“Las Margaritas”: tradición gastronómica viva Las Margaritas: A living gastronomic tradition Por: Catalina Echavarría* Tercer Congreso Internacional de la Unesco “Cultura, Turismo, Desarrollo”. Barcelona, Junio 2014. “Decidí esperar al resto del grupo en la venta y mientras llegaba me entretuve observando las mujeres. Lo primero que hicieron fue pedir un cuartillo de ajiaco” Isaac F. Holton, La Nueva Granada. Descripción de la llegada a la Sabana de Bogotá, 1853. Bogotá y Las Margaritas La historia de la Bogotá del siglo XX es la historia del restaurante Las Margaritas ya que refleja los grandes cambios que ha sufrido la ciudad, sus dificultades y su desarrollo desde los albores de 1900 hasta hoy. La expansión urbana ha hecho que el otrora alejado poblado de Chapinero sea ahora una localidad cercana al centro de la ciudad y en la que los bosques y quebradas han sido reemplazados por edificios y almacenes. La fiel clientela de Las Margaritas, el restaurante más antiguo de Colombia, continúa llevando a sus familias para recordar y enseñar los sabores de su infancia, unos sabores que se conservan en la memoria. Las Margaritas La fundación de Las Margaritas se remonta oficialmente a 1902. Ese año Doña Margarita Arenas, la tatarabuela del actual dueño Don Julio Ríos, dejó el negocio de banquetera que había tenido durante años en el barrio Las Nieves para abrir una venta de empanadas en una casona de Chapinero. Las empanadas, cuya elaborada receta tardaba casi dos semanas en preparar y había aprendido de sus abuelos, se convirtieron en un éxito entre los feligreses que visitaban la cercana Iglesia de Lourdes. El negocio

de las empanadas fue creciendo, y con el paso del tiempo decidió formalizarlo; en 1902 Las Margaritas abrió sus puertas para atender la demanda de empanadas durante los fines de semana y festivos. A través de los años amplió su horario y carta para ofrecer una gama más amplia de platos santafereños entre los martes y los domingos. En 1978 Don Julio Ríos (nieto de los fundadores) asumió las riendas del negocio, aumentando su capacidad en los 80 puestos que conserva hoy bajo la administración de su esposa, Doña Alicia Camacho. El ambiente de Las Margaritas es sencillo: mesas y sillas de madera, y manteles de tela a cuadros; las paredes están repletas de artículos de periódicos y revistas que aluden al éxito del restaurante; y la selección musical recoge los más selectos representantes de la música tradicional del altiplano cundiboyacense como pasillos, bambucos, guabinas y torbellinos, los cuales acompañan al comensal en una experiencia gastronómica única. El ajiaco, la sobrebarriga, el tamal, la lengua alcaparrada, el cuchuco con espinazo, los huesos de marrano, la longaniza, el chicharrón “totiado”, los huevos pericos (con tomate y cebolla), postres y amasijos, todos ellos representativos de la cocina tradicional de la ciudad de Bogotá, denominada cocina santafereña componen hoy en día la carta del restaurante (Rojas, 2013). Pero, ¿qué es la cocina colombiana y santafereña? La cocina colombiana La cocina colombiana presenta elementos comunes que la definen: a) Una amplia variedad de ingredientes (vegetales, carnes, y derivados lácteos); b) Los platos más representativos son productos del mestizaje de las culturas indígena, negra y española; c) Es una cocina principalmente campesina en la cual predominan los ingredientes de “pan coger”, las porciones abundantes, y la frescura de los ingredientes;

d) No hay una única técnica que defina a la cocina colombiana: hay una amplia variedad de sopas y estofados, así como de frituras, asados, y envueltos al vapor; e) Es una cocina que agrupa y convoca en torno a la mesa (MINCIT, 2009). No hay consenso frente a si existe un único plato que represente la gastronomía nacional, pero sí hay tentempiés como las empanadas, las arepas y los tamales que están presentes en todas las regiones colombianas en diferentes versiones. “Colombia es un país de regiones, y cada una de ellas, tiene sus propias expresiones culinarias” (Ministerio de Cultura, 2012). Dado lo anterior, no es posible hablar de una única cocina colombiana: por razones históricas, topográficas, y sociales, la cocina colombiana es una cocina deregiones, las cuales se dividen generalmente de la siguiente manera: 1) Costa Atlántica, 2) Costa Pacífica,3) Antioquia y antiguo Caldas, 4) Región andina y meridional, 5) Santanderes, 6) Tolima y Huila, 7) Llanos orientales, 8) Amazonía, 9) Cundinamarca y Boyacá (Jaramillo, 1997). Esta última comprende la ciudad de Bogotá, cuya cocina particular es denominada santafereña. La cocina santafereña En la época precolombina, las poblaciones indígenas que habitaban el altiplano cundiboyacense pertenecientes a diferentes grupos étnicos (laches, guanes, chitareros y muiscas (Restrepo, 2012)), consumían entre otros maíz, quinua y diferentes variedades de papa, batatas, hibias, cubios y otras raíces como la arracacha y la yuca; comían también ahuyama y frutos tropicales como curuba, guayaba, y tomate de árbol; condimentos como el ají y el culantro; pescados de río, y carnes de caza como el venado, el chigüiro, el conejillo de indias o curí, y tortugas (Vega & López, 2012). La llegada de los europeos cambió la dieta de los pobladores para incluir animales domésticos como el cerdo, la gallina, y las reses (con sus

derivados lácteos), las frutas cítricas, la cebolla y el ajo (Rojas, 1993). La dieta del altiplano cundiboyacense se caracteriza por el uso del maíz, tubérculos y raíces en elaboraciones como sopas y estofados, normalmente preparados en ollas de barro cocido y sazonados con ají y sal de Zipaquirá, elementos remanentes de las tradiciones de los pueblos indígenas mencionados. Posteriormente, durante la Colonia, fueron incorporadas legumbres como habas y arvejas; carnes de res, cerdo, y gallina; frutas que se adaptaron al clima templado como manzanas, duraznos y ciruelos; y otras hortalizas hoy infaltables como la cebolla y el ajo. La cocina santafereña es una muestra del sincretismo cultural que ha tenido lugar en la capital colombiana, y es una manifestación de la fusión de ingredientes y técnicas precolombinas, con las traídas por los inmigrantes (principalmente españoles). Los platos más representativos de dicha gastronomía son: el ajiaco, el puchero santafereño, y la sobrebarriga con papas chorreadas; entre los tentempiés se encuentran las empanadas con ají, el chicharrón bogotano, el tamal, y el chocolate bogotano con amasijos; entre los postres se destacan los elaborados a base de frutas como los de brevas y papayuela, las colaciones, y los derivados de la leche de vaca como arequipe, cuajada, o leche asada. Mención aparte requiere el ajiaco: la sopa más reconocida de la cocina santafereña. A pesar de las diferentes versiones que de este plato existentes en otros países americanos como Venezuela o Cuba, e incluso en Colombia (Rojas de Perdomo, 2012), el ajiaco santafereño se perfila como el plato más reconocido de la ciudad, y encarna el mestizaje que la caracteriza: las guascas (hierba aromática tradicional), las papas (tres variedades: sabanera, pastusa y criolla), la arracacha (raíz almidonada y dulce), el maíz, y el aguacate estaban presentes en la cocina precolombina; mientras que la crema de leche, las alcaparras encurtidas, y el pollo (que reemplazó a las

carnes variadas de la versión indígena (Martínez, 1990)), fueron aportes realizados por los colonizadores españoles. El ajiaco santafereño resume la historia y tradición de la capital colombiana, que invita a propios y extraños a degustarla en una humeante sopa llena de sabor, olor y color. La carta del restaurante más antiguo de Colombia se ha transformado a lo largo de sus 112 años de historia para ir incorporando los mencionados platos dado que en un principio no había carta y sólo se vendían las famosas empanadas. Las empanadas en Colombia son fiel expresión de la cocina mestiza: rellenas generalmente de papas, carnes y guisos propias de la cocina indígena, herederas de la técnica del envuelto español, y de la fritura de origen africano. La empanada sigue siendo una constante en todas las cocinas regionales del país ya que cuenta con aproximadamente 254 variaciones a lo largo del territorio colombiano (Vélez, 2007). La empanada, con sus múltiples variaciones (desde la bogotana con arroz, hasta la paisa con ají dulce, pasando por la costeña de huevo con suero, y las de pipián con ají de maní), representan el espíritu de cada región de Colombia y son símbolo de su identidad criolla. Reza un dicho popular que no hay iglesia en Colombia que no se haya construido gracias a la venta de estas suculentas viandas, siendo elementos esenciales que resaltan la relación cocinero-comensal como ningún otro (Vélez, 2007).Y a pesar de existir en otros lugares de América Latina, en Colombia la empanada es símbolo de la identidad nacional y no en vano es el producto que representa el 40% de las ventas en Las Margaritas. Sus empanadas hallan el perfecto equilibrio de maíz fermentado y crujiente en la cubierta, un gustoso relleno de arroz achiotado, arvejas, y carne fritas en manteca de cerdo, y servidas con ají muy picante y limón criollo. El renovado interés del público en las Margaritas y particularmente en sus empanadas, ha surgido como consecuencia de los reconocimientos

recientemente obtenidos como el premio a las mejores empanadas de Colombia otorgado por la Revista Soho (segunda revista nacional en tiraje), o al premio a las mejores empanadas de Latinoamérica otorgado por Chowzter (referente mundial de cocina informal); poniendo así al restaurante en la mira de miles de comensales que buscan experiencias culturales únicas a través de la gastronomía, revitalizando su posición para los años y los desafíos venideros. La importancia de las empanadas en Colombia como parte de su patrimonio gastronómico, y para Las Margaritas en particular, como conservador y difusor de dicho patrimonio, hace imperativo el estudio que de las dinámicas contemporáneas del turismo gastronómico como integradoras entre la tradición y la modernidad. Turismo gastronómico en Bogotá El turismo gastronómico ha encontrado en la Bogotá actual una ciudad con una amplia oferta, en la cual las rutas gastronómicas no han sido aún suficientemente desarrolladas. Cabe mencionar que las guías turísticas más reconocidas a nivel nacional e internacional (como las guías de Rutas por Colombia, o la Lonely Planet, por citar sólo un par) aunque incorporan algunas recomendaciones puntuales de establecimientos como cafeterías y restaurantes, siguen siendo exiguas y limitadas. Hay, sin embargo, algunos operadores turísticos que ofrecen circuitos gastronómicos dentro de la ciudad (como Bogotá Eats and Drinks Tours, Foodies, o paquetes especializados de grandes agencias de viaje), así como iniciativas distritales para la difusión del patrimonio gastronómico (organizado cada septiembre por el Instituto Distrital de Patrimonio), entre los cuales se encuentra la visita a Las Margaritas, que atraen a turistas interesados en conocer la oferta local tradicional. Impacto del turismo en Bogotá De acuerdo con los datos de la OIT, más de la mitad del turismo

extranjero que ingresa a Colombia, tiene a Bogotá como destino. Tan solo el año pasado acogió a más de un millón de turistas extranjeros (UNTWO, 2012). Bogotá está catalogada como el sexto destino de negocios de América Latina , puerta de entrada hacia Suramérica, y punto intermedio entre el norte y el sur del continente. El turismo en Bogotá se concentra en turismo de negocios, cultural, y de naturaleza (IDCT, 2011). Turismo en Colombia El comportamiento de la actividad turística en Colombia ha estado estrechamente ligado a la situación social del país, cuya historia de violencia y narcotráfico en las últimas décadas generaron desconfianza y temor entre los viajeros (Jaramillo, 2006). Es importante resaltar que la percepción interna y externa del país ha mejorado notoriamente en los últimos años, gracias al cambio positivo en la situación política y social, lo cual ha fortalecido el turismo de manera significativa. Una de las ventajas de este resurgir tardío del turismo en Colombia, es que los destinos turísticos no están agotados, por el contrario, el estancamiento del desarrollo turístico durante los años de la violencia hizo que en casi todo el territorio colombiano no hubiese un crecimiento desmedido e insostenible como ocurrió con otros destinos que ofrecen experiencias similares: de sol y playa, natural, cultural, y de aventura (Navas, 2014). Colombia se ha consolidado en los últimos años como un importante destino turístico, cuyo crecimiento sostenido por encima del 7% anual se ha mantenido durante los últimos 4 años (Proexport, 2013). Las dinámicas actuales del turismo mundial surgen como consecuencia del modelo económico predominante en los países desarrollados, y por ende de la globalización. Son el resultado de la transformación del turismo patrimonial de la década de 1980, el turismo cultural del decenio siguiente, y el desarrollo del turismo creativo a partir del año 2000. Las tendencias actuales del turismo global apuntan en varias

direcciones: por un lado los turistas buscan destinos urbanos con posibilidades para realizar toures; el turismo de convenciones y eventos ha crecido por encima del turismo de negocios; los viajeros buscan experiencias vacacionales únicas, para lo cual utilizan las tecnologías de la era digital para tomar decisiones y planear sus viajes en la búsqueda de autenticidad e interacción directa con las comunidades locales (ITB, 2013). Las Margaritas y las dinámicas actuales del turismo Gracias al énfasis en la tradición, en la clientela local, por la personalidad de los dueños, y por el modelo de negocio que eligieron, Las Margaritas se ha ido insertando poco a poco (quizás demasiado despacio para su propio beneficio) en las dinámicas del turismo mundial contemporáneo. El restaurante no cuenta con una estrategia de mercadeo, ni utiliza redes, nuevos medios o tecnologías de la comunicación, por lo que necesariamente se aísla del flujo y las redes de información turística masivas. La clientela principal de las Margaritas se compone tanto de clientes fijos(familias y amigos de la casa quienes han ido trayendo, lentamente por el voz a voz, nueva clientela) como de clientes únicos que buscan experiencias auténticas: es cada vez más frecuentada por turistas internacionales que buscan experiencias gastronómicas originales, generalmente a través de operadores turísticos como los mencionados anteriormente. Atraer clientela joven representa un reto para don Julio y el restaurante. Pero es en el actual debate nacional entre tradición e innovación, entre patrimonio inmaterial y desarrollo de nuevos ingredientes, que las Margaritas enfrentará y decidirá su futuro como restaurante y como portador de tradición. Ulteriormente de las conclusiones de este debate se tomaran las decisiones macroeconómicas que influirán en el turismo gastronómico en los próximos años para Bogotá.

En concordancia con las tendencias gastronómicas actuales en las cuales el rescate de los productos y preparaciones autóctonas se muestran como elementos diferenciadores para competir en el mundo globalizado (Cabrera, 2005), la gastronomía colombiana está evolucionando para dar paso a nuevas propuestas lo cual atrae tanto las críticas de los puristas del patrimonio, como las alabanzas de quienes abogan por una renovación de la gastronomía nacional. Es en el eje de este debate entre tradición y desarrollo culinario, entre evolución y respeto por el patrimonio, que Las Margaritas tiende un puente insertándose de lleno en las vanguardias del turismo cultural. Su lugar privilegiado y único dentro del patrimonio gastronómico y cultural del paísse ata a la reivindicación de lo que representa para la cultura gastronómica local gracias a las citadas tendencias mundiales que valoran la autenticidad, la experiencia histórica sin intermediarios, el sabor y el olor de la cultura visitada, sin pantomimas ni domesticaciones. Las Margaritas es un símbolo de las necesidades de movimiento constante pero responsable del turista urbano contemporáneo: consciencia cultural, turismo experiencial: sus empanadas son un punto intermedio entre el fastfood y slowfood, un ícono de la cocina colombiana tradicional y la demanda del turismo actual. Conclusiones La gastronomía es un sector que atraviesa el turismo de forma transversal, el turismo necesariamente genera una demanda por productos locales de los lugares en los cuales se desarrolla. La gastronomía es un elemento de identidad y como atributo diferenciador es un factor para el desarrollo potencial de actividades económicas a través del turismo. Uno de los grandes retos que enfrenta Colombia es la valoración de su patrimonio gastronómico a nivel interno, y la poca proyección que tiene a nivel internacional. Los turistas que visitan el país tienen un conocimiento

mínimo frente a la gastronomía nacional. Los destinos ofrecen experiencias auténticas y la oportunidad de aproximarse al patrimonio cultural material e inmaterial: la arquitectura y la gastronomía son determinantes a la hora de la escogencia (ITB, 2013). El turismo urbano y la cultura están estrechamente ligados y quienes demandan esta modalidad de turismo generalmente lo hacen por pocos días, en los cuales se dedican a conocer la ciudad a la cual se han movilizado. La gastronomía es inseparable del turismo cultural y la oferta gastronómica local es uno de los principales atractivos del mismo. Si los viajeros están buscando experiencias físicas en lugares auténticos (ITB, 2013), la gastronomía es uno de los mejores medios para lograrlo “esto permite que la gente consuma la comida como cultura material en una nueva experiencia” (Cabrera, 2005). Es precisamente esta experiencia física la que ofrece Las Margaritas. A pesar de su importancia para la cocina bogotana y para el patrimonio cultural colombiano, Las Margaritas sigue enfrentando retos… Don Julio continúa sin saber quién llevará las riendas del negocio en el futuro, y cómo lo hará… el restaurante más antiguo de Colombia contempla por ahora un mañana incierto. Referencias: Cabrera, Catalina. (2005). Identidad y globalización, encuentros y transformaciones entre las cocinas regionales. Universitas Humanisticas, julio- diciembre año XXXII No 060. Pontificia Universidad Javeriana, Bogotá.

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Jaramillo, Jaime. (1997). “Ideas para una caracterización sociocultural de las regiones colombianas”. Travesías por la Historia. Bogotá: Biblioteca Familiar Presidencia de la República. Jaramillo, Raúl. (2006). La hora del turismo (Serie Casos empresariales colombianos). Bogotá: Editorial Norma. Ministerio de Comercio, Industria, y Turismo, MINCIT. (2009). Evaluación de la Gastronomía Colombiana como factor potencial de turismo. Medellín: Ministerio de Comercio, Industria, y Turismo, MINCIT. (2010). Gastronomía sector de oportunidades para el turismo. Disponible en: http://www.colombiaaprende.edu.co/html/estudiantesuperior/1608/articl es-218036_archivo_pdf2.pdf Ministerio de Comercio, industria, y Turismo; Ministerio de Cultura, MINCITC. (2007). Política de desarrollo cultural: identidad y desarrollo competitivo del patrimonio. Bogotá: Imprenta Nacional.

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