Manual de formación

Industrias cárnicas

Indice de contenidos

CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. PELIGROS QUE PUEDEN APARECER EN LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS Y CÓMO EVITARLOS Diagrama de flujo de los procesos de obtención de carne y productos cárnicos. PRODUCCIÓN PRIMARIA: La cría de animales y su transporte hasta el matadero. SACRIFICIO REFRIGERACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE CARNES PROCESOS PORCIONAMIENTO (despiece, carnicería). ELABORACIÓN PRODUCTOS CÁRNICOS ALMACENAMIENTO PRODUCTOS TERMINADO DISTRIBUCIÓN Y VENTA ETIQUETADO

CUADRO RESUMEN: Peligros / Medidas preventivas de cada fase del proceso. MARCO LEGAL: PRINCIPALES DISPOSICIONES DEL REGLAMENTO 853/2004.

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caracteríasticas de la carne y los productos cárnicos El Reglamento (CE) 853/2004 establece como definición de CARNE, las partes comestibles de los siguientes animales: Ungulados domésticos: animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como los solípedos domésticos. Aves de corral: las aves de cría, incluidas las aves que no se consideran domésticas pero que se crían como tales, con excepción de las ratites. Lagomorfos: los conejos, liebres y roedores. Caza silvestre: ungulados, lagomorfos silvestres, otros mamíferos terrestres y aves silvestres cazadas para consumo humano. Caza de cría: las ratitas de cría y los mamíferos terrestres de cría distintos de los ungulados domésticos. Se considera CARNE FRESCA toda la carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración, la congelación o la ultra congelación, incluida la carne envasada a vacío o en atmósfera protectora. La carne es ante todo una valiosa fuente de proteínas, con un notable contenido en lípidos, minerales (hierro y zinc por ejemplo) y vitaminas. Representando una importante fuente de energía para el hombre. Se trata por tanto , de un producto de alto valor nutritivo, que debido a su contenido en agua, composición y PH se convierte en uno de los alimentos más perecederos, al favorecer la proliferación microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud. La carne constituye, a su vez, la materia prima base para la elaboración de una gran variedad de productos cárnicos: embutidos (curados), fiambres (cocidos), preparados cárnicos frescos... éstos productos, en función de sus características físico –químicas: Contenido en agua, sales... y de los tratamientos técnicos sufridos (secado, salazón, cocción).... serán de mayor o menor riesgo según permitan o no la proliferación microbiana.

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peligros que pueden aparecer en la carne y los productos cárnicos y cómo evitarlos La carne y los productos cárnicos son sometidos en la industria alimentaria a numerosos procesos y fases, dada la gran variedad de éste tipo de productos existente en el mercado. De forma genérica, en el siguiente diagrama de flujo se establecen las principales fases a las que son sometidas este tipo de productos.

Diagrama de flujo de los procesos de la carne y productos cárnicos PRODUCCIÓN PRIMARIA (cría y transporte de animales) SACRIFICIO REFRIEGERACIÓN Y TRANSPORTE DE CANALES SALA DE DESPIECE

CARNICERIA

ALMACENAMIENTO ELABORACIÓN PRODUCTOS CARNICOS (en Industrias o carnicerías)

ALMACENAMIENTO PRODUCTOS TERMINADOS DISTRIBUCIÓN Y VENTA

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A continuación iremos analizando cada una de las fases para determinar, los peligros que pueden aparecer y, sobre todo, la forma de evitarlos , es decir, las medidas preventivas

Produccion Primaria ¿QUÉ PELIGROS PUEDEN APARECER EN ESTA FASE? La carne se puede contaminar ya en la etapa de producción primaria. Los principales agentes contaminantes que nos podemos encontrar en esta fase son: Contaminantes químicos Proceden generalmente de los medicamentos veterinarios y de las sustancias que puedan utilizarse en la cría de animales: antimicrobianos, antiparasitarios, hormonas y promotores de las producciones. Aunque también pueden pasar a la carne, principalmente a través de la alimentación animal, contaminantes ambientales como insecticidas, plaguicidas, dioxinas... Contaminantes microbiológicos Lo constituyen : Parásitos: triquinas, citicercos, toxoplasmas, etc. Microorganismos: Salmonella, Campilobacter, Listeria, E. Coli, etc. Priones: enfermedad de las vacas locas. El origen de estos contaminantes biológicos puede ser el propio animal, o bien éste puede contaminarse a través de otros animales, del hombre, de los pastos, de los piensos, del medio ambiente o de vectores (insectos voladores, roedores, ..) Contaminantes físicos En estas fases iniciales los contaminantes físicos pueden provenir principalmente de restos de agujas hipodérmicas procedentes de tratamientos terapéuticos practicados al animal, restos metálicos procedentes de la explotación o del medio de transporte animal que pudieran introducirse mediante heridas en su musculatura o bien otras sustancias extrañas que pudieran aportarse accidentalmente.

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¿QUÉ MEDIDAS PREVENTIVAS PODEMOS APLICAR PARA EVITAR QUE APAREZCAN ESTOS PELIGROS? Disponer de animales sanos y bien alimentados, que no porten contaminantes biológicos o químicos. Para ello, las ganaderías deben estar incluidas dentro de las campañas de saneamiento ganadero y programas zoosanitarios. Control veterinario en la aplicación de medicamentos, respetando los plazos de supresión. Control de los piensos. Higiene de los pastos y de los establos. Buenas prácticas ganaderas y adecuadas condiciones estructurales de los establos y medios de transporte: La manipulación de animales, tanto en granja como durante su transporte y estabulación, debe efectuarse en las condiciones más higiénicas y humanitarias posibles, cumpliendo con la normativa vigente en lo relativo a Bienestar Animal. Una inadecuada manipulación o deficientes condiciones estructurales no sólo puede producir daños en vísceras o musculatura animal irreversibles; sino que puede generar situaciones de estrés intenso para el animal, que debilitarían su sistema inmunitario y permitirían a algunos microorganismos intestinales traspasar la barrera intestinal, alcanzando vísceras y tejidos que posteriormente pueden producir toxinas o causar infecciones en las personas.

Sacrificio Por sacrificio se entiende la muerte profesional e indolora de animales por sangrado y la subsiguiente manipulación del mismo, con la obtención de canales y de subproductos como estómagos, intestinos, cabezas, patas, sangre,... El sacrificio es uno de los puntos más importantes para el control de la carne, es un filtro sanitario para garantizar la salud del consumidor. ¿QUÉ PELIGROS PUEDEN APARECER EN ESTA FASE? Los peligros durante las distintas fases de sacrificio se deben a posibles CONTAMINACIONES CRUZADAS básicamente de origen MICROBIOLÓGICO, bien procedentes de otras partes contaminadas del propio animal (piel, plumas, contenido gástrico, contenido intestinal), bien por contacto con otras canales contaminadas, manipuladores, útiles o equipos empleados.

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¿QUÉ MEDIDAS PREVENTIVAS PODEMOS APLICAR PARA EVITAR QUE APAREZCAN ESTOS PELIGROS? Los puntos o etapas más importantes para el control de la carne en el matadero son: •El Desollado: La piel del animal suele presentarse sucia, por lo que es muy importante que los cuchillos sean de uso exclusivo para esta etapa y las prácticas de manipulación sean correctas, de forma que nunca contacte la parte externa de la piel con la canal. •El Eviscerado: En esta fase cualquier vertido del contenido intestinal o gástrico contaminaría la canal con los microorganismos propios de estos medios. Un correcto ligado de esófago, de intestinos, una manipulación que impida su vertido, así como el empleo de útiles y equipos en correcto estado higiénico son las medidas preventivas para esta fase. • La Inspección ante y post-mortem: Tanto el personal del establecimiento como la inspección veterinaria oficial (que supervisará su cumplimiento), deben controlar en todo momento las condiciones de trabajo, así como todas las canales de los animales y sus vísceras. Todos los tejidos o canales que entrañen riesgos o presenten alguna lesión, parásitos o cualquier tipo de anormalidad, se retirarán de la línea y se impedirá su comercialización. En ocasiones, son necesarios análisis complementarios (por ejemplo BSE, residuos medicamentosos, etc.). • El control del agua que se utiliza para la limpieza de las canales, utensilios y locales. • La esterilización de los útiles de corte será un método higiénico habitual a lo largo del proceso de matanza. Bien mediante esterilizadores con agua a temperaturas no inferiores a 82ºC o con otros procedimientos de igual eficacia.

Refrigeración, almacenamiento y transporte de carnes La inspección post-mortem de la canal deberá ir inmediatamente seguida de una refrigeración en el matadero, para garantizar una temperatura en toda la carne que no supere los límites legislados. La curva de enfriamiento debe garantizar un descenso ininterrumpido de la temperatura. Durante el almacenamiento y transporte de estas carnes, deberá mantenerse la cadena de frío, de manera que a la llegada establecimiento de destino, la temperatura de la carne no sobrepase los siguientes LÍMITES, marcados por la legislación vigente (Reglamento CE 853/2004): CARNES DE ANIMALES DE ABASTO Y CAZA: Temperaturas iguales o inferiores a 7ºC. CARNES DE AVES Y CONEJOS: Temperaturas iguales o inferiores a 4º¨C. DESPOJOS Y VÍSCERAS: Temperaturas iguales o inferiores a 3ºC. CARNES CONGELADAS: Temperaturas iguales o inferiores a –18ºC.

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¿QUÉ PELIGROS PUEDEN APARECER EN ESTA FASE? Si la curva de enfriamiento de la carne no presente descenso ininterrumpido o durante las fases de almacenamiento o transporte se produce un aumento de la temperatura de la carne, puede producirse una multiplicación de las bacterias presentes en el producto y ocasionar una alteración posterior del mismo. Si los equipos de transporte o locales de almacenamiento no están limpios y las condiciones de estiba no son adecuadas (contactan con suelo, paredes, junto a productos de otra naturaleza,...), puede producirse una contaminación de la carne por los gérmenes presentes. ¿QUÉ MEDIDAS PREVENTIVAS PODEMOS APLICAR PARA EVITAR QUE APAREZCAN ESTOS PELIGROS? •Utilizar cámaras o medios de transporte en buenas condiciones higiénicas (limpios y desinfectados) y de uso exclusivo para este fin. Para ello se aplicará un programa de limpieza y desinfección de las cámaras y vehículos. •No transportar ni almacenar nunca la carne junto con otros productos que puedan contaminarla. •Evitar que los productos entren en contacto directo con el suelo, paredes u otras superficies que los puedan contaminar. •Permitir una circulación de aire adecuada en las cámaras o receptáculos de los vehículos. •Vigilar la temperatura de las cámaras, de forma que se mantengan las temperaturas exigidas. • Control de temperatura de los vehículos: la carne deberá alcanzar la temperatura establecida y permanecer a ducha temperatura durante todo su transporte. Para ello, los vehículos contarán con los sistemas de refrigeración pertinentes y un sistema de vigilancia de la temperatura que nos permita verificar que no superamos los límites marcados. Únicamente podremos utilizar transportes isotermos cuando así lo autorice la Autoridad competente y siempre manteniendo las temperaturas del producto bajo los límites marcados.

Recordad que durante el almacenamiento o transporte no se debe romper la cadena de frío

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Procesos porcionamiento (despiece, carnicería). En estos procesos se realizan porcionamientos de la canal y acondicionamientos de la carne para utilizarla posteriormente, bien en la venta directa al consumidor, bien como materia prima para distintos derivados cárnicos. Las operaciones que se realizan son despiezado, deshuesado, troceado, triturado, picado,..... etc. ¿QUÉ PELIGROS PUEDEN APARECER EN ESTA FASE? Los peligros en estas fases son: Contaminantes microbiológicos Durante la manipulación de carnes puede producirse: Una contaminación microbiana de las carnes por falta de higiene en la maquinaria, el ambiente del local de trabajo ,el personal, otros productos cárnicos o los materiales de envasado. Una multiplicación de los microbios que ya contienen por un elevado tiempo de proceso y una rotura de la cadena de frío del producto. Contaminantes físicos Con especial riesgo en determinadas fases, como el picado o troceado de carnes, equipos en incorrecto estado de mantenimiento o prácticas de manipulación inadecuadas podrían aportar objetos extraños a la carne (esquirlas de metal, tornillos, objetos personales,...) que podrían pasar desapercibidos. ¿QUÉ MEDIDAS PREVENTIVAS PODEMOS APLICAR PARA EVITAR QUE APAREZCAN ESTOS PELIGROS? Limpieza y adecuado mantenimiento de la maquinaria y útiles de trabajo. Realizando todas las higienizaciones (limpieza + esterilización) necesarias a lo largo de la jornada. Higiene y adecuadas prácticas de manipulación de los operarios Control de la temperatura ambiental de las salas de despiece, las cuales no deberán superar los 12ºC. Cuando en una misma sala se realicen operaciones de despiece o porcionamiento de distintas especies animales, se realizarán de forma que se evite la contaminación cruzada, separándose en el tiempo (con limpiezas intermedias) o en el espacio las operaciones destinadas a cada especie.

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La carne que vaya a procesarse, se irá introduciendo en la sala de proceso a medida que se vaya necesitando, manteniendo en todo momento los límites de temperatura establecidos para cada tipo de carne a lo largo del proceso de manipulación. En el caso de CARNE PICADA, la misma deberá refrigerarse a una temperatura no superior a 2ºC. TODAS ESTAS MEDIDAS LAS PODEMOS RESUMIR EN LA SIGUIENTE FRASE:

Hágalo limpio y rápido 8

Elaboración de productos cárnicos Existe una gran variedad de productos cárnicos , con características muy diferentes entre sí: Productos frescos (preparados de carne) que sufren procesos de salmuerización, adobo,... donde la estructura interna de fibra muscular o las características propias de la carne fresca no se ven modificadas sustancialmente. Productos cocidos, donde el producto cárnico (mezcla de carne, aditivos, condimentos y otros ingredientes) es sometido a tratamientos térmicos que modifican sus características organolépticas. Productos curados, donde la carne junto con sus ingredientes (aditivos, condimentos, otros alimentos,..) es sometida a procesos de desecación. Conservas cárnicas. Cada producto cárnico tiene su diagrama de flujo particular. Esta gran variedad de productos y de procesos de elaboración, hace que los peligros que se pueden presentar sean muy variados (contaminación química por uso inadecuado de aditivos, proliferación bacteriana, contaminación bacteriana), así como las medidas preventivas que los controlan. En pautas generales serían: ¿QUÉ MEDIDAS PREVENTIVAS PODEMOS APLICAR? Comprobar el origen de las carnes. Siempre deben proceder de establecimientos autorizados. Comprobar sellos y etiquetado. Utilizar aditivos autorizados y tener especial cuidado en no sobrepasar las dosis recomendadas, ya que algunos pueden resultar tóxicos. Los preparados de carne deberán envasarse o embalarse, refrigerándose a una temperatura interna no superior a 4ºC o bien congelarse a una temperatura interna no superior a –18ºC. Si se aplican métodos de esterilización o pasteurización, comprobar que la temperatura y el tiempo son correctos (como mínimo se debe alcanzar los 65ºC en el centro de las piezas). Después de los tratamientos térmicos, enfriar inmediatamente los productos. Si se utiliza agua, ésta debe ser potable. Vigilar el tiempo, la temperatura, la humedad y la circulación del aire durante el secado y maduración de los productos curados para evitar fermentaciones o crecimiento de microorganismos no deseados. COMO MEDIDAS PREVENTIVAS MÁS GENERALES, siempre que trabajemos con carnes encontramos: Higiene personal de los manipuladores: ropa exclusiva y limpia, lavado de manos frecuente, protección de heridas, no comer o mascar chicle en zonas de trabajo.... Evitar la contaminación cruzada: • Disponer de zonas diferenciadas para manipular, almacenar o procesar productos sin tratar o procesar y productos ya sometidos a tratamiento térmico u otro procesado.

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Almacenamiento de producto terminado Una vez terminado, el producto es almacenado en espera de ser expedido para su distribución. En el caso de productos que requieran temperaturas de refrigeración, EL PRINCIPAL PELIGRO es la proliferación bacteriana por temperaturas elevadas de conservación o por superar la vida útil durante el tiempo de almacenamiento. ¿QUÉ MEDIDAS PREVENTIVAS PODEMOS APLICAR PARA EVITAR QUE APAREZCAN ESTOS PELIGROS? Mantener , cuando los productos lo requieran, las temperaturas adecuadas de refrigeración Rotación de la mercancía en almacén para evitar caducidades (sistema FIFO o similar) Estiba adecuada (no contacto del producto con suelo, paredes u otras superficies susceptibles de contaminarlo o deteriorar su envase). Almacenes en correcto estado de limpieza, desinfectados y desratizados.

Distribución y venta Al igual que en la fase anterior, existe el PELIGRO de proliferación de los gérmenes presentes si no se mantienen las temperaturas adecuadas , en los productos que lo requieran, durante la distribución y venta ¿QUÉ MEDIDAS PREVENTIVAS PODEMOS APLICAR PARA EVITAR QUE APAREZCAN ESTOS PELIGROS? Mantener , cuando los productos lo requieran, las temperaturas adecuadas de refrigeración durante todo el transporte: vehículos acondicionados y durante la fase final de exposición. Durante el transporte y exposición para la venta, evitar apilamientos excesivos que pudieran producir aplastamiento de los envases y la rotura de su hermeticidad. Separar las carnes crudas entre especies distintas, así como de los productos cocidos o curados. Emplear equipos o útiles de corte diferenciados. Rotación de productos en almacén y exposición para evitar caducidades Los comerciantes y consumidores deben respetar en todo momento las temperaturas y condiciones de almacenamiento y evitar la contaminación cruzada de las carnes o los productos cárnicos una vez abiertos los envases.

Recordad que, durante estas fases no debemos romper nunca la cadena de frío para aquellos productos que lo requieran 10

Etiquetado Aparte de las menciones establecidas en el Real Decreto 1334/1999 por el que se aprueba la norma general de etiquetado ,presentación y publicidad de los productos alimenticios, la CARNE y los productos CÁRNICOS presentan las siguientes particularidades en el etiquetado: 1. El marcado de identificación La marca de identificación tiene forma oval y en ella deben indicarse las siguientes menciones: Código del estado en el que esté ubicado el establecimiento Número de Autorización del establecimiento Indicación de que el establecimiento está ubicado en la Comunidad Europea

E 15.0000/M

CEE

En el caso de establecimientos de COMERCIO AL POR MENOR, los derivados cárnicos producidos en los mismos irán provistos de una marca sanitaria que incluye dentro de un rectángulo las indicaciones siguientes: La expresión El número de autorización del establecimiento La expresión (en mayúsculas)

ELABORACIÓN PROPIA Nº XXXX/ CU VENTA DIRECTA AL CONSUMIDOR

2. Los embalajes destinados al consumidor final que contengan carne picada de aves de corral o de solípedos o preparados de carne en los que haya carne separada mecánicamente deberán llevar un rótulo en el que se indique que los productos han de cocinarse antes de su consumo. 3. En los DERIVADOS CÁRNICOS, la denominación comercial conforme a las normas de calidad correspondientes a cada tipo de producto o bien las denominaciones comerciales consagradas por el uso y las clasificaciones de calidad tipificadas en dichas normas, haciendo especial mención de la ESPECIE o ESPECIES a partir de las que se ha obtenido la carne y la lista de ingredientes. 4. CARNE Y DERIVADOS CÁRNICOS DE VACUNO El etiquetado de la carne de vacuno cuenta con una regulación específica tras la aparición de las “vacas locas”, donde se regula de forma específica tanto el etiquetado como el tamaño de los lotes de las canales, los recortes de carne, carne despiezada preenvasada, carne despiezada sin preenvasar, carne picada de vacuno.

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A modo de ejemplo ilustrativo y con determinadas puntualizaciones que quedan recogidas en la reglamentación vigente, el etiquetado portará: En el caso de piezas de CARNE FRESCA DE VACUNO (canales y productos de despiece), obligatoriamente, cada pieza porta su etiqueta individual donde se identifican los siguientes datos: Categoría animal Nº de Referencia País de nacimiento País de engorde Sacrificado en: (Nº RSI matadero) Despiezado en: (Nº RSI sala despiece) –cuando proceda-

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Si es nacido, criado y sacrificado en el mismo país pueden sustituirse las tres menciones por:ORIGEN: (RGSI Matadero)”

En el caso de piezas de CARNE PICADA DE VACUNO, se realizará el etiquetado específico sólo en aquellos casos que contenga más del 50% de carne de vacuno en su composición. Las menciones obligatorias son: CARNE PICADA DE VACUNO Producido en ____ (país elaboración) País de sacrificio País de nacimiento País de engorde

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Si no se disponen de datos, se indicaría: ORIGEN: No comunitario. Lugar de sacrificio___ (indicar nombre del tercer país de procedencia).

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Cuadro resúmen PELIGROS

MEDIDAS PREVENTIVAS PRODUCCION PRIMARIA

-Contaminación química

•Animales sanos, exentos de enfermedades. Control de la medicación dada a los animales.

-Contaminación microbiológica •Control de piensos y pastos -Contaminación física •Higiene de establos y medios de transporte •Buenas prácticas ganaderas (bienestar animal) •Adecuadas condiciones estruturales de los establos y medios de transporte.

SACRIFICIO •Animales enfermos

•Inspección veterinaria.

•Contaminación microbiológica por deficientes prácticas de manipulación, agua de lavado, equipos, utensilios o manipuladores.

•Buenas prácticas de manipulación •Higiene y desinfección correctas de locales y utensilios.

REFRIGERACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE CARNES •Contaminación cruzada por deficiente higiene o estiba.

•Control sobre temperatura de cámaras y medios de transporte.

•Multiplicación de gérmenes por deficiente curva enfriamiento o rotura de la cadena de frío.

•Aplicar plan de limpieza y desinfección adecuado en cámaras y medios de transporte. •No transportar ni almacenar nunca la carne junto con otros productos que puedan contaminarla. •Adecuada estiba (no contacto del producto con suelo, paredes u otras superficies, permitir circulación de aire en el habitáculo).

PROCESOS PORCIONAMIENTO (Despiece, carnicería) •Contaminación microbiológica por equipos, útiles o manipuladores. •Proliferación microbiana por rotura cadena frío (excesivo tiempo proceso). •Contaminación física (esquirlas metálicas equipos o útiles, objetos personales).

•Aplicar un plan de limpieza-desinfección y un plan de mantenimiento adecuados. •Higiene y adecuadas prácticas de manipulación de los operarios •Control de la temperatura ambiental de las salas de despiece, (Tª