Num. 3 - 73 H

LAS DIEZ MEJORES SETAS MARIANO GARCIA ROLLAN Doctor en Veterinaría

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MINISTERIO DE

AGRICULTURA

LAS DIEZ MEJORES SETAS Las setas son un sabroso alimento muy apreciado por todos los que saben disfrutar de los buenos manjares. En su composición entran elementos nutritivos muy variados y útiles para el organismo humano, pero su verdadero interés está en los ricos sabores y aromas que poseen y que satisfacen al más exigente. Por desgracia, algunas especies de hongos son venenosas y pueden causar graves intoxicaciones e incluso 1a muerte a aquellas personas que, sin conocerlas científicamente, se atreven a comer todas las que encuentran en los campos. Otros, imprudentemente, utilizan procedimientos como^ el de la plata ennegrecida. para determinar si las setas son venenosas o no, que sólo sirven para causar accidentes. Ninguna regla general, ninguna prueba sirve para distinguir las venenosas de las otras. Hay que aprender a conocerlas una por una, hasta distinguirlas sabiendo su nombre, como distinguimos un repollo de un tomate. De esa manera no se corre ningún riesgo. Para más detalle, el lector puede ^ leer el folleto de esta serie titulado "Setas venenosas" ( Hoj a divulgadora 1-71) , en el que se describen todas las europeas. Pero las especies venenosas son muy pocas y fáciles de conocer poniendo un poco de atención. Una persona prudente, que sólo recoge las setas bien conocidas, cuyas características coinciden totalmente con las descritas en estas páginas que siguen, y que tira todas las que ofrezcan la me-

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nor duda, puede ofrecer a su familia estupendos platos de setas sin temor. En las excursiones conviene llevar una cesta ancha y poco honda, para que no se amontonen los ejemplares. Antes de desprender una seta del suelo hay que cerciorarse de que no tiene volva, funda membranosa c:lara que puede envolver la parte enterrada de la base del pie. Recordemos que muchas de las setas mortales tienen volva y anillo en el pie y láminas blancas deba,jo del sombrero. Una vez recogida cada seta del suelo y después de asegurarnos de que sabemos su nombre y la conocemos como comestible, le cortaremos con una navaja la mayor parte del pie para que no caiga tierra en la cesta. No se deben recoger ejemplares due estén ya viejos, arrugados, resecos, en mal estado, blanduchos o atacados por insectos. Si al cortar un ejempiar por la mitad del sombrero con un cuchillo, vemos unos surquitos en la carne, hoyitos o puntitos negros, debemos tirarlo, pues esos surcos son pequeñas galerías hechas por ciertos "gusanitos" (larvas de insectos). Es repugnante ver lo que recogen algunos aficionados; a veces nos encontramos en los bosques con personas que van echando en una bolsa de plástico todo lo que encuentran, con tal de que sea comestible, y así amontonan setas medio aplastadas, tierra y parásitos. Esas personas, aunque lleven años comiendo hongos, no saben en reaiidad cual es el verdadero y exquisito sabor de las setas. La fama que tienen los hongos desde hace miles de años se la dieron las gentes que saben recogerlos con cuidado, que los limpian con delicadeza y que sólo aprovechan aquellos pocos ejempiares que están en perfecto estado. Antes de cocinarlos se impone, por tanto, una rigurosa selección y limpieza. Si se recogieron sin tierra, si se pela el sombrero con cuidado y con un cuchillo se corta el pie o tallo y las láminas o tubit.os que están debajo de]

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sombrero ( donde suele haber tierra o bichitos muy difíciles de eliminar ), rara vez será necesario lavarlos. El lavado las hace empaparse de agua (y ya tienen demasiada) ,y perder aroma. Se deben consumir lo más pronto posible después de cogidas, pues igual que los mariscos, se alteran fácilmente. En cuanto a guisos, no es éste el lugar de dar recetas, que pueden encontrarse en cualquier libro de cocina; basta decir que los hongos pueden servir para ioda clase de platos, desde los más sencillos (en tortilla o asados a la, plancha con aceite y sa1) a los más complicados (con carne, patatas, etc.). tin procedimiento muy sencillo para conocer cuá! es el sabor de cada especie sin disfrazarlo con preparacion.es cuiinarias, es el siguiente: Se ponen las setas partidas en trocitos en una cazuelita de barro con un poco de aceite al fuego suave y con tapadera; al cabo de un momento habrán soltado mucha a,gua y estarán cociendo en su propio jugo; así se tíenen más o ^nenos tiempo, según su dureza; luego se añade sal y ajo picado y se retiran para comerlas. Muchas son las especies comestibles y muy variados sus sabores, pero en e'sta publicación sólo describiremos diez especies escogidas entre las más ricas, más populares y más fáciles de conocer. Otras hay de fama y muy consumicias en ciertas regiones ( Tricholoma georgii, Boletus badius, Russula cyanol>antha, R. virescens, trufas, etc.), pero los interesados en conocerlas pueden recurrir a libros como los indicados en la última página. De todos tnodos, con sólo conocer bien las diez especies que se describen a continuación, una persona que salga al campo puede aprovechar sin miedo y sin ningún riesgo los más ricos manjares que nos ofrece generosamente la Naturaleza y proporcionar un aliciente más a sus excursiones.

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AMANITA CAE^AREA Es llamada en algunos sitios gorringo, lculeto, arraultzeko, amoto, reig, ou de reig, auriola. Cuando es muy joven y está asomando fuera de la tierra, es como tin huevo, debido a la funda membranosa blanca que la cubre totalmente. Después esa funda se rompe y deja ver algo e1 sombrero roio, como si fuera la yema. Cuando ya se ha desarrollado, sólo queda de la antigua cubierta una membrana rasgada que envuelve la base del pie y que se llama volva. Rara vez queda algún jirón sobre el sombrero. Vamos a describir un ejemplar adulta ( Ver lámina en r^lores). El scmbrero es más o menos circular, convexo, d.e 8 a 20 cm. de diámetro, de color rojo anaranjado, liso y fácil de pelar. El borde está un poco estriado. Debajo del sombrero, es decir, en su cara inferior, hay laminillas muy amarillas dispuestas como los radios de una rueda; unas s^,z cortitas y otras llegan al centro, pero ninguna llega a estar unida al pie o tallo ( son lo que se llama láminas "libres" ). En esas laminillas es donde se producen las esporas. corpúscu!os pequ°ñísimos, que sólo se ven con el microscopio, por medio de las cuales se rnultiplican y propagan los hongos. El color de las esporas es un dato importante para clasificar las setas, y es fácil verlo dejando un sombrero ( sin pie ) varias horas sobre un papel o un cristal, pues al caer las esporas en gran cantidad se forma un inontón o esporada bien visible. Las setas del género Amanita sueltan esporada blanca. El pie de Amanita caesarea es casi cilíndrico, pero más grueso por abajo, donde tiene la vol.va que se indicó anteriormente. A cierta altura tiene un anillo como una faldita, que es lo que queda de un velo que tapaba la cara inferior del sombrero (ocultando las láminas) antes de que

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se abriera; al crecer el sombrero en anchura, el velo se desprende de su borde y queda colgando del pie como un anillo. Tanto el pie como el anillo son completamente amarillos, y ya se dijo que las láminas también lo eran. Este es el dato más importante para conocer esta seta y no confundirla con otras amanitas, que tienen las láminas y el pie más o menos blancos o claros y son tóxicas o mortales. La más parecida es Amanita muscaria, porque tiene el sombrero también rojo o anaranjado, pero suele tener unas ve-

t:ig. l. -Bol^tus edulis.

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rruguitas blancas sobre él ( aunque las puede haber lavado la lluvia) y además tiene las láminas blancas y el pie y el anillo blancos o, como máximo, un reflejo limón, pero nunca amarillo de huevo. Tampoco es posible confundirla con algunos Hygrophorus que tienen el sombrero rojo y el pie y láminas rojas o amarillas, pues éstas no tienen anillo ni volva, y sus láminas no son libres. La seta que se ha descrito (A. caesarea) aparece en verano y otoño, bajo árboles diversos, sobre todo de hoja ancha, como robles, castaños, etc., pero es poco frecuente. Por ejemplo, en Galicia no hemos encontrado ni un ejemplar en diez años, ni conocemos a nadie que la haya visto en esa región. Sin embargo, en Tolosa (Guipúzcoa), durante la Semana Micológica Internacional, a la que fuimos gentilmente invitados en septiembre de 1969, tuvimos ocasión de ver muchos ejemplares. Su carne es blanca y de sabor estupendo ae cualquier manera que se la cocine. Se tiene por la mejor seta de las. ^existentes, y su fama data de muchos siglos; es conocido el aprecio que tenían muchos emperadores romanos al "Boletus", como se la llamaba entonces.

BOLETUS EDULIS También llamado viriato, ondua, onto-zuriya, sureny, cep,. ciuró. Tiene el sombrero circular regular, al principio pequeñito, convexo y redondeado como media esfera, luego menos convexo y amplio (puede llegar a 20 cm. de diámetro), liso y de color parduzco. El color varía desde café con leche claro a marrón oscuro (esta variedad de sombrero muy oscuro es llamada por muchos autores Boletus aereus ); algunos son de color granate parduzco ( Boletus pinicola ). La carne es blanca, pero bajo la piel del sombrero es un poco vinosa en la forma típica. ( Ver fig. 1 y lámina. en colores.

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Dando la vue^ta al sombrero se ve la cara. inferior llena de agujeritos o poros pequeños, regulares, pero si lo cortamos de arriba hacia abajo con un cuchillo, veremos que en realidad lo que hay debajo de la carne son muchos tubi±os más o menos verticales pegados unos a otros, formando una capa gruesa fácil de quitar. Cada poro es el final de un tubito y por ellos salen las esporas. Poros y tubos son primero blanquecinos, luego algo amarillentos y de viejos, amarilloverdosos. La esporada es de color caqui pálido. El pie es robusto y ai principio parece una. maza con la parte inferior muy gruesa; por eso, cuando la seta es muy joven, parece un enano barrigón con un casco redonc^o tapándole la cabeza y cuello. Luego el pie se va haciendo más alto, más esbelto ,y puede llegar a ser cilíndrico; ^u color suele ser café con leche claro' y tiene en la parte superior una especie de redecilla blanca. (En la variedad Boletus reticulatus la redecilla no es tan clara y cubre toda la superficie del pie ) . Crece en verano y otoño y es frecuente encontrarlo bajo diversas clases de árboles. Su carne es muy apreciada en todas partes, y tiene gran interés desde el punto de vista alimenticio. En análisis que hemos efectuado con ejemplares gallegos, hernos encontrado, entre otras muchas cosas interesantes para el organismo, proteínas de alta calidad por su gran contenido en aminoácidos esenciales. La confusión con otras especies sólo es posible con otros boletos, es decir, setas que tienen tubos con poros bajo c^l sombrero, ^pero la cosa no es grave si tenemos en cuenta que apenas hay algún boleto algo tóxico. Entre éstos, el B. satanas, que tiene los poros en seguida rojos, el pie con zonas rojas, amarillas y con redecilla roja, y la carne azulea al partir. En Lugo nos hablaron algunos conserveros catalanes de la frecuente confusión con Boletus felleus (Tylopilus felleus ), seta amarga que les ocasionaba pérdidas al estropear el sabor de algunas partidas. Ciertamente cuando ese holeta^ e^

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joven se parece muchísimo a1 B. edulis, péro al crecer se distingue bien, porque la redecilla del pie es de tono castaño y los poros se ponen rosados; y, desde luego, siempre podemos conocerle probando un trocito de su carne en crudo, pues es muy amargo.

BOLETUS LUTEUS También llamado Ixocomus luteus, onto likin, pinetell cle calceta, boleto de anillo. Tiene sombrero circular, convexo semiesférico, luego más abierto y de 5 a 12 cm. de diámetro, viscoso con Ia humedad, fácil de pelar y de color pardo marrón o achocalatado. Comó es un boleto, tiene debajo del sombrero una capa de tubos (como el anterior), que terminan en poros o agujeritos redondeados, amarillos (Ver fig. 2). La esporada es amarillenta. El pie es más o menos cilíndrico y tiene un anillo membranoso violáceo (que antes cubría como un velo toda la cara inferior del sombrero para proteger los poroti), del que a veces sólo quedan colgaios pegados al tallo. P^^r encima del anillo, la superficie del pie es amarillenta, con pequeñas

Fig. 2.-Boletus luteu,.

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granulaciones, y por debajo del anillo es algo vir>>áceo 0 parduzco. Es frecuente en los pinares en verano y otoño. Nosotros hemos encontrado magníficos ejemplares junto al Tormes, en la Sierra de Gredos y en Pontevedra. La carne es blanda y sabrosa. No hay riesgo de confusíón con otros boletos, pues el hecho de tener anillo en el pie le distingue de la mayoría. Además ya dijimos antes que hay pocos boletos tóxicos y sólo causan trastornos digestivos. Hay una especie muy parecida y comestible, B. granul.atus, que no tiene anillo y es de sabor algo más fuerte; mancha los dedos de color tabaco.

AGARICUS CAMPESTER También llamado Psalliota campestris, champiñón silvestre, barrengorri, azpibeltza, camperol. urdintxa. El sombrero es circular, convexo, liso blanquecino o con t.na ^specie de escamitas sedosas (no sali°ntes ) algo parduzcas. El borde es fino y algo saliente. El tamaño muy variable, de 5 a 15 cm. de diámetro, y la carne de olor agrada';le algo anisado, poniéndose algo rosada al partir. ( Ver lámina en eolores). Debajo del sombrero hay numerosas laminillas radiales, libres (no llegan hasta el pie), desiguales y de un color variable con la edad, pues al principio son rosadas, luego pa.rduzcas, de tono carnoso, y al final muy oscuras, marrónvioláceo casi negro (cuando se ponen tan oscuras hay que tirarlas, por ser algo tóxicas ). La esporada que sueltan ( si se deja sobre un cristal como ya se explic,ó) es de color pardo violáceo. El pie es blanco, más o menos cilíndrico y con anillo blanco membranoso delicado (resto de la membrana que cubría toda la cara inferior del sombrero). Es frecuente en verano v otoño tras lluvias abundantes. en lugares descubiertos, como pYados, céspedes de jar-

rlmanita caesarea

Pleurotus eryngii

;^garicus campester

Cantharellus cibariu:

Roletus edulis

Rhodopaxillus nudu ^

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dín, tierras bien estercoladas y, sobre todo, en fincas^ de cultivo abandonadas en las que ya creció algo de hierba. También es frecuente en los lugares donde acamparon gitanos o se tuvieron caballerías.

Su carne es muy apreciada y aromática. Hay varias especies del mismo género ( Agaricus o Psalliota ), muy parecidas y comestibles, con láminas del mismo color y anillo en el pie. Por ejemplo, el champiñón cultivado (A. bisporus), generalmente menos sabroso que el silvestre, por el tiempo que transcurre desde su récogida hasta que llega a manos del consumidor y por el aroma menos agradable propio del ambiente donde se cultiva. También es parecido A. silvaticus, de sombrero algo más oscuro por sus escamas sedosas pardo-rojizas, pie más largo y carne que enrojece al partir; es propio de bosques. Citemos ta.mbién A. arvensis y A. silvicola, a veces llamadas "bola de nieve", que son de sombreros más globulosos, blancos, más grandes, más altas, con anillo algo más complicado y carne de olor agradable; se manchan algo de amarillo al manosearlas. ' De todos estos "champiñones" sólo hay que tener cuidado con una especie llamada A. xanthoderma, que es algo tóxica, y se reconoce porque huele ma1 y se mancha de amarillo rápidamente donde se la toca. Pero el verdadero peligro no está en confundirse con otros "champiñones" ( llamamos así a las especies del género Agaricus o Psalliota), aunque haya algunos muy indigestos, sino en confundirse con otras setas venenosas. Así, en Vascongadas se dan frecuentes casos de personas que se intoxican gravemente con Entoloma lividum, por confundirle con un champiñón, pues también tiene las láminas rosadas; sin embargo, fijándose en que Entoloma lividum no tiene anillo y los Agaricus sí lo tienen, no hay confusión; además, Entoloma lividum huele a harina. Tampoco es posible confundirse con Amanitas mortales si se recuerda que éstas tienen las láminas y esporadas blan-

cas (además de volva). Por ello aconsejamos al principiante no recoger Agaricus que, por ser d,emasiado jóvenes aún. no tengan las láminas rosadas.

La clave para no equivocarse a^ :recoger Agaricus campestris es pensar que debe tener láminas rosadas y anillo. y no ponerse amarillo al tocar. PLEUROTUS ERYNGII Es la seta de cardo, llamada en otros sitios karduziza. gírgola de panical, orejua, presquilla. Sombrero al principio convexo y luego aplanado o hundido por el centro, de 5 a 12 cm. de diámetro, liso, de color variable de gris pardo a ocre pálido o parduzco. Debajo del sombrero hay laminillas radiales amplias, que desde el borde del sombrero llegan al pie y baian pegadas a él un buen trayecto ( se llaman por eso láminas decurrentes ); son de color blanquecino o algo ocre. ( Ver lámina en colores ). Esporada blanca. El pie suele estar curvado, inclinado y muchas veces no sale del centro mismo del sombrero, sino un poco desplazado; es blanquecino, su base está wZida a1 cuello o raíces de ciertos cardos ( Eryngium ) de lugares soleados, pero como esos cardos están secos del año anterior, ese detalle no se suele ver si no se separa algo la tierra que lo rodea. Es frecuente en verano y otoño en las provincias centrales, y en Madrid es muy apreciada por su rico sabor. A efectos de confusión con hongos venenosos algo parecidos, hay que señalar que existen Clitocybes tó^,:icos con láminas también decurrentes, pero son pequeños y blancos. También hay Pleurotus olearia tóxico, pero crece en grupos sobre tocones de árboles y es de color anaranjado, por lo que es inconfundible. LEPIOTA PROCERA '.I'ambién llamada galamperna, perdiz, apagavelas, maneta y paloma. En. Galicia es la única especie que tiene nom-

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bre específico popular, y se llama choupis, chouparro o cogordo. Es una seta bastante grande y a1ta. De joven parece un palillo de tocar el bombo, pues el pie es alto y lleva en el extremo el sombrero cerrado como un huevo. ( Ver fig. 3). Luego el sombrero se abre, se hace convexo y al final, de viejo, casi plano, circular, de hasta 35 cm. de diámetro. Los ejemplares grandes parecen quitasoles y se ven desde lejos. La superficie del sombrero tiene escamas marrones (que pueden ir desapareciendo) y el centro siempre pardo y saliente redondeado. Este mamelón central es la úni^^ parte lisa.

Fig. 3.-Lepiota procera.

Debajo del sombrero hay muchas láminas grandes. dispuestas como los radios de una rueda, desiguales y libres (no llegan al pie), blancas, aunque cíe viejas se van oscureciendo y manchándose. La esporada que sueltan es blanca. El pie es muy alto, muy fibroso al partir, con la superficie atigrada de marrón y con la base bastante más ancha. formando allí como un bulbo algodonoso entre la tierra. Rodeando al pie hay un anillo que puede moverse de sitio con la mano, pues no está pegado a1 pie. Abunda en verano y otoño en sitios muy diversos, sobre todo en viñas, huertas poco cuidadas, ciertos prados cercanos a robledales y castaños. : u carne es blanca y aromática. Se deben despreciar los ejemplares viejos, pues sólo son de buena calidad los jóvenes ( con el sombrero todavía convexo acampanado ). Hay una especie parecida, también comestible, L. rhacodes, que es algo menor, con las escamas más anchas _v pie liso. Las lepiotas venenosas ( L. helveola, por ejemplo) son setas mucho más pequeñas, con carne algo rosada y anillc débil. Por eso, para evitar confusiones, no se deben coger lepiotas de menos de 10 cm. La amanita pantherina, v°nenosa. es también mucho más pequeña, tiene el sombrero pardo con verruguitas blancas y el pie blanco con volva.

KHODOPAXILLU5 NL?DUS También llamado Tricholoma nella morada, oin-urdin.

nudum,

pie azul, pimpi-

El sombrero es muy convexo al principio. con el borde replegado hacia abajo y adentro; luego se abre. crece y se hace casi plano, de hasta 10 cm. de diámetro. Su color varía del azul lila grisáceo al gris parduzco. y es completamente liso. Debajo del sombrero hav muchas láminas ra-

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diales, de filo algo sinuoso, que parecen adherentes (pegadas al pie) e incluso a!go decurrentes cuando el ejemplar es viejo; son de color lila azulado. La esporada que sueltan, si se colocan varias horas sobre un papel, es de color algo rosado-lila. El pie es fibroso, del mismo color lila-azulado que las láminas, pero con estrías blancas que apenas se ven. La base es más ancha y algodonosa. ( Ver fig. 4 y lámina en colores ).

Fig. 4.-Rhodopa^.illus nudus.

Frecuente en otoño e incluso invierno, bajo diversas clases de árboles, sobre todo entre la hojarasca del suelo de los robledales. Su carne es de tono lila, muy aromática y

Eig.

4 hi,.-Rh^^d^^pa^illu^ nudus.

se empapa de agua, oscureciendo con la humedad. Algunas personas le reprochan cierta suavidad y demasiado olor, pero es una seta de calidad. Además, muy fácil de conocer por su color azulado-lila. Sólo cabría confusión con algún Cortinarius de color azul o violeta ( comestibles ), con Laccaria amethistina, pequeña seta toda de color violeta. de sombrero pequeño, láminas escasas y separadas y pie delgado duro, muy frecuente y comestible también.

C^PRINUS CUMATUS A veces llamado bolet de tinta, barbuda, urbeltz, matacandil. A1 principio, cuando es muy joven y el sombrero está cerrado, es oblongo, casi cilíndrico, como un manguito con pie. Luego crece hasta hacerse de 5-6 cm. de alto y se abre un poco por abajo hasta parecer una campana o un apa-

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gavelas, pero apenas se abrirá más. Sólo el borde se va levantando y desflecando, a medida que se va poniendo rosado, luego negruzco y convirtiéndose en un líquido negro como la tinta ( que es el que contiene las esporas ). Poco a po^o el sombrero, que era blanquecino, muy peluchoso, con escamas algo parduzcas, se va li ^uando por abajo, hasta que sólo queda el mamelón central liso en lo alto del pie. Debajo del sombrero hay muchas láminas blancas, libres (no llegan hasta el pie), apretadas, que corren la misma suerte que el sombrero, es decir, se van poniendo por abajo rosadas, luego negruzcas y al fin se van deshaciendo convertidas . en líquido negro que mancha muclío los dedos si se toca. ( Ver fig. 5). El pie es frágil, hueco al final, blancosedoso, algo más ancho por abajo, y a veces con un fino anillo blanco, muy delgado y suelto, que suele desaparecer. Crece en verano y otoño, generalmente en grupitos, en sitios descubiertos, c e r c a de basureros, escombros y jardines.

Fig.

i.-Coprinus comatus.

- 19 Su carne es blanca, muy tierna y delicada, por lo que hay que cocinarla poco y va muy bien para tortillas; pero hay que utilizarla al poco tiempo de recogid^ para que no se li.cue. Sólo se come cuando está blanca y sus láminas ^ también.

hig. ^-bi ^ .-^-C.^^pnnu, cumah^,.

Sus características son tan particulares, como hemos visto, que es muy difícil confundirse cori otras setas; si acaso con otros Coprinus que también son acampanados y se hacen "tinta" ( alguno de ellos causan trastornos cuando se toman bebidas alcohólicas), pero ninguno es de sombrero tan peluchoso.

CANTHARELLUS CIBARIUS También llamado cabrilla, rebozuelo, susa, vaqueta, rossinyol, girolo, ziza oriya, urriziza. El sombrero es a1 principio convexo irregular, luego se va hundiendo por él centro a medida que crece y se ensancha (3 a 10 ctn. de diámetro), hasta que parece un embudo de borde desigualmente ondulado que parece lobulado. Es de color amarillo, pero el tono puede variar desde muy pálido ( casi blanco ) a fuerte (casi anaranjado).

Fig. 6.-Canlharellu: cibariu^.

El sombrero se continúa con el pie sin que se note dónde acaba uno y empie^a otro, disminuyendo el grosor hacia abajo (como un cono invertido o un embudo relleno). Ver figura 6 y lámina en colores. En la cara inferior del sombrero hay unas arrugas o pliegues de tenclencia radial ( que no podemos llamar láminas porque son gruesas y poco salientes), que bajan algo por el pie debido a la forma que tiene; estas arrugas se bifurcan y ramifican al llegar cerca del borde del sombrero y son amarillas.

El pie también es amarillo, como el resto de la seta. La esporada que desprende sobre un cristal es blanca. Abunda en verano y principios de otoño en bosques muy diversos. Su carne es firme, blanca y de aroma agradable; rara vez es atacada por parásitos, debido a su consistencia; permite utilizarla en cualquier guiso e incluso desecarla fácilmente, pero necesita estar más tiempo al fuego que las anteriores. Hay una seta muy parecida a ella, con ]a que siempre se confunden los principiantes : H,ygrophoropsis aurantiaca (Cantharellus aurantiacus o falso cantarelo). Es también amarilla, pero si nos fijamos, el pie es más o menos cilíndrico, la carne es blanducha y bajo el sombrero hay numerosas laminillas anaranjadas bifurcadas. Si cortamos la seta con un cuchillo de arriba hacia aba..jo por la mitad, veremos que son verdaderas laminillas finas lo qtie t.iene^ bajo el sombrero, pero no arrugas. De todos modos, la confusión no tiene importancia, porque na es un hongo tóxico Lo que sí sería grave es confundirse con Pleurutus olearia, una seta tóxica que tiene cierto parecido, pero de la que se diferencia porque es más anaranjada, tiene laminillas finas baio el sombrero (y no arrugas) y suele crecer en grupos sobre tocones de árboles o raíces. El Cantharellus cibarius, por el contrario, crece en tierra y tiene arrugas salientes baio el sombrero.

LACTARIUS DELICIOSL'S También llamado níscalo, mízcalo. rouzillc,n. rovelló, esclata-sang, pinetell, esne-gorri. EI sombrero es primero circular, convexo o apl^ulado, con el borde ir.curvado hacia abajo y adentro; después se abre. ensanchando y hundiéndose por el centro en emúudo. El diámetro es de 5-15 cm. y el borde al fin e^ lirí^pio _y delgado. El color es muy variable: rojiz^^. ^^cre-rojizo, hrisáceo-

naranja o verdoso en algunas partes (sobre todo en los viejos). Es frecuente tenga zonas concéntricas o redondeles más oscuros.

I^i[c.

':- Lacianus dclii in,u,.

Debajo del sombrero hay muchas laminillas radiales decurrentes (bajan pegadas al pie), desiguales y de color anaranjado. La esporada es blanca. El pie es más o menos cilíndrico y rara vez largo; es de color anaranjado variable y suele tener en la superficie unos hoyitos como picaduras de viruela. Su estructura es granulosa, es decir, no tiene fibras, se parte por cualquier sitio como la tiza blanda; además suele estar hueco cuando no es muy joven. ( Ver fig. 7).

El detalle más importante de esta seta, que la distingue de todas las demás, es que su carne, al romperse, segrega

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líquido rojo anaranjado. Esto se observa bien rompiendo el sombrero (a no ser que esté ya muy seco); en seguida se nos mancharán los dedos al tocar. Incluso al cortar el pie transversamente con un cuchillo, se formará un anillo rojo con el líquido que rezuma. Es curioso que el pigmento de esta seta se elimina por el riñón después de haberla comido. y por eso la orina se pone de un color capaz de asustar a1 que no sabe la causa. F1 contacto de la carne con el aire hace aparecer un color verde "cardenillo" que nos ayuda mucho al escoger lo que vamos a comer. pues si un níscalo tiene partes verdes, lo más seguro es que esté agusanado en esas partes o sea viejo o esté demasiado manoseado. Casi siempre son los gusanos ( al hacer sus minúsculas galerías en la carne ) los causantes del color verde, cosa fáeil de comprobar con una lupa. Hay unas especies pare,cidas, también comestibles (quizá incluso mejores), que segregan un látex rojo sangre purpúreo en vez de anaranjado (Lactarius sanguiftuus), o lo segregan anaranjado, pero al cabo de un rato se pone purpúreo ( L. semisanguiftuus). Algunos ejemplares están a veces parasitados por otro hongo ( Hypomices) blanco, que impide crecer a las laminillas y les deforma; pero esos ejemplares siguen siendo comestibles e incluso se venden más caros. Nosotros hemos encontrado muchos de estos níscalos de formas extrañas, duros y con una capa blanca dura bajo el sombrero, en los pinares de Sangenjo (Pontevedra). Los níscalos crecen siempre en los pinares y abundan en veranos lluviosos y en otoño. Es la seta más consumida en España; todos los años se comen grandes cantidades no sólo en Cataluña (donde es especialmente estimada), sino también en regiones donde no hay costumbre de comer hongos. Es un producto fácil de encontrar en los mercados importantes en ^toño.

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De toda^ formas, no comprendem^s por q^;e ha con^eguido rsa fama, que e^ completamente inmcrcc^ida. Su c^^rne es más bien basta, apenas tiene aroma y su contenido en principios nutritivos cs poco valic)so, como hc)rtos comprobad^ en recit^ntes análisis; inclur,o es más indi^esta que las otras ^et^ts que se han descritc^ antes. Quizá los que habl3n tan bien de ella no han prc^bacio la^ otras y nr^ pueden c•omparar o dan mucho va!c^r a una cualidaci tmportantc de esti^ hon^o: la dc^ no canfundirse con otros, ciebido ti su liquido rc^jo. Cicrtamente ha^^ ntros Luctariuti de aspecta parec•ido, cc^n)o suc^ede con L. turminosus (algo tóxieo), pero su hc^rde cs algodono^o ,y st_i láte^ blanco o incoloTO. Pt^r c^^a fac•ilidacl de cnnoc•c^rla y por su popularidad la hc•mc)^ incluido c^n e^tc tral^ajo.

ALGt^\'Uti IIlSROti 1 IctLLEfc)ti tiOBFtF EI

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-•Cui^i dt^ caml^n tlt• I^^. lirrngn^ de i'urr^pa^. Lan€e. Eciic'. Ome^ea. 1969. -•Seta^•. Prrala. tilinisterir^ de A^nc ultura 146^1. -- •Seln,•. Munternal. Fdir. Uatrnun. 19-r1. -•HuuKu.. (urnra, t^^^li^re.,. Rleijn. Fdit. lu^entutl, 196^4. -•Identificación de hunKu. cnme,tible^^ . l_ii^n. Ministerio de Agricultura. 19fi^ -•Seta^ vrnenu.^^^. 11u^:^ rlitul^adura I-I. \4ini^tt•n^^ de ,\ericuliura.

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Se autoriza la repruduccíón íntegra de esta publicación mencionando su origen: ^Hojas Divulyadoras del Ministerio dci Agricultura•.

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