Jornadas Gastronómicas de la Cereza de Bolea del 13 al 23 de junio de 2013

VISITA A LAS CEREZAS DE BOLEA La cereza es el fruto que se obtiene del cerezo. El origen de este cultivo parece provenir de la antigua colonia griega de Kerasos. Es un fruto de hueso casi redondo de unos dos centímetros de diámetro, piel lisa de color encarnado, más o menos oscuro, y un rabillo largo. Su pulpa es muy jugosa. Las cerezas pueden verse en los mercados de abril a septiembre, aunque es en el mes de junio cuando son más abundantes. La composición promedio de cereza de 100 gr. es la siguiente: 82% de agua, 15 gr. de glúcidos, 0 gr. de proteínas, 0 gr. de lípidos. 250 kj de

calorías. Además, posee un alto contenido en carbohidratos, vitaminas A, B, C, E y PP, potasio, hierro, calcio, magnesio y azufre; eso sí, rica en azúcares, la cereza no está recomendada para los diabéticos (sobre todo fuera de las comidas principales) y es mejor no consumirla en exceso si se tiene sobrepeso o se está haciendo una dieta. En Aragón, existen dos zonas principales de producción de cereza: Las riberas del Jalón y Jiloca, en la provincia de Zaragoza, en localidades como Calatayud, La Almunia de Doña Godina, Aniñón, etc;

y la ribera baja del Cinca y del Ebro, en las provincias de Huesca y Zaragoza y en localidades como Fraga, Caspe, Chiprana, etc. La provincia de Zaragoza es la mayor productora de cerezas a nivel nacional. Bolea es un caso atípico, ya que en los somontanos del Pirineo, la cereza no es un cultivo muy común. Esto se explica por las condiciones especiales de este pequeño rincón a los pies de la Sierra de Caballera, en lo que concierne a altitud, nivel de precipitaciones y temperaturas, que generan un microclima que permite que este cultivo se de con éxito, aportando además unas características especiales que hacen que nuestra cereza se diferencie de las de otras procedencias, y que la han llevado a conseguir una reconocida fama. A este efecto, y de cara a su promoción y mayor difusión, se ha constituido la Asociación de Productores de la Cereza de Bolea, y se ha registrado la marca Cereza de Bolea, a fin de dar al consumidor final una garantía de origen y de calidad de nuestro producto. La producción aquí se realiza principalmente en pequeñas parcelas, existiendo gran número de variedades y gran número de productores, lo cual dificulta la comercialización; no obstante, el microclima al que hacíamos referencia, nos permite conseguir una cereza de gran calidad y trabajar con variedades más tardías que en el resto de las zonas, lo que genera un gran valor añadido en el mercado. La maduración de la cereza en general se produce aquí más tarde que en otras zonas. La superficie total que el cultivo del cerezo ocupa en Bolea se estima en unas 35 Hectáreas, y su producción total ronda los 90.000 Kg., siendo la mayor parte de ellos de cereza de mesa. Con el objeto de promocionar y dar a conocer a todos los habitantes de la Comarca de la Hoya de Huesca la Cereza de Bolea, la Asociación para el Desarrollo Rural Comarcal de la Hoya de Huesca (ADESHO) ha organizado, en colaboración con la Asociación de Productores, las I Jornadas Gastronómicas de la Cereza de Bolea, en el marco del Proyecto de Cooperación “Pon Aragón en tu Mesa”incardinado en el Programa LEADER-ARAGÓN 2007-2013. Para ello se cuenta con la participación de las pastelerías y de los restaurantes más prestigiosos de la Comarca de la Hoya de Huesca y que son los siguientes:

Pastelerías

Pastelería Antiga (Montmesa)

Pastelería Ascaso (Huesca)

Picota (tarta de cereza, chocolate y pistacho)

Pastel de cebo

Ingredientes para la masa quebrada: 200 grs. harina, 90 grs. mantequilla en pomada, 1 yema de huevo, 1/2 vaso de agua, 75 grs. de azúcar y una pizca de sal. Ingredientes para para el relleno de cereza: 500 grs. cereza de Bolea, 200 ml. nata, 80 grs. azúcar, 6 hojas gelatina. Ingredientes para el relleno de chocolate: 250 grs. Chocolate negro, 200 ml. nata líquida, 240 ml. leche, 45 grs. de mantequilla y 25 grs. azúcar. Elaboración de la masa quebrada: Mezclar todos los ingredientes, incorporar el agua poco a poco. Reposar la masa 30 min. en la nevera, sacarla del frigorífico y ponerla extendida en el molde. Hornear 15 min. a 180ºC. Sacar y pintar con clara de huevo. Preparación del relleno de cereza: Deshuesar las cerezas, poner a cocer todos los ingredientes 20 min. Triturar y añadir las hojas de gelatina. Enfriar y rellenar e introducir en la nevera. Preparación relleno de chocolate: Cocer la nata con el azúcar y al hervir incorporar el chocolate. Enfriar y añadir la leche. Sacar de la nevera la tarta y terminar con esta mezcla y decorar al gusto.

Ingredientes paras las tartaletas: Mantequilla 1,500 Kgs., Azúcar molida 900 grs., Avellana molida 300 grs., Huevo 540 grs., Harina floja 2,400 Kgs., Cacao 240 grs. y 24 grs. de sal. Amasar la mantequilla con el azúcar, la avellana y la sal, verter el huevo y añadir la harina y el cacao. Colocar en moldes redondos y cocer. Ingredientes mermelada de cereza: Cerezas y azúcar en la misma cantidad. Colocar en un cazo por capas azúcar y cerezas. Dejar macerar hasta el día siguiente. Cocer a fuego vivo durante 30/40 min. sin dejar de revolver. Rellenar los moldes con la mermelada. Guardar en nevera, elaborar el chiboust de chocolate y cereza que se compone de leche, nata, yemas de huevo, maicena, claras de huevo, azúcar y chocolate al 70% de cacao. Hervir la leche con la nata. Mezclar las yemas con la maicena. Verter un tercio de la leche y la nata sobre las yemas. Mezclar bien. Pasteurizar hasta 85ºC. Fundir el chocolate a 50ºC y montar las claras con el azúcar. Mezclar el chocolate con la crema y añadir el merengue y las cerezas enteras deshuesadas. En moldes escudillar el chiboust de chocolate y guardar en nevera, colocarlos sobre la base de la pasta y mermelada preparados anteriormente.

Panadería Repostería Ferrando (Siétamo)

Panadería Operé (Bolea)

Strudel de cereza de Bolea

Dobladillo de cereza de Bolea

Ingredientes para la masa: 300 grs. de harina gran fuerza, 30 grs. de azúcar, 5 grs. de sal, 1 huevo, 50 c.c. de agua, 50 c.c. de vino blanco D.O. Somontano y 90 grs. de mantequilla.

Ingredientes: Agua, azúcar, manteca, harina, levadura y cereza.

Elaboración: Para hacer la masa del strudel hay que hacerla como la del hojaldre formando una plancha donde colocaremos el relleno. Ingredientes para el relleno: Cerezas, crema pastelera y bizcocho borracho. Elaboración: Sobre la plancha de masa colocaremos el bizcocho borracho y una mezcla de la crema pastelera con las cerezas, cubriéndolo con un trenzado de la masa de la base. Bañar con huevo y cocer aproximadamente 40 min. a 180ºC. Sacar y dejar enfriar para después bañar con gelatina de manzana.

Pastelería Tolosana (Almudévar)

Confitería Vilas (Huesca)

Tarta de cereza de Bolea y Anís de Colungo

Lamín de caramelo líquido, toffe and merengue, mousse de cereza de Bolea y macaron

Ingredientes para las cerezas confitadas: 400 grs. de cerezas y 160 grs. azúcar. Cocer las cerezas con el azúcar hasta dejarlas semiconfitadas. Ingredientes para la pasta brisa: 120 grs. de mantequilla pomada, 90 grs. de azúcar glas, 30 grs. almendra en polvo, 1 huevo y 250 grs. harina floja. Mezclar todo sin batir y sin trabajar en exceso. Tarta de cereza: 170 grs. de harina de almendra, 170 grs. de harina floja, 45 grs. de anís de Colungo 60 grs de nata. Mezclar todo sin batir. 450 grs. de claras y 450 grs. de azúcar, montar semifuerte. Mezclar todo sin trabajar en exceso. Cortar fondos de pasta brisa y precocer 20 min. a 150ºC. Poner en moldes la pasta brisa, repartir 100 grs. de cerezas semiconfitadas y cubrir con 100 grs. del bizcocho de la tarta. Hornear a 170ºC durante 30 min. (comprobar si está bien cocida).

Ingredientes: Caramelo líquido de fresa, merengue, mousse de cereza, toffe y macaron de cereza.

Restaurantes

abba Huesca hotel

Restaurante Arazo (Huesca)

Aperitivo de Bienvenida Crema de queso de Benabarre con Gelée de cereza de Bolea

Gazpacho con cereza de Bolea y jamón crujiente Escabeche de trucha del Grado con cereza de Bolea y variantes

Primer Plato Ensalada de pollo de corral en escabeche con emulsión de cereza de Bolea Segundo Plato Carrillera de ibérico al vino tinto con estofado de cereza de Bolea y espuma de boniato Postre Mousse de cereza de Bolea con toffe de chocolate blanco Café/Infusión Agua mineral, Vino tinto Crianza D.O. Somontano Precio por persona: 22 euros (iva incluido).

Cabrito con cebolla de Lierta confitada y cereza de Bolea Helado de manzanilla de Montmesa con cereza de Bolea y aguardiente de Colungo Vinos: Blanco Edra (Ayerbe), Tinto Pegalaz (Santa Eulalia de Gállego)

Restaurante El Bodegón (Huesca) Crujiente de queso de Radiquero con confitura de cereza de Bolea, lechuga de colores y vinagreta de frutos secos Lomo de bacalao confitado con su pilpil de cereza de Bolea

Restaurante Casa Rufino (Bolea) Ensalada templada de queso de cabra con vinagreta de cereza de Bolea ó Canelones caseros de pollo de corral con cereza de Bolea

Solomillo ibérico con reducción de Oporto y cerezas caramelizadas

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Sorbete de cereza de Bolea

Lomos de lubina con cerezas caramelizadas

Vinos: Tinto y Blanco

ó

Café crema

Confit de pato asado al licor de cereza de Bolea

Precio: 22 euros (iva no incluido).

Postre Vino tinto Edra “Grullas de paso”, agua y pan Precio: 18 euros (iva incluido).

Restaurante El Cobertizo (Plasencia) Timbal templado de verduritas y brandada de bacalao en vinagreta de cereza de Bolea Fardel de solomillo con patatas confitadas en romero y salsa de cereza de Bolea Sorbete de cereza de Bolea Cremoso de Yogurt con coulis de cereza de Bolea

Restaurante Doña Taberna (Huesca) Primer plato (Recuerdos de Bolea) Cereza de Bolea con lechuguitas de la huerta y consomé frío de pimientos asados con vinagreta de miel y sésamo Segundo plato (El beso) Reducción de cereza de Bolea con pacharán, taco de pato pan de cristal y té de roca Postre (Picota) Chocolate negro con cereza de Bolea y pistachos

Vinos: Tinto y Blanco Café crema

Digestivo Gin tonic con hielo de cerezas y pimienta negra

Precio: 22 euros (iva no incluido).

Café, 2 copas de vino tinto y blanco Precio: 27 euros (iva incluido).

Restaurante Gastrológica (Huesca) Aperitivo de cereza de Bolea. campari. queso cremoso

Restaurante Lillas Pastia (Huesca) Aperitivo 3 cerezas de Bolea - 3 sabores

Gazpacho de cereza de Bolea con gambas y frutas Pato con cereza de Bolea y lavada Picota dulce chocolate y pistachos

Primero Ensalada de raya en escabeche y cereza de Bolea Segundo Arroz de anguila y cereza de Bolea

Precio: 25 euros (iva incluido). Tercero Solomillo de cerdo en salsa de cereza de Bolea Postre Clafoutis de cereza de Bolea y chocolate Vinos Precio: 33 euros (iva incluido).

Restaurante El Origen (Huesca) Cóctel de Campari y cereza de Bolea Carpaccio de jamón y pato marinado con semillas, kikos, cereza de Bolea y membrillo Lomo de atún jugoso con yogurt de leche de oveja de Fonz y cereza de Bolea Solomillo de toro de lidia a la crema con salsa de cereza de Bolea estofada De Bolea a Loarre: crema de vainilla, mouse de almendra y perfecto de cereza de Bolea

Hotel Pedro I de Aragón Huesca Aperitivo Delicia de patata y abadejo ligeramente gratinado con ali oli de amarelas Entrante Calabacín relleno de ajoarriero sobre fondo de tomate perfumado con cereza de Bolea Principal Magret de pato con bouquet de verduras y salsa agridulce de picota Postre Flan de cereza de Bolea sobre fondo de crema de vainilla acompañado de Pastel Ruso

Cremoso de chocolate, agua de sandía y cereza de Bolea Vino tinto Edra “Grullas de paso”, agua y pan

Agua Mineral, Vino tinto Edra Grullas de Paso, Bodega Edra - Ayerbe, Copa de cava “Brut Nature”

Precio: 27,50 euros (iva incluido).

Precio: 24 euros (iva incluido).

RESTAURANTES abba Huesca hotel C/ Tarbes, 14 Huesca · T. 974 29 29 00 · www.abbahuescahotel.com Restaurante Arazo C/ Alcoraz, 2 Huesca · T. 974 21 27 36 · www.antonioarazo.com Restaurante El Bodegón C/ Pedro IV, 4 Huesca · T. 974 23 16 81 · www.elbodegon.com Restaurante Casa Rufino C/ Mayor, 5 Bolea (Huesca) · T. 974 27 25 05 · [email protected]

Venta del Sotón (Esquedas) Copa de queso de cabra con gelatina de cereza de Bolea, espuma de cerveza negra Mudéjar y rizos de apio Terrina de foie de pato con núcleo de cereza de Bolea y semillas de amapola Chipirón salteado con ajo y perejil con arroz cremoso de cereza de Bolea Pierna de cordero lechal Tensino estofada con cereza de Bolea Sopa de chocolate blanco yogur con bizcocho de almendras y cereza de Bolea asada Vino tinto Edra “Grullas de paso” (Vino de la tierra del Gállego y las Cinco Villas) Pan, agua y Café incluido Copa aparte Precio: 50 euros (iva incluido).

Restaurante El Cobertizo Ctra. Tarragona-San Sebastián Km. 230 Plasencia (Huesca) T. 974 27 00 11 · www.el-cobertizo.com Restaurante Doña Taberna Avda. Juan XXIII, 13 Huesca · T. 974 21 44 74 · www.donataberna.es Restaurante Gastrológica C/ La Palma, 7 Huesca · T. 685 86 77 00 · www.gastrologica.es Restaurante Lillas Pastia Pza. Navarra, 4 Huesca · T. 974 21 16 91 · www.lillaspastia.es Restaurante El Origen Pza. de la Justicia, 4 Huesca · T. 974 22 97 45 · www.restauranteelorigen.com Hotel Pedro I de Aragón Huesca C/ Del Parque, 34 Huesca · T. 974 22 03 00 · www.hotelpedroidearagon.com Venta del Sotón Ctra. Tarragona-San Sebastián Km. 227 Esquedas (Huesca) T. 974 27 02 41 · www.ventadelsoton.com PASTELERÍAS Pastelería Antiga C/ Alcalá, 6 Montmesa (Huesca) · T. 974 27 02 07 · www.antiga.es Pastelería Ascaso C/ Coso Alto, 9 Huesca · T. 974 22 50 50 · www.pasteleriaascaso.com Panadería Repostería Ferrando C/ Arrabal, 20 Siétamo (Huesca) · T. 974 26 22 92 Panadería Operé C/ Herrerías, 1 Bolea (Huesca) · T. 974 27 23 47 Pastelería Tolosana Pº. de las Autonomías, Edif. Castilla Huesca · T. 974 22 93 40 · www.pasteleriatolosana.com Confitería Vilas C/ Alcoraz, 5 Huesca · T. 974 21 13 54 · www.pasteleriavilas.com

Pza. Mayor 1 3ª Planta 22160 Bolea (Huesca) T. 974 27 22 74 www.adesho.org [email protected]