Ley N° 30035 Ley que regula el Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO MONOGRAFICO: ʺTECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN DE LA PULPA DE PALTA CONGELADA Persea Americana Mill VARIEDAD HASSʺ.

Para optar el título profesional de ingeniero en industrias alimentarias

Presentado por:

Bach. RIVADENEYRA AVALOS Miguel Angel

Asesor: Mg. Sc. MIRANDA CABRERA Danton Jorge HUACHO – PERÚ

2012

Pulpa De Palta Congelada

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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TRABAJO MONOGRAFICO: ʺTECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN DE LA PULPA DE PALTA CONGELADA Persea Americana Mill VARIEDAD HASSʺ.

Ing. Jorge Luis Mendoza Ascurra

Lic. Norma Elvira Muguruza Crispín

Presidente

Secretario

Ing. Fredesvindo Fernández Herrera Vocal

Ing. Danton Jorge Miranda Cabrera Asesor

HUACHO –PERU 2012

Pulpa De Palta Congelada

DEDICATORIA

A Dios, por su fortaleza y sabiduría.

A mi padre Víctor que está en el cielo.

A mi madre Esperanza, por su apoyo a mi formación y vida a quien debo esta meta que he alcanzado

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Pulpa De Palta Congelada

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.AGRADECIMIENTO

A Dios porque me ha guiado en mi camino y me dado el espíritu, sabiduría y la fortaleza de seguir siempre adelante, a pesar de todos los tropiezos que nos da la vida.

A mi madre por ser una mujer fuerte y de valentía, por su apoyo incondicional, consejos.

Al Ing. MIRANDA CABRERA Danton Jorge, asesor del trabajo monográfico por su orientación hacia la finalización del presente trabajo.

Pulpa De Palta Congelada

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ÍNDICE DE GENERAL Pág. Resumen…………………………………………………………………………………...08 Introducción………………………………………………………………………................09 I.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA……………………………………………………..11 1.1 Generalidades de la palta………………………………………………………....11 1.1.1 Origen y Clasificación taxonómica……………………………………...11 1.1.2 Producción nacional y local de la palta…………………………………..12 1.1.3 Principales variedades de palta producidas en el Perú…………………….13 1.1.4 Momento óptimo para la cosecha e índices de madurez………………….16 1.1.5 Composición química y valor nutricional de la palta…………......................18 1.1.6 Enzimas presentes en la palta…………………………………………....20 1.2 Proceso de elaboración de la pulpa de palta congelada variedad Hass……………...27 1.2.1

Recepción……………………………………………..….…………..28

1.2.2

Lavado……………………………………………………..………...28

1.2.3

Desinfección química………………………………………………...28

1.2.4

Maduración…………………………………………………………..28

1.2.5

Selección………………………………………...…………………...28

1.2.6

Tratamiento hidrotermico……………………………………………..29

1.2.7

Enfriado……………………………………………………………...30

1.2.8

Cortado……………………………………………………...…….…30

1.2.9

Pulpeado……………………………………………………....……...30

1.2.10 Mezclado………………………………………………………...........30 1.2.11 Envasado………………………………………………….…..……...30 1.2.12 Pesado y Sellado……………………………………………………...32 1.2.13 Congelado…………………………………………………………...32 1.2.14 Etiquetado……………………………………………………….........32 1.2.15 Encajonado…………………………………………………………..33 1.2.16 Almacenamiento……………………………………………………..33 1.3 Principios de conservación de la pulpa de palta…………………………………...33 1.3.1 Aplicación de aditivos………………………………………….………....35 A. Antioxidantes……………………………………………………….35 B. Preservantes………………………………………………………...39 1.3.2Regulación del pH……………………………………………………….39

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1.3.3Cambio de atmosfera………………………………..…………………....41 1.3.4Aplicación de frio……………………..……………………………….....45 1.3.4.1

Refrigeración…………………………………………………..45

1.3.4.2

Congelación…………………………………………………....46

1.3.5Altas presiones…………………………………………………………...50 1.4 Cambios en el producto durante el almacenaje en frio…………………………….51 1.5 Calidad de la pulpa congelada……………………………………………….…...52 1.5.1 Calidad sensorial………………………………………………………....53 1.5.2 Calidad sanitaria…………………………………………………………54 1.5.3 Calidad comercial………………………………………………………..54 1.6 Composición química y Usos de la pulpa de palta…………………………….…..54 1.7 Sistema HACCP aplicado en la pulpa de palta……………………………………60 1.7.1 Determinación de peligros en materia prima e insumos…………………..62 1.7.2 Identificación de puntos críticos en etapas de proceso……………………64 1.7.3 Puntos críticos de control en etapas de proceso…………………………..68 Análisis crítico……………………………………………………………………...…….....69 CONCLUSIONES………………………………………………………………………...70 BIBLIOGRAFÍAS……………………………………………….………………………...71 ANEXOS Anexo I:

Ficha técnica de la pulpa de palta congelada.

Anexo II: Exportación de pulpa y puré de frutas. Anexo III: Exportación de pulpa de palta 2011. Anexo IV: Países de destino de la pulpa de palta. Anexo V: Empresas exportadoras de pulpa de palta.

Pulpa De Palta Congelada

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ÍNDICE DE TABLAS Pág. Tabla 1: Producción nacional de la palta…………………………………………………......12 Tabla 2: Producción de palta en la provincia de cañete………….………………………..…...13 Tabla 3: Composición química de la palta…………………………………………………..19 Tabla 4: Composición nutricional de la pulpa de palta………………………………………..55 Tabla 5: Aminoácidos en la pulpa de palta…………………………………………………...56 Tabla 6: valor vitamínico y aporte nutricional en la pulpa de palta…………………………......57 Tabla 7: Sales minerales en la pulpa de palta…………………………………………………57 Tabla 8: Determinación de peligros en materia prima e insumos……………………………....61 Tabla 9: Identificación de puntos críticos en etapas de proceso…………………………….......63 Tabla 10: Puntos críticos de control en etapas de proceso……………………………………..67

Pulpa De Palta Congelada

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ÍNDICE DE FIGURAS Pág. Figura 1: Frutos del cultivar Hass…………………………………………………………....14 Figura 2: Palta y pulpa Hass……………………………………………………………..…..14 Figura 3: Palta y pulpa Fuerte……………………………………………………………......15 Figura 4: Palta y pulpa Nabal…………………………………………………………….......15 Figura 5: Palta y pulpa Edranol……………………………………………………………...16 Figura 6: Diagrama de flujo para la elaboración de pulpa de palta congelada……………….......34 Figura 7: Pulpa de palta Hass…………………………………………………………….......54 Figura 8: Aceite de palta Hass……………………………………………………………….55

Pulpa De Palta Congelada

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RESUMEN El palto (Persea americana Mill) es una especie frutal que en los últimos años ha experimentado un considerable incremento en la superficie plantada, provocando un problema de saturación del mercado en los períodos de mayor producción. Debido a esto, el presente trabajo titulado ʺTecnología de conservación de la pulpa congelada Persea americana Mill variedad Hassʺ, plantea aplicar tecnología existente e industrializar la palta. Los objetivos fueron: A. Conocer la elaboración y preservación de la pulpa de palta utilizando bajas temperaturas y aditivos químicos adecuados. B. Identificar el efecto del tiempo de almacenaje sobre la calidad final de la pulpa congelada. C. Conocer la aplicación del Plan HACCP para la línea de pulpa de palta congelada. En el desarrollo del trabajo se utilizó el método descriptivo que consistió en la recopilación, análisis y ordenamiento de la información, para su presentación y obtención de conclusiones. Entre los productos industrializados más importantes es la pulpa de palta congelada, que ha tenido un mayor volumen de producción al ser utilizado como base para productos untables constituyendo la base del Guacamole, muy popular en México, país con mayor consumo en el mundo, y ahora también en Estados Unidos y Europa como base de las comidas denominadas “Tex-Mex”. Por otro lado una de las desventajas del procesamiento de puré de palta, es la alteración bioquímica que sufre durante el almacenamiento. Por esta razón, se realizó una investigación con el propósito de evaluar, por medio del escaldado, adición de aditivos y del envasado al vacío sobre la enzima polifenoloxidasa (PFO) causante del cambio de color hacia tonalidades oscuras (pardeamiento) en la pulpa de palta variedad Hass durante el almacenamiento en congelación. Se revisó el efecto de la adición del ácido ascórbico que el esencial para mantener el color de la pulpa de palta congelada en un nivel de calidad aceptable por un periodo de almacenamiento de 2 meses. Por otro lado, el uso de inmersión directa de la fruta con piel, permitió aumentar la luminosidad de la pulpa a la salida del almacenamiento congelado. Finalmente se observó que las condiciones óptimas de operación para evitar el pardeamiento enzimático son, inmersión directa de la fruta con piel a 80°C desde 0 a 10 minutos.

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INTRODUCCION La palta, (Persea americana Mill), es un fruto altamente apreciado por sus características sensoriales y nutricionales. Se usa principalmente en ensaladas y platillos típicos en México, Sud América, Centro América, Estados Unidos y Europa. Su contenido en aceites ha sido también utilizado en algunos cosméticos y productos farmacéuticos. En el Perú, la palta es una fruta que se encuentra con una tendencia creciente en su producción debido al incremento de la demanda en el mercado mundial. En la actualidad se produce palta durante todo el año, dada la diversidad de climas en las diferentes regiones, con una producción que supera los 59 520 571 de toneladas al año, sobre una superficie mayor a las 17750 hectáreas de cultivo, según las estadísticas del Ministerio de Agricultura (2010). México resulta el mayor productor y mayor exportador del mundo, y el Perú ocupó el sexto lugar en producción en el año 2010 y el mismo lugar en las exportaciones del 2010. Este violento aumento de la oferta ha ido acompañado de un aumento en el consumo, lo que ha significado una mayor estabilidad de precios de la que se podría esperar, siendo este creciente consumo uno de los principales factores que ha apoyado el continuo crecimiento de la industria (Magdahl, 2004). La tendencia tradicional es la exportación natural, pero las paltas presentan una maduración acelerada, por lo que requieren un rápido transporte y un adecuado sistema de conservación en refrigeración. Además son muy delicadas y reaccionan ante las lesiones producidas en la cascara con la aparición de manchas marrones desagradables que pueden llegar a hacerlas pocas aceptables. Por estos motivos, la reciente comercialización en el mercado internacional se está realizando bajo la modalidad de pulpa de palta congelada, combinada con el uso de aditivos, lo cual permite ahorrar en el costo de transporte por efecto de la semilla y la cascara. Así mismo favorece en el rendimiento ya que la

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palta que no cumplan con los requisitos de calibre, formas o peso, también se incluyen en el procesamiento de elaboración de pulpa de palta. Por otro lado, el principal problema que se presenta en la exportación de pulpa de palta congelada, son los cambios en el color característico de la variedad hacia tonalidades negruzcas (oxidación), así como también en el sabor que se producen durante el almacenaje en congelación y posterior transporte, adicionalmente a la presencia de alto contenido de grasa y consecuentemente elevada concentración de ácidos grasos insaturados causantes de la rancidez oxidativa. De esta necesidad es donde surge el desarrollo de este trabajo, el cual busca obtener información que permita determinar el período de conservación de la palta en las distintas formas de conservación, ayudando con ello a la industria de la palta en general. Es así, entonces, que orientando hacia la calidad final del alimento y la excelente alternativa de procesar paltas como producto congelado que se establecieron los siguientes objetivos: -

Conocer la elaboración y preservación de la pulpa de palta utilizando bajas temperaturas y aditivos químicos adecuados.

-

Identificar el efecto del tiempo de almacenaje sobre la calidad final de la pulpa congelada.

-

Conocer la aplicación del Plan HACCP para la línea de pulpa de palta congelada.

Para el desarrollo del trabajo se ha recurrido a fuentes de información secundaria: textos, revistas científicas y boletines, algunos de ellos directamente obtenidos de las instituciones

como:

ADEX,

PROMPERU,

AMPEX,

AGROBANCO

Y

MINISTERIO DE AGRICULTURA, que brindaron las facilidades del caso. La información presentada en el trabajo está estructurada en un solo

capítulo:

Generalidades de la palta; Origen y clasificación taxonómica, principales variedades, producción nacional; proceso de elaboración de la pulpa de palta congelada y Principios de conservación de la pulpa de palta; para mejor comprensión se presentan figuras y tablas con cifras que permiten visualizar las características del cultivo, la producción, valor nutricional, rendimiento en cada 100 mg de pulpa de palta y su identificación de puntos críticos en etapas de proceso.

Pulpa De Palta Congelada

I.

1.1

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REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Generalidades de la palta 1.1.1 Origen y Clasificación taxonómica La palta es nativa de américa. El árbol se originó en México, centro América hasta

Colombia, Venezuela, Ecuador y Perú. La antigüedad registrada de restos fósiles de palta encontrados en el valle de Tehuacán en el Estado de Puebla es de 8000 años. Los primeros pobladores de América Central y del Sur y del área central de México probablemente domesticaron la palta al descubrir su exquisito sabor. (Hernández, 2005). El primer documento escrito en américa y que trata de la palta es el de Martin Fernández de Enciso (Suma de Geografía, publicado en 1519 en Sevilla, España) quien encontró y probó la plata en el pueblo de Yaharo, cerca de Santa Marta en Colombia en 1519. Refiriéndose al fruto afirmo que es de color amarillo: lo que hay dentro es como de mantequilla, tiene un sabor delicioso y deja un gusto tan blando y tan bueno que es algo maravilloso. La palta también era consumida por los mayas y aztecas. Los aztecas utilizaban la expresión ʺAhuacaquahuitlʺ voz de procedencia del nombre ʺaguacateʺ. (Calabrese, 1992). La primera vez que se usó la palabra ʺaguacateʺ o ʺpaltaʺ fue en la crónica de Pedro de Cieza quien describió sus experiencias de 1532 a 1550. (Calabrese, 1992). Él lo menciono con el nombre ʺaguacateʺ como uno de los frutos de Panamá. Después lo cito como abundante en el norte de Colombia. En estas referencias en Colombia él lo llamo palta en lugar de aguacate, también describe ʺgran cantidad de paltasʺ en el litoral ecuatoriano de Puerto Viejo. (Popenoe y Zentmyer, 1997; citado por Hernández, 2005). Según Briceño (1994), citado por Hernández (2005), la clasificación botánica de la palta es la siguiente: División: Espermatophita. Subdivisión: Angiosperma. Clase: Dicotiledóneas Subclase: Dialipétalas

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Orden: Ranales Familia: Lauráceas. Género: Persea. Especie: Persea americana. Subespecie o variedades: Americana, Guatemalensis y Drimifolia; conocida como las razas hortícolas Antillana, guatemalteca y mejicana, Origen: Méjico, y luego se difundió hasta las Antillas. Nombres: Palta, aguacate (español), avocado (inglés, alemán, italiano) y avocat (francés). Planta: Árbol extremadamente vigoroso (tronco potente con ramificaciones vigorosas), pudiendo alcanzar hasta 30 m de altura. 1.1.2

Producción nacional y local de la palta En el Perú, según Ministerio de agricultura (2011) la época de cosecha en la

costa se inicia en abril-mayo con las variedades antillanas (criollas, Villacampa, etc.) y termina en diciembre con las variedades guatemaltecas como la Hass, Nabal, etc; en el periodo intermedio se cosechan los híbridos como fuerte, collinred, etc. En la región de la selva alta la cosecha se realiza entre los meses de agosto y enero; las variedades más importantes son las antillanas o criollas; en la tabla 01 se observa la producción nacional de palta en el Perú. Por otro lado, en la Provincia de Cañete, la producción de palta Hass, en el período enero – diciembre, se muestra en la tabla 2; las cantidades de producción son variadas en el año 2010, se produce una mayor cantidad respecto al 2009.

Tabla 1. Producción Nacional de la palta (miles de toneladas)

AÑO

FOB

KILOS

PREC.PROM.

2009

64 221 444

48 305 203

1.33

2010

84 543 958

59 520 571

1.42

2011

163 341 608

80 641 353

2.03

Fuente: Ministerio de agricultura (2011)

Pulpa De Palta Congelada

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Tabla 2. Producción de palta variedad Hass en la Provincia de Cañete (toneladas/año) MESES DE PRODUCCIÓN

AÑO

TOTAL

2009

2010

(toneladas)

Enero

25

56

81

Febrero

153

112

265

Marzo

323

489

812

Abril

1890

1888

3778

Mayo

3006

3110

6116

Junio

2401

1721

4122

Julio

475

976

1451

Agosto

420

460

880

Septiembre

0

148

148

Octubre

6

50

56

Noviembre

26

0

26

Diciembre

24

224

248

TOTAL (t)

8749

9234

17983

Fuente: Ministerio de agricultura (2011) 1.1.3

Principales variedades de palta producidas en el Perú En el Perú existen muchas variedades de palta, entre las más comerciales reportadas por

el Ministerio de Agricultura (2011), se tienen a la antillana, collin, dedo, fuerte, Hall, Hass, injerta, linda y nabal. A.

Variedad Hass Es una variedad lograda en el estado de California. Sus frutos son de forma oval piriforme, tamaño mediano (200 a 300 gr.), excelente calidad. La cáscara es granular, medianamente gruesa, se pela con facilidad y va cambiando del verde al púrpura conforme madura. La pulpa no tiene fibra y su contenido de aceite fluctúa entre 18 y 22%. La semilla es de tamaño pequeño, forma esférica y adherida a la pulpa. El fruto puede permanecer en el árbol un cierto tiempo después de alcanzar la madurez, sin perder su calidad. El árbol es muy sensible al frío y de elevada productividad. Es la variedad de mayor importancia en los mercados, resistiendo bastante bien el

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transporte y almacenamiento, (Bergh y Ellstrand, 1986, citado por Hernández, 2005).

Figura 1: frutos del cultivar Hass Fuente: Calabrese (1992)

Figura 2: Palta Hass y la pulpa interna del fruto Fuente: conafrut (1997) B.

Variedad fuerte Esta palta proviene de la yema sacada de un árbol nativo de Atlixo (México), tiene características intermedias entre la raza mexicana y guatemalteca. Los frutos presentan aspecto piriforme, de tamaño mediano (300 a 400 gr.). Su largo medio es de 10 a 12 cm. y su ancho de 6 a 7 cm. La cáscara es ligeramente áspera al tacto, se separa con facilidad de la carne, medianamente gruesa, de color verde y consistencia verdosa. La calidad de la pulpa es

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buena; los frutos tienen poca fibra y semillas de tamaño mediano, variando su contenido de aceite entre 18 y 26%, (Ministerio de Agricultura, 2011).

Figura 3: Palta fuerte y la pulpa interna del fruto. Fuente: conafrut (1997) C.

Variedad Nabal El fruto es redondo, tamaño mediano con un peso a la madurez que va de los 450 a 550grs. La cáscara es ligeramente rugosa, gruesa y de color verde oscuro. La semilla es proporcionalmente pequeña. Existe un cultivar “Nabal” con frutos de tamaño y peso ligeramente superior, atractivos para el mercado y al que se denomina “Nabal Azul”. La fruta es de buena calidad y ocupa el tercer lugar en las preferencias de los mercados nacionales, (Calabrese, 1992).

Figura 4: Palta Nabal y la pulpa interna del fruto. Fuente: conafrut (1997)

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D.

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Variedad Edranol El árbol es de desarrollo medio. Los frutos son piriformes, cáscara rugosa de color verde y tamaño medio (de 260 a 300 gr.). La pulpa tiene buen sabor y un contenido de aceite de 22%, (Calabrese, 1992).

Figura 5: Palta Edranol y la pulpa interna del fruto. Fuente: conafrut (1997) 1.1.4

Momento óptimo para la cosecha e índices de madurez La determinación del índice de madurez de la palta permite la evaluación del momento

de la cosecha y la determinación del grado de desarrollo que permite la extracción de la pulpa de mejores cualidades. Para su determinación se pueden aplicar métodos químicos y físicos. Según Conafrut (1997), citado por Hernández (2005), tomando en base a lo elaborado por menciona en resumen los siguientes índices, teniendo en cuenta que un mismo conjunto de criterios no se adecua a todas las variedades. a.

Contenido de aceite en la pulpa Entre los indicadores químicos, tal vez, el más importante para la exportación, evaluándose un contenido mínimo de 8% de aceite.

b.

Contenido de peso seco Varía entre 17 y 20.5%, dependiendo de los cultivares.

c.

Pruebas semanales de desarrollo en el punto de madurez Se almacenan 20 frutas por 7 días a 25°C, se evalúa presentación y sabor, se busca que no se arruguen, conserven el sabor propio y una consistencia no gomosa.

d.

Peso y forma de la fruta Según la variedad se debe tener un peso mínimo y forma típica para ser cosechadas.

e.

Cambios de color para variedades no verdes (Hass, Benik)

Pulpa De Palta Congelada

18

Las paltas de variedades violetas y obscuras deben ser retiradas del árbol cuando se observa un cambio de color de verde al inicio del violáceo para destinos lejanos (exportación) y de violáceo a morado a casi negro para destinos cercanos. f.

Cambios en la cascara de la fruta Se produce la maduración cuando la cascara de la fruta se vuelve lisa en el extremo alejado del pedúnculo y cuando las lenticelas inician el proceso de suberizacion o acorchamiento.

g.

Firmeza del pedúnculo Las frutas que presentan el pedúnculo muy corto aún no están listas para la cosecha y las que lo tienen muy suelto has sobrepasado el grado de desarrollo adecuado.

h.

Determinación del peso especifico Se menciona a la prueba de floración e agua en donde las frutas con grado insuficiente de desarrollo tiene un peso específico entre 1.02 y 0.95 g/cm3 por tanto se hunden o permanecen bajo el agua y las frutas sobremaduras son más livianas con un peso específico entre 0.9 y 0.8 g/cm3 flotan sobre el agua.

i.

Determinación del número de días entre la floración y la cosecha Es un método que requiere mucha experiencia, ya que el tiempo entre floración y madurez de los frutos difiere cada año y varía según la zona de producción. En la Provincia de cañete, Según EMAPAC (2010), para realizar la cosecha de la palta

del campo; primero se realiza la selección del lote al azar, y finalmente el porcentaje de aceite que debe oscilar entre 8.56-16.16% en su maduración fisiológica. A continuación se indica dicho procedimiento: Una vez en el campo, se le seleccionara el lote a muestrear. La muestra consiste en 10 frutos elegidos al azar, con un peso mínimo de 180grs. cada uno, ubicados preferentemente en el costado sur y al interior de los árboles con un nivel de carga frutal normal a alta que correspondan a un sector o bloque homogéneo, y de una superficie no mayor a 10 ha. Si el cuartel a muestrear tiene 14 ha. Se toman 20 frutos (2 muestras), si tiene 23 ha. Se toman 30 frutos, y así sucesivamente. Para la toma de las muestras se debe recorrer el sector o bloque en forma longitudinal. Una vez seleccionada la muestra, éstas se identifican con un plumón, con el sector o cuartel y se guardan en una caja. Antes de determinar el peso de materia seca, se realiza una caracterización del fruto, la cual consiste en las siguientes mediciones que deben registrarse: Se pesa cada fruto, Se mide el diámetro ecuatorial a cada fruto, Se mide el diámetro polar de cada fruto. Luego se determina el porcentaje de Materia Seca: Se procede a hacer dos

Pulpa De Palta Congelada

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cortes longitudinales, quedando el fruto dividido en 4 partes; Luego se saca el cuesco y la cutícula de todas las rebanadas; Tare la capsula petri en la balanza y rotúlela con el sector correspondiente a la muestra; Con el pelador de papas, se comienzan a sacar “longitas” delgadas desde el centro hasta completar 10 gr. Luego se colocan la muestra en el microonda por 10 minutos, con el dial en posición media; Transcurrido este tiempo se pesa y se vuelve a poner en el microondas por 10 minutos. Repetir el proceso hasta que se haya alcanzado un peso estable, lográndose éste se da por finalizado el proceso. Teniendo entonces, los datos de peso inicial (húmedo) y final (seco), se logra establecer el porcentaje de materia seca de acuerdo a la siguiente formula. %MS = PS –T x 100 PF -T Dónde: %MS: Porcentaje de Materia Seca. PS: Peso Seco (Peso Final) (g). PF: Peso Fresco (Peso Inicial) (g). T: Peso placa Petri (g) Al haber obtenido el porcentaje de materia seca, se puede calcular el porcentaje de aceite de acuerdo a la siguiente formula: % de Aceite = 1,125 x % MS – 14,022 1.1.5

Composición química y valor nutricional de la palta variedad Hass La composición de la palta es compleja, variable y depende mucho de las variedades (o

cultivares) consideradas, de la zona geográfica donde se cultiva, de su estado de madurez, del suelo y de otras condiciones ecológicas. (Hernández, 2005). En general la palta, es una fruta muy apetecida en el mercado mundial por su consistencia, exquisito sabor, alto valor nutritivo y amplias posibilidades de uso no solo en culinaria sino en procesos cosméticos y farmacéuticos. A pesar de esto, los avances tecnológicos que se producen en la cadena productiva del aguacate, no son divulgados

y transferidos de una forma efectiva a los productores

y

comercializadores (Forero et al. 2007). La palta variedad Hass es un fruto de piel rugosa que es verde en su maduración fisiológica y cambia a morado cuando llega a su maduración completa (organoléptica).También posee un contenido de aceite que oscila entre 8.56-16.16% en su maduración fisiológica y de 18 - 22% en su maduración organoléptica, teniendo una porción de agua de 60 – 75%, un peso que van desde 120 gr. Hasta 478 gr. (EMAPAC 2010).

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20

El alto valor nutritivo de la palta, así como sus propiedades dietéticas lo convierten en uno de los frutos más atractivo para los consumidores en todo el mundo, lo que incide en una sobre demanda mundial y en un incremento de la superficie destinada a su cultivo. La palta tiene un alto contenido de proteína, fibra y vitaminas (A, C y E), como se muestra en la Tabla 3; el nivel de azúcar es relativamente bajo; es una excelente fuente de potasio y fósforo y contiene ácidos grasos mono insaturados que reducen de manera efectiva el nivel de colesterol en la sangre, ayudando en la prevención de enfermedades coronarias. Así mismos, los estudios advirtieron la disminución del colesterol al promover un aumento en las lipoproteínas de alta densidad, reducción en triglicéridos y en niveles de insulina en ayuno. También se ha observado un efecto benéfico del consumo de palta en pacientes humanos con asma y con artritis reumatoide (Carreras et al. 2007). Por otro lado el aceite de palta presenta un nivel de digestibilidad de 93.8% y es rico en vitamina A, B, C y E. Está compuesto por ácido palmítico (7%), esteárico (1%), oleico (79%) y linolenico (13%) (Ochoa, 2005). Tabla 3. Composición química de la palta (100 gr. Parte comestible) Unidades Contenido Agua 75 gr Fibra 1.6 gr Proteína 1.7 gr Hidratos de 5.9 gr carbono Grasas 15.9 gr Aceites 2.2 gr saturad. Aceites mono 3.9 gr insaturada Aceites 1.7 gr poliinsaturada Vitamina A 85 ug Vitamina D 10 ug Vitamina E 3 mg Vitamina C 14 mg Vitamina K 8 ug Vitamina B1 0.11 mg Vitamina B2 0.2 mg Fuente: Carreras et al. (2007).

Unidades Contenido Vitamina B6 0.45 mg Niacina 1.6 mg Ác. Pantotenico 1 mg Biotina 10 ug Ácido Fólico Calcio

32 ug 10 mg

Hierro

10.6 mg

Fósforo

40 mg

Sodio Potasio Magnesio Cobre Azufre Cloro Calorías

4 mg 463 mg 41 mg 0.35 mg 25 mg 10 mg 160

Pulpa De Palta Congelada

1.1.6

21

Enzimas presentes en la palta Las enzimas son proteínas que, debido a su poder de activación específica y

de conservación de sustratos en productos, tienen actividad catalítica: Enzima Sustrato (S)

producto (S)

Algunas enzimas están compuestos únicamente de aminoácidos unidos covalentemente mediante enlaces peptídicos que dan lugar a proteínas. Otras enzimas contienen componentes adicionales, tales como carbohidratos, fosfato u otros cofactores. Las enzimas tienen todas las características físicas y químicas de las proteínas; por lo que respecta a su composición las enzimas no son diferentes de las demás proteínas presentes en la naturaleza y constituyen una pequeña parte de nuestra ingesta proteica diaria. Así mismo las enzimas son catalizadores positivos; esto es, incrementan la velocidad de las reacciones por un factor de entre 103 y 1011 respecto a las reacciones no catalizadas enzimáticamente. Tiene que ocurrir un mínimo de dos sucesos para que se detecte actividad enzimática. Primero, la enzima tiene que unir estereoespecificamente un compuesto en el centro activo (no covalente). Segundo, tiene que producírsela conversión química del compuesto inicial en un nuevo compuesto. Por otro lado las enzimas no están distribuidas uniformemente en los organismos vivos. Una enzima particular se encuentra a veces solamente en un tipo de orgánulo dentro de una célula; contiene fundamentalmente enzimas implicados en la biosíntesis y degradación hidrolitica de ácidos nucleicos. Finalmente las enzimas son los responsables de multitud de reacciones

asociadas a

la reproducción, al crecimiento y a la maduración de todos los organismos. En la mayoría de los casos, estas son actividades deseadas. En algunos casos, demasiada actividad enzimática como el pardeamiento causado por la polifenoloxidasa, puede conducir a pérdidas importantes en la fruta frescas y hortalizas. (Fennema, 2000). Existen varias formas de evitar el pardeamiento en paltas; alguna de ellas puede ser inactivación de la enzima mediante tratamientos térmicos (escaldado) y por medio de agentes antioxidantes como: ácido ascórbico, ácido cítrico y sal (Desrosier, 1997). La palta presenta muchas enzimas entre las cuales tenemos: Amilasa, Celulasa, pectinmetilesterasa (PME), L-fenillalanina amonialiasa (FAL), polifenoloxidasa (PFO) y peroxidasa; siendo estas dos últimas de importancia en la elaboración y conservación de la pulpa de palta.

Pulpa De Palta Congelada

A.

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Amilasa El almidón que existe en los plástidos del pericarpio es degradado por esta enzima en maltosa, glucosa, dextrinas y oligosacáridos utilizados para la respiración y otros fenómenos que demandan mucha energía (Pesis et al. 1978; citado por Hernández, 2005).

B.

Celulasa La actividad celulósica, que es débil en la fruta preclimaterica, comienza a crecer al mismo tiempo que la respiración y llega a una tasa de 2 veces más, elevada en la madurez (Silva, 1994; citado por Hernández, 2005); ha encontrado una correlación directa entre reblandecimiento, actividad celulósica, respiración y producción de etileno (C2H4). Lo mismo (Awad, 19977; citado por Hernández, 2005), encontró una relación directa entre el rápido aumento de la tasa de celulasica después de cosecha, la crisis climatérica y el reblandecimiento.

C.

Pectinmetilesterasa (PME) Gertman et Fuchs (1974), citado por Hernández (2005), señalan que la PME interviene en el fenómeno de la maduración. Partiendo de su máximo en la fruta recolectada, la actividad de la PME decrece a lo largo de la maduración para alcanzar un valor inferior a 10 unidades en el estado maduro. Se puede constatar que su actividad decrece a medida que el proceso de ablandamiento se acentúa.

D.

L-fenilalanina amonialiasa (FAL) FAL es una enzima importante en el metabolismo de fenoles y cataliza la desaminación de L-fenilalanina a ácido trans-cinamico. Esta enzima puede activarse como respuesta a condiciones de estrés (irradiación), lo cual es un mecanismo de defensa para el tejido vegetal (Riov et al. 1968; citado por Hernández, 2005).

E.

Polifenoloxidasa (PFO) La PFO está presente en la mayoría de las frutas y vegetales y es responsable por cambios de color indeseables y por la mayoría de reacciones de pardeamiento y decoloración de frutas frescas y vegetales, durante el manipuleo y procesamiento postcosecha. La enzima polifenoloxidasa (PPO o PFO), es una proteína cúprica que cataliza la oxidación de compuestos fenólicos a quinonas, éstas prosiguen su oxidación con el oxígeno del aire sobre el tejido hasta formar compuestos oscuros de tipo melanoide, por polimerización. La polifenoloxidasa se localiza en los plastídios de tejido “sano” y la mayoría de los compuestos fenólicos se ubican en la vacuola,

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aislados de ella. Aparentemente, se requiere de alguna forma de daño celular para la activación de la polifenoloxidasa latente, la que reaccionaría con los fenoles liberados de la vacuola produciéndose el pardeamiento (Vildósola 2008). Así mismo concluye que los tejidos de paltas cv. Hass sin daño fisiológico y con estado de madurez más avanzado, presentó una mayor actividad de la enzima polifenoloxidasa. También, obtuvo que, tejidos con daño fisiológico presentaron siempre mayor actividad de la enzima polifenoloxidasa que el tejido sano. Señala, además, que la concentración de fenoles (sustratos de la polifenoloxidasa) se incrementó en la medida que los frutos de cv. Hass presentan mayor madurez. -

Categorización de la polifenoloxidasa La polifenoloxidasa, según el comité de Nomenclatura Enzimática de la Unión Internacional de Bioquímica y Biología Molecular (IUBMB, 2005), es catalogada como EC 1.10.3.1, donde: EC 1 Oxidoreductasas. EC 1.10 Actuando sobre difenoles y sustancias relacionadas como donadores. EC 1.10.3 Corresponde ʺcon oxígeno como aceptorʺ. EC 1.10.3.1 Polifenoloxidasa o catecoloxidasa. La actividad de la polifenoloxidasa comprende un rango amplio que incluyen actividades de difenol oxidasa o catecol oxidasa (EC 1.10.3.2), lacasa (EC 1.10.3.1) y a menudo monofenol mono-oxigenasa o tirosinasa (EC 1.14.18.1) (Halder et al. 1998; citado por Hernández, 2005).

-

Localización de las polifenoloxidasa El pardeamiento enzimático es causado por la liberación de la polifenoloxidasa desde, por ejemplo, cloroplastos, o microcuerpos, y la liberación de componentes fenólicos provenientes de vacuolas, debido a la disgregación de la membrana de estos organelos. En plantas, las fenoloxidasas están generalmente localizadas en los cloroplastos (las enzimas de las plantas son a menudo liberadas de los cloroplastos dentro del citoplasma durante el proceso de maduración). Además, el comportamiento difusional afecta la velocidad de la reacción sobre todo en enzimas intracelulares, de la misma manera como se observa para enzimas artificialmente inmovilizadas. (Hernández, 2005).

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-

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Características de las polifenoloxidasa La PFO ha sido encontrada encontrada difiriendo en isoformas, latencia, comportamiento catalítico, peso molecular, punto isoeléctrico, especificidad e hidrofobicidad, y recientes reportes han mostrado que en algunas que en algunas plantas la proteína es codificada por una familia multigenica con un patrón de expresión especifico a un tejido. La polifenoloxidasa muestra una alta heterogeneidad en lo que respecta a especificidad de sustrato, sensibilidad a inhibidores, pH optimo, latencia, inactivación por calor, numero de isoformas y masa molecular aparente. Por lo tanto la caracterización de isoenzimas polifenoloxidasa es necesaria para desarrollar un método más efectivo para controlar la actividad de polifenoloxidasa dada una fuente enzimática. (Hernández, 2005).

-

Mecanismo de acción de las polifenoloxidasa La polifenoloxidasa es una enzima conteniendo cobre, el cual, en presencia de oxígeno, pueden catalizar varias reaccione: la hidroxilacion de monofenoles a o-difenoles conocido como actividad cresolasa o actividad monofenolasa, la oxidación de o-difenoles a o-quinonas conocido como actividad de catalasa o actividad difenolasa y la oxidación de monofenoles a o-quinonas. Las quinonas formadas son componentes muy reactivos los cuales fuertemente interactúan con otras moléculas polimerizando no enzimáticamente a pigmentos coloreados oscuros marrones, rojos o negros. La polimerización no enzimática delas quinonas da origen a pigmentos con alto peso molecular que son polímeros pardos relativamente insolubles conocidos como melaninas, formando a través de un proceso de melanosis, teniéndose entre algunas causas no enzimáticas de pardeamiento de alimentos a la reacción de Maillard y a reacciones de autoxidacion de compuestos fenólicos formando complejos hierro fenólicos. (Hernández, 2005).

-

Formas de prevención del pardeamiento enzimático Se denomina “pardeamiento enzimático” la transformación, enzimática en sus primeras etapas, de compuestos fenólicos en polímeros coloreados, frecuentemente negros o pardos. Así mismo se observa en los vegetales ricos en compuestos fenólicos y también durante la formación de melaninas en los insectos (oscurecimiento de la piel). Y para que ocurra pardeamiento enzimático es necesaria la presencia de tres componentes: oxígeno, enzima y substrato oxidables; así mismo el pardeamiento enzimático se produce principalmente por la acción de la

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enzima Polifenoloxidasa (PPO), proteína cúprica que cataliza la oxidación de compuestos fenólicos a quinonas, estas quinonas prosiguen su oxidación con el oxígeno del aire sobre el tejido hasta formar compuestos obscuros de tipo melanoide por polimerización. Otra forma de inactivar la enzima es por medio de agentes antioxidantes como el ácido ascórbico, ác. Cítrico, lo cual es posible debido a que el pH de actividad óptima de la PPO se sitúa entre 6.0 - 6.5, por lo que con pH cercanos o menores a 3.0, su actividad se ve afectada (Valenzuela 1996; Aguilera 1994; Soto, 1995). El pH óptimo para pardeamiento enzimático, así como para la actividad de la enzima polifenol oxidasa se ubica entre 6 y 6.5, por lo cual el descenso del pH en los productos hortofrutícolas, por medio de baños o aplicaciones de ácido cítrico, retardan o impiden el pardeamiento enzimático. Otras de las formas de retardar o impedir el pardeamiento enzimático resulta aplicando ácido ascórbico a los productos, el cual es un compuesto reductor, que transforma las quinonas en fenoles y sumergiendo las frutas peladas en agua y sal, limitándose con esto la entrada de oxígeno al tejido vegetal y la absorción por este (Cheftel, 1976). Al respecto Cheftel Y Cheftel (1976), Ceballos et al. (1980), Olivares (1995), estipulan que hay diferentes formas de prevenir el pardeamiento enzimático, pero por razones de costo, toxicidad, reglamentación o efectos secundarios, que mencionaremos a continuación. No obstante, se prosigue la investigación o aplicación de procedimientos nuevos y más concretamente con estudios de modificaciones (metilación) de los sustratos fenólicos y destrucción de las quinonas (por reacción con sustancias provistas de grupos SH o NH2): Resulta muy eficaz la inactivación de enzimas por el calor (precalentado, pasteurizado, esterilizado.) pero modifican los caracteres organolépticas del producto y por lo tanto no siempre se pueden utilizar. Esto ocurre, especialmente, en las frutas y legumbres que se almacenan o mantienen en estado crudo y más concretamente por refrigeración, congelación o deshidratación afectan a la integridad del tejido y por tanto favorecen el pardeamiento enzimático. Otra manera es también la adición de compuestos reductores, que transforman quinonas en fenoles, lo que retarda o impide el pardeamiento. El compuesto más frecuente es el ácido ascórbico. La adición de este ácido tiene la ventaja de bajar el pH. Se utiliza para los jugos de frutas y para las frutas cortadas en trozos, segmentos o pedazos, ya que en las frutas enteras aunque estén peladas sólo penetra lentamente. El ácido

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ascórbico por sí mismo no es un inhibidor de la polifenoloxidasa como lo es el SO2 pues al catalizar la oxidación del sustrato natural, los productos resultantes, como las quinonas, son reducidas nuevamente a los fenoles originales. Del mismo el descenso del pH retarda el pardeamiento enzimático. Bajo un pH 2,5 cesa la actividad enzimática que es óptima entre 5 y 7. Por lo general se emplean baños o adición de ácido cítrico al 0,2% y de ácido ascórbico de 0,1 0,2%. También puede resultar eficaz contra la acción de la polifenoloxidasa la eliminación del oxígeno de los tejidos, lo cual se puede lograr por vacío o por inyección de nitrógeno. Por otro lado, uno de los más efectivos y económicos es el empleo de anhídrido sulfuroso y los bisulfitos; además poseen una acción antiséptica, aunque no en las dosis empleadas contra el pardeamiento. La polifenoloxidasa es muy sensible al SO2, pero la reacción debe realizarse antes de que se formen las quinonas, pues éstas oxidan al SO2 y éste no podría inhibir la enzima. En el caso del pardeamiento enzimático su modo de acción no está totalmente aclarado: el anhídrido sulfuroso, del que una gran parte se fija sobre los enlaces carbonilo de los azucares presentes, reacciona con las quinonas, que así quedan bloqueadas, pero se piensa que también actúa directamente sobre las polifenol oxidasas. Se observan que el ácido ascórbico y la tiamina permiten reducir las dosis de bisulfito. Según los casos, se utiliza anhídrido sulfuroso gaseoso, en disolución, o bisulfitos. Recordemos que el empleo del anhídrido sulfuroso gaseoso, obtenido por combustión del azufre y utilizado como protección contra los insectos y conservar el color de las frutas secadas al sol, se remonta a la antigüedad. Por último, el objetivo primordial del escaldado es la inactivación enzimática ya que, al contrario de la apertizacion, estos dos sistemas de conservación no son capaces de controlar por si mismos la acción de las enzimas, que de otra forma seguirán actuando, produciendo modificaciones en el color, aroma, componentes nutritivos como las vitaminas, etc. En la congelación también es importante la acción del escaldado frente a los gases ocluidos en los tejidos, que se eliminan antes de que comience la cristalización reduciéndose de forma importante los fenómenos de oxidación. Por lo que respecta a los productos deshidratados, el escaldado mejora también la rehidratación posterior, ya que se modifican las propiedades de los tejidos. En la mayoría de las frutas se produce una rápida decoloración una vez que se les ha quitado la piel y se han cortado. Esto es debido a las enzimas naturales, que reaccionan con el oxígeno, dando lugar a pigmentos pardos. Con el escaldado se

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realiza una cocción suave que habilita al producto para su tratamiento posterior, (Casp et al. 2003). F.

Peroxidasa Las peroxidasas se encuentran presentes en todos los vegetales superiores que han sido investigados y en los leucocitos. Suelen contener un grupo prostético hemo (ferriprotoporfirina), no obstante, también pueden utilizar otros grupos. Catalizan la siguiente reacción: ROOH + AH2 ------ > H2O + ROH + A Según la reacción anterior el peróxido estaría siendo reducido, junto con esto resulta oxidado un donador de electrones (AH2), el ascorbato, los fenoles, las aminas y otros compuestos orgánicos, serían los responsables de dicha oxidación. El producto de ésta posee en muchos casos una coloración intensa, lo cual es usado para la determinación colorimétrica de la actividad de dicha enzima (Vildósola 2008). Esta enzima es capaz de oxidar los substratos fenólicos a quinonas, pudiéndose encontrar en paltas con síntomas severos de pardeamiento de pulpa una mayor actividad enzimática. No obstante, es posible inhibir el efecto de las enzimas anteriormente

señaladas, para lo cual existen diversos mecanismos, como el escaldado, la eliminación del oxígeno, evitar daños en el tejido, entre otros (Vildósola 2008). La enzima como la peroxidasa puede ser reactivada después del calentamiento, puesto que ésta es capaz de soportar temperaturas de 85°C. De acuerdo a esto, indica que, dado que la peroxidasa es muy resistente a la inactivación por el calor, se acepta que existe una destrucción de todas las enzimas de interés una vez inactivada la peroxidasa. A pesar de que resulta eficaz la inactivación de enzimas por el calor en frutas que se almacenan o mantienen en estado crudo por refrigeración o congelación, puede modificar los caracteres organolépticos del producto (Cheftel et al. 1977 y Desrosier 1993).

1.2.

Proceso de elaboración de la pulpa de palta variedad Hass La pulpa de palta presenta un color verde natural, con olor y sabor

característico. Este producto se elabora a partir de paltas de excelente calidad organoléptica, mediante la extracción de la pulpa del fruto. Su proceso es realizado con técnicas especializadas y con un alto control de calidad, lo que la hace apta para

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su consumo inmediato. Puede ser utilizado en platos fríos, entradas, aperitivos, botanas sándwiches, hot-dogs y rellenos, donde su calidad en textura, color y sabor no difiere de la palta natural. La Pulpa de palta a diferencia del Puré, presenta pequeños trozos de la fruta (Ceballos, 1977). En el anexo I se muestra la ficha técnica del producto- pulpa de palta congelada. La palta es cosechada en campo y se almacena en las jabas hasta su traslado a la planta de proceso, en el caso de usar vehículos para el transporte de las jabas, se debe verificar que se encuentra limpio y libre de malos olores. Por lo general; las paltas no maduran en la planta se debe evaluar el índice de madurez antes de la cosecha; se debe tomar en cuenta los siguientes requisitos: índice de carácter físico (Peso de la fruta de 125 g/fruta); índice de carácter químico (porcentaje de aceite: la variedad Hass debe tener como mínimo 8.6% y el contenido de materia seca, existe una clara relación entre la disminución de la humedad, el aumento de la materia seca y el porcentaje de aceite). La palta variedad Hass cosechada, se deja una porción de pedúnculo de 10 a 12 mm de longitud como máximo; la palta sin pedúnculo se vuelve vulnerable al ataque de diversos patógenos, (Yauri, 2010). Una vez que se ha terminado la labor anterior, el fruto se traslada mediante fajas transportadoras para ser lavadas, donde las frutas son desprovistas de las impurezas que se encuentran adheridas a su corteza. Luego se hace el descortezado y deshuesado para luego pasar al corte de la pulpa, y a continuación se procede al pesado, envasado y sellado, y posteriormente se almacena. Para su posterior exportación, (Sánchez, 2001). A continuación se describe el flujo de elaboración del producto. 1.2.1

Recepción Se recibe en cajas de madera, se observa signos de deterioro de la fruta antes de ser

trasladada a jabas. En caso de observarse signos graves de deterioro, la materia prima es rechazada. Estas jabas son colocadas en parihuelas para llevarlas hacia la balanza y registrar el peso enviado por el proveedor; además nos sirve para determinar el rendimiento del proceso, (Cueva et al, 2001). 1.2.2

Lavado Esta operación se realiza en tinas de cemento, con agua potable, a la cual se le adiciona un

detergente biodegradable de pH 7,5 a 8,2 en una concentración de 1parte por 250 partes de agua. Se efectúa un cepillado manual para eliminar la cubierta de la grasa de la cascara y así disminuir la carga microbiana. Además para facilitar la eliminación de la suciedad se utiliza una bomba para dar un continuo movimiento al agua. El enjuague se efectúa con agua potable y clorada (10-15 ppm) en otra tina por inmersión, (Cueva et al, 2001). La finalidad de esta operación es soltar la

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tierra que llevan adherida los frutos, y no suele ser suficiente el remojo en agua. Se puede utilizar lavadoras rotatorios. También, se debe considerar el recambio del agua para evitar que se acumule el exceso de materias contaminantes. Por razones de economía, no conviene prolongar el lavado más allá de lo necesario para llevar a cabo la limpieza de los frutos. Normalmente se añade cloro al agua en una proporción de entre 50 y 200 ppm, y un pH de 6,0 a 7,5 para el tratamiento de frutas y vegetales frescos después de la cosecha, siendo el periodo de contacto entre 1 y 2 minutos. (García, 2003). 1.2.3

Desinfección química Para esta operación, se agrega cloro al agua en una concentración de 200 ppm en otra tina

de cemento. El pH del agua es de 6.0 a 7.5 y el tiempo de contacto es de 10 minutos, (Cueva et al, 2001). 1.2.4

Maduración Una vez lavada y desinfectada la palta, esta es trasladada a la cámara de maduración que

se encuentra entre 21-25°C con el fin de que la fruta llegue a su estado de madurez optimo y así ingresar al proceso de elaboración del producto. El proceso de maduración de la palta está marcado por una variedad de cambios bioquímicos que incluyen incrementos en la producción de etileno y en la respiración, ablandamiento y desarrollo de componentes de sabor. Así mismo la madurez de la palta está basada en el metabolismo de lípidos, con una rápida acumulación de aceite y de materia seca (Davenport y Ellis, 1959; citado por Ochoa, 2005), el mayor incremento es del ácido insaturado oleico, que es el principal constituyente. El tiempo de permanencia de la fruta en las cámaras depende principalmente del estado de madurez inicial y dicho estado de madurez es constantemente evaluado por inspecciones sensoriales, (Sánchez, 2001). 1.2.5

Selección La fruta con un estado de madurez óptimo se somete a una selección. Se disponen las

paltas en una mesa de acero inoxidable, donde se separan los frutos deteriorados y no deteriorados, los no deteriorados son vertidos en una jaba de color blanco mientras que las deterioradas son separadas y pesados para su posterior descarte, (Cueva et al, 2001). 1.2.6

Tratamiento hidrotermico La fruta seleccionada es colocada en jabas dentro de un blancher a 85°C por espacio de

20 segundos, (Cueva et al, 2001). El tratamiento hidrotermico (escaldado) es de corta duración, cuya naturaleza y propósito varía según el procesamiento de conservación a utilizar. Las razones de su aplicación se reúnen en:

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-

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Inactivación enzimática: Las enzimas naturales son inactivados, eliminando los cambios oxidativos que conducen a una decoloración del producto, la pérdida de calidad y disminución del valor nutritivo.

-

Reduce el número de microorganismos contaminantes presentes en el alimento y contribuye por tanto, al efecto conservador de las siguientes operaciones, sobre todo durante la espera en el depósito pulmón.

-

Es una operación de particular importancia cuando se va a realizar una esterilización dependerán del grado de reducción alcanzando por el escaldado en la tasa de contaminación.

-

Hace que los gases respiratorios, producto del metabolismo celular (anhídrido carbónico, anhídrido sulfuroso, etc.), sean expelidos y reblandece los tejidos vegetales facilitando el llenado

de los envases y la eliminación de los

espacios intercelulares, lo que permite la obtención de un vacío relativo. -

Contribuye a asentar y retener el color y el sabor. Produce colores vivos que aumentan el atractivo visual y ayuda a eliminar sabores indeseables de productos en fresco. El escaldado puede realizarse de otras maneras: con agua y con vapor, cada una de ellas

posee sus ventajas y desventajas. La mayoría de escaladores utilizan agua y consta de un tanque cilíndrico horizontal que contiene agua caliente a través de la cual pasan los frutos conducidos por el movimiento de una espiral metálica. El líquido se calienta a una temperatura entre 87°C y 98°C, y la duración del escaldado puede modificarse alternando la velocidad de movimiento de la espiral. Los frutos que han de ser congelados deben ser enfriados después del escaldado para facilitar su manejo posterior y evitar la cocción excesiva de estos. (García, 2003). Según Ortiz et al. 2003; citado por Vildósola, 2008, concluye que las condiciones mínimas de operación para desactivar la polifenoloxidasa son de 73°C durante 10 minutos, y las condiciones máximas de operación son de 85°C durante 4.6 minutos. Así mismo, dice que a mayor tiempo de tratamiento térmico, la velocidad de degradación del color verde

se incrementa, presentando un

oscurecimiento enzimático significativo cuando se somete a 80°C. Finalmente, las condiciones óptimas de operación del puré de palta cultivar Hass para la inactivación enzimática son, inmersión directa de la fruta con piel en agua a 80°C desde 0 a 10 minutos, para las paltas cosechadas con un índice de 12 a 14% de aceite, (Vildósola, 2008).

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1.2.7

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Enfriado El enfriado se realiza con agua potable y clorada (2 a 2.5 ppm) y a una temperatura de

4°C por un tiempo de 5 minutos aproximadamente. Se usa agua corriente, (Cueva et al, 2001). 1.2.8

Cortado Esta operación es manual y consiste en cortar el fruto en mitades con ayuda de un

cuchillo de acero inoxidable y eliminar la pepa de su interior, (García, 2003). 1.2.9

Pulpeado Esta operación es manual, se utilizan cucharas de acero inoxidable para retirar la pulpa, la

misma que es transportada por medio de baldes de plástico a la mezcladora, procedimiento original, está siendo sustituido por otras técnicas más rápidas y que reducen la mano de obra, mediante raspado (García, 2003). 1.2.10 Mezclado Esta operación se realiza con la ayuda de una maquina mezcladora, en donde se agregan la pulpa de palta con los aditivos ácido ascórbico (0.25%) y ácido cítrico (0.07%), obteniéndose una pasta uniforme con un pH entre 4.8 y 5.2. Los aditivos se añaden con la finalidad de controlar el nivel de acidez de la pulpa de palta y así evitar su pardeamiento, (Cueva et al, 2001). 1.2.11 Envasado El envase debe proporcionar protección física y mecánica para evitar que el producto experimente alteraciones, infecciones, contaminaciones, captaciones de humedad, etc. (Cheftel, 1977). La compatibilidad recipiente-producto es de capital importancia. Las propiedades del envase, además de mantener la integridad física y microbiológica, no deben provocar alteraciones en las características organolépticas del alimento que contiene, ni lógicamente poner en peligro la salud pública. (Sánchez, 2003). El uso de esta técnica de conservación, requiere utilizar envases que tengan una baja permeabilidad al N2 y CO2 así como al O2. El uso de polietileno de baja densidad y plásticos aluminizados ha demostrado tener un buen comportamiento en ese tipo de productos. (Forero et al. 2007; Olaeta, 2003). Por otro lado, Ortiz (1983), concluye que la pulpa de palta se conserva mejor en envases de hojalata cerrados al vacío, por un periodo de tiempo de 2 meses con una concentración en la pulpa de 0,015% de ácido ascórbico, manteniendo así sus características de color y sabor a diferencia de los envases de plástico (polietileno, policel, rilsan) o vidrio. Así mismo, Valenzuela (1996), Respecto a las dosis de aditivos, concluye que el más efectivo para controlar el pardeamiento enzimático fue aquel que contiene ácido ascórbico al 0,3%, ácido cítrico al 0,2% y

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sal 2%, y también en envases de polietileno a -20°C, el cual se mantienen sus características de color y hasta los 60 días. En cuanto a los envases utilizados, obtuvieron buenos resultados al industrializar pulpa de palta y almacenarla en recipientes rígidos de cloruro de polivinilo (Soto, 1995). Por otra parte KAPLANER et al, (1986) y AGUDELO (1993), consiguieron almacenar en buenas condiciones la pulpa de palta congelada en envases de hojalata y sellados la vacío y también ha investigado una serie de posibles envases para palta industrializada, sin embargo, los envases de polietileno son los que presentan las mejores características para este tipo de producto. Por otro lado, el envasado al vacío es otra medida para evitar el pardeamiento enzimático, siendo a la vez una de las formas que permite conservar en mejores condiciones el sabor y textura de la fruta, es la eliminación del oxígeno (Desrosier, 1993). Esta exclusión se logra al trabajar y envasar rápidamente el material, con la ayuda en muchos casos de vacío (Cheftel y Cheftel, 1976). De acuerdo a los resultados obtenidos por Agudelo (1993), la extracción del aire interno durante el envasado es un factor muy importante en la conservación de la pulpa, ya que las muestras de menor durabilidad fueron las que presentaron deficiente extracción de aire. Con respecto a los envases, hasta el momento se ha investigado una serie de posibles envases para palta industrializada, sin embargo, los envases de polietileno son los que presentan las mejores características para este tipo d producto, (Agudelo, 1993; Kaplaner et al. 1986). Por medio del vacío, puede resultar muy eficaz la eliminación de oxigeno de los tejidos del producto y de la atmosfera circulante a los producto, con lo cual se disminuye la tasa respiratoria y la acción enzimática de la polifenoloxidasa (Cheftel y Cheftel, 1976). El oxígeno plantea graves problemas de calidad; se ha comprobado que el contacto continuado del oxígeno del aire con los alimentos, acarrea perjuicios tale como: -

Oxidación de las grasas que se enrancian y se descomponen en ácidos grasos libres, que a su vez se desdoblan en otros productos.

-

Alteraciones de las cualidades organolépticas del alimento (color, sabor y aroma).

-

Perdidas del valor alimenticio por desaparición de elementos esenciales tales como las grasas, la vitamina C, etc.

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Estas degradaciones son consecuencias de la oxidación y de la actividad microbiana o enzimática. (Madrid et al. 1997). 1.2.12 Pesado y Sellado Consiste en pesar las bolsas plásticas llenas de producto verificando el peso establecido para cada una de ellas, las cuales serán selladas térmicamente. Las bolsas son colocadas en bandejas que irán al túnel de congelación, (García, 2003). 1.2.13 Congelado Se realiza en un túnel de congelación llegándose a una temperatura de -30°C por espacio de 2 horas, (Cueva et al, 2001). La eficacia de la congelación descansa en el hecho que, aunque muchos gérmenes sobreviven a este proceso, incluso los más psicrofilicos son incapaces de proliferar y provocar alteraciones a temperatura inferiores a -10°C. Las alteraciones que experimentan la calidad de la fruta congelada suele ser provocada por actividades enzimáticas, y puede ser evitada mediante inmersión en salmuera o en soluciones de bisulfito o, mediante el empleo de azúcar y ácido ascórbico. Las frutas preparadas pueden envasarse dentro del recipiente final antes de su congelación. (García, 2003). Los recipientes utilizados para productos congelados deben ser poco permeables al vapor de agua y al oxígeno, suficientemente fuertes para soportar tensiones y deformaciones a que se ven sometidos durante el llenado, congelamiento, almacenamiento, transporte, etc. Los plásticos utilizados en confección de recipientes para alimentos congelados poseen celofán, polietileno, polímeros de vinilo y vinilideno, poliésteres, poliamidas y polipropileno, (Cueva et al, 2001). La congelación puede realizarse en forma continua o por lotes, a través de una corriente de aire, por inmersión directa de los frutos en líquidos refrigerantes, mediante congeladores de placa, etc. Normalmente, se utiliza temperaturas entre -20°C y -40°C, y por un periodo de tiempo de 3 a 4 horas. La congelación es un medio importante de procesado. Las frutas congeladas constituyen una materia prima de alta calidad si se congelan por métodos adecuados, se almacenan congeladas y se descongelan apropiadamente, y ofrecen propiedades muy parecidas a las de la fruta fresca. A diferencia de la esterilización por calor, la congelación no destruye a los microorganismos pero retarda su crecimiento. Lo esporos sobreviven bien al almacenamiento en congelación, y las formas vegetativas dañadas pueden recuperar su viabilidad transcurrido algún tiempo y deteriorar el producto congelado, (García, 2003). 1.2.14 Etiquetado El etiquetado se realiza de forma manual. La etiqueta presenta la siguiente información: el lote de producción; fecha de vencimiento; datos del fabricante: razón social, dirección y teléfono;

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ingredientes; peso neto e instrucciones de acuerdo a los requerimientos del cliente, (Cueva et al, 2001). 1.2.15 Encajonado El producto congelado en bolsas plásticas es colocado en cajas d cartón corrugado. Cada caja contiene 5 bolsas de 4 kg de producto, (Cueva et al, 2001). 1.2.16 Almacenamiento El producto congelado es almacenado en cámaras a una temperatura de -20°C, en todo donde permanece en promedio 6 meses. La vida útil esperada del producto es de 2 meses a temperatura de -18°C, (García, 2003). La temperatura es controlada mediante mediciones periódicas. Dentro y fuera de los almacenes y en sus accesos se practican inspecciones con regularidad, (Cueva et al, 2001). Así mismo la mantención del producto congelado a -20°C es adecuada para este tipo de fruta, ya que impide el desarrollo de microorganismos, evita degradaciones en los compuestos y no induce alteraciones al producto, (Ceballos, 1977). El almacenamiento refrigerado es eficiente solo por un espacio de tiempo que no va más allá de los 30 días, según lo que pudo demostrar en los tratamientos así mantenidos, (Ceballos, 1977). A continuación se muestra en la figura 06, el diagrama de flujo para la elaboración de la pulpa de palta congelada.

1.3.

Principios de conservación de la pulpa palta La aplicación de métodos combinados para la conservación de la pulpa de palta está

basada sobre la inteligente combinación de varios parámetros (llamados barreras), como un ligero descenso del pH y actividad de agua, adición de preservantes y otros aditivos de baja concentración, refrigeración y almacenamiento en atmosferas modificada. Los efectos combinados de barreras deben asegurar tanto la estabilidad microbiana como las características sensoriales y nutricionales. (Hernández, 2005). Muchos métodos han sido usados en la inhibición de la actividad de la polifenoloxidasa de frutas y vegetales: exclusión de oxígeno, adición de químicos, ajuste de pH, refrigeración y tratamiento térmico; este último uno de los más efectivos. Sin embargo, el calor induce dos aspectos la perdida de vitaminas y la alteración del color tan notoria como cambios no deseables en el sabor de la pulpa de la palta. También se ha usado la adición de antioxidantes como ácido ascórbico o el dióxido de sulfuro. (Hernández, 2005).

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Recepción

Lavado

200 ppm (cloro)

Desinfección química Maduración

21-25°C

Selección

Tratamiento hidrotermico

Agua a 4°C x 5 min.

Agua a 85°C x 20s

Enfriado

2-2.5 ppm (cloro) Pepa

Cortado

Cascara

Pulpeado

Ácido ascórbico

Mezclado

Ácido citrico Envasado

Pesado y Sellado

-30°C x 2 h

Congelado Encajonado Etiquetado Almacenamiento

-20°C

Figura 6: Diagrama de flujo para la elaboración de pulpa de palta congelada Fuente: cueva et al. (2001)

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1.3.1

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Aplicación de aditivos Se consideran aditivos aquellas sustancias, o mezclas de las mismas, que se añaden a los

alimentos por motivos tecnológicos o fisiológicos-nutritivos, sin que sean ellas mismas componentes principales. En la mayoría de los casos permanecen en el alimento como tales o lo hacen sus derivados. En cuantos a aditivos, algunos ejercen una acción protectora sobre nutrientes, como los antioxidantes y sinergistas secuestrantes de metales, para evitar la oxidación de las vitaminas A, E, betacaroteno, tiamina y ácido fólico. (Schmidt-Hebbel, 1990). Respecto a las dosis, el tratamiento que resulto ser más efectivo para controlar el pardeamiento enzimático fue aquel que contiene ácido ascórbico al 0.3%, ácido cítrico al 0.2% y sal 2%, el cual mantuvo el color en fuerte, Hass y Edranol hasta los 60 días, sin presentar coloraciones oscuras, (Valenzuela, 1996). 1.3.1.1 Antioxidantes Los antioxidantes son sustancias que pueden retrasar el comienzo o reducir la velocidad de oxidación de las sustancias autooxidables. Existen cientos de compuestos, naturales y sintéticos, con propiedades antioxidantes, aunque para su empleo en los alimentos deben cumplir ciertas exigencias, entre ellas la de superar las pruebas de inocuidad (Fennema, 2000). Por lo tanto los Antioxidantes responden a esta denominación aquellos compuestos químicos que evitan posibles oxidaciones de los productos alimenticios y permiten la conservación de sus nutrientes, sabor, color y la estabilidad durante el almacenaje. Algunos de ellos son: ácido ascórbico, ácido cítrico, soluciones de NaCl y ácido fosfórico. Así mismo, la más utilizada es el cloruro de Sodio (NaCl), la cual se caracteriza por impedir la acción de la PPO frente al ácido clorogénico. Una inmersión en solución acuosa diluida de NaCl al 0,3 % se usa, principalmente, cuando se quiere evitar por corto tiempo el obscurecimiento de frutas peladas, antes de ser sometidas al proceso de congelado. La sal tiene, además, la ventaja de ser el inhibidor más económico que existe; sin embargo, se caracteriza, a la vez, por ser el más débil de todos los utilizados e impartir un desagradable sabor a salado cuando se usan concentraciones muy altas (Valenzuela, 1996; Aguilera, 1994). Por otro lado, el ácido ascórbico usado como antioxidante en frutas tiene la ventaja de ser un constituyente natural en ellas, del mismo modo que el ácido cítrico. Esto productos son fuertes agentes reductores, actuando como aceptores de oxígeno, lo que implica que reducen la oxidación primaria del producto e inhiben la enzima polifenoloxidasa compitiendo por el sustrato. Así mismo la característica del ácido

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cítrico y el ácido ascórbico es su efecto sinérgico, lo que permite usarlos eficazmente, para evitar el pardeamiento enzimático. (Ceballos, 1977). Un sistema oxidante necesita la presencia de tres componentes: enzima, oxígeno y sustrato, no obstante, en la práctica, la eliminación total del oxígeno es perjudicial para el sustrato, por lo que se recomienda una eliminación parcial con el fin poder disminuir la oxidación Otro recurso es el empleo de antioxidantes que disminuyan la oxidación, actuando a nivel de enzimas, por ello previenen el pardeamiento enzimático. Estos compuestos se utilizan ampliamente para prevenir el pardeamiento enzimático, además de la rancidez de aceites y grasas, que se producen por la acción de las enzimas y radicales libres, los cuales originan cambios muy desagradables en la palatabilidad de los alimentos, (Valenzuela, 1996). La rancidez es el nombre con el cual se designa la alteración que sufren los lípidos, debido a la oxidación, a un almacenamiento demasiado largo o la acción microbiana (Chacón, 1995). El fenómeno denominado enranciamiento de las grasas tiene su origen en un variado y complejo sistema de reacciones químicas, de las que se puede citar: oxidaciones e hidrolisis espontáneos, activamente producidas por efecto de la luz, trazas de metales y otras debidas a la acción de microorganismos. Así mismo la oxidación de los lípidos, lleva consigo la formación de compuestos volátiles de olor desagradable, lo que puede limitar el tiempo de conservación de los productos. Por otro lado la vitamina E, ejerce una acción antioxidante natural y retarda la oxidación de lípidos y la formación de compuestos volátiles indeseables (Cheftel, 1976). Conocida también como oxidación de lípidos, los sustratos de estas reacciones son principalmente los ácidos grasos no saturados. Cuando están libres, estos ácidos se oxidan por lo general más rápidamente que cuando son parte de moléculas de trigliceridos o fosfolípidos. Pero sobre todo es el grado de insaturación el que influye en la velocidad de oxidación. Los ácidos grasos saturados sólo se oxidan a temperaturas superiores a los 60 °C, mientras que los ácidos grasos poliinsaturados se oxidan incluso durante el almacenamiento de los alimentos, aún en estado congelado. (Cheftel, Cheftel y Besacon, 1989) Existen tres tipos de rancidez, dependiendo de los agentes causantes de esta alteración.

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a)

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Rancidez Biológica Consiste en una hidrolisis de glicéridos por la acción de microorganismos

vivos como: bacterias, hongos, levaduras y los poderosos sistemas enzimáticos que estos producen. Iniciando el desdoblamiento lipasas en ácidos grasos y glicerina, estos se oxidan por lipo-oxidasas a cuerpo de función aldhidica y cetonica (SchmidtHebbel, 1981; citado por Aguilera, 1994). b)

Rancidez Oxidativa Se trata principalmente, de una oxidación de ácidos grasos no saturados,

como el oleico, linolenico y linolenico. Por eso, se enrancian, tanto más rápido cuanto mayor es el contenido en ácidos grasos no saturados. Se cree que la oxidación se produce en dos formas: la primera de ellas corresponde al mecanismo de los dobles enlaces, en el cual se produce al rompimiento del doble enlace y se adiciona oxígeno, dando origen a la formación de peróxidos. El otro mecanismo es conocido como el de los radicales libres, en el cual el oxígeno induce la salida de un protón del radical ubicándose en su lugar, dando formación a un compuesto denominado hidroperóxido. Los productos formados por ambos mecanismos son inestables e inducen la formación de aromas y sabores extraños que alteran definitivamente los caracteres organolépticos del alimento (Schmidt-Hebbel, 1981; citado por Aguilera, 1994). c)

Rancidez Estonica Se debe a la oxidación de ácidos grasos saturados de bajo peso molecular por

acción de hongos y bacterias en metil – cetona de olor y sabor aromático (SchmidtHebbel, 1981; citado por Aguilera, 1994). La rancidez es otro problema común en casi todas las investigaciones acerca de la conservación de pulpa de palta, la que puede ser de tipo oxidativa o de tipo biológica (Pennok et al. 1963; citado por Aguilera, 1994). Según, Aguilera (1994); considera a la rancidez de tipo oxidativa como la de mayor importancia, ya que, muchas veces es difícil la eliminación del oxígeno dentro del envase, por el contrario, la oxidación de carácter biológico muchas veces depende solo de la buena higiene con que se trabaje. En la pulpa de palta se produce principalmente la rancidez del tipo oxidativa. En ella, los ácidos grasos de grandes cadenas no saturadas, al estar en presencia de catalíticos adecuados o entrar en contacto con enzimas lipoxidasas, pueden ser fragmentados en ácidos grasos de cadenas cortas los cuales poseen un olor

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característico y desagradable, siendo los primeros responsables del sabor rancio de los aceites expuestas al oxigeno (Desrosier, 1984). Para evitar que un producto alimenticio se enrancie, existen varios compuestos que se pueden usar, sin embargo estos compuestos deben cumplir con una serie de requisitos: ser liposolubles; carecer de acción tóxica; no modificar los caracteres organolépticos de los productos sometidos a su acción; actuar en muy pequeñas concentraciones, generalmente entre 0,01 y 0,1%; y conservar su acción protectora el mayor tiempo posible (Schmidt-Hebbel, 1981; citado por Soto, 1995). Considerando esto, Schmidt-Hebbel (1981), Desrosier, (1984) y Cheftel, Cheftel y Besacon (1989), indican que según su manera de actuar, pueden distinguirse los siguientes antioxidantes: -

Catalizadores negativos; que actúan ya sea desactivando las moléculas activadas por la luz o bien destruyendo los peróxidos formados.

-

Antioxidantes sintéticos; son substancias que consumen oxígeno, con mayor energía que el lípido, como verdaderos aceptores de oxígeno, como aceptores o destructores de radicales libres. Con esto se establece una especie de competencia entre la oxidación del lípido y del antioxidante el cual es más fácilmente oxidable que la molécula de los ácidos grasos, que entonces no absorbe oxígeno. Los antioxidantes actúan en la etapa de propagación de los radicales libres formados. Existen, según Schmidt-Hebbel (1981); citado por Soto, 1995, además, otros

antioxidantes que sólo tienen carácter sinergista o de colaboración con los compuestos fenólicos presentes en las grasas, regenerando al antioxidante oxidado y catalizando su paso al estado reducido original. Entre ellos destacan los ácidos tartárico y cítrico. Este último ácido, junto con el EDTA, posee la capacidad de eliminar la acción pro-oxidante ejercida por ciertos metales (Fe, Cu, Co y fin), al combinarse con sus iones en forma de complejos del tipo de los quelatos. 1.3.1.2 Preservantes Estos aditivos son sustancias químicas que previenen o retardan el deterioro de un alimento, algunos de ellos son: acido benzoico y sus sales, ácido sorbico, ácido dehidro acético, ácido peracético y bromuro de metilo (Desrosier, 1971; Ceballos, 1977). Los mismos autores investigaron que el valor de actividad de agua (aw) de la palta fresca es de 0,99 por lo tanto es altamente susceptible a reacciones de deterioro microbiano. La microflora natural del puré de palta fue evaluada mediante recuento en placa a las bacterias aerobias mesofilas y mohos y

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levaduras, y los cambios suceden bajo la presencia de ácido sorbico, ácido cítrico y envasado al vacío, (Hernández, 2005). El ácido sorbico actúa por inhibición de los sistemas enzimáticos de los hongos, como las deshidrogenasas y las fumarico oxidasas. Es más efectivo contra hongos y levaduras que contra bacterias. Su adición en los alimentos está permitida hasta 0.5% (Alvarado y Ortiz, 2006; Ceballos, 1977). Por otro lado los benzoatos generalmente son de acción más efectiva contra el ataque de hongos y levaduras, que contra el ataque de bacterias en concentraciones de 0.1% (Alvarado y Ortiz, 2006). 1.3.2

Regulación del pH En cuanto a la regularización del pH de la pulpa de palta como criterio de conservación,

según López-Malo et al. (1999) citado por Hernández, (2005), ajusto el pH a valores de 4.3, 4.1 o 3.9 para realizar sus tratamientos con altas presiones, evaluando actividad enzimática y cambio de color, encontrando menores valores de actividad residual, menor valor de cambio de L y de a para los tratamientos con pH a 3.9. Por otro lado, los ácidos más más utilizado para el control del pardeamiento enzimático es el ácido ascórbico, tanto levo como dextro por ser un buen agente reductor, lo que previene la formación de productos de oxidación, además de reducir ligeramente el pH del medio. (Valenzuela, 1996). -

Ácidos Ascórbico El ácido ascórbico es un buen agente reductor, lo que previene la formación de productos de oxidación, además de ayudar a disminuir ligeramente el pH del medio. El ácido ascórbico por sí mismo no es un inhibidor de la PPO, ya que, la enzima cataliza la oxidación del substrato natural a quinonas, estas son reducidas por el ácido ascórbico nuevamente a fenoles originales. Todo el proceso va acompañado de una disminución de la enzima que finalmente cesa. El ácido ascórbico deja de funcionar totalmente en dehidroascórbico, ya que, no puede reducir las quininas, de manera que estas continúan su oxidación hasta la formación de melanoides con la inevitable aparición de coloraciones pardas (Soto, 1995; Desrosier, 1984; Aguilera, 1994). Por otro lado Cheftel et al, (1977), señalan que como inconveniente el ácido ascórbico penetra muy lentamente en las frutas enteras o partidas, siendo más recomendado para jugos o pastas de frutas.

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-

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Ácidos Cítrico El ácido cítrico es otro aditivo ampliamente usado como inhibidor; dadas sus características acidulantes, presenta una gran distribución entre los vegetales, es muy soluble al agua, tiene gran poder de acomplejamiento con el cobre, grupo prostético de la PPO, por lo que su interacción es directa con el complejo enzimático al inhibir su actividad. Además, es un efectivo agente sinergista del ácido ascórbico, lo que permite disminuir la cantidad de éste manteniendo su efecto inhibitorio (Valenzuela, 1996; Aguilera, 1994; Soto, 1995). Así mismo se recomienda cantidades de 0.5% de ácido cítrico y 0,03% de ácido ascórbico para prevenir pardeamiento en trozos de fruta a congelar (Aguilera, 1994). Según Soliva et al. (2001) cita por Hernández, (2005), aplicando ácido cítrico a la

pulpa de palta var. Hass hasta llevarla a un pH de 4,0. El cambio en pH fue comprobado con un pHmetro CRISON. Después se agregó 200 ppm de ácido ascórbico o EDTA como agente antipardeamiento y 300 ppm de ácido ascórbico como un antimicrobiano. Encontró que es viable el uso de métodos combinados para preservar el color del puré de palta, donde el empleo del EDTA mantiene mejor el color del puré que el ácido ascórbico. Por otro lado los ácidos orgánicos como el málico, fosfórico, tartárico y ascórbico pueden actuar como inhibidores de la actividad de polifenoloxidasa debido a la disminución de pH y la quelacion del cobre en el grupo prostético de las polifenoloxidasas. Los factores ya mencionados, pH y oxigeno influyen sobre la actividad de la polifenoloxidasa. El ajuste del pH con cítrico (se usa frecuentemente jugo de limón), ácido málico o fumarico a pH 4 o menos, puede ser usado para el control del pardeamiento en jugos, tajadas de frutas, palta, guacamole, etc. tanto como acidez pueda ser tolerada por el gusto. El decrecimiento en la actividad de las polifenoloxidasas debajo de pH 4 puede ser debido al menor enlace del cobre con el sitio de las polifenoloxidasas debajo de pH 4 puede ser debido al menor enlace del cobre con el sitio activo de la enzima, permitiendo que los quelantes, por ejemplo ácido cítrico remueva al cobre. 1.3.3

Cambio de atmosfera Según, Delgado y Valle, (1985); citado por Hernández (2005), realizo una evaluación

de intercambio de atmosferas como método de preservación de la pulpa de palta variedad Hass. El objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios sensoriales, bioquímicos y microbiológicos que sufre el producto al sustituirse el O2 ocluido primero por SO2 y luego por N2. Se trabajó en forma de rebanadas (7 mm de espesor) y como guacamole (puré condimentado compuesto por: palta 60%, tomate 30%, cebolla 9,3%, culantro 0,6%, sal 0,01%). Una porción de paltas en rebanadas

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fue empacada en bolsas de polietileno, luego se escaldo por 80°C por 2 min; la otra parte se utilizó para la formación del guacamole, la cual se envaso también en bolsas de polietileno. En ambos casos se aplicó un vacío de 558 mmHg, luego se inyecto un volumen de 20ml de SO2 por 20 seg, después nuevamente se aplicó vacío a 27.2 mmHg por 5 min., finalmente al producto se le aplicó una atmosfera de N2 como atmosfera de empaque. Se encontró que se logra reducir la actividad enzimática de la polifenoloxidasa en un 96% en promedio, y que el principal factor negativo para la aplicación del sistema en atmosfera modificada como forma de preservación seria la presencia de microorganismos sobrevivientes. Como el oxígeno es requerido por las polifenoloxidasas, un alto porcentaje de O2 molecular puede ser reemplazado con cualquiera de los dos N2 o CO2, para retardar o prevenir el pardeamiento (Martínez y Whitaker, 1995; citado por Hernández, 2005). Soliva et al. (2001); Citado por Brito, 2005), en la conservación del puré de palta aplico envases bajo atmosfera de nitrógeno, aire y vacío y encontró que mayor estabilidad del color durante 4 meses de almacenamiento se produce en los tratamientos almacenados con nitrógeno, seguido cercanamente por el almacenamiento al vacío. Otra alternativa que presenta el almacenamiento y conservación de la pulpa de palta, es la utilización de atmósferas modificadas ya sean en grandes cámaras o bien en forma individual en pequeñas cantidades o porciones almacenadas en bolsas (Cheftel, Cheftel y Besacon, 1989). Técnicamente, la atmósfera modificada (AM), que frecuentemente se emplea de manera intercambiable con atmósfera controlada (AC), implica la adición o sustracción de gases que resultan ser la composición atmosférica que rodea el producto y que es distinta al aire (78,08% N2, 20,95% O2, 0,03% CO2). Sin embargo, en el uso común, el término AM se emplea para indicar un incremento en CO2, una disminución en O2 y altos niveles de nitrógeno. La AC y AM se diferencian solamente en el grado de control: AC es más precisa (Árpala, 1988; citado por Soto, 1995). Por otra parte, el nitrógeno actúa como un gas inerte y sumamente estable dentro del empaque y su función principal sería desplazar el oxígeno que pudiera quedar en la bolsa o cámara donde se encuentra almacenado el producto. Contrariamente a esto, el dióxido de carbono juega un rol activo en la mantención de la calidad de la fruta almacenada ya que es un inhibidor de la biosíntesis del etileno, el cual, como se sabe, es de suma importancia en los procesos de respiración y degradación de sustratos que llevan a la senescencia y muerte celular. A su vez, el

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CO2 se ha visto que tiene una cierta actividad fungistática, inhibiendo el desarrollo de hongos que encuentran en este tipo de productos un excelente substrato (Undurraga, 1992). DELGADO (1985), citado por Soto (1995), señala que esta técnica ha sido evaluada en purés y rebanadas de palta. En este caso, el oxígeno intersticial es reemplazado por dióxido de azufre, el cual posteriormente es sustituido por nitrógeno como atmósfera de empaque en una bolsa de polietileno. Sin embargo, los resultados de estos estudios no han sido satisfactorios, pues aunque se logra reducir la actividad enzimática, se ha detectado contaminación microbiana y generación de sabores desagradables. Si bien los principios de la atmósfera modificada se conocen desde hace mucho tiempo, en los últimos años ha suscitado nuevo interés con los avances logrados en el diseño y fabricación de películas poliméricas con una amplia gama de características en cuanto a permeabilidad de gases. Se puede aplicar a casi todos los productos alimenticios, frescos o procesados, para los cuales el tiempo es un factor de calidad (Muller y Riel, 1990; citado por Olivares, 1995). Con frecuencia se utiliza de manera intercambiable con atmósfera controlada. Si bien es cierto que atmósfera modificada es el empaque en bolsas con una disminución de oxígeno y un incremento de CO2 o N2 no se intenta controlar la atmósfera en concentraciones específicas y ambos métodos difieren sólo en el grado y en los métodos de control (Salunkhe, 1979; citado por Olivares, 1995). El empaque en atmósfera modificada es el empacado de productos alimenticios con una película que funciona como barrera para los gases. El producto queda en un entorno gaseoso modificado, el cual asociado a refrigeración acentúa el efecto de esta última sobre la actividad de los tejidos, evitando problemas fisiológicos, pérdidas por podredumbre (hongos) y reduciendo la velocidad de las reacciones enzimáticas. Por su parte la atmósfera modificada hace más lentas las reacciones bioquímicas reduciendo la tasa de actividad respiratoria, retrasando la maduración, el ablandamiento, amarillamiento y otros procesos de descomposición, prolongando así la vida del producto en el expendio (Cheftel y Cheftel, 1976). Modo de acción de la atmósfera modificada: Al disponer el fruto de una menor concentración de oxígeno para respirar y encontrarse en una elevada concentración de CO2, se hace más lento el proceso de maduración. Con la atmósfera modificada se alarga la curva de respiración del fruto, el máximo climatérico se

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produce más tarde y con una menor intensidad respiratoria, por consiguiente se alarga el periodo de conservación (Herrero y Guardia, 1992; citado por Olivares, 1995). Luego la atmósfera modificada presenta ventajas: -

Prolongación del tiempo de conservación entre un 40-60 %, respecto a la atmósfera normal.

-

Redacción de las mermas por peso.

-

Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.

-

Se reduce el calor de respiración del fruto o tejido vegetal, como

consecuencia de la mínima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en oxígeno y la elevada concentración de anhídrido carbónico (Herrero y Guardia, 1992; citado por Olivares, 1995). Efecto de la baja concentración de oxigeno: Los efectos de la reducción de oxígeno en el metabolismo del tejido vegetal son los siguientes: -

Reducción de la tasa respiratoria.

-

La maduración se retarda y por lo tanto, se prolonga la vida del producto.

-

Reducción de la regresión de los ácidos orgánicos.

-

Reducción de la descomposición de la clorofila, manteniéndose el color verde.

-

Reducción de la solubilidad de las pectinas, con lo cual se mantiene la dureza de la pulpa.

-

Reducción de la producción de etileno.

-

Reducción de la producción de CO2.

-

Aumento del consumo de glúcidos por el fruto. Sin embargo, al bajar el contenido de oxígeno, se debe procurar no bajar del 2

a 3 % sobre todo a temperaturas relativamente elevadas, porque aparece anaerobiosis que rápidamente provocaría un sabor alcohólico. Lo anterior no ocurriría si los frutos o tejido vegetal susceptible se mantuvieran a bajas temperaturas. Efecto del incremento de la concentración de CO2: Con el incremento del CO2, se reduce la intensidad respiratoria debido a que el CO2 es un catabolito de la respiración y el acumulo de los productos de la reacción tienden a frenar la velocidad de reacción. Por tanto los niveles elevados de CO2 dentro de la célula, por lo general conducen a los cambios fisiológicos siguientes: -

Disminución de la regresión de los ácidos orgánicos.

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-

Reducción de la síntesis de proteína.

-

Reducción de la síntesis de pigmentos.

-

Reducción de la regresión de la clorofila.

-

Mantenimiento de la dureza del fruto.

-

Favorecimiento de la hidrólisis de la sacarosa.

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Inhibición de algunas actividades enzimáticas (Succinodeshidrogenasa, oxidasa del citocromo): Además a elevadas concentraciones retrasa la germinación de esporas y el desarrollo de micelio, siendo más eficaz su acción a bajas temperaturas (Cheftel y Cheftel, 1976; Herrero y Guardia, 1992; Ulrich, 1979, citado por Olivares, 1995). YOUNG et al (1962) citado por Olivares (1995) encontraron que el CO2 retrasó la iniciación del ascenso de respiración en paltas y redujo la tasa de absorción de O2 en el pick climatérico. 1.3.4

Aplicación de frio

1.3.4.1 Refrigeración La refrigeración es un proceso mediante el cual se proporciona a los productos sometidos a él; temperaturas que oscilan entre 15°C y el punto de congelación del agua. Dicha aplicación de frio se realiza en recintos especialmente adaptados para ello, llamadas cámaras de refrigeración (Desrosier, 1984). En la refrigeración la temperatura del producto se mantiene baja (>0°C), aumenta la vida útil de los alimentos frescos o elaborados, frena las transformaciones enzimáticas y químicas (oxidación, fermentación, desnaturalización de proteínas), permite controlar la pérdida de calidad de los alimentos, pero conserva el alimento sólo a corto plazo. Esto último se presenta como una desventaja frente a la congelación, la cual permite conservación de los alimentos a largo plazo, aumentando la vida útil y manteniendo la calidad de los mismos (Vildósola, 2008). El almacenamiento refrigerado es aquel que se realiza a temperaturas superiores al punto de congelación del producto, lo cual abarca una escala que va desde los 15,5 °C hasta -2°C (Olivares, 1995). En experiencias realizadas por ARATA & YUNISIC (1983), en que fue procesada la pulpa de dos variedades de palta (Negra de La Cruz y Fuerte, se pudo constatar que la pulpa de palta conservada en almacenamiento refrigerado (2 - 4 °C) mantiene su calidad por periodos lo suficientemente largos, como para permitir una buena comercialización y utilización de este producto, siempre que la pulpa se

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estabilice con aditivos tales como ácido ascórbico al 0,2%, bisulfito de sodio al 0,03% y benzoato de sodio al 0,1%. La utilización de los aditivos enumerados permite mantener una buena calidad del producto tanto del punto de vista microbiológico, fisicoquímico como sensorial. Las técnicas de conservación tales como envasado al vacío, atmosfera modificada y almacenamiento refrigerado, empleadas en conjunto, permiten conservar la palta industrializado por un periodo de tiempo superior a los 25 días, (Chacón, 1995). Del mismo modo, en el cultivar Hass las formas de presentación en pulpa y en mitades, ambas envasadas solo al vacío, tienen un importante efecto en la mantención del color objetivo y color subjetivo. La pulpa envasada solo al vacío ejerce un buen efecto sobre la mantención de la apariencia visual, sabor y textura. Las mitades envasadas solo al vacío ejercen un buen efecto sobre la mantención del color; todo esto, durante los primeros 28 días del almacenaje refrigerado. El almacenamiento refrigerado es eficiente solo por un espacio de tiempo que no va más allá de los 30 días, según lo que se pudo demostrar en los tratamientos así mantenidos, (Ceballos, 1977). 1.3.4.2 Congelación La técnica de congelado se basa en que, al disminuir la temperatura a niveles de -20°C, se inhibe el crecimiento y desarrollo de cualquier microorganismo, a la vez que disminuye la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas del producto, mientras que las reacciones metabólicas celulares se paralizan completamente, conservando durante un tiempo prolongado la calidad del producto alimenticio, (Vildósola, 2008). Los productos alimenticios pueden ser congelados por diversos métodos, los cuales se clasifican en lentos y rápidos, dependiendo del tiempo en que logren bajar la temperatura del producto hasta el nivel requerido. La congelación lenta se logra colocando el producto en un congelador a baja temperatura, permitiendo así que se congele lentamente, en la mayoría de casos con aire quieto. Esto hace que la transmisión de calor se produzca por convección natural y el tiempo de congelación varié desde tres días, dependiendo de la masa y conductividad térmica del mismo; mientras tanto, la rápida es el método de mayor demanda para productos congelados y se logra mediante inmersión directa el alimento en un refrigerante, o por medio de una corriente de aire a través de los alimentos que se desea congelar. Aun cuando la congelación rápida presenta ventajas

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sobre la lenta, para el caso de pulpa de palta no hay diferencias significativas entre ambas técnicas (inmersión en nitrógeno líquido y cámara de congelación), por lo que dada la facilidad de trabajo y su menor costo es más adecuada la congelación lenta en cámaras para el caso de pulpa de palta variedad has mantenida a -20°C, durante 2 meses. Entre los estudios realizados en industrialización de paltas, el puré congelado ha obtenido los mejores resultados, ya que actúa como de base para productos entables, además de servir como componentes del “guacamole”, producto típico de consumo habitual en México, país que es el mayor consumidor de paltas percapita, (Valenzuela, 1996). Por lo tanto se menciona algunas diferencias entre la congelación lenta y la rápida. Son estas: En la congelación rápida se forman cristales de hielo más pequeños y, por tanto, la destrucción mecánica es menor; El tiempo de solidificación es menor en la congelación rápida; La congelación rápida retrasa muy pronto las reacciones químicas y enzimáticas; El crecimiento bacteriano se detiene antes en la congelación rápida. Del mismo modo, Valenzuela (1996) considera que son tres las etapas que influyen decisivamente en la calidad del producto congelado, a parte de las características intrínsecas de la materia prima. Primero, Preparación del producto: esto incluye el manejo postcosecha previo al proceso, y las operaciones de acondicionamiento del producto antes de congelar, como es el caso de lavado, pelado, adición de antioxidantes y preservantes. Segundo, Congelación: corresponde al tipo de congelación y la velocidad con que se llevara a cabo, lo que determina el tamaño de los cristales de hielo que se produzcan dentro y afuera de la célula. A menor tamaño de cristales, menores pérdidas de productos una vez descongelado y por último, Almacenaje: una vez que el producto es congelada y almacenado a bajas temperaturas, siguen ocurriendo cambios físicos y químicos. Es particularmente importante la migración de agua como consecuencia de gradientes de temperatura, lo que ocasiona deshidratación superficial y cristalización. La pulpa de palta puede conservarse almacenada con aderezos para ensalada, sal y especies o envasarse en botes esmaltados que se congelan inmediatamente después del llenado y el sellado. Por otro lado, OLAETA (2003) encontraron una base para guacamole aceptable, al mezclar 100 partes de palta con cinco partes de limón, cuatro partes de cebolla picada y una parte de sal, almacenada a – 18°C, en recipientes herméticamente cerrados. (Valenzuela, 1996). Algunas de las reacciones de deterioro que ocurren durante el almacenamiento de los alimentos congelados están catalizadas por enzimas; un caso

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característico es el pardeamiento enzimático de frutas que se mantienen en estado crudo. La adición de ácido ascórbico, azúcar o anhídrido sulfuroso, permite inhibir este pardeamiento antes y después de la congelación. (Cheftel, 1977). INFLUENCIA DE LA CONGELACIÓN SOBRE LAS ENZIMAS: la actividad de las enzimas depende de la temperatura. La actividad tiene un pH óptimo y es influenciado por la concentración del sustrato. La actividad de una enzima o sistema de enzimas pude ser destruida a temperaturas cercanas a 200°F. Las enzimas retienen alguna actividad a temperaturas tan bajas como -100°F, aunque las velocidades de reacción son extremadamente bajas a esa temperatura. La congelación detiene la actividad microbiológica. La actividad enzimática solamente es retardada por las temperaturas de congelación. El control enzimático es obtenido fácilmente destruyendo las enzimas mediante un corto tratamiento térmico (Blanqueado) anterior a la congelación y el almacenamiento. INFLUENCIA DE LA CONGELACIÓN SOBRE LAS VITAMINAS: El proceso de congelación mismo, no es destructor de un nutriente. De hecho, mientras más baja es la temperatura de un alimento, es mejor la retención de nutrientes. Pero involucrados en la conservación por congelación de una alimento, están la preparación y procesado de los productos. Durante los pasos del procesado pueden ocurrir perdidas de nutrientes. Las pérdidas de vitaminas ocurren a través de todas las operaciones del procesado, por ejemplo, durante el blanqueado y el lavado, el desbaste y la molienda. La exposición de los tejidos a la atmosfera trae como resultado perdido de vitaminas debido a la oxidación. En general las pérdidas de vitamina C ocurrirán cuando los tejidos sean rotos y expuestos al aire. A mayor temperatura de almacenamiento, mayor será la destrucción del nutriente. En los alimentos congelados se encuentran mayores pérdidas de vitamina C que de otras vitaminas. El blanqueado para inactivar las enzimas es importante para la protección no solamente de las vitaminas, sino también de la calidad de los alimentos congelados en general. (Desrosier, 1984). Según, LIME (1969), congela paltas de la variedad lula como guacamole. Para esto emplea una mezcla de 88,7% de palta, 4,6% de jugo de limón, 0,27% de cebolla en polvo y 1,43% de sal, que se envasa en tarros de hojalata y son congelados en atmosferas al vacío o con inyección de nitrógeno. Se estima que los productos conservas un gusto aceptable por 48 semanas almacenadas a 40°F. Si se mantienen a 68°F duran 16 semanas y a 100°F se limita a 3 semanas.

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Es posible conservar pulpa de palta, durante un periodo de 30 días, empleando la siguiente técnica preparar la pulpa a 6% agregar ácido ascórbico (0,015 M) y ácido sorbico (0,5%) como espesante, todo lo cual es envasado al vacío en recipientes de vidrio y almacenado refrigerado a 2°C.el envasado en plástico (polifan) no es adecuado, porque altera las características organolépticas de la pulpa. (Cortez et al, 1971). Por otro lado los ensayos con paltas de dos variedades distintas; Negra de la cruz y fuerte, obteniendo mejores rendimientos productivos con la fuerte, debido a su mayor tamaño. Además, se determina que el proceso mecánico es 20 veces más rápido que el manual y que es posible obtener un producto de excelentes condiciones con ambas variedades al agregar bisulfito de sodio 0,03%, ácido ascórbico 0,2% y benzoato de sodio 0,2%, envasado al vacío en polifan y conservando a temperaturas entre 2 y 4 °C durante 35 días. (Arata et al, 1983). Del mismo modo en la pulpa de palta se determinaron que la variedad has como puré y condimentada con sal y jugo de limón, mas aditivos como alginato de sodio, sorbato de potasio y TBHA, sirve de base para ser congelada con adjuntos como cebolla, ajo, camarones, jamón y pickles, obteniéndose excelentes resultados al trabajar con envases de hojalata y congelada en túnel de aire forzado a -18 °C por dos meses. (Huguet, 1984). Rojas (1987) concluye que la calidad del producto del congelado depende de la variedad y del estado de madurez, al trabajar con cinco variedades y con tres niveles de madurez, las que se congelan a -78°C por inmersión en nitrógeno líquido para ser almacenados a -20°C durante tres meses. Se usaron como antioxidantes el ácido ascórbico 0,8% y EDTA 0,02% Se determinó que el cultivar Edranol presento la mejor calidad y le siguen Hass, Fuerte, Bacon y Zutano, en general, para obtener un producto de calidad se requiere un nivel mínimo de aceite de un 15%. Así mismo, Agudelo (1993) obtiene un producto de buenas características físicas y sensoriales al almacenar pulpa de palta de tres variedades, fuerte, trinidad y Booth-8; en envases de polietileno calibre 0,9 y usando como antioxidantes ácido cítrico, ácido ascórbico, BHA y BHT en formulaciones conjuntas o separadas y almacenando el producto a -4 °C durante 50 días, sin peligro de deterioro. Existe un efecto de los cultivares sobre la calidad final de la pulpa congelada, siendo más notorio en el cv. Bacon, cuya calidad solo se mantuvo hasta los 20 días de iniciado el ensayo. El cv. Fuerte

conservo su

calidad por un periodo

comprendido entre los 20 – 40 días, en cambio las variedades Hass y Edranol

Pulpa De Palta Congelada

50

obtuvieron mejores calificaciones desde el inicio del ensayo manteniendo su calidad por 40 – 60 y 60 días, respectivamente, (Valenzuela, 1996). El congelado de pulpa de palta procesada en puré, resulta adecuada, ya que, conserva índices de calidad sensorial, color pH y acidez. A diferencia del congelado de la pulpa de palta procesada en mitades, resulta inadecuada, ya que, sufre un fuerte pardeamiento enzimático una vez descongelada, afectando los índices de calidad, (Aguilera, 1994). La respuesta de la pulpa de palta respecto al tiempo de almacenaje y calidad final en todos los cultivares dependió de la forma de procesamiento de los frutos: El congelado de pulpa procesada como puré, conserva por mayor tiempo sus índices de calidad sensorial, color, pH y acidez; en cambio en el congelado de pulpa procesada en trozos, sufre un fuerte pardeamiento enzimático una vez descongelada, afectando los índices de calidad sensorial y comercial, lo que se acentúa en las últimas fechas evaluadas, . (Valenzuela, 1996). Ceballos (1977) concluye que la mantención del producto congelado a -20°C es adecuada para este tipo de fruta, ya que impide el desarrollo de microorganismo, evitando degradaciones en los compuestos y no induce alteraciones al producto. A diferencia del almacenamiento refrigerado que también es eficiente solo por un espacio de tiempo que no va más allá de los 30 días. Y por último, AGUILERA (1994) demostró que no había diferencias significativas entre ambas técnicas (inmersión en nitrógeno líquido y cámara de congelación), por lo que dada la facilidad del trabajo y su menor costo, es más adecuada la congelación lenta en cámaras para el caso de pulpa cv. Hass mantenida a -20°C, durante 2 meses. También trabajo con pulpa y mitades de la variedad Hass, en el cual los mejores resultados, luego

de dos meses de

almacenamientos a -18°C, para el caso de la pulpa, se obtuvieron usando, los antioxidantes ácido ascórbico 0,3%, ácido cítrico 0,4% y sal 2,0% mientras que en el ensayo con mitades, la congelación resulto inadecuada, ya que sufre un fuerte pardeamiento enzimático una vez descongelada, lo que afecta los índices de calidad. 1.3.5

Altas presiones El uso de lata presión hidrostática (APH) es una tecnología de preservación que puede

proporcionar una calidad de frescura para alimentos sensibles al calor. La presión requerida para inactivar polifenoloxidasa supera la necesidad para inactivar células vegetativas microbianas. Los efectos del APH sobre las enzimas dependen del tipo de enzimas, naturaleza del sustrato, presión, temperatura y tiempo de procesamiento, (Palou et al. 1999; citado por Hernández, 2005). Del

Pulpa De Palta Congelada

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mismo modo, La inactivación cinética de la PFO muestra que solamente la presión muy alta puede completamente eliminar su actividad; en los últimos años numerosos estudios han sido reportadas involucrando el uso de altas presiones para preservar alimentos desde que muchos organismos son sensibles a la presión. Así la bacteria es destruida por tratamientos de presión sin la perdida de sabor o color a menudo asociada con tratamientos de calor. Sin embargo, tan bien como se destruyen las bacterias, las latas presiones pueden modificar la estructura de la proteína y así modificar el comportamiento enzimático; entre los beneficios potenciales sobre procesamiento con la alta presión, se tiene: retención de sabor, color y calidad nutricional, uso mínimo de energía, no polución medioambiental y eliminación de aditivos químicos, (Gomes y Ledward, 1995; citado por Hernández, 2005), así mismo considera que algunos microorganismos y enzimas son afectados por tratamientos de APH, mientras que la calidad del sabor y el color son disminuidas. Las reacciones enzimáticas son una de los principales problemas para dirigir el procesamiento APH de frutas, la PFO sigue siendo una enzima clave. La PFO ha sido reportada como una enzima extremadamente resistente a la presión. Ha sido sugerido que la eficiencia de altas presiones sobre la inactivación de enzimas y microorganismos puede ser mejorada por aplicación de ciclos de presión; las enzimas peroxidasa, catalasa, fosfatasa y polifenoloxidasa son resistentes a presiones de 600 a 700 Mpa a 25°C, (López-Malo et al. 1999; citado por Hernández, 2005).

1.4.

Cambios en el producto durante el almacenaje en frio Dentro de los cambios que ocurren en los alimentos sometidos a congelación, destacan

los físicos, físico-químicos y enzimáticas. La cristalización es un cambio físico que provoca variaciones en la textura de los productos. Junto a este fenómeno cabe señalar la perdida de aroma por evaporación los que debido a las bajas temperaturas salen del producto, como por ejemplo los esteres. (Karen y Wogan, 1963; citado por Ceballos, 1997). Así mismo existe un fenómeno que ocurre en emulsiones y pastas. Esta es la separación de fases o sinéresis; ello se produce al descongelar productos con alta humedad que además contengan pectina; las estructuras celulares se colapsan y los fluidos se separan como gotas al descongelar. Este proceso también puede manifestarse en aquellos productos que sin contener un porcentaje alto en pectina, presentan un cambio, contenidos grasos importantes, como es el caso de la pulpa de paltas. El colapso de las estructuras celulares y el consiguiente goteo de los fluidos tienen su origen en el efecto provocado por las fluctuaciones de temperatura a que se someten los productos, manifestándose cristalización fraccional, deshidratación irreversible e insolubilidad de los compuestos coloidales, (Spencer, 1973; citado por Ceballos, 1997). Por otro lado, la desnaturalización de proteínas y oxidaciones de compuestos químicos durante el almacenaje, provoca un deterioro de color y favorecen el

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desarrollo de sabores extraños, caracterizados por el término “rancidez”. En el caso de frutas, la concentración más afectada por el almacenaje es el sabor, además de una pérdida parcial de vitaminas y sale minerales, ambas dependientes de la naturaleza del producto y del tratamiento a seguir. Se pude afirmar, en todo caso, que la perdida de vitaminas de productos de congelados es menor que en el caso de los productos appertizados. (Carles, 1982; citado por Valenzuela, 1996). Los factores que facilitan el desarrollo de microorganismos y cambios físicos, físicoquímico y enzimáticos en productos congelados son posiblemente el volumen de estos la velocidad de congelación y la velocidad de descongelación; El crecimiento de microorganismos a temperaturas inferiores al punto de congelación del agua, depende de la actividad de esta, sobre el producto y particularmente la temperatura involucrada. Es así como se han desarrollado hongos hasta -6,5 durante 6 meses y han sobrevivido bacterias a -5°C durante 50 semanas. La destrucción depende del tipo de que se trate, pH del producto y temperatura a la cual se trabaje, (Rojas, 1985). Se ha visto también que la congelación lleva consigo una pérdida parcial de vitaminas y sales minerales. Ambas dependen de la naturaleza del producto y del tratamiento a seguir. Se puede afirmar que el tenor en vitaminas de los productos congelados de origen vegetal se mantiene generalmente a un nivel sensiblemente superior a los productos appertizados. Sin embargo, la velocidad de descongelación tiene una marcada influencia sobre la calidad final de frutas congeladas, tales como calidad sensorial, sanitaria y comercial, (Rojas, 1985).

1.5

Calidad de la pulpa congelada Para Cheftel, Cheftel y Besacon (1989), la calidad de un producto alimenticio

es una noción en parte subjetiva, ya que el principal instrumento de evaluación es el consumidor. Dentro de las características implicadas bajo el término calidad están las propiedades organolépticas del producto que en orden cronológico de apreciación se pueden ordenar como: -

La apariencia (forma, color) señalada por la visión.

-

El sabor (aroma y gusto) indicado por el olor y gusto.

-

La textura (resistencia, consistencia a la masticación) apreciada por el tacto. También resultan importantes otros caracteres dentro de la calidad de un

alimento como son el estado sanitario, el valor nutricional y la estabilidad a través del tiempo (Cheftel, Cheftel y Besacon, 1989). Más que el efecto de la congelación, es el proceso de descongelación el cual presenta una marcada influencia sobre la calidad final el producto. Su incidencia va a depender de: Tipo del

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53

alimento, congelación y envase, Temperatura y tiempo de almacenaje y Tiempo y temperatura de descongelación. Este proceso puede influir en la calidad final en tres formas distintas. (Carles, 1982; citado por Valenzuela, 1996). 1.5.1

Calidad sensorial

A.

La estructura y la consistencia de los frutos siempre se ve más o menos alterada por la acción combinada y congelar y descongelar. La congelación lenta puede agravar sensiblemente los daños causados a las membranas celulares por la congelación, (Carles, 1982; citado por Rojas, 1985). Del mismo modo el deterioro no aparece en el momento del descongelado completo, sino que se manifiesta por una pérdida de consistencia y exudación más o menos abundante la cual varía según la naturaleza de los tejidos congelados. Así, los productos vegetales, cuyas paredes celulares sean menos gruesas y estén formadas de pequeñas células, resisten mejor la acción combinada de congelar y descongelar, que aquellos tejidos formados por largas y finas paredes, la acción combinada de congelar y descongelar, (Carles, 1982; citado por Rojas, 1985).

B.

Color, El pardeamiento enzimático se produce de manera intensa después de la descongelación, pero puede aparecer sobre las frutas debido a un almacenaje efectuado en malas condiciones térmicas o sobre productos mal embalados. Así mismo el color es a menudo asociado con la frescura de la fruta y es uno de los más importantes atributos de calidad porque es percibido inmediatamente por el consumidor. Estos parámetros físicos pueden ser usados para inspeccionar materiales crudos o productos finales y controlar el impacto de calidad de un proceso. El color puede ser correlacionado con otros atributos de calidad como sensorial, nutricional y visual o defectos no visuales y ayuda para controlarlos indirectamente. Por otro lado el color de un nuevo producto derivado de fruta es debido a su contenido químico inicial, los posteriores cambios de color durante el almacenamiento y envejecimiento generalmente involucran la condensación de compuestos fenólicos. (Kramer, 1976; citado por Hernández, 2005). La volatilización de compuestos aromáticos de tipo aldehído y esteres, produce una disminución del nivel de aroma. La descongelación también se puede traducir en la perdida de aromas o modificaciones de algunos, que pueden llevar a la formación de olores extraños. (Valenzuela, 1996). Palou et al. (2000); citado por Hernández, (2005), en los tratamientos de conservación que realiza a la guacamole determina los cambios producidos, mediante mediciones en el sistema Hunter Lab. Así mismo determino los cambios en el color y la actividad de la

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polifenoloxidasa para puré de palta Hass almacenado a altas presiones hidrostáticas, utilizando mediciones en el sistema Hunter Lab. C.

Se ha comprobado que la descongelación modifica el aroma natural de los frutos, llevando en algunos frutos descongelados a la formación de olores extraños desagradables (Plank, 1963; citado por Rojas, 1985). Nickerson y Karel, (1964); citado por Rojas, 1985, indican que existe una baja en la intensidad del aroma debido a una posible volatilización o descomposición de los compuestos aromáticos del tipo aldehído y esteres.

D.

Las alteraciones que pueda sufrir el sabor de frutos congelados están influenciados por el estado de madurez de estos. Así, podemos encontrar formación de sabores extraños desagradables o aportes de sabores extraños exagerados, (Carles, 1982; citado por Rojas, 1985).

1.5.2

Calidad sanitaria Cuando la temperatura supera a los 4°C, las levaduras y hongos aumentan en una

proporción considerable, desarrollándose sobre tejidos cuya estructura ha sido alterada por la congelación y descongelación (Valenzuela, 1996). 1.5.3

Calidad comercial La calidad requerida para aquellos productos de consumo directo deben estar en un nivel

óptimo de firmeza, color y aroma, mientras que aquellos requeridos para la agroindustria pueden tener un menor grado de firmeza, color y aroma, ya que servirán como materia prima de otros subproductos alimenticios. (Valenzuela, 1996). Por otro lado la congelación industrial de los frutos está destinada a proveer al mercado de productos de consumo directo y para aprovisionar en materia prima a las agroindustrias fuera de los periodos de cosecha, (Rojas, 1985). Así mismo, la calidad requerida para el puré de fruta congelada de consumo directo es necesario que presenten después de ser descongelados un máximo de firmeza, aroma y color intenso. Mientras que aquellas requeridas por industrias alimenticias no necesitan una firmeza, aroma y color ya que servirán como materia prima para la confitería, repostería o la fabricación de perfumes alimenticios, (Rojas, 1985).

1.6

Composición química y Usos de la pulpa de palta La pulpa de palta es un alimento que presenta un color verde natural, con olor

y sabor característico. Este producto se elabora a partir de paltas de excelente calidad organoléptica, mediante la extracción de la pulpa del fruto. Su proceso es realizado con técnicas especializadas y con un alto control de calidad, lo que la hace apta para

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55

su consumo inmediato y brindándole el valor nutritivo, como se muestra en la tabla 4. La pulpa de palta a diferencia del puré, presenta pequeños trozos de la fruta. Así mismo en la tabla 5, se muestra los aminoácidos presentes en la pulpa de palta. Por otro lado las exportaciones de pulpa de palta van en aumento, (ver anexo II al V). Ventajas de la Pulpa de Palta -

Fresco y sabroso con paltas o aguacate natural

-

Consistente en sabor, color y textura

-

Conveniente: Preparado y listo para usar

-

Menos trabajo, sin ser necesario pelar y extraer el cuezco

-

Menos espacio en su refrigerador

-

Sin pérdida de producto al pelar

-

Más limpio El alto valor nutricional de la pulpa de palta y los beneficios de sus aceites

insaturados para la salud del corazón y del sistema circulatorio, atraigan el interés de los adultos mayores, sobre todo en las partes del mundo donde este fruto es un producto nuevo o recientemente incorporado al mercado.

Figura 7: Pulpa de palta envasada Fuente: Calabrese (1992) Otro uso que ha ido en aumento, es el empleo de los aceites de palta en la producción de cosméticos, donde son utilizados solos o combinados con otros ingredientes para suavizar la piel y mejorar su textura y apariencia (Salamanca et al. 2005).

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Figura 8: Aceite de palta Fuente: Salamanca et al. (2005).

Tabla 4: Composición nutricional de la pulpa de palta (30g de sustancia comestible)

COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR CALÓRICO EN 100 gr. DE PULPA DE PALTA Fuente

Caloría s

Hidratos de C.

Proteínas Aceite

Agua

Fibra

I.N.N. 81

72 cal.

2.9 gr.

1.2 gr.

6.1 gr.

86 gr.

0.7 gr.

I.N.C.A.P.

154 cal.

4.4 gr.

1.7 gr.

15.8 gr.

77 gr.

1.8 gr.

Handbook8

167 cal.

6.3 gr.

2.1 gr.

16.4 gr.

74 gr.

1.6 gr.

A.B. 8 Ṩ9

159 cal.

7.6 gr.

1.7 gr.

15.3 gr.

74 gr.

1.4 gr.

Franco 5

162 cal.

6.4 gr.

1.8 gr.

16.0 gr.

-

1.4 gr.

P.N. (6)

177 cal.

6.9 gr.

2.0 gr.

17.3 gr.

73 gr.

2.1 gr.

SOUCI (7)

226 cal.

7.4 gr.

1.6 gr.

21.2 gr.

65 gr.

2.0 gr.

Valor pro.

160 cal.

5.9 gr.

1.7 gr.

15.4 gr.

75 gr.

1.6 gr.

Fuente: Ortega (2003)

56

Pulpa De Palta Congelada

57

Tabla 5. Aminoácidos en mg por 100 gramos de pulpa de palta

AMINOÁCIDOS

CANTIDAD (gr)

Isoleucina

47

Leucina

46

Lisina

59

Metionina

29

Fenilalanina

48

Treonina

40

Triptófano

-

Valina

63

Tirosina

32

Arginina

47

histidina

25

Fuente: Ortega (2003) Después de analizar las tablas 4 y 5, podemos observar que la proteína y el aceite presentes en la pulpa de palta, son de valor nutrimental, ya que la proteína tiene presentes en su amino grama, siete de los aminoácidos esenciales, así mismo en la tabla 6, podemos observar las vitaminas, tanto liposolubles como hidrosolubles presentes en la pulpa de palta, cubriendo un buen porcentaje de las RDA (recomended daily allowances). Y finalmente en la tabla 7 se muestran los minerales en la pulpa de palta. Considerando sus amplios usos, y al conocerse mejor su alto nivel alimenticio, ha de desempeñar un papel mucho más importante en la dieta humana. Por esta razón se plantea la alternativa de procesar pulpa de palta en diversas formas, aunque algunos autores coinciden en que es un alimento difícil de procesar. Existen diversos estudios realizados para prolongar la vida útil de la palta se han orientado hacia la aplicación de técnicas de conservación basadas en la congelación y deshidratado, principalmente para el caso de un almacenaje a largo plazo, que va de meses hasta años, las principales técnicas de conservación son el enlatado y el congelado, es esta ultima el producto se enfría a temperaturas menores a -20°C para luego mantenerse en ella. La congelación suele ser preferirá al enlatado, porque las alteraciones de los tejidos, tales como el reblandecimiento y cambios de color, son menos intensos. (Valenzuela, 1996).

Pulpa De Palta Congelada

Tabla 6. Valor vitamínico y aporte nutricional de la pulpa de palta VALOR VITAMÍNICO Y APORTE NUTRICIONAL DE LA PULPA Vitaminas

Vitamina A

Contenido en 100 gr. De pulpa de palta 85.00 mg

RDA

900.0 mg

% de la RDA. Cubierta por 100 gr. De pulpa 9.4

Vitamina D

10.00 mg

5.0 mg

200.0

Vitamina E

3.00 mg

9.0 mg

33.0

Vitamina K

8.00 mg

110.0 mg

7.3

Vitamina B1

0.11 mg

1.4 mg

7.8

Vitamina B2

0.20 mg

1.6 mg

12.5

Vitamina B6

0.45 mg

2.1 mg

21.5

Niacina

1.60 mg

16.0 mg

10.0

Ac. Pantotenico

1.00 mg

5.5 mg

18.2

Biotina

10.00 mg

100.0 mg

10.0

Ácido fólico

32.00 mg

200.0 mg

16.0

Vitamina C

14.00 mg

60.0 mg

23.3

Fuente: Ortega (2003)

Tabla 7. Sales minerales en la pulpa de palta. MINERALES EN PULPA DE PALTA Minerales

Necesidades diarias

Calcio

Contenido en 100 gr. De pulpa de palta 10.00 mg

800.0 mg

% de necesidad cubiertas por 100 gr. De pulpa 1.25

Hierro

1.06 mg

15.0 mg

7.06

Fosforo

40.0 mg

800.0 mg

5.0

Cobre

0.35 mg

1.7 mg

20.58

Magnesio

41.0 mg

300.0 mg

13.66

Manganeso

2.30 mg

3.5 mg

65.71

Sodio

4.0 mg

3450.0 mg

0.12

Potasio

463.0 mg

4900.0 mg

0.12

Fuente: Ortega, (2003)

58

Pulpa De Palta Congelada

59

Dentro de las alternativas nombradas, el puré de palta congelado ha sido el que más ha tenido un mayor volumen de producción, al ser utilizado como base para productos untables en canapés, papas fritas y galletas saladas entre otras. También este producto constituye la base del guacamole, muy popular en México, país con mayor consumo en el mundo y ahora también es Estados Unidos y Europa como base de las comidas denominadas ʺ Tex-Mexʺ; es un producto importado de alto precio en las grandes metrópolis, donde es consumido en ensaladas y cuya incorporación a la dieta ha sido relativamente reciente. En algunos países la palta es consumida con azúcar, en helados o batidos de leche (Salamanca et al. 2005 y Olaeta, 2003). También se han desarrollado mitades y cubos congelados, con una buena aceptación, sin embargo estos productos presentan al descongelar una pérdida de textura que es detectada por el consumidor. La pulpa de palta, pueden ser almacenados por 8-10 meses, sin embargo su calidad comienza a detectar después de los 3 meses de almacenaje. En todos estos productos cobra especial importancia el control del pardeamiento enzimático, el cual debe realizarse utilizando antioxidantes ya que el uso de latas temperaturas afecta la calidad de la pulpa. (Olaeta, 2003). A veces se usa la pulpa hecha puré, la cual es aplicada como tratamiento facial. La palta no suele cocinarse debido al sabor amargo que adquiere cuando es sometida a altas temperaturas. Sin embargo, su uso en ensaladas, sándwiches, salsas y sopas frías, asegurarán que su popularidad continúe (Whiley et al. 2007). La pulpa de palta por tener 0 % Colesterol, aún más, la acción de sus aceites monoinsaturados reducen significativamente los índices de Colesterol en la sangre y también es un poderoso antioxidante debido a la presencia de vitamina E, que ayuda a reducir notablemente los riegos coronarios, además posee betasistosterol, que ayuda a impedir la absorción del colesterol dañino (LDL); disminuye el colesterol, posee un alto contenido de esteroles como Betasistosterol que junto con la alta proporción de ácidos grasos mono insaturados, ayudan a disminuir los LDL o colesterol malo; elimina varices, disminuye la flebitis (inflamación de venas). Ayuda al corazón, favorece a la recuperación después de un ataque cardíaco, previene la aparición de enfermedades cardiovasculares, por su acción antioxidante previene los coágulos que se forman en venas y arterias (Ceballos. 1977).

Pulpa De Palta Congelada

60

La pulpa de palta es un producto natural, sabroso, con alto valor energético, debido a su alto contenido de aceite, el que es bastante digestible y rico en ácidos monoinsaturados. Además constituye un alimento doblemente más rico en vitaminas y minerales que en calorías (Barrientos. 2003). En cuanto a la alimentación, la principal forma de consumo de la palta es en estado fresco, siendo la parte comestible la pulpa. Esto permite que su consumo sea casi total como complemento de todo tipo de comidas, pero también se industrializa para producir pulpa (puré o salsa con otras adiciones). La pulpa de palta, se utiliza en distintas formas de consumo, desde refrescantes jugos, salsas picantes, saludables ensaladas y ricos postres. Es combinable con cítricos, vegetales frescos y mariscos (Rojas 1985).

1.7

Sistema HACCP en la pulpa de palta congelada El sistema HACCP es un método científico para abordar el control y

disminuir los riesgos de peligros en los productos alimenticios, que se basa en unos principios bien definidos a nivel internacional y que permite a las empresas tener un control más detallado y sistemático de sus diferentes etapas y procesos de producción, logrando un mejor aprovechamiento de sus recursos, siempre limitados, y dar una respuesta más rápida y eficaz ante posibles eventualidades. Es también un sistema vivo que permite hacer frente a los nuevos riesgos derivados de la aparición de patógenos emergentes y toxiinfecciones alimentarias derivadas de los cambios en los hábitos y formas de consumo. El sistema HACCP tiene por objetivo identificar, valorar y controlar los riesgos sanitarios e higiénicos asociados al conjunto y a cada una de las fases de la cadena

alimentaria:

producción,

procesado,

almacenamiento,

transporte,

comercialización y utilización del producto y centra su interés sobre aquellos factores que influyen directamente en la inocuidad microbiológica y en la calidad de un alimento. Los principios generales del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control en el procesamiento de la pulpa de palta congelada son: según (Cueva et al. 2001). A.

Análisis de peligros Para este análisis, se recomienda los siguientes tipos de peligros: físicos, químicos y biológicos, los cuales fueron analizados para cada materia prima e

Pulpa De Palta Congelada

61

insumo, y en cada etapa del proceso identificado tomándose en cuenta la inocuidad del producto. B.

Identificación de puntos críticos de control (PCC) Los puntos críticos de control identificados para la elaboración de pulpa de palta congelada fueron: Desinfección Química y Tratamiento Hidrotermico. Además, en cuanto a materia prima e insumos, la materia prima palta resulto ser crítica para el peligro de presencia de bacterias patógenas (ver tabla 08 y 09).

C.

Establecimiento de los limites críticos de control (LCC) Los límites críticos de control fueron establecidos en base a la experiencia de la planta en la elaboración del producto y en base a referencia bibliográfica revisada (ver tabla 10).

D.

Establecimiento de un sistema de vigilancia Este sistema fue determinado en función al control efectivo de los PCC y a su fácil aplicación en la planta (ver tabla 10).

E.

Determinación de acciones correctivas Estas acciones fueron determinadas en relación a lo que se realiza en la planta y a su ejecución rápida (ver tabla 10).

F.

Mantenimientos de registros Para el mantenimiento de registros se seguirá los lineamientos estipulados en el procedimiento de control de registros (NI – P - 002) del plan de calidad.

TABLA 8: DETERMINACIÓN DE PELIGROS EN MATERIA PRIMA E INSUMOS PRODUCTO

Palta

PELIGROS IDENTIFICADOS

Peligro Físico Presencia de cuerpos extraños (tierra, piedras, astillas de madera, cuchillas, etc.) Presencia de larvas de insectos Peligro Químico Residuos de pesticidas, plaguicidas

Peligro Biológico Presencia de hongos (Phytophthora cinnamoni, Physalospora perseae colletotrichum gloesporoides)

CAUSAS

¿EL PELIGRO ES SIGNIFICATI VO? La presencia de cuerpos extraños está NO asociada a deficiencias en el manejo postcosecha de las frutas. La presencia de cuerpos extraños no afectan la inocuidad del producto Existe evidencia de la presencia de SI larva, lo que se asocia a deficiencias en el manejo del cultivo de las frutas. Los pesticidas se emplean para combatir SI las plagas que atacan los cultivos o durante su almacenamiento post cosecha. Los clasificados como organoclorados son los más peligrosos debido a su resistencia a la degradación química y biológica, es decir se bioacumulan en tejidos de animales y plantas; pueden tener un periodo de permanencia de 10 años o más. Los hongos pueden contaminar a la fruta NO durante el cultivo, manipulación, almacenamiento y transporte. Phytophthora cinnamoni, es el hongo causal de la pudrición radicular y puede llegar a la planta por el agua, suelo y herramientas de trabajo. Colletotrichum gloesporoides origina la antracnosis que llega a producir la

MEDIDAS PREVENTIVAS

Selección de proveedores Eliminación de cuerpos extraños en la inspección de recepción y en el lavado. Selección de proveedores Inspección de recepción

¿ES UN INSUMO/ MATERIA PRIMA CRITICA? P1 P2 P3 si/no NO NO

SI

SI

NO

NO

Solicitud al proveedor Certificado de Buenas Prácticas Agrícolas

SI

SI

NO

NO

Solicitud al proveedor Certificado de Buenas Prácticas Agrícolas

NO

-

-

NO

Pulpa De Palta Congelada

Presencia de bacterias patógenas (L. monocytogenes, E. coli, Salmonella).

Ácido ascórbico

Peligro Químico Presencia de metales pesados (Pb)

Ácido cítrico

Peligro Químico Presencia de metales pesados (Pb)

Presencia de arsénico

Presencia de Oxalato

Fuente: Cueva et al. (2005)

pudrición del fruto. Su difusión esta favorecida por el tiempo caluroso y húmedo. Estos hongos se consideran escasamente patógenos. Estas bacterias pueden llegar a la fruta a través del agua de regadillo, abono, excremento de aves, etc. E. coli es una bacteria integrante de la flora normal del tracto intestinal del hombre y animales. Este peligro es controlado en la desinfección química, en el tratamiento hidrotermico y en el pulpeado por la eliminación de las cascaras. Los certificados de análisis presentados por el proveedor determinan que no existe de este metal en el ácido ascórbico (menor de 3 ppm), por lo que no afecta la inocuidad del producto final. Los certificados de análisis presentados por el proveedor determinan que no existe exceso de este metal en el ácido cítrico (10ppm), por lo que no afecta la inocuidad del producto final La participación del aditivo en la composición del producto terminado no es significativa. Los certificados presentados por el proveedor determinan que no existe peligro de este componente en el ácido cítrico (”conforme”).

63

SI

Solicitud al proveedor Certificado de Buenas Prácticas Agrícolas

SI

SI

NO

NO

NO

Solicitar al proveedor un certificado de inocuidad.

NO

-

-

NO

NO

Solicitar al proveedor un certificado de análisis.

NO

-

-

NO

SI

Solicitar al proveedor un certificado de análisis.

SI

SI

NO

NO

NO

Solicitar al proveedor un certificado de inocuidad.

NO

-

-

NO

TABLA 9: IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS EN ETAPAS DE PROCESO ETAPAS

Recepción

Lavado

Desinfección Química

PELIGROS IDENTIFICADOS

CAUSAS

¿PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS SIGNIFICA TIVO? Listeria monocytogenes puede contaminar a la SI Cumplimiento del programa Peligro Biológico Contaminación palta por falta de limpieza en la zona de de limpieza y desinfección. microbiana (Listeria, recepción. E. coli puede contaminar el producto Buenas Practicas de Proceso E. Coli) por mal manejo por parte de los operarios, para evitar esto se ha capacitado al personal en este aspecto. En la planta, se utiliza un detergente de grado no SI Buenas prácticas de proceso Peligro Químico Contaminación por alimentario, que sirve para eliminar la suciedad. detergentes. Contaminación por metales El detergente utilizado para el lavado solo es aplicado a SI Buenas prácticas de higiene pesados del detergente nivel superficial de la fruta, aunque puede contener niveles elevados de metales pesados. Estas bacterias pueden estar presentes en el agua de SI Control de cambio periódico del Peligro Biológico Presencia de bacterias lavado agua. patógenas de interés en Mantener niveles adecuados de salud pública (E. Coli, desinfectantes en el agua. Vibrio cholerae, Hepatitis A). Proliferación de bacterias Las bacterias pueden multiplicarse debido al lavado SI Control del cambio periódico del patógenas. estático que se realiza en la planta. agua. La cantidad empleada (200ppm) en la desinfección se SI Control de la concentración del Peligro Químico Contaminación por exceso encuentra dentro de lo permitido por la FDA, por lo que desinfectante. de cloro no significa un peligro para la salud pública. Capacitación del personal en Buenas Prácticas de Proceso. La supervivencia de microorganismos puede deberse a SI Control de la concentración y Peligro Biológico Supervivencia de la mala rotación de la solución desinfectantes o al uso de tiempo de contacto del microorganismos dosis insuficientes de desinfectante. desinfectante. patógenos (E. coli, Control del cambio periódico del Salmonella, Vibrio agua.

ARBOL DE DECISIONES P1 P2 P3 P4 ¿Es PCC? SI NO NO NO

SI NO NO

-

NO

SI NO NO

-

NO

SI NO NO

-

NO

SI NO

SI

SI

NO

SI NO NO

-

NO

SI

-

SI

SI

-

Pulpa De Palta Congelada cholerae, Clostridium botulinum, Coliformes totales y fecales) Maduración Peligro biológico Proliferación de bacterias patógenas (Listeria) y/o mohos (Botrytis cinérea) Selección Peligro biológico Presencia de bacterias patógenas en frutos sobre maduros Contaminación microbiana (S. aureus, E. coli)

Tratamiento hidrotermico Enfriado

Cortado

65

Estos organismos pueden multiplicarse en esta debido a la temperatura utilizada en las cámaras de maduración (21-25°C) y si hubiera un exceso de humedad.

SI

Cumplimiento del Plan de Higiene

SI NO

SI

SI

NO

Existe la probabilidad que algunas bacterias patógenas puedan sobrevivir a la desinfección, por ser esta ineficiente y proliferar durante la maduración causando pudrición. Esta contaminación puede darse a través de aquellos operarios que no mantienen adecuadas prácticas de higiene personal.

SI

Capacitación del personal en la selección de frutos

SI NO NO

-

NO

SI

SI NO NO

-

NO

Peligro biológico Supervivencia de bacterias patógenas (Listeria, E. coli) Peligro Químico Contaminación por exceso de cloro

Si en esta etapa no existe un buen control del tiempo y temperatura, no se eliminaran las bacterias patógenas, pudiendo sobrevivir en frutos con signos de deterioro. La cantidad empleada de cloro (2-2.5 ppm) en el agua de enfriado se encuentra dentro de lo permitido (1-5ppm), por lo que no significa un peligro para la salud pública.

SI

Capacitación del personal en prácticas de higiene personal. Supervisión permanente del cumplimiento de la higiene personal Control de temperatura y tiempo

SI

-

-

SI

SI

Control de la concentración del desinfectante.

SI NO NO

-

NO

Peligro biológico Contaminación de bacterias patógenas de interés en salud pública (E. coli, Salmonella, C. Botulinum, Coliformes totales y fecales) Peligro Físico Presencia de cuerpos extraños (limaduras de

Estas bacterias puede contaminar a la palta superficialmente a través del agua de enfriado. Con el uso de agua potable se minimiza este peligro. Además, la temperatura y el corto tiempo empleado evitan el crecimiento de las mismas.

SI

Uso de agua potable. Control de temperatura del agua de enfriado.

SI NO NO

-

NO

La presencia de limaduras de metal está asociada al uso de utensilios que no están en buen estado de mantenimiento (desgastados). Existen evidencias de sete

SI

Adecuado utensilios.

SI NO NO

-

NO

mantenimiento

de

SI

Pulpa De Palta Congelada

Pulpeado

Mezclado

metal). Presencia de cuerpos extraños (cabellos, guantes). Peligro biológico Contaminación de bacterias patógenas (E. coli, S aureus.)

peligro, lo cual afecta la inocuidad del producto. Los cabellos y guantes pueden llegar al producto final debido a deficientes prácticas de proceso por parte de los manipuladores. La contaminación por S. aureus puede darse a través de aquellos operarios que no mantienen adecuados prácticas de elaboración e higiene. E. coli puede llegar al fruto a través de aquellos manipuladores de alimentos que mantengan una higiene personal deficiente y no aplican una buena limpieza de utensilios.

Peligro Físico Contaminación de cuerpos extraños (cabellos, guantes, utensilios). Peligro Químico Contaminación por exceso de cloro.

Los cuerpos extraños pueden llegar al producto final debido a prácticas deficientes de elaboración por parte de los manipuladores.

NO

Para esta operación se enjuaga los utensilios en agua clorada, cuya dosis se controla para evitar la contaminación del producto. La cantidad empleada de cloro (2-2.5 ppm) en el agua para maniluvio se encuentra dentro de lo permitido (1-5 ppm), por lo que no significa un peligro para la salud pública. Esta bacteria puede llegar al fruto a través de aquellos Peligro biológico Contaminación microbiana manipuladores de alimentos que mantienen una higiene (S. aureus, E. coli). personal deficiente y no aplican una buena limpieza de utensilios. La presencia de limaduras de metal está asociada al uso de del tiempo que no está en buen estado de mantenimiento. Existe evidencia de este peligro.

Durante esta operación se mezcla la pulpa de palta con Peligro Químico Adición de aditivos en aditivos, los cuales se deben agregar en las cantidades exceso establecidas y no sobrepasarse para no producir efectos

Peligro Físico Contaminación limaduras de metal

NO

Capacitación en prácticas de NO elaboración.

SI

-

66

-

-

NO

Cumplimiento de las prácticas de elaboración e higiene. Supervisión permanente del cumplimiento de la higiene personal. Cumplimiento del programa de limpieza y desinfección. Cumplimiento de las prácticas de elaboración

SI NO NO

-

NO

N O

-

-

NO

SI

Control de la conservación del desinfectante. Capacitación en el uso de desinfectantes.

SI NO NO

-

NO

SI

SI NO NO

-

NO

SI

Cumplimiento de las prácticas de elaboración e higiene. Supervisión permanente del cumplimiento de la higiene personal. Mantenimiento del equipo.

SI NO

NO

-

NO

SI

Control en la dosificación.

SI NO

NO

-

NO

-

Pulpa De Palta Congelada nocivos en el consumidor. Esta contaminación puede darse a través de aquellos Peligro biológico Contaminación microbiana operarios que no mantienen prácticas adecuadas de (S. aureus, E. coli, Listeria). elaboración. Listeria monocytogenes puede estar presente por una limpieza insuficiente del equipo. Envasado Los cuerpos extraños pueden llegar al producto final Peligro Físico Contaminación de cuerpos debido a prácticas deficientes de elaboración por parte de extraños (cabellos, guantes, los manipuladores. utensilios). Para esta operación se enjuaga los utensilios en agua Peligro Químico Contaminación por exceso clorada, cuya dosis puede excederse. de cloro. La contaminación por S. aureus puede darse a través de Peligro biológico Contaminación microbiana aquellos operarios que no mantienen prácticas adecuadas (S. aureus, E. coli). de elaboración. Este peligro está controlado en la planta con buenas prácticas de proceso e higiene que mantienen el personal. Pesado y Peligro Físico Los cuerpos extraños pueden llegar al producto final sellado Contaminación de cuerpos debido a prácticas deficientes de elaboración por parte de extraño, utensilio. los manipuladores. Para esta operación se enjuaga los utensilios en agua Peligro Químico Contaminación por exceso clorada, cuya dosis puede excederse. de cloro. La contaminación por S. aureus puede darse a través de Peligro biológico Contaminación microbiana aquellos operarios que no mantienen prácticas adecuadas (S. aureus) de elaboración. Almacenami Peligro biológico ento Contaminación bacterias patógenas.

Fuente: Cueva et al. (2005)

Durante el almacenamiento, puede ocurrir un mal por manejo del producto provocando la ruptura del empaque y exposición del producto al medio ambiente. Además, si se almacena el producto con otros no compatibles puede ocurrir una contaminación cruzada.

SI

67

-

NO

NO

Cumplimiento de las prácticas de SI NO NO elaboración e higiene. Cumplimiento del programa de limpieza y desinfección. Adecuadas prácticas de elaboración NO -

-

NO

SI

Control de dosis de desinfectante

SI NO NO

-

NO

SI

Cumplimiento de las prácticas de elaboración e higiene. Cumplimiento del programa de limpieza y desinfección.

SI NO NO

-

NO

NO

Adecuadas prácticas de elaboración NO

-

-

NO

SI

Adecuadas prácticas de elaboración Control de dosis de desinfectante

SI NO NO

-

NO

SI

Cumplimiento de las prácticas de elaboración e higiene. Cumplimiento del programa de limpieza y desinfección. Cumplimiento de prácticas de elaboración.

SI NO NO

-

NO

SI NO NO

-

NO

SI

-

TABLA 10: PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN ETAPAS DE PROCESO Operación

Peligro

Limites Críticos

Quien Desinfección Supervivencia  Concentración Asistente Química de de cloro: máx. del jefe de microorganism 200ppm. asegurami os patógenos  Tiempo de ento de la contacto: mínimo calidad 3 minutos.  pH = 6.5 – 7.5  cambio de agua: cada 2 paletas Tratamiento Supervivencia  temperatura del Asistente Hidrotermico de bacterias agua: 85°C. del jefe de patógenos asegurami  tiempo de ento de la inmersión: 20 calidad segundos.

Vigilancia Como Cuando Método de Cada valoración batch yodo (200 kg) métrica.

Acción Correctiva Donde En el agua Corregir de concentración de desinfecci cloro. ón Corregir pH. Volver realizar la desinfección química.

Medición Cada de batch temperatura (200 kg) y tiempo, con el uso de un termómetro y cronometro.

En el agua Volver a realizar del la operación blancher.

Registro

Verificación

Registro de control de la desinfección química

Control de concentración de cloro en el agua.

Registro de Revisión de control del registros. tratamiento hidrotermico.

Verificación (jefe de aseguramiento de la calidad): Diaria: Revisión del cumplimiento de los límites de los PCC, a través de los registros. Periódica: verificación del cumplimiento del plan HACCP, mediante auditorías internas. Fuente: Cueva et al. (2005)

ANÁLISIS CRÍTICO: La exportación de pulpa de palta en el Perú es notable, lo que hace pensar que el país va por un excelente camino hacia la obtención de mejores oportunidades de desarrollo. En especial la variedad Hass, tiene una gran demanda mundial, tanto por sus propiedades nutritivas como por la preferencia que tienen los consumidores, siendo Estados Unidos y México los principales importadores desde hace varios años, con una demanda que va creciendo a pasos agigantados. Así mismo, la pulpa se puede utilizar como base de productos tipo salsa, para rodajas de papas y galletas saladas, entre otras; también se puede emplear como componente del producto denominado ʺguacamoleʺ, muy popular en México y ahora en Estados Unidos, el cual utiliza como base la pulpa de palta, sal, polvo de cebolla y jugo de limón. Por otro lado, la pulpa de palta congelada la temperatura más recomendada es -20°C, los productos así conservados pueden almacenarse durante 8 a 10 meses, sin embargo su calidad comienza a decrecer después de 3 meses en almacenamiento; otro de los inconveniente es la significativa perdida de textura que ocurre después de la descongelación. Por otro lado, las investigaciones realizadas por algunos autores sobre la pulpa de palta congelada son importantes tomar en consideración, en la cual indica; según Conafrut, (1997); citado por Hernández, (2005), menciona que, no es necesario el porcentaje de aceite presente en la pulpa de palta para el proceso de elaboración de pulpa congelada, ya que dicho índice de madurez solo es importante para la exportación; pero no es lo correcto, porque el porcentaje de aceite en la pulpa de palta es de suma importancia, lo que nos conlleva a un posterior enranciamiento oxidativo, por su elevado porcentaje de aceite. Por otro lado si el porcentaje de aceite es muy menor, el producto final tendrá un efecto anormal en la evolución sensorial con respecto al sabor. Así mismo influye el lugar de procedencia de la palta, condiciones climatéricas, terrenos de cultivo, etc. De la misma manera, Soliva et al. (2001); citado por Hernández, (2005), menciona que la polifenoloxidasa es una enzima conteniendo cobre, el cual, en presencia de oxígeno, cataliza la oxidación de sustratos fenólicos en quinonas, estas a su turno, son polimerizados a pigmentos marrón, rojo o negro; aunque las oxidaciones de fenoles son considerados indeseables y algunas veces causan perdidas de calidad nutritiva en alimentos, las quinonas formadas son una de los primeros signos de respuesta a heridas o ataques fúngicos y posee efectivas propiedades antimicrobianas.

Pulpa De Palta Congelada

70

CONCLUSIONES

1.

Es posible elaborar, conservar la pulpa de palta utilizando materia prima de buena calidad sin golpes, magulladura, etc, con tratamiento térmico (inmersión directa de la fruta con piel a 80ºC desde 0 a 10 minutos); además de aditivos y un envasado adecuado al vacío y su posterior almacenamiento en congelación a -20°C, que es adecuado para este tipo de pulpa, ya que impide el desarrollo de microorganismos, evita degradaciones en los compuestos y no induce alteraciones a la pulpa de palta.

2.

A mayor tiempo de almacenamiento la pulpa de palta pierde sus propiedades nutricionales en sus variedades.

3.

La aplicación del plan HACCP a este producto hace que sea inocuo y se asegure una mayor vida útil.

4.

Los puntos críticos de control (PCC), en la etapa de proceso se identificaron en los siguientes puntos: Desinfección química y Tratamiento térmico.

Pulpa De Palta Congelada

71

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Pulpa De Palta Congelada

ANEXOS

77

Pulpa De Palta Congelada

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ANEXO I: FICHA TECNICA DEL PRODUCTO – PULPA DE PALTA CONGELADA

NOMBRE

Pulpa de palta congelada

DESCRIPCION

Producto natural elaborado a partir de la especie Persea

FISICA

americana la cual ha sido: seleccionada, desinfectada, despulpada y luego congelado por el sistema de túnel de aire forzado, logrando una temperatura estable de -18°C en el centro térmico del producto.

CARACTERISTICAS AGREGADAS

Producto obtenido por el despulpado, acidificación y

POR congelación.

EL PROCESO COMPONENTES

Palta, ácido cítrico y ácido ascórbico.

CARACTERISTICAS

Color: verde característico.

SENSORIALES

Sabor: típico de la variedad. Olor: típico de la variedad. Textura: pulpa cremosa.

CARACTERISTICAS

pH: 4.8 – 5.2

QUIMICAS (por 100 % Grasa: 7 - 14* gr de producto).

Proteína: 1.7 g

Vitamina A:

7mcg

Fibra:

Tiamina:

0.03 mg

5.8 g

Hidratos de carbono: 5.6 g

Riboflavina:

0.10 mg

Calcio:

30 mg

Niacina:

1.82 mg

Fosforo:

67 mg

Hierro:

0.6 mg

Ácido ascórbico: 6.8 mg

* Los valores dependen de la variedad: Hall 7-9%, fuerte 12-14%. n c m M

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

Bacterias aerobias mesofilas viables ufc/g

5 3 104 106

Recuento de Coliformes totales

5 3 103 104

Numeración de E. coli ufc/g

5 2 10 102

Recuento de S. aureus ufc/g

5 2 10 102

Mohos ufc/g

5 3 102 30x10

Pulpa De Palta Congelada

79

Levaduras ufc/g

5 3 102 30x10

Detección de Salmonella/ 25g

ausencia

Listeria/ 25g

ausencia

DE Materia prima para la elaboración de salsa.

FORMAS CONSUMO CONSUMIDORES

Empresas productoras de salsa elaboradas a base de este

POTENCIALES

producto. Y Empacado en cajas de cartón corrugado por 05 bolsas de

EMPAQUE

polietileno coextruido por 04 Kg.

PRESENTACION VIDA

UTIL 02 años en almacenamiento temperatura d -18°C.

ESPERADA INSTRUCCIONES EN Lote de producción. Fabricante, dirección, teléfono.

LA ETIQUETA

Peso neto. Fecha de vencimiento. Ingredientes. Monitoreo continuo de temperatura en transporte

CONTROLES DURANTE

EL (termoking).

TRANSPORTE ESTACIONALIDAD

Durante todo el año.

Fuente: Cueva et al. (2001)

Pulpa De Palta Congelada

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ANEXO II: EXPORTACIÓN DE PULPA Y PURE DE FRUTAS 2011

Las exportaciones de Pulpas y Purés de Fruta en el Perú, crecen en 277%; Son U$ 16.1 millones frente a los U$ 4.3 millones del 2010. El Precio promedio alcanza los U$ 2.78 kilo.

Fuente: Agrodataperu (2011)

Pulpa De Palta Congelada

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ANEXO III: EXPORTACIÓN DE PULPA DE PALTA 2011

Destaca las Sub Partidas de Palta-Aguacate Pulpa con U$ 15.6 millones a un precio promedio de U$ 2.79 kilo. En Chirimoya Pulpa se exporta U$ 159 mil, Piña Pulpa U$ 99 mil y Granadilla Pulpa U$ 96 mil.

Fuente: Agrodataperu (2011)

Pulpa De Palta Congelada

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ANEXO IV: PAÍSES DESTINO DE LA PULPA DE PALTA

A United States se exporta U$ 6.3 millones triplicando sus cifras del 2010. Le sigue México con U$ 4.6 millones que no realizó compras en el 2010, las ventas de Aguacate predominan en este País. Las ventas de Palta Aguacate se realizan a contra estación de estos, predominando nuestra calidad frente a otros Países Productores.

Fuente: Agrodataperu (2011)

Pulpa De Palta Congelada

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ANEXO V: EMPRESAS EXPORTADORAS DE PULPA DE PALTA

Lidera las ventas Camposol con U$ 4.3 millones (32% del total), le siguen Phoenix Food U$ 3.2 millones y Sunshine Export U$ 1.9 millones.

Fuente: Agrodataperu (2011)