L'elaboració casolana de cervesa

Curs 2007-08

Cebada, lúpulo y levadura encontraron el agua más pura y, tan maravillosa mixtura se cocina a alta y baja temperatura. De cuatro a seis semanas madura y, sale con tal frescura, cuerpo y dulzura que tomarse una sola es una auténtica locura. Incline el vaso con mesura y sírvase la calidad que año tras año perdura. No se lo digo con vanidad, para tomarse una chela no hay momento ni hay edad.

2

L'elaboració casolana de cervesa

Curs 2007-08

ÍNDEX INTRODUCCIÓ..................................................................................................................3 1- LA CERVESA................................................................................................................6 1.1- Què és la cervesa?................................................................................................6 1.2- Els orígens i els principis de la cervesa...............................................................11 1.3- Les lleis sanitàries de la cervesa i la seva comercialització................................13 1.4- Curiositats de la cervesa......................................................................................17 2- COM ES FA LA CERVESA?........................................................................................19 2.1- Ingredients............................................................................................................19 2.2- Material.................................................................................................................24 2.3- Procediment d'elaboració de la cervesa..............................................................27 3- ENQUESTES...............................................................................................................29 4- ELABORACIÓ CASOLANA DE CERVESA................................................................34 5- NOVA CONSULTA.......................................................................................................40 6- CONCLUSIONS DEL PROJECTE..............................................................................41 CONCLUSIONS...............................................................................................................42 BIBLIOGRAFIA................................................................................................................44 AGRAïMENTS.................................................................................................................45

3

L'elaboració casolana de cervesa

Curs 2007-08

INTRODUCCIÓ Moltíssima gent de totes les edats va a bars, cafès, discoteques i molts altres llocs d'aquests a prendre alguna cosa amb els amics. Relacionar-se socialment en llocs d'aquesta manera és un recurs molt usat en la societat actual. Quedar per “anar de copes”, “anar a fer el cafè” o “fer unes birres” implica prendre alguna beguda quan la gent està reunida. Beure conjuntament ajuda molt a relacionar-se. Un exemple seria quan en una discoteca, un noi es fixa en una noia i la convida a una beguda per poder iniciar una conversa amb ella. Jo mateix en aquest àmbit no sóc gens diferent a la majoria de la gent. Jo també quedo amb els amics per “anar de copes”, “fer un cafè” o “fer una birra”. Però un bon dia, esperant els meus amics en una cita com aquestes, vaig començar a preguntar-me com es feien i d'on provenien totes les diferents cerveses que tant ens agraden a tots. El meu pare, així com la meva mare, procedeix d'Alemanya, on hi ha molta més cultura de cervesa que a Espanya. Allà va obtenir el títol de mestre de producció de cervesa industrial, cosa que jo fins aquell moment no vaig valorar gaire. He pensat que aprendre més sobre la cervesa seria molt interessant, així com fins i tot considerar la possibilitat de fer-ne una jo mateix, de manera casolana. Em vaig començar a interessar molt per aquest tema, i vaig pensar que convertir-lo en el treball de recerca seria molt original i tindria la possibilitat d'aprendre sobre la cervesa, transmetre aquests coneixaments, i viure una sensació de satisfacció en el moment de tastar una cervesa que he fet jo mateix. Fer una cervesa sense cap idea de com ha de ser el resultat, fa difícil de comprovar objectivament si ha sortit bona. Per això he pensat que podria intentar fer una cervesa que agradi a la gent de Begur. Per tant, l'objectiu del meu treball és:

●

Elaborar una cervesa que agradi a la gent de Begur.

4

L'elaboració casolana de cervesa

Curs 2007-08

Metodologia que he utilitzat: ●

Consulta bibliogràfica. Per tal d'esbrinar els orígens de la cervesa, tant espacials com cronològics, he consultat fonts d'internet d'on he tret la informació. A més he fet ús de l'internet per esbrinar també quins ingredients es fan servir per elaborar la cervesa, el procediment i el funcionament exacte de la fermentació, que és fonamental en la fabricació de la cervesa. A més he utilitzat un llibre que mostrava les classificacions de les cerveses.

●

Informació oral. He consultat al meu pare, ja que té molts coneixement pel que fa a la producció de la cervesa degut als seus estudis.

●

Consulta per conèixer. He preparat una sèrie d'enquestes per la gent de Begur en les quals he preguntat, tot fent un test, característiques molt específiques de la cervesa, com són l'amargura, la quantitat de gas, la quantitat d'alcohol i la presentació visual de la cervesa que més aprecien.

●

Consulta per comprovació. Un cop feta la cervesa l'he deixat tastar a les mateixes persones a les que he fet l'enquesta principal per tal que en valorin, de 0 a 10, el que pensen de les característiques que els he preguntat anteriorment.

●

Elaboració de la cervesa. Un cop recollida tota la informació necessària per fer una cervesa he procedit a fer-ne una, de manera totalment casolana i tradicional.

5

L'elaboració casolana de cervesa

Curs 2007-08

Parts del treball: 1- Definició, història, lleis sanitàries i comercialització i curiositats. En aquest apartat s'hi trobarà una definició de què és la cervesa i en què consisteix el procés de fermentació. A més s'hi expliquen els orígens de la cervesa i com ha anat evolucionant. També hi ha un apartat en el qual s'hi trobaran una sèrie de fotos de marques de cerveses espanyoles i algunes marques representatives de la resta d'Europa, així com un apartat amb curiositats que trobem en el món de la cervesa. 2- Explicació de la manera de fer cervesa, descripció dels ingredients i descripció del material necessari. En aquest apartat del treball s'expliquen els ingredients que fan falta per fer una cervesa segons el Reinheitsgebot (Llei de puresa bàvara del 1516). També he explicat el material necessari per elaborar la cervesa i els passos que s'han de seguir. 3- Consulta per enquestes. Consta d'una taula amb els resultats de l'enquesta, així com una sèrie de gràfiques per complementar els resultats. 4- Elaboració casolana de la cervesa. Un cop analitzats els resultats he fet una cervesa tot intentant que compleixi els criteris necessaris perquè agradi a la gent consultada. 5- Nova consulta. Un cop acabada la cervesa l'he deixat tastar als voluntaris per tal de veure si realment compleix els criteris desitjats

6

L'elaboració casolana de cervesa

Curs 2007-08

1- LA CERVESA 1.1- Què és la cervesa? La cervesa és una beguda, originalment alcohòlica, obtinguda a partir de la fermentació d’una mescla d’aigua, llevat, llúpol i malta.

●

Llevat: El llevat és un fong unicel·lular responsable de la fermentació. La fermentació de la cervesa consisteix en la transformació de la glucosa present en la mescla en alcohol etanol i diòxid de carboni.

●

Malta: La malta és la que li proporciona al llevat la glucosa que necessita per dur a terme el procés de fermentació. S'obté a partir de la torrefacció de qualsevol cereal. Tot cereal conté midó, que són llargues cadenes de maltosa, que amb l'aplicació de calor es separen. La maltosa està formada per dues glucoses. La maltosa, o malta, és doncs el producte que fiquem a la mescla per fer la cervesa. Amb calor i reaccions afavorides pels bacteris de l'ambient, la maltosa es descomposa en les dues molècules de glucosa. Per tant, quant més calor s'apliqui a la maltosa abans d'entrar en contacte amb el llevat, més glucosa hi haurà i, com a conseqüència, més ràpida serà la fermentació. També es compleix que, quanta més malta hi hagi, més glucosa hi haurà, i com a consequència, més concentració d'alcohol obtindrem. Molècula de glucosa

Molècula de maltosa (formada per dues molècules de glucosa)

7

L'elaboració casolana de cervesa

●

Curs 2007-08

Llúpol: El llúpol és l'aromatitzant de la cervesa que li dóna un gust amargant. Aquest, a part de fer el paper d'aromatitzant, afavoreix l'acció del llevat sobre la glucosa en el procés de fermentació. És a dir, és un estimulant del llevat per treballar. Esquema del procés de fermentació

Hi ha dos tipus de fermentació: la baixa fermentació i l'alta fermentació.

●

Baixa fermentació: Es duu a terme amb el fong “Saccharomyces uvarum”. En la baixa fermentació el llevat es diposita al fons del recipient on hi ha la mescla. L'alcohol i el diòxid de carboni que s'hi formen pugen cap a la superfície del recipient formant una escuma residual que s'ha d'anar traient periòdicament. Amb aquesta fermentació s'aconsegueix una intensificació del gust amarg de la cervesa degut a què el fong responsable és bastant sensible a l' estimulació del llúpol per actuar sobre la glucosa.

●

Alta fermentació: Es duu a terme amb el fong “Saccharomyces cerevisiae”. En l'alta fermentació el llevat es diposita a la superfície del recipient on hi ha la mescla. L'alcohol i el diòxid de carboni que s'hi formen van pujant i baixant per tot el recipient en forma de cicle circular. D'aquesta manera s'aconsegueix un gust més dolç de la cervesa i es redueix la intensitat de l'amargor degut a que el llevat responsable és menys sensible als estímuls del llúpol per actuar sobre la glucosa.

8

L'elaboració casolana de cervesa

Curs 2007-08

Esquema de baixa fermentació i alta fermentació

La cervesa no alcohòlica s’obté en un principi com la cervesa normal. El seu procés de fermentació produeix alcohol i gas. La diferència en el procediment d'elaboració de la cervesa normal és que les proporcions aigua-malta són diferents per produïr menys quantitat d’alcohol. Aquesta quantitat d’alcohol s’extreu al final de la producció amb un procés de destil·lació o bé de centrifugació. Les cerveses es poden classificar de diferents maneres, però les classificacions més habituals es fan a partir del seu contingut de llúpol, a partir del percentatge d'alcohol i a partir del tipus de fermentació.

●

A partir del llúpol es classifiquen en: 1. Cerveses Pilsener (amb un contingut elevat de llúpol, aproximadament. 1,7 grams per litre). 2. Cerveses Export (amb un contingut mitjà de llúpol, aproximadament 1,3 grams per litre). 3. Cerveses Lager (amb un contingut baix de llúpol, aproximadament 1 gram per litre)

9

L'elaboració casolana de cervesa

●

Curs 2007-08

A partir del percentatge d'alcohol es classifiquen en: 1. Lliures d'alcohol (0,0%) 2. Dèbils (menys de 4%) 3. Normals (entre 4 i 6%) 4. Fortes (més de 6%)

●

A partir de la fermentació es classifiquen en: 1. Cerveses d'alta fermentació 2. Cerveses de baixa fermentació

Normalment les cerveses més corrents es fan amb una fermentació baixa, mentre que les cerveses anomenades especials, com aquelles que només es fan en una zona determinada del món com és el “Kölsch”, de Colònia, Alemanya o l'“Alt” de Düsseldorf, Alemanya se solen fer amb una fermentació alta. Això és degut a dos factors, que són la tradició i el gust. Com que el primer llevat que es va aprendre a cultivar va ser el de baixa fermentació, les cerveses més corrents han mantingut aquest mètode. A part d'això, les cerveses especials se solen caracteritzar per un gust que només tenen elles. Com que la fermentació baixa ressalta molt el gust amarg, les cerveses especials es fan amb fermentacions altes per poder obtenir un gust “al marge” dels altres.

10

L'elaboració casolana de cervesa

Curs 2007-08

1.2- Els orígens i els principis de la cervesa L’home va començar a conrear cereals entre el 10000 a.C i el 6000 a.C a la zona de Mesopotàmia, i va ser també, al voltant d’aquestes dates i orígens, on aparèixen els primers documents que tenen a veure amb la cervesa. Al voltant d'aquestes dates el pa i la cervesa eren dos aliments molt semblants pel que fa als ingredients. De fet, els ingredients eren exactament els mateixos, momés era questió de proporció. Quanta més aigua es ficava a la mescla inicial, més lìquid serà el producte final (cervesa) o quants més ingredients sòlids s´hi ficaven (cereals), més sòlid serà al final (pa). Durant els primers anys, la cervesa i el pa eren dos aliments que anaven íntimament relacionats, ja que les persones amb pocs recursos es feien la seva cervesa remullant pa en aigua. Aquesta aigua s’escalfava i es deixava fermentar i s'obté així la cervesa. L'ingredient principal del pa eren en aquella època els cereals, i tots els cereals contenen midó, que estava fet de glucosa. En el procés de fermentació, que era espontani i incontrolat, el llevat trencava els enllaços químics del midó formant glucosa que amb el procés de fermentació explicat anteriorment es convertia en diòxid de carboni i alcohol. La cervesa, però, tenia un avantatge respecte del pa per a la gent pobre, i era que s’en podia produïr més amb menys quantitat d’ingredients respecte del pa, ja que el percentatge d’aigua en la cervesa és molt més elevat que el dels altres ingredients, mentre que al pa passa al contrari. La cervesa es xarrupava amb canya per evitar trobar-se grumolls de pa entre la beguda, que era tèrbola ja que no hi havia mètodes de filtratge. Tot i les impureses possibles de pa, la cervesa era una beguda neta i pura a nivell de contaminació bacteriana ja que l’alcohol que s’hi produïa matava tots els bacteris que s’hi podien trobar. Originàriament la cervesa i el pa se solien fer amb un cereal anomenat espelta, però ràpidament es va utilitzar l'ordi maltejat i el blat per a la seva elaboració. Més tard, la gent es va adonar de les característiques d’aquests dos cereals i es va utilitzar exclusivament l'ordi maltejat per a la elaboració de la cervesa i el blat per elaborar el pa, ja que aquest era més agradable en forma sòlida.

11

L'elaboració casolana de cervesa

Curs 2007-08

Durant el 1000 a.C aproximadament, la cervesa es va diferenciar clarament del pa quan es van inventar els primers mètodes de filtratge (filtratge de grumolls de pa, no filtratge molecular) i la cervesa es va començar a beure sense canya. A més, se solia aromatitzar amb numeroses coses i barrejar-la amb vi o hidromel (beguda alcohòlica que s’obté a partir de la fermentació d’aigua i mel), en el cas de la gent amb un poder adquisitiu considerable o simplement amb llúpol en el cas de la gent més modesta, que era la immensa majoria de la població. Quan la cervesa es va diferenciar del pa, la fermentació era un procés que es coneixia però que no s’entenia. Al veure que en el procés de fermentació, el compost que es tenia abans esdevenia en una cosa diferent, es va dir que la cervesa era una beguda sagrada que agradava molt als Déus, i que eren ells els que produïen aquest procés. Quasi a tota l’Europa occidental i central la cervesa era sagrada, menys a l’antiga Grècia, on la cervesa no estava gaire ben vista, ja que la beguda preferida dels grecs era el vi. Amb el temps, però, la cervesa va anar tenint cada cop més importància també a Grècia.

La difusió de la cervesa fora de les fronteres europees. El gran moment de la difusió de la cervesa es va donar en les conquestes i en la colonització d’Amèrica, Àfrica i Àsia. La cervesa formava part de les provisions alimentàries dels colonitzadors, així que la cervesa es va extrendre arreu del món. Abans de la popularització de la cervesa a Amèrica hi ha documents que mostren que els Indians consumien una beguda fermentada feta a base de blat de moro.

12

L'elaboració casolana de cervesa

Curs 2007-08

1.3- Les lleis sanitàries de la cervesa i la seva comercialització La cervesa, al ser originalment una beguda alcohòlica, ha permès ser consumida sense cap tipus de perill d’enfermetats i/o bacteris perillosos per a la salut de les persones. No obstant, hi ha documents que mostren que els antics productors de cervesa afegien nombrosos components a la cervesa per refinar-la o cambiar-ne el gust. Els exemples més extrems els mostren uns documents que diuen que fins i tot s’hi afegien trossos de fetge de vedella. Per evitar casos tan extrems com aquest, durant el segle XIV van aparèixer a Alemanya i Anglaterra lleis per regular els ingredients que s’afegien a la cervesa. La llei que es considera la més important de totes aquestes lleis, la més estricta i la que es fa servir ara encara a Alemanya per regular la producció de la cervesa és la llei de puresa bàvara (Reinheitsgebot), editada pel rei Guillem IV de Baviera (Alemanya), el dia de Sant Jordi del 1516, que deia que la cervesa només es podia fer amb aigua, malta i llúpol. Això va fer que desapareguessin moltes receptes particulars en les que s’hi afegien sucres o es variaven els aromatitzants, però també va augmentar molt la fortuna del rei, ja que fou ell qui disposava del monopoli de la producció de la malta. Cal destacar altre cop que el procés de fermentació era conegut, però encara estava descontrolat. No obstant, els productors de cervesa sabien, per experiència i observació, que les cerveses fermentaven més ràpidament prop dels molins de blat, on es feia farina. La causa per la qual la cervesa fermentava millor allà és que els cereals contenen llevats que són capaços de dur a terme la fermentació de la cervesa, i amb la farina es podien escampar fàcilment. Això, però, els productors de cervesa també ho desconeixien i només sabien que les cerveses fermenten bé prop de molins de blat. La causa els era desconeguda. Durant el segle XIX, uns monjos en un monestir situat als Alps alemanys van descobrir per primer cop la causa per la qual es duia a terme la fermentació. I poc després el productor de cervesa Emil Christian Hansen va aconseguir cultivar el llevat per dur a terme una fermentació controlada. Quan l'ús d'aquest llevat es va estendre, es va començar a fer cervesa de més quantitat, i els productors de cervesa xecs i alemanys es van preocupar per desenvolupar un sistema de producció de cervesa que els permetés produïr cerveses amb un bon aspecte, ja que alhora s’anava popularitzant l’ús d’envasos transparents. Es van desenvolupar els mètodes de filtratge de la cervesa i es va fer més clara. Una forma 13

L'elaboració casolana de cervesa

Curs 2007-08

d’aclarir la cervesa va ser allargar considerablement l’emmagatzematge a baixes temperatures. Així és com va aparèixer la cervesa Lager (magatzem en alemany). Actualment, moltes cerveses industrials se segueixen fent amb aquest procés. Al final del segle XIX hi va haver una baixada considerable de la qualitat de la cervesa degut a la producció de masses. Ben bé fins als anys 70 del segle XX van desaparèixer grans quantitats de receptes casolanes de cervesa, i la seva producció es va anar uniformitzant seguint les lleis del Reinheitsgebot de Baviera. Els costos dels ingredients i de la producció havien de baixar considerablement per augmentar-ne el benefici, cosa que va comportar una baixada de qualitat. Tot i això, però, algunes productores de cervesa (sobretot alemanyes, angleses i americanes) seguien exigint productes d’alta qualitat. Actualment, en alguns països com Alemanya o la República Xeca, la cervesa segueix tenint gran importància social, no només degut a que és un dels principals productes d’exportació del país i aporta així gran quantitat de diners, sinó també perquè gairebé tota la gent beu cervesa i es reuneix mantenint contactes socials “fent una cervesa”. En aquests països encara es comercialitza amb cerveses elaborades de manera tradicional als monestirs i convents, i fins i tot són exportades a l’estranger, en petites quantitats. De fet a Espanya la cervesa també serveix d’enllaç per mantenir contactes socials, encara que no sigui un producte típicament espanyol. Tot i això ha adquirit més i més importància al llarg del temps. Anys enrera, hi havia a Espanya potser com a molt dues marques de cervesa diferents. Actualment, entre les cerveses noves que es produeixen a Espanya i les d’importació, tenim aquí gran varietat de marques de cerveses. Marques de cerveses espanyoles: Estrella Damm

14

L'elaboració casolana de cervesa

Curs 2007-08

Xibeca (feta per la companyia Estrella, de Estrella Damm)

Mahou

Aguila Amstel

San Miguel

Cruzcampo

15

L'elaboració casolana de cervesa

Curs 2007-08

Algunes cerveses conegudes a Europa

Beck's (Alemanya)

Heineken (Països Baixos)

Kronenbourg (França)

Pilsener Urquell (Rep. Xeca)

Leffe (Bèlgica)

Guinness (Irlanda)

Kingsburry (Regne Unit)

16

L'elaboració casolana de cervesa

Curs 2007-08

1.4- Curiositats de la cervesa ●

A més de fer cerveses que compleixen el Reinheitsgebot (Llei de puresa), es fan cerveses amb altres ingredients com son extractes de fruita o bé substàncies isotòniques (energètiques). Aquestes cerveses, encara que no compleixin la Llei de puresa, són cerveses amb les quals es comercialitza sense cap tipus de problema. Aquestes cerveses, però, no porten l'etiqueta de la Llei de puresa, la qual és molt apreciada pels comerciants de cervesa, sobretot alemanys. A més, aquestes cerveses amb ingredients que “violen” la llei de puresa no són tan ben vistes pels amants de la cervesa ja que n'alteren considerablement el gust original.

●

Actualment es fan també cerveses amb malta de blat que compleixen la llei de puresa, ja que la malta de blat entra en el mateix grup d’aliment que la malta d'ordi i es fa amb exactament el mateix mètode. Aquesta cervesa, però, té un gust molt més suau que les cerveses amb malta d'ordi, ja que encara que portin llúpol, la malta de blat deixa un gust molt fort a aquest cereal. La cervesa Erdinger és una cervesa de marca alemanya feta amb malta de blat.

●

La nutrició dels Babilònics modestos era constituïda principalment de cervesa, cereals, fruites i verdures. La gent amb més poder adquisitiu tenia més varietat alimentària, però la cervesa també era per a aquesta gent un aliment molt ben vist. Així podem dir que la cervesa va ser una de les poques coses consumides pels pobres, però també ben vista i consumida pels rics.

17

L'elaboració casolana de cervesa

●

Curs 2007-08

Una prova de la importància social de la cervesa es dóna perquè hi ha documents que diuen que els països productors de cervesa no tenien la obligació de participar en guerres. Només havien de seguir als exèrcits aliats per subministrar cervesa als soldats, que era un aliment base per a ells.

18

L'elaboració casolana de cervesa

Curs 2007-08

2- COM ES FA LA CERVESA? 2.1- Ingredients Actualment moltes cerveses es fan seguint la llei de puresa bàvara del 1516 (Reinhetisgebot). Les cerveses fetes sota aquesta llei consten dels quatre ingredients següents: Aigua: Per a la producció de cervesa no es pot utilitzar qualsevol tipus d’aigua. Per complir la normativa del Reinheitsgebot l’aigua ha de tenir una sèrie de característiques: ha de tenir un pH entre 5,0 i 7,0; ha de tenir un contingut de calci de menys de 10 graus de duresa alemana (1 grau de duresa alemana equival a 10 mg de CaO per litre), ha de tenir menys de 0,25 mg de ferro per litre, menys de 0,5 mg de magnani per litre i menys de 20 mg de Nitrats per litre. Al no tenir les possibilitats d'analitzar químicament els components de l’aigua faré servir l’aigua de les ampolles que es poden comprar a qualsevol supermercat, ja que aquestes compleixen normalment aquestes condicions. Després de consultar les taules de valors de minerals de diferents marques d’aigües, he arribat a la conclusió que l’aigua de la marca “Viladrau”, és la més suau de les aigües que puc aconseguir. Llúpol: El llúpol (Humulus lupulus) és una planta trepadora que no té cap mena d'apèndix a les tijes que li serveixin per trepar, sinó que posseeix unes tijes molt fortes amb vellositats inclinades cap a baix que li serveixen per trepar. Les plantes de llúpol poden arribar a una alçada de 8 metres, encara que no solen sobrepassar els 6 metres. Les flors masculines i les femenines créixen en plantes diferents. Les flors masculines, amb un color verd grogós, es presenten en forma de penícules (conjunt de flors que es col·loquen al voltant d'una branca principal en diferents branques petites entrellaçades entre si), el fruit dels quals és l'aqueni (un aqueni és un tipus de fruit sec). 19

L'elaboració casolana de cervesa

Esquema d'una penícula

Curs 2007-08

Penícula de llúpol masculí

Les flors femenines, amb un color verd clar, es presenten en forma d'aments (conjunt de flors al voltant d' una branca principal que sol penjar de la planta) i són les que es fan servir d'aromatitzant i estabilitzador de la cervesa degut a que contenen més àcid α. L'àcid α és un àcid que dóna al llúpol el seu gust amarg característic, a més de fer la funció d'antibiòtic contra les possibles infeccions bacterianes que es poden produir en l'elaboració de la cervesa i afavorir l'activitat del llevat sobre la maltosa i glucosa en el procés de fermentació.

Esquema d'un ament

Ament de llúpol femení

20

L'elaboració casolana de cervesa

Curs 2007-08

El llúpol (de flor femenina) es pot classificar en llúpol amarg i llúpol aromàtic. El llúpol amarg es classifica segons el seu contingut d’àcid α, mentre que el llúpol aromàtic es classifica segons el seu lloc d’orígen, i és un llúpol que es fa servir per arrodonir el gust de la cervesa. El llúpol que faré servir per fer la cervesa serà un llúpol amarg amb 9,2% d'àcid α (per tenir com a referència, les cerveses molt amargues es fan amb llúpols de 20% d'àcid alfa). Abans de poder utilitzar les flors de llúpol femení per a la produccó de cervesa s'han de treure els pètals de la flor, esmicolar el que queda i tot seguit premsar aquests trossos esmicolats. Així s'aconsegueix que els aromes es desprenguin i el barregin millor amb la mescla de cervesa.

Malta: La malta és un producte que s’obté a partir de la torrefacció de qualsevol cereal. Les maltes es poden classificar, segons el grau de torrefacció, en maltes base (poc torrades, amb la funció de constituir la mescla base de la cervesa ja que produeixen molta glucosa), maltes additives (molt torrades, i degut a la poca capacitat de producció de sucre que tenen s’utilitzen per donar a la cervesa diferents aromes) i maltes mixtes (que es poden utilitzar per les dues funcions). La cervesa es pot fer amb qualsevol malta de qualsevol cereal, i fins i tot es podria fer

21

L'elaboració casolana de cervesa

Curs 2007-08

cervesa amb un cereal cru sense maltejar, però per complir el Reinheitsgebot ha de ser malta d’ordi o bé malta de blat. La malta que utilitzaré jo per fer la cervesa serà la malta d’ordi, ja que amb la malta de blat es notaria massa el gust d’aquest cereal i en les enquestes he arribat a la conclusió que les cerveses de blat no són gaire consumides. Llevat: Hi ha dos llevats que es fan servir per a la producció de cervesa, depenent de la fermentació que es vulgui aplicar. El primer és el “Saccharomyces cerevisiae”, també

anomenat

llevat

d’alta

fermentació. Aquest llevat, en estat natural, actua en temperatures d’entre 12 i 24°C i es troba a la boca dels mamífers i a les tiges dels cereals. El segon llevat és el “Saccharomyces uvarum”, també anomenat llevat de baixa fermentació. Aquest llevat va ser descobert per casualitat pels monjos alemanys quan van deixar fermentar cerveses en coves dels Alps, on les temperatures són bastant fredes. Actuen, en estat natural, a temperatures d’entre 7 i 13°C i només es troben en llocs freds. No va ser fins al 1883, quan un treballador de la companyia danesa productora de cervesa Carlsberg, Emil Christian Hansen, va començar a cultivar aquest fong. Per això el “Saccharomyces uvarum” també és conegut com “Saccharomyces carlsbergensis”. Aquests llevats es poden “manipular” als laboratoris amb creuaments amb altres fongs, de manera que per exemple el llevat de baixa fermentació pugui actuar en temperatures més altes i el llevat d’alta fermentació pugui actuar en temperatures més baixes. En el meu cas, com que la cervesa que faré serà de baixa fermentació, utilitzaré un llevat de baixa fermentació manipulat de manera que pugui actuar en temperatures més altes, ja que en la zona en la que estem i el període de l’any dificulten molt l’aparició de temperatures tan fredes. El llevat apte per a la producció de cervesa es pot trobar en estat sòlid o líquid. El llevat líquid es fa servir en grans indústries productores de cervesa, mentre que el llevat sec (que es va fer a partir del llevat líquid) el fan servir productors que produeixen menys quantitat de cervesa ja que el llevat sec es pot dosificar 22

L'elaboració casolana de cervesa

Curs 2007-08

millor. Jo faré servir el llevat sec ja que em fa falta poder-lo dosificar amb la màxima precisió possible. Fotos dels fongs Saccharomyces

Saccharomyces cerevisiae (Esquerra): Dimensions: entre 2 i 8 µm de longitud i 3 i 15 µm d'amplada. ●

Visió en microscopi electrònic

Saccharomyes uvarum (Dreta): dimensions: entre 2 i 8 µm de longitud i 3 i 15 µm d'amplada. ●

Visió en microscopi òptic

23

L'elaboració casolana de cervesa

Curs 2007-08

2.2- Material És important considerar el material necessari per fer la cervesa. Encara que faci una cervesa casolana es necessiten una sèrie d'eines especials. Aquestes eines són:

●

Un recipient metàl·lic amb una capacitat de 20 litres amb un sistema d'autoescalfament elèctric per tal d'escalfar la mescla. Aquest sistema d'autoescalfament permet graduar el calor i el temps d'escalfament. A més aquest recipient té una aixeta per poder treure el líquid del seu interior, ja que pesaria massa per tombar-lo.

●

Un recipient de plàstic amb

una

capacitat

també de 20 litres i amb

una

aixeta

incorporada que té la mateixa funció que en el recipient metàl·lic. Aquest recipient es fa servir per deixar fermentar la mescla un cop acabada.

●

Un recipient de plàstic amb una capacitat de 15 litres que té un forat en una part del perímetre de la base. Aquest recipient no s'utilitza per emmagatzemar-hi

res

sinó per filtrar els grumolls que puguin quedar a la mescla.

24

L'elaboració casolana de cervesa

●

Curs 2007-08

Una tela filtradora que juntament amb el recipient per filtrar formen un sistema molt senzill però eficaç fer treure els grumolls que quedin a la mescla.

●

Una bossa semblant a una xarxa dins la qual s'hi fica la malta i el llúpol per tal d'evitar que els grumolls grans embossin l'aixeta del recipient.

●

Un termòmetre per saber en cada moment la temperatura de la mescla. El termòmetre és molt llarg per tal d'evitar que pugui caure del tot dins el recipient on es troba la mescla, que és molt profund.

●

Un analitzador de glucosa per tal de saber quanta glucosa té la mescla i poder calcular a partir

d'aquest

valor

la

quantitat d'alcohol que tindrà la cervesa després de la fermentació. Aquest analitzador té unes boles de plom a la part inferior que actuen de pes per tal d'enfonsar l'aparell a la mescla. És molt important que el líquid estigui a 20ºC ja que la temperatura pot influïr en el que marcarà l'analitzador.

●

Unes juntes que permeten tancar hermèticament les ampolles per tal de dur a terme la fermentació secundària.

25

L'elaboració casolana de cervesa

●

Curs 2007-08

Una balança per mesurar la quantitat de malta i llúpol (ingredients sòlids) que es fiquen a la mescla.

●

Iode per poder dur a terme l'anomenada prova de iode. Segons el color amb el que el iode tenyeix la mescla es pot saber si la quantitat de midó i glucosa és correcte.

26

L'elaboració casolana de cervesa

Curs 2007-08

2.3- Procediment d'elaboració de la cervesa

Per fer cervesa, tant casolana com industrial, s'ha d'escalfar la mescla durant diferents temps a diferents temperatures. Aquest procediment s'anomena cocció per fases i es fa per tal que els ingredients sòlids cedeixin el màxim de nutrients a l'aigua i s'hi dissolguin amb la màxima perfecció possible. Per saber si s'han dut a terme les fases correctament es duen a terme una sèrie de proves. ●

Primerament hi ha la prova de iode, que consisteix en tirar una gota de iode en una prova de la mescla. El iode tenyeix de blau o vermell el midó, que amb calor es descomposa en maltosa i glucosa. Aleshores, si la prova es tenyeix de blau o vermell vol dir que no tenim prou glucosa a la mescla per dur a terme una fermentació correcte.

●

La segona prova que es fa servir al fer cervesa consisteix en refredar una prova de la mescla a 20ºC, i amb un analitzador de glucosa esbrinar quanta glucosa hi ha a la mescla. Aquesta prova ens dóna un resultat exacte de la quantitat de glucosa que hi ha a la mescla que posteriorment ens servirà per saber la quantitat d'alcohol que es produirà en la fermentació. Aquest analitzador de glucosa treballa amb paràmetres com són la densitat del líquid i la temperatura. Perquè el resultat sigui fiable és molt important que la mescla tingui una temperatura de 20ºC, ja que si no el resultat podria ser erroni.

Cada tipus de cervesa té un procediment amb fases de cocció diferents. La següent taula mostra l'elaboració d'una cervesa pilsener. En aquesta taula he anomenat recipient 1 al recipient metàl·lic amb sistema d'autoescalfament elèctric, recipient 2 al recipient de plàstic amb el forat a la part de baix que es fa servir per filtrar la cervesa i recipient 3 al recipient de plàstic que s'utilitza per emmagatzemar la cervesa perquè fermenti:

27

L'elaboració casolana de cervesa

Curs 2007-08

Recipient 1. En aquest recipient procedirem a fer la mescla d’aigua – malta que s’ha d’escalfar en diferents etapes i sotmetre-la a la prova de iode: 35°C durant 23 minuts 50°C durant 20 minuts 64°C durant 40 minuts

És molt important elevar la temperatura en

72°C durant 35 minuts

cada etapa molt lentament, a no més d’un grau

Prova de iode: Si el resultat no és correcte

per minut, per tal de poder garantir la dissolució

s'haurà d’allargar la fase d’escalfament de la

uniforme de les substàncies.

mescla a 72°C 76°C durant 25 minuts Es torna a fer una prova de iode. Recipient 2. Es duu a terme el filtratge de la mescla per tal de treure’n els residus sòlids de la malta. Després la mescla es torna a introduïr al recipient 1 per dur a terme els següents passos: En els primers 5 minuts en els quals la mescla 100°C durant 90 minuts

comença a bullir, s’introdueix el 80% del llúpol que contindrà la cervesa. Als últims 10 minuts, s’introdueix el darrer 20%.

Anàlisi d’una mostra de la mescla refredada a 20 °C amb l’analitzador de glucosa. (El

Si no compleix aquestes condicions s’hi ha

contingut de sucre ha d’estar entre l’11 i el

d’afegir aigua en el cas en que n’hi hagi massa,

13% per complir el Reinheitsbegot, que

o bé deixar que s’evapori una part d’aigua si no

resultarà en una cervesa amb un percentatge

n’hi ha suficient

d'alcohol entre 4% i 5,6%). Recipient 2. Es duu a terme el filtratge de la mescla per treure’n els residus sòlids del llúpol, a més de deixar que es refredi fins a 20°C. Recipient 3. S’afegeix a la mescla el llevat i es deixa reposar durant uns 5 – 7 dies en un lloc on la temperatura sigui el màxim de constant possible (20°C) per tal de dur a terme la fermentació principal. Com que la fermentació que faré servir es la baixa fermentació, aleshores es formarà una escuma residual a la superfície que s’haurà d’anar traient. La fermentació principal comença a actuar al cap de les primeres 8 hores de repòs de la mescla. Es torna a fer una anàlisi de seguretat del sucre Envasem la mescla en ampolles que haurem de tapar hermèticament i guardar-les en un lloc fosc i de temperatura constant de 20°C per dur a terme la fermentació secundària. És important deixar escapar el gas que s’hi forma durant els primers 3 – 5 dies perquè sinó les ampolles explotarien degut a la pressió.

28

L'elaboració casolana de cervesa

Curs 2007-08

3- ENQUESTES Per esbrinar els gustos de cervesa de la gent de Begur he preparat una enquesta amb preguntes de tipus test on he preguntat específicament com els agraden l'amargura, la quantitat de gas, el percentatge d'alcohol i la presentació visual de la cervesa. Aquesta enquesta l'he realitzada al bar dels meus pares (“Pub Bar El Celler”) durant l'estiu, període de l'any on hi ha més gent i tenia més temps per realitzar-les. He triat persones d'entre 20 i 45 anys a les que coneixia i de les quals sabia que els agradava la cervesa i en bebien amb regularitat. A més he triat persones de diferents nacionalitats entre les quals s'hi troba la espanyola, la alemanya, la anglesa, la danesa i la francesa. L'enquesta que he preparat és la següent:

Enquesta 1- Beus cervesa: a) amb alcohol b) sense alcohol 2- Pel que fa a l'amargura de la cervesa, prefereixes: a) el mínim d'amargura possible b) una mica amarga, però no massa c) amarga d) molt amarga 3- Pel que fa a la quantitat de gas de la cervesa, prefereixes: a) el mínim de gas possible, i si fos possible que no en tingui b) una mica de gas c) bastant de gas d) molt de gas 4- La cervesa que t'agrada és: a) clara i filtrada b) clara i turbia c) fosca i filtrada d) fosca i turbia 5- Pel que fa a la quantitat d'alcohol (si a la pregunta 1 has marcat la opció a), com t'agrada la cervesa: a) amb poc alcohol (menys de 4%) b) amb contingut normal d'alcohol de les cerveses (entre 4% i 6%) c) amb molt d'alcohol (més de 7%) d) m'és indiferent 6- Quina és la teva marca preferida de cervesa? La meva marca preferida de cervesa és .............................................................................. .

29

L'elaboració casolana de cervesa

Curs 2007-08

Els resultats que he obtingut amb aquesta enquesta són els següents: -----

Gust amarg

Voluntari 1 Voluntari 2 Voluntari 3 Voluntari 4 Voluntari 5 Voluntari 6 Voluntari 7 Voluntari 8 Voluntari 9 Voluntari 10 Voluntari 11 Voluntari 12 Voluntari 13 Voluntari 14 Voluntari 15 Voluntari 16 Voluntari 17 Voluntari 18 Voluntari 19 Voluntari 20

Gens (mínim possible) Una mica, no massa Una mica, no massa Amarga Una mica, no massa Una mica, no massa Una mica, no massa Una mica, no massa Una mica, no massa Gens (mínim possible) Gens (mínim possible) Una mica, no massa Una mica, no massa Una mica, no massa Una mica, no massa Amarga Gens (mínim possible) Gens (mínim possible) Una mica, no massa Una mica, no massa

Quantitat de gas

Clara

Una mica

Sí

No

Bastant

Sí

Bastant

Fosca Filtrada

% d’ alcohol

Sí

No

Poc (menys de 4%)

No

Sí

No

Normal (entre 4 i 6%)

Estrella Damm

Sí

No

Sí

No

0,0%

Estrella 0,0%

Una mica

Sí

No

Sí

No

Sense comentari

San Miguel

Bastant

Sí

No

Sí

No

Normal (entre 4 i 6%)

Estrella Damm

Bastant

Sí

No

Sí

No

Normal (entre 4 i 6%)

San Miguel

Bastant

Sí

No

Sí

No

Normal (entre 4 i 6%)

Estrella Damm

Bastant

Sí

No

Sí

No

Normal (entre 4 i 6%)

Estrella Damm

Una mica

Sí

No

Sí

No

Normal (entre 4 i 6%)

Krombacher

Una mica

Sí

No

No

Sí

Normal (entre 4 i 6%)

Erdinger

Una mica

Sí

No

No

Sí

Normal (entre 4 i 6%)

Erdinger

Bastant

Sí

No

Sí

No

Normal (entre 4 i 6%)

Estrella Damm

Bastant

Sí

No

Sí

No

Normal (entre 4 i 6%)

Estrella Damm

Bastant

Sí

No

Sí

No

Normal (entre 4 i 6%)

Estrella Damm

Bastant

Sí

No

Sí

No

Normal (entre 4 i 6%)

Estrella Damm

Una mica

Sí

No

Sí

No

Normal (entre 4 i 6%)

San Miguel

Una mica

Sí

No

No

Sí

Forta (més de 7%)

Voll Damm

Una mica

Sí

No

No

Sí

Forta (més de 7%)

Voll Damm

Una mica

Sí

No

Sí

No

Normal (entre 4 i 6%)

Krombacher

Una mica

Sí

No

Sí

No

Normal (entre 4 i 6%)

Krombacher

R E S U L T A T S -----

Una mica, no massa

Marca preferida Coronita Cerveza

Tèrbola

Bastant

Sí

G E N E R A L S No

Sí

No

Normal (entre 4 i 6%)

Estrella Damm

30

L'elaboració casolana de cervesa

Curs 2007-08

13 12 11 10 9 8 7 6

Amargura

5 4 3 2 1 0 Gens amarga

Una mica, no massa

Amarga

Molt amarga

15 14 13 12 11 10 9 8 % d'alcohol

7 6 5 4 3 2 1 0,0%

Poc

Normal

Molt

Resposta indiferent

31

L'elaboració casolana de cervesa

Curs 2007-08

11 10 9 8 7 6 5

Quantitat de gas

4 3 2 1 0 Mínim gas possible

Poc gas

Bastant gas

Molt gas

16 20

15

18

14

16

13

14

12

12

11

10

Fosca Clara

8

Tèrbola Filtrada

10 9 8

6

7

4

6

2

5

0

4 Sí

No

Sí

No

32

L'elaboració casolana de cervesa

Curs 2007-08

La conclusió que s'extreu de les enquestes és que una cervesa que agradi a la gent de Begur ha de tenir les següents condicions:

●

Una certa amargor, però amb moderació.

●

Un percentatge d'alcohol entre el 4 i el 6%.

●

Una certa quantitat de gas, però de tal manera que no empleni massa i no rasqui al coll.

●

Ha de ser clara i filtrada.

33

L'elaboració casolana de cervesa

Curs 2007-08

4- ELABORACIÓ CASOLANA DE CERVESA La cervesa que faré serà una cervesa pilsener, ja que és la que compleix més les característiques desitjades, i seguirà les normes del Reinheitsgebot alemany, amb els següents ingredients: Aigua, llúpol, malta d’ordi i llevadura. La cervesa pilsener es caracteritza pel fet de la seva amargura. Té una quantitat de llúpol no excessiva, però considerable (aproximadament 1,7 grams per litre). A més és de fermentació baixa, cosa que permet destacar el gust amarg. No obstant, el gust amarg que tindrà no serà gaire pronunciada però sí que es notarà considerablament. Per tenir una referència, la cervesa “Estrella Damm” és una pilsener i és la que segons les enquestes agrada a més gent.

Per seguir el procediment d'elaboració de la cervesa he fet un protocol de seguiment on he anotat totes les hores i temps de les diferents fases de cocció de la cervesa, juntament amb la quantitat dels diferents ingredients que he utilitzat, els temps en els que els he introduït, així com les temperatures de les diferents fases de cocció. El primer dia vaig fer la mescla principal. La meva mescla principal consistia de 2,5 Kg de malta i 11 litres d’aigua. La malta l'he ficada en una espècie de bossa en xarxa per tal que les partícules sòlides que en poden quedar no s’escampin massa per tot el recipient i el procés de filtratge sigui més fàcil. La xarxa, però, comporta que la temperatura procedent de la font de calor (que està a baix del recipient), es quedi a baix i no es disperci per tot el recipient. Per evitar això, és molt important mantenir la mescla en constant moviment, osigui barrejar-la continuament. Bossa en forma de xarxa (Es fica dins de l'aigua)

34

L'elaboració casolana de cervesa

Curs 2007-08

Com ja he comentat abans, la mescla de malta i aigua s’ha d’escalfar durant diferents temps a diferents temperatures, les fases. Entre fase i fase es necessita un temps per augmentar la temperatura, cosa que s’ha de fer lentament. Per això les diferents fases no són temporalment consecutives i es separen uns quants minuts. Per mostrar les diferents fases amb més claredat ho faré en format de llista:

●

1era fase: 10:55h, 35°C durant 23 minuts.

●

2ona fase: 11:30h, 50°C durant 20 minuts.

●

3era fase: 12:00h, 64°C durant 40 minuts.

●

4rta fase: 12:45, 72°C durant 35 minuts.

Després de la 4rta fase he fet una prova de iode. La prova la he fet a les 13:20h i m’ha resultat correcte. Per fer-la, he introduït una petita part de la mescla en un recipient petit de color blanc per tal de que es vegi millor el resultat de la prova. Prova de iode El color de la mescla no canvia, per tant el resultat és correcte

Després de la prova de iode he tornat a escalfar la mescla en una última fase:

●

5ena fase: 13:25h, 76°C durant 25 minuts.

Després d’aquests 25 minuts, he tornat a fer una prova de iode (13:45h) per tal d’assegurar-me del correcte contingut de glucosa i midó. Aquesta segona prova de iode també m’ha resultat correcte.

35

L'elaboració casolana de cervesa

Curs 2007-08

Després de la segona prova he procedit a filtrar la mescla per tal de treure’n les partícules més petites que hagin pogut sortir de la xarxa on hi havia la malta. Aquesta filtració l’he fet a les 13:50h mitjançant la tela de filtratge i el recipient 2 (de filtratge). Procés de filtratge de la cervesa

Un cop acabat el procés de filtració, he escalfat en un recipient separat 5 litres d’aigua fins a 78°C i l’he afegit a les restes sòlides de malta. Això ho he fet perquè en aquestes restes queden moltes glucoses útils per a la fermentació. Després d’acabar tot el procés de filtratge he refredat una mostra de la mescla per tal de poder fer una anàlisi del contingut de sucre (glucosa). Aquesta anàlisi l’he feta a les 14:25h i m’ha resultat correcte (12,3%).

Refredament d'una mostra a 20ºC per analitzar-ne el contingut de glucosa

He refredat la prova de la mescla en aigua freda. En aquesta foto també es pot veure molt bé el termòmetre que he fet servir en tot el procés per controlar la temperatura de la mescla.

36

L'elaboració casolana de cervesa

Curs 2007-08

Analitzador de glucosa

Aquest aparell funciona depenent de la densitat i la temperatura de l’aigua. Per obtenir un resultat exacte l’aigua ha d’estar a 20°C. Quanta més glucosa hi ha dissolta en l’aigua, més densa serà i menys baixarà el pes que hi ha a la part inferior del recipient.

Després de fer l’anàlisi del sucre i veient que m’ha resultat correcte he guardat la mescla en un lloc de temperatura constant de 18°C i amb poca llum per que reposi una mica.

37

L'elaboració casolana de cervesa

Curs 2007-08

El dia següent a les 13:20h he escalfat la mescla fins a 100ºC i l'he mantingut a aquesta temperatura durant 90 minuts. Mentre dura aquest procés s´hi ha d'anar afegint el llúpol de la mescla. La meva mescla en té 25 grams. A les 13:30h he afegit un 80% de la quantitat total de llúpol que havia de tenir la mescla, i a les 14:45 he afegit el 20% restant.

Després dels 90 minuts a 100ºC he apagat la font de calor i he deixat que la mescla reposi una mica mentre es refreda. A les 15:15 he procedit a fer la segona filtració per treure les partícules sòlides de llúpol que puguin haver quedat a la mescla. Un cop feta la filtració he fet un nou anàlisi de sucre (glucosa), a les 15:40h, que degut a la evaporació d'aigua ma resultat amb un 14% de sucre, que és massa. Per solucionar això he diluit una mica d'aigua en la mescla perquè el percentatge de sucre baixi. Un cop arreglat això he procedit a refredar la mescla fins a 20ºC en aigua amb gel per tal de poder afegir-hi el llevat i fer que començi la fermentació principal. Refrededament de la cervesa

Per començar la fermentació principal he intruduït el llevat en una mostra petita de la mescla per tal de que s'activi. Un cop el llevat s'ha activat he introduït la mostra amb el llevat al recipient am la mescla i l'he tapat duran 5 dies perquè la fermentació principal pugui actuar. En la fermentació principal es forma espuma a la superficie de la mescla degut a la producció de diòxid de carboni que comporta la fermentació. Aquesta escuma l'he anat traient cada dia per tal d'evitar que les substàncies de rebuig tornin a la mescla i per que la mescla pugui respirar.

38

L'elaboració casolana de cervesa

Procés de barreja per activar el llevat

Curs 2007-08

Aspecte de la cervesa després de la fermentació principal

Un cop acabada la fermentació principal he ficat la mescla en ampolles per tal de poder dur a terme la fermentació secundària. Aquestes ampolles han d'estar tapades hermèticament, per tant he utilitzat unes juntes per tapar-les. Aquestes juntes les he ficat en aigua bullint abans d'utilitzar-les per tal de netejar-les i perquè així després s'adapten millor a la forma de l'ampolla. Preparació de les juntes de les ampolles juntes

Envasament de la cervesa en ampolles per dur a terme la fermentació secundària

Després de tres setmanes i mitja la cervesa ha acabat el procés de fermentació i està preparada per ser consumida Producte final

39

L'elaboració casolana de cervesa

Curs 2007-08

5- NOVA CONSULTA Un cop acabada la cervesa, per comprovar si realment compleix els criteris desitjats, l'he deixat tastar als mateixos 20 voluntaris als quals he fet les enquestes principals. He tornat a preguntar específicament el gust amarg, la quantitat de gas, el percentatge d'alcohol i la presentació visual de la cervesa. Tots aquests criteris els he deixat valorar del 0 al 10, siguent 0 la mínima nota i 10 la nota màxima. Els resultats obtinguts són els següents:

---

Gust amarg

Quantitat % Presentació Gust de gas d'alcohol visual* personal

Voluntari 1

3

6

5

5

3

Trobo que és massa amarga i que té massa alcohol.

Voluntari 2

8

5

7

5

7

Encara que no estigui filtrada, de gust està bé.

Voluntari 3

-

-

-

-

-

No bec alcohol, per lo tan no vull tastar la cervesa

Voluntari 4

10

8

-

6

7

És boníssima! Llàstima que no sigui filtrada

Voluntari 5

7

5

7

5

7

Està bé.

Voluntari 6

7

6

7

6

8

-

Voluntari 7

8

5

9

5

9

M'agrada, encara que no seria la meva cervesa preferida.

Voluntari 8

6

5

9

5

9

-

Voluntari 9

8

7

9

5

7

-

Voluntari 10

1

8

8

8

4

Trobo que és massa amarga.

Voluntari 11

1

8

8

8

4

Trobo que és massa amarga.

Voluntari 12

6

5

10

5

8

És molt bona, encara que és bastant amarga

Voluntari 13

5

4

8

6

7

És massa amarga, però a part d'això està bé.

Voluntari 14

5

5

9

6

7

-

Voluntari 15

7

5

9

7

7

-

Voluntari 16

10

7

10

6

8

És boníssima!

Voluntari 17

2

8

6

6

4

-

Voluntari 18

2

8

6

6

4

-

Voluntari 19

7

7

8

5

7

-

Voluntari 20

7

7

8

5

7

-

Comentaris

RESULTATS GENERALS (MITJANES) ---

5,5

5,95

7,15

5,5

6,2

En general la cervesa és massa amarga degut a que hi he ficat massa llúpol. No obstant ha tingut una bona ressonància.

Presentació visual*: Referint-se al color (clara o fosca) i textura visual (filtrada o tèrbola)

40

L'elaboració casolana de cervesa

Curs 2007-08

6- CONCLUSIONS DEL PROJECTE Les valoracions dels voluntaris de la cervesa són les següents: ●

Amargura: 5,5

●

Quantitat de gas: 5,95

●

Percentatge d'alcohol: 7,15

●

Presentació visual: 5,5

●

Gust personal: 6,2

●

Abans de deixar tastar la cervesa als voluntaris la he tastat jo. Ja m'esperava que els resultats no serien els millors, ja que pel meu gust la cervesa m'ha sortit massa amarga. Hi he ficat massa llúpol.

●

Pel que fa a la presentació visual també suposava que el resultat no seria del tot alt ja que la gran majoria de la gent ha dit que la cervesa que els agradava era filtrada, cosa que jo no he pogut fer degut a que em falten els recursos.

●

Pel que fa a la quantitat de gas, m'esperava un resultat més alt ja que considero que en té una quantitat agradable per al consum.

●

El resultat del percentatge d'alcohol és un resultat notable amb el qual estic satisfet.

●

Encara que els valors dels diferents paràmetres estan tots per damunt dels 5 punts,i per lo tant, per damunt del 50%, considero que no he aconseguit fer una cervesa que agrada a la gent de Begur, tot i que he obtingut una bona ressonància. Les valoracions són massa baixes per poder considerar que la cervesa realment agrada a la gent de Begur i per tant considero que no he complert amb el meu objectiu que era fer una cervesa que agrada a la gent de Begur.

41

L'elaboració casolana de cervesa

Curs 2007-08

CONCLUSIÓ No he complert l'objectiu de satisfer els gustos de la gent de Begur degut a que les valoracions han estat molt justes. No obstant he complert amb l'objectiu d'elaborar una cervesa seguint uns paràmetres establerts anteriorment.

Fent el treball m'he trobat amb molts problemes per aconseguir els ingredients necessaris per fer la cervesa. Ni a Catalunya ni a la resta d'Espanya he pogut trobar cap lloc on m'hagin pogut facilitar els ingredients preparats per ser utilitzats en la producció de la cervesa. Finalment, per aconseguir els ingredients he contactat amb una empresa alemanya distribuïdora d'ingredients per productors de cervesa casolans que m'han portat els ingredients fins aquí.

Abans de començar a fer el treball he intentat organitzar-me el màxim de bé possible i incloure totes les informacions que he ficat al treball en els meus plans. No obstant m'he trobat amb la situació que a mesura que anava redactant el cos del treball, em venien cada cop més idees i més possibilitats per complementar la informació que ja tenia. He après que en la cervesa tots els ingredients es complementen en totes les seves funcions. Això es veu reflectit sobretot en el procés de fermentació, on hi intervenen el llúpol, la malta i per suposat el llevat. Tots els ingredients “s'ajuden” entre ells, de manera que el llúpol afavoreix l'activitat del llevat sobre la glucosa provenint de la malta per fer la fermentació. Veure que tots els ingredients van tan lligats i que depenen tant l'un de l'altre és una cosa que m'ha fascinat i que he trobat molt interessant. Per complementar el treball hauria pogut extendre més l'apartat d'història de la cervesa, així com l'apartat de les lleis sanitàries i comercialització i curiositats de la cervesa. No obstant, crec que això hagués desviat bastant el treball del tema principal i de l'objectiu. A més m'hagués agradat molt poder analitzar jo mateix l'aigua amb la que he fet la cervesa. Hagués estat interessant comprovar si l'aigua realment compleix les característiques que figuren en l'etiqueta. Malauradament, però, no he trobat cap manera per fer aquest tipus d'anàlisis. Hagués estat interessant també crear un logotip per la cervesa i estudiar-ne les

42

L'elaboració casolana de cervesa

Curs 2007-08

possibilitats de comercialització, així com crear un apartat de màrqueting per la cervesa. Això són elements que es podrien considerar per ampliar el treball, o inclús fer-ne un altre ja que són apartats que es poden extendre molt.

Vaig intentar fer pa amb les restes de malta que m'han quedat al elaborar la cervesa. No obstant, quan estava al forn se'm va caure a trossos i va acabar amb un aspecte no gaire apetitós. Quan el vaig tastar, vaig notar que era molt dur i amb un gust molt dolent.

Finalment només queda dir que ha estat una gran experiència fer una cervesa, i m'ha omplert de satisfacció el moment de veure caure la cervesa acabada de l'ampolla on fermentava al got per tastar-la.

43

L'elaboració casolana de cervesa

Curs 2007-08

BIBLIOGRAFIA Per l'apartat de la història de la cervesa he consultat la enciclopèdia lliure d' internet Wikipedia:

●

http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_la_cerveza

En l'apartat del treball on he explicat el procediment de producció de cervesa, així com els ingredients que fan falta per fer la cervesa he consultat: Fonts de Wikipedia:

●

http://es.wikipedia.org/wiki/Levadura_de_cerveza

●

http://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza

●

http://es.wikipedia.org/wiki/Humulus_lupulus

●

http://hongos-alergenicos.reviberoammicol.com/

●

http://aldon.org/cerveza/levadu.htm

●

http://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_uvarum Fonts escrites:

●

Dietrich, Oliver (1999) Bierbrauen leicht gemacht: Das Handbuch für den HobbyBrauer Mit Rezepten und Tips für unterschiedliche Biersorten. Weyern (Àustria): Seehamer Verlag GmbH.

44

L'elaboració casolana de cervesa

Curs 2007-08

AGRAïMENTS Especialment, haig d'agraïr molt la col·laboració del meu pare. El meu pare m'ha ajudat considerablement a la hora de resoldre dubtes, complementar la informació que he tret d'internet i en el procés d'elaboració de la cervesa. Gràcies a ell també he pogut fer totes les enquestes, ja que he trobat tota la gent a la qual he fet les enquestes en el seu bar, “El Celler” de Begur. Haig de donar les gràcies a la meva tutora, Montserrat Llovera, que m´ha aconsellat i m'ha permès millorar molts aspectes d'aquest projecte. Finalment agraeixo també l'ajuda de la professora Imma Compte, que m'ha donat suport en quant a dubtes d'útlima hora pel que fa al funcionament del programari informàtic per dur a terme el treball.

45