Facultad de Enología de Tarragona

Jornadas técnicas

Lanzarote, 29 de junio de 2006

La madurez fenólica de la uva; metodología e interpretación

Fernando Zamora

Facultad de Enología de Tarragona

¿Cuál es el perfil óptimo de un vino tinto de calidad?

Ahora

Antes Evolución de las preferencias

de los consumidores

Vino color teja Aroma muy marcado por la oxidación y por la madera Suave al paladar

Vino color rojo intenso que mantiene notas violáceas largo tiempo Aroma complejo con equilibrio entre la fruta y los aromas de la madera Tánico y estructurado

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Todo ello esta condicionado por:

Las Guías y revistas

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Detrás de las cuales están

Los grandes Gurus del vino Robert Parker

Jancis Robinson José Peñin Carlos Delgado Isabel Mijares Andrés Proensa

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No debemos olvidar que la percepción depende en gran medida de la sensibilidad i preferencias de les personas que degustan el vino.

Un buen vino es como una buena película: dura un instante y te deja en la boca un sabor a gloria; es nuevo en cada trago y, como sucede con las películas, nace y renace en cada degustador.

Federico Fellini

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Pero,…¿Cuales son las preferencias de los consumidores? Perfil I

Stan Laurel

Arnold Schwarzenegger

Perfil II Volumen en boca Oxidación

Perfil III

8 6

Acidez

4 2

Tanicidad

Madera

Astringencia

Sabor Amargo Persistencia

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Tendencias actuales en los vinos tintos de alta calidad

Concentración

Persistencia

Tipicidad

Armonía

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Pero, ¿cómo se puede elaborar este tipo de vinos? En gran medida depende de la madurez de la uva que condicionará su composición en compuestos fenólicos

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Distribución de las principales familias de compuestos fenólicos en la uva

RASPÓN Taninos condensados PULPA (83-91%) Ácidos fenoles

PIELES (7-12%) Antocianos, Flavanolos,Flavonoles, Estilbenos,Taninos condensados SEMILLAS (0-6%) Flavanoles Taninos condensados)

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Evolución de los compuestos fenólicos durante la maduración Taninos de la piel

Antocianos Taninos de las semillas

Envero

Madurez de la pulpa

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Evolución de la astringencia de los taninos durante la maduración

Índice de gelatina

90 Semilla

80 70

Piel

60 50 Envero

Maduración

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Estructura química de los monómeros de los taninos OH

OH OH

OH

H

H

O

HO

O

HO

OH

H OH OH

OH

H

OH

(+)-catequina

(-)-epigalocatequina OH

OH

OH

OH H

H O

HO

O

OH

(-)-epicatequina

OH

C

=

OH H

OH

O

HO

OH

H

O OH

Galato de (-)-epicatequina

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Estructura química de los polímeros de flavanol o Taninos condensados

OH OH O

HO

(OH)

R:

4

OR

OH

OH

HO

OH

8

O

(OH)

OR OH

PROANTOCIANIDINAS: Procianidinas y prodelfinidinas

H Ácido gálico

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Configuración espacial de las procianidinas - Haslam (1976) OH HO OH

OH

O OH H O

H OH

OH

H OH

H

OH OH

H OH

OH

OH OH

HO OH

OH O H

HO

OH OH

HO OH

H

OH

HO

HO

H

OH H O

OH

H OH

H

HO OH

H

HO HO

OH

OH OH OH

HO HO OH

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Mecanismo molecular de la astringencia

δ+ Proteínas de la saliva

δ -

Procianidina

- Puentes de Hidrógeno - Interacciones hidrofóbicas - Atracción electrostática

- Precipitación - Pérdida de la capacidad Lubrificante de la saliva

Sensación de astringència

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Pero, de que depende la astringencia? - De la concentración de taninos - De su estructura Aumenta con

Vidal et al., 2004

Y disminuye

¿?

La polimerización (mDP) La presencia de grupos ácido gálico Con la combinación con los antocianos Con la presencia de polisacáridos

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Distribución de proantocianidinas de la uva mg/kg

Pieles

1.000

mg/kg

Semillas

4.000

800

3.000

600 2.000 400 1.000

200 0

Cariñena

CabernetSauvignon

0

Cariñena

CabernetSauvignon

Prodelfinidinas Procianidinas Procianidinas galoiladas

Cheynier et al. (2002)

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Características de los taninos en función de su origen

Grado de polimerización Taninos de la piel Taninos de la semilla

Presencia de galato de epicatequina

Combinación con antocianos

Alto

Baja

Si

Bajo

Alta

No

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Evolución del color de las semillas a lo largo del proceso de maduración de la uva 1

7 Madurez óptima

3

2 Envero

4

6

5

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Influencia del grado de madurez sobre la solubilización de los antocianos Inicio fermentación; Medio acuoso; temperatura moderada Piel Uva verde: Poco color Uva madura: Mucho color

Intercambio únicamente por la cara interna - Uva verde: Díficil extracción del color - Uva madura: Facil extracción del color

R 1 OH + HO

O R 2

ç

O OH

O CH

OH 2

R

R 1

1 OH

OH

+ O

HO

+ O

HO R

R 2

2

O

O

OH

O

OH

O

C H2 OH

CH2 OH

R

R 1

1 OH

OH

+ HO

+

O

HO

O

R

R 2

2

O

O

OH

O

OH CH

O

OH

C HOH 2

2 R 1

Pruína (impermeable)

OH + O

HO

R 2

O O

OH

C HOH 2

Fermentación avanzada; Medio hidroalcohólico; Pruina temperaturas altas R1 OH + O

HO

R

O O

OH

CH

OH 2

Capa de células de la pulpa - Uva verde: Capa gruesa - Uva madura: Capa fina

R

1 OH

OH + O

HO R

R 2

2

O

O O

OH

Solubilización de la pruína Intercambio por las dos caras

R 1

+ O

HO

O

OH CH

OH

CH

2

OH 2

R1

R1 OH

OH

+ HO

+ HO

O

O

R

R

O OH

O O

OH CH

OH

O CH

2

OH 2

R1 OH + HO

O R

O OH

O CH

OH 2

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Determinación de la madurez fenólica (Glories, 1990) Muestro representativo 2 veces 200 granos de uva

Lote A

Lote B

Antocianos potenciales = ApH1 Antocianos extraíbles = ApH3,2

Prensar y determinar: - Peso y volumen de 100 bayas

Homogeneizar en un batidora convencional

- Grado alcohólico probable - Acidez total y pH

50 g del homogeneizado + idéntico volumen de Solución pH=1

50 g del homogeneizado + idéntico volumen de Solución pH=3,2

Agitar manualmente y esperar 4 horas Filtrar con lana de vidrio

Determinar la concentración en antocianos

Determinar la concentración en antocianos y la A280

Extractibilidad de los antocianos ApH1 - ApH3,2 x 100 EA (%)= ApH1

Contribución de taninos de las semillas MP (%) =

A280 - (ApH3,2x40) A280

x100

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Cabernet Sauvignon (Graves)

2500 2000

ApH1

1500

ApH3,2

1000 500 0

EA (%)

Extractibi lidad d e los antocianos 44

27/9

1500

ApH1

1000

ApH3,2

500 0

43 30 42 20

30/ 8

Extractibil idad d e los antocianos

Contr ibu ción d e las se millas 40

41

2000

22/ 8

4/10

6/9

20/9

23/9

Con tr ibu ción d e las sem illas 35

50

EA (%)

13/9

MP (%)

30/8

2500

30

45

25 40

20

35

40

10 3 0/8 13/9 27/9 4/10

30/8 13/9 27 /9 4 /1 0

15 10

30 22/8 30/8 6 /9 20/9 23/9

22/8 30/8 6/9 20 /9 23 /9

MP(%)

Merlot (Saint Emilion)

Antocianos (mg/l)

Antoci anos (mg/l)

Evolución de la madurez fenólica Glories, 1994

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GAP (%)

14 12

Evolución de la madurez fenólica

Garnacha Tempranillo

Datos procedentes de la vendimia 2000

Merlot

en Constantí (D.O. Tarragona)

10 24/8 1/9 6/9 11/9 16/9

200

800

000 800

600

600 400 200

24/8 1/9 6/9 11/9 16/9

400 200 24/8 1/9 6/9 11/9 16/9

0

100

100

80 60

80 60

40

40

20

20

0

24/8 1/9 6/9 11/9 16/9

24/8 1/9 6/9 11/9 16/9

0

Antocianos extraíbles (mg/l)

8

Normalmente: 20 < EA% < 70 10 < MP% < 60 Deseable: [Antocianos] > 1000 mg/l

MP%

EA%

Antocianos potenciales (mg/l)

Cabernet sauvignon

EA% < 30 MP% < 30

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La madurez aromática; el ejemplo de las pirazinas Influencia de la madurez sobre el contenido de 3-Isobutil Metoxipirazina (IBMP) Sala, C., Busto, O., Guasch, J., Zamora, F. (2004) J. Agric. Food Chem., 52, 3492-3497

IBMP: olor de pimiento verde Umbral de percepción: 10 ng/l 30

25

IBMP (ng/l)

Emparrado 20

Vaso

15

10

5

0 Envero

Madurez 1

Madurez 2

Madurez 3

Vendimia

Vino final

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La madurez aromática; el ejemplo de las pirazinas Influencia del riego sobre el contenido de 3-Isobutil Metoxipirazina (IBMP) Sala, C., Busto, O., Guasch, J., Zamora, F. (2005) J Sci Food Agric 85:1131–1136 (2005)

18 16

IBMP (ng/l)

14 12 10 8 6 4 2 0

No regado Regado

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Evolución de la actividad lipooxigenasa

Fort, F., Olivella, S., G.; Hayoun, L., Moreno, S., Griñó, J., Rabascall, G., Arola, L. y Zamora, F. En preparación

Date

Macabeu

Chardonnay

Tempranillo

Cabernet sauvignon

07/12

-

0,09 ± 0,01 A

0,53 ± 0,07 A

-

07/23

0,09 ± 0,01 A

0,89 ± 0,02 B

2,90 ± 0,25 B

0,70 ± 0,06 A

08/02

1,92 ± 0,13 B

1,81 ± 0,21 C

4,07 ± 0,36 C

3,71 ± 0,65 B

08/16

3,08 ± 0,41 C

2,45 ± 0,35 D *

5,16 ± 0,56 D

6,67 ± 0,36 C

0,8/23

5,04 ± 0,33 D

1,15 ± 0,07 E

7,10 ± 0,75 E

12,18 ± 0,73 D

09/04

5,73 ± 0,67 D *

-

6,48 ± 0,64 E *

14,24 ± 0,90 E

09/12

5,61 ± 0,63 D

-

4,51 ± 0,45 C

7,07 ± 0,51 C *

09/21

-

-

-

6,43 ± 0,62 C

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Influencia del grado de madurez de la uva sobre las características organolépticas del vino

30-septiembre (12,7 %)

7-octubre (13,0 %)

13-octubre (13,1%)

3

2

1

Volumen en boca Acidez

Sabor amargo Tanicidad Astringencia

Delteil, D. Estado de maduración de la uva y su influencia en la vinificación. Jornada Técnica de Enología "Aspectos científicos y técnicos del color del vino". Tarragona, 2-3 de julio de 1998.

Influencia de la madurez y del tiempo de maceración sobre la extracción de taninos y la astringencia de pieles y semillas – Cabernet sauvignon, DOC Priorato, cosecha 2005 Envero + 2 semanas

6 Envero + 6 semanas

Envero + 8 semanas 5

67 65

4

50

51 43 45

46

38

29

11 11

2

28

31

30

1

3

39

2

16

15

1

18

15

0

Astringencia (g/L)

4

41

43

57

3

46

Pieles

0

Semillas

0,5

0,5

0,4

0,4

0,3

0,3

0,2

0,2

0,1

0,1

0

0 1

Facultad de Enología de Tarragona

2

3

4

8 11 16 23 1

2

3

4

8 11 16 23 1

2

3

Tiempo de maceración (días)

4

8 11 16 23

Astringencia (g/L)

[Tanino] (g/L)

5

% de tanino procedente de las semillas

69

[Tanino] (g/L)

6

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Antocianos

Ejemplos de adaptación variedad-terruño

Envero

1

2

3 4

Madurez de la pulpa Extraído de Ribéreau-Gayon et al., 1999

1. Madurez fenólica precoz; Mala adaptación de la variedad a las condiciones edafoclimáticas 2. Caso ideal; buena adaptación variedad-terruño 3. Terruño tardío; se necesita una cierta sobremaduración per alcanzar a la correcta maduración fenòlica 4. Terruño de maduración muy tardía; no apto para la elaboración de vinos tintos

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En este trabajo han participado Roser Canals

Muchas gracias

Carmen Llaudy

por su atención

Pedro Cabanillas Milagros Rodríguez Francesca Fort Cristina Sala Nicolas Rozès Joan Miquel Canals