XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto

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XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.

ANÁLISIS COMPARATIVO DE SEIS MARCAS COMERCIALES DE SALCHICHA TIPO VIENA. a

a1*

a

b

Gamero Barraza M. *, Velasco González O.H , Carrillo Bocardo M.F. ,.Ibarra Alvarado M. , a

Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional- Instituto Politécnico Nacional, Unidad Durango; Sigma s/n Fracc. 20 de Noviembre II C.P. 34220 Durango, Dgo. México. b Depto. de Ingeniería Química y Bioquímica, Instituto Tecnológico de Durango (ITD), Blvd. Felipe Pescador 1830 Ote. Colonia Nueva Vizcaya, C.P. 34080, Teléfono (52)+618+829 09 00, Durango, Dgo., México, 1 BECARIO COFAA-EDI *[email protected] *[email protected] RESUMEN: El objetivo del presente trabajo fue la caracterización físicoquímica de las principales (6) marcas de salchicha tipo Viena, consumidas en la ciudad de Durango, Dgo. Es sabido que la composición de las salchichas tipo Viena varía de marca en marca, mientras unas contienen carne de cerdo únicamente, otras pueden contener también carne de res, pavo, pollo o alguna mezcla de éstas; sin embargo, su ingrediente principal, es el agua que conforma aproximadamente el 70% del peso total (PROFECO 2005). Además de la carne y las sales de curado (nitritos), las diferentes marcas añaden fosfatos y otros ingredientes, como proteínas no cárnicas como soya principalmente, almidones y grasa de cerdo. El inconveniente, es que la incorporación de estos, se hace a costa del contenido de carne, con lo cual el costo es menor. Se evaluaron el contenido de proteína, grasa, cenizas, fibra dietaria, humedad, pH y carbohidratos (AOAC-1990), así como el perfil de Textura en un Texturometro Universal Instron, modelo 5565. Las variaciones en el análisis proximal en base seca y perfil de textura fueron: proteína 3.70-4.42, grasa 18.87-36, humedad 60.81-66.83, Chs 30.34-44.66, cenizas 7.21-10.74, pH 5.21-6.54, Dureza 3.70-4.42, cohesividad 1.31-1.80, elasticidad 1.05-1.25 y resistencia al corte 5.21-6.54 KgF. Palabras Clave: Salchicha, calidad, textura. ABSTRACT: The aim of this study was the physicochemical characterization of the main (6) brands of Vienna sausage type, consumed in the Durango, Dgo. It is known that the composition of the Vienna sausages varies from brand to brand, while some contain only pork, others may also contain beef, turkey, chicken or some mixture of these, but its main ingredient is water, it makes up approximately 70% of the total weight (PROFECO 2005). In addition to meat and curing salts (nitrites), different brands add phosphates and other ingredients such as meat and soy proteins, mainly starch and lard. The drawback is that the incorporation of these, is at the expense of meat content, which lower the cost. We evaluated the content of protein, fat, ash, dietary fiber, moisture, pH and carbohydrates (AOAC-1990) also texture profile in an Instron Universal Texturometer, model 5565. The variations in the proximate analysis on dry base and texture profile were: 3.70-4.42 protein; fat, 18.87-36; 60.81-66.83 humidity; CH’s 30.34-44.66; 7.21-10.74 ash; pH 5.21-6.54; 3.70-4.42 hardness; 1.31-1.80 cohesiveness; elasticity and shear strength 1.05-1.25 5.21-6.54 KgF. Key words: bean, quality, texture. INTRODUCCIÓN:

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La historia de la salchicha se inicia hace aproximadamente 3500 años en babilonia, al rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon independientemente este manjar. Los griegos le dieron el nombre de orya, y los romanos el de salsus, origen de la palabra “salchicha” (Panati, 2006). La producción de éste alimento, tanto en forma como en su preparación, se ha mantenido constante, cambiando les ingredientes que lo conforman, para ofrecer al consumidor, productos de menor contenido en grasas, para disminuir el consumo se grasas saturadas, manteniendo la calidad nutrimental sin incrementar los precios. Por salchicha Viena se entiende, al producto alimenticio que cumpla en general con los señalamientos de la Norma Oficial Mexicana NOM-122-SSA11994 para salchicha, es un producto elaborado con una composición básica de no menos del 60% de carne de res y cerdo; mezclado con grasa de cerdo y emulsificado, sometido a curación pudiendo ser ahumado o no, sometido a cocción y enfriamiento, empacado en material adecuado para su distribución y conservación en refrigeración. Cuando se busca desarrollar productos económicos y accesibles a los bolsillos de los consumidores, la cantidad de carne empleada será el mínimo legal, además de que se utilizara diferente tipo de carne. De acuerdo a la norma, se pueden utilizar las siguientes fuentes de proteína: a) Leche: caseinato de sodio o calcio, proteínas de suero de b) Huevo. c) Vegetal (soya).

leche.

Los almidones actúan como retenedores de humedad y el máximo legal permitido para su uso en salchicha es del 10%. También existen otros ingredientes, cuya funcionalidad no esta relacionada con la retención de agua y la gelificación, Sin embargo, juegan un papel importante en la conservación y color del producto, como son las sales de curación.

MATERIALES Y METODOS.

L Las muestras (seis), fueron adquiridas en centros comerciales de la Ciudad de Durango, Dgo.

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El análisis químico proximal, fue determinado utilizando las técnicas recomendadas por el AOAC1990: humedad 950.46, materia seca, grasa 976.21, proteína 981.10, extracto libre de nitrógeno 994.10, fibra cruda 993.21 (2005), cenizas 920.153 y pH 981.12. Perfil de Textura: se utilizó un Texturómetro Universal Instron, Modelo 5565, aplicando una deformación del 50 %, en muestras de salchicha de 2 cm (n=4), cortados con cuchillas paralelas, utilizando un pistón de prueba de 2.54 cm de diámetro Figura 1, evaluando dureza, elasticidad, gomosidad, masticabilidad y adhesividad, la resistencia al corten se realizó utilizando una celda Warner Bratzer, Figura 2.

Figura 1. Deformación del 50% de la muestra.

Figura 2. Celda Warner Bratzer.

Color: este análisis se llevó a efecto mediante el uso de un colorímetro MiniScan Hunterlab XE Plus. El análisis estadístico se realizó utilizando el paquete estadístico Statgraphics Centurion XV.II.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN: En la Tabla 1, se muestran los valores obtenidos al realizar el análisis de varianza para los parámetros de dureza, cohesividad, elasticidad y resistencia al corte, no presentando: adhesividad, gomosidad y fracturabilidad. CA20 3

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Para dureza se formaron dos grupos, el primero constituido por las marcas BAFAR, CHIMEX, FUD y KIR; el segundo por CHIMEX, FUD, KIR, MUR y PONDEROSA. En cohesividad se pueden conformar tres grupos: uno comprendiendo las marcas BAFAR y CHIMEX; el segundo por CHIMEX, FUD, KIR, MUR; un último grupo formado por PONDEROSA. Para elasticidad se formaron tres grupos: el primero BAFAR, CHIMEX, FUD, KIR y MUR; el segundo FUD, KIR, MUR; y el tercero PONDEROSA. En resistencia al corte se formaron tres grupos, el primero formado por las marcas BAFAR y CHIMEX; el segundo formado por CHIMEX, FUD, KIR y MUR; y el último formado por KIR, MUR y PONDEROSA.

BAFAR CHIMEX FUD KIR MUR

DUREZA KgF COHESIVIDAD ELASTICIDAD 3.7a 1.31a 1.05a 4.05a.b 1.4a,b 1.06a

RESISTENCIA AL CORTE KgF 6.73a 6.94a,b

4.05a,b

1.43b

1.11a.b

7.07b

4.15a,b

1.45b

1.11a,b

7.09b,c

4.27b 4.42b

1.49b 1.8c

1.2a,b 1.25c

7.11b,c 7.27c

PONDEROSA Mismas letras, son iguales estadísticamente prueba de intervalo múltiple LSD al 95%, α=0.05. Tabla 1. Características de textura en marcas comerciales de salchicha.

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En la Tabla 2, se muestran los valores obtenidos de la medición de pH:

BAFAR CHIMEX FUD KIR MUR PONDEROSA

pH NOM-122-SSA1-1994 5.21 5.2-6.5 6.38 5.2-6.5 6.54 5.2-6.5 5.8 5.2-6.5 6.5 5.2-6.5 6.43 5.2-6.5

Tabla 2. pH en muestras de salchicha Viena a 26°C.

%HUMEDAD % MATERIA SECA % GRASA %PROTEÍNA % FIBRA CRUDA

BAFAR

CHIMEX

FUD

KIR

MUR

PONDEROSA

65.55

66.46

66.24

65.27

60.81

66.83

34.45 25.61 20.79

33.54 20.91 25.75

33.76 18.87 31.33

34.73 30.56 29.99

39.19 31.06 25.56

33.17 36 22.92

0

0

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0

%EXTRACTO LIBRE DE NITRÓGENO 44.58 42.66 39.06 30.34 36.17 32.11 % CENIZAS 9.02 10.68 10.74 9.11 7.21 8.97 *El método utilizado para determinación de %FC, subestima el contenido de hemicelulosa y paredes celulares. Tabla 3. Análisis proximal con base a la materia seca. Con el fin de conocer como es afectado el perfil de textura en función a la composición química del producto, se ajusto una regresión multiple, en la que sólo se tomaron en cuenta los parámetros significativos con un nivel de confianza del 95% y α=0.05, para dureza Ecuación 1, cohesividad Ecuación 2, elasticidad Ecuación 3 y resistencia al corte Ecuación 4: Dureza= 7.98895 - 0.158055(%Cenizas); R2 =11.52 %. Ecuación 1. Regresión lineal para dureza

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XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto. Cohesividad= 2.02759 - 0.0414806(%ELN); R2 =0.2086 Ecuación 2. Regresión lineal para cohesividad. Elasticidad = 2.02759 - 0.0414806(%ELN); R2 =0.4213 Ecuación 3. Regresión lineal para elasticidad. Resistencia al corte= 0.901196 + 0.0242502(%Grasa); R2 =0.1738 Ecuación 4. Regresión lineal para resistencia al corte.

Para la determinación de color, se utilizó la Ecuación 5 y la Tabla 4, y se obtuvieron los siguientes resultados mostrados en la Tabla 5: IC=(a)(1000)/(L)(b) Ecuación 5. Ecuación para obtener el Índice de Color. RANGO -40 a -20 -20 a -2 -2 a +2 +2 a +20 +20 a +40

COLOR Azul violeta a l verde profundo Verde profundo al verde amarillento Amarillo verdoso Amarillo pálido al naranja intenso Naranja intenso al rojo profundo Tabla 4. Rangos de índice de color.

COLOR Naranja intenso al BAFAR 26.16 rojo profundo Amarillo pálido al CHIMEX 17.33 naranja intenso Naranja intenso al FUD 22.49 rojo profundo Naranja intenso al KIR 23.65 rojo profundo Naranja intenso al MUR 25.82 rojo profundo Naranja intenso al PONDEROSA 35.96 rojo profundo Tabla 5. Color de salchichas tipo Viena. RESULTADO

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CONCLUSIONES: Se encontró una gran variación en la composición química de las diversas marcas de salchichas tipo Viena analizadas. El contenido de cenizas varía entre 7.21% (MUR) y 10.74 % (FUD). La grasa 18.88% (FUD) y 36% (PONDEROSA). El contenido de ELN en las muestras va de un 30.34% (KIR) a 44.58% (BAFAR). El contenido de las proteínas varían entre 20.79% (BAFAR) y 31.33% (FUD). Los parámetros más significativos para el perfil de textura en función de la composición fueron: cenizas para dureza, posiblemente relacionada con el contenido de material óseo, grasa para resistencia al corte, que le confiere suavidad y ELN para elasticidad y cohesividad, relacionada posiblemente con los aditivos utilizados para la formación de la emulsión. El intervalo de pH permitido para las salchichas de acuerdo a la norma es entre 5.2 y 6.5. lo cual cumplen todas las marcas comerciales analizadas, excepto la marca FUD, con un valor de 6.54. El color en la mayoría de las marcas, se presentaron entre el naranja intenso y el rojo profundo, excepto por la marca CHIMEX que presentó un color de amarillo pálido a naranja intenso, todas las marcas presentaron alta luminosidad. Es recomendable incrementar el análisis en cuanto a la composición de las cenizas, y establecer correlaciones con la cantidad de material óseo.

BIBLIOGRAFÍA: Panati Charles. 2006. Las cosas nuestras de cada día. Ediciones B. Barcelona. PROFECO. 2005. Revista del consumidor . Disponible en: http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est05/salchicha_ene05.pdf

NORMA Oficial Mexicana. NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.1994. Secretaría de Salud. Disponible en: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/122ssa14.html

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XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS División Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Ciencias de la Guanajuato, Gto. Bourne. 1978. Biblioteca Digital de la Universidad de Chile. Disponible en: http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/ca stroe09/17.html Blanno, M. Larissa. 2005 “Emulsion cárnica en elaboración de salchicha Viena” Mundo lácteo y cárnico. Marzo/Abril:4-8. Helrich K. AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. 15th ed. Virginia, USA. Latimer G. AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. 18th ed. Maryland USA.

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