XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS División Ciencias de la Vida Campus Irapuato-Salamanca Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de

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XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

División Ciencias de la Vida Campus Irapuato-Salamanca

Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.

DESARROLLO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS A BASE DE ARROZ Y SOYA PARA NIÑOS CON TRASTORNOS DEL DESARROLLO (AUTISMO) a,

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Navarro Cruz A. R. , Melgoza Palma N. ,Vera López O. , Dávila Márquez R. M. , Lazcano a a a Hernández M. , Avila Sosa R. , Gutiérrez González G. a

Departamento de Bioquímica-Alimentos, Facultad de Ciencias Químicas,Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, 14 Sur y San Claudio, Ciudad Universitaria, C.P. 72570Puebla, Puebla, México [email protected]

RESUMEN: Una buena opción en el tratamiento del síndrome autista es una alimentación adecuada en la cual se incluyan la mayor cantidad de aminoácidos y proteínas sin que los alimentos que las contengan causen una alteración neurológica en los niños con este trastorno. Los alimentos elaborados a base de arroz y soya contienen los aminoácidos esenciales que requiere un niño en etapa de crecimiento y tienen buena aceptación en los niños con autismo infantil temprano, además les proporcionan los requerimientos proteicos necesarios para un buen desarrollo físico y un crecimiento sano, estos productos cubren la deficiencia proteica que presentan los niños con este trastorno, por ello, el objetivo del presente trabajo fue desarrollar productos a base de arroz y soya como alternativa para la dieta de niños de edad escolar (3-10 años) con trastornos del desarrollo. Se desarrollaron diferentes formulaciones de barras, tortillas y galletas con estas materias primas y se realizaron análisis fisicoquímicos, sensoriales y microbiológicos. Se concluye que los productos elaborados podrían ser una alternativa nutricional para incluirse en la dieta de cualquier niño con autismo, teniendo la seguridad que además de darles los nutrimentos necesarios estos productos no causaran alteración de tipo neurológica ya que se encontraron libres de gluten.

ABSTRACT: A good option in the treatment of autistic syndrome is adequate food in which they include as many amino acids and proteins without the foods that contain cause neurological impairment in children with this disorder. Foods prepared from rice and soybeans contain the essential amino acids requires a child's stage of growth and are well accepted in children with early infantile autism, they also provide protein needs for a proper physical development and healthy growth, these products meet the protein deficiency who have children with this disorder, therefore, the objective of this study was to develop products based on rice and soybeans as an alternative to the diet of schoolage children (3-10 years) with disorders development. Different formulations were developed bars, tortillas and cookies with these raw materials and physicochemical analysis was performed, sensory and microbiological. It is concluded that products made may be a nutritional alternative for inclusion in the diet of any child with autism, being sure also to give them the nutrients needed these products did not cause neurological impairment type and found free of gluten.

Palabras clave: Trastornos del desarrollo, autismo, arroz, soya

INTRODUCCIÓN: Uno de cada 2,000 niños sufre de autismo infantil, un severo desarreglo cerebral cuyas víctimas no pueden socializarse normalmente y casi siempre exhiben un comportamiento caprichoso. A pesar

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de la severidad del problema, la medicina nutricional puede ser de mucha ayuda en su tratamiento. En el presente trabajo se exponen los hallazgos bioquímicos en las que se fundamentan las razones para la indicación de dietas sin gluten ni caseína y a su vez se presenta un a alternativa nutricional que pueda servir de apoyo en el tratamiento del autismo. El Síndrome autista es un trastorno especialmente resistente tanto a los tratamientos psicoeducativos como biológicos. Como sucede en estos casos y en otras patologías médicas, el paciente está expuesto a todo tipo de intervenciones, la mayoría de las veces sin el suficiente soporte científico. Las bases neuroanatómicas del procesamiento cerebral se producen a través de la difusión de los potenciales de acción que, a su vez, originan un vaciamiento de los neurotransmisores contenidos en las vesículas presinápticas en el espacio intersináptico, actuando sobre los receptores postsinápticos y transmitiendo la información produciendo nuevos potenciales de acción en la neurona adyacente y a través de la neuromodulación intracelular. Cada día se descubren nuevas sustancias con acción neurotransmisora. Dado que tanto el gluten como la caseína son proteínas necesarias para el buen desarrollo de un niño, estas no deberían faltar en la dieta de cualquier niño en etapa de desarrollo, sin embargo, en el caso específico de los niños que presentan autismo estas pueden representar un riesgo de agravar la enfermedad. Es por esto que se propone la creación de nuevos productos a base de arroz y soya como alternativa nutricional para los niños que presentan enfermedades por déficit de atención incluidas en ellas el autismo infantil temprano. Por lo anterior y por que en el mercado existen pocos productos para el consumo de personas autistas y los pocos productos que existen son de alto costo, se plantea el desarrollo de productos a base de Arroz y Soya (cereal y leguminosa respectivamente), de alto valor nutritivo y de bajo costo en el mercado, que si bien no pueden considerarse como un tratamiento en los casos de autismo, podrían ser una alternativa nutricional para complementar los requerimientos de algunas proteínas como la de la leche (caseína) y las del trigo (gluten) que en esta situación serian dañinas para el buen funcionamiento y desarrollo físico de los niños con autismo.

METODOLOGÍA: Materias primas: Harina de soya: Se obtuvo como producto de venta comercial, debe ser soya de grano limpio y no integral ya que el grano integral registra una pequeña cantidad (trazas) de gluten. Harina de arroz: Se consiguió como producto de la trituración del grano de arroz blanco entero, debido a que el arroz integral contiene gluten en la cascarilla que lo recubre. Otros ingredientes empleados fueron: manteca vegetal, sal, hojuelas de soya, arroz inflado, piloncillo, naranja y huevos. Elaboración y análisis de los productos: Se desarrollaron diferentes formulaciones de productos alimenticios, seleccionándolos por la frecuencia de consumo, de tal forma que finalmente se

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trabajó con tortillas, barras y galletas, todos elaborados con mezcla harina de soya-harina de arroz en diferentes proporciones. Se realizaron pruebas de aceptación o rechazo entre niños de 3-6 años de edad todos asistentes a un colegio de educación especial para niños con trastornos de atención, previa autorización por parte del padre o tutor, los productos que obtuvieron la mayor aceptación sensorial fueron analizados fisicoquímica y microbiológicamente. Los análisis físicoquímicos realizados incluyeron: humedad, proteínas (N x 6.25), extracto etéreo, fibra cruda, cenizas, extracto libre de nitrógeno, índice de acidez, índice de peróxidos, contenido de plomo, materia extraña y gluten. En cuanto al análisis microbiológico fueron examinados únicamente coliformes totales. RESULTADOS Y DISCUSIÓN: Tortillas de harina de arroz y soya En la figura 1 se observan los contenidos proteicos respectivos de dos muestras diferentes de tortillas de harina, es posible percibir que la tortilla de harina de trigo tiene un bajo contenido de proteínas en comparación con la tortilla de harina de arroz y soya. Es por esto que la tortilla de harina de arroz y soya sería más recomendable para niños que presenten trastornos tales como autismo y que se encuentran en etapa de crecimiento, ya que ésta aportaría las proteínas esenciales para un buen desarrollo y sano crecimiento.

Figura 1. Comparación proteica entre tortillas de harina de trigo y tortillas de harina de arroz y soya (ración de 100g) En cuanto al extracto libre de nitrógeno (carbohidratos totales presentes en las muestras), el contenido de hidratos de carbono en las muestras comparadas fue prácticamente igual, por lo cual se considera que ambas aportan la cantidad suficiente de carbohidratos, sin llegar ésta a ser tan elevada que pudiese causar

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alteraciones de conducta en los niños con autismo, con la ventaja adicional de que en las tortillas elaboradas no se detectó la presencia de gluten. Por lo anterior se puede asegurar que en cuanto al contenido de gluten las tortillas de harina de arroz y soya son mas seguras cuando se habla de aplicarlas a la dieta de niños autistas, ya que la ausencia de gluten puede dar la seguridad de estar proporcionando un alimento rico en proteínas y carbohidratos que a su vez no le va a causar alteración conductual neurológica. Barras de arroz y soya La figura 2 muestra la comparación de dos muestras diferentes de barras energéticas, la primera una barra de trigo y avena, la segunda una barra de arroz inflado y hojuelas de soya. El contenido proteico de las barras de arroz y soya es mucho mayor que la proporción de proteínas que aporta la barra de trigo y avena. Dicho lo anterior, las barras de arroz inflado y hojuelas de soya se pueden presentar como una buena fuente de proteínas y a su vez una alternativa nutricional para los niños con autismo, ya que además de proporcionar un alto contenido proteico tienen un sabor agradable al paladar de los niños en etapa de desarrollo y que presentan este trastorno.

Figura 2. Comparación proteica entre barras de trigo y avena y arroz y soya (ración de 100g) El contenido de carbohidratos fue mucho mayor en las barras de trigo y avena que en las barras de arroz inflado y hojuelas de soya, esto lejos de ser un beneficio podría ocasionar un perjuicio cuando hablamos de nutrición para niños autistas, ya que si bien los carbohidratos dan el aporte de energía necesarios para un buen desarrollo, en el caso de niños con autismo elevadas concentraciones de hidratos de carbono podrían causar alteraciones neurológicas negativas y esto a su vez se refleja en las características conductuales de los niños que presentan este trastorno.

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En base a esto se concluye que las barras de arroz inflado y hojuelas de soya proveen del aporte energético necesario par un buen desarrollo, sin llegar este a ser tan elevado que pudiera causar alteraciones en la conducta de niños autistas. Galletas de arroz y soya La figura 3 muestra la comparación de las proteínas contenidas en galletas de harina de trigo y galletas de harina de arroz y soya. Fácilmente se puede observar que el aporte proteico es mucho mayor en las galletas de harina de arroz y soya que en las galletas de harina de trigo. Por consiguiente se puede deducir que en una dieta libre de gluten que es conveniente para niños con autismo, las galletas de harina de arroz y soya serian las que proporcionarían un mayor aporte nutricional en cuanto a proteínas se refiere. Además de ser una fuente rica de proteínas se tendría la seguridad de que se encuentran libres de gluten que pudiese causar algún daño En al comparación de dos muestras de galletas diferentes: la primera hecha a base de harina de trigo, la segunda a base de harina de arroz y soya, se destaca que el contenido de hidratos de carbono contenidos en cada muestra es mucho mayor en el caso de las galletas de harina de trigo, en comparación con las galletas de harina de arroz y soya.

Figura 3. Comparación del contenido de proteínas entre galletas de harina de trigo y galletas de harina de arroz y soya (ración de 100g) Esto se traduce en que el aporte energético que proporcionan las galletas de harina de arroz y soya es el necesario, sin que sea tan elevado que como se mencionó anteriormente causen una alteración y un daño neurológico en los niños con autismo.

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En lo que respecta a la calidad de la grasa evaluada por los índices de acidez y de peróxidos, en los tres productos alimenticios se obtuvieron valores adecuados, sin detección de plomo o materia extraña. La cuenta de coniformes totales en los tres alimentos fue inferior a 10 unidades formadoras de colonias por gramo de producto, lo cual revela una calidad sanitaria adecuada. Finalmente en lo que respecta a la aceptación de los productos elaborados, las tortillas mostraron un 52% de aceptación, las barras de 75% y las galletas fueron el producto de menor aceptación con un 45%. El costo aproximado de los productos en el mercado (calculado al 27 de junio de 2009) sería de $4.50 por barra energética de harina de soya y arroz, 85 centavos por tortilla de harina y 30 centavos por galleta (de 30g de peso), por lo que se consideran precios accesibles. CONCLUSIONES: El contenido proteico en los tres productos desarrollados fue más elevado en comparación con los alimentos con los cuales fueron comparados. En cuanto a la presencia de gluten en los productos no se reportó por lo cual se consideran a los alimentos elaborados a base de arroz y soya libres de gluten, y esto los hace seguros como opción de alimentación para los niños con autismo ya que estos no van a provocar una reacción negativa y además de proveerles los aminoácidos y proteínas necesarios para su nutrición, tienen el aporte energético necesario para su desarrollo, sin causarles un daño. En lo referente a costos, los productos elaborados a base de arroz y soya fueron además de nutritivos y sabrosos, accesibles para cualquier persona ya que los materiales empleados son de bajo costo. En conclusión los productos elaborados en este trabajo podrían ser una alternativa nutricional adecuada que pudiese incluirse en la dieta de cualquier niño con autismo, teniendo la seguridad que además de darles los nutrimentos necesarios estos productos no causaran ninguna alteración de tipo neurológica que pudiera causar un mayor daño en niños con este trastorno. REFERENCIAS: Vojdani, T. O' Bryan, JA. Green, J. Mccandless, K.N. Woeller, E. Vojdanis, A.A. Noutian and E.L. Cooper 2004. Immune Response to Dietary Proteins, Gliadin and Cerebellar Peptides in Children with Autism. Nutritional Neuroscience 7(3):151161. Eugen Bleuler’s. Concepts of Psychopathology Kuhn and Cahn History of Psychiatry. Volume 15 2004. page 361-366 Kanner, L. Eisenberg. Early Infantile Autism. American Journal of Orthopsychiatr, 1943-1955. Volume 26, page 55-65. DPN75 6

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Kanner, L. Autistic Disturbances of Affective Contact (pdf), Nervous Child. Volume 2 1943. page 217-250. J.Stensrud, M.Reichelt, K. L 1999. Gluten-Free Diet Decreases Urinary Peptide Levels in Children with Celiac. Journal of Pediatric Gastroenterology & Nutrition 29(3):282-285. E. Cornish. 1998. A Balanced Approach Towards Healthy Eating in Autism. Journal of Human Nutrition and Dietetics 11:501-509. E. Cornish. 2002. Gluten and casein free diets in autism: a study of the effects on food choice and nutrition. Journal of Human Nutrition and Dietetics 15:261-269.

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