigerio en la mañana, almuerzo, refrigerio en la tarde, comida o cena y refrigerio en la noche). Adjuntar la hoja de vida de todas y cada una de las personas que prestarán el servicio de alimentación en la sede del Programa. La Universidad podrá solicitar al CONTRATISTA el cambio de personal que, a su juicio, no reúna las calidades necesarias para el desempeño o que considere perjudicial para sus intereses, mediante solicitud escrita, sin que esté obligado a dar explicaciones al respecto y sin que por ello, adquiera obligación alguna con el trabajador o con el CONTRATISTA. Transportar los alimentos en vehículos que garanticen las adecuadas condiciones higiénicosanitarias de éstos, asegurando que los alimentos de alto riesgo epidemiológico como carnes, productos cárnicos y lácteos conserven la cadena de frío según la norma establecida para cada uno de estos alimentos (Decreto 616 de febrero de 2006 para lácteos) y en función de cumplir con las especificaciones técnicas de los alimentos hasta el momento del recibo y almacenamiento en el servicio de alimentación. Las condiciones de los vehículos deberán cumplir con lo establecido en la Resolución 002505 de septiembre de 2004 del Ministerio de Transporte, el decreto 3075 de 1997, la resolución 2674 de 2013, que reglamenta las condiciones de transporte de alimentos y las demás normas que las modifiquen, aclaren, complementen o sustituyan durante el desarrollo del contrato. Cumplir, en general, la normativa alimentaria vigente: Decreto 3075 de 1997 (Por la cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones). Resolución 2674 de 2013 (por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones). Decreto 616 de 2006 (por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país). Decreto 539 de 2014 (por el cual se expide el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los importadores y exportadores de alimentos para el consumo humano, materias primas e insumos para alimentos destinados al consumo humano y se establece el procedimiento para habilitar fábricas de alimentos ubicadas en el exterior). Decreto 1500 de 2007 (por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación). Decreto 2270 de 2012 (por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 de 2012 y se dictan otras disposiciones).Resolución 005109 de 2005 (por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano). Resolución 333 de 2011 (por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para consumo humano). Resolución 0719 de 2015 (por la cual se establece la clasificación de alimentos para consumo humano de acuerdo con el riesgo en salud pública). Resolución 2346 de 2007 (por la cual se regula la práctica de evaluaciones médicas ocupacionales y el manejo y contenido de las historias clínicas ocupacionales). De todas formas, el CONTRATISTA deberá tener presente toda la normatividad que modifique, adicione, complemente o sustituya la normatividad antes descrita. Velar y garantizar que el personal necesario para prestar el servicio: a. Cumpla con los requisitos de ley y con las competencias requeridas para la adecuada prestación del servicio. b. Esté uniformado y/o plenamente identificado con sus respectivos distintivos. c. Tenga un buen manejo de las relaciones interpersonales con las personas que utilicen el servicio. d. No esté en estado de embriaguez, bajo los efectos de sustancias alucinógenas o medicamentos que disminuyan su capacidad para prestar el servicio.

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e. No exceda las horas reglamentarias de su jornada laboral diaria que disminuyan su capacidad para prestar el servicio. f. No permitirán el ingreso al servicio de alimentación de personal no autorizado por la Universidad. g. Se abstenga de introducir armas, explosivos, bebidas embriagantes, narcóticas, ni radiotransmisores a las instalaciones del Programa Crecer con Dignidad. h. Se abstenga de transitar y/o permanecer en zonas diferentes a donde se ejecute la labor. i. Verifique que los equipos eléctricos estén desconectados y que no existan posibilidades de originar incendio antes de retirarse del sitio de labores. j. Proteja los cables eléctricos de raspaduras o peladuras cuando se realice algún trabajo. El servicio de alimentación será prestado en las instalaciones del Centro de Diagnóstico y Derivación del Programa Crecer con Dignidad. El CONTRATISTA aportará el personal y los insumos requeridos para la preparación de los alimentos, distribuirlos directamente a los usuarios y luego recoger el menaje para su limpieza y manejo. Es de carácter obligatorio que lodos los productos utilizados en la preparación de alimentos que así lo requieran, tengan el registro del INVIMA vigente, fecha de vencimiento, lote y que cumplan con los estándares de calidad y requisitos de orden legal establecidos en Colombia. Mantener un stock mínimo de alimentos en el servicio de alimentación del Programa Crecer con Dignidad que le permita garantizar la calidad, oportunidad en el servicio y el cumplimiento de las minutas programadas. Tener en cuenta el cumplimiento da la norma descrita en la resolución 005109 del 2005, sobre etiquetado y rotulado de alimentos. Realizar los procedimientos que garanticen el cumplimiento de la guía de almacenamiento, realizar los controles de y humedad relativa establecidas en la norma (de la resolución 2674 del 2014,), para garantizar la protección y calidad de los víveres, desde su ingreso al servicio de alimentación hasta el producto final. Cumplir con las minutas contratadas y los ciclos de menús, garantizando su calidad nutricional, organoléptica, microbiológica y deberá llevar controles a sus manipuladores en hábitos higiénicos, manipulación adecuada de alimentos, limpieza y desinfección de planta física, equipos, utensilios y alimentos, durante todo el proceso; dichos controles deberán registrarse en los instrumentos diseñados para tal fin. Presentar y cumplir un plan de saneamiento que incluya el programa de limpieza y desinfección, programa de desechos sólidos y programa de control de plagas de acuerdo de la resolución 2674 del 2014. Realizar los análisis microbiológicos establecidos en el Anexo de Especificaciones Técnicas establecidas en la INVITACIÓN PÚBLICA 21002601-002-2016 Facultad Nacional de Salud Pública. Tener contemplado planes de contingencia para daños en la planta física, equipos y menaje, desabastecimiento de insumos, infestación de plagas y roedores, control del medio ambiente, de tal manera que se garantice la continuidad y la calidad en la prestación del servicio. Deberá tener además, un plan de contingencia para déficit de personal por calamidades domésticas, incapacidades o renuncias, con el fin de minimizar los incumplimientos en los procesos. Presentar cronograma del programa de capacitación continua para los empleados del servicio de alimentación durante el tiempo de ejecución del contrato, con fechas y temas a trabajar en cada una de las fechas. Indicar nombre del laboratorio que se encargará de la toma y análisis mensual de los rastreos microbiológicos. Indicar el nombre de la empresa que se encargará de la fumigación y presentar el cronograma. Dentro de los primeros cinco (5) hábiles al inicio de ejecución del contrato, suministrar los exámenes microbiológicos recientes (menos de dos meses a partir de la fecha de inicio), de las marcas de los productos de alto riesgo que se utilizarán en el programa quesito, leche y sus derivados, productos cárnicos y pulpas a suministrar. El examen microbiológico debe ser realizado por parte de un laboratorio de alimentos con licencia para tal fin o por parte del laboratorio de la empresa productora. De igual forma se deberán entregar los análisis fisicoquímicos de las marcas

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de las carnes frías a suministrar, donde se pueda observar como mínimo el aporte de proteína y de hierro. Dicho contenido debe cumplir con los parámetros establecidos en el anexo “Listado de Especificaciones de Alimentos”. Dentro de los primeros cinco (5) hábiles al inicio de ejecución del contrato, presentar las hojas de vida del personal que prestará el servicio. Dentro de los primeros cinco (5) hábiles al inicio de ejecución del contrato, presentar los respectivos certificados de manipulación de alimentos del personal que prestará el servicio. Entregar el listado de marcas de alimentos a utilizar en la preparación y distribución del ciclo de alimentación. Una vez aprobadas las marcas presentadas no podrán ser cambiadas durante la ejecución del contrato a excepción de: escasez o desabastecimiento del producto en el mercado, rechazo del producto por usuarios evaluado a través de encuestas de satisfacción o por deterioro en la calidad. Dentro de los primeros cinco (5) hábiles al inicio de ejecución del contrato, presentar cronograma rastreos y/o exámenes microbiológicos. Mantener las muestras y contramuestras guardadas en congelación, como mínimo 72 horas. Realizar encuestas de consumo y de satisfacción a los NNA y/o usuarios del proyecto, mínimo 2 veces durante la ejecución del contrato.

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