Pide que sea largo tu camino, y muchas las mañanas de verano, en que entres en puertos nunca vistos. CAVAFIS N073. JULIO 2016
manjaria
Cuaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca
y del entorno mediterráneo
Con los pies en la arena
El veranito ya llegó. 23x23cm. Mixta sobre papel. 2016. A.P.
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By COMPARINI
“Una familia de grandes vinos”
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ERITA
www.vinosferrer.com
portada
Gastronomía con los pies en la arena En este número de julio recomendamos las pistas imprescindibles para disfrutar de la mejor gastronomía al lado del mar. El auténtico lujo del siglo XXI.
Marhes (Delta/ Marina de Llucmajor)
No es casualidad que aproximadamente unos trece millones de turistas visiten anualmente las Islas Baleares. Por algo será... JAUME PIZÀ
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a calidad de vida en Mallorca es extraordinaria, una pequeña isla idílica en la que todo queda al alcance de la mano. Parajes de ensueño como Cala Deià, Es Trenc, Formentor, Playas de Muro, etc. se encuentran a pocos kilómetros y son de fácil acceso. Efectivamente, este lugar es un verdadero paraíso, no es de extrañar que recibamos tantos visitantes. La evolución del turismo de masas nació de la recuperación económica tras la Gue-
rra Civil y II Guerra Mundial. Con la popularización de las vacaciones pagadas y la ansiada paz, las islas europeas encontraron en el turismo una oportunidad dorada. Cerca de 1946 Mallorca se convirtió en pionera vacacional marcando modas de sol y playa. Entre 1961 y 1973 las Islas Baleares gozaron del primer “boom” turístico alcanzando las 3.574.000 plazas, desde entonces este sector ha sufrido altibajos. Aun así, Mallorca sigue siendo un destino “top” a nivel mundial.
La infinidad de actividades ociosas que ofrece esta isla es inigualable, abarca desde los deportes más extremos hasta el relax más absoluto. Con el tiempo las tendencias cambian, sin embargo existe un hito, un must, un clásico que no falta en cualquier plan de vacaciones: una tarde de chiringuito. Hoy, encontramos chiringuitos en los rincones más insospechados, en las calas más escondidas y en los miradores costeros privilegiados.
Ca’s Patró March (Cala Deià)
Gastronomía pre-turistica !Como hemos cambiado! Las modas y costumbres van y vienen y quizás nuestros bisabuelos no comprenderían que hoy en día se considere un lujo comer en biquini con los pies en la arena en un chiringuito de playa. Los hábitos sociales de los mallorquines han cambiado mucho desde el boom turístico, podríamos asegurar que la isla ha dado la vuelta completamente, hablamos de un antes y un después también a nivel gastronómico. En los años 50 y 60 la paella y la sangría eran considerados un producto exclusivo de turistas, pero si nos remontamos a los años 40, con las cartillas de racionamiento, no existían en la isla los restaurantes tal como los conocemos. Había unas cuantas “fondas” utilizadas por los viajeros y para fines comerciales donde se agasajaba a los comensales con un plato de lo que había cocinado “sa Madona”, platos simples, sin lujos, si tenemos en cuenta que estamos hablando dels anys de sa fam. En los años 30 por ejemplo un pollastre rostit, era mas caro que una langosta, un auténtico lujo! Los pescadores de escondidas cocinaban los centollos que pescaban porque era considerada comida de pobres de solemnidad. Las festividades como por ejemplo una boda, se celebraban con un xocolate y una ensaimada. Desde luego los invitados se sentían contentísimos con tanto lujo. El concepto de austeridad y lo que se considera un lujo ha cambiado radicalmente en tan solo un par de décadas.
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El boom del turismo es el que acerca la cocina francesa a Mallorca, se consideraba un gran refinamiento, incluso se conservaban los menús de las cartas en francés, sobre todo la de los primeros hoteles. Todavía se conservan menús de la época, los describe Mestre Tomeu Esteva muy bien, se estilaban las inauguraciones con banquetes a la francesa. En cuanto a los vinos y bebidas el panorama era muy distinto, y triunfaban la pinya, el sifón y las hierbas.
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oído cocina Por CHATEAUBRIAND
La Dolce Vita a la Mallorquina Y llego el mes de Julio, con él, “el caloret” y ganas de estar en terrazas, playas, chiringuitos o los modernos beach clubs, una terminología más moderna de los chiringuitos. En estas palabras de este mes nos dedicaremos a recomendar los que encontramos que son para nosotros los más destacables, hay para todos los gustos y momentos, hay que decir que en los últimos años ha habido un repunte de todos estos lugares, pero aun no comprendo como en Ibiza la isla hermana, que supuestamente tienen las mismas leyes que aquí hay tantos y aquí tan pocos, bueno cosas de políticos, bueno vayamos al lio y empecemos. Restaurante Cala Conills (Sant Elm) Situado en Cala Conills, justo antes de llegar a Sant Elm (Andratx), un lugar renovado y fresco, con aire mallorquín por todos los lados, a pie de playa son deliciosos sus arroces, si arroces porque en Mallorca no deberíamos llamarles Paellas, nosotros hacemos “arroces secos o arroces” y lo acompañamos con pimiento verde, son diferentes a las Paellas Valenciana pero están riquísimos y así no perder nuestra identidad de nuestros platos y nominaciones. Su pescado fresco increíble y que decir por esas gambas mallorquinas de la costa de la Serra de Tramuntana, vuelta y vuelta a la parrilla con sal gorda… todo ello regado por un buen vino blanco bien fresco ¿Se puede estar mejor?
El Chef Andreu Genestra, galardonado con una estrella Michelín, colabora este verano con el equipo de cocina del Royal BEACH de Platja de Muro con GASTROSENSES. Gastronomía de altura con los pies en la arena!
Ca’s Patró March (Cala Deià) Entre montañas a pie del mar, con rumor a mar mediterráneo, en Cala Deià encontramos este chiringuito/restaurante donde la carta varía dependiendo de lo que el mar ofrece ese día a los pescadores que suministran la cocina del restaurante, cocina de pescado fresco sencilla, simple y natural, sin tener que pensar solo disfrutar y dejarse llevar a un viaje intenso de sabores… bajo el porche de cañizo y con la banda sonora de las olas llegando a la orilla. Ponderosa Beach (Playas de Muro) Situado en la Playas de Muro, literalmente a pie de la playa casi con los pies en remojo, se encuentra este Chiringuito versión 2.0 con esencia mediterránea, ideal para ir a nadar con unas aguas cristalina en la misma playa, comer una picadita y un magnifico arroz de su carta acompañado de una sangría lolea, acabar con un mojito como postre y bailar al ritmo de sus Djs hacen que sean el lugar ideal para vivir “La Dolce Vita a la Mallorquina”
Restaurante Cala Conills (Sant Elm)
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Es Bergant (Porto Petro) Tengo que decir que siento debilidad por Porto Petro y allí entre muchos está para mí un indispensable de los veranos en la isla. Me encanta sus arroces pero en especial su arroz caldoso, sus pescados están para rebañar el plato, no es un chiringuito es un restaurante con una preciosa terraza frente al mar y al puerto de Porto Petro, su ambiente relajado es lo mejor justo des pues poder ir a hacer una siesta. Marhes (Delta/ Marina de Llucmajor) Creo que uno de los lugares más impresionantes para ver una puesta de Sol en la Isla, la ubicación de este Sea Club hace que sean realmente únicas, unas instalaciones amplias, con una gran piscina de agua salada, entre acantilados. Su amplia y variada carta, un poco más sofisticada. Lugar idóneo para celebraciones, eventos o bodas… si da la casualidad que hay un evento una noche de luna llena no podrás resistirse a su embrujo. Mi recomendación paso por todos los Domingos en su fiesta “Adiós Sol” con la divertida música de DJ Jason Todds, del cual e declaro fan incondicional, todos los domingo a partir de las 19h pon banda sonora a la despedida del sol. Nikki Beach (Magaluf/Calvia) Fueron los primeros en dar una vuelta a los clásicos chiringuitos de playa, ofrecen en el mismo lugar muchas versiones del lugar, entre semana algo más tranquilo para disfrutar de un día de playa en un ambiente Chic, los fines de semana las mejores fiestas temáticas con grandes artistas internacionales que ofrecen entretenimiento todo el rato, todo ello con un equipo de cocina de diez, con una carta que repasa todos los platos populares donde la marca americana está presente por todo el mundo, las noche de miércoles a sábado en julio y agosto son para cenas a pie de playa seducidos por la luna y dejarse llevar.
Como dice un amigo mío en verano jamás viajo porque lo tengo todo en la isla y para agobiarme me quedo en Sa Roqueta y vivo un verano Mallorquinamente… que disfruten del verano.
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en portada
I just believe in me. 114x140 cm. Acrílic sobre tela. 2014
Albert Pinya, nuevo colaborador de Manjaria MARINA LLULL
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rónicamente se podría decir que Albert Pinya inició su trayectoria laboral como artista nada más dejar los estudios de Bellas Artes, carrera que comenzó y abandonó en Valencia en 2003. Pocos años después fue otorgado el primer premio del programa “Artjove. Illes Balears”. A partir de 2008 Pinya empieza a introducirse en la escena artística internacional, con exposiciones en las galerías italianas Alberto Matteo Torri y Allegra Ravizza Art Project (Milán) y en la escena nacional, de la mano del galerista mallorquín Ferran Cano (Barcelona, 2009 y Palma de Mallorca, 2010). 2014, Premio AECA por la mejor obra o conjunto de obras, de un artista español vivo representado en ARCOmadrid.
A lo largo de los últimos años el artista ha formado parte de numerosas exposiciones en centros como Casal Solleric o Sala Pelaires, festivales de videoarte como “Loop” (Barcelona) y demás proyectos a nivel internacional como Forte Piano: Le forme del suono (Roma), MUDIMAdrie (Amberes) y Lost in Chaos (Milán). Entre sus colaboraciones editoriales, Albert Pinya ha sido el autor de la portada del suplemento editado por el periódico El Mundo con motivo de su 30 aniversario de El Día de Baleares y varias portadas de nuestro suplemento gastronómico Manjaria de Diario de Mallorca. Sus originales ilustraciones han sido publicadas en el poemario Tedi[o], del poeta Emili Sanchez-Rubio,
para la colección Poesia de Paper de Edicions UIB; en el libro Mirades Tallades (Porcs), editado por el Institut d’Estudis Baleàrics; en el proyecto Ensaimadart y en 14+1 Llenya Prima Poesia i Il·lustració Emergent dels Països Catalans. “Albert Pinya parte de una ingenuidad intencionada e irónica que consigue desmantelar las estructuras perversas de la realidad. Ha desarrollado rápidamente un estilo propio e identificable, en el que aplica los códigos de la cultura popular, del cómic, de la ilustración y una meditada estética ingenua que esconde un tratamiento preciso de los temas que explora.”- Así define Galería Pelaires la línea artística de Albert Pinya. bien hecha, y por el verdadero sabor de las raíces mallorquinas.
Endavant Porquet Negre!!!. 40x50 cm. Acrílic sobre tela. 2013
PinyaPanino. 130x100 cm. Acrílic sobre tela. 2009
agenda junio 8 Porto Cristo (Manacor): FIRA NOCTURNA DE PORTO CRISTO (productes diversos) 11 Porto Cristo (Manacor): XVI JORNADA DE CUINA MARINERA (gastronòmica) Del 15 al 17 Cala Bona (Son Servera): FIRONET DEL CARME (artesanal) 16 Portocolom (Felanitx): FIRA NOCTURNA MARINERA (artesanal i comercial) 21 i 22 sa Coma (Sant Llorenç des Cardassar): NITS MULTICULTURALS DE SA COMA (gastronòmica)
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22 Valldemossa: ARTDEMOSSA (artesana)
manjaria Edita: Diario de Mallorca Directora: Magdalena Mesquida.
23 Manacor: XV FIRA NOCTURNA ARTÍSTICA I ARTESANA DE SANT JAUME (artística i artesanal)
[email protected] Producción: Liorna Comunicación, S.L./ 971729176 Administración: Martina Sans Jefa de redacción: Marina Llull
30 Ariany: XIII FIRA NOCTURNA (artesanal, gastronòmica i folklòrica)
Colaboradores: Pep Mª Natta, Perico Gual de Torrella, Jaime Pizá, Magdalena Mesquida, Santi Fabré de Balanzó, Nofre Fullana
30 i 31 Platja de Muro (Muro): FIRA NOCTURNA DE LA PLATJA DE MURO (artesanal, bijutera, gastronòmica i turística)
y Tania Compte. Fotografía: BERING COMPARINI, Aditiva Servicios fotográficos. Publicidad:
[email protected] / 606330634 Imprime: Artes Gráficas de Baleares
Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca manjaria nº73. julio 2016
A la cocina de Marga, solo le faltaba el Mar Desde el restaurante Arrels, situado en el hotel Gran Meliá de Mar, la prestigiosa chef Marga Coll y su equipo ofrecen a diario un desayuno degustación muy especial. A lo largo de sus cinco etapas podrás disfrutar de un recorrido gastronómico por una gran variedad de productos originales de las islas y recetas tradicionales, todo elaborado de forma artesanal.
La chef mallorquina Marga Coll creadora de Arrels.
MARINA LLULL
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on una duración de dos horas, los nuevos desayunos de Arrels by Marga Coll, pretenden retomar la costumbre del desayuno en compañía, de las conversaciones alrededor de la mesa, de la celebración de las mañanas y de los desayunos en sí. La elaboración de cada plato es todo un ritual en el que se dan cita los ingredientes y productos de calidad más frescos del mercado con los que cada mañana se preparan una variedad de platos en función de los productos de temporada. A través de la mirada de Marga Coll, los ingredientes autóctonos se convierten en toda una delicia ofreciendo los
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mejores sabores y texturas de la isla. A lo largo de cinco etapas de degustación podrás deleitar tu paladar con frutas de temporada, mermeladas artesanas, embutidos y quesos mallorquines, huevos ecológicos camperos, empanadas, cocarrois y demás panadería tradicional tanto dulce como salada; todo ello acompañado de zumos naturales, cafés, infusiones y vinos. Los exquisitos resultados en la mesa son fruto de un intenso trabajo, descansando solo por las noches, Marga Coll y su equipo ofrecen cenas y desayunos elaborados a diario desde cero. Así, la cocina de Arrels asegura servir los productos más frescos.
Arrels by Marga Coll sigue la trayectoria de su restaurante Miceli, ubicado en el pueblo de Selva, su pasión por la cocina de calidad elaborada con productos de temporada se refleja en el menú degustación, que cambia continuamente dependiendo de la oferta del mercado local. Sus platos siguen una línea tradicional mallorquina combinada con un toque creativo e innovador. Convertido en símbolo de respeto, autenticidad y cariño por el producto, el restaurante Arrels es un taller donde Marga Coll expresa su amor por la cocina de toda la vida, la sencilla, bien hecha, y por el verdadero sabor de las raíces mallorquinas.
“Los nuevos desayunos de Arrels by Marga Coll, pretenden retomar la costumbre del desayuno en compañía, de las conversaciones alrededor de la mesa, de la celebración de las mañanas y de los desayunos en sí.”
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gastronews Blanc de Blancs Macià Batle, un vino divino
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acià Batle presentó su nuevo vino Blanc de Blancs 2015 Edició Especial. Para la etiqueta de su botella la bodega ha elegido una creativa obra que recuerda a figuras mitológicas de la artista chilena Sandra Vázquez de la Horra. El nuevo vino, con solamente crianza en sus lías, ofrece esencias de tierras mallorquinas y delicados aromas de fruta blanca.
Empieza el #Beraneo en el Mercat de l’Olivar
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l Mercat de l’Olivar de Palma inauguró el pasado 21 de junio su campaña #Beraneo, una iniciativa que quiere llegar a tanto residentes como turistas para ofrecer meriendas tradicionales mallorquinas a lo largo de las mañanas a un único precio de 3,95€. Presentada como “Es berenar més fresc del Mercat de l’Olivar”, la propuesta pretende promocionar el producto fresco, local y de temporada.
Naturalmente en Isla Catavinos
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l pasado miércoles 5 de julio Isla Catavinos celebró una cata profesional con el fin de dar a conocer algunos de los mejores vinos naturales del momento. Ugo Moreno presidió la cata en la que se degustaron principalmente Beaujolais naturales de gran calidad de la casa M. Lapierre, una firma experta y pionera en esta creciente tendencia de vinificación natural.
La Escola d’Hoteleria de les Illes Balears ya tiene ganador de la I Beca Especias Crespí Gabriel Vives Zotes, alumno de 2º de ESCYR se alzó con el menú ganador: trampantojo de canela, crema de mejillones y curry, magret de pato y coulant de chocolate.
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ecientemente ha tenido lugar el concurso de menús para elegir el ganador de la I Beca Especias Crespí. Al certamen se presentaron 8 propuestas de las cuales se seleccionaron cinco. Finalmente el menú ganador fue el elaborado por el alumno de 2º de Especialistas en Servicios de Cocina y Restauración (ESCYR), Gabriel Vives Zotes, compuesto de: trampantojo de canela, crema de mejillones y
curry, magret de pato y coulant de chocolate. Los participantes tuvieron tres horas para elaborar un menú completo, de temática libre, con un único requisito: utilizar especias, facilitadas por Especias Crespí. El comité evaluador estuvo formado por profesores de la Escola d’Hoteleria y por el chef Andreu Genestra, que lo tuvo difícil por el alto nivel de los participantes ya que éstos cumplieron las expectativas esperadas
ESCOLA D’HOTELERIA DE LES ILLES BALEARS. Matrícula abierta (concertar cita previa)
logrando armonizar texturas, aromas y sabores, dando de esa manera, nuevos toques de sabor a recetas tradicionales. Especias Crespí es una empresa que apuesta por la formación para conseguir innovación, perfeccionamiento y progreso en la gastronomía y de ahí surge la idea de crear la I Beca Especias Crespi. De esta manera, el alumno ganador podrá cursar el curso de Alta Cocina gracias a la I Beca Especias Crespí.
Cursos Área de alimentos y bebidas - Especialista en Servicios de Cocina y Restauración - Especialista en Alta Cocina - Dirección y Gestión de Restaurantes y Bares Cursos Área de alojamiento - Especialista en Alojamiento y Comercialización Hotelera (2 cursos académicos) Dirección Hotelera Internacional
Para más información: http://www.ehib.es/escuela-de-hoteleria/secretaria-academica.asp
Vi d’estiu a Portocolom El 29 de juliol la D.O Pla i LLevant oferirà un tast dels seus vins rosats i blancs
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les 20h començarà la degustació de vins rosats i blancs de la DOP Pla i Llevant a Portocolom. Coincidint amb les festes del Port i aprofitant la fresca, se podrà gaudir de les propostes gastronòmiques dels restaurants de la zona. L’objectiu de la trobada es el de recuperar el consum dels vins blancs i rosats aprofitant les bones temperatures de la estació, quan els sopars a la fresca i les vetlades d’estiu son mes agradables. Completant el tast, tambe se servirà una oferta de gastronomia local servida per la Associació de Forners i Pastissers. El preu serà de 5€ per a la degustació dels vins i també es podrà comprar vi dels diferents cellers presents. La vetl.lada estarà amenitzada per un grup de música i un dj. El dia 11 d’agost, la Bodega Miquel Gelabert de Manacor, acollirà la festa de l’inici de verema amb una vermadora convidada molt especial, la colaboradora del programa de la Sexta juntament amb el gran Wyoming a l’intermedio, la carismàtica Usun Yoo. CRDO Pla i Llevant. www.doplaillevant.com
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SON CÀNAVES, paradigma ecológico Desde el año 2010 la finca de son Cànaves, situada en la Marina de Llucmajor, se ha convertido en una magnífica explotación agroecológica. Son Cànaves es un ejemplo de cómo el agro de la isla puede transformase: actualizando sus recursos y haciendo un uso integral de los mismos. MAURICIO DE HINX
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a finca, regentada por Aina y Lluis, una joven pareja de emprendedores, es una explotación ecológica modélica. Varias son sus líneas de producción: embutidos derivados del cerdo: sobrassada y butifarrones; el huerto mediterráneo; lácteos de oveja: queso tierno y semi-curado, yogures, cuajada láctea… ‘Nuestra idea — me dicen Aina y Lluis— es controlar todo el proceso de elaboración de nuestros productos, sin la necesidad de ningún intermediario’. Elaboran la sobrassada y los butifarrones en un
obrador propio, que se encuentra en la finca, así como los lácteos; estos son el producto de la leche de su cabaña, formada por 150 ovejas (Son Canàves es uno de los socios de la cooperativa del ‘Me ecològic’). Los animales pastan en las ‘cuarterades’ de cereales de la finca. El huerto produce todo tipo de hortalizas de temporada: el mediterráneo en todo su esplendor. ‘Se trata —dice Lluis— de un huerto mediterráneo, el huerto ancestral de nuestros abuelos, cien por cien ecológico, que solo produce hortalizas de temporada; con la distribución
a domicilio conseguimos que el consumidor las pueda disfrutar recién recolectadas’. También, bajo la tutela de Son Cànaves, se supervisa y comercializa el aceite y las aceitunas de los olivos centenarios de la ‘possessió’ de Son Mas; situada en el pla del Rei, en plena Serra de Tramuntana. Todos los productos se distribuyen y comercializan bajo la marca ‘Son Cànaves, productes ecològics de pagès’ en tiendas ‘Eco’ y tiendas Gourmet, directamente a domicilio y en la cooperativa ‘Això és vida’, en el Mercat Ecològic de la plaça del Patins de Palma.
Vuelven nuestras magníficas cenas Disfruta todos los jueves, a partir del próximo 14, de un exquisito menú de langosta o huevos rotos con bogavante en uno de los rincones más hermosos de la Bahía de Palma.
GPS 39º45’06’’N 2º74’30’’E
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L’Oronella, s/n. Urb. Puig de Ros 07609 Llucmajor, Illes Balears
Tel. 871 116 237
[email protected] www.mharesseaclub.com
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gastronews Kitchen Guerilla Desembarco gastronómico en la finca Can Torna de Esporles
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l pasado domingo, la preciosa finca de Son Quint en Esporles perteneciente a la familia Español acogió una de las sesiones gastronómicas de Kitchen Guerilla. Un innovador concepto gastronómico itinerante con sede en Hamburgo. El agroturismo Can Torna fué el escenario perfecto para la performance de los guerrilleros de los fogones que bajo el lema “in food we trust” desarrollan caterings deliciosos elaborados con los mejores ingredientes e influencias gastronómicas de distintas cocinas del mundo. Un gran ambiente que contó con numerosos invitados provenientes de distintos paises que probaron el menú diseñado para la ocasión : entrantes libaneses, parrila de carne a la brasa, todo acompañado por vinos de la tierra y sabrosas cervezas artesanas.
Wellies, nueva apertura en Puerto Portals
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ras más de un año de cierre, el popular restaurante Wellies abre de nuevo sus puertas, esta vez como miembro del prestigioso Grupo Cappuccino. El recientemente reformado restaurante mantiene en su carta algunos de los platos más famosos como “The Famous Wellies Burger” o el conocido “Cóctel Wellies” además de todo su encanto original.
Un verano en Mallorca
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l Hotel Valldemossa ha celebrado el inicio del verano con una gran fiesta en la que el producto local tuvo todo el protagonismo. La Denominaciones de Origen Queso Mahón, los vinos de Pla i Llevant y la sobrasada de Mallorca ofrecieron una degustación a todos los asistentes durante la velada ,amenizada por tres grupos de música diferentes. El cátering elaborado por el equipo de cocina del Hotel Valldemossa triunfó entre los asistentes por su extraordinaria calidad.
Entrega de la recaudación Nit del Vi 2016
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l día 17 de junio el Presidente de Pimeco, Bernat Coll junto con el Presidente de la asociación de Petits Cellers de Mallorca, Andreu Oliver hicieron entrega del dinero recaudado durante la Nit del Vi 2016 a las ONG Can Gazá y Aproscom. La entrega tuvo lugar a en el Consell de Mallorca, asistieron también el vicepresidente del Consell Insular, Francesc Miralles, el presidente de Can Gazá, Jaume Santandreu i el presidente de Aproscom, Antoni Gayà.
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“Soft weekend” de MARIA ADLERSSON en Rialto Living
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aría “Moja” Adlersson es una artista sueca, educada en Viena y Copenhague. Actualmente vive en Estocolmo, pero reside el mayor tiempo posible en su segunda vivienda, en el centro de Palma.Tonos suaves de color pastel, brochazos y cepillados con fuerza inesperada crean detalles figurativos en un contexto abstracto que caracterizan sus cuadros actuales. Como dice María: “Encuentra en los pequeños detalles el sentido final del cuadro. En realidad es de lo que se trata la vida”. Inauguración 14 de julio a las 19h en Rialto Living C/ Sant Feliu 3C. www.rialtoliving.com
Vi Taronja de Tianna Negre
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l Celler Tianna Negre de Binissalem añade, por primera vez, a su línea de monovarietales de corte artesano un original “VINO NARANJA”. Elaborado bajo la tutela de su sumiller Patrick Paulen, es el resultado de una fermentación integral de una variedad de uva blanca con sus hollejos en una barrica de roble francés. Esto explica su color de atractivos tonos anaranjados y en boca le confiere ciertos rasgos propios de un vino tinto.
Fernando Pérez Arellano premiado por L’Adoucette
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omo es habitual todos los años, la prestigiosa bodega del Loira Ladoucette entrega sus magnums grabados con el nombre del restaurante que consigue una estrella Michelín. En esta ocasión ya es la segunda vez. Con una estrella recién estrenada Perez Arellano ha recibido la distinción de la bodega francesa coIslavinos distribuidores a nivel nacional y local de esta bodenocida por sus monovarietales ga entregando los magnums a Perez Arellano de sauvignon blanc de extraordinaria calidad.Islavinos, dirigida por Rafa Juan es la empresa encargada de su distribución en la isla.
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El Restaurante MAREA del Hotel Iberostar Playa de Palma nos inunda de luz mediterránea con su nueva oferta gastronómica. Algo se mueve en la Playa de Palma, de un tiempo a esta parte la popular zona turística nos ofrece sorpresas gastronómicas de altura como la que acaba de presentar en sociedad el recién renovado IBEROSTAR Playa de Palma. El grupo turístico siempre ha apostado con pasión por la gastronomía de calidad hasta convertirla en uno de sus distintivos mas atractivos. Con el restaurante MAREA da una vuelta de tuerca a sus propuestas culinarias y nos sorprende con un espacio de referencia de la cocina de producto, donde la parrilla se convierte en protagonista de una cocina honesta y auténtica en búsqueda constante de nuestras raíces mediterráneas.
MAREA, PRODUCTO DE PROXIMIDAD Y LOCAL
D IBEROSTAR Hotels & Resorts se encuentra en pleno proceso de remodelación de su planta hotelera y sus establecimientos en la Playa de Palma no podían ser una excepción. La compañía lidera desde hace unos años una gran transformación en la veterana zona turística. Ha supuesto un cambio en la categoría del Hotel que pasa a convertirse en el primer 5 estrellas de la zona. Su oferta gastronómica ha sido creada en sintonía con la transformación del hotel y la apertura del Restaurante MAREA ha sido el broche perfecto. Con el asesoramiento y la colaboración del prestigioso grupo SAGARDI, se ha conseguido transformar el espacio en una zona luminosa y diáfana llena de encanto y detalles mediterráneos donde la luz y el
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mar son los protagonistas absolutos. MAREA nace de la luz y la intensidad de Mallorca. Con un concepto temático traducido en “mar y fuego”, en este espacio los comensales encontrarán el mejor producto de proximidad. La carta incluye deliciosas propuestas como arroz caldoso de bogavante, caldereta de langosta roja, pescado de lonja a la parrilla o cochinillo confitado y crujiente con pimientos asados. La inauguración del establecimiento ha contado con la presencia de Juan José Calvo, Adjunto de Director de Operaciones para España y Mediterráneo de IBEROSTAR Hotels & Resorts así como de Iñaki Viñaspre, Presidente del Grupo Sagardi, que se ha mostrado “orgulloso de este nuevo proyecto en el que
hemos volcado todo nuestro entusiasmo para traer a Mallorca nuestro expertise con una cocina del más alto nivel”. En palabras de Óscar González, Director de Marketing para EMEA de IBEROSTAR Hotels & Resorts. “La gastronomía representa uno de los pilares más importantes de IBEROSTAR. La apertura de Marea, que cuenta con el asesoramiento del Grupo Sagardi, es una muestra más de nuestros esfuerzos por estar siempre a la vanguardia y ofrecer la mejor calidad posible”.
entro del proceso de renovación y remodelación de su planta hotelera, IBEROSTAR ha confiado en el asesoramiento del grupo SAGARDI como referente en la cocina de producto de calidad. El grupo se ha caracterizado durante su trayectoria en buscar las raíces gastronómicas de alta calidad en todos sus proyectos. El resultado es un gran prestigio en el mundo de la restauración de altura. Iniciaron su andadura empresarial con su conocido restaurante de Barcelona IRATI, donde triunfaron con una cocina honesta, y sólida de raíces vascas. Tras la semilla del IRATI le han seguido mas de 28 establecimientos de ámbito internacional desde Portugal, a México, Londres o Amstérdam y la reciente inauguración de uno de sus proyectos mas emblemáticos Loft Osteria en Buenos Aires. Uno de los objetivos del restaurante MAREA es el de llegar al público local, a los clientes mallorquines,tanto residentes en la isla como visitantes que quieran disfrutar de una experiencia gastronómica diferente en una de nuestras zonas turísticas mas creativas. Platja de Palma se está reinventando y su creatividad y dinamismo no ha hecho mas que comenzar a sorprendernos.
Abierto de 12:00 a 16:00 y de 18:00 a 22:00h. Parking gratis con servicio de aparcacoches c/ Marbella, 36, Playa de Palma 971 26 64 50 Iberostar.com
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EL VERANO EMPIEZA CON DOS ESTRENOS DE ALTURA EN BODEGAS EMBLEMÁTICAS DE MALLORCA La nueva bodega de J.L Ferrer Una vanguardia que se renueva cada 30 años Las nuevas instalaciones de la veterana bodega de Binissalem, inauguradas el pasado mes de junio, están listas para recibir la primera vendimia de este año. Algo se mueve en el mundo del vino en Mallorca. Es una gran noticia para un sector estratégico, vinculado a la tierra y a un territorio frágil. Las recientes inversiones llevadas a cabo por grandes nombres del vino en la isla, Bodegas JL Ferrer en la Denominación de Origen Binissalem y Las Bodegas Miquel Oliver de Petra, dentro de la D. O Pla i Llevant, son ejemplos de valentía y dinamismo en unas islas donde el monocultivo turístico tiende a eclipsar a otras industrias. Ambos tienen en común una larga trayectoria vitivinícola a sus espaldas, apellidos vinculados al negocio del vino desde generaciones y Mallorca en su ADN. Reinvierten en nuevas instalaciones, se arriesgan a ir mas allá, y sus trayectorias son muy distintas a la de los capitales extranjeros, suizos, alemanes, rusos o americanos, que con mayor o menor fortuna están invirtiendo en bodegas en la isla. Apuestan por el futuro, sin olvidar quienes son y de dónde vienen
VERITAS, la nueva bodega
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n el caso de Bodegas José Luis Ferrer, la innovación les viene de lejos. Desde 1931, cuando Don José Luis Ferrer, un auténtico pionero, fundó en Mallorca el concepto de vanguardia en los vinos elaborados en nuestra isla. Un visionario a la hora de introducir nuevas técnicas de cultivo de la vid y embotellar vinos para su posterior comercialización, algo inaudito en la Mallorca de aquella época y que conformó en cierto modo el mundo del vino isleño tal como lo conocemos ahora. Su impronta va mas allá, funda una tradición, una saga de vanguardia que lleva en manos de la misma familia 4 generaciones. En la actualidad han recogido el testigo los miembros mas jóvenes María y Pepe Roses Lambourne. Los tempos de crecimiento en la bodega parecen seguir los ciclos de la naturaleza. Igual que un buen vino, sin prisas. Son negocios de muy largo plazo, difícil de entender en un entorno digital en el que
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cada vez prima mas la rapidez y la satisfacción de lo inmediato. En este contexto es imposible comprender la historia de un vino, una bodega jamás ha sido un negocio a corto plazo, incluso me atre-
do, 30 años después, en 1996 los hermanos Sebastián y Jl. Roses ,iniciaron una primera ampliación de la bodega para fermentación de blancos, rosados y tintos así como una cava con capacidad
Don José Luis Ferrer fundó el concepto de vanguardia en los vinos elaborados en nuestra isla. Un visionario a la hora de introducir nuevas técnicas de cultivo de la vid y embotellar vinos para su posterior comercialización. vería a decir que ni siquiera es un negocio, es una forma de vida, en la que el tiempo no existe. Los saltos de 30 años en 30 años nos dan una idea del proyecto de la bodega J.L Ferrer. En 1965 se inauguró la primera línea de embotella-
para 1.800 barricas, la mayoría de 225 litros. En 2016, tres décadas después, inauguran la nueva bodega VERITAS con la mirada puesta en las nuevas generaciones de vanguardia, en los nuevos vinos que están por crear.
Las nuevas instalaciones son un homenaje a la luz del Mediterráneo que se filtra por todas partes. Atrás quedan las bodegas oscuras y lúgubres, este concepto queda reservado para la zona de guarda y crianza, donde el vino reposa en silencio. Hoy en día, las bodegas son espacios para trabajar, y los edificios se funden con el paisaje. Veritas ha conseguido transportar al visitante al viñedo. Desde el primer piso, donde nos lleva una diáfana escalera presidida por una lámpara impactante elaborada por los artesanos de Can Gordiola, contemplamos uno de los paisajes mas hermosos de Binissalem, el de los viñedos familiares protegidos por la Serra de Tramuntana. El objetivo de las nuevas instalaciones responde a la necesidad de aumentar la capacidad de elaboración de los vinos de las gamas de mas alta calidad y aumentar la producción del brut nature. Han sido muy importantes para el aumento de la capacidad de producción, las 18 hectáreas de viñedo que se han plantado en los últimos 3 años. La previsión es la de elevar a 18 hectáreas más, que se plantarán los próximos 3 años alcanzando así un total de 138 hectáreas. La uva se selecciona mediante vendimia manual de las
viñas más antiguas y el sistema técnico de selección se ha mudado a las nuevas instalaciones. La inversión en nueva tecnología es impresionante, cuentan con 10 nuevos depósitos de 12.200 litros, 2 depósitos de 10.600 litros y 6 isotermos de 12.500 litros con tinas de 9.000 litros de capacidad. En el sótano se realizará la colocación de botellas de Brut en los tradicionales pupitres con un nuevo “giropalet” que permitirá acelerar el proceso de removido y su puesta a punto. En el sótano se encuentran 42 spinn barrels de 500Litros que permitirán realizar microfermentaciones de uva seleccionada. Un gran equipo técnico avala el proyecto, los arquitectos Perico Alcover y Montaner y Juan González de Cháves, el arquitecto técnico David Torres Cayuela junto al ingeniero agrónomo Joan Pons. Todo el proyecto ha sido supervisado por el enólogo de la bodega Arnau Galmés, y seguido muy de cerca por la familia Roses, que se ha implicado personalmente en cada uno de los detalles durante todo el proceso de construcción por parte de la empresa constructora METROMAFESSA. Les deseamos mucha suerte y esperamos asistir a la próxima inauguración dentro de 30 años!
manjaria nº73. julio 2016
Vins amb històries Pilar Oliver, inaugura las nuevas instalaciones de la centenaria Bodega Miquel Oliver a las afueras de Petra.
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uatro años después de su centenario, Bodegues Miquel Oliver inaugura instalaciones a las afueras de Petra. En el evento de presentación, de carácter privado, se organizó una visita de la mano de la anfitriona Pilar Oliver. Un evento divertido, fresco y original que contó con la presencia de diversos artistas infiltrados entre los asistentes. Ópera, proyecciones, música y poesía fascinaron a los invitados. El nuevo edificio está rodeado por los propios viñedos de la familia, esta cercanía no es una cuestión baladí, sino que incide de forma vital en la calidad del vino. La uva no tiene que ser transportada y llega directamente del campo a la bodega. Una auténtica iniciativa Klm O. Cuenta con amplios espacios en los que la tecnología de nueva generación es la protagonista. La bodega antigua, situada en el corazón de Petra, de gran belleza arquitectónica y gran valor patrimonial ,continuará abierta a visitas, catas y degustaciones. Construida en 1912, por Melchor Oliver es un claro ejemplo de Celler tradicional, las nuevas generaciones de la saga familiar han tomado la acertada decisión de expandirse a las afueras del pueblo, por comodidad y estrategia, aunque el encanto del celler
inicial se preservará intacto como símbolo de los inicios. Pioneros en la introducción en la isla de los primeros depósitos de acero inoxidable y de la incorporación en los años 80 del control de las temperaturas en los procesos de elaboración, continúan en la senda de la innovación de la mano de Pilar Oliver y su marido Jaume, ambos enólogos y miembros de la cuanta generación de bodegueros. Forman parte de una saga que ya ha hecho historia dentro del mundo del vino en Mallorca y esto no ha hecho mas que empezar… Enhorabuena!
La bodega antigua, situada en el corazón de Petra, de gran belleza arquitectónica y gran valor patrimonial, continuará abierta a visitas, catas y degustaciones.
SAMSARA
manjaria nº73. julio 2016
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varietal goldberg
gastrología
NUITS D’ÉTÉ La Vivalví Orchestra ha trobat un marc molt adequat per parlar de vi i música en el Teatre del Mar en el que lògicament s’ha ampliat la conversa al món del teatre i el que ha suposat l’esforç enorme fet per Iguana Teatre, durant molts d’anys, per mantenir una activitat teatral estable i que va cristal·litzar en aquest centre. Objectius ambiciosos aconseguits mitjançant la feina constant d’un grapat d’entusiastes. VIVALVÍ ORCHESTRA
Summertime De la Opera Porgy and Bess Gershwin Versió de Bill Evans “Tonada de LLaurar” Cançó popular Versió de Fanny Tur posició musical que Hector Berlioz escriví a partir de sis poemes de Théophile Gautier i que pràcticament totes les grans sopranos
INTERNATIONAL EXTRA VIRGIN OLIVE OIL COMPETITION
2014
GOLDEN OLIVE
13TH GLOBAL OLIVE OIL COMPETITION
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Sonet XXIII de William Shakespeare Versió de Rufus Wainwisght
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a finca Savantry, del productor aceitero Jesús Navarro, situada en Sencelles en el Pla de Mallorca está de enhorabuena. Su aceite ha sido galardonado con la medalla de oro del concurso internacional TERRAOLIVO 2016. Con varios premios a sus espaldas y medallas cosechadas en Japón e Israe. El aceite Oli des Pla ha conseguido por su suave sabor e imperceptibles notas picantes de la variedad Picual el preciado galardón. Este premio consolida la trayectoria de calidad de los aceites elaborados en Mallorca. Con mas de 3.500 olivos plantados en la finca Savantry, Oli des Pla, el fruto de todos los esfuerzos se presenta en una bonita caja, elegante y sofisticada, para ofrecer la joya de la cultura mediterránea que contiene, en consonancia con la calidad del producto. Oli des Pla es muy rico en ácido oleico y polifenoles y destaca como propiedades más importantes la cardiosaludable de la variedad Picual. Su sabor y características organolépticas lo hacen el favorito de los gourmets.
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Les nuits d’Été Héctor Berlioz
han incorporat als seus repertoris en viu i en disc. Però una vegada iniciat el tast, ja amb el gust del vi dins la boca, altres músiques ens sortiren a camí. Els homes de teatre (Pere Fullana, Carles Molinet i Martí Fons) suggeriren Shakespeare i més en concret el seu Sonet XXIII que Pere Fullana recità en viu de forma sentida. Precisament aquest sonet és un dels qui apareixen a l’enregistrament que el compositor heterodox i cantant Rufus Wainwright ha tret fa uns mesos com a homenatge a l’escriptor anglès. Un enregistrament curiós que compta amb col·laboracions diverses, com la d’Helena Bonham Carter, també actriu. Pere Fullana, de nou, però amb el consentiment de tots els presents (entre els quals hi havia l’historiador Tomeu Orell) proposà Summertime, el gran tema que Gershwin incorporà a l’òpera Porgy and Bess de 1935 i que ha esdevingut un estàndard del jazz. La versió que sortí a rotlle no és una qualsevol sinó la que Bill Evans interpretà a Londres el 1965, al costat de Chuck Israels al baix i Larry Bunker a la bateria. Per acabar, na Fanny incorporà el punt popular a través d’una tonada de llaurar, típica del camp illenc i que cantà allà mateix, sota la carpa del Teatre del Mar.
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Abans de tastar el vi, només amb les explicacions que ens donà n’Andreu, algú dels contertulians ja pensà en Les Nuits d’été, una com-
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I, primer el vi. Hem pogut gaudir del Gorgollassa 2014 de Can Majoral d’Algaida. Ens han presentat el vi l’enòleg del celler, Andreu Oliver i na Mireia Oliver. La gorgollassa és una de les darreres varietats emparades per la DOP Pla i Llevant. Curiós que aquesta varietat conreada a Mallorca des de temps antics s’hagi torbat tant a ser aprovada per les autoritats competents. Irònicament, diversos cellers que la cultivaven junt a altres varietats secretes, però totes tan nostres com el puig Major, titulaven aquestes elaboracions com els vins prohibits de Mallorca. Al tastar aquesta gorgollassa immediatament ha sorgit la paraula estiu. D’una banda, perquè ens trobàvem reunits a l’annexa del teatre davall una carpa on es podia sentir la primera calor estiuenca, però d’altra banda la sorpresa d’un vi negre que és fresc, lleuger amb una complexitat ben controlada i uns matisos molt suaus des de l’aroma delicat, però intens i una agradable sensació en boca que a tots ens ha fet pensar que érem davant un vi negre adequat per l’estiu. Un vi negre que permet ser refredat sense perdre les seves característiques. Una troballa per l’estiu, època en que els habituals consumidors de vins negres emigren cap als blanc i rosats.
Oli des Pla Medalla de Oro en Terraolivo 2016
SILVER MEDAL
11TH GLOBAL OLIVE OIL COMPETITION
GOLD MEDAL
MEDITERRANEAN INTERNATIONAL OLIVE OIL COMPETITION
TERRAOLIVO 2016
manjaria nº73. julio 2016
agitando Por NURIA BASILIO
THE ART BAR by Andreu Genestar en Hotel Convent de la Missió
La elegancia de la coctelería de autor conquista el corazón de Palma El menorquín Andreu Genestar, aterrizó en Palma recientemente desde la barra del conocido Akelarre de Ciutadella. Actúa cada noche a partir de las 19h en uno de los escenarios mas bellos para ejercer la cocteleria, el Art Bar del Convent de la Missió. Uno de los hoteles urbanos con más encanto del casco antiguo de la ciudad. El escenario perfecto donde el artista coctelero despliega toda su creatividad y fascinante técnica.
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n el Hotel Convent de la Missió , “Art & Urban live“ podrás descubrir “The Art Bar“. Decorado con un gusto exquisito. Arte y elegancia para disfrutar de una gran variedad de cocteles de autor como “Red Love“,“One Special“,“ Capritx de Menorca“ y otros cocteles como Clásico Express Martini, Clásico Negroni con aroma de Canela y Pomelo, Bellini de Mango... que te cautivan no sólo por su sabor y toque especial sino también por su original presentación. El Art Bar posee una carta con gran variedad de bebidas en las que puedes encontrar cervezas mallorquinas como Salada o Boscana , esta última elaborada con higos, Coctelería Clásica, Coctelería de Autor, Gin & Tonic, Brandys, Cognacs, Tequilas etc.. El servicio que ofrecen es totalmente personalizado,
manjaria nº73. julio 2016
todas las bebidas tienen su elaboración, requieren de tiempo y la calma del lugar permite poder ofrecer este tipo de servicio. Actualmente pueden disfrutar de mú-
“La técnica es lo que hace creible o no un barman” “Un cóctel de calidad lleva su tiempo, elaboración y se presenta de una manera my especial” sica en vivo todos los miercoles de 21.30 a 23.00hrs. Esta novedad hace de este espacio un lugar que atrae no sólo a los clientes del hotel sino también a amantes de la cocteleria que quieren
disfrutar de una bebida personalizada en un amabiente tranquilo y relajado. “The Art Bar“, está dirigido por Andreu Genestar desde el mes de marzo, profesional menorquín, subcampeón de España en el concurso Illy Cocktail Competion en 2016 y con reconocidos méritos dentro del mundo de la cocteleria y la restauración. Le acompaña como barman William Edward Oakley, de origen cubano, recién llegado a la isla procedente de Venecia donde ha estado implicado en proyectos vinculados al mundo del arte. Forman un tandem perfecto que hará las delicias de todos los clientes que se acerquen a disfrutar de este local abierto a toda la ciudad. Está localizado al lado del restaurante de Marc Fosh, y la coctelería y servicio que ofrecen está en consonancia con la estrella Michelín del restaurante.
ONE SPECIAL 5cl de Ron dorado 5cl de zumo fresco de piña 2cl de zumo fresco de limón 2cl de sirope de lichi 5cl de refresco Ginger Ale Unas gotas de angostura La decoración se acompaña con una fruta de la pasión impregnada con Hierbas Túnel reserva familiar.
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Per Albert Pinya
Guió JAUME MUNAR
JAUME MUNAR
A Mallorca, com tot a excepció de les urbanitzacions i els hotels, l’amor i l’odi s’han fet sempre amb discreció. Per això l’efusió s’ha manifestat a través del menjar i no de l’abraçada desaforada i pública. L’amor és una carxofa esfullada fins al començ del cor -ni més, ni manco-, un brou de peix cuinat amb l’únic objectiu d’esdevenir inoblidable, un formatge de llet crua per a un pa amb oli, encara que sigui de dia feiner… La discreció, emperò, és una nosa del passat. L’èxit de les xarxes socials no es deu sols a l’efectivitat amb què satisfan les ànsies exhibicionistes dels seus usuaris, sinó sobretot a la possibilitat que ofereixen a cadascú de convertir-se en estrella i diva de la seva pròpia vida. Aconseguir la fama i tenir un club de fans ja és a l’abast de tothom! No quedi obsolet, disposi de la seva vanitat portàtil i engreixi-la tant com vulgui, aquesta obesitat sí que és saludable! Sols mereix esser viscut, sentit, allò que és susceptible de ser exhibit. Com la televisió o el teatre, l’amor, la felicitat, el plaer… precisen avui del seu combustible: el públic. Estimar a través del menjar ja no es restringeix tampoc a la discreció d’un dinar a la cuina de cals padrins, perquè fins i tot aquest amor ha de ser publicat! Mai l’afecte vehiculat a través dels aliments havia assolit tal exuberància, bellesa i domini tècnic, però comparar això amb aquells amors discrets, sense selfies, de la infantesa, és com confondre la pornografia amb el sexe en parella.
Foto Nando Esteva
Macarena de Castro. Propietària i xef de El Jardín
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És la Michelin l’única estrella capaç de fer ombra? És de les poques guies gastronòmiques, per no dir l’única, en què l’inspector ve anònimament i paga. Això li dóna molta seriositat. Per altra banda, igual que el poder, una estrella et pot fer canviar, però això depèn de l’actitud de cadascú. Un amic, en Javier Serrano, em va ajudar a entendre que una estrella realment no és res… A mi m’ha servit de revulsiu per assumir nous reptes. Un restaurant amb estrella és eco-
nòmicament rendible? El restaurant en si, no… però tot el que du associat una estrella, sí. És un reconeixement que et posa en un mostrador mundial. Com veus l’espectacularització de la gastronomia dels darrers anys? A vegades em fa por. Em fa por que tanta exposició pública ho arribi a cremar tot, perquè s’està convertint en una moda i les modes acaben passant. Encara que és bo pel fet que molta gent s’hagi posat a cuinar i els restaurants, en general, n’hem sortit beneficiats.
Quin és el teu criteri de selecció del personal? No faig cas del currículum. Un currículum llarg no m’interessa. Vull gent amb il·lusió per aprendre. Per exemple, el meu cap de cuina, en Juanra, és un al·lot ot molt jovee que no havia estat mai d dins i s in una cuina i em va demanar feina un vespre quan entrava al cotxe otxe després de tancar. ar. Aquesta actitud és la que m’agrada. A.P/J.M.
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nuestra cocina antigua... Por PEDRO GUAL DE TORRELLA de la Academia de la Cuina i el Ví
La Cocina Mediterránea eclipsa a todas las cocinas medievales. Las bases modernas las pone Francia en el Siglo XVIII, pero siguen con su vigor, la cocina española, italiana, griega o árabe, todas de origen común, y adaptadas al territorio y producciones propias. Pues bien, por este origen común, y sus grandes semblanzas, entre si, vamos a ir repasando estas cocinas, en próximas entregas de MANJARIA. Para empezar, fuimos a comer al Restaurante libanés,”ROTANA”. magnífico resultado; del mismo y de
fresco o un lata de tomate .- dos huevos enteros . -3 cucharadas soperas de RAS-EL-HANOUT (especie marroquí,que podemos adquirir,junto a los otros ingredientes,en las tiendas de los alrededores del mercado de Pedro Garau).-una cucharada de COMINO. -y otra de CURRY ( desde luego las especies a gusto del “chef”),-unas hojas de laurel.- dos o tres cebollas, según número de comensales, en juliana - aceitunas verde sin hueso. en bastante cantidad. -un o dos limones confitados, que se venden en las tiendas ya mencionadas, o bien emplea-
los platos típicos libaneses, hablaremos extensamente, en el próximo número. Y ya que hablamos de restaurantes, decir que ha reabierto el Bistró, del Jardín de MACARENA DE CASTRO; en él comí el domingo y realmente vale la pena ir hasta el Puerto de Alcudia. Una Carta con platos muy de nuestra tierra, y alguna genialidad de Macarena, fabulosa y genialmente confeccionados, abundantes y a unos precios muy normalitos. Si a la cocina y el servicio, muy profesional y agradable, añadimos la atención personal de Macarena y Daniel, es imposible pedir mas, Y para hacer boca, vayamos con un plato marroquí, uno de los países ribereños, la TAJINE DE POLLO Y ALBONDIGAS: INGREDIENTES,-un cuarto de pollo por persona, puede ser un muslo, un contramuslo o una pechuga.- 100 grs.de carne picada. - un manojo de cilantro fresco. - ajos.- tomate
remos la peladura de los limones, procurando que no tengan parte de la cascara blanca. ELABORACIÓN: Cortaremos la cebolla en juliana fina y añadiremos unos ajos, y sofreiremos ;añadiremos el pollo y lo doraremos, echándole también el tomate;También en este momento añadimos las especies, los limones cortados a gajos, las aceitunas y laurel,y que vaya sofriendo. Mientras tanto, habremos confeccionado las albondigas; para lo cual, picaremos un poco más de la mitad del manojo de cilantro, que añadiremos a la carne, y sazonaremos salpimentando y además con un poco de las especies mencionadas, ponemos los huevos y confeccionamos las bolas y las Freímos. Reservamos. Cuándo el pollo este frito añadirle caldo de pollo y hacerlo hervir; a los 10 minutos añadir las albondigas y que cueza todo junto. Al finalizar la cocción espolvoreamos la cazuela con el resto de cilantro picado.
LA COCINA RIBEREÑA DEL MEDITERRANEO Néstor Luján decía que “la cocina está vinculada a nuestro modo de ser, a la cultura y a la historia”. Nada mejor para definir la cocina mediterránea, donde se unen casi todas las culturas, religiones y políticas que han conformado lo que hoy es el mundo donde vivimos. Los países ribereños de este gran lago que es el Mediterráneo, disfrutan de un micro clima que los hacen distintos del resto del mundo, La humedad que aporta el mar, con las muchas horas de sol, su clima benigno y la fertilidad de sus tierras, dan la gran variedad de frutos que se recogen, lo cual da a los habitantes del lugar el privilegio de una economía de NO subsistencia, y en consecuencia un refinamiento culinario.
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a primera de las fases por las que se llegó, a la cocina Mediterránea, nos sitúa cinco mil años atrás, en Mesopotania, Asia Menor y sobre todo en Egipto, lugares donde se empezó a cocer o conocer, esta rica cocina. A Egipto le debemos el conocimiento de la cerveza, el cultivo del trigo y en consecuencia la elaboración del pan, el cultivo de la vid, la apicultura, el cultivo de las legumbres y hortalizas, y por último la pesca. No olvidemos que Egipto fué la primera gran potencia en producción agrícola, el Delta del Nilo es tan rico en limos, que se obtenían varias cosechas al año.Algo parecido ocurría en España aunque a menor escala, en la desembocadura del Guadalquivir. Las lentejas egipcias fueron famosas en la antigüedad y sabemos que se exportaban a Grecia y Roma. Como en toda la cuenca mediterránea,l a carne es escasa, por lo que no es el
manjaria nº73. julio 2016
plato diario; no así el pescado que en la zona costera era alimento cotidiano, ya fresco, en salazón o desecado. Fueron famosas las fabrica de salazones del Sur de España como Zahara de los atunes, Coto de Doña Ana, Cádiz,etc. Es en Grecia donde se desarrolla la Cocina Mediterránea, a ellos les debemos los primeros recetarios, y a ellos debemos el invento del aceite, el cual tenia tres usos, para cocinar, para el cuerpo y como combustible para las lámparas. Los vinos griegos fueron famosos en todo el Mediterráneo; las costas españolas, bajo sus aguas, están llenas de pecios con ánforas, los cuales se elaboraban con tomillo, mirra e incluso con agua de mar como elemento saborizante. Roma dió carácter a la cocina mediterránea, aumentó la calidad de los aceites, de las aceitunas y los viñedos, que desde entonces son famosos; introdujo el limonero, traído desde las Islas Espérides, posi-
blemente Canarias, el melocotón y el albaricoque. La cocina árabe aporta nuevos cimientos en la Europa ribereña donde se da mucha importancia a las especies y los aromas y también al orden en la ingesta de los alimentos Aunque los árabes tienen prohibido comer cerdo y beber alcohol, en España, parece ser, no se llevó a efecto tal costumbre. El vino era considerado como un filtro de amor. Los sistemas de irrigación que trajeron convirtieron en vergeles, nuestras tierras, donde las huertas salpicaban todo el paisaje y trajeron nuevos elementos como los naranjos, las berenjenas, las alcachofas, toda una explosión de nuevos sabores llenó el Mediterráneo. En el tercer y último acto nos llega con un esplendor inusitado, la conquista de América que introduce por medio de España, el tomate, la judía, la patata, el maíz, el pimiento, el chocolate...
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la alacena gourmet
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sabías que?
En el siglo XVII los termómetros funcionaban con brandy y no con mercurio.
Denme un buen brandy para testear el calor JOSEP Mª NATTA
¿Un brandy para medir el calor? ¿Se ha vuelto loco? ¿Le ha calentado el sol la cabeza? Ups, creo que me he equivocado. Pues claro que sí. ¿A quién se le ocurre usar un aguardiente para medir el calor? No, no me he equivocado en el brandy, me equivoqué en el calor. ¿En el calor dice? Ahora será capaz de “vendernos la moto” de que hoy hace frio… No hombre, no. Me equivo-
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qué al decir calor, en lugar de temperatura. ¿Temperatura? Sí. Temperatura y calor “no és lo mateix”. Para entendernos le diré que el calor es energía y la temperatura es la medida de esa energía, ¿entiende? Son términos que están relacionados pero son diferentes. Por cierto, ¿sabía que en el siglo XVII, los termómetros funcionaban con Brandy en lugar de mercurio? Animals. ¿Cómo puede un termómetro funcionar con
preciado manjar? Pues de la misma manera que los de mercurio o alcohol. ¡Es verdad, recuerdo que estudié en la asignatura de ciencias naturales los termómetros de alcohol! Claro que sí. Se atribuye el invento (hay controversias) al médico y rabino Joseph Solomon Delmedigo. Este buen hombre estudió medicina en la Universidad de Padua donde Santorio y Galileo fueron sus profesores...
A Santorio se le atribuye la invención del termómetro de aire y a Galileo el de agua. Ya veo, los maestros lo empezaron y los alumnos lo acabaron. Pudiera ser, aunque algunos afirman que Delmedigo nunca ejerció como científico sino como periodista: difundía las noticias de los descubrimientos científicos mediante cartas. Lo cierto es que sólo en sus escritos se describe el uso del brandy como líquido termométrico. ¿Y cree Vd. que funcionaba bien dicho termómetro? I tant que sí. Sepa Vd. que los aguardientes son más sensibles que el agua al fenómeno de la dilatación y además, no
se congelan con facilidad. ¿El brandy no se congela? En el congelador de la nevera no. ¿Lo ha probado alguna vez bien fresquito? La verdad es que no. Uffffff, tome nota ahora mismo: 1. Ponga la botella de un buen brandy en su congelador. 2. Ponga también varias copas en el congelador. 3. Compre 100 g. de chocolate negro para fundir 4. Compre 100 g. de chocolate con leche para fundir 5. Disponga de 150 ml. de leche semi desnatada 6. Prepare un bizcocho cortado en dados 7. Compre fruta: uvas, fresas, plátano, kiwi, etc. 8. Llame a una buena compañía e invítela a cenar. Mmmm, chocolate negro para fundir. Eso me suena a Fondue. Sí. Chocolate calentito y un brandy bien fresquito. Tenemos aquí el escenario perfecto para los estudios termométricos de dilatación...
Sólo en los escritos de Delmedigo se describe el uso del brandy como líquido termométrico. Más información en: Jacob Adler. J.S. Delmedigo and the Liquid-in-Glass Thermometer. Annals of Science, 54 (1997), 293-299.
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vinaria
VINOS DE AGRICULTURA ECOLÓGICA
Por MAGDALENA MESQUIDA
BLANC DE NEGRES
PEDRA DE BINISSALEM
EL GALGO 2015
Celler Can Coleto D.O Pla i Llevant Syrah, Merlot, Monastrell P.V.P. 12.50€
Bodega J.L Ferrer D.O Binissalem Mantonegro, Cabernet P.V.P. 8,50€
Bodega Oliver Moragues Vi de la Terra Callet P.V.P. 14’50€
De precioso color amarillo, este Blanc de Noirs procede de los viñedos familiares del Celler Can Coleto en Petra. Una pequeña bodega que elabora vinos de forma muy respetuosa con el entorno. Esta pequeña joya nos enamora con sus aromas intensos de fruta madura a melón y pera, con recuerdos balsámicos a hinojo y hierba Luisa. Es un blanco armónico, ancho en boca y persistente. Fresco y carnoso, posee el encanto de los blancos ligeros y aromáticos que han sido elaborados a la manera tradicional ,sin pasar por barrica.
Pedra es la línea ecológica de las bodegas José Luis Ferrer. Procede de una bonita finca “Sa Pareteta” y presenta un color rojo intenso con reflejos violetas. En nariz es muy original, con madera de cedro y eucalipto, fruta madura y recuerdos balsámicos con un punto torrefacto. El enólogo de la bodega Arnau Galmés es el artífice de extraer el máximo potencial a la variedad autóctona Mantonegro, en el caso de Pedra de Binissalem viene ensamblda con Cabernet. Un vino equilibrado y sabroso perfecto para consumir en verano acompañando a las especialidades mallorquinas de temporada.
Una edición limitada con mucho carácter que expresa todo el potencial de la variedad Callet. Procede de los viñedos propios de la familia Oliver Moragues en Algaida. La uva ha sido mimada en selección manual y no ha sido filtrado ni clarificado. De una gran complejidad aromática y atractivo color rojo carmesí, presenta unos originales aromas ahumados, propios de la variedad, con notas especiadas y frutas rojas. Un vino redondo y elegante, cremoso en boca. Ha permanecido 5 meses en barricas nuevas francesas de 300 litros. La ilustración de la etiqueta es obra del ilustrador Fernando Vicente colaborador habitual de Babelia y El País.
PORPRAT 2008
ILLENC 2014
Celler Jaume de Puntiró D.O.Binissalem Merlot P.V.P. 11.50€
Celler Toni Gelabert D.O Pla i Llevant Callet P.V.P. 17,50€
Este Merlot tiene su origen en las viñas situadas en Santa María del Camí, protegidas por la Sierra de Tramuntana. El enólogo Joan Mora ha conseguido producir un Merlot de alta calidad, siendo el Mediterráneo la zona no más propicia para el cultivo de esta variedad. En nariz se reconoce la tipicidad de la Merlot, notas balsámicas, regaliz, clavo y vainilla sin tapar la fruta roja, en boca es un vino estructurado, con unos taninos marcados pero que se equilibran con una muy buena acidez. Crianza de 12 meses en roble francés.
Vestido con una original etiqueta creada por el artista Albert Pinya, simboliza una porcelleta negre mallorquina alada y de ojos azules en estado de iluminación. En palabras del propio Toni Gelabert, la finca Sa Devesa de la Colònia de Sant Pere, al lado del mar, es el Terroir perfecto para la elaboración de la variedad autóctona Callet. Un vino muy especial que ha permanecido doce meses en barricas de roble francés y no ha sido ni filtrado ni clarificado. Procede de cultivo ecológico y biodinámico. Posee equilibrio y personalidad. Un verdadero vino de autor.
VI d’Estiu Portocolom (39º24.871’N/ 3º16.249’E) 29/07/16 20h
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deco & tendencias Por TANIA COMPTE
cambiar el pavimento, podemos colocar una alfombra para exterior que nos permita renovar la imagen de nuestra terraza sin necesidad de obras. Optar por un mismo color para los muebles, los suelos e incluso las telas de la terraza nos permitirá crear un ambiente moderno y sofisticado, por otro lado si queremos darle un acabado más
natural, maderas sin tratar, textiles naturales colores neutros. No debemos olvidar dotar a nuestro espacio de una iluminación agradable para las noches de verano. Lámparas de polietileno de pie , apliques o modelos portátiles. Jardines verticales, cortinas vaporosas, bancadas de obra, velas y textiles frescos... la mejor terraza... la nuestra .
Las terrazas son para el verano
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l verano ya está aquí...fuera, las calles ardientes y el calor implacable nos hacen desear un oasis a la sombra, confortable y fresco....nuestra terraza. Una buena sombra nos aporta frescor a cualquier hora y nos permite poder disfrutar
la terraza durante todo el día, conseguir la sombra perfecta es posible con toldos, velas, o para un efecto más rústico un tejadillo de cañizo. Cualquier opción es válida. Las plantas tienen también un papel muy importante en este espacio ya que aportan frescor, mientras que las ve-
las, los faroles y las guirnaldas luminosas son ideales para conseguir una atmósfera íntima cuando cae el sol. El pavimento también tiene su trascendencia podemos optar por la madera o el composite, el césped artificial, la cerámica o la piedra y porque no,si no queremos
DIARIO DE UN GOURMET MAURICIO DE HINX
H
oy, verde. Verde es el campo que ahora miro, y miro a un caballo que sin verme me mira. ‘Verde que te quiero verde’ decía el poeta; ‘Un caballo sin verme me está mirando’ decía el otro. Más allá del campo, ¡el bosque es un festín de verdes! Estoy pasando unos días con Mar y unos amigos en una casa en el campo. Se encuentra en la ‘vall d’en Marc’, al norte de la isla. Hemos dejado los verdes (húmedos y fríos) de Inglaterra para deleitarnos con estos ver-
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des (cálidos) de la primavera mediterránea. Nuestros anfitriones, John y Paul, son una pareja inglesa muy agradable; hace años que tienen esta casa cerca de Pollensa. ¡Aman Pollensa¡ ¡Disfrutan de la isla! Nos gusta mucho, a Mar y a mí, pasar unos días con ellos. John es profesor de literatura española en la Universidad de York y Paul, es un ‘Bon vivant’. Ayer, nos obsequiaron con una cena exquisita. Aprovecharon que la noche era espléndida y que la luna nos miraba para montar la mesa en el porche, junto a una chimenea; que encendie-
ron para que nos diera calor. De primero sirvieron una crema de guisantes con queso de cabra, aromatizada al aceite de trufa y de segundo, un ‘Gigot en croûte d’herbes’, delicioso. Paul, había hecho el cordero al horno de leña con hierbas aromáticas del propio jardín: tomillo, orégano, perejil y romero y, mientras lo degustábamos, dijo: “para este plato lo más importante es que el cordero sea tierno, hoy he comprado ‘Me ecològic’”. Sí, lo dijo así, en mallorquín; eso si, con su acento de Chelsea. Paul, es un sibarita y lo sabe todo…
rriendo, semidesnudo, braHace unos meses nos dio una mando improperios. En esto disertación detalladísima de su escolta se puso en guarla Pollentia romana. Resulta dia. Cecilio Metelo, presa de que cuando era joven estuvo dolor, solo pudo balbucear: varios veranos excavando en ¡Ataquen! (sin mencionar a la ruinas de Pollentia y sabía las abejas)… el centurión que toda la génesis histórica del mandaba la escolta y la tropa, yacimiento. En su erudito espada en ristre, se abalanzadiscurso, intercaló, una anécron sobre los dota muy diverarbustos. El tida, que él no Paul, había hecho resultado de sabía si era cierta la escaramuza o inventada, de el cordero al horno fueron cientos Quinto Cecilio de leña con hierbas aromáticas del de hinchazoMetelo Balearipropio jardín: nes producicus, el gran cóntomillo, orégano, dos por los sul romano, conperejil y romero... aguijones de quistador de las los ápidos — Baleares. “Dicen “para este plato lo más importante está claro que, —nos contó Paul es que el cordero en este caso, en un perfecto sea tierno, hoy las espadas no castellano alamhe comprado Me servían para bicado— que un día cabalgando, ecològic”. Sí, lo dijo nada— y alguna sandalia Quinto Cecilio así, en mallorquín; Metelo, desde el eso si, con su acento embadur nade Chelsea. da. Desde ese castrum de Paldía, la soldama al incipiente desca, al Balearicus le puasentamiento de Pollentia, a sieron el mote de ‘Cacator la altura de donde ahora se apium’, el ‘cagón de abejas’.” encuentra Inca, al tener un Terminada la cena, tomamos ‘apretón’ no le quedó más una copa. Hablé de poesía, remedio que descabalgar y, de Lorca, de Alberti… John, apartándose de su séquito, recitó: ‘…/toqué sus pechos defecar detrás de unos arbusdormidos/ y se abrieron de tos. Al principio todo fue muy pronto/ como ramos de jabien, hasta que el sirle cayó cintos/… Paul, hizo volar a su sobre un enjambre de abejas; violín y, al acabar la música, éstas furibundas, sin reparar dejando pasar un rato para en el insigne cagón, decidieque nos invadiera el silencio, ron arremeter con sus aguiMar observó: ‘la luna necesita jones el pandero del Cónsul. a la noche para mirarnos’. Éste salió de los arbustos co-
manjaria nº73. julio 2016
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