Los nitratos dietarios ¿son una amenaza para la salud? Jean-Louis L’Hirondel

Resumen Hace unos treinta años se plantearon dos principales acusaciones en contra de los nitratos: la metahemoglobinemia infantil (“síndrome del bebé azul”), y un mayor riesgo de cáncer en adultos. Se trataba de supuestos o hipótesis. Los muchos estudios científicos que se han llevado a cabo durante las últimas décadas nos permiten concluir que ninguna de estas acusaciones era fundada. Los nitratos dietarios no representan ninguna amenaza para la salud humana. Los nitratos presentes en el plasma sanguíneo tienen dos fuentes. Una es exógena, de los alimentos: 80 por ciento de estos nitratos alimenticios provienen de los vegetales, y entre 10 y 15 por ciento del agua potable. La otra fuente es endógena, proveniente en cantidades similares de origen celular, e incluye al amino ácido L-arginina y al monóxido de nitrógeno (NO). Además de la excreción urinaria pasiva, hay dos secreciones activas de nitrato (NO3) del plasma: secreción colónica y secreción salival. Esta última reintroduce iones de NO3 por segunda vez en la boca. Las directivas lanzadas en 1962 por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) de la ONU, y en 1980 por la Comunidad Económica Europea ahora resultan redundantes. Más aún, la directiva sobre agua potable es muy costosa. Estas directivas deberán ser inevitablemente revertidas.

Introducción Del siglo XII al XIX, los nitratos (NO3) fueron utilizados como medicamentos, a veces en grandes dosis, para una amplia y sorprendente variedad de síntomas. A comienzos del siglo XX, el desarrollo de la aspirina seguido por la introducción de los corticoides significó el fin del uso terapéutico de los nitratos. Hacia la década de 1950, la creciente incidencia de la metahemoglobinemia infantil en algunas áreas rurales de Estados Unidos, junto con el descubrimiento de las

propiedades cancerígenas de las nitrosaminas en animales, contribuyó a las sospechas de los efectos de los nitratos dietarios en los hombres. En 1962, estas dudas llevaron al Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la OMS y la FAO, a establecer un nivel de dosis diaria aceptable (ADI, por sus siglas en inglés) para el hombre de 3,65 mg/kg de NO3, y en 1980, la Comunidad Europea aprobó una directiva que establecía un límite de NO3 en el agua potable de 50mg/litro, más allá del cual el agua era considerada no apta para el consumo humano. Alrededor de 37 años después de la decisión de la OMS y FAO y unos 18 años luego de la directiva de la Comunidad Europea, la perspectiva científica cambió completamente. Se han llevado a cabo muchos estudios y experimentos; cualquier sospecha legítima que hubiera hace unas décadas ya no puede ser justificada.

El metabolismo de los nitratos El Gráfico 1 brinda un esquema del metabolismo de los nitratos. Los nitratos están siempre presentes en nuestro flujo sanguíneo, a niveles que normalmente varían entre 1 y 3 mg/litro luego de cada comida. En condiciones normales, coexisten dos fuentes de nitratos – la fuente exógena del alimento y el agua, y la endógena de la actividad celular; cada una provee entre 70 y 75 mg por día. Cuando los hombres ingieren nitratos de fuentes alimenticias, 80 por ciento proviene normalmente de los vegetales, y entre 10 y 15 por ciento del agua potable. Al tragarse, estos nitratos pasan al estómago como NO3, antes de ser rápida y casi completamente absorbidos en la parte superior del intestino delgado. Por lo tanto, menos del 2 por ciento de todos los nitratos ingeridos llegan al intestino grueso.1 La fuente endógena de nitratos se conoce desde 1985, cuando se realizó la investigación de Stuehr y Marletta.2 El proceso metabólico del amino ácido L-arginina libera un átomo de nitrógeno a nivel celular, lo cual crea una molécula de

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Los nitratos dietarios ¿son una amenaza para la salud?

Gráfico 1 El metabolismo de nitratos en el hombre Vegetales +++ y agua

NO3 exógeno

Boca

75 mg/d o+

Gráfico 2 Dualidad de nitratos en la boca

Células ARGININA

NO3dietario

NO

Glándulas

NO3 endógeno

Boca NO3NO2-

75 mg/d o +

70 mg/d o+

NO3Estómago Yeyuno

Glándulas salivales

NO3endógeno

NO3NO2-

70 mg/d o +

Estómago PLASMA

Higado

Secreción

Duodeno Yeyuno

Colon bajo control

Urea NH3