Gobernad con el mismo tacto con que asaríais un pescadito Lao Tse

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CUADERNO SOBRE VINOS Y ALIMENTOS DE MALLORCA Y DEL ENTORNO MEDITERRÁNEO

De ‘taula’ en ‘taula’ La ‘llampuga’: platos con una especie que despide el verano

Antoni Garau reflexiona sobre crisis y venta de pescado

La devoción de cinco payeses por el pimiento de ‘tap de cortí’

En su sección Nuestra cocina antigua, Pedro Gual de Torrella, presidente de la Acadèmia de la Cuina i del Vi de Mallorca, nos presenta recetas con llampuga, una especie asociada a las tormentas eléctricas de finales de verano. Más allá de la popular llampuga frita con pimientos, resulta muy sabrosa en escabeche o en una melosa cazuela de fideos. ● (Página 5)

El secretario de la Federació de Confraries de Pescadors firma la tribuna de opinión con un artículo en que analiza la repercusión de la crisis económica en la comercialización de pescado. Reflexiones sobre la evolución de los precios y los riesgos de un mercado globalizado. Y defensa del consumo de especies frescas y del entorno. ● (Página 10)

Cinco payeses de Mallorca cuentan su experiencia en la recuperación del pimiento de tap de cortí, variedad autóctona utilizada tradicionalmente para elaborar el característico pimentón de matanzas, ingrediente básico para elaborar la sobrasada y con un sabor que te devuelve a la infancia. Un reportaje de Xisco Fuster. ● (Página 13)

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PORTADA

Por mares y campos de Menorca

ENTRE EL SOBRIO ‘OLIAIGO’ Y LA CALDERETA DE LANGOSTA, HAY MUCHOS PLATOS POR RECORRER EN LA ISLA MÁS ENIGMÁTICA Y APACIBLE DEL ARCHIPIÉLAGO. MANJARIA SE ASOMA A TERRAZAS Y FONDAS CON MUCHO SABOR Y POCA ETIQUETA. ANDONI SARRIEGI Pintan bastos para todos. También para Menorca, que si hace veinte años tenía una temporada de seis meses (mayo a octubre), la ha visto menguar hasta los tres, por no decir dos y medio. Los números se estancaron en 2007 y desde entonces han caído en picado. Hay quien dice que la isla se hunde, tanto por la escasez de visitantes como por la decreciente calidad de la oferta gastronómica, que va perdiendo raíces y sabor a pasos de gigante. Aquí, como en todas partes. Pese a estos presagios, que no van desencaminados, sobreviven (a duras penas) varias taules donde te dan de comer con toda la honestidad y naturalidad posibles, caso de Sa Vinya, restaurante con el que entraremos en materia de aquí a dos párrafos. A partir de mediados de septiembre, regresan la calma y el misterio de siempre a esta isla hecha de piedra, cielo y viento. Junto con la última quincena de mayo, es el mejor momento para recorrerla, lejos ya del bullicio estival, pero con todo abierto. Las sobremesas nocturnas pueden prolongarse en una terraza marítima o rural y, si hay buena luna, las visitas a los poblados con taula resultarán sobrecogedores. El patrimonio arqueológico, las calas solitarias y las terrazas gastronómicas –todo al aire libre– son tres buenos motivos para explorar la isla más enigmática y mejor conservada de Baleares. Una isla discreta, de paisaje minimalista, aire transparente y poderoso magnetismo.

estás en Menorca. Pilar trabaja con producto de la isla –todo escogido directamente por ella– y su cocina es sincera, directa, de sabores inmediatos. Ni la más mínima frivolidad en forma de espuma o germinado. Sus deliciosos calabacines rellenos de verdura merecen la visita. Además, tiene pulpo con puré de patata, sepia guisada con alcachofas, tumbet con huevo frito, rape rebozado, salmonetes fritos, albóndigas en salsa... Cosas así de simples y emocionantes. En el patio con terraza crecen las tomateras en julio, al calor de las voces de Nick Drake, Tom Waits y Leonard Cohen.

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Co m ed or de Sa Vi ny a Pilar Pons Riera es quien dice que Menorca se está acabando por falta de público y merma de autenticidad. En 1980 inauguró en el centro de Maó un restaurante con su nombre de pila. Desde hace 15 años está en una casa campestre de Llucmaçanes, de nombre Sa Vinya, un lugar vivido, mimado… Con alma. Tanto por sus platos como por su ambiente, puedes sentir que

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Otro de los nombres más relevantes de la restauración menorquina es el de Teodoro Biurrun, chef-propietario de Sa Parereta d’en Doro. Fue alumno de Tomeu Esteva, maestro de cocineros, en la escuela de hostelería de Palma y en 1993 abrió el restaurante Pilar d’en Doro (se lo traspasó Pilar Pons). Seis años más tarde se trasladó a un retirado caserío de Sant Lluís, cerca de la taula de Binisafullet, donde sigue guisando y repensando creativamente la cocina insular. Algunos ejemplos: hojaldre relleno de botifarró frito, cebolla confitada, mermelada de tomate y crudités de verdura (su clásico por excelencia); soufflé de ortiguillas de mar (anémonas) con crema de gambas y mahonesa de azafrán, y cochinillo confitado con romero y naranja, ciruelas al oporto y manzana asada con canela. Acogedora terraza y atento servicio dirigido por Aurea Recuero.

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d'es Pujol Seguimos en el campo, pero siempre a un paso del mar. Sa Pedrera d’es Pujol es una de las referencias gastronómicas de Menorca gracias a la constancia de Daniel Mora, que lo abrió en 2003.

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Su cocina ha ido a más y la reforma del local, inaugurada el año pasado, lo ha convertido en el más elegante de la isla. El chef-propietario –de ascendencia entre asturiana y menorquina– parte de la despensa y del recetario autóctonos. En su carta de verano, hay caldereta de pobre o oliaigua (sopa fría a base de tomate y ajo) con helado de higos, aro de pan y gominola de aceite de oliva; suquet de morena con frutos de mar y su picada; raviolis de brandada de mero; espardeñas con setas (de conserva propia); raya a la manteca negra con alcaparras, hinojo marino y cítricos, y guiso de pollo de corral (ecológico) con salsa de almendra y pan. Gran nivel en instalaciones, con varios ambientes y bodega vista, y buen nivel de servicio.

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Seguimos esta travesía por Menorca con un surtido de recomendaciones varias. Empezamos por el Café Balear, una de las mejores taules marineras de Menorca gracias al género que descarga a diario la César Pijuan – embarcación de la casa– y al buen oficio de Juan Aguilera. Este mantel de Ciutadella es una plaza segura para disfrutar de la receta emblemática de la isla, la caldereta de langosta, pero se gozará igualmente con un arroz caldoso de marisco (como el de rape, gambas y cigalas) o con un pescado a la menorquina, horneado con patata, tomate, pimiento verde, ajo, perejil y pan rallado. Como entrantes, nunca defraudan ni las gambas rojas a la plancha, ni las escopinyes al natural, ni el carpaccio de rape menorquín, receta que tienen en r carta desde hace al menos a e l a B del Cafe a diez años. z a r r e T

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➔ Si se prefiere cumplir con el rito de comer langosta en Fornells, dos direcciones fiables son Es Cranc y Es Port. Otros dos centros de peregrinación para los amantes del pescado son La Marina, en el lago de Cala’n Bosch, a siete kilómetros de Ciutadella, y el popular Cap Roig, en Cala sa Mesquida, a un paso de Maó. En pleno centro de la capital, un buen lugar para comer en plan informal es Ses Forquilles, gastrobar que destaca por sus pinchos de cocina caliente elaborados por Marco Antonio Collado y Oriol Castell.

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La agenda Sa Vinya Camí de Baix, 47. Llucmaçanes (Maó). 971 369 382 Sa Parereta d’en Doro Camí de Binisafuet, s/n. Sant Lluís. 971 150 353 Sa Pedrera d’es Pujol Camí d’es Pujol, 14. Sant Lluís. 971 150 717

Co m e d

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E Volviendo a Ciutadella, una de sus instituciones cotidianas es el bar Imperi, emplazado en una esquina de la plaza del Born. Local bullicioso con patio, buena barra y mejor terraza, es el lugar perfecto para desayunar, almorzar o tomarse unos ginets. Tienen cocs (panecillos, integrales o no) de queso curado de payés, de queso y cuixot, de carn i xua, de sobrasada y miel y otros productos de la isla… O simplemente con aceite y tomate restregado. Además, buenas tortillas de verduras o de patata. El litro de gin con limonada –bebida nacional– va a 15 euros. Ambiente local, público variopinto y servicio rápido y amable. Y cerramos travesía en Sant Climent, a escasos seis kilómetros de Maó, donde el valenciano Vicent Vila sigue en forma con sus sabrosos arroces y otras recetas mediterráneas. Abrió Es Molí de Foc en 1996 y desde

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Para hace medio año elabora in situ su prodisfrutar pia cerveza (muy recomendable), a la que ha bautizado con el nombre de de la mejor Grahame Pearce en homenaje a un británico ya fallecido y que cocina marinera, amigo participó en el proyecto como Tiene arroces de todos los hay que visitar el socio. gustos y colores: negro, de rape y calamar o de vieiras, alcachofas y Café Balear, de ajos tiernos; paella de langosta; Ciutadella, meloso de conejo y atún fresco; a banda con gambitas; de alcachofas, Es Cranc o habas, pato y pollo; al horno, con costillitas, tocino, patata y garbanzos; Es Port, ambos de pato con guisantes y nabo… Una última recomendación: degustar su ceren Fornells veza con un buen queso mahonés curado... ¡Y brindar por las taules de Menorca.

Café Balear Pla de Sant Joan, 15. Port de Ciutadella. 971 380 005 Es Cranc Escoles, 31. Fornells. 971 376 442 Es Port Av Poeta Gumersind Riera, 5. Fornells. 971 376 403 La Marina Passeig de Portitxol. Cala’n Bosch. 971 387 411 Ses Forquilles Rovellada de Dalt, 20. Maó. 971 352 711 Bar Imperi Plaça des Born, 5. Ciutadella. 971 382 220 Es Molí de Foc Sant Llorenç, 65. Sant Climent. 971 153 222

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NUESTRA COCINA ANTIGUA POR PEDRO GUAL DE TORRELLA

El pescado que vino de las tormentas ASOCIADA A LAS TORMENTAS ELÉCTRICAS DE FINALES DE AGOSTO, LA SABROSA ‘LLAMPUGA’ ES UNA DE LAS ESPECIES MARINAS MÁS APRECIADAS EN MALLORCA. SU LLEGADA ES UN ANTICIPO DEL INMINENTE OTOÑO. En tiempos más serios que los de ahora, cuando el verano era realmente verano y el invierno era invierno, a finales de agosto llegaban puntualmente a nuestras costas las primeras tormentas. Con los trons i llamps de esas borrascas empezaban a visitar nuestras cálidas aguas –como turistas cualesquiera– las atractivas y sabrosas llampugas. De ahí que se presuma que su nombre pueda derivar del verbo llampegar, llampeguejar o llampugar, relampaguear. Cuando se acerca a nuestras costas soleadas desde su hábitat en alta mar, la llampuga es un pez relativamente pequeño, pero al arribar a las costas caribeñas algunos ejemplares pueden alcanzar los 40 kilos. La cofradía de pescadores de Cala Rajada organiza cada año, a finales de septiembre, la Mostra de la llampuga. En este interesante encuentro culinario se presenta medio centenar de platos, antiguos y nuevos, a base de llampuga, en un empeño muy loable de difundir las cualidades gastronómicas de este pescado tan apreciado en la isla. ¡Ojalá la Mostra de Cuina Mallorquina fuera tan estricta y cuidadosa con la elección de los platos y presentara nuestra auténtica cocina, la de verdad! Y ahora entremos en materia y veamos varias recetas que nuestra sabia tradición dedica a esta especie de verano-otoño. ¿Qué tal si empezamos con unos fideus de llampuga? Para hacer esta cazuela, cortaremos la llampuga en rodajas y las reservaremos. Haremos un sofrito con cebolla finamente cortada más un poco de tomate y una pizca de pimentón. Pondremos al fuego una cazuela con caldo de pescado elaborado con las cabezas de llampuga. Al hervir, añadiremos el sofrito y los fideos –50 gramos por persona–, y al cabo de cinco minutos echaremos el pescado y unos guisantes (también van bien unas alcachofas cortadas a cuartos). Cuando

los fideos estén casi a punto, acabaremos con una picada de ajo y perejil. La forma más popular de preparar la llampuga es frita con pimientos rojos. El pescado se corta en rodajas, que se salpimientan, se enharinan y se fríen en aceite de oliva. Se reservan y, en mismo aceite, se rehoga la cebolla, cortada en juliana, con unos ajos picados y una hoja de laurel, a fuego lento. Para acabar, se fríen los pimientos rojos troceados a mano. Al final, se mezlan todos los ingredientes, se da un golpe de calor al conjunto y se sirve. Una versión de esta última receta sería la que prescinde de cebolla y asa los pimientos –en lugar de freírlos– a fin de retirarles la piel. Asados y pelados, los pimientos se cortan en tiras y se reservan. Aparte, se elabora abundante salsa de tomate con ajo picado y una hoja de laurel, cociéndola bien a fuego lento.

A continuación, se añaden a la salsa las tiras de pimientos y se sigue friendo hasta que el conjunto quede muy confitado. Finalmente, se incorpora el pescado y se deja cocer un rato en la salsa. El resultado es magnífico. Otra receta un poco más original es la de filetes de llampuga al horno. Fileteamos la llampuga, la desespinamos, la salpimentamos y la reservamos. Aparte, cortamos patata en rodajas, las freímos y las depositamos en una cazuela o fuente de horno. Asamos los pimientos, los pelamos, los troceamos en tiras y los colocamos sobre la cama de patatas. Hacemos abundante salsa de tomate y cubrimos con ella los pimientos. Encima colocamos los filetes de llampuga y, para acabar, los cubrimos con un allioli ligero. Se hornea durante unos quince minutos. Otra receta muy distinta es la de escabeche de llampuga. Cortamos la llampuga en rodajas, la salpimentamos y la freímos ligeramente, reservándola en una cazuela. En el mismo aceite, freímos unos ajos chafados y cebolla cortada en juliana. Cuando la cebolla esta hecha, la escurrimos y la pasamos a la cazuela del pescado. Freímos en el mismo aceite zanahoria cortada en juliana y unas alcachofas cortadas finamente (también va bien coliflor o judías tiernas), y pasamos todo a la cazuela del pescado. En el aceite restante –añadiremos algo, si fuera necesario– echamos una juliana de corteza de limón, unos granos de pimienta negra, dos clavos y dos hojas de laurel. Freímos brevemente y añadimos vinagre – si es de manzana, queda más suave– y un vasito de vino blanco. Dejamos que dé unos hervores y vertemos sobre la cazuela, dejándola al fuego para que el pescado hierva unos cinco minutos. Es mejor que el escabeche repose hasta día siguiente. Podríamos llenar varias páginas con recetas de llampuga, pero el papel no da para más. Se nos quedan en el tintero la llampuga amb tumbet, la llampuga al forn, la llampuga amb picornells y cien elaboraciones más, pero no nos queda más remedio que despedirnos. Buen provecho y hasta octubre.

Más allá de la popular 'llampuga' frita con pimientos, esta especie resulta muy sabrosa en escabeche o en una melosa cazuela de fideos

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Actual La DO Pla i Llevant prevé una cosecha excepcional El presidente del CRDO Pla i Llevant , Antoni Bennàssar, augura una cosecha excepcional. En el acto inaugural de la campaña de vendimia, celebrado el 17 de agosto en el celler Butxet, de Muro, Bennàssar afirmó que esta puede ser “la mejor añada de la última década”. Durante el acto, se nombró Vermador Major al psiquiatra Miquel Roca.

Denuncian el incremento de ventas ilegales de pescado Las cofradías de pesca de Baleares han denunciado el aumento de ventas a restaurantes por parte de aficionados. El sector pesquero aboga por el cierre temporal de los establecimientos que adquieran pescado ilegal y reclama al departamento de Pesca que persiga el uso de artes ilegales.

● ALUMNOS DE LA ESCOLA D' HOTELERIA PREPARAN UN SURTIDO DE CANAPÉS EN EL CUARTO FRÍO DE LA COCINA

Formación en hostelería para el siglo XX1 EL SISTEMA EDUCATIVO DEL ÁREA TURÍSTICA DEBE BASARSE EN LA IMPLANTACIÓN DE UNA CULTURA DE LA CALIDAD Y DE UNA ADECUADA ACTITUD DE SERVICIO. TODO CON EL OBJETIVO DE GANAR EN COMPETITIVIDAD Y MEJORAR LA EXPERIENCIA DE QUIENES NOS VISITAN. FRANCESC SASTRE La formación, de un modo general, debe centrarse en la capacidad del alumno para pensar, expresarse claramente, resolver problemas y tomar decisiones, teniendo un papel crucial de cara al mantenimiento de unos niveles de competitividad que resulten adecuados a la reciente globalización de la economía e interdependencia de los mercados. El incremento de la complejidad de las tareas que deben desempeñarse en los distintos puestos de trabajo, la incesante necesidad de la personalización de la demanda, la atención a la calidad del servicio prestado y el e-factor, son algunos de los factores que agudizan el desequilibrio entre la “calidad formativa” de los empleados y las emergentes necesidades de competencias que impone en el entorno competitivo, lo que reitera y pone en evidencia la necesidad de la formación de los recursos humanos como eje central del desarrollo de las empresas. Por ello, se puede afirmar que la formación juega dos papeles principales dentro de la estrategia competitiva de la empresa turística. En primer lugar, debe proporcionar al personal las competencias necesarias para el desarrollo de las tareas propias de cada puesto de trabajo, y por otra parte, debe ser la herramienta que permite a las empresas responder con rapidez a los cambios que constantemente se producen en el mundo empresarial. Enfoque global La primera de las funciones permite a la empresa cubrir los presentes gaps de calidad presentados a través de una mejora en la competitividad de sus empleados. La segunda permitirá a la empresa identificar los futuros gaps de calidad que podrían llegar a darse en el seno de la organización si no posee la flexibilidad adecuada para adaptarse con rapidez al cambio. Se trataría del enfoque estratégico y global de la formación, todavía escaso en la mayoría de las empresas, debido en parte a las deficiencias en el sistema formativo. Por otro lado, el dinamismo y la innovación del sec-

tor turístico, provocados como consecuencia de los cambios surgidos en la estructura de la demanda, ha generado la necesidad de nuevas profesiones que han provocado presiones en el sistema educativo para cubrir los vacíos de formación que se arrastraban del pasado. Esta situación se ha ido agravando de una manera directamente proporcional al incremento de las necesidades de los turistas. El turista, cada vez más exigente en términos de calidad, ha llevado al sector turístico a librar una batalla continua en aras de satisfacerlo, surgiendo así la calidad como eje motor de la actividad turística. Por ello, el sistema educativo turístico debe basarse en una gestión para la competitividad y en consecuencia en la implantación de una cultura de la calidad. Actitud de servicio El Libro Blanco de los Recursos Humanos del Turismo en España realizado por Exceltur, analiza las principales carencias del sector turístico: “El sector turístico español se caracteriza, hoy por hoy, por la presencia muy frecuente y en todos los niveles, desde los puestos de base hasta la dirección, de perfiles autodidactas, es decir, personas con un importante bagaje de experiencia práctica, que en algún caso adolecen de un desarrollo imperfecto en cuanto a ciertos conocimientos y determinadas habilidades directivas”. Dicho estudio señala que, para mejorar la experiencia del turista, es necesario “conocer y entender los diversos elementos del servicio y de las vivencias que busca el turista, desde los más básicos, como una sonrisa y la mejor acogida, a los más complejos y sofisticados”. Y recalca la importancia de “poseer determinadas habilidades críticas, como la comunicación o la capacidad de solucionar problemas sobre la marcha”, así como una “actitud de servicio adecuada, sin la cual tanto los conocimientos como las habilidades son estériles.” Francesc Sastre Albertí es director de la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears

● BENITO

VICENS, CHEF-PROPIETARIO DEL RESTAURANTE BÉNS D’AVALL.

Benet Vicens abre en Palma el Béns d’Avall Club de Mar El restaurante Béns d´Avall, de Sóller, llega a Palma para abrir en el Club de Mar un bistró de cocina mediterránea, versión más informal y asequible de la cocina de Benet Vicens. El nuevo local, que se inauguró ayer, día 1 de septiembre, ofrecerá platos de temporada y clásicos renovados del Béns d´Avall.

Nuevas rutas de pinchos en varios barrios de Palma Cuatro barrios de Palma se apuntan a la moda del pincho y estrenan rutas de bares: Portixol-Es Molinar y Blanquerna-Escorxador ofrecen bebida y pincho por 1,5 euros todos los miércoles; Es Coll den Rabassa se anima los viernes al precio de 1 euro, y Es Rafal pone caña y tapa los martes y viernes por 1 euro.

● CONCIERTO

DE ANTÒNIA FONT EN LAS VIÑAS DE RIBAS.

Antònia Font puso música al 300º aniversario de Ribas Con las canciones de Lamparetes, el grupo mallorquín Antònia Font puso banda sonora en directo al 300º aniversario de la bodega Ribas. El concierto-cena, celebrado el día 13 de agosto en las viñas de Consell, fue el colofón al programa de actos conmemorativos.

Hallan un cementerio de túnidos en sa Dragonera El Nuevo Carrillo, un cerquero adscrito a la cofradía de pescadores de Palma, fue el causante de la muerte y vertido de cientos de bacoretas en aguas de sa Dragonera. El pesquero capturó tal número de piezas de esta especie de túnido no protegida, que no pudo izar a cubierta la red y ésta terminó rompiéndose a causa del sobrepeso.

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PUEBLOS Y BARRIOS

Alcúdia (y 2)

ANDONI SARRIEGI

En esta segunda entrega dedicada al municipio de Alcúdia, caben desde un frit de cordero hasta un nigiri de sardinas, pasando por un arroz meloso de buey de mar. Además de los ocho establecimientos destacados, conviene anotar los pambolis de S’Oli Verge, el churrasco de El Patio, la cocina popular de Los Patos, los arroces del Novento, las tapas de la Casa Gallega, las pizzas de Piero Rossi 1988 y, ya como refresco, el mojito XL del Royal Beach, chiringuito gigante a pie de playa.

● Jaume Solé, Eduardo de Silva y Juan Carlos Campos

● Imagen nocturna de las murallas que circundan parte del casco histórico de Alcúdia.

● Toni y Maria Cladera

● José Rodríguez y Twan Pham

● Ricardo Suárez

Miramar

Ca’n Segué

Pipper’s

La Terraza

Según consta en registros oficiales, el Miramar se fundó como taberna en 1871 y luego se convirtió en hotelito. Sebastià Cifre lo cogió en 1970 y hoy lo dirige su yerno, Jaume Solé. De Galicia llega el 80% de la mercancía: merluzas de anzuelo, rapes, bogavantes, ostras, vieiras, zamburiñas... De nuestras costas, langosta, gamba roja, gallo o mero. Hay muchos arroces, entre los que destacan el meloso de buey de mar y el caldoso de bogavante (a la marinera). Uno de sus platos insignia es la cazuela de langosta con cebolla, sólo por encargo. En cocina manda Eduardo de Silva, gallego, y orquesta el servicio su paisano Juan Carlos Campos.

No hay documentos, pero Toni Cladera afirma que su tatarabuelo (o tercer abuelo) ya regentaba esta fonda, muy querida por el público local. Vamos al presente: aquí se viene a comer, sobre todo, tapas tradicionales en forma de variat. Hay callos, frit de cordero, pulpitos en salsa de cebolla, lengua, manitas de cerdo, bacalao… También tienen pambolis de perfil serio, con pan payés y companajes varios: panceta, chuletas de cordero, botifarrons… De más calado, lechona y cordero al horno de leña y, para el otoño, un reconfortante arròs brut (picantito). En cocina, Maria Cladera (hermana de Toni) y su madre, Bel Pascual.

A orillas del mar, el gallego José Rodríguez (ex La Terraza) y el vietnamita criado en Suecia Twan Pham (ex Aqua) remezclan los sabores asiáticos y mediterráneos en este espacio diáfano con dos cocinas abiertas. La síntesis desemboca en platos como el tataki de atún con salmorejo y ñoquis o el wanton de espinacas y queso de cabra. En la zona del Blue Sushibar, puede comerse un nigiri de sardinas flambeadas o un Golden Rainbow, roll que encierra un langostino en tempura y capas de aguacate, atún y salmón. También hay cosas más familiares, como el risotto de bogavante, la langosta y el gallo fritos, o el chuletón de ternera del Pirineo oscense.

Ricardo Suárez, gallego curtido en Suiza y exchef del Bistró del Tristán y del Formentor, fundó hace 12 años en Alcanada una de las mejores terrazas gastronómicas de Mallorca. Y ahí sigue, al borde del mar, con clásicos como el arroz caldoso de langosta, la lubina en masa de sal (influencia de Schwaiger) y el carpaccio de rape y gambas al vapor con vinagreta de cítricos y chips de yuca. Tiene un menú de 28 euros, que podría incluir, por estas fechas, una bruschetta de sardinas y jamón de bellota con rúcula y parmesano, una llampuga a la mallorquina y un melocotón al horno con sorbetes. Bajo el porche que mejor combina paisaje y buena cocina.

Passeig Marítim, 2. Port d’Alcúdia 971 545 293 Abre todos los días

Cta Alcúdia-Palma, km 45 971 548 124 Cierra domingos

Cta de Artà, 1 (ed Xara). Port d’Alcúdia 971 549 636 Abre todos los días

Pl Pompeu Fabra. Alcanada 971 545 611 Abre todos los días

Gusto, textura, aroma y cultivo natural hacen de nuestra almendra un alimento de gran calidad. Comprando almendra comprarás salud sin renunciar al sabor. Visítanos y encuentra tu tienda más cercana

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EN SU TINTA (DIARIO DE UN ‘GOURMET’ LIBERTARIO) POR ANDONI SARRIEGI

agosto Pueden llamarme ingenuo, pero la verdad es que me da rabia ver toda la basura que expenden las máquinas de vending en el hospital Son Espases. Chocolatinas, refrescos edulcorados, chuches, patatilla, crackers industriales… Lo único que sacaría: una bolsa de galletas de aceite Snacks Cor y un botellín de agua. Casi todo lo demás es puro veneno, a la venta en nuestro principal hospital público (¿próximamente a la venta?). Sencillamente patético.

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grafo catalán, que estará en La Pedrera hasta el 25 de septiembre. Un viaje conmovedor por pueblos y calles de Murcia, Cuenca, Barcelona, Valencia, Madrid o Ibiza en los años 50 y 60.

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● Néstor Luján, maestro de gastrónomos.

Empiezo el mes leyendo con fruición a un maestro de la gastronomía, Néstor Luján. El pasado fin de semana encontré en la librería Taifa, de Barcelona, entre libros de saldo (a 1 euro), su ensayo sobre cocina catalana El menjar. Luján escribe aquí sobre el Justin, restaurante que fue puntero en la Barcelona de finales del XIX, y cuenta que el trabajador que tenía la gran suerte de ser admitido como friegaplatos o ayudante de camarero “havia de pagar cinc-centes pessetas en concepte d’entrada, cas veritablement insòlit”. Una auténtica fortuna para la época. ¿Llevamos camino de volver a aquellos tiempos?

L 01

................................... comparte ➜ Al cabo de los años, regreso a dos encantadoras terrazas de sendas posadas de Palma: la del hostal Corona, en El Terreno, y la del hotel Araxa, en Son Armadams. Dos oasis para los urbanitas que disfrutamos del agosto asfáltico. La primera con mesa de ping-pong. Y la segunda con resumen de prensa para los huéspedes.

M 02

● Rancho marinero con arroz a banda, en una imagen de Català Roca.

................................... comparte ➜ ● Rafael Arca, cocinero de La Mejillonera.

Vermutet a base de cerveza y buen calamar de anzuelo a la plancha, sin limpiar, en la barra de La Mejillonera. El granadino Rafael Arca domina el arte del asado a la plancha, técnica bastante más difícil de lo que mucha gente cree. Este aperitivo compartido con el escritor Juan Pablo Caja –lean su Cerveza caliente, crónica de un verano perezoso con Palma como escenario– supone el pistoletazo de salida de mis no-vacaciones de agosto. Y de las Conversaciones Literarias de Can Pastilla.

S 06

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................................... comparte ➜ Cena en La Fortaleza de Cap Rocat, donde la distribuidora Catavinos presenta cuatro vinos de la bodega vallisoletana Abadía Retuerta, entre ellos el Selección Especial 08 y el Pago La Garduña 05 (un syrah bien temperado). La cocina de Victor García, que nunca defrauda, está a la altura de estos dos tintos de primera. Raúl Antona, brand ambassador o, mejor dicho, delegado comercial de la bodega, comenta que en un agosto como el de Mallorca los tintos han de servirse a 12ºC. Yo soy un defensor de los tintos frescos (incluyendo crianzas) y, por tanto, de la cubitera bien colmada.

J 04

................................... comparte ➜

Agosto es un gran mes, al menos para mí, porque la vida social se reduce a su mínima y mejor expresión: la pandilla de barrio. Aunque no tenga vacaciones (soy autónomo), aprovecho para tumbarme a leer y recuperar el tiempo malgastado en tantas cenas y comidas de trabajo. Me asomo a libros de Isaac Asimov, Luis Cernuda, Juan Marsé, Oliver Sacks, Pío Baroja… Y al final me quedo con La espiral, una novela negra de Robert B. Parker, que disfruto en la primera edición de Alianza Bolsillo. También releo El que hem menjat, de Josep Pla, en la edición ilustrada que sacó Destino con fotografías de Francesc Català Roca. Preciosas imágenes de mercados, fondas, pulpos, caballas, coliflores… Repesco este hermoso libro tras ver en Barcelona la retrospectiva dedicada al gran fotó-

L 08

La bodega Galmés i Ribot, junto a la distribuidora Catavinos y el bar Hemingway, presenta un cóctel bautizado como Margalida Smash. El nombre se debe a que lleva vino rosado Margalida y el característico majado con azúcar de la familia de cócteles smash. Vemos al barman Sergio Toffoli en acción: en vaso de sidra, trozos de pulpa de naranja y limón majados con azúcar, más tres cubitos de hielo y 4 centilitros de Aperol (aperitivo italiano). Se rellena el vaso con 10 centilitros de vino Margalida y hielo picado. Como guarniciones: rodajita de naranja, piel de limón y uva troceada. Refrescante y fácil de preparar, puede convertirse en la alternativa local a la sangría y al tinto de verano. Un cóctel italo-mallorquín sin complejos.

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● Julio Torres, de Galmés i Ribot, con Sergio Toffoli y Daniel Arias.

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Nº 22, septiembre de 2011 Francesco Di Trani inaugura hoy Di Trani, una pizzería al corte, en la calle Torrent, de Palma. Dos alicientes: la terraza y los precios, con porciones a partir de 1 euro. Me cuenta que su abuela, octogenaria, tiene trescientos olivos, dos viñedos, unos cuantos trigales y otros tantos castaños. No sale de su aldea de los Apeninos sureños, en la región de Basilicata, “porque nunca se le acaba el trabajo”. Se morirá –dentro de mucho– sin saber lo que es estar en el paro. Le manda a su nieto cucinero garrafas de aceite de oliva para que no le falte el picante pepperonciano, aliño perfecto de las pizzas. Francesco nació en Matera, pueblo harinero donde Pasolini rodó parte de El evangelio según Mateo. Se la recomiendo al Papa –de gira por España– y a todos sus fans o lacayos.

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● Judith Ardite, Juanjo Torrens y Silvia Ginard.

Parece que el Passeig Mallorca va saliendo del preocupante bache en que había caído. La joven sumiller Judith Ardite inaugura hoy el nuevo restaurante Öa (uva en griego), asesorada por Juanjo Torrens, patrócuiner de Es Baluard. Como enviados especiales, estarán en fogones los cocineros José Pérez y Silvia Ginard. Arrancan con una carta informal a base de ensaladas, pastas rellenas, sándwiches y cositas así. Me quedo con esto: el 90 por ciento de los vinos de la carta se servirá por copas: pleno acierto. Mucho ánimo y mucha suerte a este gran equipo.

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● La Pultrú marida Cuba con Mallorca.

Otra inauguración, otra gran noticia en lo peor de la canícula y del crack. Katina Penyafort y los hermanos Rossy, David y Pedro de Echave abren La Pultrú en la plaza de Sant Francesc. Un bar-restaurante de cocina afro-mallorquina, pero que va más allá de la oferta gastronómica: organizarán proyecciones y charlas de cine, debates políticos y otros saraos culturales. Cuidarán los almuerzos y sacarán dos arroces secos todos los viernes. Además, tendrán tapas tradicionales, un menú diario a 11 euros y cenas temáticas inspiradas en recetarios de otras culturas. Un buen detalle: en la carta harán mención a sus proveedores, pequeños productores con nombres y apellidos. Para quien aún no se haya enterado, Rossy de Echave es Rossy de Palma.

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● Francesco Di Trani, maestro pizzero.

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No hay como enredar por un mercado para ponerse al día. En diez minutos me entero de varias novedades. La más sonada: Jorge Salazar deja Es Pou de Sant Magí, después de casi seis años, para estrenar como chef un restaurante que se inaugura donde estaba el Fábrica. Aún no hay nombre decidido, pero sí fecha de apertura: 29 de septiembre. El cocinero asturiano se centrará en el recetario de su tierra: cebollas rellenas de atún, arroz cremoso de rape y almejas, fabada, merluza a la sidra, patatas rellenas de carrilleras, guiso de albóndigas, frixuelos… Mientras tanto, Ion Pérez, alma mater de la casa vasca Es Pou, está rearmando el equipo y vuelve a abrir al mediodía con sus reconfortantes platos de cuchara.

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● Suficiente para alimentarse gozosamente en verano.

La maravillosa frugalidad de las cenas de verano: un buen tomate aliñado con lo mínimo y suficiente. Como dice Fray Luis de Granada, “muchedumbre de manjares empalaga y causa hastío”. Higos, melón, sardinas, ping-pong, bici, cerveza, playa, helado… Es raro estar gozando de los placeres del verano con la angustia abrazada al esternón como un pulpo muerto. Querría que el tiempo se detuviera, pero si esta plegaria fuera atendida, la recién lograda eternidad se convertiría al instante en un infierno.

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● Detalle de la nueva sucursal de Can Miquel.

................................... comparte ➜ Llegamos al clímax de agosto con una cena entre amigos a base de 170 gambas para trece comensales. A 13,08 gambas por barba. Caen catorce botellas de vino, a 1,08 por gaznate. Jardín con plancha de butano, niños, ginebra seca y guitarras. Gracias a una vecina, acaba apareciendo la policía hacia las tres de la madrugada. A las ocho alguien contraataca encendiendo la motosierra: la venganza como plato frío, servido en plena resaca.

Probablemente por motivos de creciente ansiedad, he desarrollado este verano una irrefrenable adicción a los helados que me tiene preocupado. Preocupado a medias, porque disfruto como un enano de este inocuo placer cotidiano: un vasito de almendra cruda, sandía, albaricoque, trempó o higo chumbo en la heladería Ca’n Miquel. A sus 75 años, Miquel Solivellas no pierde su chispa, su lucidez, su franqueza. Pocos sabrán que, antes de iniciarse en la heladería, trabajó largos años como panadero y repostero en un negocio familiar de Barcelona. Un maestro.

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● Jorge Salazar cambia de fogones.

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OPINIÓN EDITORIAL

Primero, el peatón

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e veía venir: la calle Fàbrica está siendo la calle de moda del verano palmesano. Cada día hay ambiente y sus terrazas se ponen de bote en bote noche tras noche. El motivo, de sobras conocido: su oportuna peatonalización, inaugurada hace nueve meses por el anterior equipo de gobierno municipal. Su reconversión en eje cívico ha propiciado la apertura de nuevos negocios de restauración y ha convertido esta vía de Santa Catalina en un reclamo gastronómico del que ya se beneficia buena parte del barrio. Comerciantes y, sobre todo, ciudadanos de a pie disfrutan ahora de más ventajas, pero no han de olvidar que encima (y por encima) de bares y restaurantes conviven vecinos con derecho a descansar. Conviene ser flexible con los horarios (sólo en verano), pero implacable con los decibelios dentro y fuera de los locales, a fin de que el barrio no se convierta en un parque temático sin residentes. El murmullo de las conversaciones no tiene por qué degenerar en contaminación acústica. Solventados los problemas de ruido, sólo restan ventajas.

El pleno acierto de ganar la calle Fàbrica para los peatones debería ser un modelo aplicable a muchas otras zonas, evitando las tibias, confusas e incluso peligrosas zonas mixtas como la de Blanquerna. Por mero sentido común, todos los aledaños de las plazas Cort y Santa Eulàlia deberían ser peatonales, así como el barrio de la Seu y buena parte de la zona de Sa Gerreria. ¿Qué hacen abiertas al tráfico rodado las estrechas calles sin aceras del casco antiguo? Por poner otro ejemplo, ¿qué hace invadida de coches la plaza Drassanes, uno de los rincones con más encanto de todo Palma? Desgraciadamente, esta ciudad está organizada para que mande el coche, pero si queremos que la parte vieja vuelva a ser un lugar vivo –animado por los paseantes y el pequeño comercio de calidad–, el cierre al tráfico rodado y los itinerarios peatonales son las primeras medidas de ordenamiento a tener en cuenta. Donde hay áreas dedicadas al viandante, los convecinos se encuentran y se relacionan, creando actividad y un espacio propicio al comercio. Lugares construidos a escala humana y que no implican la reconversión del conjunto en una ciudad-bar. En los automóviles, por el contrario, cada uno va –encapsulado y sin detenerse– a sus asuntillos particulares.

AL AJILLO POR AINA MOL Y A. SARRIEGI

● Las especies de mayor calidad llevan dos años perdiendo precio medio.

Pescado local y crisis económica ANTONI GARAU* Como al resto de sectores, la crisis golpea también con fuerza la actividad pesquera. El encarecimiento del precio del combustible, la globalización del mercado del pescado y los cambios de hábito en el consumo son otros factores que añaden leña a este fuego. Por suerte y a pesar de algunas declaraciones catastrofistas, los recursos pesqueros o los stocks de peces en nuestros caladeros se hallan en muy buen estado. Por tanto, nuestros niveles de producción son muy positivos. La situación cambia en el momento de la comercialización de nuestras capturas, cuyo resultado no satisface los rendimientos necesarios para el mantenimiento de las empresas y para el salario social de los tripulantes. Las especies de mayor calidad, especialmente marisco, gamba rosada, cigala o la emblemática langosta, así como toda la gama determinada como Peix Bo, en la cual incluimos, el cap roig, dèntol, anfos, pagre y otras especies de corte, llevan dos años perdiendo precio medio. En muchos casos estas especies se comercializan con precios de hace cinco años. Por otra parte, las especies más económicas y de consumo más popular, como gerret, maira, lluç, sorell o sardina, van manteniendo precio e incluso en ocasiones se comercializan al alza. El motivo es obvio: se ha incrementado la demanda al tratarse de productos más económicos, en detrimento de los anteriores, menos asequibles. Hemos comentado también que la globalización del mercado oferta todo tipo de productos que provienen de cualquier parte del mundo, muchos de ellos de bajísima calidad y a precios irrisorios. No hablamos de productos congelados, que forman parte de una línea de oferta totalmente diferente, ni hablamos tampoco de los productos de engorde, de piscifactoría o de granja, que también son productos diferentes. Nos referimos a los productos frigorizados, tratados con frío, que sí compiten con los nuestros, a menor precio y no siempre identificados en cuanto a procedencia y fecha de captura. Al margen de estas consideraciones, la nueva organización de los tiempos familiares ha generado un cambio de hábitos en el consumo, que supone que la elección de compra se dirija a productos fileteados, que no necesitan ningún tipo de manipulación y fáciles de cocinar. Quizá dicho cambio de hábitos crea un rumbo poco adecuado para nuestra salud y para nuestra cultura y tradición gastronómicas. Si somos lo que comemos, si la salud está directamente vinculada con nuestra forma de comer, si pensamos que una mejor organización de nuestro tiempo puede pasar por dedicarnos a cocinar y consumir productos cercanos, frescos y saludables, aconsejamos una reflexión.

La globalización del mercado oferta todo tipo de productos de cualquier parte del mundo, a precios irrisorios y de bajísima calidad

-¿QUIÉN HA PEDIDO POTITO DE LANGOSTA?

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Editora: Magdalena Mesquida Director: Andoni Sarriegi Colaboran: Antoni Garau, Pedro Gual de Torrella, Xisco Fuster, Omar Oianeder, Eduardo Sánchez-Monge y Francesc Sastre Diseño gráfico: Manuel Rivera Fotografía: Diego Qüerio y Archivo Diario de Mallorca Ilustación de portada: Aina Mol Directora de publicidad: Silvia Piris (671 485 071) Edita: Liorna Comunicación SL Imprime: Artes Gráficas de Baleares SL

Gobernad con el mismo tacto con que asariáis un pescadito Lao Tse

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Septiembre 2011

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CUADERNO SOBRE VINOS Y ALIMENTOS DE MALLORCA Y DEL ENTORNO MEDITERRÁNEO

Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca

De ‘taula’ en ‘taula’ La ‘llampuga’: platos con una especie que despide el verano

Antoni Garau reflexiona sobre crisis y venta de pescado

La devoción de cinco payeses por el pimiento de ‘tap de cortí’

En su sección Nuestra cocina antigua, Pedro Gual de Torrella, presidente de la Academia de la Cuina i del Vi de Mallorca, nos presenta recetas con llampuga, una especie asociada a las tormentas eléctricas de finales de verano. Más allá de la popular llampuga frita con pimientos, resulta muy sabrosa en escabeche o en una melosa cazuela de fideos. ● (Página 5)

El secretario de la Federació de Confraries de Pescadors firma la tribuna de opinión con un artículo en que analiza la repercusión de la crisis económica en la comercialización de pescado. Reflexiones sobre la evolución de los precios y los riesgos de un mercado globalizado. Y defensa del consumo de especies frescas y del entorno. ● (Página 10)

Cinco payeses de Mallorca cuentan su experiencia en la recuperación del pimiento de tap de cortí, variedad autóctona utilizada tradicionalmente para elaborar el característico pimentón de matanzas, ingrediente básico para elaborar la sobrasada y con un sabor que te devuelve a la infancia. Un reportaje de Xisco Fuster. ● (Página 13)

* Antoni Garau es secretario de la Federació Balear de Confraries de Pescadors

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VINARIA ESPECIAL MENORCA POR M. MESQUIDA Y E. SÁNCHEZ-MONGE

Binitord blanc 2010 Bodega Binitord Vi de la Terra de Menorca Chardonnay, merlot y macabeu 9 euros

Hort Cayetana rosat 2010 Bodega Hort de Sant Patrici Vi de la Terra de Menorca Sirah 10 euros

Sa Forana negre 2009 Celler Solano Vi de la Terra de Menorca Ull de llebre, merlot, sirah y cabernet. 11,50 euros

Original propuesta de una joven bodega de Ciutadella dirigida por Antoni Salord y Joan Sintes, y asesorada por el enólogo catalán Ferrán Castán. Se trata de un blanco seco elaborado con un coupage blanc de noirs. La uva procede de terrenos calizos y arcillosos con abundantes materiales pedregosos de marés, característicos del sur de la isla. Un blanco con mucha fruta blanca (pera, melón, albaricoque), alguna punta cítrica y aromas de la crianza. Ideal para calderetas de marisco, pescados a la brasa y arroces y guisos marineros.

Resulta envidiable la pasión enológica que imprime la familia Casals en sus caldos. Hemos seleccionado uno de los vinos que elaboran con más cariño, dedicado a la primera biznieta de la saga familiar y elaborado con sirah. Un original rosado, fresco y personal, con frutas rojas, cerezas y granada en nariz, un punto vegetal y recuerdos de hinojo. En boca arranca con carácter, es persistente y equilibrado. El conjunto nos recuerda la alegría de las golosinas. Por su estructura, lo recomendamos para acompañar carnes rojas y embutidos tradicionales. Casa con asados de pato y otros platos grasos con sabor, como el carpaccio de manitas de cerdo y trufas.

La hermosa finca Cugullonet Nou, en Sant Climent, conforma un microcosmos mediterráneo agreste y difícil. Las viñas se asientan en un terreno pedregoso y calcáreo que los hermanos Solano han sabido domar con tesón. Con cuatro meses de barrica, su tinto Sa Forana resulta un vino afrutado, fresco, muy suave, con originales aromas minerales y un tanino fácil y goloso. Es un excelente ejemplo de vino de autor. Por su bouquet, armoniza con carnes asadas a la brasa o al horno. Es perfecto para acompañar una degustación de sabrosos quesos isleños.

Binifadet blanc 2010

Rubí del Mediterráneo 2010

Vinya Sa Cudia 2010

Bodegues Binifadet Vi de la Terra de Menorca Chardonnay 12,30 euros Un blanco joven, intenso y personal que expresa todo el carácter del terroir menorquín gracias al trabajo desarrollado por la familia Anglés en la adaptación de las diferentes variedades a la climatología de la isla. Sus preciosas viñas situadas en Sant Lluís están protegidas de la Tramuntana por típicos muretes de piedra que se funden con el paisaje. Su chardonnay posee aromas varietales muy potentes, de gran carga frutal, con cítricos y recuerdos tropicales de fondos herbáceos. Un blanco sencillo y sedoso, que casa con calderetas y guisos de pescado y marisco.

Bodega Vi de s´Illa Vi de la Terra de Menorca Ull de llebre y cabernet sauvignon 8 euros Interesante proyecto vitivinícola liderado en la comarca de Alaior por el joven Pedro Mercadal. Rubí del Mediterráneo es un tinto que extrae al máximo toda la esencia y mineralidad del terroir. De color rojo rubí con reflejos violetas, es muy afrutado, complejo y elegante, con estructura suficiente para perdurar en el tiempo. En nariz encontramos intensos frutos rojos en un fondo herbáceo y algo especiado. Sus taninos suaves le convierten en el compañero perfecto de carnes rojas, embutidos selectos, terrinas de foie-gras, potajes y quesos mahoneses curados.

Compañía Vitivínicola de Menorca Vi de la Terra de Menorca Malvasía 20,34 euros Del parque natural de s’Albufera d’es Grau procede esta pequeña joya de cepas de malvasia mediterránea que hunden sus raíces en las piedras de pizarra de la costa norte, donde han adquirido gran resistencia al salitre. Cultivada en espaldera, al estilo corso, con muy baja elevación, para proteger las cepas de la Tramuntana. El artífice de este blanco carismático es Andrés Martínez Jover. Color oro pálido, de potentes aromas florales y afrutados, resulta glicérico, untuoso y persistente. Por su carácter seco, armoniza con calderetas de langosta y pescados a la brasa.

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la alacena gourmet RULLÁN NAVARRO

RESTAURANTE JAUME

Distribuidora oficial de productos premium & enoteca. Asesoramiento personalizado de cartas de vinos, venta a particulares y servicio de yates.

Una cocina exquisita en un entorno privilegiado. Disfrute de nuestras vistas y de nuestras deliciosas especialidades.

Ca’n Valero 40 07011 Palma 971 209 011 649 899 507 www.rullan-navarro.com

Prínceps d'Espanya, 3, Marratxi (Mallorca) 971 229 713

RAIXA PRODUCTOS DE MALLORCA Raixa és una empresa que reuneix la mayor selecció de una gran verietat de productes gastronomics de les illes. c/ Reyes Catolicos 126 Bajos 07008 Palma 971 240 940 650 438 582 [email protected] www.raixamallorca.com

BIOGRANJA LA REAL Combinan los mini huertos urbanos, tienda ecológica y todo tipo de talleres y cursos.

Secar de la Real Palma de Mallorca Tel. 971 254 195 [email protected]

TREURER Oli d’oliva verge extra de la varietat arbequina.Oli de gran qualitat elaborat per a la familia Miralles a la antigua possesió del Tresorer d’Algaida. Cta.Llucmajor-Algaida Km5,7.Xaloc 18.Algaida 971 665994 www.treurer.com [email protected]

LA PAJARITA Es una pastelería y tienda de ultramarinos con productos muy selectos y entre ellos una gran variedad de productos mallorquines.

c/ Sant Nicolau , 2 07001 Palma de Mallorca Illes Balears 971 716 986

ANGUS SON MAYOL

BODEGAS JOSE L.FERRER

GENESTAR Seductora cocina de autor en Alcúdia. Menú degustación de 5 platos 28 .

Plaça Porta Mallorca, 1 Baixos Alcúdia 971 549 157 630 039 169 [email protected] www.genestarestaurante.com

VINYES I VINS CA SA PRADINA

Siglos de tradición de toda una tierra y toda la pasión y el esfuerzo de una familia es el que existe tras el nombre de José L. Ferrer.

Celler de Sencelles elaborador de vinos de calidad. Máxima expresión de nuestras variedades autoctonas.

Franja Roja S.L. Conquisador, 103 Carretera Palma-Alcudia 07350 Binissalem 971 511 050 [email protected]

Camí dels horst s/n Sencelles-Mallorca 660 211 930 971 874 370 [email protected]

GORI DE MURO Desde 1890 la familia Noceras elabora de manera artesanal las galletas marineras de aceita de oliva, con productos naturales y de calidad. Plaza de sant Marti 8 07548 Muro 902 095 665 galletesgoridemuro@ hotmail.com

SA ROTETA Vino y mucho más. Alimentos artesanales y de calidad.

Mercat de Sant Catalina trast num 15-16 07013 Palma 971 45 82 63 [email protected]

TIANNA NEGRE

VI D’AUBA És un petit celler que té com a objetiu produir vins de la mes alta qualitat a partir de pràctiques de cultiu tradicional.

Cta Felanitx-Santanyí, km 5 Felanitx 699 0295 295 [email protected] www.vidauba.com

VINYES D’ALARO De los bancales de la finca Sa Taulera Nova nace el exclusivo chardonay Oloron, un blanco complejo y expresivo fruto de la tierra.

07340 Alaro 971 879 595 [email protected] www.vinyesdalaro.net

EU SERRAL

Tradición y modernidad unidas en la nueva bodega de la familia Morey-Garau en Binissalem.

Productos frescos y exclusivos de primera caliada( Asturiana de Carnes) y alimentos Gourmet.

Camí d’es Mitjans 07350 Binissalem-Mallorca 971 886 826 678 446 687 [email protected] www.tiananegre.com

c/Cecilio Metelo esq.Tito Cittadini s/n 07460 Pollença 971 533 691 609 878 355 www.euserral.com

TIENDA TUNEL Prínceps d'Espanya, 3, Marratxi (Mallorca) 971 229 713

Gran selección de vinos de Mallorca, españoles, cavas, champagnes,ginebra premium y licores internacionales.Todo ello producto de una esmerada selección.

COMERCIAL VERA El secreto de los grandes chefs. Descubra los mejores ingrendientes para sus platos. Soluciones gastronómicas para profesionales y particulares. C/Poima, 28 (Pol. Can Valero) Tel.: 971 756 816 900 707 808 [email protected] www.comercialvera.net

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● Pau Ramis, de Inca, se inició con 8.000 planteles un mes más tarde que el resto de payeses, pero los pimientos ya empiezan a mostrar sus intimidades rojas.

● En su finca de la carretera vieja de Sineu, ‘s’Hortolà’ recorre su cultivo con los técnicos, muy satisfechos del crecimiento de las 20.000 plantas de ‘pebre bord’.

El pimentón de

‘tap de cortí’, un sabor perdido en la infancia

LA FIRMA ESPECIAS CRESPÍ TRABAJA CON CINCO PAYESES DE MALLORCA EN LA RECUPERACIÓN DEL PIMIENTO DE ‘TAP DE CORTÍ’, VARIEDAD AUTÓCTONA UTILIZADA TRADICIONALMENTE EN MALLORCA PARA ELABORAR NUESTRO CARACTERÍSTICO PIMENTÓN DE MATANZAS. XISCO FUSTER Especias Crespí se ha volcado en potenciar el cultivo del pebre de tap de cortí, imprescindible para la elaboración del pebre bord, elemento fundamental en la elaboración de la sobrasada, así como condimento clave en la cocina internacional. Para ello, ha contratado los servicios de diferentes agricultores repartidos por la isla. Hemos entrevistado a los cinco, a Toni de Sant Jordi, a Jaume de Bunyola, a Llorenç de Petra, a Pau de Inca y a s’Hortolà de Sineu. Son personas con genio, inteligentes, que saben lo que hacen y cómo lo hacen. Cuentan, además, con la ayuda de un equipo de ingenieros agrónomos, aunque a s’Hortolà no le hacen mucha gracia: señalando un tanque de abono lleno junto al aljibe, guiña un ojo y dice: “El abono está de cada vez más caro”. Y sus plantas, sin embargo, están rotundas en rojo. En Mallorca el agricultor también se dedica a la ganadería. Y entre los animales que se encuentran bajo sus cuidados está el cerdo. Ellos conocen la manera de sacarle el mejor provecho. “La sobrasada iba a peor año tras año y decían que si era porque al cerdo no le han dado esto o lo otro... ¡Excusas!”, se lamenta s’Hortolà. Pau Ramis, de Inca, añade maíz a su alimentación a fin de que produzcan más grasa. Cada uno posee su secreto para que la carne resulte más sabrosa, pero todos saben que por bien que se alimente a los cerdos, si se utiliza cualquier pimentón dulce, la sobrasada no es la misma que si se prepara

con pebre bord auténtico. Pau es un hombre inquieto. Tiene seis cerdos y probó de alimentarlos con pebres bords, directamente, pero los cerdos, que se lo comen todo, ¡no los quisieron! El cultivo de este pequeño pimiento no provoca trastornos, sino más bien al contrario: la producción y las ventas están aseguradas. “Lleva más trabajo en cuanto a mano de obra, pero no hay que gastarse dinero en insecticidas y no tienes que estar encima de ellos, porque es una variedad autóctona”, dice Toni Feliu. Para Jaume Pocoví, “los tratamientos son ecológicos porque no ha sido necesario ir a más”. La primera cosecha de los pimientos rojos maduros tuvo lugar en la última semana de agosto. “El año pasado llegué a 900 gramos por planta en la primera recolecta, y sacamos 200 gramos más en la segunda”, asegura el de Sineu. Y este año la cosecha se promete igual e incluso mejor. Sin embargo, tal como asegura Llorenç Mas, de Petra, “en el campo, hasta que no esté en el saco...”. En efecto, a pesar de la participación de un equipo de agricultores y técnicos que observa con atención el desarrollo de las plantas, la manera en que maduran y crecen, incluso la forma en que los pimientos se distribuyen en éstas, siempre están al acecho las tormentas. Por si acaso, todos estarán pendiente de los pronósticos del tiempo para que en Mallorca podamos disfrutar de una sobrasada auténtica y con un sabor que a muchos les devolverá a su infancia.

● Toni Feliu, de Sant Jordi, con 50.000 plantas, emplea rosa mística, tabaqueras y albahaca como ahuyentadores naturales de insectos.

● En su primer año, Jaume Pocoví, de Bunyola, cultiva 15.000 plantas y está encantado con esta experiencia.

● Llorenç Mas, de Petra, cultiva 12.500 plantas. La estrategia de Especias Crespi pasa por cultivar el ‘pebre bord’ en diferentes lugares de la isla para prevenir los posibles estragos del clima.

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GASTROMANÍA POR OMAR OIANEDER

Culinaria negra

Siete menús de cine

Alacranes en su tinta Juan Bas Zeta Bolsillo, 2008

Culinary Zinema Festival de Cine de San Sebastián Del 16 al 24 de septiembre

Trepidante, demoledora, tronchante. Así es Alacranes en su tinta, la historia de una venganza con tintes gastronómicos, una novela negra (negrísima) de Juan Bas. El grueso del relato lo ocupan las memorias de un asesino borrachuzo y despiadado, Antontxu Astigarraga, ex catador del general Franco, quien nunca era el primero en probar del plato por temor a un envenenamiento. Junto a Tontxu, el narrador monta un selecto bar de pinchos de alta cocina y comparte en un tugurio de mala muerte una inolvidable orgía con gordas “unánimemente feas” y cuyos pezones igualan en tamaño a “los remaches del puente colgante de Portugalete”. El afán de venganza lleva a Antontxu hasta Menorca, donde veranea un jesuita marica con quien tiene más de una cuenta pendiente. Para inspirarse como verdugo, se agencia dos botellas de gin Xoriguer. Absténgase estetas: estamos ante un fresco esperpéntico e irreverente de la sociedad vasca pintarrajeado desde dentro, con rodillo y buen pulso. Para los adictos a las sobredosis de humor bilbaíno, la segunda parte se titula Voracidad.

Una de las novedades de la 59ª edición del Festival de Cine de San Sebastián será la sección Culinary Zinema, fruto de la colaboración con la Berlinale. Se trata de un programa de menús con que siete cocineros interpretarán otras tantas cintas cinematográficas de tema gastronómico. El ciclo se abre con el estreno de Mugaritz BSO, documental que recoge la colaboración entre el cocinero Andoni Luis Aduriz (en la imagen) y el músico Felipe Ugarte, quien ha tratado de traducir en sonidos el universo creativo de este chef guipuzcoano. Otros dos títulos serán elBulli: cooking in progress, del alemán Gereon Wetzel, y El camino del vino, del argentino Nicolás Carreras. Entre los cocineros escogidos para glosar las cintas, figuran Rubén Trincado, galardonado recientemente con una estrella Michelin por su excelente trabajo en El Mirador de Ulía, de San Sebastián; Roberto Ruiz, célebre por la inspirada versión de las alubias que sirve en el Frontón tolosarra; Mikel Santamaría, del grupo Bokado, con restaurante en el Acuarium donostiarra, y Josean Eizmendi, del asador Illarra, ubicado en un caserío de Donosti. Será del 16 al 24 de septiembre.

Guisar y zampar Robin Food ETB 2 y daviddejorge.com

Los fogones alumbran nuestra vida gracias a Robin Food, “25 minutos de divertimento y de luz”. Así es como ve su programa de cocina el gran (y grandote) David de Jorge, de lunes a viernes en ETB 2, a las 14,30 horas. Una o dos recetas diarias, fáciles de preparar y contadas con alegría. Los jueves colabora, a delantal puesto, el maestro Martín Berasategui. Y cada viernes David de Jorge culmina la semana con “las guarrindongadas”, perversiones gastronómicas de los espectadores: natillas con tropezones de beicon frito; huevo frito con mermelada de albaricoque; galleta María con ajo restregado mojada en zumo de naranja (desinflama la garganta), yogur de fresa con taquitos de fuet… “Todo el mundo come una mierda a hurtadillas en la oscuridad de su cocina”. Casi antes que el imbatible Arguiñano, mi telechef favorito es este “supercocinero cachalote”, como él mismo se autodefine.

EL AULA DE BACO POR EDUARDO SÁNCHEZ-MONGE

¿Qué ocurre en la viña durante la primavera? Esta es la época de crecimiento de los brotes, las hojas y las raíces. El acontecimiento más importante es la floración, periodo de una o dos semanas después de la aparición de los primeros brotes y momento en que se decide el volumen que ha de alcanzar la cosecha. Cada extremo del racimo se convierte en una diminuta flor de vid. Cierta cantidad será fertilizada y se convertirá en baya, esto es, en una recién nacida.

¿Qué cambios ocurren en la viña durante el verano?

¿Qué factores influyen durante esta estación? El riesgo de heladas es la principal preocupación del viticultor en primavera, ya que las viñas son muy vulnerables, especialmente las variedades tempranas. El tiempo que impera durante la floración tiene efectos en el volumen de la cosecha. Hay que controlar el buen desarrollo de las plantas, vigilando posibles ataques de plagas, acondicionando la tierra y propiciando una buena evolución de las vides a fin de obtener el mejor fruto posible.

A comienzos de verano, las partes verdes de las vides crecen con rapidez. Mientras, las bayas, o diminutas uvas, dejan de ser pequeñas esferas duras y verdes y se convierten en voluminosos y suculentos granos en cuyo interior va reduciéndose la acidez mientras aumentan los azúcares. La etapa más decisiva en este proceso es el envero, cuando los frutos comienzan a ablandarse y cambiar de color. Seis o siete semanas después empezará el proceso de maduración.

¿Cuál es la acción más importante en los meses de estío? Durante el verano todo depende de la naturaleza. La humedad puede atraer plagas y la escasez de agua puede originar un déficit hídrico que ralentice el crecimiento y desarrollo de las vides, perjudicando la óptima maduración. La influencia del hombre durante esta estación es mínima y su acción se centra en el control de la viña y su desarrollo. Si es necesario, deben aplicarse unas podas en verde o de verano con el objetivo de producir mejores frutos.

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Nº 22, septiembre de 2011

EL BAZAR Suau Gin, la primera ginebra de Mallorca Bodegas y Destilerías de Mallorca te ofrece la ginebra premium Suau Gin, la primera que se elabora en Mallorca. Obtenida tras un delicado proceso de elaboración, con cuatro destilaciones en alambiques de cobre y triple filtrado, es un gin de textura suave y armoniosa, con matices de sus nueve botánicos y un bouquet en que predomina la naranja. Una ginebra con marcado carácter mallorquín. VENTA Y DISTRIBUCIÓN: RULLÁN-NAVARRO. 22€

Chocolate negro Amatller: sabores sutiles e intensos Hay que saber elegir el momento, el lugar y la compañía para degustar con calma los chocolates de Amatller, firma barcelonesa fundada en 1797. Elaborados con escogidos cacaos de sabor sutil, intenso y exquisito, no podrás comerte sólo una onza. Tabletas con un 70 o un 85% de cacao de Ecuador (suave y perfumado) o de Ghana (más amargo y astringente). DE VENTA EN BACUS (ALCÚDIA). 3€ (70 GR)

Magma, el agua de aguja que nunca ha visto la luz Antes de llamarse Magma, este agua ha pasado cientos de años en la más absoluta oscuridad, reposando en las profundidades del manantial orensano de Cabreiroá. No es agua con gas, al modo convencional, sino agua de aguja. Sus finísimas burbujas de gas carbónico pueden verse en la copa, pero apenas sí se sienten. Por su perfecto equilibrio entra gas natural y bicarbonato, resulta ideal para acompañar con respeto los platos de alta cocina. Al ser servida, verá la luz por vez primera. DE VENTA EN RESTAURANTE TRISTÁN. 4€

Impressa F50, de Jura: ¿hay cafeteras más listas? Bienvenidos a la nueva generación de máquinas automáticas de café, marcada por el diseño, la calidad y la garantía (2 años y un servicio VIP con recogida a domicilio en 48 horas). La Impressa F50, de Jura, posee cuatro nuevos botones programables, como el latte macchiato y el cappuccino, modo de ahorro energía, precalentamiento inteligente y muchas otras ventajas específicas. Con programa de enjuague, limpieza y descalcificación integrado. No se puede pedir mucho más a la hora de hacerse un buen café. DE VENTA EN LA OCA. 995€

El pan de espelta con semillas, de Ecoforn: sabor a cereal Ecoforn produce pan y derivados de espelta, cereal infrecuente pero semejante a los trigos antiguos de la isla (blat xeixa, blat mort) y de gran uso en los países nórdicos, pioneros del ecologismo. La espelta tiene virtudes que garantizan el buen funcionamiento del intestino delgado. El pan de pipas de calabaza es un pan húmedo y de intenso sabor a cereal, perfecto para comer con un poco de aceite de oliva y verdura fresca. Al estar hecho a mano y de manera natural, aguanta en buen estado de conservación un mínimo de una semana. DE VENTA EN BIOGRANJA LA REAL. 6,30€ (1 KG)

Paté de sobrasada Raixa, la versión más untuosa La sobrasada de Mallorca es sin duda el producto gourmet por excelencia de la isla. Este embutido se elabora artesanalmente con carnes de cerdo seleccionadas y condimentadas con sal, pimentón y otras especias. Ahora, la firma Raixa nos ofrece paté de sobrasada, de textura untuosa y suave, en un original y práctico envase que conserva todo el sabor y la calidad de la sobrasada tradicional mallorquina. DE VENTA EN SÚPER FORNALUTX Y SÚPER LLAFER (ILLETES). 5,90€

June, el licor nacido de flores de tres uvas June es una bebida que nace del macerado de diversas flores de algunos tipos de vid en un licor de uvas neutro. Su bouquet reúne acordes de melocotón, peras y notas exóticas aportadas por la variedad ugni blanc, fresas salvajes y cerezas recreadas por las flores de merlot y notas de violetas, frambuesas y fresas aportadas por las flores de cabernet sauvignon. El resultado es un licor fresco, delicado pero a la vez intenso, que puede tomarse con hielo, tónica o copa de cava. DE VENTA EN TIENDA TÚNEL. 25,45€

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manjaria

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Nº 22, septiembre de 2011