LA CALIDAD HIGIENICO SANITARIA UN RETO PARA LOS PRODUCTORES DE CUYES Y CONEJOS

Calidad higiénica sanitaria para el procesamiento y comercialización de carne de cuy y de conejo, implicaciones de inadecuados procedimientos de sacrificio, almacenamiento y conservación en la calidad organoléptica e higiénica sanitaria de las carnes. Lic ; Lissette Fernández Páramo. Dra en Ciencias. Profesora e Investigadora Titular. Ing; Willian Lossio González Dr MV: Sixto Martín Vicente..

Introducción: Las carnes de conejo y de cuy poseen un excelente sabor y calidad así como un alto valor nutricional lo que está demostrado por su alto % de proteínas 21.5 y 20.3 respectivamente y el elevado valor biológico de éstas, ya que poseen en su composición todos los amino ácidos esenciales para el hombre. La composición química de estas carnes varía de acuerdo con el peso, la edad, el sexo y el tipo de animal, además por la composición de la dieta que se le suministra.

Tabla No 1: Composición química y valores de energía de carne de diferentes especies. Especie

% Agua

% % % Proteínas Grasa Minerales

Kcal./ 100 gr

Vacuno

66

18.8

13.7

1.0

243

Cerdo

53.3

15.3

30.5

0.8

357

Carnero

69.0

18.2

12.5

1.0

199

Pollo

72.7

20.6

5.60

1.1

144

Conejo

69.6

21.5

7.62

1.1

164

70-76

20.3

7.8

1.3

125

Cuy

Objetivos de este trabajo: • Caracterizar las carnes de conejo y de cuy desde el punto de vista nutricional e higiénico sanitario y evaluar las implicaciones de inadecuados procedimientos de sacrificio, almacenamiento y conservación en su calidad organoléptica e higiénica sanitaria.

El peso de comercialización del conejo es de 2 KG con un rendimiento de canal entre el 52 y el 60 %, su carne además de su excelente valor nutritivo posee los atributos de ser jugosa, suave y de un agradable sabor, el que puéde estar influenciado por la dieta que recibe el animal y por los procesos post mortem donde el método de sacrificio y posterior conservación (refrigeración) van a influir en su maduración y calidad final de la carne.

En el caso del cuy se comercializa con un peso vivo que entre los 1000 a 1500 gramos, situación que depende del comprador. El rendimiento de canal es de un 65% y la carne es totalmente magra, con muy poca grasa intramuscular y poca subcutánea.

El sacrificio y faenado del conejo y del cuy influyen en la calidad de la carne tanto desde el punto de vista organoléptico (color, olor sabor, aspecto y textura), como microbiológico pues se puede alterar su calidad higiénico sanitaria y ser declarada no apta para el consumo, además de las correspondientes perdidas naturales de peso que sufre la carne durante el traslado y almacenamiento hasta su comercialización que pueden ser de entre un 15 y un 25 % lo que va a influir de manera directa en los ingresos del productor.

La calidad nutricional y organoléptica de la carne del conejo y de cuy está influenciada también por la raza, el transporte antes de la matanza y la refrigeración. La mayoría de las líneas utilizadas en la actualidad para la producción de carne de estas especies han sido seleccionadas por su velocidad de crecimiento, parámetro que influye directamente en la calidad de la carne.

El transporte entre la granja y el matadero debe ser rápido. El estrés de los animales por una transportación prolongada influye en la coloración de la carne, la cual se presenta de un color opaco, poco atractivo para los consumidores. Es necesaria una rápida y correcta refrigeración de las carnes después del faenado, porque a partir de este momento comienzan a alterarse los ácidos grasos saturados e insaturados y con ello se acelera la degradación de la carne.

• Entre los atributos de calidad de la carne se encuentran, el PH, la capacidad de retención de agua (CRA), la textura, el color, olor, sabor y los aromas que percibimos durante la masticación, estos factores no pueden considerarse de forma independiente pues están muy relacionados entre si y son los que definen la calidad organoléptica y sensorial que esta muy vinculada al método de sacrifico y posterior conservación de la carne.

El PH es la característica de calidad de la carne más importante ya que afecta la estabilidad y calidad de las proteínas y de su valor final medido 24 horas post mortem dependerán prácticamente atributos de calidad de la carne, como son la capacidad de retención de agua, la textura y el color

Todos los atributos de calidad dependerán en gran medida de las condiciones ante mortem como son el trasporte, el estrés, el ayuno, método de aturdimiento para el posterior sacrificio, disponibilidad de glucógeno y producción de ácido láctico, entre otras, así como del glucógeno disponible.

La CRA es una propiedad de gran importancia en la calidad de la carne, ya que esta sufre cambios antes y durante la cocción vinculados con este indicador, Después del sacrificio esta se ve afectada por factores como el PH post mortem, la pérdida de ATP, la instauración del rigor mortis, entre otros. Las características organolépticas color, firmeza al corte, jugosidad y textura de la carne cocida están estrechamente relacionadas con la CRA. En los tejidos que tienen poca capacidad de retención de agua durante el almacenamiento, las perdidas por goteo pueden ser grandes y al mismo tiempo se pierden algunas proteínas solubles, vitaminas y minerales.

• El color dependerá entre otros factores del tipo de músculo, (tipo de actividad) y concentración de mioglobina que posee el músculo, además de estado de oxidación del átomo de hierro, del grupo hemo y de la posible desnaturalización de la globina. El color es un indicador muy utilizado para evaluar la calidad de la carne, de forma que la intensidad del color puede ser utilizada para evaluar la edad del animal,

En el caso de la carne del conejo y del cuy es no deseado el color oscuro pues se prefieren para el consumo carnes tiernas jugosas y de color rosa pálido, en el caso de las carne de animales adultos y de descarte como por ejemplo reproductores retirados de producción son menos tiernas y pueden ser empleadas en la elaboración de productos ahumados y embutidos.

La textura es una de las propiedades sensoriales más apreciadas por los consumidores, está directamente vinculada con la edad, pues a medida que el animal envejece el contenido de colágeno aumenta significativamente y por tanto la dureza de la carne. Un aspecto importante en la textura es también es el contenido de grasa intramuscular, que posea la carne la que ejerce una función lubricante entre los dientes y la boca durante el proceso de masticación la disminuyendo la fuerza de fricción.

• Uno de los procesos más importantes que tiene lugar después de la muerte del animal es el proceso de maduración de la carne, proceso durante el cuál cesa el aporte de oxigeno al músculo cesa y tienen lugar cambios estructurales y bioquímicas que constituyen la transformación de músculo en carne. En esta conversión en lugar dos fases: • Fase 1: se desarrolla el rigor mortis y el músculo alcanza una dureza máxima. Este proceso es paralelo a la disminución del PH hasta valores cernos a 5.54 y a la liberación del calcio de las reservas intracelulares.

• Fase 2: se caracteriza por una gradual mejora de la textura durante la etapa post mortem. El almacenamiento post mortem de la carne ha sido considerado como esencial para la obtención de carne tierna, Además durante el proceso de maduración las proteínas y los lípidos se degradan sufriendo cambios que darán como resultado el aroma y el sabor final de la carne. La velocidad de maduración se incrementa a medida que la temperatura se aumenta e incluso este proceso puede continuar durante la cocción de la carne.

• Como se ha podido apreciar la calidad nutricional y organoléptica de la carne de conejo y de cuy es de mucha importancia en la actualidad por los incrementos en los niveles de consumo, pero es importante tener en cuenta que los métodos de crianza, los sistemas de alimentación, metidos de sacrificio y posterior conservación, tienen una influencia directa en la calidad final de la carne, pues no solo influyen en los atributos sensoriales sino también en su calidad higiénico sanitaria.

¿Que normas sanitarias debo cumplir durante el sacrificio, faenado y almacenamiento de la carne de conejo y de cuy?

BASE LEGAL •Reglamento

sobre

Vigilancia

y

Control

Sanitario de alimentos y bebidas. •Norma

Sanitaria

sobre

la aplicación

del

Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas.

•Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas para consumo humano.

“Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”

• 1. Establecimiento: 1.1. Ubicación y entorno Zona no inundable, lejos de olores, gas, y radiación. Control de zonas adyacentes No instalarse a menos de 150 m de algún lugar que pueda ocasionar proliferación de insectos. Terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basureros, cementerios, pantanos, no se deben utilizar. Calles circundantes deben ser pavimentadas

PAREDES

TECHOS PISOS

UNIONES VENTANAS

PUERTAS

DISTRIBUCION

Iluminación - Adecuada: natural o artificial - No debe alterar los colores naturales. - La intensidad de la luz debe ser adecuada al tipo de trabajo. - Luminarias colocadas directamente sobre cada etapa del proceso deben estar afirmadas y protegidas. Ventilación Adecuada circulación de aire para impedir calor excesivo, condensaciones, gases, malos olores, humor. El horno debe tener medios de extracción adecuados para disminuir riesgo de corrosión, contaminación y condensación.

Equipos y utensilios Diseño, materiales, manufactura e instalación deben permitir ser aptos para limpiarlos y desinfectarlos. Materiales: inertes, no tóxicos y no absorbentes, que no contaminen, no produzcan reacción con los alimentos. Resistentes a la corrosión, abrasión, y soportar limpiezas y desinfecciones a las Tº y concentraciones establecidas.

• Equipos de refrigeración Ambientes refrigerados: dispositivos de medición y registro de temperatura, en lugar visible y en buenas condiciones de conservación y funcionamiento. Agua - Cumplir con requisitos del Ministerio de Salud Publica. - Cantidad suficiente - Fuente de abastecimiento debe ser la red pública o pozos.

• Disposición de aguas de desecho Con arreglo a las normas sobre la materia • Recolección y disposición de residuos sólidos Contenidos en recipientes de plástico o metálicos cubiertos. • Flujo de procesamiento Etapas separadas, de área sucia a limpia, evitar la contaminación cruzada.

• Cámara de Refrigeración: para productos de fácil descomposición. • Cuidados en la sala de producción: No guardar productos, materiales extraños o ajenos a los productos. • Salud del personal • Aseo y presentación del personal

• Vestuario del personal

• Servicios Sanitarios - Iluminados, ventilados, limpios, no darán directamente a la zona de producción.

• Lavado periódico de las manos • Limpieza y desinfección del local Después de terminar la jornada o cuantas veces sea conveniente. Disponer de programa de limpieza y desinfección Almacén de Limpieza de uso exclusivo del área de fabricación.

• Control de plagas y acceso de animales Libres de roedores e insectos. Colocar tapas metálicas en redes de desagüe y en canaletas rejillas metálicas y trampas de agua. • Materias primas y aditivos alimentarios M.P.: de calidad sanitaria Aditivos: comprendidos en la lista del Codex Alimentarius. (aromatizantes- saborizantes). Envases: material inocuo, libre de sustancias que puedan afectar la inocuidad.

Estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composición del producto durante su vida útil. • Almacenamiento de materias primas y producto terminado: Áreas de uso exclusivo. Evitar la contaminación cruzada. Almacenes separados. • Almacenamiento de productos perecederos. Cámaras de refrigeración o congelación. No almacenar simultáneamente alimentos de distinta naturaleza, salvo que estén envasados y cerrados adecuadamente.

Las estiba permitirá la circulación del aire Distancias mínimas: 0.10 m respecto al piso, 0.15 m respecto a la pared y 0.50 m respecto al techo. Almacenamiento de productos no perecederos • En parles o estantes: Distancias mínimas: 0.20m del piso, 0.60m del techo y 0.50m entre filas de rumas y la pared.

Registro Sanitario para Alimentos y Bebidas Industrializados

¿ QUIEN ES LA AUTORIDAD ENCARGADA?

El Ministerio de Salud Publica es el órgano encargado a nivel nacional del otorgamiento del Registro Sanitario

¿QUE ALIMENTOS DEBEN CONTAR CON REGISTRO SANITARIO? Todo alimento o bebida industrializado que se comercializa en el país debe contar con Registro Sanitario.

¿QUE SON ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADAS?

Alimentos y bebidas destinados al consumo humano, obtenidos por transformación física, química o biológica de insumos de origen vegetal, animal o mineral y que contienen aditivos alimentarios

¿QUE ALIMENTOS NO REQUIEREN REGISTRO SANITARIO? • Alimentos y bebidas en estado natural, estén o no envasados • Muestras sin valor comercial • Productos donados por entidades extranjeras

MUESTRA SIN VALOR COMERCIAL

FACULTADES Y RESPONSABILIDADES DEL REGISTRO SANITARIO • Faculta al titular del registro sanitario la fabricación, importación y comercialización de los alimentos y bebidas. • Responsabiliza al titular del Registro sanitario de la calidad sanitaria e inocuidad del alimento.

¿ CUAL ES EL PERIODO DE VIGENCIA DEL REGISTRO SANITARIO?

La vigencia del Registro Sanitario es de cinco (5) años, contados a partir de la fecha de su otorgamiento.

Aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de Alimentos y Bebidas

OBJETIVOS • Establecer procedimientos para la aplicación del Sistema HACCP, a fin de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. • Establecer criterios para la formulación y aplicación de los Planes HACCP en la industria alimentaria.

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP • Debe sustentarse y documentarse en un “Plan HACCP”, el cual debe ser por línea de producción y es específico para cada alimento o bebida. • Debe cumplirse previamente con lo establecido en el D.S. Nº 00798-SA. • Principios Generales de Higiene del Codex

PRE-REQUISITOS DE UN SISTEMA HACCP

BPM

PHS

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

Conclusiones: • La calidad nutricional y organoléptica de la carne de conejo y de cuy es de mucha importancia en la actualidad, pues ha habido incrementos notables en los niveles de producción y consumo en el mundo, pero es importante tener en cuenta que los métodos de crianza, los sistemas de alimentación, métodos de sacrificio y posterior conservación, tienen una influencia directa en la calidad final de la carne, pues no solo influyen en los atributos sensoriales sino también en su calidad higiénico sanitaria. • Se deben establecer programas de capacitación de los productores y manipuladores, dirigidos no solo a los sistemas de producción, sino también en los métodos de sacrificio y conservación de las carnes, pues esto permitirá garantizar el consumo de carnes de elevado valor nutricional, con adecuados atributos organolépticos y de adecuada calidad higiénico sanitaria para lograr el consumo de productos inocuos.

MUCHAS GRACIAS