LA CIENCIA DE LAS CONFITURAS, MERMELADAS Y GELEAS 1



CONFITURAS, MERMELADAS Y JALEAS ELEMENTOS BÁSICOS

CONFITURAS, MERMELADAS Y JALEAS: CONCEPTOS Fruta Hay que utilizar frutas, verduras y flores de buena calidad. No es necesario que tengan el mejor aspecto, pero deben ser maduras para que conserven todo el sabor posible. Atención: no tienen que estar pasadas. Hay que lavar siempre las piezas de fruta enteras antes de sacarles la cola, el hueso o la piel, para evitar que se llenen de agua. Tened en cuenta que el peso de la fruta en una receta se entiende que es un peso neto: fruta limpia, pelada y sin huesos.  



CONFITURAS, MERMELADAS Y JALEAS: CONCEPTOS Azúcar  El azúcar científicamente se llama sacarosa. Es el compuesto patrón del sabor básico dulce y un conservador esencial para la larga vida útil de las confituras. Se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. El más habitual es el azúcar blanco cristalizado o refinado. El azúcar moreno o negro de caña sale de la cristalización del azúcar antes del blanqueado. Tiene un color y sabor característico que puede dominar por encima del gusto de la fruta y oscurecer las confituras. Un 50 % de azúcar (500 g) por kg de fruta es suficiente para que la confitura se conserve y no sea demasiado dulce, ya que la mayoría de fruta ya lleva entre un 5 y un 15 % de azúcar. Si se pone menos azúcar hay que alargar el tiempo de cocción, la fruta pierde sabor y la confitura coge un color más oscuro.

AZÚCARES EN LA FRUTA

CONFITURAS, MERMELADAS Y JALEAS: CONCEPTOS Pectinas Son productos gelificantes que llevan la mayoría de frutas, especialmente la grosella, el membrillo, la manzana y los cítricos como el limón o la naranja. La presencia de pectina hace que, durante la cocción, la confitura se espese y coja consistencia. Si a las frutas que tienen poca pectina, como las fresas, las peras o los tomates, se les añade una manzana por kg de fruta, dará consistencia a la confitura. También se puede ligar en una muselina los huesos de la manzana, del limón o de la naranja y cocerlos con la confitura.

PECTINAS §  Las pectinas son hidratos de carbono del tipo fibra.

HIDRATOS DE CARBONO COMPLEJOS (POLISACÁRIDOS) FIBRAS

SOLUBLES EN AGUA GOMAS

PECTINAS HM

INSOLUBLES EN AGUA CELULOSA LIGNINA

LM

GOMA GARROFÍN

GOMA GELLAN

AGARAGAR

GOMA XANTANA

OTRAS ALGINATOS

TRAGACANTO CARRAGENATOS

PECTINAS EN LA FRUTA Grosella

1,7 %

Albaricoque

1,0 %

Ciruela

0,9 %

Plátano

0,9 %

Guayaba

0,7 %

Manzana

0,6 %

Papaya

0,6 %

Higo

0,6 %

Fresa

0,5 %

Mora

0,5 %

Pera

0,5 %

Melocotón

0,5 %

Mango

0,5 %

Mora

0,5 %

Frambuesa

0,4 %

Cereza

0,3 %

Uva

0,3 %

(Food Chemistry H. D. Belitz, W Grosch y P. Schieberle)

CONFITURAS, MERMELADAS Y JALEAS, CONCEPTOS   Acidez La mayoría de frutas contienen ácido cítrico, málico o tartárico, que son los que hacen posible la actuación de la pectina, y hacen que las confituras se conserven, evitan la cristalización del azúcar y potencian el sabor de la fruta. Al hacer confitura de frutas pobres en ácidos, como los higos, el melón, la sandía, las peras o los melocotones, hay que tener en cuenta que mejora si se le añade el zumo de un limón por kg de fruta. Se mide con el pH: cuanto más bajo es, más ácido es el producto.

PORCENTAJES DE AZÚCARES Y ACIDEZ (PH) Producto

Azúcares

pH

Producto

Azúcares

pH

Higo blanco

13

5,0-6,0

Kiwi

8,8

3,2-3,3

Lima

1,9

2-2,8

Limón

3,2

2,5-2,6

Lichi

17

4,2-4,4

Mandarina

10

3,5-4,5

Mango

12

3,8-4

2,5-3,5

Manzana

11

3,3-3,4

4,8

3,1-3,2

Maracuyá

7,7

2,5-3,5

Fresa

5,5

3,3-3,4 Melocotón

8,9

3,4-3,5

Granada

16

3,2-3,3 Melón

12

5,0-5,2

Grosella

6,1

2,9-3,0 Membrillo

7,3

3,2-3,3

Guayaba

5,8

3,3-3,4

Guinda

10

3,1-3,2

Mora

6,2

3,4-3,3

Aguacate

0,4

5,0-6,0

Albaricoque

8,5

3,2-3,3

Endrina (mirtillo)

6,0

3,2-3,3

Carambola

6,0

3,0-4,0

Casis

4,8

3,0-3,1

Cereza

13

3,3-3,4

Ciruela

14

3,2-3,3

Ciruela claudia

12

3,2-3,3

Ciruela mirabel

14

3,3-3,4

Feijoa

7,9

Frambuesa

PORCENTAJES DE AZÚCARES Y ACIDEZ (PH) Producto

Azúcares

pH

Naranja china

15

3,0-4,5

Naranja

8,2

3,2-3,3

Nectarina

10

2,5-3,5

Níspero

8,2

3,3-3,4

Caqui

15

3,0-4,5

Papaya

7,1

5,0-5,2

Fruta de la pasión

9,5

2,7-2,8

Pera Williams

12

4-4,2

Piña

12

3,3-3,4

Plátano

11

4,5-4,7

Pomelo

7,4

3,2-3,3

Ruibarbo

1,4

3,2-3,3

Sandía

8,3

5,3-5,5

Uva

15

3,3-3.5

CONFITURAS, MERMELADAS Y JALEAS, CONCEPTOS Cocción El tiempo exacto de la cocción de una confitura es difícil de precisar, porque depende de la madurez, la acidez y la pectina de la fruta y de la intensidad del fuego. Para saber cuándo una confitura está al punto se puede utilizar un termómetro especial, pero la prueba del plato es el método clásico y tradicional que nunca falla. Consiste en verter unas gotas de confitura en un plato frío. Si cuando inclinamos el plato la confitura no resbala, quiere decir que está al punto; en el caso contrario, se debe continuar la cocción. Cuando se consigue el punto, la confitura está finalizada. A continuación, se apaga el fuego, se saca la espuma y se llenan enseguida los botes.

CONFITURAS, MERMELADAS Y JALEAS, CONCEPTOS Llenado de botes   Hay que escoger botes pequeños, de 125 o 250 g. Se pueden reciclar botes, pero es indispensable que estén muy limpios y completamente secos. Lavarlos con agua caliente y dejarlos secar cabeza abajo encima de un trapo de cocina. Reciclar solo las tapas que estén en perfecto estado; si tienen algún golpe es posible que entre aire y de estropee la confitura. Llenar los botes con la confitura caliente, después de apagar el fuego, hasta arriba del todo y procurando que no queden burbujas. Después limpiar los bordes del bote con un trapo mojado con alcohol, nunca con agua, ya que coge humedad y puede estropear la confitura. Una vez tapados los botes, girarlos cabeza abajo para hacer el vacío. También se pueden esterilizar hirviéndolos al baño maría a 90 ºC durante 30 minutos. Son los métodos más sencillos y eficaces para que la confitura se conserve durante mucho más tiempo. Las confituras y las mermeladas se tapan enseguida, cuando aún están calientes, pero las jaleas, en cambio, una vez se han enfriado y han cuajado. La confitura hecha en casa no lleva conservantes ni colorantes, es por ello que, una vez abierta, debe conservarse en la nevera un máximo de 3 o 4 semanas, porque con el tiempo pierde todo el gusto. Es importante etiquetar las confituras con el nombre de la fruta y la fecha en la que se han hecho. Hay que guardarlas siempre en un lugar seco, fresco y con poca luz. Si no estáis demasiado impacientes, dejadlas reposar un mínimo de 8 o 10 días antes de abrirlas: se asientan y mejoran el sabor.

CONFITURAS, MERMELADAS Y JALEAS, CONCEPTOS Posibles defectos Una vez hecha la confitura, tiene que quedar espesa, consistente, de un color brillante, y debe mantener el sabor de la fruta. A veces, todo esto no pasa o falla una de las condiciones… pero algunos desastres tienen remedio. Estas son las soluciones: - Si la confitura es demasiado líquida: * Le falta pectina: hay que volver a cocerla y añadirle zumo concentrado de manzana o pectina con un poco de azúcar. * Le falta azúcar: hay que cocerla más para concentrarla o añadir azúcar. * Le falta acidez: hay que poner zumo de limón. - Si el azúcar ha cristalizado, es por falta de acidez o por exceso de azúcar. También hay que volver a cocerla añadiendo zumo de limón o un poco de agua hirviendo para disolver el azúcar cristalizado. - Si la confitura tiene unos puntos blancos de moho, quitar la capa de encima, probarla y, si el sabor no ha sido alterado, volver a cocerla, aunque es mejor tirarla. - En todos los casos que haya que volver a cocer, es necesario comprobar el punto de cocción y embotar en botes limpios. Nunca tienen que volverse a utilizar botes antiguos sin lavarlos y secarlos bien. - Si la confitura ha fermentado, ¡ya no hay remedio! La única solución es tirarla. Vale más volver a empezar esperando que salga perfecta. Seguro que la próxima vez lo conseguiréis.

 

CONFITURAS, MERMELADAS Y JALEAS, DENOMINACIÓN Confituras y mermeladas La diferencia entre confituras y mermeladas consiste básicamente en la forma de elaborar las frutas.   Según la forma tradicional mediterránea: - Las confituras son la fruta entera o cortada a trozos cocida en almíbar. - Las mermeladas son la fruta previamente macerada con azúcar durante unas horas y después triturada y cocida. Según la cultura anglosajona: -  Las confituras son la preparación de frutas no cítricas con azúcar. - Las mermeladas son la elaboración de todo tipo de cítricos.  

CONFITURAS, MERMELADAS Y JALEAS, DENOMINACIÓN Compotas La compota es la cocción de fruta con un 10 % o un 15 % de azúcar. Con tan poca cantidad de azúcar, hay que consumirla enseguida. Jaleas Las jaleas son la preparación que surge después de hervir la fruta y obtener el zumo. Hervir la fruta cortada a trozos con ½ litro de agua por kg de fruta y pasarla después por un colador fino o cedazo, sin estrujarla, para conseguir un zumo más transparente. Este es el zumo básico para elaborar las jaleas. Si la fruta no contiene suficiente pectina, se puede añadir agua de manzana, zumo de limón o pectina comercial mezclada con el azúcar. Pastas de fruta Es la pulpa de la fruta, que se cuece con la cantidad equivalente de azúcar (kg por kg, o 80 % de azúcar por kg de fruta) hasta que se consigue una consistencia sólida. La más conocida es el membrillo, pero no es la única, pueden elaborarse de muchas otras frutas, como de higos, manzana o cerezas.

HERRAMIENTAS

EJEMPLO: PROCESO DE UNA MERMELADA DE CÍTRICOS

TABLA PERIÓDICA DE LAS CONFITURAS Nº confitúrico

Tabla periódica de las confituras

19

En el año 1869, Dmitri Mendeléyev publicó su libro Principios de la química, donde presentaba la teoría de la tabla periódica de los elementos. Esta tabla ordena los elementos sobre la base de la variación de sus propiedades químicas. En el año 2007, centenario de la muerte de este ilustre químico ruso, Pere Castells, en colaboración con el Museo de la Confitura, decidió rendirle homenaje y, siguiendo sus pasos, ordenó las confituras con criterios similares a la tabla periódica. En el año 2010 actualizamos esta tabla con las nuevas confituras elaboradas en el Museo.

Lli lima 36

3

Ll limón 37

11

Aj pomelo 5

19

Ta naranja amarga 65

37

Tr naranja 64

55

Mn mandarina 41

87

Cl clementinas 17

4

Pa fruta de la pasión 28

12

Gs

Ta

Cs casis 11

38

Kw kiwi 34

56

Py piña 52

88

Man

Cp

naranja amarga 65

Número de la lista de las confituras del Museo

primavera 22

5

Eu eucalipto 106

13

Gm

grosella 32

20

2

Dibujo Nombre

menta 78

21

Fb frutas del bosque 30

39

Mb fresas de bosque 38

57

Ma fresas 39

89

Ge

22

Mo mora 45

23

Al

24

Po

albaricoque 1

manzana 54

40

41

42

arándano 44

melocotón 55

72

73

Mi

Mg granada 40

104

Pr

Pn ciruela 56

105

Se

Pe pera 51

74

Ne nectarina 46

106

Gij

mango 42

frambuesas 31

1 Frutas ácidas cítricas

2 Frutas ácidas de otros grupos

3 Frutas de transición

58

aceitunas 72

albahaca 74

4 Hierbas y verduras

5 Estacionales y otros

6 Mermeladas raras

90

91

acerola 73

Ol

Ku kumquat 99

48

25

Ci cereza 15

43

Cia madroño 16

75

Np níspero 47

107

26

Ra uva 58

44

Ar arrope 6

76

Cq caqui 8

108

27

Si sandía 63

45

Me melón 43

77

Pl plátano 53

109

azufaifa 113

59

Gal

Om cebada+ granada 88

60

Kd karkadé 76

92

Cy canela 104

61

Cf café 7

93

Dl diente de león 90

62

Cny castaña 12

94

Rk rambután+acacia +karkadé 94

28

Li lichi 35

46

Gu guayaba 33

78

Pi papaya 48

110

29

Fi higos 27

47

Da dátil 26

79

C

coco 18

111

30

Co membrillo 19

48

Cy carne de membrillo 20

80

Ca cabello de ángel 9

112

31

Rm romero 79

49

Gf tomillo 91

81

Gca manzanilla 92

113

Xi

Fs

chirimoya 96

frutos secos 103

pasta de fruta 49

hierbaluisa 105

63

64

65

66

Sf azafrán 75

95

Cli coliflor 112

Gi jengibre 98

96

Fa frutas+ aguardiente 29

Pf

Ry

Ml

Va

6

7

Ro

Css

rosa 59

14

Pg

violeta 69

32

Sa saúco 62

Ga

82

azahar 83

Gli glicina 102

67

Xo

vainilla 101

chocolate 70

98

99

anís estrellado 109

Cocinar ciencia. Materia condensada

chutney 14

cebollas agridulces 13

51

52

nabos negros y miel 81

boniato 97

49

puerro 100

84

Gj perejil 84

apio 4

35

To tomate 67

53

Lle

legumbres 80

85

Cso calabacín 85

Ct otoño 24

36

Ch invierno 25

54

Cn Navidad 87

86

Cr rayas 21

espárrago 82

68

69

70

ruibarbo+ frambuesa 61

jalea de té 66

alga nori 77

101

102

103

cava 111

arroz 86

Es

Rg

Vi

vino 68

117

verano 23

18

patata+ almendra 110

Arr

hinojo 108

Por

Ap

Ce

116

100

Fn

Cb

berenjena 2

17

10

115

Cv

97

Cht

remolacha 57

Pt

rebozuelos 60

Ae

pimiento 71

Mon

114

Pv

34

83

Tg

ajo 3

16

33

N

acacia 93

Ab

zanahoria 50

Re

50

9

A

calabaza 10

15

Vio

8

Pm guisantes+ menta 89

Te

Gcl

caléndula 107

118

Sam pisto 95

71

An

Atr otras 114

Diseño: www.petitcomite.net / ilustraciones: Salva López y Joan Alfós

Símbolo

1

PRÁCTICA. DEGUSTACIÓN. CONFITURA DE MANZANA Lavar, pelar y cortar a trozos las manzanas. Deben quedar 2 kg de manzanas limpias.   Ponerlas a hervir con 1 dl de agua, la piel de 1 limón y 1 rama de canela.   Cocerlas unos 15 minutos, tapadas, a fuego bajo, hasta que se deshagan.   Añadir 1 kg de azúcar, mezclarlo todo bien y cocerlo 10 minutos, destapado a fuego fuerte.   Tirar el zumo de 1 limón y terminar de cocerlo unos 5 minutos más, mezclando para que no se pegue, hasta conseguir el punto. Se sabe que la confitura está al punto si, al verter un poco en un plato e inclinar este, la confitura no resbala. Apagar el fuego, quitar la piel del limón, la canela y espumar la confitura antes de llenar los botes. Taparlos enseguida y volverlos para hacer el vacío, o hervirlos al baño maría durante unos 25-30 minutos a 90 ºC. Etiquetar los botes poniendo el nombre de la confitura y la fecha, y guardarlos en un lugar fresco y oscuro. Degustación de confitura Queso curado o de cabra con confitura de manzana y especias (se puede poner encima de una tostadita, un pan de nueces…)  

PRÁCTICA. DEGUSTACIÓN. MERMELADA DE POMELO, NARANJA Y LIMÓN

Fregar 2 kg de pomelos y naranjas y ½ kg de limones con un estropajo de acero inoxidable. Pelar las naranjas (solamente la piel sin el trozo blanco) y ponerlas en un bol con agua. Cortar la piel en juliana, e ir tirándola en una cazuela. Cubrirla de agua y ponerlo a hervir, todo tapado y con el fuego suave, hasta que la piel esté blanda y se deshaga con los dedos. Si las naranjas tienen semillas, ligarlas en una muselina y reservarlo. Exprimir las naranjas y guardar su zumo y su pulpa por separado. Coger las medias naranjas cubiertas de agua con la muselina de los huesos. Dejarlo todo tapado y a fuego suave durante unas 2 horas. Apagar el fuego y dejarlas en agua hasta el día siguiente. Al día siguiente, quitar la pulpa, eliminar la media mitad de la naranja sin pulpa y sin piel. Quitar la muselina con los huesos, escurrirla y eliminarla. Medir todo el contenido de la pulpa con el agua, hasta conseguir 3 litros. En el caso de que no haya suficiente, añadir más agua, sin utilizar la de hervir las pieles. Verterlo todo en la cazuela, mezclarlo bien y ponerlo en el fuego. Dejar que hierva hasta que se evapore una parte del agua y tirar 1 kg y ½ de azúcar poco a poco, mezclando bien para que se deshaga. Cocerlo a fuego fuerte durante unos 15 minutos. Añadir el zumo de las naranjas y el de los limones y seguir la cocción unos 10 minutos más hasta conseguir el punto, mezclando a menudo para evitar que se pegue. Apagar el fuego, espumarlo todo y dejar reposar un par de minutos antes de llenar los botes. Taparlos y darles la vuelta para que hagan el vacío, o hervirlos al baño maría a 90 ºC unos 25-30 minutos. Así, se conserva la mermelada. Una vez enfriados los botes, etiquetarlos con el nombre de la confitura y la fecha. Cuando se abre un bote, se puede guardar en la nevera un máximo de 5/6 semanas. Después va perdiendo parte de su sabor. Degustación de mermelada. Tostaditas con sobrasada y mermelada de pomelo, naranja y limón

PRÁCTICA. DEGUSTACIÓN. JALEA DE HIBISCO En una cazuela, mezclar en frío 2 l de agua de manzana,* 1 kg de azúcar, el zumo de 1 limón y 20 g de flores secas de hibisco dentro de una bolsita. Remover bien hasta que el azúcar se haya disuelto y poner la cazuela a cocer, destapada, a fuego fuerte y mezclar de vez en cuando. Continuar la cocción hasta que se empiecen a formar unas burbujas grandes. Cuando a la jalea le cueste caer con la espátula, comprobar si ya ha llegado al punto haciendo la prueba del plato. Apagar el fuego, retirar la bolsita con las flores de hibisco, sacar la espuma y llenar los botes. Tirar unas gotas de alcohol (ron, ginebra...) para hacer desaparecer las burbujas de aire que hayan podido quedar. Las jaleas se tapan una vez están completamente frías y se han gelificado. Esterilizar los botes hirviéndolos al baño maría a 90 ºC durante unos 25 minutos. Etiquetarlos con el nombre de la jalea y la fecha. Nota: El agua de manzana se utiliza para la pectina y se prepara hirviendo 3 manzanas y 2 limones en 1 litro de agua, una 1/2 hora. Una vez esté fría, colarla y después pasarla por un colador cubierto con un trapo de hilo. Hacerlo sin apretar, para que el líquido sea nítido y se consiga una jalea translúcida. Degustación de jalea. Morcón blanco y jalea de hibisco servido en una cuchara o palillo. Hacerlo de forma diferente de la confitura, para conseguir una presentación más variada.  

Muchas gracias Georgina Regàs Museu de la Confitura de Torrent www.museuconfitura.com Pere Castells Universitat de Barcelona www.perecastells.com

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