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Implementación de Sistema HACCP
JORNADAS BIOQUÍMICAS 2010 Aseguramiento de la Calidad en Alimentos y Medioambiente
03/06/2010
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Objetivos Reconocer la necesidad y razones por las cuales la implementación del Plan HACCP en todos los eslabones de la cadena de producción y comercialización de alimentos es una Ventaja. Brindar una visión práctica Implementación del Plan HACCP . 03/06/2010
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HACCP ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (Hazard Analysis Critical Control Points) Sistema de Evaluación de Riesgos y Control mediante la gestión de dichos riesgos
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Antecedentes 1959 Pillsbury Co. Desarrolla concepto HACCP para la NASA 1974 Los ppios de HACCP incorporados en las normas sobre Alimentos Enlatados de Baja Acidez (USA) 1988 ICMSF libro sobre HACCP 1993 Codex publica los principios y Guias HACCP 1990`s HACCP: peces y mariscos, carne vacuna y aviar, jugos. En 2002 (USA)º y stds nacionales en Australia, Holanda, Alemania, Dinamarca y USA, comienzan las certificaciones de los FSMS 1998 FAO/WHO: lineamientos para evaluaciòn regulatoria de HACCP
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¿Qué pasa en nuestro país? 1990`s: primeras certificaciones por entes privados de Sistemas HACCP. 1996: A través del Art. 20 RES GMC 080/96 del Código Alimentario Argentino incorpora las “BPM” (Buenas Practicas de Manufactura) 2001: Se incorpora la obligatoriedad de realizar el Curso de Manipulación de Alimentos para todo aquél que entre contacto directo o indirecto con alimentos. 2008: HACCP, El CAA a través del articulo 18 bis y tris incorpora las directrices HACCP (obligatorio para elaboradores de productos para lactantes) y también la realización de un procedimiento de retiro de producto. 03/06/2010
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¿Y los consumidores? Deben confiar, no tienen opción. Desconocimiento. Problemas de acceso.
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Implementando Antes de comenzar la implementación del Sistema HACCP debe verificarse la existencia de BPM: Buenas Prácticas de Manufactura POES: Procedimiento Operativo Estándar de Sanitización 03/06/2010
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Implementando SIETE PRINCIPIOS DEL HACCP PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros. PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC). PRINCIPIO 3: Establecer límites críticos para cada PCC. PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC. PRINCIPIO 5: Establecer las acciones correctivas que han de adoptarse cuando el monitoreo indica que un determinado PCC no está controlado. PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. 03/06/2010
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Implementando MARCO DE REFERENCIA • ¿Cuáles peligros van a cubrirse? • ¿Se considerará todo el proceso o parte de él?¿Se incluirán todos los productos o sólo uno? • ¿Se considerará también el proceso de distribución, venta y manipulación por parte del consumidor? 03/06/2010
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Pasos del HACCP PASO 1: FORMACION DEL EQUIPO HACCP ¿Qué tener en cuenta? - Conocimiento del proceso - Formación - Nivel de contacto con Alta Dirección
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Pasos del HACCP Quienes?
Control de Calidad Producción Mantenimiento/Ingeniería (Equipos) Intendencia (mantenimiento edilicio) Representante alta dirección Conocimientos adicionales (asesores externos, otras áreas de la empresa como logística o compras)
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Pasos del HACCP PASO 2: Descripción del producto
Debe ser una descripción formal donde se detallen los componentes del producto, si están estos sometidos o no a procesos de conservación o no, el envase que será utilizado, características físicas, químicas y microbiológicas del productos final, y definición del productos en sí. Normalmente esta descripción se encuentra en los documentos denominados Especificaciones de Producto.
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Pasos del HACCP PASO 3: Determinación del uso previsto del producto y probables consumidores Indicar cómo lo usará el consumidor o usuario final (con o sin cocción, adición de agua, etc) y también que otros usos se estima podría darle el consumidor (ej. Mantener en heladera una vez abierto)
Deben también identificarse e indicarse los grupos de riesgos: apto o no para diabéticos, celíacos, lactantes, etc.
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Pasos del HACCP PASO 4: Elaboración de diagrama de Flujo Tener en cuenta: - Debe ser lo más detallado posible. - Debe recorrerse el proceso. - Debe considerarse todo lo que ingresa y sale del proceso (materia prima, insumos, residuos, personal) - Tener bien claro el marco de referencia del Plan HACCP. 03/06/2010
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1. Recepción de ensalada preparada 2. Almacenar a 5ºC 3. Traslado a la zona de producción de alimentos selectos 4. Vaciado en botes 5. Traslado
9. Traslado
6. Exposición en el mostrador de productos selectos
10. Exposición en el bar
7. Pesado y Etiquetado
11. Consumidor llena recipiente
8. Entrega al consumidor
12. Pago 13. Trasporte hasta el frigorífico doméstico 14. Almacenamiento en el hogar 15. Consumo Flujograma ensalada de papas – Fuente HACC Enfoque Práctico de Mortimore – Wallace – Ed. Acribia
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Pasos del HACCP PASO 5: Confirmación in situ del diagrama de flujo • Una vez confeccionado el flujograma debe volver a recorrerse el proceso con él • Es conveniente hacerlo con el Plano de layout de proceso • Debe quedar evidencia de esta confirmación
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Pasos del HACCP PASO 6: Confirmación in situ del diagrama de flujo • Una vez confeccionado el flujograma debe volver a recorrerse el proceso con él • Es conveniente hacerlo con el Plano de layout de proceso • Debe quedar evidencia de esta confirmación
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Pasos del HACCP PASO 5:
Complilación de una lista de los posibles peligros relacionados con cada fase, realización de un análisis de peligros(riesgos) y examen de las medidas para controlar los peligros identificados. PELIGRO: una cualidad biológica, química o física que puede hacer que un alimento no sea seguro para el consumo.
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Pasos del HACCP ¿Qué debo tener en cuenta?
Gravedad y riesgos de los efectos Las características del producto (pH, aw) Información científico-técnica Historial de reclamos Condiciones de proceso (equipos, instalaciones) Condiciones que puedan dar a lugar a lo anterior
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Pasos del HACCP Ponderación del Peligro: RIESGO GRAVEDAD Clasificación del riesgo: Clase I: Muerte o consecuencias graves para la salud. Clase II: Problemas temporales adversos a la salud. Remotas consecuencias graves para la salud . Clase III: No hay probabilidad de riesgos para la salud. Se considera como problema de calidad.
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GRAVEDAD Clase I Clase II Clase III
3 2 1
PROBABILIDAD CERTEZA ALTA MEDIA BAJA 4 3 2 1 12 9 6 3 8 6 4 2 4 3 2 1
PROBABILIDAD CERTEZA ALTA MEDIA BAJA
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Pasos del HACCP Ponderación del Peligro: RIESGO Probabilidad
NULA
POCO FRECUENTE
FRECUENTE
MUY FRECUENTE
Gravedad
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ALTA
Menor
Mayor
Crítico
Crítico
MODERADA
Insignificante
Menor
Mayor
Crítico
BAJA
Insignificante
Insignificante
Menor
Mayor
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Etapa 1. Recepción preparada
de
Peligro
Medida preventiva
ensalada Ningún peligro identificado debido a producción utilizando Sistema HACCP y ser el producto liberado cuando cumple las especificaciones por parte del productor.
Pasos del HACCP 2. Almacenamiento a