Ltl LECHE Su deñnicíón y composicíón. Según la definición adoptada en el II Congreso Internacional de Lechería, celebrado en París el año 1910, «La leche es el producto íntegro del ordeño no interrumpido de una hembra lechera, bien alimentada, bien aseada, no dedicada al trabajo, recogido asépticamente y no conteniendo calostros^. Esta definición se refiere a lo que llamaremos leche sana o normal, y aplicada a la de vaca.

Este líquido, segregado en condiciones normales, y examinado después del ordeño, tiene un color blanco mate más o menos opaco, y de consistencia un poco cremosa. Representa una emulsión perfecta, y contiene como elementos principales: materia grasa, materia albuminoide (caseína), azúcar de leche (lactosa), sales minerales (cenizas) y agua. Por su singular composición está considerado como el único alimento completo. Materia gyasa.-La materia grasa es el elemento principal de la manteca. Se encuentra en suspensión en la leche, al estado de glóbulos microscópicos, separados unos de otros y de dimensiones muy variables. Los menores son más numerosos. Esta división de la materia grasa hace que la leche sea una ernulsión. Debido a su poca densidad, se reunen a la superficie, para formar la crema, cuando la leche queda

-6en reposo, y también bajo la influencia de choques repetidos forman una masa amarilla, sólida a la temperatura ordinaria, que es la manteca.

Por desnate espontáneo jamás puede retirarse de la leche la totalidad de su materia grasa; pasadas veinticuatro o treinta y seis horas, el 80 por 100 asciende a la superficie, quedando, por tanto, en la leche primitiva e120 por 100. A1 contrario, por desnate centrífugo, pueden separarse los últimos glóbulos grasos, hasta quedar reducidos al 0,2 por 100; al mismo tiempo, por este procedimiento se obtiene una crema más concentrada. La cantidad de grasa en esta crema es muy variable, pues depende de su concentración, y puede oscilar del 10 al 40 por 100. El resto está formado por el agua, lactosa, caseína y sales. Caseíha.-La caseína es el elemento principal del queso y el más nutritivo de la leche. Existe en ella bajo dos formas, en suspensión y en disolución. La que está en suspensión se coagula por el cuajo, y sirve para formar el queso, y la que se encuentra en disolución permanece en el suero, pudiendo también coagularse bajo la acción combinada del calor y de un ácido, y formar el requesón. Lactosa.-El azúcar de leche o lactosa se encuentra en la leche en disolución completa. Atacada por una levadura especial, puede fermentar como todos los azúcares y dar alcohol y ácido carbónico, pero generalmente fermenta por la intervención de otros microbios llamados fermentos lácticos, los cuales la transforman en ácido láctico. Este ácido es orgánico, incoloro, enérgico, el cual, por razón de su presencia, la leche se agria, y adquiere una acidez superior a la normal. La acidez natural de la leche fresca y sana es de 16° a 21° al acidímetro Dornic, la cual va en aumento

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a medida que el ácido láctico se forma. Ahora bien, la leche se vuelve cuajada, es decir, que su caseína se coagula a la temperatura ordinaria, cuando sú acider, no baja de 70°, y a la ebullición, cuando es de 28° a 30°. Como la acidez normal de la leche es de 18°, el cuajarse a la ebullición obedece a haber aumentado aquélla 10° (que corresponde a un gramo de ácido láctico por litro). Y si tiene lugar a la temperatura de 15°, es porque aumentó 55° (o sea 5,50 del mismo por litro). Cenizas o'sales minerales.-La leche contiene en sus cenizas sales minerales solubles e insolubles. Las insolubles forman la mitad del total, y son constituidas por el fosfato de cal. Entre•las solubles hay cloruro de sodio y sales de magnesia y de hierro, Y, por último, la leche contiene uno o dos gramos de ácido cítxico por litro, al estado de citrato de cal. Cuando se evapora el agua de la leche, y después se calcina su materia orgánica, quedan Ias cenizas, es decir, todas las substancias minerales. El ácido cítrico es quemado, y el cit:rato de cal, transformado en carbonato de cal. Habiendo desaparecido el ácido cítrico y la caseína, la acidez de las cenizas debe ser menor que 1a de la leche. En efecto, éstas no son ya ácidas, sino alcalinas, como lo demuestra la fenolftaleína.

Agua.-El agua es el principal componente de la leche. Esta, que es de constitución casi idéntíca al agua de la sangre, tiene una composición especial, que se diferencia del agua ordinaria por las reacciones químicas que produce en los análisis en easos de fraude. En resumen: la leche contiene substancias nutritivas, unas en solución, formando con el agua el suero de la leche, y otras en suspensión en este mismo suero.

-8I.eche de vaca.

Composición.-La composición media de la leche de vaca es la siguiente: .............. 87,40 por 100. Agua .............. ^Iateria grasa. .. . ^4,00 Lactosa. . . . . . . . . . 4,40 gatracto seco, 12,60 por 100. ... 3,50 Caseína.... Sales minerales... 0,70

El extracto seco varía del 12 al 15 por 100, correspondiendo, por término medio, a l25 gramos de substancias alimenticias por litro. Yalor cualit,ativo y cuantitativo de la ieche. La cantidad de leche a producir y la proporción de los diversos elementos que contiene son bastante variables, según los factores que intervengan en su producción, Las principales causas de estas variacio• nes son: la raza, individualidad, período de lactación, tratamiento, circunstancias exteriores, régimen alimenticio, etc., etc. Rasa e individuo.-La cantidad de leche producida por animales de razas diversas es, asi como su riqueza, muy variables. Hay algunas muy lecheras y otras muy mantequeras. Las circunstancias que concurren en uno y otro caso son para tratadas en otra seccibn. En ésta sólo nos ocuparemos de la riqueza. La proporcibn de manteca (que es uno de los valores más apreciados por la industria} varía, según los animales, del simple al doble. Ciertas razas son poco mantequeras; la Holandesa, por ejemplo, es una de las más conocidas entre las que producen la leche más pobre. Su riqueza en grasa no alcanza cifras superiores a13,50 por 100. En

-9cambio, las Bretonas, Jersey y nuestra Casina de Asturias y Judanca (montañesa) sobrepasan en algunos casos e16 ó más por 100. En Holanda, los rendimientos industriales más corrientes son de 3 a 3,20 por 10Q; en cambio, en Francia, Inglaterra y en alguñas regiones del Norte de nuestra Península, esta riqueza no baja del 5 al 6 por 100. Está plenamente demostrado que los rendimientos en Europa tienden a disminuir del oeste al este. Las vacas inglesas y francesas, su rendimiento viene a ser de15 al 5,50 por 100 en manteca, en tanto que estos totales no son igualados por las mejores razas de Dinamarca, Suiza e Italia. En estos últimos países, el rendimiento es de 4,50 por 100.

Lactancia.-El período de lactancia dura generalmente unos trescientos días, a contar del parto. La cantidad de leche va aumentando hasta el segundo mes; después disminuye poco a poco, hasta quedar el animal completamente agotado. La materia grasa también aunnenta gradualmente del comienzo al fin, y la diferencia alcanza más del 1 por 100. Claro está que no hay regla sin excepción. Hay va• cas muy abundantes al principio del período, que disminuyen bruscamente en producción; y otras, por el contrario, dan una cantidad menor al comienzo y se mantienen largo tiempo en el mismo nivel; éstas son, generalmente, las que producen mayor cantidad. Influeneia de las circunstancias exteriores en la produccidn de da leche.-Un clima seco y una temperatura elevada disminuyen la cantidad, pero aumen• ta su riqueza. Inversamente, la estahulación y la humedad diluyen la leche. El trabajo también disminuye la producción, y si es excesivo, la calidad. Régimen alimenticio.-La alimentación influye mucho en la produc:ción; si ella es abundante y rica en principios digestibles, la vaca da más leche; sin

-10embargo, no existe proporcionalidad entre la ración alimenticia y su producción. Los alimentos acuosos pueden igualmente aumentar la leche, pero con detrimento de su riqueza. Las raciones secas dan una leche más concentrada. En cuanto a la materia grasa, la alimentación no actúa en ella de una manera constante. Las experiencias hechas en Dinamarca acerca de este particular han demostrado que, aumentando la materia seca en la ración, momentáneamente puede producirse aumento de riqueza, pero ésta vuelve pronto a su valor primitivo. Es igualmente imposible aumentar la cantidad dando al animal alimentos ricos en grasa. Ciertas substancias influyen en el olor y sabor de la leche y sus derivados. Algunas veces ésta adquiere olor y gusto a nabos; pero este hecho puede producirse sin que el animal los haya ^omido, tomándolos de mierobios especiales que desenvuelven este olor. Otros alimentos hacen ser de mala calidad la leche, sobre todo cuando se abusa en la ración de residuos de cervecerías, pulpas u otros fermentados, los cuales debieran prohibirse en la alimentación de vacas lecheras. Para favorecer la produccián, es ignalmente necesario construir los estahlos espaciosos, con mucha luz, bien ventilados y donde la temperatura esté comprendida entre 15° y 18°. Las pare^ des, blanqueadas todos los años con lechada de cal al 5 por 100; frecuentemente desinfestados con ]ysol, zotal o cualquier otro desinfestante enérgico, con objeto de evitar enfermedades contagiosas; proporcionar las raciones a tenor de las existencias de que se disponga, no olvidando un proverbio que dice: «Si alimentar bien cuesta caro, alimentar mal cuesta más caro aún»; de abrevar los ganados a horas convenientes en aguas verdaderamente potables y nunca a temperaturas muy frías; no cambiar brusca-

- ii mente el régimen alimenticio; dar sal a las vacas con frecuencia; limpiarlas todos los días; lavar la ubre 3ias patas, si fuera preciso; y, por último, proporcionarles cama seca y limpia tantas veces como sea necesario. Estos consejos deben tenerse en cuenta, por ser reglas fundamentales de la higiene en las razas bovinas.

Ordeño. Antes de ordeñar un animal se limpian con un paño seco o ligeramente humedecido en aaua templada la ubre y el vientre, para evitar que caiga suciedad en la leche. Incontinenti, el ordeñador se lavarú las manos con jabón, y se pondrá una chaquetilla o blusa limpia, la cual no servirá para otros usos.

El recipiente donde vaya a recogerla habrá sido previamente lavado con agua hervida, y otro tanto se har^. al terminar el trabajo. Por lo menos, una vez por semana, o antes, si hay necesidad (sobre ódo en verano), estos lavados tendrán lugar con una solución caliente de carbonato de sosa al 3 por 100, y después aclarados como queda dicho. Esta que pudiéramos llamar esterilización parcial tiene por objeto destruir los fermentos lácticos que suelen quedar adheridos al recipiente cuando su limpieza se hace imperfecta. A1 mismo tiempo evita la fermentación que pudiera producirse antes que sea tratada convenientemente. El ordefío debe hacerse a mano llena, y no tomando los pezones o tetillas entre dos dédos; tirar de alto en bajo, porque, en caso contrario, pueden producirse aberturas internas en los canales; comenzar la operación, primero, lentamente, hasta que la vaca dé la leche, en seguida acelerar la marcha, y en esta forma hasta terminar; ordeñar primero los cuartos an. teriores juntos, y después los posteriores. No es lógi-

-12co ordeñar a la vez un cuarto anterior y otro posterior, ya sea del mismo lado, ya en diagonal, porque se deforma la ubre y dá menos cantidad. Hay que ordeñar a fondo, es decir, extraer toda la leche, porque la del comienzo es más pobre en grasa que la obteni• da al fin. Ejemplo: al principio del ordeño, la leche contiene, aproximadamente, el 1,70 por 100 de grasa; al medio del mismo, 2,50, y al fin, 5,50. Hoy está demostrado que ordeñando tres y hasta cuatro veces al día, en lugar de dos, que es lo corriente, ]a cantidad de leche aumenta, pero no en una proporción considerable. Por tanto, si tenemos en cuenta los gastos suplementarios que esta práctica ocasiona, no es de recomendar, salvo en aquellas vacas muy frescas o abundantes en leche.

Calostro.-La primera leche segregada por las vacas después del parto tiene unas propiedades muy difere^tes a las de la leche normal. Esta se llama calostro. EL calostro es un líquido espeso, amarillento y de sabor albuminoso. Sus características comprenden una pequeña cantidad de azúcar y una proporción elevada en materia albuminoide y sales. A medida que pasan días después del parto, la composición del calostro se acerca a la de la leche normal. La lactosa aumenta, y la materia albuminoide y sales disminuyen. Pierde las propiedades de coagularse por el calor, y poco a poco toma el aspecto de leche. Este líquido no debe utilizarse, es más conveniente reservársele al ternero por espacio de diez a doce días, porque su cantidad elevada en albúmina y sales le hacen ser nocivo a cualquiera fabricación. Leche de oveja. La composición media de la leche de oveja es la siguiente:

- 13 Densidad ............ ................. 1,035 a 1,040 Acidez ................................ ^i a 30 Agua ............ .. ............... 82,80 por 100 Materia grasa .. . 6 a 7

Lactosa .. ....... Caseina.........

4,^ ^ Eatracto seco, 17 a 18 por 100 6,10(

Sales minerales..

1,00 )

1✓ sta leche es la más rica y concentrada de todas ellas, por" la gran cantidad de materias sólidas que contiene. Su riqueza en materia grasa es tan elevada, que en algunos casos duplica a la de la leche de vaca. Sín embargo, no puede destinarse a la fabricación de manteca, por la dificultad que ofrece su desnate, la poca consistencia del producto y la fácil alteración que adquiere, debida a su rápido enranciamiento. Como al mismo tiempo posee una fuerte pro • porción de caseína, está indicada en la fabricación de quesos. A1 tener una acidez tan elevada, los que son fabricados con ésta solamente adquieren un sabor picante muy pronunciado, si el dcsuero no es ejecutado con esmero y prontitud. Asociada a la de vaca, en una proporción del 30 al 40 por 100, da productos de mejor fermentación, más fácil de conservarse y de un gusto más exquisito.

Leche de cabra. La composición media de la leche de cabra es la siguiente: Densidad ........................... 1,030 a 1,033 Acidez ....... ................. ...... 14 a 15 Agua . . . . . . . . . . . . . ............. 8,65 por 100 Materia grasa... . ^4,00 Caseína....... ... 4,30 Egtracto seco, 13,50 por l00 . . . 4,`'i0 Lactosa.. . Sales minerales . . 0,70

La composición de esta leche se aproxima mucho a la de vaca. Tiene un olor y un sabor particulares,

-14que recuerda e1 del animal que la produce. Su color es muy blanco, así como el de su materia grasa. Como no adquiere el bacilo de la tuberculosis, debiera destinarse exclusivamecite a la alimentación humana, y en especial a la de niños. En algunas regiones de Francia, sobre todo en los alrededores de Lyon, se emplea mucho en la fabricación de queso. En Espaiia también ocurre algo de esto, y sobre todo en Asturias, se mezcla a la de vaca y oveja para fabricar el queso de Cabrales. También en la América del Norte va tomando cuerpo la industria de leche de cabra, y según los ensayos llevados a cabo por Mr. Shaw, y ateniéndose a la composición química de ella, no es difícil obtener mantecas y quesos de un valor alimenticio muy apreciable.

Leches anormales. Estas leches son las que poseen desde el ordeño una composición y propiedades diferentes a las de la leche ordinaria. Ejemplo: la leche salada contiene con exceso cloruro de sodio; la leche arenosa, fosfa• tos de cal; la de mal gusto se debe a la mala alimentación; la leche sanguinolenta contiene glóbulos ro. jos que la hacen tomar un color encarnado, y dejándola en reposo forma un depósito colorado al fondo del recipiente. Y, por último, la leche perezosa o muerta se desnata difícilmente. Esta leche, aunque sea muy rica en materia grasa, da muy pocas divisiones al cremómetro. Tratamientos preliminares de la leche. La leche, una vez ordeñada como queda dicho, debe sufrir tres manipulaciones: filtración, enfriamiento y medida o peso.

-15En cuanto a los recipientes para recogerla, se daría preferencia a los cubos y jarros metálicos (palastro, aluminio, etc.), por ser más fácil su limpieza. Los mejores son 1os construídos de una sola pieza, no presentando al interior soldaduras ni bordes en los cuales pueda adherirse y fermentar. La abertura, ancha, para poder introducir el brazo al hacer su limpieza. Tan pronto estén vacíos se les lava con una solución caliente de carbonato de sosa a13 ó 4 por 100, se les pasa por agua hervida y, por último, aclarados en agua fría. Filtraci6n.-La filtración tiene por objeto retener

Filtro.

las impurezas caídas accidentalmente en la lechç.,.^e puede emplear un tamiz de dos o más telas ^n^^^'muy tupidas o paños de un tejido muy. fir^qa ^.plero ,

unos y otros dejan siempre pasar impurezas^ h4. ^iisibles a simple vista; es mucho mejor l^acer y^sca..^ filtros especiales. Estos aparatos van prót^isto^de^n ^ « ^

-16cerco de guata que se colo^a entre dos discos metálicos, evitando el paso de toda suciedad. Hay que tener cuidado al colocarlo de que no se rompa, y, al mismo tiempo, reemplazarlo cuando se conozca que está sucio. El filtro puede adaptarse a los bidones o colocarle sobre un pie de hierro o de madera.

Enfriamiento.-La leche sale de la ubre del animal a una temperatura de 36° a 37°, y con objeto de evitar el desenvolvimiento rápido de los microbios,

B ---Refrl^erante cilindrico.

qué los filtros no pueden detener, hay necesidad de enfriarla. Para esto se colocan los bidones en agua fría o se emplean refrigerantes de rnetal. Si se usa el primer procedimiento, hay que renovar el agua a menudo, para que guarde frescura. Es más c6modo y práctico emplear refrigerantes, porque en este

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aparato circula constantemente, y de bajo a arriba, una corriente continua de agua fría; además, como 1a leche entra por la parte superior y circula en sentido contrario por el exterior, al mismo tiempo que se enfría se airea. Este doble tratamiento tiene por objeto hacer desaparecer de la leche los malos olores adquiridos durante el ordeño. Aun cumpliendo

Refri^erante plano.

al pie de la letra estas instrucciones, la leche no se conserva fresca y sana más de veinticuatro a treinta y séis horas, porque el frío no mata los microbios, solamente detiene su desarrolh. La leche enfriada fermenta de nuevo a la temperatura ordinaria y se pone ácida. Antes de que transcurra este tiempo, debe consumirse o dedicarse a la industria. 2

-isPara conservarla algo más tiempo se recurre a la pasteurización o esterilización. Medida o peso.-Hay dos procedimientos para vender la leche: por medida o por peso. Para el pri-

Medidor de leche.

mero se emplea el litro, medio decalitro, decalitro, etcétera. Y para el segundo, las básculas especiales, llamadas pesa leches, que se hallan graduadas por kilos. Debiera darse preferencia a este último sistema, para evitar los errores que se producen cuando la leche forma espuma.

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Microbios de la leche. Antes de pasar a describir las industrias de la leche o transformacibn en otros productos de ella derivados, creemos conveniente dar a conocer (aun-

Pesaleches.

que sea sucintamente) los microbios particulares que contiene y la transformación que sufre, según el grupo o grupos que más directamente intervengan. Este líquido es un excelente alimento, por los muchos microbios que contiene, y que son productores de varias transformaciones; debido a su intervencíón, sufre una serie de fermentaciones buenas o malas, que es indispet^sable conocer. En la ubre del animal (según las experiencias de

-20Duclaux), la leche casi no contiene microbios; pero en el momento que entra en contacto con el aire exterior se carga de ellos y fermenta, tanto más cuanto que la temperatura les es favorable. Así, por ejemplo, en una leche abandonada a ella misma por espacio de quince horas, el número de bacterias que contiene no baja de las cifras siguientes: A 15°^ 100.000 por centímetro cúbico; a 25°, 70 millones, y a 35°, 160 millones. Para juzgar su prodigiosa multiplicación, bastará conocer que un solo microbio puede producir, en veinticuatro horas (si la temperatura le es favorable), 50.000 seres semejantes. Sin embargo, si los recipientes que contengan la leche están perfectamente limpios, si las manos de la persona c^ue ordeiia han sido lavadas, como asimismo la ubre de la vaca; y, en fin, si la leche se conserva fría, los cambios de alteración por las impurezas y los gérmenes del aire serán mucho menores, y los de una buena conservación, aumentados notablemente. De los componentes de la leche, dos, sobre todo, están sujetos a fermentar: la lactosa y la caseína. Fermentaciones de la lactosa.-Los primeros microbios que aparecen en la leche son los fermentos lácticos, los cuales la transforman en ácido láctico. El primero que los descubrió fué Pasteur. Son bacilos aerobios, tienen la forma de bastones, un poco triangulados al medio, y producen movimientos turbinarios y rápidos sobre ellos mismos. Se desarro• llan bien en medios poco ácidos, neutros o alcalinos; un exceso de acidez 1os detiene. La temperatura más apropiada es de 35° a 40°. Generalmente son destruídos a temperaturas superiores a 80°, y así se explica que una leche hervida pueda conservarse largo tiempo sin acidularse. Son extremadamente numerosos la mayoría de los microbios que se encuentran re• partidos por la tierra, en el aire, en las plantas, en

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los intestinos de los mamiferos, y sus excrementos son fermentos análo^os a los de la leche. En la leche hacen aumentar su acidez, pero no de una manera definitiva, porque el ácido producido es un antiséptico para ellos y detiene su desenvolvimiento; sin embargo, se produce siempre en can.

Fermentosiaetobios.

tidades suficientes para ser nocivo. En cambio, estos fermentos, nocivos en la leche, son útiles, y al mismo tiempo necesarios, en la maduracibn de la cremá antes de batirse. La fermentación de la lactosa es acompailada dé substancias aromáticas, producidos por los ácidos grasos volátiles, dando a la manteca ese aroma y gusto especiales. Ahora bien; una gran cantidad de estos ácidos, por ejemplo, el ácido butírico, pueden producir en la manteca un gusto a rancio muy desagrada-

- 22 -ble. Por eso la acidez de la crema no debe rebasar ciertos lírnites, estando en condiciones de ser batida cuando su acidez está comprendida entre 55° y 65°. Fermentos butfricos.-Cuando los fermentos lácticos, por exceso de acidez, han cesado de funcionar, son reemplazados seguidamente por otros microbios

Fermentoe anaerobios.

(anaerobios), Ilamados butíricos, que producen el ácido butírico. Tienen la forma de bastones alargados, mdviles; sus esporas resisten temperaturas de más de 100°, y algunas hasta 110°; pero como no pueden vivir en presencia del aire, es raro encontrarlos en la práctica. Antes que ellos dejen de funcionar, la leche queda inutilizable. Se los encuentra en ciertos quesos de rnaduración avanzada. También prefieren medios neutros, e igualmente se hallan muy repartidos en la

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naturaleza. En la leche ácida, transforman el ácido láctico en ácido butírico, despidiendo ácido carbónico e hidrógeno. La leche fermenta, la cuajada se abulta, y el todo da un olor fétido, que se parece al de la manteca rancia. Los fermentos lácticos y butíricos no atacan en la leche más que a la lactosa. Ellos coagulan la caseína, pero indirectamente, gracias al ácido produeido. En ciertos casos solubilizan en parte la caseína y contribuyen a afinar el queso. También pueden saponificar la materia grasa, pero ésta juega siempre un papel pasivo. Levacturas de. lactosa.-La lactosa, eomo todos los azúcares, puede también fermentar por la acción de levaduras especiales y dar alcohol y ácido carbónico. Cien gramos de lactosa suelen producir 51 de alcohol y 49 de ácido carbónico. Las levaduras de la lactosa son diferentes a las de la cerveza y el vino. Con su presencia, la leche se hace espumosa, toma un sabor alcohólico y ácido, constituyendo la leche achampañada. Esta fermentación se produce en la preparacidn del Koumiss y el Kéfyr.

Hongos.-Los hongos no producen fermentaciones importantes en la leche y sus derivados. Viven a expensas de la lactosa y del ácido láctico, que ellos destruyen y transforman en agua y ácido aa.rbbnico. Son muy aerobios, y, generalmente, viven en la superficie de los quesos. Los más importantes son los blancos y azules de los quesos de pasta blanda, que pertenecen al género Penícilláum. Se presentan en forma de filamentos ramificados y entrelazados, y el conjunto da la sensacibn de una pelusa visible a simple vista. Estas ramificaciones se parecen a un pincel, y cada filamento termina en una serie de vegetaciones azul verdoso. Estos hongos, igual que los fermentos lácticos,

-24contribuyen, en ciertos casos, a la maduración de los quesos, segregando una dias^asa llamada caseasa; tal ocurre en el Roquefort y Cabrales con el Penicillium azuL Fernzentaci6n de la casefna. - La caseína fermenta igualmente por Ia acción de un gran número de microbios, entre los que se encuentran los Ilamados tyrotrix. Generalmente son aerobios, prefieren medios neutros o alcalinos, y si no se desarrollan primero en la leche, es porque los fermentos lácticos la han vuelto inmediatamente ácida. Yara cuajarla segregan un fermento análogo al del cuajo, pero sin producción de ácido. llespués fabrican la caseasa, que surte el efecto inverso y disuelve la caseína coagulada. Por tanto, la leche o la cuajada, que tenía un aspecto de porcelana blanca, se licúa, tomando un color gris amarillento y transformándose en otros cuerpos (peptonas, etc.), y cuando la fermentación es muy avanzada, ácido carbónico y amoníaco, despidiendo al mismo tiempo gases pútridos.

Cuidados y Zimpieza.-Para evitar el desarrollo de microbios en la leche, es necesario observar una limpieza rigurosa (condición indispensable en esta industria). Todos los aparatos, recipientes, etc., se lavan a menudo con solución caliente de carbonato de sosa, y si se dispone de vapor, se esterilizan. Ja• más quedará cantidad alguna de leche o suero en los bidones, porque puede fermentar y estropear la que se eche fresca. Los malos fermentos se combaten desinfestando los locales quemando azufre en una proporción de 50 g. por metro cúbico de aire y cerrando herméticamente puértas y ventanas. El anhidrido sulfuroso que se forma se le deja en el local veinticuatro horas. Pasado este tiempo, se ventilan, ^e blanquean las paredes q techos con lechada de

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¢al, se lava el suelo con agua hirviendo y se esterilizan todos los instrumentos, haciéndoles secar al sol. Diversos modos de utilizar la leche. Hay tres modos principales de utilizar la leche: primero, comercio de la leche al estado natural; se• gundo, fabricación de manteca; tercero, idem de quesos. Conaercio al nutural.-En este comercio entra la venta de leches frescas, ya sea directamente, bien envasadas en botellas u otros recipientes. Una sola

precaución debe observarse, y es la de emplearlos perfectamente limpios, o,

Precintado de botelles.

Recipiente de leche.

mejor, esterilizados por ebullición al baño de maría diez minutos. Aun en estas condiciones no se conserva fresca más de veinticuatro horas; además, puede contener gérmenes patógenos (tuberculosis). Para evitar estos inconvenientes podía agregarse algún antiséptico; pero como todos ellos son nocivos a la salud, y al mismo tiempo le dan mal gusto, la ley los prohibe. ^