T/L Martín Mondelli Cataldo Técnico en Lechería

Técnico en Lechería Martín Mondelli

2

Quesos Grana. Sbrinz, Schabzig, Parmesano, Romano, Reggianito, Grana-Trentino, Grana- Padano, ParmiggianoReggiano. Es un tipo de queso de consistencia firme, de larga maduración, semi- duro a muy duro y de pasta cocida, sin ojos. Puede presentar aminoácidos cristalizados. Presenta grana. Técnico en Lechería Martín Mondelli

3

Técnico en Lechería Martín Mondelli

4

Técnico en Lechería Martín Mondelli

5

Técnico en Lechería Martín Mondelli

6

Técnico en Lechería Martín Mondelli

7

Cristales

Grana

Técnico en Lechería Martín Mondelli

8

Bodega de estacionamiento

Técnico en Lechería Martín Mondelli

9

Quesos de pasta hilada Fior di Latte, Muzzarella, Provolone, Caciocavallo, Cascaval, Ragusano, Pizza. Quesos con la característica de ser agregado sobre la superficie de otros alimentos y mediante el calor se estira. Al momento de ser consumido se realiza un estiramiento.

Técnico en Lechería Martín Mondelli

10

Técnico en Lechería Martín Mondelli

11

Técnico en Lechería Martín Mondelli

12

Mozzarella Burrata Fior di latte

Técnico en Lechería Martín Mondelli

13

Pasta hilada Madurados

Técnico en Lechería Martín Mondelli

14

Quesos de pasta lavada. Dambo, Danbo, Pratto, Dagano, Termal, Maasdam. Quesos de sabor suave, con aroma a nueces, durante la elaboración se retira parte del suero y se agrega agua caliente para “lavar” la cuajada y realizar la cocción.

Técnico en Lechería Martín Mondelli

15

Técnico en Lechería Martín Mondelli

16

Técnico en Lechería Martín Mondelli

17

Técnico en Lechería Martín Mondelli

18

Quesos suizos con ojos. Colonia, Emmental, Gruyére, Comté, Son quesos que presentan una fermentación láctica y propiónica, la cual le confiere sabores y aromas muy particulares, los cuales no se presentan en otros quesos.

Técnico en Lechería Martín Mondelli

19

Técnico en Lechería Martín Mondelli

20

Técnico en Lechería Martín Mondelli

21

Quesos madurados con hongos. Camembert, Roquefort, Brie, Danablu, Cabrales. Gorgonzola, Bresse Bleu, Bleu Stilton, Son quesos que presentan como característica fundamental la de presentar hongos en el exterior y/o interior del mismo. Presentan aromas definidos y agradable y típico color/res.

Técnico en Lechería Martín Mondelli

22

Técnico en Lechería Martín Mondelli

23

Técnico en Lechería Martín Mondelli

24

Con mohos en el interior

Técnico en Lechería Martín Mondelli

25

Quesos Cheddar. Similares: Chester, “Sage” Derby, Longhorn, Colby. Este queso tiene su origen en Gran Bretaña y su elaboración consiste en que la cuajada se deja reposar, acidificar, se forman ladrillos, superponiéndolos varias veces, llamado cheddarización se corta, se sala y luego se moldea.

Técnico en Lechería Martín Mondelli

26

Técnico en Lechería Martín Mondelli

27

Cheddar

“Sage” Derby

Técnico en Lechería Martín Mondelli

28

Otros Quesos. Queso Quark, Ricotta, Fondue, Requesón, Blanco, Mahón, Idiazabal, Cuartirolo, Murcia y Murcia al vino. Son los que se elaboran mediante la aplicación de otras técnicas de elaboración o la “mezcla” de los anteriores.

Técnico en Lechería Martín Mondelli

29

Técnico en Lechería Martín Mondelli

30

Técnico en Lechería Martín Mondelli

31

Técnico en Lechería Martín Mondelli

32

Defectos en quesos

Técnico en Lechería Martín Mondelli

33

 Microbiológicos.

La hinchazón en los quesos suele aparecer desde las primeras horas de elaboración hasta varias semanas de elaborado.

Técnico en Lechería Martín Mondelli

34

Hinchazón

La particularidad es que las superficies planas del queso comienzan a tener una convexidad, provocada por fermentaciones gaseosas, con formación de ojos y/o grietas, cavernas y rajaduras, acompañadas de sabores y aromas desagradables.

Técnico en Lechería Martín Mondelli

35

La hinchazón temprana o precoz.

 Levaduras.  Coliformes.  Prevención: HIGIENE + HIGIENE + HIGIENE

Técnico en Lechería Martín Mondelli

36

Técnico en Lechería Martín Mondelli

37

Técnico en Lechería Martín Mondelli

38

Hinchazón tardía.  Esporulados:

Clostrídium butyricum o tyrobutyricum.

En general con 1000 esporas por litro de leche, el  Prevención:  Elaborar quesos de corta maduración.  No dar de comer al ganado en el tambo ni en zona cercana, .

Técnico en Lechería Martín Mondelli

39

Técnico en Lechería Martín Mondelli

40

Defectos en corteza  Salmueras mal mantenidas y desarrollo de color rojizo por:  Sales no aptas para consumo humano.  Desarrollo de Brevibacterium linens.

 Exceso de sal nitro (nitrato de sodio / potasio en la elaboración).

Técnico en Lechería Martín Mondelli

41

Técnico en Lechería Martín Mondelli

42

DEFECTOS DE CORTEZA  Mohos en corteza produce sabores amargos.  El Penicillium casei produce puntos color café.  La Oospora aurantiaca provoca puntos rojos y

desintegración de la corteza.  La Oospora caseivorans se desarrolla en la

superficie y penetra en el queso, provocando cavernas donde se pueden desarrollar los ácaros. Técnico en Lechería Martín Mondelli

43

Técnico en Lechería Martín Mondelli

44

Defectos en quesos por efectos químicos/físicos  DEFECTOS DE LA CORTEZA.

 El exceso de acidez provoca pequeñas

rajaduras en las caras laterales.  El exceso de temperatura en la cocción produce un defecto similar.  La alta concentración de sal deja una marca oscura alrededor del queso. Técnico en Lechería Martín Mondelli

45

Defectos de sabor por efectos químicos/físicos  Sabor amargo puede ser causado por:  - Exceso de cuajo.  - Contaminación microbiológica provocada por Streptococcus liquefaciens y/o Micrococcus y/o Torula amara.  - Leche con un enfriamiento excesivo y con cierta rancidez.  - Leche entera con demasiada grasa.  - Exceso en el agregado de cloruro de calcio. Técnico en Lechería Martín Mondelli

46

Defectos de sabor por efectos químicos/físicos  Sabor ácido las causas pueden ser:

 - Excesiva cantidad en el agregado de fermento.  - Coagulación defectuosa produciendo una cuajada blanda con alta humedad.

 - Corte desparejo.  - Temperatura alta durante la maduración.  - Baja concentración de sal en la salmuera.

Técnico en Lechería Martín Mondelli

47

Defectos de sabor por efectos químicos/físicos  Sabor rancio la causa puede ser debida a la

enzimas lipolíticas.  El sabor a suero puede ser causado por:  - Malos fermentos.  - Corte desparejo, mal agitado y calentamiento mal realizado.  El sabor a tambo puede ser debido a:  - Utilización de malos fermentos.  - Presencia de Coliformes. Técnico en Lechería Martín Mondelli

48

Defectos de sabor por efectos químicos/físicos  Sabor a frutas es debido a: - Leche de muy mala calidad.  - Utilización de malos fermentos.  - Demasiada humedad en la cuajada.  - Alta temperatura en cámara o sótanos de maduración.  - Presencia de levaduras durante la elaboración. Técnico en Lechería Martín Mondelli

49

DEFECTOS DE CUERPO Y TEXTURA por efectos químicos/físicos.

 Cuerpo harinoso puede ser provocado por:

 - Defectos en el corte y por consiguiente granos con alta humedad.  - Cuajadas muy ácidas, debido a una mala elaboración.  - Baja concentración de sal en la salmuera.

Técnico en Lechería Martín Mondelli

50

DEFECTOS DE CUERPO Y TEXTURA por efectos químicos/físicos.  La textura abierta puede ser provocada por:  - Baja acidez durante la elaboración.  - Temperatura de cocción muy baja.

 - Enfriamiento de la cuajada antes de moldearse,

muy común cuando se deja una puerta abierta y se producen corrientes de aire.  - Corto tiempo de prensado, no pudiendo desalojar el suero y/o el aire. Técnico en Lechería Martín Mondelli

51

DEFECTOS DE CUERPO Y TEXTURA por efectos químicos/físicos.  Manchas blancas pueden ser provocadas por:  - Leche muy ácida.  - Corte desparejo.

 - Tamaño del grano muy grande.  - Granos muy húmedos y ácidos.

Técnico en Lechería Martín Mondelli

52

DEFECTOS DE PRESENTACIÓN.

Técnico en Lechería Martín Mondelli

53

DEFECTOS DE COLOR por efectos químicos/físicos.  Mezclas de cuajadas de distintas tinas o

elaboraciones.  - Salmuera mal mantenida,  -Hongos en la cámara o sótano,  Manchas color naranja provocadas por:  - Presencia de distintas bacterias (Brevibacterium linens) o sales no comestibles en la salmuera.  Coloración roja Técnico en Lechería Martín Mondelli

54

DEFECTOS causados por Parásitos

 En quesos blandos y duros aparecen larvas de

moscas, también puede aparecer un polvillo en la superficie provocado por ácaros (Tyroglyphus siro).

Técnico en Lechería Martín Mondelli

55

DEFECTOS MECÁNICOS.  Ojos mecánicos…

Técnico en Lechería Martín Mondelli

56

Técnico en Lechería Martín Mondelli

57

DEFECTOS PROVOCADOS POR ROEDORES.

Técnico en Lechería Martín Mondelli

58

Preguntas??? A estudiar y profundizar en los temas presentados.