“En la naturaleza no hay premios ni castigos, solo hay consecuencias.” (Robert Green) N029. MAYO 2012

manjaria

Cuaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca

Placeres prohibidos del mar

Ilustración: Toni Font

y del entorno mediterráneo

portada Ejemplar de maja esquinado (cranca).

PEP SEGUÍ

Placeres prohibidos del mar

E

xcepto un reducido grupo de privilegiados o delincuentes -dos términos, hoy en día, prácticamente sinónimos-, el resto vivimos sometidos a todo tipo de reglamentaciones, normativas, disposiciones, formulismos o prohibiciones ajenas al sentido común, o materialmente imposibles de cumplir. Pregunten a cualquier cocinero, y con cara de alucinado-indignado les enumerará de seguido varios ejemplos angustiosos. Ante este cartel, uno tiende a la paranoia de que tanta regulación responda a una estrategia, para que todos, si viene al caso, seamos técnicamente delincuentes, y así nos puedan echar mano si incordiamos demasiado o necesitan mostrar firmeza durante una temporada. Pero, por muy lamentable que sea esta situación, infinitamente más triste es cuando una prohibición está llena de sentido; cuando la curiosidad te pica y, efectivamente, es mejor no rascarse. Mi intención siempre fue la de escribir un texto legal. En este caso, un recordatorio, con trazos de nostalgia, de las especies marinas de las Baleares con valor gastronómico cuyo consumo está prohibido -de paso, hablar también de lugares a los que no se puede volver-. Pero, y en orden al relato, ¿quién puede ilustrarnos acerca de lo ilícito? ¿Los muertos? ¿Los legales? ¿Los ‘fichados’? En estos casos, donde la experiencia demuestra que está muy por encima de la información, es necesario recurrir a otro tipo de individuos. Se les podría llamar testigos, y otorgarles la ca-

Ejemplar de cranc pelut.

tegoría de ‘supervivientes’, pues sólo ellos, los que han estado ahí, pueden contarlo. Cangrejos ‘peludos’. Coger cangrejos ‘peludos’ no es como recolectar manzanas: hace falta técnica, buenos reflejos y mojarse el culo. La afición empieza por diferenciarlos de los defenestrados sabaters, algo muy sencillo si nos atenemos a su denominación popular. Si esto no es suficiente, recordemos que mientras unos son de concha oscura y aspecto raquítico, los ‘peludos’ son robustos y tienen ese color entre rosado y naranja siempre prometedor. Saben a mar, aunque esto no sea decir mucho, ya que existen tantos sabores a mar como matices. En realidad, el sabor de este culturista de pelo en pecho se mueve en un territorio más propio del amor, que del acuático, pues nos resuelve

la paradoja de que algo suave pueda ser a la vez tan intenso. Más grandes, optarían a una silla en el Olimpo del marisco. Pero son pequeños, si exceptuamos algunos ejemplares perjurados de haber sido vistos en Dragonera. La norma era utilizarlos para poner rumbo a calderetas o arroces marine-

Nacras. A pesar de su espectacular tamaño -algunas miden casi un metro-, la inquilina que vive en su interior es bastante más pequeña. Aún así, su presencia asusta a muchos paladares. Lo habitual era tomarla cruda con unas gotas de limón, pero exclusivamente el vigoroso músculo que utiliza para cerrar sus gigantescas valvas. Textura de calamar y sabor a navaja y a ostra. El resto del cuerpo es amargo como la hiel. Tenía una merecida fama el ‘arroç amb nacra’, que se preparaba con taquitos de este molusco como materia principal. Como objeto decorativo tuvo su momento en los años 60’, donde era frecuente en paredes de locales y casas de veraneo. Tenía dos raros atractivos este object trouvé: el arco iris de nácar del interior de sus conchas, formado por cristales en forma de prismas; y la sensación de confusión que te dejaba, ya que para un niño era inevitable pensar que se trataban de mejillones gigantes. Hoy en día, las conchas pintadas que se vendían en los souveniers de la época, son objeto de devoción en ambientes retro.

¿Quién puede ilustrarnos acerca de lo ilícito? ¿Los muertos? ¿Los legales? ¿Los ‘fichados’? ra. Sonrojados, regresaban a la mesa boca abajo, flotando en el caldo volcánico y dispuestos a un liturgia llena de lógica: primero las pinzas, donde la carne es abundante y dulce; y acabar con un buen chupetón de patas, que es donde tienen más pelo y el sabor se concentra.

Cranca. A pesar de que la gente llevaba siglos insistiendo en que su sabor no era el mismo, hasta 1998 no se supo científicamente que el centollo mediterráneo era diferente al del atlántico. La ‘cranca’ es la maja squinado, y el centollo la maja brachydactyla. Esta es la especie

que encontramos en los mercados. La de aquí es tan escasa, que suena un poco a broma que esté prohibida su pesca. Celestial: el clásico sabor fino, pero milagrosamente prolongado. Servía para todo, tanto a capella, como para poner rumbo a cualquier receta del mar. También era costumbre elaborarla similar al txangurro, pero sin el posterior gratinado en el horno que practican los vascos. Una vez hervida, se reservaban jugos, y se extraían por una lado las partes rojas del cuerpo, y por otro, la carne blanca de pinzas y patas. Luego, con una cuchara de madera -por cierto, también prohibida en cocinas industriales-, se mezclaban todos los ingredientes en el caparazón previamente vaciado, y se le añadía a ese cóctel todo aquello que te insinuase: ceGaviotas en el vertedero de Son Reus.

El popular ‘pamboli’ ya se consumía en el siglo XIX.

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PORTADA

Ejemplar de nacra entre pradera de posidonia.

Los higos secos, parte sustancial de la alimentación de la payesía. bollino, hierbabuena, vino todo, tiene que ver con el tiemblanco, guindilla… po y la velocidad: mientras unos viven apenas seis meses y Dátiles de mar. Sobre gustos engordan rápido (algo menos nada es relativo. A la mayoría los de roca), los dátiles de mar nos parece más expresiva una crecen muy lentamente a lo almeja, que una chirla; y en- largo de cincuenta años. contramos más ambiente en Se utilizaban para acompauna ostra, que un berberecho. ñar calderas, o a la plancha, Con los dátiles de mar ocurre con ajo y perejil finamente pilo mismo, si los medimos a los cados, y dejando caer un chomejillones, su pariente más rrito de aceite y vino blanco. cercano. La causa, como casi Imborrables. Los que vemos

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de vez en cuando en los mercados vienen del atlántico y, a diferencia de la cranca, son pocos -pero ruidosos- los paladares capaces de distinguirlos de los de aquí. Cucs. Cuanto más pregunto, más misterioso resulta este pescado al que nadie ha visto desde el siglo pasado. Llega a medir hasta dos palmos, y su calibre recuerda a la anguila, pero no su sabor, extremadamente suave. Se pescaba en la costa de Santany, mediante redes lastradas que alcanzaban los fondos fangosos donde vive enterrado el gusano. Plato de barco, que no solía llegar a tierra. Su carne es blanca y blanda, ideal para servir al vapor con un hilo de aceite y sal gruesa. Caracola gigante. Más querida por lo guapa que es, que por lo buena que está. Claro que esto lo dicen los que nunca la han probado. No se puede hablar de una pesca comercial de las caracolas. Sucedía que, a veces, se enredaban a las redes, y

como a delante le llaman proa, los pescadores se las llevaban a cocer al horno del pueblo. En casa, las mujeres extraían el animal de su interior y lo cortaban en lonchas muy finas, que servían a la mesa con salsa de tomate o tumbet. A diferencia de la nacra, la concha de caracola tiene otras vidas, más allá de la decorativa. Gracias a ella, ya no era necesario gritar cuando te encontrabas perdido; y, musicalmente, son una modesta muestra de lo que escuchó Ulises atado al mástil.

basura ilegal que conozco. Se reconocen por su cáscara moteada, gris y verdosa, y pesan alrededor de 40 gramos. La yema es de un intenso color amarillo, tirando a rojizo, y despide un suave olor a brisa yodada. Batidos o en tortilla, el resultado es insólitamente esponjoso, aunque en los barcos se solían comer hervidos con apio por encima. En la actualidad, los huevos de gaviota se mueven hacia ambientes más solventes. Se combinan con caviar, colas de langosta, láminas de trufa..., y a la altura de las circunstancias.

La carne de tortuga de mar no sabe a pollo, por una vez; sabe a ternera, como la de ballena.

Pardal de moro. Dicen que el desconocimiento de la ley no te exime de la culpa, pero yo no he podido averiguar si la pesca de este ‘pardal’ es legal, o no. Sea lo que sea, llega tan poco al mercado y su precio es tan prohibitivo (hasta 100 euros el kilo, más la escandalosa merma de carne que conlleva), que da un poco igual. La nula fotogenia de la holoturia, que así es como llaman los finos al pardal de moro, ha dado pie a todo tipo de metáforas y sintagmas: morena bamba, pepino o carajo de mar, espardenya, llonguet, pixota negra, llongo... Entre los chinos, se le considera uno de los más potentes afrodisíacos conocidos, con razón o no, ya que los científicos siempre responden a estas cuestiones con la misma sonrisa benévola. De vida solitaria, antiguamente era un producto que sólo apreciaban los hombres de mar, especialmente catalanes y baleares. Un jovencísi-

Huevos de gaviota. El consumo de huevos de gaviota, muy común entre los pescadores con el colesterol bajo de todos los mares, además de ilegal, se considera sanitariamente muy peligroso en las Baleares, pues estas aves se han acostumbrado a alimentarse de la basura. Ya sea porque se preocupan por nuestra salud, ya sea porque les gusta demasiado Neil Diamond, no deja de ser curioso que, por una vez, un placer prohibido sea tan abundante. Además, es la única comida-

Esperdenyes con una esponja de coco y aceite ahumado, del restaurante el Bulli.

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mo Ferran Adrià los combinaba con espárragos, con llucets, con pies de cerdo y calçots, con salmonetes, con mermelada de tomate y habitas, con manzana y apio, con garbanzos y trufa, reconstruidas con mango a la oliva negra o con una esponja de coco y aceite ahumado. Nada que ver con uno de los platos que componen el primer menú ofrecido por el capitán Nemo, a su huésped o prisionero el profesor Pierre Aronnax: “Una confitura de holoturias que un malayo declararía sin igual en el mundo”. Peixet frit. Hemos aprendido mucho acerca de la fritura de pescado -aceite limpio, temperatura, nada de pringue…-, y aun así, sigue siendo una de las ciencias menos exactas que existen. Pero, paralelamente a estas buenas noticias, parece que nos hemos olvidado -o no hemos conocido, o nos hemos acostumbrado, da lo mismo- a qué producto nos referíamos cuando hablábamos de peixet frit. A nadie se le ocurre llamar angula, a la anguila, por pequeño que sea el ejemplar; ni hacer lechoncita con un cerdo, o invitarte a ‘pajaritos’ y que sean tórtolas. En el mismo sentido, tampoco se le debería llamar peixet a un ejemplar cuya talla mínima, por ley, es de nueve centímetros. Con suerte, aparece en la mesa un variado de boquerón, alacha, moixó y un cuarto de limón, pero nunca esa ‘patatilla azul’ de crías de gerret (‘agostengo’, por el mes en que se pescaban) que recuerdo como si la hubiese probado a finales del verano pasado en Can Picafort. Entre tres y cinco centímetros, donde aprendí de niño -aunque sólo entendí mucho más tarde-, la enorme diferencia entre el tamaño y la edad. Una vez prohibida la pesca recreativa de gambes d’esca (camarones), lo que se dice pequeñopequeño y legal, sólo queda el jonquillo. Un producto imperial que se queda algo corto en recetas. ¿El milagro, quizás, de una fritura de jonquillo? Peus de cabrit. Junto a los dátiles de mar y las escopiñas, los peus de cabrit eran los bivalvos -moluscos de dos conchasmás apreciados por las gentes de estas tierras. Existe el mito

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Esperdenyes amb lluçets, del restaurante el Bulli.

de que les falta suavidad, lo cual, además de falso, tampoco me parecería un defecto a según que horas del día. Carne dura, puro músculo. Su sabor es bullicioso, largo, lleno de sal y desprende un agradable olor a coral. Se preparaban hervidos o al vapor, y asados con brasa o a la plancha. Mejor fríos que calientes. Magnífico acompañante de pescados cortos de gusto, o para darle un viaje rápido a un fumée.

Jaume Matas procede a liberar una tortuga de la especie “caretta caretta” en aguas de Cabrera.

Tortuga de mar. Su carne no sabe a pollo, por una vez; sabe a ternera, como la de ballena. La mayoría de los pocos que la han probado ha sido a través de la famosa sopa de tortuga, y no ha tenido más remedio que hacerlo después de abrir una lata. Una pena, porque al igual que sucede con el cocido -y, sin embargo, no sucede con la fabada-, la sopa de tortuga envasada, naufraga.

Evoco, a modo de prueba del consumo de este reptil en las islas, esas redes colgadas de algunos bares de puerto, donde podías encontrar langostas, nacras, ejemplares de cranques gigantes, la espada de un emperador y otros cadáveres exquisitos entre los que nunca faltaba un caparazón de tortuga de mar. Ya no conozco en Mallorca ninguno de estos locales. Incluso creo que estarían mal vistos, pues, desde entonces, hemos reinventado por completo nuestra relación afectiva con las tortugas. No estamos lejos de que su consumo alcance la categoría de tabú, que es la ambición secreta de cualquier prohibición. La tortuga es otro invento para poder acariciar la cabeza de una serpiente. La familia Bauzà Jiménez, del mercado de santa Catalina, lo saben todo el mar, desde la barca hasta la mesa. Digamos que en ella abundan los ‘testigos’, y por tanto, los testimonios. Suyo es el relato nostálgico de un más que llamativo ‘guisado de tortuga de mar’. Plato muy ocasional, incluso entre familias marineras, se consumió en las islas hasta principios de los 70’, en especial en época de Cuaresma, ya que su carne se consideraba religiosamente pescado. Una vez arrancada la amarga y pegajosa capa que cubre todo su cuerpo -tarea algo ingrata-, se continuaba como con cualquier estofado,

abundando con las hierbas y especias: clavo, albahaca, tomillo, perejil, mejorana, laurel… El resultado es un plato ligeramente azul, intenso, meloso, salobre y envuelto en una textura gelatinosa que recuerda a las recetas más turbias de la casquería. Cornets de tenassa. Cornets de tenassa es el genérico popular de los moluscos de una sola cocha que podemos encontrar en las rocas de nuestro litoral: caragols de tap (bígaros), pegellides (lapas) y pequeñas caracolas. No hablamos de la sofisticación del percebe, sino de un sabor bárbaro, en el sentido romano y argentino de la expresión. Se tomaban crudos, o fríos después de un breve hervor con laurel si el agua no era de mar. En las Baleares, aun-

que nunca fueron tan valorados como en la costa cantábrica, nos han llegado recetas con enjundia, como la menorquina ‘oliagua amb caragols de tap’, donde con un simple sofrito, agua y un puñado de lapas y de bígaros, conseguías una caldera, para el corrido gusto de muchos pescadores, mejor que la de langosta. También es cierto que muchos pescadores están hartos de la suavidad de la langosta. Dudo mucho que antes de noventa años vuelva a ser legal su consumo, así que puedo afirmar que los mejores ‘spaghetti ai frutti di mare’ de mi vida, ya los he probado. Llevaban: tres cangrejos peludos por persona, lapas, bígaros, ajo bien picadito, perejil fresco y guindilla. ¡Ni se les ocurra prepararlos!

Ejemplares de Peus de cabrit.

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gastronews Cata de lujo de los Champagne Louis Roederer el próximo 10 de mayo. Exclusivamente limitado para 14 asistentes

Guijuelo “Entre Amigos” en el TAST de la calle Sant Jaume

La distribuidora de primeras marcas Isla Vinos ha preparado una exclusiva cata de champagne Louis Roederer . Durante la degustación se comentarán los Brut Premier, Brut Vintage, Brut Vintage Rosé, y el escasísimo Cristal Rosé. Los participantes recibirán en su domicilio 1 botella Louis Roederer Cristal, 1 botella LR Brut Vintage Rosé, 1 botella de LR Brut Premier y una cubitera de plata. Precio inscripción 375€ mas IVA Aula de Vinos .Islavinos. C/4 de novembre, 5 Poligono Can Valero. Contacto 639317420

La firma de jamones salmantina Carrasco eligió Palma para presentar su circuito de promoción “Entre Amigos”, con una cena de presentación a base de productos de ganadería porcina propia elaborados por el chef madrileño Sergio Pérez que convenció con sus propuestas de Castañeta al ajillo, Carpaccio de papada y los deliciosos guisantes frescos con lomo ibérico. Perfecto el maridaje elegid : el champagne de louis Roeder , un Chablis louis Latour 2010 y el tinto Pujanza 2008. Impecable el corte del maestro cortador de jamón Pedro Seco.

El chef mallorquín Andreu Genestra abre un restaurante de autor en el Predi Son Jaumell de cala Rajada

Mattia Moscone, Silvi Navarro, Xavier Monclus, Silvina Rullán y Antonio Rullán.

El joven cocinero, que ha trabajado para Arzak, Adriá o la Familia Real de Kuwait, culmina con la apertura del restaurante un viejo sueño tras más de una década de formación y experimentación alrededor del mundo.

El reconocido chef liderará el restaurante situado en Cala Rajada, un espacio acogedor e innovador, en plena naturaleza, con un huerto propio de 1.500 m2 en el cual expondrá toda su creatividad culinaria.

Nuevo menú del Restaurante El Jardín de Alcudia de la mano de Macarena de Castro Los hermanos Macarena y Dani de Castro junto al enólogo Raul Bobet.

La joven chef Macarena de Castro presentó a la prensa especializada sus nuevas propuestas gastronó-

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micas tras el reciente y merecido galardón de una estrella Michelín para su restaurante el Jardín de Alcudia. Macarena encandiló con sus creativas elaboraciones como el “Pepino de Mar con zanahoria morada”, sus deliciosas “Alcachofas con Jabugo y bacalao” y el “Bollit de Caproig”, platos ideados con grandes dosis de pasión por el producto. El menú degustación fue acompañado por unos vinos “de altura”, los que elabora el enólogo Raúl Bobet en su bodega Castell d’Encús en el Pirineo de Lérida junto con el que tuvimos el placer de conocer personalmente sus añadas de los blancos Ekam 2010 y Taleia 2009 y su personal tinto Quest 2008.

Degustación magistral de los mejores Champagnes de Veuvle Cliquot en Rullán Navarro De la mano del prestigioso enólogo Xesc Trias, la distribuidora Rullán Navarro organizó una cata de Champagne de la prestigiosa firma Veuvle Cliquot perteneciente al grupo Möet Hennessy en

sus instalaciones de Can Valero. Los asistentes pudieron degustar las mejores añadas de la bodega tuvieron la oportunidad de catar el exclusivo Veuvle Cliquot Gran Dame.

“Farmaciola casolana de plantes medicinals” en la finca Galmés i Ribot de Santa Margalida Mañana sábado 5 de mayo tendrá lugar una interesante jornada donde los artesanos del programa Herbes Màgiques enseñarán a elaborar una farmacia básica casera con las plantas silvestres y medicinales de nuestro entorno mediterráneo. El precio de inscripción es de 6€. Información e inscripciones Cati 678847830 y julio 687789932

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La EHIB acoge el próximo 15 de mayo el primer Foro de Turismo & Gastronomía de las Islas Baleares Palma se convertirá durante una semana en la capital del turismo y la gastronomía con una cuidada selección de menús para residentes y visitantes a los mejores precios.

Dos años sin Toni Sirvan estos 72 cm2 de Manjaria para traer hasta nosotros el recuerdo de Antonio Ramón y para evocar a un profesional de la restauración cuya vida estuvo ligada a la gastronomía desde el instante mismo en que nació, en la mesa de una cocina en el Passeig des Born de Palma, allá en el año 1945. En 1969 inauguró, junto a su madre, el que se convertiría en uno de los mejores restaurantes de pescado de Mallorca, el Celler sa Sinia, en Portocolom. Toni nos dejó el 21 de abril de 2010, pero su restaurante sigue vivo y en él se perpetúa cada día su obra a través de su hijo Juan Antonio, quien mantiene vivas las recetas familiares y el apasionado buen hacer de su padre.

La mítica añada 2009 de Abadía Retuerta en IslaCatavinos La Escola d’Hoteleria de les Illes Balears EHIB, ejercerá de anfitriona durante la celebración del I Foro Turismo & Gastronomía que ha organizado conjuntamente con la Conselleria de Turismo y deportes. El objetivo de este evento ha sido el de crear un punto de encuentro entre los gestores de los destinos turísticos y los profesionales de la gastronomía para promover la cultura gastronómica como promoción del destino y crear sinergias positivas entre ellos. El Foro nace con la vocación de dar valor a los productos locales, a identificarlos como símbolo de una cultura y de un territorio y así favorecer su conocimiento a la vez que reconoce la gran labor ejercida en las Islas Baleares por los profesionales del sector en

la promoción de nuestra gastronomía. El programa del Foro cuenta con la presencia de profesionales de reconocido prestigio que intervendrán en las diferentes ponencias y mesas redondas que abordarán varios temas de actualidad como “El maridaje perfecto: Turismo y Gastronomía”,“Como convertir cada una de las Islas Baleares en destinos gastronómicos”. o “el papel de los chefs en la promoción de los destinos” entre otros. En esta ponencia participarán los chefs mallorquines que ostentan la estrella Michelin en sus establecimientos como Tomeu Caldentey del Restaurante Es Molí d’en Bou, Fernando Perez Arellano del Restaurante Zaranda, Macarena de Castro del Restaurante El Jardín, yThomas Kahl de St. Regis

La Escola d’Hoteleria (EHIB) lidera desde este nuevo Foro la promoción de estrategias dedicadas al fomento de la excelencia en la oferta complementaria de nuestro sector turístico.

Los 30 restaurantes participantes en el I foro Gastronomía & Turismo donde se podrá disfrutar de los mejores menús gastronómicos a precios especiales que van entre los 15 y los 25.

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Bruselas Mig i Mig La Cuchara UMMO Bar España Sa Casa Tast Tast Basic Ca’n Toniet Pizzería La Placita Can Mito Cerv. Cruz Blanca Sambal Ca’n Pelut La Fontana Es Mercat

Mediterráneo 1930 Roma 13 Santa Eulàlia Dehesa Santa María Museu Es Baluard Calanova Casa Jacinto Nautic Sushiclub Mesón Can Pedro Bens d’Avall Palma Las Olas Ca n’Eduardo El Gallego Orient Express Café La Lonja Bar Cuba Colonial

El pasado día 19 de abril tuvo lugar un acontecimiento memorable en torno al vino. Ángel Anocíbar, enólogo y “alma mater“de la prestigiosa bodega Abadía Retuerta (de la que Catavinos es distribuidor oficial) presentó junto con todo su equipo, su mítica añada 2009. Un nutrido grupo de asistentes, en su mayoría provenientes del sector profesional de la restauración, pudo degustar un acertado maridaje elaborado por el Chef de la bodega.

Segunda edición del Concurso de vinos TELLUS Rotary Illes Balears 2012 Tras el gran éxito de la primera edición, el concurso de vinos Tellus Rotary Illes Balears, tendrá lugar los días 16 y 17 de mayo en las instalaciones de la EHIB. Tellus se consolida así como el único certamen oficial que se celebra en las Islas Baleares, y contará en esta segunda edición con 16 expertos catadores presidios por la prestigiosa enóloga Isabel Mijares. Una buena noticia para los vinos isleños gracias a la iniciativa conjunta del Rotary Club Palma Bellver y l’Escola d’Hoteleria. El concurso es de carácter benéfico y la recaudación se destinará a La Sonrisa médica.

Petits Cellers premia a l’Escola d’Hoteleria (EHIB) Ayer tuvo lugar en el Patio de La Misericordia de Palma la 5ª edición del evento “Petits Cellers, Grans Vins” en el que 30 pequeñas bodegas de las islas presentaron sus nuevos vinos. Este año, la asociación de Petits Cellers ha querido distinguir a la EHIB por su labor a favor de la promoción de los vinos isleños. En la imagen, el director de la EHIB José Luis Mateo, junto con Andreu Oliver, presidente de la asociación de Petits Cellers.

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Un paisaje en la cocina Texto y fotografías: DEBORAH PIÑA ZITRONE

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a gastronomía de un lugar es una manifestación de su cultura y como tal, está vinculada a su historia, a sus tradiciones y a su identidad. Por eso, el turista gastronómico es ante todo un turista cultural y le apetece conectar con nuestras costumbres. Es un error pensar que solo quieren ir de restaurantes. Pasear por un mercado y comprar productos locales, descubrir el olivar de la Sierra y nuestra producción de aceite, catar vinos autóctonos en una bodega familiar o degustar un buen “pa amb sobrassada”, son placeres sencillos que remiten directamente a nuestro patrimonio cultural y gastronómico. Estos viajeros tienen algo de exploradores y buscan formas genuinas de disfrute gastronómico. Porque el turismo gastronómico es precisamente eso, un turismo de experiencias. El turista gastronómico quiere descubrir y probar nuestros alimentos únicos, las elaboraciones tradicionales y artesanales, le interesa lo nuestro, lo autóctono, en una palabra: el producto local, en su sentido

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Turismo gastronómico, desarrollo rural y dudas, muchas dudas Nuestra isla tiene un gran potencial para consolidarse como destino de turismo cultural, rural y gastronómico. ¿Cuando seremos capaces de superar el sol y playa? más amplio. Y si se pone sibarita, no viene a Mallorca a comer caviar, no. Pero, si, por ejemplo “pepino de mar con zanahoria morada e hinojo”. Promover la gastronomía como reclamo turístico, además de ser una excelente forma de desestacionalizar el turismo podría impulsar el desarrollo rural, estimulando la producción de productos locales de calidad. Además, y muy especialmente en Ma-

llorca, el fuerte vínculo entre paisaje y alimento, debería ser la base para el desarrollo de un turismo rural sostenible en sintonía con nuestras tradiciones y nuestra cultura. En materia turística y a nivel internacional, los apellidos “rural, cultural o gastronómico”, son tendencias que se están consolidando. Sus turistas y viajeros tienen mayor conciencia ecológica y social y también mayor capacidad

de gasto en destino. Huyen del todo incluido. Estamos claramente ante un nicho de mercado de calidad. Eso si, son más exigentes que los turistas de sol y playa, por lo que hemos de ser capaces de ofrecerles productos y servicios adaptados a sus inquietudes. En Mallorca, tenemos la llave para potenciar otro tipo de turismo, que favorezca el desarrollo rural, la conservación del paisaje y de nuestro patrimonio, que estimule la producción y el comercio local. El valor y el reconocimiento internacional de la declaración de la Sierra de Tramuntana como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO es el trampolín desde el cual iniciar la diversificación del sector turístico, y sobretodo reducir su impacto ambiental y aumentar su calidad. Sin embargo, avalando proyectos como el macro hotel de 1200 plazas que ocupará 20 ha al inicio de la playa de la Rapita, se está perpetuando un modelo de desarrollo turístico completamente obsoleto, sin conciencia ecológica y que siempre beneficia a los mismos.¿Hasta cuando?

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desde el gallinero Ponemos sobre la mesa los productos y las cocinas que transcurren en nuestro entorno histórico y geográfico. Algo de Lázaro tienen algunas recetas y sus antiguos sabores, cuando en este siglo XXI están llamadas a ser resucitadas. Y algo de milagro hay en los pucheros y en las manos de quienes las reviven. Hablar desde el gallinero es discurrir sobre Pedro Gual de Torrella (Palma, 1925), de sus pasiones y del trabajo que realiza, junto a sus compañeros de la Acadèmia de la Cuina i el Vi de Mallorca, para documentar y difundir esa cultura que contienen las recetas, y para rescatar épocas y sabores que se perderían en antiguas libretas y en cajones olvidados. Aquí podremos leer las recetas que él ha preparado en el gallinero de Ses Cases de sa Fonseca; las comparte con los lectores, como lo ha hecho con los comensales reunidos a manteles en torno a un gran producto. COORDINA: EDUARDO SUÁREZ DEL REAL AGUILERA

La sepia, otro regalo de la primavera

Andreu Oliver y Pedro Gual. PEDRO GUAL DE TORRELLA

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a llegado la primavera, se han alargado los días, la temperatura es ideal (siempre nos llegan algunos días locos… hasta ha nevado), el campo como una alfombra verde, los árboles vestidos nuevamente de sus hojas y en la naturaleza todo es alegría. El campo en estos momentos nos surte de exquisitos productos: tenemos alcachofas, habas tiernas, guisantes, ajos tiernos que nos propiciarán platos de nuestra cocina antigua, exquisitos. Y por si fuera poco, además, el mar en esta temporada nos da un cefalópodo de un sabor propio y único: la sepia. En nuestra cocina, la sepia es la base de infinidad de platos de esta temporada, como son: aguiat de sípia, cassola de sípia amb ous, bacallà amb sípia, sípia amb ceba, sípia amb muscles, sípia amb pilotes, greixera de sípia, y la sípia a la plantxa tan sencilla y sabrosa. Pues bien, para confeccionar nuestro Menú de este mes, la mejor elección es aprovechar la sepia y las habas. Haremos un arroz seco de sepia y digo arroz seco, pues es lo que se hacía antes en Mallorca; la paella es otro cantar y cosa muy distinta, tal como la entendemos aquí. Nosotros sofreímos el arroz hasta que esté dorado, esto hace que, aunque se haga en cazuela, salga suelto y seco. De segundo, unas habas tiernas a la mallor-

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quina para distraer el paladar y ofrecerle otros sabores, y como no, aprovechar el producto de temporada. Y después terminamos con un plato muy nuestro, nuestra costumbre de mezclar el mar y la montaña, como se hace también en Cataluña… cocinaremos sepia con albóndigas. Primer plato.- Para el arroz de sepia nos proveeremos de 100 g de arroz por persona, unos 40 g de costilleja de cerdo, unos 60 g de cabeza de lomo y unos 100 g de sepia limpia; además emplearemos en el guiso media cebolla picada, dos tomates de ramellet rallado y dos pimientos verdes, cortados a trozos. Lo haremos de la siguiente manera: cortamos la sepia en trozos no muy grandes, se echan en una cazuela con solo unas gotas de aceite de oliva y se dejan para que desprendan todo su jugo. Una vez evaporado el líquido, echaremos más aceite a la cazuela; añadiremos a la sepia la cebolla picada, los pimientos cortados en trozos pequeños, la costilleja y la carne, también cortada en pequeños trozos; cuando la cebolla está cocida, echamos el tomate rallado. Una vez que todo está cocido, agregaremos el arroz y lo sofreiremos hasta dorarlo; añadir doble volumen de agua (o mucho mejor caldo) que de arroz. Cuando esté cocido el arroz, dejarlo reposar unos minutos y servir. Segundo plato.- Para las habas a la mallorquina compraremos habas

tiernas (bessons) y habas tiernas con vaina, panceta de cerdo, butifarrones, cebolletas (sofrits – grells), una cebolla y hierbabuena, dos tomates de ramellet. No aporto las cantidades porque esto se ve a ojo, según los comensales y el apetito. Procedimiento para hacerlas: primero se sofríe en una cazuela la panceta cortada a trozos y se le añade las cebolletas en bastante cantidad; una vez sofrito, se le añade el tomate. Más tarde se espolvorea de hierbabuena (sin abusar), se le echa el butifarrón cortado a trozos y las habas tiernas; se le añade un poco de agua (muy poca) y tapado se deja cocer, a fuego lento, hasta que estén cocidas. Tercer plato.- Y por fin la sepia con albóndigas. Compraremos una sepia de ración por persona, bastante cebolla para que salga mucha salsa, uno o dos tomates de ramellet (o medio bote de tomate triturado natural) y, por cada comensal, 70 g de carne picada de cerdo. Se trocea la sepia en trozos grandecitos, se ponen en una cazuela con muy poco aceite y se deja que se evapore el líquido que sueltan; posteriormente se le añadirá más aceite a la cazuela, así como la cebolla y un ajo bien picado; se deja cocer, se añade vino blanco o “vino rancio” y, cuando se evapora el alcohol, se añade caldo. Mientras tanto, con la carne picada se hacen unas albóndigas, a las que además de huevo añadiremos sal, pimienta, ajo picado, hierbas aromáticas como la mejorana (moraduix) y perejil; las freiremos y las añadimos a la cazuela poco antes de la cocción de la sepia. Finalmente, para espesar la salsa, agregaremos una picada de almendra, perejil y ajo. Se le pueden añadir patatas fritas, si se desea guarnecer el plato. Como aperitivo de este menú, podemos preparar unas pequeñas rebanadas de pan tostado con aceite mallorquín y unos tomates de ramellet rallados sobre el pan… algo tan sencillo y tan nuestro es de “chuparse los dedos”. Y no olvidemos acompañar esta comida con alguno de los muchos e inmejorables vinos mallorquines, que además de buenos, están de moda. Y, por cierto, estos platos mallorquines, tan sabrosos ¿ha visto usted que nuestros restaurantes los ofrezcan a nuestros visitantes? Hay muchas maneras de hacer patria y traer turismo. ¡Buen provecho!

EL PRO

CAN MAJORA

Es un hecho irrefutable que mientras hoy se nos llena la boca hablando de agricultura ecológica, desde hace muchos años la familia Oliver nos ha llenado el alma con excelentes vinos ecológicos. Los hechos hablan por si solos y escriben los más recientes capítulos de la historia de una familia que eligió el malnom con que se les conocía en Algaida para bautizar sus sueños y su bodega. El nombre de Can Majoral es la primera manifestación del amor y respeto a su pueblo, a lo suyo y a su tierra. Fue a finales de los años ochenta del siglo pasado cuando, quizá sin ser plenamente conscientes de ello, la familia Oliver, estaba marcando el camino a muchos petits cellers con un modelo de producción y una filosofía de trabajo arraigados en valores vernáculos y en criterios de actuación sostenibles en la naturaleza. Hasta 1987 su bodega familiar solo había tenido una visibilidad local, pero a partir de

Butibalausi Blanc Variedades: Prensal, Parellada y Chardonnay. Es un vino color pajizo, con aroma intenso de frutas blancas y cítricos con algunas sensaciones de hierbas. En boca es equilibrado, fresco con buena acidez y final persistente.

Productos de cultivos ecológicos, con

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Arroz de sepia.

Habas a la mallorquina.

DUCTO

AL EN LA MESA

“Tenim més de trenta varietats autòctones amb les que no podem elaborar vi”

S

entonces, con la recuperación de las viñas autóctonas como telón de fondo, el concepto de vino artesanal adquirió una nueva dimensión, plena de los valores intrínsecos a la producción a pequeña escala. Aunque la historia de Can Majoral planta como inicio de sus industrias la fecha de 1987, hay un trabajo cuasi-arqueológico que le da a sus vinos licencias mucho más antiguas y sabores que se pierden en el tiempo.Dedicada desde sus inicios al cultivo ecológico, su objetivo ha sido crear vinos con lealtad a la tradición vinícola y a la cultura popular que envuelve la elaboración del vino en Mallorca. Las viñas de Son Reus y son Roig, han sido y son sus campos experimentales para el rescate de variedades autóctonas casi extinguidas y para la adaptación de otras foráneas de interés. Iniciativas que muchas veces van más allá de lo enológico y se entretejen con la historia y la cultura en todo un proyecto de país.

Galdent

S’Heretat

Variedad: Viognier.

Variedades: Callet con un poco de Merlot y Syrah.

Es un vino muy especial debido a las características de la variedad. Contiene aromas de miel y pasas, de frutas blancas (albaricoque, níspero...) y también un toque floral con un fondo de ahumados. En boca es denso.

Sepia con albondigas.

i en los platos la sepia fue la gran protagonista de la comida organizada Desde el gallinero, en las copas tuvieron protagonismo la variedad de variedades y la excelencia, común denominador de los vinos de Can Majoral que acompañaron al menú primaveral. Junto a los aperitivos, el paladar despertó y se dispuso a una gran comida con el Butibalausi Blanc, un vino tan fresco como agradable en el que se expresan los valores de la familia Oliver. La bella historia del nombre de este vino, el poema de Idris al-Yamân y la retirada de los caracteres árabes de su etiqueta como consecuencia indirecta de los atentados de Bin Laden –anécdotas narradas en boca de Andreu Oliver- preludiaron una comida tan intensa como interesante. Después, maridado para el arroz de sepia, llegó a la mesa, aún sin su etiqueta, una amable primicia: el Capgiró, elaborado con Giró Blanc, que está a punto de salir al mercado, culminando así un injustificablemente largo proceso de doce años, que son los que ha necesitado la remisa burocracia para dar su visto bueno a la vini-

ficación con esta maravillosa uva. En palabras de Mireia Oliver “el Giró Blanc, és un vi que ja està embotellat, li falta un mes de repòs i el treurem al mercat. És un vi jove amb aromes de fruites d’os i també notes de herbes aromàtiques, en boca golós, llarg i afruitat. Un vi que ens ha estat prohibit durant molts d’anys, que ens ha costat molt la seva comercialització, i que

“el Giró Blanc, és un vi que ja està embotellat, li falta un mes de repòs i el treurem al mercat” gràcies a la feina de tres cellers com Can Ribas, Toni Gelabert i nosaltres, hem pogut legalitzar ... tant aquest com la gorgollassa. Així i tot, la investigació encara dura, hi ha moltes varietats per descobrir i demostrar que a Mallorca tenim una riquesa incalculable”. Y junto a este sorprendente vino, cayeron sobre El gallinero más buenas noticias, como son los trabajos que rea-

liza la bodega para rescatar las variedades autóctonas Valent, des Jai, Vinater, Moscatell negre y Argamussa. Señaló Mireia que “com aquestes, tenim més de trenta varietats autòctones amb les que no podem elaborar vi i això és dolorós, sobretot ara que tenim que lluitar per lo nostro”. Palabra sobre palabra, el encuentro siguió su buen camino maridando las habas a la mallorquina con Galdent y la sepia con albóndigas con el tinto S’Heretat, dos vinos tan magníficos como conocidos. La sorpresa volvió a llegar a los postres, con un vi de gel exquisito que en breve puede convertirse en otra de las prometedoras apuestas de la bodega. A este segundo encuentro a manteles asistieron, por Can Majoral: Andreu, Mireia y Maria Oliver junto con Miquel Llompart; como invitados: Jaume Ripoll, del restaurante Cas Torrer; Perico Gual, del restaurante Nautic; Laura Calvo, de Flor de Sal; Bárbara Flaquer y Gemma Bes, de Ametlla+deMallorca; Xavi Bonet, de cadena Cope; Xavier Cartanyá, de IO Consultores; Magdalena Mesquida y Silvia Piris, de Manjaria; y como anfitriones: Aina Lliteras y Pedro Gual.

Mireia Oliver.

Andreu Oliver, Silvia Piris y Pedro Gual.

Aina Lliteras y Jaume Ripoll.

Magdalena Mesquida, Bárbara Flaquer, Gemma Bes y Laura Calvo.

Vino de color rojo granate, con aromas de frutas rojas, ciruelas pasas, procedentes de la variedad, juntamente con tostados y especiados, procedentes de su crianza en bota.

aplicaciones de técnicas biodinámicas.

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opinión EDITORIAL

Hay un tiempo para ir de pesca, y otro para secar las redes

A

estas alturas de civilización, cuando nuestros mares y océanos empiezan a dar síntomas irreversibles de un agotamiento global y el Mediterráneo yace esquilmado bajo la insoportable presión urbanística de sus costas que si no remediamos pronto, acabará convirtiéndolo en un enorme estercolero, nuestro reportaje de portada nos obliga a reflexionar sobre la justificada prohibición de la captura de deliciosas especies marinas, en otro tiempo abundantes y que hoy en día se encuentran al borde de la extinción. Muchas de ellas formaban parte de la dieta habitual de nuestros antepasados con tanta naturalidad como lo hacen hoy en día los cereales del desayuno. La apreciada y escasa langosta roja mediterrá-

nea, por poner un ejemplo, era un manjar habitual hace menos de un siglo, en las mesas de las humildes familias de pescadores. Los crancs peluts, los cucs, las nacras las caracolas gigantes, el Pardal de Moro, o la tortuga gigante, todos ellos formaban parte de nuestra ancestral cultura gastronómica, típica de un pueblo marinero como el nuestro. Hemos querido homenajear a nuestros placeres prohibidos del Mar con cierta nostalgia, igual que se honra la memoria de los supervivientes, con el dudoso honor de haber sido testigos de un mundo que agoniza en el cual los humanos viviremos inevitablemente sometidos a permanentes prohibiciones con la finalidad de protegernos de la especie mas voraz y peligrosa: de nosotros mismos.

en portada Toni Font

Pollença, 1977 La ilustración de la portada de Manjaria del mes de mayo ha sido realizada por el artista de Pollença Toni Font. Graduado superior en diseño por la escuela Elisava de Barcelona, especialización de Interiorismo, ha ampliado sus estudios en la Pontificia Universidad Católica de Chile a través del programa Sócrates. Ha realizado numerosos workshop de fotografia de maquetas y ha participado en el Taller de Carlos Casariego de fotografia de arquitectura industrial recientemente en madrid, marzo 2012.

manjaria Editan: Diario de Mallorca y Liorna comunicación SL Directora: Magdalena Mesquida Colaboradores: Pep Seguí, Andoni Sarriegi, Debórah Piña, Eduardo Suárez del Real, Pedro Gual de Torrella, Silvia Piris, Antoni Garau. Diseño y maquetación: Aníbal Guirado / Ramon Giner Fotografía: Karant Estudio y Liorna comunicación. Directora de publicidad: Silvia Piris 971729176 / 671485071 Imprime: Artes Gráficas de Baleares

LA RAJADA, UN PESCADO MUY ESPECIAL La Rajada, da nombre a un puerto mallorquín, hoy más conocido por la pesca y la Mostra de la Llampuga, que por la misma raya. Hablemos de ella. Ha sido apreciada en la gastronomía pobre de Mallorca, sus variables en cocina eran más bien escasos, en escabeche, frita a palo seco, o quizás con una salsa de tomate, con ajos y unos brotes enteros de perejil, con menor frecuencia se guisaban con unas patatas, para llenar plato. Cuando trabajamos la raya, una vez limpia, con suerte nos queda apenas un 45% aprovechable, cartílago incluido, pero con este resto podemos hacer cosas importantes. La nueva cocina así lo ha entendido y se aprovecha de ella con ganas, en este caso las variables se multiplican y la encuentras en numerosos menús, su textura no comparable a la de cualquier otro pescado, da tantas posibilidades como las que sea capaz de tener el autor de su elaboración. Ningún cocinero tiene excusa para no utilizarla en fresco, pues está cada día presente en mercados y pescaderías, la otra, la congelada, que viene de dios sabe donde, no es lo mismo, ya que cuesta trabajo eliminar el mal sabor amoniacal. Además de barata ni hablar, compras mucha agua a precio de Raya. Sin entrar en nombres científicos, ya que este artículo no está pensado para biólogos, rayas las hay de muy diferentes, entre ellas, podemos hablar de curiosidades como la Raya Blanca, que aún en Formentera, con ella se elabora pescado seco y la que dispone de un nombre popular proveniente de una herramienta popular en la agricultura de Mallorca, el Cavec, cuya forma es muy coincidente con esta herramienta de solcar, “surcar”.

Su textura no comparable a la de cualquier otro pescado, da tantas posibilidades como las que sea capaz de tener el autor de su elaboración.

Antoni Garau Coll Secretari de la Federació Balear de Confraries de Pescadors.

Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca

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vinaria Por M. MESQUIDA

BLANC DE BLANCS 2011 Bodegues Macià Batle D.O Binissalem Premsal y Chardonnay PVP 10 €

Un gran clásico del verano mallorquín firmado por el enólogo de la bodega Ramón Vaca, este año ha presentado su añada 2011 un poco mas tarde de lo que nos tenia acostumbrados, con su ya tradicional cita a manteles en el Restaurante Casa Fernando de ciudad Jardín. De color amarillo intenso de reflejos verdosos, seduce con sus inconfundibles aromas de frutas blancas como la manzana y el melocotón con fondo tropical y cítrico, recuerdos de pomelo y amplias notas florales con un punto herbáceo de hinojo. En boca resulta untuoso, de gran frescura ,su equilibrio y carácter hacen del Blanc de Blancs el compañero ideal de las especialidades marineras, pescados a la sal, mariscos y crustáceos, mejillones de roca, almejas y frutos de mar. Perfecto para degustar con entrantes y canapés.

TIANNA BOCHORIS BLANCO 2011

ERRE DE HERRERO 2001

Celler Tianna Negre Vi de la Terra de Mallorca Premsal y Sauvignon Blanc PVP 11.62 €

Bodega Herrero Rueda D.O. 100% Verdejo PVP 6 €

Un blanco intenso y personal fruto del trabajo del equipo del Celler Tianna Negre implicados en la búsqueda de vinos actuales y atractivos. Vendimiado a finales de agosto, ha permanecido tres semanas en barricas nuevas de roble francés y americano. Un vino moderno que presenta un sugerente amarillo dorado y en nariz se caracteriza por las frutas blancas maduras, la piña tropical y las flores blancas. De buen volumen, franco con un final de boca largo con recuerdos de peras en almíbar. Por su cuerpo y estructura resulta perfecto para degustarlo con especialidades mallorquinas de cuchara como los escaldums, las terrinas de ave, el Carpaccio de carne y acompañando a los quesos semicurados. La temperatura ideal de servicio es de 7º.

Un verdejo de autor, con mucho carácter, para aquellos que disfrutan con los vinos de marcada personalidad, los que reflejan francamente la tierra de donde provienen. Esta es la apuesta personal del elaborador José María Herrero Vedel, que nos ofrece la máxima expresión de los viñedos segovianos de Aldeanueva del coronal, Nieva y Moraleja de Coca, caracterizados por suelos arenosos. Un vino blanco sin crianza,de aromas intensos, balsámicos y minerales de boca amplia y estructurada, con frutas blancas y recuerdos un tanto amargos propios de la uva verdejo. Largo, intenso, diferente, resulta ideal para consumir como aperitivo, acompañando a los entrantes, fiambres, ensaladas de marisco, pastel de pescado, y carnes blancas.

BODEGA SON CAMPANER

SINGLÓ 2010

Blanc de Blancs 2001 Vi de la Terra de Mallorca Macabeu, Premsal PVP 9 €

Bodegues Vi d’Auba D.O Pla i Llevant Premsal, Chardonnay PVP 17 €

Uno de los últimos proyectos vitivinícolas que han venido a engrosar la oferta enológica de la isla es el de la bodega Son Campaner. Los viñedos están situados en el término municipal de Sencelles y está dirigido por la joven pareja de enólogos formada por Eva Maier y Stepfan Winterling que definen los vinos que elaboran como “auténticos vinos mallorquines”, buscando ofrecer en cada botella toda la expresividad del terruño. El Blanc de Blancs 2011 presenta un color amarillo pajizo con reflejos verdosos, en nariz es alegre, de aromas cítricos y manzana verde, con recuerdos a almendras y anís. Tiene un toque mineral muy suave que se complementa con las carnes blancas, los pescados de temporada y las ensaladas mediterráneas.

Novedad de la joven e inquieta bodega de Felanitx, asesorada por el enólogo Jaume Berguedà, que ha apostado por un blanco muy personal, envejecido en barrica, que se caracteriza por su nariz especialmente golosa donde encontramos recuerdos de plátano, confitura de albaricoque, y un final de pastelería fina. De aspecto brillante y cristalino, en boca resulta carnoso, de sensaciones untuosas y amables que no dejan indiferente. Por su estructura y complejidad marida a la perfección con las especialidades de la cocina mallorquina de verano como el tumbet, los arroces caldosos, los pescados mediterráneos a la brasa y las calderetas de langosta.

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la alacena gourmet

TIANNA NEGRE Tradición y modernidad unidas en la nueva bodega de la familia Morey-Garau en Binissalem

Camí d’es Mitjans 07350 Binissalem-Mallorca 971 886 826 678 446 687 [email protected] www.tiananegre.com

VI D’AUBA Petit celler que té com a objectiu produir vins de la mes alta qualitat a partir de pràctiques de cultiu tradicional

Cta Felanitx-Santanyí, km 5 · Felanitx 699 0295 295 [email protected] · www.vidauba.com

RULLAN NAVARRO Distribuidora oficial de productos Premium & enoteca Asesoramiento personalizado de cartas de vinos, Venta a particulares y servicio de yates.

SA ROTETA Una tienda exclusiva, donde encontrar una amplia referencia en vinos, cavas y licores y una mejor atención al cliente.

Mercat de Santa Catalina trast 15-16 · 07013 Palma 971458263 · [email protected]

JORNETS OLI DE MALLORCA Aceite de oliva virgen extra de categoría superior, de variedad Picual. Le llevamos el aceite de la finca a su mesa.

Predio Jornets 07140 Sencelles 650013308 [email protected] www.olisdejornets.com

COMERCIAL VERA

SON PRIM Bodega Familiar especializada en la elaboración de vinos de calidad Viticultor: Jaume Llabrés

Cta. Inca-Sencelles, km 4,9 Sencelles 971 872758-607 367237 [email protected] www.sonprim.com

RAIXA PRODUCTOS DE MALLORCA Raixa es una empresa que reuneix la millor selecció d’una gran varietat de productes gastronòmics de les illes.

C/ Reyes Católicoa , 126 Bajos · 07008 Palma · 971240948 [email protected] · www.raixamallorca.com

TIENDA CATAVINOS

El secreto de los grandes chefs. Tienda amplia y funcional. 1400 referencias en vinos Descubra los mejores ingredientes para sus platos y destilados. Atención personalizada por personal Soluciones gastronomitas para profesionales y particulares. altamente cualificado. Cursos, catas, degustaciones y eventos gastronómicos.

C/ Poima, 28 (Pol. Can Valero) 971756816-900707808 [email protected] www.comercialvera.net

C/ Poima, 6 Pol. Can Valero · 07011 Palma de Mallorca 971 760 585 [email protected] www.islacatavinos.com

ISLAVINOS

VINYES D’ALARÓ

LICORS MOYÀ D’ARTÀ

Distribución exclusiva para Mallorca

De los bancales de la finca de Sa Taulera Nova nace el exclusivo chardonay Oloron, un blanco complejo y expresivo fruto de la tierra

Majorista importador de vins i licors des del 1890 Vinoteca, 300 botelles amb exposició Vins, licors, olis, vinagres, delicateses

Ca’n Valero 40 · 07011 Palma 971209011 · 649899507 www.rullan-navarro.com

TALLER DE TAST MOYÀ BOTIGA VIRTUAL 4 de Novembre, 5 2º dch.5 Poligono Can Valero · 07011 Palma 971403868 [email protected] www.islavinos.es

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07340 Alaró · 971879595 [email protected] · www.vinyesdalaro.net

C/ del 31 de Març 11 07570 Artà 971836038-971836207 [email protected] www.moya.es

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la despensa de…

Bernabé Caravotta y Domingo Zumeta, chefs de Forn de Sant Joan Un tándem dirige los fogones de este restaurante del barrio de la Lonja, que cumple ahora veinte años. Casi desde su apertura está en cocina el catalán Domingo Zumeta, antes en el hotel Presidente, de Barcelona. Junto a él, el argentino Bernabé Caravotta, cocinero de escuela que, tras arrancar su carrera en Buenos Aires (Capisci, Refill), llegó a Palma para trabajar en Safrà21. Recientemente, hizo un stage de dos meses en el prestigioso Noma, de Copenhague. Lleva tres años junto a Zumeta en Forn de Sant Joan. Ambos nos hablan en esta página sobre cuatro protagonistas de su despensa. A.S.

JAUME TORRES Gelats Jaume. Helados y sorbetes. Palma Camino de Jesús, 46, T. 971 758165

LLORENÇ CERDÀ Producto gourmet. Porreres Camí Na Bosca s/n, T.971647911

La encantadora encan Marta Rovira sirviendo personalmente los vinos que elabo elabora en Mas d’en Gil.

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Domingo Zumeta y Bernabé Caravotta.

Más que un proveedor, es como uno más de la brigada. Es el heladero del Forn de Sant Joan. Jaume es una persona muy amable y servicial, alguien con quien puedes hablar tranquilamente. Siempre se muestra dispuesto a colaborar e investigar con nuevos ingredientes. El último encargo que le hemos hecho ha sido el refrescante sorbete de yuzu, un cítrico japonés. Además, nos hace elaboraciones saladas muy originales, como el helado de mostaza, guarnición de nuestro tartar de salmón, o el granizado de té verde, que acompaña la sopa de melocotón rojo. También nos hace un helado de manzana y canela que ponemos con la crema catalana.

JOSÉ MANUEL PUERTAS

Cuando tú le dices a Llorenç que necesitas “el bulbo ese que nace en el Sudeste asiático” o cualquier otro capricho, no has de preocuparte más, que él se calzará las botas y se pondrá en acción. Es el Indiana Jones de los proveedores mallorquines. Hoy por hoy, te consigue lo que tú quieras. Para él, es como un desafío. A nosotros nos sirve el pan de cristal, que usamos con el tartar de tomate y las virutas de foie, los liofilizados de chili para nuestras patatas bravas, los cacahuetes recubiertos de wasabi para la ensalada thai, los aceites ahumados, el magret de pato y muchas otras Eldelicatessen, asíjunto como diversos equipo de El Hombre Bala a Francesc Grimalt de 4 Kilos vinícola. texturizantes. Es un fenómeno.

VILISLAV VILI

Mar Este. Pescados y mariscos. Palma Mercapalma P.3 puesto 3, T. 971 266311

Catavinos. Vinos y licores. Palma c/Poima, 6 (pol. Can Valero), T. 971 760585

Mar Este es una empresa regentada por gallegos que llevan su tierra en la sangre por muchos años que lleven fuera. Comercializan pescado mallorquín de lonja y género gallego de primera calidad, como rape, lubina, pulpo, rodaballo, merluza de pincho… También nos sirven ostras, almejas y mejillones de la ría de Arosa. José es el hombre que no duerme: le puedes llamar a cualquier hora y cualquier día del año para hacerle un pedido. Tiene un trato muy cercano, muy familiar, y después de trabajar codo a codo durante años, la relación es de total confianza. Eso nos permite negociar y discutir abiertamente para que todo llegue siempre perfecto.

La empresa Catavinos es un referente insular en lo que se refiere a distribución de vinos de calidad, como sabe todo el mundo que trabaja en el sector restauración. Y Vili y su equipo, muy entusiasta y jovial, te garantizan un servicio ejemplar, muy ágil, muy fluido. Puedes hacerles un pedido esta noche y mañana por la mañana lo tienes en la puerta. El abastecimiento no falla. Nosotros tenemos una carta de vinos con producto exclusivamente español de gama media-alta, tanto para que el público nacional aprecie lo suyo, como para darlo a conocer al turista. La clientela entiende cada vez más de vinos y su nivel de exigencia va subiendo.

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Josep Moré, chef trainer y coach profesional

“CON CUBIERTOS Y CORAZÓN” E.S.R. osep Moré Viñolas es cocinero, maestro de cocina, formador de equipos, asesor de comedores de hotel y restaurantes; y también es coach. Es el creador de los programas LíderChef, GastroBuffet y GastroTraining. Se niega a decir nombres, pero dice que admira a muchas personas, no solo a coachs, filósofos y cocineros. ¿Su trabajo tiene que ver con hacer admirables a las personas? Sin ser pretencioso, mi misión en la vida es ayudar a mejorar a las personas que trabajan en hostelería, no solo al profesional, sino a esa parte tan importante de cada uno que necesita el estímulo de su propio reconocimiento.

J

Un coach en la cocina ¿eso cómo se come? Con cubiertos y corazón. Si en todos los ámbitos profesionales la actualización y la mejora continua son una necesidad, en el campo de los que venimos a dar valor a la satisfacción de las necesidades cotidianas, más; el coaching y el uso de herramientas de PNL, le aportan a los cocineros la visión y el espíritu del líder. Qué le pasa a la restauración en el siglo XXI que necesita que sus cocineros sean mucho más que cocineros. La respuesta es muy sencilla, pero muy complicada a la vez: Estamos en un cambio de época, no en una época de cambios; eso quiere decir

que de nada nos sirven muchos de los conceptos con los que hemos venido trabajando en la cocina y mucho menos la manera de enseñarlos. No debemos perder el horizonte de que la comida, por sobre todas las cosas, debe de ser sabrosa, igual que lo ha sido siempre, pero hoy hablar de cocina es mucho más que hablar de comida. Ya no estamos en la era industrial, hemos entrado en la era del conocimiento. Y ¿qué es un chef trainer? Las técnicas didácticas han cambiado la forma y el fondo pero no el trasfondo: Escuchas, lees, escribes, repites y luego olvidas. En mi entrenamiento si lo haces, no lo olvidas. Hay que aplicar técnicas activas si quieres que el otro descubra que sabe mucho más que seguir una receta y si el objetivo es que el cocinero se descubra como líder, como un generador de cambios, un profesional motivador, capaz de renovar actitudes y de arrancar el compromiso de sus colaboradores. En sus lecciones habla de transformación y no de formación - Cuántas veces hemos escuchado decir la comida era muy buena pero no volveremos . Cuando hablo de formación gastronómica de alto impacto, me refiero a que el eje del negocio puede ser la gastronomía, pero nuestras áreas de trabajo para alcanzar el éxito están en el campo, en el mar, en el mercado, en el transporte, incluso en la casa del cliente; se trata de que el cocinero domine una visión global de su mundo, no solo de su establecimiento. El buffet, algo tan vilipendiado en nuestro entorno, y usted ha creado Gastrobuffet El buffet es una manera de honrar a nuestros visitantes. Renació

como respuesta a una necesidad económica del hotel vacacional en el siglo XX; pero el concepto del buffet del siglo pasado hoy ya no nos sirve, necesita un cambio total. En el Gastrobuffet todo son sorpresas, que es la única manera de llegar a la emoción de los clientes. El espíritu del buffet es la abundancia y la magnificencia, técnicas de neuromarketing en la que la percepción y la emoción del comensal entran en juego; en el Gastrobuffet lo optimizamos todo, desde las compras hasta las mermas, más controladas que nunca, nada se tira.

Se trata de que el cocinero domine una visión global de su mundo, no solo de su establecimiento. Una de las promesas de su trabajo es la de que sus clientes generarán más ingresos, con la que está cayendo eso es mojarse. Si tú le das al cliente lo que quiere, tendrás los ingresos que quieras. Lo que quiere es algo sensacional, íntimo, está en el campo de las sensaciones, es algo más de lo que espera; se trata de superar sus expectativas. Eso que quiere está en las emociones, que se dan en la comida y también más allá de la propia mesa. ¿Siempre tiene cara de que guarda un as bajo la manga? Soy un aspasionado del coaching, eso es lo que sucede. Mi trabajo es sembrar, multiplicar, comunicar, contagiar… que lo mejor que tenemos todos llegue a la mesa.

gastromanía Por ANDONI SARRIEGI

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ENTUSIASMO Y RIGOR

EL INSPECTOR DE FUNÈS

LA ‘BURGER’ INCORRUPTA

La cocina de los valientes

Muslo o pechuga

Happy Meal Project

PAU ARENÓS EDICIONES B

FRANCIA, 1976 CLAUDE ZIDI

SALLY DAVIES sallydaviesphoto.com

En 1999, el periodista castellonense Pau Arenós, redactor-jefe de El Periódico de Catalunya, publicó un libro magistral sobre diez grandes chefs catalanes, Los genios del fuego. En 2006 acuñó en una columna del citado diario el término “tecnoemocional” para definir el movimiento culinario mundial nacido en El Bulli y desarrollado a lo largo del siglo XXI. Ediciones B acaba de lanzar La cocina de los valientes, otro espléndido ensayo firmado por este gastrónomo de Vila-real. Con ironía, libertad, entusiasmo y rigor, Arenós hace un retrato crítico de la cocina contemporánea, aportando infinidad de reflexiones y datos recogidos durante cinco años. En su opinión, la cocina es “un acto de comunicación” y no puede haber buen plato sin sinceridad y valentía. Lo mismo puede decirse de su nuevo ensayo, que transmite abiertamente y desde la independencia su visión de la cocina de vanguardia. Según Arenós, “la cocina no es para pusilánimes, sino para los valientes del fuego, del nitrógeno líquido y de la brasa, del cuchillo y del robot, del chuletón y de la esferificación”.

El cómico francés Louis de Funès interpreta en L’aile ou la cuisse (Muslo o pechuga) el papel de un temido crítico gastronómico que además edita y dirige la guía Duchemain, trasunto de la Michelin. Un chef decide vengarse de él porque le ha quitado dos estrellas: le encierra en una cocina y le obliga a atiborrarse de ostras tóxicas y otras delicadezas. Como consecuencia del empacho, es hospitalizado y se le diagnostica pérdida del sentido gustativo. Pero su gran enémigo, el auténtico malo-de-la-película, es el presidente de Tricatel, siniestra empresa dedicada a la fabricación de alimentos artificiales. Entre sus productos, huevos cuadrados, más fáciles de envasar, y pollos sin plumas (entonces aún era una quimera) para ahorrar mano de obra (algo hoy tan de moda). Una parodia cien por cien vigente. Aunque el guión resulta algo atropellado y el humor es un tanto chusco –en la línea de este actor dicharachero y cascarrabias–, contiene varios gags divertidos como la genial caricatura del ceremonioso sumiller. Interviene en el reparto otro humorista importante, Coluche.

El 10 de abril de 2010 la fotógrafa Sally Davies compró un menú infantil en un McDonald’s (hamburguesa y patatas fritas) como material para su Happy Meal Project. Durante dos años ha estado tomando imágenes de dicho menú basura y colgándolas casi a diario en internet para comprobar su evolución. Lo asombroso (o no) es que la apariencia apenas ha cambiado. El pan se ha cuarteado, pero la carne y las patatas están prácticamente como el primer día, quitando signos de deshidratación. La hamburguesa perdió todo aroma y se volvió dura como una piedra en 72 horas, pero poco más. Las variaciones han sido mínimas y no se ha iniciado –¡en dos años!– el previsible proceso de descomposición. Al segundo día, los perros de Davies ya habían dejado de husmear en torno a un bocado tan indeseable. Con este proyecto documental, Sally Davies está demostrando la ínfima calidad de los alimentos que vende esta popular cadena de restaurantes (comederos, más bien). “Seguiré fotografiando la hamburguesa hasta que se desintegre –ha anunciado Davies–, lo que puede llevarme el resto de mi vida”.

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el bazar

Nº 0 London dry gin, los mejores gin tonic de autor Ginebra francesa fusionada con quinina de los Andes Peruanos. La maceración de la receta secreta de botánicos de la casa y los destilados posteriores hacen que esta ginebra alcance la perfección. DISTRIBUIDO EN MALLORCA POR MAGATZEMS MOYÀ S.A. (Carrer del 31 de Març, 11 Artà) PVP EN TIENDAS ESPECIALIZADAS 22,80€

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>K, aceitetura de oliva de del Maestrazgo Confi pimiento verde RAIXA productos de Mallorca Raixa productos de Mallorca amplia la familia de confituras y nos presenta un nuevo sabor muy interesante, el pimiento verde. Les sorprenderá sus posibilidades gastronómicas. DE VENTA EN: S`HORT DE SA CARTOIXA (C/ Jovellanos, 6. Valdemossa) Y SUPERMERCADO FORNALUTX (C/ Plaza de España, 6. Fornalutx) PVP 4,95€

Alegres desayunos de Rialto Living En tonalidades cielo y mar (añil, lila, azul, celeste y verde) Rialto living nos propone un nuevo set de tazas desayuno para esta primavera. DE VENTA EN RIALTO LIVING PVP BANDEJA 39€, TAZAS 19,50€,SET DE TRES TRAPOS 45€, TRAPO VERDE 11€

DE VENTA EN ESPECIAS CRESPI PVP 6,50€

Negre “Son Brull” Dentro de la gama de productos personalizados de Son Brull , encontramos un vino tinto de gran calidad , con sabor afrutado y color rubí intenso , característico de la variedad “ull de llebre” embotellado por Vinyes Mortitx en Pollença. DE VENTA EN SON BRULL STORE, (Hotel Son Brull, Pollença) PVP 15€

Vodka Cape North Elaborado con el mejor trigo de la Borgoña y el agua sueca más pura, tras ser destilado cinco veces, meticulosamente en alambiques, para producir uno de los vodkas más suaves del mercado. Sutiles notas de vainilla, cítricos y pimienta blanca. 40º DE VENTA EN CATAVINOS (C/ Poima, 6. Pol. Can Valero. Palma) PVP 29,50€

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Para muchos, para pocos... ...y para muy pocos G Cocktails, cenas y fiestas de verano, en su casa o en nuestros establecimientos

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