LA COMPOSICIÓN DEL TERNASCO DE ARAGÓN, SUS CUALIDADES DIETÉTICAS Y SU INFLUENCIA EN LA SALUD HUMANA SUBPROYECTO 2: PET 2007-007-C08-02 ESTUDIO QUÍMICO, FRESCO Y COCINADO DEL TERNASCO DE ARAGÓN Grupo de Calidad y Tecnología de la Carne. Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza. Personal Investigador: Carlos Sañudo, Prof. CU. Producción Animal. Coordinador. María del Mar Campo, Prof. TU. Producción Animal. José Luís Olleta, Prof. TU. Producción Animal. Erica Muela, Licenciada en Veterinaria. Virginia Resconi, Ingeniera Agrónoma. Julia Pomed, Técnico en Análisis Clínicos. SUBPROYECTO 3: PET 2007-007-C08-03 LA COMPOSICIÓN DEL TERNASCO DE ARAGÓN, CUALIDADES DIETÉTICAS Y SU INFLUENCIA EN LA SALUD HUMANA. Grupo GENUD (Growth, Exercise, Nutrition and Development). Escuela Universitaria de Ciencias de la Salud. Universidad de Zaragoza. Personal Investigador: Luis Moreno, Prof TU. Salud Pública. Coordinador. Jesús Fleta, Prof. TU. Salud Pública. Germán Vicente-Rodríguez, Dr. en Ciencias de la Actividad Física y el Deporte. María Isabel Mesana Graffe, Licenciada en Medicina y Cirugía. Juan Pablo Rey, Licenciado en Ciencias de la Actividad Física y el Deporte. Alba Santaliestra, Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Presentamos una parte de un amplio proyecto de investigación, iniciado en el año 2007 y cuya conclusión está prevista en junio del 2010. Financiado por el Plan de Actuación Específico de Teruel, a través del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria, en la actualidad estamos en disposición de presentar dos estudios esclarecedores sobre los valores nutricionales del Ternasco de Aragón con Indicación Geográfica Protegida. Es decir, cordero autóctono aragonés con marchamo de calidad y exhaustiva trazabilidad del producto. Como sabemos, no todas las carnes son iguales. La carne procedente del Ternasco de Aragón tiene unas cualidades nutricionales y organolépticas que la diferencian del resto de carne ovina. En la IGP Ternasco de Aragón existe una clasificación de los corderos, eliminando aquellos que tienen un exceso de grasa. Además, los sistemas de producción de ovino han experimentado una evidente mejora, con una alimentación de los corderos más equilibrada, que proporciona corderos menos engrasados. El paso del tiempo ha cambiado la percepción que la sociedad tenía sobre el cordero. Mientras que la tradición cultural ha contemplado a la carne de cordero como un producto

aconsejable para ancianos, niños y enfermos. Una encuesta efectuada en el año 2006 por una consultora externa, impulsada por el Consejo Regulador refleja un cambio notable de actitud social con respecto a esta carne. El estudio indica que el Ternasco de Aragón y el cordero en general no están tan bien considerados como el pollo.

Las tablas de composición de los alimentos Esta situación se agrava cuando nos referimos a las tablas de composición de alimentos existentes. Una circunstancia que origina la inmediata eliminación del cordero de las dietas y regímenes nutricionales. Esta situación se debe, en gran medida, al uso de modelos y tablas de composición de alimentos extranjeras o españolas que no responden a las cualidades reales del Ternasco de Aragón. Hasta ahora no existían estudios actualizados en España sobre los valores nutricionales del cordero en general y en concreto del Ternasco de Aragón. Como indica el proyecto de investigación que presentamos, las tablas de composición de los alimentos sitúan al cordero entre los alimentos de consumo moderado, y poco aconsejable en niños, personas mayores o con índices de colesterol alto. Este estudio aporta información sobre el Ternasco de Aragón con IGP, criado con cereales, que permite concluir que esta carne puede ser consumida habitualmente en igualdad de condiciones que la carne de pollo. En este sentido, presentamos los resultados de los siguientes estudios: Subproyecto 2: PET 2007-007-C08-02 “Estudio químico, fresco y cocinado del Ternasco de Aragón” Subproyecto 3: PET 2007-007-C08-03 “La composición del Ternasco de Aragón, cualidades dietéticas y su influencia en la salud humana” Los objetivos que nos hemos marcado son: 1. Actualización de las tablas de composición de los alimentos existentes con los resultados que aportamos. 2. Valorar los efectos de consumo del Ternasco de Aragón en la salud humana.

PRESENTACIÓN ESTUDIOS ESTUDIO QUÍMICO, FRESCO Y COCINADO DEL TERNASCO DE ARAGÓN OBJETIVOS 1.- Analizar la composición lipídica del Ternasco de Aragón.

2.- Estudiar la influencia de tres métodos de cocinado en la composición lipídica de un corte comercial de Ternasco de Aragón (pierna) en condiciones similares a las usadas por los consumidores en casa. MATERIAL ANIMAL En todos los casos, para todos los objetivos, se ha trabajado con animales que estaban dentro de la Indicación Geográfica Protegida “Ternasco de Aragón”. Todos ellos eran originarios de explotaciones certificadas pertenecientes al grupo cooperativo Pastores, sacrificados en condiciones comerciales en MercaZaragoza. Las canales fueron tratadas según especificaciones comerciales y del Pliego de Condiciones del Consejo Regulador de la I.G.P. Ternasco de Aragón. Sobre 60 piernas de 30 canales se ha muestreado y realizado varios análisis (dentro de los previstos) de su composición química en fresco y tras 3 tipos de cocinado (asado, plancha y guisado). ANALISIS Se han analizado los siguientes parámetros: • Grasa total (ISO R-1443) • Perfil de ácidos grasos (Bligh y Dyer,1959) • Niveles de colesterol (Röschlau, Bernt & Grubert, 1974). % GRASA 15

13

Fresco

% 11

Asado Plancha

9

Guisado

7

% GRASA PIERNA FRESCA

15

13 Pierna % 11

Mataix CESNID

9

7

% GRASA INTRAMUSCULAR LD Díaz et al. (2005) Meat Sci. 71 5.92

6 4.35 4.32 4 %

3.05 2.41

2

TA Alemania UK Uruguay 2 Uruguay 3

0

% AG SATURADOS

47 45

Fresco 43

Asado

41

Plancha

%

39

Guisado

37

% C18:1 n-9 39

36

Fresco Asado

% 33

30

Plancha Guisado

% PUFA

15

12

Fresco Asado

% 9

Plancha Guisado

6

PUFA/SAT

0.6 0.5

Fresco

0.4

Asado

0.3

Plancha 0.2

Guisado

0.1 0.0

% n-6 PUFA 13

11

%

9

Fresco Asado Plancha

7

5

Guisado

n-6 / n-3

20 16

Fresco

12

Asado

8

Plancha Guisado

4 0

mg COLESTEROL/ 100g 70

65

60

55

Fresco Asado Plancha Guisado

50

mg COLESTEROL/100 g Pierna fresca 80 75 70

Pierna 65

Mataix CESNID

60 55 50

mg COLESTEROL/100 g Pierna Asada 85 80 75 70

Pierna Mataix

65

CESNID

60 55 50

LA COMPOSICIÓN DEL TERNASCO DE ARAGÓN, CUALIDADES DIETÉTICAS Y SU INFLUENCIA EN LA SALUD HUMANA. OBJETIVO Valorar el efecto del consumo de carne ovina (Ternasco de Aragón) sobre indicadores de salud (composición corporal y perfil lipídico) de la población aragonesa. MATERIAL Y METODOLOGÍA Se realizó un estudio randomizado y cruzado con 50 jóvenes de 16 a 25 años, sin enfermedad crónica, patología endocrinológica o relacionada con la nutrición. Los jóvenes se reclutaron en una institución en la cual pernoctan y consumen al menos el desayuno, la comida del mediodía y la cena, excepto el fin de semana. DISEÑO En el estudio se ha comparado el efecto del consumo de carne de Ternasco de Aragón con el efecto del consumo de carne de pollo. Los 50 jóvenes que han intervenido en el estudio se han dividido en dos grupos al azar. La secuencia de consumo de cada grupo también ha sido asignada al azar: cuando uno de los grupos consumía Ternasco de Aragón, el otro consumía pollo, y viceversa. Para realizar el estudio comparativo con la carne de Ternasco de Aragón, se eligió la carne de pollo, porque es la de mayor consumo en los hogares españoles y por ser considerada como saludable. Se administraron 200 gr de carne con hueso de Ternasco de Aragón (150 gr sin hueso) tres veces por semana, consumo equiparable al consumo de pollo semanal que se realiza en los hogares españoles. Se ha elegido un colectivo institucionalizado, ya que esto garantiza el aporte de Ternasco de Aragón en tres ocasiones por semana (en la comida del mediodía), y que las piezas consumidas y el cocinado sean los mismos en todos los individuos. Las dos dietas fueron comunes, excepto el fin de semana, pero con la diferencia de que en una se ha ingerido Ternasco de Aragón y en la otra pollo, siendo el modo de preparación igual en cada caso.

Los tipos de cocinado utilizado son los mismos que en el estudio de composición anteriormente expuesto. INTERVENCIÓN La dieta se ha controlado mediante encuestas dietéticas al inicio y al final de cada período, y una vez más a la mitad de cada período. De manera ocasional, los investigadores han visitado por sorpresa el comedor de la institución de manera que se controlaba la adherencia a la intervención. Se ha valorado también la actividad física mediante un cuestionario, en los mismos momentos en que se valoraba la dieta. VALORACIÓN Estudio clínico (coincidiendo con las extracciones de sangre): Encuesta dietética de 24 horas, informatizada. Encuesta de ingesta de fármacos e historia médica. Encuesta de actividad física. Toma de tensión arterial Valoración de la composición corporal: Peso, talla, pliegues cutáneos (bíceps, tríceps, subescapular, suprailíaco, muslo frontal y pierna medial). A partir de los datos obtenidos, se calculó el índice de masa Corporal (IMC) Se han obtenido muestra de sangre al principio y al final de cada período. Valoración de los parámetros biológicos (al principio y al final de cada período): Perfil lipídico: colesterol total, triglicéridos, HDL-colesterol, LDL-colesterol. ÍNDICE DE MASA CORPORAL

24 23.5 23 22.5 inicio

22

final

21.5 21 20.5 20 pollo

ternasco

COLESTEROL (mg/dl) 170 160 150 140 inicio 130

final

120 110 100 pollo

ternasco

TRIGLICÉRIDOS (mg/dl) p=0.015

80 70 60 inicio final

50 40 30 20 pollo

ternasco

HDL-COLESTEROL (mg/dl) 50

45

inicio

40

final 35

30 pollo

ternasco

LDL-COLESTEROL (mg/dl)

100 90 80 inicio final

70 60 50 pollo

ternasco

CONCLUSIONES SUBPROYECTO 2: 1. La composición lipídica del Ternasco de Aragón no se corresponde con los datos que se manejan en las Tablas de Composición de Alimentos. 2. El método de cocinado influye mucho en la composición del alimento que se consume.

3. No hay grandes difierencias entre métodos de cocinado que usan calor seco. SUBPROYECTO 3: En jóvenes que consumen carne de Ternasco de Aragón, cuando se compara con una dieta equivalente pero con consumo de carne de pollo: 1. No se aprecian cambios en la composición corporal (índice de masa corporal) de ambos grupos.

2. Un consumo de carne de Ternasco de Aragón equivalente a 30 kg/persona/año (10 veces más el consumo medio actual) origina cambios en el perfil lipídico que son similares a los observados con la dieta que incluía pollo. Se observó una mayor disminución de las concentraciones de triglicéridos con la dieta que incluía carne de Ternasco de Aragón, comparada con la dieta con pollo. EL TERNASCO DE ARAGÓN TIENE CLARAMENTE UN MENOR CONTENIDO GRASO QUE EL QUE APARECE EN TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS, MANEJADAS A NIVEL MÉDICO. EL CONSUMO REGULAR DE CARNE DE TERNASCO DE ARAGÓN PUEDE FORMAR PARTE DE UNA DIETA SANA, VARIADA Y EQUILIBRADA, YA QUE SUS EFECTOS SOBRE EL PERFIL LIPÍDICO SON TAN FAVORABLES COMO LOS OBSERVADOS CON EL CONSUMO HABITUAL DE POLLO