La castaña, infaltable en otoño Producto de estación, es el único fruto seco con las propiedades del cereal y que se combina muy bien con platos de carne y aves y como postre. Como la gran mayoría de sus familiares, los frutos secos, la castaña es un alimento típicamente otoñal. De bajo contenido en grasa, lo que la hace menos calórica, presenta sin embargo una cantidad considerable de hidratos de carbono. Origen y cultivo: Durante mucho tiempo se ha pensado que el origen de la castaña se encontraba en Oriente, y que fue introducida en Europa a lo largo de la época de los romanos. Pero estudios actuales afirman que los castaños ya estaban presentes en Europa en esos tiempos. Hacia el siglo V a.C. llegó a Grecia, pero no fue hasta cinco siglos después cuando llegó a Francia y España. El castaño prefiere los lugares frescos y abrigados dentro de climas templados pero húmedos. Se encuentra de forma natural en el sur de Inglaterra, Mar Caspio, Península Ibérica, Canarias, norte de Marruecos y Argelia. También se pueden encontrar algunos ejemplares de castaño en el norte de Alemania, Estados Unidos, China y Japón, aunque el principal productor mundial es Bolivia. Se conoce en algunos países sudamericanos como “la nuez de Brasil”, que es una especie nativa de los bosques altos en las zonas no inundables de la Amazonía brasilera, boliviana y peruana, y encontrándose en estado silvestre en la Amazonía colombiana, venezolana y en las Guayanas. En el Perú, el departamento dedicado a la recolección de la castaña es “Madre de Dios”. La importancia de la castaña no sólo radica en su aporte a la economía gracias a la exportación, sino por su componente ecológico en la preservación de la selva amazónica, ya que su explotación permite frenar la depredación de los bosques. Características: Es el fruto del castaño, árbol grande que mide entre 15 y 18 metros. La castaña es muy nutritiva y sabrosa, del tamaño de una nuez, de figura de corazón, y está cubierta de una cáscara correosa del color de la caoba cuando está seca. Las castañas se presentan cubiertas por un envoltorio espinoso, el erizo de castaño, que al madurar se resquebraja al caer el fruto.

La castaña constituyó durante siglos en muchos países el ingrediente básico y sustancial de la dieta del pobre, comparable sólo al valor del maíz, las alubias y patatas llegadas posteriormente de América. En España por ejemplo, en muchas caserías las castañas con leche eran almuerzo y cena de todos los días. Actualmente, el declive del castañar, los nuevos hábitos alimenticios y la dificultad de su conservación -debido al propio proceso de recogida- han hecho de la castaña un capricho de temporada, que apenas dura un par de meses. Variedades: La variedad de castaña que se consume habitualmente es la castaña común o castaña europea, si bien existen otros tres tipos de castañas, que son la china, la japonesa y la americana. Su composición es similar, diferenciándose sobretodo en la proporción de hidratos de carbono y en su dulzor, más intenso en la variedad china. Cosecha: El proceso de recolección consiste en el recojo y recolección de los cocos que se encuentran bajo los árboles, desprendiéndose por maduración natural. Posteriormente se procede a cortar la parte superior de cada coco por donde se extraen las semillas, el corte se hace a mano con ayuda de un machete. En promedio, un operario corta por día una cantidad de frutos suficiente para rendir un hectolitro de castaña (medida patrón para comercializar la castaña). Después las castañas son lavadas en agua corriente para eliminar aquellas que no han quedado enteras durante el corte del coco. Valor nutritivo: Las castañas son ricas en hidratos de carbono complejos. La cantidad de grasa presente en ellas es bastante similar a la de los cereales y por lo tanto notablemente inferior a la que contienen los frutos secos. Gracias a esta propiedad y a su contenido en agua cercano al 50 %, la castaña es uno de los frutos secos de menor contenido calórico. Tiene un porcentaje significativo de proteína y fibra, lo que hace que tengan un importante efecto saciante. También representan una buena fuente de minerales, sobre todo potasio, magnesio, hierro y fósforo. De efecto muy beneficioso, es aconsejable de consumirirlas cocidas o asadas. Usos: Las semillas contienen almendras que son el componente de mayor utilidad y valor económico, con alto valor nutritivo. La leche de castaña,

obtenida a partir de almendras frescas trituradas, es empleada en platos típicos regionales y en el tratamiento de las manchas de la piel. El aceite, procedente de almendras deshidratadas, presenta un buen coeficiente de digestibilidad, pudiendo ser empleado también como lubricante y en la fabricación de jabones finos y cosméticos. Del residuo de la extracción de aceite se obtiene una harina rica en proteína, que puede ser utilizada mezclada con harina de trigo para la fabricación de pan. La harina también puede ser usada en mezclas con alimentos prefabricados o para la alimentación animal. La cáscara del fruto y la semilla tiene alto poder calórico, siendo usada para precalentar calderos. También se usan en la fabricación artesanal y para objetos decorativos. La madera del castaño presenta características que posibilitan su uso en la construcción civil y naval, y en la fabricación de muebles. Conservación: Varios días en lugar fresco y de dos a tres semanas en el cajón de verduras de la nevera. Es importante no almacenarlas dentro de bolsas de plástico ya que pueden enmohecerse. Tanto crudas como asadas, las castañas pueden conservarse perfectamente en el congelador durante unos seis meses, ya que las castañas se pueden encontrar en el mercado desde principios de otoño hasta finales de invierno. En la cocina: Además de asadas y tostadas, se pueden cocer al vapor y hervir con un poco de sal entre 30 a 40 minutos. Lo más adecuado es pelarlas antes de hervirlas. Pero una de las formas más comunes de consumir las castañas es asadas al horno o a la brasa, haciéndoles un pequeño corte en la piel para evitar que revienten. Crudas y secas tras un tiempo almacenadas, reciben el nombre de “pilongas”, y constituyen un ingrediente fundamental en numerosas preparaciones culinarias, no sólo tienen que ver con la repostería -para elaborar tartas, mermeladas, rellenos, cremas, helados, bavarois y postressino también como acompañamiento de aves, carnes rojas asadas, o como una excelente farsa para el cerdo o el pavo. Así es posible encontrarlas como relleno, guarnición o acompañamiento de platos de caza y aves, en los que actúa como ingrediente para realzar el sabor. Un modo diferente de consumir castañas es en puré, el cual se obtiene hirviendo las castañas y aplastándolas hasta obtener una pasta uniforme, a

la que se le puede añadir leche o azúcar. Además, con las castañas se elabora el exquisito “marrón glacé”, un postre francés en el que se emplea clara de huevo y castañas de la mejor calidad y que se pelan, confitan y glasean. Por eso la utilización y el recetario de las castañas es tan extenso como variado. www. consumer.es www. minag.gob.pe/castaña www.lavidaencasa.com www.canales. laverdad.es www.educastur.princast.es

Recetas: Castañas en almíbar Ingredientes: medio kilo de castañas, cuatro cucharadas de azúcar, un vaso de agua y una pizca de sal. Elaboración: Se lavan bien las castañas. Luego se les hace un corte en forma de cruz y se ponen a hervir en una cacerola con agua y una pizca de sal, por espacio de un par de munutos. Después de cocerlas, las castañas se pelarán con mucha facilidad y se reservarán en un plato. A continuación, se preparará un almíbar claro con cuatro cucharadas de azúcar y un vaso de agua, poniéndose en él las castañas a fuego lento, a fin de que no se rompan. Pueden servirse frías o calientes, y también se podrán envasar. Mousse de castañas Ingredientes: un kilo de castañas, tres cucharadas de leche condensada, tres huevos, una cucharada de mantequilla, una copita de coñac. Elaboración: Se asan las castañas en el horno durante 8 minutos, luego se las pelan y se les quitan la piel interior. Se ponen en un cazo con medio litro de agua y la mantequilla. Se dejan cocer durante 30 minutos y se las pasa por el pasapurés. Se mezcla el puré con las yemas, el coñac y la leche condensada y se incorporan las claras batidas a nieve. Se vierte todo en un bol y se reserva en la nevera hasta el momento de servir. Souflé de castañas Ingredientes: 125 gramos de puré de castañas, 10 huevos, 70 gramos de mantequilla a temperatura ambiente, 70 gramos de azúcar, 40 gramos de chocolate negro fondant, cortado finamente, 10 ml de Grand Marnier, ½ batón de vainilla, una pizca de canela, la ralladura de una naranja, la ralladura de un limón, una pizca de sal.

Elaboración: Batir enérgicamente la mantequilla hasta que esté blanca y añadir las yemas de huevo, una por una. Mezclar el chocolate troceado con el puré de castañas, y añadir el resto de los ingredientes, excepto las claras y el azúcar, que se montan aparte a punto de nieve, (espolvoreando poco a poco el azúcar). Mezclarlo todo con cuidado para que no se bajen las claras. Forrar unos moldes con mantequilla y azúcar y echar la masa, teniendo en cuenta que aumentará su volumen. Hornear 20 minutos al baño María a 240 grados, sin abrir el horno. Servir caliente. Buen provecho!!

Bolivia: Indígenas esclavizados en la explotación de la castaña (14 de noviembre de 2005) Queremos aclarar algo que ocurre actualmente en Bolivia y que tiene que ver con la recolección de la castaña: “miles de indígenas de la Amazonía boliviana son esclavizados en la explotación de la castaña. Ellos trabajan de 14 a 15 horas diariamente y en algunos casos son golpeados cuando no consiguen cumplir sus tareas. La recolección de la castaña en el norte amazónico de Bolivia es uno de los casos más destacados en que se usan métodos que la Organización Internacional del Trabajo (OIT) tipifica como de trabajo forzoso u obligatorio.” “Cerca de 15 mil familias trabajan en la recolección de castaña en condiciones deplorables. Con 35 millones de dólares al Producto Interno Bruto, la explotación de la castaña se constituye en el tercer rubro de exportación no tradicional más importante de Bolivia”. “El trabajo en la castaña es de tipo feudal, donde el patrón es considerado como un padre y que tiene derecho, inclusive, a escoger el esposo de las niñas de 12 a 13 años de edad”, dijo a la prensa local Nancy Piluy, dirigente indígena de Riberalta, que trabaja en la actividad castañera desde los siete años.

El Senado Nacional de Bolivia aprobó el proyecto de ley que regula el trabajo asalariado en la explotación de la castaña, y se aguarda que la Cámara de Diputados lo refrende para que se convierta en Ley de la República. C) Red por los Derechos de la Infancia en México. Del 14 de noviembre 2005. Contacto: Email: [email protected] Website: www.derechosinfancia.org.mx

El relato completo de Nancy Piluy “soy quebradora de castaña desde que estaba dentro de mi madre” aparece en un informe completo de la página web de la comunidad boliviana de la Argentina, bajo el título: “La perversidad de la bonanza y la maldición” por Claudia Espinoza. www. comunidadboliviana.com.ar (semanario “Pulso doc. Bolivia”)