IX CONGRESO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS y V FORO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Desarrollo de Mayonesas Funcionales Tipo Gourmet. Camacho Flores Francisco Javier, Tovar Coria Lucia, Rivera Espinoza Yadira, Gallardo Navarro Yoja. Departamento de Graduados e Investigación en Alimentos, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas – IPN. Pról. De Carpio y Plan de Ayala S/N, Tel: 55320538, 57296000 ext. 62376, 62381, Fax: 57296300 ext. 62477, [email protected] Resumen. La mayonesa es un producto alimenticio emulsificado utilizado para aderezar los alimentos e impartirles sabor agradable. Fibras dietéticas como la inulina ofrecen interesantes propiedades nutricionales, además de beneficios tecnológicos como sustituto de grasa al favorecer la emulsión en las mayonesas. Se desarrollaron diferentes bases de mayonesas con aceite de soya, y se les adiciono fibra (inulina); se les determino pH, acidez y color, seleccionando una base para desarrollar productos a los cuales se les adiciono además de fibra, diferentes especias para impartir sabor, color y aroma atractivo al tacto. A los productos terminados se refrigeraron a 4oC durante 6 meses y se les determino pH, acidez y actividad acuosa, de la misma forma se compararon con 2 mayonesas comerciales una entera y una Light. Finalmente se calculó su aporte calórico mediante tablas de valor nutritivo. Abstract Mayonnaise is an emulsified nourishing product used to season food and to add a nice flavor to them. Dietetic fibers, such as inulin show interesting nutritious properties apart from giving technological benefits as fat substitutes when favoring mayonnaise emulsion. Different mayonnaise base with soy oil were developed and fiber (inulin) was added to them; pH , acidity and color was determined on them in order to select one basis to develop products with it to which apart from fiber, different spices were added to give an attractive flavor, color and smell. Finished products were kept into refrigeration for six months in a constant temperature of 4°C and pH, acidity and aqueous activity were determined on them besides they were compared with two commercial mayonnaises, one of them was entire while the other was Light. Finally, caloric contribution was calculated through nutrition value tables. Introducción. La mayonesa es un producto alimenticio emulsificado utilizado para aderezar los alimentos e impartirles sabor agradable. En la actualidad la demanda de productos alimenticios con beneficios para la salud (bajos en grasa, bajos en calorías y con fibra) esta creciendo. Fibras XXV Aniversario de la Carrera de Ingeniería en Alimentos en el Instituto de Ciencias Agrícolas, Universidad de Guanajuato

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dietéticas como la inulina ofrecen interesantes propiedades nutricionales, además de beneficios tecnológicos como sustituto de grasa al favorecer la emulsión en las mayonesas. La inulina es

un fructano que actúa como prebiótico, es decir, el sustrato trófico del

probiótico y son sustancias no digeribles por el hombre que forman parte de los alimentos. Benefician al huésped estimulando de forma selectiva el crecimiento y actividad de una o un número limitado de bacterias intestinales. Las principales acciones de los prebióticos ocurren a nivel gastrointestinal. Debido a su configuración β en C2 llegan al colon sin digerir. Allí son fermentados por las bacterias colónicas, lo que condiciona la selección de la flora de bífidobacterias. Materiales y Métodos. Las diferentes bases están constituidas de huevo entero, yema de huevo e inulina así como ingredientes característicos de una mayonesa; En la elaboración y selección de las bases para mayonesa se determino pH, acidez de acuerdo a la norma NMX-F-021-S-1979, así como, determinación de color por colorimetría; El desarrollo de las mayonesas se efectuó después de haber seleccionado una base con las características adecuadas para agregarle sabor y diferentes especias como son; espinacas, cilantro, perejil, acelgas, tallo de cebollina, ajo, cebollina, cebolla, chia, tapioca, pimienta gorda, anís, ajonjolí, chipotle achiote guacamole y salsa taquera; siendo un total de 19 mayonesas elaboradas, los productos ya terminados se almacenaron durante 6 meses y se efectuaron las pruebas de pH, acidez, actividad acuosa y se determino su aporte calórico en base a tablas de valor nutritivo. Asimismo se realizaron las mismas determinaciones a una mayonesa comercial normal y a una mayonesa Light comercial. Resultados y discusión. El color se determino con ayuda de un colorímetro “Color Mate HDS”, tomando como estándar la base de mayonesa HSA puesto que era la presentaba menos color al apreciarla visualmente. Los resultados de los análisis fisicoquímicos se presentan en el Cuadro1.

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Cuadro 1. Resultados de las Pruebas Fisicoquímicas a bases de mayonesa. Colorímetro. Base de mayonesa. Clave.

Acidez.(g acido acético anhidro / 100g de muestra)

pH

YSALM

0.66

3.7

YSA

0.07

5.7

YSAV

0.64

3.8

YSAVM

0.69

3.5

YSAL

0.65

3.6

YSAM

0.17

4.7

YSAAc.

0.07

5.2

YSAM*

0.13

4.8

HSAM

0.05

5.8

HSA

0.04

7.8

HSAV

0.40

3.9

HSAL

0.42

3.6

HSAVM

0.46

3.9

HSALM

0.45

3.6

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Iluminador.

Kj/ 100g

D50

D65

L* 79.25 a* 6.85 b* 26.72 L* 75.34 a* 8.91 b* 29.49 L* 79.63 a* 7.28 b* 24.88 L* 79.00 a* 6.65 b* 25.38 L* 78.96 a* 6.65 b* 23.83 L* 74.19 a* 8.40 b* 31.48 L* 73.64 a* 7.49 b* 27.58 L* 75.10 a* 7.92 b* 31.34 L* 82.00 a* 2.17 b* 17.50 L* 80.04 a* 5.76 b* 15.14 L* 82.99 a* 3.13 b* 13.97 L* 82.49 a* 4.33 b* 15.70 L* 81.68 a* 2.52 b* 18.31 L* 82.24 a* 2.53 b* 18.72

L* 78.68 a* 5.17 b* 25.79 L* 74.59 a* 7.35 b* 28.26 L* 79.08 a* 5.83 b* 23.85 L* 78.45 a* 5.06 b* 24.47 L* 78.43 a* 5.22 b* 22.87 L* 73.52 a* 6.64 b* 30.84 L* 73.04 a* 6.05 b* 26.46 L* 76.46 a* 6.08 b* 30.32 L* 81.68 a* 0.72 b* 17.18 L* 79.66 a* 4.68 b* 14.43 L* 82.68 a* 2.20 b* 13.43 L* 82.13 a* 3.30 b* 15.06 L* 81.33 a* 1.10 b* 17.90 L* 81.89 a* 1.08 b* 18.31

2553.47

2798.46

2562.49

2491.87

2563.13

2729.45

2826.49

2711.54

2679.08

2733.05

2573.08

2542.57

2523.62

2492.57

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L* 79.24 L* 78.88 a* 5.32 a* 4.28 2588.51 b* 14.72 b* 14.03 L* 78.62 L* 78.23 HSAI 0.04 7.6 2435.36 a* 5.88 a* 4.77 b* 15.55 b* 14.83 L* 81.93 L* 81.60 HSAIV 0.43 3.9 a* 3.71 a* 2.73 2214.01 b* 15.13 b* 14.52 L* 80.74 L* 80.37 HSAILM 0.46 3.7 2134.72 a* 2.92 a* 1.37 b* 20.13 b* 19.70 L* 82.10 L* 81.75 HSAIL 0.47 3.7 a* 4.01 a* 2.98 2238.49 b* 15.71 b* 15.09 L* 81.79 L* 81.47 HSAIVM 0.53 3.9 a* 1.69 a* 0.20 2168.51 b* 18.07 b* 17.78 L* 79.06 L* 78.73 HSAIAc* 0.03 8.1 2429.48 a* 5.08 a* 4.09 b* 13.32 b* 12.71 L* 79.37 L* 79.03 HSAIh 0.05 7.5 a* 5.13 a* 4.16 2634.18 b* 13.34 b* 12.71 Y yema de huevo, H huevo entero, S sal, A aceite de soya, L limón, V vinagre, M mostaza, I inulina, Ac aceite de oliva (4ml), Ih inulina hidratada, Ac* aceite de oliva (2ml). HSAIAc

0.04

7.3

En cuanto las bases elaboradas con yema de huevo la cantidad de aceite de soya es relativamente bajo puesto que la yema de huevo favorece a la emulsión con una menor cantidad de aceite; aunque la yema de huevo aporta mucho mas calorías que el huevo entero por lo que los balances energéticos están por arriba de los 2512.0 kJ/100g siendo estas bases candidatas desfavorables para la selección de una base posterior. Apoyando nuestras observaciones podemos decir que el intervalo de valores de pH que tienen las bases que contienen limón (pH 3.1-3.7) es menor en comparación con el intervalo de valores de las bases que contienen vinagre (pH 3.6-3.9). La adición de mostaza a la base conteniendo yema de huevo, y limón o vinagre, presenta variaciones de pH importantes, mientras que en la bases de huevo entero la variación es menor o nula (bases con limón). La mostaza afecta el pH de las bases con yema. Se alcanzo un valor de pH menor en la base que contenía vinagre y mostaza. El agregar inulina a las bases de mayonesa redujo la cantidad de aceite de soya utilizado hasta en un 25 %, pasando de un 66.2% (YSA) en peso de la base de mayonesa hasta 49.3%(HSAILM). Asimismo se reduce el contenido energético de la mayonesa al disminuir el XXV Aniversario de la Carrera de Ingeniería en Alimentos en el Instituto de Ciencias Agrícolas, Universidad de Guanajuato

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aceite de soya reduciendo mas de 590kJ en las bases antes mencionadas pasando de 2708.1./100g a 2110.3kJ/100g respectivamente.

Cuadro 2. Resultados de las Pruebas Fisicoquímicas de mayonesas tipo gourmet. Acidez.(g acido Actividad acuosa. Mayonesa. acético anhidro / pH Temperatura Kj/ 100g Clave. 100g de AW (oC) muestra) MAY 1 0.42 4.3 0.986 24.6 1813.23 MAY 2 0.27 3.7 0.984 24.6 1870.50 MAY 3 0.18 4.3 0.983 24.6 1937.93 MAY 4 0.22 4.0 0.984 24.6 1882.92 MAY 5 0.16 4.1 0.983 24.7 1873.65 MAY 6 0.18 4.0 0.984 24.6 1860.82 MAY 7 0.20 4.0 0.978 24.6 2127.96 MAY 8 0.22 4.0 0.976 24.7 2108.99 MAY 9 0.23 4.0 0.976 24.7 2147.44 MAY 10 0.29 4.4 0.980 24.6 1849.84 MAY 11 0.23 4.3 0.979 24.6 2103.17 MAY 12 0.53 4.4 0.978 24.6 1905.25 MAY 13 0.17 4.3 0.982 24.6 1844.54 MAY 14 0.22 3.9 0.978 24.6 2083.30 MAY 15 0.25 3.9 0.978 24.6 2081.19 MAY 16 0.31 4.0 0.986 24.6 2113.68 MAY 17 0.25 4.2 0.977 24.6 1996.91 MAY 18 0.44 3.4 0.970 24.6 1912.20 MAY 19 0.21 4.1 0.980 24.6 2064.53 MAY 20 3153.9 0.25 3.3 0.926 24.7 MAY 21 1779.2 0.54 2.7 0.959 24.6 MAY 22 0.21 4.0 0.976 24.7 2407.53 MAY 1. Sabor Guacamole; MAY 2. Sabor Espinacas; MAY 3. Sabor Cilantro; MAY 4. Sabor Perejil; MAY 5. Sabor Acelgas; MAY 6. Sabor Tallo de cebollina; MAY 7. Sabor ajo; MAY 8. Sabor cebollina; MAY 9. Sabor cebolla; MAY 10. Sabor Chia; MAY 11. Sabor Chia tostada; MAY 12. Sabor Chia; MAY 13. Sabor Tapioca; MAY 14. Sabor Pimienta gorda; MAY 15. Sabor Anís estrella; MAY 16. Sabor Crema de ajonjolí; MAY 17. Sabor Chipotle; MAY 18. Sabor Achiote; MAY 19. Sabor Salsa taquera; MAY 20. Mayonesa comercial entera; MAY 21. Mayonesa comercial Light; MAY 22. SIN FIBRA Respecto a la acidez se descartaron todas las bases de mayonesa que se encuentran fuera del intervalo de 0.25-0.50 g acido acético anhidro / 100g , debido a que la NMX-F-021-S1979 expresa que estos son los limites dentro de los cuales se debe encontrar una mayonesa; las mayonesas

que quedaron fuera de este intervalo necesitan una

reformulación para poder encontrarse dentro de normas.

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En el desarrollo de las mayonesas tipo gourmet la base de mayonesa utilizada para el mismo fue HSAILM, que presenta condiciones fisicoquímicas aceptables dentro de la normatividad, además de contener huevo entero, también contiene fibra, así como sal, limón, mostaza y aceite soya. En las mayonesas desarrolladas con inulina permitió reducir el aceite utilizado en su elaboración; los ensayos efectuados muestran la reducción del contenido de aceite de soya hasta en un 33%. Conjuntamente el contenido energético se redujo hasta en 1813.23 kJ tomando como referencia una mayonesa comercial y una mayonesa Light comercial (MAY20 y MAY 21 respectivamente), el pH se mantuvo en un intervalo de 3.4 – 4.4, siendo la mayonesa sabor achiote (MAY 18) quien mostró el pH mas bajo; los ensayos de actividad acuosa se encuentran dentro de un intervalo de 0.977-0.984 a 24.6 oC, mientras que la muestra de mayonesa comercial entera reflejo un valor de 0.926 a 24.7 oC. Los resultados de acidez muestran un intervalo de 0.16-0.53 g acido acético anhidro / 100g descartándose nuevamente los que no se encuentran dentro del intervalo que la norma mexicana manifiesta. MAY 21 (mayonesa comercial Light) expreso un valor de acidez de 0.54 g acido acético anhidro / 100g, siendo este el valor mas alto de los ensayos realizados. La inulina favorece la emulsión de las mayonesas desarrolladas, reflejándose esta propiedad al utilizar menos aceite de soya. Siendo la inulina quien estabilice la emulsión y no la lecitina contenida en la yema de huevo,

se reduce el contenido de colesterol contenido en la

mayonesa. Los productos desarrollados ostentan el nombre de mayonesas, aunque por normatividad son un aderezo tipo mayonesa, pero reflejan propiedades funcionales al reducir el contenido de grasa, ser bajos en colesterol y contener fibra.

Bibliografía: Composition of foods. 1985. Agriculture hand book N8. Bernice K. Watt & Annabel L. Merrill. U.S. Government Printing Office. De Dios A. J, Aguilera J. M. 2001.; Métodos para mejorar propiedades físicas en la industria de los alimentos; Acribia S.A.; España. Food values of portion commonly used. 1985. J. A. T. Pennington & Helen Nichols Church. Harper & Row. Gómez R. L. 2003.; Biotecnología y alimentos [preguntas y respuestas]; Artes Gráficas G3 S.A.; España. Secretaria de Comercio y Fomento Industrial. Dirección General de Normas. Norma Mexicana. NMX-F-021-S-1979.

Tabla de composición de alimentos para América Latina. 1964. INCAP/INCNND.

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