Según las Crónicas en los siglos XV, XVI y XVII,

El Guarapo o savia de palma se obtiene tras un

los aborígenes canarios emplearon la planta

corte en los tejidos superiores del palmito, previa

Historia

como fibra vegetal para la elaboración de

eliminación de las hojas jóvenes de la palmera,

Los antiguos canarios eran poseedores de una

múltiples y variados objetos, sogas, redes, velas,

obteniéndose este zumo vegetal de alto valor

cultura genuina que se puede considerar como

embarcaciones, etc., así como recurso alimenticio

nutricional. Es totalmente sostenible, es decir

un icono vernácular de su actividad agro-

propio y para sus animales, como así lo recoge

que la palmera no muere, la palma vuelve a

artesanal estrechamente conectada con su

en el siguiente escrito: “Cortaban las palmas por

emitir brotes a los pocos días de dejar de

símbolo vegetal más preciado que es la palmera

los cogollos y disponiéndoles el corte de suerte

guarapear, pudiéndose hacer esta operación

canaria (Phoenix canariensis, Hort. ex chab). De

que destilaba en un odre que hacían de piel de

más de 20 veces con intervalos de 8 años, tiempo

la palmera se aprovecha asombrosamente todo,

cabrío, recogían mucho, pues este árbol destila

que se deja descansar la planta.

desde el tronco hasta las hojas, desde su savia

con abundancia, y de él hacían vino, vinagre,

hasta sus frutos. Su cultivo constituye un modelo

miel y azúcar.” Sin embargo, debido a la cantidad

de ingenio popular antiguo, una muestra de

de palmas y a otras razones socioeconómicas e

hasta donde pueden llegar a utilizarse los

históricas, en La Gomera esta cultura ha pervivido

recursos aunque estos sean escasos. La

hasta la actualidad, modificándose y

diversidad de aplicaciones nos ayuda a

evolucionando. Ya en los textos históricos nos

comprender la importancia que la palmera ha

encontramos abundantes referencias a la

tenido y tiene.

importancia de la palma para los antiguos

“La cultura de la palmera canaria”

La variedad de usos y aprovechamientos de la palmera y la relativa sofisticación de estas técnicas nos obligan a pensar en una auténtica cultura. Milagrosamente este conjunto de prácticas ha pervivido con el paso de los siglos desde mucho antes de la Conquista. Estas prácticas eran comunes al resto de las islas, aunque en la actualidad han desaparecido casi por completo.

sólo contiene savia de palma, no tiene nada de Regulador de Agricultura Ecológica) como producto ecológico.

El Guarapo o savia de palma

puede usar como reconstituyente, para ayunos,

extraído de la palmera canaria (Phoenix

como endulzante, procesos gripales, aparato digestivo, circulación, problemas de orina, etc.

canariensis Hort. Ex Chab.), con el se elabora tanto la miel de palma como la bebida dulce del mismo nombre, entre otras. El guarapo es una mezcla de savia bruta y elaborada que mana del palmito de la palmera canaria, muy dulce y con un sabor peculiar, es una bebida refrescante, energética (alta concentración en minerales) y

endemismo vegetal que fue usado con frecuencia

muy deliciosa.

www.productospalmera.com

añadidos, posee certificado CRAE (Concejo

Su uso dentro de la salud, al ser un sirope se

La palma canaria (Phoenix canariensis) es un por los antiguos canarios.

Es un producto totalmente ecológico y artesano,

canarios.

El Guarapo en Canarias se le llama al jugo dulce

www.mieldepalma.com

www.danialbors.com Miel de Palma o savia de palma cocida La famosa miel de palma, elaborada exclusivamente (sin añadidos) a partir de la savia o guarapo de la palmera canaria, es la reina de la cocina canaria, siendo utilizada tanto en prevención de enfermedades dentro de la medicina popular canaria, como en la elaboración

de postres y cócteles o acompañado en distintos

El emplazamiento nos va a indicar la calidad y

días de descogollar, se inicia con la preparación

platos.

cantidad del guarapo según la disponibilidad de

del campo, nombre que se da a la superficie por

agua que tenga la palma. Cuanta más reciba,

donde va a manar el guarapo.

más producción de guarapo pero de menor

A partir de ese momento comienzan las curas

calidad. Son las palmas de ladera y secano las En nuestra cocina tradicional lo usamos mucho

que menor cantidad de savia dan pero de mayor

en repostería, pero se puede usar con verduras,

calidad.

verduras, aliños en ensaladas, con fruta fresca, pescados, carnes, incluso con mariscos.

La extracción del guarapo se lleva a cabo, normalmente, desde febrero que empieza los preparativos hasta Julio, y desde el sur en los meses de finales de invierno y principio de

Obtención y elaboración

La elección de la palma El proceso comienza con la elección de la

primavera, hasta el norte desde primavera hasta final del verano, incluso otoño.

Cada atardecer el guarapero tendrá que subir al campo y proceder con el formón, bien afilado y una lámina delgada de éste (curas). Esta operación es absolutamente necesaria ya que, a lo largo del día, los vasos terminales, por los que fluía la savia, han acabado por obstruirse. El procedimiento asegura la renovación diaria de los tejidos, a través de los cuales la palmera

que se realizan para poder trepar con comodidad

emanará savia (guarapo).

Obtención: Ecológico Tras el rebaje, se colocará la canaleta de caña

calidad de guarapo que puede dar una palma

El despencado consiste en quitar las hojas

para conducir la savia que emana de ésta herida

depende de varios factores: vigor, situación

centrales y jóvenes de la palma, es decir, cortar

hasta el cubo que también se coloca en ese

geográfica y oreográfrica, altura de la misma,

las pencas, espinas (espuchos) e inflorescencias

m

altitud a la que se encuentra y humedad. Así,

del cogollo, dejando al descubierto la superficie

urante toda la noche, del cogollo recién curado

las palmeras altas, aunque viejas, dan mejores

superior del palmito (descogollar). De esta forma

brotará savia, que será conducido a través de la

guarapos que las jóvenes. El menos apreciado

se facilita el acceso a la parte más alta del tronco.

canaleta hasta el recipiente que lo almacenará.

es el de la palma datilera.

Quizás sea ésta la tarea más laboriosa de “abrir

El guarapo se recoge cada amanecer y una vez

una palma”.

filtrado, limpio de las impurezas que pudo haber

La altura media de las palmeras guarapeadas

7 metros .

o

m

e

n

t

o

.

recogido, se prepara para cocinarlo. Una palma

está alrededor de los 10 metros , usando con más frecuencia las comprendidas entre los 5 y

www.productospalmera.com

a las palmas.

Preparación

calidad y cantidad de guarapo. La cantidad y

www.mieldepalma.com

con buena empuñadura de forma curva, a cortar

El acceso consiste en las operaciones de limpieza

palmera, teniendo en cuenta la altura de la palmera y el emplazamiento, que indicará la

diarias.

Curas: artesano La siguiente tarea, que se lleva a cabo a los 20

puede producir una media de 12 litros de guarapo diario.

www.danialbors.com

Protección

hervir el guarapo para producir la miel se debe

y el frangollo.

Una vez realizada la cura, la herida se protege

realizar a diario. El fuego debe ser lento y

En los últimos años con la introducción de las

con una especie de estera fabricada con hoja de

mantenerse constante durante varias horas hasta

nuevas líneas de cocina de fusión y creativas se

palma o penca para proteger esta de la irradiación

alcanzar las cualidades organolépticas que le

introduce como elemento de alta calidad. En

solar.

caracteriza. Como dato orientativo y dependiendo

nuestra cocina tradicional lo usamos mucho en

de la calidad del guarapo y de la zona, para

repostería, pero se puede usar con verduras,

obtener un litro de buena miel se necesitan ocho

verduras, aliños en ensaladas, con fruta fresca,

litros de guarapo. Por lo general esta proporción

pescados, carnes, incluso con mariscos.

También se usa la colocación en el tronco a 1,5 m de altura, una lámina de latón para evitar el acceso a roedores que pueden poner en peligro la planta.

depende de la zona, según sea húmeda o seca.

www.mieldepalma.com

(Ver recetas en documentos adjuntos)

ay que tener en cuenta varios factores para la Emisión de brotes: Sostenible

elaboración de la miel. Una vez puesto el guarapo

En Canarias, la técnica se ha especializo desde

al fuego, y cuando comienza a hervir, se va

la época prehispánica de forma que la planta no

formando un arrope o líquido espeso azucarado.

corre peligro de muerte, no teniendo la misma

Sobre el arrope se va formando una espuma que

suerte en otras partes del mundo donde se

es necesario retirar para evitar que se altere la

realizan técnicas similares. Esta actividad

futura miel. Al seguir hirviendo el arrope va

agrícola-artesanal en la cultura de la palmaen

desapareciendo y se observa que la masa

Canarias se realiza de forma sostenible.

comienza a aumentar de volumen, entrando en

A pocos días de dejar de extraer guarapo la

una rápida ebullición.

planta empieza a emitir sus nuevos brotes.

Propiedades Las cualidades de la miel de palma no son nada despreciables. Hemos tratado de recopilar los datos que permitan compararla con un producto similar: la miel de abeja.

n el cuadro adjunto podemos apreciar el resultado del análisis comparativo realizado por Alberto Castilla y Pedro Abreu. Como vemos, la

Gastronomía

miel de palma posee un contenido superior en

Por sus grandes cualidades la miel de palma se

cobre, hierro, fósforo, magnesio, potasio, sodio

La miel de palma se obtiene a partir de la cocción

utiliza especialmente en repostería y satisface

y zinc.

del guarapo. El guarapo se recoge por la mañana

al paladar más caprichoso.

y una vez filtrado, limpio de las impurezas, se

Se emplea, como veremos en el recetario, con

prepara para cocinarlo

los postres: leche asada, tortas de cuajada, tortas

Miel de palma

www.productospalmera.com

de helechos, etc. Igualmente forma una a de ponerse al fuego lo más rápidamente posible

combinación ideal con el queso fresco, la leche

para evitar la fermentación. La operación de

cuajada, los bollos, las natillas blancas, el yogur

www.danialbors.com

Estudio comparativo de la concentración de

EL COBRE

iones inorgánicos en «miel de palma"

Es imprescindible para la vida celular y la

IONES

MIEL DE PALMA MIEL DE ABEJA

formación de los huesos. Es necesario para la

CÁLCIO

0,0043

fijación del hierro, participando con éste en la

0,006

constitución de la hemoglobina. Se le atribuyen

COBRE

0,00015 0,00007

HIERRO

0,0010

0,0009

carcinomatosis).

FÓSFORO

0,025

0,016

Es un elemento dinámico, antiinfeccioso,

MAGNESIO

0,019

propiedades regenerativas (reumatismo crónico,

antivirásico y antiinflamatorio. El organismo lo

0,006

POTASIO 1,038

0,010

SODIO

0,056

0,003

ZINC

0,00034

en las infecciones (por ejemplo: gripe).

EL HIERRO

oligoelementos. Es conocido fundamentalmente como Datos:en gramos por 100 gr de producto. Fuente: Análisis bromatológico de iones Miel

de

Palma.

lberto Castilla Armas - Pedro Abreu

antianémico-, ya que se trata del componente principal de la hemoglobina. Favorece

y del sistema vagosimpático, un drenador hepático (aumenta la secreción biliar) y un antiséptico interno y externo. Actúa también como regulador del equilibrio cálcico.

www.mieldepalma.com

Aumenta las reacciones de defensa del organismo.

EL ZINC

La presencia de los elementos catalizadores descritos en la tabla de propiedades son muy importante para el organismo y como muestra para poder juzgar sus ventajas exponemos un breve resumen del papel que cada uno de ellos tiene para la vida humana, extraído de los trabajos de Jean Valnet (Sales minerales, metales

sanguíneos. Es un estimulante y un regulador

www.productospalmera.com

de la hipófisis y de las glándulas genitales. Interviene asimismo en el funcionamiento del páncreas y en ciertos procesos enzimáticos. EL POTASIO

igualmente el tránsito intestinal. Su carencia

Tónico cardíaco y muscular, estimula los

favorece la aparición de cáncer.

movimientos intestinales e interviene en la regulación de las suprarrenales. Desempeña

EL FOSFORO

y oligoelementos catalizadores):

un regenerador celular, un equilibrante psíquico

Interviene en la formación de los glóbulos

Es el más abundante de todos los

en

Es un factor de crecimiento, un tónico general,

moviliza en casos de agresiones microbianas

Gonzalez

inorgánicos

EL MAGNESIO

Desempeña un importante papel en el mecanismo de la vitamina D y controla el equilibrio cálcico del medio interno. Participa en la formación ósea y sanguínea. s un elemento primordial en la actividad nerviosa, intelectual y sexual.

un papel muy importante en el equilibrio del agua de los tejidos. Está especialmente indicado en fatigas musculares, las oligurias, las obesidades por retención de agua, el reumatismo crónico, la poliartritis crónica evolutiva, la artrosis consecutiva. Es recomendable también en el caso de

www.danialbors.com

afecciones pulmonares. Curiosamente, muchas de estas características coinciden con los usos medicinales tradicionales de la miel en La Gomera. Se emplea en las enfermedades de garganta y catarros, haciendo gárgaras o tomándola directamente. Son conocidas sus propiedades como regulador de la orina y como medio de evitar su infección. También tiene otros usos como su aplicación en las erupciones e infecciones bucales. Es un producto que posee además efectos refrescantes y se suele utilizar como reconstituyente y limpieza del organismo. Posee según los gomeros buenas cualidades para los malestares intestinales.