LANGOSTINO

NOMBRE CIENTIFICO Pleoticus muelleri DATOS BIOLOGICOS Es un crustáceo decápodo de hábito demersal bentónico con una expectativa de vida de dos años. Se trata de una pesquería cuyo manejo está basado en el reclutamiento en áreas acotadas, en donde se le permite a la especie alcanzar su madurez sexual y por lo tanto desovar. Si bien no es una especie anual, a los efectos de la administración se la trata como tal. ZONAS Y EPOCAS DE CAPTURA De junio a marzo en el litoral patagónico y la costa bonaerense. Se destaca el golfo de San Jorge y Bahía Camarones. ARTE DE PESCA Red de arrastre de fondo y red de arrastre con tangones PRODUCTOS En tierra: enteros cocidos y crudos, pelados, colas con y sin cáscara A bordo: enteros, colas con y sin cáscara Mercado Interno: enteros cocidos, enteros, crudos, pelados, colas con y sin cáscara

Langostino entero cocido

Langostino pelado cocido

INFORMACIÓN NUTRICIONAL Langostino, fresco, crudo, carne de cola Por 100 g. de porción comestible Energía (Kcal) 97

Agua (g) 75,3

Proteínas (g) 22,0

Lípidos (g) 0,9

H. carbono (g) 0,18

Cenizas (g) 1,65

NOTA PUBLICADA EN LA REVISTA CUISINE & VINS Por estos pagos, la categorización crustácea no incurre en mayores sofisticaciones. Simplista y unánime, se guía sólo por la estatura, ese difundido sencillismo morfológico, y apenas reconoce dos variantes de una misma especie: el camarón (cuando es chico), el langostino (cuando supera los 97 cm de largo). Menos apurados, los europeos se demoran en análisis más minuciosos. Sobre todo los españoles, que agrandan el elenco de crustáceos con gambas y quisquillas. También

con cigalas, criaturitas preciosas que brillan con exclusividad en las mesas europeas. Tienen pinta de bogavante enano, cola carnosa y sabor espectacular. En comparación, el gusto de la langosta languidece en una triste palidez marítima. Después vienen los especímenes orientales, que son unos cuantos. Uno de ellos, el camarón de Malasia (CUISINE VINS 113), ya es objeto de adaptación, cría y comercialización en la Argentina. Pero como es animalito de agua dulce no lo tocan las generales de la ley marina. Lo mismo pasa con las écrevisses, exquisitos cangrejos de río que también quedan, en este caso, fuera de juego. Menos mal, porque sin esas excepciones la familia ya es bastante tupida. El camarón es más chico que la gamba y más grande que la microscópica quisquilla, otra desconocida para los argentinos. Su tamaño lo destina a un generalizado método manducatorio: se come en parvas. Despierta muchas expectativas pero depara pocas satisfacciones. Es riquísimo cuando fresco, es decir: de captura reciente (un imposible en estas pampas) y recién hecho. Pero si es congelado más bien descorazona. No tiene sabor a nada. Ese es el modelo que propone la oferta nacional. Un bicho ubicuo para servir al natural y frío, con mayonesa o con pan negro, manteca y limón. También en ensaladas, crepes, open sandwiches, etcétera. La gamba ibérica, a su vez, es más chica que el langostino. Crustáceo de sabor intenso y color rojo oscuro, tiene una mancha violeta que se ve a través del caparazón transparente del cuerpo y se detecta cerca de la cabeza. Una vez cocida, el color de la gamba vira al rosado brillante. Populares al mango en España son las gambas al ajillo. Frías al natural son perfectas para el escabio del jerez seco o la manzanilla de Sanlúcar. Ricas sin vueltas. Lástima que para probarlas haya que irse a España, porque el mercado local no las provee. En su lugar, el gourmet argentino cultiva obsesión casi patológica por el langostino, especie que agrupa a un amplio número de variedades. Excelso es el que viene de aguas frías: tiene carnes firmes, jugosas, y sabor dulzón. Varían de tamaño: los hay de buen porte y también grandiosos. Así suelen ser los asiáticos, pasión multifacética en todo el lejanísimo Oriente. Todas las variedades de langostinos muestran una carne traslúcida cuando están crudas. La cocción les sonrosa el caparazón y blanquea su carne. Mil y una recetas se han pergeñado con langostinos. Dan para todo. Para sopas, tempuras y buñuelos occidentales; para salseos picantes más o menos suculentos (según la receta), para ensaladas, con arroces y pastas. La mar de posibilidades. Los frescos no tienen rival. Los frescos se echan, vivitos coleando, en una gran olla con agua de mar hirviente. Traducción doméstica: agua común con sal gruesa. Se cuecen lento uno o dos minutos, según el tamaño, y se dejan enfriar un poco o del todo antes de servirlos. Los corpulentos son idóneos para hacer enteros a la parrilla, sin descascarar, espolvoreados con sal entrefina y nada más. Langostinos cía se pelan a puro dedo. Primero se separa el cuerpo (que se desecha o se chupa, de acuerdo con los índices de fanatismo) de la cola. Luego se toma la cola y se le arrancan las patitas de un tirón, se levantan los bordes del caparazón que envuelve la cola, se tironea hacia arriba y se despega. Acto seguido se engulle la cola enterita, tal cual. Usar tenedor y cuchillo es coquetear con la ridiculez. Esas herramientas accesorias son útiles cuando los crustáceos llegan desnuditos en el plato. La familia langostina jamás debe sufrir doble cocción. Su delicada textura se esfuma, se resecan y endurecen. Evite, pues, recalentarlos. Si no le queda otra hágalo sobre un fuego muy suave y en tiempo breve, brevísimo. Cuando vaya a comprarlos, rechace los ejemplares blandos y opacos, dos signos inequívocos de vejez. Los que se comercializan cocidos valen sólo para preparaciones frías. Las propuestas humeantes reclaman pura y exclusivamente ejemplares crudos y enteros, con toda su envoltura. He aquí tres refinamientos inspirados en la cocina thai para practicar ya.

Sopa de langostinos alimonada Necesitará: 12 langostinos enteros y crudos 2 ramitas de coriandro 3 ajíes secos picantes 8 hongos shiitake secos y chicos 4 hojas de limón 12 varillas hiperdelgadas y largas 7-8 cm de jengibre fresco 1 l de fondo de ave 2 cucharadas soperas de salsa de pescado (se compra en el chinatown) 3 cucharadas soperas de jugo de limón Remoje los hongos con un poco de agua caliente. Lave el coriandro y el cedrón. Separe las hojitas de coriandro y resérvelas. Abra los ajíes, despepítelos y píquelos. Reserve. Separe el cuerpo de la cola de los langostinos, pele las colas y resérvelas Ponga el fondo de ave en una cacerola, eche los cuerpos de los langostinos, las ramitas deshojadas del coriandro y las hojas de cedrón. Lleve a hervor. Cocine 5 minutos a fuego suave. Tamice. Rescate los hongos, filetee la mitad. Echelos al caldo junto con las colas. Lleve de nuevo hervor, cocine 2 minutos, sazone con la salsa de pescado y el jugo de limón. Apague el fuego. Reparta en los platos, esparza hojas de coriandro, ají picante y las varillas de jengibre. Para 4. Langostinos caldosos muy picantes Necesitará: 20 langostinos enteros y crudos 1 cebolla 3 dientes de ajo l0 ajíes chicos, muy picantes 2-3 cucharadas soperas de aceite de maní o maíz 10 hojas frescas de cedrón 1 dl de fondo de ave 2 cucharadas soperas de salsa de pescado (se compra en el chinatown) Pele y pique ajos y cebolla. Reserve. Abra los ajíes a lo largo, despepítelos y píquelos. Reserve. Corte en juliana el cedrón y reserve. Separe el cuerpo de la cola de los langostinos. Deseche el primer tramo y con una tijera, corte el caparazón de la cola por el dorso hasta la aleta caudal, rodéela para que quede entera y pele la cola. Elimine la vena negra que la recorre a lo largo. Reserve. En una sartén, dore a fuego lento ajos y cebolla; cuando ésta se ponga transparente, añada los ajíes. Rehogue unos segundos y eche los langostinos. Levante la llama, fría todo junto 30 segundos y moje con el fondo de ave. Deje hervir 3 minutos. Sazone con salsa de pescado y sirva de inmediato con espolvoreo de cedrón por encima. Para 4.

Sopa de langostinos

Ingredientes 6 langostinos crudos 1 cebolla 2 tomates 1 zanahoria 1 hoja de laurel 1 pizca de pimienta de Cayena 1/2 vaso de vino blanco seco 2 cucharadas de aceite 2 cucharadas de crema fresca

Preparación Hacer dorar los langostinos enteros sin pelar en 2 cucharadas de aceite común a fuego vivo. Cuando hayan tomado buen color echar sobre los langostinos las verduras ralladas en juliana fina, salvo los tomates que se habrán machacado y dejado sin semillas. Esperar 2 minutos antes de agregar el vino blanco. Cuando la mezcla rompa el hervor retirar los langostinos, separar las colas, que se mantendrán aparte, de las cabezas que se volverán a colocar en la cacerola. Agregar entonces una pizca de sal y otra de pimienta de Cayena y déjese hervir lentamente durante 20 minutos. Pásese todo por la licuadora, luego por un colador con el propósito de eliminar todo resto de caparazón. Volver a hacerlo hervir y ligar en la sopera con las 2 cucharadas de crema y guarnecer con las colas de los langostinos que se habrán pelado.

Langostinos al wok

(4 porciones) Ingredientes 24 langostinos crudos y frescos Pimiento rojo Pimiento amarillo Pimiento verde 1 cucharada sopera de jengibre fresco rallado 1 cucharada sopera de ajo machacado 70 ml de Jerez seco 2 cucharadas soperas de jugo de limón 2 cucharadas (té) de salsa de soja Para el aceite al limón 100 ml de aceite Ralladura de 1/2 limón Para la guarnición Ensalada de berros

Preparación Prepare el aceite: entibie el aceite en una sartén, agregue la ralladura. Deje enfriar y descansar durante 1 hora aproximadamente. Cuele el aceite y reserve. Limpie los langostinos: pele y retire las colas, deje las cabezas. Con un cuchillito muy filoso, seccione el lomo a lo largo y retire la vena oscura. Séquelos con papel absorbente. Prepare los pimientos: córtelos por la mitad, retire el tallo, saque las semillas y las nervaduras blancas.Corte en cuadraditos de 5 mm x 5 mm. Reserve. Cocine los ingredientes: caliente el aceite, reservado en un wok, a fuego fuerte hasta que humee. Añada jengibre, ajo, pimientos, saltee por breve tiempo. Inmediatamente agregue los langostinos, continúe la cocción, añada Jerez, jugo de limón y salsa de soja. Saltee hasta que los langostinos estén tiernos. Sirva caliente acompañado por ensalada de berros.