“El vverano er eraano es siempre siem mprre mejor de lo qque ue podría ser sser.” r.” Charles Char les Bouden N074. AGOSTO 2016

manjaria m ma anjjarria ia

Cuaderno C uaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca

y del entorn entorno no mediterrán mediterráneo eo

El agua

Be water water,r, my friend. friendd.. 23x23cm. Mixta sobre soobre papel. 2016. A.P. A.PP.

VERITAS

By COMPARINI

“Una familia de grandes vinos”

www.vinosferrer.com

portada “Olvidamos que el ciclo del agua y el ciclo de la vida son lo mismo” Jacques Y. Cousteau

La dimensión gastronómica del agua en el siglo XXI Nos encontramos en pleno verano y en situación de pre alerta hidrológica debido a la falta de lluvias. Ante esta situación y con la avalancha de visitantes, no nos queda mas remedio que hacer una buena gestión de nuestros recursos. La sequia amenaza el crecimiento de cereales y forrajes, compromete los pastos y no se puede alimentar a los animales. Gastronómicamente hablando es una catástrofe que afecta muy directamente a la calidad de los alimentos que consumimos y al entorno en el que vivimos. JAUME PIZÀ ¿Que importancia tiene el agua en nuestra alimentación? El agua es fuente de vida, el componente mas importante de los seres vivos. Un ser humano en estado normal de nutrición puede sobrevivir de 60 a 70 días con privación de alimento. Pero no sobrevive mas de 2 semanas sin agua. En España se consumen unos 100 litros de agua embotellada por habitante y año, y somos el quinto del mundo, tras Italia, Alemania, Francia y Estados Unidos, en número de marcas comerciales, que son un exponente de una amplia variedad de características. El 93% de las aguas embotelladas proceden de manantiales naturales. En el primer mundo no somos conscientes de la magia de abrir un grifo y que corra el agua limpia y potable a nuestro capricho. La mayoría de los países del tercer mundo sufren cada día del azote de falta de agua potable, para ellos no es un lujo, es una cuestión de supervivencia. Solo una mínima parte del agua del planeta es

potable, es decir, apta para la alimentación. Para ser potable debe estar libre de sustancias peligrosas para la salud. El crecimiento de la población mundial está incidiendo en el consecuente aumento de la demanda de agua potable en el plane-

En el primer mundo no nos damos cuenta de la fabulosa dimensión gastronómica del agua. de agua potable, Sopas, infusiones, cremas, caldos y emulsiones, el té, el mate, el café, los guisos, las cocciones tienen como ingrediente principal el agua y esta tiene que ser de alta calidad. ta de tal forma que las autoridades mundiales están en constante alarma y se ha llegado ya a bautizar a este siglo como el de los grandes conflictos por el agua, suena

cada vez mas apocalíptico, pero desgraciadamente los tiempos que nos han tocado vivir son los de la guerra del agua. En los paises desarrollados no nos damos cuenta de la fabulosa dimensión gastronómica del agua. de agua potable, Sopas, infusiones, cremas, caldos y emulsiones, el té, el mate, el café, los guisos, las cocciones tienen como ingrediente principal el agua y esta tiene que ser de alta calidad. Los grandes chefs y cocineros son grandes defensores de la utilización del agua mineral en la cocina. El agua embotellada, preferentemente en cristal ,conserva todas sus propiedades y las trasmite a los alimentos. La chef Carme Ruscalleda apuesta por las aguas de mineralización muy débil, “Es imposible que con el agua del grifo las verduras mantengan su color natural” lo mismo ocurre con el café, las salsas ,los caldos, las paellas. El agua sigue siendo el líquido elemento sin el cual tanto la buena cocina como la buena vida desaparecerian para siempre.

Aguas duras versus aguas blandas Las islas baleares se caracterizan por la dureza de sus aguas, y es conveniente a la hora de cocinar tener en cuenta algunos detalles de importancia para tener éxito con los platos que elaboramos. Cuanto mayor es la dureza del agua, mayor será el tiempo de cocción para cocinar alimentos como las legumbres que, en casos de dureza extrema, los tiempos de remojo y cocción pueden llegar a ser el doble de los necesarios en una zona de agua blanda. En estos casos, se recomienda no añadir la sal hasta casi el final de la cocción y añadir durante la misma un poco de aceite. El sabor de las aguas duras suele ser muy desagradable y debemos tenerlo siempre en cuenta incluso a la hora de hacer algo tan simple como unos cubitos de hielo que podrían arruinar nuestras bebidas. Una solución para disminuir en parte la dureza del agua es hervirla y dejarla enfriar, de esta manera parte de las sales precipitarán dejando un agua con menos dureza de la que tenía inicialmente.

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oído cocina Por CHATEAUBRIAND

Otra ronda, por favor Fueron las chicas de Sexo en Nueva York, las que influenciaron, en volver a pedir cocteles cuando uno salía de copas y pasar más allá de un simple cubata. En concreto ellas pusieron de moda el Cosmopolitan, una combinación de vodka, triple seco, zumo de arándanos y lima recién exprimida. Yo soy muy fan de tomar un Tom Collins, una mezcla de ginebra, zumo de limón, soda… Por eso me he decidido a recomendarles unos cuantos sitios para ir a tomar una amplísima carta de cocteles para todos los gustos, en el mejor ambiente posible, ya que no todo el mundo sabe hacer una buena combinación. Nakar Hotel: El recién llegado a la ciudad, un hotel de 4 estrellas, en plena milla de Oro de Palma, todo ello bajo un estilo de lujo relajado, hacen que nos pique la curiosidad para visitarlo, pues allí que fui. Al llegar descubrí su mejor secreto su Rooftop, situado en la 9 planta del hotel hacen que sus vistas de casi 360 grados hagan de este sitio un imprescindible en Palma. Su coctelería de lo más acertada todo ello con la Catedral de fondo y con una banda sonora puesta por Dj residentes que ponen la guinda a un lugar donde uno se relaje y disfrute.

El crecimiento de la población mundial está incidiendo en el consecuente aumento de la demanda de agua potable en el planeta de tal forma que las autoridades mundiales están en constante alarma y se ha llegado ya a bautizar a este siglo como el de los grandes conflictos por el agua

Sadrassana: En pleno corazón de la Plaza Sa Drassana, se encuentra este palacete del siglo XIX, una mezcla de conceptos, primero una galería Horrach Moya, luego un restaurante y un espacio creativo para disfrutar de una carta de coctelería clásica y moderna siempre con una fusión con licores mallorquines, que lo hacen un sitio ideal para poder disfrutar de un buen coctel en la mano, una buena compañía y rodeados de mucho arte. BrassClub: El olvidado Paseo Mallorca, desde hace poco más de dos años, está teniendo un nuevo florecer, son muchos los lugares que han abierto estos meses, pero Rafa Martín, campeón de campeones de coctelería fue de los primeros en apostar por esta emblemática calle de Palma. Su coctelería la describiría como fresca y con un punto de equilibrio entre lo clásico con una bocanada de aire fresco. Su selección de marcas Premium muy acertada, todo ello en un espacio para descubrir. Gimbo: Fueron los primeros en abrir en el Paseo Mallorca casi esquina con Jaime III,

primero fue un espacio reducido donde su “Safor Affair” en la moda de los Gin Tonics, lo posicionaron como un imprescindible para recalar cualquier noche en Palma, pero luego con su ampliación de un nuevo espacio y un personal estudiado para dar un buen servicio lo catapultaron a los primeros puesto para salir y dejarse ver de Palma. Chapeau: Este clásico del Paseo Mallorca que se ha aireado y bajo la batuta del nuevo propietario, que ya cuenta con el Gimbo en las cercanías, han sabido modernizar este lugar, dejándole este carácter especial que tenia antaño Chapeau. Un lugar ínico donde se puede tomar una amplia carta de coctelería increíble, con un trato delicioso por parte del personal, donde ver cómo trabajan, es realmente un espectáculo, gente que sabe lo que hace y que ama su profesión. Donde me han servido, el mejor Tom Collins, que he probado hasta ahora. OD Port Portals: Este hotel no es la primera vez que hablo de él, pero es que me gusta mucho, su ambiente y toda su oferta tanto gastronómica como de animación, pero esta vez hanblamos de su SkyBar, un lugar con vistas a Puerto Portals que ya en un punto, pero su plus es su refrescante espacio de la octava planta, todo la terraza está dividida en una parteun delicioso restaurante, relajado y a un precio razonable. El resto de la planta decorado con un mobiliario moderno, nos invita a relajarnos y dejarnos llevar por una carta de coctelería con toque caribeños sin perder algunos clásicos de vista, la mejor piña colada que he probado hacía tiempo la deguste no hace mucho allí y no se olviden de sus fiestas las más animadas.

Si son clásicos del Whisky solo o con hielo, de un gin tonic sin florituras solo con hielo y un trozo de limón o de un vodka con naranja… también pueden ir a descubrir sitios nuevos y donde en una noche pueden tirar la capa al toro y dejarse llevar por alguna creación con sus espirituosos favoritos siempre con un toque nuevo… Disfruten de cosas nuevas que la vida son dos días.

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agenda a agosto

opinión opinió ón

7 Es Molinar (P (Palma) alma) : V FIRA RAN DE MAR VII aartesana, ar tesana, ggastronòmica astronòmica i mar marinera inera

14 Son Macià (Ma nacor): 14 (Manacor): URNA XXXII FIRA NOCT NOCTURNA MACIÀ agrícola, a DE SON MACIÀ ramadera, artesanal, artesan nal, ramadera, ecològica i pr producte oduccte balear

1 2 Mar ia de la Salut 12 Maria Salut:: FIRA N NOCTURN A D’OFICIS NOCTURNA TRADICIONALS T TRADICION ALS DE LLA A PAGESIA P AGESIA I PRODUCTES P PR ODUCTES AUTÒCTONS A UTÒCTONS

20 Consell: FIRETA FIRET TA NOCTURNA CUINA NOCTURNA DE CUIN C A D’ESTIU D’ESTIU

13 1 3 Sant Llorenç: XX FIRA NOCTURNA N NOCTURN A ggastronòmica astronòmicca i ar tesanal artesanal

20 s’Illot (Manacor): s’Illot (Manaco or): FIRA NOCTURNA S’ILLOT NOCTURNA DE S’ILL S OT 24 SANT 24 Sóller: Sóller: FIRA DE ES ANT BARTOMEU BAR RTOMEU 26 Cala Mandia (M (Manacor): Manacor): FIRA NOCTURN NOCTURNA CALA A DE C AL A MANDIA

PEIX FRESC, FRESC, BÓ. BÓ. MILLOR RQUÍ MILLORQUÍ

cocineros cocinero os a bordo NUESTRA NUE ESTRA RECETA RECET TA FAVORITA FAVORIT TA DEL MES DE AGOSTO AGOS G TO P A ARA GOURMETS GOURMETS MARINEROS MARINEROS PARA

C

onsumir nuestro nuestro pr propio opiio pescado, pescado malllorquín, lorquín, repor ta g ran ndes benef f icios i nuesreporta grandes beneficios a nuestr hablam mos de pescado fresco, fresco traa salud salud. Y si hablamos muc ho mejor. mejor. mucho D esd de OpMallorcamar, OpMallorcamar, la or gan nización de pr oductores Desde organización productores de pe escado de Mallor ca, apos t am mos por el sabor de los pescado Mallorca, apostamos pr oductos de nuestro nuestro mar var iedades de productos mar.. Máss de cien variedades pesca ados y mariscos mar iscos mallor quinees q ue día tr as día nues pescados mallorquines que tras nues-tr os pescadores p capturan para para que que puedan disfrutarlos disfr ut arlos tros capturan en su us casas, res t aurantes o es t ab blecimientos pref feer idos. sus restaurantes establecimientos preferidos. P or eeso so son ellos, los peixeters peixeters y peixeteras p eteras y aquellos peix aquellos que que Por come ercializan los pr oductos de OpMallor O camar, los q ue comercializan productos OpMallorcamar, que pued en dar los mejores consejos para para elaborar elaborar recetas recetas de pueden lo más máás variadas. variadas. iadas Cuáles son los tiempo tiiempo de cocción, cocción cómo nuestros peipeisacarr el mejor jugo a cada uno de ellos… Son nuestros xxeters eters los que que conocen mejor el producto. producto. Preguntemos Preguntemos ttambién amb bién a nuestras nuestras madres y abue elas por sus tr ucos, y vveeabuelas trucos, réis que que se trata trata sólo de disfrutar disfrutarr en la cocina. Es mucho mucho más ffácil ácil á de lo que que parece solo viendo, vien ndo, ahora ahora que que están están ttan an

Tartar de Salmón

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odos los marineros o marineros destacan destacan n al que algo que podría d í sonar a obvio ob bvio io c cuando se habla de cocinar a b bor do: la or ganización multi bordo: organización multi-plica el espacio. espaacio. Y lo hace mucho mucho más que quee en cualq uierr cocina de tierra, tierra, por que la dee cualquier porque un bar co re educe el cam po de maniobr barco reduce campo maniobraa y no es amig milagros. Por Por eso, guiguiamigaa de los milagros. sar en alt m no es tarea tarea fácil: fácil: á además dee altaa mar no ser dado o a los mareos, el cociner o tentencocinero drá práctidrá que que ser sumamente sumamente ordenado, ordenado, pr áctico y con un toque toque extra extra de imaginación. Esta receta Tartar Es ta rece ta de T ar a tar de Salmón es un n acierto acier to para para compartir compartir con amigos y un n durante buen vino de d Mallorca Mallorca dur ante las relajanrelaajjanttes es puestas puestas de sol de agosto agosto con la silueta silueta de cabrera cabrera en e el horizonte horizonte y el dulce balanbalancualquier embarcación. ceo de cual quier embar cación. Deliciosa,, toque sofisticación. sana y con un u toq ue de sofis ticación.

Ingredientes: Ing reedientes: de L Lomo d Salmón S l ó Alcaparras Alcapar ras picadas Cilantro Cilantr o Soja Cebolla aceitee aceit sal Elaboración: Elabor ación: Se pican de fforma o orma muy finaa las alcaparras, alcaparras, salmón. la cebolla y los lomos de sal lmón. Se condimentaa con el cilantro ment cilantro también tamb bién picado con moderación aceite, soja moder ación el aceit e, la soj ja y la sal al gusto.Se añade yyema eema de huevo huevo o aguacate aguacate al gusto. Perfecto acompañado tostas gus to. P erfeecto acom pañad do de tos tas de pan crujiente, crujiente, y buena compañia. com mpañia. Receta Isern Receta by by Benjo Iser n

manjaria ma anjaria Edita: Diario Diario de Mallorca Directora: Magdalena M Mesquida. mesquida@ @liornacomunicacion.com [email protected] Producció 729176 n: Liorna Comunicación, S.L./ 9717 Producción: 971729176 Administra ación: Martina Sans Administración: Jefa de red dacción: Marina Llull redacción: Colaborado ores: Pep Mª Natta, Perico Gual de T oorrrella, Jaime Pizá, Colaboradores: Torrella, Magdalenaa Mesquida, Santi Fabré de Balanzó, Se ergio T ooffoli, Sergio Toffoli, Alfonso Go ornés y T aania Compte. Gornés Tania Fotografía ARINI, Aditiva Servi cios fotográficos. Fotografía:: BERING COMP COMPARINI, Servicios Publicidad d: [email protected] / 6 06330634 Publicidad: 606330634 Imprime: Artes A Gráficas de Baleares

C Cada primer viernes de mes m con Diario de Mallo Mallorca orca

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También T a ambién es muy importante impor tante la implicación implicación de los más pequeños pequeños de laa casa. Enseñemos pues pue p es a los niños y las niñass la importancia imp por tancia de co onsumir pescado fresco y hablémosles de consumir nueestras variedades: variedades: Cap Roig, Roig, gallo de san nuestras Pedro, salmonete salmonete y marisco, marisco, entre otros otros Pedro, moda, de mo oda, los concursos concursos gastronómicos gastronóm micos en ttelevisión. elevisión. También T amb bién es muy importante impor t ante la implicación i plicación de los más im peq u ueños pequeños de la casa. Enseñemoss pues a los niños y las niñass la importancia impor t ancia de consumir consum mir pescado fresco y hablém mosles de nuestras nuestras vvariedades: ar iedad des: Cap p R oig, g, gallo gallo de blémosles Roig, san Pedro, Pedro, salmonete salmonete y marisco, mar isco, entre otros. otros. A la h hora de hacer la compra, compra, además, adeemás, es muy importanimpor t anhora ttee lee er las eetiquetas tiquet as q ue se mues tran las pescaderías jun leer que muestran jun-to a cada c var iedades. En E ellas se puede enconuna de las variedades. tr ar toda t inffo or mación relativa relativa al pescado: su nombre trar la información come ercial y el nombre científ f iico o; la ffecha ec e ha de cap tura y comercial científico; captura la zo na donde fue cap turado; el e nombre del bar co de zona capturado; barco a; si se han utilizado aditivos aditivvos para para el mantenimimantenimipesca pesca; ento del producto producto o no; la forma fo or ma m de presentación; present ación; si se cu umple con la normativa nor mativa de la Organización Organización de las cumple N acio ones U nidas par nt ación y la A g r icultura Naciones Unidas paraa la Alimen Alimentación Agricultura (F AO), O y una larga larga lista list a de car acterísticas q ue per miten (FAO), características que permiten recon nocer la marca marca de identidad d y calidad del pescado reconocer mallo orquín. U n pescado fresco, bueno: b Millor quíí.. mallorquín. Un Millorquí. OpM Mallorcamar/Sa Llo tga des P eix OpMallorcamar/Sa Llotga Peix

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agitando Por SERGIO TOFFOLI

La antigua magia del hielo Buenas, muchos ya me conocéis…. He empezado a trabajar como bar manager en un nuevo restaurante/cóctel bar situado en la Pza del Progreso. Kurobota, alta cocina fusión asiática entre Japón y Corea. Desde la primera vez que probé sus platos decidí trasmitir la misma pasión y calidad a los cócteles, y algo muy importante iba a ser el tema del hielo.

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lemento imprescindible en la ecuación de mezclar los cócteles, el hielo tiene varias funciones: enfriar las herramientas y los vasos, subir la temperatura de los líquidos o incluso se usa para sostener las decoraciones en las bebidas on the rocks. Cada momento que dejamos pasar, el hielo vuelve inexorablemente a su forma original: líquido, agua, lo cual hace que la bebida se diluya. Por eso es muy importante también que la calidad del agua con que se va a hacer hielo, sea muy buena, y así evitar alterar el sabor del cóctel. El hielo es simple agua congelada. Así parece que no hay mucho que decir sobre él. Pones agua en el congelador, la congelas y punto. El caso es que hacer buen hielo es un poco más complicado, y los barmen modernos dedica-

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mos parte de nuestro tiempo en crear nuestro propio hielo cristalino, transparente y puro. Aunque hoy en día tenemos la suerte de tener máquinas de hacer cubitos, nosotros preferimos hacer bloques de hielo puros y cristalinos, lo que se conoce como slow-ice, aunque nos lleve tiempo y el proceso sea más costoso. A mí personalmente me ha pasado a veces pedir un Negroni, hecho con destilados de alta calidad, y decepcionarme al beber los últimos sorbos, ya que estaban “aguados”. De ahí nace la idea de reproducir aquellos bloques gigantes de hielo que se solía utilizar en los bares cuando no existían máquinas de hielo. Ahora hay nuevas técnicas respecto a aquella época donde los bloques derivaban de lagos o inclusos de glaciares.

Volviendo al Negroni, por ejemplo, si está hecho con buenos productos no puede faltar un buen bloque de hielo en el vaso, en lugar de los 4/5 cubitos de siempre. Aparte que visiblemente es mucho más elegante. La cantidad de hielo (volumen) sigue siendo la misma, pero la superficie en contacto con el líquido cambia, es menor. A más superficie, más dilución. He ahí el detalle de la importancia de la calidad y el tamaño del hielo. Tenemos una carta de coctelería fusión asiática, aparte de los cocteles clásicos, para aquéllos que quieran comer bebiendo un “coctel asiático”. En fin… que si queréis tomar un buen Negroni o un buen Old Fashion os invito a que paséis a verme, os aseguro que no quedareis con ese último triste sorbo aguado. Salud!

EL CONDE DE MARRATXI 2cl de Vermut Muntaner Rojo 1,5cl de Palo Túnel 3cl de Ginebra 2cl de Campari Unas gotas de bitter de naranja Mezclar todos los ingredientes en un mixing glass y servir en vaso old-fashion con un buen pedrusco de hielo y piel de naranja.

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Per Albert Pinya

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a dieta dieta del conill en principi prin ncipi és molt senzilla. La qüestió qüestió és que que tot tot el que que pot pot menjar un conill es po men njar, i quan quan un pott menjar, se ’n cansa pot pot matar matar el conill, coniill, escorxar-lo escorxar-lo se’n menjar-se’l. I qui qui diu “conill” pot pot dir d pollastre pollastre o i menjar-se’l. però sempre sempre amb mesura. mesura. peix, però

SEGON EGONA A RECEPT RECEPTA A:

Calamarsets Calam marrssets amb ous estrellats estrreellatss

Ingredieents per a dues persones: Ingredients persones: 6-8 8 calamars calamars pepeblan nc, porto porto blanc tits, doss ous, un pebre, pebre bo blanc, o xxerès, erès, oli vverge erge d’oliva. d’oliva. Di una Dins un na paella ll amb b un mínim í i d’oli d’oli oli es posen all ffoc o oc els calamarsets c calamar sets netejats netejats (el cos i les potes) potes) i el pebre trinxat trrinxat a tires llargues; llargues; s’hi s’hi afegeix affeegeix el pebre blanc. bo blan nc. Es va va girant girant i remenant; remenant; quan quan el pebre marca marró trinxes, mar ca aamb un color mar ró les tr in nxes, indica el punt de els calamars, calamars, s’hi s’hi afegeix affeegeix una u copeta de dels copeta por to blanc b i es deix vaporar l’alc cohol. U n cop porto deixaa eevaporar l’alcohol. Un confit att, es retira retira i es disposa tot tot dins din ns una safata. saffaata. confitat, Els ous es fregeixen fregeixen i s’incorporen s’incorporen a la l safata. saffaata. Amb cullera una cull lera s’agafa s’agaffa el vermell vermell d’ou d’ou i es e trinxa trinxa sobre els calamars calaamars amb una forqueta, fo orqueta, després deesprés es fragfragmentaa el ment e blanc de l’ou l’ou i es mescla tot. tot. t Se serveix. ser veix. Aquesta recepta A questa és una recep ta del bar El Chanquete C Chanq uete de Granada. Gr anada. Bon Appetit!!! Apppetit!!!

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ÀNGEL TE TERRON ERR RON O

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Guió JAUME JAUME MUNAR MUN NAR

Catalina Cat alina Llull. El ttalismà alismà a de d les nostr nostres res e vin vinyes nyes Quins són els oríg orígens ens dee vins Toni To oni Gelabert t? Gelabert? Encar que duguin el nom no om del meu Encaraa que home, la pr imera vinya vin nya era era de monpamonpaprimera rre, e, però però no de rraïm aïm per a ffer e vi, sinó de er rraïm aïm de taula. taula. En Toni To oni va va començar a ffer er e proves, provees, ggairebé airebé com un u joc, i ffeia eeia cada vvegada eg e ada uns vins millo millors, ors, fins que que vvaa acabar dedicant-s ’hi dee ple. dedicant-s’hi O sigui que qu ue pr ro offession e nalment no professionalment sempre sem pree us heu dedicat aal vi…? No. nostre N o. En el nos tre cas hem m fet fet justajustament el camí invers inveers al que que u ha fet fet la majoria ma ajor j ia de gent gent a Mallorca Mallo orca en els darrers dar rers cinquanta cinquanta anys. an nyys. Jo inicial-

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ment feia feia e feina feeina en n un souvenir souvvenir d’obd’objectes d’ d’olivera olivveera (després (després vaig vaig esser perruquera) perruquera) i en Toni Toni o feia feeia de picapepicapedrer. dir, del turisme cons-drer. És a dir r, de el tur isme i la cons trucció passat trucció hem pass sat al món rrural. ural. De quin sentiu satisfeta? qu uin vi us sen ntiu més satisf feeta? La nine nineta Vii jove ta dels meus m ulls és el V jove Eloi, q que ue és un vii ggairebé airebé medicinal. L’elaboram L’elaboram de manera manera totalment totalment natural natural i dels cups cu ups va va directament directament a l’am l’ampolla bota. polla sensee passar per la bo ta. D’aquesta manera D’aquesta man nera aconseguim mantenir uns niv nivells elevats n ells molt ele vats de resveratrol, que resvveratrol, q ue és una substànsubstància molt beneficiosa beneficiiosa per a la salut.

Quan no cuio etiquetau etiq quetau ampolles, am mpolles, p cuinau per ttots ots els vvostres os o trres e néts… Sí, ho faig faaig gairebé gairebé cada dia. Crec Crec que l’aliment que l’ali ment és un element ffonao onamental mental de la nostra nostra vida que que ens afecta affect e a en n moltíssims aspectes, per això procur mi-procur o donar-los el mi llor i que que u es sentin sent molt estimats estimatss a través travé dels plats que quee els cuin. Amb el menjar menjaar es poden pod expressar expressaar moltes molte coses i l’amor n’és n’és la principal. principal. J.M./A.P. J.M./A.P P.

manjaria ma anjaria nº74. a agosto 2016

Las creadoras de QUIRA QUIRAT, ATT, Mónica M Fuster y Stephanie Fernando.

QUIRA QUIRAT AT Dolç Garrofa D de Gar roffa MAURICIO MA URICIO DE H HINX INX

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stamo stamos os de enhorrabuena, abuen na, ha nacinaciuna nueva do un na nue va esestrella cculinaria: culinaria: el QUIRAT. QUIRA AT. El QUIRAT QU UIRA AT es un arroba o lig ero y dulce de alg algarroba ligero delicioso para nutritivo, nutritivo, delicioso para nuestro nuestro paladar paladar. r. Se elabor elaboraa productos de d la isla, de con productos Mallorca: har in na de algaalgaMallorca: harina rroba, almendras, almendras, a albaricoalbaricorroba, que e higos secos, secos, naranja, naranja, que omero, ‘sal limón, flor de rromero, arina de al de cocó’… La h harina al-garroba tiene propiedades p opiedades pr garroba proteicas. Contiene muy proteicas. fósf ó for o o… … y azúcares. calcio, fósforo… gluten. Y no contiene gluten. historia de el QUIRA AT, La historia del QUIRAT, historia de una papaes una historia ió tierra, tier i ra, mediterráneo, meedit di erráneo, á sión: Mallorcaa, canícula, árbol, Mallorca, Campos, vida, ‘Saloluna, Campos, brar ’…, y mucha mucha Ilusión. brar’…, Stephanie y Mònica, M Stephanie dos jóvenes emprrendedoras, jóvenes emprendedoras, decidieron hace hace dos años decidieron experimentar con c hariexperimentar la harialgarrobaa para para crear na de algarroba Querrían hacer un dulce. Querían producto atractivo, attractivo, sasaun producto broso y bello. Se S pusier on broso pusieron despuéés de intenintena ello y después faallidos y pequeños p pequeños y tos fallidos progreso os han dado lentos progresos fór ó mula,, han consecon la fórmula,

QUIRA AT. guido crear el QUIRAT. Stephanie Fernando Stephanie Fernando Krähenmann viene del Krähenmann empreesarial y MòMòmundo empresarial Fuster, es e una reconica Fuster, artista visual. Dos nocida artista a amis tad y un mundos, una amistad objetivvo: o respaldar respaaldar la recuobjetivo:

El QU QUIRAT IRA AT esta hecho hecho esta ar tesanalm mente. Se artesanalmente. presenta presenta en e forma fo orma vaina, similar s de vaina, en color y fforma o ma a la or vaina de algarroba, allgarroba, vaina primo p orosas en primorosas cajas caajjas con diseños exclusivos exclusiivos y personalizados per sona alizados peración de la algarroba algarroba en peración universo culinario. cullinario. el universo Todo o comenzzó en CamTodo comenzó viiven y trabatrabapos, donde viven Stephanie. jan Mònica y Stephanie. c empieY comenzó, como empiehablando: “¡Qué za todo, hablando: h ina de alhar albuena es la harina garroba!”. “¡Y Y sana!”. “El garroba!”.

prrecioso”. “¿Te “¿Te árbol es precioso”. n lo estilizadas estilizadas has fijado en que son la vainas?”. vainas?”. a que “¿Habizzcocho de hahacemos un bizcocho r ina de algarroba?”. algarroba?”. “Me“Merina hiiciéramos una jor…, y si hiciéramos fuera chochodulce como si fuera colate”. “Podríamos “Podríamos venvencolate”. derlo”…, y se se pusieron pusieron en derlo”…, marcha y no o han par ado marcha parado hasta conseg guirlo. lo El QUI hasta conseguirlo. QUI-RA AT esta esta hec h ho ar tesaRAT hecho artesanalmente. See presenta presenta en nalmente. fo or ma de vaina, vaina, similar en forma fo or maa a la vaina vaina de color y forma algarroba, en n primorosas pr imorosas algarroba, caajas j con dis seños eexclusixclusicajas diseños vos y personalizados person nalizados (qui(quivos r atmallorca@ @gmail.com). [email protected]). d Es un dulce delicado, sutil toso q u q ue uiere ser y gus gustoso que quiere obseq b uio, i dádiva. dád di a. Se div S elaboelabo l b obsequio, ra, solo, en otoño/invierno otoño/in t vier no ra, tener aditivos a aditiv vos ni eses(al no tener tabilizantes, las altas altas temtemtabilizantes, peraturas lo funden) y por peraturas oel momento, al ser su pr prolim mitada, se cocoducción limitada, mercializará —es te o toño/ mercializará —este otoño/ invier no va va a ser la primepr imeinvierno ra ttemporada— emporadaa— como regaregara navidad d para para empreemprelo de navidad tablecimientos sas y en es establecimientos seleccio onados como muy seleccionados bistro ‘Ca alle Cr uz 20’ el bistro ‘Calle Cruz 20’,, regentado por por la familia familia a regentado Stephaniee. de Stephanie.

QUIRA QUIRAT, AT, un u ‘Super ‘Superfood’ food’ o El QUIRA AT es un ‘Super food’ o , un QUIRAT ‘Superfood’, super alimen nto por su apor tación superalimento aportación de ener gía y vit alidad. El QUIRAT QUIRA AT energía vitalidad. tiene un alt o cont enido en nutr ienalto contenido nutrienttes, es, vit amin nas y miner ales. La ha vitaminas minerales. ha-rrina ina de algarroba, algar a roba, su com ponente componente pr incipal, contiene c azúcar es natu principal, azúcares natu-rrales: ales: fr uctosa, osa glucosa, o glucosa malt osa osa… fructosa, maltosa… y minerales mineraless como el hier ro, calcio hierro, y ffósforo; ó ósffor o o; vitaminas v aminas A, vit A, B1,B2, B1,B2, B3, C y D. N o posee gluten gluten y apenas No gr asas. Es muy m rrica ica en ttaninos aninos y un grasas. po tente ant tioxidante natur al. A depotente antioxidante natural. Además, el QU UIRA AT, tiene las apor taQUIRAT, aportaciones salu udables de sus o tros saludables otros com ponenttes: los fr utos secos, los componentes: frutos cítr icos, lass hier vas medicinales… cítricos, hiervas QUIRA AT, par p adigma di de d sos teQUIRAT, paradigma sostenibilidad. Las iniciati ivas como el QUIRAT QUIRA AT iniciativas son las q ue pueden revitalizar revitalizar el que sect or agroalimentario agroaliment o ario mallormallorsector q uín. Tenemos Teenem mos q ue conseguir q ue quín. que que nues tro territorio ter e ritorio vital, vital, nuestra nuestra nuestro

seea sostenible. sostenible. La cr eación isla, sea creación evos pr oductos culinarios culinarios de nu nuevos productos idad a par tir de mat erias de cal calidad partir materias primass pr oducidas en Mallorca primas producidas permittirán q ue nues tro agr o sea permitirán que nuestro agro económ micamente viable. El QUI económicamente QUI-RA AT ess una pequeña pequeña aportación apor tación a RAT esta via abilidad. esta viabilidad. Estamo os en una época flor ecienEstamos floreciente. En es tos últimos años, son te. estos mucho os los pr oyectos que que están están muchos proyectos revoluccionando el agr o de la isla. revolucionando agro Una n ueva cultur Una nueva culturaa ha nacido: se ar vvalor alor añadido a nuestros nuestros debe d dar producctos. Y esto esto se hace recurecuproductos. perand do vvariedades ariedades aut óctonas, perando autóctonas, mejorando a el rrendimiento endimiento pr omejorando productivo, o intr oduciendo o tros culculductivo, introduciendo otros tivos, cr ccreando eando nuev os pr oductos y tivos, nuevos productos novedo dosas y atr t activ ti as fformas or o mas de d novedosas atractivas comerccialización… Ha ay iniciativ as comercialización… Hay iniciativas onsolidadas en el mercado, muy co consolidadas lista es int erminable: ‘Me ecoló la lista interminable: ecoló-gic’, ‘C Carob’, ‘Tap ‘ Tap a de Cortí’, Cor tí’, ‘Ma‘Magic’, ‘Carob’, llorcafr fruits’… yy,, ahora, ahora, se les une llorcafruits’… ‘QUIRA AT, Dolç de Gar roffaa.’ ‘QUIRAT, Garrofa.’

El próximo jueves 11, noche de langosta y cava • Gazpacho de cerezas con tartar de ostras • Langosta a la plancha con cebolla frita y patata raté • Sorbete de manzana ácida con carpaccio de higos • Cava Brut Veritas de Bodegas José Luís Ferrer

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gastronews Autorizadas 95 hectáreas más de viñedo

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l ministerio de Agricultura ha concedido en Baleares autorizaciones para nuevas plantaciones de viñedo para un total de 95 hectáreas, el 66’15% de lo que se había solicitado. A partir de ahora y antes del 1 de agosto, la Dirección General de Agricultura y ganadería, notificará a cada solicitante una resolución con la superficie de autorizaciones concedida, tal como establece la normativa. Sorprende la rigidez y encorsetamiento normativo en un mundo tan dinámico como el del vino en las islas.

GREENPEACE pone freno a la pesca de arrastre

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ras mas de 4 años de lucha, la ONG medioambiental, ha conseguido que la UE prohiba la pesca de arrastre en aguas europeas a profundidades mayores de 800 metros. Está demostrado que esta técnica habitual resulta muy dañina para los ecosistemas de los océanos. Esquilma todo lo que encuentra a su paso, sobreexplota los caladeros y arrasa corales, especies no comerciales y desequilibra la biodiversidad marina en zonas que actúan como enormes sumideros de CO2. Un paso más en la lucha contra el cambio climático.

Tast Llunàtic entre viñas

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l Celler Jaume de Puntiró, en Santa Maria del Camí, organiza para el próximo 10 de agosto, festividad de San Lorenzo, una original cata de vinos bajo la luna. Un paseo por el astro de las noches de verano de la mano del físico Angel López y el ingeniero Rafael Pacheco. La cita es a las 21h en la Vinya Can Xenoi del Camí del Terme. Se catará el Vi Lunar Rosat 2015 y los asistentes tan solo necesitan una esterilla, una linterna y algo de cenar. Actividad gratuita bajo reserva. www.vinsjaumedepuntiro.com 606429023.

La Escola d’ Hosteleria de les Illes Balears despide a los estudiantes de la Universidad de Nighbo (China) 14 estudiantes procedentes de la Universidad de Ninghbo (China) han estudiado su último curso de carrera en la UIB y en la Escola d’ Hosteleria. Cinco de ellos han cursado estudios de Turismo y los nueve restantes han hecho Dirección Hotelera Internacional. Esta es la primera promoción de alumnos que acaban sus estudios aquí, consiguiendo de esta manera una doble titulación. Este curso 20152016 recoge el resultado de un proyecto que se inició hace más de cuatro años cuando representantes de la Universidad

de Nighbo recorrieron varias escuelas de hostelería europeas en busca de alguna que cumpliera con sus expectativas. La Escola d’Hoteleria de les Illes Balears fue la elegida y desde entonces la cooperación ha sido continúa en la elaboración de planes de estudios y movilidad de profesorado. Profesores de aquí viajaron a China para impartir clases para, definitivamente, empezar con la movilidad del alumnado. Los alumnos, que llegaron el pasado mes de agosto, han asistido a cursos práctico-teóricos de restauración, recep-

ESCOLA D’HOTELERIA DE LES ILLES BALEARS. Matrícula abierta (concertar cita previa)

ción, TIC y gastronomía y cultura. También han realizado un número importante de horas de prácticas en hoteles de Palma. La experiencia docente ha sido muy positiva ya que han sido unos alumnos que se han adaptado muy bien con una muy buena evolución en el aprendizaje del idioma y con mucho interés en las asignaturas. Por su parte, nos han demostrado su agradecimiento por el trato recibido, por todo lo aprendido y por la buena acogida que han tenido en sus respectivos hoteles de prácticas.

Cursos Área de alimentos y bebidas - Especialista en Servicios de Cocina y Restauración - Especialista en Alta Cocina - Dirección y Gestión de Restaurantes y Bares Cursos Área de alojamiento - Especialista en Alojamiento y Comercialización Hotelera (2 cursos académicos) Dirección Hotelera Internacional

Para más información: http://www.ehib.es/escuela-de-hoteleria/secretaria-academica.asp

ECOILLA. Elaborados cárnicos 100 % ecológicos para este verano

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l verano es la estación perfecta para disfrutar de las barbacoas al aire libre. La cooperativa ECOILLA ofrece desde el año 2009 en su carnicería del Mercado de Sta. Catalina una gran variedad de pinchos, hamburguesas, salchichas, albóndigas… elaborado con cerdo, cordero, ternera y pollo. Todo de procedencia 100%ecológica. Una delicia para los amantes de la carne de calidad y respetuosa con los animales y el medio ambiente. ¿Aún no has probado la lechona o el cordero a la brasa o a la barbacoa? No dejes de hacerlo este verano y pasa por los puestos 132 y 133, en la carnicería, te preparan la carne como tu quieras. Seguro que repites! Abierto de martes a sábado desde las 8 a las 14h. Telf: 971 455 009. Pedidos: [email protected] y en [email protected]

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gastronews gast tronews La taberna taberna gastronómica gastronómica Los Platos Plattoos de Soto Soto

Galardonada co Galardonada con on el premio Mejor ca cachopo achopo medit erráneo 20 2 16 mediterráneo 2016

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an solo han an haan transcurrido transcurrido 4 meses desdee su inauguración inaugur g ación y el resresttaurante aurante asturiano aasturiano Los Platos Plattos o de Soto Soto ya ya ha cosec hado su pr imer cosechado primer premio. Ell mérito mérito es del equipo equipo de profesionales proffesionales e que de la cocina que han conseguido conseeguido el galardón galardón en el con ncurso or ganizado por La concurso organizado hopo.com), en guía del Cac hopo (www.guiadelcachopo.com), (w www w.guiadelcac . n el que que compitieron compitieron con Cachopo res taurantes vveteranos eterano os de la cuenca medit erráneaa. El segundo premio fue restaurantes mediterránea. par taurante P Platu V eendrás, de San Juan dee Alicant e, y el ttercer ercer lug ar paraa el res restaurante Vendrás, Alicante, lugar par restaurante V er e amar de F uengirola, Málag ga. El cac hopo, es un plato paraa el restaurante Veramar Fuengirola, Málaga. cachopo, tr adicional de la coci ina as turiana, consis te en dos file tes tier nos y muy finos tradicional cocina asturiana, consiste filetes tiernos rebozados rellenos de d jamón, queso, queso, espárrago, espárrago, paté paté y cebolla carameizada. carameizada. La car ne es de ternera ternera asturiana asturiana de altísima calidad d. Se acom paña de pat atas, carne calidad. acompaña patatas, pimientos de padrón padrón n y lechuga lechuga viva. vivva. a La taberna taberna gastronómica gastronómica Los Plat toos de Platos S otto ofrece las delicias deliciaas estrella estrella de la gastronomía gastronomía asturiana asturiana regadas regadas con las Soto mejores sidras sidras de la isla. isla. Carrer Carrer Calvià, Callvià, v 3 en Cas Català. Caatalà. Cerca Cerca de Calanova. Calanova.

Jornadaas de la Paella Jornadas Paellaa en Cas X Xorc or orc de Sóller Sóller

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partir de hoy, partir ho oy, has ta el 2 1 d de hasta 21 agosto, preagos to, el pr reagroturiscioso ag roturisi mo Cas Xorc, Xorc, en el vvalle d alle de Sóller ofrece al medio día d sabrosas sabr osas paellas elaboraelaborradas por el chef chef valenciano valencian no Federico auF ederico Barea. Este Este au upaellero, tténtico éntico maestro maestro paeller ro, ofreceráá sus deliciosas pr proofrecer opuestas arroz pues tas de ar roz elaboraelaborradas a base de bogavante, setas Dieta bo ogavante, e langostino langostino con se tas a o rrape ape con cchipirones. hipirones. ones Die ta mediterránea Serra Tramuntana. mediterránea de d altura altura con las mejores vistas vistas a de la Ser ra de T ramuntanaa.

Usun Y Yoon, o oon, vermadora vermado ora 2016 2016 de la D.O. D..O. Pla i Llevant Llevant

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ste año la D.O. Pla i Lleste Lllevvant ant ha elegido a la cariscarisi mática ái presentador d a de d presentadora la Sexta Sexta en el programa program ma El Intermedio Intermedio junto con el gran gran a El Wyoming Usun Yoon Wyoming o Yo oon como ververe madora 2016. mad dora 20 16. El eevento, vento, que que cuencueenta ta con con la presencia de lujo de la simpática periodista, simpática p periodista, ttendrá endrá lugar gar lug el pr próximo agosto insróximo 11 11 de agos to en las in nstalaciones talacciones de la bodega bodega Miquel Miquel GeG labert labeert de Manacor. Manacor. La música y el buen n vino serán serán los protagonistas protagonistas del inicio de vendimia i vendimia que que este este año añ ño se presenta prresenta en la comarca comarca como eexxcelente. celen nte.

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Casteell de S Santuer ri 20 14 Castell Santueri 2014

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urante el siglo urante siglo XIX, hahabía un gran gran numero numero de pequeñas peq ueñas bodegas bodegas en el centro centr o urbano de FelaFelanitx. llegada n itx. La lleg gada de la filoxera filoxera acabó con toda laa actividad vinícola hasta hasta que q ue en 1918, 1918, de la mano de Ernest Ernest Mestre in-Mes tre se puso en marcha marcha un in no vador pr royecto para para la época el novador proyecto “Celler Cooperatiu”. Co ooperatiu”. En los años 80, el proyecto proyecto tuvo tuvo que que cerrar cerrar sus puer tas. La bodega bodega Terra Terra de Falanis, Falanis, ha recuperado recuperad do del abandono la marca marca puertas. mas emblemática de lo q ue fue el antiguo Celler Cooper C atiu C ASTELL DE que Cooperatiu CASTELL S ANTUERI. U menaaje j a la his toria vinícola de d F elanitx, al paisa aje j y al n hom SANTUERI. Un homenaje historia Felanitx, paisaje clima de nuestra nuestra isla a Castell a. Castell de Santuer 14 es un vino fresco y elegante elegante isla. Santuerii 20 2014 q ue ha sido envejecido envejecid do durante durante 6 meses en barricas barricas de roble roble francés. francés. que

Noches N oches ár árabes rabes en Sa Ge Gerreria erreria

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urante el mes de urante julio, el nuevo nuevo restaurante res t aurante Bocalto,, en Sa Gerreto Ger rerria, i tuvo ia, tuvvo la l fantástica faant ás á tica i idea id d de crear un menú degustación degust ación árabe ár mar idaaje j de vinos. abe y con maridaje éxito El éxit to fue tal t al que que seguirán seguirán haciéndolo hacién dolo durante durante el mes de agosto. Solamentee hor horario agos to. Solament ar io de cena y de lunes a sábado.Con un precio preecio razonable razonable de 25€, 25€ €,, el Casco Cascco Antiguo de la ciudad proofrece este este vverano erano una pr opuesta realmentee int interesante pues t a realment eresante y diferente dif feren e nte para para los amantes amantes de comida la com ida árabe, árabe, algo único en Palma. P alma.

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varietal varieta al goldberg

rincones co con on encanto HOSTA HOSTAL AL RESTAURANTE RESTAURANTE U PLAYA PL AYA en la Colònia de Sant Jordi, Jordi, fundado en 1934 1934

ENTRE ENT TRE LA L A VINYA VINY YA E EL FENOLLAR FEN NOLL AR La V Vivalví ivalví Orchestra O chestra ha travessat Or travessat l’illa, l’illaa, fins a ponent, per ttastar astar el vi T Torre or orre del Canong Canonge ge vinater Llevant, Toni Gelabert, Manacor.. R Reunits Monestir del vinat er de la DOP Pla i Lle vant, T oni Gelaber t, de Manacor eunits en el Mones tir Miramar, l’espectacle paisatge història, trobat de Mir ama arr, entre l’espect acle del pa aisatge i la his tòria, ss’ha ’ha tr robat un lloc únic per cercar músiques adequades. espectaculars penya-settastar astar el vi i cer car les músiq ues ade equades. Situats en els esp pectaculars pen ya-seNa Foradada, entre vinya fenollar, gats sobre el mar presidits per N aF oradada, entr re la vin nya e el fen nollarr, que que vvaa escriure escriure Ramon Llull aquest mateix monestir; l’Arxiduc davant R amon Llu ull en aq uest mat eix mones stir; sota sota l’omnipresència l’omnipresència de l’ ’A Ar xiduc i da vant l’espectacle diarii de la pos posta mar:: el vi om omple copes. l’espectaclee diar ta de sol en n el mar ple les cope es.

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n Toni Toni Gelabert, Gelabert, t és de la raça raça dels self ma ade man, man, tot tot el made q uee sap de vi, tot tot que que ha après a llarg de el que al llarg quasi 40 anys anys ho ha fet fet pel quasi pte, cer cant, llegint, seu com compte, cercant, parlant amb b altre gent gent del vi parlant aprofitant l’experiència l’experiència de o aprofitant aamília política. p Ha anat la ffamília bastint un celler c molt sòlid, bastint b estructurat, estructu urat, marcat marcat per ben n establerts establerts que que objectius ben a nivell l’han dut a assolir uns nivell qualitat molt m de qualitat apreciat en mercat. A més, m al celler ss’hi ’hi el mercat. va incorporant incorporant a la nova nova genegeneva ració, ara ara jaa amb formació fo ormació ració, en nològica. acadèmica enològica. eelabora el vi està està El celler on elabora costat de les vin nyes. situat al costat vinyes. va construir constr t uir ell mat eix El va mateix aprofitant els e seus coneixeconeixeaprofitant seeu anterior anterior ofici ments del seu er. V in nyes i cellers cellers de picapedre picapedrer. Vinyes xa de la se va perpersón un refle reflexa seva sonalitat. E El celler l’ha ffet et sonalitat. n mes de dis triseguint les nor normes distriien ntació dels espais bució i or orientació sistema filosòfic fi xinés ffeng eeng del sistema shui. Practica Practicca la viticultura viticultura shui. regeix ecològica i, a més es regeix p principis p principi pis de l’ anomenapels l’agricultu ura biodinàmica, da l’agricultura calendari lunar basada en ell calendari que u indica amb am mb precisió quins quins que m adequats adequats per són els dies més pràcrealitzar cadaa una de les pràctiques al camp cam mp i al celler. celler. tiques tastat éés el T oorre del Ca El vi tastat Torre Ca-nongge, 2014. 2014. Es E tracta tracta d’un vavanonge, rietal de giró giró ros, ros, una varietat vaarietat rietal que ell va va autòctona dee l’illa i que primerr en transformar transffo ormar ser el primer contrib buint a salvar-la, sallvaar-la, en vi contribuint 1993, perquè perquè estava estava des de 1993, perill de desaparèixer. desaparèixer. La en perill va recuperar recuperar a d’unes vinyes vin nyees va

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de Son V eell i d’en Joaquim Joaquim Vell Monser rat. a Avui Avvui és usada a Monserrat. molts de celler s. A quest vi vvaa cellers. Aquest ffermentar eermentar a en bótes bótes de roure roure fr ancès durant d ant quatre dur quatre mesos francès amb les li ies i realitzant bat tona o lies batonage. De co olor groc groc pàl·lid amb color refle xos o daurats. daurats. D’aroma D’aroma reflexos fr uital i floral. fl al. Bona integraflor integrafruital ció de la fus ta amb presència fusta de cama amil·la i torrats. torrats. En camamil·la

La Rit Ritirata tirata di Madrid Madrid Boccerini Boccerini Vestida Ves e tida id de d Nit i Silvia S via Cruz Sil Cruz Llibre Llib bre Vermell Ver e mell de Montserrat M Montser rat Adagio d’Albinoni Adag gio d’ ’A Albinoni

boca és cà àlid, dis tingit, cor pucàlid, distingit, corpulent i untuós. unttuós. L’acidesa L’acidesa ’ aporta aporta al conjun nt una elegància pròpròconjunt pia de laa visió de l’enòleg. El final en boca b llarg, untuós és llarg,

i eleg elegant. gant. ant Convé Con nvé oxigenar-lo oxigenar-lo lo bans de d beure i servir-lo servir-lo entre 10 1 0 i 12ºC. 12ºC. 2 En Pere Pere Oliver, Oliverr, biòleg de l’Institut Oceanogràfic, sug-l’Ins tiitut Oceanog ràfic, sug gerí Ritirata g erí La L Ritir rat ata di Madrid Madrid de Boccherini. Bocc h ini. Alguna cosa té her té aquesta que aq uessta peça q ue ja ens ha acompanyat acom mpan nyaat en algun altre concert. conce ert. Na Na Cati, la dona d’en Toni T o oni Gelabert Gelabert proposà proposà un viviatgee per atg p tota tota la l discografia discog di rafia fi de d Silvia Sil lvia v a Pérez Pérez Cruz Cruz i en especial recomanà recom manà la cançó en fforma or o ma d›havanera de nit. Mag-d›ha avaner a a Vestida Vestida e nitt.. Mag níficaa és la versió versió que que la cancanttant ant n’ha n’ha fet fet acompanyada acompan nyada a del sempre seempre genial genial guitarrista guitarrista Toti T oti Soler, S r, encara Soler encara que que la bebellesa del d tema tema permet permet moltes moltes altres lectures, de fet fet na Silvia Sillvia v la cantà can ntà no fa fa molt a Palma Palma acom mpan nyaada d’un q uartet acompanyada quartet de corda. co orda. En T oni o Gelabert Gelabert Toni ens feu feeu saber que que l’Adagio l’’A Adagio d’ ’Albi A inoni segur que que casa bé d’Albinoni amb eel seu vi. Un Un tema tema molt popul lar que que no és d’Albinoni, d’’Albinoni, A popular sinó que qu ue va va composar, composarr, emempr antt harmonies harmonies barroques, barroques, prant el com mpositor Remo Reemo Giazotto Giazotto compositor a mitj jan segle segle XX, fent fent e creure mitjan q ue havia havvia trobat ha trobat un manusmanusque cr it a la biblioteca biblioteca de Dresde. crit Ar bé, tot tot i ser falsa falsa a l’autoria l’autoria Araa bé, no de eixa de ser una música re deixa re-almen nt encisadora. encisadora. alment I per acabar i amb la cosa de ttenir l l’esper it de Ramon Ramon Llull enir l’esperit al cos stat, algú sugg erí el Llibre Llibrre costat, suggerí V eermeelll de Montserrat. Montserrat. Pura Pura Vermell delíci a, fins i to versió delícia, tott en la versió erna que que en feu feu e la ComCommode moderna pan nyyiia Elèctrica Elèctrica Dharma. Dharma. panyia V iivval alví v Orchestra. Orrches h trra. (Antoni (Anttoni o BenBenVivalví nassar r, Pere Perre Estelrich, Estteelricch, h Climent nassar, Picor n Magdalena Mesquida, nell, Mesquida, Picornell, Miq ueel Roca, Roca, Fanny Faann ny Tur) Tur) u Miquel

El placer p del de el veraneo veraneo d dee ttoda oda d la la vida

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iene el estilo iene estilo típ típico pico de las entrañables entrañables teterrrazas razas mallorquinas mallorquinas u a ran raan de marr de toda la vida, de las que que ya ya no q uedan. U n rinrinquedan. Un cón con solera solera fundado hace ya ya mas de 90 años, en una refrescante refrescante casa de costa costa en frente frente de Cala Galiota, Galiota, de muros muros encalados en ncalados y techos techos altos en los que que el ambiente ambiente familiar faamiliaar se puede sentir hasta hasta en los mas mínimos detalles. detalles. Destaca D taca la frescura Des frescura y la cacalidad del pescado de primera primera que que u sirven, sirven, Un n clásico del vverano erano recién traído traído de la U Lonja o de las barcas barcas que u funciona desde que de los pescadores de 1934, 19334, su especialidad la zona. s los pescados son Este acogedor Este acog edor resresgrandes g randes asados taurante, taurante, es una pequeña que pequeña joya joya q ue enteros en nteros a la plancha plancha ofrece los mejores uets de y los suq suquets pescados del memea l angos t langosta y Mero, diterráneo: diterráneo: mero, mero, esstos por encargo. encarrgo. g estos serviola, ser viola, caproig, caproig, dénton, gallo de dé gallo ll d San Pedro, Pedro, calamar de potera… potera… todos los productos prod ductos frescos del mar se degustan tranquilamente degustan tr anquilamente en la deliciosa tterraza erraza con vistas Cabrera. Un Gran vistas a la isla de Cabr rera. U n Gr an clásico del verano que desde 1934. verano q ue funciona desd de 1 934. Juan R Rodriguez, mater recomien-odr o iguez, alma mat teerr de la sala nos recomien da los pescados g grandes asados enteros plancha randes as sados ent eros a la planc ha y los suq suquets langosta Mero, estos encargo. uets de langos ta y Mer o, es tos por encar go. Las sabr sabrosas entrante osas paellas y loss entr ante son deliciosos. Son muchas muchas las tripulaciones tripulacion nes de los barcos barcos en ruta ruta por la zona que que recalan en Cala C Galiota Galiota tan tan solo para para degustar Muchos degustar sus eextraordinarios xtraordinario os platos. Muc hos de ellos pernoctan pernoctan en el pequeño pequeño hostal hostal de 8 habitaciones habitaciones que que ofrece el restaurante, restaurante, de d estancias estancias sencillas y luluminosas. Una que Una n experiencia experiencia única ú que nos traslada traslada a los veraneos antes turístico, veraneos mallorquines mallorquines de ant es del boom turís tico, cuando todos nos tomábamos tomábam mos la vida con mas calma. Posee Posee una selecta selecta carta carta dee vinos, los elaborados elaborados en Mallorca protagonistas. Cierran Mallorca son los pr otagonistas. Cier ran los lunes al mediodía.

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manjaria ma anjaria nº74. agosto 2016 6

vinaria vi inaria

GRANDES GRAND DS BLANCOS

Por ALFONSO GORNÉS S sumiller The St. Regis Mardav Mardavall vall

LO CORTINEL·LO LO COR RTI TINEL·LO 2 014 2014

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Gr andísimo Grandísimo o vino blanco elaborado elabor ado por p Daniel Mor ales para parr a Finca Finca Es Morales F angar. Fermentado Fer ment m ado y Fangar. cr iado sobree sus lías criado en barricas bar r icas nuevas nuevas francesas. fr ancesas. En E nariz nar iz se mues tr a eexpresivo, xpresivo, muestra predomina la l fruta fr ut a de hueso, surgen surgen notas not as de miel, toq ques de toques vvainilla ainilla y to st ados. tostados. Glicér ico, una una vez vez Glicérico, o xigenado aparece a oxigenado un lig ero pero pero agradable a r adable ag ligero amar gor, muy mu uy buena amargor, es tr uctur a. Suer S t e el estructura. Suerte q ue lo puede pued de probar probar que yyaa q ue ha m poca que hayy muy producción. Excelente Excelent e producción. par pañar la paraa acom acompañar anguila ahu umada umada, ahumada, mar mit ako de atún y marmitako q uesos ahum mados. quesos ahumados.

El viticu viticultor ultor Javier Jaavvier Sanz consiguió consigu uió rescatar rescatar unas cepas dee V eerdejo Malcor ta Verdejo Malcorta casi extintas, extiintas, de extrema extrema didificult ad para para vendimiar, vendimiar e r, de ficultad casi Esta ahí su ca asi eextinción. xtinción. Es ta vvariedad ar a iedad d es de maduración maduración más tardía, tardía, d así q u ue contie que contie-ne una acidez a natural más natural q ue la Verdejo Ver e dejo común. Un Un que vino cítr rico, floral, floral, seco, cítrico, fresco y muy per sistente. persistente. Da gusto gusto t pr obar Verdejos Ver e dejos probar singular res como este, este, vivisingulares niendo de d una zona donde la masificación masifi ficación y el uso de le vaaduras a externas externas para para levaduras consegu uir el exotismo exotismo conseguir han hec ho cierto cierto daño al hecho pr oductto de esta esta tier ra producto tierra vvallisoletana. allisole a etana. Perfecto Perfeecto para para acom paañar pescados y maacompañar rriscos iscos cr rudos o marinados, marinados, crudos ensalada as y pastas pastas lig eras. ensaladas ligeras.

Tercer T e cer pr er proyecto oyecto de José AnAntonio tras Morgadío to nio López, tr as Mor gadío yL usco. Situando desde su Lusco. pr rimera añada a este este vino primera en ntre los mejores AlbariAlbarientre ños. ño os. Desprende aromas aromas a fruta fr u a de hueso, maracuyá, ut maracuyyáá, flo orales y minerales. minerales. En florales bo oca es ligeramente ligeramente untuountuoboca so o, notas notas de piña y cítricos, cítricos, so, m uy equilibrado equilibrado y fresco. muy So orprende que qu ue sin ningún Sorprende tip po de crianza crianza este este vino tipo ttenga en nga esta esta com plejidad. complejidad. De efinitivvamente la varievaarieDefinitivamente da ad Albariño Albariño bien elaboelabodad rrada ada tiene mucha mucha vida por de elante, recordándonos recordándonos delante, q u como con la Riesling, ue que de ebemos ser pacientes pacientes y debemos da arle tiempo tiempo para para que que gane gane darle en n complejidad, complejidad, plejidad olvidánolvidándo onos de beberlo beberlo siempre siempre donos rec cién embotellado. embotellado. recién

LOURO L OUR RO 2015 2 015 R affael Rafael a Palacios Palacio os D.O.Valdeorras D.O.V Vaaldeor ras Godello y Treixadura Treix e adura P.V.P P .V V.P . 12.00 12.00€

Año tr as año a el joven joven tras enólogo Rafael Raffael a Palacios Palacios (her mano de Álvaro Állvaro PalaPala(hermano cios) nos deleita d deleit a con sus g randes vi inos producidos producidos grandes vinos pr incipalm mente con la uva uva principalmente Godello. Proviene P oviene de cepas Pr de has ta 4 0 años de edad, hasta 40 sobre un ssuelo rico rico en g ranito, i a unos 700 metros metros granito, sobre el nivel niivel del mar. mar. El vino ffermenta er e meenta sobre sus lías 4 meses mesees en fudres de rroble oble francés franccés de 3000 litr os. Destaca Destaca a por sus ar otros. aromas a pera, pera, a manzana ververde, hinojo y notas notas mineraminerales, en boca bocca disfrutamos disfrutamos de su lig erra untuosidad y ligera donde vvolvemos o olvemos a enconencontr ar los sabores sab bores a pera pera y trar manzana, buenísima acidez. Mar id da con mariscos mariscos Marida a la plancha, plancha, h arroces arroces de pescado y con quesos quesos de ttextura extura granulosa. granulosa. a

manjaria nº74 nº74. 4. agosto 2016

ES M MUSSOL 2 015 2015 Condee de Suryot Sur yot V.T.Mallorca V .T . .M Mallorca Malvasía de Banyalbufar Mal vasía a Banyalbuffaar P.V.P P .V V..P P 16.00 16.00 6 00€

20 006 Fabrice Fabrice decide En 2006 afincarse y elaborar elaborar vinos afincarse Pere, en la Colónia de Sant Pere, ués de dirigir dirigir con éxito despu después b bodeg a en Bur deos, en una bodega Burdeos, 2012 se une al pr oyeecto R é2012 proyecto Réco omo director nacional gis, como e nacional. Es er te vino e int internacional. Este elaabora con la variedad vaariedad se elabora M lvaasía Mal í de d Banyalbufar, Ban B yalbuf alb far ar, Malvasía proceedente de sus viñedos procedente situad dos a escasos metros metros situados m . A sus vinos se les mar del mar. podríía denominar “vinos podría gar a ajje” ya ya q ue los elabo de garaje” que elabo-ran en en el sótano sótano de su viviran viend da, de producción producción muy vienda, limitada. a Vino Vino i fermentado feermentado limitada. criaado en barrica barrica s usadas y criado roble o francés. francés. Aromas Aromas de roble cítrricos y flores, en boca a cítricos am mplio graso, graso, con una es amplio madeera muy bien integrada integrada madera que u consigue c mantener la que mantener frescu ura. Un Un vino muy memefrescura. diterráneo y sorprendente. sorprendente. diterráneo

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sabías sa bías que? q

El aroma del caf E café fé está está formado for o mado por la suma de d cientos cienttos o y cientos cienttos o de moléculas. moléculas

No N o sólo caf cafeína feeína tiene el e caf café fé JOSEP Mª NATTA NATT TTA

Muy buenos buenos días. Pues sí, lo sabía. No No hace haace falta faalta haber esestudiado en Salamanca para para saber que que ell café caffé tiene cafeína caffeína e anti-y más cosas;; recuerdo recuerdo los anti oxidantes, o xidantes, laa fibra,… fibra,… Qué bien, lee pillo bien documentado. mentado. Faltaría F altaría más. máss. ¿A caso se cree que q ue es Vd. el e único que que u sabe cosas sobre el e café? cafféé? Faltaría F altaría más. máás. Yo Yo pretendía pretendía “hablarle” “hablar rle” l sobre so obre los diferentes different e es aromas ar omas que quee puede tener tener un café. caf fé. é entiendo. Ah, entiendo o. Quería explicarexplicarnos, por ejemplo, ejem mplo, por qué qué hay haay diferencias entre el sabor de un dif ferencias e e café caf fé arábica arábica y el de un robusta. robusta.

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Me refería refferí e ía a los aromas aromas en sí, a esas moléculas moléculas que que tiene el café caffé que que estimulan estimulan muy gragratamente tamente nuestros nuestros sentidos. ¡Moléculas ¡¡Molécullas químicas! químicas! No No me diga diga que que el café caffé también también tiene aditivos, adiitivos, coadyuvantes coadyuvantes tecnológicos tecnológ gicos y todas cosas de esas. ¡Nooo! ¡Nooo! ¿Todavía ¿T Toda o avvía estamos estamos así? ¿A caso que caso no recuerda recuerda q ue todo es química? química? El agua es una molécula molécula química, química, la sal común es otra quíe o tra molécula q uímica, la cafeína también caffeína e también es una molécula mollécula y los aromas aromas están molécu-están fformados o orrmados por molécu las. Ups, Ups, tiene tien ne razón, razón, “m’he encaencalentit i no n tenia tenia el cap clar…”

Ya Ya lo veo. veo. Debería Deberría tomarme tomarme una tila ja ja. El aroma del café aroma o caffé está está formafor o mado por po p or la suma de cientos y cientos ciento os de moléculas cuya cuyya proporción propo orción vvaría aría en función del origen o igen (Jamaica, Brasil, or Brasil, India,, etc.), etc.), procesado procesado (reco(recolección, lecció ón, tueste, tueste, eetc.), tc.), mezcla, etc. etc. del deel café. caffé. é Sirva Sir va de ejemplo ejemplo el café cuyo grano caffé verde, verde, a cuy yo g rano se le han n identificado más de 300 compuestos co ompuestos vvolátiles. o olátiles. Qué curioso, c ioso, ahora cur ahora entiendo por qué qué u un café caffé de Jamaica es más amargo a amar go que que uno de BraBrasil, la proporción com-proporción de los com ponentes ponen ntes aromáticos aromáticos de uno debe de d ser diferente different e e a la del

otro, otrro, vamos, vamos, que que uno tendrá tendrá una un na mayor mayor o proporción proporción en componentes amargos com mponentes amar gos y el otro otrro tendrá tendrá una mayor maayor proproporción otra po orción de o tra cosa… Exacto. Exxacto. En su composición composición encontramos encontramos una mezcla de hidrocarburos, hid drocarburos, alcoholes, alaldehídos, deh hídos,, mercaptanos,… mercap ptanos,… , Merca… queeeee? Meerca… q ueeeee? Mercaptanos. Meercaptanos. Son unas momoléculas lécculas muy especiales que que contienen con ntienen azufre en su composición. po osición. ¡Azufre! ¡Azzufre! ¿Se refiere Vd. a esos polvos po olvos de color amarillo amarillo que que ponen po onen los agricultores agricultores en las tomateras? tom materas? No No hombre, no me refiero refiero a esee azufre. Ah, trata Ah h, ya ya vveo, eo, se tr ata de algo un n poco más complicado. complicado. Tal Tal a vez vez tenga tenga que que ver ver con el escrito esccrito que que ponen todos los

vinos en su etiqueta: etiqueta: contiecontiene sulfitos, ¿he adivinado o esta esta vvez? ez? Pues tampoco, tampoco, desde el punpun nto de vista químico, sulfi-vista q uímico, los sulfi tos que que contiene el vino son n muy diferentes different e es a los mercapmercaptanos. tanos. En un próximo próximo númenúmero ro hablaremos de ellos. Vaya que Vaya “palabreja” “ l b j ”q ue se han h n buscado los químicos. químicos. Pues sí. Por Por separado separado tienen n olores muy desagradables, desagradabless, sin embar embargo, go, al combinarse combinarsee con el resto resto moléculas, su u efecto decisivo. effecto e es decisiv o. ¿De verdad? verdad? Claro, es comClaro, este este ffenómeno enómeno e comparable parable al de la suma de loss colores del arco iris: arco ir is: cuando o combinamos el rojo, rojo, narannaran nja, amarillo, añil amarillo, verde, verde, azul, añi il y violeta, violeta, obtenemos obtenemos como o resultado resultado el blanco. “Ara “Ar A a ho veig”, veig”, ¡muy buenaa comparación! comparación! Es más, le propongo propongo que que hahaagamos gamos un experimento experimento dee campo: campo: conozco una terraza terrazaa donde prepar preparan an unos cafés caffééss espectaculares, un espect p aculares,, Vd. pide p n y yo yo otro, otro, comparamos comparamos y cocomentamos. mentamos. ¿Qué le parece? A qué esperando… qué estamos estamos esper ando… Más información inffor o mación en: “Caffeine “Cafffeeine Content Content of Food Food d and Drugs”. Drugs”. Nutrition Nutrition AcAction Healt Health Newsletter. hN ewsletter. CenCen nter ter for fo or Science in the the Publicc Interest 1996). Interest (Cecember 1 996)). Archived from original Archived fr om tthe he or iginaal on 2007-06-14. Retrieved 2007 7-06-1 06 14. R etrieved on n 2006-08-22. Ivon Ivvon o Flament. Coffee Cofffeee Flavor Flavorr Chemistry. Wiley Chemistr y. John W iley & Sons, Ltd. 2.002.

manjaria ma anjaria nº74. agosto 2016 6

nuestra coc cocina cina antigua antigua... a... Por PEDRO GUAL DE TORRE TORRELLA ELLA de la Academia de la Cuin Cuina na i el Ví

puede ser el complemento complemento de cualquier cualq u sopa. uier Otraa especialidad esta re-Otr e de es ta re gión ess el RATATOUILLE, RA ATATOUILLE, es un clásico cláásico de la cocina proprovvenzal; eenzal;; en realidad es muy parecido nuestro “pisto”al parecid do a nues tro “pis to”al “tumbet” “tumbe et” mallorquín, mallorquín,, a la “sanfaina” “sanf fai aina” catalana, catalana, a la “ca“caponata” ponat a italiana a” italiana o al “Iman Bayaldi” Además Ba ayaald di” de Turquía. Tu urquía. A demás es muyy versátil, versátil, cada abuela tiene su s receta, receta, que que u siempre siempre autentica; es la vverdadera,l erdadera,l a aut entica; se puede pued de cocinar cortando cortando los ingredientes ing rediientes a trozos trozos o bien pero en rodajas, rod daajjas, per o sus ingreingredientes dient ess son siempre: siempre: la berenberen-

ción n de tomate, tomate, y así sucesisucesivvamente. aam mente. Casi todas las recerecettas as se s terminan, terminan, en el horno. horno. Para P ara acompañar acompañar a las sopas cortan de pescado, p cortan rebanadas finas, tuestan horno, fina as, y las tues tan al hor no, luego lueg go las untan untan con la SALSA SALSA ROUILLE; R O OU UILLE;; estas estas tostadas tostadas con ROUILLE la R O OUILLE se ponen sobre y cada cual se sirve la mesa m sirve a gusto. ingredientes su gus g to. Los ing redientes y la preparación, estos:1yema prep paración, son es tos:1yyema e de huevo. h vo. hue o -una cucharada, cucharada, de café, mostaza,acei-las de d caf féé, de mos taza,- acei tte. e. -pimienta.-pimient a.- azafrán. azafrán. -sal..Emplear mortero, .Em mplear un mor tero, picar añadirle los ajos ajjos con la sal, añadir le mezclándolos mez zclándolos todos los ingreingre-

LA L A COCINA COCINA TRADICIONAL T TRADICIO ONAL PAISES RIBEREÑOS DE E LLOS OS P A AISE ES RIBERE ÑOS LA L A PR PROVENCE, OVE ENCE, F Francia rancia El Mar MEDIT MEDITERRÁNEO, TERRÁNEO, y sus países p d del el ent entorno, orno, g gracias racias a su sol y a la humedad q que ue propor ciona su agua, tienen un clima be enigno q ue junt o a la ffertilidad er e tilidad de sus tier ras, proporciona benigno que junto tierras, dan g ran variedad variedad de frutos, frutos, de los que que disfrutan disfr d utan los “ribereños” “ribereños” y que que son exclusivos exclusivos gran de es tas zona as; por ttanto anto no es raro, raro, la gran gran similitud de sus cocinas, cocinaas, eso si, cada una estas zonas; de ellas tiene la im pronta del car ácter de sus habit antes. P or ttodo odo ell lo, q uiero ir dando, impronta carácter habitantes. Por ello, quiero en sucesivos sucesivos números n de es ta revista revista gas stronómica, una lig era visió n de los plat os que que esta gastronómica, ligera visión platos comen nues trros vvecinos, ecinos, o en muc hos cas sos, podríamos decir “comía an”, pues yyaa en casi nuestros muchos casos, “comían”, ttodos, odos, ha entrado, enttrado, tristemente, tristemente, la ‘comida ‘comiida rápida”. rápida”. Vamos Vaamos a empezar empeezar por una de las regiones más bonit as y aleg res de Francia, Franciaa, la PROVENCE. PR ROVENCE. bonitas alegres

P

artien artiendo ndo de la premisa de d q ue en toda u que F ranciia se come muy Francia bien, (excepciones (excepciones siempre siem pre las hay, haay, desde lueluego); se debe recalcar, reecalcarr, que que en la PROVENCE PR ROVENCE E por su ubicación, gracias graciass a su sol y su clima, sus habi itantes pueden habitantes disfr utar casi todo el año, disfrutar de pescado fresco, fr carnes, carnes, fr utas y vverduras erdu uras y no ha ay frutas hay q ue olvidar ollvidar id la l influencia i fl i de d que los otros otros países paísees del MediteMediterrráneo, ráneo, por tanto tanto a las posibilidades culinarias culin narias de ésta ésta región son inmensas, inm mensas, y doy doy ffee de que que su cocina aproaprovvecha echa todas su us posibilidasus des. Es una cocina co ocina sabrosa, sabrosa, única y alegre alegre ;en sus platos se respir en ncanto de sus respiraa el encanto “calanq ues”(caalas),de ese sol “calanques”(calas),de q ue hace fr uctiificar sus cultique fructificar aroma vvos, os, o del ar oma de sus campos campos de LAVANDA. LAVA ANDA. Es la región de la BOUILLABAISSE, BOUILLAB A AISSE, con esto es to se dice todo. tod do. Como esta esta

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página no daa para para escribir escribir un libro libr o de recetas, receetas, as nos conforconffo orcon maremos co on presentar presentar algualguespecialidades, na de sus es specialidades, las más comunes. comun nes. Por Por ejemplo ejemplo paraa la cual, la TAPENADE, TA APENAD DE, par toda receta receta básica, deberá deberá llevara lle vara aceitunas, aceitu unas, pueden ser negras, alcaparras vverdes erdes o ne egras, alcapar ras y aceite aceite de oliva. o va. Se hace un oliv picadillo con co on las aceitunas, yyaa sean de un color o del otro o tro pero pero no o mezclado, l d y un alcaparras, picadillo de las alcapar ras, y se añade ace aceite oliva bue-eite de oliv va bue no, en bastante bastant a e cantidad, Se emplea em plea como com mo aperitivo, aperitivvo, para para untar galletas. unt ar unas tostas tostas o g alletas. También T aambién se emplea emplea en mumucchos hos platos de d cocina. Como sopa de legumbres, es eexquisita xquisita LA LA SOUPE AL PISPISTOU, T OU U, una buena receta receta de ella, es la siguiente: sigu uiente: ingredieningredienttes es para para 6 personas.-400 p sonas.-400 grs per grs secas,blancas,-400 judías secas s,blancas,-400 grs grs de judías secas secaas rojas.esrojas.es- 300grs 300grs zanaho-de judías vverdes.e des.- 2 zanaho er

rrias. ias. 2patatas.-3calabacines. 2p patatas.-3calabacines. PREPARACION:poner en PREP PA ARA AC CION:poner agua las judías ju udías blancas y rojas, rojas, noche la noc he anterior. anterior. Hervir Hervir las estén judías en agua y cuando es tén teniendo al final dee la cocción, teniendo patatas, yyaa las pat tatas, los calabacines zanahorias, y las zan ahorias, yyaa peladas, trocear tr odo, en dados. y añaocear todo, to dirlo dirlo a la olla de las judías. Al estar separala es tar todo o cocido, separ ala del añadir PISTOU, fuego y añ ñadir el PIS TOU, que que u h b habremos s hecho h ho hec h picando i d en un mortero, morter e o, lo siguientes siguientes iningredientes:2 g redientess:2 tomates tomates pelados, despepinados despepina ados y troceados. troceados. -6 dientes dient es de d ajo. ajo. j -un puñado perejil, de perejil l, o albahaca frescos. -1/2 vaso vaso a de aceite aceite de oliolivva.-100 aa.-100 grs grs de gruyere gruyyere e rallado. rallado. -1 yema yeema de d huevo. huevo. o Machacar Machacar en el mortero morrtero el tom ate ate los aajos jjos y las hierbas y añadir el queso q ueso y el aceite aceite y moverlo moverlo ;añadir bien ;añad dir la yema yema de huehuehasta vvo, o, o y seguir segu uir meneando has ta fformar o ormar una un na pasta, pasta, la cual añaañadiremos a la sopa. Esta Esta salsa

Es una cocina sabrosa, única Es ú y alegre, alegre, en sus platos platos se respira respira el encanto encanto de sus “calanques”(calas),de “ “calanq ues”(calas),de ese e sol que que hace fructificar fructificar fr tifi sus cultivos, cultiv lti os, del d l aroma de d sus campos cam pos de Lavanda. Laavanda. Ess la región de la esto Bouillabaisse, con es to se dice todo. todo. jena, ell calabacín, el tomate, tomate, la siempre cebollaa y ajo, ajo, j y como siem pre aromatizada ar omattizada con sus “hierbas provenzales”. pr oven nzales”. Lo normal normal es freír cada caada ingrediente ingrediente por seseparado, par ado o, después ponerlo ponerlo por capas, o también también se hace una espiral, al,, en una bandeja, poespir poniendo, niendo o, por ejemplo, ejemplo, una rorodaja otra detrás da aja j dee berenjena, o tra de trás calabacín, de cala abacín, otra otra a continuacontinua-

dientes, dien ntes, menos el aceite aceite que que empleará em p á como si hiciéramos plear hiciéramos unaa mahonesa. En el e próximo próximo número número hablahablaremos Marruerem mos de la cocina de Mar ruecos; así iremos alternando alternando las dos or illas de Mare N ostrum. orillas Nostrum. Que eridos y pacientes pacientes lectores, Queridos has ta el mes pr óximo; y os hasta próximo; dese eo un feliz feeliz y maravilloso maravilloso v deseo A go osto. Agosto.

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deco & tendencias Por TANIA COMPTE

Paredes blancas, cremas o crudas, colores que reflejan la luz y no acumulan calor… nos producen calma y sosiego y refrescan el dormitorio al instante. Las texturas naturales nos proporcionan bienestar y nos ayudan a atemperar nuestro dormitorio, cabezales en rattán, cestos de fibras, accesorios de bambú

son el complemento ideal a los tejidos ligeros. Aligerar en la decoración, eliminar elementos superfluos de nuestro dormitorio para conseguir un oasis de frescor, calma y bienestar donde las sensaciones que nos trasmiten los objetos y textiles transformarán nuestro dormitorio en un espacio fresco y relajante.

Noches de verano….

C

alor sofocante, noches tropicales… la calidez del edredón y las mantas se hace insoportable. Con la llegada de las altas temperaturas debemos adaptar nuestro dormitorio y transformarlo en el oasis perfecto para las calurosas noches de verano.

Colores fríos como el azul y el verde, tonos pasteles, suaves y frescos. Bastará con cambiar los cojines y las colchas, ropa de cama ligera y en tonos claros… elegir siempre materiales lo más naturales posibles, algodón, lino… absorben la humedad y transpiran. Cambiar las al-

fombras de pelo por otras de fibras naturales, más ligeras y frescas. Si tienes persianas o contraventanas sustituye las cortinas por unos finos visillos, en caso contrario la doble cortina será la mejor opción gruesa de algodón para el día y ligera de gasa para la noche.

DIARIO DE UN GOURMET MAURICIO DE HINX

H

oy, pinos. Un gran pino retorcido envuelve la casa. Es una casa blanca, de veraneo, junto al mar. Desde la terraza, se ven aguas trasparentes ente los troncos de los pinos. Huele a pinaza y mar. Ahora, oigo el ronroneo de un motor de un ‘llaüt’ al que no veo. ‘Seguro que viene de pescar’, pienso… Estos días no puedo ir a pescar. Estoy aquí atado a esta silla sentado enfrente del ordenador. Todos los de la casa, incluida Mar, están en las rocas, bañándose. Yo no puedo. Debo terminar un artículo sobre un viaje. Es un escrito extenso que narra mis peripecias acaecidas hace unos años

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a bordo de un velero por el mar Tirreno: ‘(…) después de una noche de temporal llegamos, exhaustos, a Palermo; en la costa norte de Sicilia. Habíamos zarpado, al atardecer, de la idílica isla de Ustica. El viento era fresco, nos venía por el través y desplegamos todo el velamen. El barco andaba ligero cortando el mar. Pero, pasada una hora, en la última luz, entró una nube, negra, potente, asociada a un frente de viento y lluvia. Tuvimos que arriar velas y capear el temporal. El barco se zarandeaba a merced del oleaje. Las fuerzas de la naturaleza cayeron sobre nosotros. Rayos y truenos, convirtieron a la noche en dantesca… Y así, pasamos las horas hasta que el sol

puso calma y pudimos volver a navegar hacia nuestro destino, hacia Palermo…’ Hoy, justo antes de escuchar el ronroneo del ‘llaüt’, he escrito: ‘(…) Fondeamos en la playa, el ancla se hundió en la lava negra. El Stromboli, majestuoso, hacía señales de fuego. Cenamos. Éramos ocho. En Lipari, se habían embarcado Mar y Constance, su amiga del alma parisina. Mar, preparó unos ‘fettuccine al pesto’ deliciosos. Los ‘fettucine’ son fideos planos y estrechos que recogen muy bien los sabores de las salsas que les agregas. Los más sabrosos son los recién hechos, los frescos; aunque, hay que decir, que los secos, si son de una buena marca, también son exquisitos. En

cambio, la albahaca para el tro mesas en la terraza (suelen pesto siempre a de ser fresca. estar muy cotizadas). Es el siMar, sacó la pasta al ‘dente’ y tio ideal para desayunar…. ‘Rela mezcló con el pesto recién cuerdo que estaba, solo, senhecho. Un manjar. tado en una de las mesas del Al terminar la cena, pusimos Pansa, tomando un café con rumbo a la costa amalfitana. leche y un ‘corneto’, disfruA nuestra popa, durante mutando del frescor de la mañachas horas, el Stromboli iluna. La pequeña plaza bullía de minó la noche. actividad: los Al día siguienmotocarros Al día siguiente te llegamos a trajinaban Amalfi. Ense- llegamos a Amalfi. mercancías, las guida organicé Enseguida organicé tiendas abrían una excursión a los escaparauna excursión a Ravello. Quería tes; al fondo, Ravello. Quería visitar la villa de un camarero Gore Vidal, La visitar la villa de Gore regaba… y todo Rondinaia. Vi- Vidal, La Rondinaia. bajo un cielo dal se estableció Vidal se estableció límpido de un en Ravello en los azul intenso. en Ravello en los años setenta del Cuando me años setenta del siglo pasado. Fue puse a escribir un gran escritor, siglo pasado. Fue un en mi moleskimuy prolífico…’ gran escritor, muy ne, se sentaron y aquí me he paen la mesa de prolífico… rado de escribir; al lado un grumientras, sigo espo de chicas cuchando, ya lejano, el ronroamericanas. Eran estudiantes. neo del ‘llaüt’. Estaban haciendo un curso de Ahora, en el escrito quiero verano en Italia. Una de ellas, ligar nuestro paseo por Ravela que estaba más cerca de mí, llo y la visita a La Rondinaia sacó de su bolso un libro. Era con una obra de Gore Vidal, “Juliano el Apostata”. Y, emose trata de una de las novelas cionada, les dijo a sus amigas: históricas más interesantes ‘este es el libro de Vidal del del siglo XX: “Juliano el Apósque os hablé ayer. Esta noche tata”, y mi desayuno, a la matenemos que subir a Ravello y ñana siguiente, en la terraza visitar su villa, La Rondinaia. del caffè Andrea Pansa, junto Gore Vidal comentaba que, a las escalinatas del duomo de las noches diáfanas, desde su Amalfi. El caffè Andrea Pansa terraza se podían ver los deses primoroso. Tiene, solo, cuatellos del Stromboli.’

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el bazar

Elegante Eleg eggaantte mena menaje aje je de vverano er eraano

OR RIGEN ORIGEN El ca ccava va dellvvverano eerraano

Conceert de la lluna a les Concert vin nyes e 20 16 vinyes 2016 El próximo 13 de agosto, a las 21h el viñedo de d las bodegas bo onito concierto Macià Batle se viste de gala para acoger un bonito or de los hogares A ynewasi de Pe erú. Este año favor Aynewasi Perú. solidario a favo cuenta con la colaboración de la Orquesta Simfònica,el barítono Simó Orfila y la a actuación de Jaume Anglada y Carolina Cerezuela. Se degustarán d vinos y productos PVP 30€ anticip pada 35€ taquilla anticipada Fila O solidaria BMN Sa Nostra

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Fotografias Marta Conde Dieguez.

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manjaria nº74 nº74. 4. agosto 2016

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Restaurant

MAR Y FUEGO

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Reservas: [email protected] T. 971 26 64 50 IBEROSTAR Playa de Palma C/ Marbella, 36, Playa de Palma